HARINA

Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extrada nicamente del trigo, por ser este cereal el nico conocido por el hombre que contiene una proporcin dos protenas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten). Partes del trigo:

Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene grnulos de almidn, las protenas, material mineral. Germen: representa el 2.5% del grano, contiene protenas. Azucares y tiene la proporcin de aceite. Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

Tipos de harinas:

Harinas duras: alto contenido de protenas. Harinas suaves: bajo contenido de protenas.

Clases de harina para pan:

Harina integral: se obtiene del grano del trigo entero triturado Harina completa: solo se utiliza el endospermo. Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo. Harina clara: es la harina que queda despus de separar la patente.

TIPOS DE HARINA Las harinas, segn sus tipos, se clasifican en: Harinas 0000: son las harinas ms refinadas y ms blancas, sirven fundamentalmente para pastelera, repostera, bizcochos, hojaldres...etc. Hacer pan con esta harina no es recomendable debido a su baja cantidad de gluten pero s que podramos combinarla con otras harinas en el caso de la fabricacin de panes tipo baguette, de molde...etc. Harinas 000: considerada como harina panadera harina de fuerza, tiene un poco ms de fuerza y de gluten y por tanto es apta para panes tipo baguette.

Harinas 00: harina de media fuerza, es ideal para todo tipo de preparaciones panarias como hogazas, chapatas...etc. Harinas 0: harina de gran fuerza, son utilizadas para masas enriquecidas con grasas tipo brioche. La harina 000 corresponde a la harina de trigo, que se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten.

Harinas de trigos duros Ricos en gluten y pobres en almidn, dan buen resultado en la panificacin, ya que, si bien el pan producido es un poco amarillo, su sabor es agradable y se conserva mejor

Harina integral de trigo Cuando se usa para hacer pan normalmente es una mezcla con trigo rojo y se produce moliendo el trigo completo, con su salvado, germen y endospermio. Los panes hechos con harina integral son muy nutritivos, pero son ms pequeos y densos por el salvado, que evita que la masa crezca por completo. Para que el pan quede ms tierno y ligero es mejor mezclarla con un poco de harina comn o harina para pan.

Semolina La semolina es una harina granular amarilla que se produce a partir de trigo durum, la variedad ms dura. Es algo en protenas y gluten, componentes necesarios para hacer pan. La harina de semolina se vende fina o muy fina y se suele mezclar con harina de trigo para hacer pan. El resultado es un pan tierno y elstico. Chapati La harina de chapati se obtiene del trigo molido hasta una consistencia muy fina. Es muy popular en la India y lo utilizan para muchos platos, as como panes planos como los chapatis.

Harina de centeno El centeno (Secale cereale) es despus del trigo, uno de los cereales de mayor importancia en la panificacin en nuestro pas, aunque en pases escandinavos es el principal. La harina de centeno proporciona al pan un aroma, sabor y textura muy particular Este cereal es de la familia Poaceae, como el trigo y la cebada, fue el ms popular durante la Edad Media, aunque se consideraba que el pan elaborado con harina de centeno era el alimento de los ms humildes, mientras que el pan blanco era del que disfrutaba la poblacin de un rango social elevado. Podemos encontrar harina de centeno blanca (aunque su color no es tan blanco como el de la harina de trigo), molida y tamizada dos veces con la finalidad de eliminar la fibra y el germen, la harina integral de centeno, que conserva el endospermo exterior del cereal, un trmino medio que es la harina semi integral de centeno y el pumpernickel, que se elabora con el grano entero y generalmente poco molido, conservando muchas ms propiedades nutricionales y con un color oscuro. Esta es la harina con la que se elabora el tradicional pan alemn. A la hora de hacer pan de centeno es habitual hacerlo mezclando la harina de centeno con harina de trigo rica en gluten, ya que el centeno tiene menor contenido de gluten que el trigo, y ya sabemos que esta protena le proporciona mayor esponjosidad al pan entre otras cosas.

I.S.A.C.
PANADERA

TRABAJO DE INVESTIGACIN: HARINAS EDUAR PALLO