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MINISTRIO DA EDUCAO SECRETARIA DE EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE MATO GROSSO PROFESSORA MSc.

CRISTIANE LOPES PINTO FERREIRA

NUTRIO APLICADA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CUIAB/MT

IFMT Prof. MSc. Cristiane Lopes Pinto Ferreira 2010

NDICE
BIODISPONIBILIDADE DOS NUTRIENTES............................................................ 1. Introduo........................................................................................................ 2. Aplicao dos estudos de biodisponibilidade.................................................. 3. Fatores que interferem na biodisponibilidade dos nutrientes.......................... 3.1 Fatores intrnsecos ou fisiolgicos............................................................ 3.2 Fatores extrnsecos ou dietticos.............................................................. 4. Classificao das interaes dos nutrientes..................................................... 4.1 Competitivas, diretas ou negativas............................................................ 4.2 No competitivas, indiretas ou positivas................................................... 4.3 Interaes multielementos......................................................................... 5. Classificao das interaes segundo sua localizao no organismo humano................................................................................................................ 5.1 Em nvel pr-absortivo............................................................................... 5.1.1 No lmen intestinal........................................................................... 5.1.2 Na mucosa intestinal........................................................................ 5.2 Em nvel ps-absortivo.............................................................................. 6. Fatores que interferem na nutrio mineral..................................................... 7. Cuidados com a nutrio................................................................................. EFEITO DO PROCESSAMENTO E ARMAZENAMENTO NA ESTABILIDADE DOS NUTRIENTES.................................................................................................... 1. Introduo........................................................................................................ 2. Protenas......................................................................................................... 2.1 Propriedades funcionais das protenas..................................................... 2.2 Desnaturao protica.............................................................................. 2.3 Degradao protica................................................................................. 2.4 Agentes fsicos.......................................................................................... 2.5 Agentes qumicos...................................................................................... 3. Carboidratos.................................................................................................... 3.1 Propriedades funcionais dos carboidratos................................................ 3.2 Reao de Maillard................................................................................... 3.3 Reao de Caramelizao........................................................................ 4. Lipdios............................................................................................................ 4.1 Propriedades fsicas dos lipdios............................................................... 4.2 Rancidez hidroltica ou liplise.................................................................. 4.3 Rancidez oxidativa.................................................................................... 4.3.1 Fatores que afetam a velocidade de oxidao............................... 5. Vitaminas......................................................................................................... BIBLIOGRAFIA......................................................................................................... 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 6 7 7 7

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BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
1. INTRODUO O termo biodisponibilidade indica a proporo do nutriente que realmente utilizada pelo organismo (SOUTHGATE et al., 1989). Entretanto, no congresso realizado na Holanda em 1997, foi proposta uma redefinio, ou seja: Biodisponibilidade a frao de qualquer nutriente ingerido que tem o potencial para suprir demandas fisiolgicas em tecidos alvos. Portanto, a biodisponibilidade no corresponde, na maioria das vezes, quantidade ingerida. De maneira simples, podemos entender que biodisponibilidade significa a quantidade do nutriente presente no alimento que vai ser realmente aproveitada pelo organismo, desempenhando a funo que lhe cabe. Outros termos encontrados na literatura que podem causar confuso so biopotncia, bioconverso e bioeficcia. Biopotncia: est diretamente relacionada magnitude da influncia de uma vitamina nos processos biolgicos ou, simplesmente, atividade biolgica da vitamina, testada por meio de bioensaios. Bioconverso: a quantidade de um nutriente j absorvido que convertida em sua forma ativa no corpo; o caso da transformao dos carotenides pro vitamnicos A em retinol, e da transformao da vitamina D em hidroxicalciferol. Bioeficcia: resultado tanto da biodisponibilidade quanto da bioconverso se refere eficincia com que um nutriente ingerido no alimento absorvido e convertido na sua forma ativa. 2. APLICAO DOS ESTUDOS DE BIODISPONIBILIDADE Uma preocupao dos pesquisadores tem sido quantificar os micronutrientes nas dietas de grupos de populao, visando avaliar sua ingesto e correlacionar esses achados com o estado nutricional dos indivduos. Portanto, por meio dos conhecimentos da biodisponibilidade de nutrientes, pode-se: Determinar, de forma mais precisa, as necessidades nutricionais do organismo, e as recomendaes de ingesto alimentar; Elaborar tabelas de composio de alimentos mais precisas; Adquirir conhecimentos cientfico-tecnolgicos relacionados com enriquecimento ou fortalecimento de alimentos. 3. FATORES QUE INTERFEREM NA BIODISPONIBILIDADE DOS NUTRIENTES Muitos fatores influenciam a absoro de nutrientes de um alimento particular ou de uma refeio, dentre eles esto os relacionados prpria fisiologia do indivduo, assim como fatores relacionados ao alimento. 3.1 Fatores intrnsecos ou fisiolgicos: relacionados com a capacidade digestria, ou seja, integralidade da mucosa, eficincia metablica, integridade renal. Variam com a idade e presena de desnutrio e/ou patologias. A m absoro pode acontecer na presena de desordens gastrintestinais ou outras doenas especficas;

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3.2 Fatores extrnsecos ou dietticos: relacionados ao alimento ingerido, a composio qumica e o estado fsico nos quais os nutrientes se encontram no alimento, afetam diretamente sua absoro. Essas propriedades podem ser influenciadas pelos efeitos do processamento do alimento com possveis conseqncias na absoro de seus nutrientes. Alguns componentes da prpria refeio podem retardar ou aumentar a absoro dos nutrientes; sendo assim, a composio da dieta um fator importante. Do mesmo modo, outras substncias ingeridas, como lcool e drogas, podem interferir nos mecanismos fisiolgicos de absoro. Portanto, como a biodisponibilidade pode ser influenciada por um grande nmero de parmetros, a quantidade de nutriente realmente disponvel pode variar consideravelmente. 4. CLASSIFICAO DAS INTERAES DOS NUTRIENTES 4.1 Competitivas, diretas ou negativas: devido similaridade da forma qumica, ocorre concorrncia por um mesmo stio funcional ou stio de absoro, tanto o de enzimas como o de membranas celulares. Quando o excesso de um prejudica o outro. Exemplo: o excesso de Fe interfere na absoro de Zn e vice-versa; 4.2 No competitivas, indiretas ou positivas: quando por exemplo, o nutriente depende do outro para se transformar na forma ativa, desta forma, a deficincia de um pode acarretar prejuzo na funo do outro. Exemplo: o selnio importante para o metabolismo do iodo, pois para transformar a forma inativa tiroxina (T4) em triiodotironina (T3) que sua forma ativa h necessidade da ao da enzima selenodependente (deiodinase); 4.3 Interaes multi-elementos: a interao entre dois nutrientes resulta em efeitos negativos sobre um terceiro. Exemplo: clcio-fitato-zinco, a formao de um complexo entre clcio e fitato inibe a absoro do zinco. 5. CLASSIFICAO DAS INTERAES SEGUNDO SUA LOCALIZAO NO ORGANISMO HUMANO 5.1 EM NVEL PR-ABSORTIVO (no tubo digestrio)

5.1.1 No lmen intestinal: a absoro no lmen intestinal est diretamente relacionada com a estabilidade de complexos formados, onde a alta estabilidade melhora a absoro e a baixa reduz sua disponibilidade. Essa estabilidade interfere na biodisponibilidade dos nutrientes e depende das condies qumicas do meio. Um exemplo de complexos formados no lmen intestinal so os quelatos. Quelatos so compostos formados por ons metlicos. A palavra "quelatos" vem do grego "chele" que significa "garra ou pina, um termo para descrever a maneira na qual ons metlicos so ligados a compostos orgnicos, como aas, vitaminas e polissacardeos (Mellor, 1964). Quando um on metlico se combina com um grupo doador de um par de eltrons, o composto resultante chamado de complexo, e a substncia doadora de eltrons denominada de agente quelante. Um quelato natural em nosso organismo a hemoglobina, onde o Ferro est ligado a uma protena.

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Figura 1. Hemoglobina
Fonte: www.camep.com.br

Exemplos: Vitamina C + Ferro alta estabilidade, muito bem absorvidos. Vitamina C + Cobre baixa estabilidade, portanto pouco absorvidos. Ferro + Glicina o ferro totalmente envolvido pelo aminocido, formando um complexo solvel, 5 vezes mais absorvido pelo intestino. CIDO FTICO (FITATOS): presentes nas fibras dos cereais, leguminosas, razes, tubrculos e castanhas, sobretudo crus. Alimentos integrais como farelo de trigo, so ricos em fitatos. Atua seqestrando minerais como zinco, cobre, magnsio, clcio e ferro, formando complexos insolveis e no absorvveis; CIDO OXLICO (OXALATOS): presentes em alimentos como espinafre, beterraba, acelga e chocolate. Os oxalatos formam complexos insolveis com o clcio, ferro e zinco e so excretados nas fezes; TANINOS: so compostos fenlicos caracterizados por sua capacidade de combinar-se com as protenas e outros polmeros como os polissacardeos. Eles interagem com as protenas da saliva, alterando sua composio e textura, criando uma superfcie rugosa, plena de arestas (adstringncia). a impresso de secura e rugosidade provocada pelos taninos, em vez da umidade lisa a que estamos habituados quando passamos a lngua pelo palato, experimentamos uma resistncia ao escorregamento, como se a lngua estivesse cortiada. Esto presentes no ch (especialmente mate e preto), caf, vinho tinto, rom, leguminosas, oleaginosas, etc. Os taninos combinam-se com o ferro e iodo, formando compostos insolveis, no absorvveis. Compostos fenlicos so substncias que apresentam hidroxila ligada diretamente ao ncleo benznico. Vrios polifenis distribudos na natureza apresentam ao antioxidante e tm sido associados com a reduo de doenas aterognicas e carcinognicas, como o caso dos flavonides (quercetina, campferol, miricetina, apigenina, luteolina, fitoalexina, etc.). Alguns flavonides apresentam efeito antioxidante quatro vezes maiores que a vitamina E. As fontes de flavonides so: mas, cebola, vinho tinto, chocolate, frutas vermelhas, frutas ctricas, azeite e ch verde.

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Figura 2. Exemplo de composto fenlico


Fonte: www.camep.com.br

INIBIDORES DE PROTEASES: So enzimas de ampla distribuio em alimentos vegetais, capazes de inibir a ao das enzimas digestivas proteases (tripsina, quimiotripsina, carboxipolipeptidase). Os inibidores se ligam s proteases formando um complexo que eliminado pelo bolo fecal. Essas enzimas so chamadas SERPINAS. A coco inativa esses inibidores; PROTENAS: podem reagir com lipdios oxidados e reduzir a biodisponibilidade do aminocido essencial metionina. De outra forma, alguns aminocidos formam complexos solveis com o clcio e auxiliam em sua absoro; LIPDEOS: triglicerdeos e cidos graxos quando em contato com o clcio diettico, formam sabes insolveis reao de saponificao, aumentando sua excreo fecal e reduzindo sua absoro. Exemplo, o leite contm triglicerdeos e clcio, apesar disso, trata-se de um alimento com alta biodisponibilidade de clcio, pois tambm contm lactose e fsforo, que aumentam a sua biodisponibilidade; CARBOIDRATOS: A lactose favorece absoro de clcio e zinco. A frutose forma quelatos de grande estabilidade com o ferro, aumentando significativamente sua absoro; VITAMINA C: aumenta a absoro de ferro no heme (III ou frrico) que apresenta baixa biodisponibilidade 5 a 10%, encontrado nos alimentos vegetais; VITAMINA A: reduz a absoro de vitamina E. Altas concentraes de vitamina A leva destruio oxidativa da vitamina E; VITAMINA D: promove a absoro do clcio e fsforo diettico no intestino delgado. 5.1.2 Na mucosa intestinal: ocorre durante a passagem do nutriente pelo entercito ou sua liberao para a circulao sangunea. Um exemplo a interao negativa entre o clcio e o ferro. A grande maioria dos estudos mostra que, o clcio inibe a absoro do ferro durante a absoro intestinal. Porm, algumas pesquisas (a minoria delas) observaram este efeito negativo somente com o ferro no heme (frrico ou III), presente em alimentos vegetais. Desta forma, torna-se mais provvel que essa

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interao seja negativa que positiva, o que refora a tese que se devem ingerir os alimentos fontes de ferro separadamente daqueles fontes de clcio. O heme uma molcula no protica (grupo prosttico) de algumas protenas. O radical heme consta de uma parte orgnica (protoporfirina IX) e um tomo de ferro (quelato), onde a protoporfirina IX um anel e o ferro est no centro deste anel. O radical heme responsvel por enlaar o oxignio na hemoglobina. 5.2 EM NVEL PS-ABSORTIVO PIRIDOXINA (vit. B6): co-fator enzimtico de reaes do metabolismo dos cidos graxos essenciais; TIAMINA (vit. B1), RIBOFLAVINA (vit. B2) E NIACINA (vit. B3): constituintes de coenzimas necessrias para o metabolismo energtico; VITAMINA D: realiza a absoro de clcio nos ossos; CLCIO: a vitamina B12 (cobalamina) absorvida somente na presena do clcio.

6. FATORES QUE INTERFEREM NA NUTRIO MINERAL DEFICINCIA DO SOLO: h uma diminuio significativa de minerais em alimentos vegetais decorrente da exausto do solo e/ou do uso incorreto de adubos; REFINO: no arroz branco ocorre perda de 75% do contedo de cromo e zinco e 26-45% do contedo de cobre, mangans e cobalto. Na farinha refinada, foi observado cerca de 90% de perda do ferro. DIMINUIO DE PRODUO DE CIDO CLORDRICO: o cido clordrico no estmago decisivo na preparao do alimento para absoro de seus componentes nutricionais. A partir dos 35-40 anos diminui-se a produo no organismo; SEQESTRO DOS MINERAIS: fitatos, oxalatos e taninos; PERDAS EXCESSIVAS: as perdas excessivas ocorrem em vrias circunstncias, como aumento da eliminao de lquidos orgnicos atravs da transpirao, diarria, urina, sangramento, vmitos; 7. CUIDADOS COM A NUTRIO Aplicar tcnicas de preparo que minimizem os fatores antinutricionais dos alimentos, como deixar as leguminosas de remolho durante no mnimo 1 hora, e desprezar a gua de coco, para eliminar na gua as substncias fenlicas (taninos), e tambm coccionar alimentos vegetais para inativar os inibidores de proteases pelo aquecimento; Evitar o uso simultneo de alimentos com o mesmo fator antinutricional, como leguminosas (feijo, lentilha, ervilha). Indivduos que restringem alimentos devem ser acompanhados quanto ao seu estado nutricional, clnica e bioquimicamente. Um exemplo so os
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vegetarianos, que podem sofrer carncia de nutrientes como o ferro, iodo, zinco, clcio, vitaminas A, D, B1, B2, B12. Utilizar diariamente alimentos ricos em fibra, porm sem ultrapassar os limites recomendados. O excesso contm teor elevado de fitatos e oxalatos; Associar ingesto de alimentos vegetais ricos em ferro, fontes alimentares de vitamina C; Aumentar o fracionamento das refeies (4 a 6 refeies/dia), pois garante o equilbrio do organismo. Exemplo, o caf da manh deve ser rico em clcio, assim como o almoo rico em protenas, ferro e vitaminas; Servir, em refeies distintas, alimentos ricos em clcio (leite e derivados) das fontes alimentares de ferro (carne e alguns vegetais); Evitar o consumo de caf e chs mate e preto imediatamente aps as grandes refeies.

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EFEITO DO PROCESSAMENTO E ARMAZENAMENTO NA ESTABILIDADE DOS NUTRIENTES


1. INTRODUO Alimento toda substncia ou mistura de substncias, no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo, os elementos necessrios sua formao, manuteno e desenvolvimento. Os alimentos que fazem parte da dieta humana so de origem animal e vegetal. A base da nossa alimentao constituda de cereais, tubrculos, carnes, leites e ovos, alm de frutas e verduras, dependendo dos usos e costumes de cada regio. Porm, os hbitos alimentares do homem sofreram modificaes substanciais, com o desenvolvimento da cincia e tecnologia de alimentos. A Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos define o termo tecnologia de alimentos, como sendo a aplicao de mtodos e de tcnicas para a produo, armazenamento, processamento, embalagem, transporte, distribuio, comercializao e utilizao dos alimentos, portanto, a tecnologia constitui o principal elo entre todas as etapas da produo e do consumo, devendo estar estreitamente ligada aos princpios da boa nutrio, a fim de garantir ao consumidor o direito sade e o bem estar. Hoje j sabido que os nutrientes so instveis a determinados tratamentos que fazem parte do processamento tanto a nvel industrial, quanto domiciliar. O conhecimento adequado da labilidade de cada nutriente permite a busca de estratgias que minimizem esses efeitos deletrios em sua estabilidade. 2. PROTENAS As protenas podem perder parte de seu valor biolgico durante o processamento e/ou armazenamento, seja pela deteriorao ou transformao dos aminocidos dos alimentos. Isto pode ocorrer em conseqncia das alteraes fsicas e qumicas dos alimentos, em funo do armazenamento e das condies a que so submetidos no processamento industrial e no preparo domstico para o consumo da populao. As alteraes iro depender de uma srie de fatores, como: composio do alimento, se o alimento se encontra in natura ou processado, tipo de processamento, condies e tempo de armazenamento. As principais alteraes que ocorrem nas protenas isoladamente ou associadas so: desnaturao e degradao, ambas podem ocorrer durante o processamento e/ou armazenamento. Porm, antes de se conhecer os mecanismos de desnaturao e degradao, preciso entender quais so suas propriedades funcionais bsicas. 2.1 Propriedades funcionais das protenas Propriedades funcionais das protenas so definidas como as propriedades fsicoqumicas que afetam seu comportamento durante o processamento, armazenamento e consumo, e contribuem para a qualidade sensorial do alimento. A somatria das propriedades funcionais de um alimento referida como funcionalidade. A avaliao das protenas quanto suas propriedades funcionais um tema bastante complexo, devido grande diversidade de estruturas e conformaes, e de possveis interaes com outros componentes dos alimentos como lipdios, glicdios, gua e outras protenas.
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As propriedades funcionais das protenas podem ser classificadas em 3 grupos principais: Propriedade de Hidrofilia: dependem das interaes entre a gua e as protenas. Compreendem propriedades como absoro (capacidade de manter a gua no interior da molcula, provocando aumento da massa do alimento), formao de gel (reaes intermoleculares das protenas, que resulta em estrutura tridimensional, filamentosa responsvel pela estrutura do alimento), solubilidade e viscosidade. Exemplos: as protenas do soro (lactoalbuminas, lactoglobulinas) esto presentes no leite em soluo verdadeira, j a casena encontra-se no leite em disperso coloidal, sob a forma de fosfocaseinato de clcio (casena estabilizada pelo fosfato de clcio cimento que une as molculas de casena). As protenas gliadina (pouco elstica e extensvel) e glutelina (elstica e pouco extensvel), absorvem gua, e pela ao mecnica se unem formando o glten, rede tridimensional viscoelstica, coloidal, formada por longas cadeias de protenas; Propriedade relacionada com interaes protena-protena: a este grupo pertencem propriedades como a formao de gel e a coagulao (na desnaturao protica, aminocidos apolares so expostos, provocando a coagulao separao da fase aquosa); Propriedade de superfcie: emulsificao (na emulsificao de gorduras as partes hidrofbicas das protenas so adsorvidas na interface, entre glbulos de gordura e a fase aquosa, evitando a formao de ilhas de gorduras), formao de espumas (expanso do volume pela aerao albumina da clara de ovo e do leite), formao de pelculas (a albumina, que forma pelcula na clara batida e ajuda na incorporao de ar; assim como forma pelcula na fervura do leite).

Figura 1. Formao de gel


Fonte: Degenhardt, J., 2007

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Figura 2. Absoro de gua pela protena


Fonte: Degenhardt, J., 2007

Figura 3. Emulsificao de gorduras com adsoro protica


Fonte: Degenhardt, J., 2007

Todas as propriedades funcionais esto relacionadas com a capacidade hidroflica e/ou hidrofbica das protenas, e estas, por sua vez dependem dos teores de aminocidos polares, apolares, da estrutura e da conformao das protenas, entre outros fatores.
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2.2 Desnaturao Protica A desnaturao uma modificao na estrutura secundria, terciria (unio de 2 ou mais secundrias) e/ou quaternria (unio de 2 ou mais tercirias) das protenas, sem o rompimento das ligaes peptdicas envolvidas na estrutura primria (conformao mais simples), ou seja, a desnaturao altera sua conformao. A estrutura secundria, em espiral ou helicoidal, ficou conhecida como -hlice, e ela formada por interaes do tipo ponte de hidrognio, entre o H do grupo amino e o O do grupo carbonila. A estrutura helicoidal permite uma utilizao mais eficiente das pontes de hidrognio internas, todas as ligaes peptdicas participam de tais pontes de hidrognio. Porm, nem todos os polipeptdeos podem formar -hlices estveis, visto que as cadeias laterais dos aminocidos (os grupos R) so muito reativas, prejudicando esta estabilidade.

Figura 4. Estrutura primria das protenas


Fonte: www.fcfar.unesp.br

Figura 5. Estrutura secundria das protenas


Fonte: www.fcfar.unesp.br

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Figura 6. Ponte de hidrognio


Fonte: www.fcfar.unesp.br

Figura 7. Estrutura terciria das protenas


Fonte: www.fcfar.unesp.br

Figura 8. Estrutura quaternria das protenas


Fonte: www.fcfar.unesp.br

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Anlises feitas com raios-X demonstraram que as cadeias peptdicas passam para um estado menos organizado, com rompimento parcial ou total de suas ligaes secundrias. Atravs do rompimento das ligaes, a molcula se desenrola, se abre, e com isto grupos reativos so expostos, conseqentemente as protenas desnaturadas: Sofrem reduo da solubilidade devido ao aumento da exposio de substncias hidrofbicas; So mais susceptveis ao ataque de enzimas proteolticas, devido alta exposio das ligaes peptdicas; Sofrem modificaes na capacidade de se ligar a gua; Perdem sua atividade biolgica (enzimtica, imunolgica); Aumentam a reatividade qumica. As alteraes provocadas pela desnaturao protica podem ser desejveis ou no. Como exemplo de alterao desejada na solubilidade das protenas, pode-se mencionar a fabricao de queijos. A adio de renina (enzima presente no estmago de mamferos jovens que esto amamentando) no leite provoca reduo da solubilidade da casena pela desnaturao protica, provocando sua coagulao, formando ento o queijo frescal. O grande aumento da superfcie na fabricao de ovos em p pelo mtodo spray provoca a desnaturao das protenas, com diminuio da solubilidade e da capacidade de reter gua. O aquecimento da clara de ovo provoca desnaturao com conseqente perda das propriedades funcionais (aerao). A desnaturao provocada pela temperatura faz com que a carne tanto congelada quanto cozida contenha menos gua, seja menos suculenta e mais rgida. A desnaturao pode ser reversvel ou irreversvel. A sensibilidade de uma protena desnaturao depende da intensidade e do tipo de agente desnaturante. Os agentes desnaturantes podem ser classificados em fsicos (temperatura, radiaes, agitao e grande aumento de superfcie, como o caso das espumas clara de ovo aerada) e qumicos (cidos, bases, solventes, solues salinas concentradas, uria). A desnaturao por esses diferentes agentes pode conduzir a estados estruturais diferentes. Por exemplo, a desnaturao completa pelo calor geralmente irreversvel, porm, a desnaturao por uria , comumente reversvel, neste caso, a remoo do agente permite regenerao da protena forma ativa. No que se refere digestibilidade, o calor se moderado, aumenta a digestibilidade, pois melhora o ataque das enzimas digestivas, por esta razo, o leite cozido mais facilmente digerido que o leite cru, o mesmo vlido para a carne, clara de ovo, etc. Aquecimento excessivo pode provocar degradao das protenas, influenciando negativamente na digestibilidade. 2.3 Degradao Protica Degradao protica a destruio da estrutura primria, que consiste no desdobramento gradativo da molcula de protena em peptonas, polipeptdeos e aminocidos. Pode ser provocada por enzimas autolticas (enzimas proteolticas do prprio alimento) ou microbianas. Peptonas e polipeptdeos a designao da degradao parcial das protenas, constando de peptdeos de vrios tamanhos moleculares. A putrefao dos alimentos de origem animal consiste, sobretudo em uma degradao de sua matria protica. Esta alterao decorrente da ao de microrganismos, que utilizam os aminocidos livres e os oligopeptdeos como
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nutrientes para se multiplicarem rapidamente. O metabolismo desses nutrientes pelos microrganismos pode levar formao de certos metablitos, tais como H2S, NH3, indol e cadaverina, que caracterizam o processo de putrefao. A putrefao caracterizada pelo aparecimento de odor repugnante e de textura e sabor alterados. Ex: Lisina (aminocido) sob a ao da enzima lisina descarboxilase do Clostridium cadaveris e E. coliCadaverina Como degradao desejada, pode-se citar a provocada por adio de microrganismos na maturao de queijos, os quais os aminocidos liberados e seus produtos de degradao provocam juntamente com os produtos da liplise, seu sabor tpico. Outra degradao desejada a transformao do colgeno (protena de elevado peso molecular) em gelatina (polipeptdeo), por aquecimento em meio cido ou alcalino. Aquecimento moderado ou excessivo de certos alimentos pode provocar a reao de Maillard ou o chamado escurecimento no enzimtico, que uma reao entre protena e carboidrato sob a ao do calor. Nela os aminocidos, atravs de seu grupo amino, forma com acares redutores compostos insolveis que no podem ser desdobrados por enzimas digestivas. A reao de Maillard responsvel pela cor do leite evaporado (o aquecimento provoca perda de 20% da lisina pela reao com a lactose), bem como pela reduo da biodisponibilidade destes nutrientes nos alimentos. Agentes Fsicos O calor o agente fsico mais comumente responsvel pela alterao conformacional das protenas. O processamento trmico dos alimentos necessrio para impedir a ao de microrganismos e melhorar as condies de palatabilidade e digestibilidade. Em geral, os tratamentos trmicos, como a pasteurizao e a esterilizao ou a coco de um alimento de origem animal, provocam a reao de Maillard, a converso do colgeno em gelatina e a desnaturao das protenas. A influncia negativa do calor aumenta de maneira proporcional ao tempo de exposio. Portanto, podemos assinalar que so menos prejudiciais os processos que usam altas temperaturas por tempos curtos, do que aqueles que usam baixas temperaturas, por tempos longos. Temperaturas entre 50 e 100C provocam vibraes que rompem as ligaes entre os componentes qumicos, lanando grupamentos uns contra os outros de forma aleatria. Tal desnaturao irreversvel devido s novas ligaes aleatrias que se formam na configurao espacial da molcula. O uso de temperaturas entre -10C e -40C tambm pode provocar desnaturao irreversvel das protenas. Quanto mais rpido for o congelamento menos desnaturante ser o processo. Alguns tratamentos mecnicos muito severos (batimentos) podem desnaturar as protenas, em funo da intensidade da fora de cisalhamento aplicada. A aplicao de altas presses (50 kPa) tambm pode ter efeito desnaturante. Radiaes podem provocar mudanas na conformao das protenas atravs de rupturas de ligaes, causando a formao de radicais proticos livres em funo do nvel de energia radiante (ionizantes), que causa troca entre os eltrons (oxidao ou reduo) ou do comprimento de onda (eletromagntica). A ao da luz pode provocar reaes de oxidao com conseqente decomposio de alguns radicais na cadeia protica, porm, com menor intensidade. 2.4

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Agentes Qumicos A desnaturao ocasionada por meios qumicos envolve rompimento ou formao de novas ligaes entre os compostos qumicos, e geralmente irreversvel. O pH do meio exerce forte influncia no processo de desnaturao. A maioria das protenas quando expostas em valores extremos (>10,0 ou <3,0) normalmente desnaturam. Em alguns casos quando a mudana no muito brusca o retorno ao pH original da protena a renatura. A maioria dos solventes orgnicos pode atuar como agentes desnaturantes, pois so capazes de penetrar nas regies hidrofbicas, rompendo as interaes hidrofbicas e promovendo a desnaturao das protenas. Alguns compostos orgnicos como a uria, contribuem para romper as pontes de hidrognio e provocar a desnaturao protica. O oxignio potente oxidante, catalisa reaes de oxidao diretamente nos grupos oxidveis das cadeias laterais de protenas e, tambm, de oxidaes de lipdios insaturados que, por sua vez, formam derivados complexos com as protenas reao chamada de complexao. 3. CARBOIDRATOS Praticamente todo alimento contm carboidratos naturais ou adicionados, devido a principalmente seu efeito sobre o sabor do alimento. Alm disso, os carboidratos so importantes por constiturem a base de nossa dieta. Nos alimentos, temos duas transformaes qumicas envolvendo carboidratos que merecem destaque pela sua freqncia e pelos seus efeitos: a reao de Maillard e a caramelizao. Em ambos os casos, ocorrem degradaes nos carboidratos com conseqentes reaes de escurecimento. As reaes que provocam o escurecimento nos alimentos podem ser enzimticas ou no. O escurecimento enzimtico uma reao entre o oxignio (oxidativa) e um substrato fenlico, catalisado pela enzima polifenoloxidase ou polifenolase, e no envolve carboidratos.

Figura 9. Escurecimento enzimtico ou oxidativo

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O escurecimento no enzimtico ou no oxidativo muito importante em alimentos, envolve o fenmeno de caramelizao e/ou a interao de protenas com carboidratos (reao de Maillard). Antes de conhecer essas reaes, necessrio entender as propriedades funcionais dos carboidratos. 3.1 Propriedades funcionais dos carboidratos Os carboidratos conferem aos alimentos, nos quais esto naturalmente presentes ou adicionados, diferentes caractersticas, em funo de sua estrutura, concentrao e das condies do alimento, tais como: teor de gua, pH, etc. Hidrofilia: a capacidade dos carboidratos de se ligarem gua uma de suas principais propriedades, pois possuem vrias hidroxilas capazes de fazer pontes de hidrognio com a gua; Higroscopicidade: a capacidade de ligar-se gua do ar atmosfrico, atravs de suas hidroxilas. A alta higroscopicidade dos acares responsvel pela caracterstica de pegajosidade em alimentos ricos nesse nutriente, quando expostos umidade do ar; Umectncia: como os carboidratos se ligam gua do alimento, eles so capazes de controlar a atividade de gua do mesmo. Essa habilidade uma de suas mais importantes propriedades funcionais. A capacidade de se ligar gua do alimento denominada de umectncia; Texturizao: os acares so texturizantes, essa propriedade decorre da elevada solubilidade dos acares em gua. Os efeitos estruturais dos acares nos alimentos dependem de seu estado fsico e de suas interaes com a gua. Os acares podem formar solues supersaturadas, conferindo consistncia de slido e transparncia (estado vtreo), ou podem se cristalizar; Doura: a doura uma das propriedades mais reconhecidas dos mono e dissacardios, para estes, o padro de doura usado a sacarose, a qual se atribui arbitrariamente um valor de doura relativa. O poder de docibilidade de um alimento varia com o acar, bem como com sua concentrao.

Tabela 1. Doura relativa sacarose (com valor arbitrrio igual a 1) dos principais adoantes dietticos naturais e artificiais

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Fonte: Chemello, E. A , 2005

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Reao de Maillard Reao em que o grupo carbonila de acares redutores, sob temperatura moderada a intensa, reage com grupos aminos livres de compostos nitrogenados, tais como aminocidos e protenas, para formar pigmentos de cor marrom, os quais so produtos de reaes extremamente complexas, inclusive de polimerizao. Trata-se de uma reao muito estudada, mas cujo mecanismo ainda no foi totalmente elucidado. O escurecimento devido produo de melanoidinas, polmeros de cor marrom, e cuja cor mais intensa quanto maior for seu peso molecular. A cor pode variar de marrom-claro at preto. As melanoidinas so compostos insolveis e indigerveis pelas enzimas digestivas, contm teores variveis de nitrognio com um mximo ao redor de 5%, valor esse inferior ao total do nitrognio perdido durante a reao. Desta forma, a reao de Maillard resulta em perda de nutrientes, como os aminocidos do alimento, to importante para a construo e reparao tecidual. Do ponto de vista sensorial, essa reao extremamente desejvel em alguns alimentos como caf, cacau, carne cozida, pes, bolos, pois confere caractersticas diferenciadas a esses alimentos, mas extremamente indesejvel em outros como leites em p, ovos desidratados, etc. Alguns fatores podem afetar a reao de Maillard, tais como: o Temperatura: a reao inicialmente ocorre preferencialmente em temperaturas maiores que 70C, porm continua em temperaturas da ordem de 20C em processamento ou armazenamento. A elevao de temperatura resulta em um rpido aumento da velocidade de escurecimento; o pH: a velocidade da reao mxima em pH prximo a neutralidade. Em meio cido ou bsico, h retardo da reao pela rpida degradao de carboidratos; o Tipo de acar: a presena do acar redutor essencial para a interao da carbonila com os grupos aminos livres. A natureza do acar determina a reatividade, pentoses so mais reativas que hexoses e essas mais que dissacardeos; o Atividade de gua: em atividade de gua elevada (>0,9) a velocidade da reao diminui, devido diluio dos reagentes. Em atividade de gua baixa (<0,2), a velocidade tende a zero devido ausncia de solvente, necessrio para permitir que as molculas se movimentem e se encontrem. Desta forma, observa-se maior escurecimento em valores de atividade de gua intermedirios (0,5 a 0,8); o Catalisadores: a velocidade da reao acelerada por nions como citrato, fosfato e por ons metlicos como o cobre; o Inibidores: alguns tratamentos utilizados para inibir a reao consistem em: - reduo ou aumento da atividade de gua; - uso de acares no redutores, como a sacarose; -remoo de acares redutores enzimaticamente, como, por exemplo, o tratamento com a enzima glicose oxidase sobre a glicose, produzindo cido glucnico. 3.2

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Figura 10. Principais estgios da Reao de Maillard


Fonte: Cheftel, 1992

3.3

Reao de Caramelizao Quando carboidratos, particularmente acares (redutores ou no) so aquecidos acima de seu ponto de fuso, e na ausncia de protenas, ocorre uma srie de reaes qumicas complexas, que provocam o escurecimento, como de desidratao e polimerizao, resultando na formao de polmeros complexos de massas moleculares diferentes, os caramelos. O mecanismo dessa reao ainda desconhecido. Inicia-se pela desidratao do acar pelo calor, provocando a quebra de ligaes glicosdicas, abertura de sua estrutura e formao de novas ligaes glicosdicas (pirlise). Levemente colorido e de gosto agradvel, o caramelo comea a ser produzido durante os estgios iniciais, mas medida que a reao continua, ocorre a formao de estruturas de massa molecular mais elevada, o que influi no sabor, o qual se torna gradativamente mais amargo com a elevao da temperatura, ou seja, o acar ir queimar de acordo com uma relao diretamente proporcional ao tempo de aquecimento.

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Figura 11. Reao de Caramelizao


Fonte: Cheftel, 1992

Os acares no estado slido so relativamente estveis ao aquecimento moderado, mas em temperaturas altas (>120C) so pirolisados em polmeros escuros (quebra de ligaes glicosdicas com formao de novas ligaes), denominados caramelos. O ponto de fuso (amolecimento) do acar (sacarose com alto grau de pureza) de aproximadamente 189 C. O acar passa de tons bem claros de amarelo, transformando-se para um durado caracterstico at chegar a uma cor negra intensa, quando a temperatura atingir cerca de 210 C. A composio qumica do pigmento complexa e pouco conhecida, embora caramelos obtidos de diferentes acares sejam similares em composio. Pode-se encontrar na mistura caramelizada, alm do acar que no reagiu, cido pirvico e aldedos. O caramelo um corante marrom e, com limitaes, tambm um agente flavorizante. A reao de caramelizao facilitada em meio cido, porm, sua velocidade maior em meio alcalino. O carboidrato mais comumente usado na produo de aromas e corantes de caramelo a sacarose, via reao de caramelizao. Ela aquecida em soluo com cido para produo de vrios alimentos e bebidas, como por exemplo, refrigerante tipo cola, conhaque e cerveja.

Figura 12. Diferentes tonalidades do caramelo em funo da temperatura


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Fonte: Chemello, E. A , 2005

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4. LIPDIOS Tanto durante o seu armazenamento, como no seu processamento, os lipdios podem sofrer transformaes qumicas das quais as mais importantes so: a rancidez hidroltica e a rancidez oxidativa. Todas essas transformaes afetam profundamente a qualidade sensorial dos lipdios e so prejudiciais pelos seus efeitos sobre a sua aceitao. Alm desses problemas organolpticos, devem ser consideradas as possibilidades de efeitos txicos causados pela ingesto contnua e prolongada de produtos rancificados. 4.1 Propriedades fsicas dos lipdios As propriedades fsicas dos lipdios consistem em critrios teis para avaliar o estgio de processamento, bem como sua utilidade. Essas propriedades esto diretamente relacionadas com a composio qumica dos triglicerdeos, so elas: Ponto de fuso e consistncia: Os leos so lquidos a temperatura ambiente e apresentam baixo ponto de fuso, em torno de -50 a 15C, enquanto que o ponto de fuso das gorduras oscila entre 30 e 42C. Os sebos apresentam ponto de fuso acima de 42C. Desta forma, o ponto de fuso do lipdio depende fundamentalmente de: - Tamanho da cadeia carbnica: quanto menor a cadeia, mais lquido o lipdio. Os saturados de cadeia curta (at 8 tomos de carbono) apresentam consistncia lquida, enquanto que aqueles com mais de 8 carbonos apresentam consistncia slida; - Grau de insaturao: quanto maior o grau de insaturao, menor o ponto de fuso; - Isomeria: a presena de duplas ligaes na cadeia carbnica possibilita a existncia de ismeros cis e trans. Quanto maior o nmero de ismeros trans, maior o ponto de fuso. Calor especfico: O conhecimento dos calores especficos das gorduras bastante til para obter-se o adequado comportamento das mesmas durante os diferentes processos tecnolgicos. Os valores do calor especfico das gorduras lquidas a temperatura ambiente so o dobro das gorduras slidas. Isto est diretamente relacionado com a maior mobilidade das molculas nos distintos estados das gorduras. Viscosidade: A viscosidade aumenta com o comprimento da cadeia carbnica e diminui com o aumento da insaturao, portanto, aumenta com a hidrogenao. Peso: a relao que existe entre o peso da gordura e o peso de igual volume de gua destilada, a uma mesma temperatura. As gorduras possuem peso menor, razo porque so ditas mais leves que a gua. interessante saber que o peso dos cidos graxos decresce com o aumento do nmero de tomos de carbono e cresce com a insaturao. ndice de refrao: a relao que existe entre a velocidade da luz no ar e no meio da substncia em exame. O ndice de refrao varia na razo inversa da temperatura e cresce com a insaturao dos cidos graxos. Polimorfismo: Os lipdios que possuem grande quantidade de insaturaes apresentam pontos de fuso mais baixos. Portanto, a maioria dos leos vegetais lquida a temperatura ambiente. Os triglicerdeos so polimrficos, isto , eles podem existir em vrios arranjos cristalinos diferentes. Se um leo resfriado lentamente, o triglicerdeo que tiver o ponto de fuso mais alto cristaliza-se primeiro, enquanto aqueles que tiverem o ponto de fuso mais
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baixo cristalizam-se depois, e conseqentemente, uma mistura de cristais formada. Ponto de fumaa: a temperatura na qual, so constatadas as primeiras fumaas da gordura sob aquecimento. A temperatura ideal de aquecimento dos leos para fritura no deve ultrapassar 180C, tendo em vista que, acima disso, j se observam alteraes no lipdio, que resultam em odor, sabor e aspecto indesejveis. Os leos mais adequados para fritura so de soja (240C), canola (233C) e milho (215C), e os menos indicados so o de girassol (183C) e azeite de oliva (175C). As gorduras saturadas apresentam de modo geral, ponto de fumaa semelhante ao do leo de soja.

4.2 Rancidez Hidroltica ou Liplise Durante o processamento e estocagem de produtos gordurosos, mesmo temperatura ambiente, os triglicerdeos podem sofrer hidrlise, isto , a liberao de cidos graxos livres, que causam sabor e odor indesejveis, seja por enzimas lipolticas naturais ou produzidas por bactrias e fungos contaminantes. Esta alterao importante em lipdios que contm cidos graxos de baixo peso molecular, sobretudo, em cidos graxos de nmero de tomos de carbono inferior a 14, os quais tm volatilidade suficiente para serem perceptveis pelo seu cheiro mesmo em pequenas quantidades quando livres. Desta forma, destacam-se os cidos graxos butrico (4), valrico (5), caprico (6) e lurico (12), restringindo-se consideravelmente o nmero de lipdios afetados pela rancidez hidroltica, esta reao catalisada pela luz e calor. As gorduras do coco, leite e derivados so comumente atingidas por esse tipo de rancificao, devido presena de lipases nesses alimentos, resultando na liberao de cido butrico, caprico e lurico. A decomposio enzimtica ocasionada por lipases e outras enzimas, as chamadas hidrolases. Este tipo de hidrlise pode ocorrer, tambm, temperatura ambiente com velocidades diferentes para os diversos substratos, devendo-se ressaltar, que ela diminui com o grau de saturao dos cidos graxos. De modo geral, todos os tecidos animais e vegetais contm lipases, no reino vegetal destacam-se as sementes oleaginosas. As lipases se encontram tambm na grande maioria dos microrganismos, desta forma, eles podem causar hidrlise em alimentos gordurosos. A decomposio por hidrlise torna a matria gordura cida, devido alta concentrao de cidos graxos livres, favorecendo o aparecimento de odor e sabor desagradveis, como o caso do cido butrico presente na manteiga, alm disso, reduz o ponto de fumaa do lipdio. Entretanto, para alguns alimentos a liplise pode ser desejvel, um exemplo a maturao de queijos, onde os cidos graxos liberados (dependendo dos microrganismos) conjuntamente com os produtos da protelise, do o sabor tpico ao queijo.

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Figura 13. Rancidez Hidroltica 4.3 Rancidez Oxidativa A rancidez oxidativa a principal responsvel pela deteriorao de alimentos ricos em lipdios insaturados, que resultam em alteraes organolpticas indesejveis de cor, sabor, aroma e textura do alimento. A oxidao lipdica envolve uma srie complexa de reaes qumicas, que ocorre entre o oxignio atmosfrico e os cidos graxos insaturados dos lipdios, resultando na formao de perxidos e em seguida de aldedos, cetonas, alcois, etc. Esta reao ocorre em trs estgios: iniciao, propagao e terminao. Iniciao: ocorre quando um tomo de hidrognio retirado do grupo metilnico (CH2) de um cido graxo insaturado, levando formao de um radical livre. O oxignio adiciona-se ao radical livre e forma um radical perxido. Nesta fase h pouco consumo de oxignio, baixa concentrao de perxidos e ainda no se notam alteraes organolpticas; Propagao: radicais perxidos so extremamente reativos (calor, enzimas, metais), e podem retirar tomos de hidrognio de outros lipdios insaturados, formando hidroperxidos, e, desta maneira, propagar a reao de oxidao. Os hidroperxidos no tm importncia direta na deteriorao do odor e sabor das gorduras, contudo, eles so muito instveis e se decompe com o rompimento da cadeia hidrocarbonada, gerando uma variedade de aldedos, cetonas e alcois de baixo peso molecular, responsveis pelo sabor e odor desagradveis. Desta forma, essa etapa caracteriza-se pela reao em cadeia de radicais livres, pelo alto teor de perxidos, pelo alto consumo de oxignio e pelo incio de alteraes sensoriais; Terminao: ocorre quando dois radicais livres se interagem, formando diversas substncias, terminando assim o papel de propagadores da reao. Nesta fase h pouco consumo de oxignio, reduo da concentrao de perxidos e o alimento apresenta alteraes de aroma, sabor, cor e consistncia. Os agentes catalisadores da rancidez oxidativa so: ons metlicos (Cu, Fe, Ni), calor, luz e pigmentos fotossensveis. Deve-se ressaltar que este tipo de alterao
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requer alta quantidade de energia, e sua ocorrncia seria pouco provvel no fosse presena de substncias, ou fatores fsicos que permitam a transmisso de energia s molculas, permitindo que a reao ocorra com relativa freqncia e rapidez. Os ons metlicos atuam como catalticos dessa reao atravs de sua interao com os radicais perxidos, dando origem a novos radicais livres. A luz um excelente catalisador dessa reao por fornecer energia necessria para sua ocorrncia. Da mesma forma, os pigmentos fotossensveis, como a clorofila (verde) e a riboflavina (amarela) so capazes de absorver a energia luminosa e transferir essa energia para as molculas envolvidas na rancificao, a chamada rancificao oxidativa fotoinduzida. Os agentes antioxidantes da rancidez oxidativa so: tocoferis, embalagens que impedem a entrada de ar e luz, e ainda antioxidantes sintticos, muito usados atualmente, como o palmitato de ascorbila, galato de propila, butil hidroxianisol, butil hidroquinona e butil hidroxitolueno. Os tocoferis so potentes antioxidantes, atuam reduzindo a formao de radicais livres. As embalagens devem impedir a passagem de luz e conter pouco ar em seu interior, para que durante o armazenamento, no favorea a reao oxidativa. O efeito dos antioxidantes sintticos, assim como os tocoferis, est baseado em sua ao de minimizao da formao de radicais livres na molcula de cido graxo.

Figura 14. Rancidez Oxidativa

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4.3.1 Fatores que afetam a velocidade de oxidao cidos graxos: quanto maior o nmero de cidos graxos insaturados, maior ser a velocidade de oxidao. As ligaes em cis so mais facilmente oxidveis que as configuraes trans (mais lineares); cidos graxos livres e triglicerdeos: os cidos graxos livres sofrem mais rapidamente o processo de oxidao que aqueles esterificados ao glicerol, porque esto mais acessveis; Oxignio: quanto maior a concentrao de oxignio disponvel, maior a velocidade de oxidao; rea de superfcie: quanto maior a rea de superfcie ao oxignio, maior ser a velocidade de oxidao. Por exemplo, a carne moda apresenta uma superfcie exposta ao oxignio muito maior que a carcaa do animal, ou a carne em pedaos; Atividade de gua: em baixos teores de atividade de gua, a taxa de oxidao alta, devido ao maior contato entre substrato e reagente, ou seja, quanto menor a atividade de gua, maior a velocidade de oxidao. 5. VITAMINAS Vitaminas so substncias orgnicas de composio qumica diversa, essenciais para o organismo, seja para evitar certas doenas, ou para favorecer o metabolismo energtico; geralmente cumprem suas funes em doses muito pequenas. Durante a obteno, processamento e estocagem dos alimentos, ocorrem destruio e perda de vitaminas. Como a ingesto vitamnica diria essencial vida, especialmente daquelas que no apresentam reservatrio em nosso organismo, vrios alimentos so enriquecidos para restaurar a quantidade perdida durante seu processamento e estocagem, ou para garantir a ingesto da dose mnima diria necessria. s vezes, a adio de vitaminas e pr-vitaminas feita com finalidade tecnolgica, atuando, por exemplo, como conservante/antioxidante (vitamina E e C), e como corante (vitamina A e riboflavina). As vitaminas diferem muito na sua estabilidade em relao influncia de diversos agentes fsicos e qumicos, podendo ser oxidveis, termolbeis e tambm destrudas pela luz ou por compostos qumicos, tais como cidos, bases e metais, alm disso, podem ser extradas pela gua ou por lipdios. Na Tabela 2, apresentada a estabilidade das vitaminas em funo do pH, da presena de oxignio, da exposio luz, do tratamento trmico e suas perdas durante o cozimento. Porm, muitas propriedades reativas desses nutrientes ainda so desconhecidas.

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Tabela 2. Estabilidade das vitaminas VITAMINA Efeito do pH O2 Luz Calor Perdas na coco (%)
40 40 55 5 100 80 75 75 50 40 60 100 10

Neutro
Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina C Tiamina Riboflavina Niacina c. Pantotnico Piridoxina Biotina c. Flico Cobalamina E E E E I I E E E E E I E

cido
I E I E E E E I E E I E

Alcalino
E I E I I I I E I E E E E I I I E I I E E E E E I I I I I I I E I E E I E I I I I I E I I I E I I I I E

E: estvel (destruio no significativa) I: instvel (destruio significativa) Fonte: Adaptada de Harris, R.S. & LOESECKE, H. (1971)

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