MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TECNICOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Anglica A. Aguiar P. Instructor Calidad

APRECIACIN DE LA CALIDAD
La percepcin de la calidad es subjetiva, se realiza evaluando en conjunto una serie de caractersticas relacionadas con:

APRECIACIN DE LA CALIDAD
DISEO: Caractersticas de la planta, resistencia a enfermedades, apariencia, caractersticas del fruto. APARIENCIA: Incidencia del color, forma del fruto, tamao, textura. MATERIALES USADOS: Dependiendo de las nuevas caractersticas, lneas, variedades, hbridos, debe usar genetistas o fitomejoradores. EFECTIVIDAD Y SERVICIO: Comportamiento a enfermedades, produccin por rea, rendimiento industrial, caractersticas culinarias

MARCO DE CALIDAD
PARMETROS - Sanidad: a) En relacin con la salud del consumidor Parsitos: Protozoos, hongos, bacterias, virus, patgenos del suelo, aguas, equipos Sustancias txicas: Por manipulacin, procesos bioqumicos. b) En relacin con la integridad del producto Parsitos o procesos fisiolgicos: La calidad y cantidad son afectadas por: infestacin de plagas y enfermedades, o, trastornos fisiolgicos naturales o inducidos por el manejo.

MARCO DE CALIDAD
PARMETROS - Valor nutricional: Contenido de nutrientes por medio de un anlisis bromatolgico. - Caractersticas organolpticas: Propiedades que afectan los sentidos del consumidor: gusto, olfato, vista, tacto. Sabor, olor, aroma, color, apariencia, textura. - Propiedades fisico-mecnicas: Relacionadas con los procesos y tcnicas de manejo y beneficio: Gravedad especfica, calor especfico, consistencia, forma, peso, textura, tamao, volumen, facilidad de descortezamiento, descascarado y descorazonamiento.

CLASES DE CALIDAD
- Calidad Agropecuaria: Valor agronmico derivado de la ciencia de produccin agropecuaria. - Calidad Comercial: Se traduce en el valor comercial del producto que est condicionado por atributos QUIMICOS y BIOLGICOS que garantizan su manejo y colocacin en el mercado. -Calidad Nutricional: Representada por el valor industrial derivado de las caractersticas comprometidas en los procesos. - Calidad Industrial: Representada por el valor industrial derivado de las caractersticas comprometidas en los procesos.

C. Agropecuaria

C. Comercial

C. Industrial

C. Nutricional

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD

FASES - Antes de la cosecha: Factores de produccin, maduracin. En el cultivo: fisiolgicos, microorganismos, insectos, roedores, ecolgicos, mecnicos, de manejo. - Durante la cosecha: Grado de maduracin (fisiolgica y comercial), mtodos de recoleccin, causas ecolgicas. - Despus de la cosecha: Deterioro natural, proceso de respiracin, cambios qumicos, problemas fisiolgicos, problemas microbiolgicos, problemas de manejo, insectos, roedores, aves.

El buen manejo del cultivo en el campo es esencial para obtener productos menos perecederos en el periodo poscosecha.

El manejo de las frutas en la empacadora debe orientarse a minimizar los riesgos de contaminacin (lavado de rambutn para exportacin).

Por mal manejo en la postcosecha, miles de toneladas de frutas y hortalizas frescas se pierden antes de llegar a la mesa de los consumidores

Los hongos y las bacterias son enemigos que se deben controlar durante el periodo poscosecha de frutas y hortalizas frescas.

El buen manejo poscosecha reduce las prdidas del producto y mejora los ingresos de los productores.

Un empaque adecuado y el mantenimiento de la cadena fria prolonga la vida poscosecha de las frutas frescas.

Frutas y hortalizas sin contaminacin biolgica y qumica y sin daos fsicos debe ser la meta de productores y consumidores.

CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD

FACTORES DE APARIENCIA
-Tamao: grande vs pequeo - Forma: tpica anormal - Caract. Superficie: spera - suave - Textura al tacto: duro blando - Color: uniformidad tpico de la variedad - Limpieza: mugre, polvos, residuos - Sanidad: insectos, microorganismos.

CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD

FACTORES QUMICOS -Sabor y olor: Sapidez, acidez, Brix - Valor nutritivo: Carbohidratos, protenas, vitaminas, minerales

lpidos,

CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD

FACTORES FISICOS Y ANATMICOS - Textura: blandura - dureza - Fibrosidad: Clulas duras - Condiciones aero e hidrodinmicas - Condiciones friccionales

VALORACIN DE DEFECTOS
CLASIFICACIN DE DEFECTOS Y DEFECTUOSOS Disconformidad que se expresa en trminos de porcentaje de defectuosos o en defectos por 100 unidades - Defecto: Se clasifica en crtico, mayor, menor y ausente. Es cualquier disconformidad de la unidad de producto con los requisitos especificados. - Defectuoso: Un producto defectuoso es aquel que se encuentra en estado de no conformidad con sus especificaciones de calidad. Es una unidad de producto que tiene uno o mas defectos con diferente grado de severidad crtico, mayor o menor

VALORACIN DE DEFECTOS
Defecto crtico: Causa rechazo inmediato del producto, pues compromete la salud del consumidor. Ej: microorganismos patgenos, txicos, descomposicin del producto, sustancias o materiales extraos dentro de l.

VALORACIN DE DEFECTOS
Defecto mayor: Afecta usualmente la funcionalidad del producto y causa prdida de imagen a la compaa. Ej: golpes, magulladuras, deformaciones, manchas. Estos son dos defectos implican la detencin del producto.

VALORACIN DE DEFECTOS
Defecto menor: Es rara vez detectado por el consumidor y suele estar ms asociado con especificaciones y expectativas internas frente a los productos

VALORACIN DE DEFECTOS

VALORACIN DE DEFECTOS

Herida producida por el pednculo de otro fruto durante el transporte a granel

VALORACIN DE DEFECTOS

Dao por impacto en pera

VALORACIN DE DEFECTOS

Dao por compresin en tomate

VALORACIN DE DEFECTOS

Prdida de las catfilas protectoras en bulbos de cebolla debido a roces o abrasin contra superficies speras

INDICE DE MADUREZ
Son medidas en un determinado momento para saber si el producto est en condiciones de consumo adecuados. Deben ser cuantificables, representativos. Se clasifican en: 1. ndices visuales 2. ndices qumicos 3. ndices fsicos

INDICE DE MADUREZ
ndices visuales
Con solo mirar el fruto se determina la madurez. Se mide el color con base en cartas colorimtricas. Se observa en la superficie o piel del fruto, el tamao, el color de la pulpa. La pulpa puede comenzar a secarse y esto es seal de madurez. Observacin del llenado de la fruta cantidad y consistencia de la pulpa.

INDICE DE MADUREZ

ndices qumicos
Determinacin de acidez, pH, grados Brix, determinacin de almidn. La relacin de madurez es la cantidad de slidos solubles (s.s.) por grado de acidez RM : Bx / % Ac (SS/%Ac)

INDICE DE MADUREZ

Determinacin de acidez por valoracin con soda

Determinacin de almidn con solucin de yodo

INDICE DE MADUREZ

ndices fsicos Peso textura (penetrmetro), tamao dimetro, grado de ascicin (desprendimiento del producto), intensidad respiratoria, relacin pulpahueso-fruto, grosor de la cscara de la fruta.

INDICE DE MADUREZ

Colormetro

Desprendimiento del producto

INDICE INDICEDE DEMADUREZ MADUREZ

Tamao - dimetro