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La Cultura gastronmica: Fondo claro de ave

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La Cultura gastronmica
Pequeo compendio del nunca acabar

martes, 19 de abril de 2011

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Fondo claro de ave

Chef Javier Sarmiento Ciudad Autnoma de Buenos Aires - Tandil, Buenos Aires, Argentina Solo un humano ms Ver todo mi perfil

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- Fondo Blanco de Ave El fondo claro de ave tiene las mismas particularidades que el fondo blanco de ternera. Se realiza el mismo procedimiento que para el fondo blanco de ternera y este fondo se caracteriza por acenta ms el sabor que el fondo anteriormente mencionado Utilizaciones Se utiliza para el escalfado y la coccin de aves y la realizacin de determinadas salsas a base de aves (salsa blanca a base de ave, salsa suprema y salsa marfil) y veloute de ave. Materias primas Elementos nutritivos 7 kg de huesos de ternera (Articulaciones) 4 kg de carcasas de ave (Pollo, gallina o pavo) 4 kg de despojos de ave (Alerones, cuellos, recortes de pollo, gallina, pavo) 2 patas (Pies) de ternera Elementos aromticos 750 grs de zanahorias 300 grs de cebolla 50 grs de dientes de ajo 100 grs de escalonias 200 grs de apio 400 grs de puerro 1 bouquet garni 2 clavos de olor 20 grs de pimienta negra en grano 10 grs de coriandro en grano 3 grs de sal por litro de agua 35 l de agua
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Archivo del blog 2010 (47) 2011 (18) abril (14) Los Fondos de coccin y el proceso de smosis Los Fondos de coccin y las reacciones de oscureci... Fondo claro de Ternera Fondo claro de ave Fondo oscuro de ternera Fondo oscuro
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estofado
Rendimiento: 25 litros de fondo blanco

Semiglasas y Glasas Jugos, desglasados, fondos y jugos de braseado Aroma de Pescado o Fumet de Poisson Fondos de caza o Gibier Higiene de alimentos I. Algo imperativament e neces... Higiene de alimentos I I. Algo imperativament e nec... Estafilococos, una gran verdad El sentido del gusto mayo (2)

Fondo blanco de ternera y de aves de corral Mantener la coccin del fondo blanco con un hervor muy lento durante 2 horas y 30 minutos a 3 horas. Desgrasar y decapar con la frecuencia necesaria. Pasar el fondo blanco por el chino sin presionar la preparacin. La grasa es completamente innecesaria y debe evitarse imperativamente en el lquido. La construccin de estos dos fondos blancos es comn, slo los ingredientes bsicos son diferentes.

Durabilidad legal

DURES LGALES DE CONSERVATION DES FONDS

Refroidissement

"Refroidissement rapide en cellule"

"Refroidissement rapide en cellule" dans un tablissement ayant obtenu la marque de salubrit relative aux plats cuisins l'avance Liaison congele ou surgele, temprature 18C

agosto (1) septiembre (1) 2012 (1)

Conservation Conservation Liaison refrigre, temprature infrieure + temprature inferieure temprature 3C + 3C + 3C

24 heures maximum

3 jours maximum

6 jours maximum

12 mois maximum

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Publicado por Chef Javier Sarmiento en 13:13


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Etiquetas: Desarrollos gastronmicos, Le Noble Reacciones:


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