Sistema HACCP em Unidade do Exército

UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA
Faculdade de Medicina Veterinria
IMPLEMENTAO DE UM SISTEMA HACCP NA UNIDADE DE RESTAURAO COLECTIVA DE UMA UNIDADE DO EXRCITO PORTUGUS
Hugo Manuel Espadilha Rosa
CONSTITUIO DO JRI Doutora Yolanda Maria Vaz Doutor Carlos Augusto Gomes Barbosa da Penha Gonalves Doutora Marlia Catarina Leal Fazeres Ferreira Professor Doutor Lus Manuel Madeira de Carvalho
ORIENTADOR Doutor Carlos Augusto Gomes Barbosa da Penha Gonalves CO-ORIENTADOR Professor Doutor Lus Manuel Madeira de Carvalho
2008 LISBOA
Aos meus Pais, ao meu Irmo e minha Namorada
UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA
Faculdade de Medicina Veterinria
IMPLEMENTAO DE UM SISTEMA HACCP NA UNIDADE DE RESTAURAO COLECTIVA DE UMA UNIDADE DO EXRCITO PORTUGUS
Hugo Manuel Espadilha Rosa

CONSTITUIO DO JRI Doutora Yolanda Maria Vaz Doutor Carlos Augusto Gomes Barbosa da Penha Gonalves Doutora Marlia Catarina Leal Fazeres Ferreira Professor Doutor Lus Manuel Madeira de Carvalho ORIENTADOR Doutor Carlos Augusto Gomes Barbosa da Penha Gonalves CO-ORIENTADOR Professor Doutor Lus Manuel Madeira de Carvalho
2008 LISBOA
Implementao do Sistema HACCP na unidade de Restaurao Colectiva de uma Unidade do Exrcito Portugus Dissertao de Mestrado Integrado em Medicina Veterinria Hugo Rosa
Agradecimentos Em primeiro lugar gostaria agradecer ao meu Orientador, Tenente-Coronel Mdico Veterinrio Carlos Penha Gonalves, pelo apoio que me prestou durante estes ltimos seis meses, pelo esprito trabalhador, e pela disponibilidade e auxlio que me dispensou ao longo de todo o estgio. Ao meu Co-Orientador Prof. Doutor Lus Manuel Madeira de Carvalho pelo seu apoio e amizade prestado desde o incio do curso. Ao Tenente Mdico Veterinrio Pedro Miguel Toms Silva pelo apoio prestado na realizao deste projecto. Aos camaradas e amigos Major Mdico Veterinrio Antnio Joo, ao Capito Mdico Veterinrio Jlio Carvalho, ao Tenente Mdico Veterinrio Jos Pedro D. P. Marques de Freitas, Tenente Mdico Veterinrio Wilson David Talho Antunes, Tenente Tirocinante Carlos Eduardo de Sousa Alonso, ao Sargento-mor Jos Ladislau Montagne Barbosa e ao Sargento-chefe Lus Marono pela disponibilidade e amizade durante a elaborao deste projecto. Quero agradecer Engenheira Anabela Galindro, Dra. Vernica Ribeiro e Dona Deolinda pelo apoio prestado durante o perodo de estgio. Gostaria ainda de agradecer minha namorada, que foi muito importante no sucesso deste projecto. Em suma, gostaria de apresentar os meus agradecimentos a todas as pessoas que de alguma forma me auxiliaram na Instituio Militar em particular neste ltimo ano, na realizao deste meu ltimo trabalho como aluno da Academia Militar. Finalmente, gostaria de agradecer aos meus pais Jos Manuel Nares Rosa e Maria Virgnia Espadilha Rosa e ao meu irmo Hermes Jos Espadilha Rosa aos quais dedico este trabalho, pelo apoio total que me deram ao longo de toda a minha vida sem os quais no teria seguramente realizado com sucesso este curso.
Implementao do Sistema HACCP na unidade de Restaurao Colectiva de uma Unidade do Exrcito Portugus Dissertao de Mestrado integrado em Medicina Veterinria Hugo Rosa
Resumo As doenas de origem alimentar podem constituir um grave problema de Sade Pblica. Para fazer face a este flagelo foi criada uma metodologia capaz de promover um conjunto de medidas preventivas e pr-activas com vista a diminuir a ocorrncia de toxinfeces alimentares. A metodologia criada especificamente para a NASA foi adaptada para diversas reas da indstria, desde a indstria metalomecnica e naval at alimentar chegando mesmo simples mesa de restaurante. O Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) um sistema de autocontrolo que permite atravs de uma anlise sistematizada determinar um conjunto de perigos envolvidos num processo e controlar pontos crticos do mesmo diminuindo assim a probabilidade de ocorrncia de um surto cuja causa esteja nesse processo. A presente dissertao, aborda a implementao de um sistema baseado nos princpios do HACCP numa Unidade do Exrcito Portugus. Palavras-chave: HACCP, autocontrolo, toxinfeco alimentar
ii
Abstract Foodborne diseases are a serious problem of Public Health. To face this calamity, a methodology capable of promoting a set of preventive and proactive measures has been created, in order to reduce the occurrence of foodborne diseases. The methodology created specifically for NASA has been adapted to various areas of industry, from the metal industry and shipbuilding, to food industry, and even to the restaurants. The HACCP system (Hazard Analysis and Critical Control Points) is a self-control system that, through a systematic analysis, determines a number of hazards involved in a process and controls its critical points, thus reducing the probability of an outbreak originated in that process. This dissertation, addresses the implementation of a system based on the principles of HACCP at a Military Unit of the Portuguese Army. Key words: HACCP, self-control, Foodborne disease
iii
ndice Agradecimentos ........................................................................................................................... i Resumo ........................................................................................................................................ ii Abstract ....................................................................................................................................... iii ndice ........................................................................................................................................... iv ndice de Figuras ........................................................................................................................ vi ndice de Tabelas....................................................................................................................... vii Lista de abreviaturas.................................................................................................................. xi I. Introduo ............................................................................................................................ 1 1.1. Enquadramento .................................................................................................................. 1 1.2. Interesse Institucional e Acadmico ................................................................................... 1 1.3. Objectivos ........................................................................................................................... 2 1.4. Actividades desenvolvidas no perodo de Estgio ............................................................. 2 1.5. Estrutura da dissertao..................................................................................................... 3 II. Fundamentos Tericos ....................................................................................................... 5 2.1. Introduo........................................................................................................................... 5 2.2. Restaurao a adaptao actualidade ......................................................................... 5 2.3 Tipos de Restaurao ......................................................................................................... 6 2.4 Segurana alimentar no Exrcito uma preocupao antiga ............................................. 7 2.5 Estudo de situao do Exrcito Portugus.......................................................................... 9 2.5.1 Distribuio Geogrfica das cozinhas das UU/EE/OO classificadas pelo nmero dirio de 2as refeies .......................................................................................................... 10 2.6 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points ..................................................... 10 2.6.1 A histria do HACCP .................................................................................................. 11 2.6.2 A necessidade de um mtodo de garantia da Segurana Alimentar ......................... 13 2.6.3 O Sistema HACCP e os seus benefcios.................................................................... 15 2.6.4 A implementao do Sistema ..................................................................................... 16 2.6.4.1 Princpios do Sistema HACCP ............................................................................ 17 2.6.4.2 Etapas do Sistema HACCP ................................................................................. 18 2.6.5 Validao do Plano de HACCP .................................................................................. 30 2.6.6 Auditorias ao Sistema HACCP ................................................................................... 30 III. Desenvolvimento do Projecto ...................................................................................... 30
3.1. Introduo......................................................................................................................... 31 3.2. Descrio da primeira auditoria efectuada unidade de confeco de alimentos do CME ................................................................................................................................................. 31 3.3. Estrutura do projecto ........................................................................................................ 31
iv
IV.
Resultados e discusso ................................................................................................ 88
V. Concluses............................................................................................................................ 92 VI. Bibliografia ........................................................................................................................... 93 Anexo I. Check-list aplicado na Seco de Alimentao do CME ........................................ 96 Anexo II. Ficha de registo Folha de reunio ...................................................................... 104 Anexo III. Ficha de registo Registo individual de equipamento ...................................... 105 Anexo IV. Ficha de registo Recepo de matrias-primas............................................... 107 Anexo V. Ficha de registo Identificao de fornecedores................................................ 108 Anexo VI. Ficha de registo Recusa de produto ................................................................. 109 Anexo VII Ficha tcnica Desinfeco de frutas e legumes .............................................. 110 Anexo VIII. Ficha de registo Desinfeco de frutas e legumes........................................ 111 Anexo IX. Ficha de registo Monitorizao do binmio tempo/temperatura de confeco/reaquecimento ...................................................................................................... 112 Anexo X. Ficha tcnica Arrefecimento de produtos confeccionados ............................. 113 Anexo XI. Ficha de registo Temperatura dos produtos arrefecidos ............................... 114 Anexo XII. Ficha de registo Monitorizao da temperatura dos banhos de gua.......... 115 Anexo XII. Ficha de registo Monitorizao da temperatura dos banhosde gua (cont.) ................................................................................................................................................... 116
ndice de Figuras Figura 1. Distribuio geogrfica e classificao das cozinhas do Exrcito Portugus pelo nmero dirio de 2as refeies..................................................................................................... 10 Figura 2. rvore de deciso usada para determinar os PCCs ................................................... 26 Figura 3. Fluxograma do Processo 1 relativo a preparaes elaboradas sem tratamento trmico. ..................................................................................................................................................... 44 Figura 4. Fluxograma do Processo 2 relativo a preparaes sujeitas a tratamento trmico, nomeadamente todos os pratos de carne (aves, bovino, porco, ovino), peixes e moluscos e sopas. .......................................................................................................................................... 47 Figura 5. Fluxograma do Processo 3 relativo a preparaes sujeitas a tratamento trmico e que posteriormente so arrefecidas e conservadas em refrigerao at ao momento de serem servidas (sobremesas), sendo posteriormente reaquecidos e mantidas quentes (sopas). ........ 50 Figura 6. Fluxograma do Processo 1 relativo a preparaes elaboradas sem tratamento trmico e com a localizao do PCC. ...................................................................................................... 83 Figura 7. Fluxograma do Processo 2 relativo a preparaes sujeitas a tratamento trmico, nomeadamente todos os pratos de carne (aves, bovino, porco, ovino), peixes e moluscos diversos e sopas, com a localizao dos PCCs. ........................................................................ 84 Figura 8. Fluxograma do Processo 3 relativo a preparaes sujeitas a tratamento trmico e arrefecidas e conservadas em refrigerao at ao momento de serem servidas (sobremesas), ou posteriormente reaquecidas e mantidas quentes (sopas). Esto representados os quatro PCCs. ......................................................................................................................................... 85
vi
ndice de Tabelas
Tabela 1. Exemplos de classificao de perigos quanto sua severidade ................................ 22 Tabela 2. Diferentes perigos biolgicos encontrados nos gneros alimentcios (g.a.) (Adaptado de ICMSF, 1997) ......................................................................................................................... 23 Tabela 3. Mapa de severidade vs probabilidade de ocorrncias Identificao de perigos significativos de acordo com ARESP (2006)............................................................................... 25 Tabela 4. Funes e responsabilidades dos colaboradores nos controlos................................. 41 Tabela 5. Diferentes processos dos produtos elaborados e postos disposio dos consumidores do CME. ............................................................................................................... 43 Tabela 6. Anlise de perigos da etapa de recepo referente ao Processo 1............................ 51 Tabela 7. Anlise de perigos da etapa armazenamento temperatura ambiente referente ao Processo 1................................................................................................................................... 51 Tabela 8. Anlise de perigos da etapa de armazenamento em ambiente de refrigerao referente ao processo 1............................................................................................................... 52 Tabela 9. Anlise de perigos da etapa de preparao dos gneros alimentcios referente ao Processo 1................................................................................................................................... 52 Tabela 10. Anlise de perigos da etapa de conservao em refrigerao referente ao Processo 1................................................................................................................................................... 53 Tabela 11. Anlise de perigos da etapa de empratar referente ao Processo 1. ......................... 54 Tabela 12. Anlise de perigos da etapa de distribuio dos alimentos referente ao Processo 1. ..................................................................................................................................................... 54 Tabela 13. Anlise de perigos da etapa de recepo referente ao Processo 2.......................... 54 Tabela 14. Anlise de perigos da etapa de armazenamento temperatura ambiente referente ao Processo 2.............................................................................................................................. 55 Tabela 15. Anlise de perigos da etapa de armazenamento em ambiente refrigerado referente ao Processo 2.............................................................................................................................. 55 Tabela 16. Anlise de perigos da etapa de armazenamento de congelados referente ao Processo 2................................................................................................................................... 56 Tabela 17. Anlise de perigos da etapa de descongelao dos gneros alimentcios referente ao Processo 2.............................................................................................................................. 56 Tabela 18. Anlise de perigos da etapa de preparao dos gneros alimentcios referente ao Processo 2................................................................................................................................... 57
vii
Tabela 19. Anlise de perigos da etapa de confeco dos gneros alimentcios referente ao Processo 2................................................................................................................................... 58 Tabela 20. Anlise de perigos da etapa de manuteno a quente dos gneros alimentcios referente ao Processo 2. ............................................................................................................. 59 Tabela 21. Anlise de perigos da etapa de empratar dos alimentos confeccionados referente ao Processo 2................................................................................................................................... 59 Tabela 22. Anlise de perigos da etapa de distribuio dos alimentos confeccionados referente ao Processo 2.............................................................................................................................. 60 Tabela 23. Anlise de perigos da etapa de recepo de matrias-primas referente ao Processo 3................................................................................................................................................... 60 Tabela 24. Anlise de perigos da etapa de armazenamento temperatura ambiente referente ao Processo 3.............................................................................................................................. 61 Tabela 25. Anlise de perigos da etapa de armazenamento ambiente de refrigerao referente ao Processo 3.............................................................................................................................. 61 Tabela 26. Anlise de perigos da etapa de armazenamento de congelados referente ao Processo 3................................................................................................................................... 62 Tabela 27. Anlise de perigos da etapa de descongelao referente ao Processo 3. ............... 62 Tabela 28. Anlise de perigos da etapa de preparao dos gneros alimentcios referente ao Processo 3................................................................................................................................... 63 Tabela 29. Anlise de perigos da etapa de confeco dos gneros alimentcios referente ao Processo 3................................................................................................................................... 63 Tabela 30. Anlise de perigos da etapa de arrefecimento e conservao em refrigerao referente ao Processo 3. ............................................................................................................. 64 Tabela 31. Anlise de perigos da etapa de reaquecimento dos alimentos confeccionados referente ao Processo 3. ............................................................................................................. 64 Tabela 32. Anlise de perigos da etapa de manuteno a quente referente ao Processo 3...... 65 Tabela 33. Anlise de perigos da etapa de empratar dos alimentos confeccionados referente ao Processo 3................................................................................................................................... 65 Tabela 34. Anlise de perigos da etapa de distribuio dos alimentos confeccionados referente ao Processo 3.............................................................................................................................. 65 Tabela 35. Determinao dos PCCs na etapa na recepo das matrias-primas referente ao Processo 1................................................................................................................................... 67 Tabela 36. Determinao dos PCCs no armazenamento temperatura ambiente referente ao Processo 1................................................................................................................................... 68
viii
Tabela 37. Determinao dos PCCs no armazenamento em ambiente de refrigerao referente ao Processo 1.............................................................................................................................. 68 Tabela 38. Determinao dos PCCs na preparao dos gneros alimentcios referente ao Processo 1................................................................................................................................... 69 Tabela 39. Determinao dos PCCs na conservao em ambiente de refrigerao referente ao Processo 1................................................................................................................................... 69 Tabela 40. Determinao dos PCCs no empratar dos alimentos confeccionadas referente ao Processo 1................................................................................................................................... 69 Tabela 41. Determinao dos PCCs na distribuio dos alimentos confeccionados referente ao Processo 1................................................................................................................................... 70 Tabela 42. Determinao dos PCCs na recepo das matrias-primas referente ao Processo 2. ..................................................................................................................................................... 70 Tabela 43. Determinao dos PCCs na etapa de armazenamento temperatura ambiente referente ao Processo 2. ............................................................................................................. 71 Tabela 44. Determinao dos PCCs na etapa de armazenamento em ambiente de refrigerao referente ao Processo 2. ............................................................................................................. 71 Tabela 45. Determinao dos PCCs na etapa de armazenamento de congelados referente ao Processo 2................................................................................................................................... 72 Tabela 46. Determinao dos PCCs na etapa de descongelao referente ao processo 2. ..... 72 Tabela 47. Determinao dos PCCs na etapa de preparao dos gneros alimentcios referente ao Processo 2.............................................................................................................................. 73 Tabela 48. Determinao dos PCCs na etapa de confeco dos gneros alimentcios referente ao Processo 2.............................................................................................................................. 74 Tabela 49. Determinao dos PCCs na etapa de manuteno a quente dos gneros alimentcios referente ao Processo 2. ......................................................................................... 74 Tabela 50. Determinao dos PCCs na etapa de empratar de alimentos confeccionados referente ao Processo 2. ............................................................................................................. 75 Tabela 51. Determinao dos PCCs na etapa de distribuio de alimentos confeccionados referente ao Processo 2. ............................................................................................................. 75 Tabela 52. Determinao dos PCCs na etapa de recepo das matrias-primas referente ao Processo 3................................................................................................................................... 75 Tabela 53. Determinao dos PCCs na etapa de armazenamento temperatura ambiente referente ao Processo 3. ............................................................................................................. 76 Tabela 54. Determinao dos PCCs na etapa de armazenamento em ambiente de refrigerao referente ao Processo 3. ............................................................................................................. 76 ix
Tabela 55. Determinao dos PCCs na etapa de armazenamento de congelados referente ao Processo 3................................................................................................................................... 77 Tabela 56. Determinao dos PCCs na etapa de descongelao referente ao Processo 3...... 77 Tabela 57. Determinao dos PCCs na etapa de preparao dos gneros alimentcios referente ao Processo 3.............................................................................................................................. 78 Tabela 58. Determinao dos PCCs na etapa de confeco dos gneros alimentcios referente ao Processo 3.............................................................................................................................. 78 Tabela 59. Determinao dos PCCs na etapa de arrefecimento e/ou conservao em ambiente refrigerado referente ao Processo 3............................................................................................ 79 Tabela 60. Determinao dos PCCs na etapa de reaquecimento de alimentos confeccionados referente ao Processo 3. ............................................................................................................. 79 Tabela 61. Determinao dos PCCs na etapa de manuteno a quente dos alimentos confeccionados referente ao Processo 3. ................................................................................... 79 Tabela 62. Determinao dos PCCs na etapa de empratar dos alimentos confeccionados referente ao Processo 3. ............................................................................................................. 80 Tabela 63. Determinao dos PCCs na etapa de distribuio dos alimentos confeccionados referente ao Processo 3. ............................................................................................................. 80 Tabela 64. Resumo dos PCCs do Plano de HACCP implementado no CME............................ 80 Tabela 65. Resumo do plano de HACCP.................................................................................... 82
Lista de abreviaturas aW actividade da gua BPH Boas Prticas de Higiene BPHP Boas Prticas de Higiene Pessoal C Conforme NC No conforme CAP Capito CME Centro Militar de Electrnica CMEFD Centro Militar de Educao Fsica e Desportos CMMV Centro Militar de Medicina Veterinria CP Compostos polares EPT Escola Prtica de Transmisses EP Exrcito Portugus EUA Estados Unidos da Amrica FAO Food and Agriculture Organization FDA Food and Drug Administration FEFO first expire first out FIFO first in first out FMV/UTL Faculdade de Medicina Veterinria/Universidade Tcnica de Lisboa FR Folha de Registo FT Ficha Tcnica GNR Guarda Nacional Republicana HACCP Hazard Analysis and Control Critical Points ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for Foods L + D Limpeza e desinfeco LBDB Laboratrio de Bromatologia e Defesa Biolgica MM Manuteno Militar NASA National Aeronautics and Space Administration n.d. no determinado OMS Organizao Mundial de Sade OTAN Organizao do Tratado do Atlntico Norte PAMM Plano de Alimentao da Manuteno Militar PCC Ponto Crtico de Controlo xi
RAT Relatrio de Apoio Tcnico RI Regimento de Infantaria RA Regimento de Artilharia SCh Sargento-Chefe SIDA Sndrome da Imunodeficincia Adquirida SS Servio de Sade TEN Tenente TPO Tirocnio para Oficiais EU Unio Europeia US United States UU/EE/OO Unidades/Estabelecimentos/rgos
xii
I.
Introduo
1.1. Enquadramento Segundo relatrio da Organizao das Naes Unidas [ONU] (1997), as toxinfeces alimentares so um dos mais difundidos problemas de Sade Pblica no mundo contemporneo e uma importante causa de reduo da produtividade econmica. As alteraes de comportamento, e de estilos de vida, e o aumento da velocidade de deslocao de povos e mercadorias determinam o aumento dos riscos pelo consumo de alimentos. Neste contexto, organizaes internacionais, governos e agentes econmicos viram a necessidade de elaborar legislao alimentar adaptada a cada situao cujo objectivo principal a segurana do consumidor. A Europa, e tambm Portugal, nos ltimos anos, no contrariando as tendncias internacionais, desenvolveu investigao e legislao na rea de prestao de servios de apoio Segurana Alimentar. Em Janeiro de 2008, uma equipa do Laboratrio de Bromatologia e Defesa Biolgica do Exrcito Portugus (LBDB) constituda por 3 Oficiais Mdicos Veterinrios e 1 Sargento Enfermeiro de Veterinria, deslocou-se ao Centro Militar de Electrnica (CME) para uma visita de Apoio Tcnico ao Sector de Alimentao desta unidade. Desta visita foi elaborado um relatrio cujas concluses sugeriram que Seco de Alimentao da respectiva unidade possua as condies necessrias (pr-requisitos) para a implementao de um sistema de autocontrolo baseado nos princpios do HACCP. Assim e aps obtida autorizao da hierarquia militar, iniciou-se a implementao de um projecto-piloto, cujo objectivo foi a implementao de um sistema de autocontrolo baseado nos princpios do HACCP no Centro Militar de Electrnica (CME). Este projecto teve incio no dia 2 de Abril de 2008 e finalizou a 25 de Julho 2008.
1.2. Interesse Institucional e Acadmico A implementao de um sistema de autocontrolo em locais de restaurao colectiva, baseado nos princpios do sistema HACCP fundamental para o cumprimento da legislao nacional e comunitria relativa segurana alimentar. Este trabalho possui tambm um interesse acadmico. A implementao de um sistema de grande complexidade, como o descrito, permitiu aperfeioar os conhecimentos na rea da Segurana Alimentar e criar bases slidas para o desenvolvimento actividade profissional na Guarda Nacional Republicana (GNR).
1.3. Objectivos O principal objectivo desta dissertao consistiu no desenvolvimento do projecto e implementao de um sistema de autocontrolo baseado nos princpios do HACCP, com o qual ser possvel controlar os perigos e diminuir a sua ocorrncia, permitindo manter elevados nveis de proteco e segurana dos militares e civis que servem o Exrcito Portugus (EP), no CME. 1.4. Actividades desenvolvidas no perodo de Estgio O Curso de Medicina Veterinria ministrado para alunos oriundos da Academia Militar dividido em duas vertentes, uma militar, cuja formao ministrada pela Direco de Ensino da Academia Militar, e uma vertente de Medicina Veterinria ministrada pela Faculdade de Medicina Veterinria da Universidade Tcnica de Lisboa (FMV/UTL). O curso contempla a integrao destas duas vertentes e decorre durante sete anos, dos quais o primeiro ministrado unicamente na Academia Militar, os cinco anos seguintes so ministrados na Faculdade de Medicina Veterinria e por fim o ltimo ano, designado por Tirocnio para Oficiais (TPO) coincidente com o estgio curricular da FMV. Durante este ltimo ano desenvolvi actividades em Clnica Mdica e Cirrgica em Pequenos Animais na Clnica de Pequenos Animais do Centro Militar de Medicina Veterinria (CMMV), por um perodo de dois meses. A fase seguinte do estgio decorreu em Mafra, no Hospital Militar de Equdeos localizado no Centro Militar de Educao Fsica e Desportos (CMEFD), onde executei actividades no mbito de Clnica Mdica e Cirrgica em Equdeos e tambm de Siderotcnica e Ferrao de Equdeos, perodo este decorrido entre 8 de Dezembro de 2007 at 28 de Fevereiro de 2008. Aps dois meses em Mafra, o Laboratrio de Bromatologia e Defesa Biolgica do Exrcito foi a instituio onde completmos os seis meses de estgio curricular da FMV. Esta fase do estgio iniciou-se a 28 de Fevereiro de 2008 e terminou a 25 de Julho de 2008. Neste perodo foram desenvolvidas um conjunto de actividades em Microbiologia dos Alimentos e em Segurana Alimentar que incluram a realizao de auditorias a diferentes unidades do Exrcito Portugus, mais propriamente Seco de Alimentao da Escola Prtica de Transmisses (EPT), Seco de Alimentao do Regimento de Cavalaria n. 6 (RC) em Braga, Seco de Alimentao do Grupo de Aviao Ligeira do Exrcito (GALE), Seco de Alimentao de Santa Margarida, Seco de Alimentao do Regimento de Infantaria n. 19
(RI) de Chaves e Seco de Alimentao do Regimento de Artilharia n. 4 (RA) em Leiria. Estas visitas tinham como objectivo verificar as condies higinicas e de formao em Segurana Alimentar dos manipuladores de alimentos e o estado higiosanitrio das instalaes das cozinhas, messes, ranchos, bares, etc. Foram tambm colhidas diversas amostras para anlises microbiolgicas de superfcies das mos dos manipuladores, de superfcies variadas e de amostras de alimentos confeccionados. Aps a visita era realizado um Relatrio de Apoio Tcnico (RAT), que era enviado s unidades inspeccionadas. Nos ltimos trs meses de estgio, entre 2 de Abril de 2008 e 25 de Julho de 2008, iniciou-se no CME o projecto-piloto de implementao do sistema de autocontrolo baseado nos princpios do HACCP. Neste perodo, seguindo uma cronologia predefinida pelo LBDB, fizeram-se visitas semanais unidade. Numa fase posterior ir-se-o estabelecer procedimentos de reviso do sistema com o objectivo de verificar se o plano est a ser executado conforme o previsto ou se necessita de alteraes. 1.5. Estrutura da dissertao
No captulo inicial desta dissertao apresentam-se o enquadramento, os objectivos, uma descrio sumria do interesse num contexto institucional e acadmico e por fim um resumo das actividades desenvolvidas no perodo de estgio. O segundo captulo apresenta numa seco introdutria um conjunto de fundamentos tericos relacionados com a importncia da Restaurao Colectiva no Exrcito Portugus. Na segunda seco apresentado um estudo bibliogrfico sobre o sistema de autocontrolo com base nos princpios do HACCP aplicado no CME, onde se descreve a evoluo histrica, definies, princpios de funcionamento e aplicao do sistema de autocontrolo. O terceiro captulo apresenta o desenvolvimento do projecto-piloto efectuado no CME. No quarto captulo apresentam-se os resultados obtidos, discutindo-se alguns pontos mais relevantes deste projecto. Finalizando, no quinto captulo so apresentados alguns anexos considerados importantes na implementao do projecto-piloto.
II.
Fundamentos Tericos
2.1. Introduo Este captulo tem como objectivo introduzir um conjunto de fundamentos tericos relacionados com o desenvolvimento deste projecto-piloto. Em primeiro lugar comea-se por abordar a importncia da Restaurao Colectiva vs Segurana Alimentar no panorama da misso do Exrcito Portugus. Segue-se de imediato para um estudo bibliogrfico detalhado sobre o sistema de autocontrolo, onde se procede a uma descrio da sua evoluo histrica, princpios de funcionamento e aplicao do sistema de autocontrolo. 2.2. Restaurao a adaptao actualidade As sociedades modernas comparativamente s do passado so hoje em dia, confrontadas com uma srie de novos factores, principalmente de ordem econmica e scio-cultural. No qwue se refere restaurao as alteraes notadas devem-se principalmente distribuio da populao rural e urbana, com importantes migraes do campo para a cidade, incorporao da mulher no mercado de trabalho, ao aumento das distncias de casa aos locais de trabalho, ou aos centros escolares e ao acrscimo da actividade laboral (Antunes, 2006). Deste modo o conceito e as formas de restaurao, sofreram profundas alteraes na tentativa de se adaptarem s necessidades das novas sociedades em constante mudana. Associado a este factor de mudana, est a evoluo de todo um conjunto de tcnicas de produo, conservao e transporte, bem como de novas formas de venda e publicidade, que so os responsveis pelo aumento progressivo de uma grande percentagem da populao, que cobre as suas necessidades alimentares fora dos seus lares. Com esta profunda mudana dos locais onde so tomadas as refeies, as empresas deste sector vem-se obrigadas a adaptar-se s novas necessidades do mercado, de modo a garantir a satisfao dos consumidores. Satisfao essa que passa por oferecer alimentos de elevada qualidade: sensorial, nutritiva, diettica, mas principalmente de elevada qualidade higio-sanitria (Garcia, 1993).
2.3 Tipos de Restaurao Antes de se proceder classificao dos tipos de restaurao existentes, h que definir o que so estabelecimentos de restaurao e bebidas, luz do enquadramento jurdico. Assim o artigo 1 do Decreto-lei n 168/97 de 4 de Julho de 1997, alterado pelo Decreto-Lei 139/99 de 24 de Abril, define que: ! So estabelecimentos de restaurao, qualquer que seja a sua denominao, os estabelecimentos destinados a proporcionar, mediante remunerao, refeies e bebidas para serem consumidas no prprio estabelecimento ou fora dele; !
So estabelecimentos de bebidas, qualquer que seja a sua denominao, os
estabelecimentos destinados a proporcionar, mediante remunerao, bebidas e servio de cafetaria para consumo no prprio estabelecimento ou fora dele. Contudo h que ter em conta que segundo o Decreto-Lei 168/97 de 4 de Julho, alterado pelo Decreto-Lei 139/99 de 24 de Abril: ! () no se consideram estabelecimentos de restaurao e de bebidas as cantinas, os refeitrios e os bares de entidades pblicas, de empresas e de estabelecimentos de ensino, destinados a fornecer refeies ou bebidas exclusivamente ao respectivo pessoal e alunos, (). A Restaurao pode ser classificada atravs da abordagem de diferentes perspectivas, entre as quais se destacam: a populao aos quais so prestados os servios, a forma de trabalho, a tecnologia que utilizada, os tipos de produtos que utilizam. Assim abordando a primeira perspectiva, ou seja o tipo de clientes, para dividirmos a restaurao em: ! Restaurao comercial: aquela em que os estabelecimentos, com fins lucrativos, esto abertos a todo o tipo de clientes e que o seu uso depende exclusivamente da livre eleio por parte dos clientes (ex.: restaurantes, sales de banquetes, empresas de catering, etc.). ! Restaurao social: aquela em que os clientes so fixos, tanto em nmero, como em frequncia, sendo o seu nmero conhecido com antecedncia. Nesta situao as ementas podem ser ajustadas ao tipo e ao nmero de indivduos a serem servidos (ex.: cantinas de colgios, refeitrios de hospitais, Ranchos militares, etc.). Cada um destes conceitos de restaurao, apresenta metodologias de funcionamento, equipamentos e tecnologias alimentares muito especficas, que so aplicadas nas diferentes fases de preparao dos gneros alimentares. Assim imprescindvel, quando queremos garantir a salubridade dos alimentos e logo a sade e segurana dos consumidores, conhecer as diversas variantes dentro da restaurao, de forma a estabelecermos as medidas
preventivas adequadas a cada uma das tecnologias que as caracterizam (Snchez, Rodrguez, Martinez & Jan, 2008). 2.4 Segurana alimentar no Exrcito uma preocupao antiga A Medicina Veterinria Militar remonta a 1830, quando em obedincia ao alvar de El-Rei D. Miguel, a Real Escola Veterinria Militar instalada na Luz, licenciava veterinrios destinados aos corpos de cavalaria e companhias de condutores do Meu Real Exrcito (Braz, 1995). A Veterinria Militar foi inicialmente orientada para a vertente combatente. Existem diversos marcos na histria que revelam a importncia da medicina veterinria militar no cumprimento da misso, como referenciado nas campanhas em frica. So vrias as descries de participao dos veterinrios militares nas Campanhas Coloniais na pacificao das populaes nativas e na defesa da soberania de Portugal nos Territrios Ultramarinos (Braz, 1995). Alm do desempenho das funes que lhes competia no mbito da sua formao profissional, dispensadas s foras de cavalaria e aos animais que garantiam a subsistncia das tropas, os veterinrios militares prestavam eventuais cuidados mdicos aos soldados feridos. E quando os combates eram mais violentos, os veterinrios militares chegavam a envolver-se nas lutas, em actos de herosmo, pelos quais foram louvados, pela sua dedicao patritica. Como foi o caso do Tenente Veterinrio Francisco Pereira do 2 Esquado de Drages de Angola que foi ferido mortalmente em 27 de Agosto de 1907, do qual foi homenageado pelo Sub-Secretrio de Estado do Exrcito S Viana Rebelo que diz: Da morte deste Homem constri-se um smbolo. Os Servios tambm combatem (Braz, 1995). Outro marco da Veterinria Militar foi na luta na Flandres e o apoio de retaguarda ao corpo expedicionrio Portugus na 1 Grande Guerra, onde os servios veterinrios prestavam valioso auxlio s tropas mobilizadas, como foi a actuao na epizootia do mormo declarada aos solpedes do corpo portugus levando ao estabelecimento de campos de quarentena (Braz, 1995a). Com a evoluo dos tempos e dos teatros de guerra, a necessidade de projeco de tropas para locais longnquos levou evoluo da orientao da veterinria militar. J no passado se falava na importncia dos veterinrios na subsistncia das tropas, mas com a nova ameaa dos exrcitos e as armas mais sofisticadas, a veterinria militar tendo a preocupao de prever e prover s necessidades das tropas, e de lhes assegurar a continuidades dos seus reabastecimentos (Braz, 1995b), nasceu a temtica de Segurana Alimentar no Exrcito Portugus.
A segurana alimentar no Exrcito no um problema da actualidade. Para os Comandos das Unidades revestiu-se desde sempre de enorme importncia a maneira como as suas tropas so alimentadas. O vigor fsico e mental das tropas no poder existir com Homens mal alimentados, pois como j referia um notvel chefe do Servio de Intendncia, a falta de alimentos em quantidade e qualidade gera a desmoralizao, o roubo, a insubordinao e a fuga. Alimentar convenientemente o combatente constitui, a par de outros, factor importante para o xito duma campanha (Jnior, 1958). Em tempos remotos, a segurana alimentar era consubstanciada maioritariamente na inspeco sanitria em vida e post-mortem (Jnior, 1958). Relatos antigos mostram a importncia da sanidade dos gneros alimentcios em campanha. Os primeiros passos Servio de Inspeco de Alimentos (SIA) datam de 1914-1915, durante as campanhas do Sul da Angola, onde eram efectuadas inspeces sanitrias em vida e postmortem nos parques de reses; mesma data, o Regimento Geral do Servio do Exrcito, determina a obrigatoriedade dos oficiais veterinrios inspeccionarem os gneros alimentcios destinados alimentao das praas, sendo esta obrigatoriedade posteriormente reforada por outros regulamentos em 1936 e 1941; Aps 1954, o Regimento de Campanha refere a importncia da especializao de oficiais veterinrios nos Estados Unidos da Amrica, a instituio de cursos para oficiais, sargentos e praas. Estes foram alguns passos para a instituio da Era Bromatolgica no Servio Veterinrio Militar Portugus (Jnior, 1958) Actualmente, com a entrada de Portugal para misses no mbito da Cooperao e da Manuteno da Paz e misses humanitrias, a misso da veterinria militar no mbito da Segurana Alimentar foi reforada (Falco, 1998). Em Janeiro de 1996, Portugal destacou as suas tropas para a ex-Jugoslvia, para realizar tarefas humanitrias, formando parte das Foras de Interveno Rpida (IFOR). A par do Servio Mdico, a Equipa de Inspeco de Alimentos tinha a seu cargo tarefas de Sade Pblica como: - Inspeco de gneros alimentcios distribudos pelos vrios canais de reabastecimento; - Inspeco de instalaes como armazns, cozinhas, equipamentos de frio, refeitrios e zonas de lavagem; - Inspeco da Higiene do pessoal afecto alimentao na preparao, confeco e distribuio das refeies;
- Controle das medidas preventivas e de combate s doenas transmissveis por via alimentar, por roedores e por vectores; - Cobertura sanitria dos animais possveis transmissores de Zoonoses (identificao, desparasitao, vacinao e occiso de doentes e vadios); - Participao em reunies tcnicas convocadas pelos oficiais higienistas da Diviso; - Elemento do Estado - Maior tcnico do Batalho (aces nas reas da sua competncia e na Preservao do Meio ambiente). Existem em curso outras misses como o exemplo do Lbano, do Afeganisto, da Bsnia, do Iraque e do Kosovo.
2.5 Estudo de situao do Exrcito Portugus
Em 2007, o Centro Militar de Medicina Veterinria (CMMV) realizou um estudo sobre segurana alimentar no Exrcito Portugus. Foi elaborado um estudo sumrio do actual fornecimento de refeies que so dispensadas diariamente em regime de actividade regular nas 66 cozinhas que operam nos UU/EE/OO do Exrcito, em Portugal Continental e ilhas. No total foram contabilizados 20015 almoos, designados de 2as refeies dirias em termos militares.
2.5.1 Distribuio Geogrfica das cozinhas das UU/EE/OO classificadas pelo nmero dirio de 2as refeies
Figura 1. Distribuio geogrfica e classificao das cozinhas do Exrcito Portugus pelo nmero dirio de 2as refeies.
1 5 1 1 1
1 1 1
66 Cozinhas 20.015 (2as Refeies)
1 1 1
15 38 13
> 400 (2as Refeies) 100 - 400 (2as Refeies) <100 (2as Refeies)
1 2 1 1 1 14 3 4 1 2 4 6
1 1
1 2
2.6 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points O HACCP um sistema que tem como objectivo garantir a segurana dos alimentos atravs da identificao dos perigos associados ao seu manuseamento e das medidas adequadas ao seu controlo (Vaz, Moreira & Hogg, 2000). um sistema de carcter preventivo, pois permite detectar potenciais perigos de segurana alimentar antes ou durante a sua ocorrncia, aplicando medidas correctivas imediatas, evitando assim que seja afectada a segurana do produto final (ARESP, 2006).
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2.6.1 A histria do HACCP
O sistema HACCP foi desenvolvido nos anos cinquenta pela empresa Pillsbury Company (EUA), pelos laboratrios do Exrcito dos Estados Unidos e pela NASA com o objectivo de produzir refeies 100% seguras para os astronautas, pois misses de elevadssimos oramentos no podiam ser postas em causa por falha devida a uma toxinfeco alimentar (Vaz et al., 2000). Este sistema foi inspirado no Programa Zero Defeitos da NASA e no Sistema de Anlise Modes of Failures da US Army, o qual consistia em analisar o processo de produo do produto e perguntar: o que pode acontecer de errado? (Vaz et al., 2000). A entrada deste sistema em Portugal data da entrada de Portugal para a OTAN, quando os servios veterinrios do Exrcito Portugus passaram a actuar nos moldes do Exrcito dos EUA (Karen & Wayne, 2008). Alguns Oficiais Veterinrios Portugueses complementaram os seus estudos nos EUA e trouxeram para Portugal conhecimentos neste mbito, onde podemos referir o Professor Doutor Mrio Ribeiro como um dos pioneiros no estudo de implementao de metodologias baseados nos princpios HACCP em Portugal (annimo). Em 1971, este sistema foi apresentado pela Pillsbury American National Conference for Food Protection e a FDA publicou os regulamentos para alimentos enlatados de baixa acidez e acidificados (Vaz et al., 2000). Em 1980 a Organizao Mundial de Sade (OMS), Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas dos Alimentos (ICMSF) e a FAO (Food and Agriculture Organization), recomendaram a aplicao deste sistema a empresas alimentares (Vaz et al., 2000). Em 1985, a Academia Nacional de Cincias do Estados Unidos, recomendou o uso do Sistema HACCP nos programas de segurana alimentar (Baptista & Antunes, 2005). Em 1993, o Comit da Higiene dos Alimentos da Comisso do Codex Alimentarius incorporou as Directrizes para a aplicao do Sistema HACCP (ALINORM 93/13, APENDIX II), na 20 reunio em Genebra, na Suia, de 28 de Junho a 7 de Julho de 1993. No mesmo ano a Unio Europeia procedeu harmonizao das normas gerais aplicadas aos gneros alimentcios, integrando os princpios do Sistema HACCP, atravs da adopo da Directiva n. 93/43/CEE, do Conselho, de 14 de Junho de 1993 (Baptista & Antunes, 2005a). Em 1998, esta Directiva foi transposta para o Decreto-Lei n. 67/98 de Maro (Vaz et al., 2000). Em 2002, foram revistos os princpios gerais da legislao alimentar, bem como os procedimentos relativos segurana dos gneros alimentcio, que se aplicam igualmente aos alimentos para animais. Surge o Regulamento (CE) n.178/2002 do Parlamento Europeu e do
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Conselho, de 28 de Janeiro de 2002. Este regulamento cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos (EFSA) e determina os princpios e normas gerais de legislao alimentar, e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios. (Karen & Wayne, 2008) Em 2004, foi criado um novo pacote legislativo, que veio reestruturar e actualizar as normas contidas em vrias directivas criadas entre 1964 e 1994 e posteriormente derrogadas ou alteradas pela Directiva 2004/41/CE. Este pacote constitudo pelos seguintes Regulamentos: Regulamento (CE) n. 852/2004 de 29 de Abril de 2004 que estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere higiene dos gneros alimentcios, tendo em particular considerao que os operadores do sector alimentar so os principais responsveis pela segurana dos gneros alimentcios e a necessidade de garantir a segurana dos mesmos ao longo da cadeia alimentar; Regulamento (CE) n. 853/2004 de 29 de Abril de 2004 que estabelece as regras especficas para os operadores das empresas do sector alimentar no que se refere higiene dos gneros alimentcios de origem animal, complementando as previstas no Regulamento (CE) n. 852/2004; Regulamento (CE) n. 854/2004 de 29 de Abril de 2004 que estabelece regras especficas de organizao dos controlos oficiais de produtos de origem animal, aplicando-se portanto, apenas s actividades e pessoas abrangidas pelo mbito do Regulamento (CE) n. 853/2004; Regulamento (CE) n. 882/2004 de 29 de Abril de 2004 que estabelece as normas gerais para a realizao de controlos oficiais destinados a verificar o cumprimento de normas que visam a preveno, eliminao ou reduo, para nveis aceitveis, dos riscos para os seres humanos e animais e a garantia da existncia de prticas leais no comrcio dos alimentos para animais e dos gneros alimentcios, bem como a defesa dos consumidores, incluindo a rotulagem dos alimentos para animais e dos gneros alimentcios e outras formas de informao dos consumidores; A 15 de Novembro de 2005, no seguimento do Regulamento (CE) n. 178/2002 e do Regulamento (CE) n. 852/2004, foi criado o Regulamento (CE) n. 2073/2005 que estabelece os critrios microbiolgicos para certos microrganismos, incluindo informaes sobre mtodos de colheita de amostras, mtodos analticos, limites microbiolgicos, nmero de unidades analticas que devem estar conformes com esses limites, etc. (Karen & Wayne, 2008) A implementao de sistemas de autocontrolo baseados nos princpios HACCP sublinhada no ponto 1 do artigo 5 do Regulamento (CE) n.852/2004, que determina que os operadores das
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empresas do sector alimentar criam, aplicam e mantm um processo ou processos baseados nos princpios HACCP. A ARESP tem vindo a sensibilizar o Governo Portugus, e os Deputados Europeus para a impossibilidade das micro e pequenas empresas do sector alimentar aplicarem o sistema baseado nos princpios do HACCP, a que esto obrigadas atravs do Regulamento 852/2004 de 29 de Abril (ARESP, 2008). Assim, sensvel a esta problemtica, a Comisso das Comunidades Europeias, em Maro de 2007, apresentou uma proposta de alterao do Regulamento 852/2004 de 29 de Abril relativo higiene dos alimentos. Esta proposta tinha como objectivo reduzir de forma significativa os encargos administrativos que pesam sobre as empresas do sector alimentar (ARESP, 2008). Neste seguimento, no passado 5 de Junho de 2008, foi aprovado pelo Parlamento Europeu, uma alterao ao n. 1 do artigo 5 do Regulamento 852/2004 que estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere higiene dos gneros alimentcios, tendo em particular considerao que os operadores do sector alimentar so os principais responsveis pela segurana dos gneros alimentcios e a necessidade de garantir a segurana dos mesmos ao longo da cadeia alimentar (ARESP, 2008). Assim acresce, no presente artigo um n.3 com a seguinte redaco: Sem prejuzo das demais exigncias do presente regulamento, os operadores de empresas do sector alimentar podem ser isentos da obrigao de criar, aplicar e manter um ou mais procedimentos permanentes com base nos princpios HACCP. Esta iseno aplica-se apenas a empresas de acepo da Recomendao 2003/361/CE da Comisso, de 6 de Maio de 2003, (com particular nfase para as micro-empresas), cujas actividades consistam predominantemente na venda directa de gneros alimentcios ao consumidor final e desde que a autoridade nacional competente considere, com base numa avaliao de riscos efectuada regularmente, que no existam riscos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos a nveis aceitveis, ou que quaisquer riscos identificados esto suficientemente controlados atravs da aplicao dos requisitos gerais e especficos de higiene alimentar estabelecidos nos n. 2 a 6 do artigo 4 do presente regulamento (ARESP, 2008). 2.6.2 A necessidade de um mtodo de garantia da Segurana Alimentar A Segurana Alimentar desde sempre foi uma preocupao constante na nossa histria. Muitas regras e recomendaes esto inscritas numa variedade de textos religiosos e histricos que evidenciam esta preocupao com as doenas de origem alimentar e a adulterao de
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alimentos. Contudo, nas recentes dcadas esta preocupao tem crescido, devido a variadas razes (ONU, 1997): As toxinfeces alimentares so um dos mais difundidos problemas de Sade Pblica do mundo contemporneo, e uma importante causa de reduo da produtividade econmica; A FAO estima a existncia de cem milhes de pessoas que sofrem de doenas causadas por contaminao de gua e alimentos; O aumento da incidncia de doenas como a salmonelose e a campilobacteriose em variadas regies do globo; Aumento do conhecimento e da conscincia de doenas crnicas associadas a agentes patognicos transmitidos pelos alimentos; A possibilidade de deteco rpida de contaminantes nos alimentos devido aos avanos cientficos e aos mtodos analticos sofisticados actualmente existentes; A emergncia de agentes patognicos como a Listeria monocytogenes, E. coli verotoxinognica, Campylobacter spp, e alguns parasitas; Um aumento no nmero de pessoas vulnerveis, como idosos, indivduos imunocomprometidos devido ao envelhecimento da populao associado ao aumento da esperana mdia de vida e grande difuso da SIDA; Consciencializao das consequncias das doenas de origem alimentar; Industrializao e aumento da produo em massa de alimentos, promovendo: i) aumento dos riscos de contaminao dos alimentos; e ii) o considervel nmero de pessoas afectadas no caso de toxinfeco ou intoxicao alimentar; Urbanizao e mudana dos estilos de vida promovendo o aumento do nmero de pessoas a comer fora de casa, utilizando sistemas de catering, etc; Aumento do turismo e da circulao de pessoas e bens alimentares, aumentando a exposio desses alimentos a perigos diversos; Aumento da contaminao ou poluio ambiental; Aumento da conscincia do consumidor em relao Segurana Alimentar; Falta ou diminuio dos recursos para a Segurana Alimentar.
Devido ao aumento da conscincia de Segurana Alimentar, falta de recursos ou recursos insuficientes, reconhecimento das limitaes da metodologia antiga na deteco de alimentos avariados ou imprprios para consumo, constituindo um potencial risco para a Sade Pblica e a consequente necessidade de um sistema de autocontrolo com um custo-benefcio mdio/alto leva a considerar provavelmente o sistema HACCP como o sistema de excelncia (ONU, 1997).
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2.6.3 O Sistema HACCP e os seus benefcios O sistema HACCP um sistema cientfico, racional e sistemtico de autocontrolo que se baseia na preveno de problemas com a segurana e a salubridade dos gneros alimentcios produzidos (ARESP, 2006). O Sistema HACCP pode ser aplicado em vrias reas desde a indstria metalrgica, e metalomecnica, agricultura, matadouros, panificao, restaurao, etc. Ou seja, este sistema um sistema verstil, moldvel, no rgido e no estanque, como se percebe da sua aplicao recente ao maneio da higiene e sanidade de exploraes de bovinos leiteiros em Portugal (Cannas da Silva & Noordhuizen, 2007). O sucesso da aplicao deste sistema requer um total empenho e envolvimento de uma equipa multidisciplinar. Esta equipa pode incluir qualquer elemento da unidade de produo, abrangendo agrnomos, veterinrios, manipuladores de alimentos, microbiologistas, etc. Quanto maior for a diversidade da equipa menor a probabilidade de ocorrncia de perigos no identificados. Existem vrios benefcios adicionais do Sistema HACCP, os quais incluem (Baptista & Antunes, 2005): O aumento da segurana do consumidor, decorrente da abordagem sistemtica de identificao e anlise de perigos que conduz minimizao da probabilidade de ocorrncia de situaes que possam pr em causa a segurana do consumidor; O reforo da qualidade, na medida em que na restaurao, como na rea alimentar em geral, no se pode dissociar a qualidade dos aspectos higio-sanitrios e de segurana alimentar; A reduo dos custos operacionais, diminuindo a necessidade de destruio ou reprocessamento, por razes de segurana, do produto final; O reforo da imagem do estabelecimento junto dos consumidores, na medida em que esta metodologia transmite uma maior confiana relativamente segurana dos produtos alimentares postos sua disposio; Proporcionar uma evidncia documentada do controlo dos processos no que se refere a segurana, permitindo demonstrar o cumprimento das especificaes, cdigos de boas prticas e/ou legislao e ao mesmo tempo facilitar o seguimento e a rastreabilidade no caso de ocorrncia de um surto de toxinfeco alimentar. 2.6.4 A implementao do Sistema
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A implementao deste Sistema deve basear-se em dados concretos e objectivos da empresa e no em cpias ou repeties de outras empresas (Vaz et al., 2000). Para implementar um Sistema desta complexidade deve atender-se a um conjunto de prrequisitos essenciais, e que devem ser cumpridos para que o plano funcione. Os pr-requisitos so necessrios para o controlo dos perigos inerentes s infra-estruturas, utenslios e recursos humanos. Ou seja, devem assegurar boas condies em termos ambientais e de operao, adequadas para a produo de alimentos seguros (ARESP, 2006). No passado, o Sistema HACCP utilizava um elevado nmero de pontos crticos de controlo, e com isto, era difcil, se no mesmo impossvel, o controlo efectivo e isento de erros de todos eles. Com a adopo de um conjunto de pr-requisitos, muitos dos pontos crticos de controlo foram eliminados, ficando apenas aqueles cuja monitorizao se considerava fundamental para o processo. A lista de pr-requisitos assenta nos seguintes pontos (Declan & Blithn, 2004): Instalaes e equipamentos; Higiene do pessoal; Servios de abastecimento de gua; Servio de eliminao e tratamento de resduos; Plano de formao; Plano de higienizao; Cdigo de Boas Prticas; Plano de Controlo de Pragas; Plano de calibrao e manuteno preventiva dos equipamentos; Plano de controlo mdico; Requisitos necessrios aos fornecedores; Informao sobre rastreabilidade de produtos; Auditorias internas.
Para que a implementao de um Sistema HACCP tenha sucesso, fundamental (Vaz et al., 2000): Empenho da Administrao da empresa e/ou Comando e Direco da instituio; Seleco da equipa HACCP; Formao sobre a metodologia HACCP; Verificao das condies prvias da empresa ou unidade de produo.
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2.6.4.1 Princpios do Sistema HACCP A aplicao dos sete princpios do Sistema HACCP fundamental para que a sua implementao seja efectiva e sistemtica. Os sete princpios so (Baptista & Antunes, 2005): Princpio 1 Anlise de Perigos A realizao de uma anlise de perigos pressupe a identificao dos potenciais perigos associados a todas a fases do processo, desde a recepo das matrias-primas at ao consumidor final. Inerente anlise de perigos est a avaliao da probabilidade de ocorrncia e da severidade do perigo identificado, bem como a anlise de eventuais medidas preventivas estabelecidas para o seu controlo, no sentido de determinar a respectiva significncia. Principio 2 Determinao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC) Consiste na determinao dos pontos do processo que podem ser controlados para eliminar o perigo ou minimizar a probabilidade da sua ocorrncia. Como ponto crtico de controlo entendese um ponto, procedimento, operao ou etapa no qual o controlo deve ser aplicado, sendo essencial para prevenir, reduzir a nveis aceitveis ou eliminar um perigo relacionado com a inocuidade dos alimentos.
Princpio 3 Estabelecimento de limites crticos Consiste no estabelecimento de limites que devem ser assegurados de forma a garantir que cada PCC se encontre controlado. Como limite crtico entende-se o valor ou critrio que diferencia a aceitao da no-aceitao do processo.
Princpio 4 Estabelecimento de um sistema de monitorizao
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Consiste no estabelecimento de um sistema que permita e assegure o controlo sistemtico dos PCC. Como sistema de monitorizao entende-se a observao ou a medio de parmetros de controlo para avaliar se um ponto crtico de controlo est dentro de valores aceitveis. Princpio 5 Estabelecimento de aces correctivas Pressupe a existncia de aces correctivas a serem tomadas quando a monitorizao indicar que um determinado PCC no est sob controlo. Como perda de controlo entende-se um desvio do limite crtico de controlo de um PCC. Princpio 6 Estabelecimento de procedimentos de verificao Pretende-se a verificao da eficcia do Sistema HACCP. Por verificao entende-se a aplicao de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes que permitam confirmar o cumprimento do plano HACCP e a eficcia do Sistema HACCP. Princpio 7 Estabelecimento de documentao e registos Assenta na existncia de documentao sobre todos os procedimentos e dos registos apropriados a estes princpios e sua aplicao. Os registos constituem a evidncia da realizao de actividades associadas operacionalidade do Sistema HACCP. 2.6.4.2 Etapas do Sistema HACCP Para implementar com sucesso um Sistema HACCP necessrio cumprir algumas etapas. Estas etapas facilitaro a execuo os passos subsequentes que consistem na aplicao dos sete princpios j referidos (ARESP, 2006). Os sete princpios podem ser implementados em 14 etapas lgicas e sequenciais (Vaz et al., 2000): 1. Definio do mbito de estudo do plano HACCP; 2. Constituio da equipa HACCP; 3. Descrio do produto; 4. Identificao do uso pretendido do produto; 5. Elaborao do diagrama de fluxo e esquema do local de fabrico; 6. Verificao (in loco) do diagrama de fluxo e esquema da unidade de confeco;
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7. Identificao dos perigos e das suas medidas preventivas (Princpio 1); 8. Identificao dos PCCs (Princpio 2); 9. Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC (Princpio 3); 10. Estabelecimento de um sistema de monitorizao para cada PCC (Princpio 4); 11. Estabelecimento das aces correctivas (Princpio 5); 12. Estabelecimento de procedimentos de verificao do sistema (Princpio 6); 13. Estabelecimento de registo e arquivo de dados que documentam o plano HACCP (Princpio 7); 14. Reviso do plano HACCP. O processo de implementao do Sistema, inclui assim etapas preliminares e etapas propriamente ditas. As etapas preliminares correspondem s seis primeiras etapas (ARESP, 2006): 1 Etapa Definir o mbito de estudo do plano HACCP nesta etapa que se define o objecto de estudo para a elaborao de um plano HACCP. fundamental que sejam abrangidas todas as fases da cadeia produtiva, desde a aquisio de matrias-primas at exposio ou distribuio do produto final. 2Etapa Constituio da equipa HACCP Para implementar o Sistema HACCP necessrio formar uma equipa composta por pessoas com experincia em diferentes reas relacionadas com o processo de fabrico. Idealmente a equipa deve ser multidisciplinar. Organicamente a equipa no deve ser estruturada de forma hierrquica mas sim de forma funcional na qual o coordenador tem funes de orientao. 3Etapa Descrio do produto Dever ser feita a descrio detalhada do produto final, tendo em especial considerao as matrias-primas utilizadas. tambm aconselhvel que se faa uma descrio pormenorizada do processo de fabrico de maneira que todas as fases sejam abrangidas com detalhe, destacando a finalidade de cada uma delas.
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A informao sobre o produto final deve incluir: Designao do produto; Informao sobre as matrias-primas; Caractersticas organolpticas; Caractersticas microbiolgicas, qumicas e fsicas; Condies de armazenagem e distribuio; Fases do processo (tipo de tratamentos aplicados); Tipo de embalagem; Prazo de validade; Necessidades especficas de rotulagem.
4Etapa Identificao do uso pretendido do produto Define-se a utilizao prevista para o produto e identificam-se os potenciais consumidores. 5Etapa Elaborao do diagrama de fluxo Consiste na elaborao de um fluxograma esquemtico ilustrando a sequncia de operaes que fazem parte do processo de fabrico do produto, desde a matria-prima at ao produto final. 6Etapa Verificao (in loco) do diagrama de fluxo A confirmao ir assegurar que nenhum processo ao longo da linha de produo foi esquecido. As etapas propriamente ditas da implementao do Sistema HACCP so as seguintes (ARESP, 2006): 7Etapa Identificao dos perigos e das suas medidas preventivas (Princpio 1) Com os dados obtidos nas etapas anteriores, possvel identificar os potenciais perigos que podem ocorrer em cada etapa do processo de fabrico. Nesta identificao consideram-se os perigos biolgicos, qumicos e fsicos. Nem todos os perigos representam um verdadeiro risco para a segurana do consumidor causando-lhe qualquer doena ou leso.
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Para cada perigo identificado deve fazer-se a avaliao do risco que este representa para assim decidir pela sua considerao ou no nas etapas seguintes. A avaliao do risco uma funo da probabilidade de ocorrncia e da severidade do perigo identificado (Baptista, Noronha, Oliveira & Saraiva, 2003). A avaliao do risco , em geral, qualitativa, obtida pela combinao de experincias, dados epidemiolgicos, locais e regionais, e informao bibliogrfica detalhada (Baptista et al., 2003). Na anlise efectuada, os perigos foram classificados em trs grupos, de acordo com a severidade para a sade do ser humano (Baptista et al., 2003):
Severo (3) Efeitos graves para a sade, obrigando a internamento ou podendo inclusiv causar a morte.
Maior (2) A patogenicidade menor bem como o grau de contaminao. Os efeitos podem ser revertidos por tratamento mdico, no entanto podem incluir hospitalizaes.
Menor (1) Causa mais comum de surtos, com disseminao rara ou limitada. So relevantes quando os alimentos ingeridos contm uma grande quantidade de agentes patognicos, causando indisposio e mal-estar, podendo ser necessrio atendimento mdico.
A Tabela 1 mostra alguns exemplos de contaminaes que so passveis de se enquadrar nesta classificao.
Tabela 1. Exemplos de classificao de perigos quanto sua severidade (Baptista et al., 2003).
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Classificao Severo
Exemplos Biolgicos: toxina do Clostridium botulinum, Salmonella typhi, S. paratyphi A e B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1, Vibrio vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, vrus da hepatite A e E, Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia solium (em alguns casos). Qumicos: contaminao directa de alimentos por substncias qumicas proibidas ou determinados metais, como mercrio, ou aditivos qumicos que podem causar uma intoxicao grave em nmero elevado ou que podem causar danos a grupos de consumidores sensveis. Fsicos: objectos estranhos e fragmentos no desejados que podem causar leso ou dano ao consumidor, como pedras, vidros, agulhas, metais e objectos cortantes e perfurantes, constituindo um risco vida do consumidor.
Maior
Biolgicos: outras Escherichia coli enteropatognicas, Salmonella spp., Shigella spp., Streptococcus pyogenes, rotavrus, vrus Norwalk, Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum.
Menor
Biolgicos: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocoltica, toxina do Staphylococus aureus, a maioria dos parasitas. Qumicos: substncias qumicas permitidas em alimentos que podem causar reaces moderadas, como sonolncia ou alergias transitrias.
necessrio conhecer os perigos biolgicos potencialmente existentes nos tipos de pratos confeccionados na unidade de confeco e distribuio de alimentos, alm da respectiva severidade.
Alguns
dos
agentes
microbiolgicos
(perigos
biolgicos)
que
se
encontram
mais
frequentemente nos diferentes alimentos que constituem uma refeio esto enumerados na Tabela 2 (Prescott, Harley & Klein 1996); ICMSF, 1997). Tabela 2. Diferentes perigos biolgicos encontrados nos gneros alimentcios (g.a.) (Adaptado de ICMSF, 1997)
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Implementao do Sistema HACCP na unidade de Restaurao Colectiva de uma Unidade do Exrcito Portugus Dissertao de Mestrado Integrado em Medicina Veterinria Hugo Rosa Tipos de alimentos Salmonella typhimurium Salmonella enteritidis Campylobacter jejuni (carne de porco) Listeria monocytogenes Escherichia coli Carnes Toxina botulnica (carnes curadas) Protenas prinicas (crebro, medula, intestinos, tonsila, timo, bao, de origem bovina) Clostridium perfringens A (carnes no curadas, carnes cozinhadas) Clostridium perfringens C (carne de porco confeccionada) Staphylococcus aureus (produtos confeccionadas com excesso de manipulao) Salsichas Salmonella typhimurium S. enteritidis Carne de aves Campylobacter jejuni Clostridium perfringens A Arcobacter butzleri Arcobater cryaerophila Salmonella typhimurium S. enteritidis Peixe Toxina botulnica (peixe fumado, conservas) Listeria monocytogenes (peixe fumado e peixe cr) Aminas biognicas (peixes scombrdeos) Vibrio parahaemolyticus Vibrio cholerae (contaminao cruzada) Produtos do mar e mariscos Salmonella typhi Salmonella paratyphi Staphylococcus aureus Produtos em refrigerao Listeria monocytogenes Plesiomonas shigelloides Staphylococcus aureus Bivalves, moluscos Vibrio cholerae Vibrio vulnificus Vrus Hepatite A Vrus Norwalk Salmonella typhimurium Ovos S. enteritidis Shigella sonnei Shigella flexneri Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes Yersinia enterocoltica Leite Escherichia coli Brucella melitensis Brucella abortus Salmonella typhi Agentes causadores de doena
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Implementao do Sistema HACCP na unidade de Restaurao Colectiva de uma Unidade do Exrcito Portugus Dissertao de Mestrado Integrado em Medicina Veterinria Hugo Rosa Salmonella paratyphi Mycobacterium bovis Staphylococcus aureus Aflatoxinas (Aspergillus flavus e A. parasiticus) Cryptosporidium parvum Bacillus cereus (arroz) Toxinas Trichothene (deoxynivalenol, nivalenol e T-2 produzidas pelo Fusarium graminearum) Zearalenone produzido pelo Fusarium graminearum (especialmente em trigo e Cereais milho) Fumonisis produzindo pelo Fusarium moniliforme (milho) Ocratoxina A Aflatoxinas (Aspergillus flavus e A. parasiticus) nozes e outras sementes oleosas especialmente amendoins e milho. Brucella melitensis Brucella abortus Queijos Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Aminas biognicas Iogurtes E. coli enterohemorragica Campylobacter jejuni E. coli enterohemorragica E. coli enteropatognica E. coli enterotoxinognica Vibrio cholerae Salmonella typhi gua Salmonella paratyphi Shigella dysenteriae Yersinia enterocoltica Vrus Hepatite A Cryptosporidium parvum Arcobacter butzleri Arcobater cryaerophila Cyclospora cayetanensis Sumos Vinhos E. coli enterohemorragica (sumo de ma no pasterurizado) Cryptosporidium parvum (sumo de ma no pasterurizado) Ocratoxina A Toxina botulnica (Batatas em saladas, cebolas em leo) E. coli enterohemorragica Saladas Shigella dysenteriae Staphylococcus aureus Vrus Hepatite A Cyclospora cayetanensis Aflatoxinas (figos) (Aspergillus flavus e A. parasiticus) Frutas Mel Vrus da Hepatite A Ocratoxina A (frutos secos e gros de caf) Clostridium botulinum (A e B)
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Implementao do Sistema HACCP na unidade de Restaurao Colectiva de uma Unidade do Exrcito Portugus Dissertao de Mestrado Integrado em Medicina Veterinria Hugo Rosa Outros: Cogumelos Produtos de padaria, pastelaria Pudins Cremes Staphylococcus aureus Vrus Norwalk Bacillus cereus Bacillus cereus
O risco funo da probabilidade de um perigo ocorrer num processo e afectar a segurana do alimento. A avaliao da probabilidade pressupe uma anlise estatstica. Apesar de existirem dados sobre a avaliao quantitativa do risco de alguns perigos qumicos e biolgicos, a sua determinao numrica nem sempre est disponvel (Baptista et al., 2003). semelhana do efectuado para a avaliao da severidade, foram estabelecidos nveis para a probabilidade, sendo que os respectivos limites devero ter uma quantificao associada (por exemplo: nmero de ocorrncias por ano, com base nas ocorrncias/histrico da organizao ou base de dados epidemiolgicos). Utilizou-se, tambm para a probabilidade, uma classificao em trs nveis: alto (3), moderado (2), baixo (1). Para determinar a importncia de determinado perigo necessrio combinar a Severidade do perigo e a Probabilidade (Risco) do mesmo (Tabela 3).
Tabela 3. Mapa de severidade vs probabilidade de ocorrncias Identificao de perigos significativos de acordo com ARESP (2006).
Severidade 1 (menor) Probabilidade 1 (baixo) 2 (moderado) 3 (alto) 2 (maior) 3 (severo)
Os perigos que obedeam s classificaes indicadas a sombreado no quadro so considerados significativos e devem por isso ser considerados nas etapas seguintes. Aps a identificao dos perigos devem ser ainda definidas as medidas preventivas que podem ser usadas para controlar cada um dos perigos identificados anteriormente (ARESP, 2006).
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8Etapa Identificao dos PCCs (Princpio 2) De forma a efectuar a determinao dos pontos do processo onde devem ser aplicados controlos para prevenir, eliminar ou reduzir os perigos para nveis aceitveis Pontos Crticos de Controlo utilizada a chamada rvore de deciso indicada na Figura 2.
Figura 2. rvore de deciso usada para determinar os PCCs, de acordo com Vaz et al. (2000).
Esta rvore de deciso deve ser aplicada a cada etapa do processo e a cada perigo identificado nessa etapa.
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As questes apresentadas na rvore de deciso devem ser interpretadas cuidadosamente (ARESP, 2006):
Existem medidas preventivas para o perigo identificado? O principal objectivo desta questo saber se para cada perigo identificado na etapa do processo existem medidas que permitam o seu controlo.
Resposta Sim No
Indicao Seguir a questo seguinte (Q2). Deve ser equacionado se alguma medida de controlo realmente necessria nesta etapa para garantir a segurana do produto. Se for concludo que so necessrias algumas medidas preventivas, ento essa etapa ou fase do processo deve ser reformulada de forma a prever a existncia dessas medidas. Se for concludo que nesta fase no so necessrias medidas de controlo para garantir a segurana do produto, ento esta etapa no considerada um PCC.
Esta etapa reduz o perigo a nveis aceitveis?

Resposta Sim No Este ponto um PCC. Deve-se prosseguir para a questo seguinte (Q3). Indicao
Pode ocorrer contaminao pelo perigo ou aumento deste a valores no aceitveis?
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Nesta questo o objectivo saber se a ocorrncia do perigo pode afectar a segurana do produto. Caso se constate que determinado perigo pode de facto ocorrer e comprometer a segurana do produto, ento a resposta SIM. Neste caso passa-se questo seguinte (Q4). Se a resposta for NO, ento esta etapa no considerada um PCC. Existe uma etapa seguinte que elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis?
Resposta Sim No
Indicao A etapa considerada no um PCC. A etapa considerada um PCC.
Aps se efectuarem todas as questes relativas a uma etapa ou processo, deve fazer-se o mesmo com cada uma das etapas seguintes (ARESP, 2006).
9Etapa Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC (Princpio 3) O limite crtico um critrio de aceitabilidade que separa a aceitabilidade da no aceitabilidade em termos de segurana do produto (Vaz et al., 2000). Trata-se de atribuir valores ou critrios que separem o aceitvel do que no aceitvel do ponto de vista da segurana do produto. Os limites crticos fornecem as fronteiras para averiguar se determinado PCC est ou no controlado (ARESP, 2006). No caso de dados subjectivos como a inspeco visual, os limites crticos devem conter especificaes bem claras dos alvos, bem como exemplos do que considerado inaceitvel (fotografias, frases descritivas, etc.). Noutros casos, como no processamento trmico, o estabelecimento de valores alvo e de limites crticos mais objectivo (Vaz et al., 2000). 10Etapa Estabelecimento de um sistema de monitorizao para cada PCC (Princpio 4) A monitorizao consiste na realizao de uma sequncia planeada de medies dos parmetros de controlo para avaliar se os respectivos limites crticos so respeitados. A monitorizao deve fornecer atempadamente a informao que permita desencadear aces correctivas que possam manter o processo controlado antes que seja necessrio proceder segregao e/ou rejeio do produto (Baptista et al., 2003).
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11Etapa Estabelecimento das aces correctivas (Princpio 5) No mbito de um Sistema HACCP, uma aco correctiva define-se como procedimento a implementar quando os resultados da monitorizao dos PCCs indicam uma perda de controlo, isto , um desvio em relao ao limite crtico de um PCC (Baptista et al., 2003). Um plano de aces correctivas descreve o que deve ser feito caso ocorra algum desvio e deve conter os seguintes pontos (Vaz et al., 2000): Aco a tomar de imediato; Quem deve ser informado e o tipo de relatrio a fazer; O que fazer com o produto que foi produzido e no est conforme; Investigar sobre a possvel causa do problema e como pode ser evitado; Quem assume a responsabilidade da deciso tomada.
Aps a aco correctiva pode ser necessrio efectuar uma reviso ao sistema de modo a evitar a repetio do problema. 12Etapa Estabelecimento de procedimentos de verificao do sistema (Princpio 6) Nesta etapa pretende-se verificar se o Sistema HACCP est a funcionar correcta e eficazmente, ou seja, de acordo com o que foi planeado em termos tericos (ARESP, 2006). Os procedimentos de verificao so os seguintes (Vaz et al., 2000): Auditorias ao plano HACCP; Auditorias ao Sistema HACCP e seus registos; Reviso de desvios e aces correctivas; Confirmao que os PCCs esto sob controlo; Quando seja possvel, as actividades de validao devero incluir medidas que confirmem a eficcia de todos os elementos do Plano HACCP; Anlises microbiolgicas a produtos intermdios e produto final; Pesquisa de eventuais problemas aos produtos na cadeia de distribuio; Anlise do uso do produto pelo consumidor.
13Etapa Estabelecimento de registo e arquivo de dados que documentam o plano HACCP (Princpio 7)
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A elaborao de registos uma tarefa essencial para a continuidade do Sistema HACCP. Esta tarefa normalmente considerada desnecessria e burocrtica pelos funcionrios mas, no entanto, permite uma boa anlise do seu funcionamento e do seu grau de eficcia.
14Etapa Reviso do plano HACCP A reviso permite avaliar de o plano HACCP ainda se mantm apropriado ou se necessrio adicionar um novo processo de verificao. O processo de reviso do plano HACCP deve incluir as seguintes reas (Vaz et al., 2000): Layout da fbrica ou ambiente; Programa de limpeza e desinfeco; Sistema de processamento; Riscos de envenenamento associado com o produto; Alteraes de equipamento processual; Nova informao de perigos e riscos.
2.6.5 Validao do Plano HACCP A validao do Plano HACCP corresponde actividade de avaliar se o plano identifica de maneira adequada e controla todos os perigos significativos para a inocuidade do alimento ou se os reduz a um nvel aceitvel. A avaliao deve ser suportada numa reviso da literatura para assegurar uma adequada base cientfica e tcnica para as decises (Baptista et al., 2003).
2.6.6 Auditorias ao Sistema HACCP A realizao sistemtica de auditorias ao Sistema HACCP tem como objectivo a sua avaliao atravs de uma metodologia variada, que pode ir desde a simples observao no local, entrevistas e anlise de documentos e registos (Baptista et al., 2003).
III.
Desenvolvimento do Projecto
3.1. Introduo
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Este captulo tem como objectivo descrever o desenvolvimento do projecto. Inicia-se com a descrio da primeira auditoria efectuada unidade de confeco e distribuio de alimentos; segue-se a implementao do projecto objecto deste trabalho; por fim ser feita uma breve explicao das principais fases da sua elaborao. 3.2. Descrio da primeira auditoria efectuada unidade de confeco de alimentos do CME Em Janeiro de 2008, uma equipa do LBDB do EP constituda por trs Oficiais Mdicos Veterinrios e um Sargento de Veterinria deslocou-se ao Centro Militar de Electrnica. O objectivo desta auditoria foi fazer um estudo de situao, avaliando as condies de funcionamento do Sector de Alimentao do CME no mbito da Higiene e Segurana Alimentar. Nesta visita avaliou-se o cumprimento da legislao e regulamentao em vigor, o estado e adequao das instalaes, e as prticas institudas. Com base numa check-list utilizada pelo LBDB, (Anexo I), foram apreciados vrios pontos, tais como, a localizao e a estrutura da unidade de confeco e distribuio de alimentos, as instalaes e os equipamentos, a higiene do pessoal, os servios, as condies de armazenagem, as zonas de trabalho e, por fim, foram realizadas algumas zaragatoas de superfcies para anlise do grau de contaminao microbiolgico existente. Foi tambm sujeito a anlise zaragatoas recolhidas de mos de manipuladores de alimentos e de equipamentos e amostras de alimentos confeccionados. Apreciados os resultados da auditoria foi elaborado um relatrio onde se incluram recomendaes para melhoria de alguns pontos. A unidade de confeco e distribuio de alimentos do CME foi a primeira Unidade do EP com os pr-requisitos necessrios para a implementao de um sistema de autocontrolo. 3.3. Estrutura do projecto Esta seco tem como objectivo especificar a estrutura de implementao do projecto de autocontrolo. O projecto-piloto de implementao de um sistema de autocontrolo baseado nos princpios do HACCP na unidade de confeco e distribuio de alimentos do CME teve uma durao de 3 meses, iniciando-se a 2 de Abril de 2008 e terminando a 25 de Julho de 2008.
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A implementao do sistema de autocontrolo realizou-se segundo uma calendarizao prdeterminada, durante a qual foram efectuadas visitas semanais unidade. Durante 3 meses efectuaram-se 12 visitas, seguindo-se a metodologia abaixo indicada: 1 VISITA Auditoria para levantamento dos pr-requisitos aplicao do check-list Apresentao da planificao a decorrer durante a implementao Preenchimento da folha de reunio (Anexo II) Discusso do relatrio No conformidades. Estabelecimento de um prazo de correco Aces correctivas Ficha de no conformidades modelo Plano de aces correctivas Levantamento da existncia de equipamento de frio (Anexo III) Preenchimento da folha de reunio Acompanhamento do plano de aces correctivas Entrega dos modelos Plano de limpeza Rastreabilidade (Recepo de matrias-primas) Plano de controlo de pragas Colheita de amostras Auditoria aplicao do check-list Distribuio de Fliers Plano de aces correctivas Preenchimento da folha de reunio Plano de aces correctivas Entrega de modelos Plano de higienizao Preenchimento da folha de reunio Plano de aces correctivas
2 VISITA
3 VISITA
4 VISITA
5 VISITA
6 VISITA
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Levantamento e anlise das ementas
7 VISITA Auditoria aplicao do ckeck-list Plano de aces correctivas Anlise de ementas (ingredientes/ mtodo de confeco) Abordagem a processos (frios, quentes, pr-confeccionados Preparao e antecedncia) Colheita de amostras Preenchimento da folha de reunio Fluxograma (verificao) Anlise de perigos Etapas, perigos, medidas preventivas para controlo. Ocorrncias (frequncias/severidade) 9 VISITA Preenchimento da folha de reunio Fluxograma (verificao) Anlise de perigos Etapas, perigos, medidas preventivas para controlo. Ocorrncias (frequncias/severidade) 10 VISITA Auditoria de boas prticas aplicao do check-list Verificao Preenchimento da folha de reunio Entrega do plano HACCP Rectificaes Cumprimento do plano 8 VISITA
11 VISITA
12 VISITA Preenchimento da folha de reunio
Plano de Formao
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Durante as 12 visitas ao CME, foram ministrados trs mdulos de formao. No primeiro mdulo foi abordado todo um conjunto de informao referente Higiene Geral na preparao e confeco de alimentos. No segundo mdulo abordou-se a temtica da higienizao, onde foi apresentado aos formandos o Plano de higienizao elaborado especificamente para a unidade. No terceiro mdulo de formao foi apresentada a temtica referente ao Sistema HACCP e posteriormente foi apresentado o plano HACCP aplicado unidade. O contedo dos mdulos , em seguida, especificado: Mdulo I Higiene Geral na preparao e confeco de alimentos A) Introduo a. Apresentao b. Objectivos B) Responsabilidade individual na higiene a. Introduo i. Noes bsicas de microbiologia 1. Bactrias 2. Vrus 3. Fungos 4. Parasitas ii. Toxinfeces e intoxicaes 1. Definio de conceitos 2. Principais agentes intervenientes b. Higiene Individual i. Higiene das mos ii. Higiene pessoal iii. Higiene do vesturio c. Responsabilizao individual i. Cdigo de boas prticas ii. Legislao C) Regras bsicas de higiene na preparao e confeco de alimentos a. Organizao geral da cozinha i. Identificao e criao de zonas diferenciadas ii. Sistema marcha em frente
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b. Manipulao de alimentos i. Manipulao de frutas e legumes ii. Sobras e restos iii. Ovos iv. leos alimentares D) Armazenamento, exposio e distribuio de alimentos a. Regras de armazenamento i. Registo de entrada, validade ii. Lei da rotulagem iii. Do FIFO ao FEFO iv. Controle e registo de temperaturas b. Cuidados ps-confeco i. Linha quente/linha fria E) Colheita de amostras F) Avaliao e discusso
Mdulo II Higienizao A) Planos de higienizao a. Introduo i. Apresentao ii. Introduo iii. Perigos de contaminao dos alimentos b. Planos de higienizao i. Higienizao Introduo Objectivos Etapas do processo de higienizao limpeza e desinfeco (L+D) apresentao e discusso de tabelas e quadros Higiene pessoal Higiene das instalaes, equipamentos e utenslios Periodicidade instalaes, das aces de e limpeza utenslios e desinfeco apresentao de e equipamentos
discusso de quadros ii. A limpeza na indstria agro-alimentar
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O que um detergente? Factores a considerar num processo de limpeza Seleco do agente de limpeza Caractersticas do agente de limpeza Processo de limpeza Factores a considerar num processo de desinfeco O que um desinfectante? Seleco do agente desinfectante Caractersticas do agente desinfectante Agentes desinfectantes Antes de higienizar Durante a higienizao Aps a higienizao Segurana no processo de higienizao (rotulagem e armazenamento) Higienizao incorrecta algumas causas correntes Limpeza manual Imerso Alta presso Espuma e gel Limpeza de equipamentos e circuitos fechados Pulverizao; Comparao entre mtodos Plano de limpeza e desinfeco Procedimentos de higienizao Exemplos de Planos de Higienizao (restaurao; distribuio e indstria)
iii. A desinfeco na indstria agro-alimentar
iv. Regras bsicas de higienizao
v. Mtodos de higienizao
vi. Planos de higienizao
vii. A verificao da eficcia da limpeza e desinfeco A importncia da verificao da eficcia da L+D Monitorizao das actividades da L+D (inspeco visual // anlise microbiolgica de superfcies // outras anlises)
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B) Controlo de Pragas a. Introduo b. Pragas c. Mtodos de controlo d. Preveno e. Excluso/erradicao i. Onde aplicar ii. Mtodos fsicos iii. Mtodos qumicos iv. Produtos v. Monitorizao vi. Registos C) Lixos a. Introduo b. Armazenamento e separao dos lixos Mdulo III Plano HACCP A) Plano HACCP a. Introduo i. Definio e Histria do HACCP ii. Aplicao do sistema HACCP de acordo com o Codex Alimentarius iii. Legislao sobre HACCP iv. Princpios e Benefcios do Sistema HACCP v. Os sete princpios b. Elaborao de um plano HACCP i. 1 Etapa Definio do mbito de estudo ii. 2 Etapa Seleco da equipa HACCP iii. 3 Etapa Descrio do produto e do processo iv. 4 Etapa Identificao do uso pretendido do produto v. 5 Etapa Elaborao do Fluxograma vi. 6 Etapa Verificao do Fluxograma vii. 7 Etapa Identificao dos perigos e das suas medidas preventivas
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viii. 8 Etapa Identificao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC) ix. 9 Etapa Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC x. 10 Etapa Estabelecimento de um sistema de monitorizao xi. 11 Etapa Estabelecimento de aces correctivas xii. 12 Etapa Verificao do sistema xiii. 13 Etapa Estabelecimento de registos e documentao xiv. 14 Etapa Reviso do sistema
Cdigo de Boas Prticas Com o objectivo de estabelecer o sistema de autocontrolo baseado nos princpios do HACCP, o LBDB do Exrcito criou um Cdigo de Boas Prticas (CBP), dirigido especificamente aos responsveis e manipuladores de alimentos da unidade de confeco e distribuio de alimentos, explicando conceitos bsicos essenciais a ter, quer a nvel de higiene individual, higiene das instalaes, higiene dos equipamentos e utenslios, quer a nvel organizacional. Este cdigo teve como principal meta a adaptao da unidade de preparao, confeco e distribuio de alimentos do Centro Militar de Electrnica legislao em vigor, quer em termos funcionais implementao do sistema de autocontrolo quer em termos estruturais e de equipamento.
Plano de Higienizao Durante o processo de implementao do Sistema HACCP foi elaborado um plano de higienizao especificamente adaptado unidade de confeco e distribuio de alimentos do CME. Este plano tinha como principais objectivos: (I) Adoptar uma metodologia correcta nos processos de limpeza e desinfeco de superfcies, equipamentos e instalaes; (II) Criar doutrina nos processos de higienizao; (III) Facilitar a pesquisa de procedimentos e equipamentos de limpeza; (IV) Melhorar as condies de higiene de superfcies, equipamentos e instalaes. No entanto, os seus contedos no so referenciados aqui pois constituem material classificado como de natureza confidencial, sendo propriedade do EP.
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Plano HACCP De forma a reforar a proteco da sade humana e, consequentemente, o grau de confiana dos consumidores, o Regulamento (CE) n.852/2004 DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO de 29 de Abril de 2004 relativo higiene dos gneros alimentcios, dita as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios em todas as fases: preparao, transformao, fabrico, embalagem, armazenagem, distribuio, manuseamento e venda ou colocao disposio do consumidor. No plano HACCP foram introduzidas algumas definies de forma a simplificar a interpretao e enquadrar os manipuladores de alimentos na linguagem prpria do sistema HACCP. Essas definies foram adaptadas de vrios manuais e cdigos de boas prticas, nomeadamente: - Cdigo de Boas Prticas de Higiene Alimentar do Exrcito Portugus - Cdigo de Boas Prticas de Higiene Alimentar da Guarda Nacional Republicana - Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Pblica da ARESP - Guia para controlo da Segurana Alimentar em Restaurantes Europeus
Definies rvore de deciso sequncia ordenada de questes que devem ser aplicadas a cada perigo significativo identificado e em cada fase do processo, para determinao dos pontos crticos de controlo. Controlo aco que assegura a manuteno da concordncia com os critrios estabelecidos no plano HACCP. Desvio afastamento do limite crtico. Fluxograma representao esquemtica e detalhada da sequncia de todas as fases do processo produtivo. Limite Crtico valor ou critrio, pr-estabelecido, que separa a aceitabilidade da no aceitabilidade para cada parmetro do ponto crtico de controlo.
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Medida Correctiva aco a ser tomada quando a monitorizao dos PCCs indica uma perda de controlo. Medida Preventiva aco destinada a eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia de um perigo para um nvel aceitvel. Monitorizao (vigilncia) conduzir uma sequncia planeada de observaes ou medidas, com o objectivo de verificar se o ponto crtico de controlo est sob controlo. Perigo qualquer agente biolgico, qumico ou fsico presente no produto com o potencial de causar efeito adverso para a sade do consumidor. Plano HACCP documento preparado de acordo com os princpios HACCP, para assegurar o controlo dos perigos que so significativos para a segurana, nos termos e nos produtos considerados. Ponto Crtico de Controlo (PCC) pontos, fases operacionais ou procedimentos que devem se monitorizados, de modo a eliminar um perigo ou a diminuir a probabilidade do seu aparecimento. Registo conjunto de documentos contendo toda a informao relativa aplicao e acompanhamento do sistema HACCP.
Constituio da equipa Para o desenvolvimento do plano HACCP foi formado um grupo de trabalho constitudo pelos responsveis do Sector de Alimentao do CME, pelos funcionrios afectos manipulao dos alimentos e por dois tcnicos do LBDB do Exrcito.
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Todos os membros da equipa so possuidores de um curso de formao na rea de Higiene e Segurana Alimentar no qual lhes foram ministrados conhecimentos sobre a metodologia HACCP. Aps a formao, foram atribudas responsabilidades de controlo e registo aos manipuladores de alimentos (Tabela 4). Tabela 4. Funes e responsabilidades dos colaboradores nos controlos.
Controlos
Controlo das operaes de limpeza e desinfeco Controlo das temperaturas de confeco Controlo das operaes de arrefecimento Controlo na recepo e aquisio das mercadorias Controlo das colheitas de amostras testemunha Controlo da qualidade das gorduras de fritura Controlo das operaes de desinfeco de legumes/vegetais Controlo e verificao da manuteno dos equipamentos Registo de aces correctivas Controlo das temperaturas de manter quente
Operador (s)
Responsvel
Contrato externa
com
empresa
Descrio do produto final As refeies preparadas e servidas pela cozinha do CME so pratos confeccionados com composio bastante variada.
Ingredientes: Carne e produtos crneos, aves, ovos frescos e pasteurizados, leite e produtos derivados, peixes, moluscos, massas, arroz, produtos hortcolas frescos e enlatados, gorduras e leos comestveis, frutos frescos, secos e enlatados, doces variados, chocolate, caf, ch e bebidas variadas, molhos, condimentos, farinhas, sal.
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Mtodos de confeco: - Cozido, grelhado, assado, estufado, guisado, salteado, frito e gratinado, tostados e torradas. Identificao do uso pretendido: Os alimentos confeccionados e preparados destinam-se a ser consumidos no prprio local, por pessoas de ambos os sexos e de todas as faixas etrias, incluindo grupos de risco tais como crianas, grvidas e idosos. Para uma melhor compreenso e uma melhor sistematizao na deteco dos PCCs, os diferentes produtos elaborados e postos disposio dos consumidores da Unidade foram agrupados em trs processos distintos. O Processo 1 relativo a todas as preparaes elaboradas sem tratamento trmico, o Processo 2 relativo a preparaes sujeitas a tratamento trmico e o Processo 3 relativo a preparaes sujeitas a tratamento trmico e que posteriormente so arrefecidas e conservadas em refrigerao at ao momento de serem servidas, sendo posteriormente reaquecidos e mantidas quentes. Estes trs processos possuem fluxogramas de fabrico separados e distintos. Fluxogramas dos processos Servios de Restaurante No CME so manipulados em simultneo uma enorme variedade de produtos de modo a satisfazer os vrios itens do menu. Ento, para esquematizar todas as operaes simultaneamente utilizam-se fluxogramas dos processos. Os diferentes produtos elaborados e postos disposio dos consumidores podem ser agrupados em trs processos distintos (Tabela 5): Tabela 5. Diferentes processos dos produtos elaborados e postos disposio dos consumidores do CME.
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PROCESSO 1
Recepo; Armazenamento em refrigerao e temperatura ambiente; Preparao: lavagem e desinfeco, desfiar, cortar, laminar, picar, espremer, dosear, incluindo reservados do processo 2 e 3; Conservar em refrigerao; Empratar: dosear, temperar, incluir reservado do processo 2 e 3; Servir. Notas: Neste processo no h nenhuma etapa onde seja aplicado processamento trmico aos produtos Recepo; Armazenamento em refrigerao, conservao de congelados e armazenamento temperatura ambiente; Descongelao; Preparao: lavagem e desinfeco, desfiar, cortar, laminar, picar; temperar; Confeco: assar, grelhar, fritar, cozer, gratinar, saltear, estufar, guisar, tostar, torrar; Preparao: Desfiar, cortar, descascar, picar; temperar; Manter quente; Empratar: dosear, temperar; Servir. Recepo; Armazenamento em refrigerao, temperatura ambiente e conservao de congelados; Descongelao; Preparao: lavagem e desinfeco, desfiar, cortar, laminar, picar, temperar; Confeco: assar, grelhar, fritar, cozer, gratinar, saltear, estufar, guisar. Arrefecer; Conservar em refrigerao; Preparao: cortar, fatiar, laminar; Reaquecer; Manter quente; Empratar: dosear, temperar; Servir.
PROCESSO 2
PROCESSO 3
FLUXOGRAMA: Processo 1 (Figura 3) Neste processo esto includas todas as preparaes elaboradas sem tratamento trmico Saladas, sobremesas diversas, sumos, bolos e reservados dos Processos 2 e 3. Descrio dos produtos includos, de acordo com Plano de Alimentao da Manuteno Militar (PAMM) para o 2 trimestre de 2008:
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Saladas: Sobremesas: Fruta em calda, gelado, mousse de chocolate, fruta, bolos Bolo, CornFlakes, doce, fiambre Pequeno-almoo: Mista
Figura 3. Fluxograma do Processo 1 relativo a preparaes elaboradas sem tratamento trmico.

Recepo das matrias-primas
Armazenamento em refrigerao
Armazenamento T. Ambiente
Preparao
Conservar refrigerado
Empratar
Servir
FLUXOGRAMA: Processo 2 (Figura 4) Neste processo encontram-se includas todas as preparaes sujeitas a tratamento trmico, nomeadamente todos os pratos de carne (aves, bovino, porco, ovino), peixes e moluscos diversos e sopas. Descrio dos produtos includos, de acordo com PAMM para o 2 trimestre de 2008:
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Peixe: Atum com salada de feijo-frade Bacalhau lagareiro Bacalhau albardado com arroz de feijo Bacalhau com broa e salada Carapaus assados com molho espanhola Carapaus grelhados com batatas e grelos Corvina assada com batata, cenoura e nabo Empado de atum com arroz Maruca cozida com batata e brcolos Maruca cozida com ovo, batata e couve portuguesa Meia desfeita de bacalhau Peixe-espada grelhado com batata e brcolos Perca grelhada com batata e couve-flor Pescada provinciana Pescada frita com salada de feijo-frade Pescada no forno com pur e couve-flor Polvo cozido com batata, ovo e couve-flor Redfish com arroz de cenoura Salada de atum Salmo grelhado com batata e couve portuguesa Salmo grelhado com batata, cenoura e nabo Sardinhas assadas com batata e salada Solha grelhada com batata, cenoura e feijo verde
Carne: Arroz valenciana Arroz de frango Arroz de pato Bife de peru grelhado com esparguete Bife de vaca com ovo e batata frita e salada
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Bife de vaca com ovo, arroz de cenoura e salada Carne de porco portuguesa e salada Carne de vaca assada com arroz de alho francs Carne de vaca assada com arroz de ervilhas Carne de vaca assada com pur e couve de Bruxelas Carne guisada com massa Coelho estufado com arroz branco Costeletas de porco salsicheiro e salada Costeletas de porco grelhadas com arroz de brculos Entrecosto grelhado com arroz de ervilhas Febras de porco grelhadas com arroz de ervilhas Febras de porco grelhadas com esparguete Frango jardineira Frango de churrasco com arroz de ervilhas Frango corado com arroz de brculos Frango corado com arroz de ervilhas Frango corado com esparguete e salada Frango de fricass e salada Frango estufado com massa Medalhes de porco com anans Perna de peru assada com arroz alegre
Sopas: caseira lavrador Agrio Alho francs Caldo verde Camponesa
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Couve portuguesa Creme de cenoura e nabo Espinafres Feijo com hortalia Feijo verde Gro com repolho Juliana Montanhesa Nabia Tomate com po torrado
Pequeno-almoo: Caf, chocolate
Figura 4. Fluxograma do Processo 2 relativo a preparaes sujeitas a tratamento trmico, nomeadamente todos os pratos de carne (aves, bovino, porco, ovino), peixes e moluscos e sopas.
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Conservao em refrigerao
Conservao de Congelados
Conservao T. ambiente
Descongelao
Preparao
Preparao
(desfiar/cortar/desc ascar/reservar)
Confeco
Manter quente
Empratar
Servir
FLUXOGRAMA: Processo 3 (Figura 5) Neste processo encontram-se includas todas as preparaes sujeitas a tratamento trmico e que so arrefecidas e conservadas em refrigerao at ao momento de serem servidas (sobremesas), bem como as que so posteriormente reaquecidas e mantidas quentes (sopas) Descrio dos produtos includos de acordo com PAMM para o 2 trimestre de 2008: Sopas: Sobremesas: Gelatina. Todas do fluxograma 2
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Figura 5. Fluxograma do Processo 3 relativo a preparaes sujeitas a tratamento trmico e que posteriormente so arrefecidas e conservadas em refrigerao at ao momento de serem servidas (sobremesas), bem como as que so reaquecidas e mantidas quentes (sopas).
Armazenamento em refrigerao
Conservao T. Ambiente
Descongelao
Preparao
Confeco Arrefecer/conservar em refrigerao (reservar)
Reaquecer
Manter quente
Empratar
Servir
Anlise de perigos e descrio das medidas de controlo Preparao e servio de refeies
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De acordo com os fluxogramas dos Processos 1, 2 e 3, vrias etapas caracterizam esses Processos: A recepo das matrias-primas, o armazenamento temperatura ambiente e em ambiente refrigerado, a preparao englobando procedimentos como lavar, cortar, fatiar, desfiar, laminar, picar, espremer, dosear, entre outros, conservar em refrigerao, reaquecimento, manuteno a quente, empratar e servir. A recepo das matrias-primas uma etapa de extrema importncia, pois aqui que se estabelece o contacto inicial entre a unidade de confeco e distribuio e o fornecedor dos gneros. O operador deve avaliar todos os parmetros desde a temperatura de chegada, caractersticas visuais, entre outros e registar na folha de registo do Anexo IV a primeira etapa de todo o processo de preparao de uma refeio, representando a primeira oportunidade para rejeitar e consequentemente, eliminar do processo, as matriasprimas e alimentos que no cumpram com as especificaes e requisitos de higiene e segurana (Baptista & Linhares, 2005). Na Seco de Alimentao deve existir um registo de todos os fornecedores para que, no caso de recusa de um produto, o responsvel possa contactar com os fornecedores, comunicandolhes o incumprimento dos requisitos. O modelo de identificao de fornecedores encontra-se no Anexo V. Nesta etapa, devem ser avaliadas no s as caractersticas quantitativas como o peso, lote, nmero de unidades, etc., como tambm as caractersticas qualitativas. Estas devem obedecer a um conjunto de caractersticas estipuladas pela legislao comunitria em vigor. As operaes de recepo de matrias-primas devem garantir que (1) Nenhum alimento no conforme seja aceite e utilizado; (2) O conjunto das qualidades, inerentes aos alimentos, seja preservado por uma manipulao adequada e por suficientes meios de armazenagem s temperaturas definidas e controladas (ARESP, 2006). Quando um produto, aps ser recepcionado, se encontra fora dos parmetros aceitveis, deve ser isolado dos restantes, com indicao expressa da sua interdio para consumo. Dever ser feito o seu registo no modelo prprio referido no Anexo VI. Aps a recepo dos gneros alimentcios, outros factores que potencialmente contribuem para a ocorrncia de doenas infecciosas de origem alimentar so a contaminao cruzada devido a manipulaes inadequadas, as preparaes efectuadas com demasiada antecedncia, a armazenagem temperatura ambiente, a cozedura/processamento trmico inadequados e manipuladores infectados (Santos & Cunha, 2007). Relativamente ocorrncia de doenas infecciosas de origem alimentar causadas por manipuladores infectados ou devidas a contaminaes cruzadas, necessrio um bom plano de pr-requisitos baseado na formao do pessoal manipulador de alimentos e no
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estabelecimento de um layout adequado. Quanto maior for a formao em segurana alimentar dos manipuladores de alimentos menor a probabilidade de ocorrncia de contaminaes cruzadas. A ocorrncia de toxinfeces causadas pela ingesto de preparaes efectuadas com demasiada autocontrolo. A anlise de perigos referente s diferentes etapas dos Processos 1, 2 e 3 esto esquematizadas nas Tabelas 6 a 34: Processo 1 Tabela 6. Anlise de perigos da etapa de recepo referente ao Processo 1. antecedncia, armazenagem temperatura ambiente, ou com cozedura/processamento trmico inadequados, dever ser controlada por um bom sistema de
ETAPA Perigo
Recepo das matrias-primas Causas Desenvolvimento de microrganismos em produtos fora da data de validade Presena e desenvolvimento de microrganismos nas matrias-primas entregues a temperaturas incorrectas Embalagem deficiente dos produtos Ms condies higinicas do transporte dos produtos Presena de parasitas Risco Severidade Medidas Preventivas Aceitar apenas produtos que se encontrem dentro das datas de validade.
Baixo
Maior
Moderado
Maior
1.
Biolgico
Receber apenas produtos temperatura correcta.
Baixo Baixo Moderado Baixo Baixo
Menor Maior Menor Severo Severa
Receber apenas as embalagens que se encontram nas devidas condies. Verificar as condies higinicas do transporte. Inspeco visual dos produtos vegetais e hortcolas. Verificar condies de transporte. Verificar as condies de transporte.
2. 3.
Qumico Fsico
Contaminao cruzada durante o transporte Ms condies do transporte dos produtos
Tabela 7. Anlise de perigos da etapa de armazenamento temperatura ambiente referente ao Processo 1.
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ETAPA Perigo
Armazenamento Temperatura Ambiente Causas Desenvolvimento de microrganismos provocado por condies de armazenamento inadequadas Desenvolvimento de microrganismos devido a tempo de armazenamento elevado Contaminao cruzada entre matrias-primas Contaminao cruzada devido existncia de pragas Risco Severidade Medidas Preventivas
Baixo
Maior
Controlo das condies de armazenamento de acordo com as Boas Prticas de Higiene (BPH).
1.
Biolgico
Baixo
Maior
Correcta rotao de stocks (FIFO e FEFO).
Baixo
Maior
Estiva (armazenamento) adequada dos produtos (separao por famlias). Correcto controlo de pragas.
Baixo
Maior
Tabela 8. Anlise de perigos da etapa de armazenamento em ambiente de refrigerao referente ao Processo 1.
ETAPA Perigo Causas Contaminao cruzada Desenvolvimento de microrganismos devido a temperaturas incorrectas Desenvolvimento de microrganismos devido a tempo de armazenamento elevado
Armazenamento em ambiente refrigerado Risco Moderado Baixo Severidade Maior Maior Medidas Preventivas Acondicionamento correcto dos alimentos em recipientes fechados; Cumprimento das boas prticas de higiene. Controlo das temperaturas de armazenamento; Abrir as cmaras e frigorficos durante o mnimo tempo possvel. Correcta rotao de Stocks (FIFO e FEFO); Identificar e datar todos os produtos colocados em cmaras e frigorficos.
1. Biolgico
Baixo
Maior
Tabela 9. Anlise de perigos da etapa de preparao dos gneros alimentcios referente ao Processo 1.
Perigo ETAPA
Causas Risco Severidade Medidas Preventivas Preparao (lavar, cortar, fatiar, desfiar, laminar, picar, espremer, dosear, )
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Presena e desenvolvimento de microrganismos.
Moderado
Maior
Lavar e desinfectar os vegetais com soluo adequada. Manipular os alimentos apenas o indispensvel sua preparao; Comear e terminar a tarefa sem interrupes; Respeitar as BPH; Retirar os alimentos das cmaras de refrigerao directamente para a preparao; Preparar os alimentos o mais rapidamente possvel de modo a evitar a sua permanncia no intervalo de temperaturas perigosas durante mais de 2 horas (ARESP, 2006). Lavar e desinfectar todas as superfcies, equipamentos, recipientes e utenslios que vo entrar em contacto com os alimentos. Preparar os alimentos em tempos diferentes e em locais diferenciados. Colocar os detergentes e desinfectantes em local fechado; No manipular alimentos nas zonas de lavagem de loia; Enxaguar com gua abundante os vegetais depois de desinfectados; Enxaguar com gua abundante todas as superfcies, equipamentos, recipientes e utenslios que vo entrar em contacto com os alimentos de modo a eliminar resduos de detergentes e desinfectantes.
Contaminao cruzada 1. Biolgico
Moderado
Maior
Contaminao a partir das superfcies de contacto com os alimentos Contaminao cruzada entre alimentos crus e alimentos confeccionados
Baixo
Maior
Baixo
Maior
2. Qumico
Contaminao a partir dos detergentes e desinfectantes
Baixo
Severa
3. Fsico
Contaminao a partir dos manipuladores, materiais, utenslios e equipamentos
Baixo
Severo
Cumprir as BPH.
Tabela 10. Anlise de perigos da etapa de conservao em refrigerao referente ao Processo 1.

Contaminao e desenvolvimento de microrganismos Causas Contaminao cruzada Respeitar as boas prticas de higiene Conservar em refrigerao Moderado Severo Respeito pelas temperaturas de conservao. Risco Baixo Severidade Maior Medidas Preventivas Respeito pelas BPH e conservao
ETAPA 1. Biolgico Perigo
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Tabela 11. Anlise de perigos da etapa de empratar referente ao Processo 1.
ETAPA Perigo Causas Risco Baixo Baixo Moderado
Empratar Severidade Maior Maior Severo Medidas Preventivas Utilizar recipientes e utenslios devidamente higienizados; Respeitar as boas prticas de higiene. Enxaguar devidamente, com gua abundante, todos os recipientes e utenslios utilizados. Garantir que os manipuladores de alimentos usem Boas Prticas de Higiene Pessoal (BPHP).
1. Biolgico Contaminao cruzada 2. Qumico 3. Fsico Contaminao cruzada Contaminao a partir dos manipuladores
Tabela 12. Anlise de perigos da etapa de distribuio dos alimentos referente ao Processo 1.
ETAPA Perigo Causas Risco Moderado Moderado
Servir Severidade Maior Maior Medidas Preventivas Utilizar recipientes e utenslios devidamente higienizados; Respeitar as boas prticas de higiene. Garantir que os manipuladores de alimentos usem BPHP.
1. Biolgico Contaminao cruzada 2. Fsico Contaminao a partir dos manipuladores
Processo 2 Tabela 13. Anlise de perigos da etapa de recepo referente ao Processo 2.
ETAPA Perigo
Recepo das matrias-primas Causas Risco Severidade Medidas Preventivas
54
Implementao do Sistema HACCP na unidade de Restaurao Colectiva de uma Unidade do Exrcito Portugus Dissertao de Mestrado Integrado em Medicina Veterinria Hugo Rosa Desenvolvimento de microrganismos em produtos fora da data de validade Presena e desenvolvimento de microrganismos nas matrias-primas entregues a temperaturas incorrectas Embalagem deficiente dos produtos Ms condies higinicas do transporte dos produtos Presena de parasitas 2. Qumico 3. Fsico Contaminao cruzada durante o transporte Ms condies do transporte dos produtos
Baixo
Maior
Aceitar apenas produtos que se encontrem dentro das datas de validade.
Moderado
Maior
1. Biolgico
Menor Maior Menor Severo Severa
Receber apenas as embalagens que se encontram nas devidas condies. Verificar as condies higinicas do transporte. Inspeco visual dos produtos vegetais e hortcolas. Verificar condies de transporte. Verificar as condies do transporte.
ETAPA Perigo
Armazenamento Temperatura Ambiente Causas Desenvolvimento de microrganismos provocado por condies de armazenamento inadequadas Desenvolvimento de microrganismos devido a tempo de armazenamento elevado Contaminao cruzada entre matrias-primas Contaminao cruzada devido existncia de pragas Risco Severidade Medidas Preventivas Controlo das condies de armazenamento (BPH).
Baixo
Maior
1.
Biolgico
Baixo Baixo Baixo
Maior Maior Maior
Correcta rotao de stocks (FIFO e FEFO). Armazenamento adequado dos produtos (separao por famlias). Correcto controlo de pragas.
Tabela 15. Anlise de perigos da etapa de armazenamento em ambiente refrigerado referente ao Processo 2.
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ETAPA Perigo Causas Desenvolvimento de microrganismos devido a temperaturas incorrectas Desenvolvimento de microrganismos devido a tempo de armazenamento elevado Contaminao cruzada
Armazenamento em ambiente refrigerado Risco Baixo Severidade Maior Medidas Preventivas Controlo das temperaturas de armazenamento; Abrir as cmaras e frigorficos durante o mnimo tempo possvel. Correcta rotao de stocks (FIFO); Identificar e datar todos os produtos colocados cmaras e frigorficos. Acondicionamento correcto dos alimentos em recipientes fechados; Cumprimento das BPH.
1. Biolgico
Baixo
Maior
Moderado
Maior
Tabela 16. Anlise de perigos da etapa de armazenamento de congelados referente ao Processo 2.
ETAPA Perigo Causas Desenvolvimento de microrganismos devido a temperaturas incorrectas 1. Biolgico Desenvolvimento de microrganismos devido a tempo de armazenamento elevado Contaminao cruzada
Armazenamento de congelados Risco Severidade Medidas Preventivas Controlo das temperaturas de armazenamento; Abrir o equipamento de conservao de congelados durante o mnimo tempo possvel. Correcta rotao de stocks (FIFO ou FEFO); Identificar e datar todos os produtos colocados cmaras de conservao de congelados. Acondicionamento correcto dos alimentos em recipientes fechados; Cumprimento das boas prticas de higiene.
Baixo
Maior
Baixo
Maior
Baixo
Maior
Tabela 17. Anlise de perigos da etapa de descongelao dos gneros alimentcios referente ao Processo 2.
ETAPA
Descongelao
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Perigo
Causas
Risco
Severidade
Medidas Preventivas Descongelar os alimentos em ambiente refrigerado (0 C a + 4C); Descongelar os alimentos em gua fria corrente sem os retirar das embalagens de origem *; Colocar os alimentos a descongelar em recipientes prprios munidos com uma grelha a fim de evitar o contacto dos alimentos com o seu exsudado; Respeitar as boas prticas de manipulao. Descongelar os alimentos em recipientes fechados; Nas cmaras de refrigerao colocar os alimentos a descongelar nas prateleiras inferiores; Enxaguar devidamente os equipamentos, utenslios e recipientes de modo a eliminar os resduos de detergentes e desinfectantes.
Desenvolvimento de microrganismos 1. Biolgico
Moderado
Maior
Contaminao cruzada durante a descongelao e/ou a partir de alimentos prontos a consumir 2. Qumico Contaminao cruzada a partir do equipamento, recipientes e utenslios utilizados
Baixo
Maior
Baixo
Maior
* Aplicvel aos alimentos devidamente acondicionados na embalagem de origem.
Tabela 18. Anlise de perigos da etapa de preparao dos gneros alimentcios referente ao Processo 2.
Perigo ETAPA Causas Risco Severidade Medidas Preventivas
Preparao (Lavar, cortar, fatiar, desfiar, picar, laminar, )
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Implementao do Sistema HACCP na unidade de Restaurao Colectiva de uma Unidade do Exrcito Portugus Dissertao de Mestrado Integrado em Medicina Veterinria Hugo Rosa Manipular os alimentos apenas o indispensvel sua preparao; Comear e terminar a tarefa sem interrupes; Respeitar as Boas Prticas de Higiene (BPH); Retirar os alimentos das cmaras de refrigerao directamente para a preparao; Preparar os alimentos o mais rapidamente possvel de modo a evitar a sua permanncia no intervalo de temperaturas perigosas durante mais de 2 horas (ARESP, 2006). Preparar os alimentos em tempos diferentes e em locais diferenciados. Lavar e desinfectar todas as superfcies, equipamentos, recipientes e utenslios que vo entrar em contacto com os alimentos. Formao contnua dos manipuladores.
Contaminao cruzada
Moderado
Maior
1. Biolgico
Contaminao cruzada entre alimentos crus e alimentos confeccionados Contaminao cruzada por materiais, equipamentos e utenslios Contaminao cruzada a partir dos manipuladores Multiplicao e desenvolvimento de microrganismos se o alimento permanecer demasiado tempo na zona de temperaturas perigosas (+5C a +65C)
Baixo
Maior
Baixo
Maior
Moderado
Maior
Moderado
Maior
Efectuar as preparaes o mais rpido possvel evitando que os alimentos fiquem mais de 2 horas a temperaturas perigosas. Colocar os detergentes e desinfectantes em local fechado; No manipular alimentos nas zonas de lavagem de loia; Enxaguar com gua abundante os vegetais depois de desinfectados; Enxaguar com gua abundante todas as superfcies, equipamentos, recipientes e utenslios que vo entrar em contacto com os alimentos de modo a eliminar resduos de detergentes e desinfectantes.
2. Qumico
Baixo
Severo
3. Fsico
Contaminao a partir dos manipuladores, materiais, utenslios e equipamentos
Baixo
Severo
Cumprir as BPH.
Tabela 19. Anlise de perigos da etapa de confeco dos gneros alimentcios referente ao Processo 2.
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ETAPA Perigo
Confeco (assar, grelhar, fritar, cozer, estufar, saltear, gratinar, tostar, torrar, ) Causas Sobrevivncia de microrganismos devido a um deficiente processo de confeco Confeco excessiva dos alimentos (zonas queimadas) e alterao do banho de fritura (formao de CP`s) Contaminao cruzada com produtos de higiene Risco Severidade Medidas Preventivas Confeccionar os alimentos completamente (no servir produtos mal passados); Confeccionar os alimentos de modo a que sejam atingidas temperaturas superiores a + 75 C em todas as partes do alimento. Controlo da qualidade das gorduras de fritura. No deixar queimar os alimentos. Enxaguar devidamente, com gua abundante, todos os recipientes e utenslios utilizados. Garantir que os manipuladores de alimentos no utilizem adornos.
1.
Biolgico
Moderado
Maior
2.
Qumico
Moderado
Menor
Baixo Moderado
Severo Severo
3.
Fsico
Contaminao a partir dos manipuladores
Tabela 20. Anlise de perigos da etapa de manuteno a quente dos gneros alimentcios referente ao Processo 2.
ETAPA Perigo Causas Presena e desenvolvimento de microrganismos 1. Biolgico Contaminao a partir das superfcies de contacto com os alimentos Contaminao cruzada Risco
Manter quente Severidade Maior Medidas Preventivas Respeitar as temperaturas de conservao de alimentos quentes, superior ou igual a +65C. Lavar e desinfectar todas as superfcies, equipamentos, recipientes e utenslios que vo entrar em contacto com os alimentos. Enxaguar devidamente os equipamentos, utenslios e recipientes de modo a eliminar os resduos de detergentes e desinfectantes.
Moderado
Baixo
Maior
2.
Qumico
Baixo
Severo
Tabela 21. Anlise de perigos da etapa de empratar dos alimentos confeccionados referente ao Processo 2.
ETAPA Perigo Causas Risco
Empratar Severidade Medidas Preventivas
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Implementao do Sistema HACCP na unidade de Restaurao Colectiva de uma Unidade do Exrcito Portugus Dissertao de Mestrado Integrado em Medicina Veterinria Hugo Rosa Utilizar recipientes e utenslios devidamente higienizados; Respeitar as boas prticas de higiene. Enxaguar devidamente, com gua abundante, todos os recipientes e utenslios utilizados. Garantir que os manipuladores de alimentos usem BPHP.
1. Biolgico 2. Qumico 3. Fsico
Contaminao cruzada Contaminao cruzada Contaminao a partir dos manipuladores
Baixo Baixo Moderado
Maior Severo Severo
Tabela 22. Anlise de perigos da etapa de distribuio dos alimentos confeccionados referente ao Processo 2.
ETAPA Perigo 1. Biolgico 2. Fsico Causas Contaminao cruzada Contaminao a partir dos manipuladores Risco Moderado Moderado
Servir Severidade Maior Severo Medidas Preventivas Utilizar recipientes e utenslios higienizados; Respeitar as boas prticas de higiene. devidamente
Garantir que os manipuladores de alimentos usem BPHP.
Processo 3
Tabela 23. Anlise de perigos da etapa de recepo de matrias-primas referente ao Processo 3.
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ETAPA Perigo
Recepo Das Matrias-primas Causas Desenvolvimento de microrganismos em produtos fora da data de validade Presena e desenvolvimento de microrganismos nas matrias-primas entregues a temperaturas incorrectas Embalagem deficiente dos produtos Ms condies higinicas do transporte dos produtos Presena de parasitas Risco Severidade Medidas Preventivas Aceitar apenas produtos que se encontrem dentro das datas de validade.
Baixo
Maior
Moderado
Maior
1. Biolgico
Menor Maior Baixo Severo Severa
Receber apenas as embalagens que se encontram nas devidas condies. Verificar as condies higinicas do transporte. Inspeco visual dos produtos vegetais e hortcolas. Verificar condies de transporte. Verificar as condies do transporte.
2. Qumico 3. Fsico
Contaminao cruzada durante o transporte Ms condies do transporte dos produtos
ETAPA Perigo
Armazenamento Temperatura Ambiente Causas Desenvolvimento de microrganismos provocado por condies de armazenamento inadequadas Desenvolvimento de microrganismos devido a tempo de armazenamento elevado Contaminao cruzada entre matrias-primas Contaminao cruzada devido existncia de pragas Risco Severidade Medidas Preventivas Controlo das condies de armazenamento (BPH). Correcta rotao de stocks (FIFO ou FEFO). Armazenamento adequado dos produtos (separao por famlias). Correcto controlo de pragas.
Baixo
Maior
1.
Biolgico
Baixo Baixo Baixo
Maior Maior Maior
Tabela 25. Anlise de perigos da etapa de armazenamento ambiente de refrigerao referente ao Processo 3.
Perigo ETAPA 1. Biolgico
Causas Desenvolvimento de microrganismos devido a temperaturas incorrectas
Risco
Severidade
Medidas Preventivas
Controlo das temperaturas de armazenamento; Armazenamento em ambiente refrigerado Baixo Maior Abrir as cmaras e frigorficos durante o mnimo tempo possvel.
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Implementao do Sistema HACCP na unidade de Restaurao Colectiva de uma Unidade do Exrcito Portugus Dissertao de Mestrado Integrado em Medicina Veterinria Hugo Rosa Desenvolvimento de microrganismos devido a tempo de armazenamento elevado Contaminao cruzada
Baixo
Maior
Correcta rotao de stocks (FIFO ou FEFO); Identificar e datar todos os produtos colocados cmaras e frigorficos. Acondicionamento correcto dos alimentos em recipientes fechados; Cumprimento das BPH.
Moderado
Maior
Tabela 26. Anlise de perigos da etapa de armazenamento de congelados referente ao Processo 3.
ETAPA Perigo Causas Desenvolvimento de microrganismos devido a temperaturas incorrectas 1. Biolgico Desenvolvimento de microrganismos devido a tempo de armazenamento elevado Contaminao cruzada
Armazenamento de congelados (conservao) Risco Severidade Medidas Preventivas Controlo das temperaturas de armazenamento; Abrir a arca de conservao de congelados durante o mnimo tempo possvel. Correcta rotao de stocks (FIFO ou FEFO); Identificar e datar todos os produtos colocados cmaras de conservao de congelados. Acondicionamento correcto dos alimentos em recipientes fechados; Cumprimento das BPH.
Baixo
Maior
Baixo
Maior
Baixo
Maior
Tabela 27. Anlise de perigos da etapa de descongelao referente ao Processo 3.
Descongelao Severidade Medidas Preventivas Descongelar os alimentos em ambiente refrigerado (0 C a + 4C); Apenas descongelar os alimentos em gua fria corrente sem os retirar das embalagens de origem *; Colocar os alimentos a descongelar em recipientes
1. Biolgico
Desenvolvimento de microrganismos
Moderado
Maior
62
Implementao do Sistema HACCP na unidade de Restaurao Colectiva de uma Unidade do Exrcito Portugus Dissertao de Mestrado Integrado em Medicina Veterinria Hugo Rosa prprios munidos com uma grelha a fim de evitar o contacto dos alimentos com o seu exsudado; Respeitar as boas prticas de manipulao. Descongelar os alimentos em recipientes fechados; Nas cmaras de refrigerao colocar os alimentos a descongelar nas prateleiras inferiores. Enxaguar devidamente os equipamentos, utenslios e recipientes de modo a eliminar os resduos de detergentes e desinfectantes.
2. Biolgico
Contaminao cruzada durante a descongelao a partir de alimentos prontos a consumir Contaminao cruzada a partir do equipamento, recipientes e utenslios utilizados
Baixo
Maior
3. Qumico
Baixo
Severo
* Aplicvel aos alimentos devidamente acondicionados na embalagem de origem. Tabela 28. Anlise de perigos da etapa de preparao dos gneros alimentcios referente ao Processo 3.
ETAPA Perigo Causas Preparao (Lavar, cortar, fatiar, desfiar, picar, laminar, ) Risco Severidade Medidas Preventivas Manipular os alimentos apenas o indispensvel sua preparao; Comear e terminar a tarefa sem interrupes; Respeitar as BPH; Retirar os alimentos das cmaras de refrigerao directamente para a preparao; Preparar os alimentos o mais rapidamente possvel de modo a evitar a sua permanncia no intervalo de temperaturas perigosas durante mais de 2 horas (ARESP, 2006); Cumprimento das BPH. Lavar e desinfectar todas as superfcies, equipamentos, recipientes e utenslios que vo entrar em contacto com os alimentos. Preparar os alimentos em tempos diferentes e em locais diferenciados. Colocar os detergentes e desinfectantes em local fechado; No manipular alimentos nas zonas de lavagem de loia; Enxaguar com gua abundante os vegetais depois de desinfectados; Enxaguar com gua abundante todas as superfcies, equipamentos, recipientes e utenslios que vo entrar em contacto com os alimentos de modo a eliminar resduos de detergentes e desinfectantes.
Contaminao cruzada
Moderado
Maior
1. Biolgico Contaminao a partir das superfcies de contacto com os alimentos Contaminao cruzada entre alimentos crus e alimentos confeccionados
Baixo
Maior
Baixo
Maior
2. Qumico
Baixo
Severo
Tabela 29. Anlise de perigos da etapa de confeco dos gneros alimentcios referente ao Processo 3.
ETAPA Perigo
Confeco (assar, grelhar, fritar, cozer, estufar, saltear, gratinar, guisar, tostar, torrar, ) Causas Sobrevivncia de microrganismos devido a um deficiente processo de confeco Risco Severidade Medidas Preventivas Confeccionar os alimentos completamente (no servir produtos mal passados); Confeccionar os alimentos de modo a que sejam atingidas temperaturas superiores a + 75 C em todas as partes.
1.
Biolgico
Moderado
Maior
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Implementao do Sistema HACCP na unidade de Restaurao Colectiva de uma Unidade do Exrcito Portugus Dissertao de Mestrado Integrado em Medicina Veterinria Hugo Rosa Contaminao a partir de desinfectantes e detergentes 2. Qumico Confeco excessiva dos alimentos (zonas queimadas) e alterao do banho de fritura (formao de CP) Contaminao a partir dos manipuladores Enxaguar devidamente, com gua abundante, todos os recipientes e utenslios utilizados. Controlo da qualidade das gorduras de fritura; No deixar queimar os alimentos. Garantir que os manipuladores de alimentos no utilizem adornos.
Baixo
Severo
Moderado
Menor
3.
Fsico
Moderado
Severo
Tabela 30. Anlise de perigos da etapa de arrefecimento e conservao em refrigerao referente ao Processo 3.
ETAPA Perigo Causas Multiplicao e desenvolvimento de microrganismos se o alimento permanecer demasiado tempo na zona de temperaturas perigosas (+5C a +65C) 1. Biolgico Contaminao e desenvolvimento de microrganismos Contaminao cruzada pelo equipamento, recipientes e manipuladores
Arrefecer /Conservar refrigerado Risco Severidade Medidas Preventivas
Moderado
Maior
Usar mtodo de arrefecimento rpido (banho de salmoura gelada). Colocar e manter os alimentos arrefecidos a temperaturas de refrigerao. Respeito pelas boas prticas de higiene; Colocar os alimentos em recipientes fechados.
Baixo
Maior
Baixo
Maior
Tabela 31. Anlise de perigos da etapa de reaquecimento dos alimentos confeccionados referente ao Processo 3.
Reaquecer Severidade Medidas Preventivas Reaquecimento correcto dos alimentos (T> +74C) para que a temperatura interna do produto atinja mais de 65C.
1. Biolgico
Sobrevivncia de microrganismos
Moderado
Maior
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Tabela 32. Anlise de perigos da etapa de manuteno a quente referente ao Processo 3.
ETAPA Perigo Causas Presena e desenvolvimento de microrganismos 1. Biolgico Contaminao a partir das superfcies de contacto com os alimentos Contaminao cruzada Risco
Manter quente Severidade Maior Medidas Preventivas Respeitar as temperaturas de conservao de alimentos quentes, superior ou igual a +65C. Lavar e desinfectar todas as superfcies, equipamentos, recipientes e utenslios que vo entrar em contacto com os alimentos. Enxaguar devidamente os equipamentos, utenslios e recipientes de modo a eliminar os resduos de detergentes e desinfectantes.
Moderado
Baixo
Maior
2.
Qumico
Baixo
Severa
Tabela 33. Anlise de perigos da etapa de empratar dos alimentos confeccionados referente ao Processo 3.
ETAPA Perigo 1. Biolgico 2. Qumico 3. Fsico Causas Contaminao cruzada Contaminao cruzada Contaminao a partir dos manipuladores Risco Baixo Baixo Moderado
Empratar Severidade Maior Severa Severa Medidas Preventivas Utilizar recipientes e utenslios devidamente higienizados; Respeitar as BPH. Enxaguar devidamente, com gua abundante, todos os recipientes e utenslios utilizados. Garantir que os manipuladores de alimentos no utilizem adornos.
Tabela 34. Anlise de perigos da etapa de distribuio dos alimentos confeccionados referente ao Processo 3.
ETAPA Perigo 1. Biolgico 2. Fsico Causas Contaminao cruzada Contaminao a partir dos manipuladores Risco Moderado Moderado
Servir Severidade Maior Severa Medidas Preventivas Utilizar recipientes e utenslios devidamente higienizados; Respeitar as boas prticas de higiene. Garantir que os manipuladores de alimentos usem BPHP.
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Determinao dos Pontos Crticos de Controlo (PCCs)
Em Restaurao, a implementao de um sistema de autocontrolo baseado nos princpios do HACCP deveras complexo. O nmero de pratos elevado e variado, portanto os pontos onde podero existir falhas so numerosos requerendo um controlo muito apertado e sistemtico. necessrio o cumprimento rigoroso dos pr-requisitos e um controlo eficaz dos PCCs para que o sistema seja efectivo. importante determinar um nmero muito reduzido de PCCs, pois caso contrrio os operadores podero no conseguir cumprir com rigor o seu controlo.
66
Muitos pontos crticos de controlo sugere uma anlise de riscos irreal, enquanto que poucos PCCs identificados podem indicar a existncia de riscos que no foram considerados. Por isso, a etapa de identificao dos PCCs um aspecto fundamental no estudo do Plano HACCP (Peta & Kailasapathy, 1995). Para a determinao dos PCCs, utilizou-se a rvore de deciso da Figura 2. A determinao dos PCCs referentes ao Processo 1, ou seja, preparaes sem aplicao de calor, podem ser esquematizados nas tabelas abaixo indicadas: As designaes Q1; Q2; Q3 e Q4 referem-se s respectivas questes da rvore de deciso. Tabela 35. Determinao dos PCCs na etapa na recepo das matrias-primas referente ao Processo 1.
Etapa Perigo Identificado Desenvolvimento de microrganismos em produtos fora da data de validade Presena e desenvolvimento de microrganismos nas matriasprimas entregues a temperaturas incorrectas Embalagem deficiente dos produtos Ms condies higinicas do transporte dos produtos Presena de parasitas Contaminao cruzada durante o transporte Ms condies higinicas do transporte dos produtos Q1 Q2 Q3 Q4 PCC Observaes
Sim
No
No
NO
Controlo da recepo.
Sim
No
No
NO
Controlo da temperatura.
RECEPO DAS MATRIAS-PRIMAS
Sim
No
No
NO
Controlo da recepo.
Sim Sim Sim
No No No
No No No
NO NO NO
Controlo da higiene no transporte. Controlo da recepo. Controlo da higiene no transporte.
Sim
No
No
NO
Controlo da recepo.
Tabela 36. Determinao dos PCCs no armazenamento temperatura ambiente referente ao Processo 1.
Etapa
Perigo Identificado Desenvolvimento de microrganismos provocado por condies de armazenamento inadequadas Desenvolvimento de microrganismos devido a tempo de
Q1
Q2
Q3
Q4
PCC
Observaes
ARMAZENAMENTO TEMPERATURA AMBIENTE
Sim
No
No
NO
Respeito pelas BPH.
Sim
No
No
NO
Correcta gesto de stocks (FIFO ou FEFO).
67
Implementao do Sistema HACCP na unidade de Restaurao Colectiva de uma Unidade do Exrcito Portugus Dissertao de Mestrado Integrado em Medicina Veterinria Hugo Rosa armazenamento elevado Contaminao cruzada entre matrias-primas Contaminao cruzada devido existncia de pragas
Sim Sim
No No
No No
NO NO
O armazenamento feito por famlia de produtos. efectuado o controlo de pragas.
Tabela 37. Determinao dos PCCs no armazenamento em ambiente de refrigerao referente ao Processo 1.
Perigo Identificado Contaminao cruzada Desenvolvimento de microrganismos devido a tempo de armazenamento elevado Desenvolvimento de microrganismos devido a temperaturas incorrectas
Etapa
Q1 Sim
Q2 No
Q3 Sim
Q4 Sim
PCC NO
Observaes Controlo das temperaturas. Correcta gesto de Stocks (FIFO ou FEFO).
ARMAZENAMENTO EM AMBIENTE DE REFRIGERAO
Sim
No
No
NO
Sim
No
No
NO
Correcto armazenamento dos produtos.
Tabela 38. Determinao dos PCCs na preparao dos gneros alimentcios referente ao Processo 1.
Etapa PREPARAO (lavar, cortar, fatiar, desfiar, picar, espremer, dosear)
Perigo Identificado Presena e desenvolvimento de microrganismos Contaminao cruzada Contaminao a partir das superfcies de contacto com os alimentos
Q1 Sim Sim Sim
Q2 Sim No No
Q3 No No
Q4 -
PCC SIM NO NO
Observaes Controlo da desinfeco dos frutos e vegetais a consumir a cru. Respeito pelas BPH. Respeito pelas BPH.
68
Implementao do Sistema HACCP na unidade de Restaurao Colectiva de uma Unidade do Exrcito Portugus Dissertao de Mestrado Integrado em Medicina Veterinria Hugo Rosa Contaminao cruzada entre alimentos crus e alimentos confeccionados Contaminao a partir dos detergentes e desinfectantes Contaminao a partir dos manipuladores, materiais, utenslios e equipamentos
Sim
No
No
NO
Respeito pelas BPH.
Sim
No
No
NO
Cumprimento do plano de higiene. Respeito pelas BPH.
Sim
No
No
NO
Tabela 39. Determinao dos PCCs na conservao em ambiente de refrigerao referente ao Processo 1.
Etapa
Perigo Identificado Contaminao e desenvolvimento de microrganismos Contaminao cruzada
Q1 Sim Sim
Q2 No No
Q3 No No
Q4 -
PCC NO NO
Observaes Respeito pelas BPH. Controlo das temperaturas dos equipamentos de frio Respeito pelas BPH
CONSERVAR (refrigerado)
Tabela 40. Determinao dos PCCs no empratar dos alimentos confeccionadas referente ao Processo 1.
Etapa
Perigo Identificado Contaminao cruzada Contaminao cruzada Contaminao a partir dos manipuladores
Q1 Sim Sim Sim
Q2 No No No
Q3 No No No
Q4 -
PCC NO NO NO
Observaes Respeito pelas BPH. Cumprimento do plano de higiene. Respeito pelas BPHP.
EMPRATAR
Tabela 41. Determinao dos PCCs na distribuio dos alimentos confeccionados referente ao Processo 1.
Etapa
Perigo Identificado Contaminao cruzada Contaminao a partir dos manipuladores
Q1 Sim Sim
Q2 No No
Q3 No No
Q4 -
PCC NO NO
Observaes Respeito pelas BPH. Respeito pelas BPHP.
SERVIR
69
Tabela 42. Determinao dos PCCs na recepo das matrias-primas referente ao Processo 2.
Etapa
Perigo Identificado Desenvolvimento de microrganismos em produtos fora da data de validade Presena e desenvolvimento de microrganismos nas matriasprimas entregues a temperaturas incorrectas Embalagem deficiente dos produtos Ms condies higinicas do transporte dos produtos Presena de Parasitas Contaminao cruzada durante o transporte Ms condies higinicas do transporte dos produtos
Q1
Q2
Q3
Q4
PCC
Observaes
Sim
No
No
NO
Controlo da recepo.
Sim
No
No
NO
Sim
No
No
NO
Controlo da recepo.
Sim Sim Sim
No No No
No No No
NO NO NO
Controlo da recepo. Controlo da recepo. Controlo da recepo.
Sim
No
No
NO
Controlo da recepo.
Tabela 43. Determinao dos PCCs na etapa de armazenamento temperatura ambiente referente ao Processo 2.
Etapa
Perigo Identificado Desenvolvimento de microrganismos provocado por condies de armazenamento inadequadas
Q1
Q2
Q3
Q4
PCC
Observaes
Sim
No
No
NO
Respeito pelas BPH.
70
Implementao do Sistema HACCP na unidade de Restaurao Colectiva de uma Unidade do Exrcito Portugus Dissertao de Mestrado Integrado em Medicina Veterinria Hugo Rosa Desenvolvimento de microrganismos devido a tempo de armazenamento elevado Contaminao cruzada entre matrias-primas Contaminao cruzada devido existncia de pragas
Sim
No
No
NO
Correcta gesto de stocks (FIFO ou FEFO). O armazenamento feito por famlia de produtos. efectuado o controlo de pragas.
Sim
No
No
NO
Sim
No
No
NO
Tabela 44. Determinao dos PCCs na etapa de armazenamento em ambiente de refrigerao referente ao Processo 2.
Etapa
Perigo Identificado Desenvolvimento de microrganismos devido a temperaturas incorrectas Desenvolvimento de microrganismos devido a tempo de armazenamento elevado Contaminao cruzada
Q1
Q2
Q3
Q4
PCC
Observaes
Sim
No
No
NO
Controlo das temperaturas.
Sim
No
No
NO
Correcta gesto de Stocks.
Sim
No
No
NO
Correcto armazenamento dos produtos.
Tabela 45. Determinao dos PCCs na etapa de armazenamento de congelados referente ao Processo 2.
Etapa ARMAZENAMENTO DE CONGELADOS (conservao)
Perigo Identificado Desenvolvimento de microrganismos devido a temperaturas incorrectas
Q1
Q2
Q3
Q4
PCC
Observaes
Sim
No
No
NO
71
Implementao do Sistema HACCP na unidade de Restaurao Colectiva de uma Unidade do Exrcito Portugus Dissertao de Mestrado Integrado em Medicina Veterinria Hugo Rosa Desenvolvimento de microrganismos devido a tempo de armazenamento elevado Contaminao cruzada
Sim
No
No
NO
Correcta gesto de stocks (FIFO ou FEFO). Os produtos so separados por famlias e devidamente acondicionados.
Sim
No
No
NO
Tabela 46. Determinao dos PCCs na etapa de descongelao referente ao Processo 2.
Etapa
Perigo Identificado Desenvolvimento de microrganismos Contaminao cruzada durante a descongelao a partir de alimentos prontos a consumir Contaminao cruzada a partir do equipamento, recipientes e utenslios utilizados
Q1 Sim
Q2 No
Q3 No
Q4 -
PCC NO
Observaes Controlo das BPH.
Sim
No
No
NO
Controlo das BPH.
DESCONGELAO
Sim
No
No
NO
Cumprimento do plano de higiene.
Tabela 47. Determinao dos PCCs na etapa de preparao dos gneros alimentcios referente ao Processo 2.
Etapa PREPARAO (Lavar, cortar, fatiar, desfiar, picar, )
Perigo Identificado Contaminao cruzada Contaminao cruzada entre alimentos crus e
Q1 Sim Sim
Q2 No No
Q3 No No
Q4 -
PCC NO NO
Observaes Respeito pelas BPH. Respeito pelas BPH.
72
Implementao do Sistema HACCP na unidade de Restaurao Colectiva de uma Unidade do Exrcito Portugus Dissertao de Mestrado Integrado em Medicina Veterinria Hugo Rosa alimentos confeccionados Contaminao cruzada por materiais, equipamentos e utenslios Contaminao cruzada a partir dos manipuladores Multiplicao e desenvolvimento de microrganismos se o alimento permanecer demasiado tempo na zona de temperaturas perigosas (+5C a +65C) Contaminao a partir dos detergentes e desinfectantes Contaminao a partir dos manipuladores, materiais, utenslios e equipamentos
Sim
No
No
NO
Respeito pelas BPH.
Sim
No
No
NO
Respeito pelas BPH, formao contnua dos manipuladores.
Sim
No
No
NO
Cumprimento do binmio tempo/temperatura.
Sim
No
No
NO
Sim
No
No
NO
Respeito pelas BPH.
Tabela 48. Determinao dos PCCs na etapa de confeco dos gneros alimentcios referente ao Processo 2.
Etapa
Perigo Identificado Sobrevivncia de microrganismos devido a um deficiente processo de confeco Confeco excessiva dos
Q1
Q2
Q3
Q4
PCC
Observaes
CONFECO
Sim
Sim
SIM
Controlo do binmio tempo/temperatura de confeco.
Sim
No
No
NO
Controlo das BPH.
73
Implementao do Sistema HACCP na unidade de Restaurao Colectiva de uma Unidade do Exrcito Portugus Dissertao de Mestrado Integrado em Medicina Veterinria Hugo Rosa alimentos (zonas queimadas) e alterao do banho de fritura (formao de CP`s) Contaminao cruzada com produtos de higiene Contaminao a partir dos manipuladores
Sim
No
No
NO
Sim
No
No
NO
Controlo das BPH.
Tabela 49. Determinao dos PCCs na etapa de manuteno a quente dos gneros alimentcios referente ao Processo 2.
Perigo Identificado Presena e desenvolvimento de microrganismos Contaminao a partir das superfcies de contacto com os alimentos Contaminao cruzada
Etapa
Q1 Sim
Q2 Sim
Q3 -
Q4 -
PCC SIM
Observaes Controlo das temperaturas dos produtos.
MANTER QUENTE
Sim
No
No
NO
Respeito pelas BPH.
Sim
No
No
NO
Respeito pelas BPHP.
Tabela 50. Determinao dos PCCs na etapa de empratar de alimentos confeccionados referente ao Processo 2.
Perigo Identificado Contaminao cruzada Contaminao cruzada Contaminao a partir dos manipuladores
Etapa
Q1 Sim Sim Sim
Q2 No No No
Q3 No No No
Q4 -
PCC NO NO NO
Observaes Respeito pelas BPH. Respeito pelas BPH. Respeito pelas BPHP.
EMPRATAR
74
Tabela 51. Determinao dos PCCs na etapa de distribuio de alimentos confeccionados referente ao Processo 2.
Etapa
Q1 Sim Sim
Q2 No No
Q3 No No
Q4 -
PCC NO NO
SERVIR
Tabela 52. Determinao dos PCCs na etapa de recepo das matrias-primas referente ao Processo 3.
Etapa Perigo Identificado Desenvolvimento de microrganismos em produtos fora da data de validade Presena e desenvolvimento de microrganismos nas matriasprimas entregues a temperaturas incorrectas Embalagem deficiente dos produtos Ms condies higinicas do transporte dos produtos Presena de parasitas Contaminao cruzada durante o transporte Ms condies higinicas do transporte dos produtos Q1 Q2 Q3 Q4 PCC Observaes
Sim
No
No
NO
Controlo da recepo.
Sim
No
No
NO
Controlo da temperatura de recepo.
Sim
No
No
NO
Controlo da recepo.
Sim Sim Sim
No No No
No No No
NO NO NO
Controlo da recepo. Controlo da recepo. Controlo da recepo.
Sim
No
No
NO
Controlo da recepo.
Tabela 53. Determinao dos PCCs na etapa de armazenamento temperatura ambiente referente ao Processo 3.
Etapa
Perigo Identificado Desenvolvimento de microrganismos provocado por condies de armazenamento inadequadas
Q1
Q2
Q3
Q4
PCC
Observaes
Sim
No
No
NO
Respeito pelas BPH.
75
Implementao do Sistema HACCP na unidade de Restaurao Colectiva de uma Unidade do Exrcito Portugus Dissertao de Mestrado Integrado em Medicina Veterinria Hugo Rosa Desenvolvimento de microrganismos devido a tempo de armazenamento elevado Contaminao cruzada entre matrias-primas Contaminao cruzada devido existncia de pragas
Sim
No
No
NO
Correcta gesto de stocks (FIFO e FEFO). O armazenamento feito por famlia de produtos. efectuado o controlo de pragas.
Sim
No
No
NO
Sim
No
No
NO
Tabela 54. Determinao dos PCCs na etapa de armazenamento em ambiente de refrigerao referente ao Processo 3.
Etapa
Perigo Identificado Desenvolvimento de microrganismos devido a temperaturas incorrectas Desenvolvimento de microrganismos devido a tempo de armazenamento elevado Contaminao cruzada
Q1
Q2
Q3
Q4
PCC
Observaes
Sim
No
No
NO
Sim
No
No
NO
Correcta gesto de Stocks. Correcto armazenamento dos produtos.
Sim
No
No
NO
Tabela 55. Determinao dos PCCs na etapa de armazenamento de congelados referente ao Processo 3.
76
Implementao do Sistema HACCP na unidade de Restaurao Colectiva de uma Unidade do Exrcito Portugus Dissertao de Mestrado Integrado em Medicina Veterinria Hugo Rosa Perigo Identificado Desenvolvimento de microrganismos devido a temperaturas incorrectas Desenvolvimento de microrganismos devido a tempo de armazenamento elevado Contaminao cruzada
Etapa
Q1
Q2
Q3
Q4
PCC
Observaes
Sim
No
No
NO
ARMAZENAMENTO DE CONGELADOS (conservao)
Sim
No
No
NO
Correcta gesto de stocks (FIFO ou FEFO). Os produtos so separados por famlias e devidamente acondicionados.
Sim
No
No
NO
Tabela 56. Determinao dos PCCs na etapa de descongelao referente ao Processo 3.
Etapa
Perigo Identificado Desenvolvimento de microrganismos Contaminao cruzada durante a descongelao a partir de alimentos prontos a consumir Contaminao cruzada a partir do equipamento, recipientes e utenslios utilizados
Q1 Sim
Q2 No
Q3 No
Q4 -
PCC NO
Observaes Controlo das BPH.
Sim
No
No
NO
Controlo das BPH.
DESCONGELAO
Sim
No
No
NO
Controlo das BPH do processo de higienizao.
Tabela 57. Determinao dos PCCs na etapa de preparao dos gneros alimentcios referente ao Processo 3.
Etapa PREPARAO (Lavar, cortar, fatiar, desfiar, picar, laminar)
Perigo Identificado Contaminao cruzada Contaminao a partir das
Q1 No No
Q2 No No
Q3 No No
Q4 -
PCC NO NO
77
Implementao do Sistema HACCP na unidade de Restaurao Colectiva de uma Unidade do Exrcito Portugus Dissertao de Mestrado Integrado em Medicina Veterinria Hugo Rosa superfcies de contacto com os alimentos Contaminao cruzada entre alimentos crus e alimentos confeccionados Contaminao a partir dos detergentes e desinfectantes
No
No
No
NO
Respeito pelas BPH.
No
No
No
NO
Respeito pelas BPH.
Tabela 58. Determinao dos PCCs na etapa de confeco dos gneros alimentcios referente ao Processo 3.
Etapa
Perigo Identificado
Q1
Q2
Q3
Q4
PCC
Observaes
CONFECO
Sobrevivncia de microrganismos devido a um deficiente processo de confeco Contaminao a partir de desinfectantes e detergentes Confeco excessiva dos alimentos (zonas queimadas) e alterao do banho de fritura (formao de CP) Contaminao a partir dos manipuladores
Sim
Sim
SIM
Controlo do binmio tempo/temperatura de confeco. Cumprimento do plano de higiene.
Sim
No
No
NO
Sim
No
No
NO
Controlo das BPH e controlo dos leos de fritura.
Sim
No
No
NO
Controlo das BPHP.
Tabela 59. Determinao dos PCCs na etapa de arrefecimento e/ou conservao em ambiente refrigerado referente ao Processo 3.
Etapa
Perigo Identificado
Q1
Q2
Q3
Q4
PCC
Observaes
ARREFECER/CONSERVAR EM AMBIENTE DE REFRIGERAO
Multiplicao e desenvolvimento de microrganismos se o alimento permanecer
Sim
Sim
SIM
Controlo do binmio tempo/temperatura de arrefecimento.
78
Implementao do Sistema HACCP na unidade de Restaurao Colectiva de uma Unidade do Exrcito Portugus Dissertao de Mestrado Integrado em Medicina Veterinria Hugo Rosa demasiado tempo na zona de temperaturas perigosas (+5C a +65C) Contaminao e desenvolvimento de microrganismos Contaminao cruzada pelo equipamento, recipientes e manipuladores
Sim
No
No
NO
Controlo das temperaturas de refrigerao/conservao de congelados. Cumprimento das BPH.
Sim
No
No
NO
Tabela 60. Determinao dos PCCs na etapa de reaquecimento de alimentos confeccionados referente ao Processo 3.
Etapa REAQUECER
Perigo Identificado Sobrevivncia de microrganismos
Q1 Sim
Q2 Sim
Q3 -
Q4 -
PCC SIM
Observaes Controlo da temperatura.
Tabela 61. Determinao dos PCCs na etapa de manuteno a quente dos alimentos confeccionados referente ao Processo 3.
Etapa
Perigo Identificado Presena e desenvolvimento de microrganismos Contaminao a partir das superfcies de contacto com os alimentos Contaminao cruzada
Q1 Sim
Q2 Sim
Q3 -
Q4 -
PCC SIM
Observaes Controlo das temperaturas dos produtos.
MANTER QUENTE
Sim
No
No
NO
Respeito pelas BPH.
Sim
No
No
NO
Respeito pelas BPH.
Tabela 62. Determinao dos PCCs na etapa de empratar dos alimentos confeccionados referente ao Processo 3.
Etapa EMPRATAR
Perigo Identificado Contaminao cruzada Contaminao cruzada
Q1 Sim Sim
Q2 No No
Q3 No No
Q4 -
PCC NO NO
79
Implementao do Sistema HACCP na unidade de Restaurao Colectiva de uma Unidade do Exrcito Portugus Dissertao de Mestrado Integrado em Medicina Veterinria Hugo Rosa Contaminao a partir dos manipuladores
Sim
No
No
NO
Respeito pelas BPHP.
Tabela 63. Determinao dos PCCs na etapa de distribuio dos alimentos confeccionados referente ao Processo 3.
Etapa
Q1 Sim Sim
Q2 No No
Q3 No No
Q4 -
PCC NO NO
Observaes Respeito pelas BPH. Respeito pelas BPHP.
SERVIR
De uma forma geral pode-se resumir a determinao dos PCCs na Tabela 64: Tabela 64. Resumo dos PCCs do Plano de HACCP implementado no CME.
ETAPA PREPARAO (Desinfeco de vegetais e frutos Processo 1) CONFECO (Fabrico de salgados, Processos 2 e 3) ARREFECIMENTO (conservar refrigerado) (Fabrico de salgados, Processos 2 e 3) MANTER QUENTE (Processo 2 e 3) REAQUECIMENTO (Processo 3)
PERIGO
N. PCC
Biolgico
Biolgico
Biolgico
Biolgico
Biolgico
80
Descrio do Plano HACCP A determinao de PCCs permitiu a elaborao do Plano de autocontrolo baseado nos princpios do Sistema HACCP (Tabela 65) Tabela 65. Resumo do plano de HACCP.
ETAPA DO PROCESSO PCC n. PERIGO LIMITES CRITICOS MONITORIZAO ACES CORRECTIVAS
PREPARAO (Desinfeco de vegetais e frutos Processo 1)
Biolgico
Aplicao de um desinfectante 1 autorizado. (Ficha tcnica em Anexo VII)
Controlo da dosagem e tempo de actuao do desinfectante. Registar na FR em anexo VIII.
Mudana de desinfectante e/ou procedimento.
CONFECO (Fabrico de salgados, Processos 2 e 3)
Biolgico
Temperatura do processo: 163C/45-60 minutos; Temperatura interna do produto: 2 74C /15 segundos. Diminuio da temperatura: - de 60C para 21C em 2 horas ou, - de 60C para 5C em 6 3 horas (Ficha tcnica em Anexo X). Temperatura interna do produto:
Controlo do tempo e temperaturas de confeco. (FR em Anexo IX)
Aumentar o tempo de confeco ou rejeitar o produto e registar na FR.
ARREFECIMENTO (conservar refrigerado) (Fabrico de salgados, Processos 2 e 3)
Biolgico
Controlo do tempo e temperatura interna de arrefecimento. (Ficha de registo em Anexo XI).
Rejeitar o produto e registar na FR.
MANTER QUENTE (Processo 2 e 3)
Biolgico
60C no mnimo durante 4 2 horas
Controlo da temperatura e do tempo que os alimentos so mantidos quentes. (FR em Anexo XII).
Corrigir a temperatura ou rejeitar o produto e registar na FR.
REAQUECIMENTO (Processo 3)
Temperatura interna do produto: 5 Biolgico 74C durante 15 5 segundos
Continuar o aquecimento ou rejeitar o produto e registar na FR.
1, 2, 3, 4, 5
ARESP, 2006
81
82
Representao esquemtica dos PCCs Processo 1 Figura 6. Fluxograma do Processo 1 relativo a preparaes elaboradas sem tratamento trmico e com a localizao do PCC.
Armazenamento Refrigerado
Armazenamento T. Ambiente
Preparao
PCC
Conservar refrigerado
Empratar
Servir
83
Processo 2
Figura 7. Fluxograma do Processo 2 relativo a preparaes sujeitas a tratamento trmico, nomeadamente todos os pratos de carne (aves, bovino, porco, ovino), peixes e moluscos diversos e sopas, com a localizao dos PCCs.
Conservao em refrigerao
Conservao T. ambiente
Descongelao
Preparao
Preparao
(desfiar/cortar/descas car/reservar)
Confeco
PCC
Manter quente
PCC
Empratar
Servir
84
Processo 3 Figura 8. Fluxograma do processo 3 relativo a preparaes sujeitas a tratamento trmico e arrefecidas e conservadas em refrigerao at ao momento de serem servidas (sobremesas), ou posteriormente reaquecidas e mantidas quentes (sopas). Esto representados os quatro PCCs.
Armazenamento Refrigerado
Conservao T. Ambiente
Descongelao
Preparao
Confeco Arrefecer/ conservar em Refrigerao (reservar) Reaquecer
PCC
PCC
PCC PCC
Manter a quente
Empratar
Servir
85
Procedimentos de Verificao do Sistema HACCP Os procedimentos de verificao do Sistema HACCP permitem determinar se o sistema est de acordo com o plano definido ou se o plano originalmente desenvolvido apropriado para o presente produto/processo e se efectivo no controlo de perigos. A verificao deve assegurar que os PCCs, procedimentos e limites crticos so apropriados e que as aces correctivas foram executadas correctamente. A frequncia dos procedimentos de verificao dever ser suficiente para confirmar que o Sistema HACCP est a funcionar eficazmente. Entre os procedimentos de verificao incluem-se: - Auditorias ao Plano HACCP; - Auditorias ao Sistema HACCP e seus registos; - Reviso de desvios e aces correctivas; - Confirmao que os PCCs esto sob controlo; - Quando seja possvel, as actividades de validao devero incluir medidas que confirmem a eficcia de todos os elementos do Plano HACCP; - Anlises microbiolgicas a produtos intermdios e produto final; - Pesquisa de problemas aos produtos na cadeia de distribuio/postos de venda; - Anlise do uso do produto pelo consumidor. Os procedimentos de verificao devem ser efectuados no final do estudo HACCP e depois a intervalos regulares predeterminados. Os procedimentos de verificao do Sistema HACCP podem ser realizados recorrendo a auditorias e a anlises microbiolgicas (Vaz et al., 2000).
Estabelecimento do sistema de Registo e arquivo de dados essencial a existncia de um sistema de registo e documentao eficaz e preciso, ajustado natureza do processo em questo. Os documentos do sistema de HACCP incluem: Plano HACCP; Fichas de registo; Procedimentos;
! ! !
86
! !
Planos de higienizao; Manual de Boas Prticas.
Reviso do sistema A reviso do Sistema HACCP corresponde ao conjunto de actividades que visam verificar se o plano est adequado unidade de confeco e distribuio de alimentos. A reviso do plano deve ser efectuada com uma regularidade pr-estabelecida de acordo com o tipo de produto e o seu uso esperado (anualmente por exemplo). A reviso pode tambm ocorrer extraordinariamente sempre que ocorram alteraes que afectam a anlise de perigos e exijam mudanas no plano HACCP, como por exemplo (ARESP, 2006): - Matrias-primas e formulao de produtos; - Alterao de fornecedores; - Alteraes no processamento de fabrico; - Alteraes no layout das instalaes e nos equipamentos; - Alteraes nos programas de limpeza e desinfeco; - Alteraes nos sistemas de armazenamento e distribuio; - Alteraes no uso esperado do produto; - Novos dados sobre perigos.
87
IV.
Resultados e discusso
A implementao do Sistema HACCP na Seco de Alimentao do CME terminou, como previsto, a 23 de Julho de 2008. O processo de implementao teve uma durao de cerca de 3 meses e neste perodo houve um conjunto de alteraes na recepo, manipulao e preparao dos gneros alimentcios. O Sistema HACCP, como referido anteriormente um sistema cientfico, racional e sistemtico de autocontrolo que visa atravs de um conjunto de princpios prevenir e detectar os perigos que podem ser veiculados pelos alimentos. Este sistema embora seja complexo na sua aplicao eficaz na preveno e melhoramento da segurana dos alimentos, pois o controlo sistemtico de pontos-chave (PCCs) permite que a probabilidade de ocorrncia de alimentos imprprios para consumo seja prxima de zero, conduzindo ao aumento da confiana dos consumidores. Neste sentido foi oportuno a sua aplicao na Seco de Alimentao da Unidade. Os benefcios da implementao deste Sistema so o aumento da segurana do consumidor, o reforo da qualidade alimentar e das condies higio-sanitrias dos manipuladores de alimentos, um aumento da confiana dos consumidores junto dos estabelecimentos alimentares e por conseguinte um aumento na qualidade de vida. Apesar dos benefcios da implementao do sistema, este possui um ponto de fragilidade, a honestidade e empenhamento dos principais intervenientes no cumprimento do mesmo, pois necessrio pessoas motivadas e devidamente formadas para a total eficcia do sistema implementado. A escolha do CME para a implementao do Sistema HACCP deveu-se existncia de um conjunto de pr-requisitos fundamentais, que outras Unidades no apresentavam. O conjunto de pr-requisitos avaliados e considerados como elementos fundamentais para a deciso foram as excelentes instalaes, que para alm de estarem em bom estado de conservao, possuam tambm o layout indicado para o tipo de restaurao praticada. Alm disso, os equipamentos existentes na Seco de Alimentao eram sofisticados e apresentavam elevadas condies de higiene e limpeza. Em relao ao pessoal manipulador, apesar de apenas dois elementos possurem formao relacionada com a restaurao em todos os seus aspectos, apresentavam um nvel de higiene adequado. Contudo algum pessoal apresentou-se desmotivado e sem orientao para a misso da Seco de Alimentao. A gua utilizada na Unidade proveniente da rede pblica e so realizadas anlises peridicas definidas por lei.
88
Os fornecedores so previamente seleccionados pela Manuteno Militar possuindo os requisitos mnimos para fornecerem o EP. Existia um Plano de Controlo de Pragas elaborado pelo Laboratrio Militar de Produtos Qumicos e Farmacuticos que efectuava duas visitas anuais e que podiam ser contactados a qualquer hora caso surgisse algum tipo de infestao emergente. A Seco Mdica da Unidade possui um Plano de Controlo Mdico definido por lei, pelo qual os militares e civis realizam um conjunto de exames mdicos peridicos com vista a confirmar a sua aptido para laborar junto de alimentos. Estes foram os pr-requisitos que determinaram a deciso da aplicao do Sistema nesta Unidade, mas existiam alguns pr-requisitos que foram posteriormente desenvolvidos para a implementao efectiva do Sistema, como por exemplo: o servio de eliminao e tratamento de resduos, o Plano de formao, o Plano de higienizao, a elaborao de um Cdigo de Boas Prticas dirigido especificamente para a Seco de Alimentao do CME, um plano de calibrao e manuteno preventiva dos equipamentos, a informao sobre rastreabilidade de todos os alimentos e o estabelecimento de um procedimento de auditorias internas inopinadas com vista a verificao do cumprimento das boas prticas de higiene, limpeza, preparao, confeco e distribuio de alimentos. Um ponto fundamental para a deciso da implementao do Sistema nesta Unidade foi o total empenho do Comando em tornar a sua Seco de Alimentao a pioneira e a mais segura em termos de Segurana Alimentar. Todo o processo de implementao seguiu uma cronologia pr-definida em que, semanalmente eram efectuadas visitas com vista elaborao dos procedimentos previstos no plano e formao do pessoal manipulador sobre a temtica da Higiene Pessoal, higienizao e metodologia HACCP. Durante os perodos de formao foram ministradas matrias relevantes em Segurana Alimentar e foi tambm promovido o debate, onde os intervenientes expressavam as suas dvidas, opinies e as suas resistncias implementao do Sistema. Foram debatidos diversos temas, como o uso de vesturio apropriado, o uso de touca, luvas e adornos. Todavia, houve alguma resistncia ao uso de vesturio de servio apenas no local de laborao e o uso de vesturio no apropriado fora da Seco de Alimentao. Alm disso, muitos manipuladores resistiram a tirar os adornos, tais como anis e pulseiras. Para contrapor esta resistncia efectumos ensaios microbiolgicos a superfcies (como s mos, s mesas), ao ar expirado, a pulseiras, saliva dos manipuladores entre outros.
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O pessoal manipulador, aps visualizao das placas com as colnias desenvolvidas ficou com noo da quantidade de agentes microbiolgicos potencialmente transmissveis aos alimentos que se encontram nos locais analisados. Durante a implementao do Sistema foram executadas diversas auditorias, uma inicial onde foram levantados os pr-requisitos, uma segunda auditoria a meio do processo para avaliar a sua evoluo e por fim uma ltima onde um auditor externo ao projecto analisou em pormenor as alteraes, os melhoramentos e a efectivao do plano HACCP. Na auditoria inicial foram efectuadas anlises microbiolgicas a dois nveis: Foram efectuadas anlises aos manipuladores e s superfcies de trabalho, sendo efectuadas 8 anlises permitindo avaliar se as regras de higiene pessoal eram cumpridas. As anlises efectuadas s amostras colhidas revelaram: (i) Contagem de bactrias aerbias mesfilas acima dos valores de referncia adoptados pelo LBDB em zaragatoa de serra de corte e em zaragatoa s mos do cozinheiro. (ii) Contagem de bactrias aerbias mesfilas e enterobactereaceas acima dos valores de referncia em zaragatoa de placa simona. (iii) As restantes amostras (fiambreira, concha da sopa, copos, pratos rasos, mos de ajudante de cozinha) estavam dentro dos critrios de aceitabilidade. Foi tambm efectuada uma anlise ao produto final com a finalidade de verificar a sua qualidade e o cumprimento dos critrios microbiolgicos definidos pela legislao. Esta anlise revelou que o peixe grelhado com batata cozida tinha valores dentro dos critrios de aceitabilidade, revelando uma correcta aplicao do binmio tempo/temperatura. No segundo relatrio fizeram-se igualmente anlises aos manipuladores e s superfcies de trabalho totalizando 8 anlises que revelaram o seguinte: (iv) Contagem de bactrias aerbias mesfilas acima dos valores de referncia em zaragatoa de copo, em zaragatoa de prato, em zaragatoa de garfo, em zaragatoa de faca de cozinha, em zaragatoa de faca, em zaragatoa de travessa e em zaragatoa de tbua de vegetais. (v) Contagem de bactrias aerbias mesfilas e enterobactereaceas acima dos valores de referncia em zaragatoa da mo do cozinheiro. Relativamente ao produto final efectuaram-se anlises s costeletas salsicheiro com massa que revelaram valores fora dos critrios de aceitabilidade, tendo sido encontrada uma contagem de microrganismos aerfilos mesfilos e contagem de Enterobacteriacea acima dos valores de referncia.
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A anlise efectuada salada de alface, tomate, cenoura e cebola revelou igualmente valores fora dos critrios de aceitabilidade, tendo sido encontrada uma contagem de bolores acima dos valores de referncia. Os resultados microbiolgicos do segundo relatrio foram menos favorveis que os do primeiro, indicando ms prticas por parte dos manipuladores na arrumao e higienizao de superfcies e equipamentos. Todas as anlises microbiolgicas realizadas na segunda auditoria estavam fora dos critrios de aceitabilidade. Estas concluses podem ser explicadas devido falta de pessoal na Seco de Alimentao coincidindo com o perodo de frias do pessoal manipulador, levando a uma sobrecarga do pessoal de servio, trabalhando assim por prioridades. A ltima auditoria revelou a existncia de um cumprimento efectivo das boas prticas de higiene alimentar e uma implementao adequada de pr-requisitos para o cumprimento do plano HACCP recm implementado. Na auditoria foram revelados alguns factores que condicionavam a total eficcia do sistema de autocontrolo. Esses aspectos referiam-se ao facto da zona de armazenagem no estar conforme a legislao, existindo produtos sem rotulagem em locais inadequados e ao facto de nem todos os manipuladores de alimentos possurem o fardamento adequado. Nesta auditoria no foram executadas anlises microbiolgicas s superfcies e aos alimentos confeccionados. Na elaborao do Plano HACCP, os diferentes produtos elaborados e postos disposio dos consumidores da Unidade foram agrupados em trs processos distintos: o Processo 1 relativo a todas as preparaes elaboradas sem tratamento trmico; o Processo 2 relativo a preparaes sujeitas a tratamento trmico e o Processo 3 relativo a preparaes sujeitas a tratamento trmico e que posteriormente so arrefecidas e conservadas em refrigerao at ao momento de serem servidas, sendo posteriormente reaquecidos e mantidas quentes. A separao dos alimentos distribudos na Unidade, em processos, permite uma melhor abordagem na anlise dos perigos e uma melhor sistematizao na deteco dos PCCs, minimizando a ocorrncia de erros na deteco e eliminao de perigos. Aps a implementao do sistema de autocontrolo no CME existem alguns pontos importantes a apreender e que so de extrema importncia na implementao de um projecto posterior: O primeiro ponto a formao do pessoal. Esta formao o pilar de um sistema de autocontrolo eficaz, pois necessrio pessoal responsvel e conhecedor da temtica que envolve a Segurana Alimentar.
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O segundo ponto o perodo de implementao do sistema que dever ser superior ao utilizado neste projecto, nomeadamente um ano. O alargamento do perodo de implementao permitir uma maior consolidao dos conceitos e regras a adoptar pelos manipuladores. O terceiro e ltimo ponto a seleco do pessoal manipulador de alimentos. Actualmente a maioria do pessoal que ingressa nas Seces de Alimentao do EP no tem formao e/ou motivao adequada para o cumprimento desta misso, considerando o seu ingresso como uma punio. Este pessoal por desconhecer as boas prticas na manipulao de alimentos e aspectos relacionados com a Segurana Alimentar e as suas exigncias, representa um potencial perigo para a elaborao de alimentos seguros. Este ltimo ponto de extrema importncia para a realidade do Exrcito Portugus, pois necessrio pessoal motivado e ciente das exigncias de um Exrcito moderno.
V. Concluses Na realizao e implementao deste projecto foram sentidas dificuldades que levaram a adoptar estratgias para as ultrapassar. O trabalho neste projecto e as dificuldades sentidas permitiram-me adquirir experincias e competncias muito importantes para optimizar e desenvolver as Seces de Alimentao da Guarda Nacional Republicana em termos de Higiene e Segurana Alimentar tanto no dispositivo nacional como nas foras destacadas no exterior em misses diversas.
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VI. Bibliografia Antunes, W.D.T. (2006). Importncia da metodologia HACCP na Restaurao Colectiva no Exrcito. Lisboa: Faculdade de Medicina Veterinria Universidade Tcnica de Lisboa ARESP (2006). Associao de Restaurao e Similares de Portugal. Higiene e segurana alimentar: Cdigo de boas prticas para a restaurao pblica. Lisboa: ARESP. ARESP (2008). Parlamento Europeu aprova iseno de APCPC (vulgo HACCP) s micro, pequenas e mdias empresas. Acedido em Out. 23, 2008, disponvel em: http://www.aresp.pt/index.php?option=com_content&task=view&id=149&Itemid=82 Baptista, P., Antunes C. (2005). Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao. Guimares: Forviso. Baptista, P., Linhares, M. (2005). Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao. Guimares: Forviso. Baptista, P., Noronha, J., Oliveira, J., Saraiva, J. (2003). Modelos genricos de HACCP Guimares: Forviso. Braz, M. B. (1995a). A vertente castrense da Veterinria Portuguesa parte 1. Revista da Ordem dos Mdicos Veterinrios, Vol. 5, 23-26 Braz, M. B. (1995b). A vertente castrense da Veterinria Portuguesa parte 2. Revista da Ordem dos Mdicos Veterinrios, Vol. 6, 23-26 Cannas da Silva, J., Noordhuizen, J.P.T.M. (2007). From Herd Health to HACCP - like Quality Risk Management on Dairy Farms. Cattle Practice, Vol.15, Part 3, 250-255. Dclan, J. B., Blithn, M. (2004). Guia para controlo da Segurana Alimentar em Restaurantes Europeus. Ashtown, Dublin 15, Republic of Ireland: Teagasc -The National Food Centre. Decreto-Lei 168/97 de 4 de Julho, alterado pelo Decreto-Lei 139/99 de 24 de Abril. Dirio da Repblica n152 I Srie. Ministrio da Economia. Lisboa Decreto-Lei n.67/98 de 18 de Maro. Dirio da Repblica n65 I Srie. Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Lisboa Decreto-Lei 139/99 de 24 de Abril. Dirio da Repblica n96 I Srie. Ministrio da Economia, Lisboa Directiva 2004/41/CE de 21 de Abril. Jornal Oficial da Unio Europeia L 157 de 30 de Abril de 2004, PT. Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Bruxelas: CE. Falco, C. M. (1998). O Servio veterinrio na IFOR/Bsnia-Herzegovina. Revista Portuguesa de Cincias Veterinrias, 22-25.
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Regulamento (CE) n. 882/2004 de 29 de Abril de 2004. Jornal Oficial da Unio Europeia L 165 de 30 de Abril: Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Bruxelas: CE. Regulamento (CE) n. 2073/2005 de 15 de Novembro de 2005. Jornal Oficial da Unio Europeia L 338 de 22 de Dezembro de 2005, PT. Comisso Europeia. Bruxelas: CE. Recomendao (CE) n. 361/2003 de 6 de Maio de 2003. Jornal Oficial da Unio Europeia L 124 de 20 de Maio de 2003, PT. Comisso Europeia. Bruxelas: CE. Snchez, J. C. P., Rodrguez, M. G., Martinez, M., Jan, A. G. (2008) Manual de Aplicacin del Sistema APPCC en el Sector de La Restauracin Colectiva en Castilla-La Mancha. Acedido em Jun 19, 2008, disponvel em: http://www.amerc.es/DptoHigieneAlimentaria/docs/guia_aplicacion_APPCC_restauracion _colectiva_Castilla_La_Mancha.pdf> Santos, I., Cunha, I. (2007). Patognicos emergentes em alimentos. Segurana e qualidade alimentar, Vol.2, 10-13 Silva, S., Barra, M., Carvalho, P., Alves, M. (2006). Barmetro do sector da Restaurao e bebidas. ARESP, p 4-5 Vaz, A., Moreira, R., Hogg, T. (2000). Introduo ao HACCP. Porto: Orgal.
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Anexo I. Check-list aplicado na Seco de Alimentao do CME 1. Zona de Armazenagem 1. Controlo dos gneros alimentcios recepo 2. Pavimento e sua Higiene 3. Tectos 4. Paredes 5. Portas 6. Janelas 7. Escoamento adequado 8. Iluminao adequada 9. Qualidade do Ar/ Ventilao 10. Temperatura e Humidade adequada 11. Prateleiras e estrados 12. Arrumao e acondicionamento dos produtos 13. Identificao e rotulagem dos gneros alimentcios 14. Armazenagem de produtos de limpeza e/ou pesticidas 15. Os gneros alimentcios recepcionados no conformes, esto devidamente identificados C. N.C. Situao Maior Menor Menor Oport. de melhoria Oport. de melhoria Menor Menor Oport. de Melhoria Maior Menor Menor Menor Maior Menor Evidncia
Crtica
As no conformidades podem ser classificadas de acordo com o manual de auditoria do LBDB em: No conformidade crtica Falha no cumprimento de um requisito, implicando a quebra de confiana no cumprimento do requisito em causa e em que esteja comprometida a segurana dos alimentos. No conformidade maior Falha no cumprimento de um requisito, implicando a quebra de confiana no cumprimento do requisito em causa.
96
No conformidade menor Falha isolada, no cumprimento de um requisito especificado, no implicando a quebra de confiana do requisito em causa e em que no esteja comprometida a segurana dos alimentos. Oportunidade de melhoria Constatao da auditoria que no constitui o incumprimento de qualquer requisito especificado, mas cujo acolhimento potencia a melhoria do sistema de gesto ou do seu desempenho.
2. Armazenamento em refrigerao 1. Bom estado de conservao e higiene do equipamento de frio 2. Temperaturas de armazenagem adequadas aos diferentes gneros alimentcios 3. Arrumao dos gneros alimentcios 4. Gneros alimentcios bem acondicionados 5. Identificao e rotulagem de gneros alimentcios 3. Armazenagem em frio (congelao) 1. Bom estado de conservao e higiene do equipamento de frio 2. Temperaturas de armazenagem adequadas aos diferentes gneros alimentcios 3. Arrumao dos gneros alimentcios 4. Gneros alimentcios bem acondicionados 5. Identificao e rotulagem de gneros alimentcios
C.
N.C. Situao Maior
Evidncias
Maior Oport. de Melhoria Maior Maior
C.
N.C. Situao Maior
Evidncias
Maior Oport. de Melhoria Maior Maior
97
4. Zona de Cozinha e Copa 1. Instalaes facilitadoras da aplicao de boas prticas de higiene 2. Pavimento 3. Tecto e Iluminao 4. Paredes 5. Portas 6. Janelas 7. Escoamento Adequado 8. Qualidade do Ar/Ventilao 9. Equipamento de extraco de fumos 10. Recipientes para resduos slidos 11. Lavagem e desinfeco de loia 12. Existncia de lavatrio para a lavagem de mos, devidamente equipado 13. Instalaes adequadas para lavagem de loua 14. Boa prtica do acondicionamento do equipamento e utenslios 15. Equipamento e Utenslios 16. Existncia de placas e facas diferenciadas
C.
N.C. Situao Menor Menor Menor Oport. de Melhoria Oport. de Melhoria Menor Menor Maior Menor Maior Maior Maior Menor Menor Menor Menor
Evidncias
5. Processo Produtivo
C.
N.C. Situao 98
Evidncias
1. Alimentos prontos a serem consumidos mantidos a temperaturas adequadas 2. Zonas ou reas de preparao de acordo com as matrias-primas manipuladas 3. Boas prticas de utilizao do banho-maria 4. Descongelao correcta dos gneros alimentcios 5. Congelao adequada 6. Preparao adequada dos legumes, frutos e ervas aromticas 7. Utilizao de ovos pasteurizados em confeces de risco 8. Proteco adequada dos g.a. confeccionados 9. Identificao dos gneros alimentcios 10. Arrefecimento de g.a. confeccionados 11. Reaquecimento de gneros alimentcios confeccionados e boas prticas de utilizao de sobras 12. Utilizao correcta dos leos de fritura 13. Gneros alimentcios Prpreparados e/ou prontos a serem consumidos, devidamente rotulados 14. Eliminao de restos
Maior Menor Maior Menor Maior Maior Maior Menor Menor Maior
Crtica
Menor
Maior
Crtica
99
6. Avaliao dos Manipuladores de Alimentos 1. Realizao dos exames mdicos peridicos 2. Vesturio adequado, limpo e asseado 3. Feridas e infeces cutneas protegidas 4. Inexistncia de adornos 5. Cabelo 6. Unhas 7. Comportamento adequado do pessoal 8. Atitudes no potenciadoras de contaminao cruzada
C.
N.C. Situao Menor Maior Crtica Maior Maior Maior Crtica Maior
Evidncias
7. Zona de Balco 1. Pavimento 2. Tectos e iluminao 3. Paredes 4. Portas 5. Janelas 6. Escoamento adequado 7. Qualidade do ar / Ventilao 8. Recipientes para os resduos slidos 9. Lavagem e desinfeco de loia 10. Existncia de lavatrio para a lavagem de mos, devidamente equipado
C.
N.C. Situao Menor Maior Oport. de melhoria Oport. de melhoria Menor Menor Maior Maior Maior Maior
Evidncias
7. Zona de Balco (cont.)
C.
N.C. Situao
Evidncias
100
11. Boa prtica de acondicionamento do equipamento e utenslios 12. Vitrinas de colocao de gneros alimentcios 13. Temperaturas adequadas de conservao dos gneros alimentcios nas vitrinas 14. Equipamento e Utenslios 15. Existncia de placas e facas diferenciadas
Menor Menor Maior Menor Menor
8. Instalaes Sanitrias para os Colaboradores 1. Separadas por sexos e devidamente identificadas 2. Existncia de antecmara 3. Higiene do pavimento 4. Higiene dos tectos, paredes, portas, respectivos manpulos e estrutura 5. Higiene das janelas e estrutura 6. Existncia de rede de proteco contra insectos em todas as janelas 7. Iluminao adequada 8. Ventilao adequada 9. Limpeza das retretes e urinis 10. Autoclismo a funcionar 11. Existncia de lavatrio, devidamente equipado
C.
N.C. Situao Oport. de Melhoria Menor Oport. de Melhoria Oport. de Melhoria Oport. de Melhoria Oport. De Melhoria Oport. de Melhoria Oport. de Melhoria Oport. de Melhoria Oport. de Melhoria Maior
Evidncias
1. Separados por sexos 9. Zona de vestirios
C.
Oport. N.C. Situao de
Evidncias
101
1. Separados por sexos
2. Limpeza do pavimento 3. Limpeza dos tectos, paredes, portas e respectivos manpulos 4. Limpeza das janelas 5. Existncia de rede de proteco contra insectos em todas as janelas possveis de se abrirem 6. Iluminao adequada 7. Ventilao adequada 8. Existncia de cacifos 9. Cabines com chuveiro
Oport. de Melhoria Oport. de Melhoria Oport. de Melhoria Oport. de Melhoria Oport. de Melhoria Oport. de Melhoria Oport. de Melhoria Menor Oport. de Melhoria
10. Registos e Controlos 1. Controlo das temperaturas dos equipamentos de frio 2. Controlo da qualidade dos leos de fritura 3. Plano de higienizao e respectivo registo para cada zona do estabelecimento 4. Controlo de pragas 5. Formao dos funcionrios
C.
N.C. Situao Maior Maior Maior Maior Maior
Evidncias
102
11. Plano de HACCP 1. Descrio do produto 2. Fluxograma 3. Listagem de perigos 4. Avaliao de perigos 5. Controlo dos perigos 6. Determinao dos PCCs 7. Parmetros/Limites de controlo 8. Estabelecimento de sistema de monitorizao 9. Controlo dos PCC's 10. Equipamento de controlo 11. Estabelecimento de medidas de aces correctivas 12. Estabelecimento de tratamento de produto no conforme 13. Estabelecimento de procedimento de verificao 14. Registos 15. Plano de aces correctivas 16. Controlo analtico
C.
N.C. Situao Menor Maior Crtica Crtica Crtica Crtica Crtica Crtica Crtica Maior Crtica Maior Crtica Crtica Crtica Crtica
Evidncias
12. Zona de Balco dos 1. Pavimento bares 2. Tectos e iluminao
Oficiais C NC
Sargentos C NC
Praas C
Menor
Evidncias
Maior NC Situao
103
3. Paredes 4. Portas 5. Janelas 6. Escoamento adequado 7. Qualidade do ar / Ventilao 8. Recipientes para os resduos slidos 9. Lavagem e desinfeco de loia 10. Existncia de lavatrio para a lavagem de mos, devidamente equipado 11. Boa prtica do acondicionamento do equipamento e utenslios 12. Vitrinas de colocao de gneros alimentcios 13. Temperaturas adequadas de conservao dos gneros alimentcios nas vitrinas 14. Equipamento e Utenslios 15. Existncia de placas e facas diferenciadas
Oport. de melhoria Oport. de melhoria Menor Menor Maior Maior Maior Maior Menor Menor Maior Menor Menor
Anexo II. Ficha de registo Folha de reunio
104
Lista de Presenas Nome ___________________________________________ ___________________________________________ ___________________________________________ ___________________________________________ ___________________________________________ ___________________________________________ Unidade _________ _________ _________ _________ _________ _________ Assinatura __________ __________ __________ __________ __________ __________
Documentao:
Resumo da Reunio/deliberaes:
Anexo III. Ficha de registo Registo individual de equipamento
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Equipamento: ____________________________________________________________ Marca: __________________________ Modelo: ________________________________ N. de Srie: ___________________ Ano: ____________ Fornecedor: _____________ Data de Recepo: ____________________
Data de entrada em servio: _______________________ Manuteno: ____________ Verificao Metrolgica: Sim Data: ___/___/___ Certificado n. ________________ No Interna Externa Entidade Resp.
Responsvel: ____________
CADASTRO DE MANUTENO / AVARIAS Avaria Data Manuteno Descrio Aco Correctiva Entidade Rubrica
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Anexo IV. Ficha de registo Recepo de matrias-primas
Parmetros de Avaliao Data Produto / fornecedor

Embalagem Bom Mau Rotulagem Bom Mau T (C) Validade Higiene vsivel Bom Mau
Documento de recepo
N. de Lote N. Guia R.
Aceitao
Sim No
Medida Correctiva
Rubrica
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Anexo V. Ficha de registo Identificao de fornecedores
NOME: ENDEREO: TELEFONE: FAX:
IDENTIFICAO DE PRODUTOS:
A EMPRESA TEM SISTEMA DE AUTOCONTROLO IMPLEMENTADO:

SIM NO
DISPONIBILIZA FICHAS TCNICAS DE PRODUTO:

SIM NO
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Anexo VI. Ficha de registo Recusa de produto
TIPO DE PRODUTO: _____________________________________________ QUANTIDADE (em kg ou n. de embalagens): _____________________________ MOTIVO DA RECUSA:
! Prazo de validade ultrapassado ! Temperatura insuficiente ! Limpeza deficiente ! Caractersticas organolpticas inadequadas ! Embalagem deformada ! Outras _________________________________________________
NOME DO FORNECEDOR _______________________________________________________________ COMENTRIOS: ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ _____________________ O RESPONSVEL: ______________________________________________ DATA: ____/___/__
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Anexo VII. Ficha tcnica Desinfeco de frutas e legumes
1. Lavar cuidadosamente os frutos e vegetais em gua corrente; 2. Colocar gua no lavatrio e adicionar as pastilhas de desinfectante segundo as indicaes do fabricante. 3. Mergulhar os frutos* na soluo desinfectante. 4. Retirar os alimentos da soluo desinfectante e lavar com bastante gua corrente. 5. Preparar as frutas e vegetais com utenslios desinfectados e com as mos bem higienizadas, bem como tbuas de corte, bancadas e recipientes. 6. Registar na ficha de registo correspondente
Os frutos devem ser desinfectados antes de lhes ser retirada a pele.
110
Anexo VIII. Ficha de registo Desinfeco de frutas e legumes
Registo da Desinfeco de Frutas e legumes

Data Produto Observaes Rubrica Data Produto Observaes Rubrica
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Anexo IX. Ficha de registo Monitorizao do binmio tempo/temperatura de confeco/reaquecimento
Tempo/Temperatura de Confeco/Reaquecimento
Data Produto Tempo confec o Temp. (C) Aco Correctiva Observaes Rubrica
Limites Crticos (Food and Drug Administration): Temperaturas no Interior dos Alimentos Galinha/Frango/Caa: 74C/15 seg. Ovos; peixe; carne porco: 63 C/15 seg. Carne picada: 68C/15 seg. Estufados: 74C/15 seg. Assados: 54C/121 min. Mariscos: 63 C/15 seg. Alimentos reaquecidos: 74C/15 seg. Aces Correctivas: Continuar a confeccionar at ser atingida a temperatura desejada.
112
Anexo X. Ficha tcnica Arrefecimento de produtos confeccionados
Aps a confeco, os alimentos devem ser refrigerados o mais rapidamente possvel. O arrefecimento deve ser efectuado de forma a manter os alimentos aps confeco, a temperaturas fora da zona de perigo (entre +5 e +65C), evitando-se uma eventual recontaminao e consequente multiplicao microbiana. Deve-se portanto proceder a um arrefecimento rpido dos alimentos confeccionados atravs de um tnel de arrefecimento rpido ou atravs de outro procedimento adequado pelo qual o alimento ter que baixar a temperatura de 60C para 21C em 2 horas ou, de 60C para 5C em 6 horas (ARESP, 2006). Na ausncia de tnel de arrefecimento rpido, um processo alternativo poder ser: - Encher uma cuba com gua fria, gelo e sal grosso; - Colocar o alimento confeccionado e bem acondicionado (em recipiente metlico) dentro da referida cuba; - Trocar a gua e o gelo se necessrio, durante o processo de arrefecimento; - Verificar a temperatura do alimento confeccionado aps o perodo de 2 horas e registar em folha prpria para o efeito. Nota: Se aps o perodo de 120 minutos a temperatura do alimento no se encontrar abaixo dos +21C, ou 5C em 6 horas, rejeita-se o produto. Os alimentos devem estar protegidos de qualquer contaminao e acondicionados em recipientes fechados ou revestidos com um material apropriado. A refrigerao das refeies dever ser feita imediatamente aps este perodo de arrefecimento rpido, utilizando-se para tal cmaras frigorficas que assegurem uma temperatura de conservao, no interior do produto, igual ou inferior a +3C, tendo-se o cuidado de controlar esta temperatura diariamente, na ficha de registo.
113
Anexo XI. Ficha de registo Temperatura dos produtos arrefecidos
Data
Descrio do Produto / Nmero de embalagens
Temp. Aps arrefecimento
Aco correctiva
Rubrica
114
Anexo XII. Ficha de registo Monitorizao da temperatura dos banhos de gua
Zona ___________________ Ms de ________________________________ de _____________

Banho-gua do Self 1 Hora Dia Manh Tarde Banho-gua do Self 2 Manh Tarde Banho-gua do Self 3 Manh Tarde Banho-gua do Self 4 Manh Tarde Banho-gua do Self 5 Observaes Manh Tarde Rubrica
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
115
Anexo XII. Ficha de registo Monitorizao da temperatura dos banhos de gua (cont.)
Zona ___________________ Ms de ________________________________ de _____________

Banho-gua do Self 1 Hora Dia Manh Tarde Banho-gua do Self 2 Manh Tarde Banho-gua do Self 3 Manh Tarde Banho-gua do Self 4 Manh Tarde Banho-gua do Self 5 Observaes Manh Tarde Rubrica
18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
116
117

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UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA

Faculdade de Medicina Veterinria

Hugo Manuel Espadilha Rosa

Aos meus Pais, ao meu Irmo e minha Namorada

UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA

Faculdade de Medicina Veterinria

Hugo Manuel Espadilha Rosa

Resultados e discusso ................................................................................................ 88

So estabelecimentos de bebidas, qualquer que seja a sua denominao, os

2.5 Estudo de situao do Exrcito Portugus

66 Cozinhas 20.015 (2as Refeies)

2.6.1 A histria do HACCP

Princpio 4 Estabelecimento de um sistema de monitorizao

Severidade 1 (menor) Probabilidade 1 (baixo) 2 (moderado) 3 (alto) 2 (maior) 3 (severo)

Esta etapa reduz o perigo a nveis aceitveis?

Pode ocorrer contaminao pelo perigo ou aumento deste a valores no aceitveis?

Indicao A etapa considerada no um PCC. A etapa considerada um PCC.

Levantamento e anlise das ementas

12 VISITA Preenchimento da folha de reunio

discusso de quadros ii. A limpeza na indstria agro-alimentar

iii. A desinfeco na indstria agro-alimentar

iv. Regras bsicas de higienizao

vi. Planos de higienizao

Figura 3. Fluxograma do Processo 1 relativo a preparaes elaboradas sem tratamento trmico.

Sopas: caseira lavrador Agrio Alho francs Caldo verde Camponesa

Pequeno-almoo: Caf, chocolate

Recepo das matrias-primas

Recepo das matrias-primas

Confeco Arrefecer/conservar em refrigerao (reservar)

Anlise de perigos e descrio das medidas de controlo Preparao e servio de refeies

Receber apenas produtos temperatura correcta.

Baixo Baixo Moderado Baixo Baixo

Menor Maior Menor Severo Severa

Contaminao cruzada durante o transporte Ms condies do transporte dos produtos

Tabela 7. Anlise de perigos da etapa de armazenamento temperatura ambiente referente ao Processo 1.

Correcta rotao de stocks (FIFO e FEFO).

Tabela 8. Anlise de perigos da etapa de armazenamento em ambiente de refrigerao referente ao Processo 1.

Presena e desenvolvimento de microrganismos.

Contaminao cruzada 1. Biolgico

Contaminao a partir dos detergentes e desinfectantes

Contaminao a partir dos manipuladores, materiais, utenslios e equipamentos

Tabela 10. Anlise de perigos da etapa de conservao em refrigerao referente ao Processo 1.

ETAPA 1. Biolgico Perigo

Tabela 11. Anlise de perigos da etapa de empratar referente ao Processo 1.

ETAPA Perigo Causas Risco Baixo Baixo Moderado

ETAPA Perigo Causas Risco Moderado Moderado

1. Biolgico Contaminao cruzada 2. Fsico Contaminao a partir dos manipuladores

Processo 2 Tabela 13. Anlise de perigos da etapa de recepo referente ao Processo 2.

Recepo das matrias-primas Causas Risco Severidade Medidas Preventivas

Aceitar apenas produtos que se encontrem dentro das datas de validade.

Receber apenas produtos temperatura correcta.

Baixo Baixo Moderado Baixo Baixo

Menor Maior Menor Severo Severa

Baixo Baixo Baixo

Maior Maior Maior

Tabela 16. Anlise de perigos da etapa de armazenamento de congelados referente ao Processo 2.

Desenvolvimento de microrganismos 1. Biolgico

* Aplicvel aos alimentos devidamente acondicionados na embalagem de origem.

Preparao (Lavar, cortar, fatiar, desfiar, picar, laminar, )

Contaminao a partir dos detergentes e desinfectantes

Contaminao a partir dos manipuladores, materiais, utenslios e equipamentos

Contaminao a partir dos manipuladores