Asignatura: Ingeniera Poscosecha II

Grupo: 3T1 Agro

Docente: MSc. Sandra Blandn Navarro

12:30 a 3:05, Martes 21 Agosto, 2012

Prctica de Laboratorio 1 Ttulo: Determinacin de caractersticas fsicas y qumicas de Frutas y hortalizas I. Introduccin La composicin qumica de un alimento casi siempre se describe en trminos de su contenido en porcentaje de carbohidratos, protenas, grasas y cenizas (sales minerales) y agua. En base a esta composicin hay importantes diferencias entre los tejidos animales y vegetales. Los tejidos vegetales casi siempre son fuentes ricas de carbohidratos, en cambio los tejidos animales son ricos en protenas. El contenido de los tejidos de frutas y hortalizas est compuesto por carbohidratos, protenas, grasas y fitoqumicos. En la parte acuosa de las clulas se encuentran disueltos los carbohidratos solubles en agua, las protenas, los cidos orgnicos, las vitaminas, las sales minerales, los compuestos fisiolgicamente activos y los pigmentos. La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos orgnicos que estn usualmente disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o combinada como sales, steres, glucsidos, etc. La acidez titulable representa los cidos orgnicos presentes en una muestra y en las frutas se mide neutralizando los jugos o extractos con una base fuerte. El pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la prctica se toma como punto final pH = 8.5 usando fenolftalena como indicador. Para reportar la acidez, se considera el cido orgnico ms abundante del producto vegetal, el cual vara dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en trminos de la cantidad del cido dominante. Asimismo, otra propiedad relevante en frutas y hortalizas es el grado de madurez, el cual puede ser averiguado mediante el uso del Penetrmetro (durmetro) que permite medir 1

la consistencia de la pulpa de la fruta. Estos valores son muy importantes en aquellas frutas que deben permanecer en cmaras de conservacin y ser comercializadas como fruta fresca as como, para todos aquellos lotes que sufren un largo almacenaje y transporte hasta llegar al lugar donde sern consumidos. Por lo tanto, la realizacin de esta prctica de laboratorio es de suma importancia en la formacin de los ingenieros agroindustriales, ya que de esta manera podrn llevar a cabo los procedimientos necesarios para identificar y caracterizar algunos productos hortofrutcolas.

II. Objetivo Determinar las caractersticas fsicas y qumicas de productos vegetales, a travs de la correcta manipulacin de equipos y materiales y la aplicacin adecuada de procedimientos, para mejorar las habilidades y destrezas en su formacin como ingenieros agroindustriales. III. Materiales y reactivos (para grupos de 4) Materiales que traern los equipos Frutos de manzana pequeas con igual madurez (3) Frutos de naranja (1 con cscara de color verde y otra amarilla) 2 tomates (Uno sazn y otro maduro, rojo completo), 1 cebolla (mediana) Tabla para cortar 1 Cuchillo con filo (no dentado) 1 extractor de jugo (manual o elctrico) 3 hojas de papel bond, carta y lapicero Pincel pequeo. Toallas o un pao limpio Papel aluminio (un rollo) Material de laboratorio Papel filtro Refractmetro 0 a 30 Bx pHmetro 6 Matraces erlenmeyer de 125 ml 6 beacker de 100 ml 1 balanza analtica 1 bureta de 50 ml pinzas para bureta soporte universal 6 pipetas volumtricas de 10 ml 2

6 beaker de 10 ml y de 50 ml Secador y mufla Reactivos

Penetrmetro GY3

Solucin de NaOH 0.1N 250 ml Fenolftalena al 1% en etanol al 50% 10 ml Buffer pH 4 y pH 7 10 g Acido ctrico 10 g Acido Ascrbico

IV. Procedimiento 4.1 Inspeccin de los vegetales recolectados Evale el color de los productos vegetales del equipo y comprelo con los de los dems equipos. Tome muestras de los tejidos de los diferentes vegetales y obsrvelas en el microscopio. 4.2 Proceda a pesar 20 0,1 g de cebolla, recorte los trozos en lminas en un crisol previamente tarado. Coloque esta muestra en el secador a 60C y djela reposar. Lo correcto es dejar la muestra durante 24 h y despus enfriar hasta temperatura ambiente y pesar para calcular por diferencia gravimtrica el agua evaporada durante el secado. 4.3 El clculo de las cenizas se obtendr por incineracin. Se utilizarn 20 0,1 g de cebolla y se colocarn en la mufla a 550C durante 2 h, se enfriarn hasta temperatura ambiente y se pesarn de nuevo para calcular por diferencia gravimtrica las cenizas resultantes de la incineracin. 4.4 Determinacin del pH y grados Brix. Extraiga el jugo de las naranjas, por separado. A ambas muestras mdales el pH y los grados Brix. Compare los resultados. Este procedimiento debe hacerlo con tomate. 4.5 Acidez titulable Proceda a filtrar las dos muestras de jugo de naranja. Utilice 10 ml de jugo, adicione 2 3 gotas de fenolftalena y titule con la solucin de NaOH 0.1N a un punto final de pH =8.2 (momento en que ocurre el cambio de color del indicador).

La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacin. Reporte la deduccin de esta ecuacin. % acidez = ml NaOH x N NaOH x meq. cido x factor dil. 100 ml muestra titulada Utilice el valor del miliequivalente del cido orgnico predominante en el producto. En la tabla siguiente se ilustra cmo se calcula para 3 cidos orgnicos.

4.6 Actividad enzimtica Proceda a cortar cada manzana en cuatro partes proporcionales, a travs de cortes longitudinales. En una hoja de papel coloque 4 muestras de una manzana e identifique escribiendo m1, m2, m3, m4. Lo mismo haga con las muestras restantes. En la hoja de papel bond donde coloc las primeras muestras escriba Prueba Acido ascrbico, en la siguiente Prueba Acido ctrico y en la tercera, Testigo. Humedezca el pincel en la solucin de cido ascrbico y pselo sobre la superficie cortada de las manzanas de la primera hoja. Enjuague el pincel con agua destilada e introdzcalo en la solucin de acido ctrico y pselo sobre la superficie cortada de las manzanas de la 4

segunda hoja. Enjuague el pincel. Al testigo no se le aplicar nada. Durante 1 hora observe los cambios que puedan ocurrir y anote. 4.7 Determinacin de la firmeza Tome el Penetrmetro entre el pulgar y el ndice de la mano derecha. Ponga en cero la aguja de lectura. Coloque la punta penetradora sobre el fruto (guayaba, tomate maduro y sazn) y apretar progresivamente hasta hacer penetrar en la pulpa del fruto hasta el anillo tope. El cabezal tiene que entrar en la pulpa progresivamente y no de golpe en cuyo caso la medicin no ser correcta. Se le recomienda que para evitar posibles errores de medicin y controlar mejor la penetracin dentro de la fruta o vegetal a medir, apoye la mano izquierda con el fruto sobre un tope slido, entonces con el brazo derecho rgido, apretar sobre el Penetrmetro. La lectura correcta ser el valor medio de varias medidas seguidas, por lo tanto debe hacer este procedimiento 5 veces por cada fruta y tomar datos en la siguiente tabla. Muestras Guayaba Guayaba Guayaba Guayaba Guayaba Tomate maduro Tomate maduro Tomate maduro Tomate maduro Tomate maduro Tomate sazn Tomate sazn Tomate sazn Tomate sazn Tomate sazn Firmeza de la fruta

V. Actividades complementarias 1. Dibuje lo observado en el microscopio 2. Cmo incide la presencia de conservantes en la actividad enzimtica en vegetales cortados? 3. Cul es el principio de funcionamiento del refractmetro? 4. Cul es el principio de funcionamiento del pH metro? 5

5. Cul es el principio de funcionamiento del penetrmetro? 6. Determine el promedio del grado de firmeza de los vegetales que fueron medidos con el pentrometro y analice el resultado. VI. Bibliografa Barta, J., Pilar, C. M., W., G. T., S., S. J., & Sinha, N. K. 2006. Handbook of Fruits and Fruit Processing. Iowa, USA: Blackwell Publishing. Desrosier, N. W. 1994. Elementos de tecnologa de los alimentos. Primera edicin. Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V. Mxico. 783 p. Potter, N. 1973. La ciencia de los alimentos. Primera edicin. Editorial EDUTEX, S.A. Mxico. 749 p.

Los reportes de laboratorio deben contener Portada Introduccin (producto de la indagacin del equipo) Objetivos Materiales Procedimiento Observaciones y discusin de resultados Actividades complementarias Conclusiones Bibliografa Anexos (si los hubiere) La gua de laboratorio debe leerse con anticipacin al da de la prctica.