UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA QUIMICA

NOMBRE DEL CURSO: Tecnologa de Alimentos

NMERO Y NOMBRE DE LA PRCTICA Practica N1: Congelacin de Alimentos

NOMBRES Y APELLIDOS DE LOS INTEGRANTES:
DOCENTE Ing. Miguel ngel Solano Cornejo FECHA DE REALIZACIN 15 04 - 2013 FECHA DE ENTREGA 22 04 2013

Ancajima Chavez, Bruno Bernal Burga Brayan Kevin Diaz Diaz Monica Anabel Nuez Picon Danaes Naydu Oblitas Gonzales Judith Marilin Xxx Xxxx Xxxxx xxxxxx

I.

OBJETIVOS Determinar la cintica de congelacin de alimentos en un tnel de congelacin. Determinar el efecto del proceso de congelado sobre la calidad organolptica de los alimentos.

II.

INTRODUCCION La congelacin es uno de los mtodos ms adecuados para la conservacin de los alimentos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolpticas y nutritivas de los alimentos. Esta conservacin se explica a la vez por la disminucin de la temperatura (que hace ms lentas las reacciones

bioqumicas e inhibe las actividades microbianas), y por la reduccin de la actividad del agua del sustrato, ya que la mayor parte del agua contenida es transformada en hielo a las temperaturas utilizadas comnmente (-18 C). La frutas al igual que las hortalizas se prestan bien a la congelacin y en muchos casos las caractersticas originales de la fruta se conservan mejor por la congelacin que por cualquier otro mtodo de conservacin conocido. Siendo natural que en muchas frutas congeladas se produzcan modificaciones por congelacin y descongelacin, que no se dan en las frescas. En la mayora de las veces queda afectada la consistencia (firmeza y constitucin estructural) y con ello la capacidad de retencin de jugos. Asi como en ocasiones, el color y el sabor mientras que los componentes del aroma tpicos de cada variedad se conservan casi inalterados. Normalmente los frutos de colores oscuros son ms aptos para congelar que los de colores claros y los de pulpa compacta que aquellos de pulpa blanda. Las diversas especies y variedades ofrecen raramente a la vez una consistencia firme y un buen aroma, para su consumo tal cual, se preferir congelar variedades de pulpa firme, que conserve su textura lo mejor posible tras la descongelacin. Las frutas de colores intensos, rojos, amarillos, etc, deben ser uniformes en toda la masa.

Para las especies sujetas a pardeamiento enzimtico (manzanas, duraznos, peras), se recomienda congelar las variedades menos sensibles, es decir los que tienen menos fenoles oxidables. La congelacin y el posterior almacenamiento ocasionan algunas prdidas de aroma; por tanto se recomienda congelar las variedades con aroma fuerte, de tal manera que la perdida de algunos voltiles no disminuya la aceptabilidad del producto terminado. Es necesario considerar que al adicin de ingredientes en ciertas industrias (frutas al jarabe y confituras), pueden modificar sensiblemente el aroma y el sabor, dando lugar a la aparicin de otros aromas nuevos y agradables. En la produccin de frutas es importante combinar las cualidades sensoriales deseables, con las cualidades agronmicas, tales como rendimiento elevado, resistencia a plagas, enfermedades as como la posibilidad de recolectar mecnicamente sin daar el fruto, etc; de manera que proporcionen una materia prima propicia de acuerdo a las necesidades de congelacin y uso ulterior.

III. MATERIALES Y MTODOS 3.1. Materiales y Equipos: Termmetro digital equipado con termopares puntuales tipo J.

Termocuplas:

Tnel de Congelacin:

Estufa:

Balanza digital:

3.2.

Muestras Comprar 1 kilogramo de muestra en un estado de madurez entre pintn y maduro, de manera que la pulpa en cubos posea al menos 0.6 pulgadas de espesor. El producto a adquirir es manzana

3.3.

Mtodos A. Procedimiento de preparacin de muestra.

a) Evale el color, olor, sabor, textura y el % de humedad de la muestra (manzana). Pesar el total de la muestra fresca.

b) Las muestras sern peladas y cortadas en cubos de 0.6 pulgadas de lado, determinndose su peso y volumen por unidad. Obtenga al menos 10 muestras estandarizadas. c) Inserte la termocupla respectiva debiendo quedar la punta de la temocupla en el punto ms caliente de la muestra. d) Pese el resto de las muestras.

B. Procedimiento de Congelacin

a) Encienda el tnel de congelacin a mxima potencia, encienda los ventiladores internos y cierre hermticamente el tnel.

b) Cuando el tnel alcance los -18C, coloque todas las muestras en las bandejas intermedias. Las muestras conteniendo las

termocuplas debern estar situadas en la zona central de la bandeja. NOTA: LOS CABLES DE LAS TERMOCUPLAS SON QUEBRADIZOS, NO LOS DOBLE O FLEXIONE, AUN CON MAS CUIDADO CUANDO ESTAN FRIOS O CALIENTES.

c) Monitoree cada 10 minutos la temperatura de las muestras y del tnel de congelacin. NOTA: Anote de inmediato la temperatura observada.

d) Cuando los cubos con termocuplas indiquen que la temperatura se halla a 2 o 3C de diferencia con la temperatura del tnel, el

proceso de congelacin habr concluido. Apague los ventiladores y coloque el tnel en potencia normal.

e) Pese las muestras sin termocupla y anote los valores encontrados.

f)

Retire las muestras con termocupla y la termocupla ambiental del tnel y con MUCHO CUIDADO colquelos de manera simtrica en un recipiente con agua corriente, con la termocupla ambiental en medio de ellos.

g) Monitoree cada 1 minuto la temperatura de las muestras y del agua de descongelacin. h) Tome una muestra de manzana (no la muestra descongelada) y determine el % de Drip.(los clculos se detallaran mas adelante)

C. Las muestras sin congelar y descongeladas sern evaluadas organolptica utilizando los siguientes criterios:

a) Color de cscara b) Color de pulpa c) Olor de fruto d) Dulzor e) Acidez f) Textura de pulpa en boca.

Puntaje (0 - 4) 4 3 2 1 0

Evaluacin del Criterio Exactamente igual a antes de congelar Muy parecido a antes de congelar Ligera diferencia a antes de congelar Diferencia perceptible a antes de congelar Totalmente diferente a antes de congelar

3.4.

Evaluaciones a) Determinacin del % de Drip. Pese exactamente dos papeles Whatman de 8 x 8 cm, corte aproximadamente 10 gr de la muestra (fresca o congelada), peselo con exactitud (Pi), coloque un peso de 2.5 kg por 5 minutos, despus retire el peso, retire los restos solidos de la muestra del papel whatman. La diferencia del peso inicial y final es el peso Drip, calcule el % de Drip usando el pi como 100%.

Clculos:

Muestra sin congelar

= 10 gr = 7.8 gr

Muestra congelada

= 4.8 gr

b) Determinacin del % de humedad Pese aproximadamente 100gr de muestra fresca, colquelo sobre la mitad de una placa Petri deseque la muestra en una estufa a 103 C por cuatro horas. Proceda a pesar la muestra desecada y calcule el % de humedad siendo el 100% el peso inicial de la muestra.

Clculos:

IV. RESULTADOS: a) Elabore el diagrama de flujo y el balance de masa con los datos obtenidos DIAGRAMA DE FLUJO Y BALANCE DE MASA:

1000 gr de manzana

SELECCION

960 gr de manzana

Agua

LAVADO

Agua de lavado

960 gr de manzana seleccionada

CORTADO

883.2 gr de pulpa de manzana seleccionada

HOMOGENEIZADO

PESADO (883.2 gr )

CONGELADO

PESADO (844.8 gr)

ALMACENADO

b) Determine los costos unitarios por kilo de materia prima congelada: Asumimos un 4% de prdidas de materia prima en mal estado y un 8% en cascaras y otras perdidas en el proceso Tenemos:

883.2 gr de pulpa de manzana

Costo unitario por cada Kg de manzana congelada: 7.10 soles

c) Presente y grafique los datos de temperatura registrados. Discuta la grfica de congelacin. Grafica N 1: Comparacin de las mediciones de Temperaturas de congelacin de la manzana y el tunel:
0 Temperatura de la manzana y el tunel -2 -4 -6 -8 -10 -12 -14 -16 -18 Tiempo y = -0.7286x - 7.3615 R = 0.7847 y = -1.1413x - 1.8739 R = 0.8421 manzana tunel Linear (manzana) Linear (tunel) 9:40 9:50 10:00 10:10 10:20 10:30 10:40 10:50 11:00 11:10 11:20 11:30 11:40

Tabla N1: Resultados de la medicin de la Temperatura para la muestra de manzana. Tiempo

9:40 9:50 10:00 10:10 10:20 10:30 10:40 10:50 11:00 11:10 11:20 11.30 11:40

muestra Manzana 11.8 Tnel

-4.0 -1.4 -9.3 -2.6 -10.3 -7.6 -11.2 -9.8 -12.0 -10.8 -12.8 -11.4 -13.8 -11.8 -14.0 -12.8 -14.4 -12.8 -14.7 -14.8 -15.0 -15.0 -15.2 -14.4 -15.3

Grafica N 2: Tiempo vs Temperatura de la manzana

0 09:50 10:00 10:10 10:20 10:30 10:40 10:50 11:00 11:10 11:20 11:30 11:40 -2 Temperatura de la manzana -4 -6 -8 -10 -12 -14 -16 -18 Tiempo

y = -1.1413x - 1.8739 R = 0.8421

Grafica N 3: Tiempo vs Temperatura del tunel

0 -2 -4 Temperatura del tunel -6 -8 -10 -12 -14 -16 -18 Tiempo y = -0.7286x - 7.3615 R = 0.7847 09:40 09:50 10:00 10:10 10:20 10:30 10:40 10:50 11:00 11:10 11:20 11:30 11:40

d) Presente los pesos pre-congelados y congelados Tabla N 2: Resultados de los pesos pre congelados y congelados

caractersticas %humedad manzana 86%

%Drip inicial 22%

%Drip final

Peso inicial Peso (gr) (gr) 32.2 30.8

final

67%

e) Resultados del anlisis organolptico de la manzana:

a) Color de cscara b) Color de pulpa c) Olor del fruto d) Dulzor e) Acidez f)

: : : : :

4 3 4 3 4 2

Textura de pulpa en boca :

f)

Establezca y discuta una correlacin entre los resultados obtenidos:

COMPLETAR
g) Establezca una comparacin entre los datos obtenidos y los reportados por la literatura.

COMPLETAR

V. CONCLUSIONES

COMPLETAR *lo que falta completar buscar en internet y citar autores

VI. REFERENCIAS

Fernandez, S. J.. 2005. Congelacin. Disponible a: http://www.ual.es/docencia/jfernand/TA/Tema9/Tema9-Congelacion.pdf. Accedido el 19- 04- 13 Ramrez J.E. y Len B. M.J.2003. Prediccin de Tiempos de

Congelacin y Descongelacin De Alimentos Disponible a: http://www.agro-alimentarias.coop/ficheros/doc/01292.pdf. Accedido el 19- 04- 13

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