UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Industrias Alimentarias SYLLABUS

I. Informacin General
1. Cdigo del Curso 2. Nombre del Curso 3. Pre requisitos : : : AL 455 Tecnologa de Productos Crnicos OP 258 Balance de Materia y Energa Aprobar 130 crditos Terico / Practica 03 Teora : 02 horas Practica : 02 horas 17 semanas 2,011 Ing. Miguel Angel Solano Cornejo

4. Naturaleza : 5. Crditos : 6. N Horas Semanales : 7. Duracin 8. Ao Acadmico 9. Docente : : :

II. Objetivos
Los objetivos de la asignatura son: 1. Ensear los fundamentos tericos y prcticos de la obtencin de carne a nivel industrial. 2. Ensear los procesos bioqumicos que convierten msculos en carne. 3. Ensear los procesos de obtencin industrial de carne por procesos industriales. 4. Ensear los procesos de obtencin de embutidos y los defectos que se puedan presentar.

III. Programa
SEMANA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

TEMA
Introduccin a la Industria Crnica Composicin Qumica y Conversin de Musculo en Carne Calidad en Carne Procesos de Beneficio Procesos de Beneficio PRIMER EXAMEN Conservacin de Carne por Frio Empacado de Carne Secado de Carne Ahumado de Carne SEGUNDO EXAMEN

PRACTICA
Ninguna Practica 01 Anlisis de Carne Determinacin de pH y Acidez. Exposicin de Resultados Practica 02 Anlisis de Carne Determinacin de CRA y CE. Exposicin de Resultados Practica 03 Efecto de Empacado en Conservacin de Carne. Evaluacin de efecto de Empacado. Exposicin de Resultados Practica 04 Efecto de Congelacin en Carne. Evaluacin de efecto de Congelacin. Exposicin de Resultados

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Carne de Cerdo Caractersticas y Practica 05 Elaboracin de Carne Propiedades Funcionales de Protena curada en seco y en hmedo. Aditivos empleados en Embutidos Exposicin de Resultados Tcnico Econmicos Etapas de Procesamiento Prctica 06 Elaboracin de Embutidos Crudos: Chorizo y Salchicha Huachana Tipos de Embutidos-Flujogramas Exposicin de Resultados Tcnico Econmicos Defectos de Embutidos Practica 07 Elaboracin de Embutidos Escaldados: Hot dog EXAMEN FINAL Exposicin de Resultados Tcnico Econmicos

IV. Metodologa
Mtodo Material Didctico : Inductivo Deductivo : Instructivo de sesin de Clase, Material Bibliogrfico, Normas tcnicas, Internet, Material Impreso adicional, etc.

V. Evaluacin
1. La evaluacin es vigesimal (cero o veinte) 2. La asistencia a clases de teora, a las de Prcticas y a las de seminario que se puedan programar es OBLIGATORIA dentro del 80 % desde su inicio a su culminacin. 3. Los Trabajos consignados en la columna Prcticas sern de entrega OBLIGATORIA al inicio de la hora de teora correspondiente a la semana consignada. 4. De los porcentajes de Evaluacin: A. Exmenes Escritos (3) 50 %. B. Informes de Practica 50 % 5. La nota aprobatoria es once (11), segn reglamento de la Universidad. 6. Con referencia a los trabajos en fecha estos eran calificados sobre una base de 0 a 20, los trabajos fuera de fecha no sern recibidos consignndose una nota de cero (0).

VI. Bibliografa
1. 2. 3. 4. 5. WARRIS, P. D.; (2003), Ciencia de la Carne, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 310 pp. PRICE J.F. y SCHWEIGERT B.S.; (1976), Ciencia de la Carne y de los Productos Crnicos, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 670 pp. CARBALLO, Berta; LOPEZ DE LA TORRE, Guillermo; MADRID, Antonio; (2001), Tecnologa de la Carne y de los Productos Crnicos, Editorial A. Madrid Vicente Editores y Ediciones Mundi-Prensa, Madrid, Espaa, 321 pp. ESSIEN, Effiong; (2005), Fabricacin de Embutidos: Principios y Prctica, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 106 pp. FOOTITT, R. J. y LEWIS, A. S.; (1999), Enlatado de Pescado y Carne, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 337 pp.

Lambayeque, Agosto 2,011

MSC/11