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FELIPE RICHTER REIS

EFEITO DOS PROCESSOS DE BRANQUEAMENTO E ACIDIFICAO SOBRE A COR E A ABSORO DE GORDURAS DE BATATAS-PALHA

Curitiba 2007

FELIPE RICHTER REIS

EFEITO DOS PROCESSOS DE BRANQUEAMENTO E ACIDIFICAO SOBRE A COR E A ABSORO DE GORDURAS DE BATATAS-PALHA

Dissertao apresentada como requisito parcial obteno do grau de Mestre no Programa de PsGraduao em Tecnologia de Alimentos, Setor de Tecnologia da Universidade Federal do Paran.
a Orientadora: Prof. Dr. Nina Waszczynskyj a Co-Orientadora: Prof. Dr. Maria Lucia Masson

Curitiba 2007

SUMRIO

AGRADECIMENTOS..........................................................................................iv LISTA DE TABELAS...........................................................................................v LISTA DE GRFICOS........................................................................................vi LISTA DE FIGURAS..........................................................................................vii LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS...........................................................viii LISTA DE EQUAES......................................................................................ix RESUMO.............................................................................................................x ABSTRACT.........................................................................................................xi 1 INTRODUO..................................................................................................1 2 OBJETIVOS......................................................................................................2 2.1 OBJETIVO PRINCIPAL.......................................................................2 2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS...............................................................2 3 REVISO DE LITERATURA...........................................................................3 3.1 A MATRIA-PRIMA.............................................................................3 3.2 ESCURECIMENTO ENZIMTICO......................................................5 3.3 CONTROLE DO ESCURECIMENTO ENZIMTICO..........................7 3.3.1 Branqueamento....................................................................10 3.4. ESCURECIMENTO NO-ENZIMTICO..........................................11 3.5 FRITURA...........................................................................................13 3.6 ATIVIDADE DE GUA......................................................................14 4 MATERIAL E MTODOS..............................................................................16 4.1 MATERIAL........................................................................................16 4.1.1 Batatas................................................................................16 4.1.2 Gordura Vegetal Hidrogenada............................................16 4.1.3 Reagentes..........................................................................16 4.2 MTODOS.......................................................................................16 4.2.1 Preparo da matria-prima...................................................16 4.2.2 Medidas de cor....................................................................17 4.2.3 Branqueamento e acidificao............................................18 4.2.4 Drenagem e centrifugao..................................................19 4.2.5 Anlises do teor de gordura absorvida................................19 4.2.6 Anlises de atividade de gua.............................................20 4.2.7 Delineamento experimental.................................................20

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4.2.8 Diagrama de blocos do processamento da batata frita.......22 5 RESULTADOS E DISCUSSO.....................................................................23 5.1 CARACTERSTICAS DA MATRIA-PRIMA.....................................23 5.2 VARIAO DAS PROPRIEDADES OBJETIVAS DE COR COM O ESCURECIMENTO ENZIMTICO ........................................................23 5.3. ABSORO DE GORDURA NAS BATATAS-PALHA ....................26 5.4 MEDIDAS DE ATIVIDADE DE GUA...............................................28 5.5 MEDIDAS DE COR...........................................................................29 5.5.1 Batatas branqueadas cruas.................................................29 5.5.2 Batatas branqueadas fritas..................................................32 5.5.3 Ajuste das respostas medidas por modelos de superfcie de resposta...................................................................................33 5.5.4 Otimizao do processo de branqueamento.......................44 6 CONCLUSES...............................................................................................46 6.1 SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS.................................46 REFERNCIAS..................................................................................................47

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AGRADECIMENTOS minha famlia, pelo apoio incondicional durante toda minha vida e pela incansvel orientao e em especial minha irm Betina, pela fundamental ajuda na elaborao do projeto inicial. minha querida Fernanda, pelo carinho e amor incondicional e sua famlia, pela pacincia, compreenso e acolhimento. professora doutora Nina Waszczynskyj pela pacincia e imensa presteza na orientao e pela amizade. professora doutora Maria Lucia Masson pela tima co-orientao e pela amizade. A todos os colegas do Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos PPGTA pela assistncia e pelas risadas. Aos professores do PPGTA pela orientao de maneira geral. Ao funcionrio Paulo R. Krainski do PPGTA, pelos trabalhos em conjunto visando a melhoria do programa. Aos professores membros das bancas de qualificao e defesa, pelas sugestes que s vieram a enriquecer este trabalho. CAPES, pelo auxlio financeiro (bolsa) e ao CNPq pelos equipamentos do Laboratrio de Tecnologia de Alimentos. aluna do curso de Engenharia Qumica da UFPR Fernanda T. A. Bueno, pela colaborao nos trabalhos no laboratrio.

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LISTA DE TABELAS
TABELA 1 COMPOSIO CENTESIMAL DA BATATA POR 100g DE PARTE COMESTVEL........................................................................................................................ TABELA 2 - VARIVEIS INDEPENDENTES UTILIZADAS NO DELINEAMENTO EXPERIMENTAL E SEUS RESPECTIVOS NVEIS.............................................................. TABELA 3 DELINEAMENTO EXPERIMENTAL DE SUPERFCIE DE RESPOSTA DO TIPO BOX-BEHNKEN UTILIZADO........................................................................................ TABELA 4 PARMETROS DE COR DOS FILETES DE BATATA CRUA DA VARIEDADE ASTERIX EXPRESSA NOS ESPAOS DE COR LAB E LCh MEDIDOS AO LONGO DE UMA HORA A 25C. ......................................................................................... TABELA 5 VALORES DE COEFICIENTE DE DETERMINAO PARA OS AJUSTES DOS PARMETROS DE COR MEDIDOS NAS BATATAS CRUAS E FATIADAS POR MODELOS LINEARES E QUADRTICOS............................................................................ TABELA 6 CONDIES DE BRANQUEAMENTO APLICADAS S BATATAS CRUAS E TEORES DE GORDURA ABSORVIDOS PELAS BATATAS FRITAS............................... TABELA 7 - VALORES MDIOS DE AW DAS BATATAS FRITAS........................................ TABELA 8 MDIAS DAS PROPRIEDADES DE COR DOS FILETES DE BATATA MEDIDAS IMEDIATAMENTE E UMA HORA APS A APLICAO DO 29 BRANQUEAMENTO.............................................................................................................. TABELA 9 PARMETROS DE COR DAS BATATAS FATIADAS MEDIDOS IMEDIATAMENTE E UMA HORA APS O BRANQUEAMENTO E AS DIFERENAS MNIMAS () ENTRE AS MDIAS PELO TESTE DE TUKEY AO NIVEL DE 5%................. TABELA 10 PARMETROS DE COR DAS BATATAS FRITAS......................................... TABELA 11 VARIVEIS-RESPOSTA PREVISTAS PELOS MODELOS
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SUPERFICIE DE RESPOSTA DE SEGUNDA ORDEM, TIPOS DE MODELOS UTILIZADOS, EFEITOS IGNORADOS NOS MODELOS E VALORES DE R DO AJUSTE TABELA 12 ANLISE DE VARINCIA PARA O MODELO DE SUPERFCIE DE RESPOSTA DE 2 ORDEM UTILIZADO PARA PREVER OS VALORES DE TONALIDADE VERMELHO-VERDE (a*) DOS FILETES DE BATATA CRUA 34 IMEDIATAMENTE APS O BRANQUEAMENTO................................................................. TABELA 13 VALORES DE TONALIDADE VERDE-VERMELHA (a*) DOS FILETES DE BATATA CRUA MEDIDOS IMEDIATAMENTE APS O BRANQUEAMENTO, 35 PREVISTOS PELO MODELO E OS RESIDUOS.................................................................. TABELA 14 ANLISE DE VARINCIA DO MODELO DE SUPERFCIE DE RESPOSTA PARA PREVER OS VALORES DE NGULO DE TOM (h*) DOS FILETES DE BATATA APS O BRANQUEAMENTO............................................................................................... TABELA 15 VALORES DE NGULO DE TOM (h*) DOS FILETES DE BATATA MEDIDOS IMEDIATAMENTE APS O BRANQUEAMENTO, PREVISTOS PELO MODELO E OS RESDUOS.................................................................................................. 40 39

LISTA DE GRFICOS
GRFICO 1 VARIAO DE a* NA SUPERFCIE DE BATATAS DA VARIEDADE ASTERIX CRUAS, DESCASCADAS E FATIADAS EM FILETES A 25C AO LONGO DE UMA HORA. .......................................................................................................................... GRFICO 2 VARIAO DE h* NA SUPERFCIE DE BATATAS DA VARIEDADE ASTERIX CRUAS, DESCASCADAS E FATIADAS EM FILETES A 25C AO LONGO DE UMA HORA............................................................................................................................ GRFICO 3 - SUPERFCIE DE RESPOSTA DOS VALORES DE TONALIDADE VERDEVERMELHA (a*) COMO FUNO DO TEMPO E DA TEMPERATURA............................... GRFICO 4 - SUPERFCIE DE RESPOSTA DOS VALORES DE TONALIDADE VERDEVERMELHA (a*) COMO FUNO DO TEMPO E DA CONCENTRAO DE CIDO ASCRBICO (AA).................................................................................................................. GRFICO 5 - SUPERFCIE DE RESPOSTA DOS VALORES DE TONALIDADE VERDEVERMELHA (a*) COMO FUNO DA TEMPERATURA E DA CONCENTRAO DE AA........................................................................................................................................... GRFICO 6 - SUPERFCIE DE RESPOSTA DOS VALORES DE NGULO DE TOM (h*) COMO FUNO DO TEMPO E DA TEMPERATURA.......................................................... GRFICO 7 - SUPERFCIE DE RESPOSTA DOS VALORES DE NGULO DE TOM (h*) COMO FUNO DO TEMPO E DA CONCENTRAO DE AA........................................... GRFICO 8 - SUPERFCIE DE RESPOSTA DOS VALORES DE NGULO DE TOM (h*) COMO FUNO DA TEMPERATURA E DA CONCENTRAO DE AA............................. GRFICO 9 - CURVAS DA FUNO DESEJO UTILIZADAS PARA OTIMIZAR O PROCESSO DE BRANQUEAMENTO .................................................................................. 45 43 42 41 38 37 36 26 25

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LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 BATATAS DA VARIEDADE ASTERIX........................................................... FIGURA 2 - HIDROXILAO CATALISADA PELA MONOFENOLOXIDASE................... FIGURA 3 - OXIDAO CATALISADA PELA DIFENOLOXIDASE................................... FIGURA 4 - MECANISMO SIMPLIFICADO DA HIDROXILAO E DA OXIDAO DE DIFENOL PELAS POLIFENOLOXIDASES........................................................................ FIGURA 5 - MECANISMO DE PREVENO DO ESCURECIMENTO ENZIMTICO PELO AA............................................................................................................................. FIGURA 6: BRANQUEAMENTO COM GUA QUENTE.................................................... FIGURA 7: BRANQUEAMENTO A VAPOR....................................................................... FIGURA 8 ESQUEMA DA REAO DE MAILLARD...................................................... FIGURA 9 - ESCALA DE COR CIE L*C*h*........................................................................ FIGURA 10 - ESCALA DE COR CIE L*a*b*....................................................................... FIGURA 11 DIAGRAMA DE PROCESSAMENTO DA BATATA FRITA.......................... FIGURA 12: FILETES DE BATATA CERCA DE UMA HORA APS SEREM SUBMETIDOS AOS TRATAMENTOS 11, 10 E 9.............................................................. 31 9 10 10 12 17 17 22 7 4 7 7

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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS


AA a* a0 aw ANVISA ABBA b* b0 BHA BHT c* CIE E EC EPAGRI FAO GL GRAS h* IBGE IUBMB L L* L0 NIST NEPA PFO pH Q QM R
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- cido ascrbico ou concentrao de cido ascrbico - Tonalidade verde-vermelha - Tonalidade verde-vermelha da amostra de referncia - Atividade de gua - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Associao Brasileira da Batata - Coeficiente estimado - Tonalidade azul-amarela - Tonalidade azul-amarela da amostra de referncia - butil-hidroxianisol - Dibutil-hidroxitolueno - Croma - Comission Internationale de lEclairage - Diferena total de cor - Enzyme Comission - Empresa de Pesquisa Agropecuria e Extenso Rural de Santa Catarina S.A. - Food and Agriculture Organization of the United Nations - Graus de liberdade - Generally Recognized As Safe - ngulo de tom - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica - International Union of Biochemistry and Molecular Biology - Linear - Luminosidade - Luminosidade da amostra de referncia - National Institute of Standards and Technology - Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao - Polifenoloxidase - Potencial hidrogeninico - Quadrtico - Quadrado mdio - Coeficiente de determinao - Semiconductor Manufacturing Technology - Soma dos quadrados - Nvel do fator - Varivel-resposta

SEMATECH SQ X Y

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LISTA DE EQUAES
EQUAO 1 NGULO DE TOM..................................................................................... EQUAO 2 CROMA...................................................................................................... EQUAO 3 DIFERENA TOTAL DE COR................................................................... EQUAO 4 MODELO EMPRICO DO AJUSTE DA TONALIDADE VERDEVERMELHA MEDIDA NOS FILETES CRUS AO LONGO DE UMA HORA EQUAO 5 - MODELO EMPRICO DO AJUSTE DO NGULO DE TOM MEDIDO NOS FILETES CRUS AO LONGO DE UMA HORA EQUAO 6 MODELO QUADRTICO PARA PREDIZER O VALOR DE a* NAS BATATAS BRANQUEADAS............................................................................................... EQUAO 7 - MODELO QUADRTICO PARA PREDIZER O VALOR DE h* NAS BATATAS BRANQUEADAS............................................................................................... EQUAO 8 MODELO DE SUPERFCIE DE RESPOSTA PARA PREDIZER VALORES DE a* COM A CONCENTRAO DE AA FIXADA NO PONTO CENTRAL............................................................................................................. EQUAO 9 - MODELO DE SUPERFCIE DE RESPOSTA PARA PREDIZER VALORES DE a* COM A TEMPERATURA FIXADA NO PONTO CENTRAL.................... EQUAO 10 - MODELO DE SUPERFCIE DE RESPOSTA PARA PREDIZER VALORES DE a* COM O TEMPO FIXADO NO PONTO CENTRAL................................. EQUAO 11 - MODELO DE SUPERFCIE DE RESPOSTA PARA PREDIZER VALORES DE h* COM A CONCENTRAO DE AA FIXADA NO PONTO CENTRAL............................................................................................................. EQUAO 12 - MODELO DE SUPERFCIE DE RESPOSTA PARA PREDIZER VALORES DE h* COM A TEMPERATURA FIXADA NO PONTO CENTRAL.................... EQUAO 13 - MODELO DE SUPERFCIE DE RESPOSTA PARA PREDIZER VALORES DE h* COM O TEMPO FIXADO NO PONTO CENTRAL................................. 44 43 42 39 37 36 34 34 26 18 18 18 25

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Resumo A batata (Solanum tuberosum) apresenta-se na forma de tubrculos que so consumidos como alimento h centenas de anos. Neste trabalho, objetivou-se estudar os efeitos do processo de branqueamento por acidificao, utilizando como fatores a concentrao de cido ascrbico (AA), o tempo e a temperatura do processo, sobre as propriedades de cor dos espaos L*a*b* e L*C*h* das batatas cruas e fritas, a absoro de gordura e a atividade de gua (aw) nas batatas fritas da variedade Asterix. Os resultados foram ajustados por modelos de superfcie de resposta de segunda ordem do tipo Box-Behnken. As anlises de cor foram efetuadas com um espectrofotmetro de refletncia da marca HunterLab. As anlises estatsticas foram efetuadas com os programas Statistica 7.0 e Excel. A cor dos filetes crus de batatas da variedade Asterix variou devido ao escurecimento enzimtico, que foi representado atravs de uma diminuio dos valores das propriedades de cor L*, b*, h* e C* e um aumento de a* e do ndice E. As condies timas de branqueamento - obtidas a partir da funo desejo - em funo da minimizao do escurecimento enzimtico foram: 0,2267 g AA/ 100g de batata, 5,533 minutos e 68,67C, obtendo-se valores de tonalidade vermelha (a*) e ngulo de tom (h*) nos filetes de batata iguais a -1,678 e -86,31, respectivamente. O escurecimento no-enzimtico foi minimizado nas amostras submetidas ao branqueamento sob as seguintes condies: 0,2 g cido/100g batata, 5 min, 70C. Os valores de aw das batatas fritas branqueadas foram significativamente inferiores ao das batatas fritas controle. Aps a aplicao do branqueamento com 0,1 g cido/100g batata, por 5 min a 50C, as batatas absorveram 30,8% menos gordura do que a amostra controle, o que segundo o Ministrio da Sade suficiente para serem rotuladas como light. Palavras-chave: batata frita, cor dos alimentos, absoro de gordura, escurecimento enzimtico, branqueamento de alimentos, Reao de Maillard.

Abstract Tubers of potato (Solanum tuberosum) have been a food source for humans for hundreds of years. The objective of this research was to investigate the effects of an acidifying-blanching treatment on color properties, oil uptake and water activity (aw) of potato strips (cv Asterix), using the ascorbic acid (AA) concentration, blanching time and blanching temperature as factors. Data was fitted by BoxBehnken response surface quadratic method. Color of potatoes was measured by means of a HunterLab reflectance spectrophotometer and expressed as properties from the L*a*b* and L*C*h* color spaces. Statistical analyses were made by means of Statistica 7.0 software. Color of raw strips was changed by enzymatic browning, which was expressed by a decrease in L*, C*, b* and h* values and an increase in a* and E values. The optimum conditions of blanching in order to minimize enzymatic browning, generated by the desirability function, were 0.2267 g AA/ 100g potato, 5.533 minutes e 68.67C, which led to a -1.678 a* value and a -86.31 h* value. Non-enzymatic browning was minimized when a 0.2 g AA/ 100g potato concentration, a 5 minutes blanching time e a 70C blanching temperature were used. Aw values of the blanched samples were significantly smaller than aw of control sample (unblanched). Potatoes subjected to blanching at 0.10 g AA/ 100g potato, 5 minutes and 50 C absorbed 30.8 % less oil than the unblanched samples, and could be labeled as light, according to the Brazilian Ministry of Health. Keywords: fried potato, food color, oil uptake, enzymatic browning, blanching of foods, Maillard reaction.

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1 INTRODUO As batatas-palha so pequenos filetes de batata, fritos por imerso em leo ou gordura hidrogenada de origem vegetal. Os produtos alimentcios que mais se assemelham s batatas-palha so os chips, os quais apresentam caractersticas de textura, cor e sabor muito similares. A oferta de batata-palha nos supermercados aumentou consideravelmente nos ltimos anos. Grandes empresas do ramo alimentcio que por muito tempo s processaram batata sob a forma de chips hoje tambm processam batata sob a forma de batata-palha. A escolha da batata-palha como objeto de estudo nesta pesquisa deve-se a algumas razes. Uma delas o pequeno nmero de trabalhos encontrados envolvendo pequenos filetes de batata: para cada dez trabalhos envolvendo chips de batata, foram encontrados cerca de trs envolvendo filetes, dentre os quais alguns eram relacionados a fritas francesa. Outra razo o fato de que os filetes de batata-palha crua apresentam cor clara e uma grande superfcie de contato com o oxignio, sendo desta forma uma matriz alimentcia bastante suscetvel aos prejuzos causados pelo escurecimento via enzimtica. Finalmente, a importncia econmica da batata-palha vem crescendo devido ao rpido aumento do consumo, conforme destacaram LOPES e BUSO (1997). Durante o processamento de batata sob a forma de palha, precisamente aps as operaes de descascamento e de corte, ocorrem sucessivas reaes qumicas na superfcie do tecido do tubrculo de batata. Os produtos finais de tais reaes so polmeros denominados melaninas que conferem aos filetes de batata crua uma colorao marrom. Este fenmeno, genericamente denominado de escurecimento enzimtico, provoca a perda de qualidade visual e conseqentemente traz prejuzos econmicos aos processadores de batata (MARSHALL, KIM e WEI, 2000). Dentre as estratgias de preveno do escurecimento enzimtico, esto a diminuio do pH (acidificao) do meio e o branqueamento. O primeiro limita a ao das enzimas, que s catalisam as reaes envolvidas em uma determinada faixa de pH. J o branqueamento consiste em um pr-tratamento com gua quente ou vapor aplicado a frutas e vegetais com a finalidade principal de inativar as enzimas. Segundo VERLINDEN et al. (2000), o branqueamento tambm remove parte dos acares redutores, evitando ou diminuindo assim o escurecimento no-

enzimtico causado pela reao de Maillard durante a fritura. CALIFANO e CALVELO (1987) constataram que o branqueamento de batatas pode promover a reduo na absoro de gordura pelas batatas fritas. Estudos em que se investigue o potencial do branqueamento, da acidificao, e de combinaes sinrgicas destes mtodos na melhoria da cor e na reduo da absoro de gordura vm a contribuir para o conhecimento cientfico e para a melhoria da qualidade do produto final dos processadores de batatas. 2 OBJETIVOS 2.1 Objetivo Principal Estudar a influncia de diferentes condies de processo de branqueamento e acidificao sobre a cor e a reduo do teor de gordura absorvido em filetes de batata (batatas-palha) da variedade Asterix. 2.2 Objetivos Especficos Estudar a variao de cor em filetes crus de batata ao longo de uma hora utilizando os espaos cromticos L*a*b* e L*C*h*. Determinar quais condies de branqueamento minimizam o escurecimento enzimtico das batatas cruas. Determinar quais condies de branqueamento minimizam o escurecimento no-enzimtico das batatas cruas. Determinar quais condies de branqueamento reduzem a absoro de gordura nas batatas fritas. Estudar a influncia do branqueamento e acidificao sobre a atividade de gua das amostras. Determinar as condies timas de branqueamento atravs da funo desejo.

3 REVISO DA LITERATURA 3.1 A MATRIA-PRIMA Os tubrculos das plantas cujo nome cientfico Solanum tuberosum L., assim como as prprias plantas, so usualmente denominados de batatas. As batatas so originrias da regio dos Andes, onde vm sendo cultivadas desde antes da descoberta do continente americano pelos europeus. Segundo a FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS FAO (2006), a batata foi o quarto alimento mais consumido no mundo em 2005. No Brasil, o cultivo mais intenso da batata, juntamente com outras hortalias, iniciou-se na dcada de 1920, no cinturo verde de So Paulo (LOPES e BUSO, 1997). A EPAGRI (2002) afirmou que os nveis de produo e consumo de batata no Brasil eram ainda muito baixos, mas com boas perspectivas de crescimento. Nesta poca, a cultura da batata apresentava maior destaque no sudeste e sul e o complexo agro-industrial batateiro do Brasil movimentava em torno de US$ 250 milhes por ano. Ainda que a produo nacional total de batata tenha cado de 3.128.488 t em 2005 para 3.125.929 t em 2006 , estima-se que a produo na primeira safra de 2007 cresa cerca de 14,9% em comparao a 2006, chegando a 1.515.078 t/ ano (IBGE, 2007). Segundo a Associao Brasileira da Batata - ABBA (2006), as principais variedades de batata plantadas atualmente no Brasil so: gata, Asterix, Bintje, Monalisa, Mondial e Atlantic. Dentre estas, as variedades Asterix, Atlantic e Bintje so indicadas para fritura, devido, entre outros fatores, ao alto teor de matria seca. A variedade Asterix, utilizada neste estudo, proveniente do cruzamento entre as variedades cardinal e SVP VE 70-9. Os tubrculos de batata Asterix possuem cor da pele vermelha - que no plantio em pocas quentes clareia, ficando rosada -, formato oval-alongado, cor da polpa amarela, alto teor de matria seca, qualidade culinria muito boa e qualidade para fritura muito boa. A escolha da variedade foi baseada nos resultados obtidos por BUENO et al. (2006), que constataram que as batatas da variedade Asterix apresentavam o maior teor de matria seca e o maior

escurecimento enzimtico dentre outras variedades estudadas, este ltimo expresso pela coordenada objetiva de cor tonalidade verde-vermelha (a*). Na figura 1 so apresentados tubrculos de batata da variedade Asterix.
FIGURA 1: BATATAS DA VARIEDADE ASTERIX

FONTE: O AUTOR (2006) E ABBA (2006).

A composio de 100g de batata inglesa apresentada na tabela 1, conforme estabelecido pelo Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao da Universidade Estadual de Campinas NEPA/UNICAMP (2006).
TABELA 1 COMPOSIO DE BATATA POR 100g DE PARTE COMESTVEL Umidade (%) 83 Protena (g) 2 Lipdeos (g) Traos Carboidratos (g) 15 Fibra alimentar (g) 1,2 0,6 31 Cinzas (g) Vitamina C (mg)

3.2 ESCURECIMENTO ENZIMTICO As enzimas so os catalisadores das reaes que ocorrem nos sistemas biolgicos. Elas tm eficincia cataltica extraordinria, em geral muito maior que aquela dos catalisadores sintticos; tm um alto grau de especificidade por seus substratos e aceleram reaes qumicas especficas (LEHNINGER, NELSON e COX, 1995). A velocidade das reaes enzimticas aumenta com o aumento da temperatura de modo semelhante ao das reaes qumicas, isto , a velocidade da reao duplica com o aumento de 10C na temperatura da reao. Nas reaes enzimticas, porm, a velocidade aumenta com a temperatura, at atingir uma velocidade mxima - especfica para cada enzima - em torno de 45C, a partir da qual comea a decrescer. Com a elevao contnua da temperatura, poder haver uma inativao gradativa da enzima at inativao total causada pela desnaturao da protena pelo calor (BOBBIO e BOBBIO, 2003). As enzimas tm um pH timo ou uma regio de pH timo no qual sua atividade mxima; em valores de pH maiores ou menores maiores ou menores sua atividade diminui (LEHNINGER, NELSON e COX, 1995). Para a maioria das enzimas o pH timo se situa entre 4,5 e 8,0. Valores extremos de pH, em geral, desnaturam as protenas, inativando-as (BOBBIO e BOBBIO, 2003). Segundo o Nomenclature Committee of the IUBMB - NC-IUBMB (Comisso de Nomenclatura da Unio Internacional de Bioqumica e Biologia Molecular, 2006), existem seis classes de enzimas: oxidoredutases, transferases, hidrolases, liases, isomerases e ligases. As polifenoloxidases so as enzimas que catalisam as reaes de escurecimento enzimtico. O nome oficial destas enzimas (PFO; EC 1.10.3.1), e significa: EC: enzyme comission;1: enzima que pertence classe das oxidorredutases, ou seja, catalisa reaes de oxidorreduo; 10: atua em difenis e substncias afins como doadores de tomos de hidrognio; 3: nas reaes que catalisa, o oxignio faz o papel de receptor de hidrognio; 1: os nomes pelos quais conhecida: catecol oxidase, difenol oxidase, orto-difenolase, fenolase, polifenoloxidase, tirosinase. O nome mais usual e genrico, polifenoloxidase (PFO)

significa catalisadora da oxidao de diversos fenis. As reaes catalisadas por enzimas so caracterizadas pela formao de um complexo entre o substrato e a enzima. Na reao de escurecimento enzimtico, os fenis e o oxignio fazem o papel de substrato e as polifenoloxidases so as enzimas envolvidas. As clulas de plantas intactas no escurecem por via enzimtica porque os fenis contidos nos vacolos esto separados das polifenoloxidases que esto presentes no citoplasma (MARSHALL, KIM e WEI, 2000). As enzimas PFO, amplamente distribudas em plantas, so consideradas as maiores contribuintes para a descolorao e escurecimento de frutas e vegetais (BILLAUD et al, 2004). As PFO so a principal preocupao dos processadores de vegetais, pois sua ao cataltica leva estes alimentos a acastanhar e gerar alguns sabores desagradveis, caractersticas que permanecem no produto final processado (BILLAUD et al, 2003). A taxa de escurecimento enzimtico em um vegetal determinada pela concentrao de PFO ativa e fenis nos tecidos, pelo pH, temperatura e disponibilidade de oxignio nas imediaes do tecido (MARSHALL, KIM e WEI, 2000). A atividade das PFO est estritamente ligada s mudanas de cor devido formao de polmeros coloridos. Dessa forma, medidas de cor podem ser consideradas um ndice indireto da atividade das PFO e amostras que no apresentam acastanhamento ou outras cores anmalas so consideradas livres de PFO ativa (SEVERINI et al., 2003). As PFO catalisam duas reaes bsicas. A primeira a ocorrer a hidroxilao na posio orto adjacente a um grupo hidroxila do substrato fenlico atividade da monofenoloxidase. Numa segunda etapa, se d a oxidao do difenol a ortobenzoquinona - atividade da difenoloxidase. Tais reaes so apresentadas nas figuras 2 e 3. Ambas as reaes utilizam o oxignio molecular como co-substrato (MARSHALL, KIM e WEI, 2000). O cobre contido no stio ativo da PFO desempenha um papel importante. o cobre que se oxida na etapa de hidroxilao e se reduz na etapa de oxidao. Um mecanismo simplificado destas reaes qumicas apresentado na figura 4.

FIGURA 2 HIDROXILAO CATALISADA PELA MONOFENOLOXIDASE

FONTE: MARSHALL, KIM e WEI, 2000. FIGURA 3 OXIDAO CATALISADA PELA DIFENOLOXIDASE

FONTE: MARSHALL, KIM e WEI, 2000. FIGURA 4 MECANISMO SIMPLIFICADO DA HIDROXILAO E DA OXIDAO DE DIFENOL PELAS POLIFENOLOXIDASES

FONTE: MARSHALL, KIM e WEI, 2000.

3.3 CONTROLE DO ESCURECIMENTO ENZIMTICO Os mtodos utilizados para controlar a atividade enzimtica indesejvel consistem em eliminar um ou mais componentes essenciais da reao: enzima, oxignio, cobre ou substrato (MARSHALL, KIM e WEI, 2000). H diversas estratgias fsicas e qumicas de preservao que podem ser aplicadas para reduzir o escurecimento enzimtico. Contudo, os processos utilizados em um determinado

pas no so necessariamente considerados seguros em outro, ficando a critrio do rgo responsvel de cada pas estabelecer as normas relativas a este assunto. As substncias permitidas para uso em batatas no Brasil so: Butilhidroxianisol (BHA) e Dibutil-hidroxitolueno (BHT) na funo de antioxidantes em produtos desidratados de batata em concentrao mxima de 50mg aditivo/kg de produto (BRASIL, 1996a); dixido de enxofre e seus sais de clcio, sdio e potssio na funo de conservador em polpa de vegetais - incluindo tubrculos - em concentrao mxima de 0,03 g SO2/ 100g produto ou 0,03 g SO2/ 100 mL produto (BRASIL, 2005); cido L-ascrbico e seus sais de potssio, sdio e clcio na funo de antioxidantes em batatas cruas descascadas em concentrao mxima de 0,20g aditivo/100g de produto ou 0,20g aditivo/ 100 mL produto; cido isoascrbico e cido eritrbico, e seus respectivos sais de sdio na funo de antioxidantes em batatas em concentrao mxima de 0,01g aditivo/100g de produto ou 0,01g aditivo/ 100 mL produto; cloreto de clcio, gluconato de clcio, hidrxido de clcio e sulfato de clcio na funo de estabilizante em batatas em concentrao mxima de 0,10 g aditivo/ 100g de produto (BRASIL, 1988); pirofosfato cido de sdio na funo de estabilizante em produtos de batata processados em concentrao mxima de 5mg aditivo/ kg de produto (BRASIL, 1996b). O pirofosfato cido de sdio foi utilizado por MOYANO, ROSECO e GONZLEZ (2002) e se mostrou eficaz na minimizao do escurecimento enzimtico em batatas antes da etapa de fritura. SEVERINI et al. (2003) utilizaram um colormetro e uma cmera fotogrfica digital para avaliar o efeito do tratamento com solues salinas em ebulio sobre alguns parmetros da cor de batatas, valendo-se da metodologia de superfcie de resposta. Este estudo levou-os a concluir que o uso da combinao cloreto de clcio-cido ltico mais eficaz na preveno do escurecimento enzimtico do que o uso de cloreto de sdio-cido ltico. SON, MOON e LEE (2001) utilizaram um colormetro para investigar o escurecimento enzimtico em fatias de ma, expresso em termos de variao da luminosidade (L*) das fatias no espao de cores L*a*b*. Algumas substncias utilizadas e permitidas para uso no Brasil, como o cido ascrbico (AA), cido eritrbico, ascorbato de clcio, cloreto de clcio, ascorbato de sdio, cloreto de sdio

e eritorbato de sdio, no diferiram estatisticamente em termos de preveno do escurecimento enzimtico. O cido ascrbico um agente redutor moderadamente forte, que forma sais neutros com bases e altamente solvel em gua (MARSHALL, KIM e WEI, 2000). BAUERNFEIND AND PINKERT (1970) relataram que o cido L-ascrbico era o antioxidante mais utilizado dentre os GRAS Generally Recognized As Safe (Geralmente Reconhecidos Como Seguros). Trabalhos recentes onde se investigou o potencial inibidor do AA sobre o escurecimento enzimtico foram conduzidos por LIMBO e PIERGIOVANNI (2006) com batatas, GUERRERO-BELTRN, SWANSON e BARBOSA-CNOVAS (2005) com pur de manga, SOLIVA et al. (2001) com pur de abacate e COCCI et al. (2006), com mas. A ao do AA como inibidor do escurecimento enzimtico se d devido ao fato de que ele um removedor de oxignio e tambm um inibidor da atividade das PFO, que reduz quinonas de volta a seus precursores, os difenis, conforme constatou WALKER (1977). Alm disso, acredita-se que o AA seja um agente quelante que atua sobre o grupo que contm o cobre, no centro ativo enzimtico (WHITAKER, 1972). Na figura 5 apresentado o mecanismo de ao do AA no papel de inibidor do escurecimento enzimtico.
FIGURA 5: MECANISMO DE REVERSO DO ESCURECIMENTO ENZIMTICO PELO AA

FONTE: MARSHALL, KIM e WEI, 2000.

3.3.1 Branqueamento

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O tratamento de vegetais com a finalidade principal de minimizar o escurecimento enzimtico denominado branqueamento. No tipo mais comum de branqueamento, vegetais inteiros ou em pedaos so imersos em uma soluo aquosa aquecida, que pode ou no conter solutos, durante um intervalo de tempo que varia de acordo com o tamanho das amostras, tipo de matria-prima e com a temperatura do processo (SHARMA, MULVANEY e RIZVI, 2000). Embora a temperatura de processo de 100C em conjunto com o uso de gua quente ou vapor sejam as caractersticas de processo mais utilizadas no branqueamento comercial, outros meios de aquecimento, como ar quente e microondas em conjunto com outras temperaturas de processo tambm podem ser utilizados (SHARMA, MULVANEY e RIZVI, 2000). Nas figuras 6 e 7 so apresentados exemplos de processos de branqueamento com gua quente e vapor, respectivamente.
FIGURA 6: BRANQUEAMENTO DE VAGENS COM GUA QUENTE. FIGURA 7: BRANQUEAMENTO DE FOLHAS COM VAPOR.

FONTE: PRESTON, 2003.

FONTE: APPEL, 2005.

Segundo GONZLEZ-MARTNEZ et al. (2004), o branqueamento uma operao unitria amplamente utilizada nas indstrias processadoras de batata para induzir a remoo de acares redutores controlando assim a reao de Maillard

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durante a fritura subseqente, gelatinizar o amido e inativar enzimas. Segundo VERLINDEN et al. (2000), fazendo-se a escolha das combinaes certas de tempo e temperatura, pode-se controlar e aperfeioar a qualidade do produto final. No que tange absoro de gordura, o branqueamento, alm de melhorar a cor e a textura, pode reduzir a absoro de gordura pela gelatinizao do amido superficial (CALIFANO e CALVELO, 1987). MOYANO e PEDRESCHI (2006), contudo, concluram que o branqueamento a altas temperaturas (acima de 70C) provocou um aumento da quantidade de gordura absorvida pelos chips de batata. 3.4 ESCURECIMENTO NO-ENZIMTICO A cor o fator inicial levado em considerao pelo consumidor ao escolher um alimento e por isso uma de suas mais importantes caractersticas. Conforme abordado anteriormente neste trabalho, o escurecimento enzimtico um dos fatores que influencia a cor de batatas-palha. Porm, h outra fonte de alterao de cor: o escurecimento no-enzimtico. Um dos tipos de escurecimento noenzimtico desencadeado pela reao de Maillard (figura 8), oriundo da reao entre acares redutores e aminocidos, e tem como produto final pigmentos amarelos a castanhos denominados melanoidinas, que so polmeros do hidroximetilfurfural e de compostos carbonlicos (BALTES, 1982). O outro tipo de escurecimento no-enzimtico a amarelido provocada pelo AA, que tornou amarela a cor de camares segundo OTWELL e MARSHALL (1986). A influncia do escurecimento no-enzimtico sobre a cor de batatas fritas foi estudada anteriormente por diversos autores. Para GOLUBOWSKA (2005), a presena de um tom de cor amarelo-dourado nas batatas fritas bastante apelativa. SANTIS et al. (2007) observaram que o uso de branqueamento seguido da imerso em solues de cloreto de sdio tornou chips de batata mais claros do que o branqueamento seguido da simples imerso em gua. SEGNINI, DEJMEK e STE, (1999) e PEDRESCHI et al. (2006) desenvolveram sistemas digitais de aquisio de imagem para medir as cores de chips de batata. MOYANO, ROSECO e GONZLEZ. (2002) estudaram e modelaram matematicamente a cintica de

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mudana de cor da crosta de batatas palito (french fries) expressa no espao de cores L*a*b*. ZORZELLA et al. (2003) estudaram possveis correlaes entre a cor de chips de batata, medida subjetivamente em uma escala ancorada do claro mnimo ao escuro - mximo, e caractersticas da matria-prima, e constataram que a cor dos chips de batata foi correlacionada positivamente com o teor de acares redutores e em menor grau com a atividade enzimtica da PFO, e, de forma negativa, com o teor de AA.
FIGURA 8 ESQUEMA DA REAO DE MAILLARD

FONTE: THE ROYAL SOCIETY OF CHEMISTRY, 2007.

PEDRESCHI et al. (2006) concluram que a cor de filetes de batata frita,

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quando expressa pelas propriedades de cor L* e a*, do espao de cores LAB, apresentou uma alta correlao com o teor de acrilamida nas batatas, um composto provavelmente cancergeno para humanos (INTERNATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON CANCER, 2007). 3.5 FRITURA O processo no qual leos ou gorduras aquecidos so utilizados para evaporar parcialmente a gua presente em um alimento qualquer denominado fritura. A fritura um mtodo escolhido por sua capacidade de criar aromas e textura nicos em alimentos processados que melhoram a sua palatabilidade geral (MOYANO e PEDRESCHI, 2006). A fritura por imerso, como o prprio nome remete, consiste em imergir alimentos ou pedaos de alimentos em leo quente. Esta modalidade de fritura promove rpida transferncia de calor, rpido cozimento, acastanhamento, desenvolvimento de aroma e textura (PEDRESCHI et al., 2006). As condies de fritura por imerso para produo de batata frita influenciam a qualidade do produto final. Segundo TALBURT e SMITH (1975), em geral, quanto maior a temperatura do leo, menor a absoro de gordura. Quanto maior o tempo de fritura, maior a absoro gordura. Quanto maior o tempo e a temperatura de fritura utilizados, mais produtos de cor marrom provenientes da reao de Maillard so gerados na superfcie das batatas fritas. Existem dois tipos de equipamento para fritura: os de batelada e de processo contnuo. Os equipamentos de batelada so utilizados quando se processam quantidades relativamente pequenas de batata. A maioria dos chips produzida em equipamentos de fluxo contnuo, que apresentam a vantagem de no superaquecer o leo em nenhum momento ou local, menor gasto energtico e melhor qualidade dos chips. A temperatura do leo varia entre 177C e 190C nas regies prximas fonte de calor e de 160C a 174C na extremidade final do equipamento (TALBURT e SMITH, 1975). A escolha do meio de fritura depende do fator custo e da preferncia do

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consumidor por chips fritos em um ou outro meio. As gorduras hidrogenadas apresentam a vantagem de no rancificarem to rapidamente quanto os leos lmpidos. Contudo, recentemente descobriu-se que o processo de hidrogenao d origem a cidos graxos trans, nocivos sade. Com isso, as empresas tm estudado novos processos de hidrogenao ou mesmo trocado gorduras hidrogenadas por leos vegetais livres de cidos graxos trans. 3.6 ATIVIDADE DE GUA A gua o principal componente de matrizes alimentcias e materiais biolgicos e exerce um importante papel na determinao de seu formato, estrutura, propriedades fsicas e qumicas. Alm disso, a gua tambm um componente de grande importncia em transferncias de massa, reaes qumicas e atividade de microorganismos (ROCKLAND e BEUCHAT, 1987). Os microbiologistas foram alguns dos primeiros a reconhecer, a cerca de 50 anos, que a atividade de gua (aw) - e no a umidade - determina o crescimento, a taxa de sobrevivncia, a formao de esporos e produo de toxinas de diversos microorganismos. A aw definida como sendo a relao entre a presso de vapor de gua no produto e a presso de vapor da gua pura, mesma temperatura (ROCKLAND e BEUCHAT, 1987). A aw nos alimentos exerce influncia sobre diversas reaes qumicas: reao de Maillard, oxidao de lipdeos, reaes enzimticas, degradao de vitaminas, desnaturao de protenas e gelatinizao do amido. A reao de Maillard ocorre taxa mxima na faixa de aw de 0,4 a 0,8. A oxidao de lipdeos ocorre taxa mnima em aw igual a 0,4 a 0,5, sendo que tanto abaixo como acima destes limites a taxa da reao aumenta. As reaes de degradao de vitaminas tm sua taxa aumentada com o aumento da aw entre 0,24 e 0,65. A gelatinizao do amido altamente dependente da disponibilidade de gua no sistema (ROCKLAND e BEUCHAT, 1987). Em sistemas sob baixos valores de aw no h gua suficiente nas vizinhanas da protena para ocorrer a reao de desnaturao (HAGERDAL e MARTENS, 1976).

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A influncia da aw sobre a morte ou sobrevivncia de microorganismos complexa, pois varia em funo de fatores intrnsecos e extrnsecos. Dentre os fatores intrnsecos do alimento, destaca-se o pH, a presena de compostos antimicrobianos e de nutrientes. Dentre os fatores extrnsecos, destacam-se a temperatura do meio, gases (oxignio), tratamentos qumicos e irradiao (ROCKLAND e BEUCHAT, 1987). A maioria das bactrias no se multiplica em aw < 0,91 e a maioria dos fungos no cresce em aw < 0,80 (AQUALAB, 2007).

4 MATERIAL E MTODOS

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4.1 MATERIAL 4.1.1 Batatas Neste estudo foram utilizadas batatas da cultivar asterix da safra de primavera do ano de 2006, adquiridas no Mercado Municipal de Curitiba, Paran. 4.1.2 Gordura Vegetal Hidrogenada As amostras foram fritas em gordura vegetal hidrogenada Soya, da marca Bunge. 4.1.3 Reagentes O cido L-ascrbico, utilizado no branqueamento, e o clorofrmio e o metanol, utilizados nas anlises de absoro de gordura das batatas palha, todos P.A., foram adquiridos da empresa Labsynth Produtos para Laboratrios Ltda. O poder acidificante do cido foi testado em laboratrio, sendo que mesmo a concentrao mais baixa utilizada neste estudo (0,05g cido/g 200mL gua) foi suficiente para baixar o pH mdio da soluo at 3,81 0,12, sendo este pH suficiente para inibir multiplicao de diversos microorganismos, bem como contribuir para a minimizao do escurecimento enzimtico. 4.2 MTODOS 4.2.1 Preparo da matria-prima As batatas foram descascadas manualmente e fatiadas em um

multiprocessador da marca Walita, modelo Mega Master Plus acoplado lmina para fatiar em filetes. 4.2.2 Medidas de cor

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As escalas utilizadas nas medidas de cor deste estudo, apresentadas nas figuras 9 e 10, foram a CIE L*C*h* e a CIE L*a*b* (COMISSION INTERNATIONALE DE LECLAIRAGE, 1986). A escala CIE Lab consiste em trs componentes de cores: a luminosidade (L*), que varia de 0 (preto) a 100 (branco), a tonalidade verdevermelha (a*), e a tonalidade azul-amarela (b*), as duas ltimas no possuindo limites numricos especficos (HUNTERLAB, 1996). J a escala CIE LCh consiste na mesma componente L* e mais o ngulo de tom ou hue (0 h* 360), que varia na direo angular e representa as diferentes cores existentes e o croma, que varia na direo radial e representa a pureza de uma cor em relao ao cinza. A diferena total de cor (E) tambm foi computada. Figura 9: Escala de cor CIE L*C*h* Figura 10: Escala de cor CIE L*a*b*

FONTE: RANSEN, 2006.

FONTE: PHIL CRUSE, 1997.

Para estudar o escurecimento enzimtico das batatas Asterix ao longo do tempo, batatas cruas, descascadas e fatiadas em filetes tiveram sua cor medida durante uma hora em intervalos de cinco minutos. As medidas foram tomadas em quadruplicata para obter-se uma leitura abrangente da cor da amostra. As mdias foram submetidas a uma anlise de varincia e ao teste de mdias de Tukey quando se fez necessrio, valendo-se do programa Office Excel, verso 10, da empresa Microsoft Corporation.

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Em um segundo momento, a cor dos filetes aps o branqueamento foi medida para estimar o escurecimento enzimtico. Em seguida, a cor dos filetes aps a fritura foi medida para estimar o escurecimento no enzimtico. Os efeitos das variveis independentes sobre as propriedades de cor enquanto respostas foram estimados. As regresses correspondentes a esta etapa e demais anlises dos modelos matemticos foram realizadas utilizando o programa computacional Statistica 7.0 da empresa Statsoft. As medies de cor foram tomadas utilizando-se um espectrofotmetro de refletncia porttil da marca HunterLab, modelo MiniScan XE Plus. O equipamento foi previamente calibrado utilizando-se padres de cor fornecidos pelo fabricante. As anlises foram feitas em triplicata. O ngulo do observador de 10 foi o utilizado, o qual representa da melhor forma a resposta espectral de observadores humanos. O iluminador escolhido foi o D65, que representa a luz do sol ao meio dia ao redor do mundo (HUNTERLAB, 2000). As equaes para o clculo do ngulo de tom (h*), do croma (C*) e da diferena total de cor (E), onde se utilizam as propriedades apresentadas acima L*, a* e b*, so apresentadas abaixo:
h* = tan-1(b*/a*)
2 2 1/2 C* = (a* +b* ) 2 2 2 1/2 E = [(L*-L0*) + (a*-a0*) +(b*-b0*) ]

(equao 1) (equao 2) (equao 3),

Onde o ndice 0 representa a amostra de referncia em cada caso.

4.2.3 Branqueamento e acidificao Alquotas de filetes de batata de 50,00 0,01g foram imersas em solues aquosas de AA na proporo 1:4 em massa de batata/ soluo, contidas em frascos de Erlenmeyer, seguindo o que foi utilizado por SEVERINI et al. (2003). Os frascos foram colocados em um banho-maria Dubnoff 304/D (Nova tica, Vargem Grande Paulista, Brasil) com potncia de 1200 W sob agitao de 120 rpm. A amostra controle (sem branqueamento) foi descascada manualmente, fatiada em filetes e

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imediatamente imersa em gua temperatura ambiente (25 0,1 C) pelo tempo de 5 minutos. 4.2.4 Drenagem e centrifugao Entre o branqueamento e a fritura foi efetuada a drenagem dos filetes, utilizando-se de uma peneira de plstico para uso domstico, e em seguida, procedeu-se centrifugao dos filetes em uma centrfuga da marca Walita, com potncia de 300 W, por 30 segundos. A remoo da gua superficial foi efetuada para evitar que os filetes ficassem aderidos uns aos outros durante e ao final da fritura. 4.2.5 Anlises do teor de gordura absorvida Os filetes de batata foram fritos em uma fritadeira eltrica da marca Dazey Co., temperatura inicial de 180C. A fritura foi conduzida at cessar a formao de bolhas nos filetes, seguindo o que utilizaram ANDREU e PEREIRA (2004). A proporo de batata para leo utilizada foi mantida em pelo menos 0,023 m/m, abaixo do limite mximo de 1kg de batata/ 25 L de leo ou 0,044 m/m (considerando-se a densidade da gordura utilizada igual a 0,9 g/cm3), que foi a recomendada por TFOUNI e MACHADO (2002) para manter constante a temperatura de fritura. O teor de gordura absorvido nas amostras foi quantificado pelo mtodo de BLIGH e DYER (1959), que vem sendo utilizado com sucesso em outros estudos envolvendo batatas fritas como o que foi conduzido por MOYANO, ROSECO e GONZLEZ (2002) e PEDRESCHI e MOYANO (2005). As anlises foram feitas em triplicata.

4.2.6 Anlises de atividade de gua (aw)

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As batatas fritas foram submetidas medio em triplicata da sua aw. Utilizouse um medidor de aw porttil da marca Decagon, modelo pawkit. 4.2.7 Delineamento experimental Na tabela 2 so apresentados os trs nveis utilizados para as seguintes variveis independentes: temperatura de branqueamento, tempo de branqueamento e concentrao de AA. Os experimentos foram feitos por meio do delineamento experimental de superfcie de resposta do tipo Box-Behnken 33. Segundo o National Institute of Standards and Technology NIST (2006), metodologias de superfcie de resposta so utilizadas quando o objetivo maximizar ou minimizar uma resposta. Quando se estudam trs fatores, o delineamento Box-Behnken oferece a vantagem, sobre outras metodologias de superfcie de resposta, de necessitar um nmero menor de experimentos. Num segundo momento, as respostas foram otimizadas pela funo desejo (DERINGER e SUICH, 1980), que uma das ferramentas mais utilizadas na indstria para otimizar processos com mltiplas respostas. Outra tcnica de otimizao, a sobreposio de grficos de superfcie de resposta, poderia ser utilizada. Porm, segundo ZHOU e REGENSTEIN (2004), a sobreposio de grficos ineficiente e no pode ser automatizada, o que levou ao descarte desta metodologia para o presente estudo. As seguintes variveis dependentes foram medidas: nas batatas cruas, a luminosidade (L*), a tonalidade verde-vermelha (a*), a tonalidade amarelo-azul (b*), o croma (C*) e o ngulo de tom (h*), medidos imediatamente aps o branqueamento e aps uma hora e ainda a diferena total de cor (E) aps uma hora; nas batatas fritas, os valores L*, a*, b*, C* e h* e a absoro de gordura.
TABELA 2: VARIVEIS INDEPENDENTES UTILIZADAS NO DELINEAMENTO EXPERIMENTAL E SEUS RESPECTIVOS NVEIS. Nveis AA (g/100g batata) Tempo (min) Temperatura (C) +1 0,4 10 85 0 0,2 5 70 -1 0,1 2 50

Os tempos de tratamento foram escolhidos com o intuito de estudar uma

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grande faixa de tempo, que extrapolasse os valores utilizados em outros estudos, como o conduzido por SEVERINI et al. (2004), que aplicaram o branqueamento por 3 minutos, e o conduzido por MOYANO et al. (2002), que aplicaram o branqueamento por 8 minutos. As temperaturas de branqueamento foram escolhidas com o intuito de estudar uma grande faixa de temperatura, visto que na literatura foram encontrados diferentes estudos onde se utilizaram temperaturas de 55 C (AGUILAR et al., 1997) at 85C (PEDRESCHI e MOYANO, 2005; MOYANO E PEDRESCHI, 2006). A concentrao mxima de AA foi de 0,4g para cada 100g de batata, para que a quantidade de cido adsorvido nas batatas, quando estabelecido o equilbrio osmtico, no ultrapassasse o limite de 0,2 g cido/100g de batata, determinado por BRASIL (1988). As quinze combinaes geradas pelo programa para o delineamento BoxBehken utilizado neste estudo so apresentadas na tabela 3.
TABELA 3: DELINEAMENTO EXPERIMENTAL DE SUPERFCIE DE RESPOSTA DO TIPO BOXBEHNKEN UTILIZADO. Amostras AA Tempo (min) Temperatura (C) (g/100g batata) 1 0,1 2 70 2 0,4 2 70 3 0,1 10 70 4 0,4 10 70 5 0,1 5 50 6 0,4 5 50 7 0,1 5 85 8 0,4 5 85 9 0,2 2 50 10 0,2 10 50 11 0,2 2 85 12 0,2 10 85 13 0,2 5 70 14 0,2 5 70 15 0,2 5 70

4.2.8 Diagrama de blocos do processamento da batata frita

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A seqncia das operaes efetuadas no laboratrio foi expressa atravs de um diagrama de processo, apresentado na figura 11.
FIGURA 11 DIAGRAMA DE PROCESSAMENTO DA BATATA FRITA Batatas Descascamento Cascas

Fatiamento

Soluo de AA

Acidificao

Drenagem

Excesso de soluo na superfcie das batatas Resto de soluo na superfcie das batatas Amostra de batata crua para medida de cor

Centrifugao

Medida de cor

Gordura vegetal hidrogenada

Fritura

Medida de cor

Medida da absoro de gordura

Medida da atividade de gua

5 RESULTADOS E DISCUSSO

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5.1 CARACTERSTICAS DA MATRIA-PRIMA Os tubrculos apresentaram em mdia 18,13 0,29 % de matria seca, aw = 0,983 0,015, massa mdia de 156,77 43 g e tamanho mdio de 9,80 1,80 cm x 4,20 0,26 cm x 5,57 0,32 cm. Os filetes crus tinham o formato aproximado de paraleleppedo e mediam em mdia 57,33 21,59 mm de comprimento x 4,83 1,04 mm de largura x 0,63 0,25 mm de altura. 5.2 VARIAO DAS PROPRIEDADES OBJETIVAS DE COR COM O

ESCURECIMENTO ENZIMTICO Na tabela 4 so apresentados os valores das propriedades de cor dos filetes de batata dos espaos LAB e LCh, medidos ao longo de uma hora a 25C.
TABELA 4: PARMETROS DE COR DOS FILETES DE BATATA CRUA DA VARIEDADE ASTERIX EXPRESSA NOS ESPAOS DE COR LAB E LCH MEDIDOS AO LONGO DE UMA HORA A 25C. Tempo (min) Coordenada de cor L* a* b* h* C* E 0 76,690a* 0,140a 26,850a 89,700a 26,850a 0a a b ab b abc 5 74,350 1,550 25,070 86,450 25,110 3,680ab a bc a bc ab 10 75,250 2,650 26,370 84,260 26,510 3,110ab a c a bc abc 15 74,300 3,270 25,940 82,800 26,150 4,550ab b c a cd abc bc 20 70,830 3,490 24,780 82,070 25,030 7,500 a cd a cd abc 25 74,050 3,910 25,940 81,450 26,230 5,130bc a cd b d c 30 71,450 3,970 23,880 80,530 24,210 7,710bc a de ab de abc bc 35 72,660 5,140 25,200 78,480 25,720 6,790 a de b de abc 40 72,270 4,910 24,530 78,710 25,030 7,000bc a de b de bc 45 71,230 4,930 23,830 78,320 24,350 8,040bc b de b de bc 50 69,190 5,050 23,740 78,010 24,280 9,970c b e b e c 55 70,630 5,480 26,630 76,950 24,260 8,830c b e b e bc c 60 70,740 5,600 23,700 76,720 24,360 8,790 *Letras diferentes na mesma coluna indicam diferena significativa pelo teste de Tukey ao nvel de 5%.

Com base no resultado da anlise de varincia e do teste de Tukey (tabela 4), pode-se afirmar que os parmetros de cor das fatias de batata da variedade Asterix variaram significativamente ao longo de uma hora de medio. Conforme

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destacaram MARSHALL, KIM e WEI (2000), uma vez rompido o tecido vegetal, surgem condies para que enzimas PFO e seus substratos fenlicos entrem em contato, ocasionando o escurecimento via enzimtica da batata e de outros vegetais. O escurecimento enzimtico das batatas da variedade Asterix se deu atravs de uma diminuio dos valores de L*, b*, h* e C* e um aumento de a* e E (tendo como referncia a amostra cuja cor foi medida no tempo zero). A variao crescente do parmetro a*, ou seja, um aumento da vermelhido da batata Asterix no espao cromtico L*a*b* (figura 10), deve ser interpretado como escurecimento enzimtico, conforme o observado por BUENO et al. (2006) para batatas da mesma variedade e por BUNGER et al. (2004) para mas. A diminuio do valor de ngulo de tom (h*) de 90 a 0 de uma amostra da batata Asterix significa uma mudana de tom do amarelo para o vermelho no espao de cores L*C*h* (figura 9), o que deve ser interpretado como escurecimento enzimtico segundo NICOLI, ANESE e SEVERINI (1994). Os parmetros de cor medidos nos filetes de batatas crus ao longo de uma hora foram ajustados por modelos matemticos lineares e polinomiais de segunda ordem, o que apresentado na tabela 5. Modelos polinomiais quadrticos descreveram melhor todos os parmetros de cor dos espaos L*a*b* e L*C*h* nas batatas cruas fatiadas quando comparados aos lineares, levando concluso de que a mudana de cor atribuda ao escurecimento enzimtico na batata Asterix mais bem representada por modelos de segunda ordem. Segundo SHIMAKURA (2006) o valor de R2 uma medida da proporo da variabilidade em uma varivel que explicada pela variabilidade da outra. No caso do parmetro de cor a* ajustado pelo modelo quadrtico com R2 0,962 ou 96,2%, tem-se que cerca de 4% da variabilidade dos valores de a* no pode ser descrita pela variabilidade do tempo de medio.

TABELA 5 VALORES DE COEFICIENTE DE DETERMINAO PARA OS AJUSTES DOS

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PARMETROS DE COR MEDIDOS NAS BATATAS CRUAS E FATIADAS POR MODELOS LINEARES E QUADRTICOS. Parmetro de cor Linear a* b* C* h* L* E 0,8645 0,2968 0,5857 0,9034 0,7145 0,7978 Valor de R
2

Polinomial quadrtico 0,9622 0,3473 0,5864 0,9761 0,747 0,8401

Nos grficos 1 e 2 so apresentadas as variaes das propriedades de cor a* e h* de filetes de batatas cruas e descascadas da variedade Asterix ao longo do tempo a partir do tempo zero, quando as batatas foram fatiadas. As equaes 4 e 5 representam modelos empricos utilizados para ajustar as medidas de a* e h* dos filetes citados acima, respectivamente.
GRFICO 1 VARIAO DE a* NA SUPERFCIE DE BATATAS DA VARIEDADE ASTERIX CRUAS, DESCASCADAS E FATIADAS EM FILETES A 25C AO LONGO DE UMA HORA.
y = -0,0016x2 + 0,1731x + 0,6399 6 tonalidade verde-vermelha (a*) 5 4 3 2 1 0 0 10 20 30 40 50 60 70 Tempo (min) R2 = 0,9622

2 y = -0,0016x + 0,1731x + 0,6399

(equao 4)

GRFICO 2 VARIAO DE h* NA SUPERFCIE DE BATATAS DA VARIEDADE ASTERIX CRUAS,

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DESCASCADAS E FATIADAS EM FILETES A 25C AO LONGO DE UMA HORA.


y = 0,0033x2 - 0,3864x + 88,626 92 90 ngulo de tom (h*) 88 86 84 82 80 78 76 0 10 20 30 40 50 60 70 Tempo (min) R2 = 0,9761

2 y = 0,0033x 0,3864x + 88,626

(equao 5)

5.3 ABSORO DE GORDURA NAS BATATAS-PALHA Conforme apresentado na tabela 6, as amostras que apresentaram teor de gordura absorvido estatisticamente menor do que o da amostra controle foram aquelas submetidas aos tratamentos nmero cinco (0,1 g cido/100g batata, 5 min e 50C) e nmero sete (0,1 g cido/100g batata, 5 min e 85C). AGUILAR et al. (1997) reportaram que o branqueamento a baixas temperaturas (55C) antes da fritura ativa a enzima pectinesterase e as reaes resultantes diminuem a porosidade e por conseqncia reduo a absoro de leo. CALIFANO e CALVELO (1987) sugeriram que a gelatinizao da camada superficial de amido promove a diminuio da absoro de gordura em batatas branqueadas, resultado semelhante ao observado no presente estudo. Contudo, as demais amostras submetidas ao branqueamento a 50C (6, 9 e 10) so estatisticamente iguais amostra submetida ao tratamento nmero cinco. Alm disso, dentre as demais amostras submetidas ao branqueamento temperatura de 85C (8, 11 e 12) apenas a amostra 8 estatisticamente igual nmero 7. Estes resultados, contrrios ao

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que se esperava, levam-nos a descartar qualquer tendncia de variao da absoro de gordura exclusivamente com a temperatura de fritura. PEDRESCHI e MOYANO (2005) observaram um aumento na absoro de gordura por fatias finas de batata aps a aplicao do branqueamento a 85C por 3,5 minutos, diferindo do resultado obtido neste estudo com as respectivas condies de processo aqui utilizadas.
TABELA 6 CONDIES DE BRANQUEAMENTO APLICADAS S BATATAS CRUAS E TEORES DE GORDURA ABSORVIDOS PELAS BATATAS FRITAS.

Tratamento 1 (0,1 g/100g, 2 min, 70C) 2 (0,4 g/100g, 2 min, 70C) 3 (0,1 g/100g, 10 min, 70C) 4 (0,4 g/100g, 10 min, 70C) 5 (0,1 g/100g, 5 min, 50C) 6 (0,4 g/100g, 5 min, 50C) 7 (0,1 g/100g, 5 min, 85C) 8 (0,4 g/100g, 5 min, 85C) 9 (0,2 g/100g, 2 min, 50C) 10 (0,2 g/100g, 10 min, 50C) 11 (0,2 g/100g, 2 min, 85C) 12 (0,2 g/100g, 10 min, 85C) 13 (0,2 g/100g, 5 min, 70C) 14 (0,2 g/100g, 5 min, 70C) 15 (0,2 g/100g, 5 min, 70C) Controle (5 min, 25C)

Gordura absorvida (g gordura/g batata-palha) 0,5690c0,022 0,4640b0,011 0,4590b0,028 0,5150bc0,019 0,3690a0,024 0,4520ab0,047 0,3670a0,014 0,4220ab0,008 0,4440ab0,016 0,4430ab0,031 0,4550b0,008 0,4950bc0,035 0,4190ab0,028 0,4810b0,056 0,5230bc0,036 0,5350bc0,021

A diminuio do teor de gordura absorvida em 30,8 % - de 0,535g gordura/g batata (controle) para cerca de 0,37 g gordura/g batata (tratamentos nmero cinco e nmero sete), dados apresentados na tabela 6 -, leva a concluso de que pode-se denominar as batatas-palha submetidas aos tratamentos nmero cinco e nmero sete como light ou teor reduzido de gordura segundo BRASIL (1998). Por uma questo de gasto energtico, o tratamento cinco mais interessante.

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5.4 MEDIDAS DE ATIVIDADE DE GUA Os valores medidos de aw so apresentados na tabela 7.


TABELA 7 - VALORES MDIOS DE AW DAS BATATAS FRITAS

Amostra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Controle

Aw 0,4830 bc0,011 0,4700 bc0,010 0,5200 d0,010 0,4730 bc0,011 0,4830 bc0,006 0,5100 d0,010 0,4730 bc0,006 0,5070 d0,006 0,4930 cd0,011 0,5130 d0,011 0,4800 bc0,010 0,4770 bc0,006 0,4300 a0,010 0,4570 ab0,011 0,4770 bc0,015 0,6400 e0,010

Todas as amostras apresentaram valores de aw significativamente inferiores ao da amostra controle. Pode-se afirmar, portanto, que as batatas-palha branqueadas so mais estveis possuem maior vida de prateleira do que a amostra no branqueada. Alm disso, DECAGON DEVICES (2007) relata que leveduras osmfilas sobrevivem em condies de aw 0,6, valor inferior ao observado para a amostra controle, indicando que a batata palha no-branqueada suscetvel contaminao com estes microorganismos, o que no se observa na batata palha branqueada. A amostra 13, submetida ao branqueamento com 0,2 g AA/ 100g de batata, por 5 minutos 70C foi a que apresentou a menor aw. Contudo, as amostras 14 e 15 foram submetidas a mesmas condies de branqueamento. Sendo assim, os desvios padro dos valores mdios de aw, somados variabilidade inerente preciso do equipamento ( 0,02), explica a diferena de aw entre estas amostras.

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5.5 MEDIDAS DE COR

5.5.1 Batatas branqueadas cruas

Na tabela 8 so apresentados os valores dos parmetros de cor dos espaos de cor LAB e LCh nos filetes de batata crua

branqueada, medidos imediatamente (imed.) e uma hora aps (ap. 1 hora) a aplicao do branqueamento.

TABELA 8 MDIAS DAS PROPRIEDADES DE COR DOS FILETES DE BATATA MEDIDAS IMEDIATAMENTE E UMA HORA APS A APLICAO DO BRANQUEAMENTO L* imed. b* imed. 24,753e 27,423c 29,067c 33,530a 28,133c 30,737b 30,027b 26,387d 20,800f 24,957e 24,557e 30,923b 27,267d 24,480e 27,007d 28,990c 75,897a 73,133b 73,007b 74,793a 71,433b 76,183a 70,903b 73,747b 76,550a 75,253a 76,143a 74,863a 75,557a 75,757a 71,090b 78,05a b* ap. 1 hora 23,444f 25,180e 24,743e 34,260a 26,743d 29,123c 24,313e 26,680d 19,210h 20,390h 23,087f 31,660b 26,890d 21,917g 22,077g 24,63e C* imed. 24,760e 27,462c 29,097c 33,539a 28,145c 30,749b 30,038b 26,413d 20,801f 24,958e 24,557e 30,925b 27,307c 24,556e 27,045d 29,001c h* imed. -88,693b -86,953c -87,370c -88,655b -88,316b -88,409b -88,424b -87,449c -89,320a -89,449a -89,758a -89,368a -86,888c -85,490d -86,951c -88,413b

Amostra

a* imed.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Controle

-0,563c* -1,460b -1,333b -0,787c -0,827c -0,853c -0,827c -1,177b -0,200d -0,243d -0,103d -0,340d -1,480b -1,93a -1,437b -0,803c

a* ap. 1 hora 9,200f -1,123a 1,470c -0,213b -0,307b -0,097b 1,370c -0,517a 17,330h 11,140g 7,677e 0,140b -1,193a -0,687a 2,477d 2,600d

L* ap. 1 hora 66,070d 72,277c 68,213d 75,093a 70,840c 76,160a 67,387d 72,750b 57,257f 61,130e 67,850d 77,143a 76,910a 74,957a 67,083d 74,876b

C* ap. 1 hora 25,184e 25,205e 24,787e 34,261a 26,745d 29,123c 24,352e 26,685d 25,872d 23,235f 24,329e 31,660b 26,916d 21,927f 22,215f 24,767e

h* ap. 1 hora 68,577h 92,555a 86,601e 90,358cd 90,657cd 90,191cd 86,768e 91,109bc 47,962j 61,352i 71,605g 89,748d 92,541a 91,794ab 83,602f 83,974f

* Letras diferentes na mesma coluna indicam diferena significativa entre as amostras pelo teste de Tukey ao nvel de 5%.

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Conforme citado anteriormente, o escurecimento enzimtico da batata Asterix foi expresso por uma diminuio nos valores de L*, b*, C* e h* (entre 0 e 90) e pelo aumento no valor de a* ou de h* (entre -90 e 0). Sendo assim, em tratamentos de minimizao do escurecimento enzimtico buscam-se mudanas dos parmetros de cor contrrias s citadas acima. Com base na tabela 8, pode-se afirmar que o menor valor de a* - cor menos vermelha - foi observado para a amostra 14. O maior valor de L* - cor mais clara - foi observado para as amostras 1, 4, 6, 9, 10, 11, 12, 13, 14 e controle. Os maiores valores de b* - cor mais amarela - foram observados para a amostra 4. Os maiores valores de C* - cor mais saturada - foram observados para a amostra 4. Os menores valores de h*, entre -90 e 0 - cor mais distante do vermelho - foram observados para as amostras 9, 10, 11 e 12. Levando em considerao os valores do delta () do teste de Tukey utilizados para verificar diferena entre as mdias e apresentados na tabela 9 - para as mdias da tabela 8, pode-se verificar se houve diferena significativa nas propriedades de cor dos filetes de batata aps 1 hora, em comparao s medidas tomadas imediatamente aps a aplicao do branqueamento.
TABELA 9 PARMETROS DE COR DAS BATATAS FATIADAS MEDIDOS IMEDIATAMENTE E UMA HORA APS O BRANQUEAMENTO E AS DIFERENAS MNIMAS () ENTRE AS MDIAS PELO TESTE DE TUKEY AO NIVEL DE 5%. Parmetro de cor Valor de do teste de Tukey (5%) a* imediatamente a* aps uma hora L* imediatamente L* aps uma hora b* imediatamente b* aps uma hora C* imediatamente C* aps uma hora h* imediatamente h* aps uma hora 0,3170 0,8353 3,5458 2,2566 1,7957 1,1969 1,7927 1,3878 0,7483 1,0485

No espao de cores LAB tem-se que, para a propriedade a* medida imediatamente aps o branqueamento ( = 0,317), todas as amostras, exceto a 13,

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apresentaram valores de a* estatisticamente maiores aps 1 hora. Para a propriedade L* medida imediatamente aps o branqueamento ( = 3,546), tem-se que as amostras 1, 3, 9, 10 e 11 apresentaram valores de L* estatisticamente inferiores aps 1 hora. Para a propriedade b* medida imediatamente aps o branqueamento ( = 1,796), tem-se que as amostras 2, 3, 7, 10, 14 e 15 apresentaram valores estatisticamente menores aps 1 hora. Estas variaes de cor denotam o escurecimento enzimtico da amostra aps 1 hora. No espao de cores LCh, tem-se que, para a propriedade C* medida imediatamente aps o branqueamento ( = 1,793), as amostras 2, 3, 7, 9, 14 e 15 apresentaram valores estatisticamente diferentes aps 1 hora. Finalmente, para a propriedade h* medida imediatamente aps o branqueamento ( = 0,748), tem-se que todas as amostras apresentaram valores estatisticamente diferentes aps uma hora. Na figura 12 so apresentados, da esquerda para a direita, os filetes de batata fotografados uma hora aps serem submetidos aos tratamentos 11, 10 e 9, respectivamente.
FIGURA 12: FILETES DE BATATA CERCA DE UMA HORA APS SEREM SUBMETIDOS AOS TRATAMENTOS 11, 10 E 9.

TRATAMENTO 11 (0,2 g/100g, 2 min, 85C)

TRATAMENTO 10 (0,2 g/100g, 10 min, 50C)

TRATAMENTO 9 (0,2 g/100g, 2 min, 50C)

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5.5.2 Batatas branqueadas fritas Na tabela 10 so apresentados os valores dos parmetros de cor final das batatas fritas. Segundo SANTIS et al. (2007), a luminosidade (L*) das batatas fritas uma espcie de medida da qualidade de cor das batatas, sendo que batatas muito escuras (baixos valores de L*) tendem a ser rejeitadas pelo consumidor. Segundo PEDRESCHI et al. (2006), fatias de batata tendem a escurecer medida que a fritura prossegue, sendo que tal escurecimento representado pela reduo no valor de L*, aumento no valor de a* e diminuio no valor de b*. No presente estudo, observou-se que, com exceo das amostras 8 e 5, o valor de L* das batatas branqueadas foi mais alto do que o da amostra controle (tabela 10). Os valores de a* de todas as amostras foram menores do que o da amostra controle. Os valores de b* de todas as amostras foram maiores do que o da amostra controle, exceto a amostra 9. As amostras 12 e 13 apresentaram o menor escurecimento (maior L*, menor a* e maior b*), sendo que o tratamento 13 gasta menos energia.
TABELA 10 PARMETROS DE COR DAS BATATAS FRITAS Amostra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Controle L* frita 58,6330b* 60,2030a 60,1300a 56,5570b 57,1400b 60,2270a a 48,7500 62,0430d 41,4830c 51,4400b 58,2470a 63,8530a 62,1730a b 58,5330 d 41,4670 38,1330d a* frita 5,8000b 2,3130a 6,3100c 6,7270c 4,3200b 6,1800c d 9,5600 2,4870a 15,1470e 8,3930d 8,2400d 2,8530a 3,5300a c 6,4670 e 15,3770 17,6300f b* frita 40,9270b 39,1530b 45,2200a 42,9100a 40,0700b 43,5800a c 37,3200 40,7770b 34,6880d 40,2300b 41,5970b 42,6070a 42,1530a a 44,4230 c 38,1800 34,7460d c* frita 41,3360b 39,2220b 45,6580a 43,4340a 40,3020b 44,0160a b 38,5250 40,8520b 37,8490b 41,0960b 42,4050a 42,7020a 42,3010a a 44,8910 b 41,1600 38,9650b h* frita 81,9500c 86,5950a 82,0560c 81,1090c 83,8470b 81,9300c e 75,6330 86,5270a 66,3950g 78,2220d 78,7970d 86,1750a 85,2120a c 81,7530 f 68,0630 h 63,0970

* Letras diferentes na mesma coluna indicam uma diferena significativa entre as amostras segundo o teste de Tukey ao nvel de 5%.

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5.5.3 Ajuste das respostas medidas por modelos de superfcie de resposta Os valores das variveis-respostas foram estimados utilizando-se modelos de superfcie de resposta descritos por equaes polinomiais de segunda ordem, sendo que cada resposta foi ajustada a um modelo especfico, para que se obtivessem os maiores valores de coeficiente de determinao (R2) possveis. Na tabela 11 so apresentadas apenas as variveis dependentes que foram previstas por um modelo matemtico com valores de coeficiente de determinao maior que 0,5, bem como os tipos de modelos utilizados nas regresses para prever seus valores, os efeitos ignorados em cada regresso e os valores do R2 dos modelos. Respostas ajustadas com R2 < 0,5 no foram consideradas para efeitos de ajuste e no so apresentadas na tabela 11.
TABELA 11 VARIVEIS-RESPOSTA PREVISTAS PELOS MODELOS DE SUPERFICIE DE RESPOSTA DE SEGUNDA ORDEM, TIPOS DE MODELOS UTILIZADOS, EFEITOS IGNORADOS 2 NOS MODELOS E VALORES DE R DO AJUSTE. 2 Resposta Modelo Efeitos ignorados R a* Sem interaes CIDO (L) 0,7150 a* aps uma Sem interaes CIDO (L) 0,7372 hora a* Interaes lineares CIDO(L) e 2L x 3L 0,9570 C* Interaes lineares TEMPERATURA(Q) 0,8200 h* Interaes lineares CIDO(Q) e 2L x 3L 0,9219 h* aps uma Sem interaes CIDO (L) e TEMPO (L) 0,6667 hora h* Interaes lineares CIDO (Q) e 1L x 2L 0,7746 NOTA: L = linear; Q = quadrtico.

Dentre as respostas investigadas, a tonalidade verde-vermelha (a*) e o ngulo de tom (h*) medidos imediatamente aps o branqueamento foram ajustadas com os maiores valores de R2 (acima de 0,9) aos modelos. Altos valores de R2 so um indcio de que os modelos so capazes de representar uma alta porcentagem da variabilidade dos dados observados (ZHOU e REGENSTEIN, 2004). As equaes 6 e 7 correspondem aos modelos matemticos de segunda ordem utilizados para prever os valores das respostas a* e h* aps o branqueamento, respectivamente:

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Y = 0 + 1X2 + 2X3 + 3X12 + 4X22 + 5X32 + 6X1X2 + 7X1X3 Y = 0 + 1X1 + 2X2 + 3X3 + 4X2 + 5X3 + 6X1X2 + 7X1X3
2 2

(Equao 6) (Equao 7)

onde X1, X2 e X3 representam os nveis dos fatores apresentados na tabela 3, 0 - 7 representam os coeficientes estimados e Y a varivel-resposta. Na tabela 12 apresentada a anlise de varincia para o modelo de superfcie de resposta de 2 ordem gerado para prever a tonalidade vermelho-verde (a*) nas batatas.
TABELA 12: ANLISE DE VARINCIA PARA O MODELO DE SUPERFCIE DE RESPOSTA DE 2 ORDEM UTILIZADO PARA PREVER OS VALORES DE TONALIDADE VERMELHO-VERDE (a*) DOS FILETES DE BATATA CRUA IMEDIATAMENTE APS O BRANQUEAMENTO. Fator SQ GL QM F P (1)cido (Q) 0,0200 1 0,0200 0,7619 0,4117 (2)tempo (L) 0,0007 1 0,0007 0,0279 0,8722 tempo (Q) 1,5379 1 1,5379 58,6800 0,0001* (3)Temperatura (L) 0,0239 1 0,0239 0,9110 0,3716 Temperatura (Q) 2,1341 1 2,1341 81,4276 0,0000* 1L by 2L 0,5082 1 0,5082 19,3907 0,0031* 1L by 3L 0,0375 1 0,0375 1,42991 0,2707 Erro 0,183464 7 0,026209 Total SQ 4,271605 14 *Significativo ao nvel de 5%. NOTA: L = linear; Q = quadrtico; SQ = soma dos quadrados; GL = grau de liberdade; QM = quadrado mdio; F = valor F; P = probabilidade.

O tempo e a temperatura de branqueamento (termos quadrticos), bem como a interao entre concentrao de AA e tempo de branqueamento influenciaram significativamente a tonalidade vermelho-verde (a*) das amostras ao nvel de 5% de probabilidade. Na tabela 13 so apresentados os valores experimentais da coordenada tonalidade verde-vermelha (a*) medidos e os valores previstos pelo modelo matemtico gerado pelo programa computacional.

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TABELA 13: VALORES DE TONALIDADE VERDE-VERMELHA (a*) DOS FILETES DE BATATA CRUA MEDIDOS IMEDIATAMENTE APS O BRANQUEAMENTO, PREVISTOS PELO MODELO E OS RESDUOS. Experimento Observado Previsto Resduo 1 -0,56333 -0,65808 0,0947 2 -1,46000 -1,44127 -0,0187 3 -1,33333 -1,31632 -0,0171 4 -0,78667 -0,74572 -0,0409 5 -0,82667 -0,84731 0,0206 6 -0,85333 -0,88835 0,0350 7 -0,82667 -0,75717 -0,0695 8 -1,17667 -1,20855 0,0319 9 -0,20000 -0,09034 -0,1097 10 -0,24333 -0,29732 0,0540 11 -0,10333 -0,13698 0,0336 12 -0,34000 -0,34396 0,0040 13 -1,48000 -1,60954 0,1295 14 -1,93000 -1,60954 -0,3205 15 -1,43667 -1,60954 0,1729

Os dados previstos de a* apresentados na tabela 13 apresentaram um resduo mximo de 0,320463, o que corresponde a 16,6 % de diferena em relao aos dados observados. ZHOU e REGENSTEIN (2004) valeram-se da metodologia de superfcie de resposta para prever valores otimizados de extrao de gelatina de pele de peixe, onde constataram um resduo mximo de 10,81 %. No grfico 3 apresentada a superfcie de resposta dos valores de a* como funo dos fatores tempo e a temperatura, fixando-se a concentrao de AA no ponto central (0,2 g cido/ 100 g de batata). Fixando-se a concentrao de AA em 0,2g/100g os menores valores de tonalidade verde-vermelha (a* = -1,5) nas amostras foram obtidos quando se utilizaram temperaturas intermedirias no mnimo 62,5C durante tempos intermedirios no mnimo 4,75 minutos.

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GRFICO 3: SUPERFCIE DE RESPOSTA DOS VALORES DE TONALIDADE VERDE-VERMELHA (a*) COMO FUNO DO TEMPO E DA TEMPERATURA.

0,5 0 -0,5 -1 -1,5

A equao 8 representa o modelo de superfcie de resposta para predizer valores de a* com a concentrao de AA fixada em 0,2 g/100g.
a* = 11,7741 0,6610 x [tempo] + 0,0435 x [tempo]2 0,3364x [temperatura] + 0,0025 x [temperatura] +0,5641 x 0,2000 x [tempo] 0,0391 x 0,2000 x [temperatura] -0,0803 (equao 8)
2

No grfico 4 apresentada a superfcie de resposta dos valores de a* como funo do tempo e da concentrao de AA, fixando-se a temperatura no ponto central (70C).

37

GRFICO 4: SUPERFCIE DE RESPOSTA DOS VALORES DE TONALIDADE VERDE-VERMELHA (a*) COMO FUNO DO TEMPO E DA CONCENTRAO DE AA.

-0,2 -0,6 -1 -1,4 -1,8

temperatura de 70 C os melhores valores de tonalidade verde-vermelha (a* = -1,8) so obtidos quando se utilizam mnimas ou altas concentraes de AA ( 0,05 g/100g batata ou 0,37 g/100g batata) durante um tempo intermedirio no mnimo aproximadamente 6 minutos. Este resultado semelhante ao observado por SEVERINI et al. (2003) no que tange concentrao de cido na soluo, diferindo, porm no que concerne ao tempo de tratamento. A equao 9 representa o modelo de superfcie de resposta para predizer valores de a* com a temperatura fixada em 70C.
a* = 11,7741 2,0064 x [cido] - 0,6610 x [tempo] + 0,0435 x [tempo] + 0,5641 x [cido] x [tempo] 0,0391 x 70,0000 x [cido] 11,1035 (equao 9)
2 2

38

No grfico 5 apresentada a superfcie de resposta dos valores de a* como funo da temperatura e da concentrao de AA, fixando-se o tempo no ponto central (5 minutos).
GRFICO 5: SUPERFCIE DE RESPOSTA DOS VALORES DE TONALIDADE VERDE-VERMELHA (A*) COMO FUNO DA TEMPERATURA E DA CONCENTRAO DE AA.

-0,2 -0,6 -1 -1,4 -1,8

Os menores valores de tonalidade verde-vermelha (a* = -1,8) nas amostras foram obtidos quando se utilizaram temperaturas entre 62,5 a 72,5C, tempo de tratamento de 5 minutos, e uma concentrao de AA de 0,375 a 0,45 g cido/ 100 g batata. Por uma questo de custos mais interessante utilizar os limites inferiores de tempo e de temperatura citados acima. A equao 10 corresponde ao modelo de superfcie de resposta para predizer valores de a* com o tempo fixado em 5 minutos.

39

a* = 11,7741 2,0064 x [cido]2 - 0,3364 x [temperatura] + 0,0025 x [temperatura]2 + 0,5641 x 5,0000 x [cido] 0,0391 x [cido] x [temperatura] 2,2169 (equao 10)

Na tabela 14 apresentada a anlise de varincia para o modelo de superfcie de resposta de 2 ordem gerado para prever o ngulo de tom (h*) nas batatas. Conforme apresentado na tabela 14, o tempo (termo quadrtico), a temperatura (termo quadrtico) e a interao entre concentrao de AA e tempo foram os fatores que influenciaram significativamente o ngulo de tom das amostras.
TABELA 14: ANLISE DE VARINCIA DO MODELO DE SUPERFCIE DE RESPOSTA PARA PREVER OS VALORES DE NGULO DE TOM (H*) DOS FILETES DE BATATA APS O BRANQUEAMENTO. Fator SQ GL QM F P (1)cido (L) 0,0093 1 0,0093 0,0410 0,8453 (2)tempo (L) 0,1443 1 0,1443 0,6324 0,4526 tempo (Q) 7,0045 1 7,0045 30,6913 0,0009* (3)Temperatura (L) 0,0961 1 0,0961 0,4210 0,5371 Temperatura (Q) 9,9213 1 9,9213 43,4717 0,0003* 1L by 2L 2,3651 1 2,3651 10,3630 0,0147* 1L by 3L 0,3909 1 0,3909 1,7126 0,2320 Erro 1,5976 7 0,2282 Total SQ 20,4470 14 *Significativo ao nvel de 5%. NOTA: L = linear; Q = quadrtico; SQ = soma dos quadrados; GL = grau de liberdade; QM = quadrado mdio; F = valor F; P = probabilidade.

O termo que descreve a influncia individual da concentrao de AA nos valores de ngulo de tom das batatas no foi significativo (tabela 14). Este resultado semelhante ao que foi observado por LIMBO e PIERGIOVANNI (2006), quando constataram que o escurecimento enzimtico em batatas descascadas e fatiadas no foi influenciado pela concentrao de AA. Os dados previstos de h*, apresentados na tabela 15, apresentaram um resduo mximo de 0,431818, o que corresponde a 0,5 % de diferena em relao aos observados, resultado melhor que o obtido por ZHOU e REGENSTEIN (2004).

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TABELA 15: VALORES DE NGULO DE TOM (h*) DOS FILETES DE BATATA MEDIDOS IMEDIATAMENTE APS O BRANQUEAMENTO, PREVISTOS PELO MODELO E OS RESDUOS. Experimento Observado Previsto Resduo 1 -88,6933 -88,5378 -0,1555 2 -86,9532 -86,9078 -0,0454 3 -87,3704 -87,3378 -0,0326 4 -88,6555 -88,6586 0,0032 5 -88,3162 -88,1201 -0,1961 6 -88,4092 -88,2889 -0,1203 7 -88,4239 -88,5010 0,0771 8 -87,4495 -87,4584 0,0089 9 -89,3203 -89,6511 0,3307 10 -89,4491 -89,4347 -0,0144 11 -89,7580 -89,6282 -0,1298 12 -89,3679 -89,4118 0,04384 13 -86,8877 -86,5197 -0,3679 14 -85,4896 -86,5197 1,0301 15 -86,9516 -86,5197 -0,4318

No grfico 6 apresentada a superfcie de resposta dos valores de h* como funo do tempo e da temperatura, fixando-se a concentrao de AA no ponto central (0,2 g cido/ 100 g de batata). Os melhores valores de ngulo de tom (h* = 91) foram observados quando se combinaram o tempo e a temperatura do processo da seguinte forma: 1 minuto/ 90 C, 1 minuto/ 45C, 11 minutos/ 45 C e 11 minutos/ 90C. Sob o ponto de vista de custos, o processo mais atraente o que combina 1 minuto de branqueamento e a temperatura 45C.

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GRFICO 6: SUPERFCIE DE RESPOSTA DOS VALORES DE NGULO DE TOM (h*) COMO FUNO DO TEMPO E DA TEMPERATURA.

-87 -88 -89 -90 -91

Conforme apresentado na escala de cores CIE LCh (figura 9), o ngulo de tom igual a -91 corresponde ao tom azul, e medida que o seu valor aumenta, o tom aproxima-se do vermelho, o que denota o escurecimento enzimtico da amostra, o que est de acordo com o que observaram SEVERINI et al. (2003) . O comportamento demonstrado no grfico 6 pode ser devido a um efeito de lavagem dos componentes resultantes do escurecimento enzimtico pela soluo de branqueamento. Ou seja, num momento inicial de branqueamento (1 minuto) os compostos marrons (melaninas) ainda no foram sintetizados. Em tempos intermedirios de branqueamento (2 a 10 minutos), as melaninas esto aderidas superfcie das dos filetes de batata. J ao final do processo (11 minutos), as melaninas foram removidas da superfcie dos filetes pela soluo de branqueamento.

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A equao 11 representa o modelo de superfcie de resposta para predizer valores de h* com a concentrao de AA fixada em 0,2 g/100g.
h* = 114,8426 + 1,3878 x [tempo] 0,0929 x [tempo]2 + 0,7172 x [temperatura] 0,0055 x [temperatura] 1,2295 x 0,2000 x [tempo] + 0,1154 x 0,2000 x [temperatura] 0,0367 (equao 11)
2

GRFICO 7: SUPERFCIE DE RESPOSTA DOS VALORES DE NGULO DE TOM (H*) COMO FUNO DO TEMPO E DA CONCENTRAO DE AA.

-87 -88 -89

Quando se utilizou uma concentrao de 0,05 a 0,10g AA/ 100g de batata, obteve-se valores baixos de h*. O efeito do AA sobre o escurecimento enzimtico foi observado por GUERRERO-BELTRN et al. (2005), que constataram que o uso de concentraes de AA similares s utilizadas neste estudo foi efetivo na manuteno da cor inicial de pur de manga aps trs dias de armazenamento refrigerado. A

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equao 12 representa o modelo de superfcie de resposta para predizer valores de h* com a temperatura fixada em 70C.
h * = 114,8426 0,1834 x [cido] + 1,3878 x [tempo] - 0,0929 x [tempo] 1,2295 x [cido] x (equao 12)
2

[tempo] + 0,1154 x 70,0000 x [cido] + 23,3575

No grfico 8 apresentada a superfcie de resposta dos valores de h* como funo da concentrao de AA e da temperatura, fixando-se o tempo no ponto central (5 minutos).
GRFICO 8: SUPERFCIE DE RESPOSTA DOS VALORES DE NGULO DE TOM (h*) COMO FUNO DA TEMPERATURA E DA CONCENTRAO DE AA.

-87 -88 -89

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Os menores valores de h* (-89) apresentados no grfico 8 foram obtidos para uma temperatura de 90C e concentrao de cido de 0,05 g AA/ 100g batata e tambm para a temperatura de 45 C e concentrao de cido de 0,45 g AA/ 100g batata. A equao 13 representa o modelo de superfcie de resposta para predizer valores de h* com o tempo fixado em 5 minutos.
h* = 114,8426 0,1834 x [cido] + 0,7172 [temperatura] 0,0055 x [temperatura]2 1,2295 x 5,0000 x [cido] + 0,1154 x [cido] x [temperatura] + 4,6164

(equao 13)

5.5.4 Otimizao do processo de branqueamento O processo de branqueamento em funo da minimizao do escurecimento enzimtico, o qual foi expresso atravs das propriedades de cor a* e h*, foi otimizado utilizando-se a funo desejo. No grfico 9 so apresentados os valores timos de cor das batatas e as condies timas para o processo de branqueamento. Nas curvas da quarta coluna do grfico 9 so apresentados os nveis das variveis independentes estipulados e o desejo correspondente para cada resposta, sendo que o nmero 1 (um) corresponde a uma resposta muito desejvel (ideal), e assim por diante at o nmero 0 (zero) que corresponde a uma resposta indesejvel. Os valores ao final das linhas vermelhas verticais do grfico 9 so os nveis timos das variveis independentes do processo. A concentrao tima de AA 0,2268 g cido/ 100g de batata. O tempo timo 5,5333 minutos. A temperatura tima de 68,6670 C. Utilizando-se estes nveis dos fatores chegar-se-, segundo a ferramenta de otimizao funo desejo, a um valor de tonalidade verde-vermelha (a*) de 1,6780, um valor de ngulo de tom (h*) de -86,3100, apresentados esquerda da primeira coluna de curvas do grfico 9 e que representam o mnimo escurecimento enzimtico na batata Asterix.

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GRFICO 9: CURVAS DA FUNO DESEJO UTILIZADAS PARA OTIMIZAR O PROCESSO DE BRANQUEAMENTO


Profiles for Predicted Values and Desirability
cido ,50000 0, -,1033 1, -89,76 -88,10 Desirability ,1 ,22667 ,4 2, 5,5333 10, 50, 68,667 85, -85,49 ,5 1, -91,00 h* -1,930 a* ,5 -,9040 tempo Temper Desirability

-1,678

-2,500 -84,00 0, -86,31

,27991

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6 CONCLUSES a. A cor dos filetes crus de batatas da variedade Asterix variou devido ao escurecimento enzimtico, que foi representado atravs de uma diminuio dos valores de L*, b*, h* e C* e um aumento de a* e E. b. As condies timas de branqueamento em funo da minimizao do escurecimento enzimtico foram: 0,2267 g AA/ 100g de batata, 5,533 minutos e 68,67C, obtendo-se valores de a* e h* nos filetes de batata iguais a -1,678 e -86,31, respectivamente. c. O escurecimento no-enzimtico foi minimizado nas amostras submetidas ao branqueamento sob as seguintes condies: 0,2 g cido/100g batata, 5 min, 70C (tratamento 13). d. Houve uma reduo de mais de 30,8% no teor de gordura absorvida pela batata-palha - em relao amostra controle - aps ser submetida ao branqueamento com 0,1 g cido/100g batata, por 5 min e a 50C (tratamento 5) o que significa, de acordo com a legislao, que este produto classificado como light ou teor reduzido de gordura. e. Os valores de atividade de gua das batatas fritas branqueadas foram significativamente inferiores ao das batatas fritas controle. 6.1 SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS a. b. Repetir os experimentos utilizando os filetes de batata com temperatura estabilizada e igual antes da fritura. Repetir os experimentos utilizando limites menores das variveis do processo de branqueamento, escolhidos com base nos resultados do presente trabalho. c. d. e. Testar as condies otimizadas tericas no laboratrio. Repetir os experimentos com a temperatura ambiente controlada. Medir a atividade da PFO nas batatas da variedade Asterix.

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