ALTAS PRESIONES PARA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS 1.

Concepto La industria alimentaria no slo innova creando nuevos productos, diferentes sabores o el aparente mismo alimento pero con la mitad de las caloras, esto es slo una pequea parte. Mucha de la investigacin se dedica a desarrollar Nuevas Tecnologas de Conservacin de Alimentos y por eso los alimentos llegan con sabores, aromas, colores, componentes nutritivos y caractersticas mejor conservadas, ms parecidas a las del producto fresco y no a un producto procesado. Adems, por supuesto, haciendo frente a los alterantes que puedan reducir la vida til.

Este es el caso de las Altas Presiones Hidrostticas, una tecnologa que prescinde del uso de un tratamiento trmico para inactivar las bacterias que encontramos en los alimentos. Y cmo lo consigue? Sometiendo al alimento a altas presiones hidrostticas, es decir, metiendo el alimento a tratar en un bao que luego comprimimos. Y as se aplasta sin deformarlo ya que se aplica igual presin en todas direcciones (Teorema de Pascal).

Imginate dos elefantes de unos 2500 kilogramos subidos en una moneda. Son presiones de esas magnitudes (100 a 500 MPa) las que soportan los alimentos y reducen las cargas microbianas prolongando su vida til. Tiene limitaciones porque an pueden resistir bacterias, eso s, daadas, que evitaremos que se recuperen y proliferen con fro, o el propio pH bajo que pueda tener el alimento. Por esta ltima razn los productos as conservados van acompaados de refrigeracin, o tienen un pH bajo. Al final se consigue el objetivo pretendido: Un producto con mejores caractersticas organolpticas y con una conservacin ms extendida en el tiempo. Pero esta tecnologa, se utiliza actualmente? Qu productos son tratados as?

En nuestros supermercados encontramos varios productos que han podido ser tratados as, como por ejemplo, el jamn cocido (fjate en los loncheados en el supermercado), mermeladas de frutas, zumos, gelatinas, salsas, almejas, incluso se utiliza para disminuir el periodo de maduracin de algn queso. La verdad es que presenta ventajas en cuanto a su conservacin y aunque siga suponiendo un incremento (pequeo) en el precio final del producto, la optimizacin de los equipos de produccin har que el sobrecoste se reduzca con el tiempo. 2. Antecedentes histricos El potencial de la alta presin (AP) para conservar alimentos se conoce desde finales del siglo XIX. Su utilidad en este campo fue sealada por el equipo de Bert H. Hite a partir de los estudios iniciados en el ao 1899 sobre los efectos de las altas presiones en la conservacin de leche, carne y zumos de frutas. Durante mucho tiempo, los problemas tecnolgicos derivados de la manipulacin a tan elevadas presiones supusieron un freno para el desarrollo de esta tcnica, pero gracias a los avances en la utilizacin de tcnicas de alta presin en la industria cermica y metalrgica realizados durante los aos setenta y ochenta se abri la posibilidad de tratar alimentos por este mtodo a escala industrial. En la dcada de los ochenta, la universidad y la industria japonesas, apoyadas por el Ministerio de Agricultura, fueron pioneras en el desarrollo de la AP para su aplicacin en la industria alimentaria. El primer fruto de esta investigacin fue la comercializacin, en abril de 1990, de mermelada tratada por AP. Esta iniciativa fue seguida por la comercializacin de otros productos, avalada por un inters creciente de los consumidores, que valoran las caractersticas organolpticas de los productos tratados por presin, ya que los asocian a productos naturales y con muy poca transformacin. En 1998, una industria de Estados Unidos inici la comercializacin de ensalada de aguacate tratado por AP, mientras que, en Europa, Francia y Espaa tambin lanzaban al mercado productos tratados por esta tcnica. Utilizando el tratamiento de AP se obtienen productos cuyas vitaminas, as como los sabores, aromas y colores naturales se conservan casi intactos. El alimento, a pesar de haber sido procesado, es muy parecido al natural, y es justamente eso lo que los consumidores prefieren. 3. Definicin del proceso Se entiende por alta presin la tecnologa con la que se tratan los materiales a presiones entre los 100 y 1.000 MPa. Puesto que el medio utilizado para transmitir la presin suele ser agua, el tratamiento de altas presiones tambin suele llamarse alta presin hidrosttica (APH). Al incrementar la presin se produce un descenso en el volumen del agua, pero muy pequeo en comparacin con el descenso de volumen que pueden experimentar los gases. El descenso de volumen del agua es, aproximadamente, del 4% a 100 MPa, del 7% a 200 MPa y del 11,55% a 400 MPa, a una temperatura de 22C. Es importante destacar que la presin aplicada se transmite de manera isosttica (uniforme) y casi instantnea a todos los puntos del alimento, independientemente de su composicin, tamao y forma.

Ello evita la deformacin del producto, a pesar de estar sometido a tan altas presiones, y hace que ste sea muy homogneo y no presente zonas sobretratadas. Una vez presurizado, no es necesario aportar ms energa para mantener el sistema a esta presin, ya que no se producen prdidas. El comportamiento de los sistemas bioqumicos bajo presin est gobernado tambin por el principio de Le Chatelier, que postula que la AP favorece las reacciones que implican una disminucin de volumen y retarda aquellas en los que el volumen aumenta. Debido a que la AP se utiliza para mejorar la calidad microbiolgica y las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales, se deben seleccionar las condiciones de tratamiento ms adecuadas, en funcin del objetivo prioritario. Como ya hemos dicho, las presiones utilizadas generalmente en el tratamiento de alimentos por AP acostumbran a estar entre 100 y 1.000 MPa. El tiempo de aplicacin de la presin puede oscilar entre unos pocos minutos y algunas horas, y la temperatura de tratamiento puede ir de los 20 a los 90C. 4. Campo de aplicacin Entre los nuevos mtodos de conservacin de los alimentos, la AP es probablemente la tecnologa ms desarrollada comercialmente. El atractivo principal de esta tecnologa es que, al poderse realizar el tratamiento a temperatura ambiente, se conservan los parmetros de calidad del producto original. Cuando un alimento es sometido a AP se observan principalmente los efectos siguientes: modificacin del volumen del sistema, modificacin de la estructura del almidn y las protenas, modificacin de la actividad enzimtica e inactivacin de los microorganismos. La tabla 1 muestra las condiciones generales de presin en que se producen esos efectos, aunque, en la prctica, son muy variables segn el alimento tratado y cada caso requiere un estudio completo. Las Altas Presiones constituyen adems una nueva herramienta para el desarrollo de componentes hipoalergnicos y nuevas vacunas. Tabla 1. Efectos principales del tratamiento de alta presin en los alimentos Presin (MPa) > 200 MPa Efectos Influencia sobre la cintica enzimtica Modificacin de las propiedades fsicas de las protenas Alteracin de la membrana de los microorganismos Inactivacin enzimtica irreversible Muerte de los microrganismos Gelificacin de los almidones Desnaturalizacin de las protenas Muerte de las esporas bacterianas Inactivacin de las enzimas

> 300 MPa

> 400 MPa

> 500 MPa

Inicialmente, la ventaja principal del tratamiento de AP era que se poda utilizar como sustituto parcial o total del tratamiento trmico cuando el objetivo era la destruccin microbiana. El procesado por Altas presiones (HPP) es un proceso de pasteurizacin no trmica que sirve para procesar productos crnicos, frutas y verduras, mariscos y crustceos, zumos, bebidas y smoothies, etc. Los productos que quieran ser procesados se introducen en el interior de la vasija de alta presin en su envase flexible final, y son sometidos a elevados niveles de presin hidrosttica (presin isosttica transmitida por el agua). La forma e integridad permanece invariable debido a que la presin se distribuye de forma idntica en todo el producto. La Tecnologa HPP es natural, limpia, y respetuosa con el medio ambiente. Los equipos HPP tan slo requieren electricidad y agua, que se recircula. 4.1 Aplicacin en productos crnicos El proceso HPP (High Pressure Processing), se aplica en un amplio abanico de productos crnicos: Jamn cocido loncheado, piezas de pollo o pavo, platos preparados, centros de jamn curado, etc. El proceso HPP permite: 1. Desarrollo de nuevos productos crnicos 2. Lanzamiento de productos dietticos con bajo contenido en sal y aditivos 3. Exportacin de productos alimentarios a los pases con mayores exigencias en seguridad alimentaria (USA, Japn, etc.) El tratamiento tpico para productos crnicos se realiza entre 500 y 600 MPa 4.2 Aplicacin en frutas y verduras El proceso HPP (High Pressure Processing), se aplica en un amplio abanico de productos vegetales: salsas, purs, ensaladas y frutas frescas troceadas (aguacates, ctricos, manzanas, fresas, etc.). El proceso HPP permite: Desarrollar y comercializar productos innovadores conservando el sabor y las propiedades nutricionales de la fruta o del vegetal fresco. HPP no elimina los componentes antimutagnicos de cremas de zanahoria, coliflor, espinaca, brcoli o tomate. De esta forma, se pueden lanzar al mercado nuevos productos funcionales con propiedades anticancergenas. Exportar productos autctonos a los pases con mayores exigencias en seguridad alimentaria (USA, Japn, etc.)

4.3 Aplicacin en zumos y bebidas El proceso HPP (High Pressure Processing), se aplica en diversos tipos de zumos de frutas y vegetales (ctricos, manzana, fresa, zanahoria, brcoli) y bebidas (smoothies, alcohlicas, limonada, etc.) El proceso HPP permite: Desarrollar y comercializar bebidas funcionales innovadoras, con propiedades nutritivas altamente mejoradas. Exportar zumos frescos de frutas a mercados lejanos 4.4 Aplicaciones en pescados y mariscos El proceso HPP (High Pressure Processing) permite la extraccin de forma sencilla de la carne de mariscos (cangrejos, bogavantes, etc.) sin el uso de tratamientos trmicos que degraden las propiedades del producto. Desarrollo de nuevos productos, basados en mariscos y crustceos, procesados pero no cocidos El proceso HPP permite la extraccin de la carne de ostras y mejillones de sus conchas reducindose de esta forma el uso de medios manuales: Reduccin de los costes de produccin Incremento de la productividad Mejora la seguridad alimentaria Aumenta el rendimiento 4.4 Aplicacin en productos lcteos Leche La leche procesada mediante Altas Presiones puede mejorar la textura de los productos elaborados con la misma: por ejemplo, con leche procesada durante 15 minutos a 600 MPa se obtienen yogures con un gel ms rgido (Johnston et al, 1993), y se modifican las propiedades del cuajo del queso. Queso El procesado por Altas Presiones de quesos frescos puede mejorar su maduracin y elimina las bacterias patgenas. Esta puede ser una aplicacin interesante para la higienizacin de quesos elaborados a partir de leche cruda. Yogurt

En un proceso ya patentado, se aprovecha la diferente barosensibilidad de cada especie de microorganismo. Un procesado mediante Altas Presiones tras el envasado de los yogures reporta los siguientes beneficios: Inactivacin de levaduras y mohos: hasta 3 meses de conservacin Reduccin de los recuentos de Lactobacillus: evita la acidificacin Inactivacin de las bacterias contaminantes y acidificantes: slo las cepas probiticas sobreviven (WO 2004/032655) 4.5 Aplicacin en Farmacia-Cosmtica El Procesado por Altas Presiones (HPP) es un mtodo de pasteurizacin no trmico para productos cosmticos y farmacuticos. Con la tecnologa HPP pueden procesarse una gran gama de productos, pasteurizndolos para obtener mayor seguridad y una vida til multiplicada, manteniendo las propiedades de aquellos componentes sensibles al tratamiento trmico. ALTAS PRESIONES EN EL PROCESADO (EXTRACCIN DE COMPUESTOS DE INTERS) Extraccin con lquidos presurizados (PLE: pressurized liquid extraction) La extraccin con lquidos presurizados es similar a la extraccin Soxhlet, excepto que el solvente utilizado se encuentra a altas temperaturas pero presin suficientemente alta como para mantener su estado lquido (es decir, la presin de extraccin es mayor que la presin de vapor del solvente a la temperatura de operacin). Las altas temperaturas aumentan la solubilidad y favorecen la difusin de los solutos en el solvente de extraccin, mientras que las altas presiones aseguran una alta penetracin del solvente en la muestra slida. As, PLE permite gran eficiencia de extraccin con volmenes reducidos de solvente y tiempos cortos de procesamiento. Este sistema de extraccin se conoce tambin con el nombre de ASE (Accelerated Solvent Extraction); ha sido desarrollado por Dionex (Richter et al., 1996) y validado a travs de un sistema automatizado y disponible comercialmente (Dionex ASE). La Figura 1 muestra un esquema de un sistema tpico de extraccin ASE.

Figura 1. Esquema tpico de un sistema de extraccin con lquidos presurizados. La PLE fue inicialmente utilizada para eliminar contaminantes de suelos, sedimentos y tejido animal. Sin embargo, actualmente sus usos se han extendido en el campo de los alimentos y de los productos farmacuticos. Esta tcnica ha demostrado ser til para reemplazar la extraccin Folch (Folch et al., 1957) de oxyesteroles en alimentos (Boselli et al., 2001) y de carotenoides en plantas (Denery et al., 2004). La eficiencia de la extraccin PLE de lpidos polares y no-polares a partir de maz y avena, utilizando diversos solventes (hexano, isopropanol, etanol), ha sido bien estudiada (Moreau et al., 2003), sealando la importancia de los efectos de la polaridad del solvente y la temperatura sobre la recuperacin de triglicridos, glicolpidos y fitoesteroles. Tambin, la PFE ha sido utilizada para extraer tocoferoles de varios tipos de semillas y de nueces, demostrndose la obtencin de extractos muy limpios, con rendimientos similares a la extraccin tradicional (Delgado-Zamarreno et al., 2004). Los parmetros ptimos para la mxima eficiencia en la extraccin PLE de tocoferoles y tocotrienoles de cereales tambin ha sido descrita en la literatura (Bustamente-Rangel et al., 2007). La extraccin PLE de esteroles de sedimentos marinos ha demostrado rendimientos superiores a la extraccin Soxhlet (Li et al., 2007). Asimismo, la PLE utilizando etanol ha sido estudiada en la extraccin de carotenoides de microalgas (Basile et al., 1998; Denery et al., 2004), demostrndose la posibilidad de obtener rendimientos similares y calidades superiores a los procesos tradicionales de extraccin. Otras aplicaciones de la extraccin PLE puede obtenerse de la pgina web de Dionex (http://www.dionex.com/enus/index.html). Dentro de los solventes utilizados en PLE, el uso de agua subcrtica (SWE, subcritical water extraction) constituye una tcnica particularmente atractiva para la industria alimentaria, puesto que el agua es el solvente de extraccin. En SWE se utiliza agua caliente (entre su temperatura de ebullicin normal, 100C, y su temperatura crtica, 374C) bajo presin suficiente como para mantener el estado lquido.

El factor ms importante a tener en cuenta en SWE es la gran variacin de la constante dielctrica del agua con la temperatura. El agua a temperatura ambiente es una sustancia muy polar, con una constante dielctrica cercana a 80. Sin embargo, al calentar el agua hasta unos 250C y aumentando la presin para mantener el estado lquido, el valor de su constante dielctrica se reduce a 27, valor similar a la constante dielctrica del etanol (ver Figura 2). De este modo, es posible extraer con agua compuesto poco polares.

Figura 2. Variacin de la constante dielctrica del agua con la temperatura. SWE ha sido muy aplicada a la extraccin de diversos compuestos a partir de matrices de origen vegetal. Ibez et al. (2003) estudiaron la extraccin con agua subcrtica de hojas de romero. Compuestos muy polares (como el rosmanol) se extraen ms favorablemente a bajas temperaturas, mientras que la extraccin de compuestos menos polares (como el cido carnsico) se favorece a temperaturas cercanas a 200 C. As, extractos con actividad antioxidante similar a los extractos supercrticos fueron obtenidos utilizando SWE. En general, SWE presenta ciertas ventajas en comparacin con tcnicas tradicionales (hidrodestilacin, extraccin con solventes orgnicos), tales como bajos tiempos de extraccin, extractos de mayor calidad, uso de menor cantidad de solvente. Estas ventajas han sido comprobadas en la extraccin de varias plantas, tales como el laurel (FernndezPrez et al., 2000), hinojo (Gmiz-Garca & Luque de Castro, 2000), organo (Soto Ayala & Luque de Castro, 2001) y races de kava (Kuvtov et al. 2001), entre otras. SWE ha sido tambin empleada para extraer antioxidantes de microalgas (Herrero et al., 2003).