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Contenidos de ismeros trans de los cidos grasos en productos crnicos. (I) Embutidos.
Por N. Hernndez, R. Codony, M. Rafecas y J. Boatella Departamento de Ciencias Fisiolgicas Humanas y de la Nutricin. Nutricin y Bromatologa. Divisin de Ciencias de la Salud. Universidad de Barcelona. * Este trabajo ha sido subvencionado por la "Comissi Interdepartamental de la Recerca i Innovaci Tecnolgica" (C.I.R.I.T.). Generalitat de Catalunya.

RESUMEN Contenidos de ismeros trans de los cidos grasos en productos crnicos. (I) Embutidos. En este trabajo se determinan los contenidos de ismeros trans de la fraccin de los cidos grasos, en muestras de embutidos diversos (total 48 muestras), mediante extraccin previa de la fraccin grasa y posterior anlisis por cromatografa de gases capilar, con columna CP Sil 88. Los resultados muestran una gran variabilidad, entre 0,14 y 1,63% de 018: 1 t y entre 0,37 y 2,14% de formas trans totales. trans PALABRAS-CLAVE: Acido graso - Embutido crnico somero (contenido). SUMMARY Trans isomers contents of the fatty acids in meat products. (I) Sausages. We have studied the trans isomers contents of the fatty acids fraction in several types of Spanish sausages, after a previous fat extraction and gas chromatography determination using CP Sil 88 coated capillary columns. The results obtained show a great variability: from 0,14 to 1,63% for C l 8 : 1 t and from 0,37 to 2,14% for the total trans fatty acids content. KEY-WORDS: Fatty acid - Meat sausage - Trans isomer (content).

ismeros trans (4), formando una fraccin compleja pero que, no obstante, brinda notables posibilidades en el control y tipificacin de este tipo de productos (19). Por otra parte, a travs de las grasas utilizadas en la alimentacin animal, pueden aparecer en mayor o menor grado formas isomricas originadas en los tratamientos a que stas han sido sometidas (refinacin, hidrogenacin, calentamientos, etc.), (15), (11), (13). (5), (10). Estos ismeros, ya sean de posicin o de configuracin, aparecern despus en la grasa del animal. Es por ello que en los productos derivados del cerdo, su presencia se deber fundamentalmente a los niveles de estas formas isomricas presentes en su alimentacin. En relacin con todo ello, estudios realizados por Slover et al. (16) en los lpidos que contiene la carne de buey, encuentran un porcentaje de monoenos trans (C18: 1-trans totales) que oscilan entre 1, 4 y 4,4%, segn el contenido graso del tejido muscular, y pequeas cantidades de ismeros trans del cido linolico (C18 : 2, 9t,12t y CIS : 2,9c, 12t), del orden del 0,2%. Estos mismos autores (17), al estudiar la grasa de cerdo encuentran lgicamente, cantidades mucho menores de ismeros trans, un 0,2% de trans monoenos y un 0,014% de CIS : 2c,t. El objetivo de este trabajo es pues el de evaluar la presencia de estas formas isomricas en productos crnicos y en concreto en diferentes tipos de embutidos, con objeto de conocer los contenidos de ismeros trans, las desviaciones existentes y el estudio de la variabilidad. 2. MATERIALES Y MTODOS 2.1. Muestras Para este estudio se han utilizado muestras de salchichn, fuet y de chorizo como representantes del

1. INTRODUCCIN El inters del estudio de las llamadas formas isomricas de los cidos grasos en productos crnicos se debe, independientemente de sus posibles implicaciones nutricionales, (12), (3), (20), a que su presencia en estos substratos puede tener dos orgenes. En primer lugar estos compuestos pueden formarse en el estmago de los rumiantes, donde la flora propia hace que acten isomerasas y reductasas sobre los cidos insaturados ingeridos que conducen a la formacin de, entre otros, el llamado cido vaccnico (C18: 1, 11-trans), (6), (2). (9). En consecuencia, pueden encontrarse estas formas en productos derivados, tales como leche, carne, sebos, embutidos, quesos, etc. Segn Rucharles et al., las grasas de los rumiantes pueden contener entre un 5 y un 7% de

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grupo de embutidos crudos y curados, as como de la butifarra catalana como ejemplo de los productos cocidos. El total de muestras analizadas ha sido de 48, distribuidas de la siguiente forma: - Salchichn y fuet (26) - Chorizo (14) - Butifarra catalana (8) Las muestras fueron suministradas por los gre-

mios de charcuteros de Barcelona, Gerona, Lrida y Tarragona y fueron seleccionadas por ellos entre sus afiliados, de modo que quedaran representados los principales elaboradores. A todas las muestras se les exiga su pertenencia a la calidad "extra". De cada muestra se tomaron dos alcuotas que se analizaron paralelamente, siendo los resultados reseados el valor medio de ambos anlisis. Todos los embutidos se mantuvieron en refrigerador y envasados al vaco hasta

Tabla I Descripcin y composicin de las muestras: Humedad, grasa y composicin en cidos grasos. estra n 5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Tipo %H20 26,80 41,11 27,19 17,90 31,25 26,97 36,08 32,49 38,96 29,12 29,89 23,45 27,89 31,40 26,60 34,48 14,88 39,00 31,50 30,50 24,52 5 9,05 32,47 22 86 29,'40 19,10 24,10 39,70 46,12 57,50 26,30 36,80 27,94 42,90 33,53 52,00 45,66 44,69 29,76 43,28 74,08 78,03 70,70 77,40 86,44 81,80 74,11 74,24 %GRASA 28,48 35,04 34,14 46,87 34,74 36,78 13,86 40,60 40,96 61,45 64,28 71,15 51,75 49,29 48,42 47,33 48,66 37,87 40,15 51,06 47,55 40,27 35,75 42,97 47,97 47,85 38,99 38,96 48,43 35,39 44,37 54,65 69,40 71.75 53,54 64,17 51,66 74,44 82,06 37,73 7,37 1,90 9,06 19,00 24,25 14,66 4,60 4,90 AGS 34,27 40 ,90 40 71 39 ,12 36 01 37 ,90 36 04 38 33 36 54 37 11 35 35 34 73 34 44 34 99 37 8: 36 07 38 17 34 56 3 7 38 38 11 36 74 44 07 37 14 37 87 33 72 37 06 35 24 34 02 3 3 55 37 88 35 31 35 30 36 53 35 64 37 24 36 40 35, 87 38 38 36, 44 34 33 37, 45 35 56 35, 49 34 06 35, 47 36 69 37, 05 33 69 AGP I 16,14 9,4 5 9,83 11,36 12,02 11,94 11,83 13,Ci 14,29 13,58 14,52 14,56 14,83 12,81 10,52 12,50 11,83 14,15 11,49 8,26 11,93 11,34 9,81 13,27 16,15 12,51 14,89 16,77 15,77 15,32 13,27 12,53 12,45 12,96 10,41 11,79 11,97 11,13 14,69 12,86 12,98 11,92 12,52 14,93 14,48 13,45 14,29 11,97 AGMI 46,28 4 5,26 46,23 45,87 46,74 47,46 4 8,04 45,66 45,52 46,67 46,01 47,34 46,90 48,42 48,46 47,S7 46,45 43,C 4 8,55 50,Ot 49,47 4C,44 49, 58 4 5,5? 4 5.64 46,34 46,2 47,18 47,76 43,54 48,97 46,28 47,41 4 9,01 4 8,38
48, C7

' '" >


13 14 15 16 17

le
19
20

s s s s s s s s s s s s s s s s s
F F F F F F F F F CH CH CH CH CH CH C' CH CH CH CH CH CH CH C C C C C C C

21 22 24 2^ 26 27 28 29 3C 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48

48,66 46,70 45.47 4 9,32 45,95 47,00 48,53 47,50 4 5,59 45,20 43,30 50,63

Tipo: S: Salchichn; F: Fuet; CH: Chorizo; C: Butifarra Catalana. %Grasa:(sobre materia seca) AGS: I (%C16:0+hC18:0) sobre grasa total .AGPI: E(%C18:2cc + %C18:2ct-i-%C18:2tc+%Cie:2tt-i-%C18:3) sobre g.t. AGMI: Z C%C16:lc-^%C16:lt + %C18:lc+%Cie:lt) sobre g.t.

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el momento de la preparacin del extracto graso, para lo cual ha sido necesario en todos los casos realizar una trituracin previa que se ha llevado a cabo mediante el uso de una picadora. 2.2. Mtodos a) Obtencin del pocentaje de humedad: Se ha llevado a cabo por desecacin de un peso exactamente conocido de muestra a 102C+2C. (ISO R1442) (1). b) Preparacin del extracto graso: Se ha utilizado el mtodo propuesto por Folch et al. (8) porque se trata de un mtodo poco agresivo, de inters en este caso, para evitar la formacin de artefactos. Este mtodo realiza dos extracciones con metanol: cloroformo (1:2) y posterior lavado con solucin diluida de CINa. Seguidamente se filtran las fases clorofrmicas obtenidas con SO^Nag anhidro y finalmente se evapora el cloroformo mediante un evaporador rotatorio de vaco. c) Determinacin de cidos grasos por cromatografa en fase gaseosa con columna capilar: Preparacin de los esteres metlicos (14), (18). A una muestra de 190-200 mg del extracto graso se adicionan, en un tubo de 16 x 150 mm provisto de tapn de rosca, 2,5 mi de metilato sdico 0,2N y se calienta en un bao de agua hirviente durante 5-10 min, hasta la aparicin de una sola fase. Enfriar y aadir 3,5 mi de BFg/metanol al 14% (Merck) y calentar en el bao de agua durante 15 min. Despus de enfriar, se adicionan 1 mi de hexano y 2,5 mi de solucin saturada de CINa, se agita vigorosamente durante 1 min y por ltimo se transfiere la fase hexnica a un tubo que contiene sulfato sdico anhidro. Este mtodo ha resultado especialmente adecuado para la proteccin de la columna cromatogrfica utilizada, ya que trazas de humedad o de cidos han demostrado ser muy perjudiciales para la fase estacionaria. Anlisis Cromatogrfico: Se ha utilizado una columna capilar tipo WCOT Fused Silica, de fase lquida CP Sil 88, (Chrompack), de 50m y 0,25mm de dimetro interno, provista de un "retention gap" de 2m. El anlisis se ha realizado a una temperatura del horno 190C y con una relacin de spiitt de 1:100. Se

ha utilizado un cromatgrafo Perkin-Elmer Sigma 2000, acoplado a un integrador HP3396A. Para la identificacin de los ismeros C18:1 y C18:2 se han utilizado estandars Merck y Sigma, as como los datos relacionados en la bibliografa (18) (5). Cabe sealar que con las condiciones cromatogrficas descritas no se resuelven los ismeros de posicin, por lo que los resultados se expresan como C16:1t, Cl8:1t y C18:2t (ce, te, ct, tt). 3. RESULTADOS Y DISCUSIN En la Tabla I se exponen junto a la descripcin del producto, los valores de % de humedad y los de grasa total calculada en porcentaje de materia seca, as como los porcentajes totales de cidos grasos saturados, poliinsaturados y monoinsaturados. En primer lugar y en relacin con el contenido de humedad debe sealarse que los valores medios para cada grupo fueron de 30,2% (salchichn), 39% (chorizo) y 77,5% (butifarra catalana), cifras que se ajustan a lo sealado en la Norma de Calidad, si bien debe destacarse que un 10,4% de las muestras, superaron el valor mximo. Para el contenido graso las cifras medias obtenidas fueron de 44,1%, 54,7% y 11,5% respectivamente, superando los valores mximos permitidos un 16,7% de las muestras. Los valores globales correspondientes a los porcentajes de cidos grasos (saturados, monoinsaturados y poliinsaturados) (Tabla II) son concordantes con los obtenidos por otros autores (7), (4), (16). La Tabla III recoge los porcentajes de los cidos grasos trans hallados as como el del total de formas trans. Los cidos C18:1t se encuentran presentes en todas las muestras estudiadas, con valores que oscilan entre 0,15 y 1,34% (x: 0,41%, Sn-1: 0,30, C.V.: 71,4) para el salchichn y fuet, entre 0,14 y 1,63% (x: 0,63%, Sn-1: 0,50 y C.V.: 76,8) para el chorizo y entre 0,18 y 0,95% (x: 0,58%, Sn-1: 0,26% y C.V.: 44,8) para butifarra catalana. En relacin con los contenidos de formas trans totales (C16:1+018:1+ 018:2) debe sealarse una gran dispersin de resultados, con unos valores mximos de 2,04% para salchichones y 2,14% para chorizos. Los valores medios obtenidos fueron de 0,820,40

Tabla II Valores medios, desviaciones estndar y coeficientes de variacin de los tres grupos de muestras estudiadas, para los totales de AG Saturados, Poliinsaturados y Monoinsaturados. AG Saturados Tipo S + F CH C X 3.7,14 35,94 35,96 Sn-1 2,31 1,40 1,16 C.V. 6,2 3,9 3,2 AG Polinsaturados
X 12,45 13,34 13,51 Sn-1 1,99 1,37 1,11 C.V. 16,0 14,0 8,2

AG Monoinsaturados X 46,92 47,39 46,15 Sn-1 1,90 1,58 1,71 C.V. 4,0 3,3 3,7

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Tabla ill Porcentajes relativos de los cidos grasos trans, en los embutidos analizados. Muestra nQ
1 2 3 4
c

C16:lt 0,42,^.. 0,33 0,28 0,32 0,37 0,52 0,34 0,43 0,27 0,36 0,32 0,34 0,61 C ,34 0,67 0.35 0,36 0,18 0,37 0,3 4 0,44 C , 34 0,39 0,41 0,69 0,36 0,32 0,24 0,33 0,33 0,49 0,61 0,16 0,25 0,61 0,56 0,23 0,26 0,38 0,38 0,40 0,58 0,43 0,45 0,28 0,35 0,51

C18:lt 0,44 0,44 0,45 0,26 0,25 0,44 0,78 0,15 0,29 0,24 0,30 0,14 0,26 1,03 0,19 0,32 0,73 0,2 8 0,20 0 , 18 0,21 0,9i 0,23 0,53 0,24 1,34 0,37 0,22 0,96 0,78 0,41 1,63 0,92 0,31 0,23 1,50 0,98 0,24 0,17 0,14 0,18 0,88 0,78 0,51 0,45 0,43 0,47 0,95

C18:2ct 0,010 0,002 0,004 0,002 0,020 0,010 0,003 0,006 0,002 0,003 0,010 0,005 0,003 0,037 0,001 0,010 0,020 0,004 0,010 0,010 0,020 0.010 0,00 8 0,010 0.010 0,007 COI 0 0,110 0,010 0,003 0,003 0,006 0,004 0,001 0,010 0,010 0,004 0,008 0,002 0,003 0,020 0,020 0,010 0,003 0,002

C18:2tc 0,010 0,005 0,004 0,001 0,010 0,007 0,020 0,004 0,010 0,003 0,C08 0,005 0,010 0,002 0,020 0,006 0,010 0,002 0,004 0.04 0 0,010 0,04 0 0,003 0,001 0,010 0,010 0,080 C , 020 0,005 0,002 0,006 0,007 0,00 2 0,040 0,001 0,020 0,007 0,020 0,040 0,005 0,040 0,010

C18:2tt 0,010 0,003 0,007 0.010 0,010 0,020 0,010 0,0C7 0,020 0,020 0,003 0,007 0,005 0,040 0,020 0,040 0,030 0,007 0,030 0,001 0,C20 0,040 0,030 0,010 0,010 0,001 0,008 0,004 0,006 0,010 , C,006 0,010 0,020 0,010 0,030 0,010 0,002

T.Tran
0,39 0,45 0 , 79 0,55 0,61 0.85 1 , 33 C, 51 0 ,73 0 , 54 0 , 70 0 , 47 0 , 62 1,66 0 , 56 1 . 00 1,10 0 , 67 C , 37 0 , 56 0 , 65 1 . 40 0,57 0 , 98 0 , 69 2 , 04 0 , 77 0 , 54 1 , 26 1,39 0 , 80 2 . 14 1 , 55 0,42 0 , 49 2 ,11 1 , 55 0,49 0,49 0,53 0,58 1 , 29 1,39 1,02 0,93 0 ,79 0,84 1,46

6
-j

8 9 10 11 12 13 14 1! 16 17 l 19 20 21 22 23 24
~ c

26 27 28
"> n

o,oo:

30 31
5 -1

33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48

(C.V. =48. 8) para el salchichn. 1,040.62 (C. V.=59.6) para el chorizo y de 1,040,31 (C. V.=29,8) para la butifarra catalana. Estas cifras son marcadamente inferiores a las sealadas en la bibliografa (14), (15). Estos niveles y su elevada variabilidad, comparada con la de los cidos grasos caractersticos de esta grasa, demuestran la influencia de los distintos tipos de grasa utilizadas en alimentacin animal. Por lo que respecta a los trans monoenos se observa una correlacin estadsticamente significativa (texp.=5,544; ttab.= 3,520; para p=0,001) entre C16:1

y C18:1, lo que parece indicar que ambos compuestos poseen un mismo origen, fundamentalente la grasa de la alimentacin. Por otra parte, un anlisis de la varianza de los valores correspondientes a los contenidos en cidos trans, para los tres tipos de productos estudiados, revela que no existen diferencias estadsticamente significativas entre ellos y tambin los estudios de correlacin realizados demuestran que no existe relacin entre el contenido graso y la cantidad total de formas trans.

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(Recibido: Julio 1990)

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