REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAD DE LA FUERZA ARMADA NACIONAL

NCLEO PORTUGUESA EXTENSIN ACARIGUA

Centros De Acopio De Frutas Y Hortalizas

Prof. Milexa Quero. Integrantes: Araujo Marielena Torres Genesis Vasquez Maria Aguero Fabiola V 20388431 V 20768672 V 24507933 V 19171135 Ing. Agroindustrial B V semestre

ACARIGUA 2012

INTRODUCCIN La mayora de los alimentos son fcilmente alterables por bacterias, hongos, mohos y levaduras y su preservacin fundamental no se basa en la destruccin o eliminacin de estos, si no en retrasar su germinacin o crecimiento. Una manera de hacerlo es crear condiciones desfavorables a su actividad vital, a partir de diferentes mtodos, uno de ellos es el uso de bajas temperaturas como ocurre en la refrigeracin y la congelacin. Mientras menor sea la temperatura, ms lentas sern las reacciones qumicas, las acciones enzimticas y el desarrollo microbiano, porque las bajas temperaturas retardan el metabolismo. Actualmente, la produccin y la aplicacin del fro en la comercializacin de alimentos perecederos implica el cumplimiento de aspectos de mucha importancia; los productos alimenticios de esta categora inicialmente de buena calidad, deben estar sometidos ininterrumpidamente a la accin del fro desde la post-cosecha hasta el consumo o su utilizacin por la industria. Por tal motivo, es abasto, o bien en las necesario disponer de adecuadas instalaciones de almacenamiento en las zonas de produccin, en los centros de industrias procesadoras de alimentos; as como, el contar con transporte especializado con temperatura regulada y con los medios apropiados de distribucin para la venta al detalle. A este conjunto de elementos para la mejor conservacin de productos alimenticios perecederos se le conoce como Cadena del Fro.

1. Que son los centros de acopio? Son aquellos encargados de reunir la produccin de pequeos productores para que puedan competir en cantidad y calidad en los mercados de los grandes centros urbanos. Estos tienen por objeto lo operacin de sistemas para el almacenamiento temporal de residuos biolgicos-infecciosos con el fin de preparar su envo a instalaciones autorizadas para su tratamiento o disposicin final. Las instalaciones incluyen: galpn con facilidad de carga y descarga de camiones, balanza, mesa de seleccin, deposito de empaques. 2. Qu significa almacenamiento de atmsfera controlada? Es el mtodo de conservacin en una atmsfera con reducido contenido de oxigeno y elevado porcentaje de CO2. Consiste en la modificacin de la relacin cuantitativa de los componentes del aire en un ambiente refrigerado y estanco. Significa la eliminacin o adicin de gases respecto al aire cuya composicin normal es: 78.08% N2 + 20.95% O2 + 0.03% CO2 + 0.94% gases nobles Obteniendo como resultado una composicin de la atmsfera alrededor del producto diferente de esta. El almacenamiento en atmsferas controladas o modificadas deber utilizarse como suplemento de un control adecuado de temperatura y humedad relativa. Algunos mtodos sencillos para modificar la composicin del aire en el ambiente del almacn se enumeran a continuacin (de Kader, 1992). El aire que entra al almacn o que es recirculado en su interior debe pasar a travs de un mecanismo de control. Control del oxgeno: Para DISMINUIR: purgar con nitrgeno convertidor cataltico

quemador de llama abierta (requiere una fuente de agua para enfriar el aire de salida)

Control del dixido de carbono: Para AUMENTAR: hielo seco cilindro presurizado de gas

Para DISMINUIR: limpiador de hidrxido de sodio carbn activado cal hidratada (usar 0.6 Kg de cal hidratada para tratar el aire utilizado para ventilar 100 Kg de fruta. El aire puede ser dirigido para pasar a travs de la caja de cal ubicada dentro o fuera de la sala de A.C.)

Control de etileno: Para DISMINUIR: permanganato potsico carbn activado

La siguiente tabla muestra un resumen de las condiciones recomendadas para el almacenamiento en atmsferas controladas (de Kader, 1992). Solamente han sido incluidas las frutas y hortalizas para las que se usan comercialmente las A.C. Temp (C) % O2 % CO2 0-5 10 15-20 0-5 2-3 1-2

Fresas Manzanas

Kiwi Nueces y frutos secos Bananas (Pltanos) Meln (Cantaloupe) Lechuga Tomate Parcialmente maduro Maduro

0-5 0-25 12-15 3-7 0-5 12-20 8-12

2 0-12-5 3-5 2-5 3-5 3-5

5 0-100 2-5 10-15 0 0 0

3. Porque considera importante la uniformidad de caracterstica de los productos almacenados? Para la buena organizacin de un almacn es necesario realizar un anlisis de las caractersticas fsicas de los productos almacenados as como del comportamiento de su demanda ya que ambos factores son importantsimos a la hora de establecer las tcnicas ms idneas de diseo y organizacin de un almacn. Debemos prestar una atencin especial a las siguientes caractersticas: a) Caractersticas fsicas: Volumen y peso del producto. Modelo estndar de empaquetado. Fragilidad y resistencia a la hora de apilarlas. Peligrosidad. Condiciones ambientales temperatura ambiente...). Identificacin fsica. requeridas: (Refrigeracin, cmara isotrmica,

b) Caducidad y obsolescencia: Productos de larga duracin. Productos perecederos. Productos de caducidad fija. Productos con un alto riesgo de obsolescencia.

c) Operatividad Condiciones de seguridad ante robos. Sistema de codificacin. Unidad de manipulacin. Unidad mnima de venta. Utilizacin de sistemas como LIFO, FIFO etc... Necesidad de reacondicionamiento del producto. Medios de contencin utilizados.

d) Caractersticas de su demanda Artculos de alta o baja rotacin. Artculos estacionales. Artculos de alto o bajo coste. Prioridades de servicio.

Es aconsejable en el caso de que almacenemos una gama de productos con alta variedad de caractersticas, desarrollar una base de datos que nos permitiese seleccionar los productos con rapidez en funcin de sus caractersticas.

4. Porque se considera la humedad como requisito de almacenamiento? Aspectos como la temperatura, la humedad, la luz y otros son necesarios ser considerados para garantizar la durabilidad de un alimento. Existen determinados aspectos que no se tienen en cuenta y que pueden ser usados para predecir crecimientos bacterianos y resultan de los datos obtenidos de los registros de temperatura de la cmara. Se ha estudiado la influencia que tiene la temperatura y el control de las mismas durante el almacenamiento y el deterioro de los alimentos.

La temperatura de conservacin quedar definida en funcin de la naturaleza de los productos almacenados y de la duracin del almacenamiento y debe ser tan constante y uniforme como sea posible en todo el interior de la cmara. Una temperatura entre -25 y -30 C es ampliamente adaptada en la conservacin a largo plazo. Para garantizar la temperatura constante se debe obtener un oscilamiento trmico ptimo y una potencia frigorfica suficiente de tal forma que las prdidas de calor sean mnimas y la capacidad de recuperarlas en el menor tiempo posible sea mxima. Adems debe cuidarse que la disposicin de los alimentos dentro de la cmara frigorfica est prevista para evitar las bolsas de fro o de calor, garantizndose para esto una circulacin de aire adecuada. Si una cmara est en buen estado (perfectamente cerrada) la temperatura se mantendr a un nivel aceptable de 18 24 horas. En dependencia de la rapidez con que un alimento se congela ste se puede clasificar en: Congelacin lenta: Tiene lugar cuando el material tarda 30 minutos en alcanzar la temperatura de congelacin en su centro trmico. La congelacin lenta se caracteriza por la operacin de grandes cristales de hielo poco numerosos y en forma de agujas punzantes, causando prdidas de peso, de nutrientes y afectaciones sensoriales. Congelacin rpida: Tiene lugar cuando el material tarda menos de 30 minutos en alcanzar la temperatura de congelacin en su centro trmico. Se caracteriza por la aparicin de pequeos cristales de hielo muy numerosos, que provocan menos daos en la estructura celular. Cada producto deber almacenarse en la humedad relativa ptima, ya que un valor alto puede beneficiar el crecimiento de hongos y uno bajo conlleva a prdidas de peso significativas. Durante la conservacin se deber conseguir que la humedad relativa y la temperatura se mantengan lo ms estable posible. El salto trmico depende de forma inversa de la humedad relativa en equilibrio y proporcionalmente de la variacin de la temperatura. La humedad relativa presentar mayores oscilaciones cuanto mayor sea el salto trmico. Como la variacin de la temperatura y la humedad relativa van unidas, manteniendo constante la primera se podr mantener constante la segunda. 5. Cmo influye lo perecedero de un producto en su almacenamiento?

Los alimentos perecederos son los que, por sus caractersticas, exigen condiciones especiales de manipulacin y conservacin en sus periodos de almacenamiento y trasporte. Su almacenamiento debe de ser en lugares adecuados que cumplan las normas vigentes: Distribucin en pilas o lotes que guarden las debidas distancias entre ellos, paredes, suelos y techos. Utilizacin del espacio suficiente y los mecanismos de recepcin, manipulacin y expedicin adecuada. Inspecciones, rotacin y remociones peridicas de los productos, en funcin del tiempo de almacenamiento y conservacin que soporten. Retirada de los alimentos deteriorados o cuyo envase aparezca roto. Estos productos no se destinaran al consumo humano. En el almacenamiento de alimentos perecederos se cumplirn las exigencias y condiciones adecuadas a la naturaleza especfica de cada uno de ellos, y adems de la temperatura y humedad relativa que deba facilitarse mediante la conveniente circulacin de aire, el aislamiento de los artculos que despidan lores de aquellos otros que por naturaleza puedan absorberlos y proteccin contra la accin directa de la luz solar, cuando sea perjudicial para el producto. Los productos alimenticios perecederos requieren que se les conserven y transporten a temperaturas adecuadas. Las recomendadas para la mayora de dichos productos tanto para la conservacin, como para transporte en rgimen fro; se analizan otros factores interesantes a tener en cuenta, como son la humedad relativa, la velocidad del aire, la densidad de estiba y la compatibilidad entre ellos.

CONCLUSIN El manejo pos-cosecha de los productos hortofrutcolas es de vital importancia para mantener la calidad de los mismos hasta que lleguen a la mesa de los consumidores. Gracias a la gran variedad de productos que tenemos en nuestro pas, por diversidad de climas y pisos trmicos que poseemos; pero esto implica una diferenciacin marcada en el manejo de cada producto, se debe tener en cuenta las caractersticas de cada uno y las tolerancias que presentan a las temperaturas, ya que si estas son muy bajas producen un ennegrecimiento del producto y temperaturas elevadas aumentan la actividad enzimtica, los procesos fisiolgicos del producto como lo es la respiracin, transpiracin y maduracin, acortando de esta forma la vida til de los mismos. Todos hacemos parte de la cadena y el objetivo fundamental de la refrigeracin es prolongar la vida til de los alimentos sin alterar las caractersticas fisicoqumicas, funcionales y organolpticas de los mismos. Uno de los principales problemas que tiene la cadena de fro de frutas y hortalizas es el desconocimiento que se tiene de los mtodos y del manejo que se debe dar a stos para la conservacin de los alimentos; este trabajo debe ser en conjunto con las entidades generadoras de conocimiento de la regin, para que stas tambin se vinculen y se genere un mayor desarrollo de la cadena y se proyecte el productos a un mercado ms especializado y con miras a exportacin, mejorando as la calidad de vida de todos los actores que pertenecen a la cadena. La investigacin es una parte fundamental del manejo pos-cosecha. Debemos adecuar la tecnologa a nuestras necesidades, de nada vale tener tecnologa de punta si las condiciones del mercado no hacen posible que esta se implemente por los elevados costos que acarrea y que repercuten de forma directa en el consumidor. El nivel de desarrollo tecnolgico de la cadena de fro en nuestro pas es muy poco, ya sea por factores econmicos o por desconocimiento de la importancia de sta en la preservacin de las frutas y hortalizas; lo mas importante es darle a nuestros productos condiciones ambientales y sanitarias adecuadas para que la calidad de los mismos se vea diferenciada en el mercado y se abran nuevas oportunidades de comercializacin de la gran variedad de frutas y hortalizas con lasque cuenta nuestro pas.