VIABILIDAD DE LOS MICROORGANISMOS PROBITICOS Lactobacillus casei,

Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium DURANTE EL ALMACENAMIENTO

DE QUESO COTTAGE

PROYECTO PRESENTADO POR: Javier Chaparro Barajas Julian Vanegas Molina

UNIVERSIDAD PEDAGOGICA Y TECNOLOGICA DE COLOMBIA FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS ESCUELA DE CIENCIAS QUMICAS PROGRAMA DE QUIMICA DE ALIMENTOS TUNJA 2012

VIABILIDAD DE LOS MICROORGANISMOS PROBITICOS Lactobacillus casei,

Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium DURANTE EL ALMACENAMIENTO

DE QUESO COTTAGE

PROYECTO PRESENTADO POR: Javier Chaparro Barajas 200821061 Julian Vanegas Molina 200821626 PRESENTADO A: Vctor Hugo Cely

UNIVERSIDAD PEDAGOGICA Y TECNOLOGICA DE COLOMBIA FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS ESCUELA DE CIENCIAS QUMICAS PROGRAMA DE QUIMICA DE ALIMENTOS TUNJA 2012

VIABILIDAD DE LOS MICROORGANISMOS PROBITICOS Lactobacillus casei,

Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium DURANTE EL ALMACENAMIENTO

DE QUESO COTTAGE 1. PROBLEMA DE INVESTIGACIN El queso Cottage es un producto de muy buenas caractersticas nutricionales y organolpticas, y una alternativa viable e interesante para quienes buscan un queso bajo en grasa, rico en protenas y de fcil digestin que, adems, tiene un gusto fresco y un delicado aroma, que le confiere buenas perspectivas en las preferencias de los consumidores. Las principales caractersticas en las que se destaca el queso Cottage son su original, bajo contenido en grasa (4%); su alto contenido de protenas y bajo contenido de sal. La humedad del producto es cercana al 80%, y su pH se encuentra entre 4,8 y 5,0. Es de color muy blanco y de apariencia apetecible. La coagulacin cida necesaria para producir el queso Cottage se logra por el proceso de fermentacin con el agregado regular de cultivos mesfilos Lactococcus lactis subsp. cremoris y/o Lactococcus lactis subsp. lactis, lo cual constituye ya una de sus ventajas, porque al producirse un cogulo ms pequeo y liviano que el de los quesos elaborados por coagulacin enzimtica, se facilita la digestibilidad de la protena. La presente investigacin pretende determinar la viabilidad de microorganismos considerados probiticos:Lactobacillus casei 01, Bifidobacterium BB12 y Lactobacillus

acidophilus La-5, durante el almacenamiento de queso Cottage, y su influencia sobre la

calidad de los productos

1.1. FORMULACIN DEL PROBLEMA Los 3 microorganismos considerados probioticos son efectivos durante el

almacenamiento e influencia de la calidad en la produccin de queso Cottage? 1.2. Objetivo general

Evaluar la viabilidad de tres microorganismos considerados probiticos: Lactobacillus

casei 01, Bifidobacterium BB12,

1.2.1 Objetivos especficos

y Lactobacillus

acidophilus La-5,

durante

el

almacenamiento del queso Cottage.

Establecer el tiempo de almacenamiento que proporciona el empleo de cada uno de los 3 microorganismos considerados probioticos. Caracterizar fisicoqumicamente los cambios microbiolgicos durante el almacenamiento de los quesos.

1.3. JUSTIFICACIN Desde siempre el hombre consume productos fermentados para transformar materias primas perecederas en alimentos con un gusto optimo, estables desde el punto de vista microbiolgico, y con un elevado valor nutricional (vino, cerveza, quesos). Los alimentos fermentados adems, son muy digestibles, porque los alimentos difciles de digerir son transformados en sustancias rpidamente asimilables. En la investigacin o estado de arte actual se ha demostrado la eficacia dado que los microorganismos probioticos tienen importantes efectos fisiolgicos, que al ser ingeridos de manera suficiente, potencializan el sistema inmunolgico, dado que estimulan el crecimiento de bifidobacterias y lactobacilos.

Desde hace algunas dcadas se sabe que las enfermedades crnicas han llegado a ser las causales ms frecuentes de morbilidad y mortalidad en el mundo. Paralelamente, algunas investigaciones cientficas han podido establecer que tales enfermedades estn asociadas, en mayor o menor medida, a desrdenes en la dieta y falta de actividad fsica, entre otros factores. El queso Cottage es un producto de muy buenas caractersticas nutricionales y organolpticas, y una alternativa viable e interesante para quienes buscan un queso

bajo en grasa, rico en protenas y de fcil digestin que, adems, tiene un gusto fresco y un delicado aroma, que le confiere buenas perspectivas en las preferencias de los consumidores. Las principales caractersticas en las que se destaca el queso Cottage son su original, bajo contenido en grasa (4%); su alto contenido de protenas y bajo contenido de sal. La humedad del producto es cercana al 80%, y su pH se encuentra entre 4,8 y 5,0. Es de color muy blanco y de apariencia apetecible . FAO define los probiticos como microorganismos vivos que ejercen una accin benfica sobre la salud del husped cuando son suministrados en cantidades adecuadas. Los efectos fisiolgicos pueden ocurrir mediante dos mecanismos: por efecto directo de las clulas vivas, o indirectamente, por va de los metabolitos producidos por estas clulas, lo cual es conocido como efecto biognico. La sobrevivencia de los probiticos depende, adems, de las propiedades del microorganismo y de ciertas caracterstica en la composicin del producto al cual ha sido adicionado, como acidez, fuentes de nitrgeno, actividad de agua, etc. Desde un punto de vista tcnico, los lcteos son alimentos bastante adecuados para la adicin de probiticos, y tienen un apreciable potencial en el sector de los alimentos funcionales, con un mercado creciente de yogures y bebidas fermentadas, hasta ahora la matriz alimentaria ms usada para la incorporacin de probiticos. Los quesos frescos, en particular, han resultado promisorios para la adicin de probiticos porque no tienen un perodo de maduracin, su vida til es corta, y su almacenamiento, a temperatura de refrigeracin.

1.3.1. Posibles usuarios Los beneficiarios con el resultado de este proyecto van a ser en primera medida las empresas dedicadas a la produccin de queso Cottage de nuetro entorno tales como Peslac y AndesBoy pequeas empresas de productos lcteos que basan su economa en la venta de sus productos a nivel municipal. Adems se beneficiaran grupos de

investigacin en Biotecnologa del pas; tambin la Secretaria de salud departamental teniendo un nuevo protocolo de trabajo y por ultimo los consumidores potenciales de queso Cottage ya que obtendrn un beneficio gastroenterolgico y por ende saludable. 2. ESTADO DEL ARTE Evolucin de los Lactobacillus sp. el crecimiento se ha estudiado en la maduracin de los quesos semi blandos (por ejemplo, Gouda), quesos de pasta prensada (por ejemplo, los quesos cheddar bajo en grasa) y quesos con venas azules (por ejemplo, Roquefort). HePSs liberadas por cepas de lactobacilos como L. bulgaricus

delbrueckii , L. helveticus y L. casei la retencin del agua y mejorar la textura de los

quesos en general para evitar la alteracin de la estructura ( Zisu y Shah, 2007 ).Culturas lactobacilos arranque contribuir a la acidificacin y a la liberacin de cido lctico, es necesario en el comienzo de la maduracin. Su actividad proteoltica en la sntesis de metabolitos secundarios son favorables para el desarrollo de otras especies ( Coeuret et al., 2003 ). El paso clave es la seleccin de cepas, porque el deterioro del sabor es inducido por una fuerte acidificacin. Elaboracin de queso depende de las asociaciones con otras cepas y tambin en la presencia o ausencia de cargos de exopolisacridos producidos. [7,8,9]. La seleccin de bacterias probiticas para la elaboracin de las matrices de la leche cuajada se basa en las propiedades especficas de tecnologa, a saber, como son actividades proteolticas y lipolticas evaluados por pruebas de difusin en agar ( [Freitas et al., 1999] y [Larsen y Jensen, 1999] ).[1,2,3] La hidrlisis de la casena - un fenmeno que requiere la disponibilidad de las proteasas, se produjo principalmente por L. paracasei L26, L. casei -01 y B. lactis B94, y por L. acidophilus La-5, L. acidophillus Ki y B. lactis Bo en un grado mucho menor. Actividad lipoltica fue evidente en el caso de L. acidophilus La-5 y B. lactis B94, y mucho menos para la B. animalis BB-12 y L. acidophilus Ki. Con base en la combinacin proteoltica y lipoltica capacidades, L. casei- 01, L. acidophilus La-5 y B. lactis B94 fueron seleccionados para la inoculacin de ms en matrices de leche cuajada.[1]. Aunque no es posible plantear la hiptesis de la dosis mnima necesaria de los probiticos para un efecto beneficioso en el intestino se observa, Douglas y Sanders (2008) concluy que los estudios que muestran efectos positivos en los niveles por debajo de 10 8 ufc d -1 son muy poco comunes.

Se midi la viabilidad de los probiticos colocando 10 g de muestra de queso en 90 mL de buffer fosfato estril (pH 7,2); luego fue homogenizada (2 min) en un Stomacher Lab (homogeneizador masticador IUL S.A. modelo Basic, 19K). Posteriormente se efectuaron diluciones decimales (10-8 10-5) con buffer fosfato y se utiliz la tcnica de siembra en superficie en los diferentes medios. Para el recuento de Lactobacillus casei 01 se utiliz agar MRS con glucosa, incubacin durante 72 horas a 36C. Para Lactobacillus

acidophilus La-5, se emple agar MRS con maltosa, incubacin 72 horas a 43C en
anaerobiosis (Gas Pack system, OXID), y el BifidobacteriumBB12 se sembr en agar MRS modificado con cloruro de litio y L-cistena con adicin de glucosa; finalmente fue incubado a 36C en anaerobiosis. (Gas Pack system, OXID) . [5,6,10,11] La tendencia en el recuento de clulas viables en el transcurso del almacenamiento fue decreciente en todos los tratamientos. Este dato destaca la importancia de lograr un alto recuento de microorganismos probiticos el da cero de elaboracin del queso, puesto que no se observa desarrollo de organismos en este perodo y, por el contrario, la poblacin decrece. Los tratamientos con Lb. casei y Lb. acidophilus mantuvieron recuentos mayores a 106 ufc/g hasta los 21 das de almacenamiento, a pesar de los mohos y levaduras, que alteraron las propiedades sensoriales del queso, no interfiriendo con la actividad de los microorganismos probiticos. El tratamiento con Bifidobacterium BB12 mantuvo los recuentos sobre 106 ufc/g slo hasta el da 14 de almacenamiento. Este dato concuerda con Blanchette et al., 1996 (10), quienes encontraron niveles similares de este microorganismo hasta el da 14 de almacenamiento del queso Cottage, atribuyendo este comportamiento a las condiciones de acidez de esta variedad. [10]. Por ltimo, Los productos se sometieron al anlisis sensorial en una prueba de valoracin numrico con una escala de 1 a 5 puntos, donde 1 corresponde a la menor intensidad, 5 a la mayor, y 3 puntos representa el valor normal del respectivo atributo sensorial. La prueba fue aplicada por un panel de ocho jueces entrenados en los aspectos tcnicos y de aplicacin del test y familiarizados con las caractersticas tpicas de la variedad, as como con los defectos mas frecuentes en el Cottage. Los cuatro tratamientos fueron evaluados en sabor, aroma, firmeza y sensacin de humedad [10,12].

3. DISEO METODOLGICO DE INVESTIGACIN

3.1 Tipo de investigacin En este proyecto el tipo de investigacin que se lleva a cabo es explicativo puesto que a partir de ensayos y anlisis de resultados se realiza una caracterizacin de los parmetros fisicoqumicos y de calidad de Queso Cottage durante su almacenamiento . 3.2 Mtodo de investigacin El mtodo de investigacin es de tipo analtico dado que se partir de resultados, teoras y conocimientos previos sobre los cambios fisicoqumicos de microorganismos considerados probioticos durante el almacenamiento en la produccin de Queso Cottage, realizando una revisin y seleccin del microorganismo ms efectivo , para determinar cules relaciones de las variables permiten obtener un Queso Cottage con un almacenamiento prolongado en el mercado adems de proporcionar beneficios gastroenterolgicos. 3.3 Poblacin, muestra y mapeo La poblacin son los Quesos Cottage producidos en las empresas lcteas del municipio de Sogamosos. La muestra corresponde a las empresas municipales que producen esta clase de Queso en los cuales utilizan otro de microorganismos probioticos o no utilizan. Este proyecto se desarrolla en el municipio de Sogamoso ubicado en el departamento de Boyac teniendo en cuenta 2 sitios estratgicos mas reconocidos en los que se fabrica el Queso Cottage que se consume localmente. La tcnica de muestreo empleada es de tipo determinstico puesto que se trabaja con muestras obtenidas de dos empresas especializadas en productos lcteos enfocados en elaboracin de Queso Cottage.

3.4 Diseo experimental El Diseo experimental se cumpli mediante el anlisis de varianza ANOVA a un factor. En aquellos casos donde hubo diferencias significativas, se aplic el test de comparacin mltiple de Tukey. Todo el anlisis estadstico se hizo en ambos niveles de significancia 5%,

3.4.1

Variables

Dependientes Tiempo: cantidad de das donde hay recuento microbiano. Humedad: Cantidad de agua presente en el Queso pH.: Grado de acidez presente en el Queso

Independiente Tipo de microorganismo utilizado en el tratamiento. 3.4.2 Niveles o tratamientos

Tratamiento 1: queso Cottage con 4% de MG y adicin de Lb. casei 01. Tratamiento 2: queso Cottage con 4% de MG y adicin de Lb. acidophilus La-5. Tratamiento 3: queso Cottage con 4% de MG y adicin de Bifidobacterium BB12.
3.4.3 ANOVA A UN FACTOR Tabla1. Evolucin de los probiticos viables en queso Cottage (Log ufc/g ). Probiotico Lb. Casei Bifidobactrium BB12 Lb. Acidophilus La -5 Dia 0 8,82 6,31 6,96 Dia 7 7,84 6,74 6,75 Dia 14 6,64 6,56 6,82 Dia 21 7,91 5,33 6,69

Anlisis de varianza de un factor

RESUMEN

Grupos
Columna 1 Columna 2 Columna 3 Columna 4

Cuenta
3 3 3 3

Suma
22,09 21,33 20,02 19,93

Promedio
7,363333333

1,6970 33333 7,11 0,3997 6,673333333 0,0177 33333 6,643333333 1,6657 33333

Varian za

ANLISIS DE VARIANZA

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados
1,101025 7,5604

Entre grupos Dentro de los grupos Total

Grados de libertad

Promedio de los cuadrados

3 8 0,367008333 0,94505

Proba bilidad

0,3883 0,0076 48059 4652

4,0661805 5

Valor crtico para F

8,661425

11

PLANTEAMIENTO DE LA HIPOTESIS Ho= Todas las medias de recuento microbiano sean iguales en todos los tratamientos.

. En consecuencia la hiptesis alternativa es que al menos en 2 tipos de promedio de recuentos microbianos obtengan un resultado diferente .

Nivel de significancia = = 0,05 Como el valor-p = 0,00764652 es menor que la significancia prefijada = 0,05, se rechaza H0 Se acepta que al menos un par de los recuentos microbianos tienen un promedio diferente METODO DE COMPARACIONES MULTIPLES DE TUKEY T = 0,30

Comparacin de medias de todos los tratamientos | 1 2 | = 0,417 > 0,30 Significativa | 1 3 | = 0,466 > 0,30 Significativa | 2 3 | = 0,074 < 0,30 No Significativa

Anlisis del Mtodo estadstico: La tendencia en el recuento de clulas viables en el transcurso del almacenamiento fue decreciente en todos los tratamientos. Este dato destaca la importancia de lograr un alto recuento de microorganismos probiticos el da cero de elaboracin del queso, puesto que no se observa desarrollo de organismos en este perodo y, por el contrario, la poblacin decrece. 3.5 Fuentes de informacin 3.5.1 Fuentes secundarias Dina Rodrigues , Teresa A.P. Rocha-Santos, Cludia I. Pereira , Ana M. Gomes , F. Xavier Malcata, Ana C. Freitas. The potential effect of FOS and inulin upon probiotic bacterium performance in curdled milk matrices. LWT - Food Science and Technology Freitas, A. C., Pintado, A. E., Pintado, M. E., & Malcata, F. X. (1999). Role of dominant microflora of Picante cheese on proteolysis and lipolysis. International DairyJournal, 9, 593e603. Larsen, M. D., & Jensen, K. (1999). The effects of environmental conditions on the lipolytic activity of strains of Penicillium roqueforti. International Journal of Food Microbiology, 46, 159e166. Douglas, L. C., & Sanders, M. E. (2008). Probiotics and prebiotics in dietetics practice. Journal of the American Dietetic Association, 108, 510e521. FAO/WHO. (2002). Working group report on drafting guidelines for the evaluation of probiotics in food. London, Ontario, Canada, April 30 and May 1. http://www. who.int/foodsafety/fs_management/en/probiotic_guidelines.pdf.
Tcnicas de recoleccin de datos

3.6

Jornadas de muestreo en diferentes establecimientos de elaboracin de Queso Cottage. Anlisis de caractersticas fisicoqumicas de los Quesos Cottage producidos (variable de respuesta).

 3.7

Anlisis de encuestas realizadas a posibles compradores del Queso Cottage para saber su aceptacin. Procesamiento de informacin - Tratamiento de datos

Se realiza una revisin de resultados obtenidos en el laboratorio acerca de la viabilidad de los microorganismos considerados probioticos durante la fabricacin de Queso Cottage para conocer cuall microorganismo presenta la mayor longevidad durante el almacenamiento, para realizar posteriormente un anlisis estadstico de varianza ANOVA teniendo en cuentas las variables dependientes e independientes empleando el paquete estadstico Excel y realizando estadsticos de pruebas para corroborar los resultados a travs del paquete RCommander.

3.8 Fases metodolgicas Fases metodolgic as Evaluar la viabilidad de tres microorganism os considerados probioticos en queso cotagge. Objetivo Actividades Mtodos Materiale s pH metro, estufa de desecacin, butiro metro, envases platicos. Responsabl es
*

Estima do

Indicado res

Fuente

Establecer los tratamientos fisicoqumicos realizados a los microorganis mos probioticos en queso cotagge.

Revisin del estado del arte. Establecer el protocolo en los tratamientos realizados a los microorganism os probioticos. Valorar la Revisin del actividad de estado del los arte. microorganis Valoracin de mos la actividad probioticos. de los cultivos probioticos. Revisin del Determinar estado del el recuento arte. de cada Determinacin microorganis del recuento mo de cada estadsticam microorganism ente durante o

*potenciome trico * Gravimtrico

Javier Chaparro barajas *Julin Camilo Vanegas molina

Protective effect of whey cheese matrix on probiotic strains exposed to simulated gastrointestinal conditions

Siembra en Homogenei superficie zador, pH metro, Agar MRS, incubacin, cloruro de litio. Anlisis de Microscopio varianza ptico ANDEVA, test de levene, TURKEY.

Javier Chaparro barajas *Julin Camilo Vanegas molina

*

6 meses 3

New perspectives for Lactobacilli exopolysacchari des Sensory characteristics of peachflavored yogurt drinks containing prebiotics and synbioticsq

Javier Chaparro barajas *Julin Camilo Vanegas molina

los das de estadsticamen almacenami te durante el ento almacenamie nto.

4. IMPACTOS 4.1 Ambientales Se reducir la cantidad de Queso Cottage que se degrada rpidamente por accin de microorganismos patgenos. 4.2 Sociales Se producir un Queso con funciones gastroenterolgicas y nutricionales que ayudaran en la dieta del consumidor potencial. 4.3 Industrial Determinando el microorganismo considerado probiotico ms viable en el almacenamiento de Queso Cottage, proporcionando un protocolo verz para las fabrricas municipales productoras de este tales como Peslac y AndesBoy. 4.4 Econmico Se le dar un agregado nutricional y de tiempo de permanencia en el mercado al Queso Cottage producido municipalmente con un precio asequible para el consumidor y competente con las marcas Premium del mercado.

5. RESULTADOS ESPERADOS Y POTENCIALES BENEFICIARIOS 5.1 Generacin del conocimiento Resultado/producto Indicador esperado viabilidad de los microorganismos probiticos lactobacillus

Beneficiario

casei, lactobacillus acidophilus, bifidobacterium

durante el almacenamiento de queso cottage

Viabilidad del mejor Investigadores, estudiantes microorganismo de la UPTC considerado probiotico en el almacenamiento de Queso Cottage.

Publicaciones

Envo de una artculo a una Comunidad cientfica. revista indexada en el rea

5.2 Fortalecimiento de la comunidad cientfica Resultado/producto Indicador Trabajo de grado Sustentacin del trabajo de grado

Beneficiarios Estudiantes Facultad de Ciencias Basicas Grupo de investigacin en qumica y tecnologa de alimentos

Dotacin de un laboratorio Reactivos y equipos Fermentaciones y Biotecnologia.

5.3 Apropiacin social del conocimiento Resultado/producto Indicador Ponencia a nivel nacional Aceptacin de la ponencia y asistencia al mismo

Beneficiarios Comunidad Acadmica

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS DE LA INVESTIGACIN 5.4Recursos Humanos Autores: Javier Chaparro Barajas, Julian Vanegas Molina Director: Oscar Julio Medina Codirector: Maria Cristina Gonzales Asesor: Doc. Carolina Otalora 5.5Recursos Institucionales Participacin, colaboracin y cofinanciacin: Colciencias, UPTC, PESLAC, ANDESBOY y La secretaria de Salud de Boyac.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
5.6 Cronograma de actividades

Actividad Formulacin del problema Recopilacin de informacin secundaria Seleccin de las empresas para toma de muestras Toma de muestras de Microorganismos Caracterizacin de las muestras Elaboracin de Queso Cottage Viabilidad de los Microorganismos Tratamiento de datos Redaccin del informe Revisin del director Presentacin del trabajo Socializacin y evaluacin Publicacin del proyecto

MARZO 1 2 3

ABRIL 1 2 3

MAYO 1 2 3

JUNIO 1 2 3

JULIO 1 2 3

AGOSTO 1 2 3 4

5.7 Presupuesto tipo COLCIENCIAS FUENTES RUBROS Personal Equipos compra COLCIENCIAS $0 $ 2.000 EFECTIVO $0 $ 1.000 UPTC ESPECIE $ 18.000 $0 Total $ 18.000 $ 3.000

Equipos uso Materiales Material Bibliogrfico Total

$0 $ 3.000 $ 1.700

$0 $ 1.000 $ 200

$ 3.000

$ 3.000 $ 4.000 $ 1.900

$ 6.700

$ 2.200

$ 21.000

$ 29.900

Tabla 1. Presupuesto global por fuente de financiacin (en miles de peso) RECURSOS COLCIE UPTC NCIAS

NOMBRE DEL INVESTIGAD OR/EXPERTO

FORMACI N ACADMI CA

FUNCIN DEDIC DENTRO ACIN DEL PROYECT O

TOTAL

EFEC TIVO Javier Chaparro B. Julian Vanegas M. Oscar Julio Medina Mauricio Colmenares Total Tabla 2. Descripcin de los gastos de personal (en miles de peso) Estudiante Investigad de pregrado or Estudiante Investigad de pregrado or Director de tesis Profesional Profesor Tecnico Laboratoris ta 30 30 10 10 $0 $0 $0 $0

ESPEC IE $ 2.500 $ 2.500

$ 2.500 $ 2.500

$ 8.000 $ 8.000 $ 5.000 $ 5.000 $ 18.000 $ 18.000

EQUIPO

JUSTIFICACION

FUENTES COLCIENCIAS $ 900

TOTAL UPTC $ 400 $ 1.300

Mantener los cultivos a la temperatura optima de crecimiento Butirometro Butirometro para queso, tipo Gerber 0 a 40% de grasa butirosa de Estufa de medicin Humedad en cada desecacin uno de los productos obtenidos

Nevera

$ 200

$ 100

$ 300

$ 1.000

$ 400

$ 1.400

$ 2.100 $ 900 $ 3.000 TOTAL Tabla 3. Descripcin del equipo que se plantea adquirir (en miles de pesos)

EQUIPO Autoclave

UPTC $ 1.700

TOTAL $ 1.700

$ 1.300 $ 1.300 pH metro $ 3.000 $ 3.000 TOTAL Tabla 4. Descripcin y cuantificacin de los equipos de uso propio (en miles de pesos)

MATERIALES Reactivos

JUSTIFICACIN para la obtencion del queso Cottage con cada uno de los microorganismos

COLCIENCIAS $ 3.000

UPTC $ 1.000

TOTAL $ 4.000

$ 3.000 TOTAL Tabla 5. Materiales y suministros (en miles de pesos)

$ 1.000

$ 4.000

TEM Suscripcin a revistas y/o bases de

JUSTIFICACIN COLCIENCIAS Consulta $1800

UPTC $100

TOTAL $1900

datos $1800 TOTAL Tabla 6. Bibliografa (en miles de pesos) $100 $1900

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. Dina Rodrigues , Teresa A.P. Rocha-Santos, Cludia I. Pereira , Ana M. Gomes , F. Xavier Malcata, Ana C. Freitas. The potential effect of FOS and inulin upon probiotic bacterium performance in curdled milk matrices. LWT - Food Science and Technology Freitas, A. C., Pintado, A. E., Pintado, M. E., & Malcata, F. X. (1999). Role of dominant microflora of Picante cheese on proteolysis and lipolysis. International DairyJournal, 9, 593e603. Larsen, M. D., & Jensen, K. (1999). The effects of environmental conditions on the lipolytic activity of strains of Penicillium roqueforti. International Journal of Food Microbiology, 46, 159e166. Douglas, L. C., & Sanders, M. E. (2008). Probiotics and prebiotics in dietetics practice. Journal of the American Dietetic Association, 108, 510e521. FAO/WHO. (2002). Working group report on drafting guidelines for the evaluation of probiotics in food. London, Ontario, Canada, April 30 and May 1. http://www. who.int/foodsafety/fs_management/en/probiotic_guidelines.pdf. A. Raquel Madureira, Manuela Amorim, Ana M. Gomes, Manuela E. Pintado, F. Xavier Malcata. Protective effect of whey cheese matrix on probiotic strains exposed to simulated gastrointestinal conditions. Food Research International Miles, O., & Misra, S. S. (1938). The estimation of the bactericidal power of the blood.Journal of Hygiene, 45, 4145. S. Badel, T. Bernardi, P. Michaud. New perspectives for Lactobacilli exopolysaccharides. Biotechnology Advances Zisu B, Shah NP. Texture characteristics and pizza bake properties of low-fat mozzarella cheese as influenced by pre-acidification with citric acid and use of encapsulated nd ropy exopolysaccharide producing cultures. Int Dairy J 2007;17:98597. Coeuret V, Dubernet S, BernardeauM, Gueguen M, Vernoux JP. Isolation, characterization and identification of lactobacilli focusing on cheeses and others dairy products. Lait 2003;83:269306. Mnica OBANDO C, Carmen S. BRITO, Renate P. SCHBITZ T, Liliana A. BAEZ M, Mariela Y. HORZELLA R. Viabilidad de los microorganismos probiticos lactobacillus casei 01,lactobacillus acidophilus la5, bifidobacteriumbb12 durante el almacenamiento de queso cottage. Revista Facultad de Quimica Farmaceutica universidad de Antioquia- Medellin. Costa A, Grael E, Moreno I, Gajardoni L, Martelo F, Marquez D, Santos A. Selective Enumeration and Viability of Bifidobacterium animalis subsp. Lactis in a New Fermented Milk Product. Brazilian J Microbiol. 2007 Jan-Mar; 38 (1): 173-177.

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12. Obando, M. Viabilidad de los microorganismos probiticos Lactobacillus casei 01, Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium BB12 durante el almacenamiento de queso Cottage [Tesis Magster en Ciencias y Tecnologa de la Leche]. [Valdivia]: Universidad Austral de Chile; 2008. 73p