ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB MANUEL FLIX LPEZ

CARRERA DE AGROINDUSTRIA
SEMESTRE SPTIMO PERODO MAY-OCT/2012

TEMA: ELABORACIN DE QUESO MADURO (QUESO ANDINO) AUTORES:

NGEL A. USCOCOVICH LVAREZ GEMA J. MOREIRA PRRAGA JEAN C. BENAVIDES MOREIRA VALERIA M. INTRIAGO ZAMBRANO XENIA M. CANTOS VENTURA MARIA G. SANTANA FAUBLA

FACILITADOR:
ING. PABLO GAVILANES CALCETA, AGOSTO 2012

1. INTRODUCCIN
El queso "Mozarella" es uno de los ms apreciados de procedencia Italiana que para su obtencin se utilizaba exclusivamente la leche de bfala, animal que encontr magnfica aclimatacin. Hoy en da se lo hace tambin y de preferencia con leche de vaca. El nombre de "Mozarella" deriva del trmino "mozzare", que significa cortar, quitar, troncar, quitar algo.

Bajo sta denominacin distintiva y especial, se comprenden los productos lcteos que, para su transformacin en queso, han sufrido un proceso bioqumico especial (utilizando cultivos lcticos o un cido orgnico) que, ha dado por resultado que la leche coagulada, presente un aspecto, textura y consistencia particulares, gracias a las que es posible extender e "hilar" la cuajada que ha adquirido oportunamente, una cierta plasticidad que permite, entonces extender y estimar la masa que, por otra parte mantiene casi intactas la composicin y propiedades de la leche original, salvo la migracin o prdida de una parte de calcio primitivo que constituy el fosfocaseinato de calcio de la leche. El esquema bsico de elaboracin de mozarella es muy similar al del Cheddar hasta la etapa de la molienda. De hecho, las lneas de produccin de cheddar y mozarella utilizadas en las grandes plantas presentan gran similitud y por lo general incluyen: tinas horizontales o verticales unas junto a otras para la coagulacin de la leche y la coccin de la cuajada, grandes sistemas de intercambio de calor para drenar y opacar la cuajada, desarrollando una acidez apropiada. Una diferencia fundamental en la produccin de cuajada para mozarella, es que la acidificacin que provoca el starter se da ms rpidamente que en el resto de los procesos, lo cual reduce los tiempos de elaboracin. Por este motivo no es inusual encontrar tiempos de 2,5 horas o incluso menores, transcurridos entre el agregado del

coagulante hasta el comienzo del hilado (McCoy, 1997). El filado tiene lugar una vez que la cuajada chedarizada desarrolla un nivel de acidez ptimo. 2.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Obtener el conocimiento terico y prctico de los procesos de elaboracin del queso mozarella.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Realizar los anlisis bromatolgicos a la leche verificando el cumplimiento de los parmetros de calidad.

Definir los respectivos clculos para el proceso de queso mozarella.

3. MATERIALES
Leche Cuajo Tina de queso Sal cido ctrico Ollas Balanza digital Vaso de precipitacin 100 ml 2 cuchillos Cucharetas Lira Termmetro Moldes rectangulares Lienzo Agua Agitador Mesa de moldeo Lienzo Guantes para hilar Pipeta 10 ml

4. PROCEDIMIENTO
1. La leche que se recibe debe ser pasada a travs de un tamiz para eliminar las impurezas que llegan del lugar de origen, se mide el volumen y se procede a pasteurizar: 65 C por 30 minutos pasado ste tiempo se enfra hasta 28C, temperatura ptima para agregar el cido ctrico. Para agregar el cido ctrico se prepara una solucin al 10% con la cantidad de cido a disolver (1.0 - 1.2 g/lt de leche) 2. Calentar moderadamente agitando lentamente hasta subir la temperatura a 36C. 3. Se procede a agregar CaCl2 y se agita dejando en reposo unos 5 minutos 4. Se aade el cuajo (segn la dosis que recomiende el fabricante del mismo). 5. Pasado el tiempo de coagulacin, esto es, 30-45 minutos, hasta que se forme el gel o cuajada firme, se procede al corte de la misma valindose de una lira, el mismo debe hacerse en forma transversal y longitudinal para obtener cubitos de aproximadamente 1,5-2 cm, de espesor. Se deja en reposo por un lapso de 5 min y se bate por otros 5 min para que libere el suero lo suficiente. 6. Se procede a desuerar hasta que la cuajada permita ser recogida para llevarla a una mesa inclinada. 7. La cuajada se junta y posteriormente se procede a trocear en cortes grandes de 5cm aproximadamente para que siga desuerando. En ste instante la masa est lista para ser hilada". 8. Se procede al proceso de "hilado", el cual consiste en someter a la cuajada (pH = 5.4 - 5.6), previamente troceada en agua a 70-80 C, donde se realiza primero un amasado fuerte y se estira todo el conjunto unas 3 a 4 veces formando una sola pasta manejable, enseguida se procede a hilar obtenindose "bolas" de queso de aproximadamente medio kilo. 9. Se enfra los quesos en agua fra (10C) para que compacten.

10. Se procede al salado sumergiendo los quesos a una solucin de salmuera del 20% por un tiempo de 1 a 1,5 horas.

5. CLCULOS Y RESULTADOS
1. Realizar un balance de costos para el producto final. INSUMOS Materiales Leche Cuajo Sal TOTAL (X) Costo Unitarios ($) 0.40 0.025 0.50 c/tl c/ml. kg. Consumo 40 6 2 Lt. ml. Kg. Costo Utilizado ($) 16.00 0.15 1.00 17.15

% EN FUNCIN DE (X) = $17.15 Consumo Mano de obra Uso de equipos Gastos de energa Distribucin y almacenamiento TOTAL (Y) (%) 30% 5% 10% 5% Costo Utilizado ($) 7.55 1.26 2.51 1.26 12.58

COSTO UNITARIO (x+y) / # UNIDADES Costo Unitario Costo Unitario (X) 17.15 (Y) 12.58 # UNIDADES (lb) 9.5 TOTAL $ (lb) 3.12

UTILIDAD = (COSTO UNITARIO) * (20%) Utilidad Utilidad Costo Unitario 3.12 (%) 20% TOTAL ($) 0.62

P.V.P = UTILIDAD + COSTO UNITARIO P.V.P P.V.P Utilidad 0.62 Costo Unitario 3.12 TOTAL ($) 3.74

Segn en los costos establecidos con un 20% de ganancia durante la elaboracin del queso mozarella, obtenemos un producto final con un precio de $3.74 el cual nos hace ganar 0.62 cntvs por cada libra.

2. Calcular el rendimiento, en Kg de queso/ 100 lt. de leche.

100 ltsleche

1kg 2.2lbs = 10kg = 22lbs 10 lts 1kg

Segn en los costos establecidos si se obtiene un 20% de ganancia durante la elaboracin del queso mozarella, y que en el rendimiento del queso es de 22 libras para 100 litros de leche que es un buen rendimiento

6. CUESTIONARIO
1. Realizar un diagrama de flujo del proceso de elaboracin del queso Mozarella.
Recepcin

Filtracin

Descremado 2.9 3.1 % MG

Pasteurizado 65C /30 min Acido ctrico (1 1.2) g/lt Enfriamiento 28C

Coagulacin 36C

Corte de La cuajada

Batido

Desuerado

Lavado y Calentamiento 45C

Desuerado

Apilado de la cuajada

Hilado (70 80C) PH 5.1 5.2

Moldeado

Empacado

2. Por qu se produce la elasticidad y plasticidad del queso mozarella, que componente es el responsable de este fenmeno. El fosfocaseinato del calcio se debe a la elasticidad y plasticidad de la cuajada del queso mozarella porque estos son acidificados a propsito. 3. Que influencia tiene el pH para la etapa de hilado en la elaboracin de queso mozzarella. Una cuajada producida por acidificacin directa, como se describe requiere un nivel de pH relativamente alto 5.6-5.7 para el hilado, mientras que la que tiene una proporcin alta cuajada producida bajo condiciones de acidificacin lentas y alto pH de drenaje) requiere relativamente un pH bajo 5.1-5.2 para el hilado si no se tiene un pH idneo no se podr hilar el mozarella 4. Que tipos de cultivos se puede utilizar para elaborar este tipo queso, explicar qu clase de fermentacin de produce. El queso mozarella puede elaborarse con bacterias cido-lcticas mesfilas (ej: Lactococcus lactis subesp. lactis y cremoris) o termfilas (ej: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus). En cada caso, el starter debe producir suficiente cido previo al hilado para lograr la adecuada combinacin de pH y contenido de calcio requerido para ese paso del proceso. Los starters termfilos generalmente producen cido mucho ms rpidamente que los starters mesfilos; por ello, la mozarella hecha con mesfilos normalmente tendr mayores tiempos elaboracin, a menos que se efecte una gran inoculacin de un starter muy activo. En general, los termfilos son mucho ms ampliamente utilizados para la elaboracin de mozarella en todo el mundo que los mesfilos.

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES

El xito de la elaboracin del queso mozarella es la fermentacin.

La adicin de cido ctrico a la leche nos hace obtener una masa con un pH
entre 4.8 5.2 y as se logre acidificar.

RECOMENDACIONES
La adicin de del agua caliente a la cuajada para hilar debe estar en la temperatura optima

Al momento de realizar el hilado para el queso se lo debe hacer a la temperatura citada en la tcnica, ya que si no se cumple con este parmetro la cuajada no se hilara.

BIBLIOGRAFA
Kosikowski, F.V., and V.V. Mistry. (1997). Cheese and Fermented Milk Foods. Volume 1:Origins and Principies . 3rd ed. Westport, Conn.

Jacinto Luque Aguilar, 2008. Elaboracin de Mozarella. Pgina (WEB). Consultado el 04 de marzo. Disponible en: http://jacintoluque.blogcindario.com/2008/08/00030-elaboracion-demozzarella.html