UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

TEMA: PREPARACION Y ACONDICIONAMIENTO DE LOS VINOS ALUMNA:

HIDALGO TUFIO, LIZBETH LESLIE

PROFESOR Ing. Napolen Clavo HUACHO PERU 2012

Preparacin y Acondicionamiento de los vinos

INDICE
INTRODUCCION

DEDICATORIA

1. ACONDICIONAMIENTO

2. FASES DE ACONDICIONAMIENTO 2.1 Preparacin de los vinos para el embotellado. 2.2El envases: vidrio, materiales plsticos. 2.3El embotellado. 2.4La obturacin o tapado: Tapn de corcho, capsula de rosca.

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

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Dedico este trabajo a mis padres que da a da me alientan a ser mejor persona y a los docentes que con sus enseanzas amplan mas mi visin de mi carrera.

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INTRODUCCION

El acondicionamiento es la ltima fase del proceso antes de la distribucin del vino al consumidor. Tiene una importancia capital porque es imperativo preservar en buen estado el conjunto de cualidades adquiridas a lo largo de todo el proceso vincola que abarca la zona de cultivo, la labor del vinicultor y el trabajo del enlogo. Es tambin para muchos vinos, la ltima fase de crianza que se desarrollara en medio reductor. Las modificaciones bioqumicas que se producen en ausencia de oxigeno vendrn, especialmente en el caso de los vinos tintos, las caractersticas adquiridas durante el periodo de crianza que se efecta en medio ms oxidante.

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1. ACONDICIONAMIENTO

El acondicionamiento va a consistir pues en colocar el vino en un envase cerrado para: Protegerlo de las agresiones exteriores como la luz solar, y la accin de los microorganismos (especialmente cuando el vino prosee substratos metabolizables como los glcidos en C5 o C6, el acido malico, etc.); Evitar los efectos negativos del oxigeno; Asegurar su distribucin en el tiempo y en un determinado espacio geogrfico.

Para resolver bien esta ultima etapa, conviene estar muy atentos a todas las fases del acondicionamiento. En primer lugar, despus de efectuar las mezclas adaptadas a las carateristicas del producto y a las exigencias del mercado, habr que realizar las preparacin de los vinos para el embotellado. Para ello, se podrn aplicar diversos tratamientos con el fin de asegurar la limpidez y la estabilidad del vino en el tiempo. A continuacin se pasara a la eleccin del envase y del sistema de cierre. En la mayora de los casos, el vidrio y el corcho son los que se utilizan tradicionalmente. No obstante, el empleo de materiales de plsticos o de tapones de rosca puede representar una buena alternativa segn el tipo de producto, las formas de distribucin y las condiciones de utilizacin. El embotellado propiamente dicho demandara tambin la eleccin de equipamiento y de locales apropiados para su realizacin. Por ultimo, la aplicacin de reglas estrictas de higiene asi como la puesta en marcha de normas de aseguramiento de la calidad sern la garanta de una comercializacin segura. Se evitaran asi las devoluciones de mercanca, siempre perjudiciales desde el punto de vista financiero y de marca de la empresa. Fases del Acondicionamiento La preparacin de los vinos para el embotellado. El envase: vidrio, materiales plsticos. Pgina 5

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El embotellado. La obturacin o tapado: Tapn de corcho, capsula de rosca.

1.1 PREPARACION DE LOS VINOS PARA EL EMBOTELLADO Preparar un vino para el embotellado es hacer que reuna las condiciones necesarias para poner en valor su aspecto visual y asegurar su estabilidad microbiolgica y fisicoqumica, sin daar sus cualidades organolpticas presentes y futuras. Las operaciones a realizar para alcanzar este objetivo dependern, por una parte, del conocimiento del estado del vino en el momento de esta preparacin para embotellado por lo tanto de su historia y por otra parte, del futuro que le espera en cuanto al tiempo de conservacin posterior, y en cuanto a las condiciones de

transporte y de crianza antes de su consumo. El mtodo de trabajo consiste en seguir 4 etapas sucesivas, que son: El examen del vino. Los ensayos de tratamiento. La aplicacin de los tratamientos necesarios. El control de la eficacia de la preparacin.

1.1.1 Examen del vino La primera de esta fase, la degustacin del producto, permite apreciar la vida, el estado de las cualidades a proteger y a poner en valor, as como los elementos a reducir o eliminar. Es tambin necesario conocer el valor de los principales parmetros de su equilibrio. Son necesarias las determinaciones siguientes: pH, as como los contenidos en azucares totales, alcohol, acidez total, acidez voltil, anhdrido sulfuroso total y libre, acido malico, hierro, cobre y CO2. 1.1.2 Ensayos de tratamiento Los resultados de los anlisis y organolpticos as como de la historia del producto permiten decidir los tests a efectuar: estabilidad al aire y en estufa, estabilidad Tecnologa de Alcoholes Pgina 6

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proteica, estabilidad con respecto a las precipitaciones tartricas, tests de pectinas y glucanos.

1.1.3 Aplicacin de los tratamientos De estos ensayos resultan los tratamientos a aplicar al vino, que pueden ser los siguientes:

1.1.3.1 El encolado La eleccin de la cola depender directamente del elemento a eliminar. As, el exceso de tanino puede ser corregido con una albumina extrada de huevo, de sangre o de pesado; el exceso de protenas con una bentonita; el exceso de coloracin del vino blanco o rosado con la PVPP (polipirrolidona); y el exceso de hierro por medio ferrocianuro de potasio (nicamente reservado, en Francia, a los vinos blancos y rosados). 1.1.3.2 La estabilizacin de las precipitaciones tartricas Se aplica al vino previamente encolado, y se puede efectuar segn distintos mtodos; por estabulacin a temperatura va en cuba isoterma durante varios das o mediante el proceso denominado de contacto con siembra de micro-cristales de bitarto de potasio y agitacin a baja temperatura. El proceso de electrodilisis permite aplicar el tratamiento justo para obtener esta estabilizacin.

1.1.3.3 La estabilizacin por calor La estabilizacin frente a las alteraciones microbianas se puede conseguir por pasterizacin o flash pasteurizacin.

1.1.3.4 Coadyuvantes o aditivos Frecuentemente, se realiza el aporte de coadyuvantes o aditivos al vino. Los principales efectos de estas sustancias son los siguientes: Fungisttico, por el acido sorbico o el Sorbato de potasio.

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Antioxigeno, por el acido ascrbico (que puede as jugar un papel limitante de la quiebra frrica). Protector del depsito de materias colorantes y de las quiebras metalizas, por adicin de la goma arbiga. Acomplejante del hierro y susceptible de aportar un cierto frescor gustativo, por el acido ctrico. Antioxigenico, antioxidante, antimicrobiano, por el anhdrido sulfuroso. Agente que modificara el frescor y la percepcin de los aromas por el CO2.

Estos coadyuvantes as como los dems tratamientos deben ser utilizados en el marco del reglamento que define las practicas enolgicas autorizadas.

1.1.3.5 Controles La ltima etapa de esta fase es controlar antes del embotellado la eficacia de los tratamientos aplicados. Se deben usar cuatro tipos de control: La determinacin de los parmetros siguientes: alcohol, acidez voltil, acidez total, pH, SO2 libre y total CO2. Los controles microbiolgicos mediante cultivo sobre medios especficos. Los tests de estabilidad: tartrica, proteica y a la estufa. Tests de filtrabilidad adaptados al nivel de filtracin previsto en el embotellado.

1.2 ENVASE El descubrimiento del vidrio parece que fue fruto del azar; un mercader fenicio que transportaba salitre, encendi un fuego sobre una playa y la mezcla del salitre con la slice se fundi y dio lugar al vidrio. La botella se obtiene por el proceso de extrusin soplado. Se realiza en PVC (cloruro de polivinilo), o en polietileno, ya que el PVC y el PEHD (polietileno de alta densidad) son los materiales preferidos en la extrusin- soplado de cuerpos huecos a precios competitivos. La rigidez y la resistencia a los choques son las principales propiedades requeridas en la fabricacin de estos cuerpos huecos.

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El PVC es transparente, rgido y es utilizado principalmente para envasar sin gas. Presenta igualmente una impermeabilidad media al oxigeno y preserva, por lo tanto, lo que contiene frente al oxigeno. El PEHD es igualmente rgido, pero opaco o traslucido. La evolucin de la forma de la botella a partir de su aparicin, donde tomaba un aspecto de cebolla, pasa por un alargamiento del envase hasta alcanzar el perfil de un formato borgoesa, renana, jerezana, etc. El volumen, la forma de la botella y el cuello de la misma variaban notablemente en un principio debido a una fabricacin artesanal, pero a partir de principios del siglo XIX es cuando aparece la fabricacin mecnica de las botellas, lo que permite obtener producciones de formato regular y por lo tanto la mecanizacin de las operaciones del embotellado. Debido a sus excelentes propiedades, salvo por su fragibilidad, el vidrio sigue siendo prcticamente casi el nico material que se continua utilizando en la fabricacin de botellas para mostos o vinos, aunque con otras bebidas se pueden emplear otros materiales, como el cloruro de polivinilo (PVC) o el polietileno de alta densidad (polietileno tereftalato-PET), siendo el primero transparente, rgido y resistente a los impactos, aunque presenta una cierta permeabilidad frente al oxigeno: y el segundo es tambin resistente, pero de algo ms opaco y translucido, pero es impermeable a los gases. Las botellas de plstico se fabrican por un simple procedimiento de extrusin y soplado, mientras que en las de vidrio su proceso de fabricacin es mucho ms complejo. Las ventajas de las botellas de plstico frente al vidrio: ligereza, costo y reciclabilidad, hacen que su uso se est extendiendo en el mercado del vino, sobre todo en aquellos producidos en grandes volmenes y con precios reducidos.

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En la actualidad se utiliza cada vez con mayor frecuencia como materia prima el vidrio recuperado llamado calcin o groisil, pudiendo adems mezclarse determinados, plata y cobalto: as como otros productos para producir una decoloracin o bien los opacificantes para impedir que el vidrio sea atravesado por la luz. Los colores de las botellas de vidrio ms extendidos son los siguiente: Color negro o topacio oscuro utilizado comnmente para los vinos generosos. Color mbar o topacio empleado para las botellas de cerveza y determinados vinos. Color hoja muerta como variedad del tono mbar. Color verde muy comn en los vinos, especialmente para los tintos, existiendo los colores verde esmeralda y el verde oscuro anti UV. Color semiblanco muy apreciado para los brandys y licores, as como para los vinos blancos y rosados. Color blanco, incoloro o tranparente total, utilizado para vinos blancos y rosados, as como tambin para los anisados. Color extraclaro con alguna tonalidad verdosa, empleado especialmente para aguas o refrescos por comunicarles una especial brillantez. La influencia del color del vidrio sobre el vino ha sido ampliamente estudiada, donde el color mbar filtra con gran eficacia los efectos negativos de la luz y especialmente la de las lmparas fluorescentes, siguiendo el vidrio especial anti UV, luego el de color verde comn o esmeralda de efectos oxidantes, y por ltimo el incoloro de propiedades reductoras, sobre todo frente a los vinos blancos y espumosos, donde se puede desarrollar la enfermedad de la luz o sabor a la luz.

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1.3 EMBOTELLADO Las botellas que se utilizan en el embotellado de los mostos o vinos pueden tener dos procedencias: botellas nuevas de un solo uso, donde las operaciones de acondicionamiento se limitan a la eliminacin de las impurezas que pudieran contener, o las botellas de retorno que pueden ser utilizadas numerosas veces y que precisan de unas operaciones de lavado mas profundas antes de su utilizacin. Para las primeras se utilizan maquinas sopladoras o enjuagadoras con agua limpia, mientras que para las segundas es necesario el uso de maquinas lavadoras, que acondicionan las botellas tanto en el interior como en el exterior de las mismas.

Maquinas enjuagadoras de botellas.

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En las maquinas lavadoras de botellas se deben controlar las temperaturas de los baos, as como tambin sus valores de pH, densimetra, alcalinidad total, alcalinidad libre y tensin superficial; completando la evaluacin con una inspeccin de las botellas, no superando las 120 botellas/minuto si esta es de visual, o de 500 botellas/minuto si lo es de tipo electrnico.

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Maquinas llenadoras de botellas Las maquinas llenadoras de botella, tambin llamadas embotelladoras, tienen por principal misin introducir el mosto o vino en el interior de las botellas, alcanzando un nivel adecuado en funcin a la capacidad nominal de las mismas y de su temperatura, as como tambin garantizar las condiciones de estabilizacin de los vinos embotellados. Estas maquinas pueden ser de accionamiento manual en instalaciones muy antiguas con un rendimiento de hasta 600 botellas/hora a 1400botellas/hora, o bien automticas con rendimientos desde 18000 hasta algunas decenas de miles de botellas por hora.

Las diferencias entre estas maquinas se debe en su mayor parte, al sistema de boquillas de llenado utilizados, pudiendo clasificarse segn: Volumtricas:

Cubiletes Pistn Fijo Pistn Mvil comandado Nivel constante:

Sifonado: Sifn fijo, Sifn descendente. Pgina 16

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Isobarometrica de una cmara:

Gravedad. Depresin. Contrapresin o baja presin. Presin diferencial de dos cmaras:

Vacio: Sifonado, Gravedad.

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Otro aspecto importante del embotellado s el nivel de llenado de las botellas pues por una parte se deben de llenar de acuerdo con lo explicado en su etiqueta, y por otra parte conviene dejar siempre un determinado espacio vacio, para permitir las dilataciones y contracciones del liquido producidas por los cambios de temperatura, evitando de este modo la aparicin de diferencias de presin, que pueden afectar seriamente al cierre de las botella. Con este motivo, dependiendo del tipo de botella y de su capacidad, se recomienda un nivel de llenado en funcin de la temperatura del liquido, existiendo unas platillas o calibres que permiten realizar este ajuste. Cuando se eleva la temperatura de un liquido embotellado se produce una dilatacin, que hace subir el nivel de llenado y por lo tanto la presin en el interior de la botella: producindose una salida del tapon su la temperatura sube rpidamente, o cuando se hace lentamente, entonces se produce una fuga del liquido a travs del corcho. Lo mismo sucede en sentido contrario con un enfriamiento, el vino se contrae bajando de nivel, producindose entonces un vacio, que tiende a hundir el tapon dentro de la botella si la refrigeracin es rpida, o dejar entrar aire del exterior si se hace de manera lenta. Cuando los vinos se embotellan mediante un proceso de calentamiento para su estabilizacin biolgica, debe tenerse muy en cuenta este aspecto, pues de nivelar las botellas de manera incorrecta, se puede ocasionar un grave problema en el cierre de las botellas. Debiendo utilizarse un tapon de una altura tal, que sea compatible con la altura del vino caliente, donde a 20C se respete el volumen til de la botella.

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1.4 OBTURACION O TAPADO El taponado es una operacin que se realiza inmediatamente despus del embotellado, con objeto de cerrar hermticamente las botellas una vez llenadas con el mosto o vino y donde se pretende conservar en su interior las condiciones de estabilidad deseadas en el producto contenido. En las producciones vitinicolas, donde destacan los mostos o los vinos, el tapn de corcho es el material que se utiliza por excelencia desde hace muchos aos para el cierre de las botellas, pero este no es el nico material que se puede emplear en la actualidad, pudiendo usarse otros distintos, como tapones de material sinttico que imitan el corcho o tapones metlicos en corona o en capsula tipo pilferproof o tapones de plstico de diversas formas, etc. El nico desarrollo de estos ltimos sistemas de cierre presenta en la actualidad un gran inters tcnico para las bodegas, pues por una parte la escasez mundial de corcho, unido a su elevado e imparable precio, y por otra parte a determinados problemas sensoriales derivados en algunos casos por este material, hace que muchos productores vincolas estn impulsando el desarrollo de otros sistemas de cierre para su elaboraciones.

Tapn de corcho El uso del tapn de corcho en el cierre de las botellas de vino se pierde en la historia, pues este material se encuentra asociado geogrficamente en la cuenca mediterrnea con el cultivo de la vid y por tanto a la produccin de vino. El corcho es un tejido vegetal producido por la base subfelodermica o corteza del alcornoque, cuyo nombre botnico es quercus suber, que se cultiva principalmente en las zonas costeras de la cuenca oeste mediterrnea y limites de la atlntica.

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Otros tapones de corcho Adems de los tapones naturales descritos en el aparato anterior, en la actualidad existen otros tapones de los corcho derivados de los primeros, donde en unos casos se busca lograr una impermeabilidad a los gases, como los utilizados para los vinos espumosos: mientras que en otros casos se utilizan para vinos tranquilos, pero tratando de reducir de manera notable su coste, sin perder las funciones encomendadas a este tipo de cierre.

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Los controles de calidad que se realizan con este tipo de tapones son bastante numeroso, destancando entre ellos los siguientes: Control dimensional. Control de la masa volumica: depende de cada tipo de material utilizado. Control de la absorcin de liquido: inferior a 10mg por tapn, frente a los 100mg por tapn para el corcho.

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Condiciones del taponado La introduccin del tapn dentro de las botellas debe realizarse a una cierta velocidad de taponado, pues cuando se hace lentamente, el corcho tiende a recuperar su tamao inicial y se produce una elevada friccin con el vidrio, pudiendo provocar una deformacin o rotura del tapn, obtenindose una presin interior elevada, adems de quedarse una parte del tapn fuera del cuello. Por el contrario cuando la velocidad de taponado es muy elevada, el tapn tiene a hundirse excesivamente en el cuello de la botella y la presin interior es ms reducida. Los parmetros que conducen a un taponado correcto son los siguientes: Humedad del tapn de 7 a 8 por 100. Compresin del tapn lenta. Introduccin del tapn rpida. Velocidad ideal de taponado.

CONCLUSIONES El acondicionamiento del vino es de suma importancia ya que es la fase final que proteger y conservara al vino dentro de un envase. El control de cada fase dentro del acondicionamiento es crtico pues influir en la vida anaquel del vino durante su almacenamiento y posterior consumo.

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BIBLIOGRAFA
1. FLANZY, C. (2003). ENOLOGIA FUNDAMENTOS CIENTIFICO Y TECNOLOGICO. PARIS: TECNOQUEET COCUMATION. 2. HIDALGO, J. (2006). TRATADO DE ENOLOGIA. Espaa: Acribia.

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ANEXOS

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