Universidad nacional abierta y a distancia UNAD

Introduccin a la ingeniera de alimentos Cod: 90014_16

Trabajo Colaborativo Unidad 2

Integrantes del grupo: Karen colmenares cod: 1214713488 Jair Orozco Torres cod 1140862758

Mayo/2013

INTRODUCCIN

Este trabajo tiene como objetivo mostrar los conocimientos adquiridos en la unidad 2; bsicamente contiene estos temas: Principios tecnolgicos de los alimentos, el alimento y sus componentes, fundamentos de las operaciones unitarias y procesos unitarios en los alimentos, diagramas de Flujo, magnitudes y dimensiones, pre - procesamiento de los alimentos, mtodos de conservacin de materias primas y productos elaborados. Tarea 1: Se debe escoger una materia prima de origen animal y otra de origen vegetal, de esa materia prima buscar sus posibles productos y escoger uno de cada uno. Luego realizar una ficha tcnica a los productos, investigar el proceso de elaboracin de cada uno, describir cada una de las etapas de proceso estableciendo variables de tiempo, temperatura, entre otras que sean necesarias. Identificar y establecer hasta qu etapa del proceso de elaboracin se puede obtener un producto mnimamente procesado o pre-procesado. Investigar y describir sobre los problemas que se pueden presentar en una o varias etapas del proceso de produccin, que puedan afectar la calidad del producto final y presentar sus posibles soluciones. Identificar las operaciones unitarias y los procesos unitarios que se presentan en todo el proceso de fabricacin del producto, en una tabla. Tarea 2: Investigar sobre las nuevas tendencias de conservacin de los alimentos, diferentes a las tratadas en las temticas del curso y realizar un resumen sobre tres nuevos mtodos de conservacin, de los encontrados en la investigacin y Un cuadro comparativo que presenten las ventajas y desventajas de cada uno de los mtodos de conservacin seleccionados.

DESARROLLO DEL TRABAJO

Tarea 1. Tema: Pre procesamiento y procesamiento de los alimentos de origen vegetal y animal

Actividad Grupal

Seleccionen una materia prima de origen vegetal y una de origen animal, preferiblemente de las que se obtienen en su regin, investiguen sobre productos, que se pueden obtener a partir de esta materia prima, seleccionando uno para cada materia prima seleccionada y realice las siguientes actividades o tareas: R/ Se eligi la mora (mermelada) y leche (arequipe) para la materia prima de la actividad

1.1. Ficha Tcnica del producto seleccionado, la cual debe contener: caractersticas fsicas, qumicas y nutricionales del producto, su presentacin o empaque, almacenamiento y vida til. R/:

Ficha tcnica de la mermelada de mora Nombre Del Producto Descripcin del producto: mermelada de mora La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y azcar. Carbohidratos 63%, Protena 0,38%, Grasa-lpidos 0%, Agua 35%, Minerales 1%, Caloras aportadas por 100g 256. vidrio y bolsas plsticas. Presentacin o empaque:

Composicin nutricional:

Caractersticas organolpticas:

Color: caf rojizo Aspecto: Llamativo Sabor: ligeramente acido Olor: semejante al de la fruta Color: uniforme consistencia semi viscosa peso g : 1938,9 densidad g/ml: 1.32 pH: 3,1 brix: 68,3 Acidez (g/lt): 12,81 temperatura ambiente

Caractersticas fsico qumicas

Almacenamiento:

Vida til:

mnimo 6 meses despus de prepararla. Pero despus de abrirla consumirla lo ms pronto posible.

Ficha tcnica del arequipe

Nombre del producto Descripcin del

arequipe producto: Es el producto higienizado obtenido por la concentracin trmica de una mezcla de leche y azcares.

Composicin nutricional:

aporte nutricional mnimo por porcin de 20 g Carbohidratos 11 gramos, caloras 62 kilocaloras, protena 1.3 gramos, grasas 1.4 gramos. Empaque individualmente en sobres tipo sachet de material impreso: laminado polister y polietileno calibre (76g/m2), metalizado. Envase plstico. Aroma: Lcteo, caracterstico del producto. Sabor: Dulce. Color: Caramelo. Aspecto: Consistencia blanda, homognea. Fisicoqumicas Mnimo Mximo Slidos lcteos 17 no grasos % m/ Humedad % 30 mIm Cenizas % mlm 2.0 Almidones Negativo Temperatura ambiente. 14 meses.

Presentacin o empaque:

Caractersticas organolpticas:

Caractersticas fisicoqumicas:

Almacenamiento: Vida til:

1.2 Investigar sobre el proceso de elaboracin de este producto y construir un diagrama de flujo elemental por bloques (ver ejemplos de los diagramas de flujo que contiene la temtica de la unidad), donde se presenten las diferentes etapas del proceso.

Proceso de elaboracin de mermelada de mora Recepcin de materia prima

Trasporte a la mesa de seleccin

Seleccin y rechazo de la materia prima

Trasporte de la materia prima al rea de lavado

Lavado

Despulpado

Trasporte al rea de preparacin de zumos

Transporte al rea de mezclado

Preparacin de jarabe

Filtrado

Trasporte al rea de mezclado

Preparacin de pectina

Transporte al rea de mezclado

Mezclado

Transporte al almacenamiento del producto terminado

Almacenamiento del producto terminado

Proceso de elaboracin del arequipe

Recepcin de materia prima (leche)

Formulacin y pesaje de insumos

Pruebas de plataforma

Filtrado Pasteurizacin (65c) realizar choque trmico (30 35c)

Adicin de bicarbonato

1 calentamiento (calentar hasta 40 - 60c)

Adicin de azcar la tercera parte.

2 calentamiento (calentar hasta 70c)

Adicin citrato y glucosa con la otra parte del azcar.

3 calentamientos (temperatura de ebullicin en Medelln 95 c)

Adicin de la ltima parte del azcar

Evaporacin

Empacar

Enfriar

Almacenar

1.3 Describir cada una de las etapas. En forma sintetizada. Estableciendo variables como: tiempo, temperatura y otras de acuerdo al producto a obtener.

R/: Mermelada de mora 1. Recepcin de la materia prima: En esta actividad se efecta el recibo de la fruta y se registran sus caractersticas principales, tales como costo y peso. 2. Transporte a la mesa de seleccin: las cajas de fruta se transportan por medio de diablos a la mesa de seleccin. 3. Seleccin y rechazo de la materia prima: visualmente y por tacto, se elige la fruta que est, principalmente fresca y madura; se elimina la fruta que est madura en exceso y que no tenga apariencia agradable. 4. Transporte de la materia prima al rea de lavado: Una vez efectuada la seleccin de la fruta, sta se deposita en recipientes de plstico que son transportados manualmente al rea de lavado. 5. Lavado: la fruta deber ser lavada, con el objeto de eliminar polvo y suciedad que lleva adheridos, por lo que es conveniente la utilizacin de una Lavadora de Frutas, que tiene un sistema de inmersin y aspersin. 6. Despulpado: en el caso de elaboracin de mermelada de mora, se requiere que la fruta pase por un proceso de despulpado, donde se elimina su semilla, para esto se utiliza una Despulpadora de frutas, que sirve tambin como licuadora, refinadora y trazadora.

7. Transporte al rea de preparacin de zumos: una vez efectuado los dos procesos anteriores (lavado y despulpado), esta se deposita en recipientes de plstico y se transportan manualmente a el rea de preparacin de zumos. 8. Dosificacin: en el laboratorio se determinara previamente mediante pruebas la cantidad requerida para la preparacin de zumos y sabores. 9. Preparacin de zumos y sabores: En el depsito de alimentacin de zumos y sabores se vierte el zumo concentrado de las frutas. Este puede estar reforzado con sabores naturales, caractersticos de cada fruto. Este depsito deber ser provisto de un agitador, que tiene como misin facilitar la disolucin del azcar o pectina. 10. Transporte al rea de mezclado: Una vez efectuada la operacin de la preparacin del zumo, este se transporta por medio de una tubera al rea de mezclado. 11. Preparacin del jarabe: en un tanque de doble pared, calentarle a vapor, se prepara el jarabe de alta concentracin en azcar por separado. Para ello se mide una determinada cantidad de agua, que se calienta y se somete a agitacin suave. 12. Filtrado: A la salida del depsito de preparacin del jarabe es conveniente que ste se filtre para eliminar las impurezas del azcar. 13. Transporte al rea de mezclado: a la salida del depsito existe una bomba de alimentacin de jarabe, la cual hace circular el lquido para mantenerlo a temperatura uniforme, evitando as que llegue a caramelizarse. 14. Preparacin de pectina: en un depsito separado se prepara la solucin pectina, operacin que se realiza lentamente. 15. Transporte al rea de mezclado: del depsito de la pectina, una bomba medir la cantidad de pectina a mezclar con el jarabe del depsito de alimentacin. La pectina se transporta por tubera al tanque de mezclado. 16. Mezclado: los tres componentes principales (jarabe, pectina y el zumo concentrado) se mezclan para conseguir una homogeneidad en el producto. 17. Envasado: el producto caliente se vierte en la llenadora; esta llenadora puede ser manual o automtica. El producto, estando muy caliente, se deja caer en los envases de vidrio, para que estos puedan ser esterilizados por el calor del producto. Los envases llenos y cerrados, se dejan en reposo para su enfriamiento y solidificacin de la mermelada. 18. Transporte al almacn de producto terminado: Las cajas que contienen los frascos con la mermelada son transportados mediante diablos al almacn de producto terminado. 19. Almacenamiento del producto terminado: el producto terminado deber ser almacenado convenientemente en lugares frescos.

Arequipe 1. Recepcin de materia prima (leche): se retiran las partculas extraas presentes en la leche que pueden causar defectos en el producto final. 2. Formulacin de insumos: se realiza la formulacin para saber cunta cantidad de insumos y de materia prima se va agregar, esto es importante porque de una buena formulacin depende un buen producto terminado. Pesaje: se pesan los ingredientes con gramera o si es mucha cantidad con balanza. 3. Pruebas de plataforma: se revisa caractersticas organolpticas, titulacin, alcohol. Estas pruebas se realizan para garantizar la calidad de la leche. 4. Filtrado: este proceso se realiza con un lienzo o filtro, la idea es retirar algn tipo de contaminacin fsica. Pasteurizacin: se realiza pasteurizacin lenta de 65C por 30 minutos. Luego se realiza choque trmico dejndolo a que llegue a 30c. 5. Adicin de bicarbonato: se adiciona con el propsito de neutralizar y ayudar a generar el color pardo al producto. 6.1 calentamiento (calentar hasta 40 - 60c): en una marmita se agrega la leche y se calienta hasta que la leche este en 40 - 60c. 7. Adicin de azcar de la mitad del azcar: se adiciona la primera tanda de azcar (mitad). Agitando por 10 min. 8.2 calentamiento (calentar hasta 70c): se agita constantemente hasta llegar a una temperatura de 70c. 9. Adicin citrato y glucosa: se adiciona citrato y glucosa para realzar brillo y tener mejor textura. Se agrega junto con el azcar 10.3 calentamiento (temperatura de ebullicin en Medelln 95 c): se agita constantemente hasta que llegue a punto de ebullicin 95c. 11. Adicin de la otra parte del azcar: se adiciona la tercera tanda de azcar. Siempre agitar. 12. Evaporacin: se calienta y se agita constantemente hasta evaporarse y dar punto. Concentracin 72brix

13. Empacar: El arequipe se envasa caliente a una temperatura de 50-80C para as tomar la forma de empaque utilizando como totumas, vidrio (temperatura de 24C) 14. Enfriar: se deja a que llegue a temperatura ambiente. 15. Almacenar: se almacena en temperatura ambiente.

1. 4 Identificar y establecer hasta qu etapa del proceso de elaboracin se puede obtener un producto mnimamente procesado o pre-procesado. R/: Mermelada de mora: La mermelada de mora primero pasa por un proceso de escaldado, para luego ser despulpado (despulpadora), obtenindose pulpa de mora, esta pulpa al pasar por un proceso de escaldado previo, y si se almacena en refrigeracin o congelacin, nos conserva un poco el producto pre-procesado, por refrigeracin 1 semana, congelacin: 6 mese 12 meses. Arequipe: El arequipe pasa por un proceso de pasteurizacin, lo que obtenemos leche pasteurizada, la cual en refrigeracin nos puede durar una semana. Esta leche puede ingerirse sin causar dao.

1.5 Investigar y describir sobre los problemas que se pueden presentar en una o varias etapas del proceso de produccin, que puedan afectar la calidad del producto final. Mermelada de mora: Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie.es causado por envases no hermticos o contaminado; solidificacin incompleta, dando por resultado una estructura dbil; bajo contenido en solido solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja Gelificacin defectuosa: Se debe a la solubilizacin incompleta de la pectina, a la coccin prolongada, excesivo enfriamiento antes del envasado (no menos de 85C), a la acidez alta. Mermelada muy cida Cristalizacin de azucares. Una baja inversin de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la cristalizacin. Por otro, una inversin elevada por una excesiva acidez o una coccin prolongada, provoca la cristalizacin de la glucosa. Sinresis: Por pH demasiado bajo, slidos solubles bajos, poca pectina, envasado a temperaturas inferiores del punto de gelificacin, agitacin de los envases con el producto terminado en el proceso de enfriamiento. Color final alterado: exposicin prolongada al calor, enfriamiento lento, empleo de frutas pintonas. Fermentacin y crecimiento de hongos: Bajo nivel de slidos solubles finales (menores a 65%), alta contaminacin de los envases o tapas.

Arequipe: Defectos de consistencia y brillosidad cristalizacin, que consiste en la formacin de grandes cristales traslcidos y poco dulces. fermentacin aparicin de mohos formacin de grumos, al quedar muy acido. Color fuerte

1.6 Presentar alternativas de solucin a los problemas identificados. R/: Mermelada de mora:

Gelificacin defectuosa: solubilizar muy bien la pectina. Mermelada muy cida: Se debe adicionar bicarbonato para disminuir el pH y solucionar el problema previamente. Cristalizacin: Mezclar sacarosa y glucosa, estos disminuyen la cristalizacin. Tiene Moho: puede retirarse la copa del moho y consumirla rpidamente o volver a esterilizar el bote Sinresis: agregar bicarbonato, adicionar pectina suficiente, no agitar los envases con el producto terminado en el proceso de enfriamiento. Color final alterado: no exponer prolongadamente al calor, el enfriamiento debe ser rpido, no emplear frutas pintonas. Fermentacin y crecimiento de hongos: tener cuidado con la coccin y medir bien los grados brix, realizar una buena esterilizacin de los envases y tapas.

Arequipe: Defectos de consistencia y brillosidad: adicionar el citrato y la glucosa en las cantidades requeridas. cristalizacin, que consiste en la formacin de grandes cristales traslcidos y poco dulces: no concentrar mucho el azcar, agitar constantemente el producto. aparicin de mohos: realizar una muy buena limpieza y desinfeccin, en el ambiente, utensilios y equipos. formacin de grumos, al quedar muy acido: adicionarle el bicarbonato requerido. Color fuerte: no pasarse del tiempo de coccin y grados brix, no adicionarle de manera excesiva bicarbonato al producto.

1.7 Identificar las operaciones unitarias y los procesos unitarios que se presentan en todo el proceso de fabricacin del producto. Presentarlas en una tabla.

Mermelada de mora: Operaciones unitarias Manejo de materiales Clasificacin Reduccin de tamao Coccin

Procesos unitarios

Gelificacin Concentracin solubles Enfriamiento

de

slidos

Arequipe: Operaciones unitarias Filtrado Pasteurizacin calentamiento 1, 2 y 3 Evaporacin Enfriamiento Neutralizacin Caramelizacion del azcar

Procesos unitarios

1.8 Conclusiones de acuerdo las actividades desarrolladas

Conclusin

Las operaciones fsicas realizadas para producir cambios tales como transmisin de calor, flujo de fluidos, destilacin, etc son llamadas operaciones unitarias. Los cambios qumicos que ocurren como oxidacin, nitracin, polimerizacin, reduccin, etc son llamadas procesos unitarios. Para lograr un producto que no presente problemas de calidad, se debe realizar muy bien las etapas de proceso para la elaboracin de este; formular bien los insumos, realizar muy bien L y D del ambiente, equipos y utensilios. La elaboracin de mermeladas a partir de ctricos y ciruelas, se permite la presencia de trozos de cscara y piel, en las de fresa, frambuesa, uchuva, mora, se permite la presencia de frutas enteras. se selecciono la leche y la mora como materias primas porque los dos se producen mucho en Colombia y son muy conocidos. Los productos finales de estas dos materia primas fueron el arequipe y mermelada, porque son productos muy consumidos y sencillos en su elaboracin. En la etapa de recepcin de materia prima se verifica que las materias primas e insumos cumplan desde un principio. Porque de nada nos sirve realizar bien las etapas de proceso y no tener cuidado con el estado de las materias primas.

1.9 Fuente documental (Bibliografa y/o consultas por Internet) de acuerdo a las normas APA. Presentar todas las fuentes o referencias de los autores en las grficas, diagramas, imgenes, tablas o cuadros.

- Aleja, mermelada de mora (2008), recuperado el 17 de mayo de 2013 http://mermemora.blogspot.com/2012/03/ficha-tecnica-mermelada-de-moraview.html

- Arequipe, recuperado: 19/mayo/2013 http://es.scribd.com/doc/51173300/AREQUIPE Gmez de Illera Margarita, Modulo 90014 INTRODUCCION A LA INGENIERIA DE ALIMENTOS (2010)

Luis pacheco, Ficha tcnica de arequipe (2010), recuperado: 18 de mayo del 2013 http://es.scribd.com/doc/55143697/FICHA-TECNICA-AREQUIPE

- Norma tcnica colombiana NTC 285, recuperado: 17 de mayo del 2013 http://es.scribd.com/doc/50086701/NTC285

Quira Claudia, elaboracin de arequipe, (2008), recuperado: 18 de mayo del 2013 http://claudialilina.blogspot.com/

- RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986, recuperado: 19 de mayo de 2013 http://es.scribd.com/doc/61556088/Resolucion-2310-1986 PRODUCCION Y DISTRIBUCION DE MERMELADA DE MORA Y PIA EN EL NORTE DE NARIO

http://distrimermelada.blogspot.com/

FLUJOGRAMA AREQUIPE INDUSTRUAL - SCRIBD

http://es.scribd.com/doc/3932121/flujograma-arequipe-industrial

Tarea 2. Conservacin de los alimentos Investigar sobre las nuevas tendencias de conservacin de los alimentos, diferentes a las tratadas en las temticas del curso, para lo cual debe realizar lo siguiente:

2.1 Un resumen sobre tres nuevos mtodos de conservacin, de los encontrados en la investigacin. R/: 1) Atmosferas modificadas: La conservacin de alimentos en atmsfera modificada, se basa en la inhibicin de microorganismos aerobios por falta de oxgeno. Pero an en los alimentos envasados en atmsferas conteniendo oxgeno, un contenido en CO2 mayor del 30% inhibe el crecimiento de los microorganismos. Los principales gases usados en esta tecnologa de envasado son: Nitrgeno: es un gas inerte que no tiene un efecto directo sobre los microorganismos, usndose para desplazar el aire existente en los envases. Debido a la ausencia de oxgeno se inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios y se estimula el de anaerobios. Tambin por el desplazamiento del oxgeno se limitan las reacciones de enranciamiento de grasas y oxidacin de micronutrientes. Este gas es usado igualmente como relleno de los envases semirrgidos para prevenir su colapso cuando por desaparicin del oxgeno presente en ellos se crea un vaco superior al original. Dixido de carbono: este es el gas usado de forma preferente en el control de la flora microbiana aerobia presente en los alimentos, presentando efecto inhibitorio del crecimiento an en presencia de oxgeno. Esto es debido a que el dixido de carbono se disuelve en el lquido existente en los alimentos.

2) Altas Presiones Hidrostticas: Este es el caso de las Altas Presiones Hidrostticas, una tecnologa que prescinde del uso de un tratamiento trmico para inactivar las bacterias que encontramos en los alimentos. Y cmo lo consigue? Sometiendo al alimento a altas presiones hidrostticas, es decir, metiendo el alimento a tratar en un bao que luego comprimimos. Y as se aplasta sin deformarlo ya que se aplica igual presin en todas direcciones (Teorema de Pascal). Imagnate dos elefantes de unos 2500 kilogramos subidos en una moneda. Son presiones de esas magnitudes (100 a 500 MPa) las que soportan los alimentos y reducen las cargas microbianas prolongando su vida til. Tiene limitaciones porque an pueden resistir bacterias, eso s, daadas, que evitaremos que se recuperen y proliferen con fro, o el propio pH bajo que pueda tener el alimento. Por esta ltima razn los productos as conservados van acompaados de refrigeracin, o tienen un pH bajo.

3) Los ultrasonidos: son ondas sonoras que resultan inaudibles para el hombre por su elevada frecuencia. Al atravesar los medios lquidos, los ultrasonidos generan ciclos alternativos de compresin y expansin y, como consecuencia, la aparicin de burbujas de gas en la masa del lquido. En sucesivos ciclos, las burbujas crecen, alcanzan un tamao crtico y, al superarlo, implosionan (algo similar a retirar sbitamente el aire del interior de un globo). Al chocar entre s las molculas del lquido, como consecuencia del colapso, se producen ondas de presin que se transmiten por el medio inactivando a las bacterias y disgregando la materia en suspensin. Aunque el efecto de este fenmeno, denominado cavitacin, se conoce de antiguo, su utilidad es muy limitada dada la escasa eficacia del proceso en las condiciones habituales de tratamiento. 4) Campos elctricos pulsantes: Una de las nuevas tecnologas que podra sustituir a los tratamientos trmicos convencionales son los campos elctricos pulsantes (CEP), producidos mediante la aplicacin de descargas elctricas de alto voltaje en condiciones controladas. Los campos elctricos producen la acumulacin de cargas de distinto signo a ambos lados de las membranas celulares. Cuando la fuerza del campo (E) alcanza un valor crtico (Ec), la atraccin entre cargas vence la resistencia mecnica de las membranas y se producen poros. Si la fuerza del campo supera ampliamente el valor crtico (Ec), los poros producidos son numerosos, grandes e irreversibles conduciendo a la muerte de la clula. Se ha demostrado que la eficacia de los campos elctricos pulsantes aumenta con la fuerza del campo elctrico aplicado. Aunque para lograr la inactivacin microbiana es preciso aplicar campos elctricos que en general superan los

10.000-15.000 voltios/cm, el medio de tratamiento apenas aumenta de temperatura dado que los pulsos elctricos que los generan apenas duran algunas millonsimas de segundo. Esta es la razn por la que esta tecnologa apenas afecta a la calidad de los alimentos. Sus principales usos seran la higienizacin de alimentos lquidos especialmente sensibles al calor (por ejemplo zumos de frutas) y, dado que rompe las envolturas celulares, la aplicacin sobre los tejidos animales y vegetales como paso previo a los procesos de extraccin de sus componentes (por ejemplo para extraer el almidn de la patata, el azcar de la remolacha, el zumo de las frutas etc). 5) la irradiacin: No os voy a hablar del proceso de la irradiacin porque Bertus ya lo hizo en este post, se trata de un proceso de conservacin mediante el cual se evita que proliferen microorganismos mediante la exposicin a radiaciones ionizantes, tambin elimina insectos y esteriliza, pero es un mtodo que siempre ha estado ligado a la polmica, tanto a nivel cientfico como social. Ahora la polmica se ha multiplicado debido a una nueva decisin de la administracin estadounidense. El permitir este tipo de mtodo de conservacin para vegetales como lechugas y espinacas destinados a la venta directa. Muchos medios de comunicacin y asociaciones de consumidores han puesto el grito en el cielo porque se trata de un mtodo que puede cambiar la estructura de los alimentos y consideran que no es seguro. Adems se ha comprobado que este tipo de tcnicas en algunos casos pueden cambiar la estructura del producto de tal manera que cambien sus caractersticas organolpticas. Sin embargo, como siempre hay quien se alegra de esta decisin, de hecho las agrupaciones de productores consideran que se trata de un mtodo mucho ms econmico y eficaz que otros de los que utilizan actualmente, y piden a la administracin que aumente todava ms el espectro de productos de venta directa a los que se puede aplicar.

2.2 Un cuadro comparativo que presenten las ventajas y desventajas de cada uno de los mtodos de conservacin seleccionados. R/: 1) Atmosfera modificada: Ventajas Se reduce el calor de respiracin del producto, como consecuencia de la mnima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracin de CO2. Permite la prolongacin del periodo ptimo de conservacin en frutas y hortalizas entre un 40% y 60%, respecto de la conservacin en atmsfera normal. Posee un efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2. Asimismo, se logra la reduccin de alteraciones, mermas por peso, fisiopatas (alteraciones medioambientales que afectan a los productos), y podredumbres tpicas del fro (debido a la conservacin frigorfica a 0 C), ya que permite mantener temperaturas adecuadas. Desventajas Para implementar la atmsfera controlada dentro de una cmara de conservacin, es necesario tener el instrumental tecnolgico adecuado como absorbedores de CO2 o quemadores de O2, as como un sistema de inyeccin de O2 que sirva para evitar condiciones anaerbicas (ausencia de oxgeno). Tambin, surgen limitaciones en la apertura de la cmara debido a que se trata de un circuito constante en el que se expulsa aire con 21% de O2 y se reemplaza con N2 (nitrgeno).

2) Altas Presiones Hidrostticas Ventajas Desventajas Entre las ventajas que ofrece el uso de El alto costo del equipo, inconveniente APH en los alimentos se encuentra: que es cada vez menor ya que se estn desarrollando equipos cada vez ms - El tratamiento evita la deformacin de baratos. A dems, se va a ahorrar los alimentos, debido a que la presin energa debido al bajo consumo se transmite uniformemente e energtico de esta tcnica. instantneamente. - Con los equipos de APH disponibles - A diferencia de lo que ocurre con los hasta ahora en el mercado No se procesos trmicos, el tratamiento con pueden disear procesos continuos. APH es independiente del volumen y de la forma de la muestra, con lo que se - Imposibilidad de aplicacin en algunos reduce el tiempo requerido para alimentos (frutas, verduras) por que procesar grandes cantidades de perderan su forma y aspecto original. alimento. - No produce deterioro de nutrientes termolbiles como por ejemplo vitaminas (no destruye la vitamina C en los zumos, frente a los mtodos tradicionales de pasteurizacin ni altera otros compuestos de bajo peso molecular, fundamentalmente aquellos responsables del aroma y sabor. -No se altera el sabor natural ni la coloracin del alimento, pues las altas presiones no favorecen la reaccin de Maillard o de pardeamiento no enzimtico. Tiene poco gasto energtico, por ejemplo, para calentar 1 litro de agua a 30c se necesita la misma energa que para presurizar a 400 MPa ese mismo volumen de agua.

3) Los ultrasonidos: Ventajas Cuando se combinan los ultrasonidos con temperatura y/o presin pueden llegar a ser una tecnologa alternativa a los tratamientos trmicos convencionales. En la industria se utilizan equipos donde incluyen dispositivos de ultrasonido para la deteccin de fugas. Es una tcnica rpida respecto a otras tcnicas analticas aplicadas en la industria de alimentos. Los ultrasonidos a diferencia de Los ultrasonidos a diferencia de otros mtodos fsicos (por ejemplo la luz UV-C) pueden aplicarse con xito en sistemas concentrados y opacos. Es til para la inhibicin y disminucin de microorganismos termorresistentes y en aquellos alimentos que aumentan la resistencia de los microorganismos a los procesos de pasteurizacin Desventajas Pueden provocar cambios fsicos y qumicos en el material en el que se aplican. A nivel comercial actualmente es difcil hallar equipos de ultrasonidos diseados para ser usados en industrias alimenticias. La presencia de pequeas burbujas de gas en un alimento lquido puede atenuar la onda de ultrasonido hasta el punto de que no exista propagacin de la misma a travs del producto, sin que sea posible por lo tanto aplicar ultrasonidos.

4) Campos elctricos pulsantes Ventajas Al no someter al alimento a altas temperaturas no se degradan Desventajas Poca disponibilidad de unidades comerciales.

sus propiedades fsicas y qumicas. Las propiedades sensoriales y organolpticas tampoco sufren alteraciones. El proceso tiene una gran eficacia energtica, mucho mayor que los procesos trmicos. Por ejemplo para el zumo de manzana se usa un 90% menos de energa que con el tratamiento trmico.

En caso de que aparezcan burbujas de aire en la cmara pueden aparecer problemas operativos y de seguridad, ya que pueden producir espumas, y daar el producto y la cmara. Es obligatorio crear el vaco y no se podrn utilizar productos slidos con burbujas de aire. No se puede usar como mtodo nico, sino que hay que combinarlo con otros mtodos para incrementar la inactivacin de esporas.

5) la irradiacin Ventajas El proceso de irradiacin es quiz el mtodo de conservacin de alimentos ms cuestionado por los consumidores, aunque todos ellos tienen lmites, ventajas y defectos. El mtodo de conservacin de alimentos por irradiacin evita o reemplaza a los tratamientos qumicos porque los productos qumicos utilizados en la tecnologa de alimentos estn siendo prohibidos o estn en vas de serlo debido a los efectos secundarios que se estn encontrando. Una de las indudables ventajas de la irradiacin es la sustitucin de tratamientos qumicos y fsicos en los procesos de cuarentena para evitar la invasin de insectos que acompaan a los productos que importan los pases. El transporte de insectos de un sitio a otro, rompe el equilibrio de control natural y en consecuencia el desarrollo de una especie en un sitio libre de competencia o control (se provoca el desequilibrio). Son ejemplos, la abeja africana y la mosca mediterrnea. El uso del proceso de irradiacin est ampliamente fundamentado para frutas y verduras, ya que el uso de bajos niveles de radiacin (1 kGy, aproximadamente) es suficiente para eliminar moscas y otros insectos. Tambin puede aplicarse a un gran nmero de productos, en variedad de condiciones como a productos enlatados precocinados, productos enlatados, envasados al vaco, a baja temperatura, etc. Desventajas 1. No se puede usar para todos los productos. 2. Prdidas de vitaminas, particularmente la A y en menor escala la B y la E. De los diversos estudios realizados para conocer el efecto de la radiacin en los alimentos parece haber acuerdo en que: a) Ciertos productos son sensibles a la radiacin y como consecuencia puede producir prdida de vitaminas. b) Los trabajos realizados hasta la fecha no son tan concluyentes como parecen y a veces son contradictorios. No obstante, y para iniciar el anlisis del problema hay que recordar que la radiacin no acta de manera semejante en todo tipo de productos y el grado de destruccin de las vitaminas depende de la composicin y del porcentaje de agua del alimento, del tiempo trascurrido entre la irradiacin y el anlisis, de las condiciones de almacenaje previas y posteriores a la irradiacin, de la dosis de radiacin y de la tasa de dosis, de la naturaleza y concentracin de la vitamina, del tipo de atmsfera, de la temperatura y otras variables

2.3. Conclusiones acerca de los hallazgos encontrados R/: - La industria alimentaria constantemente idea y mejora procesos de conservacin, por comodidad, mejores resultados microbiolgicos, menos prdida de contenido nutricional, mayor tiempo de conservacin, no generarle tantos cambios sensoriales a los alimentos, entre otros aspectos que por exigencias del mercado se van presentando. Los mtodos de conservacin innovadores encontrados, son muy buenos y dan muy buenos resultados a nivel microbiolgico, nutricional y fsico qumico, pero son mtodos costosos, por su maquinaria, mantenimiento de equipos, capacitacin de uso y componentes utilizados. En la actualidad existen ciertas limitaciones de las tecnologas actuales, el nico mtodo de conservacin que simultneamente garantiza la seguridad sanitaria de los alimentos es el calor. Sin embargo, recientemente se ha demostrado que diversas especies microbianas patgenas para el hombre (que originan una enfermedad) son capaces de sobrevivir a los actuales tratamientos trmicos. Adems, alimentos aparentemente bien pasteurizados han sido responsables de graves toxiinfecciones alimentarias. Es muy complicado hablar de un alimento 100% libre de microorganismos patgenos ya que estos son resistentes a los diferentes cambios de temperaturas, son aerobios y anaerobios, entre otras caractersticas propias de los Mo. El objetivo de la conservacin de los alimentos es conseguir el control de las diversas reacciones que, por defectos fsicos (calor, luz), qumicos (oxidacin) o biolgicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tiene lugar en los alimentos.

2.4 Fuente documental (Bibliografa y/o consultas por Internet) de acuerdo a las normas APA. R/: Aragn investiga, nuevas tecnologas para mejorar la conservacin de los alimentos, (2010), recuperado el 20 de mayo del 2013 http://www.aragoninvestiga.org/Nuevas-tecnologias-para-mejorar-laconservacion-de-alimentos/ -

- Manipulador de alimentos, recuperado el 20 de mayo de 2013 https://sites.google.com/site/elmanipuladordealimentos/aspectos-sanitariosde-los-procesos-tecnologicos-en-restauracion-colectiva/5-envasado-enatmosferas-modificadas

Agraria noticias, ATMSFERA CONTROLADA PERMITE PROLONGAR CONSERVACIN DE PRODUCTOS, (2013), recuperado el 20 de mayo de 2013 http://agraria.pe/noticias/atmosfera-controlada-permite-prolongarconservacion-de-productos

Las nuevas tecnologas en la conservacin de alimentos

http://www.directoalpaladar.com/tecnologias-de-conservacion/las-nuevastecnologias-en-la-conservacion-de-alimentos - Ventajas y desventajas de la irradiacin de los alimentos http://espanol.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090228081546AAY FaXz