Obtencion Pectina

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Obtencin de la pectina a partir de desechos industriales de maracuy

Mauro Adolfo Mueckay Varerles - mauromueckay@hotmail.com Introduccin Materiales y Mtodos Revisin de Literatura Estudio de la materia prima Ingeniera del proceso Anlisis de los Resultados Conclusiones y Recomendaciones Bibliografa Anexos 1 Introduccin
El fundamento de esta tesis es, obtener pectina a partir de los ctricos, de desechos de procesos industriales para aprovechar al mximo en su industrializacin. La pectina es un aditivo muy importante en los alimentos, usado en el procesamiento de frutas y vegetales y en las industrias farmacuticas. En la industria de la preservacin de alimentos, la pectina es utilizada principalmente como un agente gelificante, en la fabricacin de jaleas, mermeladas y gelatinas. La pectina tambin encuentra aplicacin en varias operaciones de procesamiento de alimentos tales como sopesamiento, estabilizacin o agente formador de espuma. Hay una considerable demanda por la pectina de la industria farmacetica para ciertas preparaciones creadas en el tratamiento de diarreas en infantes, como un agente hemosttico y como un sustituto en el plasma sanguneo. Debido a que el desecho de cscara de los ctricos es una fuente rica de pectina, que contiene aproximadamente del 20 al 25% de pectina en base seca. En adicin a otros valiosos subproductos como el aceite y citratos son de gran demanda, por lo que es necesario realizar esta investigacin para suplir este faltante. El fruto de maracuy(Passiflora edulis flavicarpa), objeto de esta investigacin, es una especie fructfera tropical y subtropical que ha logrado adaptarse y desarrollarse perfectamente en nuestro medio, es un frutal de tipo rstico, tolerante a la salinidad, lo que permite su desarrollo en una diversidad de climas y suelos. Es tambin tolerante a sequas no extremas y su fruto es de amplio consumo, tanto en refrescos como para las industrias extractoras de jugo y concentrados destinados a la exportacin, principalmente para los mercados de Estados Unidos, Canad y Europa. Como subproducto para la industrializacin del maracuy se obtienen cantidades apreciables de cscaras y semillas. La composicin de la cscara muestra que tiene entre un 17 y 20% de materia seca, en la cual se va a obtener la pectina ya que hay una gran demanda en la industria farmacutica, as tambin como en la industria alimenticia. HIPOTESIS El producto obtenido presenta una buena apariencia y sus caractersticas de gelacin son comparables a las del mercado internacional. La pectina que se va a extraer de la cscara del Maracuy tiene que tener un grado de gelificacin del 50 - 70%, este grado de gelificacin lo podemos medir con anlisis fsico-qumicos al producto obtenido. Se
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hace una relacin de cuntos gramos de cscara de Maracuy se utiliz y cuntos gramos de pectina se obtuvo. Mientras mayor sea el grado de gelificacin que se va ha obtener ser mejor la gelificacin. OBJETIVOS Por esta razn, se planific el siguiente trabajo de tesis, con los siguientes objetivos: 1. Determinar el procedimiento para la obtencin de pectina a partir de la cscara de maracuy en el laboratorio. 2. Analizar los componentes qumicos y fsicos de la cscara de la maracuy.
II. MATERIALES Y MTODOS Materiales: Internet Biblioteca de la ESPOL Biblioteca de Ciencias Qumicas Reverbero Mufla Bomba de vaco Fotocolormetro Mortero Equipo para determinar protena Extractor de grasas Estufa Libros prestados Papel filtro Balanza Elctrica Balanza Analtica Viscosmetro Termmetro Materiales de Vidrio Embudos Balones fondo plano Agitador Fiolas Cpsulas de Porcelana Pinzas Buretas Esptula Materia prima
Mtodos: P.e.B.s.a., laboratorio de Control de Calidad, Pascuales. La metodologa empleada para el desarrollo de esta Tesis fue el analtico sinttico. Partiendo del tema de investigacin se pudo realizar la descomposicin del mismo en sus partes elementales para de esta manera comprender su estructura y as, planificar los captulos y subcaptulos del mismo. Mediante la sntesis de contexto se logr la completa comprensin de la esencia de lo que se ha investigado. El empleo de tcnicas secundarias tales como: textos, revistas, materia dictada en el transcurso de la carrera y la informacin obtenida a travs del Internet, permiti la recopilacin de datos para completar este informe. Diagrama de Flujo para la Obtencin de la Pectina Materia Prima
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Seleccin consiste en clasificar la fruta de maracuy, debe estar sana, libre de magulladuras, picaduras y partes obscuras. Cortado partir la fruta por la mitad para eliminar las partes no aprovechables (semillas y jugo) y obtener solamente la cscara, luego cortarla en partes pequeas. Secado colocar los trozos de cscara en trozos en una estufa por una hora a 60C, para eliminar la humedad y evitar que se deteriore. Molienda a la cscara seca se la tritura en un molino para que faciliten luego la operacin. Pesada Primero pesar las cscaras hmedas con el fin de determinar el peso promedio, luego pesar las cscaras secas y molidas para proceder al respectivo anlisis. Extraccin de la Pectina Se realizarn dos tipos de proceso de extraccin: una como medio de extraccin el cido clorhdrico y en el otro cido sulfrico.
Precipitacin de la Pectina
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Filtracin el extracto lquido se separa de la cscara molida por medio de la filtracin. Decoloracin como el extracto que se obtiene es un poco turbio, es necesario decolorarlo. Precipitacin el extracto ligeramente decolorado es precipitado mediante la adicin de alcohol, el cual rpidamente forma cogulos gelatinosos, es decir formando un gel, el mismo que tiene una coloracin cremosa. Filtracin el precipitado obtenido se lo lleva a filtracin para poder separarlo del alcohol. lavado del Precipitado este lavado se lo realiza con el objeto de eliminar el cido clorhdrico que se encuentra impregnado en la pectina precipitada, esto se logra mediante sucesivos lavados, con alcohol al 60%. Secado una vez lavada y filtrada la pectina se procede a secarla en una estufa por una hora a 60C, cuando est bien seca la pesamos. Molienda la pectina seca es finalmente pulverizada, obteniendo una coloracin beige. III. REVISION DE LITERATURA
GENERALIDADES 1.1. Generalidades de la Pectina Braverman J.B.S. (1967), introduccin a la bioqumica de los alimentos seala: Las pectinas o sustancias pcticas son polisacridos que se componen principalmente de cidos poligalacturnicos coloides, se hallan en los tejidos de las plantas. Las pectinas tienen la capacidad de formar geles con compuestos polihidroxilados, como los azcares o cantidades diminutas de iones polivalentes. Kertesz Z.I.(1951), the pectic substances indica: El nombre de pectina, es originado del trmino griego (coagulado, duro) fue empleado para denominar a estas sustancias por Braconnot en 1825, en reconocimiento a su capacidad de formar geles. En realidad se trata de sustancias estrechamente relacionadas. Estas llenan los espacios intercelulares en los tejidos vegetales. En los tejidos jvenes especialmente en los frutos, las pectinas se encuentran en cantidades abundantes formando canales anchos, apartando entre s a las clulas. 1.2. Estructura de la Pectina Lawrence (1976), Pectina muestra: Las sustancias pcticas son polmeros lineales del cido galacturnico, que tienen una parte ms o menos amplia de grupos carboxilos esterificados por radicales metilo. La base de su estructura qumica la constituye el cido D-galacturnico, cuyos grupos carboxilos estn esterificados por radicales metilos en diferente proporcin, lo que le da un grado de metilacin del cual depender su capacidad de producir geles en condiciones normales con azcar y cido. www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p3.htm avisa: El grado de metilacin mencionado, es lo que har que a las pectinas se les pueda clasificar entre las de alto contenido de metoxilos o las de bajo contenido de metoxilo. Estudios de Voragen y Pilnik se han orientado hacia la aclaracin de la estructura de la pectina en relacin a los cambios que pueda sufrir al ser extrada de los frutos, sobre todo de los ctricos para
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la produccin comercial, pues se sabe que los diferentes mtodos de extraccin hacen variar las propiedades y caractersticas de las pectinas, sobre todo su capacidad de producir geles, que es la caracterstica ms importante. Kertesz Z.I.(1951), the pectin substances apunta: Las sustancias pcticas se encuentran principalmente en las paredes celulares y los espacios intercelulares de los tejidos vegetales; son capaces de retener gran cantidad de agua y participan en la transferencia de agua en las plantas. 1.2.1 Propiedades Fsicas Braverman J.B.S. (1967), propiedades de la pectina seala: La pectina es la ms conocida de las sustancias pcticas. Es un material de peso molecular elevado; se dispersa en el agua para formar una solucin coloidal viscosa reversible, es decir que pueda ser disuelta en agua, precipitada, secada y redisuelta, sin perder sus propiedades fsicas. La pectina seca se disuelve en agua; la solucin se efecta ms rpidamente por medio del calor y por adicin de azcar. El alcohol y varias sales precipitan las pectinas, se obtendr una solucin clara por transicin de luz y obscura si la luz es reflejada. Bajo el microscopio se encontrar en sta solucin numerosas partculas en libre movimiento, estas partculas varan en tamao, aunque todas son pequeas. 1.2.2 Propiedades Qumicas Amos A. J. (1969), manual de industrias de los alimentos/Pectina indica: El principal componente de la pectina es el cido galacturnico parcialmente metilado. Algunos azcares neutrales se encuentran tambin presentes en la molcula. El porcentaje de unidades de cido galacturnico que estn esterificados con etanol dan el grado de esterificacin, lo cual influye en las propiedades gelificantes de la pectina. Si se usa amoniaco durante la desestirificacin de las pectinas de alto metoxilo sern convertidos en grupos amidas. El qumico suizo Von Fellemberg, encontr que el cido pectnico forma a travs de sus grupos de steres (grupo metoxil CH3O), un componente importante en la molcula de la pectina. www.ucm.es/info/nutrihum/Nutricion05-06.pdf afirma: Desde entonces se ha comprobado que el contenido de metoxil es crtico para la facilidad en la formacin de gel. Al c. Galacturnico se le agrega los grupos steres. Y el ster del c. Galacturnico con los arabanos forman la molcula de la pectina, de gran tamao que se encuentra en los tejidos de las frutas. Los lcalis destruyen las pectinas an en estado fro, mientras que la acidez dbil tambin le afecta pero bajo la influencia de calor. Las temperaturas altas sin la intervencin de otro agente, parten la molcula de la pectina, que invariablemente provocan la reduccin de su poder gelificante. 1.3. Localizacin Avila J. (1979), Diccionario de los Alimentos muestra: Las pectinas se encuentran en las plantas esencialmente bajo cuatro formas distintas segn su solubilidad y composicin. 1.3.1 Pectina Disuelta en los Jugos Vegetales
Kertsz Z.I.(1951), Passion substnaces seala: Est acumulada en los jugos de las bayas especialmente y es de gran tendencia a la formacin de geles.
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1.3.2
Pectina Fcilmente Soluble en Agua Caliente
Loesecke H.W.(1949), Outlines of food Technology afirma: Se obtiene de la carne de los frutos que han sido privados de su jugo, o de otras partes de las plantas prensadas o hervidas con alcohol, por una corta ebullicin en agua o por un calentamiento de mayor duracin con agua a 80 90 C y precipitados de estos extractos por medio de alcohol. Su composicin es variable, parcialmente descompuesta por fermentacin y con gran tendencia a la formacin de geles. Una vez aislada es reversiblemente soluble en agua fra. 1.3.3 Pectina Genuina Estable de las Laminillas Centrales www.food-info.net/es/qa/qa-wi6/solubilidad.htm avisa: Se encuentra bajo una forma completamente insoluble en agua fra, sustancia fundamental que constituye el esqueleto de los frutos carnosos y de las races, as como de las partes verdes de las hojas y los tallos. Consiste probablemente del carbn con sales de cido pectnico. Se disuelve lentamente por ebullicin con agua durante largo tiempo y ms rpidamente bajo presin, y en este caso resulta por desdoblamiento hidrlico una forma qumica modificada, la hidrapectina. Una vez conseguido el extracto se puede precipitar en su mayor parte con alcohol. 1.3.4 Combinaciones Intercelulares de Pectina y Lignina
www.lalinaza.com/pectina.htm apunta: Se trata aqu de formas de transicin de la pectina a la lignina, (segn Ehrlich por la accin enzimtica y procesos qumicos, la pectina se convierte en lignina) que se encuentra en la parte leosa de los tallos. En la hidrlisis con cidos, dan los productos de desdoblamiento de la pectina normal, pero en otras proporciones y entre ellos, dan siempre una sustancia que en sus propiedades y reacciones es muy parecida a la lignina.
1.4. Caractersticas 1.4.1 Precipitacin
Hurtado P.F.(1968), Propiedades qumicas de la pectina seala: Las pectinas, despus de haber sido sometidos a una ebullicin prolongada en agua pura o ligeramente acidulada, es fcilmente precipitada por adicin de alcohol o acetona, que actan como agentes deshidratantes, en forma de una suspensin gelatinosa, que volver a ser soluble en agua. Esta precipitacin puede lograrse tambin mediante ciertas sales, como sulfato de aluminio e hidrxido amnico, con lo que se forma hidrxido de aluminio. Cuando la precipitacin se logra por adicin de alcohol o acetona en ms de un 60% la pectina precipita en forma de hilos, fibras y masas esponjosas. 1.4.2 Solubilidad
Braverman(1967), Introduccin a la qumica de los alimentos/pectina/solubilidad afirma: Una vez lograda la precipitacin de la pectina, sta puede ser secada y convertida en polvo siendo el tamao de la partcula un factor importante. La solubilidad de la pectina ser rpida cuando muestre un alto grado de dispersin, de lo contrario al adicionarle agua tender a formar grumos viscosos por fuera y secos por dentro, por esta
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razn es recomendable que la pectina se mezcle siempre antes con un poco de azcar (5 8 veces su peso), sales amortiguadoras, o tambin humedecer con etanol antes de aadir agua. Al adicionarles pequeas cantidades de iones metlicos como aluminio, cobre, nquel, hierro, etc., se lograr un aumento en la dispersin. La dispersibilidad de las partculas est en funcin del revestimiento con una capa delgada de iones tales como: aluminio, nquel, cromo y cobre. 1.4.3 Degradacin
Braverman J.B.S.(1967), Introduccin a la bioqumica de los alimentos/pectina/degradacin enzimtiza anuncia: Segn Cheftel, las pectinas una vez liberadas de sus enlaces con la celulosa pueden degradarse segn dos procesos diferentes: Despolimerizacin.- El calentamiento en medio cido o la accin de hidrolasas (pectinasas, pectino-hidrolasas, etc.) originan escisiones de las cadenas en trozos ms cortos. La accin de estas enzimas se llevan a cabo a un pH ptimo de 4.0 a menos que sea la polimetilgalacturonasa, en la despolimerizacin slo se produce la ruptura de los restos de cido galacturnico no metilados. Las poligalacturonasas producidas por las levaduras son endoglucosidasas que pueden romper la cadena pctica, o bien reducirla en cidos digalacturnico y galacturnico. Tambin existen enzimas (exogalacturonasas) capaces completamente la cadena pctica; stas se preparan industrialmente. de despolimerizar
Desmetilizacin.- Durante el madurado de las frutas ocurre variaciones en la metilacin, es decir con la maduracin disminuye el grado de metilacin. Kertsz Z.I.(1951), The pectic substances/Enzimatic degradation indica: La accin de alcoholes an en fro, o de las pectinometilesterasas tiene como efecto desmetilar la pectina que se transforma en c. Pctico, insoluble en agua, el calentamiento en medio cido tambin puede efectuarse la desmetilacin pero al mismo tiempo fragmenta la cadena poligalacturnica. 1.4.4 Coagulacin
www.lalinaza.com/pectina.htm avisa: Segn Doesburg el fenmeno de coagulacin de las pectinas depende de los siguientes factores: a) Constituyentes del compuesto orgnico aadido. b) Presencia, distribucin y nmeros de grupos disociados o disueltos y sus caractersticas. c) El nmero de ramificaciones y no ramificaciones de los polmeros. d) Concentracin de los polmeros. e) El grado de polimerizacin de los polmeros. f) Valencia de los electrolitos. g) Presencia de grupos terminales que son encubridores de los grupos funcionales, que despus con los grupos disociados influyen en los cambios con los polmeros. 1.5. Grado de Metilacin
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Braverman J.B.S.(1967), Introduccin a la bioqumica de los alimentos/pectina/Grado de metilacin apunta: Como parte de la estructura de la pectina se encuentran los grupos carboxilos, los cuales son esterificados por radicales metilo, a stos se los conoce como metilacin de una pectina. La importancia de la metilacin radica con la propiedad ms importante de la pectina que es la capacidad de formar geles. 1.5.1 Pectina de Gelificacin Rpida
Con un grado de metilacin de por lo menos el 70%, que forma geles con adicin de azcar y cidos a pH de 3,0 3,4; y a temperaturas superiores a los 85C. Esta pectina produce el espesamiento o gelificacin al poco tiempo de ser agregada. Esto mantiene las frutas y las partculas de pulpa uniformemente en todo el lote o en los envases, evitando el problema de flotacin. 1.5.2 Pectina de Gelificacin Lenta
www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p3.htm seala: Con un grado de metilacin entre el 50 70%, que forma geles con azcar y cido a pH ptimo entre 2,8 3,2 y su gelificacin puede empezar a temperaturas menores a 85C. El uso de esta pectina evita que la jalea se solidifique antes de ser colocada en los envases. 1.5.3 Pectina de Alto Contenido de Metilacin
Son aquellas que forman geles con un contenido de azcar superior al 50%. Cuando la pectina tiene un alto contenido de metoxilo el grado de hidratacin se reduce mediante la adicin de azcar y la disminucin de carga elctrica que se consigue por un aporte de iones (hidrgeno) H+, o dicho de otra forma de cido, el enlace de unas molculas pcticas a otras queda bsicamente asegurado, en este caso por uniones de hidrgeno entre grupos hidroxilos, stos son enlaces dbiles y los geles pcticos de este tipo se caracterizan por una gran plasticidad, lo que induce a pensar que se debe a la movilidad de unas molculas con relacin a otras. 1.5.4 Pectina de Bajo Contenido de Metilacin
www.producciondepectina/gradosdemetilacion.htm anuncia: Tiene un grado de metilacin inferior al 50%. No forma geles con adicin de azcar y cido; pero s en presencia de iones divalentes como el calcio, magnesio y otros. Este tipo de gel se denomina gel inico en este caso la pectina tiene gran cantidad de grupos COOH. Si se agrega una sustancia que pueda formar un enlace entre stos se formar un gel. Los geles inicos se emplean como alimento diettico de bajo valor calorfico, tiles para diabticos.
1.6. Usos y Aplicaciones de la Pectina Amos A.J.(1969), Manual de industrias de los alimentos/pectina/usos afirma: El uso principal de las pectinas es para la fabricacin de jaleas y conservas de frutas. Las industrias de productos de frutas emplean pectina lquida y pectina en polvo, y algunas empresas fabrican su propia pectina.
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Empleo de la pectina en alimentos.- la pectina es utilizada en la preparacin de geles, mermeladas, jaleas, como estabilizantes, etc. Empleo de pectinas para fines medicinales.- la pectina puede ser utilizada como emulgente para la preparacin de ungentos, polvos, tabletas y otros medicamentos. 1.7. Posibles Sustitutos de la Pectina Kirk, Othmer(1962), Enciclopedia de Tecnologa Qumica/Pectinas/sustitutos de la Pectina indica: Entre los principales tenemos: Agar-agar, carragenina, goma de zapote, gelatinas sin sabor y almidn modificado. 1.8. Pectina como Agente Gelificante Calvet(1959), Qumica general Aplicada a la Industria/pectina/agente gelificante seala: La etapa ms crtica para la obtencin de una buena mermelada o jalea lo constituye la etapa de cocimiento, en la cual se debe producir el fenmeno de gelificacin en forma adecuada, factor muy importante en la calidad del producto final. Para la gelificacin en la elaboracin de jaleas y mermeladas es necesaria la presencia de tres factores: azcar, cido y pectina en las proporciones correctas. 1.9. Propiedades del Poder Gelificante Braverman J.B.S.(1967), Introduccin a la bioqumica de los alimentos/pectina/gelificacin muestra: Desde el punto de vista de la tecnologa alimentaria la propiedad ms importante de las pectinas es su aptitud para formar geles; por lo que concierne a la pectina en s misma, los caracteres del gel dependen esencialmente de dos factores: Longitud de la molcula pctica y su grado de metilacin. Para un mismo contenido en pectina del gel final la longitud de la molcula condiciona su rigidez o firmeza; por debajo de una cierta longitud molecular una pectina no forma geles, cualquiera que sea la dosis empleada y las restantes condiciones del medio. En cuanto al grado de metilacin contribuye por un lado a regular la velocidad de gelificacin, pero debido fundamentalmente a la influencia de los enlaces entre molculas pcticas tambin es responsable de algunas propiedades organolpticas de los geles pectina-azcar-cido, que forman las pectinas de alto contenido de metoxilo.
2. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA 2.1. Caracterstica de la Planta de Maracuy www.upbusiness.net/Descripcindelproducto.html apunta: La familia de las Passifloraceae cuenta con 600 especies herbceas o plantas que dan frutos, de las cuales 2 son cultivadas industrialmente: la Passiflora edulis sims o Fruta de la Pasin Morada y la Passiflora edulis flavicarpa o Fruta de la Pasin Amarilla. Mientras que la Fruta de la Pasin Morada crece a altitudes en reas templadas, la variedad amarilla es ms adaptable a las bajas regiones tropicales. www.agronegocios.gob.sv/comoproducir/guiascenta/Maracu.pdf afirma: La passiflora es una planta trepadora que tiene zarcillos y con una base de madera; los tallos alcanzan entre 20 y 50 mts. de largo, y algunas veces crecen hasta 80 mts. Las hojas de la planta son ovaladas, lobuladas, dentadas de color verde claro para la variedad morada y ms larga con marcas rojizas similares al tallo en la variedad amarilla.
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www.upbusiness.net/descripcindelproducto indica: Las flores son blancas con estras moradas que se vuelven ms desarrolladas con la variedad flavicarpa. www.agronegocios.gob.sv/comoproducir/guiascenta/Maracu.pdf indica: La fruta es como una baya redonda u ovoide, con un dimetro de 35 a 80 mm y un peso hasta de 30 gr. La Fruta de la Pasin Amarilla es ms larga que la Morada. La delgadez, el grosor de la piel depende de la variedad ya sea si es morada o amarilla. El endocarpio es blanco; la cavidad contiene numerosas pepitas comestibles con una pulpa dulce de color naranja - amarillo con un aroma muy caracterstico. Cuando la fruta est madura se cae al piso y empieza a arrugarse. Para exportacin como fruta fresca este deber ser cosechado antes de este estado. La variedad amarilla es ms rica en minerales y en vitamina A que la morada. Ambas variedades tienen propiedades sedantes y relajantes. 2.2. Variedad Principal entre el Maracuy Amarillo y el Prpura
MARACUY PRPURA
MARACUY AMARILLA Enredadera ms vigorosa y se adapta a las zonas bajas subtropicales y de buena resistencia a plagas y enfermedades. Fruta ms grande (8 a 10 cm) de color amarillo canario, cscara gruesa, con semillas de color marrn. cido, sabor algo menos agradable. Sirve para elaborar nctares y jaleas Vida productiva ms larga que la prpura 5.700 a 11.500 kgs. Por ao y por hectrea.
Cultivo
Enredadera poco vigorosa, que se adapta a las zonas altas y fras, siendo ms susceptibles al ataque de plagas y enfermedades. Fruta pequea (5cm) de color prpura, con semillas de color negruzco. cido, de sabor agradable. Sirve para elaborar jugos, nctares, jaleas, etc. 28.500 a 57.500 kgs. hectrea. Por
Fruta
Sabor y uso
Produccin
2.3. Composicin Qumica www.huitoto.udea.edu.co/FrutasTropicales/maracuya.html indica: Estudios realizados sobre la composicin qumica revelan que el contenido total de slidos es de 19.6%, slidos solubles 17.4%, carbohidratos 12.4% y cidos orgnicos 3.4%. Los carbohidratos por lo tanto constituyen el 63.3% de slidos totales y el 71.3% de los slidos solubles aproximadamente, estos carbohidratos han son los siguientes: Azcares Almidn Vitaminas Carotenoides Sustancias Pcticas Contenido de Nitrgeno
En resumen podemos decir, que la fruta del maracuy es un alimento nutritivo, rico en carbohidratos, carotenos, cido ascrbico, cido nicotnico, riboflavina y materias minerales.
2.4. Valor Nutritivo
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www.agronegocios.gob.sv/comoproducir/guiascenta/Maracu.pdf nutritivo de 0.01 kg de jugo de maracuy amarillo. Componente Cantidad Valor energtico Humedad Protenas Grasas Hidratos de carbono Fibra Cenizas Calcio Hierro Fsforo Vitamina A activa Tiamina Riboflavina Niacina cido ascrbico Componente Cantidad 78 caloras 85% 0.8% 0.6 g 2.4 g 0.2 g Trazas 5.0 mg 0.3 mg 18.0 mg 684 mg Trazas 0.1 mg 2.24 mg 20 mg
muestra: Valor
10.8
Procesamiento del Maracuy
Lawrence A.A.(1976), proceso del Maracuy apunta: Para fabricar los distintos productos del maracuy es necesario primero extraer su jugo natural, el cual se emplea en la elaboracin de concentrados, jugo natural preservado, mezclas de jugos, nctares, refrescos, jarabes, ponches, cocotales, ponches, helados, jaleas, mermeladas, pectinas, etc. 2.8.1 Jugos
www.Sniaecuador.org/internas/boletin07/boletn_contenido07.htm seala: El jugo de maracuy se extrae de la pulpa mediante procesos tecnolgicos adecuados. Su color es amarillo-oro, principalmente a causa de la presencia de pigmentos como el caroteno xantfila esterificada y compuestos no saponificables. Se caracteriza por poseer alta acidez, debido al elevado porcentaje de c. Ctrico, c. Tartrico en menor cantidad y ausencia de c. Oxlico. 2.8.2 Concentrado
www.proexant.org.ec/Ht_maracuy%C3%A1.html afirma: Para la obtencin del jugo concentrado es preciso que el proceso tecnolgico de produccin ofrezca las mejores garantas de conservacin de las caractersticas organolpticas y bioalimentarias del jugo fresco. 2.8.3 Subproductos
www.detounpocotv.com/yerbas/maracuya.htm avisa: Adems de los productos anteriormente mencionados se puede obtener algunos subproductos a partir de la cscara y de las semillas.
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Cscaras.- la composicin de las cscaras muestran que tiene entre un 17 y un 20% de materia seca, alta en carbohidratos y fibra, baja en materiales solubles y es una buena fuente de protena, pectina y minerales. Puede ser utilizada en la alimentacin del ganado vacuno, tambin en las dietas de cerdo de engorde y crecimiento. Un anlisis de la cscara deshidratada mostr los siguientes resultados: Humedad Protena Cruda Extracto Etreo Cenizas Totales Fibra Cruda Extracto Libre de N. TOTAL % 45.87 % 100.0 0% 16.80 % 4.58% 0.33% 6.76% 25.66
La cscara fresca o deshidratada tambin puede ser utilizada como abono. Semillas.- constituye del 7 al 12% del peso del fruto y contiene un 20% de lpidos, lo cual se lo puede utilizar como fuente de grasas comestibles o para uso industrial en la fabricacin de barnices y pinturas. Tallos, Hojas y Plantas.- de estos se puede extraer la pasiflorita, que es un producto medicinal utilizado ampliamente en el Brasil por sus cualidades sedantes derivadas de la presencia de alcaloides.
3. INGENIERIA DEL PROCESO 3.1 Procedimiento Tcnico para la Extraccin de la Pectina a Partir de Desechos Industriales del Maracuy 3.1.1 Procedimiento General
Se clasifica las frutas y se las lava para quitarle la suciedad, se parten a la mitad y se separa la cscara del jugo. Una vez realizado esto se parten en pedazos pequeos la cscara y son calentadas en una estufa para evitar que las enzimas causen alteraciones perjudiciales a la buena calidad de la pectina. La pectina se extrae por medio del agua caliente acidulada, en un medio de pH bajo, el cido empleado puede ser cido clorhdrico cido sulfrico; el tiempo de calentamiento depende de la temperatura de extraccin, cuanto ms alta ms corta es la duracin del calentamiento. Dos horas de calentamiento a 79-85 C o una hora a 95 C pueden ser empleados. El extracto lquido se separa del bagazo y ste se prensa. El extracto pctico turbio se deja reposar por varias horas para su sedimentacin. Cuando su temperatura ha descendido a unos 38 C, se eleva el pH a 4.5 y se agregan enzimas clarificadas para descomponer el almidn, las dextrinas y algunas protenas; despus de esto el extracto es rpidamente calentado para inactivar las enzimas.
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Se filtra y el extracto de pectina resultante se precipita con etanol al 95% que contiene cido clorhdrico 0.05 N. La pectina precipitada es lavada con etanol al 60% hasta que quede libre de cloruros, finalmente se la seca a 60 C; luego de secada se muele y se normalizan. La recuperacin de pectina vara entre el 14 y el 25% en base seca. 3.2 Seleccin de los Mtodos de Obtencin Se encontraron varios mtodos de extraccin de la pectina, en algunos casos los procedimientos estn ligados al tipo de materia prima utilizados como fuente de pectina. Para la seleccin del proceso empleado en este trabajo de investigacin se consider la disponibilidad de equipos y la facilidad para la obtencin de los reactivos a nivel local. El proceso como se indica ms adelante consiste bsicamente de las siguientes operaciones: secado, extraccin, filtracin, decoloracin, precipitacin, lavado y secado. En el proceso de extraccin se utilizan dos reactivos el c. Clorhdrico y el c. Sulfrico, a fin de determinar el que produce mejor rendimiento al extraer la pectina. 3.3 Descripcin del Proceso Experimental para la Obtencin de la Pectina 3.3.1 Seleccin y Clasificacin de la Fruta
Esta es una operacin muy importante, consiste en clasificar la fruta del maracuy, la que debe estar sana; es decir libre de magulladuras, picaduras y partes obscuras. En esta operacin se hicieron los siguientes anlisis a la cscara del maracuy tanto fsicos como qumicos. Fsicos: como son peso, longitud y dimetro. Qumicos: como son: humedad, grasa, protena, fibra, acidez, pH y carbohidratos. 3.3.2 Cortado
Se parti la fruta por la mitad para eliminar las partes no aprovechables (semillas y jugo) y obtener solamente la cscara que luego fue cortada en partes pequeas. 3.3.3 Secado
Luego de cortadas las cscaras en trozos pequeos se las coloc en una estufa por una hora a 60 C, con el objeto de eliminar la humedad y evitar que se deteriore la misma por accin de las enzimas. 3.3.4 Molienda
Cuando la cscara estuvo seca se las tritur en un molino de 800 r.p.m. para que faciliten luego la operacin. 3.3.5 Pesada
Primero fueron pesadas las cscaras hmedas con el fin de determinar su peso promedio, luego se pes las cscaras secas y molidas para proceder al respectivo anlisis. 3.3.6 Extraccin de la Pectina
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Para el proceso de extraccin se realizaron 2 tipos de pruebas: en la una se utiliz como medio de extraccin c. Clorhdrico y en la otra c. Sulfrico, se pesaron muestras de 120g. de cscara y se traspasaron a un vaso de precipitacin de 1000 ml. Agregamos ClH 0.5% ( V/V) o SO4H2 en solucin acuosa al 1%. Las muestras se calentaron durante 1 hr. a temperatura de 90 a 95 C, luego de transcurrido este tiempo se retir el vaso y se lo dej enfriar, se tom el pH de la mezcla y el volumen de la misma. 3.3.7 Filtracin
El extracto lquido se separ de la cscara molida por medio de la filtracin, a este extracto se le determin la densidad a temperatura ambiente y su volumen. 3.3.8 Decoloracin
Como el extracto se lo obtiene con cierto grado de turbidez es necesario decolorarlo utilizando para este propsito tierras diatomeas, en la proporcin de 1% en 100 ml. del concentrado. La decoloracin se la determina por medio de calentamiento a temperatura media y con agitacin constante durante 15 minutos, inmediatamente se lo filtra en caliente para facilitar su filtracin. 3.3.9 Precipitacin
El extracto ligeramente decolorado es precipitado mediante la adicin de alcohol, el cual rpidamente forma coagulos gelatinosos, es decir formando un gel, el mismo que tiene una coloracin cremosa. Se eligi para esta operacin el alcohol etlico debido a que su costo es bajo y lo hace apropiado para este tipo de precipitaciones, su adquisicin es fcil, muy utilizado en la industria y puede ser recuperado por destilacin y que luego ser utilizado para sus posteriores lavados. 3.3.10 Filtracin
El precipitado obtenido se lo lleva a filtracin para poder separarlo del alcohol. 3.3.11 Lavado del Precipitado
Se realiza el lavado del precipitado con el objeto de eliminar el cido clorhdrico que se encuentra impregnado en la pectina precipitada, esto se logra mediante sucesivos lavados con alcohol a 60% hasta comprobar que ha sido eliminado completamente el cido. Esta comprobacin se realiza agregando unas gotas de nitrato de plata al lquido filtrado hasta que no de reaccin positiva al in Cl-. 3.3.12 Secado
Una vez lavada y filtrada la pectina se procede a secarla en una estufa por una hora a 60 C, cuando est bien seca la pesamos. 3.3.13 beige. 3.4 Anlisis del Producto Obtenido 3.4.1 Identificacin Molienda
La pectina seca es finalmente pulverizada; la pectina obtenida tuvo una coloracin
Se lo puede identificar de la siguiente manera:
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En agua.- Calentamos 9 partes de agua y una parte de muestra en bao mara, la formacin del gel nos indica que el producto tratado era pectina. En alcohol.- Preparamos una solucin (1:100) con la muestra, la misma que para su identificacin la mezclamos con un volumen igual de alcohol producindose un precipitado gelatinoso, indicando por lo tanto que la muestra es pectina. 3.4.2 Solubilidad
La pectina obtenida de la cscara de maracuy la tratamos con el objeto de determinar la solubilidad. Las soluciones empleadas fueron las siguientes: 1. Una parte de pectina y 20 de agua. 2. Una parte de pectina mezclada con 7.5 de sacarosa y 35 cc de agua. 3. Es insoluble en alcohol u otros solventes orgnicos. 3.4.3 Determinacin de azcares y cidos orgnicos
Se coloc 1g de pectina en un frasco de 500ml luego se humedeci con 3 4 cc de alcohol a 95C, agregamos rpidamente 100cc de agua destilada, agitamos bien y dejamos reposar hasta que la solucin est completa. A esta solucin le agregamos 100cc de alcohol a 95 C que contenga 0.3cc de HCl, agitamos hasta un mezclado completo y filtramos rpidamente. Luego medimos 25cc del filtrado en un recipiente tarado, evaporamos el lquido en un bao de agua y secamos el residuo en una estufa a 50C por 2 horas. 3.4.4 Determinacin del almidn
Hervimos una solucin acuosa de pectina al 1%, luego enfriamos y agregamos unas gotas de yodo; si no hay un cambio de color azul esto nos indica la ausencia de almidn en la pectina. 3.5 Anlisis de la Materia Prima 3.5.1 Determinacin de Humedad
Se pesa en la bandeja 3g de muestra. Dejar en la estufa por 2 horas a 120C. Retirar de la estufa y meterlo al desecador por 15 minutos. Pesar hasta obtener peso constante. Hacer clculos. %H = __(cps + Mta.) (caps + Mta. Despus del secado)_* 100 Peso muestra 3.5.2 Pesar el crisol. Pesar 2g de muestra en el crisol. Determinacin de cenizas
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Ponerlo en la mufla por 4 horas a 500C. Retirar hata obtener un peso constante. Hacer los clculos. % C = __(peso del crisol + ceniza)- peso del crisol vaco__ Peso muestra 3.5.3 Determinacin del pH
* 100
.a La determinacin del pH se debe efectuarse por duplicado sobre la muestra convenientemente homogenizada. .b Colocar aproximadamente 300cc de la solucin preparada en un beaker limpio. .c Introducir los electrodos del phchmetro en la solucin.
.d Efectuar la lectura. 3.6 Equipos y Materiales Utilizados
Estufa Mortero Mufla Balanza Termmetro Materiales de vidrio Embudos Balones de fondo plano Agitador Cpsulas de porcelana Pinzas Buretas Esptula Papel filtro Materia prima Reactivos
4. RESULTADOS Y DISCUSION Todas las muestras de pectina obtenidas en el laboratorio pasaron las pruebas estndar de identificacin Las pruebas de normalizacin de la pectina indican que una parte que las muestras de pectina obtenida en el laboratorio presentan caractersticas casi similares a la comercial. Los resultados de los anlisis practicados sobre las muestras de pectina obtenidas en el laboratorio mediante la extraccin con HCl y con SO4H2. Las pruebas organolpticas que se efectuaron sobre las muestras de pectina obtenidas en el laboratorio y las comerciales no muestran conforme a los datos de la tabla #, diferencias extradas con el HCl y la comercial, pero en el caso de la extrada con SO 4H2 si se presentan diferencias principalmente en cuanto la apariencia, color y textura.
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De los resultados obtenidos se observa que la temperatura y el tiempo de calentamiento empleados en el proceso no influyen en forma proporcional sobre los rendimientos de pectina.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Como resultado de la elaboracin de esta tesis puedo determinar las siguientes conclusiones y resultados: Conclusiones:
Todas las pruebas estndares de identificacin a que se han sometido las muestras de pectina en el laboratorio dieron resultados satisfactorios, por lo que puede concluirse la factibilidad de utilizar cscaras de maracuy como materia prima para la obtencin de pectina. Los mejores resultados tanto en rendimiento como en apariencia se obtuvieron empleando disoluciones de cido clorhdrico como medio de extraccin. El grado de metilacin de la pectina y el tamao del polmero son factores determinantes en el tipo de pectina en cuanto a su poder de gelificacin; por lo tanto, aquellas que se obtuvieron de la extraccin mediante cido clorhdrico tienen un mayor contenido de metxilos de cido galacturnico, estos presentan las mejores caractersticas de calidad. Un aumento de la cantidad de alcohol recomendado en la tcnica para precipitar las pectinas no incrementa el rendimiento, por el contrario cuando se aument su dosis se produjo una dispersin del gel formado. La variacin del tiempo de extraccin y la temperatura recomendada por la tcnica seleccionada para esta investigacin no incide en el rendimiento; por el contrario el uso de una temperatura muy alta provoca la desnaturalizacin de la pectina. Se puede considerar ptima la temperatura empleada y los minutos de extraccin. Recomendaciones:
Con respecto a los procedimientos operacionales para la obtencin de la pectina se puede formular las siguientes recomendaciones: Los equipos utilizados deben ser construidos de materiales que no reaccionen con los reactivos empleados en el proceso, deben ser de acero metlico y los materiales de vidrio perfectamente bien lavados para que no suceda ninguna reaccin. El agua que se utilice en el proceso de obtencin de la pectina no debe contener metales pesados, su contenido de calcio y magnesio debe ser muy bajo. Para inhibir la accin enzimtica que disminuye el contenido de pectina de las cscaras de maracuy se recomienda secarlas inmediatamente a 60C durante unos 60 minutos. La cantidad de alcohol empleada no debe exceder de la proporcin indicada, pues un exceso de alcohol disminuye el rendimiento de pectina y su poder de gelificacin. Cuando se deja la pectina almacenada por mucho tiempo su grado de gelificacin se va deteriorando.
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Los residuos del cido clorhdrico empleado en el proceso de extraccin deben ser eliminados completamente, para lo cual se recomienda efectuar tantos lavados como sean necesarios. Para blanquear la pectina se pueden usar tierras diatomeas. BIBLIOGRAFIA
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9. Kirk, Othmer. 1962.- Enciclopedia de Tecnologa Qumica.- Pectinas.- Biblioteca de la ESPOL.pags. 792-808 10. Lawrence, A.A. 1976.- Food Technology review.- Pectin.- Revista pags. 36-58-103 11. Loesecke, H.W. 1949.- Outlines of Food Technology.- Citrus pectin.- London.- Revista pags. 73-75 12. Pruthi, J.S. 1963.- Advances in food research 12.- Physiology, chemestry and Tecnology of passion fruit.- New york.- pags. 203-274 13. Teora tomada de los apuntes de la clase de Agricultura. 14. Zapata, L.E. 1987.- Revista del Instituto de investigacin.- Manejo,cosecha y postcosecha de maracuy para la exportacin.- Tomo #166.-pags. 3-15 15. www.agronegocios.gob.sv/comoproducir/guiascenta/Maracuya.pdf
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25. www.upbusiness.net./ up_business.docs/mercados13.htm 26. www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p3.htm
ANEXOS PRUEBAS DE IDENTIFICACIN DE LA PECTINA
PRUEBA IDENTIFICACIN
DE
PECTINA COMERCIAL + + + + -
_________OBTENIDA___________ c. HCl c. SO4H2 + + + + + + + + -
Prueba de Gelificacin en agua caliente Prueba de precipitacin con alcohol Prueba de solubilidad en agua a 26C Prueba de solubilidad en agua + sacarosa Prueba alcohol de solubilidad en
NORMALIZACIN DE LA PECTINA
PECTINA Contenido de metoxilos cido galacturnico Poder gelificante
COMERCIAL 9.8% 80% 250SAG
_________OBTENIDA___________ c. HCl c. SO4H2 9.4% 8.7% 78% 200SAG 75% 196SAG
ANALISIS DE LA PECTINA PECTINA Humedad Ceniza Almidn COMERCIAL 7.22% 2.46% 0.0% C. CLORHIDRICO 8.20% 2.10% 0.0% C. SULFURICO 9.08% 1.90% 0.0%
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pH
ANALISIS ORGANOLEPTICO DE LAS PECTINAS PECTINA Color Sabor Olor Apariencia Textura COMERCIAL Beige Agri-dulce Agradable Buena Fina _________OBTENIDA___________ c. HCl c. SO4H2 Beige Cafe Agri-dulce Agri-dulce Penetrante Agradable Buena Regular Fina Semi-gruesa
RENDIMIENTO OBTENIDO DE LA EXTRACCIN CON ClH
PRUEBAS 1 2 3 4 5
PESO DE CASCARA (g) 50 50 85 100 100
PESO DE PECTINA (g) 1.98 1.75 3.4 4.0 4.0
RENDIMIENTO % 3.96 3.50 4.0 4.0 4.0
RENDIMIENTO OBTENIDO DE LA EXTRACCIN CON SO4H2 PRUEBAS 1 2 3 PESO DE CASCARA (g) 50 50 100 PESO DE PECTINA (g) 1.47 1.41 2.94 RENDIMIENTO % 2.94 2.82 2.94
DETERMINACIN DEL GRADO DE PECTINA POR MEDIO DEL VISCOSMETRO DE OSWALD A 28 C
CONCENTRACIN (g/100cc) TIEMPO (seg) FLUJO DEL SOLVENTE TIEMPO (seg) FLUJO DE LA SOLUCIN Ph VISCOSIDAD RELATIVA ( r) VISCOSIDAD ESPECFICA ( sp) VISCOSIDAD ESPECFICA REDUCIDA VISCOSIDAD INHERENTE ( inh)
1.0 76 412 3.1 5.42 4.42 1.49 1.49
0.5 76 330 3.1 4.34 3.34 1.9 2.59
0.25 76 182 3.1 2.40 1.40 1.72 3.1
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RESUMEN DE LOS DATOS EXPERIMENTALES OBTENIDOS EN EL LABORATORIO (EXTRACCIN CON CIDO CLORHIDRICO)
VARIEDAD DE MARACUY Amarilla Amarilla Amarilla Amarilla
PESO DE CSCARA (g) 50 50 50 100
pH 3 3.4 3.1 3
TIEMPO DE CALENTAMIENTO (min) 60 90 60 60
TEMP. DE CALENTAMIENTO ( C) 90 95 90 90
VOL. DE AGUA ACIDULADA CON ClH (cc) 250 250 420 500
VOL. ALCOHOL A 95 C (cc) 200 250 340 400
RESUMEN DE LOS DATOS EXPERIMENTALES OBTENIDOS EN EL LABORATORIO (EXTRACCIN CON CIDO SULFRICO)
VARIEDAD DE MARACUY Amarilla Amarilla Amarilla
PESO DE CSCARA (g) 50 50 100
pH 3 3.2 3
TIEMPO DE CALENTAMIENTO (min) 60 90 60
TEMP. DE CALENTAMIENTO ( C) 90 92 95
VOL. DE AGUA ACIDULADA CON ClH (cc) 250 300 500
VOL. ALCOHOL A 95 C (cc) 200 250 400
ANLISIS DE LA CSCARA DESHIDRATADA
HUMEDAD PROTENA CENIZAS FIBRAS CARBOHIDRATOS
16.80% 4.58% 6.76% 25.66% 45.87%
Agradezco a Dios, por darme la fuerza necesaria para poder realizar este trabajo. A la U. A. E por la oportunidad a travs de sus enseanzas impartidas. Al Ing. Vctor Nez por su orientacin como tutor de este trabajo. A mis Padres: Gustavo Mueckay y Rosa Vareles, por su amor y su gua por el camino del bien. A Javier Mueckay que me inculc el espritu de superacin. A mi Ta y mis primos que con su ayuda pude culminar otra etapa de mi vida. Todas las afirmaciones, conclusiones e ideas son de absoluta responsabilidad del autor; los derechos corresponden a la Universidad Agraria del Ecuador.
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Autor: Mauro Adolfo Mueckay Varerles mauromueckay@hotmail.com
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE INGIENERIA AGRCOLA MENCIN AGROINDUSTRIAL PROGRAMA DE TECNOLOGA EN ALIMENTOS TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERO AGRCOLA MENCIN AGROINDUSTRIAL TEMA OBTENCIN DE LA PECTINA A PARTIR DE DESECHOS INDUSTRIALES DE MARACUY GUAYAQUIL ECUADOR 2006

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Obtencin de la pectina a partir de desechos industriales de maracuy

Pectina Fcilmente Soluble en Agua Caliente

1.4. Caractersticas 1.4.1 Precipitacin

2.4. Valor Nutritivo

Procesamiento del Maracuy

La pectina seca es finalmente pulverizada; la pectina obtenida tuvo una coloracin

Se lo puede identificar de la siguiente manera:

.d Efectuar la lectura. 3.6 Equipos y Materiales Utilizados

21. www.producciondepectina/gradosdemetilacion.html 22. www.proexant.org.ec/Ht_maracuya.htm 23. www.sniaecuador.org/internas/boletin07_contenido07.htm 24. www.ucm.es/info/nutrihum/nutricion05-06.pdf

ANEXOS PRUEBAS DE IDENTIFICACIN DE LA PECTINA

_________OBTENIDA___________ c. HCl c. SO4H2 + + + + + + + + -

PECTINA Contenido de metoxilos cido galacturnico Poder gelificante

COMERCIAL 9.8% 80% 250SAG

_________OBTENIDA___________ c. HCl c. SO4H2 9.4% 8.7% 78% 200SAG 75% 196SAG

RENDIMIENTO OBTENIDO DE LA EXTRACCIN CON ClH

PESO DE CASCARA (g) 50 50 85 100 100

PESO DE PECTINA (g) 1.98 1.75 3.4 4.0 4.0

RENDIMIENTO % 3.96 3.50 4.0 4.0 4.0

DETERMINACIN DEL GRADO DE PECTINA POR MEDIO DEL VISCOSMETRO DE OSWALD A 28 C

1.0 76 412 3.1 5.42 4.42 1.49 1.49

0.5 76 330 3.1 4.34 3.34 1.9 2.59

0.25 76 182 3.1 2.40 1.40 1.72 3.1

VARIEDAD DE MARACUY Amarilla Amarilla Amarilla Amarilla

PESO DE CSCARA (g) 50 50 50 100

TIEMPO DE CALENTAMIENTO (min) 60 90 60 60

VOL. ALCOHOL A 95 C (cc) 200 250 340 400

VARIEDAD DE MARACUY Amarilla Amarilla Amarilla

PESO DE CSCARA (g) 50 50 100

TIEMPO DE CALENTAMIENTO (min) 60 90 60

VOL. DE AGUA ACIDULADA CON ClH (cc) 250 300 500

VOL. ALCOHOL A 95 C (cc) 200 250 400

ANLISIS DE LA CSCARA DESHIDRATADA

HUMEDAD PROTENA CENIZAS FIBRAS CARBOHIDRATOS

16.80% 4.58% 6.76% 25.66% 45.87%

Autor: Mauro Adolfo Mueckay Varerles mauromueckay@hotmail.com

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