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REFRIGERANTE Refrigerante uma bebida no alcolica, carbonatada, com alto poder refrescante encontrada em diversos sabores.

. Por legislao Refrigerante a bebida gaseificada, obtida pela dissoluo, em gua potvel, de suco ouextrato vegetal de sua origem, adicionada de acares. O refrigerante dever ser obrigatoriamente saturado de dixido de carbono, industrialmente puro. A indstria de refrigerante surgiu em 1871 nos Estados Unidos. No Brasil, os primeiros registros remontam a 1906, mas somente na dcada de 1920 que o refrigerante entrou definitivamente no cotidiano dos brasileiros. Em 1942, no Rio de Janeiro, foi instalada a primeira fbrica. O Brasil o terceiro produtor mundial de refrigerantes, depois dos Estados Unidos e Mxico (Palha, 2005; Rosa e cols., 2006). Contudo, o consumo per capita da ordem de 69 L por habitante por ano, o que coloca o pas em 28 lugar nesse aspecto. A CocaCola e a Pepsi detm do mercado mundial, avaliado em cerca de US$ 6 bilhes anuais (Rosa e cols., 2006). Entre 1988 e 2004, o mercado nacional cresceu 165%, verificando-se tambm um aumento da participao de refrigerantes regionais (de 9% para 32%). A Coca-Cola e a Companhia de Bebidas das Amricas (AmBev) detinham, em 2004, 68% do mercado (Rosa e cols., 2006). 1. INGREDIENTES DO REFRIGERANTE Os ingredientes que compem a formulao do refrigerante tm finalidades especficas e devem se enquadrar nos padres estabelecidos. 1.1 gua: Constitui cerca de 8% m/m do produto final. Ela precisa preencher certos requisitos para ser empregada na manufatura de refrigerante de baixa alcalinidade: Carbonatos e bicarbonatos interagem com cidos orgnicos, como ascrbico e ctrico, presentes na formulao, alterando o sabor do refrigerante, pois reduzem sua acidez e provocam perda de aroma; de Sulfatos e cloretos: Auxiliam na definio do sabor, porm o excesso prejudicial, pois o gosto ficar demasiado acentuado; Cloro e fenis: O cloro d um sabor caracterstico de remdio e provoca reaes de oxidao e despigmentao, alterando a cor original do refrigerante. Os fenis transferem seu sabor tpico, principalmente quando combinado com o cloro (clorofenis); Metais: Ferro, cobre e mangans aceleram reaes de oxidao, degradando o refrigerante; Padres microbiolgicos: necessrio um plano de higienizao e controle criterioso na unidade

industrial, que garantam gua todas as caractersticas desejadas: lmpida, inodora e livre de microorganismos. 1.2 Acar: o segundo ingrediente em quantidade (cerca de 1% m/m). Ele confere o sabor adocicado, encorpa o produto, juntamente com o acidulante, fixa e reala o paladar e fornece energia. A sacarose (dissacardeo de frmula C12H22O11 - glicose + frutose) o acar comu- mente usado (acar cristal). Pode usar adoante (dietticos). Usar o acar cristal, pois tem menor custo, melhorqualidade (no refinado colocado amido e S02 ). No usar acar escuro. 1.3 Flavorizantes: Conferem o sabor caracterstico bebida. So compostos por extratos, leos essenciais e destilados de frutas e vegetais. Podem ser naturais: essncias a base de citrus. Suco natural e/ou concentrado: Todo refrigerante com nome da fruta deve ter nomnimo 10% de suco natural. Exceto de limo que tem 2% (Lei Federal); Os artificiais: aromas de coco, framboesas, abacaxi, groselhas. So originados de algumas bactrias mutadas geneticamente que produzem xantanas. Essas substncias bloqueiam o ciclo de Krebs no -cetoglutamato e este se quebra produzindo o produto que se quer; pois esta com pouco ATP e quer sobreviver (por isso produz bastante flavor). 1.4 Acidulante: Regula a doura do acar, reala o paladar e baixa o pH da bebida, inibindo a proliferao de microorganismos. Todos os refrigerantes possuem pH cido (2,7 a 3,5 de acordo com a bebida). Na escolha do acidulante, o fator mais importante a capacidade de realar o sabor em questo. 1.5 cido ctrico: o cido mais utilizado, exceto nas indstrias de cola, as quais usa cidofosfrico. O pH menor de 3,0 impede o desenvolvimento de bactrias mas crescem leveduras(no patognicas). Benzoato de Na o conservante usado no refrigerante e atua como cido benzico.Entrando na clula microbiana, que tem pH neutro, e l se dissocia em cido e elimina omicrorganismo. Assim o cido ctrico diminui o pH e converte o benzoato em cido para poderatacar os microrganismos. Adiciona-se o benzoato que mais apolar e entra na clula,dissociando-se em benzo + Na+ e libera cido benzico.CO2: Vem da produo de cervejas, dando o sabor picante devido ao cido carbnico. Para seliquefazer, deve ter no mnimo 99% de pureza1.5 Antioxidante: Previne a influncia negativa do oxignio na bebida. Aldedos, steres e outros componentes do sabor so susceptveis a oxidaes pelo oxignio do ar durante a estocagem. Luz solar e calor aceleram as oxidaes. Por isso, os refrigerantes nunca devem ser expostos ao sol. Os cidos ascrbico e isoascrbico (INS 300) so muito usados para essa finalidade. Quando o primeiro utilizado no com o objetivo de conferir vitamina C ao refrigerante, e sim servir unicamente como antioxidante. O cido benzoico (INS 211) atua praticamente contra todas as espcies de microorganismos. Sua ao mxima em pH = 3. barato e bem tolerado pelo organismo. Como esse cido pouco solvel em gua, utilizado na forma de benzoato

de sdio. O teor mximo permitido no Brasil de 500 mg/100mL de refrigerante (expresso em cido benzoico). O cido srbico (INS 202) ocorre no fruto da Tramazeira (Sorbusaucuparia). usado como sorbato de potssio e atua mais especificamente sobre bolores e leveduras. Sua ao mxima em pH = 6. O teor mximo permitido 30 mg/100mL (expresso em cido srbico livre). 1.6 Conservante: Os refrigerantes esto sujeitos deteriorao causada por leveduras, mofos e bactrias (microorganismos acidfilos ou cidotolerantes), provocando turvaes e alteraes no sabor e odor. O conservante visa inibir o desenvolvimento desses microorganismos. 1.7 Edulcorante: uma substncia que confere sabor doce s bebidas em lugar da sacarose. As bebidas de baixa caloria (diet) seguem os padres de identidade e qualidade das bebidas correspondentes, com exceo do teor calrico. 1.8 Dixido de carbono: A carbonatao d vida ao p roduto, reala o paladar e a aparncia da bebida. Sua ao refrescante est associada solubilidade dos gases em lquidos, que diminui com o aumento da temperatura. Como o refrigerante tomado gelado, sua temperatura aumenta do trajeto que vai da boca ao estmago. O aumento da temperatura e o meio cido estomacal favorecem a eliminao do CO2, e a sensao de frescor resulta da expanso desse gs, que um processo endotrmico. 2. PROCEDIMENTOS DE ELABORAO 2.1 Elaborao do xarope simples: o produto da dissoluo do acar em gua. A concentrao varia entre 5 e 64% m/m (Rodrigues e cols., 2000). A dissoluo do acar cristal em gua quente reduz o risco de contaminao microbiana. O xarope tratado com carvo ativado, que por adsoro remove compostos responsveis por paladares e odores estranhos e reduz a cor desse xarope. Ele armazenado em tanques esterilizados a vapor, e um filtro microbiolgico evita a entrada de ar. Toma-se o acar e adiciona-se gua, liga-se o vapor, comea o aquecimento e o acarvai se dissolvendo. A temperatura vai at 78-80 0 C com agitao. Aps adicionase TerraDiatomcea (1/2 agora e /2 na formao da pr -capa) e carvo ativado (todo o carvo). Depois que o xarope simples feito deve ser resfriado em recipientes de ao Inox. Oxarope simples a base para o xarope final 2.2 Elaborao do xarope composto: o xarope simples acrescido dos Acidulante Estrutura pKa pKa1 = 3,09 pKa2 = 4,74 pKa3 = 5,41; cido fosfrico (H3PO4) pKa1 = 2,15 pKa2 = 7,20 pKa3 =12,36; cido tartrico (cido 2,3-diidroxi- butanodioico) (C4H6O6) pKa1 = 2,98 pKa2 = 4,34; pKapKa = 4,75 (cido srbico). Essa etapa feita em tanques de ao inoxidvel, equipados com agitador, de forma a garantir a perfeita homogeneizao dos componentes e evitar a admisso de ar.

A adio dos ingredientes deve ocorrer de forma lenta e cuidadosa e de acordo com a sequncia estabelecida na formulao. O conservante o primeiro componente a ser adicionado. Em caso de adio aps o acidulante, forma-se uma floculao irreversvel (o benzoato de sdio precipita). A adio do antioxidante ocorre minutos antes da adio do concentrado. Concludas as adies, mantmse o agitador ligado por 15 minutos. Ao final, retira-se uma amostra para as anlises microbiolgicas e fsicoqumicas (como turbidez, acidez e dosagem de acar ou edulcorante). Somente aps essas anlises, o xarope pode ser liberado para o envasamento. A preparao do xarope composto para bebidas do tipo diet ocorre em tanques especficos para tal. Elas possuem baixa susceptibilidade contaminao por microorganismos por no conter acares. A formulao de refrigerantes mais tradicionais no Brasil constam de laranja, tangerina e uva devero conter no mnimo dez por cento em volume do respectivo suco na sua concentrao natural. No ser permitida a associao de acares e edulcorantes hipocalricos e no calricos na fabricao de refrigerante O refrigerante de cola dever conter semente de noz de cola ou extrato de noz de cola. O refrigerante de guaran dever conter, obrigatoriamente, uma quantidade mnima de dois centsimos de grama de semente de guaran (gnero Paullinia), ou seu equivalente em extrato,por cem mililitros de bebida. O refrigerante de ma dever conter no mnimo cinco por cento em volume em suco de ma. Soda limonada ou refrigerante de limo dever conter, obrigatoriamente, no mnimo dois e meio por cento em volume de suco de limo. Soda a gua potvel gaseificada com dixido de carbono, com uma presso superior a duas atmosferas, a vinte graus Celsius, podendo ser adicionada de sais.Pargrafo nico. Soda aromatizada a gua potvel gaseificada com dixido de carbono, comum a presso superior a duas atmosferas, a vinte graus Celsius, devendo ser adicionada de sais e aromatizantes naturais gua tnica de quinino o refrigerante que contiver obrigatoriamente de trs a cinco miligramas de quinino ou seus sais, expresso em quinino anidro, por cem mililitros de bebida. 2.4 A etapa final consiste no envio, por tubulaes de ao inox, do xarope composto at a linha de envasamento (enchedora), na qual so adicionados gua e CO2 em propores adequadas a cada produto. O refrigerante envasado em baixa temperatura (3 a 12 C) e sob presso para assegurar uma elevada concentrao de CO2 no produto. As linhas de CO2 tm um filtro microbiolgico e so esterilizadas a vapor. Aps o en- chimento, a garrafa imediatamente arrolhada e codificada com data

de validade, hora e linha de envasamento. O lacre e o nvel de enchimento das garrafas so inspecionados. O ar uma contaminao nas bebidas carbonatadas. Ele deve ser eliminado ou mantido ao mnimo. Isso se consegue trabalhando com gua desaerada e desclorada e mantendo o nvel do lquido em nveis corretos na embalagem. Piso, paredes, superfcies externas dos equipamentos e esteiras devem ser periodicamente tratados com desinfetante ou gua quente. 2.5 Envasamento: Para as garrafas retornveis, h uma inspeo prvia para que sejam retiradas aquelas que estejam trincadas, bicadas, lascadas, lixadas, quebradas ou com material de difcil remoo como tintas ou cimento. Aps essa seleo, as garrafas so pr-lavadas com gua. Elas depois so imersas em soda custica quente para retirada de impurezas e esterilizao. Em seguida, passam pelo enxgue final com gua. Uma nova inspeo e seleo so feitas nessa fase. No caso das embalagens descartveis, no h necessidade da pr-lavagem. Hoje predomina a embalagem plstica descartvel, pois o plstico passou a ter competitividade frente ao vidro em termos de custo, alm de ser mais leve, reduzindo o risco de acidentes em caso de queda. Prazos de validade: Eles se diferenciam entre produtos e entre embalagens do mesmo produto. Estes so determinados por meio de teste de estabilidade do produto quanto s anlises fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais. As embalagens PET tendem a ter menor validade devido sua maior porosidade frente ao vidro e ao alumnio, levando perda de CO2 em menos tempo (a propriedade de os gases escaparem por pequenos orifcios se chama efuso). ------------------------------------------------------------------------------------