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1 - DENOMINAES O Brandy produzido a partir de vinhos brancos de diversas uvas Vitis vinifera. Sofre destilao por processo descontnuo, de modo a obter-se um produto de melhor qualidade Define-se Conhaque por bebida com graduao alcolica de 38GL a 54GL, obtida da aguardente de vinho e/ou do destilado de vinho e/ou do lcool vnico retificado, podendo ser envelhecida em barris de carvalho ou outra madeira equivalente. A destilao deve ser efetuada de modo que o destilado tenha o aroma e o sabor dos elementos naturais volteis contidos no vinho, derivados do processo fermentativo ou formados durante a destilao. Porm, vale lembrar de que a denominao "Cognac" corresponde designao do destilado de vinho envelhecido em barris de carvalho da regio de Charentes na Frana. Baseados em direitos adquiridos de uma lei anterior que permitia a denominao de "Conhaque" aos produtos obtidos da destilao do fermentado de cana-de-acar, adicionado de substncias aromticas ou medicinais, tais como, o gengibre, o mel e o alcatro, muitos produtores comercializam aguardentes compostos com a denominao de "Conhaque". Nesse sentido, a utilizao generalizada da denominao "Conhaque", para uma bebida elaborada a partir da cana-de-acar, provocou um problema grave no setor de destilado de vinho. Assim sendo, para diferenciar desse tipo de bebida foi criado o termo "Brandy", ou "Conhaque Fino", que deve ser elaborado a partir do vinho e, obrigatoriamente, envelhecido em barris de carvalho ou de outra madeira com caractersticas semelhantes, com capacidade mxima de 600L e por um perodo de seis meses. Existem outras diversas denominaes entre as bebidas feitas a partir do destilado de vinho, as mais conhecidas so o Conhaque e o Armagnac na Frana, o Brandy de Jerez na Espanha, o Pisco no Peru e no Chile e o Singani na Bolvia. 2 - CARACTERSTICAS As cultivares mais difundidas para produo de vinhos para destilar so as de ciclo longo e de maturao tardia, visto que, nas cultivares de uvas precoces, geralmente, os compostos aromticos so destrudos pela oxidao, originando, portanto, Brandys de qualidade inferior. Pelo mesmo motivo devem ser evitadas as cultivares sensveis podrido do cacho. As uvas aromticas no so recomendadas para a elaborao de Brandys que precisam envelhecer. No entanto, atribuem as principais caractersticas aromticas aos destilados de vinho do tipo Pisco e Singani. Os Brandys devem ser elaborados a partir de vinhos brancos devido ao menor teor de metanol.

As principais cultivares de videira utilizadas para a elaborao de Brandys de vinho so a Trebbiano, Herbemont, Isabel e Couderc 13. Para sua produo, aproveita-se apenas 50% do destilado, o chamado "corao", descartando-se a "cabea" e a "cada", isto , a primeira e a ltima poro. envelhecido em velhas barricas de carvalho por pelo menos nove anos. O produto final possui cor ctrica caracterstica, com reflexos dourados. encorpado, mas ao mesmo tempo delicado e macio. 3 - ELABORAO A produo de Brandy de qualidade requer a elaborao de vinho especialmente para destilar. Geralmente, os Brandys so obtidos a partir de vinhos com defeitos e que, por isso, no so comercializados como vinhos de mesa. Os vinhos a destilar, normalmente, so elaborados pelo processo de vinificao em branco, sem a clarificao do mosto e sem a utilizao de dixido de enxofre. Como no utilizado nenhum anti-sptico, o lcool e a acidez funcionam como conservadores para o vinho at o momento da destilao. Esse um dos motivos por que os vinhos para destilar devem apresentar acidez total elevada. As caractersticas de um vinho para destilar so diferentes daquelas de um vinho para consumo. Os primeiros devem apresentar aroma fino, acidez fixa elevada, baixo teor de tanino e lcool. Aps a fermentao, o vinho pode ser conservado sobre as borras sem trasfegas. A destilao deve ser feita imediatamente aps a concluso de fermentao alcolica, principalmente quando o vinho apresentar acidez baixa. Em alguns casos de acidez fixa baixa, recomendvel a acidificao com cido tartrico para conservar o vinho. A utilizao de dixido de enxofre no recomendvel, pois favorece a formao de aldedo actico no vinho, componente que participa, negativamente, na qualidade do Brandy. Alm disso, determina uma fermentao alcolica mais pura em relao s linhagens de leveduras e ainda favorece o arraste de cobre durante a destilao. O grau alcolico do vinho para destilar no deve ser elevado, por isso a chaptalizao no recomendada. Teor compreendido entre 7,0GL e 10,5GL de lcool o ideal para vinhos para destilar. Vinhos com grau alcolico mais baixo so mais fceis para destilar e, como para produzir a mesma quantidade de destilado necessrio maior volume de vinho, h maior concentrao de substncias aromticas. O teor de taninos do vinho para destilar deve ser baixo, uma vez que teores elevados so responsveis pela produo de gosto amargo desagradvel no destilado. Esse , alm do problema do metanol j referido, outro aspecto por que os vinhos tintos no so recomendados para destilar. Vinhos de acidez fixa baixa e pH elevado so mais suscetveis ao ataque de bactrias e conseqente formao de compostos secundrios, como a acrolena responsvel por aroma e gosto desagradveis nos vinhos e Brandys. Por isso, recomendvel efetuar a destilao antes que o vinho sofra a transformao de agentes bacterianos, quando estiverem ainda protegidos por uma camada de CO2, formada na fermentao alcolica. Alm disso, a conservao do vinho, por um perodo prolongado com as borras, favorece a formao de compostos que liberam aromas desagradveis, tais como o cido sulfdrico e o mercaptano.

A utilizao de levedura seca ativa no aconselhvel, visto que, segundo alguns autores, as leveduras nativas originam vinhos de melhor qualidade para destilar. Os vinhos para destilar devem ser secos com a fermentao malolctica concluda. As variedades ricas em pectinas e, especialmente, as tintas devem ser evitadas, pois liberam quantidades elevadas de metanol. 4 - ASPECTOS DO DESTILADOR O destilador, tambm designado alambique, construdo em cobre martelado ou laminado para aumentar a resistncia e tornar a superfcie mais lisa de modo a evitar a formao de crosta pelas borras ou cidos graxos e facilitar a limpeza.

4.1 - COMPONETES DO DESTILADOR 4.1.1 - Fornalha - Deve ser construda de modo que a chama no alcance nas laterais o nvel superior da vinhaa, quando a destilao estiver concluda. O tubo de esvaziamento da caldeira deve estar envolto pela alvenaria da fornalha, de modo a evitar o contato direto com a chama. 4.1.2 - Caldeira - Construda de cobre, deve propiciar boa uniformidade de aquecimento do vinho. A capacidade mxima estabelecida de 30 hL, dos quais 25 hL de carga. A forma da caldeira reta ou de "cebola" sendo o fundo ligeiramente convexo para facilitar a retirada da vinhaa e a limpeza. A espessura mxima das paredes deve ser de 5 mm e o fundo deve apresentar maior espessura. A parte superior da caldeira deve ficar fora da alvenaria para facilitar o resfriamento. O aquecimento deve ser feito atravs de fogo direto, utilizando-se lenha ou gs de cozinha. O aquecimento gs , atualmente, o mais difundido e o mais prtico.

4.1.3 - Capitel - A funo do capitel canalizar os vapores formados na caldeira, permitindo uma recondensao parcial dos mesmos, melhorando, assim, a separao dos constituintes do vinho. As formas mais antigas e baixas do capitel designadas "Cabea de Mouro" proporcionam pouca retificao, assim como aquelas de forma de azeitonas. Atualmente, predominam as formas de "cebola" que so mais difundidas e propiciam maior grau de retificao ao Brandy. 4.1.4 - Pescoo de cisne - a parte contnua e curva do capitel. Serve para efetuar a operao complementar de retificao, canalizando os vapores at a serpentina. Deve ser o mais estreito possvel no incio. 4.1.5 - Aquecedor - Constitui um dispositivo para recuperao do calor. Quando bem utilizado, serve para economizar tempo, combustvel e gua de refrigerao. Permite elevar a temperatura do vinho antes de entrar na caldeira para 45C a 50C. Quando utilizado inadequadamente, pode prejudicar a qualidade do Brandy, pois responsvel por oxidaes acentuadas. A capacidade do aquecedor do vinho deve ser prxima quela da caldeira. 4.1.6 - Serpentina - a parte contnua do pescoo de cisne formada por um tubo cilndrico, de dimetro maior na parte superior para facilitar a condensao dos vapores alcolicos. Fica submersa em um recipiente de gua fria e corrente para condensar e resfriar o destilado. 4.1.7 - Resfriador - um reservatrio de gua para condensao e resfriamento do destilado. Apresenta um gradiente de temperatura elevado, pois mede 70C a 80C na parte superior e, aproximadamente, 10C na superior. A temperatura de sada do destilado importante para a qualidade do mesmo. Assim, na primeira destilao, a "corrente" deve sair com uma temperatura entre 13C e 15C. J para o destilado, na segunda destilao, a temperatura de sada recomendada de 17C a 19C. 4.1.8 - Porta Alcometro - Permite controlar continuamente o grau alcolico e a temperatura de sada do destilado. Alm disso, possibilita efetuar a filtrao do destilado, retendo os complexos cpricos formados com os cidos graxos antes de encaminhar para a barrica. nesse momento que se evapora uma parte de alguns constituintes mais volteis indesejveis, como o caso do aldedo actico e do acetato de etila. O portaalcometro permite tambm a retirada de amostra para anlise. 5 - DESTILAO O processo de destilao foi introduzido, na Europa Ocidental, pelos rabes atravs do norte da frica. Na poca, a tcnica despertou interesse dos alquimistas e dos monges. O termo destilao corresponde separao das substncias volteis presentes no vinho, inicialmente transformadas em vapor e depois condensadas. A operao conseguida atravs do calor, necessrio para evaporar, e do frio para condensar. O princpio da destilao se baseia na diferena entre o ponto de ebulio da gua (100C) e do lcool (78,4C). A mistura gua e lcool apresenta ponto de ebulio varivel em funo do grau alcolico. Assim, o ponto de ebulio de uma soluo hidroalcolica intermedirio entre aquele da gua e do lcool e ser tanto mais prximo deste ltimo quanto maior for o grau alcolico da soluo.

De modo geral, os alambiques utilizados para elaborao do Brandy de vinho so do tipo "Charantais" e no esto equipados de colunas retificadoras ou de deflegmadores que permitem obter Brandys com graduao alcolica mais elevada. So destiladores simples, a fogo direto, que, para a obteno do Brandy de vinho, requerem duas destilaes. Uma vez concluda a fermentao alcolica, o vinho est apto para ser destilado. O processo de destilao inicia com a colocao do vinho separado das borras mais grossas e na presena das borras mais finas, na caldeira, para ser destilado. O vinho no deve ocupar todo o volume da caldeira. A presena de clulas de leveduras, no vinho para destilar, benfica para a qualidade do Brandy, uma vez que os cidos graxos liberados atribuem caractersticas prprias ao Brandy. No entanto, quantidades excessivas de cidos graxos so prejudiciais. Por outro lado, uma reduo acentuada desses compostos ocorre pela formao de sais insolveis com o cobre das paredes do destilador. A seguir, o capitel deve ser colocado sobre a caldeira e acende-se o fogo na fornalha. A chama pode ser mais intensa no incio, at quando o destilado comea a sair no condensador. Nesses momentos, a intensidade da chama deve ser reduzida e a destilao deve continuar at quando o alcometro assinalar 5GL, ocasio em que a destilao interrompida. Essa primeira etapa da destilao no seletiva. O destilado obtido designado "corrente" e representa a totalidade do lcool extrado do vinho. Essa etapa da destilao concentra o vinho em aproximadamente 30% do seu volume inicial, geralmente apresenta entre 27GL e 32GL e dever ser submetido a uma segunda destilao. O tempo gasto nessa primeira destilao varivel em funo do tamanho do alambique, da intensidade da chama e do teor alcolico do vinho. O produto obtido, na primeira destilao, deve ser armazenado em recipiente adequado, at que se obtenha um volume suficiente para efetuar a segunda destilao. O vinho sem lcool, que permanece na caldeira, conhecido por vinhaa e liberado. Trs destiladas sucessivas produzem um volume suficiente de "corrente" para efetuar uma segunda destilao. A segunda destilao deve ser feita lentamente, controlando a intensidade do fogo e, conseqentemente, a vazo do destilado. Nessa fase, para garantir a qualidade do destilado, deve-se obrigatoriamente separar as diferentes partes do destilado cabea, corpo ou corao e cauda conforme o desenrolar do processo de destilao. A cabea formada pela frao do destilado que sai por primeiro com graduao alcolica de 75GL a 70GL e representa entre 2% e 4% do volume total do lquido da caldeira. formada, principalmente, por compostos volteis de ponto de ebulio inferior ao lcool etlico. So componentes caractersticos da cabea o aldedo actico e o acetato de etila. O corpo ou corao do destilado representa a frao que sai do alambique, a seguir, com graduao alcolica de 70GL a 40GL. Em volume, o corao representa 70% a 80% do destilado. formado por um conjunto de componentes, cujo ponto de ebulio varia entre 78,4C e 100C. a poro mais importante do destilado, pois apresenta a maior quantidade de lcool etlico e a menor proporo de componentes secundrios, tambm designados impurezas, componentes no lcool ou congneres.

A cauda formada por compostos volteis, cujo ponto de ebulio superior a 100C, recolhidos no final da destilao. Entre os componentes caractersticos da cauda, destacam-se o furfural e o lactato de etila. A passagem dos componentes da cauda para o destilado rpida quando a ebulio mais intensa, uma vez que determinados constituintes so arrastados. O volume correspondente poro da cauda representa entre 10% e 20% do volume total do destilado. Concluda a destilao, a poro referente ao corpo ou corao separada para recebe os tratamentos adequados para envelhecimento. As demais partes, referentes cabea e cauda, so armazenadas conjuntamente e depois destiladas ou acondicionadas corrente. Na destilao, o ponto de ebulio do vinho, na caldeira, aumenta gradativamente. A proporo de lcool, nos vapores que se formam, maior em relao ao vinho. Nem todos os compostos volteis do vinho que so arrastados pelos vapores hidroalcolicos passam com a mesma velocidade na destilao, pois pertencem aos mais diferentes agrupamentos qumicos: lcoois, aldedos, cetonas, steres e substncias nitrogenadas entre outras. O desafio de produzir bons Brandys complexo, pois necessrio eliminar ou controlar o teor de compostos prejudiciais ao gosto e sade, como o caso do metanol e do 2-butanol, e, ao mesmo tempo, favorecer a presena de outras substncias responsveis pelos aromas especficos do Brandy. Determinados constituintes do vinho passam integralmente para o destilado outros apresentam comportamento diferente. O teor final do Brandy depende, por exemplo, das borras finas conservadas no vinho. Deve-se preferir, para destilar vinhos bem elaborados, cidos com aroma fino e pouco intenso. recomendvel efetuar a destilao logo aps concluda a fermentao alcolica. A conservao do vinho com as borras, por um perodo prolongado, no indicado devido aos riscos de ataques microbianos (volta, produo de acrolena, oxidaes). Em casos de destilao de um grande recipiente que requer um longo perodo, conveniente trasfegar o vinho para recipientes menores, mantendo-os cheios. As bombas utilizadas para transferir o vinho para o destilador no devem provocar oxidaes violentas, pois prejudicam a qualidade do Brandy. Antes de ser destilado, no convm conservar o vinho em locais de temperatura elevada como, por exemplo, prximo ao destilador e em recipientes de grande capacidade. A aerao do vinho antes da destilao, geralmente prejudicial qualidade do Brandy, por isso deve ser evitada. Em determinados casos, no entanto, quando o vinho apresenta cheiro de mercaptano, devido a uma longa permanncia com as borras, uma aerao contribui para eliminar o problema. Caso a aerao no seja suficiente para eliminar o cheiro de mercaptano, a adio de 10 a 15 g de sulfato de cobre por hectolitro recomendada. Antes da destilao, indispensvel efetuar uma destilada com gua pura na caldeira. Para facilitar a limpeza da serpentina e assegurar que no tenha vazamento, a operao feita sem gua no recipiente de refrigerao. Depois que os vapores de gua passaram abundantemente, durante trs ou quatro horas, a caldeira aberta para completar a sua limpeza como tambm o capitel.

Geralmente, no final da destilao do vinho antes de destilar a "corrente", a caldeira deve ser aberta e lavada com a prpria borra e esfregada com a ajuda de uma escova, que no seja metlica, seguida por uma lavagem com gua fria. Para realizar uma lavagem mais completa da serpentina, recomenda-se fechar a sada e ench-la de vinhaa seguida pela passagem de gua fria. 6 - GRAU ALCOLICO O destilado alcolico depois de envelhecido, geralmente apresenta graduao alcolica entre 50GL e 60GL. Antes do engarrafamento, deve-se reduzir o grau alcolico para 38GL a 40GL, atravs da adio de gua destilada. A legislao brasileira estabelece que o "Conhaque" deve ter entre 38GL e 54GL de lcool. Para reduzir o grau alcolico do destilado, pode-se utilizar a seguinte frmula: X = A - B x 100 B onde: X = quantidade em litros de gua a adicionar em 100 L de destilado. A = grau alcolico inicial do destilado. B = grau alcolico desejado para o destilado. A gua utilizada para reduzir o grau alcolico deve possuir baixo teor de sais, especialmente de clcio que, em meio alcolico, pouco solvel e causa problema de turvao e depsito. Por isso, recomenda-se utilizar gua destilada. 7 - ENVELHECIMENTO Tradicionalmente, os Brandys de vinho so envelhecidos em barricas de carvalho, as quais, geralmente, so novas ou com pouco tempo de uso no caso do Conhaque. Para o Brandy de Jerez, as barricas disponveis so aquelas utilizadas para envelhecer o vinho de Jerez. Segundo a maneira de conduo do processo de envelhecimento, ele pode ser esttico, como no caso do Conhaque, ou dinmico na forma de soleiras, adotado pelo Brandy de Jerez. A influncia da barrica se verifica quanto: origem da madeira e s tcnicas utilizadas para confeco da barrica, tais como, durao e modo de secagem da madeira aps o corte, intensidade da queima por ocasio da montagem e limpeza da barrica antes do uso. O tamanho da barrica tambm interfere no envelhecimento, nesse sentido, o destilado para a produo de Conhaque envelhecido em barricas de 350 L de capacidade, enquanto que o Brandy de Jerez em recipiente de 500 L. O envelhecimento do Brandy de vinho, em barricas de carvalho, um processo lento, de longo perodo de durao que transforma o destilado novo em bebida com caratersticas fsicas, qumicas e organolpticas superiores. Para que o envelhecimento do destilado participe positivamente para a qualidade, trs fatores devem contribuir: a liberao de compostos agradveis da madeira; a oxigenao do destilado e o tempo de permanncia na barrica. Entre os compostos liberados pela madeira, no perodo de envelhecimento, destacam-se os compostos que atribuem cor ao Brandy, alm de aroma particular.

Estudos mostram que a intensidade de cor e determinados aromas, tais como, baunilha, torrefao e de madeira, esto relacionados com a intensidade de aquecimento aplicado na madeira por ocasio da confeco da barrica. O oxignio, que penetra atravs dos poros da madeira, participa das reaes de xido-reduo, interferindo no aroma e no gosto do destilado envelhecido. Em relao ao perodo de permanncia do destilado, na barrica, distingue-se trs fases: I. Fase de extrao dos componentes da madeira que dura de um a dois anos. Nessa fase o aroma torna-se mais suave e o destilado adquire tonalidade amarelada. II. Fase de hidrlise ou degradao que, geralmente, vai do segundo ao terceiro ano de barrica. Nessa fase, o gosto torna-se mais agradvel e, no destilado, percebe-se o aroma de baunilha. III. Fase de oxidao que inicia no terceiro ano e dura todo o tempo que o destilado permanece na barrica. Nessa fase, o destilado adquire cor mais escura e aparece o gosto tpico de rano. As principais alteraes que ocorrem no destilado de vinho, por ocasio do envelhecimento em barrica de carvalho, so descritas a seguir: a.Reduo do volume e do grau alcolico: o volume de reduo do destilado pode variar de 3% a 6% ao ano, em funo das condies higroscpicas e da temperatura do local de envelhecimento. O lcool e a gua no evaporam na mesma proporo devido ao grau diferente de volatilidade. Em ambiente mido, o lcool evapora mais facilmente. Em ambiente seco, a gua evapora mais. Um local para envelhecimento mais mido, geralmente, favorvel para obteno de Brandys mais finos. b. Aumento da intensidade de cor de Brandy: o destilado adquire cor mais escura com o tempo de barrica, devido aos componentes extrados da madeira. c.Variao da acidez do Brandy: observa-se uma reduo do pH do destilado com o envelhecimento. O pH inicial de, aproximadamente, 4,0 baixa para 3,0 com o envelhecimento. Essa variao deve-se solubilizao de cidos fenlicos da madeira. d. Alterao do aroma do Brandy: o aroma mais agressivo do lcool vai se alterando para aromas mais suaves, com notas de madeira, especialmente baunilha e, finalmente, adquire um aroma agradvel e complexo. Alm dos componentes da madeira, o aroma alterado pelas reaes qumicas, especialmente a esterificao. 8 - CARACTERIZAO SENSORIAL As caractersticas organolpticas de um Brandy de vinho so a conseqncia de um equilbrio da sua composio que depende da uva e da tecnologia da vinificao, da destilao e do envelhecimento. A maneira mais tradicional de consumo do "Conhaque" como digestivo aps as refeies. Atualmente, est sendo generalizado o seu consumo como aperitivo, do mesmo modo que outras bebidas fermento-destiladas. Alm disso, o "Conhaque" utilizado tambm na elaborao de coquetis e na composio de certos pratos e molhos, atribuindo sabor especial.

O copo, geralmente utilizado para o consumo do "Conhaque", do tipo balo. Segundo alguns especialistas, o formato exageradamente arredondado desse copo mantm aromas aprisionados, no favorecendo a sua liberao para a percepo do degustador. O copo na forma de tulipa, com a boca levemente fechada para concentrar o aroma, o mais recomendado para apreciar o "Conhaque". A degustao de um "Conhaque" , principalmente, um desafio para o olfato. A complexidade aromtica de um produto de qualidade no se libera em apenas alguns segundos. Requer, certamente; entre cinco e dez minutos para revelar todas as suas nuances e personalidade. recomendvel oxigenar progressivamente o "Conhaque", agitando o copo e fazendo circular a bebida no seu interior. No , obrigatoriamente, necessrio aquecer o copo na palma da mo. A temperatura elevada, que muitas vezes superior a 30C, faz prevalecer os constituintes mais pesados em detrimento dos aromas mais finos e sutis. A adio de um pouco de gua favorece a percepo de aromas finos que, geralmente, so encobertos pelo cheiro do lcool. difcil descrever todos os aromas que podem apresentar os diferentes "Conhaques". No entanto, justamente nesse aspecto que reside o charme e o interesse da sua descoberta na degustao. Essa diversidade de aroma provm dos diferentes aspectos que interferem na sua produo, como os fatores naturais onde produzida a uva, o modo de vinificao, destilao, o envelhecimento em barris de carvalho e os cortes entre os destilados. Dentre esses fatores, o envelhecimento, em barris de carvalho, acrescenta maciez, suavidade e equilbrio ao destilado de vinho, assim como atribui notas de baunilha muito apreciadas. Alm de dois anos nesses recipientes, salienta-se gostos particulares de frutas passas e aroma balsmico, tpico de um produto evoludo. O olfato, como foi visto, desempenha um papel fundamental na degustao do "Conhaque", no entanto, a viso deve, inicialmente, apreciar a limpidez da bebida e a sua cor que pode variar, desde o amarelo dourado para aqueles de pouca intensidade de cor, at os tons mais escuros para aqueles de maior intensidade. A absoro do "Conhaque" e sua apreciao, na boca, menos importante em relao avaliao olfativa, visto que o lcool modifica os aromas sentidos atravs do olfato. 9 - USO DO COBRE O cobre foi escolhido para ser o material de constituio do destilador por apresentar as caractersticas: de metal malevel; bom condutor de calor; resistncia corroso; apresenta efeito cataltico a certas reaes qumicas e; favorece a complexo de cidos graxos, mercaptanos e tiis que provocariam gostos desagradveis ao Brandy. Na sada do destilador, o destilado contm entre 1 e 5 mg/L de cobre, o qual arrastado na condensao dos vapores alcolicos no capitel e na serpentina. Observa-se freqentemente, no destilado, a presena de partculas gordurosas de colorao esverdeada, retiradas na flanela de filtrao. Essas partculas so constitudas por sabes de cobre formados com os cidos graxos butrico, caprico, caprlico, cprico e lurico e, por serem leves, permanecem em suspenso no destilado.

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O cobre da caldeira do destilador tem uma participao importante, pois fixa esses cidos graxos, eliminando-os atravs de sabes insolveis. Por isso, o cobre indispensvel para obter destilados de qualidade. No entanto, para o bom funcionamento, o destilador deve estar perfeitamente limpo. A lavagem deve ser feita a cada oito dias, quando se destilam correntes que o produto da primeira destilao do vinho, e, a cada quatro dias, quando se destilam sucessivamente vinho e corrente. Por outro lado, um excesso de cobre favorece a produo de destilados duros, secos e, algumas vezes, at amargos. Situaes constatadas nas primeiras destiladas de um destilador novo.