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1 - GENERALIDADE A descoberta que do bagao de uva poderia ser extrado lcool muito antiga.

. comum no norte da Itlia o consumo da graspa adicionada ao caf preto ou tomada pura em pequena quantidade, de manh, antes de iniciar as atividades, ou como digestivo aps as refeies. A graspa, destilado proveniente do bagao da uva, um produto amplamente difundido em diversas regies vitivincolas. Acredita-se que a graspa bem elaborada, seguindo uma tecnologia correta, pode vir a ser um produto mais popularizado, com caractersticas especficas como na Itlia, transformando-se em mais uma alternativa para o pequeno vitivinicultor. 2 ORIGEM E OBTENO DO BAGAO O bagao de uva a matria-prima para produzir a graspa. Trata-se de um subproduto da vinificao e corresponde ao conjunto formado pela pelcula, semente e eventualmente a rquis. Atualmente, as mquinas utilizadas para esmagar a uva, efetuam primeiramente a separao da rquis, fato que favorece a elaborao de graspas de melhor qualidade. De outra parte, a poro nobre do bagao, para a produo da graspa, a pelcula que representa aproximadamente 60% do peso do bagao, enquanto a semente participa com 25% a 30% do peso. O bagao utilizado para a elaborao da graspa classificado em trs grupos: I) Bagao Fermentado - aquele que completou a fermentao alcolica junto com o prprio mosto por ocasio da vinificao em tinto, portanto, foi submetido a um perodo de macerao relativamente longo. Esse bagao, deve ser destilado o mais rapidamente possvel. Perodos prolongados de ensilagem, no caso desse tipo de matria-prima podem causar perdas de lcool e de aroma, alm do risco de desenvolvimento bacteriano. o tipo de matria-prima preferida para elaborao da graspa. Maceraes longas (8 a 12 dias) extraem do bagao maior quantidade de compostos fenlicos, aromas primrios, pectinas, cidos orgnicos e elementos minerais, constituintes presentes em maior quantidade na pelcula da uva. Por outro lado, o bagao absorve compostos aromticos, que se formam na fermentao alcolica, e que transmitem caractersticas organolpticas prprias para a graspa. Assim, a graspa obtida a partir do bagao fermentado apresenta mais corpo, sabor mais agradvel, delicado e fino.
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Para aproveitar melhor as caractersticas do bagao fermentado, a prensagem no deve ser muito intensa, pois um determinado grau de umidade favorvel para a produo de graspa de qualidade e a destilao deve iniciar imediatamente aps a separao do bagao. II) Bagao Parcialmente Fermentado - aquele bagao proveniente da elaborao de vinho tinto com curto perodo de macerao (4 a 6 dias). Esse tipo de matria-prima deve passar por um perodo de ensilagem para completar a fermentao alcolica dos acares residuais. Trata-se da matria-prima mais disponvel para a elaborao da graspa na Serra Gacha, uma vez que os vinhos tintos so elaborados atravs de maceraes curtas. III) Bagao Doce - aquele que no fermentou com o mosto, obtido do processo de vinificao em branco. Essa matria-prima geralmente apresenta aroma herbceo, cor viva e boa consistncia ao tato. Nesse caso, o bagao deve obrigatoriamente fermentar, geralmente, num silo. Os cuidados com o bagao para destilar devem iniciar quando o mosto separado da parte slida, visto que nesse momento que ele se torna um subproduto e deixa de despertar ateno, devido ao baixo valor comercial. Para o produtor de graspa, o bagao no deveria ser considerado um subproduto da fermentao alcolica, mas como matriaprima com participao significativa na qualidade da bebida. Por isso, o valor comercial do bagao para a produo da graspa depende mais da sua conservao do que da qualidade de mosto ou vinho que originou.

3 - ENSILAGEM DO BAGAO O bagao fermentado pode ser destilado logo aps ter sido separado no processo de vinificao, os bagaos doces (no fermentados) e os parcialmente fermentados devem, obrigatoriamente, fermentar para garantir a transformao do acar em lcool. Na ensilagem, os cuidados principais devem ser no sentido de evitar perdas acentuadas de lcool, formao de quantidades elevadas de produtos secundrios e desenvolvimento bacteriano

4 - FERMENTAO ALCOLICA DO BAGAO Assim como acontece no mosto, tambm no bagao as leveduras transformam os acares em lcool etlico e outros produtos secundrios da fermentao alcolica. O

desenvolvimento normal da fermentao alcolica no bagao, depende do tipo de levedura, temperatura, presena de oxignio, teor e nvel do dixido de enxofre e umidade. O bagao pode se alterar ainda na fermentao alcolica, especialmente na vinificao em tinto, quando se localiza na parte superior do recipiente, ocorrendo ataque de bactrias acticas e conseqente formao de cido actico.

5 - PROCESSO DE DESTILAO ALCOLICA O termo destilao corresponde separao das substncias volteis presentes no bagao, inicialmente transformadas em vapor, e depois condensadas. A operao conseguida atravs do calor, necessrio para evaporar, e do frio para condensar. O princpio da destilao se baseia na diferena entre o ponto de ebulio da gua (100C) e do lcool (78,4C). A mistura gua e lcool, contida na soluo de bagao da uva, apresenta ponto de ebulio varivel em funo do grau alcolico. Assim, o ponto de ebulio de uma soluo hidroalcolica intermedirio entre aquele da gua e do lcool, e ser tanto mais prximo deste ltimo, quanto maior o grau alcolico da soluo. De modo geral, os alambiques utilizados para a elaborao da graspa na regio vitcola da Serra Gacha so do tipo "Charantais", e no esto equipados de colunas retificadoras ou de deflagmadores, que permitem obter destilados com graduao alcolica mais elevada. So alambiques simples, a fogo direto, que operam com bagao submerso, e que para obteno da graspa requerem duas destilaes. O processo de destilao inicia com a colocao do bagao e de um determinado volume de gua, suficiente para submerg-lo na caldeira do alambique. A proporo de gua utilizada, normalmente, de uma parte de bagao, para uma parte de gua. Deve-se ter o cuidado para que o bagao no fique em contato direto com o fundo do alambique. Nesse sentido, pode-se usar uma grade de ferro, colocada no fundo da caldeira. Na prtica utilizado, tambm, colocar no fundo da caldeira, uma camada de palha de trigo ou de milho para a mesma finalidade. A seguir, o capitel deve ser colocado sobre a caldeira e acende-se o fogo na fornalha. A chama deve ser mais intensa no incio, at quando o destilado comea a sair no condensador. Nesse momento, a intensidade da chama deve ser reduzida e a destilao continuar at quando o alcometro assinalar 10GL. Por motivos econmicos, no convm extrair completamente o lcool da soluo. Na falta de alcometro, pode-se considerar a destilao concluda quando, a partir de 100 kg de bagao de uva, tenha sido extrado 20 L a 25 L de destilado. Esse destilado, designado corrente, que corresponde totalidade do lcool extrado do bagao, apresenta
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entre 15GL e 20GL de lcool, e dever ser submetido a uma segunda destilao. O tempo gasto nessa primeira destilao varivel em funo do tamanho do alambique, da intensidade da chama e do teor alcolico do bagao. O produto obtido na primeira destilao deve ser armazenado em recipiente adequado, at que se obtenha um volume suficiente para efetuar a segunda destilao. A segunda destilao deve ser feita lentamente, controlando a intensidade do fogo e, conseqentemente, a vazo do destilado. Nessa fase, para garantir a qualidade da graspa, deve-se obrigatoriamente separar as diferentes partes do destilado - cabea, corpo ou corao e cauda - conforme o desenrolar do processo de destilao. A cabea formada pela frao do destilado que sai por primeiro com graduao alcolica de 75GL a 70GL e representa entre 2% e 4% do volume total do lquido da caldeira. formada, principalmente, por compostos volteis de ponto de ebulio inferior ao lcool etlico. So componentes caractersticos da cabea o aldedo actico e o acetato de etila. O corpo ou corao do destilado representa a frao que sai do alambique a seguir, com graduao alcolica de 70GL at 40GL. Em volume, o corao representa entre 70% e 80% do destilado. formado por um conjunto de componentes, cujo ponto de ebulio varia entre 78,4C e 100C. a poro mais importante do destilado, pois apresenta a maior quantidade de lcool etlico e a menor proporo de componentes secundrios (impurezas, componentes no lcoois, congneres). A cauda formada por compostos volteis cujo ponto de ebulio superior a 100C, recolhidos no final da destilao. Entre os componentes caractersticos da cauda, destacam-se o furfural e o lactato de etila. A passagem dos componentes da cauda para o destilado rpida quando a ebulio mais intensa, uma vez que determinados constituintes so arrastados. O volume correspondente poro da cauda representa entre 10% e 20% do volume total do destilado. Concluda a destilao, a poro referente ao corpo ou corao separada para receber os tratamentos adequados at ser consumida na forma de graspa. As demais partes, referentes cabea e cauda, devem ser armazenadas conjuntamente e depois redestiladas isoladamente, ou junto com a corrente. A graspa obtida da destilao da mistura, entre as pores de cabea e cauda, no apresenta a mesma qualidade daquela proveniente da destilao normal.

De modo geral, 100 kg de uva originam entre 70 L e 75 L de mosto e 25 kg a 30 kg de resduos da fermentao, tambm denominado bagao. O mesmo formado pela pelcula, semente e rquis. O rendimento mdio do bagao, considerando o destilado a 50GL, de aproximadamente 10 L para 100 kg de bagao. No entanto, o rendimento varivel em funo do tipo de bagao e das condies de ensilagem. Considera-se, na prtica, que a partir de 100 kg de bagao seja possvel extrair tantos litros de destilado a 50GL, quanto tenha sido o grau alcolico do vinho obtido a partir daquela uva. O destilado alcolico obtido a partir do bagao da uva, geralmente, apresenta graduao compreendida entre 50GL e 60GL. Quando a graspa destinada venda direta, sem envelhecer, deve-se reduzir o grau alcolico para 38GL a 40GL, atravs da adio de gua. A legislao brasileira estabelece que a graspa deve ter entre 38GL e 54GL de lcool. Para reduzir o grau alcolico da graspa, pode-se utilizar a seguinte frmula: X = 100 x (A - B) / B onde: X = quantidade em litros de gua a adicionar em 100 L de graspa. A = grau alcolico inicial da graspa.

B = grau alcolico desejado para a graspa. A gua utilizada para reduzir o grau alcolico deve possuir baixo teor de sais, especialmente de clcio, que em meio alcolico pouco solvel e causa problema de turvao e depsito. Por isso recomenda-se utilizar gua destilada. Caso a reduo do grau alcolico provoque problemas de turvao, deve-se filtrar a graspa.

6 - ALAMBIQUE DESTILADOR A qualidade da graspa depende, principalmente, do tipo e das caractersticas do bagao, da tcnica de destilao e do alambique utilizado. O alambique para elaborao da graspa fabricado totalmente em cobre martelado ou laminado, para aumentar a resistncia e tornar a superfcie lisa. Desse modo, evita-se a formao de crostas devido aderncia das partculas do bagao, ou de substncias graxas nas paredes, facilitando a limpeza.

O destilador composto de Fornalha; Caldeira; Capitel; Pescoo de cisne; Aquecedor do mosto; Serpentina; Recipiente de resfriamento e; Porta-alcometro.

A caldeira corresponde ao recipiente onde colocado o bagao diludo com gua para destilar. A capacidade da caldeira, dos alambiques utilizados na Serra Gacha, varia entre 100 L e 300 L. Geralmente, apresentam a forma de cebola, com o fundo ligeiramente inclinado para facilitar a retirada do resduo final. A fornalha deve ser montada de maneira que a chama seja conduzida em todo o redor da caldeira. O aquecimento deve ser feito a fogo direto, obtido pela combusto de lenha ou do gs de cozinha. O capitel corresponde parte do destilador colocada sobre a caldeira, podendo ter a forma de "pra", que continua com a tubulao designada "pescoo de cisne" ou em forma de "cabea de mouro", que continua com um brao reto e levemente inclinado. O formato "cabea de mouro" favorece a extrao de aromas. Em ambos os casos, interessante que o capitel fique um pouco elevado, em relao superfcie do lquido a destilar, pois favorece a obteno de graspas de melhor qualidade. Pescoo de cisne a tubulao de cobre que serve para conduzir o vapor alcolico do capitel ou capacete at a serpentina. Ele complementa a retificao iniciada no capitel. A serpentina formada por um tubo cilndrico com maior dimetro na parte superior, prxima ao pescoo de cisne, colocado em um recipiente no qual circula gua fria, para condensar os vapores alcolicos. Para uma caldeira com capacidade de 100 L a serpentina deve ter um comprimento mnimo de 2,6 m.
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O porta alcometro um dispositivo que permite medir permanentemente, durante o processo de destilao, o grau alcolico e a temperatura do destilado. Permite, tambm, retirar amostras para efetuar anlise sensorial para a separao das diferentes partes do destilado.

7- ENVELHECIMENTO E ENGARRAFAMENTO A graspa apresenta na sua constituio um nmero elevado de compostos aromticos, que lhe atribuem caractersticas particulares de aroma e gosto. Para harmonizar esses constituintes e conseqentemente os aspectos organolpticos, a graspa deve passar por um perodo de envelhecimento, geralmente, em recipiente de madeira, por um perodo mnimo de seis meses. O objetivo melhorar a graspa, inicialmente bem feita e no corrigir possveis defeitos. O fato de envelhecer, no implica obrigatoriamente na melhoria da qualidade, visto que, o somatrio do aroma prprio da bebida acrescido daquele extrado da madeira nem sempre compatvel. Nesse perodo as transformaes mais significativas ocorrem em conseqncia da oxidao de determinados componentes, da solubilizao de compostos da madeira e posterior passagem para a bebida, alm da diminuio do volume e do grau alcolico. Com o tempo, determinados componentes da graspa se insolubilizam, precipitam e causam turvaes alterando o aspecto e a qualidade. Esses componentes devem ser eliminados atravs da clarificao, refrigerao e da filtrao, antes do engarrafamento. A clarificao pode ser feita tanto com produto orgnico como mineral, os quais depois de diludos na gua so introduzidos lentamente e de modo homogneo na graspa. Esses produtos tem a capacidade, de arrastar as impurezas para o fundo do recipiente. Um clarificante muito utilizado a gelatina lquida, na quantidade de 30 a 100 g/hl. A refrigerao tem o objetivo de insolubilizar determinados leos essenciais para separ-los depois por filtrao. A graspa deve ser resfriada a uma temperatura de -10C a -15C por no mnimo 48 horas. A filtrao tem por finalidade garantir a limpidez e a estabilizao da graspa, at o consumo. uma prtica realizada aps a refrigerao. O procedimento de engarrafamento somente poder ser executado aps rigoroso controle analtico e organolptico.

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