Modulo

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 325689
9 GESTION DE LA CALIDAD ALIMENTARIA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS INGENIERIA Y TECNOLOGIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
325689 GESTION DE LA CALIDA ALIMENTARIA CARLOS RAMON VIDAL TOVAR (Director Nacional)
RAMON RUEDA OCHOA (Acreditador)
CARTAGENA Julio de 2009
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 325689 GESTION DE LA CALIDAD ALIMENTARIA
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El presente mdulo fue diseado en el ao por los profesionales Rosa Amzquita, y margarita Gmez de Illeras egresadas de la UNAD y del profesional Hctor A Martnez en el ao 2005, en Bogota Las actualizaciones del material fueron llevadas a cabo en julio del 2009 por el ingeniero Carlos Ramn Vidal Tovar egresado de la UNAD, Especialista en Ingeniera de Procesos Industriales de la Universidad del norte y Magster en Ciencia y Tecnologa de alimentos de la universidad del Zulia. Este modulo es acreditado por el Ingeniero de Alimentos Ramn Rueda Ochoa
INTRODUCCIN
La tendencia mundial al consumo de alimentos inocuos adems de nutritivos y agradables al consumidor, ms que una moda es una exigencia de carcter obligatoria por todas las normas aplicadas en el campo de los alimentos para consumo humano, tanto nacional como internacional.
Se entiende como alimento inocuo o seguro, aquel alimento que al ser consumido no cause ningn dao al organismo humano, debido a microorganismos patgenos, sustancias qumicas (plaguicidas, fungicidas aditivos artificiales o sintticos y conservantes no permitidos, adulterantes entre otros) o que contengan antinutrientes que atente contra la salud del consumidor.
Pero cmo se logra garantizar la inocuidad o seguridad de un alimento?
Para contestar el anterior interrogante se debe introducir el concepto de gestin de calidad en los alimentos, concepto que implica la implementacin de los Sistemas de calidad yla seguridad Alimentaria y nutricional. Los Sistemas de calidad integra
bsicamente las Buenas prcticas de manufactura (BPM) (titulo II del decreto 3075/97) y el Sistema HACCP o sistema de anlisis de peligros y puntos de Control crtico, (sistema recomendado en el captulo v ttulo II del decreto 3075/1997, con respecto al Aseguramiento de la calidad), el cual se constituye en una fase complementaria para asegurar la gestin de calidad en una empresa, a travs de la NTC_ ISO 9001, versin 2000. Estos tres sistemas, se integran en un solo sistema denominado SQE (sanidad, calidad, inocuidad).
Pues bien, slo en la medida que se apliquen los sistemas de calidad, anteriormente mencionados, se logra cumplir con las normas de higiene y sanidad en la industria de alimentos; eliminar los factores de riesgos de contaminacin microbiolgica, qumica y bioqumica, en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la obtencin de la materia prima, su transporte, almacenamiento, proceso distribucin y mercadeo, para lograr ofrecer un producto sano, inocuo y seguro, adems de cumplir con las normas
tcnicas y de nutricin exigidas para cada uno de los productos que ofrecen en el mercado. De igual forma, la seguridad alimentaria y nutricional juega un papel
preponderante para el ingeniero de alimentos, el cual a travs de su desarrollo profesional debe ser el primero en propender para cumplir con los recursos del entorno y la aplicacin ingeniera a favor de la industria y de la poblacin este concepto.
Este mdulo trata los fundamentos y principios de las BPM, HACCP, SQE, desde la parte conceptual, propsitos y objetivos de cada uno de estos sistemas, plan de implementacin y normalizacin. Adems se estudian otros sistemas de calidad que estn relacionados con la calidad de la industria de alimentos como es el Sistema de Aseguramiento de la calidad ambiental, ISO 1400, cuyo enfoque principal es la la calidad total, cero defectos
La estrategia principal es darle a los estudiantes las herramientas fundamentales, para que en la medida que desarrolle todas las actividades propuestas en la gua didctica que acompaa este curso, logre comprender, asimilar, aplicar y transferir el conocimiento en el anlisis de casos reales que se presentan en la industria de alimentos, en lo relacionado a la sanidad, calidad e inocuidad de los alimentos y aseguramiento de la calidad ambiental, a los cuales ms adelante como Tecnlogo e Ingeniero de alimentos tendr que afrontar como una de sus responsabilidades ms importantes en su profesin, como es la obtencin de alimentos inocuos y seguros para el consumidor. En resumen se pretende que el estudiante adems de aprender los principios y las normas relacionadas con la gestin en la calidad de los alimentos, tome conciencia de su importancia y la apliquen desde un sentido de honestidad, tica y responsabilidad, en todo el trayecto de su vida personal y profesional.
Para el desarrollo de este material se tom como insumo el mdulo de Gestin de Calidad elaborado en el 2005, por los profesionales Rosa Amzquita, y margarita Gomez de Illeras egresadas de la UNAD y del profesional Hctor A Martnez. Sobre este material se realiz un proceso de revisin, ajuste y complementacin de las
temticas tratadas para cumplir con los objetivos inicialmente planteados, y proporcionar los fundamentos de la temtica, obtenindose un nuevo material segn los lineamientos acadmicos de la UNAD.
INDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIN UNIDAD 1 CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS OBJETIVOS AUTOEVALUACION INICIAL CAPITULO 1. CALIDAD EN LOS ALIMENTOS Leccin 1: Conceptos aplicados en la calidad alimentaria. Leccin 2: Evolucin del concepto de calidad Leccin 3: Factores que determinan la calidad en un alimento Leccin 4: Rol del Ingeniero de Alimentos en la Calidad Alimentaria Leccin 5: Organizacin e importancia en la empresa del rea de calidad CAPITULO 2. LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAS Y EL SISTEMA HACCP Leccin 1: Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) Leccin 2: Implementacin de las BPM. Leccin 3: El sistema HACCP: anlisis de peligros y puntos de control crtico Leccin 4: Importancia del Sistema, funcionamiento, propsitos y alcance Leccin 5: Principios, aplicacin e implementacin del HACCP (CODEX, 1997b) CAPITULO 3. LAS NORMAS ISO Y OTROS SISTEMAS DE CALIDAD APLICADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Leccin 1: Conceptos generales sobre la norma ISO Leccin 2: ISO 9000:2000 Leccin 3: ISO 22000 Leccin 4: Sistema integrado de QSE: CALIDAD SANIDAD - INOCUIDAD Leccin 5: Otros Sistemas de Calidad
UNIDAD 2 SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL CAPITULO 4. ASPECTOS GENERALES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL Leccin 1: Concepto universal Leccin 2: Evolucin de los conceptos normativos de la seguridad alimentaria Leccin 3: Importancia actual de la seguridad alimentaria y nutricional. Leccin 4: Situacin actual de la seguridad alimentaria y nutricional en el mundo Leccin 5: La situacin en Amrica Latina y el Caribe (REVISTA DE LA CEPAL CAPITULO 5: ANTECEDENTES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN COLOMBIA Leccin 1: Resumen de la Evaluacin 1996-2002 Leccin 2: Algunos factores importantes para medir la seguridad alimentaria y nutricional Leccin 3: Efecto del alza de los precios de los alimentos sobre la seguridad alimentaria y Nutricional. Leccin 4: La participacin de la juventud rural Leccin 5: La contribucin de las mujeres a la seguridad alimentaria CAPITULO 6. CUANDO SE CUMPLE CON LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL (SAN) Leccin 1: Componentes de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) Leccin 2: Alimentacin Leccin 3: Medicin y Evaluacin de la Seguridad Alimentaria Leccin 4: Clculo de la alimentacin (ICBF; Colombia) Leccin 5: Indicadores de SAN que permiten valorar la calidad del alimento consumido
AUTOEVALUACION FINAL BIBLIOGRAFA CIBERGRAFIA ANEXOS
LISTADO DE TABLAS
1. Hechos relevantes de la calidad 2. Evolucin del concepto de Calidad 3.Cronograma de obras sanitarias 4. Modelo de Relacin de procedimientos en BPM 5. Modelo de contenido para el Manual de BPM 6. Proceso lavado de envases, segn modelo de procesos 7.Modelo de procedimientos de lavado de envases 8. Modelo de formato control de cloro residual 9. Modelo de formato control de cajas cebadoras 10. Modelo formato control de plagas 11. Modelo formato limpieza y desinfeccin 12. Modelo formato de capacitacin 13. Modelo formato de asistencia a capacitacin 14. Aseguramiento de la Calidad 15. Plan de HACCP 16. Plan Maestro HACCP 17. Modelo formato descripcin del producto 18. Peligros frecuentes para los alimentos 19. Identificacin de peligros 20. Modelo formato para Identificacin de los PCC 21. Modelo formato de seguimiento acciones correctivas 22. Modelo formato de relacin del plan de HACCP 23. clusulas o requisitos que deben cumplir los sistemas ISO 9001, ISO 9002 e ISO 9003 24. Cuadro comparativo de requisitos comunes entre sistemas de Calidad 25. Principales crisis alimentarias ocurridas a nivel mundial 26. Departamentos y municipios con unidades de atencin integral y recuperacin nutricional para la primera infancia
LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS 1.Organigrama del rea de Control de Calidad 2. rea de produccin dependiendo del rea de Calidad 3. rea de Calidad, dependiendo de la Gerencia 4. Ciclo Demming 5. Diagrama de implementacin de las BPM 6.Modelo de Implementacin de las BPM 7. Modelo Convencional de lavado de envases 8.Prerrequisitos para la implementacin del sistema HACCP 9. Modelo de Implementacin de HACCP 10. Smbolos del Diagrama de Flujo de HACCP 11. Diagrama para la determinacin de PCC 12. Modelo conceptual de ISO 9001 13. Modelo de Implementacin para ISO 9001 14. Requisitos del sistema de gestin ambiental ISO 14001 15. Marco de anlisis de los modos de vida sostenibles 16. Un modelo para la inseguridad alimentaria en funcin de la pobreza, la vulnerabilidad y la malnutricin
UNIDAD 1 Nombre de la Unidad Introduccin CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS Esta unidad trata los fundamentos y principios de las BPM, HACCP, ISO y SQE, desde la parte histrica, conceptual y aplicativa; los propsitos y objetivos de cada uno de estos sistemas y su plan de implementacin y normalizacin. Adems se estudian otros sistemas de calidad que estn relacionados con la calidad de la industria de alimentos como es el Sistema de Aseguramiento de la calidad ambiental, ISO 1400, cuyo enfoque principal es la la calidad total, cero defectos El avance de la globalizacin del mercado y la comercializacin de alimentos exige competitividad para comercializar productos agroalimentarios que cumplan con la exigencia de los clientes: la calidad alimentaria: es por esto que el ingeniero de alimentos egresado de la UNAD necesita saber, conocer y aplicar cada una de las estrategias de aplicacin de los diferentes sistemas de calidad para entrar a competir da a da. PROPSITO Lograr que el estudiante conceptualice, se apropie y aplique los conocimientos y transfiera a su contexto, las implicaciones, requisitos, planeacin, puesta en marcha, validacin y verificacin de los diferentes sistemas de calidad con un enfoque positivo hacia la satisfaccin del cliente y hacia la calidad de un producto alimenticio desde el punto de vista de su conservacin como producto inocuo (sano y seguro para la salud del consumidor) y de sus caractersticas tcnicas y sensoriales. Motivar al estudiante para que emprenda el estudio del curso conociendo los beneficios, desde el punto de vista temtico y como herramienta til para aplicar esos conocimientos en contextos reales, a los cuales tendr que enfrentarse ms adelante como profesional.. Contribuir a la formacin integral, mediante la aplicacin de estrategias de aprendizaje que conllevan al desarrollo de competencias cognitivas, metacognitivas, sociocomunicativas y recontextuales.
Justificacin
Intencionalidades Formativas
OBJETIVOS ESPECIFICOS - Interpretar y analizar los diferentes conceptos de calidad y su importancia histrica para la industria de alimentos. - Conocer y comprender los conceptos relacionados con la calidad de los alimentos y los sistemas de Calidad aplicados en la industria de alimentos. - Reconocer y relacionar el marco legal y normativo vigente de carcter nacional e internacional aplicable a la industria de alimentos para establecer programas de calidad. - Reconocer los lineamientos bsicos para la implementacin de sistemas de calidad. -Identificar y correlacionar los requisitos para la planeacin, puesta en marcha y seguimiento de cada uno de los sistemas de calidad en la industria de los alimentos COMPETENCIAS El estudiante conoce y comprende la normatividad nacional e internacional vigente aplicada a la industria de alimentos y los utiliza como referencia para la implementacin de Sistemas de Calidad. El estudiante identifica y correlaciona los requisitos para la planeacin, puesta en marcha y seguimiento de cada uno de los sistemas de calidad en la industria de los alimentos. Denominacin de captulos 1.1 CALIDAD EN LOS ALIMENTOS 1.2 LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAS Y EL SISTEMA HACCP 1.3 LAS NORMAS ISO Y OTROS SISTEMAS DE CALIDAD APLICADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
CAPITULO 1. CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Introduccin En este captulo se tratarn temas muy importantes como: el desarrollo histrico que ha implicado la introduccin y aplicacin del concepto de calidad, en la industria en general, especficamente en la industria alimentaria. Se presentarn diferentes definiciones de calidad que permitan visualizar los aspectos que integra el concepto de calidad para ms adelante definir la calidad de un alimento y los factores que intervienen el la calidad de los alimentos. Leccin 1: Conceptos aplicados en la calidad alimentaria. Historia de la calidad
Para entender todos los aspectos relacionados con la calidad de un servicio, un producto o un proceso para obtener un producto, es necesario dar respuesta a los siguientes interrogantes: Qu es la Calidad? Cmo puede definirse sta? En qu organizaciones debe estar presente y en qu actividades? Quines son los responsables de su aplicacin? Pero para dar respuesta a los anteriores preguntas es necesario realizar un repaso a travs de la historia de cmo se ha interpretado y aplicado el concepto de calidad. Se sabe que la prctica sobre verificacin de la calidad tiene su origen desde pocas anteriores al nacimiento de Cristo. Es as como en el ao 2150 A.C., en el campo de la construccin, el Cdigo de Hammurabi era el que regulaba sobre la calidad de este sector y en cuya regla # 229 se estableca lo siguiente: si un constructor construye una casa y no lo hace con buena resistencia y la casa se derrumba y mata a los ocupantes, el constructor debe ser ejecutado. Los fenicios, para asegurar la calidad de un producto o servicio, utilizaban en su programa la norma de someter al responsable de errores contra la calidad, a un castigo fsico como era cortar la mano a la persona responsable del error. Esta accin era ejecutada por inspectores de calidad. La era artesanal se caracterizaba porque el cliente encargaba al artesano un producto, dndole la informacin necesaria sobre sus necesidades y requerimientos con respecto al producto que deseaba obtener y de acuerdo dicha informacin, el artesano diseaba y elaboraba el producto segn las exigencias de su cliente. Es
decir la comunicacin entre el cliente y el proveedor era personal y directa, es decir una atencin individualizada redundando este sistema en la satisfaccin total del cliente. Este tipo de servicio implicaba un costo elevado de acuerdo a la calidad requerida. Con el inicio de la era industrial se reemplaza el sistema de talleres de trabajo por el de la fbrica de produccin masiva, tanto de artculos terminados como de piezas para ensamblar despus de su produccin. Durante la revolucin industrial, aparece entonces el sistema de produccin en serie y la especializacin del trabajo lo que implicaba un entrenamiento especial de cada operario segn el trabajo a realizar. Debido a un aumento significativo de la demanda y a la meta de mejorar la calidad el trabajo de inspeccin es de vital importancia, pero este trabajo era realizado directamente por el operario y su objetivo principal era identificar los productos, artculos o piezas que no cumplan con los estndares para que fueran rechazados y sacados del proceso. A fines del siglo XIX y durante las primeras dcadas del siglo XX, la importancia se da a la produccin .a partir de los aportes de Taylor, es necesario separar la operacin de inspeccin de la produccin; los productos identifican por sus por sus partes o componentes intercambiables, las exigencias del mercado son mayores y el enfoque ante todo es ante todo produccin. Debido a los cambios en el proceso de produccin las empresas necesitaron introducir cambios en sus organizaciones, introduciendo procedimientos apropiados para garantizar la calidad de sus productos obtenidos en forma masiva. Estos procedimientos han tenido reformas positivas, especialmente en los ltimos aos. Se logra reducir costos de produccin debido a dos sistemas principales: La normalizacin de piezas: (Samuel Colt, 1820). Este sistema implicaba en el diseo de un producto estndar con piezas estndares. Dichas piezas se utilizaban en forma diferente de acuerdo a la unidad del producto. Pero este sistema ocasionaba problemas cuando las piezas no se ajustaban adecuadamente a otros productos con diferentes dimensiones. El problema se resolva con ajustes manuales que el operario realizaba durante el proceso, directamente sobre la pieza para ensamblar el producto deseado. La produccin en cadena: utilizada por primera vez por Henry Ford en su industria de automviles. En este sistema de produccin, el operario no puede hacer las correcciones manuales correspondientes a una pieza o componente que no cumple con las especificaciones, puesto que ello implicara suspender el funcionamiento de la cadena. Durante la implementacin del sistema de produccin en cadena aparece el primer problema relacionado con la calidad: se requiere que las piezas producidas cumpla con las especificaciones requeridas para el ensamblaje o montaje del producto, pues de lo contrario impedira el montaje de la pieza en el aparato o dispositivo, en parte
de la cadena o del sistema de produccin. Si la pieza no cumple con las especificaciones entonces es preciso realizar un reproceso posterior de la pieza defectuosa o rechazarla y utilizarla como chatarra, ocasionando un incremento en los costos de produccin y por ende en el precio de venta del producto. En la actualidad existe la tendencia de mercadeo multinivel, donde la atencin al cliente es individualizada y el empresario realiza un seguimiento para observar la satisfaccin o no del cliente, esto conlleva por una parte a mejorar la atencin y por otra a formar empresarios independientes con la capacidad de conformar redes de distribuidores y consumidores de los productos. Este sistema evita por lo tanto gastos de publicidad y promocin implicando unas ganancias mayores para el empresario independiente, la filosofa en este sistema de mercadeo es la del capitalismo solidario se gana en la medida que se hace ganar a otros y el objetivo principal es la satisfaccin total al cliente o por el contrario la devolucin del dinero al cliente insatisfecho. Como ejemplo del sistema de mercadeo Multinivel se encuentran varias compaas extranjeras como: AMWAY, HERBALIFE, FOREVER, entre otras. La gran parte de los productos que ofrecen son fabricados por la misma compaa u otras compaas multinacionales se asocian para ofrecer sus productos a travs de esta. El control de calidad es bastante riguroso, lo que conlleva a la oferta de productos de excelente calidad. A continuacin se presenta un cuadro donde se sintetiza todo el proceso que ha implicado el concepto de calidad y que demuestra la evolucin de este concepto a travs de los tiempos. Mediante el anlisis de la historia sobre la calidad y el del cuadro anterior, donde se sintetiza los hechos relevantes sobre calidad se puede comprender de donde proviene la necesidad de implementar y de ofrecer un sistema de que permita garantizar la calidad de un producto o servicio, que se ofrece al cliente y en general a la sociedad. Adems se visualiza cmo ha ido evolucionando el concepto de calidad a travs de diferentes organizaciones para lograr integrar el concepto de calidad desde la excelencia culminado con el concepto de la calidad total. Finalmente se puede concluir que la calidad no solamente debe ser uno de los requisitos esenciales del producto o servicio, sino que se ha convertido en un factor estratgico clave para que la mayor parte de las organizaciones, mantengan no solamente su posicin en el mercado, sino que puedan asegurar su supervivencia.
Concepto de la Calidad
Para entender el concepto de calidad es necesario partir de diferentes definiciones, hechas desde diferentes enfoques, las cuales a continuacin se van a presentar: Juran : calidad es "La adecuacin para el uso a que se destina".
Deming : calidad es la "Contribucin a la satisfaccin de las necesidades de los clientes". Crosby : calidad es la "Acomodacin a las exigencias de los clientes", NO como lo mejor o lo elegante. Karl Albretch: calidad "Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o servicio que se espera (E) y el que se recibe (R)". Segn l mismo, las Normas ISO es el Conjunto de caractersticas de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, explcitas o implcitas. Si se tiene en cuenta la evolucin del concepto de calidad y se trata de aclarar los trminos control de calidad, aseguramiento de la calidad, calidad total, mejora continua y reingeniera,Existen otras definiciones como: Calidad, es el resultado de una combinacin de caractersticas de ingeniera y de fabricacin, determinante del grado de satisfaccin que el producto proporcione al consumidor, durante su uso (tomado de administracin del control de la calidad, ICONTEC). Calidad significa ausencia de defectos: ausencia de errores que requieren hacer trabajos o que resulten en fallos de la operacin, insatisfaccin del cliente, quejas del cliente y otras inquietudes del mismo tipo. Calidad significa aquellas caractersticas del producto que se ajustan a la necesidad del cliente y por lo tanto le satisfacen. Calidad significa mejor dentro de ciertas condiciones del consumidor. Tradicionalmente, "Calidad", en su definicin bsica implica satisfaccin del cliente. Este, siempre fue visto como el consumidor final de los productos o servicios y era el destinatario de esfuerzos dirigidos a interpretar y satisfacer sus necesidades. Entonces cmo se aplica la calidad, en el campo de los alimentos? Se tratar ahora de comprender el significado de dichos conceptos y seleccionar el ms adecuado al campo de los alimentos. Primero que todo es importante pensar: Qu es un alimento? Cundo un alimento es de buena calidad? Existen diferentes definiciones de alimentos, entre las cuales se encuentran las siguientes: Alimento es: Todo lo que cuando se introduce en el cuerpo, sirve para nutrir o formar tejidos, o bien suministrar calor al cuerpo se puede considerar un alimento... Ilustrated Medical Dictionary de Dorland.
Tabla 1. Hechos relevantes de la calidad

Etapa Concepto Hacer las cosas bien independientemente del coste o esfuerzo necesario para ello. Finalidad 1 Satisfacer al cliente. 2 Satisfacer al artesano, por el trabajo bien hecho 3 Crear un producto nico.
Artesanal
Revolucin Industrial
Hacer muchas cosas no importando que sean de calidad (Se identifica Produccin con Calidad).
1 Satisfacer una gran demanda de bienes. 2 Obtener beneficios.
Segunda Guerra Mundial
Asegurar la eficacia del armamento sin importar el costo, con la mayor y ms rpida produccin (Eficacia + Plazo = Calidad)
Garantizar la disponibilidad de un armamento eficaz en la cantidad y el momento preciso.
Posguerra (Japn) Hacer las cosas bien a la primera
1 Minimizar costes mediante la Calidad 2 Satisfacer al cliente 3 Ser competitivo Satisfacer la gran demanda de bienes causada por la guerra
Posguerra (Resto Producir, cuanto ms mejor del mundo) Tcnicas de inspeccin en Control de Calidad Produccin para evitar la salida de bienes defectuosos. Sistemas y Procedimientos de la Aseguramiento de organizacin para evitar que se la Calidad produzcan bienes defectuosos. Teora de la administracin empresarial centrada en la permanente satisfaccin de las expectativas del cliente.
Satisfacer las necesidades tcnicas del producto. 1 Satisfacer al cliente. 2 Prevenir errores. 3 Reducir costes. 4 Ser competitivo. 1 Satisfacer tanto al cliente externo como interno. 2 Ser altamente competitivo. 3 Mejora Continua.
Calidad Total
Modelos de excelencia
No slo gestionar la calidad, sino desarrollar la calidad de la gestin
Asegurar la sostenibilidad de las organizaciones en el tiempo a travs de la satisfaccin de todos los involucrados, o partes interesadas, en su xito: accionistas, dueos o mandantes; trabajadores; proveedores; clientes y la comunidad, empresarios independientes.
Fuente: http://www.iaf.es/fr_prima.htm
Los alimentos son las sustancias que entran por la boca y mantienen la vida y el crecimiento, es decir suministran energa y forman y reparan los tejidos. Dictionary of Nutrition and Food Tecnology de Bender. En conclusin alimento es toda sustancia que al ser consumida y absorbida por el cuerpo, proporciona energa, contribuye al crecimiento y a la reparacin de los tejidos del cuerpo, o regulan estos procesos. Los componentes qumicos de los alimentos se llaman nutrientes y por lo tanto una sustancia se puede llamar alimento, siempre que contenga uno cualquiera de estos nutrientes. Algunos de los alimentos contienen muchos nutrientes otros solo uno, y de acuerdo a ello cumplen diferentes funciones en el organismo. Entonces se puede pensar en calidad de un alimento desde diferentes aspectos: sus caractersticas nutricionales, su grado de conservacin, si proviene de una empresa reconocida, sus caractersticas organolpticas (aroma, sabor, textura, palatabilidad), las normas tcnicas de calidad, entre otros y en otro factor an ms importante, en su inocuidad, es decir que No cause dao a la salud del consumidor. Por lo tanto para interpretar la calidad de un alimento se debe tener en cuenta todos sus caractersticas o atributos en forma integral: fsico, qumico y microbiolgico, sensorial, nutricional, inocuidad y accesibilidad (relacin costo /beneficio). Partiendo de los conceptos anteriores sobre Calidad y los aplicados en una industria de alimentos, donde adems de cubrir la satisfaccin al cliente se tiene la responsabilidad de la salud y vida de los consumidores se puede definir que: CALIDAD ALIMENTARIA Es el grado en que un producto alimenticio cumple con los requisitos y normas inherentes a su naturaleza y con los requisitos de un producto sano e inocuo. Pero la pregunta siguiente es: Cmo lograr que un alimento cumpla con las preferencias del cliente y las normas legales que permitan ofertarlo al consumidor garantizando su calidad total? Se puede pensar entonces en que la calidad alimentaria es un proceso que integra diferentes etapas, desde la obtencin de la materia prima (produccin primaria), su transformacin, distribucin, hasta llegar al consumidor final y todas estas etapas requieren de un control riguroso para que al final se obtenga un producto con las especificaciones adecuadas de un producto seguro y aceptable por el consumidor. La pregunta siguiente es: Cmo se controla la calidad de los alimentos? Existen diferentes decretos y entidades que se encargan de realizar este control. A continuacin se mencionan las siguientes:
FAO OMS NORMAS ISO INVIMA Las anteriores son las ms importantes, algunas de las cuales ya se han mencionado anteriormente y ms adelante se explicar cada una de ellas. Otro aspecto importante que tiene que ver con la calidad de los alimentos es que sean seguros al consumidor es decir, sanos e inocuos. Cmo se logra la seguridad de los alimentos? Existen dos sistemas importantes que se deben aplicar a travs de toda la cadena alimentaria: Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM, GPM, BPF): son los mtodos necesarios para lograr obtener alimentos inocuos, saludables y sanos. Su norma se rige por el decreto 3075/97 y su cumplimento es obligatorio para todas las empresas de alimentos del pas. El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos crticos de control (HACCP: HAZARD ANALISIS AND CRITICAL CONTROL POINTS): de acuerdo a su nombre, es un conjunto de actividades que conllevan a identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos. Para su implementacin se debe partir del cumplimiento de las BPM. Ahora es importante pensar en la relacin de las normas ISO con la calidad alimentaria. Primero se debe aclarar que la sola aplicacin de las normas ISO, no garantizan la seguridad alimentaria puesto que esta solo se logra mediante el cumplimiento de los sistemas de las BPM y por supuesto del sistema HACCP, sin embargo, la aplicacin de las normas ISO es indispensable para obtener resultados ptimos de la gestin de toda empresa y la empresa alimentaria, es la ms beneficiada, porque las normas ISO permiten mejorar sus procesos en toda su cadena de produccin para obtener productos de excelente calidad. En conclusin la calidad alimentaria se debe ver desde la ptica de la calidad total y la mejora continua, ello implica que todas las personas involucradas en cada una de las etapas de la cadena alimentaria deben desarrollar todas sus actividades desde la misma ptica, de tal manera que se apunte siempre a productos de excelente calidad, competitivos a nivel nacional e internacional y la falta de tica y compromiso de cualquier sector que compone la cadena alimentaria puede ocasionar resultados negativos que atentan contra la salud de los consumidores.
Leccin 2: Evolucin del concepto de calidad Anteriormente la calidad se meda o evaluaba en el producto terminado, o sea al finalizar el proceso de produccin, a travs de inspecciones, donde se desechaban los productos que se consideraban no cumplan con las especificaciones o normas predeterminadas de la calidad. El proceso anterior evitaba por una parte el impacto de la falla al cliente, pero significaba un alto costo porque una vez procesado el producto era muy difcil corregir errores o el corregirlos implicaba un aumento significativo en el costo del producto. Lo ideal es implementar un sistema que garantice la calidad en toda la lnea de produccin, distribucin y mercadeo, es decir un sistema de calidad, preventivo, antes que correctivo. Es importante tener en cuenta que el concepto de calidad ha evolucionado y por tanto se ha ampliado el universo en los ltimos aos en la medida que la calidad es responsabilidad de todos los implicados en el proceso productivo. Entonces, los clientes de una empresa ya no son el consumidor final, sino tambin los dueos de la misma, empleados, proveedores y finalmente la sociedad. Todas estas personas involucradas, cooperan de alguna manera desde su mbito, para que la organizacin de la empresa apunte todos sus procesos a la efectividad y eficiencia con el propsito principal de satisfaccin al cliente. Tambin es importante resaltar que el concepto de control de calidad ha cambiado puesto que se mira desde una perspectiva, ms integral, que implica gestin donde ya el propsito no es solamente la determinacin de la calidad de un producto, sino que abarca un conjunto de actividades que desarrolla una empresa y que conforman el Sistema de Gestin de Calidad. Para la implementacin de los sistemas de Gestin y aseguramiento de Calidad Se crean las normas ISO 9000 versin ltima 2000 el cual se puede aplicar a cualquier organizacin, grande o pequea, de cualquier rea o lnea de la produccin y situada en cualquier parte del mundo. En resumen, se puede decir que el concepto de calidad ha pasado a lo largo de los aos por varias etapas o fases y para visualizarlo en forma resumida se presenta en la tabla 2: Evolucin del concepto de calidad. Tabla 2. Evolucin del concepto de Calidad
LA CALIDAD Se logra con: Las fallas son: La calidad es ANTES Inspeccin final Algunas inevitables Caro, lujoso y extenso AHORA Prevencin y planificacin Todas evitables Cumplir los requisitos normas Todos y cada uno Pymes y unipersonales grandes empresas. Pro - activo
La calidad es responsabilidad Jefes e inspectores de: Se aplica a: Mediana y gran empresa Gerenciamiento: Reactivo
Leccin 3: Factores que determinan la calidad en un alimento La Calidad Alimentaria
Para determinar la calidad en un alimento, se deben tener presente los siguientes factores: fsico qumico, microbiolgico, sensorial, nutricional, presentacin y conservacin. Cada uno de estos factores pueden afectar al otro, por lo tanto para definir la calidad en un alimento deben estar implcitos o explcitos todos ellos. Entonces la calidad alimentaria se debe interpretar como el conjunto de todas las caractersticas fsicas, qumicas, nutricionales, microbiolgicas, sensoriales, de presentacin y conservacin; que apunten a la satisfaccin total del consumidor. El siguiente paso es definir cada uno de estos factores: Fsico mecnicos Se relaciona con los procesos y operaciones poscosecha para obtener un producto o alimento, de tal manera que el consumidor pueda identificarlo rpidamente. Estas propiedades se logran despus de que el producto ha pasado por las siguientes operaciones: manejo, acopio, seleccin, clasificacin, empaque, transporte, beneficio y transformacin. Esto implica que la calidad del producto inicia en la granja y termina en la mesa del consumidor, es decir debe incluir todas las etapas anteriores de la poscosecha. Los factores de calidad fsico mecnicos son: tamao, peso, gravedad especfica, forma, resistencia a las cargas, peso, impactos, coeficiente de friccin, conductividad, comportamiento al pelado, descorazonado y extraccin de la semilla. La calidad desde el punto de vista fsico mecnica implica que el producto sea uniforme, libre de residuos o partculas extraas, sin golpes ni magulladuras, con el peso y la forma adecuada, entre otras. Qumicos y microbiolgicos Estos factores se relacionan con las reacciones qumicas o enzimticas que causan alteraciones en el alimento ante condiciones que favorecen dichas reacciones, produciendo la fermentacin u oxidacin del producto que cambian su equilibrio. El cambio de la composicin qumica implica la alteracin de la acidez, pH, Eh, actividad del agua, entre otras, creando las condiciones para la reproduccin microbiana, cambios fisiolgicos, as como los cambios fsicos, qumicos y enzimticos que causan deterioro del producto alimenticio.
La relacin de los factores qumicos con los microbiolgicos se explican de una forma fcil con la teora de los obstculos y este nombre se le da a los componentes que de alguna manera inhiben el desarrollo normal de los microorganismos (MO), como: el calor, el fro, la Aw, el Ph, el Eh y otros anteriormente mencionados. Carcter sensorial Se refieren especialmente a: sabor, aroma, textura, jugosidad, crocancia y acidez (estas tres ltimas si as lo requiere el producto). Lo ms importante es la satisfaccin total del cliente y por lo tanto el producto debe cumplir con las caractersticas sensoriales esperadas por el consumidor, para que el producto tenga la calidad adecuada a sus expectativas. Para garantizar la calidad de un producto de acuerdo a sus caractersticas sensoriales se utilizan generalmente panelistas entrenados quienes analizarn el producto a partir de las categoras bsicas de sabor como: dulce, amargo, salado y cido. Claro est que estos se analizan a partir de patrones establecidos por los mismos consumidores potenciales (por campaas de degustacin). A partir de las caractersticas sensoriales de un producto se podr determinar el grado de madurez, sanidad, de descomposicin, alteracin o adulteracin de un producto. Nutricional Si partimos de que un alimento es todo los que aporta energa al ser humano, entonces la calidad tambin implica el aporte nutricional. Este aporte generalmente involucra los siguientes componentes: humedad, grasa, cenizas, carbohidratos, fibra cruda, nitrgeno o valor proteico, vitaminas y minerales. Para conocer el valor energtico de un producto alimenticio se utiliza los siguientes parmetros: 1 gramo de protena equivale a 4 caloras 1 gramo de carbohidratos equivale a 4 caloras 1 gramo de grasa equivale a 9 caloras Pero el aporte nutricional est relacionado con: la edad, sexo, ritmo de crecimiento, tamao corporal, actividad, peso, estado de salud y las condiciones climticas del ambiente donde se vive. Se puede concluir entonces que la calidad se afecta significativamente si el valor nutricional del producto no cumple con las normas tcnicas exigidas y que la informacin nutricional debe ser veraz y coherente con lo que se informa en el rotulado (Norma Tcnica 512 1) Presentacin y Conservacin
El empaque de un producto adems de ser atractivo al consumidor debe permitir la conservacin del producto y por ende prolongar su vida til. Todo producto alimenticio puede deteriorarse debido a condiciones fsicas qumicas y microbiolgicas si no cuenta con un buen empaque y sistema de almacenamiento o conservacin. Se puede decir que el empaque y sistema de conservacin es tan importante como el producto mismo. Por lo tanto es un factor de gran importancia para determinar la calidad de un producto.
Leccin 4: Rol del Ingeniero de Alimentos en la Calidad Alimentaria El Ingeniero de alimentos y la calidad En toda industria alimentaria es necesario asignar un responsable directo del desarrollo e implementacin de un sistema de calidad y esta decisin depender del tipo de empresa y de su organizacin. Sin embargo cualquiera que sea la circunstancia de la empresa, para asignar esta responsabilidad debe tener en cuenta tres aspectos fundamentales: Los conocimientos tcnicos del producto y la produccin Los conocimientos estadsticos Los conocimientos administrativos Estos tres aspectos, implica pensar en un responsable capacitado para manejarlos en forma integral, para tomar las decisiones adecuadas que apunten a un sistema de calidad ptimo para una industria alimentaria. El ingeniero de alimentos desde su formacin integral est suficientemente preparado y tiene las competencias necesarias para realizar un trabajo idneo en el rea de calidad de toda empresa o industria de Alimentos. Por lo tanto podr ser el lder en la organizacin del rea de calidad y podr realizar todas las actividades que involucra la implementacin de un sistema de calidad. Estructura y funcin del rea de calidad La estructuracin del rea de calidad est directamente relacionada con la organizacin y administracin de las personas involucradas y la interaccin entre las diferentes reas de la empresa. El objetivo comn, es la calidad de los productos, para lo cual se debe ser consciente de las ventajas econmicas y prcticas que ello implica, y la necesidad de la armona y de la consistencia en el cumplimiento de las polticas de la empresa. En la actualidad existen tanto modelos de organizacin como tipos de empresa, estos modelos de organizacin, depende de diferentes factores a saber: Tamao de la empresa
Descentralizacin de la compaa Tipo y nmero de productos Cantidad y sistemas o procesos de fabricacin Importancia de la calidad segn objetivos de la compaa Entre los esquemas que existen para agrupar las funciones se encuentra el siguiente: recibir fabricar Expedir. Este esquema est relacionado con las caractersticas del producto. En general se distinguen cuatro funciones fundamentales: nuevo diseo recepcin proceso producto y procesos especiales. En la figura 1 Se muestra un ejemplo de un organigrama del rea de control de calidad de una determinada empresa
Gerente de Calidad
Control de Calidad
Inspeccin
Ensayos Recepcin Verificacin Proceso
Informes
Nuevo diseo
Procesos especiales
Figura 1. Organigrama del rea de Control de Calidad
Leccin 5: Organizacin e importancia en la empresa del rea de calidad
El rea de la Calidad y su Importancia Las funciones fundamentales de la calidad operan con una estructura cuyo principio es La calidad es asunto de todos. La responsabilidad de la calidad de un producto es de todos los empleados de la empresa y estas responsabilidades las debe establecer el gerente desde la ptica de que cualquier clase de problema que
aparezca, sea la causa que sea, implica a toda la organizacin, sin embargo esta visin podra tener el riesgo de convertirse en un negocio de nadie. La posicin del rea de calidad dentro de la organizacin, depende generalmente, del tipo de la compaa y de los objetivos de la misma, pero es necesario reportar siempre a una autoridad competente con el propsito de que las decisiones que se tomen tengan un gran peso. A continuacin se presentarn dos de las posibles ubicaciones del rea de la calidad: - Cuando el rea de calidad es responsable del rea de produccin: En este tipo de organizacin el rea de calidad trabajar bajo la presin del rea de la produccin por lo que ser responsable de cualquier situacin que implique una baja en la produccin, lo que generar algunas situaciones que ocupar la posicin de juez y parte a la vez. (Ver figura 2).
Gerente de Calidad
Produccin
Proyectos
Control de Calidad
Fabricacin
Figura 2. rea de produccin que depende del rea de calidad.
El rea de calidad depende directamente de la gerencia: Este tipo de organizacin implica que el jefe del rea de calidad debe dar cuenta de sus decisiones directamente al gerente, independientemente del rea de produccin, en este caso las decisiones finales dependen de la gerencia y el jefe de calidad no es responsable por el valor de la produccin. (Ver figura 3).
Gerente
rea de produccin
rea de Calidad
Figura 3. rea de calidad depende de la gerencia
Metodologa PHVA (PDCA en ingls). Ciclo Deming
La metodologa PHVA, conocida tambin como Ciclo Deming debido al Dr. Deming, quien fue uno de los personajes ms importantes del mundo de la calidad que la adapt e implement, sin embargo, su creacin se debe al doctor Walter Shewhart. Este ciclo se constituye en una herramienta importante para el sistema de calidad de toda empresa, que apunta al mejoramiento continuo y se aplica a todo el proceso y nivel de una organizacin, con el fin de gestionar los diferentes requisitos de cualquier norma sea: ISO 9000, HACCP, BPM, SQE o cualquiera otra. Esta metodologa o concepto consiste en una serie de cuatro elementos o principios fundamentales que se desarrollan consecutivamente: PLANEAR HACER VERIFICAR Y ACTUAR O AJUSTAR.
HACER
VERIFICAR
CICLO DEMING
ACTUAR PLANEAR
Figura 4. Ciclo Deming. http://www.adrformacion.com/cursos/efqm/leccion1/tutorial2.html) PLANEAR (PLAN) o establecer planes. Implica las siguientes acciones: Identificar la situacin, necesidad, anomala, objetivo concretamente para determinar el grado de importancia. y definirla
Observar las caractersticas del problema desde diferentes puntos de vista mediante diferentes estrategias por ejemplo la lluvia de ideas. Buscar las posibles causas del problema o anomala, ayudndose con herramientas como diagrama causa efecto; diagrama del rbol, entre otras. En esta etapa se fijan presupuestos, cronogramas y responsabilidades. Elaborar un plan de accin para eliminar las causas y proponer e implementar una solucin o medida correctiva. Crear indicadores para evaluar la eficiencia y eficacia de la accin ejecutada. HACER (DO). Llevar a cabo el plan establecido por los responsables designados. VERIFICAR (CHECK). Verificar si los resultados son coherentes con lo planeado. Se comparan los resultados obtenidos de acuerdo a los indicadores fijados previamente, para garantizar que la accin ejecutada cumple con el plan definido. Para cumplir con este punto se acude a auditorias internas, externas, listas de chequeo u otros mtodos de verificacin. ACTUAR O AJUSTAR (ACT). Actuar para corregir los problemas encontrados y prever posibles problemas, mantener y mejorar. Para esto se realiza un anlisis de los resultados obtenidos, para evaluar las fallas encontradas. Tambin para establecer alternativas y tomar decisiones que impliquen hacer seguimiento y prevenir la situacin o problema que inici el proceso del ciclo. El ciclo se reinicia para resolver una nueva situacin y configurar el proceso de mejoramiento continuo. Los 14 puntos de Deming: Segn el doctor Deming, a quien se le atribuye el apelativo de Sacerdote de la calidad por su liderazgo en Japn debido a sus conferencias sobre control estadsticos de la calidad, y quien propone 14 puntos que se deben tener en cuenta para el cumplimiento del ciclo Deming: 1. Crear constancia en el propsito. 2. Adoptar la nueva filosofa. 3. Eliminar la dependencia en la inspeccin masiva como una forma de alcanzar la calidad. 4. Terminar con la prctica de adjudicar los contratos con base en el precio nicamente. 5. Buscar y encontrar los problemas. 6. Implementar mtodos modernos de entrenamiento en el trabajo. 7. Implementar mtodos modernos de supervisin. 8. Desterrar el temor. 9. Remover las barreras entre los diferentes departamentos. 10. Eliminar los objetivos numricos, las exhortaciones, que invitan a hacer un nuevo esfuerzo, pero, sin proveer mtodos nuevos. 11. Eliminar los estndares de trabajo basados en cuotas numricas. 12. Remover las barreras que limitan a los trabajadores.
13. Implementar. 14. Crear una estructura gerencial que soporte los 13 puntos anteriores. RIESGOS DE LA NO CALIDAD La introduccin del departamento de calidad en una empresa se inici en la dcada del 50. Entonces los responsables del departamento propona actividades que generaban un costo que deban informar a la direccin, y as se introduce el concepto del costo de la no calidad. En el estudio de estos costos ha evolucionado teniendo en cuenta los siguientes aspectos: Los costos de la calidad implicaban entre el 20 y el 40% del precio de las ventas. El costo de la no calidad involucraba tanto los de las operaciones de la planta como las operaciones administrativas. La mayora de los costos de la no calidad se convertan en costos fijos. Los costos de la no calidad se podan evitar, pero no se asignaban responsables para evitarlos, ni tampoco se contaba con la estructura para ello. El Departamento de Defensa de los EEUU en diciembre de 1963, public el Quality Program Requiriments, MIL Q 9858, mediante el cual se incluye los costos de calidad. Mediante una enmienda, en el ao 1985, se establece que los datos de los costos de calidad deben suministrarse a un representante del gobierno. En resumen, para medir la evolucin de la calidad y la mejora continua, el clculo de los costos de la NO calidad se convirti en una herramienta importante dentro de toda empresa u organizacin. Es importante resaltar que el tener en cuenta los costos de la NO calidad, no resulta por s solo una ventaja, ya que adquiere significado solo en la medida que se aplique para evaluar la calidad actual y la evolucin de la misma en el tiempo. (PHVA). El clculo de los costos de la NO calidad se justifica desde lo econmico en la medida que permite tomar acciones correctivas y preventivas necesarias, lo cual se constituye en un elemento importante que se debe tener en cuenta como parte del proceso de gestin de la calidad que se incluye dentro del sistema contable de la organizacin o empresa. Aunque es difcil expresar en cifras el efecto de los costos intangibles de la NO calidad, o los llamados costos ocultos, el estudio de estos costos permite evaluar el efecto multiplicador y su impacto por los resultados que en algunos casos, son tres veces mayores que lo calculado inicialmente.
Entre los riesgos resultantes de la NO calidad, se pueden enumerar los siguientes: La atencin a los reclamos es lenta Reproceso Inventarios excesivos Devoluciones Retrasos en las entregas. Por otra parte existen elementos que reducen el riesgo de la NO calidad tales como: Mantenimiento preventivo Auditorias internas a cada proceso Capacitacin permanente Calibraciones Gestin de la calidad. Los procesos que se desarrollan bajo el cumplimiento de los parmetros de calidad permite obtener los siguientes resultados: Reduccin de costos operativos Mejora continua Se identifican las causas de problemas y se dan a tiempo las soluciones respectivas. Las causas se pueden prevenir a tiempo. En la prctica, los costos de la NO calidad, se pueden medir a travs de un anlisis completo de causa efecto. Se eliminan en forma constante las causas de las no conformidades. ENTIDADES COMPROMETIDAS CON LA CALIDAD Son muchas de las entidades, que estn relacionadas de diferentes formas con la calidad, y que conforman diferentes grupos o reas, entre los cuales sobresalen las siguientes: - Organizaciones Normalizadoras Dentro de las organizaciones normalizadoras, algunas son de carcter gubernamental y otras de carcter privado, las mas conocidas e importantes son: La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, FAO que es un organismo intergubernamental especializado en las reas de. agricultura, silvicultura, pesca y el desarrollo rural. CODEX ALIMENTARIUS. Fue propuesto por la FAO y la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) en 1963, con el propsito de desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros documentos afines como los cdigos de
prcticas que funcionan a travs de un programa integrado por FAO/OMS de normas alimentarias. La comisin de la FAO y OMS ha evolucionado en investigaciones y debates cientficos y tecnolgicos, lo cual la ha convertido en el nico punto de referencia mundial en el sector alimentario. Como resultado de la conferencia internacional FAO/OMS, sobre nutricin y la cumbre mundial de la alimentacin, se fomentan y promueve las medidas que apunten a la seguridad, inocuidad y calidad alimentaria en todos los pases del mundo. El Codex Alimentario es un compendio de los siguientes aspectos: Normas alimentarias para ms de 237 productos. Cdigos de prcticas higinicas y tecnolgicas. Plaguicidas evaluados. Lmites para residuos de plaguicidas. Directrices para los contaminantes. Aditivos alimentarios evaluados. Medicamentos alimentarios evaluados. ICONTEC Instituto Nacional de Normas Tcnicas. En Colombia, Es el organismo encargado para la normalizacin a nivel de productos, lotes de produccin, muestras, sistemas de gestin. Como Comit tcnico de la secretara de Salud es esta encargado de emitir normas de carcter obligatorio para la industria alimentaria. - Entidades Certificadoras. Como su nombre lo indican, estas entidades se encargan de dar las certificaciones de acuerdo a los requisitos exigidos en la norma, a quienes cumplan con los mismos. Entre estas entidades las ms importantes y conocidas son: ICONTEC, IQNET, BVERITAS, SGS e INVIMA (certifica HACCP), a nivel nacional. El ICONTEC, forma parte del ISO (Organismo Internacional de Normalizacin) el cual se encuentra acreditado por la DART TGA para otorgar certificaciones de sistemas de calidad Ambiental. - Entidades de Vigilancia y Control La normatividad que emiten estos organismos es de obligatorio cumplimiento. El INVIMA o Instituto Nacional de Vigilancia y control, es un organismo pblico de orden nacional, de carcter cientfico y tecnolgico, que pertenece al Ministerio de
Salud y Proteccin Social, el cual es el encargado de vigilar y controlar la Industria Alimentaria de Colombia. El INVIMA tiene como propsito fundamental ejecutar las polticas del Ministerio de Salud en todo lo relacionado a vigilancia Sanitaria y control de calidad de medicamentos, productos biolgicos, alimentos, bebidas alcohlicas, cosmticos, dispositivos, elementos quirrgicos, odontolgicos, productos naturales, homeopticos y los productos generados de procesos biotecnolgicos, reactivos de diagnsticos y en general todo producto que est relacionado con la salud individual y colectiva, Entre las funciones de INVIMA que competen a la industria Alimentaria se encuentran las siguientes: Controlar y vigilar la calidad y la seguridad de los productos alimenticios, en toda la cadena de produccin, mercadeo y consumo Realizar estudios que apunten a la formulacin de polticas y normas para el control de calidad y vigilancia sanitaria, de los productos alimenticios. Proponer, divulgar, desarrollar y actualizar normas cientficas y tcnicas que se apliquen a los procesos de inspeccin, vigilancia sanitaria, control de calidad, evaluacin y sancin. Expedir los registros sanitarios. Capacitar, actualizar, asesorar y controlar a las entidades territoriales en la correcta aplicacin de normas y procedimientos previstos en materia de vigilancia sanitaria y control de calidad. Identificar y evaluar las infracciones a las normas sanitarias y procedimientos establecidos y adelantar las investigaciones que sean del caso, aplicando las medidas de seguridad sanitaria por ley y las sanciones de su competencia. Dictar medidas bajo el carcter de ley para aplicar las buenas prcticas de manufactura (BPM), en todo el proceso de elaboracin de productos, transporte, almacenamiento y actividades de comercializacin, establecidos segn artculo 245 de la ley 100 de 1993. Otorgar visto bueno sanitario a la exportacin e importacin de los productos alimenticios, una vez se cumplan los requisitos establecidos por las normas vigentes. - Asesoras, consultoras y formacin: Estas funciones la cumplen entidades como el SENA, la Cmara de Comercio, Proexpo, y agremiaciones como ACTA, CIAL, universidades privadas, Corporacin Colombia Internacional, empresa privada, las cuales realizan actividades relacionadas con la planeacin, puesta en marcha y verificacin de los diferentes sistemas de calidad; algunos de ellos ofrecen certificado como auditor interno. En los ltimos aos se han programado e implementado seminarios, diplomados, especializaciones especficamente en temticas que integran el sistema de calidad en la industria de alimentos, con el propsito de formar y actualizar a los profesionales que tienen que ver con la alimentacin y salud de las personas, tal es el caso del tecnlogo en ingeniero de alimentos que deben ser los lderes en el diseo de programas de sistemas de gestin de calidad alimentaria.
Capitulo 2. Las Buenas Prcticas de Manufacturas y el Sistema HACCP
Introduccin Toda industria con aspiraciones de ser reconocida en el mercado por la calidad de sus productos agroalimentarias necesita implementar en sus procesos estrategias de control y aseguramiento para poder cumplir con sus estndares de comercializacin y consumo. Las buenas practicas de manufactura (B.P.M.) y el sistema de anlisis de peligro y puntos crticos de control son sistemas de calidad que le ofrece a cualquier industria de alimentos la capacidad para mejorar y avanzar en la calidad de sus productos; este capitulo permite conocer y aprender como implementar estos sistemas en la industria agroalimentaria.
Leccin 1: Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) Antecedentes
La carta Constitucional de 1.991 incluye directrices respecto a la salud pblica y contempla que es un derecho que se debe ejercer de manera total y con eficiencia. Las BPM, han sido adaptadas por el INVIMA (Instituto Nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos), del cdigo de Reglamentos Federales de los Estados Unidos de Amrica, que en su titulo 21, Alimentos y Drogas, Capitulo I Administracin de Drogas y alimentos, Departamento de la Salud y servicios humanos y en su parte 110: Practicas de Buenas Manufactura en la Manufactura, empaque, almacenaje de Alimentos para los seres humanos, contempla las siguientes sub - partes: Estipulaciones Generales Edificios e Instalaciones Equipo Reservada Niveles de Accin por Defectos - Poltica Internacional A nivel mundial las polticas sanitarias estn reguladas por el CODEX alimentarius, La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la FAO, la FDA entre otras, cuya propsito fundamental es la seguridad alimentaria, en los productos que llegan al consumidor, de tal manera que se proteja la salud pblica contra posibles Enfermedades de Transmisin Alimentara (ETA).
Dichas entidades, han trabajado por la apertura de los mercados Internacionales, demostrando la necesidad de que los gobiernos y los entes estatales, fijen polticas de sanidad y seguridad Alimentara, como la implementacin de mecanismos homologables, que protejan al consumidor y aseguren la salud pblica de manera que se logre la agilizacin del control y el libre intercambio. - Poltica Nacional Decreto 3075 /97 Uno de los requisitos para la implementacin de cualquier sistema de Calidad o Inocuidad es el cumplimiento de la legislacin de carcter obligatorio en nuestro pas, como es el Decreto 3075/97 que en su titulo II se refiere las BPM. Su mbito de aplicacin abarca las fbricas de procesamiento, empaque, almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin de Alimentos, los equipos y utensilios, los establecimientos, y el personal manipulador. El decreto ha sido concebido bajo la responsabilidad gerencial como eje fundamental en cualquier sistema de Calidad e Inocuidad alimentara, establece mantener condiciones de las instalaciones y el diseo apropiado a la elaboracin de productos. Establece igualmente condiciones y requisitos mnimos para los equipos y utensilios que se han de emplear para tales propsitos. Uno de los propsitos fundamentales, es la prevencin de cualquier tipo de contaminacin, para lo cual se debe establecer un programa de saneamiento, de capacitacin adecuada y peridica al personal manipulador y aplicar un plan o sistema, que asegure la calidad del alimento, para evitar contaminaciones causantes de infecciones y enfermedades de carcter alimentario. Dentro de lo estipulado en el Decreto 3075 /97 los siguientes alimentos son considerados como de alto riesgo en salud publica. Carnes Leche y Derivados lcteos Productos de pesca y sus derivados Productos preparados a base de huevo Alimentos de Baja acidez (> 4.5), empacados en envases sellados hermticamente Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo. Agua Envasada Alimentos Infantiles Alcance Este concepto, se refiere a los alimentos, materias primas que se fabriquen, expendan, importen o exporten para el consumo humano. As como a las actividades de vigilancia y control especficas que desarrollan las autoridades Sanitarias. Antes de proceder a los requisitos que se estipulan para el cumplimiento de las BPM, se hace necesario comprender y asimilar el vocabulario o lenguaje utilizado al
respecto, por lo cual es muy importante presentado al inicio de la unidad. Estructura
consultar el glosario de trminos
La estructura del Decreto se enfatiza bsicamente en la sanidad y calidad del alimento a favor del consumidor, esta formado por los siguientes titulos: TTULO I DISPOSICIONES GENERALES TITULO II CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS. (BPM) Edificaciones e Instalaciones Equipos y utensilios. Personal manipulador de alimentos Requisitos higinicos de fabricacin. Saneamiento Aseguramiento y control de la calidad. Almacenamiento, distribucin, transporte y Comercializacin. Restaurantes y Establecimientos de consumo de Alimentos.
CAPTULO I. CAPITULO II. CAPITULO III. CAPITULO IV. CAPITULO V. CAPITULO VI. CAPITULO VII. CAPITULO VII.
TITULO III VIGILANCIA Y CONTROL Registro sanitario Importaciones Exportaciones Vigilancia sanitaria Revisin del oficio Sanitario Medidas sanitarias y sanciones Leccin 2: Implementacin de las BPM. Compromiso Gerencial: La gerencia es responsable de asegurar, adoptar e implementar todas las medidas razonables y precauciones necesarias para el cumplimiento de las BPM. Esta responsabilidad incluye: El Control de Enfermedades de transmisin Alimentara (ETA) Aseo e higiene del personal. Educacin y capacitacin del personal en manipulacin de alimentos y otras reas de inters para mantener la salud publica Asignacin de los recursos econmicos, materiales y humanos Supervisin y cumplimiento Una manera de iniciar la Implementacin de las BPM, es concertar un grupo de trabajo bajo la direccin de un lder que posea los conocimientos necesarios y la capacidad de liderazgo para llevar con xito la planeacin, puesta en marcha,
verificacin y seguimiento de las BPM. A Este grupo se le conoce como equipo Lder.
COMPROMISO GERENCIAL
LIDERES DE BPM
DIAGNOSTICO BAJO EL PERFIL SANITARIO
CAPCITACION
PLANIFICACIN
CRONOGRAMA Y ASIGNACIN DE PRESUPUESTO
PUESTA EN MARCHA
DOCUMENTACIN
VERIFICACIN
Figura 5 Diagrama de implementacin de las BPM
Lderes en BPM. Para Planear las Buenas Prcticas de Manufactura se debe contar con un equipo interdisciplinario, cuya participacin debe integrar, como mnimo, las siguientes personas: Representante de la Gerencia
Ingeniero de produccin Ingeniero Civil Personal encargado del mantenimiento Personal Encargado de Compras Especialista o personal con experiencia en BMP Personal Administrativo Representante del rea de personal Representante de los operarios Dems personal que se considere necesario de acuerdo a la estructura de la empresa. El equipo lder debe designar responsabilidades para la implementacin de cada programa de obligatorio cumplimiento. El designado para liderar cada programa debe realizar un diagnstico de lo que se tiene en la empresa, frente a los requerimientos del Decreto, para facilitar el diagnstico general, la fijacin de prioridades y diseo del cronograma general. Diagnostico bajo el perfil sanitario Una de las formas convencionales que se pueden aplicar es la auditara del perfil sanitario que presenta el INVIMA para el cumplimiento del Decreto 3075/97. Este perfil sanitario, se evala de acuerdo a una ponderacin establecida y se califica dentro de este rango el cumplimiento de cada uno de los requisitos llevando este dato obtenido a porcentaje de cumplimiento. Una vez diligenciado el perfil sanitario se debe establecer el porcentaje de cumplimiento de cada aspecto y con base en este se establecen prioridades, para ms adelante fijar el presupuesto y el cronograma de actividades de acuerdo al presupuesto asignado, a la urgencia y a la implicacin del no cumplimiento, ya que la falla en algn aspecto de las BPM compromete la sanidad del producto, por lo tanto, lo ideal es integrar los diferentes aspectos por reas o zonas de trabajo. Tambin es bastante relevante iniciar por locaciones, luego por equipos y as sucesivamente, hasta cumplir con todas los componentes que integran una planta. Adicional al perfil sanitario, se requiere del uso de otras herramientas como videos, estudio sobre fotografas, los cuales posteriormente, sirven para comparar las situaciones de antes y despus del proceso de implementacin del programa de saneamiento, segn las recomendaciones generadas de la inspeccin sobre las BPMEstas estrategias de diagnstico permiten evidenciar situaciones que usualmente, por estar en contacto rutinario pasan desapercibidas. Es necesario que en el diagnstico participen la totalidad de los lderes y se realice en momentos de trabajo regular, no avisado. Se requiere observar en varias oportunidades para lograr inspeccionar en los diferentes momentos como pueden ser: turnos, lneas, jornadas de trabajo entre otras.
Planeacin Una vez se termine y presente los resultados del diagnstico de BPM, los lderes deben iniciar las obras y las temticas de las capacitaciones, presentar un presupuesto para ser evaluado por la gerencia sustentado a travs de las cotizaciones, fichas tcnicas y argumentos tcnicos. Este diagnstico debe ser discutido en las reuniones, dejando acta de aprobacin de presupuesto y aprobacin del cronograma. Un Plan de BPM debe contener como mnimo, los siguientes aspectos: Compromiso Gerencial Objetivos Lideres Conformacin del equipo Diagnstico Cronograma Descripcin detallada de cada uno de los requerimientos Modificaciones Documentacin El cronograma se establece para evidenciar el compromiso, de las partes y el cumplimiento de las metas, se disea con base en el diagnstico y teniendo en cuenta el presupuesto Asignado. Cada cronograma es nico de acuerdo a cada empresa; es conveniente realizar un cronograma general para la implementacin de las BPM, y uno por cada programa de obligatorio cumplimiento. Un cronograma como mnimo debe contener: Aspecto principal a realizar Fecha de inicio Fecha de culminacin Responsable Presupuesto Asignado. Responsable Se puede disear un cronograma detallado para cada aspecto contemplado en el Decreto 3075 /97, el cual tambin puede ser utilizado al momento de la verificacin. (Ver Tabla 3)
Tabla 3. Cronograma de Obras Sanitarias CRONOGRAMA DE OBRA SANITARIAS PRESUPUESTO ASIGNADO: $ 7.000.000 Desembolsos Marzo 20: $ 3.000.000 Marzo 30: $ 2.000.000 Abril 10 : $ 2.000.000 Meta Dar acabado liso, no poroso, higinico epxico, liso con piso-pared-cubierta redondeada. Dotar cada sanitario con dispositivo de papel higinico, principal de accin no manual, dispensador de jabn antibacterial Adecuar las puertas de entrada principal para que queden a 1 cm del piso. Disponer de caneca de accin de pedal con tapa. Adecuacin de lcker individuales con cdigo Marzo 30/05 Abril 10/05 Fecha inicio Fecha entrega Marzo 25 /05 Abril 10/05 Responsable Observaciones Ing.Contratista Desembolso Cumplimiento Real (%) LIDER: JEFE DE PLANTA Observaciones
Marzo 15 /05
Abril 15/ 05
Ing.Contratista
Marzo 25/ 05
Abril 10/05
Ing. Contratista
Compras
Recursos Humanos
Puesta en marcha Comprende la ejecucin misma de cada uno de los aspectos descritos en el cronograma dentro de las fechas estipuladas. Para cada uno de los programas se ha de realizar pruebas de los qumicos empleados, niveles de eficiencia, curvas de toxicidad, impacto ecolgico, costo, respaldo del fabricante. En todo el proceso de la puesta en marcha surgen ajustes por realizar, los cuales deben ser comunicados a los lderes y a las partes interesadas para que sea aceptado, divulgado, aplicado y documentado. Se debe presentar una descripcin detallada de la planeacin y consultar frecuentemente a los asesores, lderes y a la gerencia misma de ser necesario, para no incurrir en repeticin de procesos, sobrecostos o esfuerzos innecesarios. Como ejemplo se tiene una planta procesadora de conservas, que desarrolla en su totalidad todas sus actividades produccin, bajo las especificaciones, estrictas de las BPM, en un momento dado se requiere introducir un nuevo equipo, para lo cual es necesario abrir un espacio al otro lado de la pared, lo que implica perforar la pared. Esta adecuacin trae como consecuencia, un desmejoramiento en el acabado de la pintura, ocasionando un sobre costo y un trabajo extra, en una misma rea, adems, habra que suspender la produccin por algunas horas o das, durante dicha reestructuracin. Muchos de estos sucesos son comunes a la hora de implementar las BPM, cuando no se cuenta con un cronograma ajustado interdisciplinariamente, para compartir interrupciones en la produccin normal y realizacin de trabajos en reas comunes. Documentacin La documentacin de las BPM, refuerza la credibilidad y eficacia del control y seguimiento de las BPM. Conforman parte de la evidencia escrita y ayudan a la trazabilidad (procedencia o antecedentes del proceso) Dentro de los documentos que se deben establecer en la implementacin de las BPM. Estn el manual de BPM., procedimientos, formatos y registros. A continuacin, se presenta un modelo de estrategia de implementacin ajustable a cualquier empresa. (Figura 6) Manual de BPM (no obligatorio). Es el documento maestro que muestra el compromiso gerencial, las polticas de calidad, las metas establecidas y los lineamientos bsicos que se siguen para el cumplimiento de las BPM. Un manual contiene:
Decisin Gerencial Polticas de Calidad Conformacin del equipo Lder Procedimientos de cada uno de los programas de obligatorio cumplimiento. Disposiciones para revisar, actualizar y controlar las BPM.
A partir del Diagnostico y del Cronograma
Deteccin de necesidad Analizar e investigar

Causas, Efectos, incidencias, costos, tecnologas y materias funcionales y nuevas en el mercado, proveedores, garanta, soporte tcnico. Apropiar las necesidades, presupuesto y visin de la empresa. Disear formatos, manuales, procedimientos etc. Manejo de equipos, prcticas higinicas, usos determinados, acciones especificas, BPM a todo el personal. Clientes, proveedores, totalidad del personal por medios audiovisuales, folletos, carteleras etc. Planes, cronograma, resultados. Incentivar la generacin de hbitos por rutina, repeticin, seguimiento, calificacin, estmulos.
Disear
Validar Capacitar Divulgar
Habituar
Figura 6. Modelo de implementacin de las BPM
La estructura puede presentarse a partir de: Aspectos del Decreto: citando uno a uno los lineamientos, relacionando los procedimientos, responsables y documentos relacionados. reas de la empresa: Se describe como cada rea cumple la totalidad de los lineamientos de las BPM. Metas. Se describe la meta de BPM, las responsabilidades, procedimientos y aspectos que evidencia o verifican el cumplimiento de la meta. Ejemplo: presentacin de la relacin de procedimientos dentro del manual por Metas. En una planta de pollos (Ver Tabla 4)
Tabla 4. Modelo de relacin de Procedimientos en BPM META EVIDENCIA BPMPS - V1 03 Existe dentro de Las Buenas Practicas de Manufactura un plan de Saneamiento y este a su vez contiene un PSLYD - V1 03 programa de Limpieza y Desinfeccin; programa de PSCDP - V1 03 control de Plagas y Disposicin de desechos lquidos y PSDLS - V1 03 BPMAI - V1 02 slidos. BPMAE- V1 02 El programa de saneamiento se realiza basado en las necesidades puntuales y particulares de la Planta de sacrificio, tomando como referencia la legislacin PSLYD - V1 03 colombiana Vigente que nos rige.( Dec 3075/97, Dec PSCDP - V1 03 PSDLS V1 2278/92) y los requerimientos del Cliente 03PSYD Los programas estn debidamente documentados BPMAE - V1 03 Se cuenta con soportes tcnicos sobre los productos y BPMAI - V1 03 recursos utilizados en cada uno de los programas BPMPC - V1 03 Se lleva a cabo auditorias para la verificacin y validacin peridica de cada uno de los programas El personal manipulador conoce y aplica adecuadamente los protocolos cada uno de los programas.
Procedimientos Existen varios procedimientos que deben ser documentados tales como los especficos de cada uno de los programas de obligatorio cumplimiento. Para describir un procedimiento con respecto a cualquier programa, se debe dar respuesta a los siguientes interrogantes: QUE: hace referencia al rea, equipo, utensilio, locacin, manipulador. COMO: refiere al mtodo (Aspersin, inmersin, visual, titulacin, manual, mecnico, instrumental). QUIEN: el responsable de primer orden. (Operario, jefe de planta, empresa contratista, etc) CON QUE FRECUENCIA: en relacin con el tiempo (diario, semanal, mensual, hora, anual). X
CON QUE: material o recursos necesarios: (detergente, empaques, cido, cepillo, muestreador, etc.)
QUIEN VERIFICA: a quien se le reporta, para validar un documento validez, este debe ser verificado y aprobado. Tabla 5. Modelo de contenido para el Manual de BPM META PROCEDIMIENTO La planta de sacrificio se encuentra separada fsicamente en reas de tal forma que impiden la contaminacin cruzada, lo cual se aprovecha para la organizacin de las reas de limpieza y desinfeccin Zona 1: Zona Roja incluye desde el descargue hasta la peladora. Zona 2: Zona que comprende la sala de evisceracin, enfriamiento y empaque. Zona 3: comprende la Sala de Proceso. Zona 4.Cuartos de enfriamiento y tnel de Congelacin Zona 5 Exteriores, incluye los vestier, baos, y pasillos Identificacin de Material para Limpieza Cada rea se cuenta con Cada zona tiene asignado un color material exclusivo para referencia de material para evitar el procedimientos de limpieza traslado de los mismos de un rea a otra. Zona 1. Rojo Zona 2. Verde Zona 3 .Azul Zona 4. Amarillo Zona 5. Azul claro
REQUISITO
Divisin de reas
El diseo de la documentacin es propia en cada empresa y se establece de acuerdo con: informacin suficiente, que sea clara, sencilla, gil, llamativa. La documentacin hace parte importante de la puesta en marcha, se recomienda: disearla, colocarla a prueba, validarla y verificar antes de establecer los formatos Teniendo en cuenta los diferentes programas obligatorios estos deben estar debidamente documentados y se pide que contenga: Generalidades Objetivos Descripcin de procedimientos
Responsables Recursos Monitoreo Formatos Registros Control y verificacin de actividades Modificaciones la programa Soportes tcnicos: Fichas tcnicas, normas , estndares, registros INVIMA, convenios, Formatos y Registros Los formatos son las plantillas que se disean para evidenciar el control y seguimiento de cada uno de los programas de obligatorio cumplimiento y ayudan a detectar a tiempo las anormalidades para tomar la accin adecuada en el momento oportuno. Cada programa requiere de una serie de formatos que una vez diligenciados, pasarn a conformar parte del registro y de la evidencia escrita ya sea para fines de auditoria o trazabilidad. Los formatos deben cumplir con los siguientes lineamientos. Sencillo de diligenciar Suficientemente claro para no dejar lugar a interpretaciones subjetivas o equivocadas. En lo posible presentar los datos y resultados, grficamente para toma de decisiones. Solicitar la informacin clave, sin excesos ni deficiencias. Se debe diligenciar personalmente Debe diligenciarse en el momento requerido Debe reportarse de acuerdo a lo estipulado Debe ser verificado por un nivel superior Debe validarse con frecuencia Debe diligenciarse en forma clara y con tinta permanente. En lo posible no debe contener tachaduras o enmendaduras y en caso de presentarse alguna, deben ser aclaradas o argumentadas en el mismo documento. Su propsito debe ser conocido por quien lo diligencia y por quien lo revisa. En cada empresa se generan los Formatos de acuerdo a sus propias necesidades, de acuerdo a los aspectos que este buscando, controlando y/o monitoreando. A continuacin se dan algunos ejemplos de formatos:
Tabla 6. Proceso De Lavado De Envase. Segn El Modelo De Proceso. ZONA DESCRIPCIN MATERIAL FRECUENCIA RESPONSABLE
Remover la grasa, lavar y (GANCHOS) desinfectar. COLGADO
Escoba
Se debe lavar cada gancho con cepillo o sabra.
Lavar y desinfectar cada 3 das despus del sacrificio
Operador de ZONA 1.
Desengrasante, 200 Jabn Neutro, p.p.m. sabra.
Al igual que la Amonio lnea y la Cuaternario cadena han de ser limpiadas y Hipoclorito desinfectadas. Agua limpia con amonio se necesita enjuagar.
Mtodo Mecnico, Vapor Presin Soda custica Operario de montacargas Operador de maquina Materiales Mano de Obra
Envase limpio Envase sucio Envase Sucio Cajas sucias Caja sucia
LAVADO DE ENVASE
Caja sucia
ENTRADA
Maquinaria y equipo Montacargas Lavadora de envase Mediciones Temperatura Presin de Agua
SALIDA
Figura 7. Modelo Convencional de lavado de envases Tabla 7. Modelo procedimiento lavado de envases
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE ENVASE PROPOSITO: Retirar posterior uso. elementos fsicos, qumicos y biolgicos de los envases para su
EQUIPO REQUERIDO: Lavadora de Envase AGENTES: Soda en escamas, desinfectante SOLY a 150 p.p.m (partes por milln). FRECUENCIA: Una vez se reciba cada lote de envase recuperado. PROCEDIMIENTO Recibir el envase, Colocar en los conos verificando el estado fsico Retirar los envases defectuosos y enviar a reciclaje., Verificar el arranque de maquina segn RTP 001 Adicionar soda en A4 desinfectante en los dispositivos D6 y D7 hasta el nivel 10. Pasar por la lente para verificacin fsica, colocar boca abajo en las canastillas limpias Enviar a bodega. RESPONSABLE: Operador de lavado. REGISTRO: LYDEV 0045. REPORTA A: Jefe de Produccin
TABLA 8. MODELO FORMATO CONTROL DE CLORO RESIDUAL

CONTROL DE CLORO RESIDUAL FECHA HORA TANQUE CLORO RESIDUAL RESPONSABLE ACCION OBSERVACIONES
Revis: Jefe de produccin:
TABLA 9. MODELO FORMATO CONTROL DE CAJA CEBADORAS

CONTROL DE CAJAS CEBADORAS x. Cebo intacto /Ausencia de cebo Reviso: Jefe de Calidad Numero de la caja cebadora Fecha 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Observaciones Responsable Reposicin de Cebo
TABLA 10. MODELO FORMATO CONTROL DE PLAGAS

CONTROL DE PLAGAS Reviso: Jefe de calidad Fecha rea Plaga a Mtodo combatir Principio Activo Dosificacin Responsable Observaciones
Programa de limpieza y desinfeccin TABLA 11. MODELO FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

LIMPIEZA Y DESINFECCIN E. EQUIPOS Ext: Exterior Coloque una X donde corresponda y diligencie las casillas correspondientes FECHA ZONA E U PD CUB P Int Ext Agente Dosificacin observacin P .PISOS PD. PAREDES CUB. CUBIERTAS U. UTENSILIOS Int: interior
Revis: JEFE DE CALIDAD
Programa de capacitacin al personal TABLA 12. MODELO FORMATO DE CAPACITACIN

CAPACITACIN FECHA INTENSIDAD GRUPO TEMATICA RECURSOS CAPACITADOR FIRMA AUTORIZACIN HORARIA
Asistencia a Capacitacin. TABLA 13. MODELO FORMATO DE ASISTENCIA A CAPACITACIN

ASISTENCIA A CAPACITACIN FECHA: TEMTICA: INTENSIDAD HORARIA: CAPACITADOR: DOCUMENTO DE IDENTIDAD NOMBRE AUTORIZACIN: CARGO FIRMA
Revis:
Jefe de Aseguramiento de Calidad
Aseguramiento de calidad TABLA 14. MODELO FORMATO DE ASEGURAMIENTO PARA GELATINA EN POLVO
GELATINA EN POLVO SABORIZADA Fecha: ______________ Sabor: ________________ Hora Maquina pH Acidez Lote No ______________ Turno______ Granulometra Analista_________________ PTO Gel Observaciones
Densidad
Verificacin La verificacin se lleva a cado con herramientas como: listas de chequeo, auditorias con el formato con el cual se realiz el diagnstico. El propsito de la verificacin es el de confrontar las metas planteadas en el plan de BPM. En una situacin real o in situ. El objetivo es la mejora, correccin y/o prevencin de riesgos para el consumidor y para el producto. La verificacin se realiza con base en la documentacin. Luego de la verificacin, realizada desde el manual de BPM, desde el perfil sanitario o desde cualquiera de los programas, se deben seguir las siguientes pautas: Planear la verificacin, para establecer fechas, tiempos, responsables y documentacin requerida para la auditoria. Elaborar una lista de chequeo de acuerdo al objetivo propuesto. Reunirse con las partes interesadas para dar apertura, explicitando el objetivo, la metodologa y el alcance de la auditoria, asegurando confidencialidad de la informacin suministrada. Reunin de cierre para informar las inconformidades encontradas y establecer acciones de mejoramiento y fijar tiempos de correccin. La verificacin se puede realizar en cualquier momento de la implementacin con el fin de ir ajustando cada aspecto implicado en la implementacin de las BPM. La verificacin la puede realizar un auditor interno o externo y se realiza con fines de Auto evaluacin para la mejora continua y el perfeccionamiento de la implementacin. Otra pauta de Auditoria es la que lleva a cabo el ente certificador que puede ser una empresa normalizadora nacional como el INVIMA o una entidad con facultades para certificacin en BPM, como las vistas en la unidad 1. La obtencin de la certificacin en BPM, es el primer paso para continuar con el Plan HACCP u otro sistema de Aseguramiento de la Calidad.
RECUERDA LOS SIGUIENTES REQUISITOS PARA PONER EN PRACTICA LAS BPM.
Mantener el sitio de trabajo limpio y ordenado No tener objetos extraos en el rea de trabajo Los elementos de vidrio NO deben permanecer dentro de la planta. Representan alto riesgo de peligrosidad para el producto
Guardar todos los objetos personales dentro del lcker. Mantener identificadas las canecas de los desperdicios, basuras e ingredientes. Mantenerlas limpias, con bolsa y tapadas. Utilizar el uniforme limpio y ordenado. No consumir alimentos dentro de las reas de proceso, solo hacerlo en el comedor. No ingresar alimentos o bebidas al interior de la planta No utilizar reloj, cadenas, pulseras, aretes y dems joyas. No usar maquillaje dentro de la planta. Usar equipo de proteccin correctamente No usar barba (se debe rasurar a diario), preferiblemente no usar bigote, pero si se usa, que sea a la comisura de los labios y bien mantenido. Avisar al jefe inmediato en caso de sentirse enfermo. Reportar los accidentes de trabajo al jefe inmediato Mantener el cabello completamente cubierto con la redecilla o malla, cubrir tambin las orejas. Tener las uas cortas, limpias y sin esmalte. No utilizar perfumes o cremas para manos. No usar bolsillos externos, estos pueden estar en interior del uniforme de trabajo. No fumar en las reas de almacenes o planta No se debe correr dentro de la planta, esto puede ocasionar un accidente. Evitar riesgos, bromas y conversaciones que distraigan al personal. En caso de presentarse una herida, esta debe cubrirse debidamente y utilizar para ello, guantes quirrgicos. Lavar las manos cada vez que sea necesario y desinfectar cada vez que se cambie de labor. Colocar todos los materiales sobre estibas No pisar las estibas. No arrumar productos contra la pared. Demarcar con lnea blanca 45 cm de la pared Mantener los rincones limpios y ordenados. Dar uso adecuado a las zonas demarcadas. Mantener los elementos de aseo limpio y ordenado. Al ingresar a la planta, pasar por la poseta o equipo especfico para la desinfeccin de zapatos. Actividad de trabajo independiente De las siguientes direcciones en Internet: http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/decreto_3075_1 997.htm http://www.minproteccionsocial.gov.co/VBeContent/library/documents/DocNew sNo10381DocumentNo7679.PDF
Bajar el decreto 3075 y analizar el siguiente contenido: Definicin de la BPM Lineamientos bsicos de las BPM Edificacin e instalaciones. (Capitulo I Ttulo II Decreto 3075/97) Equipos y utensilios. (Capitulo II Ttulo II Decreto 3075/97) Personal manipulador de alimentos. (Capitulo III Ttulo II Decreto 3075/97) Requisitos higinicos de fabricacin. (Capitulo IV Ttulo II Decreto 3075/97) Aseguramiento de la calidad. (Capitulo V Ttulo II Decreto 3075/97) Saneamiento. (Capitulo VI Ttulo II Decreto 3075/97) Limpieza y desinfeccin de: reas, locaciones, equipos, utensilios, y manipuladores. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin. . (Capitulo VII Ttulo II Decreto 3075/97) Restaurantes y establecimientos de consumo. (Capitulo VIII Ttulo II Decreto 3075/97)
Leccin 3: El sistema HACCP: anlisis de peligros y puntos de control crtico Definicin e Historia
Es una sigla cuyos orgenes son: H Hazard A Anlisis and C Critical C Control P Point HACCP APCC; Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. Es el acrnimo o sigla que se utiliza para describir el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. El concepto HACCP, implica un sistema de la gestin de la Seguridad Alimentaria, que abarca los principios que permiten identificar los peligros posibles de suceder en cualquier etapa de la cadena alimentaria y establecer los controles necesarios para evitar dichos peligros.
Se basa en los principios generales para prcticas en Higiene y seguridad cubriendo todas las etapas de la produccin de los alimentos, desde la produccin primaria hasta llegar al consumidor final: poscosecha, transformacin, empaque, almacenamiento, distribucin y transporte. Se ha vinculado a un sistema que identifica, evala y controla los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos. Este plan es parte esencial de un Sistema de Gestin de la calidad que est conformado por partes o elementos especializados, el cual mediante diferentes procesos y procedimientos conlleva a asegurar la Inocuidad del producto. Es totalmente compatible con los sistemas de Gestin ISO 9001 -2000. Los orgenes de HACCP se remontan a la dcada de los 60 por cientficos de la empresa Pillsbury, conjuntamente con la NASA (Agencia Nacional Espacial y Aeronutica de los EEUU) y los laboratorios del ejrcito estadounidense. Se fundamenta en el concepto de Ingeniera denominado anlisis modal de fallos y efectos (AMFE), que analiza las fallas que pueden ocurrir en cada etapa de un proceso y establece los sistemas de control necesario en cada operacin. Se implement en el programa espacial de vuelos tripulados, con el propsito de garantizar la calidad microbiolgica de los alimentos suministrados a los astronautas en las misiones espaciales evitando de esta manera toda intoxicacin alimentaria en el espacio. Dado que los mecanismos de la poca apuntaban hacia la inspeccin final con el criterio de rechazo o aceptacin, se debera entonces inspeccionar el 100 % de los alimentos para asegurar su calidad; pero este sistema no poda garantizar la seguridad alimentaria debido a las limitaciones en el sistema de muestreo. Entonces se requiri de un sistema preventivo y ms prctico que permitiera garantizar en un 100% la seguridad alimentaria, este es el sistema HACCP. El sistema HACCP, se ha difundido por todo el mundo como un mtodo eficaz de prevenir Enfermedades de transmisin Alimentaria (ETA) que da a da han sido mas cotidianas debido a la proliferacin de bacterias emergentes como lo son: Lysteria monocytogenes, Campilobacter. E. Coli y Salmonella entre otras. Se ha constituido da a da en pauta de negociaciones Internacionales y cada vez es mas aceptado y difundido a nivel Internacional.
Leccin 4: Importancia del Sistema, funcionamiento, propsitos y alcance La importancia de la implementacin de este sistema radica en que esta comprometido con la vida misma del consumidor, por lo cual es un compromiso moral y en algunos pases es obligatorio por ley, el implementarlo para asegurar la inocuidad del producto en cada una de las etapas del proceso y no dejar a la inspeccin final la probabilidad de estar o no en condiciones aptas e inocuas para el consumidor.
HACCP parte de la prevencin y el control de cada uno de los peligros potenciales, controla los riesgos qumicos, fsicos o biolgicos y contribuye a la seguridad alimentaria y la salud pblica
Algunos de los beneficios agregados son:
Obtencin permanente de los niveles de Calidad a los niveles de Calidad deseados Carta de presentacin a nivel Nacional e Internacional Acceso a mercados Exigentes Aumento en la eficiencia y la eficacia Reduccin de costos de retrabajos, y devoluciones Confiabilidad y reconocimiento por los clientes Certificacin por la entidad competente Cmo funciona?
Partiendo que HACCP es una tcnica lgica estructurada que se aplica cumpliendo con los pasos siguientes: 1. Observacin durante el proceso de elaboracin de un determinado producto, en cada una de las etapas desde el inicio hasta al, fin, para identificar los peligros potenciales, estableciendo los controles necesarios para evitarlos. 2. Tomando la decisin de cules de esos controles son crticos y por ende, necesarios para garantizar la seguridad del alimento. 3. Determinando o definiendo los lmites de seguridad de esos controles crticos. 4. Supervisando para que los controles crticos no superen los lmites de seguridad. 5. Previendo las acciones correctivas en caso de que se presente alguna falla o problema. 6. Diseando un documento de requisitos y registro de datos obtenidos durante el proceso de elaboracin o fabricacin de los productos. 7. Realizando auditorias y revisiones regulares del rendimiento para garantizar que el sistema funciona. La anteriores etapas lgicas conforman los fundamentos de los actualmente conocidos como los siete principios del HACCP (los cuales se tratarn ms adelante), que son aceptados internacionalmente y publicados por: la Comisin del Codex alimentarius (Codex, 1993, 1997b), organismo dependiente de la Organizacin de la Alimentacin y Agricultura (FAO), de la Organizacin de la Naciones Unidas (ONU) y da la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
Igualmente a nivel Nacional es recomendada bajo el Decreto 3075/97 cono plan de Calidad. Propsito y Alcance El propsito primordial de HACCP es asegurar la Inocuidad del Alimento El alcance de cada Plan HACCP se aplica a un producto especfico, a diferencia de otros modelos de calidad, por tener presente que cada alimento conlleva de forma intrnseca y extrnseca unos riesgos particulares de acuerdo a su propia naturaleza. Antes de incursionar con HACCP, se deben cumplir con una serie de programas que de una u otra manera contribuyen a la sanidad de la planta y del producto, es intil intentar implementar HACCP, si no se cuenta con las BPM, funcionando adecuadamente, pues desgasta y distorsiona la misin del sistema. Prerrequisitos
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
PROGRAMAS
HACCP
CAPACITACION SANEAMIENTO MANTENIMIENTO SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
Figuran 8 Prerrequisitos para la implementacin del sistema HACCP Dentro de los programas con que se debe contar antes de iniciar HACCP, y por lo cual se invita a verificar el estado de cada uno antes de iniciar la planeacin son: Buenas Practicas de Manufactura: declaracin sobre como contribuye el cumplimiento de estas a la calidad, salubridad y legalidad de producto. Incluidas reas, equipos y utensilios, personal manipulador, proceso y producto. Plan de Sanidad: integrado por los programas de control de plagas, disposicin de residuos lquidos y slidos y el programa de Limpieza y Desinfeccin.
Programa de Trazabilidad: incluido seguimiento regresivo, control de inventarios y rotacin de los mismos.
Es conveniente mas no es de carcter estrictamente obligatorio contar con un programa de qumicos, y alergenos. Cada uno de los Programas PRE - requisito debe contar con una gua anexa al plan HACCP el cual debe contener: Titulo del programa: Fecha de la ltima actualizacin: Disposicin de acceso: Responsable o encargado: Descripcin: Meta, alcance, contenido.
Leccin 5: Principios, aplicacin e implementacin del HACCP (CODEX, 1997b) PRINCIPIOS La planeacin, puesta en marcha, seguimiento y documentacin de siete principios conllevan a las empresas a consolidar un sistema de Gestin de Inocuidad, el cual debe partir de la implementacin de las BPM. Los siete principios son: Principio 1. Anlisis de Peligros Potenciales Se evala la incidencia de cada peligro de origen qumico, fsico y biolgico sobre el producto y sobre la salud pblica. Principio 2. Determinar los puntos Crtico de Control (PCCs). Se lleva a cado teniendo en cuenta el flujo del proceso, argumentando el porqu se ha designado como tal. Es claro que un PCC ya ha sido evaluado y no fue suficiente su control BPM. Principio 3. Establecer lmites crticos para cada PCC Es la tolerancia mnima o mxima para que el peligro no arriesgue la salud pblica. Principio 4. Implantar sistemas de monitoreo para cada PCCs Es un mtodo eficaz que muestre y registre que los PCCs son mantenidos dentro los lmites crticos y por consiguiente no atenta contra la salud Publica. Principio 5. Establecer acciones correctivas Son las acciones o actividades correctoras, cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado o se desva de los lmites establecidos, que pueden ser causa de dao a la salud del consumidor. Principio 6. Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente.
Se ha de mantener una vigilancia permanente y peridica de que el plan como tal funciona y que lo escrito coincide con lo realizado in situ. De tal forma que de seguridad y confianza. Principio 7. Documentar los procedimientos y evidenciar con registros Es necesario llevar una evidencia escrita de cada uno de los Principios para lo cual se utilizan registros de cada uno de ellos. Aplicacin del sistema HACCP El HACCP es un sistema que se puede aplicar a lo largo de toda la cadena alimentaria desde la obtencin de las materias primas, su transformacin, distribucin del producto terminado hasta llegar al consumidor. Tambin se puede aplicar a industrias no alimentarias especialmente en la etapa de empaques y embalajes; el sistema HACCP se puede utilizar para: Productores primarios como: ganaderos que levantan o cran ganado para industria de crnicos, piscicultores para industria de pescado o agricultores que cosechan cereales, frutas u otros productos vegetales. Fabricante primarios y secundarios: los primarios se encuentran en los mataderos, centrales lecheras, refineras de aceite, azcar, entre otros que proveen las materias primas a los fabricantes secundarios que son los que envasan o elaboran productos para ser consumidos. Servicios de comidas y catering: El sector del servicio de comidas es uno de los ms susceptibles de presentar problemas de contaminacin de los alimentos debido a diferentes causas entre las cuales se puede mencionar: gran cantidad de elaboracin de productos en una misma rea; muchas materias primas manipuladas a la vez; gran presin para la producir en el menor tiempo posible y contratacin temporal de los empleados que manipulan los alimentos. La gran mayora de las grandes empresas de alimentos de comidas rpidas como las que trabajan con el sistema de Franquicia utilizan el sistema HACCP para detectar las reas crticas que deben controlar. Sin embargo en las empresas pequeas su uso es muy limitado, algunas lo hacen debido a la normatividad del pas donde existe. Algunos enfoques de HACCP se han desarrollado APRA a la aplicacin en el servicio de comidas rpidas, el ms conocido es el del Reino Unido, denominado Assured Safe Catering (Catering de seguridad garantizada) (ASC) (DoH, 1993). Este se similar al de HACCP, en la medida que se analiza cada etapa del proceso para identificar los peligros y sin controles. Sin embargo no permite una evaluacin cuantitativa de los riesgos que el HACCP realiza APRA identificar los PCC.
Minoristas: En este sector se toman medidas de control adecuado para temperaturas y la prevencin de contaminantes cruzadas. En las tiendas pequeas que se venden
productos crudos y cocinados en el mismo estante, es difcil la aplicacin del sistema, pero si se utiliza se podra identificar problemas crticos que atentan contra la seguridad alimentaria. En resumen el enfoque HACCP afecta a todos los sectores de la produccin alimentaria, pero las empresas pequeas son las que ms problemas tienen de implantarlo debido a la falta de conocimientos tcnicos, a problemas de ndole econmico, pero estos problemas son posibles de superar, si se tiene bien claro los beneficios que se obtendra a travs de su implementacin, tendiendo en cuenta que para lograrlo de una forma ms favorable se pueden centrar el los autnticos puntos crticos. Compromiso Gerencial
Es la manifestacin del compromiso de la alta gerencia para orientar la Gestin de Calidad o algunas polticas de Calidad. Ejemplo: Implementar el sistema HACCP con el fin de asegurar un producto inocuo al consumidor. Dar cumplimiento al decreto 3075/97 que rige el funcionamiento de las plantas de alimentos, as mismo como con todo aspecto legal. A partir de la propuesta del plan HACCP, lograr la certificacin de este y proyectar la gestin de calidad hacia la exportacin. Garantizar un producto inocuo, nutritivo, confiable y con alta calidad para el consumidor. Tomar todas las precauciones razonables para asegurar la inocuidad del producto terminado Dentro del Compromisos Gerencial, se presenta el presupuesto asignado para cada una de las etapas de la implementacin, se asignan recursos para contratacin de anlisis, asesores, documentacin, equipos y mejoras en general Aunque en esta etapa de la implementacin se expresa un compromiso, este debe permanecer a lo largo de la planeacin, puesta en marcha y mantenimiento de lo contrario puede que se logre obtener la certificacin de la entidad competente, pero fcilmente se decaer, ya que sin apoyo y compromiso de la gerencia no hay razn de ser de ningn sistema de calidad. Estructura del Equipo HACCP
La implementacin de un HACCP, parte de la funcionalidad, el profesionalismo, la dedicacin y constancia del equipo de trabajo, ya que este sistema como cualquier otro es el resultado de la accin colectiva y no del esfuerzo individual. Se requiere que entre el Equipo se conjugue conocimiento, experiencia en HACCP, experiencia sobre el proceso, sobre el producto y sobre la operacin dentro de la planta.
Figura 9. Modelo implementacin de HACCP Fuente: Manual de Capacitacin Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos FAO Capitulo 3 HACCP
Cuantos deben ser los integrantes de un Equipo HACCP? Este dato slo saldr de la cantidad de personal conque cuente la empresa, la variedad de lneas y de alimentos que se procese. Sin embargo hay integrantes que no pueden faltar como son: El representante de la Gerencia, el Ingeniero de Planta, el microbilogo, encargado de la calidad, jefe de produccin, representacin de
mantenimiento, de los operarios, del departamento de ventas y otros de acuerdo a la necesidad de la planta. Se debe nombrar un lder del proyecto sea un Asesor Externo o interno que haga las veces de Director y sea quien se encargue de coordinacin y verificacin del plan HACCP. Es conveniente programar una serie sede reuniones y metas con el equipo para mantenerlo activo, se deben asignar responsabilidades y tareas para cada reunin con el fin de ir dando marcha al plan y que no se torne desmotivante para ninguno de los miembros del equipo. El personal que conforma el Equipo HACCP debe recibir capacitacin especifica sobre HACCP, de tal manera que sirvan de facilitadores en cada una de las reas de la compaa para socializar, promover y divulgar estos conocimientos; sin embargo se deben programar seminarios, charlas o conferencias para la totalidad de los empleados con el fin de sensibilizar y promover el sistema, y su participacin activa. Las reuniones del equipo HACCP, deben soportarse con un registro escrito de ellas, el siguiente es un ejemplo de Acta de reunin. Diseo del Plan HACCP.
Se debe presentar un plan escrito que demuestre el compromiso gerencial basado en los principios antes mencionados, asignando los lineamientos, recursos, disponibilidad, y cronograma que el equipo, encabezado por la alta gerencia ha establecido para la Implementacin del sistema. El plan de cada Empresa es nico dadas las particularidades de la misma, dentro del plan debe quedar consignado cada aspecto de la implementacin A continuacin un modelo de plan maestro HACCP:
Tabla 15.PLAN DE HACCP NOMBRE(S) DEL PRODUCTO:

A C U E R D O S Y T A R E A S D E L E Q U IP O H A C C P . FE C HA HO R A LUG A R P R E S ID E N T E S E C R E T A R IO A S IS T E NT E S :
A G E ND A :
C O M P R O M IS O
R E S P O NS A B LE
F E C H A D E V E R IF IC A C IO N
P R O X IM A R E UNIO N : FE C HA HO R A LUG A R
Tabla 16. Modelo Plan Maestro de HACCP

Fase del proceso N del PCC Descripcin del peligro Lmites crticos Procedimientos de vigilancia Procedimientos para corregir desviaciones Registros de HACCP
FECHA:
APROBO:
FUENTE: Manual de Capacitacin Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos FAO Verificacin de PRE- requisitos
Se debe realizar antes de proceder con los siguientes pasos hacia HACCP un Diagnostico sobre los planes y programas pre-requisito, se puede evaluar bajo los parmetros del perfil sanitario que presenta el INVIMA, o cada uno de los sistemas de verificacin de los programas, este diagnostico debe quedar por escrito el puede llevar a cabo el equipo HACCP o Evaluadores Externos que establezcan si realmente la empresa esta preparada para la planificacin y puesta en marcha del HACCP, de lo contrario es preciso darse un tiempo para cumplir con las indicaciones o acciones correctivas para retomar la verifica de Asumir el plan HACCP. Los aspectos a verificar respecto a las BPM son los ya tratados en el Capitulo 1 de esta unidad, numeral 1.6.7. De acuerdo a las condiciones encontradas se puede presentar un cronograma con las verificaciones por realizar asignando un tiempo de verificacin y una fecha de verificacin. Descripcin del producto
HACCP, es un plan de aseguramiento de la Inocuidad del producto; por lo tanto es preciso determinar el producto puntual sobre el cual se va a aplicar. En primera instancia se hace necesario describir muy bien el producto para reconocer posteriormente los peligros a los cuales se puede ver expuesto de acuerdo a su composicin y al proceso mismo. Se debe tener presente y hacer un estudio sobre la identificacin del uso al que ha de destinarse; es decir en que forma el consumidor hace uso del producto, el grupo destino del producto, y las caractersticas que presenta ste. La descripcin incluye:
Descripcin del Producto TABLA 17.MODELO FORMATO DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

1. Nombre del producto 2. Caractersticas importantes del producto 3. Cmo se utilizar el producto 4. Envasado 5. Duracin en el mercado 6. Dnde se vender el producto 7. Instrucciones para el etiquetado 8. Control especial de la distribucin
FECHA:
APROBADO POR:
FUENTE: Manual de Capacitacin Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos FAO Elaboracin del diagrama de flujo y su verificacin In situ.
Para establecer el diagrama de flujo se emplea una simbologa que permite relacionar cada etapa del proceso con los posibles factores alterantes. Las consideraciones a tener en cuenta en la elaboracin del diagrama son: Que incluya la descripcin completa de todas las etapas del proceso, incluyendo materias primas e insumos utilizados. El flujo presente una secuencia lgica de la operacin Se debe incluir todas aquellas operaciones que puedan posteriormente Ayudar a determinar los peligros. Incluir tiempos y temperaturas. Adicional al Diagrama de flujo, se debe esquematizar en un mapa o plano de la planta cada uno de los flujos que en ella se dan como son: Rutas de Posibles rutas de contaminacin Separacin de reas Flujo de ingredientes y de materiales de envasado Ubicacin de los vestuarios, baos, comedores y lavamanos Tanto el Diagrama de Flujo como el Plano debe se verificado en diferentes momento in situ, en diferentes momentos de la produccin y confrontar con diversas fuentes de informacin hasta llegar a obtener tanto el diagrama como el plano de la vivencia real, y evitar trabajar bajo supuestos.
Determinacin de Peligros y medidas preventivas (Principio 1)
Un peligro se define como una amenaza, riesgo, o eventualidad capaz de alterar la inocuidad de un alimento y causar dao o enfermedad al consumidor de no ser controlado. Los peligros se clasifican como qumicos, fsicos o biolgicos. Su origen puede ser generado por: Mal manejo de la cadena agronmica y procedencia de la materia prima. Mal manejo veterinario Fallas en el manejo tecnolgico Deficiencias en el manejo higinico Estos peligros pueden presentarse a travs de toda la cadena agroalimentaria; es decir desde la granja hasta la mesa. HACCP, se implementa para prevenir estos y lograr una actuacin anticipada y/o preventiva. La determinacin de los peligros aplica para todos y cada uno de los ingredientes e igualmente para el proceso. Cada peligro se establece bajo el conocimiento de la composicin de los ingredientes o materias primas, los insumos, el proceso, la experiencia y la argumentacin cientfica. Algunos de los peligros ms representativos para la industria de Alimentos son: Se debe evaluar la incidencia de cada peligro y su riesgo para la salud del consumidor y sobre la incidencia en la Inocuidad del producto en un tiempo determinado. El HACCP, se enfoca hacia los peligros con probabilidad razonable de ocurrencia y de peligro inaceptable contra el consumidor.
Etapa del Proceso Etapa no siempre efectuada Direccin del Flujo Posible contaminacin inicial de materias Primas Posible contaminacin por equipos o utensilios
Posible manipulacin por Manipuladores
Posible contaminacin Fsica
Posible contaminacin Qumica Q
Posible Contaminacin por plagas
Posible supervivencia de microorganismos Probable multiplicacin de microorganismos
+
Multiplicacin de microorganismos poco probable Destruccin trmica de microorganismos
Destruccin de microorganismos por otros medios Posibles daos en el empaque o embalaje Punto de Control Punto De control Critico Presencia de esporas o clulas vegetales
PC PCC VS
Figura 10. Smbolos del diagrama de flujo de HACCP
Tabla 18. Peligros frecuentes para los alimentos

PELIGROS FRECUENTES PARA LOS ALIMENTOS FISICOS Limaduras metlicas Piedras Vidrios Cabellos Materia fecal de plagas QUIMICOS Residuos de pesticidas Disolventes Plaguicidas Aguas servidas Hormonas de crecimiento Antibiticos Escamas de pintura Joyas Botones Agujas Ganchos clips Aretes Aditivos y preservantes Agentes limpiadores Micotoxinas Lubricantes Alergnicos BIOLOGICOS Microorganismos Patgenos como: Bacterias Formadoras de esporas: Clostridium botilum, clostridium perfringens, Bacillus cereus. Salmonella Bacterias no formadoras de esporas: Campylobacter Shigella, Stafhylococcus Aureus, Yersenia enterocolitica Parsitos Virus y protozoos
TABLA 19. MODELO FORMATO PARA IDENTIFICACIN DE PELIGROS

Peligros biolgicos identificados INGREDIENTES /MATERIALES Controlados en
FASES DEL PROCESO
FECHA:
APROBADO:
FUENTE: Manual de Capacitacin Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos FAO
Algunos Peligros potenciales que pueden llegar a ser tenidos en cuenta por el proyecto HACCP, pero siempre con la particularidad de la empresa y la naturaleza del producto mismo. Algunas formas de prevenir los peligros son: Cumplimiento estricto de las Buenas Practicas de Manufactura Sometimiento a procesos trmicos controlados de los alimentos Mantenimiento de la cadena de fri Control de temperaturas vs. tiempos Control de pH, Aw. Uso controlado de aditivos y conservantes Rotacin adecuada de inventarios. Determinacin de los Puntos Crticos de Control (Principio2)
Punto crtico de control (PCC): fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Determinar los puntos, procedimientos o fases del proceso que pueden controlarse con el fin de eliminar el o los peligros o, en su defecto, reducir al mnimo la posibilidad de que ocurra(n). El trmino fase se emplea aqu con el significado de cualquier etapa en el proceso de produccin o fabricacin de alimentos, incluidos la recepcin y/o produccin de materias primas, cosecha, transporte, preparacin de frmulas, elaboracin, almacenamiento, etc. Es necesario establecer que un PCC. (Punto Crtico de Control) es un paso en el cual se hace necesario un estricto y constante monitoreo por la complejidad de su control dado que de no prevenirse implica un riesgo latente para el producto. Un PCC sirve para controlar un riesgo determinado durante el diagnstico y que no es posible controlar con la s BPM. No se puede confundir un PCC, con un punto a controlar con la implementacin de las BPM como es el caso de aspectos relacionados con la limpieza, la desinfeccin, el orden, el control de plagas u otro aspecto contemplado en las mismas. Cada uno de los que se han determinado como PCC ha de argumentarse sobre bases cientficas y se ha de mostrar el porque se designa como tal. Se debe resaltar que los PCC en cada Planta varan de acuerdo a la tecnologa, los equipos, los controles, el proceso el personal y otras particularidades. Ejemplos para establecer control como PCC y bajo las BPM Contaminacin por microorganismos patgenos: presencia de esporas termo resistente. - Control: Especifico para el producto - Tipo de control: PCC Presencia de Coliformes Fecales - Control: Lavado de manos de operarios y programa de limpieza y desinfeccin - Tipo de Control: PCC - Continua siendo un PCC, an cuando estadsticamente se demuestre que esta bajo control
Algunos Puntos de Control Critico son: Recepcin de Materia Prima Control de Formulacin de ingredientes Procesos trmicos Deteccin de fragmentos de metal La determinacin de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones, en el que se indica un enfoque de razonamiento lgico. El rbol de decisiones debe aplicarse de manera adaptable, considerando el tipo operacin y se utilizar como orientacin o referencia. El diagrama de rbol adjunto puede no ser aplicable a todas las situaciones
Existen medidas preventivas de control?
NO SI
Modificas la fase, proceso o producto
Se Necesita control en esta fase por razones de Inocuidad?
SI
NO NO ES UN PUNTO DE CONTROL CRITICO Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
NO
NO
Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos aumentar a niveles inaceptables? SI Se eliminan los peligros identificadods o se reducir su presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?
SI NO
PUNTO CRITICO DE CONTROL
FIGURA 11. DIAGRAMA PARA LA DETERMINACIN DE PCC (Manual de Capacitacin Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos FAO)
TABLA 20. MODELO FORMATO DETERMINACIN DE LOS PCC

Fase del proceso/ materiales Peligro identificado y su categora Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4 Nmero de PCC
FUENTE: Manual de Capacitacin Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos FAO Instrucciones
Peligro identificado y su categora: Determinar si el peligro est totalmente controlado con la observacin de los Principios Generales del Codex de Higiene de los alimentos. Si se responde S, indicar las BPM, describirlas y proseguir al prximo peligro identificado. Si la respuesta es No, proseguir a la pregunta 1. Pregunta 1: Existe una o varias medidas preventivas de control? Si la respuesta es No, no es un PCC. Identificar la forma en que puede controlarse este peligro antes o despus del proceso y pasar al prximo peligro identificado. Si se responde S, describirla y proseguir a la prxima pregunta. Pregunta 2: Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? Si la respuesta es No, proseguir a la pregunta 3. Si respuesta es S, se trata de un PCC; identificarlo como tal en la ltima columna.
Pregunta 3: Podra uno o varios peligros identificados producir una contaminacin superior a los niveles aceptables, o aumentarla a niveles inaceptables? Si la respuesta es No, no es un PCC; proseguir al prximo peligro identificado. Si respuesta es S, proseguir a la pregunta 4. Pregunta 4: Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? Si la respuesta es No, es un PCC; identificarlo como tal en la ltima columna. Si respuesta es S, no se trata de un PCC; identificar la fase subsiguiente y proseguir al siguiente peligro identificado
Establecimiento de lmites Crticos de Control (Principio 3)
Establecer un lmite o lmites crticos que deben ser cumplidos para asegurar que los PCC estn bajo control. Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible, lmites crticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborar ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, aw y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y la textura. Monitoreo de los Puntos Crticos de Control (Principio 4)
Establecer un sistema para vigilar el control de los PCC mediante pruebas u observaciones programadas. La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos. Cuando sea posible, los procesos debern corregirse, cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC, las correcciones debern efectuarse antes de que ocurra una desviacin. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia debern ser suficientes como para garantizar que el PCC est controlado. La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC debern efectuarse con rapidez porque se referirn a procesos continuos y no habr tiempo para ensayos analticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos porque pueden realizarse rpidamente y a menudo indican el control microbiolgico del producto. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC debern ser firmados por la persona o
personas que efectan la vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisin. Establecer Acciones correctivas y Procedimientos de Verificacin (Principios 5 - 6)
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP. Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas debern establecer procedimientos de verificacin, para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de verificacin y comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente. Entre las actividades de verificacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes: Examen del sistema de HACCP y de sus registros; Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto; Confirmacin de que los PCC siguen estando controlados. Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP. La verificacin conlleva a la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. Para efectuar un seguimiento de las Acciones Correctivas, se puede utilizar el formato mostrado en la Tabla 23. Registros y documentacin (Principio 7)
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Debern documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de documentacin y registro deber ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin. Los ejemplos de documentacin son: El anlisis de riesgos; La determinacin de los PCC; La determinacin de los lmites crticos. Como ejemplos de registros se pueden mencionar:
Las actividades de vigilancia de los PCC; Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes; Las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP. Es importante llevar un control de los documentos en un formato de relacin de documentos.
Tabla 21. Modelo formato seguimiento acciones correctivas

SEGUIMIENTO A ACCIONES CORRECTIVAS PRODUCTO: FECHA: REPORTA: DESCRIPCION DE LA NO CONFORMIDAD RESPONSABLE ACCION CORRECTIVA
FECHA REQUERIDA: VERIFICACION DE LA ACCION CORRECTIVA FECHA SE CIERRA LA NO CONFORMIDAD? SI NO COMENTARIOS
REVISA
RESPONSABLE
Tabla 22. Modelo Formato relacin de Documentos del Plan HACCP

RELACION DE DOCUMENTOS DEL PLAN HACCP
CODIGO
DOCUMENTO
ELABORO
REVISO
VERIFICO
VERSION
Capacitacin
La capacitacin del personal de la industria, el gobierno y los medios acadmicos en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicacin eficaz del sistema de HACCP. Para contribuir al desarrollo de una capacitacin especfica en apoyo de un plan de HACCP, debern formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destinar en cada punto crtico de control. La cooperacin entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de mxima importancia.
Actividad de Trabajo independiente: Realizar una investigacin bibliogrfica sobre la aplicacin del sistema HACCP que refleje los siguientes conceptos: Debilidades que impiden la implementacin del sistema HACCP, Compromiso Gerencial, Equipo, Plan HACCP, Implementacin, Verificacin
Capitulo 3. Las Normas ISO y otros Sistemas de Calidad Aplicados en la Industria Alimentaria Introduccin La Organizacin Internacional para la Estandarizacin o ISO (del griego iso, "igual", y cuyo nombre en ingls se interpreta como International Organization for Standardization), que nace despus de la Segunda Guerra Mundial (fue creada el 23 de febrero de 1947), es el organismo encargado de promover el desarrollo de normas internacionales de fabricacin, comercio y comunicacin para todas las ramas industriales a excepcin de la elctrica y la electrnica. Su funcin principal es la de buscar la estandarizacin de normas de productos y seguridad para las empresas u organizaciones a nivel internacional. El capitulo a continuacin presenta los contenidos bsicos para conocer y aplicar cuando sea necesario la norma ISO requerida por una empresa de alimentos. Leccin 1: Conceptos generales sobre la norma ISO Generalidades
La ISO es una red de los institutos de normas nacionales de 157 pases, sobre la base de un miembro por pas, con una Secretara Central en Ginebra, Suiza, que coordina el sistema. La Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO), con base en Ginebra, Suiza, est compuesta por delegaciones gubernamentales y no gubernamentales subdivididos en una serie de subcomits encargados de desarrollar las guas que contribuirn al mejoramiento ambiental. Las normas desarrolladas por ISO son voluntarias, comprendiendo que ISO es un organismo no gubernamental y no depende de ningn otro organismo internacional, por lo tanto, no tiene autoridad para imponer sus normas a ningn pas. Es una organizacin internacional no gubernamental, compuesta por representantes de los organismos de normalizacin (ON) nacionales, que produce normas internacionales industriales y comerciales. Dichas normas se conocen como Normas ISO y su finalidad es la coordinacin de las normas nacionales, en consonancia con el Acta Final de la Organizacin Mundial del Comercio, con el propsito de facilitar el comercio, facilitar el intercambio de informacin y contribuir con unos Estndares comunes para el desarrollo y transferencia de tecnologas. Estructura de la organizacin
La Organizacin ISO est compuesta por tres tipos de miembros: - Miembros natos, uno por pas, recayendo la representacin en el organismo nacional ms representativo. - Miembros correspondientes, de los organismos de pases en vas de desarrollo y que todava no poseen un comit nacional de normalizacin. No toman parte activa
en el proceso de normalizacin pero estn puntualmente informados acerca de los trabajos que les interesen. - Miembros suscritos, pases con reducidas economas a los que se les exige el pago de tasas menores que a los correspondientes. ISO es un rgano consultivo de la Organizacin de las Naciones Unidas. Coopera estrechamente con la Comisin Electrotcnica Internacional (International Electrotechnical Commission, IEC) que es responsable de la estandarizacin de equipos elctricos. Principales Normas ISO
Algunos estndares son los siguientes: ISO 216 Medidas de papel: Por ejemplo: ISO A4 ISO 639 Nombres de lenguas ISO 690:1987 Regula las citas bibliogrficas ISO 690-2:1997 Regula las citas bibliogrficas de documentos electrnicos ISO 732 Formato de carrete de 120 ISO 838 Estndar para perforadoras de papel ISO 1007 Formato de carrete de 135 ISO/IEC 1539-1 Lenguaje de programacin Fortran ISO 3029 Formato carrete de 126 ISO 3166 Cdigos de pases ISO 4217 Cdigos de divisas ISO 7811 Tcnica de grabacin en tarjetas de identificacin ISO 8601 Representacin del tiempo y la fecha. Adoptado en Internet mediante el Date and Time Formats de W3C que utiliza UTC ISO 8859 Codificaciones de caracteres que incluye ASCII como un subconjunto (Uno de ellos es el ISO 8859-1, que permite codificar las lenguas originales de Europa occidental, como el espaol) ISO/IEC 8652:1995 Lenguaje de programacin Ada ISO 9000 Sistemas de Gestin de la Calidad Fundamentos y vocabulario ISO 9001 Sistemas de Gestin de la Calidad Requisitos
ISO 9004 Sistemas de Gestin de la Calidad Directrices para la mejora del desempeo ISO 9660 Sistema de archivos de CD-ROM ISO 9899 Lenguaje de programacin C ISO 10279 Lenguaje de programacin BASIC ISO 10646 Universal Character Set ISO/IEC 11172 MPEG-1 ISO/IEC 12207 Tecnologa de la informacin / Ciclo de vida del software ISO 13450 Formato de carrete de 110 ISO/IEC 13818 MPEG-2 ISO 14000 Estndares de Gestin Medioambiental en entornos de produccin ISO/IEC 14496 MPEG-4 ISO/IEC 15444 JPEG 2000 ISO 15693 Estndar para tarjetas de vecindad ISO 22000 Inocuidad en alimentos. ISO 26300 Open Document ISO/IEC 17025 Requisitos generales relativos a la competencia de los laboratorios de ensayo y calibracin ISO/IEC 26300 OpenDocument Format (.odf) ISO/IEC 27001 Sistema de Gestin de Seguridad de la Informacin ISO/IEC 20000 Tecnologa de la informacin. Gestin del servicio ISO 32000 Formato de Documento Porttil (.pdf) GARANTIA S-1 Garanta contra todo tipo de fallos en la grabacin de discos compactos, excepto problemas de compatibilidad.
Leccin 2: ISO 9000:2000 El crecimiento de la competitividad empresarial oblig a las organizaciones a idear e implementar nuevas y mejores prcticas empresariales relacionadas con la calidad. Estas prcticas, eran muy diversas y dificultaban el intercambio comercial de bienes y servicios entre los diferentes pases por poseer cada uno caractersticas
(costumbres, idioma, idiosincrasia, etc.) particulares y diferentes al resto de los dems pases. Los pases involucrados se vieron en la necesidad de crear un parmetro internacional que regule las prcticas organizativas y que permita un intercambio confiable de bienes y servicios de calidad. Es as que surgen las normas ISO 9000, como estndares que permiten seleccionar, implementar y mantener sistemas que aseguren realmente la calidad de los bienes producidos y que respalden el prestigio de unas empresas frente a otras. La norma ISO 9000 contiene las directrices para seleccionar y utilizar las normas para el aseguramiento de la calidad, es decir, es la que permite seleccionar un modelo de aseguramiento de calidad, entre las que se describen las ISO 9001/9002/9003 que en la actualidad estn siendo resumidas en lo que el ISO 9001. La norma ISO 9004 establece directrices relativas a los factores tcnicos, administrativos y humanos que afectan a la calidad del producto, es decir, establece directrices para la gestin de la calidad. La norma ISO 9004-2 establece directrices relativas a los factores tcnicos, administrativos y humanos que afectan a la calidad de los servicios, es decir, se refiere especialmente a los servicio. Las normas ISO 9001/9002/9003 establecen requisitos de determinan que elementos tienen que comprender los sistemas de calidad, pero no es el propsito imponer uniformidad en los sistemas de calidad. Son genricas e independientes de cualquier industria o sector econmico concreto. Las tres normas tienen igual introduccin y antecedentes, pero en lo referido a los requisitos del sistema encontramos diferencias. La primera diferencia es relativa al nmero de temas abarcados, y la segunda es relativa a la exigencia. La ms completa es la 9001 mientras que la 9003 es la ms escueta y sencilla. Otra diferencia la encontramos en el objeto y campo de aplicacin que detallamos a continuacin: ISO-9001: especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de calidad, aplicables cuando un contrato entre dos partes exige que se demuestre la capacidad de un proveedor en el diseo, desarrollo, produccin, instalacin y servicio posventa del producto suministrado, con la finalidad de satisfacer al cliente. ISO-9002: especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de calidad, aplicables cuando un contrata entre dos partes exige que se demuestre la capacidad de un proveedor en la produccin, Instalacin y servicie' posventa del producto suministrado, con la finalidad de satisfacer al cliente. ISO-9003: especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de calidad, aplicables cuando un contrato entre dos partes exige que se demuestre la capacidad
de un proveedor en la inspeccin, y ensayos finales del producto suministrado, con la finalidad de satisfacer al cliente. Las normas ISO 9000 no implican la adopcin de un Sistema Estndar de Gestin de la Calidad, menos la adopcin de algn tipo de cultura organizacional o algn tipo de tecnologa especfica. Con el objetivo de que su adopcin sea asequible a la mayora de empresas del entorno, estas normas ofrecen amplia flexibilidad en su aplicacin pues se pueden resumir en: Documente lo que hace, haga lo que documente, verifique que lo est haciendo Es decir, las empresas deben documentar todos los procedimientos de trabajo que realizan y controlar que se realicen en el futuro como se estableci que se deban realizar. En el proceso de documentacin es donde las organizaciones descubren procedimientos redundantes e innecesarios y es donde la verdadera mejora toma lugar.
Estructura ISO 9000
El presente cuadro muestra cada una de las clusulas o requisitos que deben cumplir los sistemas ISO 9001, ISO 9002 e ISO 9003 en las diferentes reas de la calidad. Actualmente, se estn simplificando el ISO 9002 y el ISO 9003, introducindose dentro de lo que es el ISO 9001, como norma general. ISO 9001:2008
La norma ISO 9001:2008 est estructurada en ocho captulos, refirindose los cuatro primeros a declaraciones de principios, estructura y descripcin de la empresa, requisitos generales, etc., es decir, son de carcter introductorio. Los captulos cinco a ocho estn orientados a procesos y en ellos se agrupan los requisitos para la implantacin del sistema de calidad. La Norma ISO 9001 ha sido elaborada por el Comit Tcnico ISO/TC176 de ISO Organizacin Internacional para la Estandarizacin y especifica los requisitos para un sistema de gestin de la calidad que pueden utilizarse para su aplicacin interna por las organizaciones, para certificacin o con fines contractuales. La versin actual de ISO 9001 (la cuarta) data de noviembre de 2008, y por ello se expresa como ISO 9001:2008. Versiones ISO 9001 hasta la fecha: Cuarta versin: la actual ISO 9001:2008 (15/11/2008) Tercera versin: ISO 9001:2000 (15/12/2000) Segunda versin: ISO 9001:94 - ISO 9002:94 - ISO 9003:94 (01/07/1994) Primera versin: ISO 9001:87 - ISO 9002:87 - ISO 9003:87 (15/03/1987)
Tabla 23. Clusulas o requisitos que deben cumplir los sistemas ISO 9001, ISO 9002 e ISO 9003
En la primera y segunda versin de ISO 9001, la Norma se descompona en 3 normas: ISO 9001, ISO 9002, e ISO 9003. ISO 9001 organizaciones con diseo de producto ISO 9002 organizaciones sin diseo de producto pero con produccin/fabricacin.
ISO 9003 organizaciones sin diseo de producto ni produccin/fabricacin (comerciales). El contenido de las 3 normas era el mismo, con la excepcin de que en cada caso se excluan los requisitos de aquello que no aplicaba. Esta mecnica se modific en la tercera versin, unificando los 3 documentos en un nico estndar, sobre el cual se realizan posteriormente las exclusiones. La cuarta versin de la norma, presenta ms de 60 modificaciones que se reparten de la siguiente forma. ISO 9001: Contiene la especificacin del modelo de gestin. Contiene "los requisitos" del Modelo. La norma ISO 9001:2008 contiene los requisitos que han de cumplir los sistemas de la calidad a efectos de confianza interna, contractuales o de certificacin. ISO 9000: Son los fundamentos y el vocabulario empleado en la norma ISO 9001 ISO 9004: Es una directriz para la mejora del desempeo del sistema de gestin de calidad. ISO 19011: Especifica los requisitos para la realizacin de las auditoras de un sistema de gestin ISO 9001, para el sistema de gestin de salud y seguridad ocupacional especificado en OHSAS 18001 y tambin para el sistema de gestin medioambiental especificado en ISO 14001.
De todo este conjunto de Normas, es ISO 9001 es la que contiene el modelo de gestin, y la nica certificable. Estructura de la norma ISO 9001:2008 La norma ISO 9001:2008 est estructurada en ocho captulos, refirindose los cuatro primeros a declaraciones de principios, estructura y descripcin de la empresa, requisitos generales, etc., es decir, son de carcter introductorio. Los captulos cinco a ocho estn orientados a procesos y en ellos se agrupan los requisitos para la implantacin del sistema de calidad. A la fecha, ha habido cambios en aspectos claves de la norma ISO 9001, al 15 de noviembre del 2008, la norma 9001 vara, Los ocho captulos de ISO 9001 son: 1. Guas y descripciones generales, no se enuncia ningn requisito. a) Generalidades. b) Reduccin en el alcance. 2. Normativas de referencia. 3. Trminos y definiciones. 4. Sistema de gestin: contiene los requisitos generales y los requisitos para gestionar la documentacin. a) Requisitos generales. b) Requisitos de documentacin.
5. Responsabilidades de la Direccin: contiene los requisitos que debe cumplir la direccin de la organizacin, tales como definir la poltica, asegurar que las responsabilidades y autoridades estn definidas, aprobar objetivos, el compromiso de la direccin con la calidad, etc. a) Requisitos generales. b) Requisitos del cliente. c) Poltica de calidad. d) Planeacin. e) Responsabilidad, autoridad y comunicacin. f) Revisin gerencial. 6. Gestin de los recursos: la Norma distingue 3 tipos de recursos sobre los cuales se debe actuar: RRHH, infraestructura, y ambiente de trabajo. Aqu se contienen los requisitos exigidos en su gestin. a) Requisitos generales. b) Recursos humanos. c) Infraestructura. d) Ambiente de trabajo. 7. Realizacin del producto: aqu estn contenidos los requisitos puramente productivos, desde la atencin al cliente, hasta la entrega del producto o el servicio. a) Planeacin de la realizacin del producto y/o servicio. b) Procesos relacionados con el cliente. c) Diseo y desarrollo. d) Compras. e) Operaciones de produccin y servicio f) Control de dispositivos de medicin, inspeccin y monitoreo. 8. Medicin, anlisis y mejora: aqu se sitan los requisitos para los procesos que recopilan informacin, la analizan, y que actan en consecuencia. El objetivo es mejorar continuamente la capacidad de la organizacin para suministrar productos que cumplan los requisitos. El objetivo declarado en la Norma, es que la organizacin busque sin descanso la satisfaccin del cliente a travs del cumplimiento de los requisitos. a) Requisitos generales. b) Seguimiento y medicin. c) Control de producto no conforme. d) Anlisis de los datos para mejorar el desempeo. e) Mejora. ISO 9001:2008 tiene muchas semejanzas con el famoso Crculo de Deming o PDCA; acrnimo de Plan, Do, Check, Act (Planificar, Hacer, Verificar, Actuar). Est estructurada en cuatro grandes bloques, completamente lgicos, y esto significa que con el modelo de sistema de gestin de calidad basado en ISO se puede desarrollar en su seno cualquier actividad. La ISO 9000:2008 se va a presentar con una estructura vlida para disear e implantar cualquier sistema de gestin, no solo el de calidad, e incluso, para integrar diferentes sistemas.
Sistemas De Gestin De Calidad
El Sistema de gestin de la Calidad ISO 9001:2000, tiene dos metas principales: consecucin de aseguramiento de la calidad del producto y el incremento en la satisfaccin del cliente. Aunque la Norma hace nfasis en el cliente, tambin resalta la importancia de otras partes implicadas, como el accionista, el director y los empleados, quienes esperan sacar algn provecho de la empresa.
MEJORA CONTINUA DEL SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

C L I E N T E E X T E R N O S A T I S F A C C I N
Producto
Responsabilidad de la direccin
R e q u i s i t o s
Gestin De Recursos
Medicin Anlisis y Mejora
C L I E N T E E X T E R N O
Realizacin del producto
Modelo por Procesos ISO 9001

Figura 12 Modelo conceptual de ISO 9001
FUENTE: ICONTEC NTC ISO 900 Existe un modelo conceptual, el cual es importante entender (ver figura 12). El modelo adopta la apreciacin de que todo cuanto tienen que ver con la calidad comienza y termina con el cliente. En el diagrama se muestra al cliente tanto a la izquierda como a la derecha. El modelo recoge las recomendaciones y especificaciones del cliente. Estas se convierten en entradas para el sistema de
gestin de calidad. Esta informacin de entrada alimenta la planificacin del producto y su produccin o realizacin del producto. El cuadro comprende las diferentes actividades que la empresa necesita desarrollar para elaborar el producto. Estas actividades se convierten en salidas de la empresa en forma de producto. El modelo resalta la importancia de obtener informacin de la satisfaccin del cliente (flecha punteada a la derecha se devuelve a la medicin, anlisis y mejora). El resto del modelo muestra las actividades consideradas fundamentales para la operacin armoniosa del proceso de realizacin del producto. El cuadro responsabilidad de la direccin se presenta para enfatizar la necesidad de que la direccin estudie los resultados de la retroalimentacin y otra informacin. Requisitos generales La organizacin establece un sistema de gestin de calidad cuando lo identifica como el medio por el cual demuestra que puede satisfacer los requisitos del cliente, es decir, que ofrece el producto y/o servicio de la calidad y/o estndar que el cliente ha pedido o espera. A fin de cumplir con los requisitos, la organizacin debe garantizar que las actividades relacionadas con los procesos en cuanto su identificacin, secuencia, control, seguimiento, medicin y anlisis estn debidamente establecidos, documentados y mantenidos; implementando adems las acciones necesarias para la mejora continua. Cuando exista una contratacin externa se debe determinar como se va a controlar dicho proceso. Requisitos de la documentacin El sistema de gestin de calidad debe tener una documentacin, los cuales contengan: Generalidades. La declaracin de la poltica de calidad y los objetivos de la misma, el manual de calidad, los procedimientos documentados requeridos, los documentos necesarios para asegura la planificacin, operacin y control de los procesos y los registros requeridos. La Norma especifica dos tipos de documentos: procedimientos documentados y documentos. Un procedimiento documentado es un procedimiento escrito obligatorio y un documento es la forma como se provee la informacin para desempear las actividades de la empresa. Manual de calidad. Se debe tener un manual de calidad, el cual proporciona el panorama general mapa de rutas del sistema de gestin de calidad, este debe incluir el alcance, los procedimientos documentados y una descripcin de la interaccin entre los procesos. Control de documentos. En general se debe tener el control de la documentacin, la cual incluye documentos tanto de fuente interna tales como diagramas, procedimientos, instrucciones, criterios de aceptacin y otros materiales de referencia- como de fuentes externas tales como reglamentos estatutarios, normas, cdigos y especificaciones. El control de documentos tiene que ver bsicamente con asegurar que el documento en uso sea el correcto, aprobado. Es decir, que es el
documento aplicable para el trabajo que se est realizando. Hay que tener cuidado de no confundir los documentos con los registros Control de registros. Todas las empresas cuentan con registros. Estos registros le brindan informacin que le ayuda a dirigir la empresa eficientemente. Los registro, ndices y archivos pueden mantenerse en cualquier forma adecuada; en copia impresa o electrnica. El almacenamiento debe ser debe ser el apropiado para el medio y debe ser tal que reduzca al mnimo el riesgo de deteriora, dao o prdida; as mismo se debe identificar y anotar los nombres de las personas que tienen acceso a los registros y decidir sobre la disponibilidad. Principios De la Gestin De Calidad Existen unos principios fundamentales para la adopcin de un sistema de gestin de la calidad: Enfoque hacia el cliente Liderazgo Participacin del personal Orientacin para los procesos Enfoque de sistema para la gestin Mejora continua Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones Relacin mutuamente beneficiosa con los proveedores. Enfoque al cliente Este principio se basa en identificar los diferentes tipos de clientes. Aplicar todas las estrategias necesarias para conocer y comprender las necesidades, gustos y expectativas del cliente; comunicar esas necesidades y expectativas a toda la organizacin, e incluir en las programaciones todo aquello interesa a todos los tipos de clientes, para tenerlo de presente en todas las actividades de la organizacin. Evaluar la forma en que el cliente percibe el trabajo y dedicacin de la organizacin. Cada persona de la empresa debe comprender cmo su actuacin influye significativamente en el cliente y por o tanto su trato debe ser como si fuera el nico cliente que tiene la organizacin.
Tener siempre presente que si no hay clientes, el trabajo en la empresa no tiene sentido y por ende puede desaparecer. Liderazgo Significa proactividad a travs del ejemplo; comprender y responder a los cambios en el ambiente externo, teniendo en cuenta el punto de vista de las partes interesadas. Tener permanentemente una clara visin de futuro de la organizacin y de los
valores compartidos y modelos de desempeo o comportamiento tico en todos los niveles de la organizacin; construyendo un valor de confianza y eliminando el temor. Suministrar a la gente todos los recursos y la libertad de accin adquirir la responsabilidad y compromiso. Inspirar, motivar y reconocer los aportes valiosos de la gente. Participacin del personal Sentir entusiasmo y orgullo, por ser parte de la organizacin, sintindose partcipe de los xitos y desaciertos de la organizacin; teniendo la conviccin de que la empresa es asunto de cada persona que la integra, aumentando cada da el sentido de pertenencia. Aceptar y asumir la responsabilidad para resolver problemas, buscando y analizando permanentemente las diferentes oportunidades que se presentan para mejorar la organizacin, teniendo la actitud y voluntad para mejorar su competencia, conocimiento y experiencia. Libertad para compartir el conocimiento y experiencia en equipos y grupos; innovacin y creatividad en la generacin de ideas. Enfoque basado en procesos Visualizar la organizacin como una serie de procesos coordinados y cada uno considerarse como parte integral de los procesos. Clarificar los objetivos de cada proceso e identificar las relaciones entre los procesos, as como los posibles riesgos e impactos de los mismos en otros, en los clientes proveedores. Hacer que los procesos se desarrollen de forma que se logren los objetivos y las metas. Enfoque de sistema para la gestin Visualizar la organizacin como un conjunto de elementos que deben funcionar de forma coordinada. Establecer los aspectos claves del xito y la forma en que se alcanzan con el aporte de cada elemento del sistema, conociendo la importancia de cada uno de ellos y aprovechando las fortalezas para facilitar las interacciones. Identificar las limitaciones e interferencias y anticiparse a que ocurran, comprendiendo las interdependencias entre los procesos del sistema. Mejora Continua Mejorar continuamente los productos, procesos, sistemas; tomando conciencia de que todo lo establecido puede mejorarse. Observar a los mejores y aprovechar su experiencia para la Organizacin. Tener un objetivo de mejora para cada persona de la Organizacin. Identificar oportunidades de pequeas mejoras a realizar continuamente. Suministrar la educacin y entretenimiento necesarios y adecuados a cada miembro de la organizacin acerca de los mtodos y herramientas de mejora permanente, tales como: el ciclo Planear-Hacer-Verificar-Actuar-solucin de problemas. Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones
Obtener informacin de todos los procesos internos, verificando que los datos e informacin sean suficientemente precisos, confiables y accesibles. Analizar los datos para identificar fortalezas, debilidades y prioridades. Comprender el valor de las tcnicas estadsticas para el anlisis de los datos, tomando decisiones y definiendo acciones con base los resultados del anlisis y la experiencia. Verificar los resultados de las acciones, con ms datos. Relacin mutuamente beneficiosa con el proveedor Reconocer la importancia de los proveedores para lograr la satisfaccin de los clientes; identificando, seleccionando y calificando los proveedores que tienen impacto en la prestacin del servicio. Establecimiento de relaciones con el proveedor que equilibren las ganancias a corto plazo con las consideraciones a largo plazo para la organizacin y la sociedad en general. Generar un ambiente de comunicacin clara y abierta, compartiendo la informacin, experiencia y planes futuros; desarrollar planes conjuntos para el mejoramiento de productos y proceso. Reconocer el mejoramiento y logros del proveedor. Leccin 3: ISO 22000 ISO 22000 es un estndar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporacin de todos los elementos de las Buenas Prcticas de Fabricacin (GMP) y el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), junto a un sistema de gestin adecuado, que permita a la organizacin demostrar que los productos que suministra cumplen con los requisitos de sus clientes, as como los requisitos reglamentarios que les son de aplicacin en materia de seguridad alimentaria. Se puede aplicar cuando una organizacin necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros que puedan afectar la inocuidad alimentaria. Es un estndar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporacin de todos los elementos de las Buenas Prcticas de Fabricacin (GMP) y el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (HACCP), junto a un sistema de gestin adecuado, que permita a la organizacin demostrar que los productos que suministra cumplen con los requisitos de sus clientes, as como los requisitos reglamentarios que les son de aplicacin en materia de seguridad alimentaria". La norma ISO 22000:2005, es el primer estndar de certificacin de seguridad alimentaria emitido por ISO. Esta circunstancia dota a la norma ISO 22000 de un reconocimiento mundial, hasta ahora no alcanzado por otras normas similares, tales como HACCP DS 3027, BRC Global Standard Food, IFS, etc., vinculadas a mercados o territorios especficos. Se trata de un estndar global que proporciona un mtodo sistemtico de anlisis de los
procesos agroalimentarios para determinar posibles peligros y disear medidas de control adecuadas a travs de la gestin de programas de prerrequisitos y puntos de control crtico necesarios para obtener alimentos seguros. La estructura de la norma ISO 22000 incorpora los elementos bsicos de gestin del estndar ISO 9001:2000, hecho que facilita su integracin con otros sistemas de gestin de estructura similar tales como los basados en la propia ISO 9001, la ISO 14001 o la OHSAS 18001". Elementos Clave Para Garantizar La Inocuidad De Los Alimentos
En la norma ISO 22000 existe una clara especificacin de los requisitos para un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos, los cuales estn combinados con unos elementos clave reconocidos comnmente para garantizar la inocuidad de los alimentos en el transcurso de la cadena alimentaria, hasta el consumidor final, los elementos citados son: Comunicacin interactiva. Gestin del sistema. Programas de prerrequisitos. Principios HACCP
Como se puede observar la comunicacin a lo largo de la cadena alimentaria es esencial, lo que implica comunicacin entre organizaciones (externa); comunicacin con clientes y proveedores acerca de los peligros identificados y sus medidas (externa); comunicacin entre la alta direccin y los miembros de una organizacin (interna), todo esto y otros aspectos relacionados con la comunicacin interna y externa de una empresa demuestra la importancia de la comunicacin organizacional para la implementacin de la norma ISO 22000.
LA ISO 22000 se Apoya en la Comunicacin Organizacional
Una de las cosas que hay que aclarar antes de exponer los procesos de una norma como la citada, es que a pesar que existe una estandarizacin de los mismos, cada empresa, en especial la de alimentos, tiene un enfoque y unas caractersticas diferentes, dependiendo de factores como: cultura organizacional, elementos estructurales y funcionales. Se tienen establecidas etapas para la implementacin de la norma ISO 9001, que estructuran la ISO 22000, teniendo en cuenta los principios del sistema HACCP que van a complementar la norma; los cuales se describen a continuacin: 1. Diagnstico inicial. 2. Presentacin informativa gerencial. 3. Planificacin general entre la empresa y los asesores. 4. Capacitacin sobre documentacin escrita al grupo de implementacin.
5. Divulgacin y capacitacin en el plan de aseguramiento de la calidad y de la inocuidad. 6. Capacitacin del cuerpo de auditores del sistema de calidad. 7. Auditoria de certificacin inicial. Si se observa, en estos pasos se encuentra implicada la comunicacin organizacional: estrategias comunicativas para generar conciencia en la gente, caractersticas comunicativas de la capacitacin, estructuras funcionales del trabajo en equipo, estrategias comunicativas para hacerle saber a la gente cules son las metas, interaccin integral con los colaboradores, diseo de los contenidos de los documentos y manuales, diseo de los contenidos de las charlas y los discursos orales y escritos. A continuacin, se expondrn las fases en las cuales los procesos comunicativos y de intercambio de informacin adquieren mayor relevancia e importancia, adems de esto; se describir puntualmente el desarrollo comunicativo de dichos procesos. Etapa 2 - Presentacin Informativa Gerencial
Despus que se toma la decisin de implementar una norma ISO 22000, en la cual un sistema de aseguramiento de la calidad como la ISO 9001 es complementaria, se debe comunicar a todos los niveles de la alta direccin de la empresa, la estrategia comunicativa debe estar enfocada a la formacin, a la capacitacin, expresndola de manera ms sublime, al liderazgo y a la educacin. Se plantea lo anterior porque la ISO 22000 es relativamente nueva y debido a que existen mltiples conceptos sobre gestin de la calidad y, obviamente, cada gerente o director posee una visin sobre esta temtica, en algunas ocasiones se la asume como una necesidad ante los retos del entorno, como una herramienta estratgica de ventas, como una panacea para el posicionamiento empresarial, pero el concepto real, su verdadera dimensin y justificacin, viene de afuera, se genera en los clientes externos, en sus exigencias, obviamente con la colaboracin, empuje y trabajo de los clientes internos (empleados que pertenecen a la empresa). La capacitacin, entra a jugar un papel importantsimo en esta etapa, se debe enfocar la misma haca las situaciones que se pueden alcanzar y el manejo de la norma, los conceptos sobre gestin de calidad y sistematizacin de HACCP, su significado, connotaciones para la empresa, el enfoque del cliente e incluso se debe capacitar en habilidades de comunicacin a personas pertenecientes a diferentes niveles, desde la jerarqua, hasta coordinadores de equipos de trabajo, ya que, en muchas ocasiones, se falla en este aspecto, se limita la interaccin humana en transmitir una informacin, sin esperar o desarrollar procesos de RETROALIMENTACIN (ms adelante se enfatizar en esta dinmica). La capacitacin va mucho ms all, se pretende que el mensaje sobre lo que se quiere transmitir de la norma se asimile de forma efectiva, utilizando herramientas
didcticas de enseanza, de motivacin y de persuasin. Se traslada entonces la simple informacin sobre una norma, en la que obviamente se debe enfocar a definir claramente lo que significa un sistema de aseguramiento de la calidad y de la inocuidad, y el contexto en el que se desarrolla, a un panorama estratgico de comunicacin donde se reconoce, en primera instancia que la gerencia en muchos momentos de los procesos se convertir en multiplicadora de lo que se va a implementar y lo que menos se quiere es que desde las altas esferas se transmita inseguridad o incertidumbre ; se recuerda entonces que la comunicacin para este tipo de procesos y especficamente esta etapa se genera a travs de un efecto de cascada en donde la informacin, los datos, los mensajes fluyen de arriba hacia abajo, vindolo desde el punto de vista estructural y funcional de una empresa, despus, este insumo toma diferentes vas y posiciones (comunicacin horizontal y transversal), nutre los procesos, las interacciones y los resultados que se buscan. En esta etapa surge tambin un aspecto que se desprende de lo anterior y es el del compromiso de cada uno de los colaboradores de una organizacin, sobra decir que si los niveles ms altos no estn involucrados y comprometidos, con seguridad el resto del sistema no lo estar. Es as como actualmente la organizacin, cualquiera que sea su enfoque o inters productivo o de servicios, debe adoptar una estructura plana, que se adapte a los cambios del entorno, en el cual la productividad depende del conocimiento, las comunicaciones efectivas y la rapidez para tomar decisiones y solucionar problemas. Se debe interiorizar entonces sobre, la importancia que los gerentes y directores, asuman los retos y los ejecuten, surge aqu entonces la capacidad de ellos de influir sobre sus semejantes, a lo que se le llama: liderazgo. Liderazgo: Vale la pena detenerse un poco en este aspecto vital para el xito de un proceso Iso 22000, se requiere un lder que enfoque sus fuerzas para guiar y potenciar el aprendizaje y la educacin, todo con el objetivo claro de no perder el rumbo, la meta. para lograr esto aparece un aspecto importante que ha surgido por las circunstancias del entorno, nos encontramos en la poca de la informacin y el conocimiento, del capital intelectual que ha superado al capital econmico. El lder debe poseer, dominar y controlar la informacin y el conocimiento [6], el xito de esta estrategia va a depender de la forma en que transmita esta informacin, los conocimientos, los mensajes, los datos y, obviamente, los canales que escoja para que verdaderamente impacten la implementacin de un proceso de ISO 22000. La capacitacin toma el rumbo de la educacin, de una comunicacin plena, libre y efectiva de conocimientos y de informacin, a lo que se suma las nuevas fuentes de poder de un lder: 1. Estructuracin y maximizacin del conocimiento. 2. Uso eficiente de la informacin. 3. Conexiones sociales y comunicacin. Estas tres fuentes de poder se conectan y se interrelacionan una con la otra, y se
debe maximizar su utilizacin para la implementacin de la norma ISO 22000 y del sistema HACCP. Es una realidad que el conocimiento que se tenga sobre estas temticas, los avances, cambios estructurales y tericos, las experiencias de otras empresas se convierte en un motor imprescindible que se puede dimensionar y enfocar para lo que se desea hacer en la organizacin. Todo lo percibido del entorno se debe organizar, priorizar, sintetizar, para despus transmitirlo o comunicarlo al resto de la empresa. La informacin debe ser utilizada de forma eficiente, aprovecharla, corregir datos caducos, viejos, reorganizarlos y proyectarlos a donde verdaderamente se necesiten, en el momento indicado y en la forma ms efectiva posible para que el resto del sistema la comprenda y le d la importancia que se merece. El lder se convierte en un maestro que gua, que educa, utilizando datos actualizados, con un conocimiento renovado el cual va a ser trasmitido, compartido y socializado a otros y obviamente va a movilizar a la organizacin al cambio. En cuanto a las conexiones sociales y la comunicacin, se percibe como una fuente de poder de un lder, imprescindible, ya que ste necesita de otros seres humanos para desarrollar determinados procesos, ms en una implementacin de normas o sistemas en donde hay que formar equipos de crculos de calidad, equipos multidisciplinarios de HACCP, igualmente, el lder supervisar la elaboracin de diagramas de flujo diseados por un equipo con diferentes pticas, tambin coordinar la confirmacin in situ del diagrama de flujo, en el cual el equipo HACCP deber cotejarlo con la operacin de la elaboracin en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda [13]. Los anteriores, son ejemplos claros y concisos de las relaciones sociales y comunicativas que constantemente debe ejercer un lder en estos procesos. Cultura Organizacional: por donde se observe se encuentra en esta etapa, procesos complejos de comunicacin organizacional, ya que, si un lder no sabe trasmitir sus mensajes, sus ideas, sus sentimientos, conocimientos y dems, no va a lograr de los otros lo que desea para la organizacin, con todo esto, la cultura organizacional se "acciona" con mucha vitalidad y fuerza, ya que, para iniciar con cambios, porque hay que reconocer que la implementacin de una norma como de la que se est hablando se requiere de un cambio radical en muchos aspectos, se debe tener en cuenta los valores y las creencias de los que pertenecen a esa organizacin, y eso tiene que ver con "cmo se hacen las cosas dentro de una empresa", si la gerencia desconoce lo anterior, con seguridad, no se va a obtener un buen resultado y se va a afectar el buen desempeo de las otras etapas. La cultura organizacional surge de todas las expresiones del sentir de una colectividad, de una organizacin, algunos ejemplos son los estilos de trabajo de las personas, las estructuras organizacionales, las relaciones sociales internas, las decisiones administrativas fundamentales, la forma en que puede reaccionar la empresa ante un problema o una situacin nueva, los supuestos sobre los que se trabaja en cuanto a la forma correcta o incorrecta de hacer las cosas, los parmetros con los que se define un comportamiento "correcto" o "incorrecto" respecto a los estilos de dirigir, de organizarse, de relacionarse, de comunicarse. Con todo esto, se puede afirmar que hay que tener muy en cuenta la cultura de una organizacin para
saber qu caminos seguir para una implementacin de cualquier sistema. Etapa Tres: Planificacin Entre La Empresa Y Los Asesores
Para la implementacin del sistema de aseguramiento de la inocuidad bajo la norma ISO 22000, es muy comn recurrir al apoyo de asesores especializados, en aspectos tales como: definicin de la poltica de calidad, documentacin, manual de calidad, procedimientos y planes de capacitacin. Etapa cuatro: capacitacin sobre documentacin escrita al grupo de implementacin.
Dentro de un sistema de calidad, se debe considerar la importancia de los documentos que se van a disear y trabajar, los cuales deben reflejar en detalle la forma en que la empresa se desenvuelve en el momento. La norma se debe ajustar a la organizacin, no la organizacin a la norma. Por lo anterior es vital que cualquier tipo de documentacin que se genere para la ISO 22000, debe estar controlada y regulada por la organizacin. Este tema relacionado con la documentacin se va a trabajar ms detalladamente en los puntos que siguen a continuacin. Etapa cinco: divulgacin y capacitacin en el plan de aseguramiento de la calidad.
Continuando con la reflexin se encuentran las siguientes acciones, las cuales se vislumbran como plataformas en las que la comunicacin es vital y trascendental, especficamente en los siguientes casos: Definicin de una poltica de calidad. Recoleccin de datos. Elaboracin y diseo de un manual de calidad. Descripcin de los procedimientos, planificacin de la capacitacin, documentos que reflejen fielmente la forma de la organizacin. La norma ISO 22000 exige que la organizacin debe ejercer control sobre la documentacin para que se utilicen slo los documentos pertinentes. Una muestra que un sistema funciona es a travs de la documentacin. Los anteriores puntos se pueden relacionar con los siguientes principios a los que se les llama de planificacin vital: 1 La planeacin y estructuracin de la documentacin a elaborar se convierte en un punto fundamental. 2 Los sistemas de calidad y de inocuidad alimentan sus bases y sus fundamentos en la confiabilidad de la informacin que la empresa de alimentos pueda exhibir ante sus clientes internos y externos.
Es importante analizar el alcance de las premisas anteriormente expuestas, primero, se sabe que la documentacin es un proceso de comunicacin en el que se busca plasmar una informacin determinada en un soporte fsico determinado, el objetivo primordial es generar un registro escrito, visual o sonoro de una situacin especfica. Es un acto de comunicacin porque se requiere de un emisor con ciertas caractersticas y perfil, que deposite su mensaje en un canal predeterminado y planeado para que sea efectivo, ese emisor que "documenta" debe pensar en un receptor con unas caractersticas y rasgos de perfil que lo hacen especial para que el mensaje llegue y ejerza el efecto deseado. Lo anterior permite concluir que la forma y el contenido de esa documentacin adquiere una importancia trascendental, hasta transformarse en un insumo que va a dinamizar las otras etapas y a convertirse en un punto de referencia, el cual se puede depositar en una base slida de capital intelectual. Si esa documentacin no es planeada y estructurada, la informacin que se reciba no va a ser la ms confiable, completa y oportuna, lo que conduce al segundo principio sustentado en la confiabilidad de la informacin que se proyecta hacia los clientes internos y hacia los clientes externos, dentro de este derrotero se encuentran una serie de fortalezas, las cuales se aprovecharn si se desarrolla bien esta propuesta puede ayudar a encontrar nichos de mercado desconocidos. Nuevas necesidades del cliente interno y externo. Nuevas estrategias y canales de comunicacin. Nuevos enfoques explcitos sobre la inocuidad en los alimentos. permite afianzar lazos de confiabilidad y retroalimentacin con los clientes externos e internos. Conocer patrones de comportamiento de los clientes internos (cultura organizacional) y de los externos (mercadeo). puede ayudar a educar al consumidor para que este aplique las condiciones adecuadas de manejo del producto [4]. permite afianzar lazos de capacitacin entre el productor primario, la empresa, grupos comerciales, el gobierno y grupos de consumidores. Mejora la comunicacin a travs de la cadena de suministro [8]. Integracin del sistema de gestin de la calidad y del sistema de gestin de seguridad alimentaria en el sistema de gestin de la empresa [8]. Control/reduccin de peligros de seguridad alimentaria. Como de calidad se est trabajando, se puede hablar tambin de calidad en la informacin, que sea aprovechada y genere valor agregado competitivo, el cual debe cumplir con las siguientes caractersticas: Informacin completa: debe contar con todos los elementos que permitan a la empresa analizarla y procesarla. Informacin confiable: debe provenir de una fuente veraz y creble. Informacin oportuna: debe fluir, aparecer, llegar en el tiempo justo cuando la empresa la necesite. La utilizacin de la informacin: Esta informacin hay que utilizarla y optimizar su
uso, de otra manera, se pierde el esfuerzo por obtenerla y organizarla, la documentacin debe transformarse para convertirse en un insumo vital de comunicacin, se deben crear los canales y medios apropiados para una correcta distribucin y aprovechamiento. Es as como se crean estrategias comunicativas efectivas para asegurar que llegue a las personas dentro y fuera de la organizacin. De esta manera se puede llegar a deducir que la INFORMACIN generada y producida, se debe utilizar y aprovechar, la cual adquiere tal importancia que es la materia prima movilizadora de cualquier proceso, especialmente de una implementacin de un ISO 22000 o un HACCP, se habla entonces de las formas y funciones de la economa de la informacin (Davis y Davidson), las cuales se mencionan a continuacin: 1. Datos: hechos, nmeros, letras y smbolos. 2. Texto: lenguaje escrito. 3. Sonido: Lo que los odos escuchan (voces y msica). 4. Imagen: forma visual esttica o en movimiento. Interesante propuesta plasmada en el prrafo anterior, ya que muestra de manera explcita lo que comnmente se conoce como informacin y, lo que en una empresa de alimentos o en cualquier otra se requiere documentar o registrar. Algunos aspectos concretos en los que se aplica la estructura de la informacin anteriormente descrita, para la implementacin de un proceso ISO 22000 en una empresa de de alimentos, podran ser los siguientes, relacionados con las formas y funciones de la economa de la informacin definida por Davis y Davidson.
Leccin 4: Sistema integrado de QSE: CALIDAD SANIDAD - INOCUIDAD QSE es un sistema que enfoca las necesidades de las industrias de alimentos, en lo que tiene que ver con Calidad, la Sanidad, y la Inocuidad de los alimentos, de una manera integrada; es un sinnimo de Evaluacin del Sistema de Calidad de los Alimentos. QSE es una revisin comprehensiva del sistema de calidad y seguridad en una planta de alimentos, basado en los principios de ISO 9000 y desarrollado especficamente para la industria de alimentos. Su principio opera con el flujo del proceso desde la obtencin de la materia prima hasta el despacho del producto terminado utilizando el lenguaje de la industria de alimentos y sus criterios, su uso se ha difundido ampliamente en la industria de alimentos con su enfoque de: Desarrollo de programas y Documentacin de las actividades.
Componentes
Componente de Calidad Obtener, mantener y mejorar la calidad de los productos y del proceso, lo cual se logra aplicando las normas ISO 9000. Componente de Sanidad Obtener, mantener y mejorar el entorno ambiental para la produccin de productos de calidad, sanos y legales, mediante el seguimiento y cumplimiento de las BPM. Componente de Inocuidad. Localizar y mejorar los pocos puntos crticos, en la elaboracin inocuos, con la implementacin del HACCP Criterios de Evaluacin de productos
Calidad: Debe existir consistencia en los diferentes procesos de la compaa: Recepcin (Ver numerales: 7.4.1, 7.4.2 y 7.4.3 de la Norma NTC ISO 9001). Control de proceso (Ver numeral: 7.5.1 de la Norma NTC ISO 9001). Verificacin del proceso (Ver numerales: 7.5.2, 7.5.3 y 8.2.3 de la Norma NTC ISO 9001). Evaluacin del producto terminado (Ver numerales: 7.2.1, 7.2.2, y 8.2.4 de la Norma NTC ISO 9001). Almacenamiento y despacho (Ver numeral: 7.5.5 de la Norma NTC ISO 9001). Calibracin de los instrumentos de medida y anlisis de datos (Ver numerales: 7.6, 8.4 y 8.5.3 de la Norma NTC ISO 9001). Capacitacin (Ver numerales: 6.2.2 y 6.4 de la Norma NTC ISO 9001). Polticas de Calidad (Ver numerales: 5.3, 5.4.1 y 5.4.2 de la Norma NTC ISO 9001). Sanidad: Integra el cumplimento con los programas de pre-requisito. Programa maestro de Sanidad Programa de BPM actualizado: Prcticas de personal Control de materiales extraos Mantenimiento preventivo Capacitacin Programa de Control de Plagas Programa de Control de Qumicos Programa de reclamos y quejas Programa de Control de alrgenos Trazabilidad de los productos y retiro de los no conformes
C-Validacin
C2
Monitoreo y Retroalimentacin
A1 Compromiso Gerencial A2 Conocimiento y Compromiso de Colaboradores A3 Revisin del Proyecto y Establecimiento de Objetivos y Planes
A -Involucracin y Compromiso Establecimiento de Planes y Objetivos
C1
Validacin Afinacin de Detalles Validacin B2 Proceso de Implantacin B - Desarrollo de Planes -Implantacin
B1 Desarrollo de Planes y Revisin de Recursos
Figura 13. Modelo de Implementacin para ISO 9001
Inocuidad: Seguimiento de los siete principios de HACCP y hacer validacin del mismo. o Ejecutar un anlisis de peligros o Identificar los Puntos Crticos de Control o Establecer los lmites crticos o Establecer los requerimientos de monitoreo o Establecer acciones correctivas para las desviaciones o Establecer procedimientos de verificacin o Establecer sistema de registros. La evaluacin en el QSE se realiza con formatos de tipo pregunta respuesta donde los criterios de las expectativas y calificaciones deben estar bien definidos y detallados, cubriendo todos los aspectos del sistema de Calidad para la industria respectiva de alimentos. Papel De La Gerencia: La gerencia debe estar identificada y comprometida con el QSE, debe tener un conocimiento general de todas las actividades y comprender la complejidad del programa, junto con los requerimientos y compromisos que va a tener la organizacin en cuanto a recursos financieros y de personal; su objetivo
principal debe ser que el sistema de Calidad de las operaciones de la planta sea igual o superen las normas de la industria de alimentos. Tabla 24. Cuadro comparativo de los requisitos comunes entre los Sistemas de Calidad
ISO9001 BPM HA CCP MA N UAL X X X PRO CEDIM IENTO SDO CUM ENTADO S X X X R E G ISTRO S X X X PA RTIC IPACIO NACTIVADELADIRECCIO N X X X R ECURSOHUM ANO(C O M PETEN CIA) X X X INFRAEST RUCT URA X X X A M BIENT EDE T RABAJO X X X PLA NIFICA CIO NDEL P RO DU CTO X X X D ISEOYD ESA RRO LLO X X X C O M PR AS X X X R EALIZACIO ND EL PRO DUCTO X X X A UDITO R IA SINTERNAS X X X SEG UIM IENTODEL O SPRO CESO S X X X SEG UIM IENTOD EL PRO DUCTO X X X A CCIO NESCO RREC TIVAS X X X R EQ UISITO S LEG ALESDEL P RO DU CTO X X X N O R MATIV IDADINT ER NACIO NAL X X X O PCIO NA L X EXIG ENCIAY CO NT RO L ESTA TAL X A UD ITO RIA SDEENTID ADESDEL E STADO(INVIMA ) X X
Las reas de responsabilidad gerencial, tiene que ver con los tres componentes del QSE, o sea de: Calidad, Sanidad e Inocuidad, y adems con lo relacionado a la organizacin de la capacitacin y las finanzas. En lo que respecta al componente de la Calidad su compromiso est ms relacionado con: especificaciones y documentacin del proceso. La gerencia se debe comprometer con los valores de Calidad y seguridad para los alimentos, desarrollando una estructura apropiada, para establecer y controlar los requerimientos de la compaa y los reglamentarios, midiendo la efectividad de la misma, mediante auditorias de terceros, auto-inspecciones, anlisis de tendencias, anlisis financieros.
La gerencia debe tener un programa de mejoramiento de calidad en el cual se tengan: Programas a nivel gerencial: o Programas para resolver problemas o Control Total de la Calidad o Indicadores de desempeo Programas documentados o Metas del programa o Mtodo para alcanzar las metas o Acciones correctivas o Acciones preventivas o Seguimiento o monitoreo del progreso o Verificacin de efectividad Comunicacin con los empleados o Empoderamiento de los empleados o Reuniones programadas o Boletines y publicaciones o Informes disponibles o Poltica de puerta abierta o Retroalimentacin o Equipos de calidad o Incentivos Indicadores De Efectividad Del Sistema: El sistema QSE para medir su efectividad utiliza algunos indicadores, como: o Eficiencia de las lneas o Con relacin a la seguridad o Reclamos o quejas de los clientes o Retiro o devoluciones del producto o Acciones legales o reglamentarias o Rentabilidad o retorno sobre las inversiones o Valor de las Acciones Leccin 5: Otros Sistemas de Calidad Norma ISO 14001
La mayora de las compaas estn familiarizadas con las series de Normas Internacionales 9000, las cuales tratan los sistemas de Calidad. Como una continuacin de este proceso de estandarizacin, se han desarrollado las series de ISO 14000 de Normas Internacionales para incorporar los aspectos medioambientales en los procesos, produccin y normas del producto. En
septiembre de 1.996, el comit Internacional finaliz la Norma ISO 14001 para los sistemas de gestin ambiental. La Norma ISO 14001 establece los requisitos que debe tener un Sistema de Gestin Ambiental, que permiten a la organizacin formular una poltica medio ambiental, determinar los aspectos y los impactos ambientales de productos, actividades y servicios, planear objetivos medio ambientales y las metas mensurables, la aplicacin y el funcionamiento de programas para lograr los objetivos y las metas, verificar y tomar acciones correctivas, y revisar la gestin administrativa; teniendo en cuenta adems los requisitos legales. Se aplica a aquellos aspectos ambientales que la organizacin puede controlar y sobre los cuales supone que tiene influencia. No establece criterios especficos de comportamiento ambiental. En el contexto de ISO 14001 se define Sistema de Gestin Ambiental como aquella parte del sistema global de gestin que incluye la estructura organizacional, las actividades de planificacin, las responsabilidades, las prcticas, los procedimientos, los procesos y los recursos para desarrollar, implementar, lograr, revisar y mantener la poltica ambiental Requisitos de la ISO 14001
Similar a la ISO 9001 la clave del xito del sistema de gestin ambiental ISO 14001 es tener procedimientos documentados, los cuales son implementados y mantenidos de tal forma que el logro de las metas medio ambientales correspondan con la naturaleza y el cumplimiento de las actividades promovidas. Adems, el Sistema de Gestin Ambiental debe incluir una supervisin y revisin apropiada para asegurar el funcionamiento eficaz, y poder identificar e implementar acciones correctivas en forma oportuna. Las normas de ISO14001 incluyen la necesidad de documentar y tener disponible al pblico una Poltica medio ambiental; deben establecerse los procedimientos para la revisin continuada de los aspectos medio ambientales y los impactos de los productos, las actividades, y los servicios. Basado en estos aspectos e impactos medio ambientales, las metas y los objetivos deben ser consistentes con la poltica ambiental. El documento de Sistema de Gestin Ambiental es el documento base que describe la interaccin de los diferentes elementos del sistema, y proporciona la informacin necesaria e importante a un auditor externo para que comprenda el sistema de manejo ambiental en el lugar donde se encuentra la empresa.
Figura 13. Requisitos del sistema de gestin ambiental ISO 14001 (ICONTEC NTC-ISO 14001)
Importancia y beneficio de la ISO 14001
Para muchas compaas, la conformidad con la ISO14001 puede volverse un requisito contractual sobre todo con los clientes de EE.UU. y la Comunidad Europea (CEE). Tambin, porque ISO-14000 es una continuacin de las ISO-9000, se espera que ISO-14001 se torne en un requisito en el futuro para lograr la re-certificacin de ISO-9001. As, muchas compaas estn fijando las metas para establecer sistemas de gestin medio ambientales que se conforman con las pautas de ISO14001 para permanecer competitivo en el mercado global. Crculos de calidad
Los Crculos de Calidad son pequeos grupos del mismo centro de trabajo que operan de forma autnoma y efectan las actividades de control de calidad. Los miembros de estos pequeos grupos son autodidactas y se forman unos a otros como parte de un movimiento de control de calidad que se extiende por toda la compaa. Los crculos utilizan mtodos de crculos de calidad para emplear toda la fuerza en perfeccionar continuamente la gestin del centro de trabajo.
Conceptos bsicos del Crculo de Calidad
Contribuye a mejorar la organizacin de la compaa. Los crculos de calidad promueven el crecimiento de la compaa mejorando toda su estructura. Respeta la naturaleza humana y crea un entorno de trabajo cordial: origina un centro de trabajo estimulante y activo. Desarrolla las aptitudes humanas utilizando su potencial ilimitado. Los trabajadores aprenden hacer aquello que antes no saban. Fundamentos de los Crculos de Calidad
Los crculos de calidad tienen diez Fundamentos bsicos: o Actividades de grupo o Actividades relacionadas con el trabajo ejecutado o muy afines o Mejora personal o Desarrollo mutuo o Progresin duradera de los crculos de calidad o Creatividad o Percepcin sobre: calidad, problemas y mejoramiento o Utilizacin de las herramientas de control de calidad o Voluntad o Participacin de todos De la misma forma existen tres elementos bsicos en las actividades de los crculos: calidad, control y estadstica: o Calidad: se debe pensar que el prximo proceso es su cliente, convirtindose en que todos son clientes de todos y la calidad se debe asegurar en todo el ciclo de la empresa. o Control: en todo proyecto de calidad se tiene el ciclo dinmico, el cual permite planear, hacer, verificar y actuar PHVA. o Estadstica: las herramientas estadsticas son unas ayudas muy valiosas para el anlisis de los problemas y toma de decisiones. Objetivos de los Crculos de Calidad
Los objetivos de los crculos de calidad tienen que ver con los intereses de la empresa, las personas y la sociedad en general, estos son: o o o o o o o o Reducir costos y disminuir prdidas. Incrementar la productividad. Incrementar y garantizar la calidad del producto Hacer partcipe a todas las personas en la solucin de problemas, aumentando la motivacin y autorrealizacin de las personas. Promover la creatividad de las personas. Hacer que los grupos acten. Mejorar las comunicaciones y las relaciones humanas Crear una conciencia de la calidad, estimulando el autocontrol y prevenir las fallas.
En realidad el objetivo fundamental de los crculos de calidad es lograr un alto nivel de calidad, con lo cual se obtiene clientes satisfechos, quienes promueven el desarrollo de la empresa. Esto tiene que ver con solucin a problemas cuyas soluciones estn enmarcadas dentro de los objetivos de la compaa y estn relacionados con la calidad, costo y cantidad.
Promocin de actividades del Crculo de Calidad
El primer paso es exponer a los directores y trabajadores las actividades de mejora en conferencias y reuniones de intercambio de crculos de calidad. Hay que darles autonoma a los centros de trabajo y adaptar las ideas propuestas a las necesidades de cada empresa. Difundir y educar a la empresa, sobre la filosofa de los crculos de calidad.
Una vez se establezca un programa de crculos de calidad en una empresa, hay que asegurar su actividad continua y autnoma. Un modelo para planificar la promocin de actividades de crculos de calidad:
1. Organizar un crculo de calidad de empleados pertenecientes al mismo emplazamiento de trabajo. Capacitar a los interesados en los crculos. 2. Elegir un lder y capacitarlo. 3. Hacer un registro del crculo de calidad 4. Disear un plan anual de actividades para aumentar el nmero de crculos 5. Seleccin de un tema basado en la experiencia del crculo en actividades de mejora: Estudios de mtodos para que el crculo funcione mejor. Aprender el manejo de herramientas estadsticas. Tener en cuenta problemas de organizacin, orden, seguridad. Tener en cuenta de errores frecuentes, o problemas de proceso. Tener en cuenta demoras, defectos en productos, desplazamientos. 6. Realizar anlisis de datos para resolver problemas 7. Evaluacin de las actividades de los crculos de calidad Comparar los resultados obtenidos con los objetivos Chequear la forma como se seleccionan los temas,, como se desarrollan las actividades, la aplicacin de tcnicas. 8. Presentacin de resultados 9. Revisin de las actividades del ao anterior
Organizacin de la promocin de los Crculos de Calidad
Una compaa debe crear una organizacin para guiar y apoyar a los crculos de calidad de forma que les promocione como parte de un programa de control de calidad a nivel de empresa. Entre otros aspectos de la organizacin se tendr: -Nombramiento de un responsable de la promocin de los crculos de calidad, quien entre otras funciones tendr: - Planear, programar y controlar los programas de cada seccin. - Coordinar el programa global de todos los crculos de calidad de la empresa. - Orientar y ayudar a los coordinadores - Establecer las estrategias y directrices del sistema. - Presentar los resultados. - Organizar las convenciones, Establecer una oficina de promocin de crculos de calidad Establecer un comit de promocin de crculos de calidad. Este comit est generalmente conformado por directivos generales de la compaa y de las secciones involucradas, entre sus funciones estn: Aprobar los planes anuales Evaluar frecuentemente el programa Elegir los coordinadores Garantizar el apoyo de la Gerencia Establecer comits de coordinacin. Coordinar el programa en su seccin Controlar las actividades y chequear los resultados Controlar las presentaciones de los proyectos, para asegurar su xito. Condiciones para el xito de los Crculos de Calidad
Los crculos de calidad dan buenos resultados empresariales, econmicos y de desarrollo humano, siempre y cuando no se vean como una solucin momentnea a un conflicto parcial, sino como una actividad para toda la compaa y se tengan en cuenta los siguientes puntos: Gerencia comprometida y participativa Organizacin definida y que sea funcional Planeacin estratgica para su establecimiento Objetivos generales bien definidos Ambiente agradable en el trabajo y participacin voluntaria Calidad y productividad, en un mismo enfoque Independencia y consenso en las decisiones Agilidad en las aprobaciones e implantaciones Compromiso de los directivos
Control total de la calidad El Control Total de la Calidad, se inicio por la necesidad, de ubicar trabajadores de crculos de calidad, no solamente en los departamentos de produccin, sino tambin a travs de toda la compaa para realizar funciones especficas de control de calidad. El crculo de calidad deja de ser la propiedad exclusiva de especialistas y pasa a ser una herramienta utilizada por toda la compaa. Se entiende como un control de calidad global de compaa y se ha considerado como el Control Total de la Calidad. La difusin de los conceptos del control de calidad y la ejecucin de las actividades de control de calidad se extiende a las cinco categoras de la direccin ejecutiva: tecnologa, finanzas, marketing y personal; y no se limita a produccin. Para conseguir esto, todas las reas organizan crculos de control de calidad, de forma que el crculo de calidad se expande lateralmente. La expansin del crculo de calidad verticalmente para incluir trabajadores, directores y ejecutivos. El Control total de la Calidad se hace mucho ms efectiva con la aplicacin de las tcnicas de mejora basadas en la ingeniera industrial y al aporte de los mtodos SQC. El Control Total de la Calidad engloba a toda la compaa para producir la calidad que los consumidores desean en los productos, esto es incluyendo a la direccin y el staff en la planificacin y el despliegue de las caractersticas de la calidad, como tambin involucrando a la fuerza laboral en el proceso de mejorar y estandarizar la calidad. Principios del Control Total de la Calidad El Control total de la Calidad est basado en una serie de principios, los cuales ayudan a aplicar los fundamentos de la calidad, y que sirven como un sistema efectivo en el trabajo diario, los procesos, las normas, las acciones y las personas, estos son: 1. Primero la calidad Prima hacer bien las cosas la primera vez, para ello hay que conocer muy bien las necesidades del cliente para poder disear los procesos y los productos. 2. Proveedores apropiados Si se cuenta con proveedores, los cuales respalden la calidad de los insumos, estos son la base del xito, pues la buena calidad produce buena calidad 3. Trabajar con lo vital Muchos de los problemas son ocasionados por pocas causas; a las cuales hay que darles especial atencin, por ser los vitales y dejar para una etapa posterior las triviales. 4. Investigar y controlar las causas
La clave del xito en la solucin de un problema es el anlisis y la determinacin de las verdaderas causas. Es importante que participen las personas conocedoras de las situaciones, para la determinacin de las posibles causas y se disee un sistema de control. 5. Tomar las decisiones en base datos reales Los datos ordenados y clasificados permiten guiar a las personas haca los verdaderos sntomas del problema. Esto permite cuantificar una situacin dada para asegurarla o mejorarla. 6. Control del proceso estadsticamente Las especificaciones son cuantitativas o cualitativas con una variacin establecida. Est variacin es necesario controlarla estadsticamente, usando las herramientas de control estadstico. 7. El proceso siguiente es su cliente Se debe tratar el proceso siguiente como el cliente, y este debe ser satisfecho; en la empresa todos somos clientes de todos. 8. Utilizar el ciclo de calidad La calidad se inicia con las necesidades del cliente. A partir de ella se disea el producto y el proceso, para luego producir y vender e investigar si el cliente qued satisfecho; para as continuar con el ciclo de calidad. 9. Tomar las acciones para que no se repitan los problemas Utilizar el ciclo de control: Planear, Hacer, Verificar y Actuar (PHVA), para solucionar los problemas crnicos que afectan la empresa. 10. Intimar con el cliente Es importante conocer y comprender las necesidades, gustos, preferencias, deseos y temores del cliente. Esto aplica tanto para el interno como para el externo. Aplicacin de un programa de Control Total de la Calidad Una de las dificultades que se presentan en la implantacin de los sistemas de Control Total de la Calidad, es la forma como se estructura el montaje, para lo cual hay que ser muy prctico y debe corresponder a las necesidades de la empresa. Para lo cual es importante conocer la cultura del medio en el cual se va a implantar el proceso y tener referencia de otras partes donde se ha implantado con xito. Los siguientes elementos deben tenerse en cuenta en un sistema de calidad: Enfoque de la direccin La gerencia y los altos directivos de la empresa deben focalizar el rumbo de la empresa; para ello deben emplear el ciclo de la calidad y el control dirigido a la organizacin y a los clientes. En cuanto a la empresa se debe tener en cuenta los factores tcnicos, humanos, econmicos, comerciales. En cuanto a los clientes, es necesario que ellos perciban la calidad, cantidad, el costo, crecimiento y tengan confianza, esto permitir una planeacin y produccin adecuada.
Modelo de calidad Se debe contar con una planeacin estratgica. Tener programas de capacitacin y entrenamiento para todo el personal, as como tambin la ejecucin, verificacin de los programas y toma de accin para asegurar el ciclo de calidad dentro de la empresa. Participacin efectiva Se debe buscar la participacin de todos en cada una de las actividades de la empresa, haciendo que el sistema sea congruente con la misin de la empresa.
EVALUACIN FINAL Apreciado estudiante, despus de haber estudiado la unidad anterior y de haber realizado las diferentes actividades correspondientes trate nuevamente de responder las preguntas planteadas al inicio, y escriba las reapuestas en su portafolio (carpeta acadmica). Si se le presenta dudas, consulte de nuevo el material y si contina la duda, entonces consulte al tutor.
Referencias Bibliograficas
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UNIDAD 2 Nombre de la Unidad Introduccin SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL La seguridad alimentaria es un concepto multifactico que va ms all del nmero de personas que pueden sostenerse de los recursos alimentarios limitados de la tierra y que abarca una gama amplia de temas: el crecimiento, control y movilidad de la poblacin, la distribucin de recursos, los patrones de consumo, la produccin agrcola, el cambio climtico, el deterioro ambiental, la situacin socioeconmica, el desarrollo, las relaciones comerciales, la propiedad de la tierra, el acceso al microfinanciamiento y los servicios de salud. Esta unidad que a continuacin se presenta trata los principales temas referidos a la seguridad alimentaria y nutricional; aclarando el marco conceptual y analizando el estado mundial y local, la forma de evaluar su estado y las estrategias que pueden utilizarse para mejorarla en una poblacin. El ingeniero de alimentos como profesional necesita conocer el enfoque socioeconmico de la carencia y disponibilidad de alimentos en una poblacin o en el entorno donde se desenvuelve; por lo que debe saber y conocer cada uno de los conceptos que alrededor de la seguridad alimentaria y nutricional se desarrolla desde todo punto de vista. PROPOSITOS: Motivar al estudiante para que emprenda el estudio de la temtica referida sobre la seguridad alimentaria y nutricional. Los beneficios, desde el punto de vista socioeconmico y como herramienta til para aplicar esos conocimientos en contextos reales, a los cuales tendrn que enfrentarse ms adelante como profesional. OBJETIVO GENERAL Conocer, aprender y aplicar el marco conceptual de la seguridad alimentaria y nutricional que actualmente se desarrolla a nivel nacional e internacional.
Justificacin
Intencionalidades Formativas
Objetivos especficos
Entender y comprender el concepto de la seguridad alimentara y nutricional que actualmente se desarrolla a nivel nacional e internacional. Aprender como evaluar y medir el estado de la seguridad alimentaria y nutricional de una poblacin. Conocer cuales son los Objetivos del Desarrollo del Milenio (O.D.M.) Conocer como se desarrolla la poltica de seguridad alimentaria en Colombia.
COMPETENCIAS El estudiante conoce y aplica los lineamientos bsicos para el mejoramiento de la seguridad alimentaria y nutricional. El estudiante transfiere los conocimientos adquiridos a travs de la propuesta de un proyecto regional o local donde se de solucin a una problemtica relacionada con la calidad de los alimentos de un sector o empresa.
Denominacin de captulos
4. Aspectos generales de la seguridad alimentaria y nutricional 5. Antecedentes de seguridad alimentaria y nutricional en Colombia. 6. Cuando se cumple con la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)
Capitulo 4. Aspectos Generales de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Introduccin Seguridad alimentaria y nutricional es la disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilizacin biolgica, para llevar una vida saludable y activa, la anterior definicin es adoptada en el documento Conpes Social; va ms all del hecho de que toda la poblacin tenga una alimentacin adecuada, sta realza el derecho de la misma a no padecer hambre y a tener una alimentacin adecuada, el deber que tiene la persona y la familia de procurarse una alimentacin apropiada y la necesidad de contar con estrategias sociales para afrontar los riesgos.
Leccin 1: Concepto universal El propsito del concepto sobre seguridad alimentaria y nutricional es entenderlo como la posibilidad real de la poblacin para acceder a una oferta permanente de alimentos derivados tanto de la produccin agropecuaria interna como de lo que pueda conseguirse en el mercado mundial para satisfacer sus necesidades, que garantice la estabilidad en la provisin alimentaria en trminos de cantidad y calidad. Este concepto que debe diferenciarse del simple abastecimiento alimentario, pues ste slo considera la disponibilidad de alimentos, independientemente de su procedencia, importaciones o produccin e implica riesgos graves y latentes, por ejemplo: problemas fitosanitarios, que arrasan cultivos en los pases proveedores, rompimiento unilateral de convenios y el desmonte de la proteccin interna los pases de origen. (Ramrez, 2002) Otro concepto muy similar al anterior es el siguiente: Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a sucientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a n de llevar una vida activa y sana. (Cumbre Mundial sobre la Alimentacin, 1996) Esta denicin, comnmente aceptada, seala las siguientes dimensiones de la seguridad alimentaria: Disponibilidad de alimentos: La existencia de cantidades sucientes de alimentos de calidad adecuada, suministrados a travs de la produccin del pas o de importaciones (comprendida la ayuda alimentaria). Acceso a los alimentos: Acceso de las personas a los recursos adecuados (recursos a los que se tiene derecho) para adquirir alimentos apropiados y una alimentacin nutritiva. Estos derechos se denen como el conjunto de todos los grupos de
productos sobre los cuales una persona puede tener dominio en virtud de acuerdos jurdicos, polticos, econmicos y sociales de la comunidad en que vive (comprendidos los derechos tradicionales, como el acceso a los recursos colectivos). Utilizacin: Utilizacin biolgica de los alimentos a travs de una alimentacin adecuada, agua potable, sanidad y atencin mdica, para lograr un estado de bienestar nutricional en el que se satisfagan todas las necesidades siolgicas. Este concepto pone de relieve la importancia de los insumos no alimentarios en la seguridad alimentaria. Estabilidad: Para tener seguridad alimentaria, una poblacin, un hogar o unapersona deben tener acceso a alimentos adecuados en todo momento. No deben correr el riesgo de quedarse sin acceso a los alimentos a consecuencia de crisis repentinas (por Ej., una crisis econmica o climtica) ni de acontecimientos cclicos (como la inseguridad alimentaria estacional). De esta manera, el concepto de estabilidad se reere tanto a la dimensin de la disponibilidad como a la del acceso de la seguridad alimentaria.
Leccin 2: Evolucin de los conceptos normativos de la seguridad alimentaria La evolucin de los conceptos de seguridad alimentaria en los ltimos 30 aos reeja los cambios del pensamiento normativo ocial (Clay, 2002; Heidhues et al., 2004). El concepto se cre a mediados de los aos 70, cuando la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin (1974) deni la seguridad alimentaria desde el punto de vista del suministro de alimentos: asegurar la disponibilidad y la estabilidad nacional e internacional de los precios de los alimentos bsicos. ...que haya en todo tiempo existencias mundiales sucientes de alimentos bsicos... para mantener una expansin constante del consumo... y contrarrestar las uctuaciones de la produccin y los precios En 1983, el anlisis de la FAO se concentr en el acceso a los alimentos, lo que condujo a una denicin basada en el equilibrio entre la demanda y el suministro de la ecuacin de la seguridad alimentaria: ... asegurar que todas las personas tengan en todo momento acceso fsico y econmico a los alimentos bsicos que necesitan (FAO, 1983). Esta denicin se revis para que el anlisis de la seguridad alimentaria incluyera a las personas y los hogares, adems de las regiones y los pases. En 1986, el Informe del Banco Mundial sobre la pobreza y el hambre (Banco Mundial, 1986), documento de gran inuencia, se concentr en la dinmica temporal de la inseguridad alimentaria (Clay, 2002). El informe distingue entre la inseguridad alimentaria crnica, asociada a problemas de pobreza continua o estructural y a bajos ingresos, y la inseguridad alimentaria transitoria, que supone perodos de presin intensicada debido a desastres naturales, crisis econmica o conicto. La teora de Sen sobre la hambruna (1981) complement la posicin anterior. Sen destaca el efecto de los
derechos personales en el acceso a los alimentos, es decir, la produccin, el trabajo, el comercio y la transferencia de los recursos bsicos. La denicin generalmente aceptada de la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin (1996) da mayor fuerza a la ndole multidimensional de la seguridad alimentaria e incluye el acceso a los alimentos, la disponibilidad de alimentos, el uso de los alimentos y la estabilidad del suministro. Ha permitido hacer intervenciones normativas dirigidas a la promocin y recuperacin de opciones en materia de medios de subsistencia. Los enfoques en los medios de subsistencia, divulgados inicialmente por acadmicos como Chambers y Conway (1992), hoy son fundamentales en los programas de desarrollo de las organizaciones internacionales. Se aplican cada vez ms en contextos de emergencia e incluyen los conceptos de vulnerabilidad, afrontar riesgos y gestin de riesgos. En pocas palabras, conforme queda en el pasado el nexo entre seguridad alimentaria, hambruna y malas cosechas, gana terreno el anlisis de la inseguridad alimentaria como producto social y poltico (Devereux 2000). En fecha ms reciente, la dimensin tica y de los derechos humanos de la seguridad alimentaria ha captado atencin. El derecho a los alimentos no es un concepto nuevo, se reconoci inicialmente en la Declaracin de los Derechos Humanos de 1948 de las Naciones Unidas. En 1996, la adopcin formal del Derecho a una alimentacin adecuada marc un hito en los resultados obtenidos por los delegados asistentes a la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin. Seal el camino hacia la posibilidad de un enfoque de la seguridad alimentaria basado en los derechos. Actualmente ms de 40 pases han consagrado el derecho a la alimentacin en su constitucin, y la FAO estima que 54 pases podran instaurar este derecho (McClain-Nhlapo, 2004). En 2004, bajo el patrocinio del Consejo de la FAO, un grupo de trabajo intergubernamental elabor un conjunto de directrices de aplicacin voluntaria en apoyo a la realizacin gradual del derecho a una alimentacin adecuada en el mbito de la seguridad alimentaria nacional. Existen mltiples definiciones y acepciones institucionales para el concepto de seguridad alimentaria, las cuales son similares entre si. De las ms destacadas se encuentran la de World Bank (1986), que interpreta la seguridad alimentaria como el acceso de todas las personas en todo momento a suficiente alimento para llevar una vida activa y sana. La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) interpreta este concepto como el estado en que todas las personas en todo momento tienen acceso fsico y econmico a los alimentos bsicos que necesitan (FAO, 1983); y como el estado en el que los stos tienen en todo momento acceso fsico, social y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias alimentarias con el fin de llevar una vida activa y sana (FAO, 2002). La agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID) define seguridad alimentaria como un estado en el que todas las personas en todo momento tienen acceso fsico y econmico a suficiente alimento para satisfacer sus necesidades dietticas para una vida productiva y saludable (Riely et al, 1999). La seguridad alimentaria es un fenmeno destacado en el rea rural, debido la importancia que
tiene esta rea en cuanto a la produccin de alimentos y su vulnerabilidad a las inclemencias del tiempo, as como en la falta de acceso a los mismos, entre otros factores. El trmino seguridad alimentaria puede descomponerse en cuatro pilares (Vivero, 2004; Compton et al, 2003): disponibilidad, acceso, consumo y utilizacin biolgica. La disponibilidad se refiere a la cantidad y variedad de alimentos y la estabilidad de los mismos en el tiempo y en el espacio. Este es por tanto un concepto que hace referencia a la oferta de alimentos, la cual viene motivada por factores como la produccin, las importaciones y la ayuda alimentaria. El acceso es la capacidad de los hogares para adquirir los alimentos, ya sea por medio de sus posibilidades para producirlos, comprarlos o de acceder a ellos mediante transferencias o donaciones. El consumo de los alimentos consiste en la forma o capacidad de los hogares de seleccionar, almacenar, preparar e ingerir los mismos. Su consumo est ntimamente relacionado con las costumbres, creencias, conocimientos, preferencias culturales, prcticas de alimentacin y la educacin de los hogares. Por ltimo, la utilizacin biolgica hace referencia al aprovechamiento ptimo de los alimentos a nivel nutricional, el cual depende de condiciones como la salubridad del entorno (por ejemplo: el acceso al agua potable, la contaminacin del entorno) y la condicin de salud del individuo para aprovechar los alimentos. Una completa revisin de las distintas acepciones del trmino puede encontrarse en Maxwell and Frankenberger (1992). En este trabajo se toma como unidad de referencia el hogar. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el concepto de seguridad alimentaria puede ir referido a nivel de individuo, comunidad, regin o pas. Es de destacar la importante interconexin existente entre pobreza y seguridad alimentaria. Ambos conceptos estn interrelacionados de forma estrecha, encontrndose importantes caractersticas socioeconmicas comunes en los hogares afectados por los mismos. Adems de seguridad alimentaria, un concepto clave relacionado con sta es el de la vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria, el cual viene asociado con la medida agregada del riesgo de exposicin de los hogares a diferentes tipos de impactos, y la habilidad de stos para reaccionar ante los mismos (Borton and Shoham, 1991). En este sentido, la vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria se interpreta como un estado en el que existe un riesgo, motivado por condiciones econmicas, sociales o ambientales, de que el acceso a suficiente alimento inocuo, que satisfaga las necesidades alimenticias de las personas se vea reducido (Alwang et al, 2001). La habilidad de reaccin ante estos riesgos se asocia con la posibilidad de los hogares para asegurar sus ingresos y su alimento en el contexto de las crisis que amenazan los mismos. Por tanto, el grado de vulnerabilidad depender de la magnitud y naturaleza de los riesgos, as como de los activos disponibles por los hogares para poder hacer frente a los mismos.
Paralelamente, el trmino vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria est relacionado con el de vulnerabilidad utilizado en la literatura econmica. Se entiende vulnerabilidad, de acuerdo con esta literatura, como una consecuencia de las respuestas al riesgo de los distintos hogares, bajo un conjunto de condiciones. Especficamente, la vulnerabilidad es reconocida como el resultado de un proceso dinmico que lleva como consecuencia la pobreza. Muchos autores la cuantifican como la probabilidad de caer por debajo de la lnea de la pobreza a lo largo de un cierto perodo de tiempo. Esta relacin se justifica en la medida de que los riesgos que conducen a la pobreza son en general similares a los que conducen a la inseguridad alimentaria y la estrecha relacin entre ambos conceptos, a pesar de que el trmino vulnerabilidad es independiente del estado de pobreza o de inseguridad alimentaria actual. Son muchos los factores que pueden causar la inseguridad alimentaria o incrementar la vulnerabilidad a la misma. stos son de tipo interno a la persona, hogar o grupo de personas, o de tipo externo a stos. Los factores externos son en ocasiones incontrolables por parte de las personas, como por ejemplo los desastres naturales. Asimismo, los factores internos vienen determinados en ocasiones por fuerzas ajenas a stos, como por ejemplo, las posibilidades de acumulacin de capital del entorno. Estos activos y fuerzas que caracterizan y afectan a los hogares se pueden interpretar en el marco de las estrategias de los medios de vida de las familias, con el fin de comprender las estrategias seguidas por los hogares para garantizar su seguridad alimentaria. Un conjunto de hogares lograr grandes mejoras en su seguridad alimentaria cuando los medios de vida del mismo sean lo suficientemente slidos. En un marco analtico de medios de vida sostenibles, Al igual que el trmino seguridad alimentaria, la vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria tambin est sujeta a diferentes acepciones, de acuerdo con el autor y el contexto. Incluso en algunas ocasiones, creando una relacin entre ambos conceptos. En este sentido, von Braun (1991) interpreta la inseguridad alimentaria como el riesgo de perder accesos al alimento necesario para una vida sana, relacionando an ms este trmino con el de vulnerabilidad. Una exposicin sobre las diferentes concepciones de vulnerabilidad de acuerdo con diferentes corrientes econmicas, las disciplinas sociolgicas, antropolgicas, medioambientales, nutricionales y de gestin de desastres naturales puede encontrarse en Alwang et al (2001). Los medios de vida son sostenibles cuando son resistentes a tensiones o choques externos, no dependen de una ayuda externa, mantienen la productividad y recursos a largo plazo y no afectan negativamente a los medios de vida de otros ni comprometen las opciones de otros en materia de medios de vida (DFID, 2001). Los factores internos y externos pueden descomponerse de tal forma que se diferencien todos los procesos y fuerzas que afectan a las personas y mostrar cmo estos factores dan forma a sus estrategias econmicas con el fin de comprender mejor la complejidad y dinamismo de los medios de vida.
En la figura 15, se presenta una interpretacin del marco de los medios de vida sostenible en la que, de acuerdo con los factores internos y externos, estos medios son un vehculo para garantizar la seguridad alimentaria. En este marco se toma como punto de partida los hogares y los activos tangibles e intangibles de los que disponen, los cuales se subdividen en capital humano (aptitudes, conocimientos, capacidades y buena salud), capital fsico (infraestructuras bsicas y bienes de produccin), capital financiero (partidas de dinero disponibles y entradas regulares no derivadas del trabajo), capital social (redes de confianza informales y participacin en grupos formales) y capital natural (recursos naturales disponibles). Estos hogares estn influenciados por el contexto de vulnerabilidad y por las estructuras y procesos de transformacin. El contexto de vulnerabilidad encuadra el conjunto de tendencias y temporalidad de ciertas variables, as como los choques que se puedan producir en el entorno externo. Algunos ejemplos son los desastres naturales, cambios en la tendencia de los precios, perodos de carencia de alimentos o altas y bajas de precios de los alimentos. Las estructuras y los procesos hacen referencia a las instituciones, las organizaciones, la legislacin y las polticas. Como ejemplos de las mismas, se pueden citar las polticas de desarrollo adoptadas por los gobiernos, leyes para garantizar los derechos fundamentales o ministerios, organismos y comits que velen por la seguridad alimentaria. Estas estructuras y procesos determinan el contexto de vulnerabilidad. La combinacin de todas estas fuerzas sobre los activos de los hogares definen las estrategias de medios de vida, las cuales, tal como se afirma en este trabajo, determinan el estado de seguridad alimentaria de los hogares.
Figura 15. Marco de anlisis de los modos de vida sostenibles (Guardiola y col, 2006) Nomenclatura: capital humano (CH), capital natural (CN), capital social (CS), capital fsico (CF), capital financiero (CFI), seguridad alimentaria (SA). Fuente: Adaptacin propia del marco de los modos de vida sostenibles
Se destaca en la figura 15 la importancia de las estrategias de medios de vida para garantizar el estado de la seguridad alimentaria de un hogar, y la influencia de este estado en cada uno de los activos o capitales de los que dispone. El capital humano se ve deteriorado cuando un individuo no tiene suficiente alimento. En cuanto a la educacin, las posibilidades de aprendizaje y el rendimiento de un menor de edad se ven limitados al no ingerir suficiente cantidad de alimento inocuo, produciendo un deterioro de capital humano en el largo plazo. La inseguridad alimentaria continuada conduce al dficit de nutrientes, el cual impide la absorcin correcta de los alimentos de un individuo, entrando as en un crculo vicioso en el que la ingesta de alimentos no basta como solucin para recuperar el estado de seguridad alimentaria. Este crculo vicioso perpeta las barreras para mantener o aumentar los activos de los hogares. En este sentido, es necesario clarificar el concepto de seguridad alimentaria en trminos de causalidad o consecuencia de los activos y fuerzas. El trmino seguridad alimentaria es un concepto ex ante, ya que la falta de alimento necesario para cubrir las necesidades calorficas mnimas puede ser una causa de hambre, subnutricin o Subnutricin como la ingesta de alimentos que malnutricin; entendiendo insuficiente para satisfacer las necesidades de energa alimentaria de manera contina. Malnutricin es un Estado fisiolgico anormal debido a la deficiencia, el exceso o el desequilibrio de la energa, las protenas u otros nutrientes (FAO, 2000). Por tanto, la subnutricin hace referencia a que falta de nutrientes aportados en la dieta, necesarios para satisfacer las necesidades alimentarias del individuo. La malnutricin es un concepto ms amplio que incluye todas las alteraciones nutricionales (por exceso o por defecto) que el individuo puede presentar por una dieta inadecuada. As como de deterioro de los activos de los hogares. Sin embargo, ste es un trmino ex post, ya que este estado se deriva de la combinacin de distintos factores internos al hogar, estructuras, procesos y riesgos. Por tanto, existe un crculo en el cual el estado de seguridad alimentaria de un hogar acta como causa y consecuencia del bienestar de los hogares en funcin de las fuerzas que le afecte y los activos a los que tengan acceso. De acuerdo con este marco, los hogares pueden tomar varias acciones para reducir su vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria ante un riesgo, en base a los activos que dispongan. Estas acciones se pueden realizar antes o despus de que este riesgo se produzca. Las acciones ex ante para reducir este riesgo consisten en medidas para aumentar los activos, por medio de acceso a recursos financieros, el ahorro o el fomento de las redes sociales, entre otras acciones. Por otro lado, las estrategias de reduccin de riesgo ex post se llevan a cabo despus de que el evento se produzca, y suelen ser respuestas realizadas de urgencia, ante el impacto negativo. Entre estas respuestas se puede identificar la venta de tierras u otros activos fsicos, prescindir de ciertos servicios considerados como lujos, como la matriculacin de los menores en la escuela en aras de obtener acceso a los alimentos, o el cambio de actividades econmicas para obtener mayores ingresos. (Guardiola y col, 2006)
Leccin 3: Importancia actual de la seguridad alimentaria y nutricional. La importancia de la seguridad alimentaria y nutricional ha sido abordada por diferentes organismos internacionales y nacionales, y los gobiernos de los pases participantes se han comprometido a garantizarle a la poblacin el acceso a la cantidad y calidad de los alimentos necesarios para llevar una vida sana y productiva, as como reducir el hambre y la desnutricin. Sin embargo, la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) estim que en el periodo 2000-2002 haba en todo el mundo 852 millones de personas desnutridas; de estas, 815 millones vivan en los pases en desarrollo, 28 millones en pases en transicin y nueve millones en pases desarrollados. Este mismo organismo report que en los pases en desarrollo, el nmero de personas desnutridas se redujo slo en nueve millones durante la dcada posterior a la Cumbre Mundial sobre Alimentacin. Las estadsticas de desnutricin son definidas por la FAO, con base en la disponibilidad per cpita de energa obtenida de las hojas de balance de alimentos de cada pas y con la estimacin de las necesidades mnimas alimentarias Per cpita. Estas cifras son tiles para evaluar la suficiencia alimentaria nacional, aunque no informan sobre la distribucin de los alimentos y el acceso a ellos por parte de hogares e individuos, ni permiten conocer la magnitud del hambre como la expresin ms extrema de inseguridad alimentaria. Para evaluar la magnitud y gravedad de la desnutricin, se han utilizado las encuestas sobre ingresos y gastos de los hogares, las hojas de balance de alimentos, las encuestas sobre consumo de alimentos y las encuestas antropomtricas. En los aos noventa, en Estados Unidos, ante la necesidad de conocer de manera directa el grado de seguridad alimentaria en los hogares, se introdujo una escala para medirla, la cual se origin en la escala conocida como de Radimer/ Cornell y la escala para la identificacin del hambre en la infancia. La evidencia para su construccin se obtuvo de las entrevistas a profundidad realizadas por Radimer a mujeres que vivan en zonas rurales, que arrojaron los siguientes resultados: a) la inseguridad alimentaria se experimenta de manera diferente en los nios y en los adultos; b) el evento tiene cuatro componentes: calidad, cantidad, seguridad y aceptabilidad, y c) la inseguridad alimentaria con hambre representa el nivel ms severo del fenmeno. Con base en los estudios anteriores, desde 1995, se introdujo en Estados Unidos el mdulo de Inseguridad Alimentaria en la Encuesta Nacional de Poblacin (CPS, por sus siglas en ingls). En Amrica Latina, Lorenzana y Sanjur modificaron y validaron el ndice de hambre desarrollado en Estados Unidos por Wehler y colaboradores en 1992, para aplicarlo a 1 999 hogares pobres de Caracas. Por su parte, Melgar-Quinez y su grupo estudiaron la percepcin y experiencia de inseguridad alimentaria en la poblacin latina de California (EUA) e interpretaron los tems incluidos en la escala mediante la tcnica de grupos focales; ms adelante, realizaron estudios de validacin en reas rurales mexicanas. En Argentina, en 2003, la Oficina del Banco Mundial aplic la escala del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), la que finalmente fue adaptada y validada
en Brasil por Prez-Escamilla y un grupo de investigadores de la universidad de Campinas. En las ltimas dcadas, en el llamado mundo desarrollado ha crecido la preocupacin de su poblacin por la seguridad y toxicidad de los alimentos en general. Los consumidores quieren que se les garantice que los productos alimenticios que adquieren en supermercados, tiendas y dems establecimientos comerciales, as como los mens que ingieren en restaurantes y otros establecimientos de catering, sean seguros, nutritivos y salubres, y que la tecnologa utilizada en su elaboracin cumpla las normas mnimas de calidad. En los pases ricos cada vez son ms los ciudadanos interesados en la alimentacin en general y rara es la familia en la que algunos de sus miembros no est sometido a algn rgimen diettico. Especialmente en verano, cuando el espejo nos muestra la necesidad de eliminar peso para mejorar nuestro aspecto, son muchas las personas que se someten a regmenes de adelgazamiento, con gran regocijo de quienes se dedican al arte de estilizar la figura, obteniendo as pinges beneficios. Mientras tanto en los pases del tercer mundo ms de 1200 millones de personas, viven en condiciones extremas con menos de un dlar USA/ da. El Informe del Banco Mundial sobre desarrollo global del bienio 2000-2001, al referirse a la regin subsahariana indica que los niveles de consumo por habitante se han reducido en las dos ltimas dcadas en un porcentaje anual ligeramente mayor del 1%. A ello han contribuido las guerras en las que se han visto envueltos muchos pases subsaharianos. De aqu la veracidad del aserto que dice que en el mundo desarrollado se paga por adelgazar mientras en el subdesarrollado se matan por comer. Y lo ms triste de esta situacin es que tiene lugar cuando la produccin actual de alimentos es ms que suficiente para alimentar a toda la poblacin de la tierra, si se distribuyeran adecuadamente, cosa que no sucede. Durante los aos 2000 y 2001 la seguridad alimentaria sigui ocupando el primer lugar en el ranking de temas cientficos sanitarios ms tratados por la prensa escrita. Los medios de comunicacin social se han hecho eco durante los ltimos aos (ver cuadro 1) de una serie de crisis alimentarias como la de las vacas locas, de las dioxinas responsables de la toxicidad de los piensos belgas que luego pasaron a los pollos, cerdos, leche, mantequilla, etc., del escndalo de la Coca Cola, que tambin tuvo lugar en Blgica, y de la contaminacin del aceite de orujo de oliva con el benzopireno, un potente hidrocarburo aromtico policclico, con capacidad cancergena, que se detect en una partida de este aceite importada de Espaa por la Repblica Checa... Pero, adems, peridicamente se han referido a otros problemas de salud pblica, relacionados con la alimentacin, como las toxiinfecciones alimentarias por salmonela, por E. Coli 0157: H7 y por listeria, as como a la presencia de antibiticos y otros xenobiticos en piensos destinados al engorde animal y, por supuesto, a los tan trados y llevados alimentos transgnicos. Recordemos de paso que en 1981 apareci en Espaa el escndalo del llamado sndrome txico del aceite de colza que afect a ms de 25000 personas y caus 1300 fallecimientos. Por ltimo, en este ao ha saltado una vez ms la alarma de la seguridad alimentaria al encontrase patatas fritas contaminadas con acrilamida,
sustancia neurotxica y posiblemente cancergena que se ha encontrado tambin en el humo del tabaco (Bergmark, 1997), en los tejidos de ratas alimentadas con patatas fritas y en el pan (Palevitz, 2002). Hoy los consumidores quieren disponer a toda costa de alimentos salubres, genuinos, atractivos y baratos. Para ello presionan a la industria que, a su vez, lo hace sobre ganaderos y agricultores. Por ejemplo, los tan denostados sistemas modernos de alimentacin animal persiguen producir el mayor nmero posible de animales de abasto sanos, gordos y musculosos al menor costo posible. Esto ha llevado a la utilizacin de materias primas baratas y de subproductos agroalimentarios de todo tipo, a la estabulacin animal permanente, a la formulacin de sus raciones por ordenador y a incorporar a los piensos promotores del crecimiento, aditivos, saborizantes y otros ingredientes. Muchas de estas sustancias, empleadas a dosis excesivas no autorizadas, resultan txicas o bien se acumulan en los tejidos animales pasando a los alimentos humanos. (Sanz, 2002). Se supone que para atender a la demanda de alimentos futura su produccin seguir estos o parecidos derroteros. Tabla 25. Principales crisis alimentarias ocurridas a nivel mundial (SANZ PREZ, 2003)
Leccin 4: Situacin actual de la seguridad alimentaria mundo
y nutricional en el
Unos 850 millones de personas en todo el mundo sufren de subnutricin, cifra que se ha modicado poco desde el perodo 1990-1992, punto de partida de la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin y los Objetivos de Desarrollo del Milenio para realizar el propsito de reducir a la mitad la cifra de personas que sufren hambre para 2015. Son motivo de preocupacin en particular los lugares donde se concentra el hambre, caracterizados por una persistencia y frecuencia generalizadas de la inseguridad alimentaria, en especial en las crisis prolongadas. Para mayo de 2006, 39 pases del mundo experimentaban graves emergencias alimentarias y necesitaban ayuda externa para afrontar una inseguridad alimentaria crtica: 25 pases de frica, 11 de Asia y el Cercano Oriente, 2 de Amrica Latina y 1 de Europa. En los ltimos 20 aos ha aumentado el nmero de emergencias alimentarias de un promedio de 15 al ao en el decenio de 1980, a ms de 30 al ao a partir de 2000. Las grandes emergencias alimentarias inducidas por el hombre, persistentes durante varios aos, se denominan emergencias prolongadas. Casi todas las emergencias de este tpico se encuentran en frica, donde el nmero promedio de crisis se ha triplicado en los ltimos dos decenios. Nutren estas crisis principalmente los conictos armados, a los cuales con frecuencia se suman la sequa, inundaciones y los efectos de la pandemia del SIDA. Las repercusiones sobre la produccin de alimentos y la seguridad alimentaria han sido catastrcas para millones de personas que se ven expulsadas de sus hogares, no pueden trabajar sus tierras ni tienen acceso a los mercados para sus productos, adems de no poder obtener suministros comerciales como semillas, fertilizantes y crdito. . (Emergencias alimentarias, 2005.) Los objetivos de desarrollo del milenio (ODM) En el ao 2000, los miembros de las Naciones Unidas se comprometieron a crear un mundo ms pacfico, prspero y justo, a liberar a los hombres, mujeres y nios de las condiciones lamentables e inhumanas de la extrema pobreza, a que el derecho al desarrollo sea una realidad para todos y a librar a toda la raza humana de carencia. Son stas slo ms palabras bien intencionadas? Quizs esta vez s influyan en los resultados ya que la declaracin conjunta tambin establece ocho objetivos, los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM), y cada objetivo tiene metas especficas y mensurables que debern cumplirse para el ao 2015. El propsito de estos objetivos es mejorar las vidas de las poblaciones pobres del mundo evaluadas en la mayora de los casos de acuerdo con su situacin en 1990 de forma definitiva. La necesidad de lograr estos objetivos es enorme. Hoy da, 1.100 millones de personas viven con menos de un dlar estadounidense al da (el umbral de pobreza reconocido internacionalmente): 430 millones en Asia meridional, 325 millones en frica al sur del Sahara, 260 millones en Asia oriental y el Pacfico y 55 millones en Amrica Latina. Demasiados nios viven vidas que se caracterizan por el hambre y las enfermedades, y con demasiada frecuencia sucumben a muertes
prematuras. Adems, otros 1.600 millones de personas viven con uno a dos dlares al da y a veces caen temporalmente bajo el umbral de un dlar al da. Para permitir que todas estas personas vivan con dignidad, los ocho objetivos que deben lograrse para 2015 son: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Erradicar la pobreza extrema y el hambre. Lograr la enseanza primaria universal. Promover la igualdad entre los gneros y la autonoma de la mujer. Reducir la mortalidad infantil. Mejorar la salud materna. Combatir el VIH/SIDA, el paludismo y otras enfermedades. Garantizar la sostenibilidad del medio ambiente. Fomentar una asociacin mundial para el desarrollo.
Todos estos objetivos son indispensables y requieren una accin compleja y coordinada. Sin embargo, con un mandato tan enorme pero esencial, cul es la mejor manera de proceder hacia el ao 2015?
ODM 1. Erradicar la pobreza extrema y el hambre De los ocho Objetivos de Desarrollo del Milenio, la erradicacin de la pobreza extrema y el hambre depende ms que todo de la agricultura. (El ODM 1 llama a reducir a la mitad el hambre y la pobreza para 2015, en relacin con 1990). Nexo agricultura-hambre-pobreza, En principio, para erradicar el hambre y la pobreza se requiere entender las formas en que estas dos injusticias se interrelacionan. El hambre y la malnutricin que la acompaa impiden a los pobres escapar de la pobreza, dado que disminuyen su capacidad de aprender, trabajar y cuidar de s mismos y de los miembros de su familia. Por consiguiente, si no se aborda, el hambre desencadena una serie de efectos que perpetan la malnutricin, reducen la capacidad de los adultos para trabajar y dar a luz nios sanos, y minan la capacidad de los nios de aprender y vivir vidas productivas, sanas y felices. Este truncamiento del desarrollo humano debilita el potencial de un pas para desarrollarse econmicamente, durante muchas generaciones. Del mismo modo, existen relaciones slidas y directas entre la productividad agrcola, el hambre y la pobreza. Tres cuartas partes de los pobres del mundo habitan en zonas rurales y viven de la agricultura. Asimismo, el hambre y la malnutricin infantil son mayores en esas zonas que en las zonas urbanas. Ms aun, cuando la proporcin de la poblacin rural que obtiene sus ingresos nicamente de la agricultura de subsistencia es ms alta (sin el beneficio de tecnologas en pro de los pobres y del acceso a mercados), la incidencia de la malnutricin tambin se eleva. Por lo tanto, las mejoras en la productividad agrcola orientadas a los pequeos agricultores benefician en primer lugar a las poblaciones rurales pobres.
El incremento de la productividad agrcola permite a los agricultores sembrar ms alimentos, lo cual se traduce en mejores dietas y, bajo condiciones de mercado que ofrecen un campo de juego equiparado, en ingresos agrcolas ms altos. Con ms dinero, los agricultores tienen ms posibilidades de diversificar la produccin y sembrar cultivos de alto valor, para beneficio no slo de ellos mismos, sino tambin de la economa en general. Igualmente, una mayor oferta de productos agrcolas conlleva una reduccin de precios, permitiendo tanto a los pobres rurales como a los urbanos la compra de alimentos esenciales a un menor costo. En este sentido, una reduccin del gasto en alimentos permitir a la gente pobre sin tierras tener ms dinero para invertir en activos, lo cual la ayudar a incrementar sus ingresos y a sobrevivir impactos econmicos futuros. Esta seguridad de ingresos y activos ayuda a construir una base slida para el crecimiento econmico, y permite a la gente librarse de los efectos debilitantes del hambre y la malnutricin. Del mismo modo, un sector agrcola prspero tambin facilita la creacin de puestos de trabajo en otras reas, tales como los sectores de procesamiento de alimentos y de mercado, y crea efectos econmicos secundarios en la economa no agrcola. As, al incrementar la disponibilidad de alimentos e ingresos, y contribuir a la diversidad de activos y al crecimiento econmico, la mayor productividad agrcola y las polticas de apoyo en pro de los pobres permite que stos puedan escapar de la trampa pobreza-hambremalnutricin. Precisamente, la investigacin emprica proporciona evidencia clara sobre los beneficios de la productividad agrcola. Por ejemplo, en frica, un incremento del 10% en el nivel de produccin agrcola se asocia a un 7,2% de disminucin de la pobreza. En India, se estima que un aumento similar de productividad reduce la pobreza a corto plazo en un 4%, y a largo plazo en un 12%. Progreso alcanzado y posibilidades para reducir la pobreza y el hambre, Dado que las tendencias recientes para cumplir con las metas del ODM 1 se han mezclado, los enlaces indisolubles entre el creciente sector agrcola y los niveles decrecientes de pobreza y hambre merecen seria atencin en los niveles ms altos de toma de decisiones. Las tendencias sealan la apremiante necesidad de intensificar los esfuerzos para reducir la malnutricin infantil y, como mnimo, mantenerse vigilantemente en curso en el esfuerzo global para reducir el hambre y la pobreza. En la ltima dcada, ha decado tanto la proporcin como el nmero absoluto de individuos en el mundo entero que sufren pobreza y hambre. En comparacin con 1990, en 2001 haba 126 millones de personas menos viviendo con ingresos inferiores a un dlar, lo cual refleja una cada en la participacin de gente pobre en el mundo del 28% al 21%. De acuerdo con los ltimos datos (1999-2001) de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), desde 1990, la proporcin de individuos que sufren hambre se ha reducido del 20% al 17%, lo cual significa que hay 19 millones menos de personas afectadas por inseguridad alimentaria. De forma similar, la frecuencia de la malnutricin global entre nios de edad preescolar (la proporcin de nios de edad escolar con peso inferior al debido es uno de los indicadores de hambre de los ODM) ha decado del
30% al 25% entre 1990 y 2000. En trminos absolutos, en comparacin con 1990, hoy da 27 millones menos de nios sufren de malnutricin. Sin embargo, las tendencias globales encubren el hecho de que, en la dcada de los noventa, la distribucin del progreso en los mbitos regionales y de pas no fue equitativa. Mientras que en Asia y Amrica Latina se apreci una disminucin en las tasas y en el nmero absoluto de personas pobres, de las que sufran de hambre y de las que estaban desnutridas (con excepcin de Amrica Latina, donde el nmero de pobres permaneci igual), la situacin en frica al sur del Sahara y en Europa oriental se deterior. En comparacin con 1990, hoy da frica al sur del Sahara tiene 89 millones ms de personas que viven con ingresos inferiores a un dlar al da, 33 millones ms de personas que sufren de hambre y 6 millones ms de nios de edad preescolar con peso inferior al debido. En Europa oriental, los nmeros son menos pasmosos, dadas las condiciones iniciales, pero las tendencias generales sugieren serios problemas en los procesos de desarrollo de la regin. Si las tendencias actuales persisten, el mundo no podr cumplir, por un margen pequeo, con los modestos ODM de reducir las proporciones de hambre y pobreza y fallar por un gran margen en el objetivo de reducir a la mitad el nmero de nios desnutridos (entre 1996 y 2015), tal y como se estipul en la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin. Especficamente, se espera que en 2015 la proporcin de individuos con hambre se reduzca a un 11%, aunque los ODM estipulan un 9,9%. En forma similar las estimaciones sobre el cumplimiento del objetivo de la pobreza varan, y se estima que en 2005, del 13% al 15% de personas permanecern bajo la lnea de la pobreza, en comparacin con el ODM de reducir a la mitad la pobreza del 27,9%. Lo ms grave es que se espera que el porcentaje de nios de edad preescolar desnutridos baje solamente hasta el 24%, en comparacin con el 15% requerido. Adicionalmente, en el mbito regional, habr grandes discrepancias en los logros alcanzados. China seguir siendo la mayor fuerza que impulsa el progreso global hacia las metas de los ODM, mientras que en el otro extremo, frica al sur del Sahara se estancar o perder terreno. En conjunto, descartando un mayor cambio de paradigma, las proyecciones muestran que en 2015, 600 millones de personas en el mundo en desarrollo sufrirn de hambre, 900 millones de personas continuarn viviendo en la pobreza absoluta y 128 millones de nios en edad preescolar padecern de malnutricin. Sin embargo, no necesitamos resignarnos a estos resultados. Un conjunto alternativo de proyecciones indica que sin duda alguna, con las inversiones y polticas adecuadas es posible reducir la malnutricin a un ritmo ms acelerado. Bajo una hiptesis ODM tasas de crecimiento agrcola y econmico razonablemente ms altas; mayor inversin en los sectores sociales, como salud y educacin; y reduciendo a la mitad la proporcin de gente sin acceso sostenible a fuentes seguras de agua potable y a un saneamiento bsico, como prescribe el ODM 7 el nivel mundial de malnutricin se puede reducir al 16%, una cifra muy cercana a la meta prevista
ODM 2. Lograr la enseanza primaria universal La educacin es crucial tanto para el desarrollo humano como para el desarrollo econmico. Para lograr la meta de los ODM relacionada con la educacin debemos tomar en cuenta los vnculos de sta con la agricultura y la seguridad alimentaria y nutricional. A menudo, los hogares rurales pobres no disponen de medios para mandar a sus nios a la escuela. Las cuotas escolares y los costos de oportunidad de educar a los nios, en vez de ponerlos a trabajar para que generen ingresos o para que ayuden en el hogar o en la granja, pueden ser prohibitivos. Por lo tanto, se necesita una estrategia de tres vrtices para abordar esta enorme disyuntiva que enfrentan los pobres: uno, alimentos para los nios que asisten a la escuela; dos, estmulos (alimentos o efectivo) para los padres, y servicios de apoyo (como guarderas), para que las madres que trabajan puedan enviar y mantener a sus nios en la escuela; y tres, mejoras en la productividad agrcola y el desempeo del mercado, para asegurar el suministro y el acceso adecuado a los alimentos. Alimentar a los nios en la escuela ha dado resultados educacionales importantes. Por ejemplo, un programa de alimentacin escolar en Bangladesh ha dado como resultado un incremento general de la matrcula en un 35% (y un incremento sorprendente de la matrcula de nias en un 44%), en comparacin con el 7% de incremento en las escuelas donde no se ofrece el programa. Se han observado mejoras similares en la matrcula y asistencia escolar, y en las tasas de retencin, en otros programas de alimentacin escolar en el mundo en desarrollo. Replicar la experiencia de tales programas en diversos pases en desarrollo contribuira, en gran medida, al logro simultneo de los ODM relativos a la educacin y el hambre. No obstante, esos no son los nicos vnculos favorables entre la educacin y la agricultura. Al subir los ingresos y permitir a los agricultores contratar mano de obra o invertir en tecnologas agrcolas que ahorran trabajo, la productividad agrcola aumentar permitiendo a su vez que los padres de familia rurales manden a sus hijos a la escuela. El crecimiento econmico regido por la agricultura tambin tendr un impacto ms amplio al crear empleos no agrcolas para trabajadores calificados y personas con estudios en las industrias relacionadas con los alimentos. A medida que se desarrolle la agricultura, los agricultores producirn ms productos de alto valor, incluidos productos de origen animal, tales como la leche. Ello permitir aumentar la demanda de trabajo calificado en este sector, ya que estos productos requieren produccin y comercializacin especializadas. Como resultado de estos cambios sectoriales, las inversiones en la educacin de los nios sern ms atractivas. A medida que el creciente sector agrcola mejore los incentivos de los hogares para educar a los nios, ms nias recibirn educacin. Este resultado ser de particular importancia para mejorar el bienestar del nio (ODM 1 y 4). La investigacin demuestra que la educacin de las nias y los avances generales en la posicin de la mujer contribuyen considerablemente a mejorar el estado nutricional de los nios. Sin embargo, las nias constituyen la mayora de los alumnos que no completan los estudios, aunque no por voluntad propia. Esto es producto, en parte, de que ellas son las que se quedan cuidando a los nios pequeos, por falta de guarderas para las
madres pobres que trabajan. En este sentido su matrcula continua depender de la provisin de servicios para el cuidado de los nios. Por lo tanto, hay una necesidad urgente de servicios comunitarios o de servicios para el cuidado de nios financiados con fondos pblicos, en especial guarderas para mujeres que trabajan en zonas rurales, y de servicios financiados con fondos pblicos o privados en el caso de mujeres empleadas en el sector industrial. ODM 3. Promover la igualdad entre los gneros y la autonoma de la mujer Muchas mujeres son agricultoras pero a diferencia de los hombres, quienes tienen ms oportunidades para dedicarse a trabajos no agrcolas, ellas dependen principalmente de la agricultura para asegurar alimentos o generar ingresos para sus familias. Por lo tanto, las mejoras en la agricultura pueden contribuir de forma fundamental a aumentar los ingresos de las mujeres y a empoderarlas econmicamente. Ms aun, las mejoras de las tecnologas agrcolas que ahorran trabajo reduciendo el nmero de horas trabajadas necesarias y elevando los ingresos por hora de trabajo (especialmente para los cultivos de alto valor) librarn el tiempo de las mujeres pobres, beneficindolas y permitindoles ms tiempo para el cuidado de los nios. Al disponer de ms tiempo fuera de los deberes de la agricultura, las mujeres tendrn tambin la opcin de escoger trabajo calificado en el sector no agrcola. El tema de la escasez de tiempo de las mujeres es uno de los obstculos principales para lograr la equidad de gnero. Aun en el caso de mujeres educadas que trabajan, a menudo los patronos y las comunidades no toman en cuenta las cargas mltiples de tiempo que enfrenta la mujer: cuidar a los nios, llevar la casa y tener un empleo remunerado. En los hogares rurales pobres, las mujeres y las nias enfrentan un desafo de tiempo aun mayor, especialmente porque las inversiones inadecuadas en agua, saneamiento, energa e infraestructura de transporte dificultan sus tareas en la granja y en el hogar Las estrategias de desarrollo rural que invierten en infraestructura basada en las necesidades de gnero podran mejorar las perspectivas para la agricultura y producir resultados ms equitativos para hombres y mujeres. Las mujeres agricultoras exitosas tambin necesitarn tener acceso a las mismas fuentes financieras, como los crditos, que estn disponibles para los hombres. De otra manera, continuarn operando en la sombra econmica de los hombres. Sin paridad econmica, las mujeres son mucho ms vulnerables que los hombres a los impactos y a los comportamientos de alto riesgo. Por ejemplo, las mujeres en desventaja econmica tendrn menos probabilidad de negociar el uso de preservativos y probablemente permanecern en relaciones abusivas. Se puede empoderar a las mujeres dndoles acceso seguro a los recursos y a los derechos de propiedad que necesitan para ganarse la vida trabajando en la agricultura, y dndoles tambin control sobre los alimentos que producen y el dinero que ganan. Por ejemplo, a finales de la dcada de los ochenta y a principios de los noventa, en algunos pases latinoamericanos las reformas agrarias otorgaron la propiedad
conjunta de tierras a hombres y mujeres. Estos cambios han conducido a mejoras importantes en la posicin de la mujer en las comunidades rurales. Los derechos legales y econmicos que ofrecen la igualdad para las mujeres asegurarn que ellas obtengan los beneficios plenos del bienestar de la agricultura mejorada. A la vez, esta clase de igualdad estimular aun ms la productividad agrcola. ODM 4. Reducir la mortalidad infantil Los vnculos entre la agricultura y la mortalidad infantil son indirectos pero importantes. Casi la mitad de las muertes infantiles ocurren a causa de la malnutricin, la cual impide a los nios defenderse aun de las enfermedades infantiles ms comunes. Los nios con peso ligeramente ms bajo de lo normal son ms propensos a morir prematuramente que lo nios con peso normal. El riesgo de muerte se multiplica de cinco a ocho veces ms en nios con malnutricin moderada o severa. La ausencia de micronutrientes esenciales aumenta la vulnerabilidad de los nios a las enfermedades. La mortalidad infantil ataca especialmente en las zonas rurales, en donde proporcionalmente mueren ms nios antes de los cinco aos que en las zonas urbanas. El incremento de la produccin de alimentos y una mejor calidad de dieta para los nios ayudar a reducir la malnutricin y la mortalidad infantil, especialmente en las zonas rurales. Los ingresos ms altos por el incremento econmico regido por la agricultura permitirn que los hogares puedan gastar ms en alimentos y medicinas, lo que tambin da por resultado tasas de mortalidad ms bajas. En ltima instancia, el problema de la mortalidad infantil es el resultado de la combinacin de malas condiciones de vida, entre ellas una alimentacin deficiente y la calidad del sistema de salud y su accesibilidad. No sorprende que la pobreza se correlacione con todas las inquietudes especificadas en los ODM. Sacar a la gente de la pobreza aumentando las oportunidades de mejorar sus ingresos ayudara a resolver serios problemas de salud. La agricultura y el crecimiento rural contribuyen a ese efecto sobre la salud en las fases tempranas del desarrollo econmico. ODM 5. Mejorar la salud materna Para poder cuidar de sus nios adecuadamente, las mujeres necesitan gozar de buena salud. Las mujeres independientes y educadas que tienen acceso a recursos adecuados pueden cuidar mejor de s mismas. Por lo tanto, cumplir con los ODM para la educacin y el empoderamiento de la mujer, a travs de las mejoras a la productividad agrcola, puede mejorar indirectamente la salud de la mujer. La agricultura tambin puede beneficiar la salud materna directamente al mejorar la calidad de la alimentacin de las mujeres. Tanto la calidad como la cantidad de alimentos disponibles para las mujeres afectan su salud. El impacto de la malnutricin en la salud reproductiva est muy bien documentado. Las mujeres cuyos sistemas inmunolgicos se han debilitado, debido al consumo insuficiente de alimentos, tienen ms probabilidades de contraer infecciones y padecer efectos
adversos en el embarazo. La salud maternal tambin depende de la seguridad alimentaria que se tuvo en la infancia, mucho antes de la concepcin. Adems, los micronutrientes como el hierro, el cinc y la vitamina A son muy importantes en la dieta de las mujeres, porque las mujeres, al igual que los nios, sufren deficiencias en estas reas. La anemia por falta de hierro es especialmente perjudicial, porque ataca muy duramente a las mujeres en el embarazo, parto y durante los primeros meses despus del alumbramiento. Cada ao mueren ms de 65.000 mujeres a causa de la anemia. Para evitar esta clase de problemas de salud necesitamos complementar la dieta y reforzar Los alimentos con micronutrientes y con una variedad de alimentos bsicos ricos en estos nutrientes. El programa HarvestPlus del CGIAR ya est desarrollando esta clase de cultivos, los cuales proporcionarn una contribucin agrcola para resolver el problema del "hambre oculta". Mejorar la salud y la seguridad nutricional para los hogares pobres con la ayuda de la agricultura, y asegurar que los hogares distribuyan los alimentos equitativamente son pasos fundamentales para mejorar la salud materna. ODM 6. Combatir el VIH/SIDA, el paludismo y otras enfermedades La agricultura y la seguridad alimentaria y nutricional juegan papeles importantes pero todava menospreciados en la lucha contra el VIH/SIDA. En este punto se requiere una perspectiva holstica. Un sector agrcola dinmico puede reducir el comportamiento econmico riesgoso, aumentar la demanda de educacin y el buen cuidado de la salud y proporcionar alimentos adecuados para vivir saludablemente y, si la necesidad se presenta, para combatir enfermedades. Por otra parte, un sector agrcola inactivo puede debilitar seriamente los intentos de frenar la propagacin del VIH/SIDA y de otras enfermedades. Una agricultura estancada puede conducir a la gente pobre a tomar riesgos peligrosos y a dedicarse a actividades econmicas que ponen en peligro su salud. Adems, sin alimentacin y nutricin adecuadas, las personas contaminadas con el virus del VIH pasan con ms rapidez al SIDA porque necesitan hasta un 50% ms de protena y hasta un 15% ms de caloras que las personas sanas. De modo similar, las madres embarazadas infectadas tienen ms probabilidad de transmitir la enfermedad a los nios cuya alimentacin no est asegurada. El tratamiento de los pacientes con VIH/SIDA tambin es menos eficaz ante la ausencia de seguridad alimentaria. Adems, los vnculos directos entre la calidad de la alimentacin y la gravedad de la enfermedad, la pobreza y el VIH/SIDA estn estrechamente correlacionados. La gente de grupos marginados es ms vulnerable a esta enfermedad debido a su acceso limitado a mecanismos de defensa, tales como las redes sociales y la venta de activos. La incidencia de tuberculosis tambin se asocia con la malnutricin y la pobreza. La gente que no tiene dietas alimenticias adecuadas y acceso a micro-nutrientes esenciales como el hierro, la vitamina D y el cinc, est ms propensa a contraer
tuberculosis y a progresar ms rpidamente de la infeccin a la tuberculosis activa y a una muerte prematura. En cuanto al paludismo, los vnculos antes mencionados entre la enfermedad, por una parte, y los niveles de ingresos y la calidad de la dieta, por otra, se agravan con la relacin directa entre la agricultura y la propagacin de la enfermedad. El objetivo de una iniciativa reciente lanzada por el CGIAR, a Systemwide Initiative on Malaria and Agriculture (SIMA), es ahondar nuestra comprensin de los vnculos entre la agricultura y el paludismo, y buscar nuevas maneras de controlar la propagacin de esta enfermedad, adoptando prcticas agrcolas favorables. El uso de nuevas variedades de arroz de alta produccin y la diversificacin de la produccin de cultivos son dos estrategias que se sugieren para ayudar a combatir el paludismo. En general, para alcanzar los ODM relativos a enfermedades, los recursos del sector agrcola necesitan estar coordinados con los del sector de salud, para poder cumplir con los desafos conjuntos de reducir la pobreza y erradicar las enfermedades. Es de particular importancia combatir el VIH/SIDA, ya que esta enfermedad est arrasando con las poblaciones rurales y, en algunos pases, exterminando la poblacin activa. ODM 7. Garantizar la sostenibilidad del medio ambiente La Declaracin del Milenio centra sus objetivos en una variedad de asuntos medioambientales, como biodiversidad, hbitats naturales crticos, uso de energa, cambio climtico global, agua segura y saneamiento, y barriadas urbanas. Un sector agrcola productivo puede reducir la presin en todas estas reas pero el resultado no es automtico. De hecho, muchas prcticas agrcolas que impulsan la productividad tienden a hacerlo a expensas del medio ambiente. En el pasado, las presiones para incrementar la produccin agrcola a travs de polticas inadecuadas dieron como resultado la degradacin de la tierra, ms concentracin en la atmsfera de gases de efecto invernadero, contaminacin marina, sobreexplotacin pesquera y prdida de valiosos hbitats. La gente que sufre de hambre e inseguridad nutricional por lo general trata de salvaguardar su medio ambiente, pero muy a menudo fracasan por la falta de recursos y capacidad de organizar la accin colectiva necesaria en el mbito local. Adems, se sabe que varios fracasos de mercado en la agricultura han contribuido al deterioro ambiental. Algunos de los ejemplos ms prominentes tienen que ver con la sobreexplotacin de los recursos naturales, donde los derechos de propiedad no se haban asignado claramente y donde los subsidios fomentaban los procedimientos ilegales de la gestin de los recursos. Es necesario desviar los fondos de subsidios eco-destructivos hacia polticas que refuercen las bases ecolgicas esenciales para la agricultura sostenible. Para que los programas de desarrollo agrcola sean sostenibles desde el punto de vista ambiental, se tendrn que tomar en cuenta los costos y los beneficios ambientales a largo plazo. Adems, es necesario que las polticas y las regulaciones estn instauradas, para fomentar el uso eficiente en vez del uso excesivo de energa, agua, fertilizantes y pesticidas. En la agricultura, la adecuada gestin de los recursos hdricos es crtica para el agua potable segura, as como para la prevencin de enfermedades transmitidas por medio del agua, y para controlar las prdidas de agua. Al mismo tiempo, el crecimiento econmico impulsado por la agricultura proporcionar
ingresos pblicos que los gobiernos pueden usar para el abastecimiento de agua potable y el saneamiento mejorado, as como ingresos ms altos que permitirn a los hogares de agricultores invertir en estas necesidades bsicas. La cuestin de mejorar la gestin de los recursos hdricos tambin surge en zonas urbanas. Por ejemplo, en la mayora de los pases en desarrollo, los subsidios de agua urbana benefician desproporcionadamente a las personas acomodadas porque estn conectadas al sistema pblico. Los pobres urbanos que tienen que depender de los vendedores de agua pagan mucho ms por el agua que los residentes de posicin acomodada. Los pobres se beneficiaran si se derogaran esa clase de subsidios y se usarn los fondos disponibles para financiar una distribucin ms amplia de agua corriente. ODM 8. Fomentar una asociacin mundial para el desarrollo Para poder abordar una amplia gama de asuntos, la lucha contra los problemas del desarrollo va a requerir la estrecha colaboracin de los pases, tanto en el mbito regional como en el internacional. El ltimo ODM intenta captar esta necesidad y tiene diferentes metas. Una de ellas involucra la creacin de puestos de trabajo para gente joven. En las zonas rurales y en los pueblos pequeos, el trabajo es muy importante y, en este sentido, las condiciones econmicas, polticas e institucionales que facilitan el desarrollo agrcola pueden constituir una importante contribucin. Aunque al principio los puestos de trabajo que se creen sean slo dentro de la agricultura, una vez que el crecimiento econmico tome auge como resultado del crecimiento agrcola, surgirn oportunidades de empleo en otros sectores. Al abordar las dems metas del ODM 8, tambin es necesario tomar en cuenta la agricultura. Por ejemplo, cuando se desarrolla un sistema comercial y financiero no discriminatorio, abierto, con base en las reglas, previsible (una meta especfica), se debe dar prioridad a armonizar y racionalizar el comercio agrcola global, por el impacto directo y positivo que esto tendr en los agricultores pobres. Al mismo tiempo, se deben considerar las necesidades especiales de los productores agrcolas pobres, para asegurar que este grupo vulnerable se beneficie lo ms posible del comercio generado. Por ejemplo, los tomadores de decisiones necesitan cerciorarse de que las estrategias de disminucin de la pobreza (tales como las desarrolladas bajo la Iniciativa para la reduccin de la deuda de los pases pobres muy endeudados (PPME), estn claramente vinculadas con el desarrollo agrcola, debido a la fuerte conexin entre la disminucin de la pobreza y la agricultura. La creacin de una asociacin mundial para el desarrollo, para la bsqueda del crecimiento en pro de los pobres, requerir un compromiso mayor por parte de los actores mundiales y nacionales. La reforma del sistema de comercio internacional es un ejemplo de ese compromiso. Otros ejemplos son: los niveles ms altos y mejor orientados de cooperacin extranjera, financiados en una base sostenida, y la promocin de los flujos sostenibles de inversin extranjera. Esa clase de esfuerzos son esenciales para el fortalecimiento de la capacidad nacional de los pases en desarrollo y para lograr los ODM. Por ltimo, son tambin cruciales la colaboracin genuina entre las organizaciones internacionales, los institutos de investigacin locales e internacionales y la sociedad civil, para producir recomendaciones
uniformes y tiles para la investigacin y las polticas, as como el seguimiento y evaluacin de los esfuerzos polticos en curso. El CGIAR es un ejemplo de tal esfuerzo internacional de colaboracin, lo que demuestra el poder de las alianzas en la promocin del bien pblico en el sector agrcola.
Leccin 5: La situacin en Amrica Latina y el Caribe (REVISTA DE LA CEPAL 83 agosto 2004, Seguridad alimentaria y agricultura familiar Gustavo Gordillo de Anda) Como se ha venido sealando, el tema de la seguridad alimentaria mundial en el corto plazo no es estrictamente un problema tcnico. Es un problema de carencia de medios de produccin para satisfacer la demanda de alimentos, as como de falta de poder adquisitivo de los grupos ms necesitados de las zonas rurales y urbanas (FAO, 2000). En Amrica Latina y el Caribe existen casi 54 millones de personas que sufren hambre y desnutricin. Lejos de disminuir, este nmero se ha elevado en algunas subregiones, siendo especialmente preocupante la situacin de Centroamrica y el Caribe. Adems, hay en la regin aproximadamente 211 millones de pobres, 11 millones ms que en 1990, de los cuales 89 millones viven en extrema pobreza. La mayor incidencia de pobreza (CEPAL, 2002) se encuentra en el sector rural; all casi el 54% de la poblacin se halla bajo la lnea de pobreza, y el 31% est bajo la lnea de indigencia, es decir, con su ingreso no puede satisfacer sus necesidades alimentarias bsicas. Los problemas de inseguridad alimentaria y pobreza se ven agravados por la desigualdad en la distribucin de los ingresos. En la mayora de los pases de la regin el 10% de los hogares ms ricos percibe ms del 30% de los ingresos, en tanto que la fraccin de ingresos recibida por el 40% de los hogares ms pobres se ubica, en casi todos los pases de la regin, entre el 9% y el 15% (CEPAL, 2002). Producto de los bajos salarios locales, los niveles de produccin y productividad con- seguidos han permitido a algunos pases convertirse en exportadores de algunos productos agrcolas y aumentar sus ingresos. Sin embargo, lo cierto es que la pobreza extrema y la subnutricin crnica no han desaparecido y en muchos pases han aumentado (FAO, 2002a). En suma, las transformaciones agrcolas del ltimo medio siglo han llevado a la agricultura de la regin hacia dos extremos: por un lado se halla una agricultura moderna, rentable, mecanizada, que utiliza productos agroqumicos y variedades de alto rendimiento, y por el otro, una agricultura de subsistencia, empobrecida, excluida y hambrienta (FAO, 2000). La situacin en Colombia
(Lineamientos para seguridad alimentaria: retos y perspectivas MANUEL LVARO RAMREZ Fundacin Universidad Autnoma de Colombia, Economa y Desarrollo Marzo 2002, vol. 1, N 1)
Colombia, como cualquier pas del mundo tiene la obligacin de encarar el reto que implica asegurar la seguridad alimentaria de su poblacin hacia el inmediato futuro. Sin embargo, no son pocos los intereses que se contraponen en el largo plazo sobre todo cuando en la poca de la denominada globalizacin se busca justificar la apertura unilateral de los mercados de estas economas pequeas para que las grandes puedan realizar sus excedentes. Es dentro de este contexto que se plantean los lineamientos generales de la seguridad alimentaria para Colombia. Colombia, un pas con 1141.748 kilmetros cuadrados donde habitan 42.3 millones de personas, espera para el 2020 una poblacin de 57 millones y 60 millones para el 2025. Esta proyeccin est ligeramente por debajo de la que se estima para el mundo, pues mientras en Colombia se espera un crecimiento inferior al 30%, para el total de la poblacin mundial la expectativa est un poco por encima de 31%. Ante este panorama, el reto del inmediato futuro es cmo mejorar las condiciones generales de la poblacin, entre ellas la seguridad alimentaria teniendo en cuenta aspectos como la distribucin de la propiedad y del ingreso, la situacin poltica, y social por la que el pas atraviesa, la institucionalidad, la sostenibilidad, y, en general, el equilibrio de la sociedad en su conjunto. Es necesario entonces promover una lnea de pensamiento que apunte hacia lo que ROSTOW denominara despeguehacia el crecimiento autosostenido. No obstante, el futuro inmediato plantea muchos retos de cuya solucin depender la trayectoria subsiguiente. En primer lugar, est el tipo de solucin que se logre en la negociacin del conflicto porque de esto depender en gran parte la evolucin posterior de la economa. En segundo lugar, se ubica el problemafiscal. Un tercer aspecto, se relaciona con la evolucin de la balanza de pagos con un dficit acumulado entre 1993 y 1999 de US$27.600 millones los cuales financi con crdito, inversin extranjera y, sobre todo, privatizaciones. Y como cuarto aspecto, se menciona la frugalidad forzada del consumopropia de la actual incertidumbre
Produccin, importaciones y exportaciones
A comienzos de los noventa, en Colombia se sembraban 4.8 millones de hectreas, superficie que se redujo en una quinta parte a finales de la dcada cuando apenas se cultivaban 3,9 millones de hectreas. Sin embargo, pese a la reduccin del rea cultivada, en trminos absolutos creci el volumen producido. Mientras en 1990 se produjeron 19,9 millones de toneladas, diez aos despus la produccin subi a 22,5 millones (MINAGRICULTURA, 2000). Esto implica que en trminos agregados se han logrado importantes avances en los rendimientos, bajo el supuesto, razonable, de que se hayan cultivado ms o menos los mismos productos en las mismas regiones, dado el carcter agregadode la informacin.
Ahora, revisando la informacin de manera ms desagregada, las mayores prdidas, si as puede llamrseles, corren por cuenta de los cultivos transitorios en favor de los permanentes. En efecto, en trminos absolutos, se redujo la produccin de 8,8 millones de toneladas a 8,2 millones para los primeros, mientras para los segundos, creci de 11,1 en 1990 a 14,3 millones de toneladas en 2000. Esto tiene repercusiones importantes sobre todo en trminos de seguridad alimentaria pues es en el primer grupo donde se ubica el grueso de los productos de pan coger y ayudan a explicar, aunque slo parcialmente, el deterioro en las condiciones generales de pobreza en que se debate la poblacin pero especialmente la poblacin rural. Colombia a comienzos de los noventa importaba escasamente un milln de toneladas de vegetales y a finales de la dcada ya haba superado los cuatro millones de toneladas de estos mismos productos.Los animales vivos y los productos del reino animal aunque han tenido un comportamiento parecido en cuanto a tendencia se refiere, no tienen un peso significativo dentro del total importado de origen agropecuario. En efecto, mientras en 1991 se importaron de los primeros 1056.636 toneladas, de los segundos se importaron 16.359 toneladas, cuyos valores fueron US$213.6 millones y US$21.8 millones respectivamente. Por otro lado, estas importaciones prcticamente han duplicado su participacin dentro de lo que Colombia compra al resto del mundo, pues de 7,4% que representaban dentro del total en 1991, pasaron a significar el 13,4% en el ao 2000 Las ventas al exterior no tuvieron un comportamiento tan dinmico, porque los vegetales, luego de un ligero ascenso en 1994, cuando se situaron muy cerca de los 2.000 millones de toneladas, y una cada al ao siguiente, se ha mantenido con un modestsimo crecimiento hasta el 2000 cuando se vendieron 2.085.1 millones de toneladas. En cuanto a los valores, se mantiene una tenue tendencia creciente, de US$762.2 millones en 1991 se lleg en el 2000 a US$1.139.9 millones. Los productos del reino animal cayeron tanto en volumen como en valor. A comienzos de la ltima dcada del siglo pasado, se exportaban 133.197 toneladas de animales o sus derivados por las cuales ingresaron US$247.3 millones y al final, cifras que en el ao 2000 se redujeron a 100.373 toneladas por US$208.1 millones. La participacin de los productos del sector agropecuario dentro del total de exportaciones, se ha reducidodurante el perodo en cuestinde 19,1% a 15,4%. A comienzos de 1990, una administracin reformista remplaz la poltica de sustitucin de importaciones por una nueva estrategia orientada hacia el mercado, promoviendo la liberacin del comercio para todos los sectores. Las reformas de la apertura fueron introducidas para combatir el bajo crecimiento general y la declinante productividad en los ochenta. A mediados del 2001 se public por parte de la Organizacin de las Naciones Unidas para la alimentacin y la agricultura FAO un llamado de atencin a los pases, con motivo de una reunin que se programada para noviembre de este mismo ao conocida como la Cumbre mundial de la alimentacin: cinco aos despus. All se seala que:
tanto los pases desarrollados como los que se encuentran en vas de serlo, han fallado a la hora de mostrar su compromiso de asignar recursos requeridos para la erradicacin del hambre en todas sus dimensiones. Estas consideraciones, dejan claro que el objetivo de la disponibilidad de alimentos debe ser la poblacin y, por encima de todo, la poblacin pobre. Bien sea volviendo ms eficiente el aparato productivo o protegiendo la produccin, pero sobre todo, generando condiciones que impulsen la demanda interna. En el mundo de hoy es claro que se requieren polticas tendientes a garantizar que las personas tengan unas condiciones mnimas para una vida digna. Disponibilidad de alimentos
En 1993 el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar en un estudio realizado por la Subdireccin de Prevencin mostraba que, segn las recomendaciones ponderadas de la Junta del Acuerdo de Cartagena, en trminos de caloras, protenas vitaminas y minerales, la disponibilidad de tales nutrientes comparada con la cantidad recomendada de los mismos era muy superior, o en el peor de los casos, muy cercana al 100%. Esto sugerira que por lo menos en trminos de disponibilidad fsica, entendida como la que existe al interior de las fronteras, Colombia es un pas, donde hay la cantidad suficiente como para que su poblacin estuviera sobrealimentada. Desde luego, el informe seala que: an en los casos en que la disponibilidad terica permite cubrir las necesidades establecidas, este hecho de ninguna manera asegura una distribucin equitativa para el consumo de toda la poblacin. O en palabras de THUROW, sin poder adquisitivo los individuos simplemente no existiranen un sentido verdaderamente real. Por otro lado, como existen serios indicios de que no es cierto que haya condiciones para acceder a la disponibilidad suficiente de alimentos, de que por el contrario, buena parte de la poblacin carece de los ingresos mnimos para satisfacer sus necesidades bsicas de alimentacin, se analizarn las perspectivas hacia futuro
Capitulo 5: Antecedentes de Seguridad Alimentaria y Nutricional en Colombia
Introduccin Pese a los esfuerzos realizados, la situacin socioeconmica y poltica del pas ha generado un creciente desplazamiento por la violencia, abandono del campo, crisis econmica, desempleo, entre otros; problemticas que a su vez incrementan la inseguridad alimentaria en la poblacin afectada por estos problemas. El pas ha aunado esfuerzos intersectoriales en materia de normatividad y legislacin para el control y vigilancia de los alimentos para consumo humano, con el fin de garantizar la inocuidad de los mismos y proteger al consumidor. Es necesario dar a conocer este proceso y afianzar las medidas en todos los sectores competentes y responsables del mismo.
Leccin 1: Resumen de la Evaluacin 1996-2002 CONPES El Consejo Nacional de Poltica Econmica y Social, aprob el 29 de mayo de 1996, el Plan Nacional de Alimentacin y Nutricin 1996-2005, mediante documento CONPES 2847, como herramienta intersectorial para abordar la problemtica nutricional y alimentaria fundamentndose en los derechos constitucionales. El objetivo general del Plan es contribuir al mejoramiento de la situacin nutricional y alimentaria de la poblacin colombiana, en especial de la ms pobre y vulnerable, integrando acciones multisectoriales en las reas de salud, nutricin, alimentacin, agricultura, educacin, comunicacin y medio ambiente. Los Lineamientos de Poltica del Plan Nacional de Alimentacin y Nutricin (PNAN) responden a la multicausalidad y tienen como base para su desarrollo el trabajo intersectorial, la coordinacin e integracin a nivel municipal, departamental y nacional de ocho lneas de accin que son: 1. Seguridad Alimentaria 2. Proteccin al consumidor mediante el control de calidad y la inocuidad de los alimentos 3. Prevencin y control de las deficiencias de micro nutrientes 4. Prevencin y tratamiento de las enfermedades infecciosas y parasitarias 5. Promocin, proteccin y apoyo a la lactancia materna 6. Promocin de la salud, alimentacin y estilos de vida saludables 7. Evaluacin y seguimiento en aspectos nutricionales y alimentarios 8. Formacin del recurso humano en polticas de nutricin y alimentacin
Evaluacin del plan nacional de alimentacin y nutricin perodo 19962002
Entre los meses de agosto de 2002 y septiembre de 2003, se llev a cabo una evaluacin del PNAN, con participacin de los Ministerios de Proteccin Social, Educacin, Agricultura y Desarrollo Rural y entidades como el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, el Instituto Nacional de Salud, Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Red de Solidaridad Social y Departamento Nacional de Planeacin. Esta evaluacin se fundamenta en las metas y objetivos del PNAN. Las acciones del estado tienen sentido en la medida en que se evala el logro de los objetivos propuestos, la efectividad y el impacto de las mismas. En esa medida es necesario determinar si una poltica ha sido exitosa o no, cules han sido sus consecuencias y costos, el alcance y si es necesario o no redireccionar la accin del estado. Objetivo general de la evaluacin: Determinar los avances alcanzados en cada una de las lneas de accin del PNAN, en el periodo 1996 2002, para verificar el cumplimiento de las metas, retroalimentar las acciones del Plan y/o reorientar la poltica de Alimentacin y Nutricin en el pas. Metodologa: La metodologa para la evaluacin del PNAN, fue concertada con los representantes de las instituciones que hacen parte del Comit Nacional de Nutricin y Seguridad Alimentaria (CONSA), con un enfoque participativo, de construccin colectiva, que permitiera evaluar los resultados y la gestin a partir de los insumos aportados por las diferentes entidades y las evaluaciones realizadas durante el seguimiento del mismo. Se adelant un proceso de revisin de enfoques de evaluacin, para lo cual se dise una matriz descriptiva para cada lnea de accin que permiti evaluar por entidad y segn sus competencias y responsabilidades, el cumplimiento de los objetivos y de las metas propuestas en el Plan. Una vez consolidada toda la informacin institucional, se realiz el anlisis de los resultados obtenidos. Resultados: Los resultados de la ejecucin del PNAN en el perodo evaluado, parten del anlisis del cumplimiento del objetivo propuesto para cada una de las lneas de accin y de las metas definidas. A continuacin se presentan las principales conclusiones de la evaluacin, las cuales se constituyen en parte fundamental para proponer algunas recomendaciones de ajuste a las metas y /o para la formulacin de la poltica de seguridad alimentaria y nutricional. Conclusiones generales de la evaluacin: El Plan Nacional de Alimentacin y Nutricin, concebido como plan de estado, es una iniciativa que desde su creacin hasta el 2002, ha logrado mantenerse durante tres perodos de gobierno, permitiendo su consolidacin a nivel nacional y posibilitando el logro de las metas planteadas desde su inicio. No obstante se requiere fortalecer el proceso de descentralizacin a nivel departamental y local y un mayor posicionamiento y visibilidad en las distintas entidades del nivel nacional que conforman el CONSA.
Durante el perodo evaluado entre 1996 y 2002, en trminos generales el pas ha logrado superar las cifras de desnutricin infantil (menores de cinco aos) mediante el fortalecimiento de programas dirigidos al fomento agroindustrial as como programas de complementacin alimentaria orientados a la atencin de grupos vulnerables, aunque la evolucin de las dinmicas regionales vara. Por ejemplo, segn la ENDS 2000, las subregiones de Bolvar Sucre Crdoba y la de Antioquia, muestran deterioro en las cifras, con prevalencia de desnutricin crnica muy superiores al promedio nacional. Se avanz en la fortificacin de un alimento de consumo masivo como la harina de trigo (a partir de 1997) y se fortaleci el control de calidad de la sal yodada y fluorada. Colombia fue declarada pas libre de desrdenes por deficiencia de yodo (DDY), en el ao 1998. En el ao 2000 el Ministerio de Salud expidi la resolucin 412, mediante la cual estableci las Normas Tcnicas y Guas de Atencin para el desarrollo de las acciones de proteccin especfica y deteccin temprana y la atencin de enfermedades de inters en salud pblica, conducentes a alcanzar mejores niveles de salud colectiva y a disminuir el riesgo de enfermar y morir. Entre ellas se destacan las relacionadas con Atencin de las alteraciones relacionadas con la gestacin, la atencin del recin nacido, Atencin de las alteraciones del crecimiento y desarrollo del menor de 10 aos, deteccin temprana de las alteraciones del adolescente y adulto joven, Atencin de la Enfermedad Diarreica Aguda (EDA), Atencin de la Infeccin Respiratoria Aguda (IRA), Programa Ampliado de Inmunizaciones (PAI), Atencin de las Alteraciones asociadas a la Nutricin (desnutricin proteico-calrica y obesidad) Bajo Peso al Nacer, entre otras. Se formul y descentraliz el Plan Decenal para la promocin y apoyo de la lactancia materna 1998 - 2008, en el que participaron de diferentes sectores, entidades territoriales, instituciones, universidades, profesionales de la salud y educacin. Se resalta el apoyo de los organismos internacionales como UNICEF, OPS/OMS y la Alianza Mundial de Accin por la Lactancia Materna. La lactancia materna exclusiva durante los seis primeros meses cada vez es menor, como consecuencia fundamentalmente de los cambios culturales, el nuevo rol de las mujeres como fuentes de ingreso en los hogares, las estrategias de comercializacin de sucedneos de la leche materna y los consejos, desacertados en gran parte, del personal de salud que an desconoce las polticas nacionales e internacionales y recomiendan la introduccin temprana de alimentos distintos a la leche materna. Colombia realiz un esfuerzo importante para la elaboracin y divulgacin de las Guas Alimentarias para todos los grupos de poblacin, superando la meta prevista en el PNAN. Aunque es un logro importante, se requiere el concurso de otros sectores, especialmente Educacin, para su divulgacin e implementacin. - El pas acogi la estrategia de Escuelas Saludables, la cual ha permitido la promocin de la salud y de hbitos saludables en aquellos establecimientos educativos en los que ha
sido posible desarrollarla. Los Ministerios de Salud y Educacin y el ICBF, publicaron en 1998 los lineamientos generales. Hace falta una participacin ms decidida y comprometida de las entidades responsables de su ejecucin y la voluntad poltica a nivel territorial para el impulso a la misma. El pas acogi la estrategia de Escuelas Saludables, la cual ha permitido la promocin de la salud y de hbitos saludables en aquellos establecimientos educativos en los que ha sido posible desarrollarla. Los Ministerios de Salud y Educacin y el ICBF, publicaron en 1998 los lineamientos generales. Hace falta una participacin ms decidida y comprometida de las entidades responsables de su ejecucin y la voluntad poltica a nivel territorial para el impulso a la misma. Colombia ha logrado avanzar en investigacin sobre el tema de alimentacin y nutricin. La mayora de los estudios han sido realizados por el Instituto Nacional de Salud, en coordinacin y con la cofinanciacin de entidades como el Ministerio de Salud, Ministerio de Agricultura, ICBF, universidades, entidades territoriales, organismos internacionales y empresa privada. Se requiere investigar, impulsar y profundizar en temticas an no exploradas que son requeridas para la toma de decisiones que impacten favorablemente el estado nutricional de la poblacin colombiana. Para apoyar y garantizar el desarrollo del PNAN es imprescindible contar con talento humano capacitado y actualizado en los diferentes aspectos relacionados con el tema de alimentacin y nutricin.
Recomendaciones y/o propuestas para ajustes del plan como insumo para la formulacin de la poltica de seguridad alimentaria y nutricional
En este aparte se mencionan algunas de las recomendaciones producto del anlisis de la evaluacin del Plan en el periodo mencionado. El grupo tcnico del CONSA propone partir del concepto de Seguridad Alimentaria y Nutricional definir su significado para los colombianos. Como referente sugiere tener en cuenta la definicin de Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) dada por Conferencia de Organizaciones de la Sociedad Civil Latinoamericana y del Caribe, reunida en julio de 1996: La seguridad alimentaria y nutricional comprende la disponibilidad suficiente y estable de los suministros de alimentos a nivel local, el acceso oportuno y permanente por parte de todas las personas a los alimentos que se precisan, en cantidad y calidad, el adecuado consumo y utilizacin biolgica de los mismos, para lo cual es indispensable el acceso a los servicios bsicos de saneamiento y de atencin de salud, y ms que todo, la decisin poltica de los gobiernos para lograrla. Pensar en una poltica de alimentacin y nutricin, teniendo en cuenta las recomendaciones dadas por el grupo de expertos de Latinoamrica y el Caribe, reunidos en Centroamrica en el ao 2000, dirigiendo las acciones hacia:
Personas que sufren de subnutricin y muchas otras vulnerables. Derechos de acceso del individuo y su habilidad de enfrentar y manejar el riesgo Reduccin de la pobreza a travs de inversin social y crecimiento econmico equitativo. Prevencin de problemas generalizados como los ocasionados por desastres naturales. Mantenimiento de un sistema de vigilancia de la situacin de la inseguridad alimentaria en todos los niveles de intervencin. Medicin, evaluacin y conocimiento de la inseguridad alimentaria.
Ajustar las metas por cada lnea de accin existente o las que se definan en el nuevo plan, acorde con la situacin actual del Pas, sus nuevas necesidades y los compromisos internacionales adquiridos en la Cumbre Mundial de Alimentacin: Cinco aos despus y en la II Cumbre en Favor de la Infancia realizadas en el ao 2002. Formular las acciones de alimentacin y nutricin como poltica de Estado (implica no limitar su radio de accin a un perodo de gobierno), con alcance intersectorial y con proyeccin para lograr un verdadero impacto en la poblacin. Por lo anterior es necesario definir una poltica de seguridad alimentaria y nutricional, en la que se tenga en cuenta el problema de hambre en Colombia, especialmente aquella que afecta a poblaciones vulnerables como son los nios menores de 5 aos, las mujeres gestantes y en periodo de lactancia, vctimas del desplazamiento forzado, la violencia en general y los desastres naturales. Esta poltica debe ser el resultado de un proceso de construccin colectiva, con participacin de los actores de la cadena agroalimentaria, los involucrados en las polticas de proteccin social, educacin, cultura, desarrollo, vivienda, comunicaciones, medio ambiente, la academia, las organizaciones sociales, las agencias internacionales, los entes territoriales y la comunidad. Tener en cuenta para su desarrollo la articulacin con otras polticas: macroeconmicas (generacin de empleo, creacin de nuevos impuestos, inflacin, desaceleracin de la economa, etc.), agropecuarias (reforma agraria, asignacin y disponibilidad de tierras, promocin de produccin para autoconsumo, monocultivos, importacin y exportacin de alimentos, medidas arancelarias, uso de biotecnologa, globalizacin, etc.), Contar con una evaluacin externa, que permita visualizar desde otro mbito los alcances de las iniciativas nacionales en torno al problema alimentario y nutricional. Asignar en forma permanente recursos en todas las instituciones encargadas de la ejecucin de los programas y proyectos definidos para el desarrollo de la poltica.
Por ltimo, se requiere formalizar la poltica mediante un documento CONPES o el acto administrativo que sea necesario para dar vida jurdica, administrativa, poltica y econmica a esta poltica. Las entidades que participen en la construccin de la poltica, sern las encargadas de proponer al DNP, con asesora de ste, el contenido y alcance del documento. Con los anteriores insumos se aliment la propuesta presentada por DNP al Consejo Nacional de Poltica Econmica Social y se aprueba el 31 de marzo de 2008, la POLTICA NACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL (PSAN) Documentaciones Social 113 Consejo Nacional de Poltica Econmica Social. (CONPES 113.). Es el resultado de un proceso de participacin y concertacin entre entidades del nivel nacional, departamental y municipal, con organizaciones de la sociedad civil, organismos internacionales, universidades y gremios, entre otros, y por lo tanto se constituye en una poltica de Estado. La Poltica se enmarca en el Plan Nacional de Desarrollo y se refuerza por los compromisos adquiridos en la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin: cinco aos despus (Junio de 2002), la cual ratifica los compromisos de la Cumbre Mundial de Alimentacin de 1996, para el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM). La Poltica est dirigida a toda la poblacin colombiana, y requiere de la realizacin de acciones que permitan contribuir a la disminucin de las desigualdades sociales y econmicas, asociadas a la inseguridad alimentaria y nutricional, en los grupos de poblacin en condiciones de vulnerabilidad. Por este motivo, se priorizarn acciones hacia los grupos de poblacin ms vulnerables, como son los desplazados por la violencia, los afectados por los desastres naturales, los grupos tnicos (indgenas, afrocolombianos, raizales, gitanos); los nios, las mujeres gestantes y las madres en lactancia, y los grupos de personas y campesino de ms bajos recursos. El Objetivo de la Poltica es garantizar que toda la poblacin colombiana disponga, acceda y consuma alimentos de manera permanente y oportuna, en suficiente cantidad, variedad, calidad e inocuidad. Planes departamentales de de seguridad alimentaria y nutricional
En virtud del proceso de implementacin de la Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, aprobada mediante CONPES SOCIAL 113 de 2008 y en cumplimiento de la estrategia referente a la construccin e implementacin de Planes Territoriales de SAN se ha llevado a cabo el apoyo para la construccin de los Planes Departamentales de Seguridad Alimentaria y Nutricional a travs de un equipo nacional asesor y facilitador de los procesos de adopcin y adaptacin de la Poltica de SAN, conformado por entidades del orden nacional como: Ministerio de la Proteccin Social, Ministerio de Agricultura y desarrollo Rural, Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, Accin Social-FAO, entre otros.
El objetivo de esta Asistencia Tcnica es apoyar el proceso de sensibilizacin y construccin colectiva requerido para posicionar la Seguridad Alimentaria y Nutricional -SAN- en la agenda operativa de todos los actores privados y pblicos, involucrados con la temtica en los niveles territoriales, a travs de la definicin del plan territorial de SAN. Se brinda a los entes territoriales y otros actores involucrados, herramientas conceptuales y metodolgicas para la construccin de Planes Departamentales de Seguridad Alimentaria y Nutricional -PDSAN- tendientes a mejorar las condiciones de seguridad alimentaria y nutricional de la poblacin. En el siguiente enlace: http://www.icbf.gov.co/Nuestros_programas/Documentos/alimentacion_nutricio n/INFORME%20PLANES%20DEPARTAMENTALES%20DE%20SEGURIDAD%20 ALIMENTARIA%20Y%20NUTRICIONAL.pdf. Se describe un breve resumen del estado actual de cada uno de los departamentos en lo referente al Plan Territorial de Seguridad Alimentaria y Nutricional. Las fuentes son en su mayora primarias y procedentes del trabajo realizado por el equipo nacional asesor en cada uno de los departamentos. En el caso de Antioquia y Bogot D.C vale la pena mencionar que se hace referencia a los mismos por ser de gran importancia sus experiencias en SAN a nivel nacional pero no se ha trabajado directamente con los territorios en los procesos de formulacin e implementacin. Tabla de composicin de alimentos Colombianos
La Tabla de Composicin de Alimentos Colombianos TCAC- es un instrumento que recopila el contenido de caloras y nutrientes de los alimentos consumidos por la poblacin del pas, es por tanto un aporte clave y de uso obligatorio en el desarrollo de estudios epidemiolgicos, clnicos, de servicios de alimentos, en programas y proyectos de seguridad alimentaria y nutricional, en el diseo e investigacin de productos alimenticios, en la fortificacin de alimentos, en el etiquetado nutricional, regulacin de alimentos y comercio internacional principalmente. La TCAC se encuentra bajo los lineamientos de la Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos INFOODS- la cual tiene el propsito de generar informacin actualizada y confiable acerca de la composicin de los alimentos de cada uno de los pases miembros. Colombia, con el liderazgo del ICBF y la representacin de los diferentes sectores relacionados con el tema en el pas, conforman el Captulo Nacional COLOMBIAFOODS que hace parte de la Red Latinoamericana de composicin de alimentos LATINFOODS (perteneciente a INFOODS). La TCAC tiene informacin de 1133 alimentos completamente identificados y con datos nutricionales de: contenido de macronutrientes de 960 alimentos, con algunos datos de fibra dietaria; contenido de calcio, hierro y fsforo de 704 alimentos y en menor proporcin de contenido de magnesio, manganeso cinc y sodio; contenido de vitamina A de 210 alimentos; contenido de vitaminas hidrosolubles de 598 alimentos; contenido de cidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados de 140 alimentos ricos en grasa y en menor proporcin datos de colesterol, animo cidos y carbohidratos. La Tabla oficial del pas puede ser consultada a travs del enlace:
http://www.icbf.gov.co/icbf/directorio/portel/libreria/php/frame_detalle.php?h_id =413 Es de anotar que la informacin se actualiza constantemente a la medida que se cuente con nuevos datos de contenido de nutrientes. Para realizar la consulta se debe digitar en el campo de registro el nombre del alimento del cual requiere informacin (escrito correctamente, con tildes) un conjunto de caracteres que hagan parte de este, es decir parte del nombre del alimento, en esta ventana encontrar el botn denominado Composicin, a travs del cual se accede a la informacin de cada alimento Lactancia materna
En el marco de la Circular 032 del 9 de Junio de 2008, emitida por el Ministerio de la Proteccin Social en donde se invita a desarrollar las actividades de fomento y movilizacin social en torno a la promocin, proteccin y apoyo a la lactancia materna y a fomentar la organizacin de grupos de apoyo tanto institucionales como comunitarios; el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar a travs de sus Regionales invit a los agentes educativos comunitarios e institucionales de los programas y modalidades de atencin a la poblacin materno infantil y a las redes sociales y familiares, para que en los sitios de trabajo de las madres gestantes y lactantes, as como en los espacios gubernamentales y comunitarios, entre otros, se desarrollaran actividades de sensibilizacin, motivacin y educacin a fin de contribuir al logro de los objetivos planteados en esta jornada, los cuales fueron: Aumentar la conciencia de la necesidad del valor de apoyar a las madres lactantes Diseminar informacin actualizada sobre apoyo a la lactancia materna Crear condiciones ptimas para ofrecer apoyo a las madres en todas las etapas. Recomendaciones de consumo diario de caloras y nutrientes para la poblacin Colombiana
Las Recomendaciones de Consumo Diario de Caloras y Nutrientes para la Poblacin Colombiana son un documento tcnico y cientfico utilizado como herramienta de apoyo a sectores como salud, educacin y agricultura, entre otros; as mismo, para la planeacin y la optimizacin de recursos en la bsqueda por el mejoramiento de las condiciones nutricionales y alimentarias de la poblacin. Su informacin permite al pas coordinar esfuerzos para mejorar la calidad nutricional de los alimentos disponibles y asegurar la obtencin de documentos actualizados y tiles en la toma de decisiones. El documento contiene las necesidades nutricionales diarias de la poblacin en buen estado de salud, especificadas por grupo de edad y sexo. Dentro de las mltiples aplicaciones y usos de las recomendaciones se destacan:
Planear y evaluar cuantitativamente el consumo de caloras y nutrientes de grupos de poblacin o individuos sanos. Planificar dietas teraputicas o comidas institucionales Planificar el suministro nacional de alimentos y establecer polticas de salud, agropecuarias y econmicas. Expresar el ndice de densidad de nutrientes. Referencia para la formulacin de la poltica alimentaria y nutricional del pas. Marco de referencia para la actualizacin de las Guas alimentarias. Evaluar la adecuacin del suministro de alimentos para cubrir las necesidades nutricionales del pas. Disear los programas de educacin en nutricin y alimentacin. Evaluar y planear dietas individuales y de grupo. Proveer informacin bsica para establecer las normas y los valores diarios para el etiquetado y rotulado nutricional. Servir de base para la formulacin de suplementos y de alimentos dietticos. Evaluar productos alimenticios y servir de base a la industria de alimentos para el desarrollo de sus productos Planear y gestionar el suministro de alimentos para subgrupos de la poblacin Establecer estndares para los programas de intervencin en nutricin y alimentacin. Dinamizar el dialogo intersectorial e institucional. Fortalecer la planeacin y la optimizacin de recursos en la bsqueda por el mejoramiento de las condiciones nutricionales y alimentarias de la poblacin. Formular programas de fortificacin de alimentos. Planear mens y meriendas escolares. Las recomendaciones permiten establecer estimativos de las necesidades de energa y nutrientes para la poblacin. Sin embargo, no puede asegurarse que un suministro de alimentos cubra las necesidades per cpita. Esta informacin es til para conocer el posible efecto que causen en la nutricin, los cambios en el suministro de alimentos que puedan resultar de decisiones de poltica gubernamental. En el establecimiento de las necesidades nutricionales es importante tener en cuenta la diferencia entre requerimiento y recomendacin. El Requerimiento es el nivel de ingestin diaria de un nutriente que cubre las necesidades de un individuo, descritas como el establecimiento y mantenimiento de un nivel razonable del nutriente en los tejidos o de reserva en el organismo. Se refiere a niveles de ingestin necesarios para mantener la salud de individuos saludables, as este valor es ms alto que las necesidades para prevenir manifestaciones clnicas de enfermedad.
La Recomendacin es el nivel de ingestin diaria de un nutriente, considerado como suficientemente alto para cubrir los requerimientos de casi todos los individuos en un grupo con caractersticas especificas como edad, sexo, actividad fsica etc. Desde el ao 2005 el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar esta llevando a cabo la actualizacin de las Recomendaciones de Energa y Nutrientes para la Poblacin Colombiana. En la actualidad se cuenta con el nuevo documento de Recomendaciones de Ingesta de Energa y Nutrientes para la Poblacin Colombiana el cual ser aprobado en el presente ao por el Ministerio de la Proteccin Social.
En el siguiente enlace: http://www.icbf.gov.co/Nuestros_programas/Documentos/tabla-recomenda.xls se puede acceder a la tabla de las recomendaciones de consumo diario de caloras y nutrientes para la poblacin colombiana 1988.
Guas alimentarias para La poblacin Colombiana
(Extractado de los documentos: Guas Alimentarias para nios y nias colombianos menores de dos aos y Guas Alimentarias para la poblacin mayor de dos aos -Bases Tcnicas-) El ICBF como ente planificador y ejecutor de la Poltica de Nutricin y Alimentacin en el pas a travs de la ejecucin de Plan Nacional de Alimentacin y Nutricin (PNAN) 1996 2005, asumi el compromiso de elaborar las Guas Alimentarias para la poblacin colombiana como una estrategia innovadora en la educacin y orientacin de la poblacin. Para dar cumplimiento a este compromiso, se contrat a la Fundacin Colombiana para la Nutricin Infantil NUTRIR y se cont con la participacin de diferentes entidades y grupos de trabajo gubernamentales y no gubernamentales, proceso que brind al pas un instrumento educativo til para el fomento de la salud, la alimentacin y los estilos de vida saludables. Este trabajo se hizo con la participacin de distintos sectores de la poblacin, identificando las caractersticas que influyen en la situacin nutricional y alimentara; informacin que permiti la definicin de los documentos de las bases tcnicas y caracterizacin de la Poblacin que sustentan a las Guas Alimentaras para la Poblacin Colombiana. El pas cuenta actualmente con las Guas Alimentaras para la Poblacin Colombiana menor y mayor de dos aos y para gestantes y madres en lactancia. Las Guas Alimentarias son un conjunto de planteamientos que brindan orientacin a la poblacin sobre el consumo de alimentos, con el fin de promover un completo bienestar nutricional. Son dinmicas, flexibles, temporales es decir adaptables a las necesidades de las personas sanas, a las polticas y programas, toman en cuenta el patrn alimentario e indican los aspectos que deben ser modificados.
El objetivo de las guas alimentarias es el de contribuir al fomento de estilos de vida saludables, al control de las deficiencias o excesos en el consumo de alimentos y a la reduccin del riesgo de enfermedades relacionadas con la alimentacin; a travs de mensajes comprensibles, que permitan a nivel familiar e institucional, realizar la mejor seleccin y manejo de los alimentos. Estn dirigidas a personas sanas, oriente a la familia, a los educadores, a las asociaciones de consumidores, a los medios de comunicacin y a la industria de alimentos, entre otros con el fin de influir en la prevencin de las carencias nutricionales que afectan a la poblacin como son, la desnutricin, las deficiencias de micronutrientes, especialmente hierro y vitamina A. Las siguientes son directrices para la alimentacin natural y complementaria adecuada de nios y nias menores de dos aos en Colombia: Dar leche materna como nico alimento y bebida, a libre demanda, de da y de noche, al los lactantes menores de 6 meses. Introducir alimentos complementarios a partir de los 6 meses y continuar con la lactancia materna por lo menos hasta los 2 aos de edad. Una alimentacin complementaria adecuada estimula el crecimiento e impide la malnutricin en los nios y nias de 6 a 24 meses. El inicio de la alimentacin comprende la inclusin de otros alimentos o lquidos que son suministrados al mismo tiempo con la leche materna. Generalmente las tasas de malnutricin alcanzan un nivel mximo en sta poca y las consecuencias persisten durante toda la vida. Una alimentacin complementaria adecuada implica la combinacin de prcticas que mantienen los aportes de la leche materna y mejoran paralelamente la cantidad y calidad de los alimentos que los nios y nias consumen. El periodo de 6 a 11 meses es una poca particularmente vulnerable, porque el nio est aprendiendo a comer. Por lo tanto debe recibir alimentos preparados especialmente para l. Se le debe dar de comer frecuentemente y con paciencia. Es necesario vigilar que los alimentos complementarios no reemplacen la leche materna. Para lactantes de ms edad y nios que empiezan a caminar, la leche materna continua siendo una fuente importante de energa, protenas y micronutrientes. - El mejoramiento de la alimentacin complementaria requiere combinacin de estrategias. El aporte de energa puede ser aumentado lactando ms frecuentemente y aumentando el tamao de la porcin alimenticia, dando de comer ms seguido a los nios y /o suministrando alimentos ms ricos en energa. El aporte de micronutrientes puede ser aumentado gracias a un rgimen alimenticio diversificado que comprenda frutas, verduras y productos de origen animal, utilizando
alimentos fortificados como la harina de trigo y/o suministrando suplementos. No es necesario agregar sal ni azcar a las preparaciones. - Aumentando la porcin de alimentos a medida que el nio o la nia va creciendo, sin suspender la lactancia materna. - Suministrar a los lactantes de 6 a 8 meses, aproximadamente 280 Kcal. por da, a partir de alimentos complementarios y 480 Kcal., por aporte de la leche materna. - Suministrar a los lactantes de 9 a 11 meses, aproximadamente 490 Kcal. por da, a partir de alimentos complementarios y 450 Kcal., por aporte de la leche materna. - Suministrar a los lactantes de 12 a 24 meses, aproximadamente 750 Kcal. por da, a partir de alimentos complementarios y 290 Kcal., por aporte de la leche materna. - Aumentar la frecuencia de la alimentacin complementaria a medida que el nio o la nia va creciendo y combinar las comidas principales con refrigerios. - Dar de 2 a 3 comidas complementarias por da a los lactantes de 6 a 8 meses - Dar de 3 a 4 comidas complementarias por da a los lactantes de 9 a 11 meses - Dar de 4 a 5 comidas complementarias por da a los lactantes de 12 a 24 meses. - Aumentar progresivamente la consistencia y variedad de los alimentos, en la medida en que el nio o nia va creciendo y adaptar el rgimen alimentario a las recomendaciones de caloras y nutrientes del pas. - Darle de comer alimentos triturados y semislidos, humedecidos con leche materna si es posible, jugos no ctricos y agua, a partir de los 6 meses. - Darle combinaciones ricas en energa, con alimentos cada vez ms consistentes, a los lactantes de 6 a 11 meses, e introducir alimentos slidos a partir de los 8 meses. - A la edad de 12 meses, el rgimen alimenticio debe incluir todos los alimentos. - Diversificar la alimentacin para mejorar la calidad y aporte de micronutrientes. - Dar todos los das, frutas, hortalizas y verduras ricas en vitamina A como: chupas, meln, papaya, mango, curuba, uchuvas, mandarinas, pimiento rojo, zanahoria, ahuyama, tallos o col, guascas, espinacas, berros, acelgas, tomate, repollo - Dar todos los das carne, pollo o pescado si es accesible y por lo menos una vez a la semana vsceras rojas. - Utilizar alimentos fortificados como la harina de trigo y la sal yodada, entre otros. - Suplementar con hierro, tanto para la prevencin como para el tratamiento de la Anemia. - Formar hbitos alimentarios saludables desde temprana edad.
- Dar de comer directamente a los nios y nias ms pequeos y ayudar a los mayores para que se alimenten por ellos mismos. - Ofrecerles los alimentos favoritos y estimularlos para que coman, en el caso de que pierdan inters o muestren menos apetito. - Si los nios o nias rehsan a comer, ensayar otros sabores, combinaciones alimenticias, diferentes consistencias y mtodos alimenticios. - Integrar a los nias y nias al horario de la comida familiar y propiciar un ambiente tranquilo y agradable. - Darles de comer lentamente y con paciencia, tratando de disminuir al mximo, las distracciones durante las comidas. - No forzar a los nios a que coman, ni utilizar los alimentos como premio o castigo. - No utilizar dulces, golosinas o helados para premiar o manifestar complacencia al nio o nia. - Ofrecer ms alimentos que de costumbre durante y despus de una enfermedad. - Durante la enfermedad, dar ms lquidos, lactar ms frecuentemente y estimular con paciencia al nio para que coma sus alimentos favoritos. - Despus de la enfermedad lactar y dar alimentos ms frecuentemente que de costumbre y estimularlos para que coman ms en cada comida o refrigerio. - Practicar una buena higiene y una correcta manipulacin de los alimentos. - Las personas que se ocupan del cuidado del nio deben lavarse correctamente las manos, igualmente las que estn encargadas de manipular y prepara los alimentos, tambin, mantener limpios los utensilios que se emplean para tales fines. - Lavar correctamente las manos de los nios antes de las comidas - Servir la comida inmediatamente despus de la preparacin - Servir a los nios en su propia taza y plato y nunca utilizar biberones, chupos o entretenedores. - Practicar una adecuada higiene oral. Con base en la informacin existente en el pas se establecieron los problemas prioritarios de salud de la poblacin y los factores de riesgo asociados con la alimentacin y la nutricin, as mismo se plantearon las guas alimentarias para los nios y nias menores de dos aos y para la poblacin mayor de dos aos. Unidades De Atencin Integral Y Recuperacin Nutricional Para La Primera Infancia (Centros De Recuperacin Nutricional)
El ICBF en el marco de la Poltica Pblica de Primera Infancia (2006 2009) y la Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (2008 - 2017) , ha venido desarrollando acciones que han contribuido con el bienestar integral de los nios y nias en el pas, apoyando junto con el Proyecto de Fortalecimiento de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en Colombia (PROSEAN) de Accin Social - FAO el montaje de las Unidades de Atencin Integral y Recuperacin Nutricional de la Primera Infancia (anteriormente Centros de Recuperacin Nutricional) en departamentos donde existen altas prevalencias de desnutricin infantil y se han presentado casos de muerte asociadas a la misma; se busca que esta estrategia forme parte de los Planes Departamentales de Seguridad Alimentaria y Nutricional, donde el ICBF se encuentra trabajando de la mano con los entes territoriales. Las Unidades de Atencin Integral y Recuperacin Nutricional de la Primera Infancia son una estrategia de emergencia para el tratamiento de la desnutricin aguda o global, moderada o severa sin patologa agregada y sin discapacidad. Dentro de los objetivos de estas Unidades se encuentran: Reducir la prevalencia de desnutricin aguda y global en nios menores de 5 aos. Garantizar la inclusin de los nios y nias en el Sistema General de Seguridad Social en Salud y su atencin en las Instituciones de salud. Fortalecer las competencias de las familias de los nios en proceso de recuperacin nutricional para mantener el estado nutricional del nio y prevenir futuras recadas. Contribuir al desarrollo de los nios y nias, a travs de acciones de estimulacin psicomotriz. Contribuir al desarrollo humano, integral, sostenible y equitativo de las nias y los nios y sus familias en los Municipios, desde la perspectiva de los derechos. Acercar a las familias de los nios en recuperacin nutricional a la oferta de servicios de las instituciones que hacen parte del Sistema Nacional de Bienestar Familiar. Gestionar la sostenibilidad de la estrategia CRN, mediante la articulacin interinstitucional y comunitaria. Estas Unidades se ubican dentro o fuera del rea hospitalaria en aquellos departamentos y municipios que presentan mayores ndices de desnutricin en la poblacin infantil o que tiene mayor riesgo de morir por desnutricin y atienden a los nios menores de seis aos y sus familias recibiendo atencin nutricional, mdica y psicosocial a travs de un equipo interdisciplinario. En la actualidad se encuentran funcionando 22 Unidades de Atencin Integral y Recuperacin Nutricional de la Primera Infancia (ver tabla) nueve en el departamento de Boyac, nueve en la Guajira, uno en Risaralda y tres en Choc, salvndoles la vida mediante su identificacin y atencin oportuna a un total de 646 nios y nias, incluyendo nios de poblaciones indgenas quienes han sido
considerados una etnia con gran inseguridad alimentaria y nutricional y unas de las ms afectadas por sta situacin. Tabla 26. Departamentos y municipios con unidades de atencin integral y recuperacin nutricional para la primera infancia DEPARTAMENTO CHOCO RISARALDA 1. QUIBDO 2. RIOSUCIO 3. ITSMINA 4. PUEBLO RICO (Santa Cecilia) 5. SOGAMOSO 6. CUBARA 7. QUIPAMA 8. PUERTO BOYACA 9. DUITAMA 10. CHIQUINQUIR 11. TUNJA 12. SOATA 13. MONIQUIRA 14. VILLANUEVA 15. SAN JUAN DEL CESAR 16. FONSECA 17. RIOHACHA 18. DIBULLA 19. HATONUEVO 20. MANAURE 21. URIBIA 22. NAZARET MUNICIPIOS
BOYAC
GUAJIRA
En casos especiales se permite que el Centro de Recuperacin Nutricional funcione en unidades extrahospitalarias aledaas al hospital y bajo la supervisin de la institucin de salud. Leccin 2: Algunos factores importantes para medir la seguridad alimentaria y nutricional Indicadores de seguridad alimentaria
En cuanto a la forma de medir la seguridad alimentaria y la vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria, existen distintas alternativas de indicadores a nivel de hogar o individual. Estos indicadores dependen de los datos disponibles, que a menudo son escasos. Algunas alternativas plausibles para medir el estado de inseguridad
alimentaria, ampliamente utilizadas, son el uso de medidas antropomtricas, datos sobre estatus nutricional, diversidad en la dieta o consumo de caloras. Otro indicador que aproxima el nivel de acceso a alimento de una familia es la proporcin de gasto dirigido a la adquisicin de alimento con respecto al gasto total. Asimismo, siempre en funcin de los datos disponibles, se puede aproximar el nivel de seguridad alimentaria por la produccin de alimentos, o incluso el ingreso. En este sentido, la variable pobreza, ante la ausencia de otros datos, puede ser una variable proxi de inseguridad alimentaria. Se entienden estas aproximaciones en trminos relativos, en el sentido de que, por ejemplo, un pas cuyas tasas de pobreza decaen es bastante posible que su nivel de seguridad alimentaria mejore al disponer de mayores ingresos para la adquisicin de suficiente alimento diversificado, existiendo por tanto una correlacin elevada entre pobreza y seguridad alimentaria a lo largo del tiempo. Debido a la estrecha interconexin entre seguridad alimentaria y pobreza, los indicadores de esta ltima pueden ser tiles para realizar una aproximacin del estado de inseguridad alimentaria, aunque es conveniente combinarlos con otras variables que indiquen los posibles riesgos, el estado nutricional o la oferta y diversidad de alimentos entre otros. Existe as mismo una distincin entre inseguridad alimentaria crnica y seguridad alimentaria transitoria, de acuerdo con la capacidad de acceso a alimento inocuo de los hogares a lo largo del tiempo y la estabilidad de los mismos (World Bank, 1986). Cuando un hogar tiene una continua falta de acceso a alimento necesario, y un prolongado y elevado riesgo de acceso al mismo, se dice que experimenta un estado de inseguridad alimentaria crnica. Sin embargo, si a nivel nacional existen varios indicadores de seguridad alimentaria en base a la disponibilidad de alimentos, el acceso a los mismos y su utilizacin, entre los cuales destacan, de acuerdo con Daz-Bonilla et al (2000), los siguientes: Produccin de alimentos per capita, el ratio entre exportaciones totales e importaciones de comida (como una medida de la capacidad de un pas para financiar las compras externas de comida), caloras y protenas per capita y la poblacin no agrcola. Ante la falta de datos sobre ingreso, algunos trabajos proponen el uso de indicadores aproximadores mucho ms generales, como el tamao del hogar, el nmero de habitaciones de la vivienda, el tipo de materiales utilizados en la construccin de la vivienda, la posesin de ciertos activos como tierra u otros bienes, entre otros (Riely et al, 1999). El decrecimiento de su acceso es temporal al igual que los riesgos que amenazan al mismo, entonces existe inseguridad alimentaria transitoria. En la figura 16, se distingue ambos tipos de inseguridad alimentaria en funcin de la pobreza, la vulnerabilidad y la malnutricin del hogar. La figura 16 indica adems que es posible experimentar las tres condiciones individualmente, o una combinacin entre ellas.
En este sentido, de acuerdo con Maxwell y Frankenberger (1992), la inseguridad alimentaria crnica la padecen aquellos hogares que cumplen las tres condiciones, y la inseguridad alimentaria transitoria aqullos que sean vulnerables, pero no pobres y malnutridos al mismo tiempo .
Figura 16. Un modelo para la inseguridad alimentaria en funcin de la pobreza, la vulnerabilidad y la malnutricin (Maxwell y Frankenberger, 1992). De acuerdo con los autores, aquellos posibles casos en los que existe malnutricin pero no pobreza, la explicacin ms factible es la existencia de un fallo en la atencin sanitaria. Leccin 3: Efecto del alza de los precios de los alimentos sobre la seguridad alimentaria y Nutricional. (Seguridad Alimentaria: El rol de los jvenes Julio Paz Cafferata) En el ao 2007, el nmero de personas con hambre aument en cerca de 50 millones como resultado de los altos precios de los alimentos. Esta fue la declaracin hecha por el Director General de la FAO frente al Parlamento Europeo. El total de pobres a nivel mundial podra haber crecido entre 73 millones y 105 millones como resultado del aumento de precios de los alimentos entre el 2005 y el 2007... segn un reciente estudio del Banco Mundial (2008).
Efectivamente, en los ltimos tres aos, el crecimiento de los precios internacionales de productos agrcolas ha experimentado una fuerte aceleracin, muy por encima de la tendencia positiva mostrada desde los inicios de la presente dcada. Ms an, los organismos internacionales que monitorean y proyectan precios con plazo al 2015, coinciden en sus estimaciones sobre la permanencia de altos precios agrcolas, si bien algo inferiores a los actuales. Se ha hecho mucho ms evidente en aos recientes el efecto sobre la economa internacional de varias mega-tendencias de carcter estructural, como la creciente demanda por productos agrcolas, derivada del aumento de la poblacin y del crecimiento econmico en pases emergentes; del impacto del cambio climtico sobre la produccin agrcola; y de la creciente presin de la demanda sobre los limitados recursos petroleros y la bsqueda de opciones energticas en la agricultura. Unido a lo anterior, otros factores como la continua depreciacin del dlar estadounidense, el ingreso de capital especulativo a las bolsas de productos y la introduccin de medidas comerciales proteccionistas por parte de importantes pases exportadores e importadores han contribuido en cierta medida al fuerte aumento de los precios de alimentos. Los efectos de los aumentos de los precios internacionales sobre la seguridad alimentaria (es decir sobre la disponibilidad y el acceso a los alimentos) dependen de la situacin de exportador o importador neto de alimentos de cada pas, la evolucin de dicha capacidad frente a los nuevos precios y del grado en que dichos precios internacionales se transmitan a los respectivos mercados nacionales. Esto ltimo est en funcin del grado de dependencia de la produccin o consumo interno en la exportacin o importacin del producto agrcola; del nivel de competencia en los mercados domsticos; de las polticas comerciales aplicadas, como aranceles y restricciones; de las variaciones del tipo de cambio, y otros factores. En Latinoamrica solo cuatro pases son exportadores netos de los tres productos agrcolas que han tenido los aumentos de precios ms significativos en los ltimos tres aos (granos, aceites, y lcteos): Argentina, Uruguay, Paraguay y Costa Rica. Es de esperarse que estos pases no tendrn problemas para mantener un abastecimiento adecuado a nivel interno, salvo por los que se deriven de los mayores costos de insumos. Sin embargo, tambin otros pases latinoamericanos que son importadores netos no tendran problemas para financiar la importacin de alimentos por ser pases exportadores de petrleo o minerales, cuyo supervit en balanza comercial ha aumentado fuertemente en el periodo 2005-06 en relacin al 2003-04: Bolivia (253%), Chile (148%), Ecuador (594%), Per (269%), Venezuela (64%) y Brasil (56%). La situacin es muy distinta en la mayora de pases de Centroamrica donde el dficit en balanza comercial aument significativamente en estos ltimos aos. Independientemente de la situacin de disponibilidad de alimentos a nivel de los pases, la capacidad de acceder a ellos por parte de las unidades familiares depende del grado de transmisin de los aumentos de precios y de la
situacin de productores netos o consumidores netos de alimentos. Los productores agrcolas se estn beneficiando directamente con mayores ingresos, en el grado en que los aumentos de los precios internacionales se hayan transmitido al mercado interno, en todos sus niveles, y el incremento en costos por mayores precios de fertilizantes, pesticidas, y combustibles, no haya erosionado sustancialmente el aumento de su rentabilidad. Asimismo, en el mediano plazo el efecto multiplicador de la mayor produccin agrcola incentivada por los altos precios podra tener un efecto muy positivo sobre el empleo y los salarios agrcolas. Sin embargo, el aumento en los precios de los alimentos est repercutiendo directamente en el presupuesto de gastos de las familias que son consumidoras netas, especialmente los urbanos o los trabajadores rurales no vinculados a la agricultura que no tendrn el beneficio directo de los mayores ingresos de la actividad agrcola. En este grupo tambin se encuentran una gran mayora de familias vinculadas a la agricultura en los pases latinoamericanos, que son calificadas como de agricultura familiar de subsistencia debido a que son unidades agrcolas de autoconsumo y su ingreso es insuficiente para satisfacer las necesidades familiares. En un reciente estudio de FAO/BID que cubre seis pases de la regin, se identifico que en Mxico el 44% de las unidades agrcolas caen en la categora de agricultura familiar de subsistencia, mientras que en Nicaragua alrededor del 74% de las unidades se pueden clasificar en esa categora. Es decir, que an en el rea rural el impacto de los altos precios de los alimentos puede ser muy serio en trminos de poblacin en inseguridad alimentaria.
Leccin 4: La participacin de la juventud rural La participacin de los jvenes en particular resulta estratgica por su capacidad de cambio y su mayor receptividad para impulsar nuevas formas y enfoques para el desarrollo de sus actividades agrcolas y rurales. La juventud ha mantenido una presencia significativa en la estructura poblacional de los pases de Amrica Latina. En el 2005, los jvenes representaban el 18.5% de la poblacin total de la regin, mientras que para el 2015 solo representaran el 16.9% del total. Los jvenes representan cerca del 25% de la poblacin rural econmicamente activa en Amrica Latina. Los importantes avances en la medicina, la mayor cobertura de salud y las mejoras en los servicios de educacin han tenido y tienen un fuerte impacto en la estructura por edades de la poblacin en la regin, al reducir significativamente la tasa de natalidad y mortalidad y aumentar la esperanza de vida. Esto ha hecho que la tasa de dependencia (Nios +Ancianos/poblacin total) descienda del 39.4% al 33.4%. Entre 1995 y el estimado para el 2020.
Los desafos econmicos, sociales, ambientales y poltico-institucionales que enfrentan los pases de la regin, demandan la formacin de un capital social proclive a la integracin econmica y social, a la cooperacin y a la responsabilidad compartida en la construccin del futuro. Los jvenes del sector rural se enfrentan actualmente a un drstico cambio en la estructura de la produccin y el comercio agrcola, que es su fuente natural de actividad econmica y generacin de ingresos, pero con una fuerte desventaja por la inequidad en la calidad y cantidad de educacin que reciben, lo que les impide insertarse oportuna y adecuadamente en el mercado de trabajo. El capital humano acumulado por los jvenes latinoamericanos es insuficiente para competir en el mundo globalizado. Un alto porcentaje (63%) de los jvenes entre 15 y 24 aos en el rea rural no asiste a ningn centro educativo. Si bien el grado de instruccin promedio de los jvenes en el rea rural ha aumentado sustancialmente en los ltimos veinticinco aos, an en varios pases se registra que ms de un tercio de la poblacin rural juvenil posee menos de 5 aos de instruccin escolar y una proporcin muy alta de los jvenes rurales no completa la educacin secundaria y por lo tanto difcilmente pueden acceder a ocupaciones de calidad. Un estudio reciente de la FAO, respecto a agricultores de los pases en desarrollo mostr que aquellos con cuatro aos o ms de educacin tenan, en promedio, una productividad 8.7% mayor que aquellos que no posean dicho nivel educacional. En el pasado, la importancia de la juventud se reconoca en su funcin de generacin de recambio, como un contingente de fuerza de trabajo indispensable para incrementar los niveles de produccin agrcola. De hecho, si algo ha caracterizado al joven rural, ha sido su participacin, significativa y sostenida, en el sector agrcola de Amrica Latina. Si bien los jvenes siempre han contribuido enormemente a su medio, los condicionamientos histricos, jurdicos y culturales asociados a su condicin de menor de edad o simplemente joven les han obstaculizado el acceso a los beneficios inherentes al mundo laboral (garantas, salarios, puestos, salud ocupacional, entre otros), as como a los activos productivos bsicos (tierra, crdito). En el caso del campesinado rural joven, estos condicionamientos han redundado en una subvaloracin de su aporte, lo que no impide que, en su realidad cotidiana, hombres y mujeres adquieran responsabilidades que los vinculan a la vida adulta generalmente ms temprano que a los jvenes urbanos. El proceso de interaccin en la sociedad se vuelve contradictorio para el joven rural, al ver que cada vez recibe ms responsabilidades, pero, al mismo tiempo, los derechos que puede ejercer son limitados. Este factor se suma al deficiente acceso a oportunidades de educacin y trabajo en el medio rural, reforzando las motivaciones del joven para migrar. De ah la importancia de gestionar polticas pblicas que promuevan la inclusin estructural de los jvenes en los procesos econmicos y sociales que conforman a la sociedad rural en un territorio dado.
La formacin integral de los seres humanos es un aspecto que resulta clave para el desarrollo. Si bien todos los sectores sociales tienen un gran potencial para desplegar capacidades y competencias de manera productiva, las generaciones jvenes muestran la particularidad de contar con una mayor predisposicin al cambio y la innovacin. En el escenario cambiante de la globalizacin y sus impactos sobre los territorios rurales, el mayor o menor aprovechamiento de oportunidades por parte de los jvenes, est en relacin directa con la posibilidad de incrementar su capital humano. Lo anterior implica a la educacin formal, como un componente fundamental dentro de un proceso de formacin ms amplio, que posibilite que el joven pueda insertarse de manera digna en los nuevos procesos de transformacin productiva, organizacin del trabajo, uso de nuevas tecnologas, y un manejo mayor y ms flexible del conocimiento e informacin Adems de los bienes tradicionales producidos por la agricultura, la sociedad de hoy requiere de otras actividades de carcter estratgico y complementario a la agricultura misma, como la produccin de bioenerga, los servicios ambientales, la biodiversidad, el turismo, y la estabilidad social y demogrfica. Esta amplia gama de bienes y servicios ofrece un alto potencial para contribuir a dinamizar la economa en general y la rural en particular, generar empleo, reducir la pobreza y ayudar a conservar el medio ambiente y la biodiversidad. Los efectos multiplicadores -en los procesos de desarrollo rural- que se desprenden del fortalecimiento del capital humano de la juventud, pueden visualizarse en tres niveles: La posibilidad de acelerar la cadena de innovacin en los sistemas productivos, en virtud de una mayor integracin entre los distintos sectores de las economas rurales (produccin, procesamiento, comercializacin, servicios), que incluya la participacin juvenil en el cambio tecnolgico en el amplio sentido, y particularmente en los procesos que requieren el uso de tecnologas de punta. En la progresiva reorientacin productiva de las pequeas y medianas unidades productivas en cuatro reas fundamentales: eficiencia productiva, gestin ambiental de la produccin, visin de mercados y acceso a ellos, administracin y distribucin de recursos. En el uso flexible del conocimiento y la informacin, lo que permite expandir el espectro de actividades no agrcolas con base en el ambiente (ie. oferta de servicios de apoyo a la investigacin sobre el ambiente, la biodiversidad y el turismo cientfico). Todos estos niveles implican la combinacin de oportunidades de acceso a la educacin y capacitacin, potenciadas con oportunidades para el acceso a activos productivos y a servicios bsicos (crdito, acceso a tierra, acceso a tecnologas de la informacin y la comunicacin, integracin a organizaciones).
La participacin activa de los jvenes rurales, en la reorientacin productiva de la agricultura familiar, implica cambios culturales en los papeles tradicionalmente asignados a cada gnero, adems de un cierto grado de renovacin en el manejo gerencial de los recursos. Fomentar una transicin intergeneracional ms temprana y culturalmente adecuada sobre la gerencia de los predios, puede contribuir a la revitalizacin del valor de la cultura campesina, si esta transicin es sensible al contexto y es instrumentada debidamente. Leccin 5: La contribucin de las mujeres a la seguridad alimentaria El acceso a mtodos anticonceptivos seguros y eficaces y a otros servicios de planificacin familiar son componentes esenciales de la seguridad alimentaria. El nivel de nutricin de la familia y el tiempo libre que dedica la mujer a la produccin y preparacin de alimentos, dependen de la capacidad que tenga de controlar el nmero y espaciamiento de los embarazos. Gran parte de la actividad productiva de las mujeres se encuentra en la economa informal por lo que no aparece en las estadsticas oficiales de suministro y movimiento de alimentos. El reconocimiento y compensacin adecuados del trabajo productivo y reproductivo de las mujeres son elementos esenciales para mantener sus contribuciones a la produccin y seguridad alimentaria mundial. Existen restricciones legales o sociales que impiden que muchas mujeres posean o hereden tierra, derecho al agua o a ganado, a la obtencin de prstamos o a tomar decisiones sobre el uso de los bienes familiares. Esto repercute negativamente y perjudica su capacidad para administrar la produccin y seguridad alimentarias. Segn estudios comparativos, los hogares donde los ingresos son controlados por mujeres muestran un mejor nivel de nutricin. Las mujeres tienden a gastar una mayor parte de sus ingresos en alimentos y combustible en lugar de objetos suntuarios. En los hogares de escasos recursos las mujeres y las nias tienen mayor probabilidad de sufrir de malnutricin. La feminizacin de la pobreza ha aumentado el nmero de mujeres que sufren de malnutricin. Esto afecta particularmente a las mujeres embarazadas y lactantes, cuya ingesta de alimentos a veces no aumenta en la misma medida que lo hace su necesidad de comer ms. Una dieta nutritiva variada y nutritiva est frecuentemente fuera del alcance de los pobres quienes dependen de carbohidratos bsicos de poco valor nutritivo. Varios estudios han documentado el vnculo entre la pobreza, la malnutricin y la obesidad, que afectan desproporcionadamente a las mujeres. Mejorar el acceso de las mujeres a la educacin es crucial para mantener la seguridad alimentaria mundial. Adems del acceso a programas generales de educacin, las mujeres deben ser capacitadas en materias tales como la produccin agrcola y el manejo y la conservacin de recursos. En el Caribe, donde el 2,1% de la poblacin adulta est infectada con el VIH/SIDA, las implicaciones para la seguridad alimentaria son graves. Las mujeres y las nias tienen que asumir el cuidado de los familiares enfermos, lo que no solamente las
pone en riesgo de infectarse con el virus sino que tambin les quita tiempo para dedicarse a la produccin y preparacin de alimentos. Los niveles actuales de produccin demuestran que el mundo produce suficientes alimentos para todos sus habitantes. Sin embargo, la distribucin desigual trae como consecuencia que unas pocas personas consuman demasiado, mientras que la mayora no consume lo suficiente. Los aportes de las mujeres en el proceso de formulacin de polticas son vitales dados sus conocimientos sobre los requisitos diarios para alimentar la familia y la realidad de la agricultura en los pases en vas de desarrollo. Los hombres pueden contribuir significativamente a la seguridad alimentaria cuando apoyan las decisiones reproductivas de las mujeres; su acceso a y control de la tierra y los recursos financieros; su educacin y la de sus hijos y su nivel nutricional, su capacidad de ser poltica y socialmente activa, y mediante sus propias contribuciones para asegurar y preparar los alimentos, aliviando as la doble carga de trabajo de las mujeres.
Capitulo 6. Cuando se Cumple con la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) Introduccin Es importante conocer los aspectos importantes para evaluar el estado de seguridad alimentara y nutricional de una poblacin; los temas tratados a continuacin permiten tener una visin y un marco terico para conocer la situacin sobre la disponibilidad y consumo de alimentos. Leccin 1: Componentes de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) Se cumple con la seguridad alimentaria y nutricional cuando hay disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos, en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilizacin biolgica, para llevar una vida saludable y activa. En este concepto se pueden identificar 5 componentes altamente interrelacionados de la SAN: 1. 2. 3. 4. 5. Disponibilidad Acceso Consumo Calidad e inocuidad de los alimentos Aprovechamiento o utilizacin biolgica
El concepto de seguridad alimentaria y nutricional pone de manifiesto los ejes que la definen: 1. Disponibilidad: es la cantidad de alimentos con que se cuenta a nivel nacional, regional y local. Est relacionada con el suministro suficiente de estos frente a los requerimientos de la poblacin y depende fundamentalmente de la produccin y la importacin. Son determinantes de la disponibilidad de alimentos: La estructura productiva (agropecuaria, agroindustrial); Los sistemas de comercializacin y distribucin internos y externos; Los factores productivos (tierra, crdito, agua, tecnologa, recursos humanos) Las condiciones ecosistmicas (clima, recursos genticos y biodiversidad); Las polticas de produccin y comercio; y La situacin sociopoltica. 2. Acceso: Es la posibilidad de todas las personas de alcanzar una alimentacin adecuada y sostenible. Se refiere a los alimentos que puede obtener o comprar una familia, comunidad o pas. Los determinantes del acceso son: El nivel y distribucin de ingresos (monetarios y no monetarios)
Los precios de los alimentos El nivel de informacin y conocimientos de la poblacin para la seleccin de los alimentos en el mercado. 3. Consumo: Se refiere a los alimentos que comen las personas y est relacionado con la seleccin de los mismos, las creencias, actitudes y prcticas. Son determinantes del consumo de alimentos, entre otros, los siguientes: El tamao y la composicin de la Familia. La distribucin de los alimentos al interior de las familias. La cultura alimentaria. Los patrones y los hbitos de consumo alimentarios. La informacin comercial y nutricional El nivel educativo de las personas, y La publicidad
4. La calidad e inocuidad de los alimentos: se refiere al conjunto de caractersticas de los alimentos que garantizan que sean aptos para el consumo humano, que exigen el cumplimiento de una serie de condiciones y medidas necesarias durante la cadena agroalimentaria hasta el consumo y el aprovechamiento de los mismos, asegurando que una vez ingeridos no representen un riesgo (biolgico, fsico o qumico) que menoscabe la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un atributo de la calidad. Los aspectos relevantes para la calidad e inocuidad de los alimentos son: La manipulacin, conservacin y preparacin de los alimentos. La normatividad existente sobre la calidad de los alimentos La inspeccin, vigilancia y control, los riesgos biolgicos, fsicos y qumicos. 5. El aprovechamiento o utilizacin biolgica de los alimentos: Se refiere a cmo y cunto aprovecha el cuerpo humano los alimentos que consume y cmo los convierte en nutrientes para ser asimilados por el organismo. El mayor o menor aprovechamiento est determinado por: El estado de salud de las personas Los entornos y estilos de vida, La situacin nutricional de la poblacin La disponibilidad, calidad y acceso a los servicios de salud, agua potable, saneamiento bsico y fuentes de energa.
Leccin 2: Alimentacin El organismo es una mquina compleja y maravillosa compuesta por miles de millones de clulas que forman el esqueleto, los msculos, los rganos internos, el
sistema nervioso y el sistema sanguneo; es centro de reacciones qumicas incesantes en las que actan enzimas, hormonas, neurotransmisores, etc. Para funcionar, este organismo necesita alimentos. Todas las clulas, las hormonas y las enzimas son, por lo tanto, fabricadas a partir de las molculas contenidas en los alimentos. Alimentacin es todo lo que comemos y bebemos normalmente. Se valora cualitativamente por tipos de alimentos que se consumen, preferencias alimentarias de la poblacin, disponibilidad fsica y econmica de alimentos que la poblacin no suele consumir, alimentos que por alguna razn ha dejado de consumir y por los tabes y creencias alimentarias de la poblacin. Esta valoracin cualitativa es un indicador importante de los cambios ocurridos en la cultura alimentaria por efecto de programas, proyectos o acciones prcticas en cualquiera de los cinco componentes fundamentales de la SAN, prioritariamente en los componentes de disponibilidad y acceso a los alimentos. Conocer qu alimentos no consume o ha dejado de consumir la poblacin, an cuando estn disponibles localmente, ayuda a los contenidos de los programas de educacin alimentaria y por ende a mejorar la seguridad alimentaria. Naturalmente, los alimentos no se transforman directamente en una parte de nuestro organismo. Deben ser previamente transformados, fragmentados en pequeos elementos bsicos a partir de los cuales el organismo sintetiza las sustancias que necesita. Esta transformacin se opera en el curso de mltiples reacciones qumicas que constituyen, en un primer momento, la digestin, o sea la fragmentacin del alimento en pequeos elementos y su asimilacin; luego el metabolismo, en el cual dichos elementos se transforman nuevamente combinndose entre si para generar otras sustancias. Estos elementos bsicos contenidos en los alimentos se llaman nutrientes. Son los carbohidratos, los lpidos formados por cadenas de cidos grasos, las protenas formadas por cadenas de aminocidos, las vitaminas, los minerales y los oligoelementos. A stos deben sumarse otros dos elementos que no son nutrientes propiamente dichos, pero que resultan indispensables para la digestin: el agua y las fibras. Los glcidos o hidratos de carbono: o sea los azcares en sentido amplio, estn muy especialmente destinados a suministrar la energa. Suponen una pequea cantidad del peso total del cuerpo, aproximadamente un 1.5%. Los lpidos: incluyen las grasas y una sustancia emparentada con las grasas, el colesterol. Las grasas se dividen a su vez en saturadas e insaturadas, o tambin en cidos grasos saturados y cidos grasos insaturados. Estas grasas permiten la sntesis de numerosas sustancias. El contenido de grasa del organismo puede ser enormemente variable, ya que las grasas esenciales, es decir, aquellas de las que no podemos prescindir porque intervienen en la estructura de tejidos y rganos, apenas suponen un kilo. El resto son grasas de reserva, de fcil aumento o disminucin con una dieta adecuada.
Las protenas: son el componente plstico fundamental del organismo, forman la base constitucional de los tejidos y rganos. Pero no se encuentran estables sino en perpetua renovacin, de ah que, aunque haya pasado el perodo de crecimiento se necesite de un aporte diario de protenas alrededor de un gramo por kilo de peso, para asegurar esta continua reposicin y transformacin de los rganos. La vida media de un rgano es el tiempo que este necesita para que la mitad de su peso sea sustituido por las nuevas sustancias plsticas (fundamentalmente protenas). Este tiempo oscila entre 180 das para el hueso (uno de los ms lentos en su proceso de cambio) hasta 10 das para el hgado, cuya capacidad metablica es extraordinaria. Las vitaminas: comprenden varias sustancias indispensables para la vida en pequea cantidad. Los minerales y los oligoelementos: sustancias inorgnicas y orgnicas que el cuerpo no puede sintetizar por s solo. Los oligoelementos estn contenidos en cantidad nfima dentro del organismo. Los minerales suponen un 6% del peso total del cuerpo; de ellos las tres cuartas partes se localizan en el esqueleto, en forma de fosfatos clcicos. El agua: que, como todo el mundo sabe, es esencial para la vida, representa aproximadamente un 65 % de nuestro organismo. Las fibras: no son asimiladas por el organismo y por lo tanto no participan en la sntesis de otras sustancias, pero no obstante, desempean un papel muy importante. Esta clasificacin en varios nutrientes no debe ocultar el hecho de que, en la realidad bioqumica del organismo, todos estn ntimamente relacionados. Las innumerables reacciones metablicas requieren su aporte conjunto. De modo que deben ser provistos en el momento requerido y en la cantidad ptima para el mejor funcionamiento posible del organismo y para la salud que de ellos se deriva. Esta cantidad ptima requerida para cada nutriente vara obviamente en cada caso y depende de factores genticos, de las condiciones de vida y del medio (estilo de vida, stress, enfermedad, embarazo, etc.). Nutricin, es el proceso a travs del cual el organismo obtiene de los alimentos la energa y los nutrientes necesarios para el sostenimiento de las funciones vitales y de la salud. El proceso incluye la ingestin de alimentos y su digestin, absorcin, transporte, almacenamiento, metabolismo y excrecin. El aporte porcentual de los tres macro nutrientes a la ingestin diaria total de Kilocaloras se puede considerar de la siguiente forma: Hidratos de Carbono entre 60% y 70% Protenas entre 10% y 15% Grasas entre 20% y 25% Estas proporciones van de acuerdo al tipo de actividad fsica desarrollada cotidianamente por la persona, su estado de salud, y otros factores.
El contenido de elementos necesarios para el organismo, como agua, vitaminas y minerales viene dado dentro de estos tres macro nutrientes, por tanto la carencia de alguno de ellos genera inconvenientes alimenticios, y es consecuencia directa de una alimentacin incorrectamente equilibrada. Toda actividad consume energa y esta viene dada por el metabolismo y generada desde la incorporacin de hidratos de carbono y grasas, por tanto, la reposicin de energa es fundamental, especialmente despus de actividades deportivas o que requieren fuerzas fsicas. A modo de explicacin del proceso metablico, para la transformacin de materia en energa, el glucgeno se convierte en glucosa y despus en energa. Dado que la glucosa se renueva unas 15 veces al da en el torrente circulatorio, es entonces altamente recomendable el ingerir alimentos varias veces al da. Los carbohidratos son los que se almacenan como glucgenos en el cuerpo, por ello se recomienda como ms abundante la incorporacin de hidratos de carbono en la alimentacin diaria (60 a 70% del total de Kilocaloras de la dieta diaria) El objetivo del metabolismo, que es transformar los tres macro nutrientes en energa y calor, se puede sintetizar de la siguiente forma: Hidratos de Carbono Grasas Protenas Energa Energa Energa + + + Calor Calor Calor + + + Anhdrido Carbnico Anhdrido Carbnico Anhdrido Carbnico + + + Agua Agua Productos Nitrogenados
A pesar de que las protenas no son fuente sustancial de energa para la actividad cotidiana, no se puede prescindir de su consumo por sus dems aportes. As vemos que las protenas adems de producir energa, calor y anhdrido carbnico, generan productos nitrogenados, los cuales se identifican como urea, cido rico, etc. Adicionalmente, las protenas producen ms de diez veces el calor de combustin comparando iguales cantidades con grasas y carbohidratos. Por tanto, dado que el calor es intil en el metabolismo energtico podramos considerarlo un subproducto del metabolismo. La ingesta de protenas en exceso genera calor en demasa, el cual requiere mayor cantidad de incorporacin de agua. La energa es la encargada de los esfuerzos fsicos, y la que mantiene otras funciones importantes como son el mantenimiento de la temperatura corporal, el crecimiento y otras funciones celulares.
Leccin 3: Medicin y Evaluacin de la Seguridad Alimentaria Hay cuatro formas de medir los resultados de La Seguridad Alimentaria y Nutricional: La ingesta individual: es una medida de la cantidad de caloras, o nutrientes, consumidos por un individuo en un perodo de tiempo dado, usualmente 24 horas.
La adquisicin calrica del hogar: es el nmero de caloras, o nutrientes, disponibles para el consumo del hogar durante un perodo de tiempo definido, comnmente 1, 3 o 7 das. La diversidad de la dieta: es la suma del nmero de alimentos diferentes consumidos por un individuo durante un perodo de tiempo especificado. El ndice de estrategias de ajuste del hogar: es un ndice basado en cmo se adaptan los hogares ante la presencia de amenazas de escasez de alimentos. - Adquisicin calrica del hogar Se le pregunta a la persona responsable de la preparacin de alimentos cunto alimento se prepar para el consumo del hogar durante un perodo de tiempo definido? (tambin aplica para conocer la ingesta individual). Las preguntas deben describir sin ambigedad entre la cantidad de alimentos comprados, la cantidad preparada para el consumo y la cantidad de alimentos servidos. Mtodo de clculo: Convertir todas las cantidades (medidas caseras) a una unidad de medida comn, tal y como, kilogramos/litros o libras/gramos. Convertir estas cantidades en kilocaloras usando la Tabla de Composicin de Alimentos.
Leccin 4: Clculo de la alimentacin (ICBF; Colombia) Tradicionalmente en Colombia se ha venido utilizando el crculo de la buena alimentacin, como herramienta educativa para orientar la alimentacin de los colombianos, cuyo enfoque se centra en la funcin de los alimentos clasificados en tres grupos: formadores, reguladores y energticos, es decir basados en nutrientes y no en alimentos, enfoque que segn la -FAO-, no ha tenido mucho xito. El agua hace parte del crculo de la buena alimentacin por ser un macronutriente importante para las funciones vitales. La conferencia internacional sobre nutricin, convocada por la -FAO-/OMS- en Roma en 1992, estableci criterios para el desarrollo de guas alimentarias basadas en alimentos GABA- porque los consumidores piensan en trminos de alimentos y no de nutrientes. Sugiere la -FAO- que la grfica que ilustra las GABA de un pas, debe indicar en primer lugar variedad en la alimentacin y en segundo lugar proporcionalidad en la cantidad de alimentos requeridos por el organismo. Adems el concepto de -GABA- tiene en cuenta la informacin epidemiolgica, que asocia patrones especficos de consumo de alimentos con la alta o baja incidencia de ciertas enfermedades, sin requerir de un entendimiento completo del mecanismo biolgico responsable de tal propiedad. Para establecer los grupos en la grfica que ilustra las guas alimentarias de Colombia, se tuvieron en cuenta consideraciones como las siguientes: Estudios sobre hbitos alimentarios, entre los que se encuentran el documento Perfiles nutricionales del pas 1998, el
estudio ICBF-NUTRIR 1998, (frecuencia de consumo de alimentos y conocimientos, actitudes y prcticas alimentarias) y la encuesta realizada por Yankelowich Monitor en 1996, la cual incluy frecuencia de consumo de algunos alimentos. Esta informacin muestra que la base de la alimentacin la constituyen los cereales, races, tubrculos y pltanos, grupo que aporta cerca de la mitad de la energa diaria y parte de las protenas; el consumo de hortalizas y verduras mantiene la tradicin de ser escaso en la alimentacin. Las frutas se consumen con mayor frecuencia en jugos colados con prdida de su contenido de fibra y vitamina C, entre otras. En consecuencia se requiere orientar por separado el consumo de cada uno de estos grupos de alimentos. Se tuvo en cuenta as mismo, el perfil epidemiolgico y nutricional que reporta enfermedades crnicas con un peso de 39 por ciento como causa de mortalidad especfica y de enfermedades asociadas con alto consumo de sal, grasas saturadas, azcares y dulces y bajo consumo de fibra y vitaminas. Todas estas patologas pueden ser prevenidas reorientando los hbitos alimentarios de la poblacin, principal propsito de las guas alimentarias. Otra consideracin fu la disponibilidad de alimentos, la cual es suficiente hoy en el pas para toda la poblacin; sin embargo, el acceso a algunos de ellos se ve limitado por las condiciones socioeconmicas y por la tradicin de una alimentacin montona. Por estas razones, se reagruparon los alimentos de manera que del grupo de los energticos que estaba integrado por cereales, races, tubrculos, pltanos, azcares, dulces y grasas, se dividi en tres, quedando conformado por: El de cereales, races, tubrculos y pltanos: Este se ubic en el primer lugar porque constituye la base de la alimentacin de los colombianos, porque le aporta al organismo cerca del 50 por ciento del requerimiento diario de kilocaloras, y por la necesidad de promover el consumo de cereales integrales en lugar de los refinados. El de grasas: Se ubic en el sexto lugar, porque su consumo si bien en trminos generales ha aumentado sin exceder los lmites normales (el consumo promedio es hoy de 23 por ciento), s se requiere desestimular el uso de las de origen animal (con excepcin de la del pescado que es fuente importante de cidos grasos esenciales) as como la manteca y la margarina por cuanto se asocian a enfermedades cardio-cerebro-vasculares, dislipidemias y cncer de colon, seno, estmago y prs- tata, entre otras. El de azcares y dulces: Se coloc en el sptimo lugar; segn los perfiles nutricionales de la -FAO- y los estilos de vida caracterizados, el consumo de carbohidratos simples ha aumentado en asocio con el sedentarismo y la obesidad especialmente en las mujeres; en consecuencia se requiere controlar el exceso en algunos grupos etreos.
El grupo de alimentos formadores, integrado en el crculo de la buena alimentacin por carnes, huevos, leguminosas secas, mezclas vegetales y lcteos, se dividi en dos: El de carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales: S e ubic en el cuarto lugar por su contenido Leccin 5: Indicadores de SAN que permiten valorar la calidad del alimento consumido % de Suficiencia Alimentaria: Relacin entre las cantidades consumidas de alimentos o de grupos de alimentos versus las cantidades recomendadas de Alimentos o de grupos de alimentos. Nivel de Suficiencia Energtica: Relacin entre la energa proporcionada por el total de alimentos consumidos en el hogar y las necesidades energticas de la familia o de individuos dentro del hogar. % de Adecuacin Nutricional: Relacin entre el nutriente (protenas, vitaminas y minerales) proporcionado por el total de alimentos consumidos en el hogar y las necesidades especficas de este nutriente. Nivel de Calidad de la Dieta: Relacin entre la energa proporcionada por los macro nutrientes (protenas, grasas y carbohidratos) y la energa total de la dieta. Autoevaluacin Final Respetado estudiante, para culminar este curso usted debe realizar un trabajo de campo sobre una empresa de la industria agroalimentaria de su comunidad y analizar la influencia que tiene en su entorno a partir de la calidad de sus productos y el estado de la seguridad alimentaria y nutricional de su comunidad.
Referencias Bibliograficas AGEXPRONT, 2000. Exportaciones: la experiencia de una dcada. www.export.com.gt ALWANG, J., SIEGEL, P.B. AND S.L. JRGENSEN, 2001. Vulnerability: a view from different disciplines. Social protection discussion paper series 115. The World Bank. Washington D.C. Banco Mundial, Addressing the Food Crisis: The Need for Rapid and Coordinated Action, Group of Eight Meeting of Finance Ministers, Osaka, June, 2008. BORTON, J. AND SHOHAM, J, 1991. Mapping vulnerability to food insecurity: Tentative guidelines for WFP offices. Study commissioned by the World Food Programme. London:Relief and Development Institute. CAMPBELL, C.C., 1991. Food insecurity: a nutritional outcome or a predictor variable?. Journal of Nutrition, 121(3), 408-15 CEPAL, 2001. La estructura agraria y el campesinado en El Salvador, Guatemala y Honduras. Ciudad de Mxico: CEPAL. CEPAL. 2003a. Preliminary Overview of the Economies of Latin America and the Caribbean. 2003. Santiago de Chicle: CEPAL. CEPAL, 2003b. Istmo centroamericano: Los retos de la sustentabilidad en granos bsicos. Ciudad de Mxico: CEPAL. CEPAL, 2005a. Informacin bsica del sector agropecuario. Subregin norte de Amrica Latina y el Caribe, 1990-2003. Ciudad de Mxico: CEPAL. CEPAL, 2005b. Guatemala: Evolucin econmica durante 2004 y perspectivas para 2005. Ciudad de Mxico: CEPAL. CEPAL. 2008. Amrica Latina y el Caribe frente al nuevo escenario econmico internacional. Santiago de Chile, Junio 2008 (disponible en http://www.cepal.org/publicaciones/xml/1/33251/ 2008 422SES.32Escenariointernacional WEB.pdf). CEPAL, Juventud, Pobreza y Desarrollo en Amrica Latina y el Caribe, Primera Reunin Tcnica Preparatoria, XII Conferencia de Primeras Damas, Esposas y Representantes de los Jefes de Estado y de Gobierno de las Amricas, Octubre 2003.
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CIBERGRAFIA
http://www.youtube.com/watch?v=6kuk1tKu3s4&feature=PlayList&p=4B58BB4EA23E 2BA8&index=38&playnext=2&playnext_from=PL http://www.youtube.com/watch?v=IE-w89TB6Kk http://www.youtube.com/watch?v=7VgQXwr7ZAw&NR=1 http://www.youtube.com/watch?v=py_nxNDoHDY&NR=1 http://www.youtube.com/watch?v=ShjBVEnKwyo&NR=1 http://www.youtube.com/watch?v=QbfqvIAzmhc&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=UkW_gEqTdnI&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=yytatH5i8ig&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=qr_4grEK8TU

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 325689

9 GESTION DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

RAMON RUEDA OCHOA (Acreditador)

CARTAGENA Julio de 2009

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

Pero cmo se logra garantizar la inocuidad o seguridad de un alimento?

AUTOEVALUACION FINAL BIBLIOGRAFA CIBERGRAFIA ANEXOS

CAPITULO 1. CALIDAD EN LOS ALIMENTOS

Tabla 1. Hechos relevantes de la calidad

1 Satisfacer una gran demanda de bienes. 2 Obtener beneficios.

Segunda Guerra Mundial

Garantizar la disponibilidad de un armamento eficaz en la cantidad y el momento preciso.

Posguerra (Japn) Hacer las cosas bien a la primera

No slo gestionar la calidad, sino desarrollar la calidad de la gestin

Leccin 3: Factores que determinan la calidad en un alimento La Calidad Alimentaria

Ensayos Recepcin Verificacin Proceso

Figura 1. Organigrama del rea de Control de Calidad

Leccin 5: Organizacin e importancia en la empresa del rea de calidad

Figura 2. rea de produccin que depende del rea de calidad.

Figura 3. rea de calidad depende de la gerencia

Metodologa PHVA (PDCA en ingls). Ciclo Deming

Capitulo 2. Las Buenas Prcticas de Manufacturas y el Sistema HACCP

Leccin 1: Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) Antecedentes

respecto, por lo cual es muy importante presentado al inicio de la unidad. Estructura

consultar el glosario de trminos

DIAGNOSTICO BAJO EL PERFIL SANITARIO

Figura 5 Diagrama de implementacin de las BPM

Deteccin de necesidad Analizar e investigar

Validar Capacitar Divulgar

Figura 6. Modelo de implementacin de las BPM

Remover la grasa, lavar y (GANCHOS) desinfectar. COLGADO

Se debe lavar cada gancho con cepillo o sabra.

Lavar y desinfectar cada 3 das despus del sacrificio

Desengrasante, 200 Jabn Neutro, p.p.m. sabra.

TABLA 8. MODELO FORMATO CONTROL DE CLORO RESIDUAL

Revis: Jefe de produccin:

TABLA 9. MODELO FORMATO CONTROL DE CAJA CEBADORAS

TABLA 10. MODELO FORMATO CONTROL DE PLAGAS

Programa de limpieza y desinfeccin TABLA 11. MODELO FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Revis: JEFE DE CALIDAD

Programa de capacitacin al personal TABLA 12. MODELO FORMATO DE CAPACITACIN

Asistencia a Capacitacin. TABLA 13. MODELO FORMATO DE ASISTENCIA A CAPACITACIN

Jefe de Aseguramiento de Calidad

RECUERDA LOS SIGUIENTES REQUISITOS PARA PONER EN PRACTICA LAS BPM.

Algunos de los beneficios agregados son:

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

CAPACITACION SANEAMIENTO MANTENIMIENTO SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

Tabla 15.PLAN DE HACCP NOMBRE(S) DEL PRODUCTO:

Tabla 16. Modelo Plan Maestro de HACCP

Descripcin del Producto TABLA 17.MODELO FORMATO DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Determinacin de Peligros y medidas preventivas (Principio 1)

Posible manipulacin por Manipuladores

Posible contaminacin Fsica

Posible contaminacin Qumica Q

Posible Contaminacin por plagas

Posible supervivencia de microorganismos Probable multiplicacin de microorganismos

Figura 10. Smbolos del diagrama de flujo de HACCP

Tabla 18. Peligros frecuentes para los alimentos

TABLA 19. MODELO FORMATO PARA IDENTIFICACIN DE PELIGROS

FASES DEL PROCESO

FUENTE: Manual de Capacitacin Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos FAO

Modificas la fase, proceso o producto

Se Necesita control en esta fase por razones de Inocuidad?

PUNTO CRITICO DE CONTROL