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Trece dudas sobre el aceite de oliva virgen extra

2011-01-23 20:01:22 Su

Hoy os empiezo a transmitir toda la informacin acerca del aceite de oliva virgen extra que desde el punto de vista del consumidor he podido asimilar en el Encuentro Virgen extra de Jan 2.0. Siempre le he dado una importancia extraordinaria al aceite de oliva virgen extra, pero desde que he visto el proceso de produccin y he aprendido a distinguir sus atributos, tanto los positivos como los negativos, an se la doy ms. Me he convertido en una miradora compulsiva de etiquetas de aceite. Me sorprendo oliendo todos, y catando a lingotazo limpio los diferentes tipos de aceite que forman parte de mi despensa.

Me limitar a las preguntas que a todos se nos ocurren referente a consumo. Sobre cuestiones de salud, creo que todos somos conscientes de ellas y muchos estudios las avalan: es un potente antioxidante celular, protege frente al cncer, a la osteoporosis, la demencia, y, por supuesto, una dieta rica en aceite de oliva virgen extra es muy beneficiosa porque disminuye las posibilidades de enfermedad cardiovascular. Vamos a desmontar algn que otro mito. 1. Qu tipos de aceite de oliva hay? De mayor a menor calidad hay: Aceite de oliva virgen extra: elaborado con aceitunas recogidas del olivo en perfecto estado y en el que no se ha utilizado ningn aditivo qumico. Es el puro zumo de la aceituna del rbol sin ningn tipo de defecto en la cata. Ideal para su consumo en crudo. Aceite de oliva virgen: al igual que el anterior, es obtenido directamente de aceitunas recogidas del olivo y tampoco se ha utilizado ningn aditivo qumico. Es el puro zumo de la aceituna con defectos casi imperceptibles en la cata. Se dedica al consumo en crudo o frito. Aceite de oliva lampante: elaborado con aceitunas en un estado tal que el aceite resultante es inadmisible por su analtica qumica o sus altos defectos en la cata. No es apto para el consumo directo. Se enva a la refinera para someterlo a un proceso fsico-qumico, del cual resulta el aceite de oliva refinado. Este aceite refinado tampoco es apto para el consumo directo, porque es una glicerina transparente sin olor ni sabor. Es preciso aadirle una parte de aceite de oliva virgen o virgen extra este proceso se llama encabezarlo para poder ser comercializado, y desgraciadamente para el consumidor, se hace con el nombre tan poco acertado de aceite de oliva. An as hay que remarcar que este aceite es mucho mejor para nuestra salud que cualquiera de los aceites de semillas. 2. Qu tipo de aceite es el que nos encontramos en los supermercados cuando slo pone aceite de oliva? Pues como hemos avanzado, es una mezcla: lleva un 80-90% aceite de oliva refinado y 10-20% de aceite de oliva virgen o, en el mejor de los casos, virgen extra. Se usa para todo, est muy extendido en los lineales de los supermercados y evidentemente no son todos iguales, pero son lo que son. 3. Qu opinin tengo del aceite de girasol? Desconocimiento total por mi parte. Pero me ha informado Mar Luna, experta en

aceite de oliva virgen extra, que me ha dicho lo siguiente: El problema de desconocimiento que se tiene con los aceites de oliva es similar a los de girasol o cualquier otra semilla. Lo que se pone en venta son aceites de girasol refinados, que al igual que ocurre con el aceite de oliva a secas, no se est tomando la grasa directa. En el caso del girasol, se extrae de una semilla, no de un fruto, por lo que su composicin difiere enormemente de la del aceite de oliva, que s sale del fruto. Para hacer aceites de girasol refinados se utilizan disolventes, y se deja al aceite totalmente muerto. El aceite de girasol contiene cidos grasos poliinsaturados. Estos son menos estables que los monoinsaturados de los aceites de oliva, es decir, que se oxidan vulgarmente, se queman a menor temperatura que el de oliva. Por lo tanto he aqu la diferencia fundamental, el aceite de girasol slo vale para una fritura. Como no se puede elevar mucho la temperatura, se produce un efecto cocido con el que la fritura absorbe ms aceite, y se convierte en poco saludable por la cantidad ingerida de grasa por gramo de alimento. Segunda diferencia: el sabor! Al igual que el de oliva se encabeza con la maravilla del virgen o virgen extra para darle sabor, el de girasol se encabeza con el de la semilla, y por lo tanto tiene un alto sabor a pipa. Tercer problema: la mayora de girasoles proceden de semillas transgnicas, es decir, que se han manipulado genticamente para ser ms rentables. Esto supone una homogeneizacin mundial: da igual que se cultive o elabore en la India que en La Mancha. Normalmente las semillas las controlan un par de multinacionales que obligan al agricultor a comprar esas y no otras semillas, y al final todo sabe igual. No le veo, por tanto. ninguna ventaja, porque si se piensa en precios, resulta que necesitas echar el triple a un alio porque aquello no sabe a nada. En la fritura si se hace bien, claro se me quema y lo tengo que tirar. Y ya ni te cuento con respecto a la salud. Considero que no tiene ningn inters frente a la gran diversidad de aceites de oliva, virgen y virgen extra de Espaa 4. Qu variedades hay de aceite de oliva virgen extra? Las ms comunes en Espaa son Arbequina, Picual, Cornicabra, Manzanilla cacerea, Hojiblanca, Empeltre, Picudo, Farga y as hasta 260 variedades de aceituna que hay en Espaa. 5. Que frutados debemos buscar en un buen aceite de oliva virgen extra? Siempre tiene que recordarnos a frutos en perfecto estado, y dependiendo de las variedades y zonas de produccin habr aceites con frutados verdes o maduros. Ambos son atributos positivos. Como ejemplo: Hojiblanca: hierba fresca Arbequina y Cornicabra: almendra Picual: tomatera Empeltre: aceituna Prueba a oler un buen aceite. Igual al principio no captas estos sabores, pero poco a poco se van apreciando

6. El amargor y el picante son atributos positivos o negativos de un buen aceite de oliva virgen extra? Son atributos positivos. El amargor es el sabor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas verdes, y el picante es caracterstico de aceites obtenidos a principios de campaa. Tambin su intensidad depende de las variedades, pues hay algunas con ms intensidad de amargor, como la Picual, y otras con menos, como el Empeltre. Ambos aceites pueden ser de excelente calidad aunque con parmetros organolpticos los que se pueden percibir con los sentidos diferentes. 7. Qu es la acidez de un aceite? Coincide con los antiguos etiquetados de 0.4 y 1? La acidez es un parmetro imprescindible para medir la calidad del aceite virgen extra. Mide el deterioro que ha sufrido la aceituna antes empezar el proceso de

produccin del aceite. A mayor acidez, peor aceite. Los famosos 0.4 y 1 no han podido confundir ms al consumidor: estas cifras se referan a los porcentajes de mezcla, no a la acidez aunque as lo dijera. En cualquier caso era un tema muy confuso, ya que ninguno de ellos corresponda 100% al jugo de las aceitunas, sino que eran mezclas de aceites vrgenes y lampantes, rectificados fsica o qumicamente a altsimas temperaturas. Otro concepto antiguo que seguiris viendo en las etiquetas es el de primera prensada en fro. Hace referencia a otros tiempos, porque en la actualidad y por definicin un aceite de oliva virgen extra se realiza con un mtodo llamado sistemas continuos de dos fases: la pasta obtenida por la trituracin se moltura, se centrifuga, se filtra, se decanta y se envasa. Hay una nica molturacin y el calor aplicado en el proceso jams supera los 26. Antiguamente la extraccin se haca a altas temperaturas para elevar el rendimiento del aceite obtenido por cada kilo de aceituna.

8. Con qu tipo de plato queda soberbio un aceite de oliva virgen extra? Para ensaladas, salmorejos, tostadas: la Picual Para frituras: cualquier variedad que tenga una alta resistencia a la oxidacin, como la Cornicabra o la Picual Para postres: mejor Arbequina o Empeltre. Tambin Hojiblanca, y en este caso est desaconsejado el Picual Para servir con pats: Picual y Arbequina, aunque depende de la intencin final, de si se quiere aumentar o disminuir alguna de las cualidades del pat Captulo aparte es el tema de la mayonesa. Lo importante para hacer esta salsa en la que el aglutinador es la grasa de alta densidad, Mar Luna nos recomienda usar siempre un virgen o virgen extra. Pero cul? Requisito indispensable, es que no aporte en exceso sabor a la salsa. Para ello podemos optar siempre por aceites de intensidad media-baja ojo, pero no de oliva a secas: siempre virgen extra, o al menos virgen o aceites de temporadas anteriores que ya han rebajado su potencia de sabor. Un ejemplo de aceites recomendables para esto son el Arbequina, siempre que sea de la zona norte (Catalua, Aragn, Navarra, Islas Baleares y La Rioja) tienen los frutados ms sofisticados y una intensidad de aroma media, el Empeltre (Aragn, Islas Baleares) o el Farga (Castelln y Valencia). Todos stos, en origen, son de intensidades medias a principio de campaa. Si adems se tiene aceite del ao anterior, mejor, porque as lo vamos gastando. Como ejmplo de aceites de anterior campaa que tienen rebajada su intensidad pueden servir el Cornicabra (Madrid y Montes de Toledo), el Hojiblanca ojo!, variedad, no marca, el Manzanilla Cacerea (Extremadura, Salamanca, vila) o el Ocal (Salamanca, vila y parte de Toledo, aunque ste es muy difcil de conseguir). Si queremos una mayonesa ms intensa y siempre que el aceite sea del ao anterior ya no es tan interesante para crudo el Picual, el Picudo, el Rojal, el Sevillenca o el Villalonga. 9. Cmo conservar el aceite de oliva virgen extra en casa de una manera correcta? En un lugar siempre fresco, sin grandes cambios de temperaturas, aireado y en oscuridad. El aceite se degrada rpidamente con el calor y la luz, y desde el olivo hasta el paladar, coge sabor de todo lo que le rodea, por eso requiere un lugar aireado.

10. Qu informacin obligatoria debe contener una etiqueta? El virgen extra debe hacer mencin expresa a esta categora, e incluir una leyenda que explique que se trata de un producto obtenido directamente del fruto del olivo y slo mediante procedimientos mecnicos. Actualmente la etiqueta de prcticamente todos los envases que compramos en el supermercado ofrece muy poca informacin. El consumidor necesitara saber el grado de acidez, la vida til previsible, y la fecha de elaboracin, entre otras cosas.

11. Qu tipo de aceite puedo utilizar para un bizcocho? Para darme capones a mi con este tema! Yo siempre he utilizado el famoso 0,4 o el ahora denominado suave. No lo he hecho bien. He estado utilizando aceites de muy baja calidad en estos temas. En crudo tena claro que nada como el aceite de oliva virgen extra. Lo que necesitamos es saber qu tipo de variedad de aceite oliva virgen extra necesitamos para cada tipo de recetas. Por ejemplo, uno de variedad arbequina, que es mucho ms suave, nos ir fenomenal para nuestro bizcocho o para unas magdalenas. 12. Cuntas veces se puede utilizar un aceite en una fritura? Depende de la calidad del aceite, y de los alimentos que framos en ella. Cuanta mayor sea la calidad, a ms alta temperatura se oxida se quema y ms se puede reutilizar. Pero lo que ms influye es el alimento que friamos y cunto ensucia sta el aceite. Si fremos patatas en un aceite de oliva virgen extra cornicabra, lo tendremos en perfecto estado durante bastantes frituras: el aceite no se quemar y seguira limpio. Pero si fremos croquetas, flamenquines o alimentos que suelten residuos como el pan rallado el aceite se quemara y perder sus propiedades antes. Aun as, en casa, jams ganaremos en guarradas de frituras a las de algunas cubetas de algunos chiringuitos que abusan de un mal aceite de semillas, de vaya usted a saber qu composicin, y que fren y fren hasta la extenuacin. 13. Entonces que aceite compramos? El 85% de nuestros lineales de aceite estn llenos de distintas marcas en las que predominan, en su mayora, aceites mezclados aptos para el consumo pero de calidad baja, y para buscar algo ms especial, hay que comprar unas botellas de medio litro a precio autnticamente desorbitado. Con este panorama los consumidores tenemos un papeln. Os pido que slo consumamos aceite de oliva virgen extra, sobre todo por salud, pero tambin por placer, y necesitamos dedicar un presupuesto para ello. Es cierto que a lo mejor en un buen vino no miramos el precio, y aunque tampoco es lo mismo el aceite es artculo de primera necesidad y el vino, no, el vino cae en una comida y la botella de aceite sigue ah. No podemos ponernos a comprar botellas en formato cristal de 500 ml de aceite de oliva virgen extra en sus diferentes variedades la verdad, cuando he visto el proceso desde el olivar, los medios empleados y el mimo en la elaboracin, me parece que lo vale. Si tenemos una familia detrs y consumimos mucho aceite, necesitamos buscar otros formatos, pero igual calidad. El precio mejora si se compra en garrafas y sera estupendo molestarnos en buscar diferentes variedades. En este sentido internet cuenta con unas tiendas fantsticas. Y luego podemos darnos el capricho de comprar una botella ms especial de un aceite extraordinario, para utilizarla en ocasiones en las que lo pida el cuerpo. Es muy importante saber de aceites para saber usar los aceites. Y no olvidis que cuanto mejor es el aceite, menos cantidad se necesita. Que te da miedo comprar aceite por internet? Yo te voy a ensear a comprar, sin miedo, con cabeza, y buscando los mejores precio y calidad. Prximamente.

Fuentes El aceite de oliva: su obtencin y propiedades, coordinado por Jos Mataix, Fernando Palomeque, Anunciacin Carpio, y Guillermo Rodriguez Mar Luna, de Oleoturismia. Tcnico en Anlisis Sensorial y miembro de la Unin Espaola de Catadores Anunciacin Carpio Dueas. Charla sobre el aceite de oliva Virgen Extra en el encuentro Virgen extra de Jan 2.0 Fernando Ortega, de Iloveaceite, productor y distribuidor de aceite de oliva virgen extra Documentacin sobre el aceite de oliva virgen extra facilitada por la Diputacin de Jan. Nuestro agradecimiento de nuevo a Marian Velasco y Jess Zafra Emilio Tscar, del Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Sierra de Cazorla. Introduccin a la cata en el marco del encuentro Virgen extra de Jan 2.0