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MATRIAS-PRIMAS

ORIGENS TIPOS APROVEITAMENTO DIRETRIZES GERAIS PARA MELHOR OBTENO DA MATRIA-PRIMA - Planejamento para produo de matria-prima: - Assessoramento tcnico - Matria-prima de fonte animal: Seleo de espcies Alimentao - Matria-prima de fonte vegetal: Cultura seletiva Racionalizao da produo - Matria-prima de fonte mineral e sinttica Encaminhamento da Matria-Prima
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MATRIA PRIMA A boa qualidade de qualquer produto industrializado est condicionada perfeio da matria-prima utilizada. ORIGENS Conforme a procedncia, as matrias-primas se dividem em: Animais Vegetais Minerais Sintticas As de origem animal e vegetal constituem a maior fonte de matrias-primas empregadas na indstria alimentar. Exigem diferentes tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaborao de produtos definidos e padronizados.
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MATRIAS-PRIMAS As matrias-primas de diversas procedncias so utilizadas na indstria de alimentos, para a fabricao de seus diversificados e numerosos produtos. TIPOS As matrias-primas mais empregadas so: Vegetais Caule: Cana-de-acar Melado; Rapadura Cereais: Arroz, Aveia, Centeio, Cevada, Milho, Sorgo, Trigo Bulbos: Alho, Cebola Leguminosas: Amendoim, Ervilha, Feijo, Fava, Gro-de-bico, Lentilha, Soja, Tremoo Tubrculos: Beterraba, Cenoura, Nabo, Rabanete Razes: Aipim, Batata doce, Batata inglesa, Car, Inhame, Mangarito Inflorescncias (Estrutura floral em que h mais de uma flor num pednculo) : Brcolis, Couve-flor Frutas frescas: Abacaxi, Ameixa, Bacuri, Banana, Caju, Cereja, etc Verduras, legumes e outras hortalias
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MATRIAS-PRIMAS TIPOS ANIMAIS Carnes: Aves Bovinos Caprinos Sunos Pescados: Peixes: Atum, Bacalhau, Cao, Sardinha, etc Moluscos: Mexilho, Ostra etc. Crustceos: Camaro Caranguejo, Lagosta, Siri etc. Concentrados de protenas de pescado Leite: vaca, bfala, cabra, gua Ovos e Ovas Ovos: codorna, galinha, etc Ovas: esturjo BIOLGICA: Culturas diversas coalho PRODUTOS NO CONVENCIONAIS: Leveduras, bactrias, fungos
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APROVEITAMENTO DAS MATRIAS-PRIMAS importante que as matrias-primas empregadas, apresentem qualidades indispensveis especificidade do produto e finalidade a que ele se destina. O aproveitamento das matrias-primas se realiza de vrias maneiras: formao de produtos matria-prima se apresenta inteiramente caracterizada (frutas em compotas, carnes enlatadas, etc.). preparao de alimentos matria-prima se mostra desfigurada (suco de tomate, creme de leite, etc.). elaborao de produtos secos ou dessecados (charque, peixes e frutas dessecadas). fabricao de produtos de extrao (extratos, sucos, leos etc.). produo de alimentos mistos (doces em pastas, picles sortidos, salada de frutas etc.). complementao de outros produtos (ovos, substncias amilceas, suco de limo, vinagre etc.). constituio de produtos liofilizados, supergelados e pr-cozidos.
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DIRETRIZES GERAIS PARA OBTENO DE MELHOR MATRIA-PRIMA A obteno de matrias-primas, para a indstria alimentar, inclui atividades desde o plantio dos vegetais e seleo dos reprodutores animais, at a fase em que o alimento utilizado para a elaborao do produto alimentcio. Objetivos: A matria-prima satisfaa as exigncias: valor nutritivo; normalidade de seus caracteres organolticos; sanidade; capacidade de processamentos; resistir s etapas dos

adequao forma de industrializao.

PRINCIPAIS DIRETRIZES, PARA A OBTENO DE MELHOR MATRIA-PRIMA:

Para que isso acontea, existe um roteiro de providncias, objetivando sempre conseguir matrias-primas aptas a serem transformadas em produto alimentcio.

PLANEJAMENTO PARA A PRODUO DE MATRIAS-PRIMAS - Produzi-las dentro das tcnicas, visando: maior rendimento em quantidade; qualidade e particularidades especficas, para a devida aplicao nos produtos.

Esta seleo depende do apoio e vigilncia das vrias cincias para um bom condicionamento da produo da matria-prima.

PRINCIPAIS DIRETRIZES, PARA A OBTENO DE MELHOR MATRIA-PRIMA:

ASSESSORAMENTO TCNICO Recomendaes tcnicas; Normas para a adequao das espcies s condies ecolgicas de cada regio; Contato direto e permanente com os rgos especficos. Primeiro passo, para a execuo de planejamento. Elo importante entre tcnicos e produtores. Objetivo: colocar matria-prima padro disposio da indstria alimentcia. Escolha ideal da espcie, dos mtodos de produo e da sua oportunidade, do manuseio e do aproveitamento dos alimentos.

MATRIA-PRIMA DE FONTE ANIMAL

Rendimento de sua produo se elevam acentuadamente: cumprimento das normas da criao de animais (carne, leite, de gordura etc); seleo das espcies; regime alimentar Tratamento mais complexo sob o ponto de vista industrial. Produo de mais alto custo, em relao de procedncia vegetal. Seleo de Espcies A carne e seus derivados, destinados ao consumo humano, devem preencher requisitos: quanto sua qualidade, quanto ao valor nutritivo quanto ao estado sanitrio; sob o ponto de vista industrial; adquirir maior propenso para a formao de > massa muscular.

MATRIA-PRIMA DE FONTE ANIMAL A carne deve provir de animais selecionados, capazes de oferecer: maior quantidade de matria-prima; menor espao de tempo; mxima economia. Objetivo alcanado atravs da: Alimentao; adaptao de espcies; variedades de processos de cruzamentos de raas; inseminao racial; etc. A seleo de espcies feita principalmente no rebanho bovino, pelas demandas das reas consumidoras. No gado leiteiro, a finalidade se concentra na maior produo de leite; capacidade para fabricao de manteiga. outros produtos lcteos; No animal de corte qualidade mais elevada de maciez menor contedo de tecido graxo. O aumento de seu tecido muscular no desejado.
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MATRIA-PRIMA DE FONTE ANIMAL Criao de porcos Antigamente - produo de banha. Atualmente - visa em primeiro plano, produo de carne. Produo de bacon - sunos que apresentem lombo comprido e uniforme. Ovinos Antigamente - fornecedores de l . Atualmente - produtores de carne. Aves - galinha - cuidado especial corte postura ambas as coisas. - peru: criao mais fcil, pela escolha de variedades mais rsticas e de maior peso. Antigamente acessvel as classes mais favorecidas nas festas natalinas. Atualmente - encontra-se facilmente no mercado preo muito prximo ao da galinha Peixes - principalmente os de gua doce, j so criados sob controle tcnico, em rios, audes etc. Camares - produzidos em grandes e pequenos tanques.
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PRINCIPAIS DIRETRIZES, PARA A OBTENO DE MELHOR MATRIA-PRIMA: Alimentao Desenvolvimento e crescimento mais rpido das espcies Boas pastagens. Pastagens confinadas, semi-estabulados etc. Escolha da qualidade do capim. N de animais por alqueires (1 alqueire equivalente a 27.225m2). Rao balanceada contendo antibiticos. Emprego de novos tipos de alimentos. Utilizao de cotas suplementares de prtides, de minerais e de vitaminas. Reforo alimentar - perodos de estiagem - os pastos insuficientes. Cuidados na alimentao para no incidir sobre o odor e o sabor da carne: ervas e substncias ingeridas pelo gado bovino; mariscos e peixes acrescentados alimentao de sunos, criados em zonas martimas.
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MATRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL Alimentos de fonte vegetal maior volume das matrias-primas empregadas na indstria de alimentos. As frutas e os demais vegetais integram numerosos produtos na dieta humana seus valores como alimentos satisfazerem os hbitos alimentares de seus consumidores. Cultura Seletiva Seleo de alimentos O homem se tornou agricultor: necessidade de escolher plantas: - de melhor e de mais fcil cultivo; - de maior produo (quanto sua quantidade e maior nmero de ciclos); - pronta aceitabilidade dos consumidores. - competio entre os produtores; - crescente interesse do mercado na aquisio de verduras e de frutas: - de maior variedade; - caracteres organolticos mais atraentes. Tentativas de agricultores e fruticultores com vistas melhoria dos produtos. 13

MATRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL Processos tecnolgicos na melhoria de vegetais: enxertia - abreviao e melhor produo em plantas de maior rusticidade, a hibridao, aplicao de fertilizantes, de pesticidas, irrigao artificial, emprego da mecanizao da lavoura etc, Novos conhecimentos: - exerccio da cultura seletiva e benefcios compensadores. - melhor matria-prima melhor produto alimentcio. Objetivo da cultura seletiva - melhoria da matria-prima, quanto a : caracteres organolticos valor nutritivo caractersticas de crescimento qualidades de maturao propriedades funcionais.
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MATRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL

Melhoria dos Caracteres Organolticos Objetivo Conservao no produto: da cor, sabor, forma, aspecto e estrutura. Determinadas matrias-primas no podem ser empregadas, pelas modificaes que sofrem os seus caracteres organolticos. Cor: as alteraes de cor, de alimentos sensveis s temperaturas, impedem, muitas vezes, o seu aproveitamento industrial, por tornarem-se aps elaborados, produtos de m aparncia. Ex: Vegetais e frutas por razes diversas, podem apresentar alteraes de cor. A perda de colorao da matria-prima - sua correo por corantes admitidos. Ex: cerejas, que perdem sua cor, pela sada dos pigmentos para o xarope. Modificao da colorao de matrias-primas favorece a finalidade de seu aproveitamento. Ex: fritura de batatas, na qual o escurecimento beneficia o produto final.
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MATRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL Melhoria dos Caracteres Organolticos Sabor: nem sempre uma propriedade obrigatria em diferentes matrias-primas. A maioria no conserva o gosto original aditivos. Aspecto: alguns no podem ser transformados em produtos, pelas modificaes adquiridas. Preferncia: matrias-primas que, industrializadas, originem produtos de boa aparncia. Forma: Preferncia: aproveitamento de matria-prima uniforme, principalmente quando a seleo feita mecanicamente; quando isso no ocorre, nova seleo procedida e a matria-prima rejeitada desviada para outros fins. Ex: laranjas - selecionadas nos packing-houses, (galpes de embalamento e processamento pscolheita) para exportao (no atendendo especificaes impostas, so aproveitadas para o consumo in natura, sucos, doces etc.); tomate - casca fina e lisa, em vez de pelo rugosa e irregular; batatas de pele lisa e sem olhos profundos, quando destinadas ao descascamento mecnico.
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MATRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL Melhoria dos Caracteres Organolticos Estrutura: as particularidades estruturais das matrias-primas devem atender s caractersticas do produto pretendido. Seleo de variedades deve ser levada em conta. Estrutura de vrios alimentos respondem diferentemente s manobras e processos de industrializao. Ex: variedades de pssegos e de tomates, de pelculas mais resistentes, so utilizados para no serem traumatizados durante a sua classificao e descascamento. Enlatamento e Congelamento - perda da rigidez Exemplo: Enlatamento de pssegos - variedade predileta: fruta mais amarelada e caroo colado polpa; Jaca dura - preparo de compota Jaca mole - doce em massa. Banana dgua ou nanica - banana-passa.

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MATRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL

Melhoria do valor nutritivo Melhoria do padro nutritivo de vegetais - programa de vrios centros de pesquisa (protena). Ex: de vegetais selecionados, portadores de AA de melhor valor biolgico: variedades de soja, de feijes, o milho opaco-2 etc. Melhoria dos hbitos de crescimento Maior facilidade da colheita mecnica, com melhores hbitos de crescimento do vegetal. Cultivo de certas variedades de leguminosas e de frutas, que por sua disposio junto planta, se desprendem com facilidade, sob a ao vibratria de mquinas colhedeiras. Apresenta duas vantagens: causar pouco dano ao vegetal; alcanar maior rendimento econmico (encurtamento do tempo de colheita).
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MATRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL

Melhoria das qualidades de maturao -O processo de maturao - importante para: consumo de frutas e de vegetais in natura, matria-prima, para a fabricao de produtos. Maturao irregular do alimento Repercute desfavoravelmente: na qualidade do produto no sucesso da forma de seu processamento. A seleo de variedades de produo assegura maior fartura de matrias primas; alargamento de seu perodo de colheita

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MATRIA-PRIMA DE FONTE VEGETAL

Melhoria das propriedades funcionais Seleo feita para conseguir matria-prima, com propsito funcional definido. Ex: As farinhas extradas do trigo segundo a variedade do gro utilizado e o tipo de moagem, so empregadas na confeco de vrios produtos: po - trigo duro; macarro - trigo durssimo produtos de confeitaria - trigo mole, misturado, duro; frutas: uvas-segundo a variedade fabricao de diferentes tipos de vinho. frutas ricas em pectina fabricao de gelias.

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ENCAMINHAMENTO DA MATRIA-PRIMA Etapas de operaes do encaminhamento: - colheita, - higienizao, - transporte, - pr-preparo - processamento. Importante para a obteno do produto padro ideal. Em todas as fases de encaminhamento, as matrias-primas de procedncia animal ou vegetal devem receber tratamentos adequados, visando principalmente preservao de suas qualidades sensoriais e de sanidade. COLHEITA Origem vegetal momento exato da colheita (alimento, por suas condies principalmente de maturao, deve ser colhido). meios manuais e mecnicos; sem as tcnicas exigidas=perdas da qualidade de alimento. Origem animal proceder de animais sadios e abatidos sob controle veterinrio.
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ENCAMINHAMENTO DA MATRIA-PRIMA TRANSPORTE Meio imprprio de transporte pode repercutir negativamente sobre o estado da matria-prima. Considerar: condies do veculo de transporte embalagem; adequao ao tipo de matria-prima a ser conduzida; capacidade de lotao; estado de conservao da viatura rendimento de quilometragem. Adequao do veculo ao tipo de matria-prima Transportar: pescados etc. em caminhes no refrigerados; frutas ou outros vegetais carros sem a devida proteo. Capacidade de lotao do carro cargas exageradas- fora da tonelagem admitida: choques e atritos da matria-prima - prejuzos de qualidade. Longas distncias a percorrer o retardamento da entrega da matria-prima condies de temperatura dentro de veculo fatores prejudiciais conservao da matria-prima.
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ENCAMINHAMENTO DA MATRIA-PRIMA

Transporte de carnes- no protegidas por sacos de pano, ou de outro envoltrio defensivo, comumente afeta os caracteres organolticos do produto. As caractersticas das embalagens de transporte tambm influem sobre a matria-prima, se no estiverem dentro dos requisitos exigidos para cada tipo de produto. Alimentos, especialmente vegetais, acondicionados em embalagens fundas; Reutilizao de sacos usados para acondicionar fertilizantes, inseticidas, produtos qumicos, etc. pode contaminar a matria-prima.

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ENCAMINHAMENTO DA MATRIA-PRIMA

PR-PREPARO E PROCESSAMENTO Pr-preparo operaes e manobras sero executadas, visando finalidade de manter e assegurar o mais alto padro da matria-prima. Fase executada sob normas rgidas quanto a seleo, limpeza e subdiviso da matriaprima: eliminao das partes inconvenientes; eliminao de microrganismos.

Processamento A preservao da matria-prima se realiza de maneira: direta - manuteno das qualidades j asseguradas ao alimento, indireta, pela ausncia de fatores negativos, inerentes ao meio, aos utenslios, ao equipamento e aos manipuladores.

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ENCAMINHAMENTO DA MATRIA-PRIMA

ARMAZENAMENTO Regras - quanto temperatura, umidade composio da atmosfera. Tempo de armazenamento de matriasprimas, de curto prazo, o necessrio para aguardar o seu aproveitamento no processo. Deteriorao da matria-prima ocorre por: ao de organismos vivos (insetos, microrganismos, etc.); processos fsicos (fenmenos resultantes de congelamento, recristalizao, etc.), e por influncia biolgica (rancificao, etc) Matrias-primas perecveis- conservao atravs de cmaras a distintos graus de temperatura.

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