BACTERIA SALMONELLA

La salmonella es un gnero bacteriano formado por bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, con flagelos pertricos que rodean al microorganismo y no desarrolla cpsula ni espora. Son bacterias mviles que producen sulfuro de hidrgeno. Representa una excepcin la Salmonella Gallinarum, est siempre inmvil. son fermentadores de la glucosa, catalasa positivo, oxidasas negativo .No fermentan ni lactosa, ni sacarosa. Inicialmente, se agruparon en ms de 2000 especies (serotipos) en funcin de sus antgenos flagelares H (proteicos) y antgenos somticos O (fraccin polisacrida del lipopolisacrido bacilar). (Esquema de Kauffman-White). El tratamiento taxonmico actual de Salmonella ha simplificado el espectro, reagrupando todas las cepas (patgenas o no) en tres nicas especies: S. enterica, S. typhi y S. bongori. sta ltima no es patgena para el ser humano. Todos los agentes patgenos entricos, excepto S. typhi, pertenecen a la especie S. enterica(S. choleraesuis, S. enteritidis, S. nyanza, S. typhimurium, S. virginia.) El gnero Salmonella est ampliamente distribuido en el medio ambiente, pero algunas especies o serotipos presentan especificidad de hospedador. En concreto, S. typhi y, por lo general, S. Paratyphi estn restringidas al ser humano y muchos serotipos, incluidos S. Typhimurium y S. Enteritidis, infectan a las personas y a mltiples especies de animales, como aves de corral, vacas, cerdos, ovejas, otras aves e incluso reptiles.

Factores que afectan el crecimiento, muerte y/o sobrevivencia Lmites para el crecimiento de Salmonella cuando otras condiciones (por ej: temperatura, pH, aw) son ptimos

CONDICIONES TEMPERATURA pH aw

MINIMO 5.2C 3.8 0.94

OPTIMO 35.43C 7.75 0.99

MAXIMO 46.2C 9.5 0.99

Se ha reportado en algunos serotiposun crecimiento a temperatura de <7C y de 49.5C

La Salmonella, causante de enfermedades La Salmonella es la causa mayoritaria de los brotes de toxiinfecciones alimentarias y de alteraciones gastroentricas en muchos pases. Las manifestaciones clnicas de las salmonelosis se presentan bsicamente bajo dos modalidades: las denominadas fiebres entricas entre las cuales la ms comn es la fiebre tifoidea producida por la Salmonella typhi; las gastroenteritis producidas por varios tipos, entre ellas la S.typhimurium, S. Enteritidis y otras. Los ms frecuentes serotipos por fuente de aislamiento. WHO Salm-surv South America Working Group.

S. Enteritidis S.Typhimurium S. Typhi

S.Enteritidis S.Heidelberg S.Typhimurium

S. Enteritidis S. Typhimurium S.Agona

Lugares donde se puede encontrar salmonella El principal reservorio de Salmonella son las aves de corral, el ganado vacuno y el porcino; por lo tanto, son fuentes de infeccin importantes las carnes de estos animales y los huevos. Tradicionalmente, los ovoproductos y los preparados a base de huevo han sido los alimentos que han causado el mayor ndice de brotes de Salmonella y los de mayor riesgo sanitario, especialmente aquellos que contienen huevo crudo, como la mayonesa, las salsas, los helados, las cremas, las masas de pastelera, etc. Otros alimentos implicados son la leche no pasteurizada, el chocolate, as como los brotes de semillas de soja o alfalfa y las carnes poco cocinadas, principalmente de cerdo, de ave y carnes fermentadas. La Salmonella tiene la capacidad de sobrevivir y multiplicarse en los macrfagos, por lo que evade la respuesta humoral. Este hecho le permite persistir en el hospedador, dando lugar a portadores asintomticos que pueden excretar la bacteria en las heces durante largos periodos de tiempo. Aparte de la contaminacin fecal de sus producciones (huevo y carne), algunos serotipos como S. Enteritidis tienen la capacidad de contaminar de forma endgena al huevo durante su formacin por va transovrica (Kinde et al., 2000).

Porcentajes de salmonella en alimentos.

Sobrevivencia de la salmonella en algunos alimentos: En mantequilla mantenida entre temperatura de -23C puede sobrevivir ms all de 10 semanas; En leche almacenada a temperatura ambiente puede sobrevivir 6 meses; Su sobrevida en chocolate deshidratado con aw entre 0.32-0.41 puede prolongarse por meses y sobrevive bien en superficies como cermica, vidrio y en la piel En vegetales sobrevive 28 das a 2-4C y mucho ms a temperatura ambiente.

BIBLIOGRAFIA
Del Rosario Pascual Anderson, Mara; Caldern y Pascual, Vicente- Microbiologa Alimentaria: Metodologa Analtica para Alimentos y Bebidas. Obtenido de: http://books.google.es/books?id=9EIfkks8uxMC&pg=PA41&hl=es&source=gbs_toc_r&ca d=4#v=onepage&q&f=false

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Actualidad

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http://albeitar.portalveterinaria.com/noticia/10571/ARTICULOS-AVES/Actualidadsobre-la-salmonelosis-en-el-sector-avicola.html