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NDICE
La piel, las manos, la nariz, la boca, los odos y el pelo son partes del cuerpo humano a las que se debe prestar especial atencin cuando se manipulan alimentos.
Tambin debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con el tipo de ropa que se utiliza durante el trabajo, con los objetos personales y con los hbitos higinicos en general.
A Manos y piel
El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los productos a travs de sus manos. Por este motivo se debe extremar la higiene de esta parte del cuerpo y actuar del siguiente modo:
M Lavarse las manos siempre antes de empezar a
Mantener las uas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Adems no deben llevarse pintadas.
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CMO DEBEN LAVARSE LAS MANOS? O Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros. OEnjabonar desde el codo hasta las uas con jabn lquido, mejor si es germicida, frotando las manos entre s meticulosamente. O Cepillar las uas. cuidando de que no queden restos de detergente. O Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire. O Aclararlas bien con agua fra para cerrar los poros,
O Despus de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos O Despus del contacto con animales. qumicos. u otros alimentos potencialmente peligrosos.
O Despus de manipular basuras, dinero, tiles de limpieza o compuestos O Y siempre que las circunstancias lo requieran.
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El manipulador de alimentos debe ducharse o baarse regularmente para asegurarse de que su piel no es portadora de microorganismos perjudiciales y para evitar olores corporales.
PARA EVITAR
NO
LA
CONTAMINACIN
POR
ESTAFILOCOCOS
S
Si el manipulador est resfriado no debera trabajar directamente con los alimentos. No hablar directamente encima de los alimentos. No comer caramelos, mascar chicle ni fumar mientras se manipulan alimentos. No probar la comida con el dedo.
Ladear la cabeza y utilizar pauelos de papel de un solo uso para toser o sonarse, lavndose las manos despus. Alejarse ligeramente de la zona de preparacin, hablando en otra direccin. Comer, beber o fumar, siempre fuera del puesto de trabajo, en los lugares establecidos para ello. En caso necesario, probar la comida con un cubierto limpio, lavndolo siempre despus de su utilizacin.
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presente sntomas de enfermedad, como vmitos, diarrea, supuracin de odos, mucosidad nasal, tos o los ojos llorosos, y no debe entrar en conminar grmenes. tacto con los alimentos hasta la curacin total o hasta que deje de eli-
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C Cortes y heridas
Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias. Por este motivo, se deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero stos a su vez deben protegerse perfectamente con un apsito impermeable (guantes, dediles, etc.), que se mantendr siempre limpio.
Nunca se dejar ningn vendaje directamente expuesto al contacto con los alimentos.
D El pelo
El pelo de las personas est continuamente mudando y, adems, recoge con facilidad, polvo, humos y suciedad. Por esta razn debe evitarse que entre en contacto con los alimentos.
El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.
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El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por mentos. La barba y el bigote, en lo posible, deben evitarse.
un gorro o cubrecabezas que evite que los cabellos caigan a los ali-
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F Ropa de trabajo
La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y grmenes que pueden pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha de utilizar en su trabajo una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores de manipulacin. Veamos cules deben ser las caractersticas de esa ropa de trabajo: M Estar siempre limpia. M Ser de color claro.
M De tejidos que absorban fcilmente el sudor y lavable o desechable. Los vestuarios del personal, as como las zonas destinadas al lavado y secado de ropa, han de estar situados fuera de la zona de elaboracin. Si no se dispone de vestuarios independientes, ser necesaria al menos una taquilla para proteger la ropa de trabajo, y sta siempre se guardar separada de la ropa de calle. Si se utilizan guantes para manipular alimentos, stos deben estar siempre limpios y sin roturas o agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso. El calzado de trabajo tambin debe estar limpio y ser diferente al de calle.
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G El tabaco
En los locales donde se manipulan alimentos est prohibido fumar.
M Las cenizas y las colillas pueden caer en los M Las colillas, contaminadas con saliva, se apo-
alimentos contaminndolos.
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M Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservacin M Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, as como los M Informar de cualquier anomala que pueda alterar la calidad higinica de M Y, en general, evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar
proteccin del pelo, aislamiento de heridas, aseo personal y actitudes higinicas en general. y limpieza.
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Antes de comenzar a trabajar, es necesario asegurarse de que todo el permado de las necesidades higinicas bsicas de este tipo de trabajos.
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1 recuerda
UNIDAD 3. HIGIENE PERSONAL
recuerda
Intestino y rganos genitales
Manos
Nariz, boca
Cortes y heridas
Objetos personales
Ropa de trabajo
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Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente
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Enjabonar desde el codo hasta las uas
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Cepillar las uas
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UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES
Todo manipulador de alimentos ha de recibir informacin y formacin sobre las necesidades higinicas bsicas de su trabajo. PREVENIR ES MEJOR QUE CURAR 57
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recuerda
recuerda 2
j 3 8 g 0 a f b
c n . a w t u i
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a w f e h z x t
Hostelera
Hostelera
ocurren en la actualidad tienen su origen en este sector y en el propio hogar. Esto es debido a la gran cantidad de productos que elaboran, algunos de ellos tremendamente complejos en cuanto a manipulacin. El sector hostelera est muy disperso y comprende establecimientos muy variados, entre los que cabe distinguir:
1. Establecimientos dedicados al servicio de bebidas y algunos alimentos poco elaborados: bares, cafeteras, etc.
3. Comedores colectivos con finalidad social: guarderas, colegios, hospitales, residencias de ancianos, etc. 4. Industrias dedicadas a la elaboracin de comidas preparadas sin servicio en el propio establecimiento: catering.
Los grmenes con mayor frecuencia implicados en brotes de intoxicacin alimentaria en el sector de hostelera son Salmonella, Estaphilococcus y Clostridium perfringens. Tambin es importante el nmero de casos ocasionados por sustancias txicas.
5. Establecimientos de temporada o que se instalan para determinados eventos: chiringuitos de playa, puestos de ferias, exposiciones, etc.
Debido a la gran variedad de productos y establecimientos, los diagramas de flujo de los productos pueden ser muy diferentes, pero, de manera general, podemos establecer el siguiente:
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DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO MATERIAS PRIMAS PREPARACIN
COCINADO
ALIMENTOS DE (ENSALADAS,
MANTENIMIENTO EN CALIENTE
CONSERVACIN
REFRIGERACIN
REGENERACIN
CONGELACIN
DESCONGELACIN
EMPLATADO
A continuacin pasaremos a ver los peligros que pueden aparecer en las diferentes etapas, as como la forma de prevenirlos o controlarlos:
SERVICIO
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Hostelera
Debemos asegurarnos de que los productos lleguen en perfectas condiciones y renan todas las garantas. w No se admitirn aquellos productos que no se presenten en ptimas condiciones. Debemos establecer estas caractersticas de calidad con los proveedores. As por ejemplo: Las carnes deben venir selladas y acompaadas de facturas o albaranes que indiquen su procedencia. Deben presentar aspecto fresco y sin golpes, suciedades o coloraciones anormales. El pescado debe tener aspecto de "vivo", con ojos brillantes, consistencia firme, agallas de color rojo vivo, sin parsitos y sin golpes. Los huevos se presentarn con la cscara intacta, limpia y vendrn etiquetados.
Si durante la recepcin se
comprueba que el producto es conforme, se enviar al almaservacin. cn o a las cmaras de conSi el producto es no conforme, se devolver a su proveedor y no ser utilizado. Cuando un producto no vaya a ser devuelto inmediatamente al proveedor, debe identificarse correcdel lote. tamente y aislarse del resto
Las frutas y verduras estarn limpias, libres de parsitos y sin zonas visibles de podredumbre o enmohecimiento. Los productos congelados no deben presentar signos de descongelacin parcial, como reblandecimientos o exceso de escarcha.
Las latas no presentarn signos de abolladuras, abombamientos o prdidas de hermeticidad. w No debern admitirse productos de dudosa procedencia o sin garanta sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, etc.).
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Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificacin, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de conservacin, etc.).
Que las condiciones higinicas y de temperatura del transporte son las ms adecuadas para cada tipo de producto. Que los envases y embalajes estn intactos y limpios.
w Los productos se ordenarn por categoras, respetando su modo de conservacin. w Los productos deben protegerse y ordenarse de modo que se reduzcan los riesgos de contaminacin.
La llegada y salida de productos del almacn debe programarse de modo que lo primero que entra sea lo que primero sale. Esto garantizar siempre que no se superen los plazos de caducidad y la frescura de los alimentos.
IMPORTANTE
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Hostelera
w No deben almacenarse conjuntamente productos alimenticios con productos no alimenticios, en particular con sustancias peligrosas, como detergentes, raticidas, insecticidas, lejas, etc. w En el almacn han de prohibirse expresamente las tareas que no sean especficamente de almacenamiento.
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La refrigeracin permite conservar los alimentos perecederos (carne, pescado, huevos, frutas y verduras, etc.) por un perodo breve de tiempo. Las temperaturas ptimas de refrigeracin se encuentran comprendidas entre +1 y +5 C.
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Siempre que sea posible, se dispondrn cmaras de refrigeracin separadas para alimentos crudos y alimentos cocinados, con el fin de evitar la contaminacin cruzada. Cuando esto no sea posible, conviene colocar los alimentos crudos siempre debajo de los cocinados, para evitar el riesgo de contaminacin por goteo y suciedad y siempre deben estar debiC damente protegidos e identificados.
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En caso de que se detecten miento de los sistemas de fro debe actuarse de inmediato.
Los productos congelados y ultracongelados se almacenan en cmaras a temperaturas mucho ms bajas, inferiores o iguales a -18 C. Los alimentos se ordenarn por categoras para evitar las contaminaciones cruzadas y se almacenarn debidamente protegidos.
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-1 -18
RECUERDA
congelacin.
No debes sobrepasar la capacidad de las cmaras de refrigeracin o Debes permitir la circulacin de aire entre los productos.
limpieza.
3 PREPARACIN Y COCINADO
Tanto la preparacin de los alimentos para su consumo como la manipulacin de materias primas para elaborar productos alimenticios son operaciones que se han de realizar bajo estrictas medidas higinicas, con el fin de evitar contaminaciones que puedan afectar a la salud del consumidor.
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Hostelera
Los utensilios que se utilicen para este tipo de tareas deben estar en perfectas condiciones, limpios y desinfectados. El personal manipulador debe cumplir con las normas higinicas que se exigen en este tipo de trabajos.
Los manipuladores de alimentos durante la preparacin y elaboracin de productos alimenticios: Deben lavarse con frecuencia las manos, y siempre despus de haber utilizado el servicio, manipular alimentos crudos, cambiar o desperdicios. de tarea, haberse ausentado del lugar de trabajo, tocar residuos
IMPORTANTE
Los alimentos de origen animal se tratarn con cuidado para que no entren en contacto con otros productos. Si es necesario, se guardarn en recipientes limpios y lavables.
En el caso de las carnes y pescados se pondr especial cuidado en mantenerlos fuera de la zona de peligro de temperaturas por lo que se proceder cuanto antes a su cocinado o mantenimiento en fro.
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Pescados y mariscos
EJEMPLO
Los pescados utilizados en alimentacin deben estar libres de parsitos. En el caso del Anisakis, el parsito muere al cocinar el pescado a temperaturas de 60-70 C. Sin embargo, si el pescado se va a consumir marinado o congelar el producto a -18 20C durante 24 horas. en vinagre, la nica forma de asegurar la muerte de los parsitos es
Las verduras y frutas frescas deben lavarse cuidadosamente con abundante agua potable antes de cortarlas o pelarlas. En ocasiones es recomendable desinfectarlas mediante un producto autorizado.
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Lavar previamente con abundante agua potable, eliminando restos de suciedad, parsitos o porciones en mal estado. Dejar durante 10 minutos en una solucin que contenga un desinfectante autorizado (en muchas ocasiones unas gotitas de leja de uso alimentario), respetando siempre la concentracin recomendada (ver cuadro). Aclarar con abundante agua potable para eliminar los restos de desinfectante.
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Hostelera
Concentracin
Litros de agua
Nota: Leer la concentracin de la leja que vamos a utilizar (asegurarse de que trae la indicacin apta para la desinfeccin de agua de bebida). Calcular los litros de agua midiendo la capacidad del recipiente empleado para la desinfeccin de los vegetales para ensalada. Medir los centmetros cbicos de leja (cc) con una jeringuilla.
EJEMPLO Preparacin de ensaladas Los utensilios utilizados para preparar ensaladas han de estar desinfectados.
Deben aliarse con condimentos que proporcionen acidez (limn, vinagre...). En caso de utilizar salsas a base de huevo o leche debe garantizarse que stas estn to de su consumo. ensalada. preparadas bajo normas higinicas y deben conservarse en fro hasta el momen Es necesario que todos los ingredientes estn fros en el momento de preparar la Despus de preparadas, deben mantenerse en el frigorfico.
Puede utilizarse mayonesa industrial o bien casera, pero siempre elaborada bajo estrictas normas higinicas que se describen a continuacin.
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w Debe aadirse vinagre o zumo de limn para asegurar un cierto grado de acidez (pH=4,2).
w La temperatura de conservacin debe ser de < 5 C y nunca debe conservarse durante ms de 24 horas.
RECUERDA
Los utensilios, tablas de corte y el material que haya estado en contacto de su uso.
Si esto no fuera posible, los dos tipos de operaciones se harn en tiempos distin-
Las zonas de trabajo con alimentos crudos han de estar siempre sepa-
B Cocinado de alimentos
El cocinado o procesado de los alimentos debe hacerse de forma que se conserve al mximo su valor nutritivo y se asegure su inocuidad desde un punto de vista higinico. Para conseguirlo deben tenerse en cuenta dos aspectos principales:
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w Debe trabajarse con la temperatura adecuada en los equipos utilizados para la coccin o fritura.
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Hostelera
w Debe alcanzarse una temperatura adecuada en el centro del alimento, al menos de 70 C. En caso de duda puede utilizarse un termmetro para medirla.
Los alimentos cocinados que no se van a consumir inmediatamente NUNCA se deben conservar a temperatura ambiente.
RECUERDA
Adems, los aceites y grasas utilizados para frer no deben superar los 180 C y deben cambiarse con regularidad.
EJEMPLO Preparacin de tortillas Deben utilizarse ovoproductos pasterizados o, en el caso
de utilizar huevos frescos, stos deben tener su cscara como la clara se hayan cuajado). servarlas en el frigorfico.
C al menos durante dos minutos (hasta que tanto la yema Deben consumirse inmediatamente despus de hechas, o bien con-
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Para preservar las comidas refrigeradas de una posible contaminacin, stas se guardarn en recipientes con tapas adecuadas o protegidas por una lmina de plstico alimensiempre por encima de ellos.
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Hostelera
w Identificar los productos con etiquetas donde se indique su nombre, origen, la fecha de congelacin, el peso... w Utilizar slo aparatos que permitan asegurar una congelacin rpida. w Mantener los productos, una vez congelados, a una temperatura igual o inferior a -18 C.
w La descongelacin del producto debe hacerse siempre en la cmara de refrigeracin, o bien en microondas o chorro continuo de agua
Los pasos que se deben seguir para lograr una buena descongelacin se pueden resumir en los siguientes:
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w Los productos descongelados deben tratarse lo antes posible (para algunos, como el caso de los productos de origen animal, el plazo mximo es de 24 horas). w Debe evitarse el contacto de los productos con el exudado que resulta de su descongelacin, para ello se utilizarn recipientes provistos de rejilla.
fra, ya que a temperatura ambiente se produce una descongelacin rpida de la superficie del producto, persistiendo congelado el centro, con el consiguiente riesgo de contaminacin y proliferacin bacteriana superficial.
w Debemos asegurarnos de que los productos estn totalmente descongelados antes de cocinarlos, cuando no vayan a ser sometidos a altas temperaturas durante un tiempo suficiente.
Los alimentos recalentados deben consumirse lo antes posible y un alimento recalentado no debe volverse a refrigerar o congelar. Los productos alimenticios que despus de su preparacin o elaboracin se mantienen almacenados hasta su consumo deben estar perfectamente identificados. Ha de organizarse un sistema (de etiquetado, clasificacin...) que permita conocer en todo momento de qu producto se trata, cundo ha sido preparado y almacenado, y cul es su fecha de caducidad entre otros datos.
Deben tomarse muestras de todos los productos que se probar la calidad higinica durante su consumo. consideran de riesgo. Estas muestras sirven para comdel producto en caso de que ocurriese alguna anomala
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Hostelera
w Las muestras han de estar identificadas: nombre del producto, fecha de recogida, ingredientes...
w Las muestras se conservarn en una cmara de refrigeracin o congela5 das .(72 horas). cin al menos durante 3
w Si se trata de alimentos que requieren fro, la temperatura de transporte ha de estar comprendida entre 0 y 5 C.
w Para transportar alimentos calientes, se har en termos o equipos que aseguren al menos 65 0C en el centro del producto durante todo el trayecto, con excepcin de algunos platos preparados para consumo inmediato, y siempre que la distancia recorrida sea corta (pizzas, etc.).
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IMPORTANTE
Todos los alimentos que requieren fro se deben transportar en vehculos isotrmicos o frigorficos. NUNCA DEBE INTERRUMPIRSE LA CADENA DE FRO
El servicio de los alimentos preparados es el ltimo paso antes de llegar al consumidor. Aunque los productos en este punto tengan una calidad higinica inmejorable, an hay posibilidad de contaminacin y, por lo tanto, de convertirse en un peligro para la salud del que los consume. Veamos algunas reglas para evitar que esto suceda:
w Emplatar las comidas inmediatamente y servirlas lo ms rpido posible una vez que se han colocado en los platos.
w Utilizar instrumentos de servicio limpios, lavndolos y desinfectndolos siempre que la situacin lo requiera.
w Exponer los alimentos de forma que no se contaminen con los usuarios de las zonas de servicio: protegidos mediante vitrinas, film alimentario, recipientes con tapa. Las vitrinas deben ser refrigeradas, o bien mantener una temperatura de 65 0C para los alimentos que lo requieran.
w Limpiar las superficies de las mesas despus de cada servicio y desinfectarlas despus de cada jornada. w Manipular los cubiertos tomndolos por los mangos y evitar colocar los dedos en las zonas de vasos, tazas, platos, etc. que estn en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
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w Utilizar manteles limpios y, en caso de utilizar servilletas de tela, reemplazarlas por servilletas limpias para cada comensal.
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Carne
Color rojo brillante, rojo o - Color verdoso o marrn oscuro rosa plido, segn sea de - Olor rancio ternera, cordero o cerdo, respectivamente Grasa blanca o amarillenta Textura firme y elstica Olor caracterstico Color y olor caractersticos Textura firme - Color verdoso o amoratado - Textura blanda y pegajosa bajo las alas - Olor anormal - Agallas secas, de color verde o gris. - Ojos hundidos y opacos con los bordes rojos - Carne flccida - Olor agrio o a amonaco - Olor agrio o a amonaco - Textura viscosa y apariencia opaca
Aves
Pescado
Agallas hmedas de color rojo brillante. Ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes Carne firme Olor caracterstico Libre de parsitos (Anisakis) Color y olor caractersticos Textura firme
Moluscos
Crustceos
(cigalas, gambas, ncoras)
Color caracterstico y olor a - Textura flccida marisco - Color opaco, con manchas oscuras Textura firme entre las articulaciones - Prdida de tensin en las articulaciones Limpios y con el sello oval en - Sin etiquetar, manchados o con colores anormales la etiqueta Limpios y con la cscara entera - Con la cscara rota o resquebrajada, manchados o con la fecha de caducidad vencida - Con mohos, parsitos, coloraciones extraas, magulladuras o mal olor
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recuerda
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MEDIDAS PREVENTIVAS Productos en perfectas condiciones Comprobar la documentacin y etiquetado de los productos Comprobar que las condiciones higinicas y de temperatura del transporte sean las adecuadas Envases y embalajes intactos y limpios
Los datos deben anotarse en fichas. Por ejemplo: Fecha Producto Proveedor Estado Bien Bien Envase roto Condiciones transporte Bien 7 C, Bien Devolucin Fecha caducidad 22/2/2002 Observaciones
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MEDIDAS PREVENTIVAS
Envasado
PELIGROS Contaminacin por envases en mal estado Contaminacin cruzada MEDIDAS PREVENTIVAS
Utilizar siempre envases apropiados y en buen estado. En caso de que sean retornables (bandejas, termos...) lavarlos y desinfectarlos adecuadamente Almacenar siempre los envases en lugares aislados y limpios Extremar las medidas de higiene y evitar tocar los alimentos con las manos Etiquetar correctamente, en su caso
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Transporte y distribucin
PELIGROS Proliferacin de grmenes por temperaturas inapropiadas Contaminacin cruzada MEDIDAS PREVENTIVAS Utilizar vehculos isotermos o refrigerados para los productos que requieran fro y termos o equipos que aseguren una temperatura de 65 oC para el transporte de alimentos calientes Transportar los alimentos siempre protegidos y aislados de productos que puedan contaminarlos
Exposicin y servicio
PELIGROS Proliferacin de grmenes por temperaturas inapropiadas Contaminacin cruzada MEDIDAS PREVENTIVAS Proteger los alimentos con vitrinas y mantenerlos a temperaturas adecuadas (refrigeracin o en caliente) Mantener un alto grado de higiene personal y las superficies y utensilios limpios y desinfectados Buenas prcticas de manipulacin durante el servicio de comidas
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