UNIVERSIDADTCNICAESTATALDEQUEVEDO FACULTADDECIENCIASAGRARIAS ESCUELADEINGENERIAAGRONMICA

TESISDEGRADO Pr evioalaobtencindelTtulode INGENIEROAGRNOMO

Caracterizacin organolptica del cacao (Theobroma cacaoL.),paralaseleccinderbolesconperfilesde sabordeinterscomercial.

AUTOR:

VivianaAnabelSnchezCampuzano

DIRECTORDETESIS:

Ing.Agr.Msc.AlfonsoVascoMedina

QuevedoLasRosEcuador

2007

DEDICATO RIA

A Dios por dame vida, tolerancia y permitirme alcanzar estameta.

A mis Padres por su motivacin durante toda mi vida estudiantil e incondicional apoyo para la elaboracin de estainvestigacin.

A todos y cada uno de mis hermanos quienes en todo momento me dieron su apoyo y me extendieron su mano paracompartirmomentosbuenos,malosydifcilesdurante eldesarrollodeestainvestigacin

AGRA DECIMIENTO
A toda mi familia por su ayuda incondicional y desinteresada para el desarrollo y culminacindeestetrabajo. A todo el personal de la Escuela de Ingeniera Agronmica de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Tcnica Estatal de Quevedo, en especial a los Ings. Alfonso Vasco, Fredy Amores, Pedro Rosero, David Campi, Milciades Fernndez, Carlos Alvarado, Santiago Crespo y al Ec. Flavio Ramos quienes me brindaronsuamistadyorientacinenlaelaboracindeestainvestigacin. Un sincero agradecimiento al personal tcnico y administrativo de la Estacin Experimental Tropical Pichilingue del Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias INIAP, Institucin que me brindo todo el apoyo paraeldesarrolloyculminacindeestainvestigacin. Un agradecimiento muy especial al Ing. Freddy Amores Lder del Programa NacionaldeCacaoycafdelINIAPpordarmelaoportunidadderealizarmitrabajo detesis,ademsdeformarmecomoverdaderoprofesional. A todo el personal del Programa Nacional de Cacao y Caf, en especial a migran amiga Diana Barragn y a los Ings. Juan Carlos Jimnez, Geover Pea, James Quiroz,AlfonsoVascoyngelAnzules,quienesademsdebrindarmesuamistady conocimientos, supieron darme valiosos consejos que me ayudaron a crecer como profesional. AlosmiembrosdelpaneldecatacindelLaboratoriodeCalidaddeCacaoyCafde laNESTLEEcuador,demaneraespecialalseorVidalSalas. AlSr.SamuelBonruteyalaSra.AnaBasurtomiembrosdelpaneldecatacindela compaaORECAOS.A. ATODOSMUCHASGRACIAS.

INDICEDECONTENIDO

CAPITULOPGINA

I.

INTRODUCCION..1 A. OBJ ETIVOS3 1.General.......3 2.Especficos..........3 B. Hiptesis...3

II.

REVISIONDELITERATURA.4 A. Calidaddelcacao.........4 1. 2. Calidadfsicadelgrano....5 Calidadorganolpticadelgrano...7 a. Saboryaroma...8 1.) Saboresbsicos.......9 2.)Saboresespecficos...10 3.)Saboresadquiridos10 b. B. TorrefaccinoTostado...12

Principalesfactoresqueafectanlacalidad.........13 1. 2. 3. Gentica.......13 Ambiente.15 Manejopostcosecha.........15 a. Cosecha16 b.Fermentacin...16 c. Mtodosdefermentacin........20 d. Secado..22 e. Almacenamiento..23

C.

Clasificacincomer cialdelgrano........24

III.

MATERIALESYMETODOS26 A. B. C. Localizacinycondicionesclimticasdelr eadeestudio26 Materialgentico...26 Factoresenestudio.....28

D.Tratamientos...28 E. Variablesymtodosaplicadosenelestudio.......28 1.Variablesfsicas.......28 a. b. c. d. e. Porcentajedefermentacin......28 Pesode100almendras....29 Nmerodealmendrasen100g...29 Porcentajedetesta...30 DeterminacindelpHenlatestaycotiledn..30

2.Variablesorganolpticas......30 a. b. c. F. G. Bsicos.....31 Especficos...31 Adquiridos.......32

Diseoexperimentalyanlisisestadstico......33 Manejodelexperimento.......33 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Cosecha34 Fermentacin...34 Temperaturadelamasadecacaoenfermentacin.35 Secado..35 Almacenamiento..35 Preparacindellicordecacao.........36 Evaluacionessensoriales.38

IV.RESULTADOS.39 A. Variablesfsicas.....39 1. 2. 3. 4. 5. Porcentajedefermentacin.....39 Pesode100almendras....41 Nmerodealmendrasen100g...42 Porcentajedetesta...43 DeterminacindelpHenlatestaycotiledn.43

B.

Variablesorganolpticas.......45 1. 2. 3. Saboresbsicos......47 Saboresespecficos.47 Saboresadquiridos......48

V. VI.

DISCUSION..52 CONCLUCIONES....56

VII. RECOMENDACIONES...57 VIII. RESUMEN.....58 SUMMARY...........60 IX. X. LITERATURACITADA.62 APENDICE...70

INDICEDECUADROS CUADRO 1 2 3 4 Porcentaje de los componentes qumicos de almendras secassinfermentar. Requisitos y patrones de calidad fsica del cacao en grano. Identificacin de progenies seleccionadas para el estudio.EET Pichilingue,2006. Porcentaje de fermentacin y defectos en almendras provenientes de los rboles de cacao seleccionados con perfilesdeinterscomercial.EET Pichilingue,2006. Pesode100almendras,numerodealmendrasen100gy porcentaje de testa en almendras provenientes de los rboles de cacao seleccionados con perfiles de inters comercial.EET Pichilingue,2006. Promedios de pH al inicio de la fermentacin, fin fermentacin y final del secado en la testa y cotiledn, enmuestrasdealmendrasprovenientesdelosrbolesde cacao seleccionados con perfiles de inters comercial. EET Pichilingue,2006. Promedio de las variables organolpticas provenientes de21rbolesdecacaoconperfilesdeinterscomercial. EET Pichilingue,2006. PGINA 5 25 27 40

42

44

47

INDICEDEFIGURAS FIGURA 1 2 3 Procesoparalaelaboracindelicordecacao. Dendrograma obtenido por el agrupamiento jerrquico deWardparalos21genotiposdecacaobajoestudio. Anlisis de Componentes Principales para las variables organolpticas en funcin de los diferentes genotipos consideradosenelestudio. Saboresbsicosde lostresgruposdecacaoestudiados, INIAP,Pichilingue2006. Saboresespecficosdetresgruposdecacaoestudiados, INIAP,Pichilingue2006. INDICEDEAPENDICE PGINA 37 49 50

4 5

51 51

CUADRO 1 Cuadrados medios del anlisis de varianza de las variables asociadas con la fermentacin de las almendras provenientes de los rboles con perfiles de interscomercial,EET Pichilingue,2006. Cuadrados medios del anlisis de varianza para las caractersticas fsicas de las almendras de cacao provenientes de los rboles con perfiles de inters comercial,EET Pichilingue,2006. CuadradosmediosdelanlisisdevarianzaparaelpHal inicio, fin fermentacin y final del secado en la testa y cotilednenmuestrasdealmendrasprovenientesdelos rboles con perfil de inters comercial, EET Pichilingue,2006. Registro promedio de los datos obtenidos de las variablesorganolpticasyvaloresjerrquicosobtenidos en21rbolesdecacaoconperfilesdeinterscomercial, EET Pichilingue,2006. Valores obtenidos de los perfiles de sabores bsicos, especficos y adquiridos en licores de cacao de la primera repeticin de las almendras provenientes de rbolesconperfilesdeinterscomercial,Laboratoriode

PGINA 71

72

73

74

75

CalidadIntegraldeCacao,EETPichilingue,2006. 6 Valores obtenidos de los perfiles de sabores bsicos, especficos y adquiridos en licores de cacao de la segunda repeticin de las almendras provenientes de rboles con perfiles de inters comercial, Laboratorio delaNestleEcuador2006. Valores obtenidos de los perfiles de sabores bsicos, especficos y adquiridos en los licores de cacao de la tercerarepeticindelosrbolesyclonesqueparticipan enelestudio,CompaaORECAOS.A.2006. Formatoutilizadopararecopilacindedatospertinentes a los perfiles sensoriales de los 21 genotipos de cacao evaluados. 76

77

79

FIGURA 1 2
Distribucindeperfilesdesaboresenlalengua. Promedios diarios de temperatura de la masa de cacao y del ambiente durante el proceso de fermentacin de las muestras de almendras provenientes de los rboles seleccionadosparaelestudio,EETPichilingue,2006.

PAGINA 78 80

Micro fermentacin de muestras de almendras provenientes de los rboles con perfiles de inters comercial,EET Pichilingue,2006. Secado natural de muestras de almendras fermentadas provenientes de los rboles con perfiles de inters comercial,EET Pichilingue,2005. Licoresdecacaoparadegustaciones
Degustacin de muestras de licor de cacao para construir perfilessensoriales.

81

81

5 6

82 82

I.INTRODUCCION

El Ecuador se ha caracterizado por producir un cacao fino de aroma. El mercado actual para este tipo de cacao representa un pequeo pero exigente segmento del comercio mundial, el cual enfrenta un nivel de inseguridad e inestabilidadyaquelosmanufacturerosprogresivamenteusancacaosdebajacalidad paraproduccionesmasivasdesuschocolatesestandarizados.

Loscacaosfinosalgunavezrepresentaronel80%delaproduccinmundial, pero hoy son nicamente el 4 %, y son producidos en relativamente pequeas cantidades en: Ecuador, Venezuela, Papua Nueva Guinea, Jamaica, Granada y Trinidad y Tobago. El 96 % es producido en frica, Asia y Latinoamrica y se conocen comocacaosordinariosobsicos,(REPECS.A.,2004).

La produccin de plantas de cacao con perfiles organolpticos especiales es hoy en da, una oportunidad que podran aprovechar los productores ecuatorianos paradiversificaroreorientarsusplantacionesafindeconsolidarnichosdemercado.

Desde hace algn tiempo El Programa Nacional de Cacao y Caf de la Estacin Experimental Tropical Pichilingue del Instituto Nacional Autnomo de InvestigacionesAgropecuarias(INIAP),realizatrabajosdemejoramientoorientados a la bsquedade nuevoscultivaresdecacao,conbuenaproductividad,tolerancia a enfermedadesy queposean perfilessensorialesespeciales.

Lascaractersticas fsicas yorganolpticasdelcacaosonpuntos importantes en la seleccin de nuevos clones de cacao para determinar su utilidad y obtener

gananciasgenticasmedianteprocesosdemejoramientoseidentificarcultivaresque poseanatributosespeciales.

La comercializacin de la almendra de cacao se realiza con base en la calificacin fsicade losgranos, laque incluye lapruebadecorte,utilizadaa nivel mundialparaevaluarelgradodefermentacindelcacaoSinembargo,estaprueba sebasaenlaobservacindelcolorinternodelgranodecacao,loquelaconvierteen un anlisis fsico cualitativo sumamente subjetivo, (Caldern, 2002), por lo que es importante realizar a mas de la calificacin fsica el anlisis sensoriales para determinarlascaractersticasorganolpticasdedichoproducto.

La evaluacin sensorial de licores de cacao permita realizar conclusiones sobreelniveldefermentacinylacalidadorganolpticadelproductoobtenido. Sus resultadosintroducenelementosdetransparencia en la fasedecomercializacindel cacaoengranoa nivel nacionale internacionalofreciendoreferenciaspara latoma dedecisiones.

Como resultado de un estudio para explorar la variabilidad gentica de una poblacin, compuesta por un grupo de progenies antiguas disponibles en la EET Pichilingue,seseleccionaron15rbolesdecacaotomandocomobasesusatributos productivos y sanitarios,(Agama,2005). Secreentonces la necesidaddegenerar informacinsobresuscaractersticasorganolpticasparalograrunamejorvaloracin aestasselecciones,enrelacina suutilidadparaeldesarrollode nuevoscultivares con potencial comercial, y perfiles organolpticos balanceados (bajos en acidez, amargoryastringencia)quepodranserdeintersparalaindustriadechocolates.

Estainformacinpermitiravanzareneldesarrollodenuevasvariedadespara elsectorcacaotero,enunambientedemercadopresionadoporestndaresmsaltos de calidad, entre ellos perfiles especficos de sabor que vayan a fortalecer las estrategiasdediferenciacindelaindustriainternacionaldelchocolate.

A. 1.

Objetivos General

Seleccionarrbolesdecacaoquecombinenatributosproductivos,sanitariosy organolpticosparaserincluidosenfuturaspruebasdeevaluacinmultilocal enlasprincipaleszonascacaoterasdelEcuador.

2.

Especficos

Establecer la variabilidad del comportamiento fsico yorganolptico de ungrupode rbolesdecacao,caracterizadosporsualtaproductividad. Identificaraquellosrbolescon perfilesorganolpticosmsbalanceados.

B.

Hiptesis

Lavariabilidaddelosperfilesorganolpticosdelosrbolesdecacaocabeza de clon permite la seleccin de individuos con perfiles sensoriales de inters comercial.

II.REVISIONDELITERATURA

A.

Calidaddelcacao

Eltrminocalidadesquizsunadelaspalabrasmsutilizadasdesdehace algunos aos. En efecto, la calidad se ha convertido en un tema de actualidad y forma parte en este momento de las preocupaciones de un nmero cada vez ms elevadodepersonas,sociedadesyorganismosdiversos(PonsySivardiere,2002).

Amores (2004), define la calidad como el conjunto de las propiedades y

caractersticas de un producto o servicio que le confiere la aptitud para satisfacer necesidadesdeclaradase implcitasde losusuarios. Lacalidadpuedeconsiderarse unacaractersticacomplejade losalimentosquedeterminasu valoroaceptabilidad paralosconsumidores(FAO,2000).

Armijos(2002),Caldern(2002)yGraziani(2003),coincidenenindicarque
la calidad del cacao es uno de los aspectos de mayor importancia en el proceso productivo cacaotero y el nivel que se logre conseguir de la misma, determinar la mayor o menor demanda que tenga en el mercado el producto final del proceso agrcola,estoeselcacaoengrano.

Lacalidaddelcacaodependede lasexigenciasdecada mercado ydelfin a queselodestine(Graziani,2003),siendoelcacaolamateriaprimadelchocolate,la calidadcomprendelascaractersticasfsicasqueserefierealtamaoypresentacin

de lasalmendras y lascaractersticasorganolpticas(saboryaroma)queposeauna determinadamuestradecacao,queaseguresufabricacin (Cros,etal,1994).

Gutirrez (2000), menciona que la calidad del cacao, involucra tambin las
caractersticas qumicas de las almendras fermentadas y secas, en el cuadro 1, se observalacomposicinqumicadealmendrassecasnofermentadas.

Cuadro 1. Porcentaje de los componentes qumicos de almendras secassinfermentar. Componentes Agua Materiagrasa Nitrgenototal Protenas Teobromina Cafena Glucosa Muclago Taninos cidoacticolibre cidooxlico Porcentaje 3,65 53,05 2,28 1,50 1,71 0,08 0,30 0,38 7,54 0,01 0,29

1.

Calidadfsicadelgrano

Lacalidadfsicasebasaprincipalmenteenlapresentacinexteriordelgrano, que no necesariamente coincide con un buen sabor y aroma a chocolate (Moreira,

1994). Por su parte Enrquez (1995) y Pastorelly (1992), relacionan la calidad del
granoconlacalificacinquedanlospasescompradoresyfabricantesdechocolatea las almendras de cacao por su apariencia, grado de fermentacin, humedad, materialesextraos,mohos,insectos,entreotros.

Enrquez(1966)yMoreira(1994),indicanqueparaelmercadodelcacaoes
requisitoindispensablequelasalmendraspesenmnimo1,2gdecadaunadeellas,

Quiroz(1990),alreferirsealpesodelaalmendraondicedesemilla,mencionaque
esteesmsaltoenlapocadeverano,yaquedicho ndiceestainfluenciadoporel ambienteylaconformacingenticadelosprogenitores.

LostrabajosrealizadosporAlvaradoyBullard(1961),Lpez(1984)yReyes,

VivasyRomero(2004),mencionanqueelcontenidodetestavaradeacuerdoconel
genotipo del cacao, desde 6 hasta 16 % y que adems guarda una relacin inversamenteproporcionalconsutamao.

Pinto y lvarez (2001) y Caldern (2002), sealan que el porcentaje de

fermentacinselodeterminamediantelapruebadecorteutilizadaanivelmundial para evaluar el grado de fermentacin del cacao. Moreno y Snchez (1989) y

Stevenson,CorvenyVillanueva(1993),manifiestanqueparadeterminarelgradode
fermentacin mediante la prueba de corte esta debe realizarse no ms de treinta dasdespusdelsecado,paraevitarlaoxidacindelasalmendras.

Ramos, Ramos yAzcar, (2000) y Jimnez (2003), determinan que elgrado

defermentacinseclasificadentrodelassiguientescategoras:

Almendrasdecolormarrnocaf,poseenunafermentacinmuy completa,los cidos han matado al embrin y a las vacuolas de pigmentacin, ests almendras son muy hinchadas y se separan fcilmente del cotiledn. La calidad del sabor y aroma del grano es ptimo para elaborar chocolates gourmet.

Almendras marrn o violeta, indican una fermentacin parcial, los cidos no han penetrado y una proporcin de vacuolas se encuentran intactas, los cotiledonesestnpococompactosylatestaalgosuelta. Lacalidaddelsabores regularperoaprovechableparaproducirchocolate.

Almendras violetas,sonelproductodeuna fermentacinincompleta,porello aparecencidosprocedentesdelapulpa. Lasalmendrasnoestnhinchadas y laaparienciainternaescompacta,desarrollanunsaborastringenteyacido.

Almendraspizarrosas(decolorgris),presentanunaspectocompactodecolor gris negrusco, lo cual indica ningn efecto de fermentacin, por lo que desarrollansaboresamargosyastringentes.

2.

Calidadorganolpticadelgrano

Unpuntodominanteenlacalificacindelcacaodeexportacinsebasaenla caractersticas organolptica (sabor y aroma), tales como el amargor y la astringencia,queestnintrnsecasenlasalmendrasdecacao,requisitofundamental paralaelaboracindechocolatesfinos(Armijos,2002)y(Caldern,2002).

Graziani (2003), expresa que el cacao debe desarrollar el aroma y el

caractersticosaborarriba,paraqueseacalificadocomodeprimeracalidad. Estas cualidadessedesarrollansolamentecuandolasalmendras,debidamentefermentadas ysecadassontostadas,(Moreira,1994).

Navarrete(1992), Moreira (1994), y Prez (1999), coinciden y resumen las

cualidadesorganolpticasquedebenreunirlosgranosdecacaoqueson deseadospor los fabricantes para procesar un producto de buena calidad, siendo estas las siguientes: 1) capacidad para desarrollar un buen chocolate, aroma (a cacao), y 2) libresdesaboressecundariosespecialmentehumo,mohoyacidezexcesiva.

Romero (2004), menciona que los fabricantes de chocolate realizan pruebas

complejas para determinar las cualidades organolpticas del grano. En los cacaos finos,tratandeencontrardelicados maticesde sabor y en los bsicos sepreocupan msdeque notengan saboresextraos. Adems,describeque lospeoresdefectos quesepuedenencontrarenloslicoresdecacaosonelsaborahumo,ocasionadopor el secado artificial del cacao y el olor a jamn ahumado ocasionado por una sobre fermentacin.

Para el fabricante, la evaluacin sensorial es la nica prueba confiable para determinar si puede utilizar determinado cacao para sus productos. Esta prueba permite medir, analizar e interpretar reacciones de las caractersticas de los alimentos, los cuales son percibidos por los sentidos de la vista, olfato y gusto es decirsaboryaroma(Jimnez,2003).

a.

Sabor yaroma

Voltz(1990),Ramos,RamosyAzcar(2000)yJimnez(2003),coincidenque
elsaboresunasensacinquesepercibeenlaspapilasgustativasdelalenguayenla pared de la boca que son estimuladas por ciertas sustancias solubles y permiten

10

encontrarencadaproductolossaboresbsicoscomoson:dulce,salado,astringente, cidoyamargo.

Estos mismos autores, manifiestan que los sabores ms frecuentes que se puedenencontrarenunadegustacinenlicoresdecacao,sonlossiguientes:

1)

Saboresbsicos

Acidez, se la describe como un sabor cido, debido a la presencia de cidosvoltilesynovoltilesyselapercibealosladosyalcentrodela lengua,selopuederelacionarconlasfrutasctricasy vinagre.

Amargor,saborfuerte,generalmentedebidoalafaltadefermentacin.Se percibeen laparteposteriordelpaladaroen lagarganta,selorelaciona conel caf,cervezacalienteylatoronja.

Astringencia, ms que un sabor es una sensacin que causa una contraccin de la superficie de las mucosas de la boca, dejando una sensacin seca y spera en la lengua, adems produce salivacin generalmente debido a la falta de fermentacin y se percibe en toda la boca,lengua,garganta y hastaen losdientes. Lareferenciaescacaono fermentado, inicialmente se percibe un sabor floral pero despus es amargo,parecidoaalsabordelashojasdepltano.

Dulce,estesaborespercibidoenlapuntadelalengua.

Salado,sepercibealosladosdelalenguayproducesalivacin.

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2)

Saboresespecficos

Cacao, describe el sabor tpico a granos de cacao bien fermentados, tostados y libre de defectos. Referencia barras de chocolate de cacao fermentado

Floral,sonaquelloslicoresconsaboryaromaaflores,casiperfumado. Referenciafloresdectricos.

Frutal,caracterizan licoresconsaborafrutamadura. Estodescribeuna notadearomaadulceagradable. Referenciacualquierfrutasecaocacao frescoalmacenado.

Nuez,sedescribecomounsaborsimilaralanuez,caractersticodelos cacaostipoCriollosyTrinitarios.

3)

Saboresadquiridos

Moho, describe licores con sabor mohoso, generalmente debido a una sobre fermentacin de las almendras o a un incorrecto secado. Referenciasaborapanviejoomusgo.

Crudo/verde,sepresentaconaromadesagradable,generalmentedebidoa lafaltadefermentacinofaltadetostado.

Numerosas investigaciones han determinado la importancia de los compuestos involucrados en la formacin del aroma del cacao y por ende el

12

desarrollodelosprecursoresdelsaborachocolate. Enesesentidoloscompuestos voltilescomolaspirazinasy losaldehdosrepresentanunsaborbsico,losesteres queoriginanunsaborafruta. Asmismoelgradodeastringenciadelchocolate,esta determinadoporloscompuestospolifenlicosyelamargorporlaspurinas(cafenay teobromina),elcomplejopolipptidosfenoles ypirazinas, intervienenenelsabora dulceynuez(Jeanjean,1995).

Saltos (2005), menciona que el sabor arriba del cacao Nacional es muy
particular y diferente, se lo describe como sabor floral, fuerte, con matices de astringencia,saboraleguminosasverdes,floresdectricos,unasensacindefrescura queinvadelabocaydesaparecerpidamente.

La calidad aromtica de un chocolate est relacionada con el origen de las almendras,conlafermentacinysecadoyconeltostado(Cros,2004a). Elaroma delcacaoincluyevariasfraccionesdeterminadasenlosgranosfrescos:unafraccin constitutiva(presenteenlaalmendrafresca),deunafraccindesarrolladadurantela fermentacin y secado y por ultimo por una fraccin formada durante el tostado

(Cros,1997).

SegnBraudeau(1970),elaromaachocolateseformadesdeelmomentoen queocurrelamuertedelembrin,altiempoqueseproducenlarpidadestruccinde las antocianinas, proporcionndole a las almendras de cacao el sabor y aroma caractersticodelchocolate.

13

Es importante sealar que ni las clulas con pigmentos, ni las clulas de reserva de los cotiledones de las almendras frescas contienen alguna sustancia que darnelaromaachocolate,porlotanto,lasalmendrasnofermentadassonincapaces de producir un aroma tal, incluso despus del tostado, lo cual confirma que las sustancias aromticas del cacao nicamente se crean durante el proceso de fermentacin Braudeau(1970).

b.

Tor refaccinotostado

El tostado del cacao se lleva a cabo con el propsito de facilitar la eliminacin de la cascarilla y para que los precursores del sabor (azcares, aminocidos, y otros que se forman durante la fermentacin) se combinen y produzcan los olores y sensaciones tpicas del sabor a chocolate y otras notas sensoriales como: sabor floral, frutal y nuez, dependiendo del tipo de cacao (Amores,2004).

El proceso de tostado contribuye a desarrollar el aroma caracterstico del cacao. Enestaetapason importantes,el control deltiempo yde latemperaturade tostado(lvarez,PintoyPrez,2001). Altastemperaturasylargotiempodetostado eliminan las especificidades aromticas de los cacaos finos de aroma y favorecen primero al desarrollo de un aroma trmico y luego a un sabor a quemado (Cros,

2004b).

Eltamaodelasalmendrastambintienenqueverconelprocesodetostado o torrefaccin. A una determinada temperatura y tiempo de fermentacin, si las

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almendrassonmuypequeasusualmentecorrenelriesgodesobretostarsemientras quelasalmendrasgrandessepuedentostarsoloparcialmente,estoafectarlacalidad dellicorydeloschocolatesqueapartirdeellossefabriquen(Amores,2004).

B.

Principalesfactoresqueafectanlacalidad

1.

Gentica

La variabilidadgenticaencacaotienegran influenciaen las caractersticas de las almendras de cacao, el sabor, color, tamao de la almendra, contenido de manteca y sobretodo, aroma que pueda desprender despus de la torrefaccin (Braudeau,1970yMorenoySnchez,1989).

Un cacao de determinado origen gentico presenta propiedades organolpticas muy caractersticas (Moreira, 1994). As se pueden identificar dos tipos de granos de cacao: cacao comn, proveniente de rboles Amaznicos, ubicadosbajoladenominacindeForasteros,yelcacaofinoqueprovienederboles Criollos(Caldern,2002).

Los cacaos comunes, Forasteros, son semejantes en cuanto a que poseen un sabor a chocolate muy fuerte. Los rboles son de tipo similar entre s, pero hay diferenciasenlaformaenquelosproductoresprocesanelgrano,locualaumentalas diferenciasenelsaboryenalgunoscasosestoeslacausademalossaboresmientras que, los cacaos finos o del tipo criollo son de varios tipos y cada uno tiene sus propiascaractersticasdesabor (Liendo, 2003).

15

El sabor potencial del cacao fino es debido bsicamente a la variabilidad genticadelosrbolesqueloproducensinembargo,eldesarrollodelsaboryaroma a chocolate dependen del correcto proceso de fermentacin y secado (Graziani,

2003).

Porotraparte,Cuberoetal,(1993) yClappertoncitadoporCros (2004a), concluyen que los cacaos de tipo Forasteros son generalmente menos amargos y menosastringentesquelosTrinitarios.

Los grupos Nacionales poseen caractersticas distintivas que los diferencian delosotrostiposdecacao,comoencalidadyaroma,(Hardy,1961yVeraSurezy

Moreira, 1993).

Segn Amores (2004), la variedad Nacional posee en sus

cromosomasgenesquefavorecenalsaborfloral. Hayotrosquefavorecenunbuen nivel de sabor a cacao como en la variedad CCN51. Finalmente (Liendo, 2003) indica que la gentica del grupo de los cacaos Criollos tiende a producir un bajo saboracacaoperofavoreceunaltoniveldenotasdesaboranuez.

En el caso del Ecuador, el material gentico natural lo constituy el cacao llamadoNacional,quedesafortunadamentevadesapareciendoparadarpasoaotros genotiposovariedadesconaltaproductividadyresistentesaenfermedades,perode un sabor diferente y sin aroma, que es lo que ha caracterizado al cacao Nacionala travs de los aos y lo que le ha dado la fama entre todos los manufactureros de chocolateespecial,finosconaroma(Quiroz,2004).

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Sinembargo,unagran cantidaddelaproduccinesunamezclaohbridoque se form naturalmente a inicios del siglo XX, (Enrquez, 1985). Por su parte

(QuirozySoria,1994),mencionanqueestoscacaoshbridoshanconservadoparcial
ototalmenteelsaborarribayelaromadenuestrocacaoNacional.

2.

Ambiente

Ciertas caractersticas de las almendras de cacao se ven afectadas por el ambienteduranteeldesarrollodelamazorca.Ladeficienciadeaguaynutrientesen elsueloreduceeltamaodelasmazorcasylasalmendras(Moreira,1994).

ElcacaoespecialmentetipoNacional,enpocalluviosaescuandopresenta mejorsabor,yaquedebidoalosgrandesvolmenesexistentessepuederealizaruna mejorfermentacin (Chattcitadopor Semiglia,1979).

Amores(2004),manifiestaquelavariedadNacionalcultivadaenelEcuador
tienediferentecomportamientoorganolpticocuandosecultivaenotrospasescon ambientesdiferentes.InclusivedentrodelEcuadorsediscute la hiptesisdequeel cacao Nacional creciendo en los suelos a lo largo de los ros, es ms productivo y posiblementetenganotasdesaborfloralmsintensa.

3.

Manejopostcosecha

El manejo postcosecha o beneficio constituye parte fundamental y decisiva paraobtenerunabuenacalidaddelgranoy permitirsucorrectacomercializacin. El precio del producto y la rentabilidad del cultivo se incrementan con un buen

17

beneficio (siempre y cuando haya incentivos para producir calidad), labor que representaentreel15 yel20%deloscostosdirectosdeproduccin. Elbeneficio adecuadodesarrollaenlasalmendraslosprincipiosfundamentalesdelsabory aroma inconfundiblesdelcacao,loquedeterminaengran medida sucondicinde finos y aromticos,esdecirlacalidaddelproductofinal(FUNDACITE,2000).

Reyes, Vivas y Romero (2000), definen al beneficio como el conjunto de

prcticas interrelacionadas que tienen que ver con la transformacin biolgica que deben sufrir las almendras una vez cosechadas y que permiten la expresin de su potencialorganolptico. Sloas sernaceptadas y valoradaspor losprocesadores delaindustriachocolatera. Elbeneficiocomprende:cosecha,fermentacin,secado yalmacenamiento.

a.

Cosecha

Para la cosecha se debe hacer la identificacin de las mazorcas maduras de cacao. Estas se identifican por los cambios de coloracin externa, que varia dependiendodeltipoovariedad. Lacosechaconsisteenlarecoleccindemazorcas maduras y sanas. Usualmente se realiza con intervalos de 15 das para obtener un producto uniforme (Enrquez, 1995), aunque en periodos con poca produccin, la recoleccinpuedesermensual.

b.

Fer mentacin

Enesteproceso,ocurrencambiosbioqumicosquepermitenenlasalmendras el desarrollo de los precursores del sabor y aroma. Los factores de calidad,

18

determinados por la fermentacin son los ms importantes, ya que generalmente el chocolatepreparadodecacaosinfermentarnoposeeelsaboryaromadelverdadero chocolate (Moreno y Snchez, 1989). Con una buena fermentacin las almendras desarrollanelaromaysaborachocolate. Elcacaomalfermentadoaunqueseatipo Nacionaljamspodrdesarrollarsupropiosabor,llegandoatenerunaclasificacin debajacalidad,(Moreira,1994yCros,2004b).

Enlaetapadefermentacinconocidatambincomocuraopreparacin, el cacao obtiene la calidad necesaria para la produccin del chocolate (Armijos,

2002). Durante este proceso los azcares de la pulpa, debido a microorganismos

(levaduras y bacterias), y reacciones bioqumicas de oxidacin forman cidos que penetran en el cotiledn, producindose la muerte del embrin y la sucesiva formacindeprecursoresdelaromadelcacao.

Moreno y Snchez (1989), Reyes, Vivas y Romero (2000), Ramos (2004) y Portillo, Graziani y Cros (2006), coinciden en que la fermentacin involucra dos
fenmenos distintos pero no independientes: Una fermentacin microbiana que contribuye a la eliminacin de la pulpa mucilaginosa presente en las almendras y otraqueinduceaunconjuntodereaccionesbioqumicasinternasenloscotiledones, que conducen a la modificacin de la composicin qumica de las almendras y en particularalaformacindelosprecursoresdelaroma.

Estos mismos autores, expresan que estas reacciones son inducidas por elevacin de la temperatura de la masa de cacao durante la fermentacin y a la

19

migracindelacidoacticodelapulpahacialaalmendra.Estosdosfenmenosdela mismamanerasuprimenelpodergerminativodelembrin.

Por otro lado, Ramos (2004), menciona que la fermentacin es la accin combinada y balanceada de temperatura, alcoholes, cidos, pH y humedad. Este procesodisminuyeelsaboramargoporlaperdidadeteobromina,facilitaelsecadoy laseparacindelatestadeloscotiledones.

Braudeau (1970), menciona que la elevacin de temperatura desempea un

papel muy importanteen la fermentacin.Esresponsableenpartede la muertedel embrindelasalmendraseiniciodelasreaccionesenzimticasenlostejidosdelos cotiledones.

Ramrez(1988),comoresultadodesusinvestigaciones,encontrquedurante
la fermentacin hay variacin de temperatura y que es posible que la masa que se encuentra en la parte superficial sea varios grados ms elevada que la masa que se encuentraen elfondodelcajn.

Hardy (1961), considera que la temperatura generada en la masa de

fermentacin esta relacionada con la temperatura ambiente, lo cual es confirmado por Roelfser citado por el IICA (1989) al observar que las bajas temperaturas ambientales,impiden elaumentodelatemperaturadurantelafermentacin.

Hernndez(1991),indicaquelapulpafrescatieneunpHde3,4a4,6.En
la misma etapa el pH de los cotiledones es de 6,6. Debido a que la testa es permeablealacidoactico,estepasaalinteriordelcotilednyaltercerdamatael

20

embrinybajaelpHa4,8duranteelrestodelafermentacinysecadoelpHsube yporlogeneralesde5,5enlosgranossecos,(Wood,1982).

ElpHptimoparauncacaodecalidaddebeencontrarseenunrangode de5,1a5,4cualquiercacaoconunpHmenora5,0indicapresenciadecidosno voltilesindeseablesquedanalproductoaromasdesagradables,queperjudicanala produccindelchocolate,(Armijos,2002).

Lamasadealmendrassevolteaparahomogenizarlafermentacin. Lafalta deremocinosuejecucindefectuosa,hacequeunagranproporcindelamasade cacaosequedesinfermentar. Elvolteodeberealizarsealas24horasenelcasodel cacaoCriollo ycadadosdas,enelcasodeForasterosyTrinitarios,evitandoasla proliferacin de mohos y la desecacin de las almendras que se encuentran en la superficie. Laremocindiariapermiteunincrementomsrpidodelatemperatura y por lo tanto una fermentacin ms homognea y de menor duracin (Saltos,

SnchezyAnzules,2006).

Para la CompaaNacionaldeChocolatesde Colombia(1988), las mejores condicionesdeunabuenafermentacinseconsiguenbajounaaireacinyhumedad apropiada. El tiempo es un factor principal que determina el buen xito de este proceso cuanto ms rpido se produzca la muerte de los embriones, ms rpidamente tendrn lugar las reacciones enzimticas capaces de producir las transformacionesbioqumicasqueconducenalosprecursoresdelsabor.

21

Eltiempodefermentacinquesedebedaralasalmendrastienerelacincon elgrupogenticoalqueperteneceelcacao,lavariedadgenticasuperior(Criollos) necesitamenostiempoparafermentarquelosForasterosporqueelmayorcontenido de azcar en el muclago del Criollo acelera el proceso. Por esta razn el cacao Criollo,sefermentageneralmenteentresdas(CompaaNacionaldeChocolatesde

Colombia, 1988). Los llamados comnmente Forasteros, se fermentande cuatro a

cinco das mientras que, los Trinitarios necesitan seis das o ms (Moreno y

Snchez,1989).

Navarrete (1992), recomienda que para fermentar cacao de ascendencia

Nacional se necesitan3das. CoellocitadoporPastorelly(1992), indicaqueenel Ecuadorel64%delosagricultoresefectanlafermentacinde1a3das,el3%lo hacede4a5das,mientrasquelosrestantesnorealizandichaprctica.

c.

Mtodosdefer mentacin

Existen un sinnmero de formas y recipientes para fermentar una masa de cacao. Rohan (1960)y Enrquez(1995),indican que,elmtodomsutilizadoporlos pequeos agricultores es el de montn y consiste en amontonar las almendras de cacaosobreunamesademaderaosobrehojasdepltanoobijaodemaneraqueel jugoquesaledel muclagopuedaescurrirse fcilmente. Luegoel montnsecubre con hojas de pltano para que produzcan calor. (Rincn, 1999), informa que los montones se volteanperidicamente, con una frecuencia que depende en parte, del tamaodelmontnydelavariedaddecacaosometidaalprocesodefermentacin.

22

Otro mtodo utilizado por los agricultores es el de sacos. El agricultor llenalossacosconelcacaofrescoyloscuelgaparaqueseescurraysefermentenlas almendras. Tambin acostumbran a dejar los sacos amontonados en el piso para iniciarelprocesodefermentacin(MorenoySnchez,1989).

En cambio Liendo (2004) y Santizo y Orellana (1989), aseguran que el mtodoencajaseselms ventajosocuandosedisponedegrandescantidadesde cacao. Estemtodoconsisteencolocar lasalmendrasdecacaorecinextradasde las mazorcas en cajas de madera y luego taparlas con hojas de pltano o sacos de yute para elevar la temperatura de la masa y ocurra el proceso de fermentacin

(Braudeau,1970). Eltamaodelacajadependedelacantidaddecacaoquepuede
obtenerelagricultor. Generalmentelascajassondemaderaydebentenerorificioso ranurasparapermitireldrenajedelosjugos(Saltos,2005).

Otrosistemade fermentacindirigidoespecialmenteapruebasde clones en procesodeinvestigacineseldemicrofermentaciones. Consisteenrecolectaruna muestrade1,5a4,0kgdealmendrasdecacaoyluegocolocarlasenpequeossacos. Las almendras deben estar regadas en todo el saco para que se produzca la transformacindelosazcaresytambinfacilitarlasremociones.

Los pequeos sacos se ubican en la tercera parte del cajn de una masa considerable, ya que es all donde se acumula la mayor parte de temperatura

(Jimnez, 2003). El cacao que se utiliza como masa es recomendable que sea del
mismotipogenticoparaquenoexistainterferenciasalrealizarlasremocionesyno pueda influenciar con el aroma cuando se produzcan las reacciones y

23

transformacionesdelosazcaresycidosquesedesarrollandurantelafermentacin

(Braudeau,1970).

d.

Secado

El objetivo primordial del secado es que el cacao termine de desarrollar el saborachocolatequeinicidurantelafermentacin(Enrquez,1993). Sielsecado nosehaceenformaadecuada,denadasirvequesehayarealizadounafermentacin, yaquelamuestranollegaratenerelsabordeseado(Rincn,1999).

Segn Rincn (1999), el secado tiene por objeto eliminar el exceso de humedadyacidezdelasalmendrasrecinfermentadasdeaproximadamente55%al 7%,comogarantaparasuposterioralmacenajeycomercializacin.

Elprocesodesecadodebehacerseenformalentaygradual,empezandopor pocas horas de exposicin al sol durante los primeros das y aumentar progresivamentehastalaplenaexposicinenlosltimosdas(Jimnez,2000). Con el secado violento, no se logra un secado uniforme y se interrumpe la hidrlisis enzimtica de las antocianinas generando almendras prpuras que le confieren un saborastringente,a la vez seendurecerpidamentelatestaocascarilla la cualuna vezseca impide lasalidaodifusinde loscidos voltilesquese concentranen la almendragenerandoalmendrascidas(Ramos,2004).

Estemismoautorconsideratambinqueduranteelsecadociertasreacciones deformacindelaromadechocolatefinalizanyotrasreaccionesprosiguenparaas

24

condicionar la calidad final del producto. De igual manera Enrquez (1995), argumenta que durante este proceso cambian los colores de las almendras, apareciendo el color marrn o pardo, tpico del cacao fermentado y secado correctamente.

Braudeau (1970), expresa que el secado puede realizarse en forma natural

aprovechandoelcalorproducidoporlosrayossolaresy requierede8a10dassegn lascondicionesclimticas. Ramos,RamosyAzcar(2000),indicanqueestesistema esel msrecomendableporquealsecar lentamentelasalmendras,estasdesarrollan satisfactoriamenteloscambiosparalograrunbuensabor. Generalmenteseutilizan tendalesparaeste mtodo,siendo los mscomunes losde madera y losde bamb, aunquehaytambindecementoyotrosmateriales(Rincn,1999).

e.

Almacenamiento

Es indispensable antes de cualquier almacenamiento asegurarse de que el cacao est totalmente seco y que retenga una humedad inferior al 8 % (Moreno y

Snchez, 1989). Los mencionados autores consideran que las almendras deben
conservarse en lugares ventilados, libres de humedad y sin ningn tipo de contaminacin. Adems deben tener una temperatura y humedad adecuadas, para queel materialnoadquierahumedaddurantesualmacenaje.

Lossacoscon almendrasdecacaodebenseralmacenadasencompartimientos oestantesqueestnporencimadelsueloconun mnimode10cm.decirculacin del aire entre ellos y al granel, en silos adecuados, para una mayor garanta de la

25

calidaddelproducto(Ramos,2004). Siestosrequisitosnosonbiencontrolados,las almendras de cacao pueden adquirir olores indeseables y contaminarse con materiales extraos. Adems, pueden adquirir humedad que tambin deteriorar rpidamentelacalidaddelcacao(Rincn,1999).

Urquhart (1963), manifiesta que el cacao absorbe fcilmente sabores y

aromas. Para lo cual durante su almacenamiento, debe mantenerse separado de otros productos cuyo sabor podra absorber fcilmente. Si el piso donde se va a almacenarelcacaoesdeconcreto,debeusarseunatarimademaderade6piesde espesorparaaislarlodelpiso.

C.

Clasificacincomer cial delgrano

El cacao, como producto de alto valor alimenticio y de otros usos para la humanidad, debe reunir algunos requisitos especiales para su consumo. Existen varios mercados para el cacao, con precios diferentes, segn su origen y la presentacindelproducto. (MorenoySnchez,1989).

Existen dos tipos de cacao en el mercado calificndolos como: I) cacao corriente u ordinario que representa el 95 % de la produccin anual. La mayor produccindeestetipodecacaovienedelfrica yBrasilestecacaosedestinaen gran parte para la produccin de manteca y II) cacaos finos que tienen sabores y aromas distintivos representan el 5 % de la produccin mundial. Se utilizan en la elaboracindechocolatesnegrosochocolatestipogourmetporqueleconfierenalos productos caractersticas de aroma y sabor especiales. Los genotipos Nacional del

26

Ecuador, Criollos de Venezuela y Trinitarios de Trinidad y Tobago, son representativos de los cacaos finos (Caldern, 2002, Graziani, 2003 y Amores,

2004).

Rincn(1999)yMoreira(1994),indicanqueanivelmundialexistennormas
de comercializacin del cacao. Segn la FAO (2000), los requisitos o cualidades relacionadas con algunas caractersticas fsicas que debern reunir los granos de cacaosepresentanenelcuadro2.

Cuadro2. Requisitosypatronesdecalidadfsicadelcacaoengrano
Requisitos Pesode100 almendras Buena fermentacin Mediana fermentacin Total fermentacin Violeta mximo Pizarra Defectos insectos moho Unidad g % % % % % % ASSPS* 135140 75 10 85 10 5 0 ASSS* 130135 65 10 75 15 9 1 ASS* 120115 60 5 65 20 12 3 ASNS* 120125 50 10 60 25 13 2 ASN* 110115 42 10 52 25 18 5 ASES* 120125 35 15 50 30 18 2 ASE** 105110 20 15 35 25 30 10

Losporcentajesindicadossonaproximados *ASSPS=ArribaSuperiorSummerPlantacinSelecta. *ASSS=ArribaSuperiorSummerSelecto. *ASS=ArribaSuperiorSelecto *ASNS=ArribaSeleccinNavidadSelecto *ASN=ArribaSeleccinNavidad *ASES=ArribaSuperiorpocaSelecta *ASE=ArribaSuperiorpoca **Lagranza,selepermiteparaeltipoASE,elporcentajemximoserde2%

27

III.

MATERIALESYMETODOS

A.

Localizacinycondicionesclimticasdel readeestudio

Lapresenteinvestigacinserealizdesdeenerodel2004hastaabrildel2006 en el "Laboratorio de Calidad Integral de Cacao" de la Estacin Experimental Tropical Pichilingue (EET Pichilingue) del Instituto Nacional Autnomo de InvestigacionesAgropecuarias(INIAP),localizadaenel km 5delavaQuevedoEl Empalme, provincia de Los Ros. Situada geogrficamente a 7921 de Longitud Occidentaly0106deLatitudSur,a120msnmlacualsecaracterizaporteneruna temperaturapromediode24,04Cheliofanade898,2horas/aoHumedadrelativa
1 de83,3 %mensualyunaprecipitacin de2100mm/ao

B.

Materialgentico

Se evaluaron 15 rboles de cacao, provenientes de progenies obtenidas a travsdecrucesentreNacionalxTrinitarioyForasteroAmaznico. Losrbolesse seleccionaron por su productividad y estado sanitario a partir de una poblacin de progeniesexistentesenelLote2AdelaEETPichilingue. Aestainvestigacinse incluyeron como testigos seis genotipos de cacao, seleccionados por sus caractersticasfsicasyorganolpticas,losmismosquesedescribenenel cuadro3.

DatostomadosdelINAMHI,localizadaenlaEETPichilingue,registropromediodesdeel2004 hastael2006.

28

Cuadro 3. Identificacin de progenies seleccionadas para el estudio. EET Pichilingue,2006.

Tr atamiento Mater ial 1 2076 2 2078 3 2126 4 2184 5 2248 6 2361 7 2506 8 2507 9 2607 10 2634 11 2717 12 2735 13 2744 14 2748 15 2787 16 CCN 51* 17 EET 103* 18 EET 95* 19 EET 96* 20 IMC 67* FincaLasBrisas** 21 *Testigos ** Mezcladehbridos Pr ogenies EET 192xEET 237 EET 192xEET 237 EET 48xEET 195 EET 238xEET 110 EET 156xEET 166 EET 166xH 89 EET 313xEET 110 EET 313xEET 110 EET 252xEET 174 EET 1xEET 11 EET 1xEET 11 EET 280x EET 274 EET 280xEET 274 Desconocido Desconocido (ICS95xIMC 67)x(Canelo) Genotipo (N)x(V.M) (N)x(V.M) (N)x(N) (NxV.A)x(N xV.A) (N xV.M)x(N xV.A) (NxV.A) (Tr.M x Cr.V) (Tr.M xCr.M) (Tr.M)x(V.M) (Tr.M)x(V.M) (N xV.A)x(For.A) (Tr.M)x(V.M) (Tr.M)x(V.M) Desconocido Desconocido (Tr. x For)x(For.) (NxV.A) (NxV.A) (NxV.A) For. ComplejoNxTr.

Simbologa CCN Cr.M Cr.V EET For. For.A H ICS IMC N Tr. Tr.M V.A. V.M. = = = = = = = = = = = = = = ColeccinCastroNaranjal CriolloMorado CriolloVenezolano EstacinExperimentalTropicalPichilingue ForasteroAmazonico Forastero Noidentificado ImperialCollegeSelections IquitosMixedCalabacillo Nacional Trinitario TrinitarioMorado VenezolanoAmarillo VenezolanoMorado

29

C.

Factoresenestudio

Seanalizaronlascaractersticas fsicas yorganolpticasde lasalmendrasde cacao,enrbolesproductivos,previamenteseleccionadosporelProgramaNacional deCacaoyCafdelaEETPichilingue.

D.Tratamientos

Seestudiaron21rbolesdecacao indicadosenelcuadro3,provenientesde 15 cruces entre cacao Nacional x Trinitario, y Nacional x Forastero Amaznico incluyendo cinco clones comerciales usados como testigos y un hbrido Nacional plantadoenlafinca"LasBrisas".

E.

Variablesymtodosaplicadosenelestudio

1.Variablesfsicas

a.

Porcentajedefer mentacin

Elporcentajedefermentacinsedeterminenalmendrassecas,utilizando la "prueba de corte", propuesta por Moreno y Snchez (1989) y Stevenson, Corven y

Villanueva (1993), la cual consiste en partir longitudinalmente 100 almendras

tomadasalazarporcadamuestraquesecolocaronsobreunabasedecolorblanco, calificndolasdeacuerdoalascaractersticasinternasmencionadasacontinuacin:

30

 Almendras bien fermentadas. Cuyos cotiledones presentaron una coloracin marrnomarrnrojiza. Almendras medianamente fermentadas. Se identificaron aquellas, cuyos cotiledonespresentaronunacoloracinmedianamentemarrn. Almendras violetas. Estuvo definido por el porcentaje de granos cuyos cotiledonespresentaronunacoloracin violetaintenso. Almendraspizarras.Seconsideraronaquellas,cuyoscotiledonespresentaronun colorgrisnegruzcoydeaspectocompacto. Total fermentacin.elporcentajede fermentacintotalseobtuvo sumando los porcentajesdealmendrasbienfermentadasymedianamentefermentadas.

b.

Pesode100almendras

Esta variable se determin en base al peso de 100 almendras fermentadas y secas,tomadasalazaryexpresadoengramos,paralocualseutilizunabalanzade precisinmarcaTHOMASSCIENTIFIC.

c.

Nmerodealmendrasen100gramos

Paraelregistrodelnmerodealmendrasen100g,setomalazarungrupo dealmendrasfermentadasysecaslasmismasquefueronpesadasenunabalanzade precisin pararegistrarestavariable.

31

d.

Porcentajedetesta

Elporcentajedetesta,seobtuvoenbasealpesodeungrupode10almendras fermentadasysecas,obteniendosuporcentajemediantelautilizacindelasiguiente formula:

(Pesodelatesta)x(100) %detesta = Pesode10almendras

e.

Deter minacindel pHenlatestay cotiledn

El valor del pH de la testa y del cotiledn se registr en 10 almendras de cacao. Primeroseseparlatestadelcotilednposteriormenteelcotiledncomola testa,individualmentefueron trituradosusandounalicuadora,conteniendo100mlde aguadestiladaporunlapsode2a3minutosyconlaayudadeunpotencimetrose procediarealizarlalecturadelpH. Estavariableseregistralinicioyalfinaldela fermentacinydespusdelsecado.

2.

Variablesorganolpticas

Para determinar las variables organolpticas, se realizarontres evaluaciones sensoriales, que consistieron en degustar cada una de las muestras, utilizando los sentidosdelolfatoyelgusto.

32

Lastresevaluacionessensorialesfueronrealizadasdelasiguientemanera:La primera fue realizada por un panel de catadores, en el Laboratorio de Calidad IntegraldeCacaodelaEETPichilingue. Lasegundafuerealizadaporunpanelde catadoresdelacompaaNESTLEEcuadoryla tercerafuerealizadaenORECAO S.A.

A continuacin se describe la identificacin de los sabores bsicos, especficosyadquiridos,utilizadosenestainvestigacin:

a.

Saboresbsicos

Lossaboresbsicosestuvieronconformadospor: Acidez. Se consideraron aquellas muestras que presentaban un sabor cido persistente percibidoalosladosy enel centrodelalengua. Amargo. Aquellas muestras que presentaban un sabor fuerte y amargo, se detectenlaparteposteriordelalenguaylagarganta. Astringencia. Muestras que dejaban una sensacin fuerte de sequedad en la boca sedetectentodalaboca,lengua,gargantayhastaenlosdientes. Dulce.Saboragradablequepercibienlapuntadelalengua,parecidoalagua deazucarada.

b.

Saboresespecficos

Lossaboresespecficosseclasificaronen:

33

Cacao.Aquellasmuestrasquepresentaban unsabortpicoachocolate. Flor al. Muestras que presentaban un sabor agradable, similar al olor de las flores.

Frutal.Muestrasidentificadasporunsaborafrutamadura,muy agradable. Nuez.Consideradasaquellasmuestrasquepresentabanunsaboraalmendrao anuez.

c.

Saboresadquiridos

Seidentificaron saborescondefectoscomo:

Crudo/verde.Muestrascon sabormanchosocrudo.

Otros. Esta variable permiti hacer notar sabores extraos que se detectaron enlasmuestras. En todos estos tres perfiles de sabores (bsicos, especficos y adquiridos),

individualmente se calific la degustacin del licor de cacao usando una escala internacional de0a10puntos, siguiendolametodologadeBraudeau(1970), donde:

EscalaCriterio 0 a a a a = = = = = Ausente Intensidadbaja Intensidadmedia Intensidadalta Intensidadmuyaltaofuerte

1 3 6 9

2 5 8 10

34

F.Diseoexperimentalyanlisisestadstico

Paralasvariablesfsicasrealizadasencondicionesdelaboratorio,seutilizel Diseo de bloques completamente al azar (BCA), con 21 tratamientos y tres repeticiones. Las comparaciones entre medias de tratamientos fueron realizadas mediante la prueba de Tukey al 5 % de probabilidad. El esquema del ADEVA utilizadoparaestasvariableseselsiguiente:
Fuentedevar iacin Tratamientos Repeticiones Error Total (t1) (r 1) (t1)(r1) Tx r1 Gr adosdeliber tad 20 2 40 62

Se realiz un anlisis multivariado, asociando las variables organolpticas (sabores bsicos,especficos yadquiridos),deacuerdoconlatcnicade Friedman, para establecer categoras jerrquicas a travs de la siguiente formula: X + 0.48 S, aplicada en la estadstica no paramtrica. Adems, se realiz el anlisis de componentes principales (ACP) para graficar su respuesta en un Cluster (dendrograma),segn (FrancoeHidalgo,2003).

G.

Manejodelexperimento

Para lacaracterizacin fsica yorganolpticade losmaterialesenestudiose realizaronlassiguientesactividades:

35

1.

Cosecha

Se realizaron seis cosechas, dos de las cuales correspondieron a una repeticin diferente. La recoleccin de las mazorcas se realiz cada 15 das, considerndosesolamentefrutosmadurosysanos. Cuandonoseobtuvolacantidad esperada,secompletolamuestraconlasiguientecosecha.

2.

Fer mentacin

El mtodo de fermentacin utilizado fue el sistema de micro fermentacin, utilizandolacantidaddecacaofrescoquesecosechdecadarbol. Estamasafue puesta en sacos de nylon de 45 cm de largo x 25 cm de ancho. Los 21 sacos se colocarondentrodeunamasade150kgdealmendrasfrescasprovenientedel mismo lotedeprogeniesalasquepertenecenlosrbolesestudiados.

Para la fermentacin se utiliz un cajn de madera de laurel (Cordia

macrantha),delassiguientesmedidas:60cmx60cmx60cmyconperforaciones
enelfondode1cmdedimetro,separadas10cmentreellas,parafacilitarel drenaje delasexudacionesdelapartemucilaginosadelasalmendrasfrescasdecacao.

Eltiempodefermentacinfuede96horasconunaremocinmanualalas48 horasdeiniciadoelprocesodefermentacin. Lossacosdenylonfueronremovidos con el fin de homogenizar la fermentacin. La remocin y volteo de la masa del cajnserealizutilizandounapalademaderacolocandolamasaqueseencontraba enlapartesuperioralfondoy viceversa.

36

3.

Temperaturadelamasadecacaoenfermentacin

Para determinar las variaciones de temperatura de la masa en fermentacin, estaseregistrtresvecesalda (08h0012h00y16h00), muestreando a 10 cm 20cmy30cmdeprofundidad,utilizandoparaelefectountermmetrodemercurio marca Fisher de cuello largo. Paralelamente, se registr la temperatura del ambiente.

4.

Secado

Concluidoeltiempodefermentacin,seprocedialsecadodelasalmendras en tendales de madera, con exposiciones graduales al ambiente. El primer da se colocunacapade3cmaproximadamentepordoshoras,elsegundodaporcuatro horasy desdeeltercerdadurante ochohorashastaobtenerunahumedadde6a7%. Lasalmendrasfueron removidascadahoraparafacilitarelsecado.

5.

Almacenamiento

Cuando las almendras alcanzaron de 6 a 7 % de humedad, lo que se comprobconundeterminadordehumedadmarcaKPMAquaBoy,estasfueron colocadas en sacos de tela suave, y almacenados en la bodega del Laboratorio de Calidad Integral de Cacao, hasta el momento de realizar las pruebas de corte y preparacindellicordecacaoparalasevaluacionessensoriales.

37

6.

Preparacindellicordecacao

Se pesaron 500 g de cacao beneficiado de cada muestra, las cuales fueron sometidas a torrefaccin o tostado en una estufa con circulacin de aire forzado marca MEMMERT equilibrada para homogenizar la temperatura en el interior. Lascombinacionesdetemperaturaytiempodetostadosemanejaronconbaseaun estudio de calibracin de estufa usando informacin proporcionada entre el LaboratoriodeCalidadIntegraldeCacaoylaGuittardChocolateCo.delosEE.UU. Los regmenes utilizados fueron: 115 C x 20 minutos para los 15 rboles seleccionados,121Cx18minutosparalosclonesEET95EET96EET103y lasmuestrasprovenientesdelafincaLasBrisas. ParaelIMC67yCCN51se aplicelrgimen de145Cx30minutos.

Luego del tostado se separ la testa del cotiledn, para despus triturar el cotiledn en un molino manual. El material obtenido de la molienda se licu en intervalosdetiempode1a2minutos. Duranteelprocesoseremovilamasadelas paredes del vaso de la licuadora con la ayuda de una paleta plstica, para facilitar uniformidaddellicorobtenido.

El licor obtenido se coloc en un recipiente de plstico se identific la muestra,colocandoenlaetiqueta:fechadeelaboracin,tipodecacao,cdigodela muestra,temperatura y tiempo detostado. Se dej enfriar y luego se almacen en una nevera,hastael momentodelasevaluacionessensoriales.La figura1 ilustrael procesoseguidoparalaelaboracindellicordecacao.

38

Muestrade Cacaoengrano

Limpiezay eliminacinde cscara

Tostado

Descascarillado ytriturado
Moliendaylicuadode laalmendra

Licordecacao

Conservacin

Degustacin
Figura1. Procesoparalaelaboracin delicordecacao

39

7.

Evaluacionessensoriales

Durantelaevaluacin,loslicoressellevaron aunatemperaturade40a45 C. Cada catador tom una cantidad pequea de licor de cacao en el extremo de una paleta plstica pequea y la coloc uniformemente sobre su lengua. El catador mantuvo la muestraensu bocaporespaciode15a20segundos,determinando los atributos de cada una de ellas y registrando los resultados en un formato diseado paraelefecto(Cuadro9 del apndice).

Lasdegustacionesserealizaronenformaindividualyantesdecontinuarcon la siguiente muestra, los catadores esperaronunos minutos para que se pierdan los saboresremanentesdelamuestraanteriortomandoaguaoconsumiendogalletas.Se realiz una sesin por da, evaluando en cada sesin un mximo de 5 muestras de licordecacao.

40

IV.RESULTADOS

A.

Variablesfsicas

1.

Porcentajedefer mentacin

La prueba de separacin de medias para el porcentaje de fermentacin y defectos en las diferentes muestras, permiti detectar diferencias estadsticamente significativas,(Cuadro4).

Las muestras del rbol 2634 present el mayor porcentaje de fermentacin buena conun53%,diferencindoseestadsticamentedelrbol2748 queobtuvoel valor ms bajo (19 %) mientras que los dems genotipos se comportaron estadsticamenteiguales.

En el anlisis de varianza (Cuadro 1 del apndice) para el porcentaje de fermentacinmediasedetectdiferenciasestadsticasparatratamientosalniveldel5 %. Elrbol2748alcanzelnivelmsaltoparaestavariableconun77%,mientras que las muestras provenientes de la Finca Las Brisas y del rbol 2184 presentaron valoresmsbajosconun27y29%, respectivamente.

En el anlisis de varianza (Cuadro 1 del apndice) para el porcentaje de fermentacin total se encontr diferencias estadsticas entre tratamientos. El

promedio general de fermentacin total fue de 85,10 %, con un coeficiente de variacinde11,18porciento.

41

Losmayoresporcentajesdefermentacin totalcorrespondieronalclonIMC 67 (97 %), seguido de los rboles 2748 (96 %) y 2787 (95 %), mientras que los valoresmsbajoscorrespondieronalosrboles2126,2507y2076conporcentajes menoresal75porcierto.

Cuadro4. Porcentajedefermentacinydefectosenalmendrasprovenientesdelos rbolesdecacaoseleccionadosconperfilesdeinterscomercial. EET Pichilingue,2006.

Mater ial 2076 2078 2126 2184 2248 2361 2506 2507 2607 2634 2717 2735 2744 2748 2787 CCN 512/ EET 1032/ EET 952/ EET 962/ IMC 672/ FincaLasBrisas2/ Pr omedio V.Mximo V.Mnimo Tukey(0,05) C.V.(% ) S
1/

Buena 38ab* 32ab 26ab 50ab 33ab 51ab 28ab 25ab 28ab 53a 30ab 48ab 41ab 19b 42ab 39ab 40ab 37ab 27ab 45ab 52ab 37,00 53,00 19,00 33,25 28,69 10,84

Fer mentacin 1/ Mediana Total 36bc 74 ab 43bc 75ab 44bc 70b 29c 79ab 44bc 77ab 38bc 89ab 58ab 86ab 48bc 73b 49abc 77ab 40bc 93ab 60ab 90ab 43bc 91ab 49abc 90ab 77a 96ab 53abc 95ab 49abc 88ab 50abc 90ab 52abc 89ab 62ab 89ab 52abc 97a 27c 79ab 47,90 85,1 77,00 0,00 27,00 0,00 28,89 29,52 19,35 11,18 8,53 5,50

1/ Violetas 17abc 25abc 30a 21abc 23abc 10abc 14abc 27ab 21abc 7 abc 6 abc 8 abc 9 abc 3 c 5 bc 12abc 10abc 11abc 11abc 3 c 20abc 14,02 30,00 3,00 29,20 65,96 5,44

Defectos Pizarr a 0ns 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Otr os 9 a 0b 0b 0b 0b 1b 0b 0b 2b 0b 4 ab 1b 1b 1b 0b 0b 0b 0b 0b 0b 1b 0,33 9,00 0,00 3,31 639,87 1,87

* Letras iguales en la mismacolumna no representadiferencias estadsticas significativas,entre si

segnlapruebadeTukeyal5%deprobabilidad. Datos originales transformados a arcoseno x+1. 2/ Testigos

42

El anlisis de varianza para el porcentaje de defectos violetas present diferenciasestadsticassignificativas.Elmayorporcentajedealmendrasvioletasse registr en las muestras provenientes de los rboles 2126 (30 %), 2507 (27 %) y 2078 (25 %). La presencia de almendras pizarras fue nula para todos los tratamientos (Cuadro4).

Adems se registraron defectos que se clasificaron como otros donde el rbol 2076 obtuvo el valor ms alto con un 9 %, seguido del rbol 2717 (4 %) y 2607(2%).Lasmuestrasdelosrboles2361,2735,2744ylasmuestrasdelafinca LasBrisaspresentaronel1%,mientrasquelosgenotiposrestantesobtuvieronel0% paraestavariable(Cuadro4).

2.

Pesode100almendras

En el anlisis de varianza (Cuadro 2 del apndice) para esta variable, se detect diferencias estadsticas altamente significativas (Cuadro 5). El promedio generaldelpesode100almendrasfuede110,30gconuncoeficientedevariacinde 7,01porciento.

Elpesodelasmuestrasdelos15rbolesenestudionosuperaronalosclones CCN 51 (139, 59 g) yEET 95 (138,33 g), considerados como testigos quienes presentaronmayorpesodealmendras. Elmenorpesoseregistraronenlasmuestras delosrboles2717(83,35g),2507(88,21g)y 2787(90,09g),quienesobtuvieronla menorsignificanciaestadstica.

43

Cuadro5. Pesode100almendras,numerodealmendrasen100gyporcentajede testa en almendras provenientes de los rboles de cacao seleccionados conperfilesdeinterscomercial. EET Pichilingue,2006.
Mater ial 2076 2078 2126 2184 2248 2361 2506 2507 2607 2634 2717 2735 2744 2748 2787 CCN 511/ EET 1031/ EET 951/ EET 961/ IMC 671/ FincaLasBrisas1/ Pr omedio V.Mximo V.Mnimo Tukey C.V. (% ) S
1/

Pesode100 almendr as(g) 98,44 fghi * 112,21 cdefgh 114,55 abcdefg 99,16 fghi 97,50 ghi 109,61 cdefgh 105,73 defghi 88,21 hi 94,85 ghi 116,45 abcdefg 83,35 i 108,65 defgh 110,89 cdefgh 100,52 efghi 90,09 hi 139,59 a 129,18 abcd 138,33 ab 122,37 abcdef 133,05 abc 123,47 abcde 110,30 139,59 83,35 24,08 7,01 15,90

#dealmendr asen 100g 97,33 Bcdefg 84,67 Fghi 92,67 Defgh 108,33 Abcdef 110,00 Abcdef 92,00 Defghi 112,33 Abcde 120,00 Abc 117,00 Abad 89,67 Efghi 121,33 Ab 95,00 Cdefgh 93,00 Defgh 106,33 Abcdef 130,67 A 69,67 Hi 79,00 Ghi 71,67 Hi 66,33 I 76,00 Ghi 85,33 Fghi 96,11 130,67 66,33 26,03 8,69 17,94

Testa (% ) 21,26 15,86 18,44 17,39 17,98 16,13 19,07 15,73 15,46 21,26 18,71 18,14 18,83 14,4 19,58 12,55 12,25 13,03 14,08 16,19 13,81 16,67 21,26 12,25 3,58 6,90 2,64 a cdefgh abcd bcdef abcde bcdefgh abc cdefghi defghi a abcd abcd abcd efghi ab hi i ghi fghi bcdefg fghi

Testigos * Letras iguales en la misma columna no representadiferencias estadsticas significativas, entre si segnlapruebadeTukeyal 5%deprobabilidad.

3.

Nmerodealmendrasen100g

En el cuadro 5, se observa que existen diferencias estadsticas altamente significativasentrelosgenotiposdecacaoestudiadosparaestavariable. Seaprecia queelpromediogeneral fuede96,11almendras conuncoeficientedevariacinde 8,69porciento.

44

Los rboles 2787 (130,67 almendras) 2717 (121,33 almendras) y 2507 (120,00 almendras), registraron el mayor nmero de almendras en 100 g mientras que,lasmuestrasdelosclonesEET96yCCN51obtuvieronelmenornmero de almendras en los 100 g con un nmero de 66,33 y 69,67 almendras, respectivamente.

4.

Porcentajedetesta

En el cuadro 5, se observa que existen diferencias estadsticas altamente significativasentrelosgenotiposdecacaoestudiadosparaestavariable.Seaprecia queelpromediogeneral fuede96,11almendras conuncoeficientedevariacinde 6,90porciento.

El rbol 2787 con (130,67 almendras) present el mayor nmero de almendras,estadsticamenteigualalosrboles271725072607218422482506 y 2748, que alcanzaron promedios entre 108,33 y 121,33 almendras en 100 g superior estadsticamente a las muestras restantes, que alcanzaron 66,33 y 106,33 almendras en 100 g siendo las de menor nmero los clones EET 96 (66,33) y CCN51(69,67).

5.

Deter minacindel pHenlatestaycotiledn

El anlisis de varianza (Cuadro 3 del apndice) para el pH en la testa y el cotilednalinicioyalfinaldelafermentacinascomoalfinaldelsecado,present diferencias estadsticas entretratamientos (Cuadro 6). El promedio general del pH

45

delatestaaliniciodelafermentacinfuede4,41conuncoeficientedevariacindel 5,80porciento.

Cuadro6. PromediosdepHaliniciodelafermentacin,finfermentacinyfinaldel secadoen latestaycotiledn,en muestrasdealmendrasprovenientesde losrbolesdecacaoseleccionadosconperfilesdeinterscomercial. EET Pichilingue,2006.

Material 2076 2078 2126 2184 2248 2361 2506 2507 2607 2634 2717 2735 2744 2748 2787 CCN 511/ EET 1031/ EET 951/ EET 961/ IMC 671/ FincaLasBrisas1/ Pr omedio V.Mximo V.Mnimo Tukey C.V.% S
1/

Iniciofer mentacin Testa 4,01 4,71 4,31 4,51 4,56 4,51 3,99 4,20 4,47 4,64 3,96 4,39 4,53 4,62 4,81 4,34 4,53 4,49 4,26 4,59 4,41 4,81 3,96 0,82 5,80 0,24 Cotiledn Ab* 6,54 c Ab 6,89 abc Ab 6,77 abc Ab 6,84 abc Ab 6,84 abc Ab 6,91 abc Ab 6,83 abc Ab 6,99 ab Ab 6,64 abc Ab 6,78 abc B 6,86 abc Ab 6,84 abc Ab 6,88 abc Ab 6,71 abc A 6,87 abc Ab 6,97 abc Ab 6,85 abc Ab 6,87 abc Ab 6,71 abc Ab 7,03 a 6,76 abc 6,83 7,03 6,54 0,44 2,14 0,11

Finfer mentacin Testa 4,58 4,53 4,48 4,43 4,50 4,47 4,41 4,60 4,40 4,54 4,56 4,43 4,54 4,53 4,44 4,32 4,53 4,65 5,50 4,81 4,50 4,56 5,50 4,32 0,82 5,78 0,23 Cotiledn b 4,66 c b 4,70 abc b 4,90 abc b 4,72 abc b 4,92 abc b 4,66 c b 5,12 ab b 4,73 abc b 4,56 c b 4,68 bc b 4,95 abc b 4,92 abc b 4,85 abc b 4,71 abc b 4,64 c b 4,76 abc b 4,70 abc b 4,87 abc a 4,88 abc ab 5,13 a b 4,71 4,80 5,13 4,56 0,44 3,05 0,15 abc Testa 6,02 5,15 5,68 5,57 5,82 5,62 5,80 5,67 5,86 6,02 5,63 5,86 5,37 6,38 5,93 5,59 5,94 6,23 6,26 5,62 5,58 5,79 6,38 5,15 0,82 4,56 0,29

Seco Ab C Abc Abc Abc Abc Abc Abc Abc ab abc abc bc a abc abc abc a a abc abc Cotiledn 5,49 abc 4,72 bcd 5,22 abcd 5,05 abcd 5,54 abc 5,60 abc 5,74 ab 5,35 abcd 5,08 abcd 5,47 abc 5,28 abcd 5,45 abcd 5,51 abc 5,49 abc 5,64 abc 4,43 d 5,64 abc 6,07 a 5,68 abc 5,38 abcd 5,42 abcd 5,39 6,07 4,43 1,03 6,04 0,35

4,10 Ab

Testigos lapruebadeTukeyal5%deprobabilidad.

*Letrasigualesenlamismacolumnanorepresentadiferenciasestadsticamentesignificativas,segn

46

Lasmuestrasdelrbol2787aliniciodelafermentacinenlatestafuemenos acida, presentando un valor de 4,81 obteniendo el mayor valor de significancia estadstica, mientras que el rbol 2717 (3,96) obtuvo el valor mas bajo, los dems genotipos se comportaron estadsticamente iguales. Para el cotiledn este valor fluctuentre6,54paraelrbol2076y7,03paraelclonIMC67.

Al final de la fermentacin todos los genotipos evaluados fueron estadsticamenteiguales,exceptoelclonEET96,quienpresentelvalormximo depHenlatestaconunvalorde5,50. El valormnimoenelcotilednseobtuvoen elrbol2607conunpHde4,56yelmximoenelclontestigoIMC67conpHde 5,13(Cuadro6).

Despusdel secadoocurriunaumentodelpHtantoen latestacomoenel cotiledn.Enelprimercasoelvalormnimo(5,15)correspondialrbol2078yel mximo (6,38) al rbol 2748. Para el pH del cotiledn, el valor mnimo (4,43) correspondi al clon testigo CCN 51 y el mximo (6,07) al clon EET 95, (Cuadro6).

B.

Variablesorganolpticas

En el cuadro 7, se muestran los perfiles de sabores bsicos, especficos y adquiridosparalosdiferentesgenotipos,analizadosmediantelatcnicadeFriedman. Esta tcnica permiti agrupar genotipos con caractersticas similares, y se observa quelasmuestrasdelosrboles2361,2248,2126,2634,2184elclonEET96ylas muestrasdelafincaLasBrisasobtuvieronelvalormasaltoportantoelprimernivel

47

de significacin, mientras que los rboles 2076, 2744, 2735, 2607, 2787 y el clon EET 103 obtuvieron el nivel mas bajo, los dems genotipos se encuentran entre estosvalores. Adems,sedetectunsaborachocolatefinoenlasmuestrasdelrbol 2634.

48

Cuadro 7. Promedio de las variables organolpticas provenientes de 21 rboles de cacao con perfiles de inters comercial. EET Pichilingue,2006.
Material 2076 2078 2126 2184 2248 2361 2506 2507 2607 2634 2717 2735 2744 2748 2787 CCN 51 EET 103 EET 95 EET 96 IMC 67 FincaLasBrisas Valormximo Valormnimo Promedio S Friedman Amar gor 3,25 3,06 3,44 4,19 2,97 3,75 2,94 3,83 4,11 3,72 3,72 4,36 4,50 4,58 4,00 3,67 4,11 4,33 3,44 3,28 2,97 4,58 2,94 3,72
1/ Var iablesor ganolpticas Sabor esbsicos Sabor esespecficos Astringencia Acidez Dulce Cacao Flor al Frutal 4,56 3,42 0,00 2,19 1,28 1,69 3,67 4,11 0,00 3,31 0,86 1,75 3,44 3,53 0,58 3,06 2,97 2,33 3,61 4,61 0,00 3,58 3,44 2,61 3,06 4,00 0,92 4,14 1,69 2,11 3,67 3,83 0,22 3,75 2,83 3,03 3,50 4,00 0,00 3,03 0,39 2,11 4,39 3,92 0,00 2,56 0,61 1,11 3,97 4,39 0,00 2,86 0,69 1,47 3,83 4,17 0,50 3,47 2,56 2,86 4,11 3,33 0,00 2,56 0,72 1,83 4,31 4,03 0,00 3,44 0,97 1,58 4,31 4,33 0,00 2,58 1,61 1,72 4,25 3,97 0,00 3,69 2,25 2,56 4,11 4,00 0,00 2,11 1,11 1,44 3,58 4,14 0,00 3,89 0,44 2,19 4,58 4,11 0,00 2,83 2,28 1,03 4,06 4,06 0,00 3,14 2,47 2,42 3,50 3,72 0,22 3,47 2,14 1,08 4,00 4,39 0,00 3,86 0,28 1,97 3,56 3,50 0,00 3,00 2,72 2,97 4,58 4,61 0,92 4,14 3,44 3,03 3,06 3,33 0,00 2,11 0,28 1,03 3,91 3,98 0,12 3,17 1,63 1,99

Nuez 0,28 0,36 0,11 0,67 0,19 0,58 0,22 0,11 0,36 0,31 0,22 0,08 0,33 0,56 0,00 0,33 0,19 0,17 0,17 0,44 0,00 0,67 0,00 0,27

Sabor es adquiridos Cr udo/ver de 2,56 1,44 1,39 1,28 0,81 0,83 1,50 2,53 2,69 1,44 0,89 2,28 2,28 1,78 2,11 1,47 1,72 1,00 0,81 1,72 1,58 2,69 0,81 1,62

R j2/ 80,50 105,50 137,00 121,50 148,00 154,00 105,00 53,50 63,00 124,50 96,50 60,50 62,00 103,50 57,50 107,00 62,50 97,00 124,00 94,50 121,50 154,00 53,50 99,00 30,79 54,73

3/ Gr upos

Calificacin
REGULAR BUENO MUYBUENO MUYBUENO MUYBUENO MUYBUENO BUENO REGULAR REGULAR MUYBUENO BUENO REGULAR REGULAR BUENO REGULAR BUENO REGULAR BUENO MUYBUENO BUENO MUYBUENO

c b a a a a b c c a b c c b c b c b a b a

1/ 2/ 3/

Promediosobtenidosmediantedegustacinenlicoresdecacao Rj =Sumaderangos,segnFriedman Gruposocategorias,aplicando X+ 0,48 S

49

1.

Saboresbsicos

Lamayorintensidaddeamargosedetectenlasmuestrasdelosrboles2748 y 2744 con un valor de 4,58 y 4,50 respectivamente. Los valores de astringencia fluctuaronentre3,06y 4,58siendoelvalormsaltoparaelclontestigoEET103y elmsbajoparalasmuestrasdelrbol2248.Enlasmuestrasdelrbol2184(4,61) se detect una mayor acidez, mientras que las muestras del rbol 2717 (3,33) fue menoscida(Cuadro7).

Las muestras de los rboles 2248 (0,92) 2126 (0,58) 2634 (0,50) 2361 (0,22)yelclonEET96(0,22)presentaronnotaslevesdesabordulce,estavariable de sabor fue nula para las muestras de los rboles 2076 2078 2184 2506 2607 2717,2735,2744,2748,2787losclonesCCN51,EET103,EET95,IMC67ylas muestrasdelafincaLasBrisas.

2.

Saboresespecficos

En las muestras de los rboles 2184, 2248, 2361, 2634, 2748 y los clones CCN51,EET96eIMC67sedetectlamayorintensidaddesaboracacaocon valoresquefluctuaronentre3,58y4,14. Elrbol2184presentlamayorintensidad de sabor floral (3,44) seguido del 2361 quien adems de presentar notas de sabor floral(2,83),obtuvoelvalormsaltoenelsaborfrutal(3,03).Lasmuestrasdelos rboles2184,2361 y2748presentaronperfiles interesantesdesaboranuezconun valorde0,670,58y0,56, respectivamente(Cuadro7).

47

3.

Saboresadquiridos

Los valores obtenidos para la variable crudo verde fluctuaron entre 0,81 y 2,69,observndoseelvalormsaltoenelrbol2607yelvalormsbajoenelrbol 2248 yelclontestigo EET96.Enlas muestrasde losrboles2076,2507,2607, 2735y2787sepudodetectarunafermentacindefectuosa.

Seencontrunsaboraqumico/contaminadoenlasmuestrasdelrbol2717, el clon CCN 51 y las muestras provenientes de la finca Las Brisas, esto se debi posiblementealaceitequepudohabersedesprendidodelalicuadora.Lasmuestras de los rboles 2076, 2248, 2744, 2748 y los clones EET 103 y EET 96 se caracterizaronporpresentarunsaborpicante.ElclonEET95nopresentdefectos (Cuadro7).

El anlisis de agrupamiento jerrquico de Ward produjo el resultado que se muestra en la figura 2, all se definen claramente tres grupos que nos permiten conocer el grado de similitud entre los genotipos estudiados, en relacin a las variablesorganolpticasincluidasenelanlisis.Usandolafigura5y 6sepuedever queelprimergrupoestaconformadoporochogenotiposcaracterizadosporpresentar los perfiles sensoriales floral y frutal el grupo dos esta conformado por seis genotiposquepresentannivelesintermediosparalossaboresbsicosyespecficosy elgrupotresquecontienesietegenotiposquemuestranunamayorintensidadenlos saboresbsicos.

48

2361 2634 2126 2248 EET96 2184 LasBrisas 2078 2717 2507 2506 IMC67 CCN51 2748 EET95 2744 EET103 2787 2735 2607 2076 0,00 1,18 2,35 3,53

GRUPO1 GRUPO2 GRUPO3

4,71

Distanciadesaboryaroma
Figura2. DendrogramaobtenidoporelagrupamientojerrquicodeWardparalos 21genotiposdecacaobajoestudio.

49

Los resultados del anlisis de Componentes principales para genotipos y atributosorganolpticosseencuentranenlafigura3.Elrbol2634tiendeamostrar unabuenacombinacinparalossaboresCacao,FloralyFrutalenintensidadesaltas. El rbol 2248 tiene un buen nivel de sabor Dulce. El rbol muestra un nivel interesante de sabor a Nuez. Cabe sealar que todos estos rboles se enmarcan dentrodelprimergrupoproducidoporelanlisisdeCluster.
4,00

A2748 AMARG ASTRING 2,00 EET96 A2744 ACIDEZ NUEZ A2184

FLORAL

Com ponentePrincipal1(28%)

FRUTAL CACAO

A2361

VERDE VERDE A2076

A2607 EET103 A2735

IMC67

A2634 0,00 CCN51 EET95 A2787 A2717 DULCE LasBrisas A2126 2,00 A2506

A2078

A2248

A2507

4,00 4,00 2,00 0,00 2,00 4,00

ComponentePrincipal1(34%)

Figura3.

Anlisis de Componentes Principales para las variables organolpticas en funcin de los diferentes genotipos considerados enelestudio.

Segn la figura 4 y 5 los genotipos del grupo 1 del anlisis mostraron ms sabor a Cacao acompaados as mismo de una mayor intensidad para los sabores Floral, Frutal y Dulce. Por el contrario los genotipos incluidos en el grupo 3 alcanzaronenpromediolosnivelesmsaltosdeAmargor,AcidezyAstringencia y

50

estuvierondistantesdelgrupo1encuantoalaintensidaddelossaboresFloral,Fruta yNuez.

4,81

3,60

1 1

ESCALA

2,38

1,17

0,04 GRUPO1 GRUPO2 GRUPO3

GRUPOS
Amargo amargo Astrging astrg Acidez acidez Dulce dulce

Figura 4. Sabores bsicos de los tres grupos de cacao estudiados, INIAP, Pichilingue2006.

4,15 1 1

3,10

ESCALA

2,05

1,00

0,05 GRUPO1 GRUPO2 GRUPO3

GRUPOS
Cacao Floral Frutal
Nuez

Figura5.

Saboresespecficosdetresgruposdecacaoestudiados,INIAP, Pichilingue2006.

51

V.DISCUSION

Losporcentajesdealmendrascon buena fermentacin fluctuaronentre19 y 53%,esdecirfueronmuybajos.Estosedebeposiblemente,aquelaelevacindela temperaturadelamasaduranteelprocesodefermentacinfuemuylenta(Figura2A del anexo), lo cual impidi que exista un mayor porcentaje de almendras bien fermentadas. Criterio que coincide con Rohan (1960), quien considera que la fermentacin es ms rpida a medida que la temperatura avanza, mientras que a temperaturasinferioresseobtieneunbajoporcentajedealmendrasbienfermentadas.

De todas las muestras obtenidas, los rboles 2717, 2507, 2787, 2607, 2248 2076 y 2184, presentaron un peso inferior a 100 g, los dems rboles y clones presentaron valores superiores a 100 g, estos valores segn Alvarado y Bullard (1961)loshaceaptosparalaindustriayparaelproductor. Losresultadoscoinciden conAgama(2005),quienregistrunpesode99a113genlosrboles2076,2607, 2787,2184y2717los10rbolesrestantesalcanzaronvaloresdehasta126g.

Lospromediosobtenidosenrelacinalporcentajedetestavariaronentrelos genotipos de cacao estudiados, debido posiblemente a factores genticos encontrndose valores que fluctuaron entre 12,25 % y 21,26 %. Los resultados alcanzados en este estudio mostraron que almendras grandes presentaron un porcentaje elevado de testa, contradiciendo la teora de Alvarado y Bullard (1961), quienes mencionan que el contenido de testa de la almendra, guarda una relacin inversamenteproporcionalconsutamao,porlocuallasalmendraspequeastienen

52

unaproporcinmayordetestaquelasgrandes. Esposiblequetalteoraseapliqueal compararelporcentajedetestaenalmendrasdelmimogenotipo,peronocuandose comparaalmendrasdegenotiposdiferentes.

Las variaciones de pH en los diferentes genotipos podran deberse a los cambiosqueseobservandurantelafermentacinporlaaccindemicroorganismos (levaduras,bacterias),ylaelevacindetemperaturadelamasaenfermentacin. Al inicio de la fermentacin se registr un pH en la testa que fluctu entre 3,9 y4,8 mientras que el cotiledn present valores que fluctuaron entre 6,54 y7,03. Estos resultados guardan relacin con lo observado por Caldern (2002), el mismo que registrvaloresdepHentre3,4y4,6enlatestay6,6enelcotiledn.

Al finalde la fermentacin el pH del cotiledn decreci hasta valores entre 4,5y5,1debidoaquelatestaespermeablealacidoactico,estepenetraalembrin ybajaelpH(Wood,1982). Esteltimovalor,segnRohan(1960)alsermenorde 5,0 es indicio de una fermentacin defectuosa. Biehl (1982) menciona que este fenmeno se presenta cuando hay una sobre fermentacin. Esto es contradictorio paraWood(1982)elmismoqueregistrpHdehasta4,8sinencontrardefectosenla fermentacin,locual coincideconSaltos(2005)quien registrun valorde4,6.

Despus del secado se pudo observar un aumento del pH en el cotiledn registrando valores que fluctuaron entre 4,4 y 6,0, este incremento se debe posiblemente a que en la fase de secado o de condensacin oxidativa descrita por Ramos(2004)yReyes,VivasyRomero(2000),seeliminanloscidospresentesen

53

el cotiledn,ademsde los cambios bioqumicosqueocurrendentrodel mismo, lo cualcoincideconLpez(1984).

Estos resultados coinciden con Armijos (2002) quien determin que el pH ptimo para un cacao de calidad debe encontrarse en un rango de 5,1 a 5,4, este criterioconcuerdaconCaldern(2002)elmismoquemencionaquecualquiercacao con pH menor a 5,0 indica presencia de cidos no voltiles indeseables que dan al producto aromas desagradables. Los valores finales son contradictorios para

Pastorelly(1992),quienregistrvalorespromediosdepHparaelcotiledndehasta 6,3,elmismoautorcitaaSaposnikovaquienmanifiestaqueelcacaosecaracteriza portenerunpHfinalde6,6.

Elsaboryaromaestamuyrelacionadoconlosdiferentesgenotiposdecacao. Barros(1981)mencionaqueelsaborinherentedelcacaodeunafuenteparticularde granosestadeterminadaprincipalmenteporelgenotipodelosgenotipos. Mediante el anlisis de Cluster se identificaron tres grupos de individuos por grados de similitud (sabor y aroma). Los rboles provenientes de cruces Nacional x

Venezolano Amarillo yNacional xVenezolanoMorado se ubicaron en elgrupo 1, los rboles de cruces (Trinitario Morado x Venezolano Morado y Nacional x VenezolanoAmarilloxForastero)sedistribuyeronenlosgrupos2y3.

Losrboles2361,2634,2126,2248,2184y2078provenientesdeloscruces NacionalxVenezolanoAmarilloyNacionalxVenezolanoMoradosecaracterizaron porpresentarmayorintensidaddesaborfrutal,floralynuez,tpicodeloscacaostipo

54

Nacional y Criollos, locualconcuerdaconRamos(2000) yLiendo(2004)quienes mencionan que los cacaos de tipo criollo se diferencian por tener notas de sabor a nuez. Por otro lado Hardy (1961) y Vera (1993), mencionan que los grupos Nacionalesposeenunsabormuyparticularydiferentequeselodescribecomosabor floral.

Losrboles2717,2507,2506y2748presentaronnotaslevesdesaborfloral, pero con un agradable sabor a cacao, debido posiblemente al tipo gentico que pertenecen. Ramos, et al (2005) menciona que el sabor a cacao es tpico de los cacaostipoForasterosyTrinitarios. Estoconfirmalosresultadosencontradosporel proyecto ECU (1999) acerca de que los cacaos de tipo Trinitario presentan un medianosaboracacaoalmomentodeladegustacin.

Los rboles 2744, 2787, 2735, 2607 y 2076 se caracterizaron por presentar valores ms altos de amargor, astringencia, acidez y crudo/verde, reflejndose posiblemente una fermentacin deficiente. Estos resultados coinciden con Cros (2004) quien sostiene que un chocolate elaborado de almendras con una fermentacin incompleta tendr un sabor amargo y astringente y por completo desagradable. Este efecto fue observado en el proyecto ECU (1999), concluyendo que las cualidades organolpticas de un cacao solo pueden apreciarse si las almendrashansidonormalmentefermentadas,puestoqueelsaboryaromadelcacao sedesarrollamedianteestacondicin.

55

VI.CONCLUCIONES

1.

Sedetectunaamplia variabilidadentre losgenotiposestudiadosparatodas lasvariablesutilizadasenlacaracterizacindelasalmendras.

2.

Unaspectoimportanteesqueningunodelosrbolesestudiadossuperenel ndicedesemillaalosclonesyfincasusadoscomotestigos.

3.

Losrboles2634,2361,2184,2248y 2126incluyendolostestigosEET95 y la finca Las Brisas mostraron perfiles organolpticos aceptables, que puedenserseleccionadosparatrabajosdeinvestigacin,puesestospresentan buenaproductividad.

4.

Los rboles 2361 y 2184 provenientes del cruce Nacional x Venezolano Amarillo,presentaronmayorintensidaddesaborfloral,frutalynuez.

5.

Los21genotiposevaluadossecaracterizaronportenerunaacidezmoderada, convaloresdeastringenciayamargorbajos.

6.

La evaluacin organolptica (sabor y aroma) permiti identificar licores de cacaoconunafermentacinincompletaysaboresextraoscomolapresencia deaceitedelicuadora.

56

VII.RECOMENDACIONES

Se recomienda confirmar los perfiles organolpticos obtenidos para los rboles seleccionados y continuar luego con pruebas multilocales para evaluar su adaptacin, productividad y perfiles organolpticos en zonas cacaoterasdeinters.

57

VIII. RESUMEN

La presente investigacin se desarroll en la Estacin Tropical Experimental PichilinguedelINIAPy tuvocomoobjetivogenerallaseleccinderbolesdecacao quecombinenatributosproductivos,sanitariosyorganolpticosparaserincluidosen futuras pruebas de evaluacin multilocal en las principales zonas cacaoteras del Ecuador. Los objetivosespecficosdelestudiofueron:1)Conocerlavariabilidaddel comportamiento fsico y organolptico de un grupo de rboles de cacao caracterizadosporsualtaproductividad. 2)Identificaraquellosrbolesconperfiles organolpticos ms balanceados. Se evaluaron 15 rboles de cruces entre cacao Nacional x Trinitario yNacional x Forastero Amaznico, incluyendo seis testigos. Se emple un diseo de bloques completamente al azar, con tres repeticiones y se registraron las siguientes variables: porcentaje de fermentacin, peso de 100 semillas, nmero de semillas en 100 g, porcentaje de testa y pH. Una vez fermentadas y secas todas las almendras se tostaron y transformaron en licor para evaluarmediantepanelesdecatacinlassiguientesvariablesorganolpticas:sabores bsicos,especficosyadquiridos. Losdatosdelasvariablesfsicasfueronsometidos alADEVAylapruebadeTukey al5%paralaseparacindemedias. Paralosdatos delasvariablesorganolpticasseapliclatcnicadeanlisismultivariadoconocidas comoFriedman,anlisisdecomponentesprincipales(ACP)yDendrogramadeWard (AnlisisdeCluster). Lasevaluacionessensorialesfueronrealizadasporelpanelde catacin del Laboratorio de calidad de cacao de la EETPichilingue, NESTLE EcuadorylaCompaaORECAOS.A.loslicoresfueroncalificadosconunaescala sensorialdeceroadiezpuntos, dondecerorepresentalaausenciadeesedeterminado sabor, y diez es la mxima intensidad delmismo. Al final se seleccionaron cuatro

58

rboles dotados de perfiles organolpticos equilibrados. Estos fueron 2634 que presentlamayorintensidadenlossaboresfloral,frutalynuez2361queademsde presentar atributos de sabor a floral y frutal, se detect un sabor a chocolate fino 2184 que es un material seleccionado portener el valor ms alto en el sabor floral presentunaacidezafrutadamuyagradableyfinalmenteel 2126queesunmaterial desangreNacionalpresentunaintensidaddesaborsimilaral2634. Enbasealos resultados obtenidos se recomienda confirmar los perfiles organolpticos obtenidos para los rboles seleccionados y continuar luego con pruebas multilocales para evaluarsuadaptacin,productividadyperfilesorganolpticosen zonascacaoterasde inters.

59

SUMMARY

Here we present the results of an experiment done in the Cacao Whole Quality Laboratory at Pichilingue Experimental Station of INIAP, km 5 between Quevedo and El Empalme, Los Rios Province, Ecuador. The main purpose of the present work was To select trees that can be used as future clones, which combine productivity,goodsanitaryconditionandgoodqualityprofileinordertobeincluded in future multilocal trial in the main cacao production areas of Ecuador. The specificobjectiveswere1. Toknowthevariabilityoftheorganolepticperformance ofagroupofcacaoselectedtrees.2.Toidentifycacaoaccessionswhichshowthe bestorganolepticattributes baseon localtastingtests.15accessions from crosses between National type x Trinitario and National type x Forastero Amazonico were evaluated,replicatedthreetimes.Furthermore,sixchecks(CCN51,EET103,EET 96,EET95,IMC67andLasBrisas)wereincluded.Threephysicalcharacteristics, temperature, pH and percentage of fermentation, and three organoleptic characteristics, basic flavours, specific flavours and acquired flavours were evaluated. Forthe physical characteristics, an analysis of variance was carried out and a Duncan multiple comparison test of means at the 0.05 level was done. The flavourscharacteristicswereanalyzedtroughaPrincipalComponentAnalysisanda Cluster Analysis. To determine the flavours profiles sensorial evaluations were carried out, which consisted in to try each of the sample by mean of the taste and smell.ThesesensorialevaluationsweredoneinthetasteroomattheCacaoWhole Quality Laboratory of the EETPichilingue, NestleEcuador and the ORECAO Companybyapanelofproperlytrainedtastersoffourpeople.Cacaoliquorswere

60

graded with a sensorial scale from cero to ten points, where cero is absence of a particularflavoursandtenisthemaximumintensityofit.Fourmaterialsthatshowed the best flavours profiles were selected. 2634, which showed flower taste (3.00), fruitytaste(3.00)andnuttaste(0.67).2361which,showedflowertaste(2.63),fruity taste (2.67) and fine chocolate taste. 2184 which, showed flower taste (3.33), pleasantacidityfruitytaste.Finally,2126,whichisaNationaltypematerial,showed asimilarprofileas2634. Basedontheresultofthiswork,itisrecommendedtouse theselectedmaterials(2634,2361,2184and2126),in futuremultilocaltestinthe different cacao production areas of Ecuador since they showed good productivity, resistancetodiseasesandgood flavourprofiles.

61

IX.

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69

70

Cuadro1.

Cuadrados medios del anlisis de varianza de las variables asociadas con la fermentacin de las almendras provenientesdelosrbolesconperfilesdeinterscomercial,EET Pichilingue,2006. Cuadradosmediosparalafer mentacin Gl Buena 20 2 40 298,72** 92,07 118,86 Media 385,24** 480,97 85,88 Total 195,516* 180,77 91,06 Violetas 208,15* 162,46 89,08 Pizar ra 0,04ns 0,05 0,05 Otros 2,07* 1,76 1,13

Fuentede Variacin Tratamientos Repeticiones Error

Total 62 ** : Altamentesignificativo al99% * : Significativoal95% ns: Nosignificativo

71

Cuadro 2.

Cuadrados medios del anlisis de varianza para las caractersticas fsicas de las almendras de cacao provenientesdelosrbolesconperfilesdeinterscomercial,EET Pichilingue,2006. Cuadradosmediosparalascaractersticasfsicas

Fuentede Variacin

Gl

Pesode100 almendras 795,96** 188,98 59,7

#dealmendras/100g 1013,68** 705,44 69,74

% detesta 21,89** 0,14 1,32

Tratamientos Repeticiones Error Total

**Altamentesignificativo al99%

20 2 40 62

72

Cuadro3.

Cuadradosmediosdelanlisisdevarianzaparael pHalinicio,finfermentacinyfinaldelsecadoenlatesta y cotiledn en muestras de almendras provenientes de los rboles con perfil de inters comercial, EET Pichilingue,2006. CuadradosmediosparaelpH Gl IFtesta 20 2 40 0,18** 0,01 0,07 FFtesta 0,17* 0,00 0,07 Stesta 0,26** 0,14 0,07 IFCotiledn FFcotiledn 0,04* 0,31 0,02 0,07** 0,04 0,02 Scotiledn 0,38** 0,03 0,11

Fuentede Variacin Tratamientos Repeticiones Error

Total 62 ** Altamentesignificativo al99% * Significativoal95%

IF:Iniciodefermentacin FF:Finfermentacin S:Seco

73

Cuadro4.

Registropromediodelosdatosobtenidosdelasvariablesorganolpticasyvaloresjerrquicosobtenidosen21rbolesde cacaoconperfilesdeinterscomercial,EET Pichilingue,2006.

Var iablesor ganolpticas Sabor esbsicos Astr ing, Acidez VO J VO J 4,56 2,00 3,42 20,00 3,67 13,50 4,11 7,50 3,44 20,00 3,53 18,00 3,61 15,00 4,61 1,00 3,06 21,00 4,00 12,00 3,67 13,50 3,83 16,00 3,50 18,50 4,00 12,00 4,39 3,00 3,92 15,00 3,97 11,00 4,39 2,50 3,83 12,00 4,17 5,00 4,11 7,50 3,33 21,00 4,31 4,50 4,03 10,00 4,31 4,50 4,33 4,00 4,25 6,00 3,97 14,00 4,11 7,50 4,00 12,00 3,58 16,00 4,14 6,00 4,58 1,00 4,11 7,50 4,06 9,00 4,06 9,00 3,50 18,50 3,72 17,00 4,00 10,00 4,39 2,50 3,56 17,00 3,50 19,00 4,58 4,61 3,06 3,33 Sabor esespecficos Flor al Fr utal VO J VO J 1,28 10,00 1,69 7,00 0,86 7,00 1,75 9,00 2,97 20,00 2,33 15,00 3,44 21,00 2,61 18,00 1,69 12,00 2,11 12,50 2,83 19,00 3,03 21,00 0,39 2,00 2,11 12,50 0,61 4,00 1,11 3,00 0,69 5,00 1,47 5,00 2,56 17,00 2,86 19,00 0,72 6,00 1,83 10,00 0,97 8,00 1,58 6,00 1,61 11,00 1,72 8,00 2,25 14,00 2,56 17,00 1,11 9,00 1,44 4,00 0,44 3,00 2,19 14,00 2,28 15,00 1,03 1,00 2,47 16,00 2,42 16,00 2,14 13,00 1,08 2,00 0,28 1,00 1,97 11,00 2,72 18,00 2,97 20,00 3,44 3,03 0,28 1,03 Sabor es adquir idos Ver de VO J 2,56 2,00 1,44 13,50 1,39 15,00 1,28 16,00 0,81 20,50 0,83 19,00 1,50 11,00 2,53 3,00 2,69 1,00 1,44 13,50 0,89 18,00 2,28 4,50 2,28 4,50 1,78 7,00 2,11 6,00 1,47 12,00 1,72 8,50 1,00 17,00 0,81 20,50 1,72 8,50 1,58 10,00 2,69 0,81 R j3/
4/ Gr upos

Genotipo Amar gor 1/ VO J 2/ 3,25 17,00 3,06 18,00 3,44 14,50 4,19 5,00 2,97 19,50 3,75 10,00 2,94 21,00 3,83 9,00 4,11 6,50 3,72 11,50 3,72 11,50 4,36 3,00 4,50 2,00 4,58 1,00 4,00 8,00 3,67 13,00 4,11 6,50 4,33 4,00 3,44 14,50 3,28 16,00 2,97 19,50 4,58 2,94

2076 2078 2126 2184 2248 2361 2506 2507 2607 2634 2717 2735 2744 2748 2787 CCN 51 EET 103 EET 95 EET 96 IMC 67 FincaLasBrisas Valormximo Valormnimo Promedio S Friedman

Dulce VO J 0,00 8,50 0,00 8,50 0,58 20,00 0,00 8,50 0,92 21,00 0,22 17,50 0,00 8,50 0,00 8,50 0,00 8,50 0,50 19,00 0,00 8,50 0,00 8,50 0,00 8,50 0,00 8,50 0,00 8,50 0,00 8,50 0,00 8,50 0,00 8,50 0,22 17,50 0,00 8,50 0,00 8,50 0,92 0,00

Cacao VO J 2,19 2,00 3,31 12,00 3,06 10,00 3,58 16,00 4,14 21,00 3,75 18,00 3,03 9,00 2,56 3,50 2,86 7,00 3,47 14,50 2,56 3,50 3,44 13,00 2,58 5,00 3,69 17,00 2,11 1,00 3,89 20,00 2,83 6,00 3,14 11,00 3,47 14,50 3,86 19,00 3,00 8,00 4,14 2,11

Nuez VO J 0,28 12,00 0,36 16,50 0,11 4,50 0,67 21,00 0,19 8,50 0,58 20,00 0,22 10,50 0,11 4,50 0,36 16,50 0,31 13,00 0,22 10,50 0,08 3,00 0,33 14,50 0,56 19,00 0,00 1,50 0,33 14,50 0,19 8,50 0,17 6,50 0,17 6,50 0,44 18,00 0,00 1,50 0,67 0,00

80,50 105,50 137,00 121,50 148,00 154,00 105,00 53,50 63,00 124,50 96,50 60,50 62,00 103,50 57,50 107,00 62,50 97,00 124,00 94,50 121,50 154,00 53,50 99,00 30,79 54,73

c b a a a a b c c a b c c b c b c b a b a

1/VO=Promediosobservados,provenientesde3repeticiones 2/J=Valoresjerrquicos 3/ Rj =Sumaderangos,segnFriedman 4/Gruposseleccionados

74

Cuadro5.

Valores obtenidos de los perfiles de sabores bsicos, especficos y adquiridos en licores de cacao de la primera repeticin de las almendras provenientes de rboles con perfiles de inters comercial, Laboratorio de Calidad IntegraldeCacao,EETPichilingue,2006.
Dulce Cacao 0,00 3,75 0,00 3,25 1,75 3,50 0,00 4,75 1,25 4,25 0,00 5,25 0,00 2,75 0,00 3,00 0,00 3,25 1,50 3,25 0,00 4,00 0,00 4,00 0,00 2,75 0,00 2,75 0,00 2,67 0,00 3,25 0,00 3,75 0,00 4,75 0,00 4,00 0,00 3,75 0,00 3,00 Sabor esespecficos Flor al Fr utal 1,00 2,25 2,25 2,25 4,25 3,00 4,00 0,50 1,25 2,00 3,50 0,75 0,50 2,00 0,50 0,00 0,75 0,75 3,00 3,00 1,00 2,67 1,25 0,75 0,50 0,50 0,75 2,00 2,00 0,67 1,00 1,50 3,00 0,50 2,75 2,25 1,00 1,25 0,50 2,75 3,50 3,25 Nuez 0,50 0,75 0,00 0,00 0,25 0,75 0,00 0,00 0,75 0,25 0,67 0,25 1,00 0,00 0,00 0,00 0,25 0,50 0,50 1,00 0,00 Sabor esAdquir idos Ver deMoho Otr os 0,50 0,00 picante/quemado 1,00 0,00 agradable 0,50 0,00 caf 0,50 0,00 Ninguno 0,25 0,00 Picante 0,50 0,00 Ninguno 0,50 0,00 picante/contaminado/quemado 2,25 0,00 quemado/picante 1,75 0,00 quemado 1,75 0,00 Picante 0,67 0,00 Crudo 1,50 0,00 Ninguno 2,50 0,00 Ninguno 3,50 0,00 picante/crudo/caf 2,33 0,00 3fuerte 1,50 0,00 qumico/contaminado 1,75 0,00 Picante 0,00 0,00 Ninguno 0,75 0,00 Picante 1,50 0,00 Ninguno 0,75 0,00 quemado/contaminado

Sabor esBsicos Amar gor Astr ing, Acidez 2076 2,25 2,50 1,75 2078 2,50 3,00 3,00 2126 2,00 3,00 1,25 2184 3,25 3,50 4,50 2248 2,75 2,00 3,50 2361 3,25 3,00 3,50 2506 3,50 4,50 4,00 2507 3,50 3,50 1,75 2607 4,00 3,25 3,50 2634 3,25 3,25 3,25 2717 3,33 2,67 1,67 2735 4,75 4,25 2,75 2744 3,50 3,25 3,00 2748 3,75 5,25 4,25 2787 3,33 4,33 2,33 CCN 51* 4,25 4,75 4,75 EET 103* 5,25 4,75 2,50 EET 96* 2,75 2,50 2,50 EET 95* 3,00 3,00 2,50 IMC 67* 3,50 4,00 3,00 FincaLasbrisas* 2,25 3,00 2,50 Genotipo

* Testigo

75

Cuadro6.

Valoresobtenidosdelosperfilesdesaboresbsicos,especficosyadquiridosenlicoresdecacaodelasegundarepeticinde lasalmendrasprovenientesderbolesconperfilesdeinterscomercial,LaboratoriodelaNestleEcuador2006.
Sabor esBsicos Amar gor Astr ing, Acidez 3,50 3,50 2,50 3,00 1,67 2,67 3,00 2,33 4,00 4,33 3,67 4,33 1,50 1,50 2,50 3,00 3,00 4,00 2,00 2,00 2,00 2,33 2,67 3,67 2,33 1,67 2,33 3,25 3,25 4,25 1,50 3,00 1,00 3,33 3,67 4,33 3,33 2,67 3,67 3,00 2,50 3,00 3,67 2,33 3,67 2,75 3,00 4,00 2,75 2,00 3,50 3,00 2,67 2,67 2,25 1,50 3,00 3,00 3,00 4,50 2,00 2,33 3,00 Dulce 0,00 0,00 0,00 0,00 1,50 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Cacao 2,50 2,67 2,00 2,00 4,50 2,33 2,67 2,00 3,67 3,50 2,00 2,33 3,00 4,00 2,00 2,75 2,75 2,67 3,75 3,50 2,33 Sabor esespecficos Flor al Fr utal 2,50 2,50 0,00 2,00 3,33 2,33 2,33 4,00 3,50 3,00 3,00 5,33 0,00 2,67 0,00 2,33 0,00 3,33 3,00 4,25 0,50 1,50 0,00 2,33 2,67 3,67 4,00 3,00 0,00 2,33 0,00 2,75 2,50 2,25 2,00 3,00 3,75 0,00 0,00 2,50 2,33 3,33 Nuez 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Sabor esAdquir idos Ver de Moho Otr os 2,50 0,00 agradable 1,67 0,00 Ninguno 3,00 0,00 Ninguno 2,67 0,00 Ninguno 0,50 0,00 Ninguno 1,00 0,00 Bueno 2,33 0,00 Ninguno 1,67 0,00 Ninguno 0,67 0,00 Ninguno 2,25 0,00 Bueno 1,00 0,00 contaminado 2,00 0,00 faltafermentacin 1,67 0,00 Ninguno 0,50 0,00 Bueno 2,67 0,00 faltafermentacin 1,25 0,00 Ninguno 0,75 0,00 Ninguno 2,67 0,00 Ninguno 1,00 0,00 Ninguno 1,00 0,00 Ninguno 2,67 0,00 contaminado/aceitedelicuadora

Genotipo 2076 2078 2126 2184 2248 2361 2506 2507 2607 2634 2717 2735 2744 2748 2787 CCN 51* EET 103* EET 96* EET 95* IMC 67* FincaLasbrisas*

*Testigo

76

Cuadro7.

Valoresobtenidosdelosperfilesdesaboresbsicos,especficosyadquiridosenloslicoresdecacaodelatercerarepeticin delosrbolesyclonesqueparticipanenelestudio,CompaaORECAOS.A.2006.
Sabor esBsicos Amar gor Astr ing, Acidez 4,00 7,67 6,00 3,67 6,33 6,67 5,33 5,00 5,33 5,00 3,67 5,00 4,67 5,67 6,00 5,00 5,00 4,00 3,33 4,00 6,00 5,67 7,00 6,33 6,00 7,00 7,33 4,67 5,00 5,00 6,33 6,67 7,33 5,00 5,00 5,00 6,67 7,00 6,33 7,00 5,00 4,67 5,00 5,67 6,00 4,00 3,00 3,67 4,33 7,00 6,33 7,00 7,00 7,00 5,33 6,00 5,67 3,33 5,00 5,67 4,67 5,33 5,00 Dulce 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,67 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,67 0,00 0,00 Sabor esespecficos Cacao Flor al Fr utal 0,33 0,33 0,33 4,00 0,33 1,00 3,67 1,33 1,67 4,00 4,00 3,33 3,67 0,33 1,33 3,67 2,00 3,00 3,67 0,67 1,67 2,67 1,33 1,00 1,67 1,33 0,33 3,67 1,67 1,33 1,67 0,67 1,33 4,00 1,67 1,67 2,00 1,67 1,00 4,33 2,00 2,67 1,67 1,33 1,33 5,67 0,33 2,33 2,00 1,33 0,33 2,00 2,67 2,00 2,67 1,67 2,00 4,33 0,33 0,67 3,67 2,33 2,33 Nuez 0,33 0,33 0,33 2,00 0,33 1,00 0,67 0,33 0,33 0,67 0,00 0,00 0,00 0,67 0,00 1,00 0,33 0,00 0,00 0,33 0,00 Ver de 4,67 1,67 0,67 0,67 1,67 1,00 1,67 3,67 5,67 0,33 1,00 3,33 2,67 1,33 1,33 1,67 2,67 0,33 0,67 2,67 1,33 Sabor esAdquir idos Moho Otr os 0,00 Faltafermentacin 0,00 contaminado/grasa 0,00 Ninguno 0,00 Bueno 0,00 Ninguno 0,00 Ninguno 0,00 2picante 0,00 crudo/verde/picante 0,00 crudo/verde/picante 0,00 buenaacidezsepierdealfinal 0,00 Madera 0,00 Ninguno 0,00 Ninguno 0,00 Ninguno 0,00 Ninguno 0,00 2qumico 0,00 Ninguno 0,00 Ninguno 0,00 Ninguno 0,00 Buensaboracacao 0,00 Ninguno

Genotipo 2076 2078 2126 2184 2248 2361 2506 2507 2607 2634 2717 2735 2744 2748 2787 CCN 51* EET 103* EET 96* EET 95* IMC 67* FincaLasbrisas*

*Testigo

77

Figur a1. Distribucindeperfilesdesaboresenlalengua,

78

Cuadro8. Formatoutilizadopararecopilacindedatospertinentesalosperfilessensorialesdelos21genotiposdecacaoevaluados.

Nombre:,,,,, Fechadeevaluacin:,,,, Institucin:,,

Cdigo Cacao

Especficos Floral Frutal

Nuez Amargo

Sabores Bsicos Astringente Acido Crudo

Moho

Adquiridos Quemado Contaminado

79

50,00

45,00

Temperatura C

40,00

35,00

30,00

25,00

Temp.masa
20,00 0 1 2

Temp.Ambiente

Dasdefer mentacin

Figur a2.

Promediosdiariosdetemperaturadelamasadecacaoydelambienteduranteelprocesode fermentacindelasmuestrasdealmendrasprovenientesdelosrbolesseleccionadosparael estudio,EETPichilingue,2006.

80

Figura3.

Micro fermentacin de muestras de almendras provenientesdelosrbolesconperfilesdeinters comercial,EET Pichilingue,2006.

Figura4. Secado natural de muestras de almendras fermentadasprovenientesdelosrbolesconperfiles deinterscomercial,EET Pichilingue,2005,

81

Figura5. Pastaolicordecacaoparadegustaciones

Figura 6. Degustacin de muestras de licor de cacao para construirperfilessensoriales.

82

83