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Universidade Federal de Gois

Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos

Mtodos Emergentes

Profa. Adriana Rgia Marques de Souza

Objetivo
Alm de preservar as caractersticas do alimento, as novas tendncias em tecnologia devem buscar tambm seguridade para o meio ambiente, revelando preocupao com o equilbrio entre a produo e o consumo de alimentos. tecnologias no convencionais, tecnologias emergentes, tecnologias limpas ou tecnologias de baixo impacto ambiental

Mtodos Emergentes
Os processos no trmicos vm ganhando importncia como tecnologia eficiente para substituir ou complementar os tratamentos trmicos tradicionais. Comparados com os processos trmicos, os processos no trmicos oferecem as vantagens de baixa temperatura de processamento, baixa utilizao de energia e a reteno de nutrientes e de sabor semelhante ao produto fresco, enquanto elimina esporos de microorganismos e inativa enzimas

Mtodos Emergentes
Engenharia gentica e biotecnologia Alta-presso Aquecimento hmico Alimentos minimamente processados (fresh-cut) Irradiao

Biotecnologia e Eng Gentica


definida, como a utilizao integrada da bioqumica, microbiologia, engenharia gentica e engenharia de processos. DNA recombinante, tecnologias de enzimas; Gerao de hbridos

Aplicaes
Processos de fermentao com microorganismos para melhorar o sabor, os alimentos fermentados (pes, cerveja, vinho, iogurte, queijo, molhos de soja). Culturas de clulas e a modulao de processos metablicos ps-colheita para prolongar a vida de prateleira de frutas e vegetais frescos. Enzimas purificadas para melhorar a qualidade dos alimentos

Alta Presso
Consiste na aplicao de presses extremamente elevadas, na faixa de 100 a 1000 MPa, com o objetivo de alcanar mxima destruio de microorganismos e de enzimas indesejveis, em temperatura ambiente. O princpio de destruio e/ou inativao de microorganismos deteriorantes baseia-se no rompimento de membranas e organelas celulares e desnaturao de protenas, bem como das enzimas microbianas.

Alta Presso
Objetivo de conservao. Pode modificar a funcionalidade e melhorar as

propriedades reolgicas e sensoriais dos alimentos. A sua maior vantagem consiste na possibilidade de inativar microorganismos e enzimas com mxima reteno de vitaminas e de compostos responsveis pelo sabor, cor e aroma

Aquecimento hmico
O princpio bsico do aquecimento hmico a passagem de corrente eltrica alternada, de baixa freqncia (50 a 60 Hz), atravs do alimento, gerando calor devido resistncia eltrica do mesmo. A eliminao de microorganismos pode ser

realizada por efeitos mecnicos e efeitos qumicos.

Aquecimento hmico
Sua otimizao depende: tamanho, forma, concentrao, densidade, condutividade e calor especfico dos componentes do produto, que obviamente afetam o aquecimento do alimento. Deste modo, a viabilidade de aplicao

comercial desta tecnologia depende de mais pesquisas na sua padronizao.

Alimentos Minimamente Processados


Compreende-se por minimamente processados aqueles alimentos frescos, descascados, sem caroos, fatiados e totalmente comestveis. O mnimo processo inclui os cuidados com o manuseio e estocagem ps-colheita, resfriamento e a utilizao de embalagens adequadas para estes produtos

Alimentos Minimamente Processados


Limitaes da comercializao de alimentos minimamente processados: vida til reduzida, em conseqncia de alguns fatores: escurecimento enzimtico, deteriorao microbiana, descolorao de superfcie, desidratao, senescncia ocasionada pela respirao do vegetal e a produo de etileno

Irradiao
A irradiao de alimentos uma tecnologia segura, definida como sendo o processo pelo qual o alimento exposto radiaes ionizantes, em ambiente especial, por tempo especfico e em condies controladas. A energia suficiente para romper ligaes qumicas, provocando alteraes no s nos componentes dos alimentos como tambm nos elementos contaminantes

Irradiao
Possveis alteraes nos componentes dos alimentos: formao de radicais instveis, desnaturao de protenas, mudanas oxidativas em lipdios e degradao de vitaminas. pode desenvolver sabor estranho em alimentos, alterando, assim, suas qualidades sensoriais

Aplicaes
Descontaminao de gros e farinhas, Controle de amadurecimento de frutas e vegetais, Inibio de germinao em bulbos e tubrculos, Controle de deteriorao de alimentos de origem animal, Tratamento alternativo ao uso de aditivos, Apresentar seguridade microbiolgica para os alimentos, evitando doenas causadas por microorganismos de importncia em sade pblica

Produto Alho Arroz Banana Batata Cebola Farinha Legumes e Verduras Papaia Manga Milho Frango refrigerado Fil de pescada refrigerado Morango Trigo

Vida til sem irradiao 4 meses 1 ano 15 dias 1 ms 2 meses 6 meses 5 dias 7 dias 7 dias 1 ano 7 dias 5 dias 3 dias 1 ano

Vida til com irradiao 10 meses 3 anos 45 dias 6 meses 6 meses 2 anos 18 dias 21 dias 21 dias 3 anos 30 dias 30 dias 21 dias 3 anos