Grasas y aceites en la nutricin humana. Consulta FAO/OMS de expertos.

(Estudio FAO Alimentacin y Nutricin - 57) Captulo 1

Introduccin Conclusiones y recomendaciones generales de la Consulta

Introduccin
El papel de las grasas y aceites en la nutricin humana es una de las principales reas de inters e investigacin en el campo de la ciencia de la nutricin. Los resultados de estas investigaciones tienen consecuencias de amplio alcance para los consumidores, los responsables del cuidado de la salud, y los educadores nutricionales, as como para los productores, elaboradores y distribuidores de alimentos. Tanto en la literatura cientfica como en los medios de comunicacin populares, surgen constantemente nuevas pruebas relacionadas con los beneficios y riesgos asociados a determinados aspectos de las grasas de la alimentacin. Las controversias sobre estos resultados van evolucionando peridicamente. Seleccionar entre todas las rplicas y contrarrplicas, entre estudios incompletos e incompatibles, entre intereses partidistas y de la competencia, en busca de elementos de verdad y de un curso de accin prudente, constituye un reto. Esta es todava una tarea esencial, ya que un cambio de los puntos de vista sobre los efectos de las grasas y aceites en la alimentacin puede influir profundamente en el consumo de diversos alimentos, y, en ltimo trmino, sobre el estado nutricional y de salud, sobre la produccin agrcola, las tecnologas de preparacin de los alimentos, los estudios de mercado y la educacin nutricional. Invitados por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), se reuni en Roma del 19 al 26 de octubre de 1993 un grupo internacional de expertos en nutricin, salud pblica, y ciencia y tecnologa de los alimentos, para estudiar los ltimos datos cientficos sobre las grasas y aceites de la dieta. Los expertos que asistieron a la consulta debatieron muchos de los variados e importantes papeles que representan en la nutricin humana las grasas y los aceites. Consideraron los consumos de distintos tipos y niveles de grasas y aceites en la alimentacin, y sus efectos sanitarios asociados. Examinaron muchos de los factores tcnicos asociados a la produccin, preparacin, comercializacin y utilizacin de las grasas y aceites. Finalmente, se elabor una serie de recomendaciones sobre las grasas y aceites en la alimentacin, con el fin de asesorar a los responsables de las polticas, a los especialistas en el cuidado de la salud, a la industria de la alimentacin, y a los consumidores. Esta Consulta FAO/OMS de expertos sobre las grasas y aceites en la nutricin humana form parte de una serie continua de reuniones sobre temas relacionados con la nutricin patrocinada por la FAO y por la OMS. La consulta fue la segunda reunin de este tipo que se llev a cabo sobre grasas y aceites; la primera haba tenido lugar en 1977. Este informe sobre la reunin contiene el examen de las cuestiones y datos considerados, las conclusiones y recomendaciones del grupo, y una bibliografa. Los expertos examinaron una amplia gama de temas, y esto aparece reflejado en el

informe. Este informe contiene captulos sobre los siguientes temas: la composicin de las grasas alimentarias; aspectos de la digestin y metabolismo de las grasas; tendencias generales respecto de la disponibilidad de aceites y grasas comestibles; elaboracin y refinado de aceites comestibles; usos seleccionados de las grasas y los aceites en la alimentacin; los lpidos en las primeras etapas del desarrollo; salud, obesidad y valores energticos; enfermedades coronarias del corazn y lipoprotenas; cidos grasos isomricos; cncer y grasas alimentarias; grasas alimentarias y respuesta inmunitaria; grasas alimentarias, hipertensin, y accidentes vasculares cerebrales; componentes no glicridos de las grasas; y etiquetado de los alimentos. Dado que los esfuerzos dirigidos a un aspecto de la relacin alimentacin-salud pueden afectar tambin a otros aspectos, hay. que tener cuidado en no insistir demasiado sobre un determinado aspecto, en detrimento de otros. Por tanto, las recomendaciones representan una sntesis y ponderacin de varios aspectos. Debe sealarse que los datos relativos a diferentes temas pueden variar considerablemente. Mientras no se disponga de ms informacin cientfica, y hasta que no mejore el conocimiento de las complejas interacciones metablicas que determinan la mejora de las condiciones nutricionales y de salud, no ser posible llegar a un acuerdo completo sobre cada tema. Esto constituye un dilema que se refleja en la naturaleza de las conclusiones y recomendaciones que surgieron en la consulta. En este captulo se presentan las conclusiones y recomendaciones finales precedidas por una breve nota que identifica las cuestiones fundamentales. Incitamos a los lectores a que examinen los captulos del informe para obtener una informacin ms detallada sobre los temas considerados y conocer las deliberaciones que han conducido a las conclusiones y a las recomendaciones generales de la consulta.

Conclusiones y recomendaciones generales de la Consulta

Consumos mnimos convenientes de grasas y aceites Adultos. Es esencial para la salud ingerir cantidades adecuadas de grasas alimentarias. Adems de contribuir a satisfacer las necesidades energticas, el consumo de grasas alimentarias debe ser suficiente como para satisfacer las necesidades de cidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles. El consumo mnimo necesario para mantener un buen estado de salud vara tanto a lo largo de la vida de una persona como entre distintos individuos. Un consumo adecuado de grasas es particularmente importante antes y durante el embarazo y la lactancia. Es necesario, muchas veces, aumentar la disponibilidad y consumo de grasas para superar los problemas de desnutricin proteica y energtica. Las recomendaciones que se hagan a la poblacin en relacin con los rangos deseables de consumo de grasas pueden variar segn las condiciones reinantes, especialmente los patrones de la alimentacin y el predominio de enfermedades no transmisibles relacionadas con ella. Ingestin mnima recomendada para los adultos: Para la mayora de los adultos, las grasas ingeridas en la alimentacin deberan aportar al menos el 15 por ciento de su consumo energtico. Las mujeres en edad frtil deberan obtener al menos el 20 por ciento de su necesidad energtica en forma de grasas.

 Se deben realizar esfuerzos concertados para asegurar un adecuado consumo de grasas entre poblaciones en las que las grasas aportan menos del 15 por ciento de la energa alimentaria. Lactantes y nios pequeos. Tanto la cantidad como la calidad de las grasas ingeridas pueden afectar al crecimiento y desarrollo de los nios. Estas influencias se realizan a travs de los niveles energticos y de la accin de los cidos grasos especficos y de varios componentes no glicridos de las grasas. La leche materna aporta entre el 50 y el 60 por ciento de la energa en forma de grasas, y durante la etapa del destete (esto es, la transicin desde el momento en que todo el alimento procede de la leche materna hasta aqul en que ningn alimento procede de ella), hay que tener cuidado para evitar que el consumo de grasas disminuya demasiado rpidamente, o por debajo de los niveles requeridos. El empleo de grasa, especialmente de aceites vegetales, en las comidas que se dan a los lactantes durante el destete ya los nios pequeos es un modo eficaz de mantener la densidad energtica de sus dietas. El consumo de las cantidades adecuadas de cidos esenciales tambin es importante para un crecimiento y desarrollo normal. El cido araquidnico y el cido docosahexanoico (ADH) son particularmente importantes para el desarrollo del cerebro, y la leche materna constituye una buena fuente de estos cidos grasos. Los lactantes prematuros que han tenido un aporte intrauterino de cido araquidnico y de ADH insuficiente, y que nacen con escasas reservas de grasa, presentan problemas especiales. Recomendaciones con respecto a la alimentacin de lactantes y de nios pequeos: Los lactantes deberan alimentarse con la leche materna siempre que sea posible. La composicin de los cidos grasos de los preparados para lactantes debera corresponder a la cantidad y proporcin de los cidos grasos contenidos en la leche materna. Durante el destete, y al menos hasta la edad de dos aos, la alimentacin infantil debera contener del 30 al 40 por ciento de la energa en forma de grasas, y aportar unos niveles de cidos grasos esenciales similares a los que se encuentran en la leche materna. Lmites superiores de ingestin de grasas/aceites El consumo excesivo de grasas en la alimentacin se ha relacionado con el aumento del riesgo de obesidad, de enfermedades coronarias del corazn, y de ciertos tipos de cncer. Los mecanismos mediante los cuales se producen estas relaciones son complejos y variados, y, en muchos casos, no se han comprendido claramente. Los niveles elevados de colesterol srico y de lipoprotenas de baja densidad (LDL) constituyen factores de alto riesgo de aterosclerosis y de enfermedades coronarias del corazn. El grado de riesgo de stos y otros factores puede variar, entre otros, segn: el tipo y nivel de consumo de cidos grasos, el porcentaje de energa que aporta el total de las grasas, el colesterol presente en los alimentos, los niveles de lipoprotenas, el consumo de antioxidantes y de fibra, los niveles de actividad y el estado de salud. Una alimentacin de bajo contenido de grasas suele tener un contenido reducido de colesterol y un contenido elevado de antioxidantes y fibra. En los adultos, el consumo de alimentos ricos en grasas no presenta ninguna ventaja nutritiva una vez que se han satisfecho las necesidades energticas y nutritivas esenciales.

Recomendaciones sobre lmites superiores de ingestin de grasas alimentarias:

Las personas activas que se encuentran en equilibrio energtico pueden recabar de las grasas alimentarias hasta el 35 por ciento de su aporte energtico total, si su aporte de cidos grasos esenciales y de otros nutrientes es suficiente, y si el nivel de cidos grasos saturados no supera el 10 por ciento de la energa que consumen.
Los individuos que llevan a cabo una vida sedentaria no deberan consumir ms del 30 por ciento de su energa en forma de grasas, especialmente si stas son ricas en cidos grasos saturados que proceden fundamentalmente de fuentes animales. Acidos grasos saturados e insaturados, y colesterol Los cidos grasos saturados - lurico, mirstico y palmtico - elevan los niveles de colesterol y de las lipoprotenas de baja densidad (LDL) en el suero. El cido esterico no eleva los niveles sricos de colesterol o de LDL, aunque presenta otros efectos sobre la salud, hasta ahora indefinidos. El cido linoleico, poliinsaturado, reduce moderadamente los niveles de colesterol y de LDL en el suero. El cido oleico, monoinsaturado, presenta un comportamiento neutro respecto a las LDL, pero incrementa moderadamente el nivel de las lipoprotenas de alta densidad (HDL). El consumo de colesterol en la alimentacin aumenta los niveles sricos de colesterol y de LDL, pero la magnitud de este aumento es muy variable. Recomendaciones sobre el consumo de cidos grasos saturados e insaturados: la energa.

La ingestin de cidos grasos saturados no debera aportar ms del 10 por ciento de

La ingestin conveniente de cido linoleico debera representar entre el 4 y el 10 por ciento de la energa. Se recomiendan consumos prximos al lmite superior de esta gama cuando los consumos de cidos grasos saturados y de colesterol sean relativamente elevados. Se aconseja una restriccin razonable del consumo de colesterol (menos de 300 mg/da). Acidos grasos isomricos A menudo, los aceites vegetales insaturados se hidrogenan parcialmente para producir grasas ms slidas, ms plsticas o ms estables. En este proceso se generan distintos ismeros en cis y en trans. A diferencia del cido oleico, los ismeros en trans procedentes de aceites vegetales parcialmente hidrogenados tienden a elevar los niveles sricos de LDL y a reducir los de HDL. No es conveniente un consumo elevado de cidos grasos en trans, pero hasta el momento no se sabe si es preferible utilizar cidos grasos en trans o cidos grasos saturados cuando se requiere este tipo de compuestos para la fabricacin de productos alimenticios. Recomendaciones relativas a los cidos grasos isomricos:

Los consumidores deberan sustituir con aceites lquidos y grasas blandas (esto es,
aquellas que se mantienen blandas a temperatura ambiente) las grasas duras (ms slidas a temperatura ambiente), con el fin de reducir tanto los cidos grasos saturados como los ismeros en trans de los cidos grasos insaturados.

 Los elaboradores de alimentos deberan reducir los niveles de los ismeros en trans de los cidos grasos que se generan en la hidrogenacin. Los gobiernos deberan vigilar los niveles de cidos grasos isomricos en el abastecimiento de los alimentos. Los gobiernos deberan limitar declaraciones de propiedades relativas al contenido de cidos grasos saturados de los alimentos que contienen cantidades apreciables de cidos grasos en trans, y no deberan permitir que los alimentos con un contenido elevado de cidos grasos en trans se etiqueten como productos con bajo contenido en cidos grasos saturados. Sustancias relacionadas con las grasas y aceites Se dispone de datos fundados que indican que un consumo relativamente elevado de frutas y hortalizas -fuentes de varios antioxidantes, carotenoides y otros componentes no glicricos-reducen el riesgo de enfermedades coronarias del corazn y de algunos tipos de cncer. Basndose en los resultados actualmente disponibles, no se puede establecer todava ninguna conclusin ni recomendacin relativa a los beneficios generales de estas sustancias para la salud y al consumo conveniente de las mismas. Las tcnicas de elaboracin y refinado que se utilizan para eliminar o reducir las caractersticas negativas de los aceites comestibles tambin pueden conducir a la prdida de varios componentes nutritivamente tiles, como los antioxidantes y los carotenoides. Sin embargo, los productores pueden minimizar dichas prdidas utilizando unas tcnicas adecuadas de elaboracin, refinado y almacenamiento, y se les invita a hacerlo as. Recomendaciones sobre antioxidantes y carotenoides: En los pases en que la carencia de vitamina A constituye un problema de salud pblica, debe fomentarse la utilizacin de aceite de palma rojo, donde ya se disponga o sea posible adquirir. Si el aceite es refinado, se deben utilizar tcnicas de elaboracin que preserven el contenido de carotenoides y de tocoferol del aceite de palma rojo. Los niveles de tocoferol en los aceites comestibles deben ser suficientes para estabilizar los cidos grasos insaturados presentes. Por lo tanto, los alimentos con alto contenido de poliinsaturados deben contener al menos 0,6 mg equivalentes de tocoferol por gramo de cido graso poliinsaturado. En el caso de grasas ricas en cidos grasos que contengan ms de dos dobles enlaces tal vez se requieran niveles superiores. Acidos grasos esenciales Los cidos grasos de n-6 y n-3 juegan papeles fundamentales en la estructura de la membrana y como precursores de los eicosanoides, que son compuestos potentes y muy reactivos. Diversos eicosanoides presentan efectos altamente divergentes, y frecuentemente opuestos, por ejemplo, sobre las clulas del msculo liso, la agregacin plaquetaria, los parmetros vasculares (permeabilidad, contractibilidad) y sobre el proceso inflamatorio y el sistema inmunitario. Puesto que los cidos grasos de n-6 y de n-3 compiten por las mismas enzimas pero tienen roles biolgicos diferentes el equilibrio entre ellos en la alimentacin puede ser considerablemente importante.

Algunos estudios han mostrado que el consumo de alimentos (como pescados ricos en aceite) que contienen cidos grasos de cadena larga de n-3, cido eicosapentanoico (AEP) y (ADH), se asocia con una disminucin del riesgo de enfermedades coronarias del corazn (ECC), probablemente debido a mecanismos que no se relacionan con el nivel de lipoprotenas en el suero. Los cidos grasos esenciales son especialmente importantes para el crecimiento y desarrollo normales del feto y de los lactantes, y en particular, para el desarrollo del cerebro y de la agudeza visual. En mujeres bien nutridas, durante la gestacin se depositan cada da aproximadamente 2,2 gramos de cidos grasos esenciales en los tejidos materno y fetal. Recomendaciones relativas al consumo de cidos grasos esenciales: La relacin entre cido linoleico y cido -linolnico debera estar comprendida entre 5:1 y 10:1. A personas en que dicha relacin sea superior a 10:1 debera estimularse a que consuman alimentos ricos en n-3, como hortalizas de hoja verde, legumbres, pescado, y mariscos. Se debera prestar especial atencin a promover en las madres un consumo suficiente de cidos grasos esenciales durante la gestacin y la lactancia, a fin de recabar las cantidades necesarias para el desarrollo fetal y del lactante. Necesidades cientficas y de programacin Es necesario disponer de suficiente informacin sobre el estado nutricional, los aportes de la alimentacin y la composicin de los alimentos para elaborar y seguir de cerca programas de mejora de la nutricin, incluida la promocin de aportes adecuados de grasas y aceites en la alimentacin. Los gobiernos y las autoridades sanitarias de todos los pases deben conocer los riesgos en constante aumento de contraer enfermedades no transmisibles debidas a la adopcin de prcticas dietticas inadecuadas y de estilos de vida menos activos. Recomendaciones sobre la informacin diettica y sobre los requisitos de los programas:

En los anlisis sobre el contenido de cidos grasos de los alimentos y en la elaboracin de bases de datos de nutrientes deberan emplearse mtodos normalizados y materiales de referencia.
Debera disponerse y tenerse amplio acceso a datos apropiados de composicin de los alimentos, identificndose cada partida mediante elementos descriptivos libres de ambigedades. Debera utilizarse el factor de normalizacin de Atwater, de 9,0 kilocaloras (37,7 KJ) por gramo de grasa, para calcular el valor energtico de las grasas en todas las encuestas de nutricin y tablas de composicin de los alimentos. Es conveniente realizar encuestas peridicas sobre el estado del peso (ndice de masa corporal) de los adultos en todos los pases, con el fin de ayudar a identificar

tendencias y poblaciones afectadas por situaciones de riesgo o expuestas a mayor riesgo de desnutricin, y enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentacin, y para seguir de cerca los efectos de las intervenciones.

Captulo 2 - Composicin de las grasas alimentarias

Las grasas alimentarias incluyen todos los lpidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Las grasas (slidas) o aceites (lquidos) ms frecuentes son una mezcla de triacilglicridos (triglicridos) con cantidades menores de otros lpidos. Los cidos grasos presentes en varias molculas de lpidos constituyen la parte con mayor inters nutritivo. Acidos grasos Los cidos grasos ms abundantes presentan cadenas lineales con un nmero par de tomos de carbono. Existe un amplio espectro de longitudes de cadena, que varan entre un cido graso de la leche con cuatro tomos de carbono, y los cidos grasos de algunos aceites de pescado, con 30 tomos de carbono. Son frecuentes los cidos grasos con 18 tomos de carbono. Los dobles enlaces situados en la cadena de carbonos o los sustituyentes de la misma se designan qumicamente asignando al carbono del grupo carboxilo la posicin 1. As, los dobles enlaces del cido linoleico le proporcionan el nombre qumico sistemtico de cido 9,12-octadecadienoico. Una abreviatura taquigrfica para designar el cido linoleico sera 18:2 (18 tomos de carbono: dos dobles enlaces). Su ltimo doble enlace se encuentra a seis tomos de carbono del metilo terminal, una caracterstica importante para algunas enzimas. Este cido se considera un cido graso n-6 6 (Figura 2.1). En este informe se utilizar la nomenclatura n-6. En el Cuadro 2.1 se presenta el nombre comn (vulgar), el nombre qumico sistemtico y la abreviatura de varios cidos grasos de la dieta. Los dobles enlaces de los cidos grasos estn en configuracin cis. El primer miembro de la serie n-6 de los cidos grasos es el cido linoleico, y el primer miembro de la serie n-3 es el cido linolnico (cido 9, 12, 15-octadecatrienoico). Los cidos grasos poliinsaturados n-6 y n-3 presentan dobles enlaces en cis separados por grupos metileno. Un doble enlace puede cambiar de configuracin cis a trans (isomerizacin geomtrica), o bien puede desplazarse a otra posicin de la cadena de carbonos (isomerizacin posicional), segn se ilustra en la Figura 2.2. El perfil de un cido graso en trans es similar al de un cido graso saturado. Como resultado de sto, los cidos grasos en trans presentan puntos de fusin ms elevados que sus ismeros en cis. El ismero en trans puede considerarse como un intermedio entre el cido graso insaturado en cis original, y un cido graso completamente saturado. FIGURA 2.1 - Diagrama de cidos grasos FIGURA 2.2 - Estructura en cis y en trans de los dobles enlaces

Acilglicridos. El tipo de cido graso y la posicin en la cual se esterifica a glicerol determinan las caractersticas de los acilglicridos. Adems de los glicridos que presentan tres cidos grasos esterificados, los diacilglcridos (diglicridos) y los monoacilglicridos (monoglicridos) tambin estn presentes en los alimentos crudos o en los ingredientes de los alimentos (Figura 2.3). Se observan caractersticas especficas en cuanto a la posicin que ocupan los cidos grasos. Las grasas de reserva de origen animal tienden a presentar un cido graso saturado en la posicin 1 y un cido graso insaturado en la posicin 2. Los cidos grasos de la posicin 3 parecen presentar una distribucin fortuita, aunque con frecuencia aqu se acumulan cidos grasos poliinsaturados. CUADRO 2.1 Algunos cidos grasos de los alimentos
Nombre comn cprico lurico mirstico palmtico esterico araqudico behnico lignocrico palmitoleico oleico gadoleico cetoleico ercico nervnico linoleico -linolnico -linolnico Nombre sistemtico decanoico dodecanoico tetradecanoico hexadecanoico octadecanoico eicosanoico docosanoico tetracosanoico 9-hexadecenoico 9-octadecenoico 11-eicosaenoico 11-docasaenoico 13-docasaenoico 15-tetracosaenoico 9,12-octadecadienoico 9,12,15-octadecatrienoico 6,9,12-octadecatrienoico 5,8,11-eicosatrienoico araquidnico AEP adrnico ADP ADH 5,8,11,14-eicosatetraenoico 5,8,11,14,17-eicosapentaenoico 7,10,13,16-docosatetraenoico 7,10,13,16,19-docosapentaenoico 4,7,10,13,16-docosapentaenoico 4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico Abreviatura Familia de cido graso 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 20:0 22:0 24:0 16:1 18:1 20:1 22:1 22:1 24:1 18:2 18:3 18:3 20:3 20:3 20:4 20:5 22:4 22:5 22:5 22:6 n-7 n-9 n-9 n-11 n-9 n-9 n-6 n-3 n-6 n-6 n-9 n-6 n-3 n-6 n-3 n-6 n-3

dihomo- -linolnico 8,11,14-eicosatrienoico

Fosfolpidos Los fosfolpidos son componentes de la membrana que estn presentes en los alimentos y aceites obtenidos por extraccin. La estructura general de los fosfoglicridos se muestra en la Figura 2.4. FIGURA 2.3 - Diagrama de acilglicridos

FIGURA 2.4 - Diagrama de fosfolpidos

Normalmente, en la posicin 1 se esterifica un cido graso saturado, y en la posicin 2 un cido graso poliinsaturado. Los grupos polares que contienen fsforo y una base orgnica proporcionan a la molcula lipdica una regin hidroflica. Adems de los fosfoglicridos, los fosfolpidos incluyen esfingomielinas y cerebrsido, que se basan en la esfingosina en lugar del glicerol. Aunque los fosfolpidos constituyen slo una pequea fraccin de la grasa total de la dieta, pueden constituir una fuente importante de cidos grasos esenciales. Componentes no glicridos La creciente constatacin de la importancia de los componentes no glicridos de los cidos grasos, algunas veces denominados constituyentes menores, oblig a incluir este tema en la consulta de expertos. Los componentes no glicridos slo son componentes menores en lo que se refiere a su concentracin con respecto a los triacilglicridos. La nueva informacin sobre estos constituyentes de las grasas procede de las mejoras en la capacidad de analizarlos y de los estudios de sus propiedades. Vitamina E. La vitamina E consiste en una mezcla de fenoles liposolubles caracterizados por una cabeza aromtica de cromanol y una cadena lateral de 16 tomos de carbono. Los tocoferoles tienen una cola de hidrocarburo saturada, mientras que los tocotrienoles son sus anlogos farnesilados y presentan una cola isoprenoide insaturada. El nmero y posicin que los grupos metilo ocupan en el anillo de cromanol da lugar a los diferentes -, -, -, y -tocoferol y a los ismeros del tocotrienol (Figura 2.5). Los aceites vegetales y los productos elaborados con ellos contienen normalmente grandes cantidades de tocoferol, especialmente los ismeros , y . Adems, algunos aceites vegetales, especialmente el aceite de palma (Qureshi et al., 1991a) y el aceite de salvado de arroz (Rogers et al., 1993), son fuentes muy ricas de tocotrienoles con una dbil actividad como vitamina E, pero que actan como antioxidantes y proporcionan estabilidad contra la oxidacin. Carotenoides. Los carotenoides son hidrocarburos liposolubles altamente insaturados derivados del poliisopreno. Se sabe que en las grasas animales y vegetales estn presentes ms de 75 carotenoides diferentes. Los ms frecuentes son los carotenos ,

 y , la licopina, la lutena y las xantofilas (Figura 2.6). Los carotenoides y sus derivados son normalmente los que dan el color amarillo a rojo intenso a las frutas, hortalizas, cereales y aceite de palma bruto. Los carotenoides son los precursores de la vitamina A, presentando el -caroteno la mayor actividad de provitamina A. Vitaminas A y D. Una fuente tradicional de vitamina A es la grasa de la mantequilla. Los aceites de pescado constituyen la fuente normal de vitamina D. Las margarinas, que se enriquecen con vitaminas A y D por exigencias legales en la mayora de los pases, tambin contribuyen de forma importante a asegurar una ingestin adecuada de estos nutrientes. FIGURA 2.5 - Diagrama del tocoferol y del tocotrienol

FIGURA 2.6 Diagrama del -caroteno y del -caroteno

Otros componentes Esteroles. El colesterol es el principal esterol de los productos animales. Los principales esteroles de las plantas son el -sitosterol, el campesterol y el estigmasterol, aunque se sabe que existen algunos otros (Formo et al., 1979); en la Figura 2.7 se muestran las cadenas laterales del colesterol y de algunos esteroles de las plantas. Se encuentran en forma libre o bien esterificados con otros compuestos como los cidos grasos, los glucsidos o el cido ferlico (oxizanol). El contenido de esterol de las grasas y aceites alimentarios oscila entre el 0,01 y el 2 por ciento (Itoh, Tamura y Matsumoto, 1973a). Alcoholes derivados del metilesterol y del triterpeno. Los esteroles metilados en la posicin OH-4 estn presentes en los aceites vegetales comunes en concentraciones del 0,01 al 0,4 por ciento, presentando el aceite de salvado de arroz y el aceite de ssamo los niveles ms elevados (Itoh, Tamura y Matsumoto, 1973b). Las correspondientes concentraciones de alcoholes triterpnicos, incluidos los de cinco anillos de ciclohexano condensados, son del 0,01 al 1,2 por ciento. El aceite de salvado de arroz es el nico que se encuentra en el nivel superior. Escualeno. El hidrocarburo predominante en las grasas alimentarias es el escualeno. Es un intermediario en la sntesis del esterol a partir del acetato, y se encuentra en cantidades particularmente elevadas en algunos aceites de pescado y en el aceite de oliva. En la mayora de los aceites vegetales, la concentracin se encuentra por debajo de 30 mg/100 g (Formo et al., 1979). Orizanoles. Los orizanoles son compuestos que constan de cido ferlico esterificado con varios esteroles vegetales y con alcoholes triterpnicos (Figura 2.8). Aunque se encuentran grandes cantidades en el salvado de arroz crudo y en el aceite de linaza, los orizanoles no se encuentran ampliamente distribuidos en otros aceites (Id.). FIGURA 2.7 - Colesterol y algunos esteroles vegetales

FIGURA 2.8 - Estructura qumica del orizanol (ester 24-metilen-cicloartanol del cido ferlico)

Captulo 3 - Aspectos sobre la digestin y el metabolismo de las grasas

Digestin, absorcin y transporte La mayor parte de las grasas alimentarias se suministran en forma de triacilglicridos, que se deben hidrolizar para dar cidos grasos y monoacilglicridos antes de ser absorbidos. En nios y en adultos, la digestin de las grasas se produce de forma eficaz y casi completa en el intestino delgado. En los recin nacidos, la secrecin pancretica de lipasas es baja. En los bebs, la digestin de las grasas mejora gracias a las lipasas segregadas por las glndulas de la lengua (lipasa de la lengua) y una lipasa presente en la leche materna. El estmago interviene en el proceso de digestin de las grasas debido a su accin agitadora, que ayuda a crear emulsiones. Las grasas que entran en el intestino se mezclan con la bilis y posteriormente se emulsionan. La emulsin es entonces tratada por las lipasas segregadas por el pncreas. La lipasa pancretica cataliza la hidrlisis de los cidos grasos de las posiciones 1 y 3, generando 2-monoacilglicridos (Tso, 1985). Los fosfolpidos son hidrolizados por la fosfolipasa A2, y los principales productos son lisofosfolpidos y cidos grasos libres (Borgstrom, 1974). Los steres del colesterol son hidrolizados por la hidrolasa de steres de colesterol pancretica. Los cidos grasos libres y los monoglicridos son absorbidos por los enterocitos de la pared intestinal. En general, los cidos grasos con longitudes de cadena inferiores a 14 tomos de carbono entran directamente en el sistema de la vena porta y son transportados hacia el hgado. Los cidos grasos con 14 o ms tomos de carbono se vuelven a esterificar dentro del enterocito y entran en circulacin a travs de la ruta linftica en forma de quilomicrones. Sin embargo, la ruta de la vena porta tambin ha sido descrita como una ruta de absorcin de los cidos grasos de cadena larga (McDonald et al., 1980). Las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K) y el colesterol son liberados directamente en el hgado como una parte de los restos de los quilomicrones. Las enfermedades que perjudican a la secrecin biliar, como la obstruccin biliar o los trastornos de hgado, conducen a graves deficiencias en la absorcin de las grasas, como tambin sucede con las enfermedades que afectan a la secrecin pancretica de las enzimas con actividad de lipasa, como la fibrosis cstica. Como resultado, los triglicridos con longitudes de cadena medias pueden tolerarse mejor en las personas que presentan una absorcin deficiente de las grasas, y frecuentemente se utilizan

como fuente de energa en la alimentacin. La absorcin intestinal completa de los lpidos puede verse afectada marginalmente por cantidades elevadas de fibra en la dieta. La absorcin de las grasas se ilustra en la Figura 3.1. FIGURA 3.1 - Influencia de las grasas alimentarias en el metabolismo de las lipoprotenas Los cidos grasos son transportados en la sangre como complejos de albmina o como lpidos esterificados en las lipoprotenas. Estas consisten en un ncleo de triacilglicridos y steres cidos grasos de colesterol, y un revestimiento formado por un estrato de fosfolpidos en el que se encuentran esparcidas molculas de colesterol sin esterificar. Las cadenas plegadas de una o ms apolipoprotenas se extienden por encima de la superficie y, con los fosfolpidos anfipticos, permiten que los lpidos del ncleo sean transportados por la sangre. Tambin regulan la reaccin del conjunto lipdico con enzimas especficas, o unen las partculas a los receptores superficiales de las clulas. Los quilomicrones son partculas lipoproteicas que proceden de las grasas alimentarias y son empaquetadas por las clulas de la mucosa. Entran en el torrente sanguneo a travs de los vasos linfticos. La lipasa de lipoprotenas, que se encuentra en la pared interior de los capilares sanguneos, hidroliza los triglicridos, liberando cidos grasos. Estos entran en el tejido adiposo, donde se almacenan, y en los msculos, donde se utilizan como combustible. Los restos de los quilomicrones son depurados por el hgado durante las primeras horas que suceden a la ingestin de una comida que contiene grasas. Las lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL) son partculas de gran tamao ricas en triacilglicridos que se producen en el hgado a partir de la grasa endgena, a diferencia de los quilomicrones, que transportan grasa exgena. Las VLDL son los principales portadores de triacilglicridos que tambin son elaborados por la lipasa de lipoprotenas y proporcionan cidos grasos a los tejidos adiposo y muscular. Las lipoprotenas de baja densidad (LDL) son los productos finales del metabolismo de las VLDL. Su ncleo est formado principalmente por steres de colesterol y su superficie slo presenta un tipo de apolipoprotena, apoB. Cerca del 60-80 por ciento del colesterol plasmtico es transportado por las LDL. Los valores medios de LDL varan entre distintas poblaciones debido a factores genticos y ambientales, siendo sin embargo la alimentacin el principal factor determinante de estos valores. Las lipoprotenas de alta densidad (HDL) transportan el 15-40 por ciento del colesterol del plasma. Probablemente se forman en el torrente circulatorio a partir de precursores generados en el hgado y en el intestino. La principal apolipoprotena de las HDL es apoA-1. En los seres humanos, las LDL conducen el colesterol al hgado, y las HDL pueden transferirlo a otras partculas LDL lipoproteicas. Existen pruebas de que las HDL protegen activamente las paredes de los vasos sanguneos (Consenso del NIH, 1993). No se sabe si la manipulacin de los niveles de HDL a travs de la alimentacin afecta al desarrollo de la aterosclerosis. La lipoprotena(a) o Lp(a) es un complejo de LDL con apolipoprotena(a). Esta apoprotena presenta una homologa de secuencia con la proenzima plasmingeno, que interviene en la disolucin de los cogulos de sangre (Scanu y Scandiani, 1991). La concentracin de la Lp(a) viene determinada principalmente por factores genticos. Metabolismo de los cidos grasos

Los cidos grasos saturados y monoinsaturados pueden biosintetizarse a partir de hidratos de carbono y protenas. Los cidos grasos insaturados pueden ser sustratos de las desaturasas y de las elongasas, como se muestra en el esquema de conversin de las familias de cidos grasos n-9, n-6 y n-3 (Figura 3.2). Los primeros miembros de cada familia de cidos grasos (cidos oleico, linoleico y linoleico) compiten por la misma 6-desaturasa, cuya velocidad de conversin aumenta con el nmero de dobles enlaces. Esta enzima limitante de la velocidad se encuentra bajo el control de muchos factores dietticos y hormonales (Brenner, 1989; 1990), y se cree que es importante en la sntesis de 22:6 n-3. Este tipo de efecto puede explicar por qu las ingestiones elevadas de cido linoleico reducen el nivel de 22:6 n-3. De un modo similar, la actividad 5-desaturasa est modulada por factores dietticos y hormonales. Los miembros C20 y C22 de las familias n-6 y n-3 pueden inhibir antes la desaturacin en la secuencia de la conversin de los cidos grasos (Fisher, 1989). Parece que la desaturacin de la posicin 4 no implica ninguna otra desaturasa especfica, sino una elongacin seguida de la accin de la 6-desaturasa, ambos procesos microsomales, seguidos de una retroconversin por la ruta de la -oxidacin peroxisomal (Voss et al., 1991). La desaturacin es por tanto un proceso basado en la cooperacin intracelular. El significado nutricional de este papel adicional de la 6desaturasa todava debe evaluarse. Las actividades de las elongasas parecen ser mayores que las de las desaturasas (Sprecher, 1989). FIGURA 3.2 - Secuencia de conversiones de los cidos grasos insaturados Acidos grasos esenciales Los cidos grasos esenciales son aquellos que deben suministrarse en la alimentacin, e incluyen miembros tanto de la serie n-6 como de la serie n-3. Cuando en la alimentacin hay deficiencia de cido linoleico, el cido graso insaturado ms abundante en los tejidos, el oleico, es desaturado y elongado para dar cido eicosatrienoico, n-9, del que normalmente slo se encuentran trazas. La acumulacin de este cido graso se considera un indicio de deficiencia de cidos grasos (Holman, 1970). Cuando la alimentacin tiene un bajo contenido de cidos grasos n-3, en relacin con los n-6, se produce una reduccin de 22:6 n-3 junto con una acumulacin compensatoria de 22:5 n-6 en los tejidos (Galli, Agradi y Paoletti, 1974). El producto ms abundante de la ruta n-6 es el cido araquidnico que se encuentra en los glicerofosfolpidos, donde se esterifica selectivamente en la posicin 2. Los alimentos que contienen grasas de origen animal proporcionan cantidades apreciables de cido araquidnico preformado. Se ha puesto en duda la eficacia de la ruta n-3 en los seres humanos. Sin embargo, los estudios realizados en seres humanos sobre la conversin de cidos linoleico y linolnico deuterados en sus derivados de cadena larga han mostrado que la eficiencia de la conversin de linoleico en araquidnico era del 2,3 por ciento, mientras que la conversin del -linolnico en su derivado de cadena larga era del 18,5 por ciento (Emken et al., 1992). Estos valores de conversin, medidos como productos acumulados en el plasma, se obtuvieron en personas que haban ingerido cantidades relativamente bajas de cido linoleico (alrededor del 5 por ciento). Cuando la alimentacin contena alrededor del 9 por ciento de cido linoleico, las conversiones se reducan al 1 por ciento en el caso del linoleato y al 11 por ciento en el del linolenato. Estos datos indican que en los adultos se produce la sntesis de los metabolitos de n-3 a partir de 18:3.

El aceite de pescado, que en comparacin con el aceite de linaza es rico en cido eicosapentanoico, aumenta en gran medida la concentracin de derivados de cadena larga en la sangre humana (Sanders y Roshanai, 1983). En las plaquetas y otras clulas de la sangre slo se alcanzan niveles elevados de cido eicosapentanoico y docosapentanoico cuando se ingieren como tales en la alimentacin. Los cidos grasos n-3, as como los cidos grasos n-6, se incorporan a la posicin 2 de los fosfolpidos de membrana. Los cidos grasos poliinsaturados de los fosfolpidos de membrana proceden de los alimentos o de mentes endgenas. Su disponibilidad est influida por la desacilacinreacilacin, en particular en la posicin 2 de los fosfolpidos (Lands et al., 1982), por la especificidad de las kinasas de diacilglicridos en la sntesis de los fosfolpidos (McDonald et al., 1988), y por el remodelado de los fosfolpidos donadores y aceptores. En todos estos procesos, existe competicin entre los cidos grasos de las series n-6 y n-3. La importancia del cido linoleico se demostr en estudios realizados con ratas. Cuando las ratas se alimentaban con alimentos carentes de grasas, empezaban a aparecer sntomas especficos que se evitaban suministrando cido linoleico. La deficiencia en cido linoleico, una condicin poco comn en los seres humanos, se haba descrito en nios a los que se proporcionaban alimentos carentes de grasas (Hansen et al., 1963). En los nios, empezaban a aparecer trastornos de la piel similares a los que se producan en las ratas y se curaban por administracin de cido linoleico. Para evitar la acumulacin de cido eicosatrienoico (20:3 n-9), la cantidad de cido linoleico que se requiere en la alimentacin es de aproximadamente el 1 por ciento del aporte energtico. Esto es aplicable a todas las especies animales probadas. Aportes comprendidos entre el 4 y el 10 por ciento de la energa son los consumidos normalmente por distintos grupos de poblacin, y estos parecen ser compatibles con el estado de salud ptimo. La deficiencia de cido linoleico puede surgir como condicin secundaria de otras alteraciones, como desnutricin proteico-energtica o absorcin deficiente de las grasas, o como consecuencia de una nutricin parenteral total con aportes insuficientes de cido linoleico. En condiciones de aporte adecuado de cido linoleico, el cociente entre trieno y tetraeno est por debajo de 0,2 (Mohrhauer y Holman, 1963). La deficiencia de cido linoleico se puede evaluar mejor mediante un perfil de todos los cidos poliinsaturados del suero (Holman y Johnson, 1981). El cido graso n-3, cido docosahexanoico (ADH, 22:6), est presente en grandes concentraciones en el sistema nervioso central, en las membranas celulares y en el sistema visual (Tinoco, 1982; Neuringer et al., 1984; Bourre et al., 1989). Ms adelante en este informe se discutir el papel del ADH para tener una funcin neuronal ptima y agudeza visual, relacionndolo con las primeras etapas del desarrollo. El equilibrio entre los cidos grasos n-6 y n-3 de la alimentacin es importante dada su naturaleza competitiva y sus funciones biolgicas esenciales y diferentes. Se ha sugerido que las cantidades relativas de cido linoleico y -linolnico presentes en la alimentacin deben estar por debajo de 10:1. Funciones biolgicas Estructura de la membrana. Los cidos grasos insaturados en los lpidos de membrana juegan un importante papel para mantener la fluidez (Lynch y Thompson, 1984). En la piel, el cido linoleico tiene un papel especfico, unindose a algunos

cidos grasos de cadena muy larga (C30-C34) en las acil-ceramidas. Estas forman una matriz intracelular para mantener la barrera de permeabilidad epidrmica (Hansen y Jensen, 1985). En las membranas, las interacciones entre lpidos y protenas pueden depender de un cido graso poliinsaturado especfico. Este parece ser el caso de los segmentos externos de los bastoncillos de los mamferos que son muy ricos en cido docosahexanoico. Se han destacado tres ejemplos de interacciones entre lpidos y protenas que controlan las funciones metablicas de las membranas: el primero, las propiedades catalticas de las protenas de transporte; el segundo, actividades de enzimas como la Ca/Mg ATPasa del retculo sarcoplasmtico, la adenilato ciclasa y la 5-nucleotidasa, en las que influyen los niveles de cidos grasos n-6 y n-3 de los lpidos de membrana (Kinsella, 1990); y el tercero, las enzimas que intervienen en el ciclo de los fosfoinostidos. Este ciclo, asociado con las respuestas de muchas clulas frente a una amplia gama de hormonas, neurotransmisores y factores de crecimiento celular, da lugar, a partir de la activacin de una fosfolipasa C especfica, a dos importantes segundos mensajeros: inositol 1,4,5-trifosfato (IP3), y diacilglicridos. El IP3 es el encargado de modular los iones calcicos del citosol. El diacilglicrido, junto con los iones calcicos y la fosfatidil serina, interviene en la activacin de una protena kinasa C que fosforila varias protenas intracelulares. Puesto que los polifosfoinostidos son muy ricos en cido araquidnico en la posicin 2, el diacilglicrido generado a partir de ellos es tambin muy rico en este cido graso. Una lipasa que acte sobre el diacilglicrido puede en consecuencia liberar cido araquidnico que podr convertirse en eicosanoides. El ciclo de los fosfoinostidos controla algunos procesos de la divisin celular. Por tanto, la modulacin del ciclo influye en la tasa de divisin de las clulas en la respuesta inmunitaria y en el crecimiento tumoral. Los cidos grasos poliinsaturados de la alimentacin y la proporcin de cidos grasos n-6 y n-3 parecen afectar al ciclo de los fosfoinostidos. Formacin de los eicosanoides. Los cidos grasos n-6 y n-3 que forman parte de los fosfolpidos de membrana ejercen un control metablico a travs de su papel de precursores de los eicosanoides. Estos compuestos altamente activos de 20 tomos de carbono son liberados en cantidades muy pequeas para actuar rpidamente en su entorno inmediato. Tras ser degradados enzimticamente, los productos derivados de los eicosanoides que se encuentran en la orina son un ndice de la produccin corporal. El primer paso de la biosntesis de los eicosanoides consiste en la liberacin de un cido graso poliinsaturado de 20 tomos de carbono por accin de las fosfolipasas sobre los fosfolpidos, principalmente una fosfolipasa A2 o bien sobre los diacilglicridos que se producen en el ciclo del fosfato de inositol. La secuencia de los eicosanoides consiste en derivados hidroxilados de los cidos grasos poliinsaturados de 20 tomos de carbono: (a) productos cclicos, generados por una ciclo-oxigenasa, incluyendo prostaglandinas, prostaciclinas y tromboxano; (b) productos de la lipoxigenasa como los derivados de la 12-lipoxigenasa, especialmente los productos de la 5-lipoxigenasa conocidos como leucotrienos; y (c), productos de la actividad del citocromo P450 (Figura 3.3). Los eicosanoides son en general muy potentes, sus efectos son muy diversos, y la accin de unos eicosanoides es con frecuencia contraria a la de otros diferentes. Adems, los patrones de produccin de los eicosanoides son diferentes en las distintas clulas y tejidos.

Entre los eicosanoides ms activos se encuentra el tromboxano A2 (TxA2), derivado del cido araquidnico y producido en las plaquetas y otras clulas a travs de la ruta de la ciclo-oxigenasa. Este eicosanoide es un agente proagregante de plaquetas y de contraccin del msculo liso, y se inactiva rpidamente originando tromboxano B2. La prostaciclina, producida mediante la ciclo-oxigenasa en las clulas de las paredes de los vasos sanguneos, es un agente anti-agregante de las plaquetas y vasodilatador. Otros productos de la ruta de la ciclo-oxigenasa (como PEG2 y PGF2a) ejercen diversos efectos sobre las clulas del msculo liso, sobre las clulas inmunocompetentes, y as sucesivamente. Entre los productos de la ruta de la lipoxigenasa, los leucotrienos, producidos fundamentalmente por los leucocitos, actan sobre los parmetros vasculares (permeabilidad, contractibilidad), y presentan propiedades quimiotcticas. Intervienen en la modulacin de los procesos inflamatorios e inmunitarios. FIGURA 3.3 - La secuencia de los eicosanoides Los cidos grasos poliinsaturados de 20 tomos de carbono y distintos grados de insaturacin dan lugar a eicosanoides con distinto nmero y patrones de insaturacin, y con actividades biolgicas algo diferentes. Puesto que el cido araquidnico (20:4 n6) es el principal cido graso poliinsaturado celular, la serie 2 de los eicosanoides es la ms abundante y generalmente la ms activa. Cuando se incorpora a los lpidos celulares un cido graso poliinsaturado de 20 tomos de carbono con distinto nmero de dobles enlaces, por ejemplo, cido di-homo-gamma linolnico (ADGL), 20:3 n-6, o cido eicosapentanoico (AEP), 20:5 n-3, se producen respectivamente eicosanoides de la serie 1 o de la serie 3. Estos cidos grasos tambin compiten con el cido araquidnico por la ciclo-oxigenasa, y por lo tanto reducen la formacin de eicosanoides de la serie 2. El AEP favorece la formacin de eicosanoides de la serie 3 e inhibe la formacin de eicosanoides de la serie 2. Efectos sobre otros intermediarios derivados de los lpidos. El resultado de la hidrlisis de determinados fosfolpidos celulares es la formacin de otros compuestos biolgicamente activos adicionales como el agente de activacin de las plaquetas, FAP. Este compuesto deriva de la 1-alquil, 2-acil fosfatidil colina. El FAP es un agente proinflamatorio sumamente poderoso, y un potente activador de varios tipos de clulas adems de las plaquetas. Aunque los datos sobre los efectos de varios cidos grasos en la ruta del FAP son limitados, se ha demostrado que la incorporacin del cido araquidnico a los fosfolpidos celulares potencia la produccin del FAP (Suga et al., 1991). Los distintos cidos grasos poliinsaturados de la posicin 2 de los fosfolpidos precursores pueden modificar la formacin del FAP como se demostr con la reducida produccin del FAP por los monocitos de individuos que haban recibido cidos grasos n-3 (Sperling et al., 1987). Los efectos opuestos de los cidos grasos n-6 y n-3 pueden explicar algunas influencias de los cidos grasos poliinsaturados sobre la funcin de ciertas clulas (Id.). Efectos sobre otros parmetros. Los cidos grasos n-3 parecen afectar a muchos otros procesos, como la produccin de citoquinas y de otros factores. Las citoquinas son una familia de protenas producidas y liberadas por las clulas implicadas en los procesos inflamatorios y en la regulacin del sistema inmunitario. Incluyen las interleukinas y los factores de necrosis tumoral. El mecanismo mediante el cual los cidos grasos n-3 afectan a la sntesis de las citoquinas no est claro, pero algunos estudios han demostrado un efecto sobre los niveles de ARNm, lo que sugiere un nivel de accin pretraslacional.

Los efectos de los cidos grasos sobre la expresin de genes que codifican enzimas que intervienen en el metabolismo de los lpidos, as como sobre la expresin de genes que actan en la regulacin del crecimiento celular (genes de respuesta temprana inmediata) representan un importante aspecto adicional en los papeles biolgicos de los cidos grasos poliinsaturados. Parece que los cidos grasos pueden interaccionar con un grupo de protenas receptoras nucleares que se unen a ciertas regiones del ADN, alterando por tanto la transcripcin de los genes reguladores. Gran parte de la literatura relacionada con los cidos grasos de cadena larga n-3 trata sobre dosis farmacolgicas o se refiere a las lipoprotenas y su relacin con las enfermedades coronarias del corazn. Se deben estimular otros estudios clnicos y metablicos adicionales. Oxidacin de los cidos grasos Los cidos grasos que no se utilizan para sintetizar eicosanoides ni se incorporan a los tejidos se oxidan para producir energa. Los cidos grasos proporcionan energa a travs de la beta oxidacin que tiene lugar en las mitocondrias de todas las clulas, excepto las del cerebro y las del rion. Entran en la mitocondria en forma de los correspondientes derivados de acil carnitina. Los cidos grasos saturados de cadena corta, media y larga se someten al primer paso de la beta oxidacin con distintas deshidrogenasas. El proceso va generando sucesivamente molculas de acetil-CoA que entran en el ciclo de los cidos tricarboxlicos o en otras rutas metablicas. El producto final de los cidos grasos con un nmero par de tomos de carbono es el acetato. Los cidos grasos insaturados requieren dos pasos enzimticos ms que los cidos grasos saturados para cambiar los dobles enlaces en cis a trans y para desplazarlos de la posicin alfa a la beta. An as, la oxidacin de los cidos grasos insaturados, incluidos el cido linoleico, es tan rpida o ms que la del cido palmtico. La reaccin de la oxidacin inicial es realizada por una enzima distinta de la que se encuentra en las mitocondrias; el acil-CoA graso entra directamente en esta organela. El proceso no conduce a la produccin completa de acetato, sino que a la mitocondria se transfiere un cido graso acortado para completar la oxidacin. Los cidos grasos de cadena larga (>20C) son oxidados preferentemente por los peroxisomas; tambin los cidos grasos con menos de 14C se oxidan mediante este sistema. La oxidacin peroxisomal es normalmente menos eficaz que la mitocondrial y produce ms calor. Este tipo de oxidacin puede inducirse con alimentos de alto contenido en grasas, as como con una gran variedad de xenobiticos.

Captulo 4 - Tendencias globales sobre la disponibilidad de los aceites y grasas comestibles

Los consumidores se ven con frecuencia atrados por los alimentos cuyas texturas y sabores derivan de las grasas. Aunque existen diferencias segn las regiones, la temporada y los hbitos alimentarios, normalmente los consumidores aumentan la proporcin de grasas de su alimentacin a medida que aumentan sus ingresos. El aumento de la cantidad y el cambio de la calidad de las grasas y aceites presentan importantes consecuencias en la nutricin. Al debatir las tendencias globales sobre la disponibilidad de las grasas alimentarias, los datos que aparecen en este captulo se refieren a las cantidades de grasas y aceites disponibles para el consumo humano. Estos datos proceden de las Hojas de Balance de Alimentos de la FAO que se preparan basndose en estadsticas

relacionadas con la produccin, comercio, almacenamiento, y utilizacin no alimenticia. Consumo actual de grasas En 1990, la cantidad total de grasas alimentarias disponibles en todo el mundo se estim en 68 gramos por persona y por da. Sin embargo, esta cifra media no revela las grandes disparidades entre regiones geogrficas. Mientras que en Asia y Africa la cantidad total de grasas disponible era menor de 50 gramos por persona y por da, en Sudamrica era de 74 gramos por persona y por da. En la ex URSS, la cantidad de grasas disponible era de 107 gramos por persona y por da. En Amrica del Norte y Central, la cantidad total de grasas disponible era de 126 gramos por persona y por da, mientras que en Europa era de 143 gramos por persona y por da. Por ltimo, en Oceana se dispona de 121 gramos por persona y por da (FAO, 1993b). Cuando los pases se clasifican segn el nivel de desarrollo econmico, aparecen ms claramente las diferencias en cuanto a la disponibilidad total de grasas entre los distintos grupos (Cuadro 4.1). En los pases desarrollados, la disponibilidad diaria de grasas por persona era de 128 gramos, mientras que en los pases en desarrollo no exceda de los 49 gramos. En Africa (excluyendo Egipto, Libia y Sudfrica), la disponibilidad de grasas y aceites es baja, mientras que en Amrica del Norte el nivel disponible de grasas es elevado. Dentro de cada uno de estos dos grupos econmicos, existen grandes diferencias en la disponibilidad total de grasas segn regiones y pases. Pases como Rwanda, Camboya y Bangladesh disponen de menos de 20 gramos por persona y por da, mientras que Irlanda, Dinamarca, Luxemburgo y Blgica tienen ms de 170 gramos por persona y por da (Id.). CUADRO 4.1 - Disponibilidad de grasas y relacin grasas/energa segn grupos econmicos (1961-90)
Regin Grasas g/persona/da 1961 EN DESARROLLO Africa Lejano Oriente Cercano Oriente Amrica Latina DESARROLLADOS Ex URSS Oceana Europa Amrica del Norte 28 38 22 46 51 93 69 125 104 124 1990 50 43 45 72 75 128 107 138 143 151 Aumento entre 1961-90 % 78 13 105 56 47 38 55 10 37 22 Relacin media grasas/energa 1961 13 16 11 19 20 28 20 36 32 37 1990 18 18 16 22 25 34 28 36 37 37

Fuente: Hojas de Balance de Alimentos de la FAO, Agrostat PC, 1993. En el Cuadro 4.2 se describe la situacin en distintos pases durante el perodo 198890. Setenta y dos pases, que representan ms del 63 por ciento de toda la poblacin de la que se dispone de datos, disponan de menos de 60 gramos de grasas al da por habitante.

La relacin grasas/energa (RGE) es la proporcin de energa alimentaria que proviene de la grasa total. En los distintos pases, la REG vara entre el 7 y el 46 por ciento. En los cuadros 4.1 y 4.2 se muestran las medias de las RGE de los pases pertenecientes a distintas regiones del mundo. Los datos precedentes de las encuestas sobre el consumo de alimentos tienden a confirmar estas tendencias y patrones de uso de las grasas, y en algunos casos demuestran situaciones incluso ms extremas. En Viet Nam, por ejemplo, se vio que el consumo medio de grasas y aceites era muy bajo (FAO, 1990). La REG que se calcul basndose en las encuestas sobre el consumo era del 6 por ciento, mientras que segn las Hojas de Balance de Alimentos era del 11 por ciento. En algunas zonas de Viet Nam (como las Tierras Altas), los datos de estas encuestas indican que el consumo de grasa y la RGE son incluso menores. Por otra parte, el proyecto MONICA indic que en Alemania la RGE de los varones superaba el 50 por ciento, si se exclua el alcohol del aporte energtico (Colling et al., 1989). CUADRO 4.2 - Grasas totales disponibles por persona y por da y relacin media de grasas/energa en 165 pases (1988-90)
Nmero de pases 9 63 64 29 Nmero de habitantes miles 299 164 3 035 746 1 197 754 752 318 Categoras segn grasas totales por persona/da 1988-90 gramos <30 30-59,9 60-119,9 120 y ms Relacin media grasas/energa porcentaje 10 18 27 38

Fuente: Hojas de Balance de Alimentos y poblacin de la FAO, Agrostat PC, 1993. Factores que explican las tendencias de consumo Las Hojas de Balance de Alimentos de la FAO muestran que la disponibilidad de grasas para el consumo humano ha aumentado rpidamente, tanto en los pases desarrollados como en los que estn en desarrollo (Figura 4.1). Entre 1961 y 1990, la disponibilidad total de grasas aument desde 49 hasta 68 gramos por persona y por da. En los pases desarrollados, la cantidad de grasas disponible aument de 93 a 128 gramos, mientras que en los pases en desarrollo el incremento fue de 28 a 49 gramos. Aun cuando el aumento de la disponibilidad de las grasas me el doble en los pases en desarrollo que en los pases desarrollados, segua existiendo una gran diferencia en cuanto a la disponibilidad de grasas segn el nivel de desarrollo econmico. Dentro de las regiones en desarrollo, las tasas de aumento han variado (Cuadro 4.1). En 1961, la disponibilidad de grasas del Lejano Oriente era inferior a la de Africa. Desde entonces, la disponibilidad ha aumentado sensiblemente, y ahora es mayor que en Africa. La disponibilidad de grasas en Oceana ya era elevada en 1961, y el aumento ha sido menor. Hace 30 aos, la disponibilidad de grasas en Africa era baja, y su aumento ha sido bajo. Ingresos. El primer factor que explica estos cambios son los ingresos, indicador bsico del desarrollo econmico. La disponibilidad de grasas animales y vegetales est estrechamente relacionada con los ingresos (Periss, Sizaret y Franois, 1969).

En la Figura 4.2 se ilustra la influencia del Producto Interno Bruto (PIB) per capita en la disponibilidad de los alimentos en 134 pases. FIGURA 4.1 - Disponibilidad de grasas por persona/da en los pases desarrollados yen desarrollo* (1961-1990) En los pases cuyos ingresos estn comprendidos entre 150 y 350 dlares de EE.UU. anuales se ha producido un aumento constante de la disponibilidad de las grasas. En los pases cuyos ingresos anuales per capita se encuentran entre 350 y 7 000 dlares de EE.UU. se ha producido un sensible aumento de la grasa total disponible, mientras que en los pases cuyos ingresos por persona son de alrededor de 7 000 dlares de EE.UU., la disponibilidad de grasas se ha mantenido en los mismos niveles. En los pases cuyos ingresos per capita son inferiores a 7 000 dlares de EE.UU., el consumo tanto de grasas animales como vegetales ha aumentado en tasas similares. Por encima de los 900 dlares de EE.UU., la disponibilidad de grasas animales ha aumentado rpidamente. En realidad, la disponibilidad de grasas vegetales disminuye cuando los ingresos per capita sobrepasan los 7 000 dlares de EE.UU. Las encuestas sobre el consumo de alimentos confirman esta tendencia, especialmente en pases como Bangladesh (Hassan y Ahmad, 1992) o el Brasil [Instituto Brasileiro de Geografa e Estadistica (IBGE), 1978], en los que el PIB per cpita es bajo. En estos pases, la pobreza es el principal factor que limita el consumo de grasas, especialmente las de origen animal. Estilos de vida urbanos. La urbanizacin est fuertemente relacionada con el consumo creciente de grasas en los pases en desarrollo. Este es un fenmeno general que forma parte del cambio global en los hbitos alimentarios. En Bangladesh, por ejemplo, el consumo de grasas en las zonas urbanas es dos o tres veces mayor que en las zonas rurales (Hassan y Ahmad, 1992). Lo mismo sucede en Nger, donde el consumo de las zonas urbanas es dos o tres veces mayor que en las zonas rurales, dependiendo de la estacin [Comit Inter-tat de Lutte contre la Scheresse dans le Sahel (CILSS), 1991]. En Nger, la RGE de los habitantes de las zonas rurales es del 7 por ciento, mientras que en los habitantes que se han desplazado recientemente de zonas rurales a zonas urbanas, es del 14 por ciento. Entre las personas que viven permanentemente en Niamey, la capital de Nger, es del 19 por ciento (Id.). Una encuesta realizada en el Brasil en 1974-75 (IBGE, 1978) muestra una clara relacin entre la urbanizacin y el consumo de grasas, independientemente de las regiones climticas (Figura 4.3). El aumento de la RGE, que normalmente se aprecia a medida que las zonas se van urbanizando, es sorprendente, ya que los aportes energticos tienden a disminuir con la urbanizacin, debido a la reduccin de la actividad fsica. FIGURA 4.2 - Grasas disponibles segn los ingresos per capita de 134 pases (1989) Otros factores. El entorno ambiental, la disponibilidad local de grasas y aceites, los hbitos alimentarios y el nivel educativo son otros factores que afectan al nivel de consumo de grasas. Otros factores personales y sociolgicos afectan tambin al consumo de grasas. Las Hojas de Balance de Alimentos indican que durante la ltima dcada ha empezado a disminuir la disponibilidad de grasas de origen animal, especialmente en muchos pases desarrollados del norte de Europa, Amrica del Norte y Oceana. Las encuestas sobre consumo de alimentos confirman esta evolucin (Stephen y Wald, 1990; Den Hartog, 1992). FIGURA 4.3 - Relacin grasas/energa en zonas rurales, suburbanas y metropolitanas de 5 regiones brasileas

Los anlisis de los datos sobre el consumo de grasas revelan que en la mayora de los pases desarrollados, las personas pertenecientes a los grupos socioeconmicos ms bajos consumen ms alimentos grasos (Departamento de Salud de Nueva Escocia, 1993). Los estudios muestran que los hombres consumen ms cidos grasos que las mujeres, y que los jvenes comen ms alimentos grasos que las personas de edad (Hulshof et al., 1991; Read et al., 1989; Popkin, Haines y Patterson, 1992; Departamento de Salud de Nueva Escocia, 1993). Todos estos factores afectan a la cantidad total de grasas consumida. Adems, en los pases desarrollados la seleccin de los alimentos est cada vez ms relacionada con el tipo de grasa contenido en ellos. Cambios en el consumo de grasas Segn las Hojas de Balance de Alimentos de la FAO (FAO, 1993b), las grasas visibles aportan cerca de la mitad de la grasa disponible en el mundo (Cuadro 4.3). Adems, los aceites de origen vegetal aportan un porcentaje considerablemente mayor de grasas visibles que los de origen animal. El porcentaje de grasas visibles de origen animal es superior en los pases desarrollados, excepto en Amrica del Norte (Canad y Estados Unidos de Amrica). Segn los datos relativos a 165 pases, la disponibilidad de grasas animales ha disminuido o se ha mantenido en el mismo nivel en 102 pases. En los Emiratos Arabes Unidos, Noruega, Finlandia, Reino Unido, Irlanda, Canad, Australia, Dinamarca, Estados Unidos de Amrica y Pases Bajos, se ha reducido el consumo de grasas animales. Esta tendencia se hace ms acusada a finales de los aos ochenta. Por el contrario, el aumento mayor (de 8 a 17 gramos por persona y por da) se ha registrado en los pases de Europa oriental, Cuba, Blgica, Luxemburgo, Italia, Francia y Cabo Verde. CUADRO 4.3 Contribucin de grasas y aceites segn grupos de alimentos en 1990
REGION Porcentaje de las grasas totales Grasas totales Grasas visibles Grasas invisibles g/persona/da Vegetales Animales Carne Leche Cereales Cultivos Otros oleaginosos Mundo Africa Lejano Oriente Cercano Oriente Amrica Latina URSS Oceana Europa Amrica del Norte 68,3 43,1 44,6 72,3 75,4 106,8 137,8 142,8 151,0 36 48 35 49 43 25 20 30 39 11 4 6 7 9 22 18 20 9 23 9 24 11 22 26 40 28 27 9 5 6 7 10 12 13 12 14 8 16 13 13 7 5 2 3 2 5 10 9 4 3 1 2 1 3 8 8 7 9 6 9 5 6 6

Fuente: Hojas de Balance de Alimentos de la FAO, Agrostat PC, 1993.

A nivel mundial, en 1990 las fuentes vegetales aportaron 24 gramos de aceite por persona y por da, mientras que los animales proporcionaron 6 gramos de grasa visible por persona y por da. De los 165 pases, todos excepto 12 experimentaron aumentos en la disponibilidad de aceites vegetales a partir de 1961 (FAO, 1993). En 1990, 65 pases disponan de ms de 30 gramos de aceite vegetal por persona y por da, y otros 6 pases (Malasia, Tnez, Espaa, Italia, Israel y Grecia) disponan de ms de 60 gramos por persona y por da. En la Figura 4.4 se muestra el cambio en la disponibilidad de aceites vegetales en distintas regiones del mundo. Si bien cada pas presenta determinadas variedades de aceite, slo algunos aceites tienen importancia mundial. Entre los principales aceites comerciales, el suministro de aceite de soja ha aumentado de 2,2 a 7 gramos por persona y por da, mientras que la disponibilidad de aceite de girasol ha aumentado de 1,3 a 3,5 gramos por persona y por da. El suministro de aceite de colza se increment de 0,9 a 3,4 gramos por persona y por da, y la disponibilidad de aceite de palma aument de 0,9 a 2,9 gramos por persona y por da. El suministro de aceite de cacahuete (man) permaneci aproximadamente igual (2 gramos por persona y por da) durante las tres ltimas dcadas (FAO, 1993). El contenido de cidos grasos esenciales es particularmente interesante. El aceite de soja contiene menos cido linoleico que el aceite de girasol. Sin embargo, ambos aceites proporcionan cantidades suficientes de cido linoleico. Por otra parte, los cidos grasos esenciales de la familia n-3 pueden ser suministrados por los aceites vegetales que contienen cido -linolnico, como los aceites de canola y de soja, y por los aceites de pescado que contienen cidos grasos de cadena larga. Los aceites de pescado no se muestran como artculos independientes en las Hojas de Balance de Alimentos porque en muchos pases se consumen como parte del pescado. Slo algunos pases disponen de cantidades significativas de aceites de pescado. Siete pases presentan ms de 2 gramos por persona y por da. FIGURA 4.4 - Cambios en la disponibilidad de aceites vegetales en las regiones desarrolladas y en desarrollo Conclusin Durante las tres ltimas dcadas ha aumentado constantemente la disponibilidad de grasas en el mundo, especialmente en los pases en desarrollo. Sin embargo, en comparacin con los pases desarrollados, el consumo de grasas sigue siendo bajo en aqullos. En los pases en desarrollo, las familias rurales, que con frecuencia son los miembros ms pobres de la sociedad, tienen una alimentacin con bajo contenido de grasas, debido a sus bajos ingresos y a su limitado acceso a aportes diversificados de alimentos. La desnutricin constituye un problema crucial y el aumentar la cantidad de energa disponible debe constituir una prioridad. Las grasas y aceites juegan un papel fundamental para conseguir este aumento. Sin embargo, en los pases en desarrollo las polticas diseadas para favorecer este aumento pueden constituir un factor de riesgo para las poblaciones urbanas, que tienen una alimentacin con exceso de grasas. En algunos pases desarrollados, especialmente en Europa, la disponibilidad de cidos grasos poliinsaturados es baja en comparacin con los cidos grasos saturados, porque la cantidad de grasas animales disponibles es ms del doble que la de grasas

vegetales. En 12 pases, la disponibilidad de grasas animales es de ms de 30 gramos por persona y por da. Los pases ms desarrollados han conseguido niveles de consumo de grasas muy elevados. Algunos de estos pases muestran una tendencia a disminuir el consumo de grasas, fundamentalmente de grasas visibles de origen animal, que son ricas en cidos grasos saturados. Esta nueva tendencia est ligada a las polticas aplicadas por los pases ms desarrollados (especialmente Amrica del Norte y Europa septentrional), que pretenden mejorar los modelos de consumo actuales, especialmente reduciendo los consumos de cidos grasos saturados y aumentando los de cidos grasos poliinsaturados. En estos pases, las grasas visibles proporcionan ms de 70 gramos por persona y por da. Las polticas destinadas a mejorar la calidad de las grasas y aceites pueden ser eficaces con la colaboracin de las industrias alimentarias.

Captulo 5 - Elaboracin y refinado de aceites comestibles

La elaboracin puede eliminar los componentes de los aceites comestibles que menoscaban el sabor, la estabilidad, el aspecto o valor nutritivo. En la medida de lo posible, la elaboracin debe conservar los tocoferoles y evitar cambios qumicos en los triglicridos. Produccin rural de aceite vegetal La extraccin rural de aceite se produce normalmente cerca de las zonas de produccin de las materias primas. Esto supone productores en pequea escala que tienen acceso a las materias primas, ayuda a asegurar que las semillas de aceite perecederas se elaboran rpidamente, y reduce los costos de transporte. En las comunidades rurales o urbanas pobres, los aceites vegetales sin refinar contribuyen considerablemente a la cantidad total de aceite consumido. Los aceites crudos son asequibles a los grupos con bajos ingresos y son una importante fuente de carotenos y tocoferoles. Para mantener la calidad de la materia prima, es necesario proceder con cuidado durante y despus de la cosecha de los frutos oleaginosos perecederos y susceptibles de que sus grasas se descompongan. Las magulladuras en los frutos frescos de la palmera aceleran la actividad de las lipasas, conduciendo a la degradacin de las grasas. Las semillas oleaginosas, como las nueces de butirospermo, tienden a enmohecerse durante el almacenamiento. Esto se frena con un tratamiento trmico: tratamiento con vapor o hervido, junto con secado al sol para reducir la humedad. Almacenamiento. La humedad de las semillas oleaginosas y nueces influye en gran medida en la calidad de las materias primas. En la mayora de las operaciones rurales, el secado al sol reduce la humedad de las semillas de aceite por debajo del 10 por ciento. Una adecuada ventilacin o aireacin de las semillas o nueces durante el almacenamiento asegura que se mantengan niveles bajos de humedad y evita el desarrollo microbiano. Esto es importante en el almacenamiento del man que es muy susceptible de contaminarse con aflatoxinas debidas al crecimiento de Aspergillus flavus. Puesto que las aflatoxinas y los plaguicidas no se eliminan con las tcnicas de extraccin rural, debe evitarse la contaminacin microbiana y el empleo de insecticidas. Es necesario adoptar prcticas de almacenamiento que sean asequibles y disponibles para los productores en pequea escala. Las materias primas

perecederas, como los frutos de la palmera, deben elaborarse tan pronto como sea posible despus de la cosecha. En los pases en desarrollo hmedos, el secado al sol de las semillas oleaginosas que tienen una humedad elevada, como el coco maduro, es lento e ineficaz. Estas condiciones favorecen el crecimiento de mohos, lo que produce elevados niveles de cidos grasos libres y caractersticas organolpticas pobres. El aceite de coco destinado al consumo humano debe obtenerse poco despus de la cosecha. Pretratamiento. La primera operacin despus de la cosecha implica esterilizacin y tratamiento trmico con vapor o cocimiento, lo que inactiva las enzimas lipolticas que pueden ocasionar una rpida degradacin del aceite y facilita el flujo del mesocarpio para extraer el aceite. La pulpa de los frutos de la palmera esterilizados se extrae en un triturador o un mortero de madera, o en un digestor mecnico. El descortezado o pelado separa la porcin portadora de aceite de la materia prima, y elimina las partes con poco o ningn valor nutritivo. Se puede disponer de peladoras mecnicas pequeas para las almendras, pero sigue predominando el pelado manual. La mayora de las semillas oleaginosas y nueces se someten a un tratamiento trmico de tostado para licuar el aceite presente en las clulas de la planta y facilitar su liberacin durante la extraccin. Todas las semillas oleaginosas y nueces se someten a este tratamiento excepto los frutos de la palmera, en los que la esterilizacin reemplaza este tratamiento. Para aumentar la superficie y optimizar el rendimiento en aceite, se reduce el tamao de la parte portadora de aceite del man, girasol, ssamo, coco, almendra de palma y semilla de butirospermo. En las operaciones rurales se suelen emplear molinos mecnicos de friccin por discos. Extraccin. En la extraccin del aceite, las semillas molidas se mezclan con agua caliente y se hierven para permitir que el aceite flote y sea recogido. Las semillas molidas se mezclan con agua caliente para hacer una pasta que se amasa a mano o a mquina hasta que el aceite se separa en forma de emulsin. En la extraccin del aceite de man, se suele aadir sal para hacer que las protenas coagulen y favorecer la separacin del aceite. Los grandes trituradores rotatorios en sistemas de mortero fijo pueden moverse mediante motor, hombres o animales, proporcionando friccin y presin a las semillas oleaginosas para liberar el aceite en la base del mortero. Hay otros sistemas tradicionalmente utilizados en la extraccin rural de aceite que emplean piedras pesadas, cuas, palancas y cuerdas retorcidas. Para presionar, se aprieta manualmente una placa o un pistn dentro de un cilindro perforado que contiene la masa de aceite molida o su pulpa por medio de un tornillo. El aceite se recoge debajo de la cmara perforada. Se han diseado diversos expeledores mecnicos. La materia prima precalentada se alimenta en un cilindro horizontal mediante un estrangulador ajustable, la presin interna que se crea en el cilindro produce la ruptura de las clulas que contienen el aceite, y lo liberan. Deshidratacin. Las trazas de agua presente en el aceite crudo se eliminan hirvindolo en calderos poco profundos, despus de depositarlo en ellos. Esto es frecuente en todas las tcnicas rurales que reconocen el papel cataltico del agua en el desarrollo de rancidez y de caractersticas organolpticas pobres.

Tortas de prensado. El subproducto de la elaboracin, las tortas de prensado, puede resultar til, dependiendo de la tcnica de extraccin que se emplee. Las tortas oleaginosas a las que se ha extrado el agua carecen normalmente de nutrientes. Otras tcnicas tradicionales, como por ejemplo la que se utiliza con el man y la copra, aseguran que los subproductos, si se manipulan con cuidado, sean idneos para el consumo humano. Tecnologas tradicionales. En muchos pases son muy importantes los procedimientos tradicionales para producir aceite, especialmente en las comunidades que tienen fcil acceso a las materias primas oleaginosas. La elaboracin tradicional tiende a ser ecolgicamente inocua, y la destreza que se requiere consiste en las actividades de una familia o grupo, en que intervienen sobre todo las mujeres. En un ambiente industrial cambiante, estos factores positivos han tenido menos peso que los aspectos negativos de la elaboracin tradicional, como pequea capacidad de produccin, pobre economa de escala, altos desembolsos de energa y tiempo, y coste de transporte de los aceites a los mercados. Produccin en gran escala Almacenamiento. Muchas de las fases de elaboracin industrial tienen su origen en los procedimientos tradicionales. En las operaciones en gran escala, las semillas oleaginosas se secan hasta obtener una humedad inferior al 10 por ciento. Se pueden almacenar durante perodos prolongados de tiempo en condiciones adecuadas de aireacin, tomando precauciones contra las infestaciones de insectos y roedores. Este tipo de almacenamiento reduce la infeccin por mohos y la contaminacin con micotoxinas, y minimiza el proceso de degradacin biolgica que conduce a la aparicin de cidos grasos libres y de color en el aceite. Las frutas oleaginosas, como la aceituna y la palma, deben tratarse tan pronto como sea posible. La palma se esteriliza como primer paso de la elaboracin. Los tejidos adiposos y las materias primas procedentes del pescado (esto es, el cuerpo o el hgado) se derriten durante las primeras horas hacindolos hervir para destruir las enzimas y evitar el deterioro del aceite. Elaboracin. Las semillas oleaginosas generalmente se limpian de sustancias extraas antes de ser descortezadas. Las almendras se muelen para reducir su tamao y se cuecen con vapor, y el aceite se extrae mediante un torno o una presa hidrulica. La torta de la prensa se desprende en escamas para la posterior extraccin de las grasas residuales con disolventes, como el hexano de uso alimentario. El aceite puede extraerse directamente con disolventes de los productos con bajo contenido en aceite, tales como la soja, el salvado de arroz y el maz. Despus de la esterilizacin, se extrae la pulpa (digestin) antes de someterla a presin mecnica a menudo en una prensa de torno. Las almendras de palma se extraen de la torta de prensado y se vuelven a elaborar para obtener el aceite. Los tejidos animales se reducen de tamao antes de derretirlos con procesos secos o hmedos. Despus de un tratamiento en autoclave, los tejidos de pescado se prensan y la suspensin aceite/agua se centrfuga para separar el aceite. Refinado del aceite. El refinado produce un aceite comestible con las caractersticas deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidacin e idoneidad para frer. Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y el refinado fsico (arrastre de vapor, neutralizacin destilativa), que se emplean para extraer los cidos grasos libres.

El mtodo clsico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes etapas:

1a etapa 2a etapa 3a etapa Desgomado con agua para eliminar los fosfolpidos fcilmente hidratables y los metales.

Adicin de pequeas cantidades de cido fosfrico o ctrico para convertir los restantes fosfolpidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolpidos hidratables. Neutralizacin de los cidos grasos libres con un ligero exceso de solucin de hidrxido sdico, seguida de la eliminacin por lavado de los jabones y de los fosfolpidos hidratados. 4a Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con cido para adsorber los etapa compuestos coloreados y para descomponer los hidroperxidos. 5a Desodorizacin para eliminar los compuestos voltiles, principalmente aldehdos y etapa cetonas, con bajos umbrales de deteccin por el gusto y el olfato. La desodorizacin es fundamentalmente un proceso de destilacin con vapor que se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 C).

En algunos aceites, como el de girasol o el de salvado de arroz, se obtiene un producto claro de mesa mediante una etapa de eliminacin de las ceras o de cristalizacin de los steres de ceras a baja temperatura, seguida de una filtracin o centrifugacin. El proceso de neutralizacin alcalina tiene importantes inconvenientes, el rendimiento es relativamente bajo y se producen prdidas de aceite debido a la emulsin y saponificacin de los aceites neutros. Tambin se genera una cantidad considerable de efluente lquido. Los jabones se disocian generalmente con cido sulfrico, recuperndose los cidos grasos libres junto con sulfato sdico y vapor de agua cida que contiene grasa. En el refinado fsico, los cidos grasos se eliminan mediante un procedimiento de destilacin al vapor (arrastre) similar a la desodorizacin. La baja volatilidad de los cidos grasos (que depende de la longitud de la cadena) requiere temperaturas ms elevadas que las requeridas slo para la desodorizacin. En la prctica, una temperatura mxima de 240-250 C es suficiente para reducir el contenido de cidos grasos libres a niveles de alrededor del 0,05-0,1 por ciento. Un requisito previo del refinado fsico es que se eliminen los fosftidos hasta un nivel inferior a los 5 mg de fsforo/kg de aceite. En el proceso de refinado clsico, este nivel se consigue fcilmente en la etapa de neutralizacin, pero se requiere un proceso especial de desgomado para el refinado fsico de las semillas oleaginosas con alto contenido en fosftidos. Estos procedimientos se basan en una hidratacin mejorada de los fosfolpidos mediante un contacto ntimo entre el aceite y una solucin acuosa de cido ctrico, cido fosfrico y/o hidrxido sdico, seguida de blanqueo (Segers y van de Sande, 1988). Es improbable que las condiciones de reaccin suave empleadas durante el desgomado y la neutralizacin induzcan cambios significativos indeseables en la composicin del aceite. Por el contrario, algunas impurezas, incluidos compuestos oxidados, trazas de metales y materiales coloreados se eliminan parcialmente por arrastre con los fosfolpidos y con el depsito de jabn. Estas impurezas se reducen posteriormente durante el blanqueo. La neutralizacin tambin contribuye considerablemente a eliminar contaminantes, tales como las aflatoxinas y los organofosforados. (Thomas, 1982). Los plaguicidas organoclorados y los hidrocarburos aromticos policclicos, si estn presentes, deben eliminarse durante la etapa de desodorizacin/arrastre y mediante un tratamiento con carbn activo. Suelen producirse prdidas de tocoferoles y esteroles durante la etapa de neutralizacin

alcalina, pero, sin embargo, en condiciones bien controladas (minimizando el contacto con el aire) esta prdida no supera el 5-10 por ciento (Gertz, 1988; Johansson y Hoffmann, 1979). Posibles reacciones secundarias durante el procesamiento a alta temperatura La posibilidad de que las elevadas temperaturas de la desodorizacin y arrastre tengan efectos negativos ha sido motivo de preocupacin. En algunos estudios se emplearon unas condiciones extremas de temperatura y tiempo (incluso con libre acceso de aire) para generar resultados cuantitativos significativos. Sin embargo, los resultados de los estudios en modelos deberan estar relacionados con las condiciones prcticas de los procesos. Ya en 1967-79, la Sociedad Alemana de Investigacin sobre las Grasas (DGF) defini los lmites superiores de las condiciones de desodorizacin [240 C para 2 horas, 270 C para 30 min (Fremdstoff-Kommission, 1973; Gemeinschaftsarbeiten, 1992)]. Un buen hbito de manipulacin tambin supone lo siguiente: empleo de equipos de acero inoxidable; deaireacin cuidadosa a < 100 C antes de calentar a la temperatura final de arrastre; utilizacin de corrientes libres de oxgeno; y especificaciones de alimentacin estrictas (normalmente: 0,1 Fe, 0,01 Cu, 5P, tierras de blanqueo 5 mg/kg de aceite como mximo). Las investigaciones en las que se maltrataba el aceite en condiciones extremas (Rossel, Kochhar y Jawad, 1981; Jawad, Kochhar y Hudson, 1983a, b; 1984) determinaron los efectos de la temperatura (240-300 C) y del tiempo (30-180 min.) en el refinado fsico del aceite de soja (desgomado con cido fosfrico y ligeramente blanqueado, pero conteniendo todava 20 mg de P, 0,35 mg de Fe y 0,05 mg de Cu por kg de aceite). En la Figura 5.1 se muestra el fuerte efecto de la temperatura sobre la formacin de cidos grasos en trans y de compuestos polimricos. El tiempo tiene tambin un efecto significativo. A 280-300 C, hubo muestras de una apreciable inter o intraesterificacin (aumento en el contenido de cidos grasos saturados en la posicin 2 de los triacilglicridos); tambin se formaron cantidades importantes de cidos grasos conjugados. Las reas sombreadas indican la gama habitual de condiciones de elaboracin requeridas para el refinado fsico (270 C para 30 min; 250 C para 1 h; 240 C para 2 h; 220 C para 3 h). En estas condiciones, todos los cambios inducidos por el tratamiento a altas temperaturas parecen ser relativamente insuficientes. FIGURA 5.1 - Formacin de diversos artefactos en el aceite de soja en condiciones extremas de tratamiento trmico Isomerizacin cis-trans. Uno de los parmetros ms sensibles que se utiliza para detectar los cambios qumicos resultantes de unas condiciones de elaboracin severas es la isomerizacin cis-trans, especialmente en el cido linoleico. El estudio ms completo realizado sobre este tema ha sido el de Eder (1982), que investig con varios aceites la formacin de ismeros geomtricos a escala de laboratorio, planta piloto, y de produccin. A escala de laboratorio, con aceite de soja sin blanquear a 240 C, la formacin de los ismeros C18:3 (determinada por GLC) era insignificante (menos del 1 por ciento, incluso despus de 5 h, frente al 3 por ciento a 260 C). En la Figura 5.2 se describe el contenido total de ismeros trans (determinado por espectroscopia de infrarrojos) en diversos aceites desodorizados en equipo de acero inoxidable a escala de planta experimental. Los datos muestran un fuerte efecto de la temperatura, especialmente entre 240 y 270 C, y confirman la tendencia general. Esto es, incluso en aceites altamente insaturados que contengan cido linoleico, la formacin de ismeros en trans es lenta en las condiciones recomendadas para la

desodorizacin/refinado qumico industrial (por ejemplo, 250 C como mximo). En conclusin, en la gama de temperaturas de 240-250 C, la cantidad de cidos grasos en trans que se forman a partir de los aceites insaturados es de alrededor del 1 por ciento o menos por hora. Este dato concuerda con los que se han considerado anteriormente (Rossel, Kochhar y Jawad, 1981; Jawad, Kochhar y Hudson, 1983b). Calentar los aceites al aire, en condiciones de fritura simulada, ha conducido a tipos similares de cidos grasos isomerizados (Grandgirard, Sebedio y Fleury, 1984; Grandgirard y Juillard, 1987; Sebedio, Grandgirard y Provost, 1988). FIGURA 5.2 - Formacin de cidos grasos en trans durante la desodorizacin a alta temperatura de diversos aceites No se ha descrito la formacin de ismeros de posicin (esto es, dobles enlaces desplazados a lo largo de la cadena de cidos grasos) del cido linoleico y linolnico en condiciones de desodorizacin/refinado fsico. Dimerzacin y polimerizacin. En la Figura 5.1 se han incluido datos cuantitativos sobre la formacin de compuestos polimricos en el aceite de soja blanqueado (Jawad, Kochhar y Hudson, 1983b). Hasta cerca de 260 C, su tasa de formacin parece ser baja; alrededor de 260 C, el aumento es ms rpido. Tendencias similares fueron observadas por Eder (1982). Slo a 270 C se observ un aumento rpido de la cantidad de triacilglicridos. La desodorizacin del aceite de soja a escala comercial (2 x 51 min a 240 C) dio como resultado un aumento entre el 0,5 y el 0,8 por ciento de los triacilglicridos polimricos. Cuando la temperatura se elev a 270 C en una de las bandejas del desodorizador, se encontr un 1,5 por ciento de polmeros. Esto sugiere que el contenido en dmeros y polmeros de triacilglicridos de los aceites y grasas debidamente refinados normalmente no supera el 1 por ciento en peso. Strauss, Piater y Sterner (1982) realizaron estudios toxicolgicos en ratones alimentados con concentrados (24 96 por ciento) de dmeros (incluidos polmeros) de triacilglicridos aislados a partir de aceite de soja que se haba desodorizado a 220 C durante 3,5 h y a 270 C durante 1 h, y que contena un 1,5 por ciento en peso de dmeros. Se vio que la toxicidad aguda era baja, con una DL50 de aproximadamente 18 g/kg de peso corporal. La administracin del concentrado de dmeros durante un perodo largo de tiempo (12 meses, 15 por ciento en peso del concentrado al 24 por ciento en la dieta) no revel ninguna diferencia significativa con respecto al grupo de control. Se vio que la absorcin de los dmeros de cidos grasos era bajo. Por lo tanto, la presencia de pequeas cantidades de dmeros y polmeros en los aceites elaborados no parece presentar problemas fisiolgicos. Prdidas fsicas Durante la desodorizacin o el refinado fsico se eliminan los compuestos voltiles del aceite mediante la combinacin de altas temperaturas, bajas presiones y arrastre con un gas inerte (vapor). El grado de eliminacin depende de las propiedades fsicas de los componentes (especialmente tensin de vapor) y de la temperatura y volumen de vapor que se hace pasar a travs del aceite. Algunas prdidas fsicas son muy convenientes, tales como la eliminacin de los malos olores, plaguicidas y compuestos aromticos policclicos, si existieran. Otras prdidas de compuestos con valor nutritivo, como tocoferoles y esteroles, son potencialmente indeseables.

Se han dado datos cuantitativos sobre la composicin de los destilados del desodorizador y la eliminacin de varios tipos de contaminantes de los aceites durante la desodorizacin (Chaudry, Nelson y Perkins, 1978; Larsson, Eriksson y Cervenka, 1987; Sagredos, Sintra-Roy y Thomas, 1988; Gemeinschaftarbeiten, 1990). Durante la desodorizacin a alta temperatura o el refinado fsico, especialmente, las concentraciones de plaguicidas organoclorados (lindano, DDT, etc.), si se hallan presentes en el aceite de blanqueo, se reducen a niveles muy bajos. Los hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) han constituido motivo de preocupacin desde que se detectaron en algunos tipos de grasas y aceites sin refinar en los aos sesenta. Un ejemplo de esto lo constituye el aceite de coco obtenido de la copra secado con gases de humos sin purificar. Segn el nmero de anillos aromticos, los hidrocarburos aromticos policclicos se pueden clasificar como ligeros (3-4 anillos) o pesados (5 o ms anillos). Algunos de estos compuestos poseen propiedades carcinognicas comprobadas, como el benzo- -pireno. Los hidrocarburos policclicos ligeros pueden eliminarse en el proceso de desodorizacin o refinado fsico, mientras que los hidrocarburos aromticos policclicos pesados slo pueden eliminarse por adsorcin sobre carbn activo (Chaudry, Nelson y Perkins, 1978; Larsson, Eriksson y Cervenka, 1987). Este tratamiento, que puede combinarse con el tratamiento de blanqueo, es eficaz para reducir la concentracin de compuestos aromticos policclicos a niveles aceptables. Es inevitable que se produzcan algunas prdidas por evaporacin de tocoferoles y esteroles durante la desodorizacin y refinado fsico a alta temperatura. Sin embargo, tienen pesos moleculares mayores y volatilidades inferiores a las de los cidos grasos libres y a las de los hidrocarburos policclicos aromticos. En consecuencia, si se eligen bien las condiciones de elaboracin, las prdidas de tocoferoles y esterolesno tienen por qu ser severas. En algunos estudios en modelos se han empleado condiciones extremas para inducir efectos ms drsticos. En la Figura 5.3 se ilustran los resultados caractersticos obtenidos con aceite de soja (Rossell, Kochhar y Jawad, 1981; Jawad, Kochhar y Hudson, 1984). Tras 2 h a 300 C (un tratamiento drstico), los tocoferoles y esteroles desaparecan casi completamente, mientras que la reduccin efectiva durante el refinado fsico a 240 C durante 120 min slo es del 1520 por ciento. Las prdidas totales del refinado (incluido el pretratamiento) son de aproximadamente el 25-35 por ciento. Muchos investigadores proporcionan datos similares para muchos aceites. Las prdidas tienden a ser mayores en el refinado fsico que en el alcalino debido a que son ms elevadas las temperaturas de arrastre. En condiciones extremas, puede darse cierto grado de isomerizacin del -sitosterol, y cada tocoferol (, , , ) y esterol puede comportarse de diferente modo cuando se expone a altas temperaturas (Jawad, Kochhar y Hudson, 1984). Sin embargo, en condiciones ms realistas estos fenmenos son menos importantes. La composicin en tanto por ciento de las fracciones de tocoferol y esterol permanece prcticamente invariable durante la elaboracin (Gemeinschaftarbeiten, 1990; Jung, Mood y Min, 1989). En los aceites refinados, como el de girasol, semilla de algodn, y colza, un lmite superior del 30-35 por ciento de las prdidas de tocoferoles durante la elaboracin completa seguira satisfaciendo el criterio generalmente aceptado de equivalentes de -tocoferol/cido linoleico 0,6 mg/g (Jager, 1975). El aceite de soja, que tiene un elevado contenido de -tocoferol y por lo tanto se protege bien in vitro, tiene un contenido relativamente bajo de -tocoferol, y no puede alcanzar este valor.

El -caroteno del aceite de palma es otro componente valioso que debe tenerse en cuenta en el proceso de refinado. Se estn diseando procesos especiales de retencin. Los aceites de oliva y de ssamo se utilizan sin refinar, ya que los consumidores cuentan con su sabor especfico. FIGURA 5.3 - Reduccin del contenido de tocoferol (A) y esterol (B) del aceite de soja durante el blanqueo y tratamientos trmicos intensos (tiempo = 2 horas) Procesos de modificacin de las grasas Hidrogenacin. La hidrogenacin de las grasas y aceites comestibles se ha realizado en gran escala desde principios de siglo. El proceso se lleva a cabo en un sistema trifsico (gas hidrgeno, aceite lquido y catalizador slido), a temperaturas que varan desde unos 120 C hasta unos 220 C como mximo en las etapas finales de reaccin. El catalizador consiste en pequeos cristales de nquel soportados por un xido inorgnico, normalmente slice o almina. Tras la reaccin, se filtra el catalizador y se eliminan todas las trazas de nquel residual despus del refinado, hasta conseguir un nivel de 0,1 mg/kg o inferior. La hidrogenacin consiste en una serie de reacciones consecutivas con una cintica de reaccin de pseudo primer orden:
K3 K2 K1 18:3 18:2 18:1 18:0

en que K3, K2 y K1 son las constantes de velocidad de reaccin de los cidos linolnico, linoleico y oleico respectivamente. En casi todas las hidrogenaciones, el cido linolnico se transforma en compuestos menos saturados. Dependiendo de las condiciones de reaccin, puede cambiar considerablemente el llamado Cociente de Selectividad (K2/K1); as, con catalizadores de nquel, vara de aproximadamente 10 a bajas temperaturas a 50 100 a altas temperaturas. Un cociente de selectividad elevado supone que se forma relativamente poco cido saturado, y que los cidos grasos monoinsaturados son el principal producto de reaccin. Aparte de la reduccin de la insaturacin, durante la hidrogenacin tambin se da una isomerizacin de los dobles enlaces: isomerizacin geomtrica (cis-trans), y de posicin. Los mecanismos de hidrogenacin y de isomerizacin se relacionan estrechamente (Koritala y Dutton, 1973; Rozendaal, 1976). Inicialmente se forma un intermedio mediohidrogenado, en el que la molcula adsorbida a la superficie del catalizador con un enlace sencillo puede rotar libremente. La adicin de un segundo tomo de hidrgeno saturara el enlace, mientras que la sustraccin de un tomo de hidrgeno del estado intermedio mediohidrogenado de la superficie del nquel produce o bien la molcula original o bien un ismero de posicin o geomtrico. La hidrogenacin de los cidos grasos polienoicos se produce, al menos parcialmente, a travs de ismeros conjugados (por ejemplo, c9, t11 o t10, c12), que son muy reactivos y por tanto se convierten rpidamente en cidos monoenoicos en cis o en trans sin acumularse. De la cantidad total de cidos grasos en trans presentes en los aceites de grasas hidrogenados, la mayor parte son, con mucha diferencia, los monoenos en trans. Dada la importancia del papel de la hidrogenacin en la produccin de grasas plsticas, los cidos grasos en trans se pueden encontrar en importantes cantidades en muchos productos. La cantidad de dienos cis, trans y trans,cis es mucho menor, y el nivel de dienos trans,trans raramente supera el 1 por ciento (Gottenbos, 1983).

Aparte de la hidrogenacin, existen otras dos importantes tecnologas de modificacin de grasas. La primera es la interesterificacin, el reordenamiento al azar de los cidos grasos en la molcula del triglicrido, bajo la influencia de un catalizador moderadamente alcalino. Esto modifica el comportamiento de la grasa frente a la fusin, sin que cambie la naturaleza de sus cidos grasos. La segunda es el fraccionamiento, la separacin controlada de las fracciones de aceite/grasa a temperaturas bajas (fraccionamiento en seco) los disolventes (fraccionamiento con disolventes). En este proceso no se dan cambios en la naturaleza qumica de los cidos grasos. El aceite de palma se fracciona en palmolena y palmestearina. Interrelaciones entre las tecnologas de modificacin de grasas. En la industria se emplean varios aceites y grasas intercambiables, conservando una calidad constante. Generalmente se elige la combinacin menos cara de materias primas que sea compatible con la calidad requerida. La hidrogenacin ampla en gran medida el nmero de grasas disponibles que poseen un comportamiento determinado frente a la fusin, lo que aumenta la capacidad de intercambio y disminuye los costos. En situaciones en que no se da hidrogenacin, la combinacin de la interesterificacin, el fraccionamiento y la seleccin del aceite inicial pueden constituir soluciones aceptables para limitar la formacin de ismeros en trminos de calidad del producto, pero sin embargo los costos son mayores. Si bien las modificaciones especficas reales, como la hidrogenacin o la interesterificacin son relativamente baratas, los costos de las prdidas de flexibilidad pueden ser considerablemente mayores. Los procesos de modificacin de aceites pueden cambiar a medida que se pueda disponer de nuevas composiciones mediante la biotecnologa de las plantas (Sommerville, 1993). Otras consideraciones Almacenamiento, transporte y embalado de aceites. Los aceites y grasas deben protegerse frente al deterioro oxidativo, la contaminacin con agua, suciedad, o con otras grasas, la absorcin de olores y sabores extraos, el deterioro trmico y la entrada de sustancias extraas procedentes de los materiales de empaquetado y forrado. Los factores de deterioro son la temperatura, la presin de oxgeno, los productos de oxidacin, las trazas de metales, las enzimas oxidativas y lipolticas, la disminucin de los antioxidantes naturales, y la luz ultravioleta y visible. El empleo de temperaturas de almacenamiento bajas, el envasado en vaco o en nitrgeno; evitar que el cobre y las aleaciones de hierro y cobre formen parte de los materiales de construccin de las cubas de almacenamiento; y el empleo de antioxidantes naturales o sintticos y de secuestrantes metlicos como aditivos, contribuyen a evitar el deterioro del aceite durante el almacenamiento. Seleccin de la tecnologa de elaboracin de aceites. Son varios los factores que influyen en el empleo de la tecnologa de elaboracin de aceites y su aplicacin a los productos. As, la demanda de triglicridos con cidos grasos especficos en las posiciones 1, 2 y 3 de la molcula puede conseguirse mediante la transesterificacin enzimtica que emplea lipasas como catalizadores del proceso de intersesterificacin. El cido graso que ms fcilmente se absorbe en la posicin 2 puede generar triglicridos especficos con utilidad mdica. Por ejemplo, se pueden proporcionar cidos grasos esenciales a pacientes con varios tipos de deficiencias en la absorcin de grasas, o se puede proporcionar energa a los nios administrndoles cido palmtico en la posicin 2. Otro factor consiste en el aumento del uso del refinado fsico debido a la presin de los consumidores que piden elaboraciones menos qumicas.

Conclusiones El refinado en el medio rural de las plantas oleaginosas puede producir grasas y aceites de buena calidad que aportan la energa y las vitaminas liposolubles necesarias. El refinado comercial produce grasas y aceites con poco sabor, color limpio, buena calidad de conservacin y estabilidad para frer. Las grasas y aceites refinados comercialmente carecen de los contaminantes conocidos que se extraen de las materias primas agrcolas. El refinado puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para producir aceites con poco color, pero mantiene proporciones importantes de tocoles, y no cambia los cidos grasos ni las composiciones de los triacilglicridos. La temperatura, el tiempo y la presin deben controlarse cuidadosamente durante el refinado industrial. Los productos de los aceites deben almacenarse convenientemente, transportarse y empaquetarse para mantener la calidad, y los consumidores deben asumir la responsabilidad de no abusar de los aceites y grasas en sus familias. La industria puede disear prcticamente cualquier grasa o aceite para una aplicacin especfica empleando varios procesos de modificacin, como la hidrogenacin, interesterificacin, fraccionamiento o mezcla. La hidrogenacin normalmente reduce el contenido de cidos grasos esenciales y crea diversos ismeros de cidos grasos, tanto cis como trans. La gran flexibilidad de que dispone la industria para seleccionar materias primas y distintos procesos de modificacin permite elaborar aceites con el menor costo posible, un aspecto importante de la produccin de los alimentos.

Captulo 6 - Seleccin de usos de las grasas y de los aceites en la alimentacin

Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas, grasas de mantequilla, grasas de repostera, y aceites para ensaladas y para cocinar. Adems de la grasa visible que contienen los alimentos, las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidades en muchos productos de panadera, preparados para lactantes, y en productos lcteos y algunos dulces. Los aceites, la mantequilla y la margarina se emplean algunas veces directamente en los alimentos. Aceites de cocina El principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona como medio transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos. Uno de los requisitos del aceite de cocina es que sea estable en las condiciones verdaderamente extremas de fritura por inmersin, esto es, altas temperaturas y humedad. En general, en la fritura el aceite debe mantenerse a una temperatura mxima de 180 C. Si se fren los alimentos a una temperatura demasiado baja, stos atrapan ms grasa. El agua, que es aportada por los alimentos que se fren en el aceite, aumenta la disociacin de los cidos grasos que se produce durante el calentamiento. La hidrlisis genera un aceite de baja calidad con un punto de humo ms bajo, un color ms oscuro y un sabor alterado. Durante el calentamiento, los aceites tambin polimerizan, generando un aceite viscoso que se absorbe fcilmente por los alimentos y que genera un producto grasiento. Cuanto ms saturados (slidos) sean los aceites, ms estables son frente a la disociacin oxidativa e hidroltica, y menos fcil es que polimericen. Los aceites ricos en cido linolnico, como el de soja y el de canola, son particularmente susceptibles de sufrir estos cambios indeseables. Cuando el aceite de soja se hidrogena parcialmente a fin de reducir el cido linolnico desde

aproximadamente un 8 por ciento hasta valores inferiores al 3 por ciento, se genera un aceite de frer relativamente estable, que se utiliza en alimentos fritos elaborados, frituras en sartn y a la parrilla, y en salsas. La estabilidad puede aumentarse utilizando aceite de semilla de algodn, aceite de maz, aceite de palma o palmolena, o con un aceite de soja ms hidrogenado. Los alimentos que se fren y almacenan antes de comerlos, como por ejemplo los aperitivos, requieren un aceite an ms estable. Los aceites mas saturados mejoran la estabilidad, pero si la grasa de frer es slida a temperatura ambiente se generar una desagradable superficie dura, indeseable en algunos productos fritos. Cuando los aceites se usan continuamente, como en los restaurantes, se necesita una grasa de frer que sea muy resistente. En estos casos se emplean mantecas ms slidas que maximicen la estabilidad de la grasa durante muchas horas de fritura. Los aceites de fritura obtenidos a partir del girasol y de crtamo presentan menor estabilidad dado su alto contenido en cidos grasos poliinsaturados y su bajo contenido de -tocoferol; sin embargo, los aceites de crtamo y de girasol de plantas mejoradas genticamente, con un alto contenido de cido oleico, son aceites adecuados para frer. Para obtener un aprovechamiento optmo de los aceites de cocina, es necesario distinguir entre distintas condiciones de fritura. Los principales parmetros que se deben vigilar son la duracin del uso y la naturaleza de los alimentos que se vayan a frer. Si en el aceite de fritura entran alimentos grasos, los componentes de estos alimentos podran desestabilizar el aceite, y su contenido de agua podra influir en la operacin de fritura. Tiene importancia el hecho de que el uso sea continuo o intermitente, ya que el uso continuado crea una capa de vapor de agua protectora frente a la oxidacin. Por ltimo, se debe tener en cuenta la temperatura. Generalmente se suele vigilar satisfactoriamente el uso industrial de las grasas y de los aceites. La operacin de fritura en continua (que implica la adicin constante de aceite fresco) y los requisitos de calidad de los productos aseguran normalmente un buen control de la calidad del aceite. En los hogares, donde los aceites se usan normalmente durante perodos de tiempo mucho ms cortos y se desechan despus de haberse utilizado una o dos veces, los problemas de estabilidad juegan un papel menos importante. La estabilidad de los aceites es un factor ms importante en las operaciones de los servicios de comidas preparadas, donde el calentamiento es intermitente y los aceites pueden usarse durante largos perodos de tiempo. Margarinas Las margarinas deben tener una cierta estructura cristalina para mantener una consistencia semislida a temperatura ambiente y a la temperatura de frigorfico. Se requiere que se derritan rpidamente a la temperatura corporal, por lo que la margarina se derretir rpidamente en la boca sin dejar una sensacin pegajosa. El cido oleico se derrite a 16 C, mientras que el cido eladico se derrite a 44 C, por lo que la presencia de algunos ismeros en trans puede elevar considerablemente el punto de fusin y la estabilidad de un producto. Las margarinas en barra contienen un 10-29 por ciento de cidos grasos en trans, mientras que las margarinas en tubo tienen 10-21 por ciento de cidos grasos en trans. Adems de la hidrogenacin parcial, la consistencia adecuada de una margarina puede conseguirse mezclando grasas duras y blandas. Los productos para untar que contienen menos grasas, por ejemplo, del 40 por ciento o del 60 por ciento, tienen menos cidos grasos en trans.

Otro hecho importante en la solidificacin de los aceites para obtener margarinas es el tipo de cristal que se forma. Las grasas son polimrficas, es decir, son capaces de formar varios tipos diferentes de cristales. Los cristales son los ms pequeos, originan un cristal liso pero inestable. Los cristales ' tienen un tamao medio, y siguen siendo los deseados para las margarinas porque proporcionan una textura lisa, son bastante estables y aseguran la plasticidad del producto. Los cristales de mayor tamao son los de tipo , que son estables y granulados, y generalmente indeseables. Adems, la forma se convierte fcilmente en una estructura dura y quebradiza. Productos tales como las mantecas lquidas y las grasas de recubrimiento requieren algunas veces el cristal . Las longitudes de los cidos grasos y sus posiciones en la estructura del glicerol determinan el tipo de cristal que se forma. Los triglicridos de una grasa determinada o de un aceite solidificado siempre forman el mismo tipo de cristales, excepto cuando se aaden otros ingredientes para alterar la formacin del cristal. Para elaborar una margarina con una estabilidad ' mejorada, es necesario disponer de varios triacilglicridos con cidos grasos de distintas longitudes de cadena. El aceite de semilla de palma y el de semilla de algodn hidrogenado contienen una cantidad apreciable de C 16:0 y pueden aadirse a otros aceites para mejorar la estructura '. Grasas de repostera Las grasas de repostera son grasas semislidas que proporcionan una textura tierna a los productos horneados, favorecen la aireacin de los productos fermentados, y promueven una textura y sabor agradables. Cubren las protenas del gluten de la harina que impiden el endurecimiento. Por el contrario, en productos levantados con levadura, es conveniente la dureza para proporcionar una textura masticable. En productos cuyas caractersticas estn entre las de los panes y las de los pasteles, como los buuelos, la manteca modifica el gluten y aade riqueza al producto. En los productos horneados, se emplea la grasa de repostera concretamente para fermentar, aadir cremosidad y lubricar. En alcorzas y rellenos, ayuda a formar pequeas burbujas de aire que crean una estructura ligera y suave. Estas grasas se emplean como grasas estables de frer que proporcionan un medio de calentamiento, y su estructura cristalina carece de importancia. Los requisitos de las grasas que tienen propiedades para la repostera dependen especficamente de los alimentos en que se utilicen. Las grasas de repostera para hornear deben tener una gama plstica la ms amplia posible, esto es, la caracterstica de fusin debe mantenerse constante en una determinada gama de temperaturas, a menudo 24-42 C. Esta caracterstica permite que la grasa se manipule fcilmente sin que se derrita a temperatura ambiente y favorece su capacidad de mezcla. Se puede conseguir una amplia gama plstica mezclando una partida parcialmente hidrogenada con un aceite completamente hidrogenado, como el de soja (cristal ) o el de semilla de algodn y el de palma (cristal '). Se suele preferir el cristal ' porque proporciona una textura ms cremosa. Aceites para ensaladas El principal uso de los aceites para ensaladas es en los alios. Los alios tradicionales para ensaladas, algunos de los cuales son emulsiones, consisten en un sistema bifsico de aceite y agua con un 55-65 por ciento de aceite. El aceite de las ensaladas recubre sus ingredientes, distribuyendo el sabor del alio que mejora el gusto de la ensalada. Otro uso importante de los aceites para ensaladas es en las mayonesas y alios espesos para ensaladas, que contienen respectivamente un 80 y un 35-50 por

ciento de aceite. El aceite de la mayonesa es lo que le confiere viscosidad, mientras que en los alios espesos ayuda a modificar la sensacin de la pasta de almidn en la boca, y espesa el producto. Un aceite para ensaladas no debe contener cristales slidos que, al refrigerarlo, le confieran una textura pegajosa de sebo, rompan la emulsin formada entre el agua y el aceite, o den al producto un aspecto turbio. Los aceites pueden ser frigelizados, un proceso en el cual se eliminan los cristales slidos que se forman a temperaturas del frigorfico. Normalmente, se emplea aceite de soja sin hidrogenar o parcialmente hidrogenado, de canola, de semilla de algodn frigelizado, de crtamo, de girasol y de maz. El aceite de oliva tiene un sabor nico, y aunque forma cristales a temperaturas de frigorfico, se suele servir a temperatura ambiente como aceite para ensaladas. Triglicridos de cadena mediana (TCM) Adems de las grasas comunes de la alimentacin, las fracciones lipdicas tales como los triglicridos de cadena media (aceite TCM) se utilizan en preparaciones teraputicas especializadas. El aceite TCM es una fraccin del aceite de coco que contiene triacilglicridos con cidos grasos de 8-10 tomos de carbono en triacilglicridos. El aceite TCM se emplea en frmulas para alimentacin enteral y en la alimentacin para pacientes con sndromes de mala absorcin. Conclusin La gama de usos de los alimentos requiere gran variedad de grasas y aceites cuyas caractersticas se ajustan para satisfacer determinadas necesidades. Los esfuerzos para modificar la composicin de las grasas y los aceites pueden verse limitados por estos diversos requisitos tcnicos.

Captulo 7 - Los lpidos en las primeras etapas del desarrollo

Nutricin materna Durante el embarazo, es necesario adquirir cidos grasos poliinsaturados de cadena larga para el desarrollo de la placenta y del feto. Adems, existen pruebas evidentes de que la nutricin y la salud maternas durante el perodo de la concepcin tienen una importancia crucial. Los acontecimientos que preceden a la concepcin influyen en el proceso fisiolgico a largo plazo de acumulacin de grasa y en la naturaleza de la grasa almacenada. Esta es la grasa que se tiene a disposicin durante el perodo de la formacin y la divisin celulares en el desarrollo embrionario y de la placenta durante el primer trimestre de gestacin. A partir del momento de la concepcin tambin se acumulan cantidades importantes de grasa para mantener el crecimiento fetal durante el tercer trimestre, as como para satisfacer las necesidades iniciales de la lactancia. Los datos obtenidos en los experimentos realizados con animales sugieren que la nutricin precedente y posterior al nacimiento presenta importantes efectos en la composicin lipdica del cerebro y sobre el aprendizaje (Galli y Socini, 1983). Las carencias especficas de cidos grasos n-3 influyen en la integridad neurolgica (Budowski, Leighfieid y Crawford, 1987) y afectan selectivamente al aprendizaje y a la capacidad visiva (Wheeler, Benolken y Anderson, 1975; Lamptey y Walker, 1976;

Bourre et al., 1989; Yamamoto et al., 1987). Los estudios realizados con primates no humanos confirman que la carencia de n-3 disminuye el desarrollo de la funcin retinal y de la agudeza visual (Neuringer, Anderson y Connor, 1988; Connor, Lin y Neuringer, 1990). Estudios recientes han reproducido estos resultados en nios, indicando que los cidos grasos n-3 son esenciales y que es necesario incluir cido docosahexanoico (ADH) en los alimentos para lactantes (Birch et al., 1992, 1993a, b; Carlson et al., 1993a, b; Uauy et al., 1990; Uauy, Birch y Birch, 1992). Aunque no existen estudios similares con el cido araquidnico, los datos experimentales sugieren que los niveles bajos de cido araquidnico se asocian a un crecimiento prenatal lento (Crawford et al., 1989; Leaf et al., 1992) y postnatal en los nios prematuros (Carlson et al., 1992). Por tanto, el cido araquidnico debe considerarse un nutriente esencial durante las primeras etapas del desarrollo debido a que se encuentra en la leche humana (Sas et al., 1986; Koletzko, Thiel y Abiodun, 1992) junto con el ADH; la interaccin entre las familias n-3 y n-6; las funciones especficas del cido araquidnico en la funcin neural y vascular; el papel de sus eicosanoides en la regulacin celular. Con los lactantes nacidos a trmino no se han realizado los mismos tipos de pruebas controladas y al azar que se han realizado con los nios prematuros. Sin embargo, los estudios preliminares en los que se comparan lactantes nacidos a trmino alimentados con leche materna con aquellos que se haban alimentado con preparados de bajo contenido de cido linolnico, sugieren que el cerebro de los lactantes nacidos a trmino tambin puede responder a las influencias nutritivas externas (Birch et al., 1993b; Gibson et al., 1993). Los datos sobre la composicin del cerebro permiten comparar a los nios alimentados con leche materna con los que se han alimentado con preparados y proporcionan pruebas adicionales de la influencia de los cidos grasos en el cerebro en desarrollo de los lactantes nacidos a trmino (Farquharson et al., 1992). Nutricin antes de la concepcin Los estudios embriolgicos y clnicos demuestran que el estado nutricional de la madre durante el tiempo prximo a la concepcin tiene ms importancia en el peso del recin nacido (Caan et al., 1978; Villar y Riveria, 1988; Wynn et al., 1991), la prevencin de los defectos del tubo neural (Wald et al., 1991) y los defectos congnitos no genticos (Wynn y Wynn, 1981). que su estado nutricional durante la ltima parte del embarazo. Una nutricin materna o una condicin metablica pobre durante esta primera etapa presenta un riesgo importante de comprometer el desarrollo embrionario, la formacin celular y la tasa de reproduccin del ADN de modo tal que posteriormente no se puede compensar. Durante el embarazo, la placenta selecciona cido araquidnico y docosahexanoico (ADH) a expensas del cido linoleico, -linolnico y eicosapentanoico (AEP), resultando proporciones considerablemente elevadas de cido araquidnico y ADH en la circulacin fetal a medio plazo (Crawford et al., 1976) y al final (Olegard y Svennerholm, 1970). Esto no les sucede a los nios nacidos prematuramente. Los bajos pesos al nacer y los nacimientos prematuros estn relacionados con un alto riesgo de trastornos e incapacidades del desarrollo neurolgico (Wynn y Wynn, 1981; Dunn, 1986; Hack et al., 1991; Scottish Low Birth Weight Study Group, 1992a, b). Se ha descrito la incidencia de los trastornos en el desarrollo neurolgico de los nios prematuros o nacidos con un peso bajo en el Reino Unido y Suecia, vindose que ha aumentado al triple desde 1967 (Pharoah et al., 1990; Hagberg, Hagberg y

Zetterstrom, 1989), haciendo urgente la necesidad de un mejor conocimiento de las necesidades nutricionales de estos nios. Bajo peso al nacer. En varios pases en desarrollo, el bajo peso al nacer constituye un problema particular que est relacionado con la alta incidencia de mortalidad y morbilidad materna y perinatal. Tambin constituye un problema en las zonas urbanas de los pases desarrollados, especialmente en los grupos socioeconmicos ms bajos. La OMS estima que el 17,4 por ciento de los bebs de todo el mundo nacen con bajo peso. Esto tiene importantes consecuencias a largo plazo para la salud y las capacidades de los nios (FAO/OMS, 1992). Los embarazos de las adolescentes plantean un problema especial, ya que el consumo nutricional de la madre necesita sostener tanto su propio crecimiento somtico continuo como el del feto. La vulnerabilidad de las madres jvenes y de sus descendientes se confirma por la elevada frecuencia de muertes perinatales, bajo peso al nacer y morbilidad y mortalidad maternas. Sin embargo, cuando las jvenes embarazadas comen adecuadamente durante el embarazo, los partos pueden tener xito. Aunque existe una relacin entre la nutricin materna y el peso del recin nacido (Caan et al., 1978), las causas del bajo peso al nacer dependen de muchos factores, entre los que se incluye: bajo aporte calrico, escaso aumento del peso durante el embarazo, bajo peso antes del embarazo, pequea estatura, y enfermedades (por ejemplo, malaria) (FAO/OMS, 1992). En los pases desarrollados, fumar supone un factor adicional. Algunos nutrientes, con independencia de que se fume, se relacionan con pesos inferiores a los 3,0 kg (Doyle et al., 1990). Los datos retrospectivos sugieren que la nutricin fetal determina el riesgo de diabetes no dependiente de insulina y de enfermedades vasculares en etapas ulteriores de la vida (Barker et al., 1993). Este concepto se ve apoyado por los datos relativos a las carencias de cido araquidnico, ADH y vitamina A en la circulacin de los recin nacidos con bajo peso al nacer (Ongari et al., 1984; Crawford et al., 1989, 1990; Carlson et al., 1992; Leaf et al., 1992), as como por los datos de patologas vasculares en la placenta de recin nacidos de bajo peso al nacer (Althabe, Laberre y Telenta, 1985; Winick, 1983). Micronutrientes y acumulacin de grasas. En muchos pases en desarrollo, predomina todava la carencia de vitamina A. En estas circunstancias, es importante que el consumo de grasas y de vitaminas liposolubles sea suficiente y se deben hacer esfuerzos para aumentar el porcentaje de la energa alimentaria que procede de las grasas hasta al menos el 20 por ciento en mujeres en edad frtil. Esta estrategia debera contribuir tambin a asegurar un aporte adecuado de cidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles. La grasa corporal juega un papel especial, puesto que las mujeres con una alimentacin de bajo contenido en grasas y en caloras, as como las atletas con entrenamientos intensos pueden no concebir, o bien puede ponerse en peligro el desarrollo embrionario y fetal de su descendencia (Frisch, 1977). El depsito de grasas de la madre durante la concepcin puede ser importante para sus respuestas hormonales y para la nutricin del embrin. Igualmente, proporcionar las bases para la acumulacin y utilizacin subsiguiente de las grasas durante el embarazo (FAO/OMS, 1978). Para asegurar una preparacin nutritiva adecuada, las mujeres no deben someterse a un rgimen de adelgazamiento, de bajo contenido de caloras o de grasas durante los tres meses que precedan a la concepcin. El consumo de caloras y de nutrientes debe ser suficiente para satisfacer las recomendaciones generales para el primer trimestre de gestacin, mientras que el consumo de cidos grasos

esenciales debe ser similar al que se mencionar ms adelante para el embarazo, a fin de asegurar una calidad adecuada de las reservas de grasa. Se debe prestar atencin a la necesidad de un nivel nutricional adecuado en lo que se refiere a caloras, vitaminas, minerales y oligoelementos antes de la concepcin. Gestacin. Durante los nueve meses de gestacin surgen nuevas necesidades que afectan el contenido de grasas de la alimentacin para proporcionar el depsito de grasas durante el primer trimestre y favorecer el crecimiento de los dems compartimentos durante los siguientes trimestres. Durante el primer trimestre, el desarrollo embrionario requiere una cantidad insignificante de cidos grasos esenciales adicionales, pero la acumulacin materna normal de grasas y el crecimiento uterino, as como la preparacin del desarrollo de las glndulas mamarias, representan una demanda considerable. En el segundo y, sobre todo, en el tercer trimestre, la expansin del volumen sanguneo y el crecimiento placental y fetal aumentan la demanda. Segn datos fidedignos sobre estos compartimentos, una mujer bien nutrida adquiere en total durante un embarazo normal 600 g de cidos grasos esenciales como media (aproximadamente 2,2 g/da). Una mayor utilizacin de la energa puede modificar esta necesidad. Esto concuerda con la recomendacin de aumentar el consumo de energas alimentarias (OMS, 1985a) y permite mantener la relacin entre el cido linoleico y el -linolnico en unos valores comprendidos entre 1:5 y 1:10. Esta recomendacin supone que existe una adecuada conversin de los cidos grasos esenciales maternos en sus correspondientes cidos grasos poliinsaturados de cadena larga. Sin embargo, los estudios recientes sugieren que durante el embarazo se produce una relativa carencia de los cidos grasos poliinsaturados n-3 de cadena larga (Holman, Johnson y Ogburn, 1991). Las correlaciones existentes entre el cido araquidnico y el peso del recin nacido, y entre el ADH y la edad de gestacin (Leaf et al., 1992) concuerdan tanto con el indicador de la madurez como con el consumo de ADH. Hay datos que indican la relacin existente entre el consumo abundante de pescado con embarazos ms largos, mayores pesos al nacer, e incidencia reducida de nacimientos prematuros. Un estudio realizado con aceites de pescado indica que los cidos grasos poliinsaturados n-3 son importantes (Olsen et al., 1992). Si estos datos se confirmaran, podran indicar la necesidad de suministrar el ADH preformado para ayudar a prevenir los nacimientos prematuros y la hipertensin relacionada con el embarazo (OMS, 1985a). Lactancia. Durante la lactancia, aumentan las necesidades de nutrientes y energa. Suponiendo que durante el embarazo se han acumulado suficientes reservas de energa, la necesidad adicional durante la lactancia es de 500 kcal/da (OMS, 1985a). Si las reservas son limitadas, la necesidad energtica puede llegar a ser de 800 kcal/da. El contenido de grasas es el componente de la leche que mayor variacin presenta y depende, cuantitativa y cualitativamente, de la nutricin materna y de la secrecin de prolactina. La alimentacin de una madre bien nutrida aporta una gama de cidos grasos insaturados que asegura al beb el aporte de cidos grasos esenciales. La energa total puede recabarse de cualquier mente, pero la composicin de cidos grasos esenciales depende exclusivamente de la alimentacin y de las reservas maternas. Si una mujer se ha nutrido bien durante el embarazo, sus reservas de grasas pueden aportar aproximadamente un tercio de la energa y de los cidos grasos esenciales necesarios durante los tres primeros meses de lactancia. Dependiendo de la composicin de la leche de las mujeres omnvoras, la alimentacin de la madre durante la lactancia debe aportar entre 3 y 4 g/da de cidos grasos esenciales adicionales durante el primer trimestre de lactancia, que deben aumentarse a 5 g/da cuando las reservas de grasa hayan desaparecido (Koletzko, Thiel y

Abiodun, 1992) (Cuadro 7.1). Esto debe ser posible aumentando la ingestin normal de alimentos. Nutricin de los lactantes Nios prematuros. Durante el ltimo decenio se ha podido disponer de datos sobre la importancia de los cidos grasos esenciales maternos y de los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga derivados de ellos en el crecimiento fetal y neonatal (Martnez, 1988). Las tcnicas analticas modernas han aportado datos importantes sobre la composicin de los cidos grasos de la leche materna (Id.). A los nios prematuros se les ha negado el aporte intrauterino de cido araquidnico y de ADH. Adems, nacen con pocas o ninguna reserva de grasas, lo que les hace depender completamente de la alimentacin. A pesar del aporte de cido linoleico y de la presencia de elevados niveles de cido linoleico en el plasma, es evidente que la cantidad de cido araquidnico y de otros cidos grasos poliinsaturados disminuye rpidamente (Leaf et al., 1992). La evaluacin actual de los niveles de cidos grasos esenciales depende de la medida de la composicin del plasma y la de los glbulos rojos. Si bien existen pocos datos sobre los depsitos de los tejidos, los datos de los primates indican que existe una relacin (Neuringer, Anderson y Connor, 1988). Las funciones retinal y cortical de la vista muestran los efectos de los niveles de cidos grasos esenciales presentes en los tejidos. CUADRO 7.1 - Valores medios de los cidos grasos de la leche humana madura en Europa y Africa
Medianas y gamas Europa (14 estudios) Africa (10 estudios) Acidos grasos totales (% p/p) Saturados Monoinsaturados AGPI n-6 + n-3 n-6 AGPI (% p/p) C18:2n-6 C20:2n-6 C20:3n-6 C20:4n-6 C22:4n-6 C22:5n-6 n-6 totales LCP AGPI n-3 (% p/p) C18:3n-3 C20:5n-3 C22:5n-3 C22:6n-3 n-3 totales LCP 0,9 (0,7-1,3) 0,2 (0,0-0,6) 0,2 (0,1-0,5) 0,3 (0,1-0,6) 0,6 (0,3-1,8) 0,8 (0,1-1,44) 0,1 (0,1-0,5) 0,2 (0,1-0,4) 0,3 (0,1-0,9) 0,6 (0,3-2,9) 11,0 (6,9-16,4) 0,3 (0,2-0,5) 0,3 (0,2-0,7) 0,5 (0,2-1,2) 0,1 (0,0-0,2) 0,1 (0,0-0,2) 1,2 (0,4-2,2) 12,0 (5,7-17,2) 0,3 (0,3-0,8) 0,4 (0,2-0,5) 0,6 (0,3-1,0) 0,1 (0,0-0,1) 0,1 (0,1-0,3) 1,5 (0,9-2,0) 45,2 (39,0-51,3) 38,8 (34,2-44,9) 13,6 (8,5-19,6) 53,5 (35,5-62,3) 28,2 (22,8-49,0) 16,6 (6,3-24,7)

Fuente: Adaptado de Koletzko, Thiel y Abiodun, 1992. Varios estudios sobre los ndices bioqumicos del nivel de cidos grasos esenciales han documentado el efecto de la adicin de cidos grasos poliinsaturados de cadena

larga en la alimentacin (Koletzko et al., 1989; Carlson et al., 1992; Uauy, Birch y Birch, 1992; Makrides et al., 1993). Si se aade cido araquidnico y ADH, puede mejorarse el descenso postnatal del nivel en el plasma sanguneo. Si se complementa con aceite marino (AEP/ADH = 2:1), se corrige el nivel de cido araquidnico, que segn se haba visto en un estudio, afectaba negativamente al crecimiento (Carlson et al., 1992). Existe una prueba convincente de que la complementacin con ADH procedente de aceite marino mejora el desarrollo de los bastoncillos fotorreceptores y de la agudeza visual, medida de la respuesta del receptor a la luz, as como el de la corteza, asociada con la capacidad cognoscitiva de integrar la informacin (Uauy et al., 1990; Uauy, Birch y Birch, 1992; Birch et al., 1992; Carlson, 1993a). La preocupacin inicial (Carlson et al., 1992) consistente en que el crecimiento lento, asociado con el aceite marino, iba unido a una disminucin del nivel de cido araquidnico, ha desaparecido utilizando un aceite marino con bajo contenido de AEP con una relacin AEP/ADH de 1:10. Esto no compromete el aumento de peso, y tiene como resultado un aumento del ndice de desarrollo mental de Bayley a los 12 meses (Carlson et al., 1993b). Los estudios de seguimiento realizados durante ocho aos, en los que se comparaban nios prematuros alimentados con leche materna en bibern con otros alimentados con preparados mostraron un CI ocho puntos inferior en estos ltimos (Lucas et al., 1992). Se dispone de pocos datos sobre el aumento de los cidos grasos esenciales en los fetos normales y en nios sanos alimentados con leche humana, y de ningn dato cuantitativo sobre las conversiones metablicas en el ser humano. Aunque en la alimentacin materna hay variaciones, los datos sobre su composicin obtenidos en mujeres omnvoras constituyen la base de las recomendaciones de esta consulta. Como orientacin, los preparados para nios prematuros deben aportar una media de 700 mg de cido linoleico, 50 mg de cido -linolnico, 60 mg de cido araquidnico y los cidos grasos n-6 de cadena larga asociados, y 40 mg de ADH por kg de peso corporal. Esto es, el 5,6 por ciento de la energa en forma de cidos grasos esenciales precursores y el 0,8 por ciento en forma de cidos grasos poliinsaturados de cadena larga. Dada la conocida interferencia del cido linoleico para los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga, el cido linoleico no debe exceder del 10 por ciento de la energa total. Hasta que se pueda disponer de ms datos, en particular de datos de respuesta frente a la dosis, los cidos grasos anteriormente mencionados deben permanecer aproximadamente en el 30 por ciento del valor recomendado. Las recomendaciones sobre los dems cidos grasos deben establecerse en funcin de su digestibilidad, carencia de interferencias con el metabolismo de los cidos grasos esenciales y otras medidas de su funcin. En principio, una mezcla de cido oleico con cidos grasos saturados en la que predomine el cido oleico parece reunir estos requisitos. Nios nacidos a trmino. Siempre que sea posible, la mejor fuente para la alimentacin del lactante es la leche humana. Teniendo en cuenta este hecho, los programas de educacin y de atencin en salud deberan promover activamente la alimentacin con leche materna. Adems, dadas las interacciones nutritivas a largo plazo con la madre, incluso antes de la concepcin, y sus profundas consecuencias en la salud pblica, deberan emprenderse programas similares para las mujeres antes de la concepcin, y durante el embarazo y la lactancia. Dichos programas mejorarn la salud materna, el desarrollo fetal, y la salud neonatal. Cuando se comparan nios nacidos a trmino que mueren por causas sin explicar, los nios que se haban alimentado con frmulas de leche carentes de cido araquidnico y de ADH presentaban bajos niveles de ADH en la corteza cerebral, y niveles de cido docosapentanoico n-6 (un ndice de carencia de ADH) mayores que los de los nios

alimentados con leche materna (Farquharson et al., 1992). Tal como lo demuestran ahora los datos de los nios pre-trmino, es ms ventajoso tanto para el bastoncillo fotorreceptor como para la funcin neural un aporte complementario con cidos grasos poliinsaturados de cadena larga n-3; parece oportuno aportar tanto cido araquidnico como ADH ya preformado en los preparados de leches para nios nacidos a trmino en proporciones similares a las de la leche materna de mujeres omnvoras bien nutridas. En los nios nacidos a trmino, el aporte por kg de peso corporal debe sumar 600 mg de cido linoleico, 50 mg de cido linolnico, 40 mg de cido araquidnico y cidos grasos n-6 asociados, y 20 mg de cido docosahexanoico. Aunque todava no se dispone de datos de pruebas controladas realizadas al azar con nios nacidos a trmino, se sugiere este aporte para aprovechar cuanto sea posible todo el potencial gentico de desarrollo visual y neurolgico. Como ya se ha explicado, la leche materna aporta cidos grasos poliinsaturados de cadena larga preformados. Puesto que es evidente que los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga son muy eficaces en el desarrollo neurolgico (Sinclair, 1975; FAO/OMS, 1978; Leyton, Drury y Crawford, 1987), y teniendo en cuenta los datos relativos a los nios inmaduros anteriormente examinados, en los preparados para lactantes deberan incluirse cidos grasos poliinsaturados de cadena larga. Aportar cidos grasos esenciales de origen que se supone optimizan la conversin en cidos grasos poliinsaturados de cadena larga debera resultar vlido para el desarrollo fsico, vascular y mental, y debera contribuir a la normalidad biolgica y funcional. El peso de las pruebas debera colocarse en aquellas que proponen que los preparados artificiales deberan ser, en principio, diferentes de la leche materna (Drury y Crawford, 1990). Estas recomendaciones para los nios nacidos a trmino y los pre-trmino concuerdan plenamente con las del Grupo Especial Britnico de Nutricin sobre los Acidos Grasos Insaturados (BNF, 1992). Destete. La leche humana aporta el 50-60 por ciento de la energa en forma de lpidos, en que aproximadamente el 5 por ciento de la energa est constituida por cidos grasos esenciales, de los cuales el 1 por ciento en forma de cidos grasos poliinsaturados de cadena larga. Estudios de seguimiento de la lactancia durante seis meses por muestreo al azar mostraron que en madres bien nutridas el aporte de grasas de la leche se incrementaba desde 40-50 g/l en la tercera semana, hasta 60-70 g/l al cabo de 4-6 meses (OMS, 1985b; Sas et al., 1986). En los pases en desarrollo con bajos aportes energticos, el aumento del contenido en grasas de la leche era menor. Sin embargo, parecera especialmente inoportuno destetar lactantes con una alimentacin deficiente en grasas. La Sociedad Europea de Gastroenterologa y Nutricin Peditrica (1991) recomend que en los preparados de seguimiento el 40-55 por ciento de la energa alimentaria se aportara en forma de grasas (4,4-6,0 g/100 kcal). Durante el destete, los componentes grasos deberan aportar el 30-40 por ciento de la energa alimentaria, y los niveles de cidos grasos esenciales deberan ser similares a los que se encuentran en la leche materna obtenidos de los alimentos adecuados al menos hasta la edad de dos aos. En la prctica, esto significa que a medida que disminuyen los componentes de la leche materna los alimentos complementarios que se emplean durante el perodo del destete deben contener cantidades suficientes de grasas y aceites. Normalmente, tras el destete los nios de muchos pases en desarrollo se alimentan a base de cereales o con biberones de baja densidad energtica. En estos pases es necesario reforzar los mensajes educativos sobre la utilizacin de aceites vegetales o de los alimentos que

contienen aceites en la alimentacin de los nios durante el destete, y de los nios pequeos. Fuentes Se reconoce que la leche humana es la mejor fuente de grasas y cidos grasos poliinsaturados de cadena larga en la alimentacin de los recin nacidos. Otras fuentes de cidos grasos que han sido ensayados son los fosfoglicridos de los huevos, aceites de pescado y fracciones de stos. Las nuevas fuentes de grasas que se han perfeccionado incluyen fosfoglicridos de los tejidos animales, y lpidos de algas y microorganismos. Debera ensayarse convenientemente la seguridad y eficacia de las nuevas fuentes antes de utilizarlas en los preparados para lactantes.

Captulo 8 - Salud, obesidad y valores energticos de las grasas alimentarias

El sobrepeso se define como un aumento mayor de lo normal del peso corporal en relacin con la estatura. Se suele medir con el ndice de Qutelet o Indice de Masa Corporal (IMC), que es el peso en kilogramos dividido por el cuadrado de la estatura en metros (IMC = peso/estatura2). La obesidad se define como un porcentaje anormalmente elevado de grasa corporal. En los varones, la grasa corporal normal representa el 12-20 por ciento del peso corporal. En las mujeres normales, representa el 20-30 por ciento del peso corporal. Los patrones de peso para una poblacin dada pueden establecerse dividiendo una muestra grande de la poblacin segn la distribucin normal de sus pesos en relacin con sus alturas. La dificultad inherente a este planteamiento consiste en que se asume que los pesos medios son pesos sanos. Un enfoque alternativo para determinar los patrones de pesos sanos consiste en utilizar pesos corporales asociados con el menor riesgo global de enfermedad. En algunos estudios prospectivos, la menor tasa de mortalidad se asociaba con un IMC prximo a 22 (Manson et al., 1987; Garrison y Kannel, 1993). Seguimiento longitudinal del peso. En varios estudios epidemiolgicos se han examinado las condiciones del peso de varias poblaciones a lo largo del tiempo (Noppa y Hallstrom, 1981; Borkan et al., 1986; Williamson et al., 1990), y se ha visto un aumento progresivo del IMC en la mayora de las poblaciones. Sin embargo, las condiciones del peso de un individuo desde la infancia y la niez, pasando por la adolescencia, hasta la vida adulta sigue frecuentemente un camino desigual (Bradden et al., 1986; Charney et al., 1976; Khoury et al., 1983; Mossberg, 1989; Zack et al., 1979). Algunos estudios (Garn et al., 1986; Johnston y Mack, 1978; Melbin y Vuille, 1976), basndose en las. condiciones de peso de la infancia o de la adolescencia, han calculado el riesgo relativo de que al llegar a la edad adulta se est en la categora superior de peso. Cuando se compararon los jvenes de menor peso con los ms pesados, stos tenan 1,6-2,5 ms posibilidades de que al llegar a adultos tuvieran sobrepeso. Sin embargo, la investigacin de los Estudios Longitudinales de Harvard sobre Salud y Desarrollo Infantil realizada durante 50 aos descubri que el IMC de las mujeres durante la niez no tena prcticamente ninguna relacin con su IMC cuando alcanzaban la edad mediana (Casey et al., 1992). Haba mayor correlacin entre los IMC de las mujeres en la adolescencia y los de las mujeres de 50 aos, aunque segua siendo baja. El hecho de que no se pudiera demostrar el efecto del

sobrepeso en la adolescencia sobre la mortalidad de las mujeres adultas puede deberse a esta baja correlacin. Por otra parte, en los hombres la correlacin entre el IMC de la niez o de la adolescencia y el IMC a los 50 aos era mayor, pero la continuacin del peso de la niez y de la adolescencia en la vida adulta sigue siendo de un orden bajo (Borkan et al., 1986). Los nios de las familias en que uno o los dos progenitores tienen sobrepeso corren mayor riesgo de ser adultos obesos. Si estos nios son considerablemente obesos durante los aos escolares, puede ser aconsejable un programa de prevencin. As, llevar a cabo una vigilancia continua en los nios y adolescentes puede ayudar a identificar a los que estn expuestos a este riesgo, y se les puede ayudar mediante un servicio preventivo. Riesgos de la salud relacionados con la obesidad El sobrepeso y la distribucin de las grasas son tiles para hacer pronsticos sobre la mortalidad prematura y los riesgos de contraer enfermedades del corazn, hipertensin, diabetes mellitus no dependiente de insulina, enfermedades de la vescula biliar y algunos tipos de cncer. Sin embargo, si la grasa corporal fuera por s sola el principal factor de riesgo relacionado con la mortalidad prematura, se podra concluir que las expectativas de vida de las mujeres obesas fuera ms baja que la de los hombres obesos. Generalmente no sucede as, y ahora se reconoce que es la distribucin de la grasa, fundamentalmente el aumento de la grasa abdominal y visceral, lo que sirve para hacer pronsticos sobre los riesgos de la salud relacionados con la obesidad. Por ejemplo, un aumento de ms de 5 kg de peso en las mujeres durante su vida adulta puede comportar poco riesgo adicional, sobre todo si el peso que se aade se localiza en la regin femoral. En la mayora de los hombres, cualquier aumento de peso que se produzca despus de los 20 aos aumenta el riesgo, ya que esta grasa se deposita normalmente como grasa abdominal y visceral. En los estudios epidemiolgicos, se ha visto que la relacin entre los datos del IMC y los riesgos de contraer una determinada enfermedad sigue una lnea curva, que se describe normalmente como curva en J o en U. Ello indica que la mortalidad y la morbilidad tienden a aumentar a medida que el IMC toma valores superiores a 25 o cae por debajo de 18,5. Las estadsticas de los seguros de vida de los Estados Unidos muestran que el exceso de peso est relacionado con el aumento de las tasas de mortalidad. Basndose en los datos de 1979 (Society of Actuaries and Association of Life Insurance and Medical Directors of America, 1980), se observa que a un peso corporal que se encuentra un 10 por ciento por encima del peso medio corresponde un aumento del 11 por ciento de exceso de mortalidad en los hombres, y del 7 por ciento en las mujeres. Si el peso corporal se encuentra un 20 por ciento por encima de la media, el exceso de mortalidad aumenta al 20 por ciento en los hombres y al 10 por ciento en las mujeres. Por el contrario, las tasas mnimas de mortalidad, tanto para hombres como para mujeres, se presentan en aquellos individuos que se encuentran aproximadamente un 10 por ciento por debajo del peso medio. Se han publicado ms de seis estudios que muestran que la adiposidad central se relaciona directamente con el aumento de la mortalidad, as como con el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus y ataques cardacos (Lapidus et al., 1984; Larsson et al., 1984; Donahue et al., 1987; Ducimetiere, Richard y Cambien, 1986; Stokes, Garrison y Kannel, 1985). Entre los quintiles superiores de grasa corporal central, el riesgo relativo de infarto de miocardio era 8,2 veces superior

al del quintil ms bajo. En el caso de los ataques cardacos y de la mortalidad en general, el riesgo relativo era 3,8 y 2,8 veces superior en las personas del quintil superior en comparacin con las del quintil ms bajo. Perder y ganar peso, los llamados ciclos de peso, tambin puede ser peligroso. Los datos del Estudio de la Compaa de Gas y Electricidad de Chicago (Hamm, Shekelle y Stamler, 1989) mostraron que las personas que ganaban y perdan peso corran un riesgo de muerte por enfermedades cardiovasculares significativamente mayor que el grupo de personas que no variaban de peso. Ms recientemente, se utilizaron los datos del estudio Framingham para mostrar que a los cambios sensibles de peso corresponda una mayor probabilidad de mortalidad (Lissner et al., 1991). Se insta a interpretar con cautela los datos relativos a los ciclos de peso como causa de cambios perjudiciales. La obesidad puede modificar algunos mecanismos intermedios como la funcin cardaca, o el metabolismo de los lpidos o de la glucosa, para provocar la muerte o enfermedades. Sin embargo, incluso cuando el sobrepeso severo aumenta generalmente el riesgo de muerte, especialmente de muerte repentina, en muchos estudios no puede considerarse como una variable independiente. Existen dos problemas principales que afectan a la interpretacin de los estudios en lo que se refiere a la obesidad como factor independiente (Manson et al., 1987). En primer lugar, muchos estudios no pueden separar los fumadores de los no fumadores. Puesto que los fumadores constituyen un grupo con tendencia a tener menores pesos corporales y mayores tasas de mortalidad, incluirlos en un estudio de poblacin influye sobre las tasas de mortalidad y confunde la asignacin de efectos al propio peso corporal. En segundo lugar, la mortalidad temprana puede tergiversar la interpretacin de la influencia del nivel de peso en las expectativas de vida. Por ejemplo, las personas que han perdido o estn perdiendo peso en el momento de la encuesta inicial pueden morir, y esto acenta desmesuradamente el efecto de bajo peso corporal como causa de mortalidad. El no haber podido identificar la obesidad como un factor de riesgo independiente ha hecho que muchos sugieran que carece de importancia. Diabetes mellitus. Ms del 90 por ciento de todos los diabticos padecen una diabetes mellitus no dependiente de insulina (DMNDI). Por otra parte, el aumento excesivo de peso, as como el sobrepeso, son los principales factores nutricionales que aumentan el riesgo de desarrollar DMNDI. La importancia del peso corporal se demuestra por los bajos niveles de DMNDI existentes durante la Segunda Guerra Mundial y durante los perodos de hambruna. La DMNDI es prcticamente inexistente en individuos con un IMC igual o inferior a 20. Un IMC de 35 multiplica por 8 el riesgo de DMNDI en comparacin con un IMC de 25. Otros tipos de diabetes mellitus son la dependiente de insulina (DMDI), la diabetes de la gestacin, y una forma muy poco comn, la diabetes mellitus ligada a desnutricin. La DMDI es una enfermedad inmunolgica que destruye las clulas productoras de insulina. Los pacientes con esta enfermedad requieren insulina para sobrevivir. Se desconoce la naturaleza del estmulo autoinmunitario que produce la destruccin pancretica. No se ha determinado el papel de la alimentacin en el desarrollo de esta enfermedad. El estudio de San Luis Valley en los Estados Unidos de Amrica aport algunos datos que apoyan la hiptesis de que una alimentacin rica en grasas y baja en carbohidratos aumentaba el riesgo de contraer diabetes no dependiente de insulina (Marshall, Hamman y Baxter, 1991). Este estudio contena anlisis realizados con personas sin ninguna historia precedente de diabetes. Tras un ayuno de 24 horas se

proceda a la prueba de tolerancia a la glucosa. Se observ que un consumo elevado de grasas comportaba un empeoramiento de la tolerancia a la glucosa, pero esto podra ser el resultado de un aumento de peso. Otros datos proceden de grupos que haban cambiado sus regmenes alimentarios. Estos estudios sugieren que el aumento del consumo de grasas en la dieta y/o Ja adquisicin de peso debida a esos aumentos, pueden constituir un factor desencadenante de la diabetes no dependiente de insulina. Los aborgenes australianos eran propensos a adquirir la enfermedad cuando cambiaban su forma de vida tradicional por un estilo de vida urbano (O'Dea, White y Sinclair, 1988). El ligero aumento de triglicridos del plasma y el brusco aumento de los niveles de insulina concordaban con la resistencia a la insulina. Se vio que un grupo procedente de Bangladesh que haba emigrado al Reino Unido presentaba bajas concentraciones de colesterol en el plasma, un aumento de la resistencia a la insulina y una incidencia de diabetes tres veces superior a la habitual, as como una elevada tasa de mortalidad y morbilidad por enfermedades coronarias del corazn (McKeigue et al., 1988). El deterioro de la tolerancia a los carbohidratos y los cambios de los patrones lipoproteicos de los indios Pima y de los habitantes del Cucaso tambin subrayan los problemas de la alimentacin moderna rica en grasas y de la obesidad (Swinburn et al., 1991). Las diferencias tnicas en la respuesta frente al pptido C en relacin con la respuesta frente a la insulina en las pruebas de tolerancia a la glucosa condujo a la conclusin provisional de que las grasas alimentarias tal vez intervienen en la determinacin de la secrecin de insulina y su eliminacin en el hgado (Cruickshank et al., 1991). Sigue existiendo todava ms especulacin que pruebas por lo que respecta a la relacin entre el consumo de grasas y la diabetes no dependiente de insulina. Por ahora, la razn fundamental para modificar el consumo de grasas en la alimentacin es la de reducir el riesgo de las enfermedades coronarias del corazn en los diabticos. Causas de obesidad Equilibrio de nutrientes de los depsitos de grasa. La obesidad consiste en un fallo crnico de equilibrar la ingestin de nutrientes con su eliminacin (oxidacin) (Bray, York y Fisler, 1989). Hay varias causas de obesidad. En un extremo, la obesidad puede deberse simplemente a un exceso de consumo de alimentos (energa) en relacin con los requisitos energticos. En estos casos los factores hereditarios juegan un importante papel en la generacin de la obesidad, que puede surgir incluso cuando la alimentacin se compone principalmente de carbohidratos. En el extremo opuesto, estn aquellos tipos de obesidad en los que la composicin de la dieta, principalmente una elevada ingestin de grasas, es el eje central de la obesidad. Cualquiera d estos tipos de obesidad puede controlarse modificando la alimentacin, reduciendo el consumo de alimentos, o aumentando la oxidacin de los nutrientes. Si bien el balance energtico global es fundamental en la obesidad, el concepto de balance de macronutrientes tambin puede resultar prctico para comprender los factores que afectan a los aumentos o prdidas excesivas de peso. En un adulto normal, la ingestin diaria de energa alimentaria en forma de carbohidratos debe estar entre el 50 y el 100 por ciento de las reservas totales de carbohidratos del cuerpo. Por el contrario, la ingestin de protenas debe ser ligeramente superior al 1 por ciento de las reservas totales, mientras que la ingestin de grasas debe ser considerablemente menor del 1 por ciento de las que se almacenan en el cuerpo. El metabolismo del glucgeno (forma de almacenar los carbohidratos) est finamente regulado, y dependiendo del equilibrio entre ingestin de carbohidratos y oxidacin, pueden darse

grandes fluctuaciones en los depsitos de los carbohidratos, incluso en perodos de tiempo cortos. Este no es el caso de las reservas de protenas y de grasas, en las que se tarda mucho ms tiempo en detectar cambios apreciables. El proceso de regulacin del equilibrio de nutrientes es complejo. El modelo de retroalimentacin, por lo que respecta al equilibrio de nutrientes, se ha descrito como integrado por cuatro componentes (Bray, 1987). El primero es el sistema controlado que consiste en la ingestin, digestin, absorcin, almacenamiento y metabolismo de los nutrientes de los alimentos. El segundo es el controlador localizado en el cerebro, el tercero consiste en las seales de retroalimentacin que informan al controlador sobre el estado del sistema controlado y, por ltimo, estn los mecanismos que modulan la ingestin de nutrientes y la liberacin de energa. En general, existen mecanismos eficaces de retroalimentacin y control para regular y equilibrar el consumo y el balance de los carbohidratos (Flatt, 1988). Es ms difcil volverse obeso consumiendo alimentos muy ricos en carbohidratos que alimentndose con alimentos ricos en grasas, por varias razones. En primer lugar, la cantidad (volumen) de alimentos con alto contenido en carbohidratos/fibras requerida es mucho mayor que la que se necesita con una dieta rica en grasas. Segundo, la capacidad de almacenamiento de los carbohidratos es limitada. Tercero, las rutas bioqumicas de conversin de los carbohidratos en grasas son limitadas y energticamente caras, y son virtualmente insignificantes en las condiciones alimentarias normales de los seres humanos. Por ltimo, la ingestin de carbohidratos estimula la oxidacin de los mismos, por lo que se mantiene el equilibrio de los carbohidratos una vez que se llenan los depsitos de glucgeno, proceso que tambin es estimulado por el consumo de carbohidratos. Tambin el equilibrio protenico est bien regulado. Las reservas de protenas aumentan gradualmente, y slo en respuesta a otros estmulos que no sean el aumento de la ingestin de protenas. La cantidad de protenas que se consumen por encima de lo que se necesita para la construccin y reparacin de los tejidos, as como para la formacin de enzimas, se convierte en carbohidratos. Un balance positivo de protenas puede contribuir tambin al balance general de energa, tal como sucede con el balance positivo de carbohidratos. Un desequilibrio crnico entre ingestin y oxidacin de grasas puede producir cambios en las reservas de grasas de los tejidos adiposos. Para evitar el almacenamiento de las grasas consumidas en exceso se requiere que las grasas alimentarias se oxiden. En los estudios clnicos, las tasas bajas de oxidacin del nivel base predicen un aumento del peso corporal (Zurlo et al., 1990). Slo cuando la oxidacin de las grasas iguala a la ingestin de las mismas se puede conseguir un peso corporal estable. Si bien la oxidacin de los carbohidratos y de las protenas vara segn el nivel de protenas y de carbohidratos consumidos, la oxidacin de las grasas no se ve afectada por la ingestin de grasas, y la relacin da a da entre balance e ingestin de grasas es precaria (Flatt, 1988). La oxidacin de las grasas se relaciona ms estrechamente con el balance energtico (es decir, un balance energtico negativo favorece la oxidacin de las grasas) y tambin con el grado de grasa corporal (Schutz et al., 1992; Zurlo et al., 1990). Crear un balance energtico negativo mediante el ejercicio o con restricciones en la dieta puede aumentar eficazmente la oxidacin de las grasas, y tambin puede hacerse reduciendo el contenido en grasas de la alimentacin. Sin embargo, a medida que se pierde peso tambin tiende a disminuir la oxidacin de las grasas. Para evitar que una persona que ha perdido peso pueda volver a ganarlo, la

ingestin de grasas debe reducirse a aproximadamente 20 g/da por cada 10 kg de grasa perdidos (Schutz et al., 1992). Se registran grandes diferencias entre las personas en cuanto a su capacidad de aumentar la oxidacin de las grasas despus de empezar una alimentacin rica en grasas (Zurlo et al., 1990). Si bien gran parte de estas diferencias son genticas, el ejercicio fsico puede incrementar la oxidacin de los cidos grasos por parte del msculo y reducir la tendencia a ganar peso. Por este motivo, una actividad fsica debera formar parte de cualquier programa de control de peso. En algunos documentos se sostiene la existencia de una escasa relacin directa entre la ingestin de grasas y el peso corporal (OMS, 1990; Romieu et al., 1988; Miller et al., 1990), en otros en cambio no. En muchos animales, una alimentacin en que ms del 30 por ciento de la energa procede de las grasas produce obesidad. Se ha visto que las mujeres que han disminuido el consumo de grasas han reducido el peso corporal, lo que aporta pruebas adicionales sobre la relacin directa entre consumo de grasas y peso corporal. Sin embargo, en ensayos a ms largo plazo el efecto ha sido pequeo, probablemente porque en los estudios a largo plazo no se logra respetar la dieta (Sheppard, Kristal y Kushi, 1991; Lissner et al., 1991; Lee-Han et al., 1988). Densidad energtica de la alimentacin. Es comnmente aceptado que la energa alimentaria por cada 100 gramos de comida, llamada densidad energtica, aumenta a medida que aumenta el contenido de grasas. El resultado de los regmenes alimentarios de bajo consumo de grasas en los estudios a corto plazo ha sido el de la prdida de peso. Sin embargo, en los ensayos a largo plazo, los regmenes de bajo contenido de grasas adoptados por mujeres premenopusicas ha dado lugar al consumo de un 19 por ciento de energa alimentaria adicional para mantener el peso (Prewitt, 1991). Se desconoce la variacin efectiva a largo plazo, porque en estos estudios se suministraban los alimentos directamente a las personas. En cambio, a las personas de vida libre, es necesario estimularlas y motivarlas para conseguir que mantengan un rgimen de bajo contenido de grasas. Teniendo en cuenta los datos disponibles, resulta claro que la obesidad es un problema crnico de muy difcil cura. Normalmente, con un tratamiento eficaz se consigue adelgazar; sin embargo, cuando termina el tratamiento es muy normal recuperar el peso. Esto concuerda con el curso de la mayora de los problemas crnicos, e indica claramente que el mejor mtodo para controlar la obesidad es la prevencin. Valores energticos de las grasas Los cidos grasos son los componentes alimentarios que liberan la mayor cantidad de energa durante la oxidacin de los lpidos. El glicerol, con el que estn esterificados la mayora de los cidos grasos, es una molcula con tres tomos de carbono y tres de oxgeno. Aunque el glicerol constituye el 10 por ciento en peso de los triglicridos, aporta slo el 5 por ciento de su energa. Los cidos grasos de los alimentos aportan el mayor valor energtico con inters nutricional. El factor tradicional para calcular el contenido de grasa de la alimentacin es de 9 kcal (37,7 kj)/g, a diferencia de las 4 kcal (16,7 kj)/g de los carbohidratos y de las protenas (FAO/OMS, 1978). Originariamente, estos fueron los valores propuestos por Atwater, y se basan en las cantidades de energa que se liberan cuando estos macronutrientes se oxidan metablicamente, considerando una absorcin intestinal incompleta.

Durante muchos decenios se ha empleado el factor 8,37 para convertir los gramos de grasas de los cereales, frutas y hortalizas en caloras (Merrill y Watt, 1955). La precisin de este nmero de tres dgitos carece de garantas, sobre todo teniendo en cuenta su origen. A finales de siglo, Atwater propuso factores para estimar el valor energtico de los nutrientes. El calor de combustin de los triglicridos se emple con extractos de varios alimentos, pero para los cereales, frutas y hortalizas el valor supuesto o calculado que se dio fue de 9,30 caloras por gramo. Merrill y Watt (1955) copiaron este dato de una tabla creada en 1900 por Atwater y Bryant. Merrill y Watt escribieron: Para la grasa que se encuentra en los cereales y otras fuentes vegetales, Atwater consider que la digestibilidad aparente era del 90 por ciento, y hemos seguido con esta teora. Se supone por lo tanto que el factor energtico de las grasas en los alimentos vegetales es de 8,37 caloras por gramo. Como Atwater haba utilizado un coeficiente de digestibilidad del 95 por ciento para la mantequilla, se aplic tambin a las grasas separadas de origen vegetal. As, el clculo para las grasas y los aceites propiamente dichos era el 95 por ciento de 9,30 u 8,84 caloras por gramos. Estos factores se basan en una larga historia de suposiciones. Las correcciones relativas a la digestibilidad no son adecuadas para las grasas y aceites normalmente consumidos, y el factor de 9 para convertir gramos de todas las grasas alimenticias en caloras es el ms adecuado y coherente. Sucedneos de las grasas Los consejos relativos a la disminucin del consumo de grasas y de energa han llevado a producir alimentos con menor contenido de grasas y a mejorar los sucedneos de grasas. Existen dos enfoques principales respecto a la sustitucin de las grasas alimentarias. El primero afecta a los carbohidratos hidratables y a las protenas que producen sensacin de grasa en la boca. El segundo es el de las sustancias sintticas que no se absorben, con las propiedades fsicas y la funcin tcnica de las grasas en los alimentos. Se pueden producir materiales proteicos y de carbohidratos que aglutinan hasta tres veces su peso en agua y que crean partculas que imitan la sensacin gustativa de las grasas. Cuando el material hidratado reemplaza a las grasas en los alimentos, la reduccin calrica es de 9 kcal/g a 1 2 kcal/g. Los carbohidratos que se utilizan son almidones de bajo peso molecular, dextranos, maltodextranos, y gomas (como la goma xantana), las protenas que sustituyen a las grasas proceden fundamentalmente de la leche y de la clara de huevo. Como estas sustancias no se han alterado qumicamente, se digieren, absorben y metabolizan como nutrientes corrientes (Vanderveen y Glinsmann, 1992). El otro grupo de sucedneos de las grasas, que todava no se ha comercializado, se produce por sntesis qumica a partir de una amplia gama de posibles estructuras con diferentes digestibilidades y efectos sobre la funcin gastrointestinal. Este tipo de sustancias sustituye a las grasas en una proporcin de un gramo por cada gramo. La preocupacin sobre algunas sustancias lipoflicas no absorbibles como los steres de cidos grasos de los azcares estriba en su efecto perjudicial en la absorcin de los compuestos liposolubles, tanto vitaminas como frmacos. Por ejemplo, el uso prolongado de polister de sacarosa tuvo un efecto negativo en las reservas corporales de d-tocoferol (Jandacek, 1991). Se requieren evaluaciones individuales sobre la seguridad de cada tipo de sucedneo de grasas de sntesis (Borzelleca, 1992; Vanderveen y Glinsmann, 1992).

Queda por investigar el valor de estos tipos de productos, ya sea para reducir el consumo total de energa, o como ayuda en el tratamiento o prevencin de la obesidad, o para modificar un tipo de grasa alimentaria. La evaluacin de los sucedneos de grasas debe incluir los efectos en la alimentacin total y la redistribucin de los micro y macronutrientes (Rolls y Shide, 1992). Tal vez sea inadecuado extrapolar a partir de los estudios animales, ya que los seres humanos pueden elegir sustituciones a partir de una gran variedad de alimentos. Se debe prestar especial atencin al efecto de los sucedneos de grasas en el consumo de micronutrientes, como las vitaminas A, D y E, ya que algunas grasas alimentarias son con frecuencia fuentes importantes de dichos nutrientes, y la cantidad de grasas alimentarias puede ser importante para la utilizacin de dichas sustancias. Conclusiones La obesidad y el exceso de grasa en las vsceras son condiciones que predisponen a las personas a padecer enfermedades crnicas. El exceso de grasa corporal es uno de los principales factores de riesgo de mortalidad y morbilidad en la mayora de los pases ricos, y cada vez ms en los pases en desarrollo. En los animales, el consumo elevado de grasa en la alimentacin est relacionado con el aumento de la obesidad. En los seres humanos, es clara la relacin entre la tasa de consumo de grasas y la oxidacin, pero la relacin entre ingestin de grasas como proporcin energtica y obesidad no es slida. La prevencin de la obesidad presupone la deteccin temprana, as como vigilancia, actividad fsica regular y, en los adultos, un modelo de consumo alimentario moderado.

Captulo 9 - Enfermedades coronarias del corazn y lipoprotenas

Las enfermedades coronarias del corazn (ECC), caracterizadas por un aporte limitado de oxgeno al msculo del corazn, presentan manifestaciones clnicas que van desde la angina de pecho al infarto de miocardio (IM) y la muerte repentina. La principal causa de las ECC es la aterosclerosis coronaria (ATS), debida a lesiones causadas por depsitos ricos en lpidos en el revestimiento interior de las arterias coronarias. Este proceso empieza en las primeras etapas de la vida en forma de estras de grasa, y posteriormente se forman lesiones fibrosas, con frecuencia calcificadas y ulceradas, que reducen la luz arterial. Si a la lesin se le sobrepone un trombo, se puede precipitar el IM y sobrevenir la muerte repentina. Estos casos dependen de la lesin aterosclertica y de una compleja interaccin de factores hemostticos. Aunque estos mecanismos slo se estn empezando a conocer, parece que los procesos que conducen a las ECC suponen el desarrollo de ATS, trombosis y reactividad vascular, as como la interaccin entre ellas. Epidemiologa y pruebas experimentales Desde los aos cuarenta y cincuenta los estudios poblacionales, as como las comparaciones entre distintas culturas, proporcionaron pruebas abundantes de que los niveles elevados de colesterol en el suero comportan un mayor riesgo de ECC (Levy et al., 1979; Anderson, Castelli y Levy, 1987; Committee on Diet and Health, 1989; Pooling Project, 1978). Otros estudios recientes, como el Multiple Risk Factor Intervention Trial (Stamler, Wentworth y Neston, 1986) realizado en los Estados

Unidos de Amrica ha mostrado una relacin constante, gradual y estadsticamente significativa entre los niveles de colesterol srico y las tasas de mortalidad por edades al cabo de seis aos, debidas a ECC tanto en personas con hipertensin como en personas con tensin normal, y tanto en fumadores como en no fumadores. No se pudo identificar un nivel umbral por debajo del cual el colesterol no influyera sobre el riesgo. Anlogamente, en una poblacin china que en general tena bajos niveles de colesterol en el suero, se encontr una relacin estadstica significativa entre el colesterol srico y la mortalidad por ECC (Chen et al., 1991), lo que indica que cualquier aumento del colesterol en el suero aumenta el riesgo de ECC. Estudios de varios pases, como el Seven Countries Study (Keys et al., 1986; Keys, 1970) tambin mostraron un aumento gradual del riesgo de contraer ECC a medida que aumenta el nivel de colesterol en el suero. Estas asociaciones entre niveles sricos de colesterol se relacionan en primer lugar con niveles bajos de las lipoprotenas de baja densidad (LDL), los principales portadores de colesterol en la sangre. Las relaciones entre alimentacin, niveles de colesterol en el suero y riesgo de ECC se han documentado muy bien en las comparaciones entre pases (Keys et al., 1986; Levy et al., 1979; Committee on Diet and Health, 1989; Lewis et al., 1978). Las poblaciones en que el consumo de grasas, especialmente de grasa animal y de colesterol, es relativamente elevado, presentan niveles de colesterol relativamente altos en el suero y altas tasas de mortalidad debida a ECC en comparacin con las poblaciones que tienen una alimentacin con bajo contenido de grasas. Muchos estudios realizados con personas que haban inmigrado de poblaciones de bajo riesgo a poblaciones de alto riesgo (Nichaman et al., 1975; Halfon et al., 1982; Kato et al., 1973) demostraron que eran los factores ambientales, ms que la susceptibilidad gentica, lo que determinaba estas diferencias, y que consecuentemente la alimentacin jugaba un papel primordial. Generalmente, las poblaciones de alto riesgo son las que tienen regmenes alimentarios de las sociedades ricas. Est aceptado que estas poblaciones se diferencian en muchos aspectos de las de bajo riesgo. Por ejemplo, la alimentacin de las poblaciones de bajo riesgo no es nicamente de bajo contenido de grasas, sino que adems tiene normalmente un alto contenido de fibras y otros componentes de origen vegetal. Adems, las personas de estas sociedades llevan una vida menos sedentaria. Sin embargo, muchos datos experimentales, obtenidos tanto en animales como en el hombre, confirman que las grasas y el colesterol juegan un papel primordial en el control de los niveles de lpidos en el suero. Las comparaciones entre la alimentacin y los niveles de colesterol en el suero en grupos de poblacin en que la alimentacin es relativamente homognea puede o no tener una correlacin entre el consumo de grasas y los niveles de colesterol en el suero (Morris, Marr y Clayton, 1977; Garcia-Palmieri et al., 1980; Jacobs, Anderson y Blackburn, 1979). Es bien sabido que el nivel de colesterol en el suero vara ampliamente en las personas, incluso manteniendo una alimentacin constante (Keys, Anderson y Grande, 1959), y que a la variacin de las grasas y el colesterol en la alimentacin hay personas que hipo responden y otras que hiper responden (Katan y Beynen, 1987; Katan et al., 1988). Adems, los mtodos para estimar la ingestin y la composicin de los alimentos consumidos por las personas son muy limitados y con frecuencia no son fidedignos (Jacobs, Anderson y Blackburn, 1979; Livingstone et al., 1990; Schoeller, 1990; Black et al., 1993). As pues, no es sorprendente que determinados estudios relativos a una poblacin no muestren apenas relacin entre los lpidos sricos y las estimaciones del contenido de grasa de su alimentacin. Los estudios de intervencin en que se puede controlar la alimentacin demuestran que pueden provocarse cambios sensibles en los lpidos del suero variando la ingestin de grasas y de colesterol, lo cual concuerda con los hallazgos epidemiolgicos.

Grasas y lpidos sricos Muchos estudios han demostrado que la cantidad y composicin de las grasas de la alimentacin son los principales determinantes de los niveles de colesterol de LDL del suero. Se ha concluido que, con respecto a los carbohidratos, los cidos grasos saturados elevan el nivel de colesterol del suero, mientras que los cidos grasos poliinsaturados (cido linoleico) lo bajan, y los cidos grasos monoinsaturados (cido oleico) no presentan efectos estadsticamente significativos (Keys, Anderson y Grande, 1957; Hegsted et al., 1965). Si bien algunos estudios realizados en los ltimos 30 aos han obtenido resultados diversos, en conjunto los datos actuales (Hegsted et al., 1993) confirman estas conclusiones generales respecto a los efectos relativos de los cidos grasos saturados, poliinsaturados y monoinsaturados en los niveles de colesterol del suero. La capacidad especfica de los cidos grasos saturados y poliinsaturados de modificar los niveles lipidcos del suero no se ha definido claramente en todas las condiciones, y probablemente no sea posible hacerlo. Al principio, Keys y sus colaboradores (1957) pensaron que la capacidad de elevar el nivel de colesterol en el suero de una combinacin de cidos grasos saturados era el doble de la de los cidos grasos poliinsaturados de bajarlo; estudios posteriores realizados por Hegsted (1965) han atribuido mayor capacidad a los poliinsaturados. Sin embargo, estudios individuales realizados con pocas personas y regmenes alimentarios pueden mostrar importantes diferencias en los efectos observados. Los anlisis combinados (Mensink y Katan, 1992; Hegsted et al., 1993) concuerdan en que el efecto del cido linoleico para bajar el nivel de colesterol es de 2 a 3 veces menor que el de los cidos saturados para subirlo. No obstante, indican importantes diferencias en cuanto a la capacidad relativa segn los datos elegidos para el anlisis. Es incierto si esto se debe a las caractersticas de los individuos, de la alimentacin o a las grasas estudiadas, la calidad de los estudios, etc. Est claro que el contenido de grasa de la alimentacin y su composicin son los principales determinantes de los niveles de colesterol en el suero; que los cidos grasos saturados y el colesterol de la alimentacin elevan el colesterol srico, y que los cidos grasos poliinsaturados (cido linoleico) presentan un moderado efecto reductor del nivel de colesterol con respecto a los hidratos de carbono. Acidos grasos especficos y colesterol Acidos grasos saturados. Los primeros estudios (Keys, Anderson y Grande, 1965; Hegsted et al., 1965) sugeran que varios cidos grasos saturados presentaban diversos efectos en los niveles de colesterol del suero. Ciertas grasas con elevados niveles de cido esterico no parecan ser tan hipercolesterolmicas como era de suponer por su gran contenido de cidos grasos saturados. Estas diferencias fueron estudiadas utilizando grasas transesterificadas, incorporando cido lurico, mirstico, palmtico y esterico dentro de los aceites de oliva y de crtamo (McGandy, Hegsted y Myers, 1970). Muchos de estos preparados parecan tener una capacidad similar para elevar el nivel de colesterol, lo que sugera que la posicin de los cidos grasos en el triacilglicrido tambin poda ser importante. Datos ms recientes (Bonanome y Grundy, 1988) tambin han indicado que el cido esterico puede no elevar apreciablemente los niveles de colesterol del suero. En general, los datos indican que el cido esterico en la mayora de las grasas naturales influye muy poco en el nivel de colesterol del suero. Debe hacerse notar sin embargo que se desconocen los efectos del cido esterico y de otros cidos grasos saturados en la propensin a la hipertensin, el cncer, la obesidad y otras enfermedades. Adems, los datos sobre la actividad de los cidos grasos saturados respecto a la actividad trombtica son insuficientes. As pues, todava no se puede asegurar que sea conveniente sustituir en la alimentacin el estrate por otros cidos grasos saturados.

Sigue habiendo un considerable desacuerdo respecto a la actividad relativa de los dems cidos grasos saturados -lurico, mirstico y palmtico-. Los primeros datos (Hegsted et al., 1965), que sugeran que el cido mirstico era de todos los cidos grasos saturados el que ms elevaba el nivel de colesterol, podran deberse al diseo de los estudios. La grasa de mantequilla y el aceite de coco, ambos fuente de cido mirstico, eran las principales grasas saturadas estudiadas, de forma que la ingestin total de cidos grasos saturados se corresponda con la ingestin de cido mirstico. Una comparacin directa del cido mirstico con el palmtico mostr que ambos elevan el nivel de colesterol de las LDL con respecto al cido oleico, pero que el cido mirstico era algo ms potente en este sentido (Zock, 1994). La mayora de los dems estudios epidemiolgicos no han descrito la ingestin especfica de cidos grasos saturados (Denke y Grundy, 1992; Doherty e Iacono, 1992; Sundram, Hayes y Siru, 1994). Algunos estudios en animales y en el hombre (Hayes et al., 1991; Ng et al., 1991) han descrito efectos mnimos del cido palmtico, pero esto puede deberse a la alimentacin especfica utilizada (Hayes et al., 1991; Pronczuk, Khosla y Hayes, 1994). En los estudios realizados con monos cebs, se describi que el cido palmtico slo eleva los niveles de colesterol cuando la ingestin de colesterol es alta (Khosla y Hayes, 1993), pero los estudios metablicos realizados con voluntarios normolipdicos mostraron que el cido palmtico eleva fuertemente el colesterol total (Bonanome, 1988; Denke, 1992; Zock, 1994). El cido palmtico es el principal cido graso saturado en la mayora de regmenes alimentarios y se considera que los cidos lurico, mirstico y palmtico son los principales cidos grasos que producen hipercolesterolemia, aunque pueden diferir en cuanto a la potencia. En la Figura 9.1 se resumen los resultados recientes relativos a los distintos cidos grasos. FIGURA 9.1 - Efectos de los distintos cidos grasos de la dieta en el colesterol total y lipoproteico del suero Acidos grasos poliinsaturados. Sustituir los cidos grasos saturados tanto por cido oleico como por cido linoleico baja los niveles de colesterol en el suero. En muchos estudios especficos no fue posible determinar si lo que produca la reduccin del colesterol srico era la adicin del cido oleico y/o linoleico, o la disminucin de la ingestin de cidos grasos saturados. Las ecuaciones predictivas atribuyen los cambios del colesterol srico a cambios en los cidos grasos saturados y poliinsaturados, mientras que se ha observado que el cido graso monoinsaturado (oleico) tiene un comportamiento neutro (Keys, Anderson y Grande, 1957; Hegsted et al., 1965; Mensink y Katan, 1992; Hegsted et al., 1993) o un menor efecto en la disminucin del colesterol (Mensink y Katan, 1992). Es interesante observar que en algunos estudios el contenido de cido linoleico de los tejidos adiposos, que es probablemente un mejor indicador de la ingestin habitual y prolongada de cido linoleico que los datos de la dieta (van Staveren et al., 1986), as como el contenido de cido linoleico de los fosfolpidos y de los steres de colesterol del suero, mostraron una relacin inversa entre los niveles de cido linoleico y la incidencia del infarto de miocardio (Wood et al., 1984; Logan et al., 1978; Valek et al., 1985; Riemersma et al., 1986). Esto puede sugerir que la funcin protectora de los cidos grasos poliinsaturados no se basa en el efecto sobre los niveles de fosfolpidos (Renaud et al., 1986). Los estudios realizados con animales (Charnock et al., 1985; Charnock, Abeywardena y McLennon, 1986) indican que los cidos grasos poliinsaturados, especialmente los cidos grasos n-3, pueden proteger contra las arritmias cardacas. AEP y ADH. En los ltimos aos, la constatacin de que las poblaciones que consumen pescado presentan una incidencia baja de ECC ha despertado gran inters

por los aceites de pescado, que son las principales fuentes de cido eicosapentanoico (AEP) y de cido docosahexanoico (ADH) (Dyerberg et al., 1978). Aunque este hecho es bastante controvertido, el consumo de estos aceites parece tener relativamente poco efecto en los niveles de las LDL y de las HDL (Leaf y Weber, 1988). Los datos epidemiolgicos indican que existe un claro efecto protector que probablemente se debe a los efectos que produce en los mecanismos trombticos o inmunolgicos ms que en las lipoprotenas sricas. Muchos de los datos experimentales se basan en los regmenes alimentarios en que los aceites de pescado eran la principal mente de grasa, y no es probable que los resultados puedan extrapolarse a los niveles normales de consumo. Este, por supuesto, no es el caso de los resultados epidemiolgicos. Colesterol alimentario. Aunque durante mucho tiempo se ha credo que el colesterol alimentario elevaba el nivel de colesterol srico, se ha discutido acerca de la forma de la curva dosis - respuesta. Est claro que las respuestas observadas ante los cambios en la ingestin de colesterol son muy variables y pueden depender, en parte, de la naturaleza de las grasas alimentarias, de la ingestin de colesterol, y quizs de otros constituyentes de la alimentacin. (Hopkins, 1992). As, al igual que sucede con los cambios en las grasas alimentarias, probablemente no sea posible una buena definicin cuantitativa de la respuesta esperada frente a los cambios en la ingestin de colesterol en todas las condiciones. Es importante destacar que en el modelo del roedor hmster (Spady y Dietschy, 1985; Woollett el al., 1992) la actividad del cido linoleico como reductor del colesterol slo se manifestaba claramente cuando el receptor de la LDL se suprima suficientemente con el colesterol y/o las grasas saturadas de la alimentacin. Esto puede explicar en parte la potencia limitada del cido linoleico que se ha descrito en seres humanos que se alimentaban con preparados dietticos con bajo contenido de colesterol (Hegsted y Nicolosi, 1990). Ensayos de intervencin. Los ensayos de intervencin confirman generalmente los efectos de las grasas y del colesterol, aunque los cambios observados son frecuentemente menores que en las pruebas metablicas en que se puede controlar mejor la alimentacin. Por ejemplo, cuando la alimentacin finlandesa habitual, de alto contenido de grasas saturadas y colesterol, se sustitua con una alimentacin de bajo contenido de grasas animales y alto contenido de grasas poliinsaturadas (Ehnholm et al., 1982), se observa un descenso significativo del colesterol srico. En el sur de Italia, en un estudio de tipo inverso, en que el aceite de oliva y los carbohidratos fueron sustituidos por grasa animal se observ que produca un aumento sustancial de colesterol srico y de las LDL (Ferro-Luzzi et al., 1984). En algunos estudios de campo se han observado modificaciones relativamente pequeas de los lpidos sricos (Hunninghake et al., 1993), debido indudablemente a las dificultades para obtener datos adecuados sobre el consumo de los alimentos, as como una buena observancia de la dieta en ensayos de gran envergadura. El Estudio del Hospital Mental Finlands (Turpeinen et al., 1979) describi un descenso significativo de ECC en personas que se alimentaban con regmenes alimentarios ricos en cidos grasos poliinsaturados. Cuando se resumieron los resultados de varios ensayos (Committee on Diet and Health, 1989; Smith, Song y Sheldon, 1993), muchos de los cuales incluan frmacos para bajar el colesterol, los resultados fueron variados pero congruentes: la dieta puede tener el efecto deseado de bajar el colesterol srico. Algunos estudios (Blankenhorn et al., 1987; Ornish et al., 1990; Schuler et al., 1992) demostraron que una dieta severamente restringida puede limitar o invertir realmente el desarrollo de las lesiones aterosclerticas.

Estos efectos inmediatos de la modificacin de la alimentacin en el desarrollo de lesiones parece estar de acuerdo con los cambios en la alimentacin de las poblaciones, como los que se observaron en algunos pases europeos durante la Segunda Guerra Mundial (Schettler, 1979). En los ltimos aos se ha observado un gran descenso de la mortalidad por ECC en algunos pases. Este fue mayor en pases como los Estados Unidos de Amrica y Australia, que apoyaron la modificacin de la alimentacin en toda la poblacin (Dwyer y Hetzel, 1980). En general, los datos de los ensayos de campo respaldan las conclusiones epidemiolgicas y metablicas sobre la necesidad de modificar la alimentacin para bajar los niveles de colesterol del suero (Stamler et al., 1993). Efectos de la alimentacin en las lipoprotenas Las lipoprotenas de baja densidad (LDL) transportan la mayor parte del colesterol y se identifican como la principal causa de aterosclerosis. Los efectos de los diversos cidos grasos y del colesterol alimentarios en los niveles de LDL son generalmente paralelos a los anteriormente descritos para el colesterol srico total (Mensink y Katan, 1992; Hegsted et al., 1993). Los cidos grasos saturados, supuestamente los cidos lurico, mirstico y palmtico, elevan los niveles de LDL; el cido linoleico baja los niveles de LDL; y el cido oleico parece tener un comportamiento neutro o lo rebaja ligeramente con respecto a los hidratos de carbono. Recientemente se ha sugerido que las LDL oxidadas son la principal y quizs la causa de la aterosclerosis. Las LDL oxidadas son ms fcilmente captadas por los monocitos que dan lugar a la placa aterosclertica. Algunos estudios sugieren que varios antioxidantes limitan el desarrollo de la aterosclerosis en los animales y en el hombre (Steinberg et al., 1989; Frei, England y Ames, 1989; Jialal, Vega y Grundy, 1990; Riemersma et al., 1991). A la vitamina E, los carotenoides y la vitamina C se les ha prestado una atencin especial, pero tambin pueden ser eficaces otros antioxidantes (Bjorkhem et al., 1991). Se han asociado los consumos elevados de vitamina E con una reduccin del riesgo de las enfermedades coronarias del corazn tanto en hombres (Rimm et al., 1993) como en mujeres (Stampfer et al., 1993). As, para evaluar el riesgo relativo de enfermedad, deben tenerse en cuenta la ingestin y los niveles circulantes de ste y quizs de otros antioxidantes. Posiblemente esto ir cobrando importancia a medida que se vaya progresando en este campo. No se dispone de datos suficientes que indiquen la importancia relativa de los niveles circulantes de LDL en comparacin con los niveles de antioxidantes. Esto no quita valor a los datos convincentes de que los niveles elevados de LDL constituyen un grave riesgo de ECC. Dentro de las poblaciones, los niveles altos de HDL estn fuertemente relacionados con un reducido riesgo de ECC (Wilson, Abbott y Castelli, 1988; Gordon y Rifkind, 1989; Gordon et al., 1989; Knuiman et al., 1987). Se cree que las HDL protegen activamente contra las ECC (NIH Consensus, 1993), probablemente mediante un transporte inverso de colesterol, esto es, transporte desde la periferia hacia el hgado, aunque ello no es seguro en los seres humanos. En las poblaciones, el nivel de HDL viene determinado en parte por factores genticos y en parte por las condiciones ambientales. Los niveles de HDL se reducen con la obesidad, el tabaco y las hormonas masculinas, y aumentan con la actividad fsica, as como con el consumo de alcohol, grasas saturadas y colesterol. Sin embargo, el aumento de las HDL atribuible a las grasas saturadas y al colesterol pesa menos que los grandes aumentos de las LDL. No se dispone de datos de que la manipulacin de los niveles de las HDL, mediante la alimentacin o por otro medio cualquiera, modifique la propensin a las ECC, y se debe aclarar el significado de los cambios en los niveles de HDL inducidos

por la alimentacin. Los resmenes de los datos actuales (Mensink y Katan, 1992; Hegsted et al., 1993) indican que las tres clases de cidos grasos tienden a elevar los niveles de HDL, siendo los cidos saturados los ms poderosos y los cidos linoleicos los que menos influyen. Por otra parte, se sabe que los regmenes alimentarios con bajo contenido de grasas, que protegen contra las ECC, reducen tambin los niveles de HDL (Denke y Breslow, 1988). Despus de reducirse las HDL mediante una alimentacin de bajo contenido de grasas, se modifica su metabolismo (Brinton, Eisenberg y Breslow, 1990). Sin embargo, hay pocas razones para creer que no se puedan aconsejar modificaciones de la alimentacin que reducen los niveles de LDL, aunque reduzcan tambin en cierto grado los niveles de HDL. Acidos grasos en trans Los efectos de los cidos grasos en trans ya se han discutido en este informe. Los datos disponibles indican que la respuesta de las lipoprotenas sricas frente a los cidos grasos monoinsaturados en trans es similar a la que se da frente a los cidos grasos saturados. Todava queda por aclarar si presentan efectos especficos sobre las HDL, como indican los estudios de Mensink y Katan (1990), o no (Judd et al., 1994). Conclusin Existen numerosos datos que apoyan la conclusin de que los niveles elevados de colesterol en el suero y las LDL constituyen el principal riesgo de aterosclerosis y de enfermedades coronarias del corazn. El grado de riesgo puede modificarse con varios antioxidantes e interacciones complejas entre el grado de la aterosclerosis, trombtica y fibroltica, y la reactividad vascular. Cuando se suministran varias grasas a seres humanos en condiciones controladas, las diferencias en la longitud de la cadena y en el nmero y geometra de los dobles enlaces de los cidos grasos inducen notables diferencias en la concentracin de lpidos y de lipoprotenas del suero sanguneo. En relacin con los hidratos de carbono, los cidos grasos saturados - lurico, mirstico y palmtico - elevan tanto el colesterol de las HDL como el de las LDL, y reducen el colesterol de las VLDL, y los triglicridos. En la mayora de las grasas, el cido esterico parece presentar un efecto menor. El cido linoleico reduce las LDL, mientras que el cido oleico parece ser neutro. Los cidos oleico y linoleico pueden elevar moderadamente los niveles de las HDL en relacin con los hidratos de carbono, presentando el cido linoleico el menor efecto. Los ismeros en trans del cido oleico elevan los niveles de las LDL, y pueden reducir los de las HDL, mientras que hasta el momento no se est seguro sobre los efectos sobre otras lipoprotenas. Los cidos grasos de los aceites de pescado reducen sensiblemente los triglicridos del suero, pero parecen tener escaso efecto sobre los niveles de las LDL y las HDL. El colesterol alimentario tambin eleva los niveles de las LDL y, probablemente, los de las HDL. En general, los estudios metablicos sobre los efectos de las grasas y del colesterol alimentarios en los lpidos y las lipoprotenas del suero concuerdan con los estudios epidemiolgicos y de intervencin, y con las tendencias observadas a lo largo del tiempo en varias poblaciones. Cada tipo de estudio concluye que las modificaciones de la alimentacin que reducen los niveles de colesterol y de LDL en el suero disminuyen el riesgo de ECC.

Captulo 10 - Acidos grasos isomricos

En condiciones de hidrogenacin parcial, un doble enlace puede cambiar de configuracin cis a trans (isomerizacin geomtrica) o cambiar de posicin dentro de la cadena de tomos de carbono (isomerizacin posicional). Ambos tipos de isomerizacin se dan frecuentemente en un cido graso sometido a hidrogenacin. Los cidos grasos en trans son cidos grasos insaturados que tienen al menos un doble enlace en configuracin trans. Los cidos grasos en trans ms frecuentes son los monoinsaturados, pero tambin pueden encontrarse ismeros diinsaturados con configuraciones cis, trans o trans, cis. En los cidos grasos monoinsaturados en trans procedentes de aceites parcialmente hidrogenados, el doble enlace tiende a distribuirse normalmente entre las posiciones 9 y 11, con una gama de 5 a 15 (Dutton, 1979; Marchand, 1982). Presencia en los alimentos Las fuentes ms frecuentes de cidos grasos isomricos son las margarinas y grasas de repostera que contienen aceites de pescado o vegetales parcialmente hidrogenados. Los productos lcteos y la carne de los rumiantes adquieren sus cidos grasos isomricos en el proceso de hidrogenacin que se da en el rumen, donde las bacterias realizan una fermentacin anaerobia. En la grasa de la leche, puede haber un doble enlace en trans entre las posiciones 6 y 16, con preferencia por la posicin 11. Los cidos grasos en trans representan aproximadamente el 5 por ciento del total de los cidos grasos en productos de vacunos y ovinos, mientras que en las grasas hidrogenadas comercialmente pueden representar ms del 50 por ciento (Gurr, 1990). Siempre que se consumen grasas parcialmente hidrogenadas, se ingieren tanto ismeros en cis como en trans, aunque suele utilizarse la presencia de cidos grasos en trans para detectar grasas hidrogenadas. La hidrogenacin de los cidos grasos poliinsaturados aumenta el surtido de ismeros. Aunque los niveles de ismeros cis, trans y trans, cis del cido linoleico de las margarinas slidas representa una proporcin de hasta el 7,6 por ciento de los cidos grasos, y los cidos grasos con dos dobles enlaces en trans un 2,8 por ciento, la mayora se encuentra por debajo del 1 por ciento (Ratnayake, Hollywood y O'Grady, 1991). En el aceite de canola parcialmente hidrogenado, se vio que el principal ismero poliinsaturado era el cido 9-cis,13-trans octadecadienoico (Ratnayake y Pelletier, 1992). El enlace en cis de la posicin 9 del cido linoleico se mantiene en la mayora de sus ismeros. La presencia de ismeros de los cidos grasos poliinsaturados puede controlarse en el proceso de elaboracin del aceite. Unos buenos mtodos de elaboracin de aceites proporcionan aceites con concentraciones bajas de ismeros cis, trans y trans, cis. Se han hecho diversas estimaciones sobre los consumos de cidos grasos en trans. El consumo medio que se dio para la poblacin de los Estados Unidos de Amrica, basndose en datos sobre el consumo aparente, fue de 7,6 g/da, y tras una revisin posterior, de 8,1 g/da (Hunter y Applewhite, 1986; 1991). Otros clculos han sugerido un consumo medio de 13,3 g/da, basndose en hiptesis de que los servicios de comidas y las grasas de repostera industriales tienen un 40 por ciento de cidos grasos en trans, y los aceites de cocina y de ensalada un 25 por ciento (Enig et al., 1990; Steinhart y Pfalzgraf, 1992, 1994). En Alemania occidental, el consumo de cido trans-octadecenoico se estim en 4,5 a 6,4 g/persona/da, con un 35-45 por ciento de productos procedentes de los rumiantes (Heckers et al., 1979). Para la poblacin britnica, se calcul un consumo medio de 7 g/da, con una gama de 5 a 27 g/da, dependiendo de la seleccin de alimentos (British Nutrition Foundation, 1987). En la India, el consumo medio de grasas hidrogenadas con un 55 por ciento de cidos grasos en trans era de 2,04 g/da (National Council for Applied Economic Research,

1991). Un adulto que viva en los Estados Indios de mayor consumo puede tener un aporte de aproximadamente 11 gramos o el 4 por ciento de la energa alimentaria diaria en forma de cidos grasos en trans. Los niveles medios aparentes del aporte pueden no ser tan importantes para la salud como los niveles superiores, y sera til obtener estimaciones del percentil 90 del aporte de cidos grasos en trans en cada zona geogrfica. Se espera que el consumo de cidos grasos isomricos disminuya ulteriormente, a medida que las margarinas blandas y los productos con bajo contenido de grasa sigan reemplazando a los productos en barra o molde. La sustitucin de la manteca de cerdo y del sebo con aceite parcialmente hidrogenado tendra, sin embargo, el efecto contrario. Se debe tener cuidado cuando se sustituyen las grasas, a fin de que una reduccin de ismeros en un tipo de alimentos no conduzca a su aumento en otro alimento. Efectos metablicos en los animales Al examinar las primeras publicaciones, se puede ver que muchos resultados que inicialmente se atribuyeron a los cidos grasos en trans se deban en realidad a una deficiencia de cidos grasos esenciales (Beare-Rogers, 1983; Gurr, 1983). Los cidos grasos monoinsaturados isomricos, as como los cidos grasos saturados, tienden a ocupar la posicin 1 de los fosfoglicridos animales, y los cidos poliinsaturados la posicin 2. Los estudios sobre el modelo general de los cidos grasos en los constituyentes de la membrana concluyen que, con los cidos poliinsaturados adecuados, los cidos monoinsaturados en trans no se acumulan en la posicin 2 de los fosfoglicridos ni afectan a la produccin de eicosanoides. Una tasa de 2 en por ciento de energa de cido linoleico en la alimentacin es suficiente para evitar el efecto en la sntesis de eicosanoides (Zevenbergen y Haddeman, 1989). Cuando se alimentaban ratas con grandes dosis de cidos grasos en trans, la evaluacin del contenido de cido linoleico necesario para prevenir cambios metablicos dio la cifra de 5 por ciento en grasa o de 2 en por ciento de energa (Verschuren y Zevenbergen, 1990). Un contenido suficiente de cidos grasos esenciales es, sin embargo, crtico para evitar los efectos especficos de los cidos grasos isomricos. Acidos grasos poliinsaturados en trans. En estudios realizados con istopos deuterados, los ismeros trans-9, cis-12 se acumulaban en el hgado de los ratones de 2 a 4 veces ms que los ismeros cis-9, trans-12 (Beyers y Emken, 1991). La actividad del ismero trans, cis para aumentar la desaturacin de la posicin 9 era similar a la que se observaba en animales con deficiencias de cidos grasos. La posicin del doble enlace en trans parece influir en varias actividades enzimticas. En los animales, se ha estudiado extensamente el cido trans-9, trans-12 octadecadienoico (Kinsella et al., 1981). Este ismero es el que tiene mayor potencial para interferir en el metabolismo de los cidos grasos esenciales y de los eicosanoides a nivel enzimtico. Este ismero se genera en cantidades insignificantes, y se espera que se mantenga as. Estudios en el hombre Datos experimentales. La deposicin de cidos grasos isomricos en los tejidos humanos ha despertado mucho inters. En el Reino Unido, se ha descrito que el contenido de cidos grasos en trans del tejido adiposo es del 5 por ciento (Thomas et al., 1981). Los anlisis de los tejidos durante las autopsias rutinarias en los Estados Unidos de Amrica mostraron que los niveles de cido trans-octadecenoico variaban

entre el 0,4 y el 5 por ciento de los cidos grasos totales, y reflejaba la distribucin de ismeros de las grasas alimentarias (Ohlrogge, Emken y Gulley, 1981). La mayor concentracin de ismeros en trans se presentaba en los tejidos adiposo, cardaco y artico, con triacilglicridos con patrones isomricos similares a los de los aceites alimentarios e incorporacin selectiva de fosfatidilcolina, si bien mucho menos que la que se da en los animales y en los experimentos in vitro (Ohlrogge, Gulley y Emken, 1982). Se observaba una tendencia a retener ismeros con el doble enlace prximo al grupo metilo terminal, sin que se acumulara ningn ismero. Los estudios han demostrado que en los varones adultos no se produce una discriminacin en la absorcin u oxidacin de los distintos ismeros octadecenoicos marcados con deuterio y suministrados en forma de triacilglicridos (Emken et al., 1979, 1980a, b; Emken, 1984). Tras una nica comida que contena estos triacilglicridos, se midi la incorporacin de los distintos ismeros en varios lpidos del plasma. El ismero cis-12 se haba incorporado en la posicin 2 de la fosfatidilcolina, pudiendo por tanto reemplazar al cido araquidnico. Los cidos grasos poliinsaturados en trans que ms tiempo permanecen en el tejido adiposo humano parecen ser el cido 9-cis, 12-trans octadecadienoico (Hudgins, Hirsch y Emken, 1991; Ratnayake y Pelletier, 1992). Se desconocen sus efectos en el metabolismo de los cidos grasos esenciales y en los eicosanoides. Colesterol. Durante ms de tres dcadas, se han obtenido resultados diversos al tratar de relacionar los cidos grasos en trans con las variaciones del colesterol total en el suero o en el plasma. Hunter (1992) y Wood (1992) los han revisado. Dos estudios publicados en el mismo ao realizados con dietas a base de preparados lquidos llegaron a conclusiones opuestas. Cuando se suministr una dieta que contena cidos grasos monoinsaturados en trans a monjes y monjas trapenses blancas en Holanda, los niveles de colesterol srico aumentaron en presencia de colesterol alimentario, pero no en su ausencia. Los niveles de colesterol del suero tras cuatro semanas de alimentacin experimental eran mayores en el grupo que haba recibido los cidos grasos saturados (lurico y mirstico), seguido por el grupo que haba recibido grasas con un 38 por ciento de cidos grasos en trans y, por ltimo, el grupo que haba recibido cido oleico. En comparacin con los valores iniciales del perodo de alimentacin experimental, los valores de colesterol del grupo que haba recibido cido oleico haban disminuido, y los del grupo que haba recibido cidos saturados haban aumentado ligeramente (Vergroesen, 1972; Vergroesen y Gottenbos, 1975). El otro gran estudio con dietas a base de preparados lquidos que contenan colesterol se realiz en los Estados Unidos de Amrica con presidiarios que en su mayora eran negros y procedentes de centros urbanos. La grasa de las dietas que contenan un 34 por ciento de cidos grasos monoinsaturados en trans dio resultados diferentes de la grasa control, con un alto contenido de cido oleico (Mattson, Hollenbach y Kligman, 1975). Un estudio posterior realizado a estudiantes universitarios indicaba que el aceite de soja ligeramente hidrogenado era menos eficaz que el aceite de soja sin hidrogenar para reducir el colesterol total y el de las protenas de baja densidad (Laine et al., 1982). Lipoprotenas. Las primeras medidas sobre lipoprotenas realizadas en un estudio sobre los cidos grasos en trans fueron descritas en 1990 (Mensink y Katan, 1990). Hombres y mujeres con niveles normales de colesterol consumieron una dieta de alimentos variados: un grupo recibi una dieta rica en cido oleico, otro una dieta rica en cidos monoinsaturados en trans, y el tercero consumi una dieta rica en cidos

grasos saturados para aportar el 10 por ciento de la energa total. Los cidos grasos de la dieta se equilibraron de forma que el aporte de cido esterico (4,6 por ciento de energa) totales fueron similares en las dietas ricas en cido oleico o en cidos grasos en trans. En comparacin con la dieta del cido oleico, la dieta de los cidos en trans aument el colesterol de LDL y redujo el colesterol de HDL, mientras que la dieta de los cidos saturados aumentaba las LDL y no produca cambios en el colesterol de HDL al cabo de tres semanas. Tanto la dieta de los cidos en trans como la de los cidos saturados aumentaron los triacilglicridos. Los resultados sobre las lipoprotenas equipararon los resultados de las LDL y de las HDL. El cociente LDL/HDL era mayor en la dieta de los cidos en trans que en la dieta de los cidos saturados. Los datos indicaron que los cidos grasos en trans no presentaban ninguna ventaja sobre los cidos grasos saturados. Aunque las grasas que se emplearon en este estudio eran grasas isomerizadas catalticamente ms que hidrogenadas comercialmente, contenan los ismeros en trans que son frecuentes en los regmenes alimentarios occidentales. La mayor diferencia entre las grasas del ensayo y las de los regmenes alimentarios de los Estados Unidos de Amrica pareci ser un ismero posicional en cis con un doble enlace en la posicin 8 (Mensink y Katan, 1991). El mismo laboratorio realiz un segundo experimento con un nivel de cidos grasos en trans menor, 7,7 por ciento en lugar del 10 o el 11 por ciento de la energa (Zock y Katan, 1992). La dieta de los cidos grasos en trans se compar con una rica en cido linoleico y otra rica en cido esterico, un cido graso del que no se sabe que eleve los niveles de colesterol. En comparacin con el cido linoleico, los cidos grasos isomricos elevan el LDL-colesterol y reducen el HDL-colesterol. Un estudio realizado en los Estados Unidos de Amrica compar los cidos grasos saturados, el cido oleico, y dos niveles (3,8 y 6,6 de energa) de ismeros en trans (Judd et al., 1994). Todas las dietas conteman al menos un 10 por ciento de energa de cidos grasos saturados: cidos lurico, mirstico y palmtico, y un 3 por ciento de energa de cido esterico. El cido linoleico se mantuvo en un 6 por ciento de energa de la dieta. El experimento, estrictamente controlado, mostr diferencias en los efectos de los cidos grasos monoinsaturados en cis y en trans, incluso cuando constituan menos del 4 por ciento de energa. Tras seis semanas con las dietas de ensayo, las dietas moderadamente trans, trans altas y saturadas elevaron los niveles de colesterol. En consonancia con los resultados de Mensink y Katan (1990), una dieta que contena cidos grasos en trans elevaba el colesterol de LDL y la apoprotena B, y reduca el colesterol de HDL y, en menor grado, la apoprotena A-1, en comparacin con la dieta oleica. Se observaron cambios estadsticamente significativos con niveles menores de aporte, puesto que la dieta saturada elevaba tanto el colesterol de LDL como el colesterol de HDL. La relacin entre colesterol de LDL y HDL era menos favorable con la dieta del 6,6 por ciento de energa de cidos grasos en trans que con la dieta saturada. La dieta que contena el 6,6 por ciento de energa de cidos grasos en trans, en comparacin con las otras dietas estudiadas, elevaba tambin el nivel de triacilglicridos en la sangre. Aunque los cambios globales eran pequeos, los cidos grasos en trans y los cidos grasos saturados presentaban efectos algo similares. Los cocientes LDL/HDL obtenidos en los experimentos de Mensink y Katan (1992-Exp. 1), Zock y Katan (1990-Exp. 2), y Judd et al. (1994) son indicativos respecto a la respuesta a la dosis de cidos grasos en trans (Figura 10.1). Un estudio realizado con varones que padecan hipercolesterolemia ligera mostr que un aumento del 4 por ciento de los cidos grasos monoinsaturados en trans no

anulaba la capacidad de los aceites vegetales de reducir el nivel de las LDL cuando la concentracin de cido linoleico era aproximadamente tres veces mayor que la de cido palmtico (Nestel et al., 1992). Considerando los patrones dietticos ms conocidos, este tipo de distribucin es altamente improbable. Otros estudios emplearon grasas de ensayo que contenan cidos grasos en trans en la alimentacin de hombres de vida libre con valores normales de colesterol (Wood et al., 1993a, b). Una margarina blanda sin cidos grasos en trans y rica en cido linoleico reduca significativamente el colesterol total, el colesterol de LDL y la apolipoprotena B con respecto a otras dietas probadas. No haba cambios en el colesterol de HDL en dietas con proporciones 1:1:2 de saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Las dietas con mantequilla elevaban el colesterol total del suero y el de las LDL, mientras que las margarinas duras producan resultados similares a los de las mezclas mantequilla - aceite de girasol y mantequilla - aceite de oliva. Las diferentes respuestas frente a las margarinas blandas y duras se atribuyeron principalmente a los cidos grasos en trans y apoyaron los descubrimientos de Mensink y Katan (1990). FIGURA 10.1 - Influencia de los cidos grasos en trans sobre los niveles de colesterol de las LDL y HDL La margarina con aceite de maz hidrogenado que se haba utilizado para sustituir al aceite de maz sin hidrogenar en una dieta diseada para reducir el colesterol plasmtico produjo menos reduccin del colesterol total, del colesterol de LDL y de la apoprotena B, pero no hubo diferencias en el colesterol de HDL ni en la Lp(a) (Lichtenstein et al., 1993). Las dietas eran ya de contenido bajo en cidos grasos saturados y en colesterol. En laboratorios australianos y holandeses, la lipoprotena (a) [Lp(a)], que se considera un factor independiente del riesgo de las enfermedades cardiovasculares, aumentaba en las personas a las que se suministraban cidos grasos en trans, aunque esto no se haba detectado en los Estados Unidos de Amrica. Se suministr una dieta rica en cido eladico, que probablemente contena ismeros en trans distintos del ismero 9trans, con una ingestin de trans del 7 por ciento de la energa, en sustitucin del cido oleico (Nestel et al., 1992). Los niveles de LDL resultantes eran similares a los que producan los cidos grasos saturados y eran mayores que los que se obtenan con el cido oleico. Slo la dieta que contena los ismeros en trans produjo aumentos significativos de Lp(a). Anlogamente, un examen de las muestras obtenidas en estudios previos sobre las grasas y las lipoprotenas de la dieta demostr que los cidos grasos isomricos iban asociados con un aumento de la Lp(a) (Mensink et al., 1992). El cido oleico produca el efecto de disminuir la Lp(a) y el colesterol de las LDL. Parece improbable que los efectos de la dieta sobre el colesterol de LDL y la Lp(a) sean transmitidos por la misma va. Se han empleado distintos protocolos en los diversos estudios para determinar el efecto de los cidos grasos en trans sobre las lipoprotenas plasmticas. La precisin lograda con el experimento puede haberse visto afectada por el hecho de que las personas recibieran alimentos de una dieta completa o la seleccin de alimentos no considerados para el ensayo. La parte de la dieta que no se control pudo tener grandes variaciones en la composicin de los cidos grasos, y en concreto en el contenido de cidos grasos isomricos. Cabe sealar que en los estudios que muestran variaciones definidas tanto del colesterol de LDL como de HDL se prepararon las comidas para las personas del ensayo.

Hasta el momento, slo se han estudiado en investigaciones humanas controladas los cidos grasos en trans que se encuentran en los aceites vegetales parcialmente hidrogenados. No se sabe qu efectos tienen los aceites de pescado parcialmente hidrogenados con cidos grasos C20 y C22 en los perfiles de las lipoprotenas humanas. Datos epidemiolgicos. Los estudios epidemiolgicos han incluido diseos prospectivos de casos y de controles, y de muestras representativas. Las personas que en el Reino Unido han muerto de cardiopata isqumica presentaban bajas concentraciones de cidos grasos de cadena corta y mayores concentraciones de cidos grasos en trans en la grasa del tejido adiposo, por lo que se pens que haban consumido menos grasa animal de rumiantes y ms grasa hidrogenada comercialmente (Thomas y Scott, 1981; Thomas, Winter y Scott, 1983). Un intento de estimar el aporte de cidos grasos en trans en hombres adultos a partir de cuestionarios semicuantitativos de frecuencia de alimentos indic que los percentiles 10 y 90 del aporte estaban en 2,1 y 4,9 g/da, respectivamente (Troisi, Willett y Weiss, 1992). Estas estimaciones tan bajas en comparacin con la media de 8,1 g/da (Hunter y Applewhite, 1991) mostraron una escasa correlacin positiva con el colesterol de LDL y una correlacin inversa con el colesterol de HDL. En el Estudio Sanitario de las Enfermeras, los quintiles variaron desde el 1,3 hasta el 3,2 por ciento de energa, o de 2,4 a 5,7 g/da, y se encontraban por debajo de la gama de consumo medio esperado (Willett et al., 1993). Se emplearon alimentos como margarinas, bizcochos, galletas y pasteles y pan blanco para calcular los cidos grasos en trans de la grasa vegetal hidrogenada. El riesgo relativo de padecer infartos del miocardio era 1,6 en comparacin con aqullas que presentaban los menores consumos. En un estudio transversal realizado con pacientes a quienes se les hizo angiografa coronaria (Siguel y Lerman, 1993) se observaron valores algo superiores de cidos grasos en trans respecto a las personas de referencia (1,38 por ciento frente a 1,11 por ciento). Otros datos empleados para apoyar la hiptesis de que el consumo de aceites vegetales parcialmente hidrogenados puede contribuir a aumentar el riesgo de las enfermedades cardiovasculares procede de un estudio de caso y de controles en que los riesgos relativos de aumento de los quintiles del consumo de cidos grasos en trans eran 1; 0,74; 0,43; 0,63 y 1,94 (Ascherio et al., 1994). Es interesante el hecho de que el tercer quintil representa menos de la mitad de riesgo que el primer quintil, y slo el quintil superior estaba relacionado con el aumento del riesgo. Uno de los principales inconvenientes de estos estudios epidemiolgicos es la media de la exposicin a los cidos grasos isomricos. Incluso dentro de un grupo de alimentos, existe una gran variacin en la concentracin de cidos grasos en trans (Ratnayake et al., 1993). Embarazo y lactancia Dependiendo de la alimentacin de la madre, la leche humana puede contener diversas cantidades de cidos grasos en trans. Koletzko (1991) detect la transferencia de los cidos grasos en trans a travs de la placenta humana, y describi una relacin inversa entre la exposicin a los cidos grasos en trans y el peso al nacer de los nios prematuros. Estudios posteriores indicaron que los cidos grasos en trans de los lpidos del plasma de los recin nacidos se relacionaban negativamente con los cidos araquidnico y docosahexaenoico (Koletzko, 1992). Se requieren ms estudios en este sector. Si existe alguna posibilidad de deficiencia de los cidos grasos esenciales durante el embarazo y la lactancia, como observaron Holman, Johnson y Ogburn (1991), el nivel

de consumo de los cidos grasos en trans podra tener importancia. Basndose en los experimentos con animales, el consumo de cido linoleico tiene una importancia crtica cuando la alimentacin contiene aceites parcialmente hidrogenados. Conclusiones En los estudios metablicos controlados en los que se emplea cido oleico como referencia, los cidos grasos en trans procedentes de aceites parcialmente hidrogenados elevan el colesterol de LDL del plasma de forma similar a lo que se observa con los cidos grasos saturados. Sin embargo, a diferencia de los cidos grasos saturados, los cidos grasos en trans no elevan el colesterol de HDL del plasma, y pueden bajar esta fraccin lipdica en comparacin con el cido oleico. As, el cociente entre colesterol total y HDL parece ser ms desfavorable con los cidos grasos en trans que con cantidades equivalentes, ya sea de cido oleico o de cidos grasos saturados. En dos estudios, los cidos grasos saturados aumentaron los niveles de lipoprotena (a), otro factor de reconocida importancia en las enfermedades coronarias del corazn. Se pueden sacar varias conclusiones. En primer lugar, los cidos grasos isomricos de los aceites vegetales parcialmente hidrogenados parecen generar hipercolesterolemia, aunque la interpretacin de los estudios epidemiolgicos es insegura. En segundo lugar, cuando se reduce la ingestin de cidos grasos saturados, parece oportuno reducir los cidos grasos en trans para mejorar el perfil de las lipoprotenas plasmticas. Se debe estimular a los consumidores a que sustituyan las grasas slidas por aceites lquidos, margarinas blandas y derivados, siempre que sea posible. En tercer lugar, cuando exista posibilidad de deficiencia de cidos grasos esenciales durante el embarazo y la lactancia, deben evitarse los aportes elevados de cidos grasos en trans. En cuarto lugar, se estimula a los productores de alimentos a que reduzcan en lo posible la isomerizacin de los cidos grasos. Es inaceptable que se utilicen mensajes publicitarios como bajo en saturados cuando un producto es rico en ismeros en trans (insaturados). En quinto lugar, los gobiernos deben vigilar el consumo de los ismeros de los cidos grasos y regular las declaraciones de propiedades de los productos que los contienen.

Captulo 11 - El cncer y las grasas alimentarias

Los primeros estudios demostraron claramente que los ratones y las ratas que se haban alimentado con dietas ricas en grasas eran mucho ms propensos al cncer de piel y de mama que los animales alimentados con dietas de bajo contenido de grasas (Tannenbaum y Silverstone, 1953; Tannenbaum, 1959). No se prest mucha atencin a estos estudios hasta que los datos epidemiolgicos demostraron que la incidencia de determinados tipos de cncer era mucho mayor en los pases con alimentacin rica en grasas que en aqullos con alimentacin de bajo contenido de grasas (Carroll, 1975; Carroll y Khor, 1975). A partir de entonces, muchos datos experimentales han mostrado que alimentando a las ratas o ratones con alimentos ricos en grasas aumenta la propensin al cncer de mama, piel, colon, pncreas y prstata. En estos estudios se utilizaron varios carcingenos para inducir cncer o, en algunos casos, tumores espontneos. Muchas de las pruebas que relacionan la alimentacin con el cncer se han presentado y debatido en trabajos recientes (US Department of Health and Human Services, 1988; National Research Council, 1982, 1989). Epidemiologa

Se han descrito distintos tipos de datos epidemiolgicos. Los primeros pueden incluirse en la categora de correlaciones intranacionales e internacionales. Los datos recopilados por la OMS sobre incidencia del cncer o mortalidad por ste se han clasificado por edades y normalizado (Kurihara y Aoki, 1984; Parken et al., 1992), y despus se han comparado con los datos de consumo aparente de grasas recopilados por la FAO (FAO, 1980b). Los datos de consumo aparente de las grasas no tienen en cuenta los desechos y los primeros datos, expresados como gramos consumidos por personas y por da, sobreestimaron mucho el consumo efectivo. Sin embargo, cuando se expresa el contenido de grasas como porcentaje de la energa total, los valores se aproximan al consumo habitual y muestran una fuerte correlacin positiva con la mortalidad por cncer. Al ser las poblaciones comparadas de gran tamao, estos estudios tienen en cuenta las variaciones de los hbitos alimentarios y los factores genticos. As, es probable que las diferencias observadas puedan atribuirse con seguridad a factores ambientales. Por otra parte, la precisin de los datos sobre mortalidad difiere segn el pas y el tipo de cncer. Asimismo, la fiabilidad de los datos de consumo aparente de las grasas vara, y las estimaciones brutas del consumo de grasas no aportaron informacin sobre las prcticas alimentarias de las personas en que se desarrolla o no el cncer. Se han presentado las comparaciones entre grupos dentro de un mismo pas, como los estudios de los Estados Unidos de Amrica en los que se comparan los Adventistas del Sptimo Da con la poblacin general (Phillips et al., 1980) y los grupos tnicos de Hawaii (Kolonel et al., 1982). Estos estudios consideran grupos ms pequeos que las comparaciones entre pases, y las correlaciones con el consumo de grasas son generalmente bajas. Las tendencias en funcin del tiempo y los estudios de migraciones aportan un segundo tipo de datos epidemiolgicos. Los diferentes patrones de alimentacin y de cncer dentro de los pases o en grupos que han emigrado proporcionan algunas de las pruebas ms slidas de que son los factores ambientales, ms que los hereditarios, los que determinan las diferencias geogrficas en la incidencia del cncer y en la mortalidad. Las mencionadas tendencias en el Japn (Hirayama, 1979) y entre emigrantes japoneses (Prentice y Sheppard, 1990), chinos y de varios pases europeos (Gori, 1978; McMichael y Giles, 1988; Prentice y Sheppard, 1990) indicaron generalmente que el cambio de dietas con bajo contenido en grasas a dietas con alto contenido en grasas va acompaado de determinados tipos de cncer, como el mamario y el de colon, que se correlacionan positivamente con los consumos de grasas de los datos internacionales. No existen informes sobre emigrantes cuya alimentacin vare de alimentacin con alto contenido de grasas a una alimentacin con bajo contenido de grasas, lo que tendra un inters considerable. Los estudios de casos y de controles aportaron un tercer tipo de prueba. Se ha comparado la alimentacin de grupos de personas con determinado tipo de cncer con la de otras personas de edades similares que no padecen cncer. Generalmente, estos estudios no han podido indicar una conexin entre alimentacin y cncer. Estas comparaciones afectan a personas que son claramente propensas a padecer cncer o que han sido expuestas a estmulos iniciadores adecuados; estos factores pueden no ser ciertos para las personas del grupo de control. Tales estudios dependen de la capacidad de las personas de mantener con exactitud sus hbitos alimentarios durante aos, lo cual es probablemente poco realista. Por otra parte, puede que sus hbitos alimentarios normales varen por la presencia de la enfermedad. Hay datos

importantes que indican que las grasas alimentarias pueden actuar en primer lugar durante la etapa de favorecimiento de la carcinognesis. As, no es de sorprender que este tipo de datos no aporte datos slidos de asociacin entre alimentacin y cncer (Carroll, 1994). Un cuarto tipo de datos epidemiolgicos viene de los estudios de cohorte. En estos estudios, se vigila durante un tiempo a un grupo de personas que no padecen la enfermedad, despus de que se hayan evaluado su alimentacin y otras caractersticas. Como en algunas de las personas se desarrolla el cncer u otras enfermedades, se procura comparar las caractersticas de estas personas con las de las que no padecen la enfermedad. En comparacin con los estudios de casos y de controles, este tipo de estudio presenta la ventaja de que no existe ningn medio de seleccin relativo a la propensin a la enfermedad. Adems, la alimentacin y otras caractersticas del presente pueden evaluarse posiblemente con ms exactitud que otras caractersticas del pasado. Sin embargo, el grupo tiene normalmente prcticas alimentarias bastante homogneas, y no es seguro que las tcnicas disponibles puedan definir correctamente los hbitos alimentarios de las personas. Las correlaciones entre consumos de nutrientes evaluados con distintos mtodos son relativamente escasas (Willett et al., 1985), y con frecuencia en este mtodo se han observado limitaciones (Goodwin y Boyd, 1987; Freudenheim y Marshall, 1988; Hebert y Kabat, 1991: Hegsted, 1989). Estudios de intervencin En las pruebas clnicas, los participantes son asignados al azar a un grupo de control o un grupo de tratamiento; al grupo de tratamiento se le asesora sobre la alimentacin o el tratamiento adecuado, y al grupo de control se le dan consejos generales. Los grupos son objeto de seguimiento a lo largo del tiempo para determinar la observacin de las disposiciones dietticas y en quin se desarrolla la enfermedad. Muchos consideran este mtodo como un medio adecuado para probar la eficacia de la alimentacin o de otros mtodos de tratamiento o prevencin de la enfermedad. Sin embargo, los problemas de las pruebas de intervencin alimentaria son enormes. Los grupos deben ser grandes, y los estudios son intensivos, caros, y deben prolongarse durante largos perodos de tiempo. Un importante problema consiste en la evaluacin de las distintas prcticas alimentarias dentro de los grupos, especialmente cuando, en muchos casos, el pblico en general est recibiendo los mismos consejos que el grupo de tratamiento. Como se prev que la enfermedad se desarrolle en relativamente pocas personas, se debe identificar la alimentacin de las personas para averiguar el grado de observancia de las disposiciones dietticas en aqullas en las que se desarrolla o no la enfermedad. Los actuales mtodos de evaluacin de la ingestin muestran desviaciones respecto a los aportes energticos descritos, al parecer independientemente de la metodologa empleada (Livingstone et al., 1990; Schoeller, 1990; Black et al., 1993). Es claro que los participantes en los grupos de tratamiento se encuentran bastante presionados, por lo que describen patrones de consumo que se aproximan a las instrucciones. En los intentos sobre ensayos en gran escala de regmenes alimentarios de bajo contenido de grasas los participantes en los estudios describieron aportes energticos excesivamente bajos, lo que plantea dudas sobre la fiabilidad de los datos de consumo de alimentos (Henderson et al., 1990; Hunninghake et al., 1993). Estos datos parecen confirmar la conclusin de que cuantos ms consejos reciban los grupos, menos fidedignos se hacen los datos sobre consumo de alimentos (Mertz, 1992). Se pone en duda, por tanto, la utilidad o factibilidad de los ensayos de intervencin para probar los efectos de la alimentacin en la incidencia de las enfermedades.

Los estudios experimentales con animales permiten un control absoluto de la alimentacin, pueden realizarse a lo largo de toda la vida del animal, y se han utilizado para ensayar una amplia gama de productos carcingenos y de tipos de alimentacin. La cuestin es si los resultados obtenidos con animales pueden extrapolarse al hombre. Si los efectos de los constituyentes alimentarios concuerdan con las correlaciones epidemiolgicas que se han observado, es verosmil que exista una relacin causal entre alimentacin y cncer. Grasas alimentarias y cncer mamario y de colon Datos epidemiolgicos. El cncer mamario y el de colon abarcan una gran proporcin del total de cnceres de las poblaciones occidentales. En ambos se observa una fuerte correlacin positiva con el consumo de grasas en los estudios comparativos entre pases. Los estudios de las tendencias a largo tiempo y de las migraciones concuerdan con estos modelos. Sin embargo, en el Japn, al aumentar el consumo de grasas el cncer de colon ha aumentado ms rpidamente que el cncer mamario (Figura 11.1). En los emigrantes tambin se ve un aumento ms rpido del cncer de colon (Berg, 1975) que del mamario. FIGURA 11.1 - Variacin relativa de la ingestin de grasas y de la mortalidad por edades en el caso del cncer mamario y de colon en el Japn En los estudios de casos y de controles, las grasas parecen estar relacionadas ms fuertemente al cncer de colon que al mamario (Carroll, 1994; Willett, 1989), lo que era de esperar dado el mayor perodo de latencia del cncer de mama. Aunque en algunos estudios se observa una relacin directa entre el cncer mamario y las grasas alimentarias y en otros no, un anlisis combinado de 12 estudios de casos y de controles indic que existe una relacin directa, estadsticamente significativa, entre consumo de grasas saturadas y cncer mamario despus de la menopausia (Howe, 1990). Los estudios de casos y de controles han mostrado generalmente una relacin directa entre consumo de grasas y cncer colorrectal (Whittemore et al., 1990). Los estudios de cohorte normalmente no han podido mostrar una relacin entre grasas alimentarias y cncer mamario (Howe et al., 1991; Van den Brandt et al., 1993; Willett et al., 1987, 1992). En su estudio sobre enfermeras americanas, Willett y sus colaboradores (1990) informaron de que el cncer de colon se relacionaba directamente con la grasa alimentaria animal, con las grasas saturadas y con las grasas monoinsaturadas, pero las relaciones eran dbiles y no eran significativas cuando se corregan segn el consumo energtico total (Figura 11.2). En este tipo de estudios se emplean estimaciones de alimentacin efectiva y no se excluye la posibilidad de que una exposicin a lo largo de la vida a regmenes alimentarios con bajo contenido de grasas pueda reducir la propensin a padecer cncer de colon y de mama. FIGURA 11.2 - Riesgo relativo de cncer de colon y mamario segn el consumo de grasas animales Experimentos con animales Los estudios realizados con animales de experimentacin han mostrado de forma bastante coherente que los regmenes alimentarios ricos en grasas elevan la incidencia y la produccin de los cnceres de mama y de colon (National Research Council, 1982, 1989; Welsch, 1992). El efecto parece encontrarse en primer lugar en el

estado de favorecimiento de la carcinognesis (Carroll, 1975), aunque puede influir en cierto grado en la iniciacin (Rogers y Lee, 1986). Los estudios con animales indican tambin que los materiales no lipidcos influyen en la incidencia del cncer. Las ratas que se alimentaron con piensos comerciales presentaron menos tumores que las que se alimentaron con alimentos purificados con un contenido lipdico similar (Carroll, 1975; IP, 1987). Se tiene cada vez ms datos de que las dietas ricas en fibra, frutas y verduras reducen el riesgo de cncer en los seres humanos (National Research Council, 1982, 1989; Ziegler, 1989; Block, Patterson y Subar, 1992; Sandler et al., 1993; Hunter et al., 1993). Los experimentos con animales han permitido identificar varios agentes anticancerosos en las sustancias naturales (Birt y Bresnick, 1991; Wattenberg, 1992). Una reduccin del consumo de grasas produce normalmente un aumento del consumo de constituyentes no grasos de la alimentacin. As, la diferencia en cuanto a la incidencia del cncer y de la mortalidad en las poblaciones que consumen alimentos con alto o con bajo contenido de grasas puede deberse a otros componentes de la alimentacin que no sean las grasas. Sin embargo, los estudios realizados para observar los efectos de las grasas alimentarias usando dietas purificadas implican claramente a las grasas. Los estudios experimentales demuestran que en el caso de los tumores de mama, se requieren grasas poliinsaturadas n-6. La produccin de los tumores aumenta con la adicin de cido linoleico hasta un umbral del 4-5 por ciento de las caloras totales. Cuando se alcanza este umbral, aumentar las grasas totales ocasiona mayores aumentos de la incidencia y del volumen al parecer independientemente del tipo de grasa aadido (IP, 1987). El cncer de colon tambin parece requerir la presencia del cido linoleico, aunque este requisito parece ser menor que en el caso del cncer mamario (Bull, Bronstein y Nigro, 1989). Se dispone de pocos estudios sobre los efectos, si los hubiera, de otros cidos grasos especficos. Los aceites de pescado, que contienen principalmente cidos grasos poliinsaturados n-3, no parecen favorecer el cncer mamario cuando se suministran en grandes cantidades, aunque en pequeas cantidades podran tener un efecto estimulante (Carroll, 1989; Cave, 1991a, b). Los estudios realizados con mezclas de cidos grasos n-3 y n-6 indican que el efecto estimulante de los cidos grasos n-6 se puede neutralizar mediante una relacin elevada de cidos grasos n-3 respecto a los n-6, tanto en el caso del cncer mamario como en el de colon (Cave, 1991a; Reddy, 1992). Se ha especulado mucho sobre los mecanismos que intervienen en la estimulacin del cncer mamario por las grasas. Se han considerado los sistemas endocrino e inmunitario; los cambios en la cantidad o composicin del tejido adiposo; los cambios en la composicin de los cidos grasos de la membrana de las clulas cancerosas; y los efectos sobre los eicosanoides y la peroxidacin de los lpidos (Welsch, 1987, 1992). Muchos han sugerido que el balance energtico es ms importante que el nivel de grasas alimentarias (Boutwell, 1992; Pariza, 1988; Welsch, 1992) puesto que el efecto estimulante de los regmenes alimentarios ricos en grasas puede corregirse con una restriccin calrica. Sin embargo, el grado de la restriccin calrica impuesta en la mayora de los estudios experimentales no es realista en el caso de los seres humanos. La obesidad se relaciona frecuentemente con el aumento del riesgo del cncer mamario (Dao y Hilf, 1992), sobre todo cuando la grasa est ms localizada en la parte superior del cuerpo (Ballard-Barbash et al., 1990; Schapira et al., 1990). Se ha descrito que las atletas delgadas corren un riesgo bajo de padecer cncer mamario (Frisch et al., 1992). Se ha sugerido que esto podra estar relacionado con la

capacidad del tejido adiposo de convertir los andrgenos en estrgenos. En los animales, se ha descrito que el ejercicio puede tanto inhibir como aumentar el cncer mamario, dependiendo de su intensidad y duracin (Thompson, 1992). El estmulo del cncer de colon mediante las grasas podra deberse a un aumento de la secrecin de los cidos biliares, y podra estar mediado por la protena kinasa C y/o la ornitona descarboxilasa. El hecho de que los aceites de pescado no estimulen el cncer de colon puede relacionarse con los efectos sobre la produccin de eicosanoides. Se ha visto que los inhibidores de la prostaglandina inhiben la carcinognesis de colon (Reddy, 1992). Cncer de otros rganos Se dispone de un nmero limitado de investigaciones sobre las relaciones entre las grasas y el cncer en los siguientes rganos: pncreas, prstata, piel, ovarios, vejiga, cavidad bucal, linfoma no-Hodgkin y leucemia. Las correlaciones entre distintos pases muestran que el cncer de prstata se relaciona fuertemente con las grasas, mientras que en otros rganos la relacin es ms dbil. En la Figura 11.3 se ilustran los coeficientes de correlacin entre la disponibilidad de grasas y la tasa de mortalidad por edades debida a neoplasmas malignos en diferentes pases. En la mayora de los estudios de casos y de controles, el cncer de la prstata se ha asociado positivamente con las grasas alimentarias (Carroll, 1994; Rose y Connolly, 1991). Los resultados han variado bastante con respecto a otros tipos de cncer, pero los datos disponibles son muy limitados. Algunos estudios de cohorte han incluido el cncer de pncreas (Mills et al., 1989) y de prstata (Mills et al., 1989; Severson et al., 1989) y no han mostrado ninguna relacin con las grasas. Bosland (1988), sin embargo, concluy que la alimentacin rica en grasas influye en la etiopatognesis del cncer de prstata. Estudios experimentales. No se dispone de modelos animales para estudiar muchos tipos de cncer. Los efectos de las grasas alimentarias se han estudiado en ratas tratadas con azaserina y en hmsteres tratados con N-nitrosobis(2-oxipropil)nitrosamina. Con una alimentacin de elevado contenido de grasas aumentan los tumores en la etapa inicial (Roebuck, 1992). En el modelo de la rata, parece que existe una necesidad bastante elevada de cido linoleico, 4-8 por ciento en una dieta con un contenido de grasas del 20 por ciento de la alimentacin total. Los niveles elevados de aceite de pescado reducen las lesiones; cuando se suministran mezclas de aceites n3/n-6, el umbral parece encontrarse en un 3-6 por ciento de cido linoleico. La restriccin calrica tambin reduce las lesiones neoplsicas focales (Roebuck, 1992; Roebuck, Baumgartner y Mac Millan, 1993). Se est progresando en el desarrollo de un modelo animal para estudiar el cncer de prstata, que est proporcionando pruebas de que los regmenes alimentarios de alto contenido de grasas aumentan el riesgo de este tipo de cncer (Pollard y Luckert, 1986). FIGURA 11.3 - Relacin entre las grasas alimentarias y el cncer de rganos especficos Muchos de los primeros estudios con animales se ocuparon del cncer de piel, y mostraron que exista relacin con las grasas de la alimentacin. En un modelo se describi que, contrariamente a los resultados obtenidos en el cncer mamario, exista una relacin inversa entre cido linoleico y cncer de piel (Fischer et al., 1992). El cncer de piel puede inhibirse tambin mediante una restriccin calrica (Birt et al., 1993).

Conclusin Se dispone de muchos datos que demuestran que en los animales alimentados con regmenes alimentarios ricos en grasas se desarrollan tumores en la glndula mamaria, intestino, piel y pncreas ms fcilmente que en los animales alimentados con regmenes de bajo contenido de grasas, aunque este efecto puede corregirse mediante una restriccin calrica. Estos datos concuerdan con las comparaciones entre distintos pases que relacionan las grasas alimentarias con el cncer mamario, de colon, pncreas y prstata. Los estudios de casos o de control y de cohorte plantean algunas dudas sobre estas asociaciones, pero en estos tipos de estudios existen importantes limitaciones. En los resultados de los experimentos con animales influye el tipo de grasa alimentaria, especialmente el nivel y el tipo de cidos grasos poliinsaturados. Sin embargo, los estudios con animales se han realizado a menudo con una mente nica de grasa, una situacin que no se da en las poblaciones humanas. Los estudios comparativos entre pases indican que cuando los cidos grasos n-6 se encuentran en una gama de aproximadamente el 4-8 por ciento de la energa, no parece existir correlacin con el cncer mamario (Carroll et al., 1986). Puede ponerse en duda la aplicabilidad de estos datos obtenidos con animales al hombre. Se dispone de pocos datos sobre los niveles de n-3 de los cidos grasos en los regmenes alimentarios humanos y sobre su importancia en el cncer en los seres humanos. Sin embargo, el contenido total de grasas de la alimentacin parece tener ms influencia en el cncer de las poblaciones humanas que el tipo de grasas. La asociacin de varios tumores con la obesidad da credibilidad a la posibilidad de que los efectos de la alimentacin de elevado contenido de grasas sobre el cncer pueda explicarse parcialmente por cambios en el balance energtico. Las atletas delgadas parecen tener menos cncer mamario. Se ha dicho que los regmenes alimentarios de bajo contenido de grasas estn relacionados con un descenso del consumo energtico y con la disminucin de peso (Boyd et al., 1988; Henderson et al., 1990), mientras que la mayora de los esfuerzos realizados para controlar la obesidad nicamente mediante restriccin calrica fracasan. Adems, las dietas con un bajo contenido de grasas tienen de por s una mayor variedad de fuentes de hidratos de carbono, fibra y frutas y hortalizas, lo que parece aportar una proteccin adicional frente al cncer. Tambin es importante mantener un ejercicio fsico adecuado para prevenir el cncer, ya que forma parte de un estilo de vida generalmente sano. Se ha expresado cierta preocupacin sobre la posibilidad de que los niveles bajos de colesterol en el suero puedan estar asociados con un aumento del riesgo de cncer, concretamente del cncer de colon (McMichael, 1991). Sin embargo, puesto que en las poblaciones que consumen alimentos con un bajo contenido de grasas y que tienen niveles bajos de colesterol en el suero no suele darse el cncer de colon, es evidente que un nivel bajo de colesterol en el suero no aumenta por s mismo el riesgo de cncer.

Captulo 12 - Las grasas alimentarias y la respuesta inmunitaria

El inters sobre la participacin de los lpidos en la respuesta inmunitaria empez cuando se reconoci su efecto modificador del sistema del retculo endotelial (Di Luzio, 1972). Un estmulo adicional para este inters fue la sugerencia de que poda darse

una asociacin entre algunos tipos de cncer y la cantidad y calidad de los lpidos de la alimentacin (Carroll y Khor, 1975; Tannenbaum y Silverstone, 1953). Adems, se ha demostrado que las grasas influyen en la gravedad de las enfermedades autoinmunitarias, as como en la duracin de la aceptacin de homo-injertos (Mertin y Hunt, 1976; Ring et al., 1974). Adems, la adicin de cidos grasos a los cultivos in vitro de linfocitos modificaban su respuesta mitognica (Mertin y Hughs, 1975). Para la elaboracin de una respuesta inmunitaria satisfactoria, es esencial la cooperacin entre las distintas clulas del sistema inmunitario a travs de diferentes lpidos y protenas intermediarios. Los lpidos de la alimentacin pueden afectar al sistema inmunitario influyendo en la disponibilidad del sustrato de la ciclooxigenasa y de la lipooxigenasa. Estos productos, a su vez, actan como intermediarios lipidcos en el control del sistema inmunitario (Rola-Plaszczynski, 1985, y Goodwin, Messner y Peake, 1974). Por otra parte, las clulas del sistema inmunitario dependen en gran medida de la funcin de la membrana celular para realizar operaciones tales como secrecin de linfoquinas y anticuerpos, recepcin de antgenos, transformacin de linfocitos y lisis por contacto. La importancia de los lpidos en el mantenimiento de la integridad de la membrana (Stubbs y Smith, 1984) indica que pueden ser nutrientes crticos en la regulacin de la funcin inmunitaria. Metabolitos del cido araquidnico (AA) Los metabolitos del cido araquidnico (AA) intervienen en el control del sistema inmunitario. Los metabolitos del cido araquidnico (AA), las prostaglandinas (PG), el cido hidroxieicosatetraenoico (HETE) y los leucotrienos (LT) son producidos por las clulas mononucleares de la sangre perifrica humana (CMSP) y por los esplenocitos del ratn en respuesta a los estmulos de los mitgenos o de los antgenos. Tambin inhiben la subsiguiente proliferacin de las clulas T. De manera similar, la inhibicin in vitro de las PG aumenta la proliferacin de las clulas T. Las respuestas inmunitarias celular y humoral se producen bajo el control negativo de las PG. In vitro, la PGE2 inhibe la proliferacin de las clulas T. (Goodwin, Messner y Peake, 1974; Webb, Rogers y Nowowiejiski, 1980; Rola-Plaszczynski y Lemaire, 1985; Metzger, Hoffeld y Oppenheim, 1980; Fisher y Bostic-Bruton, 1982; Muscoplat, Rakich y Thoen, 1978), la produccin de linfoquinas (Gordon, Bray y Morley, 1976), la generacin de clulas citotxicas (Plaut, 1979), y la actividad de las clulas asesinas naturales (AN) (Roder y Klein, 1979). Se ha demostrado que, adems de la PGE2 los productos de la lipooxigenasa, esto es, LT y HETE, inhiben la proliferacin de los linfocitos en los esplenocitos del ratn y en los linfocitos perifricos humanos (Goodman y Weigle, 1980). Este efecto puede estar mediado por un descenso de la proliferacin de los linfocitos T ayudadores y por un aumento de la proliferacin de las clulas T supresoras/citotxicas (Payan MissirianBastian y Goetzl, 1984; Gualde et al., 1984). En algunos estudios, pero no en todos ellos, se ha demostrado que el LTB4 aumenta la produccin de la interleuquina (IL)-1 as como la de la IL-2, y la proliferacin de los linfocitos (Rola-Plaszczynski y Lemaire, 1985). Se ha visto que las lipoxinas (Lx), que son los productos de la 15-lipoxigenasa del AA, inhiben la actividad AN humana medida frente a las clulas diana K562 (Ramstedt et al., 1985). Por otra parte, se ha visto que el LTB4 aumenta la actividad AN humana (Rola-Plaszczynski, Gagnon y Sirois, 1983). El efecto de los metabolitos del AA sobre la inmunidad celular se esquematiza en la Figura 12.1 Acidos grasos poliinsaturados (AGPI)

Algunos investigadores han evaluado el efecto de las grasas en la respuesta inmunitaria (Johnson y Marshall, 1984; Erickson, 1986). El examen de la bibliografa presenta un cuadro confuso debido principalmente a que el efecto de los AGPI en la respuesta inmunitaria vara dependiendo de diversos factores como son: concentracin de las grasas; duracin de la suplementacin; variacin gentica; existencia de enfermedades infecciosas o autoinmunitarias e inflamatorias; edad del animal; niveles de otros nutrientes, como vitamina E, cuyas necesidades dependen del grado de saturacin de los cidos grasos; deficiencia o no de los cidos grasos esenciales en la dieta de control; pruebas inmunolgicas empleadas en el experimento; y serie de AGPI probadas, esto es, AGPI n-6 o n-3. AGPI (n-6) de origen vegetal. Recientemente se han revisado los efectos de los AGPI n-6 de origen vegetal en la respuesta inmunitaria (Meydani et al., 1991b; Dupont et al., 1990). En la mayora de los estudios realizados con animales, los cidos grasos esenciales eran necesarios para desempear una funcin inmunitaria normal. La carencia de cidos grasos esenciales es perjudicial para las respuestas mediadas por las clulas B y T. Esta carencia se normaliza incluyendo cidos grasos esenciales en la alimentacin. Los regmenes alimentarios con gran contenido de grasas (alrededor del 45 por ciento), independientemente de su grado de saturacin, suprimen los ndices del sistema inmunitario tanto in vitro como in vivo. Con escasas excepciones, cuando los animales que no presentaban carencias de cidos grasos se alimentaron con AGPI de origen vegetal (alto porcentaje de AG n-6), respondieron de forma similar a la de los animales que se haban alimentado con una concentracin equivalente de cidos grasos saturados de origen animal o vegetal. Esto es particularmente evidente con niveles moderados de grasa en la alimentacin (alrededor de 22 por ciento). Con concentraciones mayores de grasa (alrededor de 45 por ciento), o cuando los ratones estaban expuestos a agentes infecciosos o carcingenos qumicos, los que se haban alimentado con AGPI tendan a dar respuestas ms bajas frente a algunas pruebas inmunolgicas, pero no frente a todas, que los ratones que se haban alimentado con la misma concentracin de cidos grasos saturados. Estas conclusiones no pueden extrapolarse fcilmente al ser humano porque los sistemas inmunitarios de distintas especies o estirpes dentro de una misma especie responden de diferente manera frente a las alteraciones de las grasas alimentarias. Se necesitan pruebas bien controladas en el hombre para determinar los efectos de las concentraciones y de la saturacin de los cidos grasos en las respuestas inmunitarias humanas. FIGURA 12.1 - Papel de los eicosanoides en la regulacin de los procesos inmunolgicos e inflamatorios Los escasos estudios realizados sobre los efectos de las grasas de la alimentacin en la respuesta inmunitaria humana han sido estudios epidemiolgicos retrospectivos. Los estudios de exploracin sobre la esclerosis mltiple (EM), una posible enfermedad autoinmunitaria desmielinizante con cambios de lpidos (Bornstein, 1973), sugieren que se deba a carencia de los AGPI (Bernsohn y Stephanides, 1967; Mertin y Meade, 1977). Un estudio mostr que los pacientes con EM tenan menos cido linoleico de lo normal en los lpidos de sus linfocitos, y que los pacientes de EM complementados con aceite de crtamo durante dos aos presentaban recadas menos frecuentes y menos graves que los complementados con aceite de oliva (Millar et al., 1973). Otro estudio mostr que los linfocitos de pacientes con EM daban respuestas mitognicas inferiores que los individuos de control, y que la complementacin con aceite de semillas de prmula (que contiene un 8 por ciento de cido oleico, un 75 por ciento de linoleico, y un 9 por ciento de -linoleico C18:3n-6) durante 85 das mejoraba la respuesta mitognica (Offner, Konat y Clausen, 1974).

La suplementacin de los pacientes con EM y de individuos sanos con 25 g/da de aceite de crtamo durante cinco semanas aument la aglutinacin tanto de un antgeno del sarampin como de la concanavalina A (Con A), pero la suplementacin con aceite de oliva no tuvo ningn efecto (Utermohlen et al., 1981). La suplementacin con AGPI, combinada con una terapia inmunosupresora convencional, facilita la aceptacin de los trasplantes de rin en los seres humanos (Uldall, 1974). En un estudio transversal sobre la mitognesis de los linfocitos frente a los mitgenos de las clulas B y T y a la actividad AN realizada en 94 personas de vida libre, no se encontr correlacin entre el grado de insaturacin de los cidos grasos del tejido adiposo (que posiblemente sea el reflejo del consumo diettico) o las lipoprotenas del plasma y los ndices inmunolgicos (Berry et al., 1987). La variacin entre distintas personas y la influencia de otros factores de la alimentacin podra enmascarar un posible efecto de las grasas. Un estudio reciente mostr que los regmenes alimentarios con un contenido de grasas bajo y con moderado AGPI (n-6) (6 por ciento) no tenan ningn efecto en la respuesta de hipersensibilidad retardada (HSR) de la piel que puede medir in vivo las funciones mediadas por las clulas T en las personas sanas. Sin embargo, aument significativamente la respuestas proliferativa de los linfocitos frente a los mitgenos de las clulas T, la Con A y la produccin ex vivo de IL-1. AGPI (n-3) de origen vegetal. El cido linolnico (C18:3n-3) puede convertirse en AEP (C20:5n-3), que puede reemplazar al cido araquidnico de los fosfolpidos de membrana y ser utilizado de modo preferente por la ciclooxigenasa. Esto ocasiona una produccin reducida de PG de las dos series y de leucotrienos de las cuatro series. As, se ha propuesto que el consumo de aceites que contienen C18:3n-3 podra estar asociado con cambios inmunolgicos. Esta propuesta se ve apoyada por muchos estudios que han mostrado una modulacin inmunolgica tras el consumo de aceite marino. Existen muy pocos estudios inmunolgicos sobre los aceites vegetales que contienen AGPI (n-3). Los aceites vegetales que contienen AGPI (n-3) incluyen al aceite de semilla de perilla que tienen el mayor contenido de AGPI (n-3) (64 por ciento), seguido por el aceite de linaza (62 por ciento), el aceite de canola (10 por ciento) y el aceite de soja (7 por ciento). Al extrapolar los resultados obtenidos con el AGPI (n-3) de los aceites marinos a los aceites que contienen C18:3n-3, se deben considerar dos aspectos: primero, cul es la tasa de conversin de C18:3n-3 en AGPI (n-3) con cadenas ms largas (esto es, C20:5n-3 y C22:6n-3); y segundo, el porcentaje del AGPI (n-3) en el aceite es el adecuado para modificar el metabolismo del cido araquidnico y, por consiguiente, los procesos inmunolgicos e inflamatorios? Un examen bibliogrfico reciente (Meydani et al., 1991b) indica que el consumo de aceites que contienen C18:3n-3 est relacionado con una ligera disminucin de la produccin de eicosanoides y carece de efecto estimulador alguno sobre la respuesta inmunitaria, o este efecto es muy dbil. Los consumos a largo plazo de alimentos con contenido de grasas bajo y con un 1,8 por ciento de 18:3n-3 producen un descenso significativo del nivel de AA plasmtico asociado a un aumento significativo de la respuesta mitgena de las clulas T frente a la Con A y la produccin de IL-1 (Meydani et al., 1993) en los seres humanos. No afect a otros ndices inmunolgicos. AGPI (n-3) procedentes de aceites marinos. La PGE2 controla distintos aspectos de la respuesta inflamatoria e inmunolgica celular. La produccin de PGE2 disminuye tras consumir AGPI (n-3). Algunos investigadores han estudiado el efecto producido por un aumento del consumo de estos cidos grasos sobre la produccin de citoquinas

y sobre las respuestas inmunitarias celulares. Los estudios en el ser humano han demostrado de manera coherente que la produccin de citoquinas proinflamatorias disminuye cuando se ingieren por va oral concentraciones entre moderadas y altas de AGPI (n-3) de origen marino (Meydani et al., 1993; Kremer et al., 1987; Meydani et al., 1991a; Endres et al., 1989). La disminucin de la produccin de citoquinas proinflamatorias y de eicosanoides contribuye al efecto beneficioso del aceite de pescado en la reduccin de la patognesis de las enfermedades inflamatorias y aterosclerticas. Los primeros estudios epidemiolgicos mostraron una incidencia baja de las enfermedades aterosclerticas, inflamatorias y autoinmunitarias en los esquimales de Groenlandia que consumen alimentos ricos en AGPI (n-3) de origen marino. En los estudios sobre la artritis humana se ha comprobado un ligero efecto beneficioso de los aceites de pescado (Kremer et al., 1990). La suplementacin con aceites de pescado redujo los sntomas clnicos de la psoriasis, una enfermedad inflamatoria de la piel (Ziboh et al., 1986). Tambin se demostr un efecto ligeramente beneficioso en la colitis ulcerosa (Lorenz et al., 1989). Algunos estudios han evaluado el efecto de la suplementacin con aceite de pescado sobre la inmunidad mediada por la clula. Tambin se ha observado que la suplementacin con aceite de pescado in vivo reduce la proliferacin de las clulas T y B y la DTH, una medida de la inmunidad mediada por la clula in vivo (Meydani et al., 1991; Kramer et al., 1991; Santoli y Zurier, 1989; Virella et al., 1989). Tambin se ha constatado el efecto inmunosupresor del aceite de pescado en personas (de ms de 40 aos de edad) que se alimentaban siguiendo las recomendaciones del National Cholesterol Education Panel (NCEP) (NCEP Etapa 2) enriquecidas con AGPI (n-3) procedentes de pescado (que aportaban el 0,54 por ciento de la energa o 1,23 g/da de AEP y ADH) durante seis meses (Meydani et al., 1993). Este consumo a largo plazo de la dieta de la Etapa 2 del NCEP enriquecida con pescado caus un pequeo, pero significativo, descenso del porcentaje de clulas T ayudadoras, mientras que el porcentaje de clulas T supresoras aument. Este cambio se acompa de una reduccin significativa del DHT y de la respuesta mitognica frente a la concanavalina A. Se observ una correlacin significativa entre los cambios en la DHT y los niveles plasmticos de AEP. Como se haba descrito en el caso de la suplementacin con aceite de pescado, se reduca tambin la produccin de citoquinas, IL-1, TNF- e IL-6 en las CMSP (Id.). Por el contrario, una alimentacin prolongada con la dieta de la Etapa 2 del NCEP con bajo contenido de pescado (0,13 por ciento de la energa o 0,27 g/da de AEP y ADH, pero manteniendo el mismo nivel de los AGPI totales, esto es, el 10 por ciento) aument la respuesta mitognica de las CMSP frente al mitgeno de las clulas T, de la concanavalina A, e increment la produccin de IL-1 y TNF- pero no tuvo ningn efecto sobre la produccin de la IL-6 ni de DTH. Aunque la dieta de la Etapa 2 del NCEP enriquecida con AGPI (n-3) procedentes de pescado produca un descenso significativo del cociente plasmtico entre el tocoferol y los AGPI, la dieta de la Etapa 2 del NCEP con bajo contenido de pescado no produjo un descenso significativo de este cociente. Los resultados de este estudio, as como los que se haban obtenido en los estudios con animales anteriormente descritos, indican que el nivel de AGPI (n-3) y el de tocoferol son determinantes importantes de la naturaleza del efecto sobre la respuesta inmunitaria que se haba observado tras consumir estos cidos grasos. La reducida produccin de citoquinas proinflamatorias y de eicosanoides proagregatorios puede resultar beneficiosa en los casos en que se produzcan niveles excesivos de estos intermediarios, por ejemplo, en el caso de las enfermedades

inflamatorias. Sin embargo, en personas sanas o en aquellas que presentan un estado inmunitario comprometido, la reduccin de la produccin de citoquinas o de eicosanoides podra comprometer sus funciones biolgicas normales, lo que perjudicara a las defensas del husped o a la agregacin normal de las plaquetas. Esto puede comprenderse mejor si se tiene en cuenta la doble funcin de estos compuestos, esto es, el papel de regulacin fisiolgica, as como la contribucin a la patognesis de las enfermedades. A lo largo de estas lneas, se ha mostrado que la suplementacin con aceite de pescado disminuye la produccin de IL-2, la proliferacin de las clulas T inducida por los mitgenos, y el DTH, tanto en modelos animales como humanos. Tambin se ha observado un aumento de la hemorragia cerebral asociada al consumo de aceite de pescado. Adems, la alimentacin con aceite de pescado inhibe la capacidad de las clulas accesorias del ratn para presentar el antgeno a las clulas T ayudadoras (Fujikawa et al., 1992), y los ratones que haban sido alimentados con aceite de pescado tenan reducida la capacidad citotxica de las clulas de los mastocitomas estimuladas con LPS o INF- (Hubbard, Somers y Erickson, 1991). Se ha demostrado que los consumos prolongados de niveles moderados de AGPI (n3) marinos disminuan el porcentaje de las clulas T ayudadoras, la respuesta mitognica ante los mitgenos de las clulas T (alrededor de un 34 por ciento) y el DTH (alrededor del 50 por ciento) (Meydani et al., 1993). La disminucin del DTH tiene un inters especial, ya que se ha visto que esta prueba se puede utilizar para pronosticar morbilidad y mortalidad. El significado clnico de este descubrimiento se ve apoyado por las observaciones respecto a que la alimentacin con aceite de pescado reduce la resistencia natural de los ratones frente a la infeccin con Salmonella typhimurium (Chang et al., 1992), y las ratas alimentadas con dietas que contenan un 9 por ciento de aceite de menhaden tenan una vida ms corta que las que se alimentaban con aceite de maz o con sebo de buey (Berdanier et al., 1992). En los conejos a los que se haba suministrado un suplemento rico en aceite de pescado o en aceite de crtamo (5 g/kg.d) durante los siete das siguientes al nacimiento, la eliminacin por los pulmones de los Staphylococcus aureus inspirados disminuy aproximadamente en un 50 por ciento, en comparacin con el control salino o con la administracin de pequeas dosis de los aceites (0,22 g/dg.d) (D'Ambola et al., 1991). Las dietas ricas en aceite de pescado incrementaron tambin la respuesta broncoconstrictora no mediada por la histamina en la anafilaxis pulmonar (Lee et al., 1985). Se requieren estudios adicionales para determinar el efecto de la suplementacin con aceite de pescado sobre la respuesta del husped en los seres humanos. Sin una proteccin antioxidante adecuada, la sustitucin de los cidos grasos de la membrana con los AGPI (n-3) fcilmente oxidables de los aceites de pescado, esto es, AEP y ADH, puede potenciar la peroxidacin de las membranas celulares. Se ha demostrado un aumento de la actividad de los radicales libres en animales de laboratorio alimentados con dietas de alto contenido de AGPI (n-3) (Nalbone et al., 1989; Herbert y Wills, 1987; Hu M-L et al., 1989). Estos compuestos pueden contribuir al efecto supresor de las funciones mediadas por las clulas T del aceite de pescado. Estos riesgos, asociados con el consumo de AGPI (n-3), pueden minimizarse mediante la ingestin de los niveles adecuados de un nutriente antioxidante como la vitamina E, sin que se vean comprometidos sus efectos beneficiosos. Conclusin

Los estudios realizados con animales o cultivos de tejidos, as como los realizados con los seres humanos, indican que tanto el nivel como el grado de saturacin de los lpidos de la alimentacin influyen en las respuestas inflamatorias e inmunolgicas. La naturaleza del efecto depende del tipo de cido graso, la edad, el antioxidante y el estado de salud de la persona. Algunos de estos cambios inmunolgicos estn relacionados con efectos clnicos beneficiosos, como la reduccin de la citoquina proinflamatoria con los AGPI (n-3) marinos. Otros pueden ser perjudiciales, como la disminucin de la funcin de intermediario de las clulas T producida por los AGPI (n3) marinos en la gente de ms edad. As, deberan considerarse los efectos de los lpidos en la respuesta inmunitaria antes de recomendar que se cambien los lpidos de la alimentacin para mejorar otros aspectos de la salud. Adems, la recomendacin de aumentar el consumo de AGPI debe acompaarse con las adecuadas recomendaciones para aumentar el consumo de antioxidantes, y en particular de vitamina E. En general, en individuos sanos, la recomendacin de disminuir la ingesta de grasas totales, y la inclusin de cantidades moderadas de AGPI (n-6) y (n-3) junto con los nutrientes antioxidantes adecuados, debe mantener una respuesta inmunitaria competente.

Captulo 13 - Las grasas alimentarias, la hipertensin y los accidentes vasculares cerebrales

Mientras el consumo de sal y la obesidad se han relacionado con la hipertensin, los estudios sobre el posible papel de las grasas en la regulacin de la presin sangunea y en la patognesis de la hipertensin han mostrado resultados incongruentes (Beilin, 1987; Sacks, 1989; Iacono y Dougherty, 1993). Colesterol y grasa total En ratas propensas a los accidentes vasculares cerebrales, espontneamente hipertensas, las dietas con alto contenido de grasas y ricas en colesterol hacan disminuir la tensin sangunea y la incidencia de los accidentes vasculares cerebrales (Yamori, 1977). Esto puede deberse a la atenuacin de la actividad vascular (Yamori, 1981). Los datos epidemiolgicos concuerdan generalmente con los experimentos con animales, e indican que los regmenes alimentarios con un contenido de grasas muy bajo elevan la incidencia de determinados tipos de accidentes vasculares cerebrales (Jacobs et al., 1992). Las sociedades en las que se consumen pocas grasas y pocas protenas de origen animal, como el Japn tradicional, tienden a presentar elevadas tasas de accidentes vasculares cerebrales hemorrgicos. En determinados sectores de la poblacin japonesa con niveles bajos de colesterol srico existe un elevado riesgo de accidentes vasculares cerebrales, especialmente en personas con una presin sangunea alta (Komachi et al., 1976). En un grupo numeroso de hombres, examinado en los Estados Unidos de Amrica, las personas que teman los niveles ms bajos de colesterol srico presentaban un alto riesgo de accidentes vasculares cerebrales hemorrgicos, a pesar de que los riesgos de accidentes vasculares cerebrales isqumicos, enfermedades coronarias del corazn y enfermedad cardiovascular total se relacionan directamente con el nivel srico de colesterol (Kagan, Popper y Rhoads, 1980; Iso et al,, 1989). Aunque no se ha comprobado la causalidad, las tasas de accidentes vasculares cerebrales han disminuido mucho en el Japn a partir de principios de los aos cincuenta, perodo durante el cual la cantidad de grasa consumida ha aumentado desde alrededor del 10 por ciento hasta el 25 por

ciento de la energa total alimentaria. Este aumento se ha debido principalmente a un mayor consumo de grasa animal. En varios estudios epidemiolgicos extensos (Kay, Sabry y Csima, 1980; Salonen, Tuomilehto y Tanskanen, 1983; Khaw y Barret-Conner, 1984; Gruchow, Sobocinsky y Barboriak, 1985; Elliott et al., 1987; Joffres, Reed y Yano, 1987) no se encontr ninguna asociacin entre presin sangunea y grasas alimentarias o colesterol. Slo un estudio epidemiolgico realizado con inmigrantes japoneses en Hawaii mostr que la presin sangunea disminua al aumentar la cantidad total de grasas de la alimentacin y el colesterol (Reed et al., 1985). El estudio transversal de la OMS denominado CARDIAC, que se llev a cabo a escala mundial, demostr una relacin directa significativa entre los niveles sricos de colesterol y la presin diastlica sangunea (Yamori et al., 1993). Aunque existen limitaciones metodolgicas para determinar los efectos de las grasas alimentarias en la hipertensin, los datos actuales indican que el aumento crnico del colesterol plasmtico est relacionado con el aumento de la presin sangunea diastlica, probablemente como resultado de las alteraciones vasculares aterosclerticas. Acidos grasos Grasas saturadas y cidos grasos monoinsaturados. Dos encuestas dietticas realizadas en Finlandia mostraron una relacin inversa significativa entre los consumos de grasas saturadas y la presin sangunea (Salonen, Tuomilehto y Tanskanen, 1983; Salonen et al., 1988), pero en muchos otros estudios no se encontr dicha relacin (Gruchow, Sobocinski y Barboriak, 1985; Elliott et al., 1987; Joffres, Reed y Yano, 1987; Williams et al., 1987; Rubba et al., 1987). En algunas poblaciones estudiadas, el nivel de cidos grasos saturados del tejido adiposo tenda a relacionarse inversamente con la presin sangunea (Riemersma et al., 1986; Hudgins, Hirsch y Emken, 1991). Las pruebas controladas realizadas para examinar los efectos de varios cidos grasos monoinsaturados de la alimentacin no mostraron efectos significativos (Mensink, Janssen y Katan, 1988; McDonald et al., 1989). Acidos grasos poliinsaturados. La regulacin de la presin sangunea se ve alterada en los animales que presentan deficiencia de cido linoleico. Cuando se hizo que dichos animales se volvieran hipertensos hacindoles beber una solucin salina durante 9 das, la adicin de cido linoleico a la dieta normaliz la presin sangunea a pesar de que se les continuara administrando solucin salina (Cox et al., 1982). Cuando no hay carencia, el cido linoleico ejerce poco efecto en la presin sangunea de los animales (Smith-Barbaro et al., 1980; McGregor, Morazain y Renaud, 1981; Mogenson y Box, 1982; Tobian et al., 1982; Singer et al., 1990; Shimamura y Wilson, 1991). Los resultados de los estudios transversales realizados en seres humanos proporcionan pocas pruebas de los efectos del consumo de los cidos grasos n-6 en la presin sangunea. Las encuestas del National Health and Nutrition Examination (NHANES) de adultos en los Estados Unidos de Amrica indicaron que el factor nutritivo que ms slida y constantemente estaba relacionado con la presin sangunea era el ndice de masa corporal (Haran et al., 1984); el nivel de calcio en el suero se relacionaba directamente y el de fsforo indirectamente con la presin sangunea sistlica. El estudio no pudo mostrar ninguna relacin entre presin sangunea diastlica y grasas alimentarias. En general, no se observa una correlacin significativa entre los consumos de cidos grasos y de grasa total, determinados

segn la historia diettica, y la presin sangunea (Sacks, 1989). Adems, existen pocas pruebas convincentes de que la cantidad o tipo de grasas tengan algn efecto sobre las personas con presin sangunea normal o ligeramente elevada. Los estudios transversales de poblacin son frecuentemente confusos a causa de la complejidad de la alimentacin y de otras diferencias de estilos de vida. El estudio NI-HON-SAN descubri que las grasas constituan el 15 por ciento del aporte energtico en el Japn. Entre los japoneses de Hawaii y San Francisco, los aportes energticos procedentes de las grasas eran del 33 y del 38 por ciento respectivamente. Las diferencias se deban principalmente a los consumos de grasas saturadas (Kagan, Marmot y Kato, 1980). Los niveles de colesterol en la sangre equiparaban los consumos de grasas entre los tres grupos. Mientras las presiones sanguneas eran similares en los estudios del Japn y Hawaii, en San Francisco fueron superiores. La incidencia de los accidentes vasculares cerebrales, la hipertensin, la enfermedad cardaca hipertensiva, y la hipertrofia del ventrculo izquierdo fueron mayores en el Japn que en las otras dos poblaciones, debido posiblemente al mayor consumo de sal y de alcohol y al menor consumo de protenas. El cociente entre grasas poliinsaturadas y saturadas es generalmente mayor en los vegetarianos que en las personas que no lo son. Se ha visto que el consumo de alimentos de origen animal se relaciona estrechamente tanto con la presin sistlica como con la diastlica (Sacks, Rosner y Kass, 1974). Los vegetarianos Adventistas del Sptimo Da de Africa Occidental tienen presiones sanguneas ms bajas que los que no son vegetarianos, y presentan un gradiente de aumento de la presin sangunea a medida que aumenta su consumo de huevos (Armstrong, van Merwjk y Coates, 1977). Con una dieta ovo-lacto-vegetariana, las personas de tensin normal muestran una disminucin de la presin sangunea (Rouse, Armstrong y Beilin, 1983). En relacin con esto, se ha demostrado una cada de la presin sangunea sistlica en personas ligeramente hipertensas que no reciban ningn tratamiento y que haban cambiado a una alimentacin vegetariana (Margetts et al., 1986). Sin embargo, al sustituir las grasas saturadas por carbohidratos o aceites ricos en cido linoleico, no se produca ningn cambio favorable en la presin sangunea (Sacks et al., 1987). Los hbitos alimenticios vegetarianos influyen en muchos factores, y en consecuencia la interpretacin de los estudios sobre este tipo de poblacin se ve limitada. Incluso si existiera, sera difcil encontrar una relacin entre las grasas alimentarias y la presin sangunea, debido a la baja sensibilidad de los mtodos dietticos empleados, como el recordatorio de 24 horas y el registro de frecuencia de alimentacin de 3-4 das. Sin embargo, el anlisis bioqumico del cociente entre cidos poliinsaturados y saturados en el tejido adiposo tambin mostr que no exista relacin con la presin sangunea (Berry y Hirsch, 1986; Riemersma et al., 1986; Ciocca et al., 1987; Rubba et al., 1987). Siete estudios han mostrado un descenso significativo de la presin sangunea sistlica, hasta 13 mm Hg, y de la presin sangunea diastlica, 7 mm Hg, en personas moderadamente hipertensas alimentadas con una alimentacin enriquecida con n-6 (Iacono y Dougherty, 1993). Se identificaron otros siete estudios en los que no se produca ningn cambio significativo en la presin sangunea de personas alimentadas con alimentos enriquecidos de modo similar. Las diferencias en la seleccin de las personas o en su observacin de la dieta podran explicar tal vez estas observaciones. Cinco estudios de intervencin basados en comunidades de Finlandia, Italia y los Estados Unidos de Amrica mostraron disminuciones de la presin sangunea junto con un aumento del cociente entre grasas poliinsaturadas n-6 y grasas saturadas consumidas. Dos extensos estudios de cohorte realizados durante un perodo de cuatro aos, en los que se exploraba a profesionales sanitarios de los Estados Unidos de Amrica, uno referido a hembras (Witteman et al., 1989) y el otro a varones (Ascherio et al., 1992) no mostraron ninguna relacin entre los cidos grasos poliinsaturados de la alimentacin y el desarrollo de la hipertensin. En dos extensos

ensayos de intervencin controlados llevados a cabo por el National Diet Heart Study Research Group (1968) y por el Research Committee to the Medical Research Council (1968), no se observ ninguna influencia significativa de las grasas alimentarias en la presin sangunea de las personas de tensin normal. Acidos grasos n-3. El efecto de los cidos grasos n-3, principalmente de los cidos eicosapentanoico (AEP) y docosahexanoico (ADH), se ha examinado en muchos estudios experimentales. Las discrepancias en las observaciones sobre la presin sangunea se pueden deber a la complejidad de los mecanismos de regulacin. La sntesis de las prostaglandinas vasodilatadoras, como la prostaciclina y la PEG2 as como de los constrictores como el tromboxano A2 y el leucotrieno B2 queda suprimida como consecuencia de la produccin de tres series de eicosanoides. El tromboxano A3 de los cidos grasos n-3 no es tan activo como la serie 2 de los eicosanoides. El efecto de los cidos grasos n-3 en la presin sangunea se debe, sin embargo, al balance entre los eicosanoides vasodilatadores y vasoconstrictores en la pared vascular y en el rion (Yin, Chu y Beilin, 1992; Shimokawa et al., 1987; Lorenz et al., 1983; Beilin, 1992). En un ensayo controlado, 50 ml de aceite de pescado (15 g de cidos grasos n-3) disminuyeron la presin sangunea sistlica y diastlica de personas moderadamente hipertensas, pero fueron ineficaces 10 mi de aceite de pescado (Knapp y Fitzgerald, 1989). En comparacin con el cido linoleico o con el cido -linolenico, la suplementacin de la alimentacin con AEP ms ADH tambin disminua la presin sangunea (Kestin et al., 1990). Cuando se compar el consumo de pescado (100 g de caballa al da) con el de carne, no se apreci ningn efecto sobre la presin sangunea, y el tiempo de sangramiento se prolong considerablemente (Houwelingen et al., 1987). Una prueba en la que la suplementacin se realizaba tanto con aceite que contena AEP + ADH como con la misma cantidad de aceite de maz indic que la reduccin de la presin sangunea dependa del aumento de los cidos grasos n-3 en los fosfolpidos plasmticos (Bonaa et al., 1990). En los ancianos, se dio una reduccin de la presin sangunea con el aceite de pescado cuando se combinaba con un bajo consumo de sodio (Cobiac et al., 1992). Debe destacarse que entre los japoneses que coman pescado salado haba una alta incidencia de hipertensin y de accidentes vasculares cerebrales hemorrgicos. El estudio transversal de la OMS denominado CARDIAC realizado en mltiples centros, que consider 55 centros de 24 pases, mostr que los niveles de colesterol srico estaban relacionados directamente con la presin sangunea diastlica de poblaciones de todo el mundo (Yamori et al., 1992). En un tratamiento eficaz de la hipertensin, la ingestin de cidos grasos n-3 derivados de los alimentos sera generalmente demasiado elevada para emplearla en la prctica. Dicho empleo debera basarse en sus beneficios potenciales para prevenir las enfermedades aterosclerticas o trombticas. Conclusin La modificacin de las grasas de la alimentacin para bajar el nivel de lpidos de la sangre afecta indirectamente a la presin sangunea, disminuyendo o invirtiendo el proceso aterosclertico. Aunque los niveles elevados de los cidos grasos n-6 y n-3 de cadena larga reducen la presin sangunea elevada, su efecto es modesto,

especialmente en comparacin con los efectos de la disminucin de peso o de restriccin de sodio.

Captulo 14 - Constituyentes no glicridos de las grasas

Adems de los triacilglicridos, en las grasas alimentarias se encuentran gran variedad de componentes que son importantes para mantener la salud. Estos componentes no glicridos de las grasas pueden explicar algunas de las incongruencias de los estudios epidemiolgicos y experimentales. Vitaminas liposolubles La vitamina A y la vitamina D se encuentran principalmente en las mantecas y en los aceites de pescado. El aceite de palma rojo es una fuente rica de -caroteno, una provitamina A. En muchos pases en desarrollo, especialmente en Africa occidental, el aceite de palma bruto es una importante fuente de -caroteno, que aporta gran parte de la vitamina A requerida por la poblacin. Sin embargo, la elaboracin de los aceites comestibles hace que con frecuencia se eliminen totalmente los carotenoides presentes en el aceite bruto. Por ejemplo, el aceite de palma bruto, una fuente rica en carotenoides (500-700 ppm) puede perderlos todos en el proceso de refinado. Sin embargo, se pueden utilizar tcnicas suaves para elaborar el aceite de palma bruto que permiten conservar la mayor parte de los carotenoides a la vez que se eliminan los cidos grasos libres y los perxidos perjudiciales. El aceite de palma rojo resultante, con un alto contenido de carotenoides, puede convertirse en un importante componente diettico en la lucha contra la carencia de vitamina A en muchos pases en desarrollo, y debe apoyarse su utilizacin. Muchos aceites vegetales y los productos fabricados con ellos contienen concentraciones apreciables de vitamina E (tocoferoles), que tambin pueden reducirse como consecuencia de algunos mtodos de elaboracin. Ubiquinonas No se sabe si la ubiquinona Q9 es biolgicamente activa en los seres humanos, pero la ubiquinona Q10 acta como transportador de electrones en las mitocondrias. La ubiquinona Q10, junto con el -tocoferol, parece proteger las lipoprotenas de baja densidad frente a la oxidacin (Tribble et al., 1994). Antioxidantes Adems de la vitamina E, otras sustancias actan como antioxidantes, pero el tocoferol es el principal antioxidante liposoluble del cuerpo, y se encuentra en las lipoprotenas, especialmente en las LDL. Se encuentra en las membranas celulares, tanto en el interior como en el exterior de la clula, mejorando la proteccin de sta frente al ataque de los radicales libres. La vitamina E mejora la funcin inmunitaria (Meydani et al., 1990) y puede intervenir en la reparacin de las membranas daadas (Newmark y Mergens, 1981; Bright-See y Newmark, 1983). Se ha supuesto que los antioxidantes alimentarios protegen contra diversos condicionantes relacionados con la edad, incluidas las enfermedades cardiovasculares

y el cncer. El papel que juegan el tocoferol y otros antioxidantes en la proteccin de los cidos grasos frente a la oxidacin cobr importancia cuando se reconoci que las LDL oxidadas podan intervenir en el proceso aterosclertico (Jurgens et al., 1987). En las lesiones aterosclerticas estn presentes las LDL modificadas por oxidacin, que parecen constituir el vnculo entre las LDL plasmticas y el desarrollo de las primeras lesiones (Yla-Herttuala et al., 1989). Otras pruebas de que la oxidacin lipdica podra ser un factor de aterosclerosis procedieron del descubrimiento de que la sensibilidad de las LDL ante la oxidacin se correlacionaba con la severidad de la aterosclerosis en varones jvenes que haban sobrevivido a un infarto de miocardio (Regnstrom et al., 1992). La suplementacin con antioxidantes en varones con un nivel bajo de los mismos y un alto consumo de grasas redujo la capacidad de las plaquetas de agregar y de producir tromboxano A2 (Salonen et al., 1991). En relacin con este descubrimiento, las muestras de suero de 16 grupos europeos aportaron la evidencia de la relacin inversa entre los niveles de -tocoferol del plasma y las tasas de mortalidad a causa de las enfermedades coronarias del corazn (Gey et al., 1991). Cuando un grupo de voluntarios masculinos recibi suplementacin con -tocoferol durante un perodo de tres meses, esto condujo al aumento de los niveles de -tocoferol en el plasma y en las LDL, y disminuy la sensibilidad de las LDL frente a la oxidacin, en comparacin con la suplementacin con un placebo (Jialal y Grundy, 1992). En dos grandes estudios de exploracin, uno entre mujeres (Stampfer et al., 1993) y otro entre hombres (Rimm et al., 1993), la ingestin de vitamina E, en principio como suplemento, se asociaba con una reduccin sustancial del riesgo de infarto de miocardio. Entre los hombres, el consumo de carotenoides se asociaba tambin a una disminucin del riesgo, especialmente entre las personas que haban fumado cigarrillos antes o durante el estudio. Esta prueba sugiere que los antioxidantes juegan un importante papel en la prevencin de las enfermedades coronarias del corazn, pero se necesita un apoyo cientfico mayor. Se ha pensado que los antioxidantes liposolubles, especialmente los carotenoides y el tocoferol, reducen el riesgo de varios tipos de cncer. Los mejores datos indican que existe una relacin entre la ingestin de carotenoides y el riesgo de procesos epiteliales malignos, especialmente cncer de pulmn (Steinmetz y Potter, 1991). Existen relativamente pocos datos que relacionen el consumo de vitamina E con el riesgo de cncer, debido en parte a la dificultad de evaluar el consumo de este nutriente. Sin embargo, los niveles sanguneos de vitamina E (Knekt et al., 1988) y los complementos con vitamina E (Gridley et al., 1992) se han relacionado directamente con un menor riesgo de determinados cnceres. Adems, se ha visto que la vitamina A, suministrada tanto preformada como en forma de precursor carotenoide, est inversamente relacionada con el riesgo de cncer de mama (Hunter et al., 1993). A partir de los estudios epidemiolgicos y con animales, existen pruebas de que el caroteno, y posiblemente el -caroteno, puedan tener propiedades anticancerosas. Los estudios epidemiolgicos han mostrado congruentemente las relaciones entre consumos elevados de alimentos enriquecidos con -caroteno y una reduccin del riesgo de determinados cnceres (Connett et al., 1989; Le Marchand et al., 1989; Peto et al., 1981). Tocotrienoles Aparte de su actividad como vitamina E, los tocotrienoles presentan ciertas propiedades fisiolgicas que no se observan en los tocoferoles. Se ha descrito que cuando se suministran a travs de la alimentacin a los animales y a los humanos, los

concentrados de tocotrienol presentan el efecto de disminuir el nivel de colesterol (Burger et al., 1984; Qureshi 1991a, b; Tan et al., 1991). Se ha sugerido que la capacidad de los tocotrienoles de reducir el colesterol puede estar mediada por su capacidad de reducir los niveles de actividad de la reductasa heptica GMH-CoA (Qureshi et al., 1986). Adems, se ha visto que los tocotrienoles influyen sobre ciertos parmetros hemostticos (Qureshi et al., 1991a), y reducen la incidencia de los tumores inducidos qumicamente en ratas (Tan y Chu, 1991; Gould et al., 1991). Fitosteroles Los esteroles de las plantas no son bien absorbidos por los seres humanos, y pueden inhibir la absorcin del colesterol y de los cidos biliares. Pueden ejercer efectos apreciables sobre los niveles de colesterol de las LDL, incluso con consumos relativamente bajos (Grundy y Mok, 1977; Lees et al., 1977; Heinemann, Leiss y von Bergmann, 1986). Aunque no se ha establecido el principal mecanismo de accin de los fitosteroles, pueden influir sobre la solubilizacin de las micelas de colesterol (Child y Kuksis, 1986), as como la tasa de sntesis y degradacin del colesterol (Bober, Akerlund y Bjorkhem, 1989; Ikeda y Sugano, 1983; Heinemann, Leiss y von Bergmann, 1986; Heinemann et al., 1991). Un grupo de steres del cido ferlico de los alcoholes triterpenos y esteroles vegetales ha mostrado tambin tener un efecto hipocolesterolmico, quiz inhibiendo la absorcin del colesterol y favoreciendo la excrecin del esterol y de los cidos biliares (Nicolosi, Ausman y Hegsted, 1990, 1991a, b). El orizanol, un ster del cido ferlico, llega a constituir un 20 por ciento de la fraccin no saponificable del aceite de salvado de arroz bruto (Rogers et al., 1993). Adems, el cido ferlico es un potente antioxidante que estabiliza los aceites vegetales. Conclusiones Los datos actuales sobre los antioxidantes, especficamente tocoferol, sugieren un efecto protector frente a las enfermedades coronarias del corazn en los seres humanos. Sin embargo, estos datos no permiten todava establecer recomendaciones especficas sobre su consumo. La hiptesis de que las LDL oxidadas constituyen un importante factor aterognico se suele considerar atractiva. Aunque se han detectado LDL oxidadas en la placa aterosclertica, todava no se han aportado pruebas slidas de que la oxidacin de las lipoprotenas en los seres humanos se relacione causalmente con la aterosclerosis. Varios estudios parecen sostener la hiptesis de que los antioxidantes pueden prevenir la modificacin de las LDL por oxidacin. Sin embargo, antes de que se puedan extrapolar estos estudios a la aterosclerosis, hay que considerar varios puntos: primero, es difcil demostrar un efecto protector en los seres humanos porque las tcnicas disponibles tienen una capacidad limitada de medir las peroxidaciones en curso de los lpidos; segundo, no estn claras las consecuencias in vivo de las medidas de la oxidacin de las LDL in vitro y tercero, la eficacia de cada antioxidante en la prevencin de la aterosclerosis debe determinarse todava en amplios estudios de intervencin. Los alimentos con alto contenido de poliinsaturados podran contener al menos 0,6 mg equivalentes de tocoferol por cada gramo de cidos grasos poliinsaturados. Pueden ser necesarios niveles superiores en el caso de las grasas ricas en cidos grasos que contienen ms de dos dobles enlaces.

La introduccin de comidas con bajo contenido de grasas y de alios reduce la ingestin de vitamina E. A la luz de la reciente evidencia de la importancia de la vitamina E, sera prudente mantener en los mencionados productos bajos en grasas, la misma cantidad de vitamina E por gramo de producto que la que existe en los correspondientes productos con alto contenido en grasas.

Captulo 15 - Etiquetado nutricional

La informacin sobre el contenido de las materias alimenticias debe estar a la disposicin de los consumidores. Hacer una lista con los ingredientes es una forma de identificar los alimentos consumidos, y otra forma consiste en marcarlos con una etiqueta que explique el contenido de nutrientes del producto. Se ha prestado una atencin considerable al etiquetado de los productos con su composicin lipdica debido a la demanda de los consumidores y a la cantidad de pases que en la actualidad recomiendan que la poblacin modifique su consumo de grasas. Aunque la conveniencia de esta estrategia y la capacidad de utilizar dicha informacin puede variar segn los pases, el estado sanitario de las personas, los objetivos de la sanidad pblica, y los patrones alimenticios de los distintos grupos de poblacin dentro de un mismo pas, es de esperar que un aumento de la disponibilidad del etiquetado nutricional en los productos alimenticios mejore la salud pblica. Caractersticas de la etiqueta de los alimentos. Las etiquetas de los alimentos describen su contenido en nutrientes, y van dirigidas al consumidor. Por tanto, la terminologa empleada debe tener sentido y ser comprensible para el pblico en general. Probablemente, un formato simple y normalizado ayudara a las personas a utilizar las etiquetas de los alimentos y a comparar alimentos. La informacin sobre nutricin proporcionada debe elegirse basndose en su coherencia con las recomendaciones dietticas. La seleccin de los nutrientes especficos o de los componentes de los alimentos que vayan a figurar en la lista debe tener en cuenta el espacio de la etiqueta, la capacidad analtica para medir un componente alimentario particular dentro de la matriz de los alimentos, y los costos relativos de dichos anlisis. Aplicacin del etiquetado nutricional. Hay que hacer notar que el etiquetado de los alimentos puede ser cuestionable o irrelevante en determinadas circunstancias. En concreto, la etiqueta no ser rentable ni apropiada cuando el principal problema de salud pblica sea la falta de alimentos suficientes, donde los niveles educativos no sean los adecuados para permitir a los consumidores leer o comprender dicha informacin, y donde los mtodos de empaquetado y distribucin de los alimentos excluyan el empleo de etiquetas sobre o cerca de ellos. Sin embargo, es probable que en muchos pases haya algunos sectores de la poblacin que podran beneficiarse de la informacin sobre los componentes lipidcos de los alimentos. En estos casos, los pases deben considerar la necesidad de proporcionar los medios para un etiquetado adecuado y su presentacin de acuerdo con las directrices y orientaciones existentes. A medida que los esfuerzos relacionados con el etiquetado de los alimentos han ido evolucionando, se han ido estableciendo distintas orientaciones y requisitos legales. Esto plantea dificultades a la hora de desarrollar y armonizar las listas con informacin nutricional que tienen amplias aplicaciones internacionales. Esto incluye consideraciones tales como el nmero de idiomas que se deben utilizar en la etiqueta; si la informacin se debe expresar cuantitativamente, con smbolos, o empleando trminos como alto, medio, o bajo; y si la informacin nutricional se expresa en cantidades por 100 gramos de alimento o por dosis (raciones) especficas. A medida que sigan aumentando las pruebas cientficas que relacionan el contenido de nutrientes de los alimentos con las condiciones de determinadas enfermedades

crnicas, la poltica sanitaria y las orientaciones dietticas pblicas pueden modificarse y variar de un pas a otro. Aunque dichas situaciones son con frecuencia inevitables, est claro que una mayor congruencia en las orientaciones sobre el etiquetado de los alimentos reducir las barreras que impiden promover la armonizacin internacional y mayores beneficios para los consumidores. Comisin del Codex Alimentarius. La Comisin del Codex Alimentarius (CAC) se estableci para ejecutar el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Las Directrices sobre el Etiquetado Nutricional elaboradas por el Codex se basan en el principio de que ningn alimento debe describirse o presentarse de forma falsa, o que induzca a error o a engao (Comisin del Codex Alimentarius, 1992). Las directrices contienen disposiciones para realizar declaraciones voluntarias de nutrientes, el clculo y la presentacin de la informacin sobre los nutrientes. Las Directrices sobre Declaraciones de Propiedades de los Alimentos establecen los principios generales que se deben seguir y deja a las normativas nacionales la tarea de definir las declaraciones de propiedades especficas (Id.). La CAC ha sugerido la necesidad de ocuparse de los asuntos especficos sobre las declaraciones de propiedades sanitarias y nutricionales, puesto que se emplean normalmente. Actualmente se est elaborando un anteproyecto de directrices sobre declaraciones de propiedades especficas de los alimentos. Preocupaciones La informacin nutricional que se brinde debe ser fidedigna y no debe inducir a error a los consumidores. Al mismo tiempo, la reglamentacin del etiquetado debe incentivar a los fabricantes a elaborar productos que mejoren la salud pblica y a ayudar a los consumidores a seguir las recomendaciones respecto a la alimentacin. Estas preocupaciones se extienden al empleo de declaraciones relacionadas con la salud o el contenido de nutrientes con respecto a las caractersticas deseables de los alimentos (como bajo contenido de grasas o sin colesterol) que se hacen para promocionar ciertos tipos de alimentos. En muchas circunstancias, estas declaraciones pueden ayudar al consumidor; sin embargo, las declaraciones pueden ser problemticas cuando sugieren que una marca particular de un alimento que de por s es de bajo contenido o exento de grasas se ha formulado especialmente y presenta algn beneficio en comparacin con otras marcas. Anlogamente, cuando se formulan o se perfeccionan cambios en los alimentos para sugerir unas ventajas, stas deben ser sustanciales. Sin embargo, esto puede variar segn la categora de los alimentos. Todas estas preocupaciones van dirigidas no slo a las declaraciones formuladas en la etiqueta de los alimentos, sino tambin a la publicidad sobre productos alimenticios. Como la capacidad de comunicacin rpida y extendida por todo el mundo crece junto con la aparicin de marcas mundiales, las declaraciones publicitarias sobre las cualidades nutricionales de los alimentos tienen la posibilidad de emplearse extensamente. Se debe prestar atencin a su reglamentacin y a los procedimientos para hacer observar las normas. Adems, la preocupacin sobre las declaraciones de propiedad y su capacidad de inducir a error o a engao a los consumidores puede extenderse a las actividades de los restaurantes y de los servicios de comidas. Sin embargo, las normas no deberan ser tan estrictas como para desincentivar a los fabricantes o proveedores a elaborar productos mejorados y comunicar al pblico esta informacin. Otra preocupacin fundamental consiste en si las declaraciones sobre los componentes lipidcos de los alimentos que figuren en las etiquetas deben definirse

para propsitos de etiquetado por sus estructuras qumicas o sus aplicaciones fisiolgicas. Desde el punto de vista de la formacin del consumidor, las caractersticas fisiolgicas presentan ventajas porque los consumidores pueden aplicar fcilmente dicha informacin. Sin embargo, los datos de apoyo para relacionar determinados componentes lipdicos de los alimentos con las aplicaciones fisiolgicas especficas vara; algunos estn bien establecidos y aceptados mientras que otros son sugestivos y especulativos. Por ejemplo, en la actualidad resultara difcil definir las ventajas de declarar los niveles de cidos grasos que elevan el colesterol. Adems, no existe un acuerdo universal sobre si resulta adecuado proporcionar a los consumidores informacin relativamente especfica sobre los componentes de los cidos grasos de los alimentos. Indudablemente, a medida que continen acumulndose pruebas cientficas, se irn aclarando las decisiones adecuadas en estas reas. Conclusiones Deberan respaldarse los esfuerzos en materia de etiquetado nutricional, tanto voluntario como obligatorio, de los alimentos en general, y de los componentes lipdicos en particular. Estas sugerencias generales nacen de los considerables datos que vinculan las grasas alimentarias con las enfermedades crnicas, y de las recomendaciones sanitarias relativas a los niveles convenientes de los componentes grasos de la alimentacin humana. Adems, es til tratar de conseguir una armonizacin internacional en este campo, y se deben apoyar los esfuerzos de la Comisin del Codex Alimentarius, que est elaborando y estableciendo directrices relativas al etiquetado nutricional y a declaraciones de propiedades de los alimentos. No obstante, cualquier esfuerzo para armonizar detalles va a ser muy complicado, y ser mejor acogido en un pequeo foro, por ejemplo en una consulta de expertos o en grupos especiales de trabajo. Existen recomendaciones especficas sobre la informacin que debe figurar en la etiqueta. Debera declararse el contenido total de grasas, definido como la suma de todos los cidos grasos que proporcionan energa. Esto concuerda con las directrices formuladas por el Codex Alimentarius y las disposiciones de la Comunidad Europea. Dichas declaraciones deben establecerse en incrementos de gramos. Debera declararse el contenido de grasas saturadas, definido como la suma de cidos grasos sin dobles enlaces. Tambin esto concuerda con las directrices del Codex Alimentarius y las disposiciones de la Comunidad Europea. Dichas declaraciones deberan establecerse tambin en incrementos de gramos. El contenido de colesterol debera declararse en incrementos de 10 miligramos. Ni el Codex Alimentarius ni la Comunidad Europea han formulado disposiciones respecto a este componente graso. Las declaraciones relativas a los cidos grasos saturados de los alimentos deberan limitarse a los alimentos con niveles adecuadamente bajos o reducidos de ismeros en trans de los cidos grasos. Hay considerable acuerdo sobre los efectos de los cidos grasos en trans en los niveles de colesterol srico. No sera oportuno sugerir las ventajas de un alimento para reducir el riesgo de enfermedades cardacas, si contiene otros componentes que aumentan claramente dicho riesgo. Aunque todava no se ha alcanzado un acuerdo global sobre la oportunidad o conveniencia del etiquetado, puede resultar til considerar otros aspectos de inters relacionados con l. Por ejemplo, las declaraciones sobre la aportacin calrica de las grasas contenidas en un alimento. Debera hacerse en caloras de la grasa, no en porcentaje de grasa. Otro aspecto de inters sera la declaracin sobre la cantidad de ismeros en trans de los cidos grasos de un alimento, ya sea en una lista independiente o formando parte de la lista de las grasas saturadas. Por ltimo,

deberan estudiarse las declaraciones de la cantidad de cidos grasos monoinsaturados n-3 y n-6.

Anexo - Indices nacionales de suministro de grasas alimentarias

La siguiente tabla proporciona informacin sobre las medias nacionales de energa alimentaria y de grasas disponibles para el consumo humano en 1988-90. Las cifras se basan en los datos de las Hojas de Balance de Alimentos de la FAO, y hay que considerar los requisitos necesarios para asegurar que se interpreten y utilicen correctamente. Primero, debe insistirse en que reflejan medias globales de disponibilidad de alimentos y de grasas, y no representan consumos dietticos reales. Segundo, hay que destacar que la distribucin y consumo de los alimentos disponibles en un pas, incluidas las grasas alimentarias, se encuentran a menudo muy sesgados, normalmente conforme a las lneas socioeconmicas y entre zonas urbanas y rurales. Esto significa, por ejemplo, que incluso en pases en que las cifras de disponibilidad total de grasas y los cocientes grasa/energa son bajos, muchas personas o grupos pueden tener consumos de grasas normales o altos. Por el contrario, en los pases que tienen altos ndices de disponibilidad de alimentos y de grasas, mucha gente no puede acceder a la cantidad de alimentos que se ha juzgado adecuada en este informe. CLASIFICACION DE LOS PAISES SEGUN LA RELACION GRASAS ENERGIA DEL SUMINISTRO ALIMENTARIO NACIONAL, 1988-90 (Hojas de Balance de Alimentos de la FAO)
Pas RGEa (%) 7 8 9 11 11 11 12 12 12 12 12 13 13 14 14 14 14 14 14 Grasas totalesb (g) 15 19 20 26 27 36 25 29 28 31 31 34 32 31 26 34 39 34 39 Grasa animal/grasas totalesc (%) 23 41 15 34 56 40 13 34 16 23 29 58 52 19 28 9 18 28 34 SEA (kcals) 1 913 2 122 2 038 2 177 2 216 2 843 1 948 2 205 2 049 2 240 2 195 2 465 2 156 2 016 1 699 2 130 2 454 2 121 2 400

RWANDA CAMBOYA BANGLADESH UGANDA VIET NAM COREA RDP BURUNDI NEPAL MALAWI NIGER TANZANIA LAOS MADAGASCAR ZAMBIA ETIOPIA ZAIRE MYANMAR LESOTHO MALDIVAS

FILIPINAS INDIA YEMEN TAILANDIA CHINA PERU INDONESIA BOTSWANA GUATEMALA NICARAGUA MARRUECOS GUYANA HAITI GHANA TOGO COMORAS SWAZILANDIA BENIN SRI LANKA AFGANISTAN COTE D'IVOIRE GUINEA BURKINA FASO GABON ANGOLA GAMBIA CAMERUN PAPUA N. GUINEA MOZAMBIQUE ALBANIA NIGERIA MALI KENYA CHAD SURINAME IRAN LIBERIA COREA, REP. DE NAMIBIA IRAQ DJIBOUTI MAURICIO EGIPTO

15 15 15 16 16 16 16 17 17 17 17 17 17 17 17 17 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 19 19 19 19 19 19 19 19 19 19 20 20 20 20 20 20 21

38 38 38 40 47 37 47 42 42 42 57 47 38 41 43 34 52 47 45 35 52 45 45 49 38 47 46 53 37 54 47 48 44 37 52 66 49 61 44 69 53 65 76

45 27 32 35 53 47 11 48 20 38 22 41 22 12 14 15 33 13 13 39 15 10 14 29 31 15 20 33 9 59 7 24 42 24 40 28 10 44 44 22 35 33 28

2 341 2 229 2 230 2 280 2 645 2 037 2 605 2 260 2 254 2 235 3 031 2 495 2 006 2 144 2 268 1 760 2 634 2 383 2 246 1 766 2 569 2 242 2 219 2 443 1 880 2 290 2 208 2 589 1 805 2 587 2 200 2 259 2 064 1 735 2 436 3 022 2 259 2 826 1 969 3 096 2 362 2 897 3 310

BOLIVIA MAURITANIA CHILE EL SALVADOR CONGO ARGELIA COLOMBIA ZIMBABWE GUINEA-BISSAU SUDAFRICA PAKISTAN SEYCHELLES HONDURAS JORDANIA TRINIDAD Y TOB. SINGAPUR ISLAS SALOMON SAN VINCENTE Y LAS GRAN. REP. DOMINICANA BRUNEI DARUSALAM CUBA COSTA RICA JAMAICA ARABIA SAUDITA TURQUIA SENEGAL REP. CENTRO AFRICANA REUNION JAPON PANAMA SIRIA PARAGUAY BRASIL KIRIBATI TUNEZ BELICE RUMANIA VENEZUELA DOMINICA MEXICO GUADALUPE MARTINICA SIERRA LEONA

21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 22 23 23 23 23 23 23 23 23 24 24 24 24 24 24 24 25 25 25 25 25 25 26 26 26 26 26 26 26 27 27 27 28

46 56 57 54 53 69 58 53 53 75 57 59 56 69 71 79 58 63 600 75 83 72 68 79 87 63 51 85 81 63 87 76 78 72 90 74 90 71 85 93 84 84 58

62 52 53 38 16 30 47 22 23 40 34 33 30 34 42 71 25 41 31 54 58 41 36 38 19 20 28 50 48 48 34 48 39 20 19 71 58 35 47 45 57 52 6

2 013 2 447 2 484 2 331 2 295 2 944 2 453 2 256 2 235 3 133 2 280 2 356 2 210 2 711 2 770 3 121 2 278 2 459 2 310 2 858 3 129 2 711 2 558 2 930 3 197 2 322 1 846 3 082 2 921 2 269 3 122 2 684 2 730 2 516 3 122 2 575 3 081 2 555 2 911 3 062 2 776 2 768 1 899

LIBANO FUI GRANADA SANTA LUCIA SUDAN TONGA ANTIGUA URSS GUAYANA FR. NUEVA CALEDONIA EMIRATOS A. U. BAHAMAS LIBIA ANTILLAS HOLANDESAS YUGOSLAVIA MONGOLIA POLYNESIA FR. BULGARIA ECUADOR SOMALIA MALASIA BARBADOS ARGENTINA URUGUAY MACAO KUWAIT POLONIA ALEMANIA ANTIGUA Y BARBUDA SAMOA PORTUGAL CHECOSLOVAQUIA OCEANIA ISLANDIA MALTA ISRAEL HONG KONG AUSTRALIA ST. KITTS Y NEVIS VANUATU HUNGRIA FINLANDIA ITALIA NORUEGA

28 28 28 28 28 28 28 28 29 29 29 30 30 30 30 30 31 31 31 31 31 31 31 32 32 32 33 33 33 34 34 34 34 34 35 35 37 37 37 37 37 37 38

97 86 74 75 63 93 106 89 94 106 91 108 88 117 78 92 126 82 64 93 111 107 93 81 108 123 135 85 97 125 135 121 132 121 126 112 135 99 113 150 127 146 135

31 35 44 58 38 47 67 69 45 58 64 29 63 59 90 54 59 30 60 28 60 63 76 53 47 79 73 58 36 47 70 69 73 56 33 57 73 34 36 76 77 46 64

3 142 2 769 2 400 2 424 2 043 2 967 3 380 2 804 2 909 3 285 2 776 3 291 2 681 3 545 2 361 2 757 3 695 2 399 1 874 2 671 3 217 3 068 2 668 2 294 3 044 3 426 3 710 2 307 2 621 3 342 3 574 3 172 3 473 3 169 3 220 2 860 3 302 2 435 2 737 3 608 3 067 3 498 3 221

NUEVA ZELANDIA GRECIA CANADA ESTADOS UNIDOS DE AMERICA ALEMANIA, R.F. DE SUECIA BERMUDAS REINO UNIDO IRLANDA HOLANDA SANTO TOME Y PRINCIPE AUSTRIA FRANCIA ESPAA SUIZA BELGICA-LUXEMBURGO DINAMARCA
a

38 38 38 38 38 38 39 39 39 40 40 41 42 42 44 44 46

146 160 137 154 147 127 127 142 173 135 95 159 168 164 171 192 185

79 46 59 52 69 67 59 68 66 60 5 62 66 55 65 73 80

3 460 3 775 3 242 3 642 3 472 2 977 2 960 3 270 3 951 3 078 2 153 3 486 3 593 3 473 3 508 3 925 3 639

Relacin grasas/energa - proporcin del suministro de energa alimentaria procedente de las grasas. b Media de los gramos de grasas disponibles por persona y da. c Proporcin de las grasas totales disponibles de origen animal. d Suministro de energa alimentaria - media de las kilocaloras totales disponibles por persona y da.