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CENTRO DE ENSINO SUPERIOR DOS CAMPOS GERAIS

BRUNA FERREIRA CAROLINE FLAK FERNANDA KOVALSKI GABRIELLE OCHONSKI VANESSA ALVES

BIOQUMICA DE ALIMENTOS FORMAO DE EMULSO EFEITO DOS COMPONENTES

PONTA GROSSA 2013

CENTRO DE ENSINO SUPERIOR DOS CAMPOS GERAIS BRUNA FERREIRA CAROLINE FLAK FERNANDA KOVALSKI GABRIELLE OCHONSKI VANESSA ALVES

BIOQUMICA DE ALIMENTOS FORMAO DE EMULSO EFEITO DOS COMPONENTES

Relatrio apresentado como requisito parcial para obteno de nota semestral na disciplina de Bioqumica de Alimentos do 3 Perodo do Curso de Nutrio. Professora: Las

PONTA GROSSA 2013

FORMAO DE EMULSO EFEITO DOS COMPONENTES

1. INTRODUO Uma emulso um sistema coloidal consistindo de dois lquidos imiscveis, um dos quais est disperso no outro na forma de pequenas gotculas. As gotculas, que normalmente apresentam dimetros entre 0,1 e 20 m, possuem uma estabilidade mnima devida s foras eltricas e tal estabilidade pode ser incrementada pela adio de agentes emulsificantes. Com respeito ao sistema leo-gua, dois tipos de emulso podem existir: uma emulso gua em leo (gua-leo), na qual a gua a fase dispersa e o leo a fase contnua; ou uma emulso leo em gua (leo-gua), na qual o leo a fase dispersa e a gua a fase contnua. Ambos os tipos so extensivamente utilizados em diversas aplicaes.

Em conseqncia do pequeno tamanho das gotculas na disperso, a aparncia macroscpica da emulso aquela de um lquido homogneo, embora essa mistura seja na realidade um sistema heterogneo.

Outros aspectos da formao de emulses tambm tm que ser considerados: tipo e concentrao do agente emulsificante, modo de adio do emulsificador, modo de adio das duas fases, tempo e intensidade da agitao e temperatura. Esses parmetros afetam fortemente muitos das propriedades das emulses e eles podem ser manipulados para produzir uma emulso com caractersticas particulares (Becher, 1965; Magdich, 1988).

2. OBJETIVOS Verificar a influncia de adio de componentes nas propriedades reolgicas de um alimento; Verificar a influncia do pH na desestabilizao de protenas e no efeito emulsificante;

3. MATERIAIS UTILIZADOS - 3 bqueres de plstico de 600 mL; - Liquidificador eltrico; - 3 funis com capacidade de 20 mL com haste de 1-2 cm de comprimento e dimetro de 1,5 2 cm; - 3 provetas de 100 mL; - 2 provetas de 5 mL; - Balana; - 3 varetas de vidro; - 4g de cloreto de sdio; - 6g de sacarose; - 3 gemas de ovo; - 130 mL de soluo de cido ctrico a 95% - 306 mL de leo vegetal;

4. PROCEDIMENTOS - EQUIPE 2 - Misturou-se em um bquer, 60 mL de cido ctrico; - Adicionou a gema de ovo, homogeneizou o sistema, depois usando o liquidificador em velocidade alta bateu durante 4 minutos, adicionou lentamente

60 mL de leo, parou a batedeira , adicionou mais 5 mL de cido ctrico e voltou a bater a mistura com o liquidificador em velocidade alta por mais 3 minutos, adicionando lentamente mais 60 mL de leo.

5. RESULTADOS E DISCUSSES EQUIPE 1: - Homognea; - Pouco viscosa; - Formao de Espuma; - No Newtoniano. EQUIPE 2: - Viscoso; - Pouca Espuma; - No Newtoniano. EQUIPE 3: - Viscoso; - Pouca Espuma; - Newtoniano

6. CONCLUSO As emulses podem ser classificadas em gua-leo e leo-gua de acordo com as suas fases dispersa e contnua.

7. QUESTIONAMENTO 1- QUAL A INFLUENCIA DO CIDO, SAL E AUCAR NA FORMAO DE EMULSES DO TIPO GUA EM LEO? O sal e o acar so higroscpicos (absorvem gua), absorvendo a gua deixam as micelas maiores. J o cido desnatura a parte protica da emulso formando micelas menores.

8. REFERNCIA - CASTELLAN, G. Fundamentos de fsico-qumica. Rio de Janeiro: LTC, 1996.

- GOODWIN, J. Colloids and Interfaces with Surfactants and Polymers. 2a ed. UK: John Wiley & Sons Ltd., 2009.

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