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23/2/2011

Colgeno
Ana Maria Bridi
ambridi@uel.br Professora doDepartamento de Zootecnia da UEL

Tecido conjuntivo
O principal tecido conjuntivo que interfere na qualidade da carne o COLGENO (30% das protenas dos organismos) Colgeno

Glicoprotena So matrizes extracelulares

Pouco valor nutricional

23/2/2011

Colgeno
Produzido por clulas denominadas de FIBROBLASTOS e depositado nos espaos extracelulares So cadeias polipeptdicas trplices, que assumem um arranjo helicoidal e possuem uma seqncia repetitiva de aminocidos

Funo do colgeno
Envolve e suporta os msculos (representa 2% do msculo) Estabelecimento e manuteno da forma do corpo Componentes

Clulas Matriz extracelular (fibras e substncia fundamental)


Substncia incolor que preeenche os espaos entre as fibras e as clulas

Reserva hormnios Lubrificante Barreira de microorganismos Troca de nutrientes

23/2/2011

Edomsio
Envolve cada fibra

Perimsio
Envolve o conjunto de feixes

Epimsio
Envolve o msculo

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Colgeno
Cadeias polipeptdicas trplices com arranjo helicoidal que possuem uma seqncia repetitiva de aminocidos

Glicina X (aminocido qualquer) Y (prolina ou hidroxiprolina)

Aminocidos que compem o colgeno - Glicina = 33,5% - Prolina = 12% - Hidroxiprolina = 11% - Outros 43,5 %

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Sntese do colgeno Aminocidos livres Formao de cadeias peptdicas Formao do tropocolgeno Trs subunidades peptdicas arranjadas em trplice hlice Agregao das molculas do tropocolgeno para formar as FIBRILAS Ligaes hidrofbicas e covalentes

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Formao do RNAm de cada tipo de cadeia alfa Sntese da cadeia alfa do procolgeno com os peptdeos de registro

Os peptdeos de registro alinham as cadeias na forma de trplice hlice (molcula de PROCOLGENO)

A primeira etapa ocorre no Retculo Endoplasmtico Rugoso das clulas:FIBROBLASTOS

Hidroxilao de resduos de PROLIL E LISIL (depende da vitamina C)

PROLINA LISINA Incorporao de OH Prolina e lisina hidroxilase Hidroxilisina e Hidroxiprolina

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Adio de galactosil e glicosil a resduos especficos de hidroxilisinas

Formao da molcula de PROCOLGENO (trplice hlice) E Alinhamento dos peptdeos

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Transporte do propocolgeno para o Complexo de Golgi e Empacotamento do procolgeno em VESCULAS

Vesculas de secreo contendo o procolgeno solvel so transportados para a superfcie da clula

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Espao extracelular

Descarga das molculas de procolgeno no espao extracelular Quebra dos peptdeos de registro (procolgeno peptidase)

Tropocolgeno

Alinhamento e formao das pontes covalentes

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Sntese de piridinolina
Resduo de LISINA
Lisil oxidase (requer cobre)

Aldedo de lisina
Espontneo

Dihidroxilisinonorleucina
Espontneo

Piridinolina

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Porcentagem de colgeno

Categoria Terneiras Novilhas Vacas velhas

Porcentagem de colgeno 0,67 0,42 0,41

O colgeno de animais mais jovens mais solvel

Relao entre a concentrao de piridinolina e a estabilidade trmica do colgeno intramuscular de bovinos

Contedo de piridinolina mol/mol de colgeno Solubilidade %


Fonte: Smith e Judge, 1991)

Maturidade das carcaas (sistema EUA) A B C D E 0,04 0,05 0,06 0,09 0,14 6,66 5,38 5,28 3,88 3,24

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Relao entre colgeno e a maciez da carne

Msculo

Psoas major (fil mignon) Semimembranosus (coxo mole)

Colgeno Colgeno Fora Shear total Insolvel mg de hidroxiprolina/g tecido 0,31 0,18 2,11 0,60 0,49 4,1

Torrescano et al., 2003

Solubilidade do colgeno

Psoas major (Fil mignon) Pectoralis profundus (Peito) Gluteus medius (Alcatra)

Solubilidade do colgeno (%) Fresco Maturado 0,8 10,5 0,4 0,6 1,3 2,3

A protelise ps-morte do colgeno realizada pela enzima COLAGENASE

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Efeito da idade na qualidade da carne


70 65 60 Collagen solubility (%) Solubilidade do colgeno % 55 50 45 40 0,07 35 0,06 30 25 20 15 10 5 0 20 42 90 Age (days) Idade em dias 180 365 540 0,13 0,12

Fora de cisalhamento

0,11 0,1

Contedo de piridinolina

Fora de cisalhamento N

Solubilidade colgeno

0,09 0,08

Contedo de piridinolina

0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 0

Fonte: Cor et al., 2002 (TAM-UEL)

Fatores que afetam a qualidade e quantidade de colgeno 1. Raa: zebunos mais que os taurinos 2. Posio muscular: na regio do ventre maior quantidade de colgeno que nos msculos 3. Vitaminas: - cido ascrbico = essencial para a atuao da PROLINA HIDROXILASE

(mol/Mol de colgeno)

PYR content (mol/mol of collagen)

Shear force (N)

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Fatores que afetam a qualidade e quantidade de colgeno

4. Minerais: - Cobre: atua sobre a LISIL OXIDASE, afetando a formao das ligaes 5. Hormnios: - Diminuem a sntese: Glicocorticosteride e estrognio - Estimulam a sntese: andrgenos

Concluses sobre o colgeno


Com o aumento da idade ocorre acrscimo de ligaes coovalentes maduras (piridinolina) O aumento de ligaes coovalentes diminui a solubilidade do colgeno A diminuio da solubilidade do colgeno reduz a maciez da carne

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