Capsicum

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Capsicum

Capsicum annuum

Clasificacin cientfica Reino: Subreino: Divisin: Plantae Tracheobionta Magnoliophyta

Clase: Subclase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu:

Magnoliopsida Asteridae Solanales Solanaceae Solanoideae Capsiceae Capsicum

L.

Gnero:

Especies

Capsicum angulosum Mill. Capsicum annuum L. Capsicum pendulum Capsicum minimum Capsicum baccatum Buch.-Ham. ex Wall. Capsicum abbreviatum Capsicum anomalum Franch. & Sav. Capsicum breviflorum Capsicum buforum Capsicum brasilianum Capsicum campylopodium Capsicum cardenasii Capsicum chacoense Capsicum chinense Capsicum chlorocladium Capsicum ciliatum Capsicum coccineum Capsicum cordiforme Capsicum cornutum Capsicum dimorphum

Capsicum dusenii Capsicum exile Capsicum eximium Capsicum fasciculatum Capsicum fastigiatum Capsicum frutescens Capsicum flexuosum Capsicum galapagoensis Capsicum geminifolum Capsicum hookerianum Capsicum lanceolatum Capsicum leptopodum Capsicum luteum Capsicum microcarpum Capsicum minutiflorum Capsicum mirabile Capsicum parvifolium Capsicum praetermissum Capsicum pubescens Capsicum schottianum Capsicum scolnikianum Capsicum stramonifolium Capsicum tetragonum Capsicum tovarii Capsicum villosum Capsicum violaceum

El gnero Capsicum comprende varias especies de plantas, emparentadas con el tomate, oriundas del Continente Americano; cuyo fruto llamado en diversos pases aj, chile (chilli), pimiento, guindilla, morrn, peperonchino siendo muy conocido en Italia como peperoncino es decir "pimientillo" se consume en diferentes preparaciones y se emplea como base para colorantes en alimentos y cosmticos.

Contenido
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1 Caractersticas

2 Variedades o 2.1 Amrica o 2.2 Europa 3 Cultivo 4 Historia 5 Uso gastronmico 6 Capsaicina 7 Enlaces externos

Caractersticas [editar]
Las especies de Capsicum son, casi sin excepcin, plurianuales. La planta, de tallo leoso, forma normalmente un arbusto de hasta 1,5 m de altura; algunas variedades alcanzan tamaos superiores. Las flores son blancas o verdosas en la mayora de las variedades, salvo en el C. pubescens, en que tienen un color violceo. El fruto tcnicamente una baya vara en coloracin y tamao de acuerdo a la variedad; puede ser cbico, cnico o esfrico. De interior hueco, est dividido en dos o cuatro costillas verticales interiores que portan las semillas, de color amarillo plido salvo en C. pubescens, que las presenta negras. Sin embargo, la mayor cantidad de semillas se aloja en la parte superior, junto al tallo. La carnosidad del pimiento tambin vara segn la especie. Cuando el fruto madura sus colores abarcan, segn la especie, desde el blanco y el amarillo hasta el morado intenso, pasando por el naranja, el rojo brillante y el lavanda; el color verde es seal de inmadurez, aunque muchas especies se consumen tambin de ese modo. La forma de propagacin es mediante semillas que se mantienen viables hasta por tres aos si se conservan en un ambiente adecuado. El fruto es una baya con varias celdas las cuales estn ligeramente unidas entre s pues los tabiques que las separan no estn interconectados. El gnero Capsicum est muy distribuido a nivel mundial y se encuentra en gran diversidad de formas, tamaos, colores y niveles de picor o pungencia. En general los ajs picantes se pueden clasificar en dos grupos: a. Frutas largas y carnosas que pertenecen a la variedad de Capsicum anuum b. Frutas pequeas que pertenecen a la variedad de Capsicum minimum. Los tipos menos picantes que son los que se utilizan para industrializar y a nivel casero, por lo general pertenecen al primer grupo. Estn compuestos en un gran porcentaje por agua, en promedio un 74,3%. El contenido de protena es de 2,3%, y el de carbohidratos de 15,8%; otros de los componentes son vitaminas y minerales. Los parmetros para evaluar la calidad del aj picante son el picor, el color y la cantidad de vitamina C.

Variedades [editar]
El gnero incluye a una gran variedad de plantas, y los nombres comunes son frecuentemente ambiguos.

Amrica [editar]

Aj peruano. Cultura Mochica. Museo Larco. Lima-Per. En Amrica se consumen varias especies. Junto con las variedades suaves de C. annuum, se consumen tambin otras picantes (como el aj serrano, empleado seco, entero o molido; el jalapeo, consumido en conserva; el aj pasilla y el serrano, de color oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como base para el mole mexicano; o el "chiltepn" (el chiltepn es uno y el piqun es otro, la diferencia fsica radica en el tamao. El chiltepn es una bolita chica, casi del tamao de un pimiento y el piqun es un poco ms alargado) o "piqun", Capsicum annuum var. glabriusculum, un aj pequeo e intenssimo); otras cuatro especies (C. baccatum, C. chinense, C. frutescens "tabasco" y C. pubescens "rocoto) se han domesticado y se producen con frecuencia. Una variedad suave del C. annuum es el pimentn dulce. El Per es el ms grande exportador de pimentn dulce en el mundo, aunque no el ms grande productor. El clima de su zona costera propicia la cosecha varias veces al ao de una fruto con mucha intensidad de color, atributo este muy valorado para usos industriales. En Chile es popular la variedad de C. annuum conocido como "Aj cacho de cabra", con el cual se prepara un condimento en polvo llamado "merkn". Al fruto, en Mxico se le denomina chile, es uno de los ingredientes base de la comida mexicana. En muchas partes de Sudamrica y en el Caribe se lo conoce como aj (en Venezuela se le suele dar tambin el nombre de aj picante). En el Ro de la Plata se denomina morrn a las variedades no picantes. En algunas zonas de la Repblica Argentina, se denomina "aj putapari" o eufemsticamente "aj de la mala palabra" a una variedad que causa intenso ardor en el paladar de los no habituados (el nombre "vulgar" no es antojadizo: en efecto, comnmente la persona sorprendida por el intenso ardor profiere casi inmediatamente esta clase de imprecaciones) otro nombre es "aj quitucho", con estos ajs muy custicos se prepara un condimento en polvo llamado "saramn" .

C. baccatum produce sobre todo una variedad larga, delgada y de color amarillento, conocida como "aj peruano" o "aj amarillo"; C. chinense, que produce probablemente los frutos ms picantes, da entre otras la variedad habanero, cultivada en Mxico y el Caribe como aderezo, de aroma frutal; de C. frutescens se conocen numerosas variedades, entre ellas el mexicano chile poblano; C. pubescens tiene como cultivar ms conocido el rocoto peruano, de apariencia similar a un pimiento morrn pero de sabor muy picante y aromtico. Asimismo, en la Amazona Peruana se consume una variedad de C. frutescens, llamado aj charapita.

Europa [editar]
En Espaa y Portugal se le llama pimiento o guindilla. El pimiento, que es la variedad ms utilizada, suele ser poco picante, mientras que las guindillas son las variedades ms picantes. Se cultivan muchas de sus variedades con tamaos, apariencias y sabores distintos. La ms frecuente se consume tanto inmadura (pimiento verde) como madura (pimiento rojo o amarillo), y tambin molida (pimentn). Es la conocida en otros pases como "morrn" o "aj dulce"; es carnosa y de gran tamao, con una forma cuadrada caracterstica. Espaa es un gran exportador de pimentn procesado a nivel de oleorresina para usos industriales en la coloracin de alimentos y cosmticos. Su materia prima no solamente es producida en sus tierras sino tambin importada de otros pases, principalmente del Per. Otras variedades de C. annuum son el pimiento italiano (ver: pepperoni, pepperoncino), alargado, delgado y de sabor ligeramente ms cre que se emplea normalmente para conservas; el "pimiento de Padrn", originario de la zona de Padrn, Galicia, que se consume por lo general antes de madurar. Es pequeo, de hasta 5 cm, y se caracteriza porque no se puede predecir por inspeccin visual si uno de ellos es picante o no. El "pimiento del Piquillo", originario de Navarra, tambin pequeo pero carnoso, empleado por lo general asado; y el "pimiento de Calahorra". Exclusivamente seca se consume la variedad conocida como ora, un pimiento pequeo y carnoso de sabor intenso tpico de la zona de Murcia. La ms frecuente de las guindillas es la guindilla de Ibarra, una variedad de fruto alargado y amarillento, de hasta 10 cm de largo, consumida por lo general verde y en conserva. Madura y seca, se muele para obtener pimienta de Cayena.

Ajes dispuestos para la venta, en Francia.

Cultivo [editar]
Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 C, sin demasiados cambios bruscos y con una tasa de humedad no demasiado alta. Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer perodo de crecimiento despus de la germinacin. El suelo ideal es el que posee buen drenaje, con presencia de arenas y materia orgnica. Todos estos requerimientos hacen que sean cultivados en invernaderos, donde el manejo de las condiciones exteriores son ms controlables. Las variedades dulces son principalmente obtenidas de invernaderos. Cabe sealar que algunas variedades han sido modificadas genticamente, logrando una mayor resistencia a los cambios de clima, as como tambin a la variabilidad de terrenos.

Historia [editar]
El cultivo de plantas de aj o pimiento de este gnero tiene antigua data en Mxico, Mesoamrica y la Cordillera de los Andes, ejemplo de ello son representaciones en frescos y piezas cermicas de varias de sus especies adems de recetarios que mencionan su utilizacin. Tras la llegada a Amrica de los europeos, fue integrado de una forma muy til a la gastronoma espaola y del resto de Europa (particularmente la gastronoma italiana), en gran medida para los embutidos ya que segn crnicas y textos del s. XV stos antes slo contenan pimientas y vinagre para conservar los rellenos de los embutidos similares a los chorizos que an se consumen en el Ro de la Plata y en otras regiones y pases. Es comn que en Espaa y el resto de Europa al Capsicum se le denomine "pimiento" que es el nombre que se aplica en Amrica, para nombrar a las variedades que slo condimentan pero que no producen ardor, aunque el nombre ms frecuente en Amrica del Norte es chile (palabra procedente del nhuatl) del cual deriva la denominacin en ingls "chili". Se cree que el nombre "pimiento" (y sus variantes) le fue adjudicado por Cristbal Coln, quien, al descubrirlo, lo denomin as al confundirlo con pimienta en vainas, muy fuerte, pero no con el sabor de Levante; pese a que botnicamente no tiene nada en comn con ella, que es el fruto del Piper nigrum, el nombre perdur. A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de Amrica, que tardaron dcadas en ser aceptadas por los europeos, sta conoci una rpida difusin mundial tras su llegada a Espaa en 1493. Una vez aclimatado, se acostumbr secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y dar color a diferentes clases de platos. Ya a mediados del siglo XVI se cultivaban plantas de Capsicum en Italia, Alemania e Inglaterra. En la cocina hngara se utiliza frecuentemente la pprika sobre todo para condimentar el gulash o para especiar salchichas. Durante los siguientes doscientos aos, revolucionara la gastronoma de los pueblos mediterrneos. El Capsicum americano transform la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatacin, que en muchos sitios de frica y de la India se cree que los ajes y el pimiento son originarios de esas regiones.

Tal cual se ha indicado en Mxico se origin la palabra "chile" del nhuatl chlli o xilli. Por su parte, el trmino aj aunque pueda parecer una derivacin de ajo, es una palabra del idioma tano, que se hablaba en las Antillas Mayores, particularmente en Cuba, el nombre aj es ms utilizado en las Antillas y en Amrica del Sur. En Argentina y Uruguay, el trminino aj se reserva para las variedades picantes (como el llamado cataln o el putapari), denominndose morrn verde, rojo o amarillo a las suaves (conocidas en otros pases como "aj morrn", "aj dulce" o "pimiento").

Uso gastronmico [editar]

Pimiento campanilla o Capsicum baccatum, una variedad tradicional. El aj tiene un uso muy extendido como condimento. Los mayas lo utilizaban en la preparacin del cacao caliente o para moles. Actualmente, se los consume frescos, fritos o asados, en conservas y para pimentn, triturando o moliendo los granos. Es un ingrediente tradicional de las comidas de Mxico, el Caribe, Tailandia, Per y Bolivia. En la zona andina, "aj" tambin se usa como trmino genrico para cierto tipo de guiso semejante al ajiaco. Es un ingrediente muy utilizado en la gastronoma del Per, y Bolivia as como en la del Ro de la Plata (en Argentina y Peruana es infaltable para la preparacin del chimichurri, o en el locro, la salsa criolla, parte del relleno de la mayora de las empanadas, adobos para pizzas, tucos etc.), tanto por su sabor picante como para darle color a los platos preparados. Existen diferentes colores y tamaos de aj, desde el rojo o verde en sus diversas gamas de colores hasta el amarillo naranja. Aporta mucho calcio, vitamina A y vitamina C al organismo.

Capsaicina [editar]

Vista de aj en polvo en un mercado de Bolivia El fruto de la mayora de las especies de Capsicum contiene capsaicina, (8-metil-N-vanillil6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando as una irrigacin sangunea ms intensa. Produce una fuerte sensacin de quemazn en la boca (si no se digiere adecuadamente) a los consumidores poco habituados. La mayora de los mamferos encuentran esta sensacin desagradable. Sin embargo, no afecta a los pjaros, por lo que se considera que la secrecin de esta sustancia es una medida de proteccin para evitar que sea consumida por ninguna especie a excepcin de las aves, atradas por los brillantes colores, que ayudan a propagar las semillas. Otra caracterstica del compuesto capsaicina es su singular propiedad que puede dormir la parte requerida, actualmente se aplica en forma de tpicos sobre la piel para hacer desaparecer el dolor, si bien estudios concluidos en el 2007 han aislado en la capsaicina la molcula QX-314, sta tiene la propiedad de atravesar la pared celular de las neuronas receptoras del dolor e inervarlas (inhibiendo as totalmente cualquier dolor) sin afectar el funcionamiento de las otras neuronas, por este motivo se puede utilizar ya como un anestsico que no adormece ni entumece, por tal motivo se podra aplicar en afecciones con dolor crnico o, por el contrario, en situaciones de dolor agudo (por ejemplo mediante inyecciones epidurales durante los partos difciles). Tambin la capsaicina es un remedio bastante efectivo; los alimentos preparados con pimienta de Cayena se conservan mejor, una de las razones por las cuales esta especia es popular en regiones tropicales. La cocina asitica, en especial la indonesia, malaya, la tailandesa y la india, adoptaron rpidamente la pimienta de Cayena (principalmente en los currys) tras su introduccin por los europeos hacia el siglo XVII.

Enlaces externos [editar]

Tipos de chiles - Tipos de ajs usados en la gastronoma mexicana Foro guindillas - Foro en castellano sobre el cultivo de capsicum Descripcin de diferentes especies del gnero Capsicum Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Capsicum.

El libro de artes culinarias de Wikilibros contiene una pgina en su seccin de ingredientes relacionada con este artculo Fotos de Capsicum (en alemn) El Rincn del Aj - Comunidad de aficionados al aj amarillo [1]Decamacho: prestigiosas salsas y pastas de aji chilenas

Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum" Categoras: Capsicum | Bayas | Agricultura mesoamericana | Especias | Vegetales originarios de Amrica | Cultivos nativos de Mxico | Cultivos nativos del Per

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