CARNES

La materia prima en la produccin de la carne empleando esta palabra en su amplio sentido, es la ganadera, son los animales domsticos que se cran y engordan con esta finalidad. Tambin el concepto de ganadera adquiere amplitud extraordinaria en cuanto incluye animales productores de carnes, es cierto que las reses mayores vacunas, porcinas, proporcionan grandes cantidades de carnes.La industria de la carnizacin empieza donde acaba la industria ganadera, y siguiendo un criterio propio seala y valora las reses consideradas como materia prima. Aceptando los hechos reales y partiendo tambin de una realidad que todos los cuadrpedos proporcionan carne comestible se pueden aceptar como verdadera la diversificacin de reses de abasto o de carnicera, que comprende varias especies. Se entendern como animales de abasto los de las especies caprinas, ovinas, bobinas, suidea y equinos. Traducido al lenguaje comercial son: Caprinos: cabras, cabrones, chivos y cabritos. Ovinos: moruecos, carneros, ovejas, bonos, corderos y lechazos.Bovinos: toros, bueyes, vacas, novillos y terneros.Suideos: cerdas, cochinos,puercos y lechones. Equinos: caballos, mulas y asnos.Todos los pases civilizados siguen las mismas leyes en cuanto al grupo de reses de abasto. Sin embargo, no todas las reses tienen la misma importancia comercial, ni suministran igual cantidad de carne.No hay que dejar de mencionar dentro de la carne al grupo formado por las aves de corral, conejos, y aves que entregan gracias a su nmero, considerable cantidad de kilos de carne que estima y valora el mercado. Aunque la totalidad de los animales domsticos son comestibles, por razones de economa, gusto y costumbre se rechazan algunas especies tales como perros, gatos, caballos,etc.CARNIZACIN Se puede decir que la carne nace cuando se ha matado el animal, la industria de la carnicera empieza en el matadero, y a la inversa la matanza es la primera fase de la industria carnicera.La carne en la res viva es msculo, tendones, tejido conjuntivo, depsito de sebos, etc; son piezas de un organismo complicado que cumplen una funcin fisiolgica de cuyo conjunto armnico depende de la existencia del animal. Para quitar la vida a las reses de abasto y preparar sus diversas piezas para que lleguen al mercado de la carnicera con buena presentacin comercial y en excelentes condiciones higinicas, para transformar en una palabra, un animal de carne comestible se han creado servicios, se han ideado mecanismos complicados, buscando una mayor simplicidad en el trabajo y mayor garanta en el producto alimenticio.La carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento.-

En trminos generales puede decirse que el tejido muscular supone de un 30 a un 40% del animal vivo. El tejido muscular visto al microscopio aparece cruzado por estriaciones paralelas, que se hallan directa o indirectamente implicadas en el movimiento del esqueleto y a que su accin est controlada por los centros nerviosos superiores, reciben los nombres de esqueltico, estriado y voluntario.Existe adems una pequea cantidad de msculo no estriado, involuntario que forma parte de los intestinos, vasos sanguneos, etc.Mataderos El matadero comprende varios servicios complementarios del degello y desuello, para aprovechar totalmente los productos resultantes de la carnizacin de las reses de abasto, toda esta actividad est intervenida por las normas de la higiene que rige la construccin y explotacin de todos los servicios.A las normas de higiene, de primordial importancia, hay que aadir el aspecto econmico e industrial, el matadero puede compararse en su actividad a una fbrica de carne, y en este concepto se ha de procurar que el producto obtenido resulte con pequeo recargo, teniendo siempre a una ntima asociacin entre la pureza y los bajos costos.Para asegurarse que la carne est en condiciones de higinicas para su consumo, esta debe provenir de un matadero que rena las condiciones sanitarias que ordenen los organismos competentes. Las matanzas fuera del matadero no pueden contar con una garanta higinica de la carne, la inspeccin veterinaria es dificl y muchas veces inexistente, por lo cual el consumo de esta carne tiene sus riesgos.La nica razn cientfica de centralizar la matanza de las reses de abasto en locales vigilados e inspeccionados por la autoridad hay que buscarla en la funcin higinica la de producir carne sana.Conviene repetir una vez ms que la higiene exige en los mataderos modernos que se obvien todos los inconvenientes que nacen de su propio funcionamiento y muy especialmente de los malos olores resultantes de las operaciones de matanza (abrir y vaciar las panzas e intestinos de las reses, de putrescibilidad rpida de la sangre, la orina y las materias estercorceas que se vierten sobre el suelo, las partculas y restos orgnicos procedentes de los estiercoles.Los edificios del matadero han de ser sencillos, excentos de adornos evitando un regargo en el presupuesto de la obra.La construccin y distribucin de los locales y servicios en el matadero permitir que la marcha de la explotacin sea clara, sencilla y uniforme; que todo se vea y todo sea suceptible de comprobacin. As los principios que informan el programa de la construccin del matadero son: 1). Suprimir o reducir al mnimo los inconvenientes ya sealados como propios del matadero y son:

con un emplazamiento adecuado. con amplitud, luz y ventilacin suficicente. con impermeabilizantes en pisos y paredes.

con dotacin de agua en suficiente cantidd para lavados y arrastre de desechos. con una fcil entrada de animales para evitar que estos se escapen.

2). La distribucin de los locales ha de hacerse de forma que permita un perfecto funcionamiento de todos los servicios, implantacin de maquinaria y el trabajo de todo el personal necesario.3). Permitir una vigilancia constante del servicio veterinario para garantizar la salud del ganado y la bondad de la carne.4). Los servicios administrativos de recaudacin, etc., han de funcionar con rapidez. 5). La construccin quedar limitada a los edificios estrictamente necesarios, evitando recargos intiles en las obras para no tener que grabar en demasa las tasas sobre las carnes.6). Facilitar el comercio de la carne y los subproductos creando: mercado de ganados. corrales, establos, etc. que sirvan de alojamiento a las reses. frigorficos utilizables en la conservacin de las carnes. instalaciones para almacenar subproductos. 7). Se ha de procurar la proximidad de las grandes vas de comunicacin que faciliten el transporte de ganados, carnes, subproductos, etc.Estos enunciados son las condiciones ideales que debe reunir un frigorfico (matadero) y al llevarlas a la prctica han de sufrir las naturales modificaciones impuestas por las condiciones locales.La agrupacin de los edificios o servicios en el moderno matadero corresponde al principio de las tres zonas: la primera de abasto, que podemos llamar sucia, donde se recibe y alberga el ganado; la segunda de trabajo, nave o naves de matamza donde carnizan las reses, y la tercera de almacenamiento de carnes naves de oreo, cmaras frigorficas, etc. El trabajo en las naves de matanza tiene una finalidad concreta, preparar las reses, separar las vsceras, etc. Las naves de matanza tienen distinta construccin e instalacin mecnica adecuada a cada una de las especies de abasto. El emplazamiento de la nave de matanza del ganado vacuno est impuesto por una doble condicin: facilidad y seguridad en la llegada de las reses. La altura de este local ha de alcanzar de 8 a 10 mts., nunca inferior a los 5 mts. para disponer de un gran volumen de aire en el local de la nave.El vaciadero de panzas como su nombre lo indica, es el lugar o sitio destinado a recibir el contenido de los reservorios gstricos y de los intestinos. La recogida de

los productos digestivos es uno de los ms complicados problemas del matadero, su presencia en el matadero es inevitable; de ah que se debe disponer de una adecuad instalacin para contenerlos y para una adecuada eliminacin.La mondonguera es el local donde los despojos comestibles sufren una verdadera limpieza y preparacin para la venta. Los servicios veterinarios, cuando estn los mataderos bien dotados comprenden: La inspeccin de carnes y vsceras. Locales e instalaciones para el tratamiento, saneamiento, esterilizacin, etc de las carnes.Instalaciones para el aprovechamiento de las carnes y vsceras decomisada, el quemadero sanitario.Matanza o sacrificio: Los mtodos varan segn los pases, las costumbres y hasta por prejucios.Se dice que estos animales de la nocin de muerte y solo poseen un instinto de conservacin frente a los peligros naturales y a las necesidades orgnicas.Ahora bien, un sentimiento delicado hacia los seres que tan buenos servicios prestan, obliga a obtener su carne por el medio que se concepte menos doloroso y ms rpido.As que, el mejor mtodo ser el que reclame menos aparatos y de mayor seguridad personal al matarife ;que suprima lo mas rpidamente posible la conciencia del animal y menos destroce las vsceras y carnes conservndolas mejor.Uno de los mtodos ms comunes consiste en pegarle un fuerte golpe en la frente al vacuno con la consecuente cada y prdida del conocimiento, luego se cuelga y an vivo se lo degella,es necesario que el animal este vivo en el momento del desangrado para que el corazn contine latiendo y de esta forma el desagrado sea de una forma mas completa y fcil. En vez de utilizar un mazo para el aturdimiento se sabe utilizar una pistola cin un pistn que accionado con aire comprimido penetra en la frente del animal. Actualmente se utiliza ms el aturdimiento con una descarga elctrica.Desuello y extraccin de las vsceras: Consiste en extraerle la piel, operacin que deber hacerse con limpieza, sin desgarres ni adherencias de carne, por el valor comercial que tiene y porque sacndola mal, queda de aspecto desagradable la canal. Esta operacin se realiza colocando al animal sobre mesas o quedando suspendido. Luego se realiza la extraccin de las vsceras, abriendo al animal completamente por su parte delantera, esta operacin exige especial cuidado ya que hay mayores posibilidades de contaminacin que en otras operaciones, debe evitarse la ruptura del intestino para evitar el paso de los m.o. a la masa carnosa.-

Se extraen los intestinos, pncreas, estmago, bazo, peritoneo, mesenterio, pulmn, corazn, hgado y diafragma.Hecho esto y suspendida la res se separa la cabeza, muchas veces esta operacin se realiza previo a la extraccin de las vsceras.Inspeccin de las reses en muerto: Esta es una de las actvidades ms importantes del inspector veterinario de carnes, por la que inquiere la anormalidad patolgica de la res, e interpreta en relacin con sus conocimientos cientficos el verdadero valor, con el fin de que resulte eficaz y de garanta su intervencin sanitaria.Toda apreciacin desviada y hasta olvidada en el reconocimiento en vida, puede tener la debida reparacin al verificar el reconocimiento en muerto; en cambio, toda omisin, olvido o deficiente interpretacin del examen tiene graves consecuencias.En este reconocimiento, ha de procederse con suma cautela poniendo a contribucin la cultura de anatoma patolgica en relacin con el criterio prctico de interpretacin para justipreciar los signos obtenidos; y, cuando esto no sea suficiente se recurre a las investigaciones de laboratorio, como elemento valioso cde ayuda para poder formular un diagnstico exacto.Esta inspeccin en muerto ha de hacerse siempre con luz abundante para evitar falsas apreciaciones en la coloracin. Se har siguiendo un orden metdico, completo y uniforme para que nada pueda escaparse a la inspeccin, estando autorizado el tcnico para ejecutar las punciones, incisiones, cortes, separaciones de radios seos y porciones musculares, investigacin de olores, cocciones, pruebas de consistencia, reacciones y pesquisas bacteriolgicas que estime de necesidad para completar el diagnstico.FUNCIN DEL MSCULO Y CAMBIOS POST - MORTEM Estructura: Tejido conectivo asociado. Cada msculo se halla cubierto por una lmina de tejido conectivo denominado epimisio. De este parten septos de tejido conectivo que penetran en el msculo separando en haces las fibras musculares. Estos septos contienen vasos sanguneos y nervios, perimisio.El tamao de los haces de fibras musculares determina la textura del msculo.La proporcin relativa de tejidoconectivo y fibras musculares vara de unos msculos a otros y en parte es responsable de su mayor o menor dureza. El tejido conectivo se halla constitudo por elementos formes, incluidos en una sustancia de relleno amorfa, entendiendo por elementos formes a fibras de colgeno, elastina y reticulina.La fibra muscular en los msculos rojos o esquelticos estn formados por miofibrillas. Los msculos blancos estn formados por fibras lisas, conformando los msculos lisos ( vsceras y estmago).Constitucin qumica del msculo:

En trminos generales puede decirse que la carne, el msculo, contiene aproximadamente un 75% de agua, 18% de protenas, 3,5% de sustancias no proteicas solubles y un 3% de grasa.Podemos decir que la carne, es el reflejo post mortem de un complicado sistema biolgico constitudo fundamentalmente por tejido muscular y que este ltimo se halla diferenciado de acuerdo a la funcin que desempea en el organismo.La unidad esencial del tejido muscular es la fibra que consta de elementos de naturaleza proteica, (las miofibrillas), una solucin ( el sarcoplasma), un fino retculo de tubos ( retculo sarcoplsmico), y una membrana celular muy fina ( el sarcolema) que cotiene tejido conectivo adherido por su parte externa.Los principales aminocidos presentes en el msculo son: - alanina, glicina, cido glutmico e histidina.Las protenas msculo pueden clasificarse en: Solubles en agua o soluciones salinas diludas Protenas sarcoplsmicas. Solubles en soluciones salinas concentradas Protenas miofibriales ( miosina) Insolubles en soluciones salinas concentradas Protenas del tejido conectivo (mitocondrias). Aunque la grasa del tejido adiposo, generalmente, se halla constituda 99% por grasa verdadera ( cidos grasos); la grasa del msculo posee un contenido importante en fosfolpidos insaponificables ( colesterol).La grasa de los animales productores de carne solo contiene cantidades considerables de 3 o 4 cidos grasos, (palmtico, oleico, esterico).Gluclisis post - mortem: La secuencia de etapas qumicas de la conversin del glucgeno en cido lctico es esncialmente la misma postmortem que cuando el animal est vivo cuando el aporte de oxgeno es temporalmente insuficiente para cubrir la demanda energtica del msculo. La conversin no cesa hasta que alcanza un pH capaz de inactivar a las enzimas responsables de la degradacin ;este vara entre 5,4 y 5,5.Este pH alcanzado se denomina pH final y corresponde al punto isoelctrico de muchasprotenas musculares, includas las miofibriales, la capacidad de retencin del agua es menor post mortem que in vivo, incluso aunque las protenas no se desnaturalicen.Aparicin del Rigor Mortis: A medida que discurre inextensibleRigor Mortis.la gluclisis post mortem el msculo se hace

La aparicin del rigor Mortis se halla relacionada con la desaparicin del ATP del msculo, en ausencia del ATP, la actina y la miosina se combinan para formar cadenas rgidas de actomiosina.- La prdida de extensibilidad debida a la formacin de actomiosina discurre lentamente al principio, luego con mas rapidezy finalmente se mantiene constante, a un nivel bajo. El tiempo de aparicin de la fase rpida del

Rigor Mortis depende directamente del valor de ATP, el cual en el inmediato perodo post mortem desciende lentamente.El nivel de ATP, se mantiene constante durante cierto tiempo por resntesis a partir del ADP, y del fosfato de la creatina (CP).Una vez agotada la reserva de CP, la gluclisis puede resintetizar el ATP, pero como este no es un proceso muy eficaz, el nivel total disminuye progresivamente.La fatiga en el momento de la muerte reduce el pH final y acorta el tiempo de aparicin de la fase rpida.Por otra parte, el exceso de oxgeno, al estimular la respiracin, retrasa la aparicin del Rigor Mortis. La aparicin del Rigor Mortis viene acompaada por una disminucin en la capacidad de retencin del agua. (El ATP aumenta la retencin de agua).Los tipos de Rigor Mortis se clasifican en: Rigor cido: caracterizado en los animales fatigados. A temperatura corporal el endurecimiento viene acompaado por la retraccin.Rigor alcalino: rpida aparicin del endurecimiento, incluso a temperatura ambiente. Rigor tipo intemedio: se da en animales sometidos a ayuno.Conversin de msculo en carne: Manipulacin antes del sacrificio: El estado de los animales puede cambiar considerablemente desde el momento en que alcanza el peso deseado por el producto y el momento del sacrificio, tanto si se transportan al matadero en vehculo o por su propio pie. En ambos casos sufren lesiones y pierden peso.Disminucin de glucgeno: Est demostrado que la fatiga en el momento anterior al sacrificio determina un pH final alto, pero se cree que en los msculos del ganado vacuno es sumamente difcil agotar esta reserva muscular.Muerte del animal: La sangre residual determina un aspecto desagradable y adems constituye un medio de desarrollo de los microorganismos.Los msculos que contienen sangre, experimentan un proceso madurativo ms completo que los que no la contiene, sin embargo esta razn no justifica obviar el desangrado.Insensibilizacin:

Sea cual fuere el mtodo aplicado, no es conveniente la destruccin del bulbo raqudeo. Los centros que controlan el funcionamiento del corazn y los pulmones deben actuar un cierto tiempo para facilitar la expulsin de la sangre por los vasos sanguneos. ( Pstola de percutor cautivo, golpe de maza, electrodos, etc). Desangramiento: Se realiza seccionando la arteria cartida y la vena yugular. Si el cuchillo penetra demasiado la sangre se puede acumular debajo de la escpula, y la carne se descompone precozmente. Para evitar la entrada de microorganismos, deber ser lo ms pequeo posible. Al aplicar una corriente elctrica para insensibilizar, se produce un aumento notable de la presin, los msculos se contraen y los capilares quedan casi vacos.Maduracin: Aunque la suceptibilidad del msculo al ataque de los microorganismos es proporcional al tiempo transcurrido desde el sacrificio, cuando este, sea realizado en condiciones adecuadas la carne se conserva en buen estado.El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura mayor al punto de congelacin se denomina maduracin y durante el mismo, sta se hace ms tierna y aromtica. Durante las primeras 24 - 36 horas el principal cambio es la gluclisis post mortem. Antes que se alcance el pH final se inician ya otros cambios degradativos que alteran la carne a consecuencia de los microorganismos o de la desnaturalizacin de las protenas. La intensidad de estas modificaciones se limita por la coccin.Desnaturalizacin de las protenas: El msculo como todos los tejidos vivos, consiste en una compleja organizacin de molculas que se orientan al azar. Luego de la muerte se interrumpe el aporte de energa y las protenas que lo forman tienden a desnaturalizarse. Esta desnaturalizacin se define como la reestructuracin intramolecular que tiene lugar sin que se lleve a cabo la hidrlisis de los enlaces que mantienen unidos los aminocidos que forman las cadenas de las protenas.Las protenas se desnaturalizan cuando durante el proceso de maduracin se somete la carne a un pH menor al existente in vivo, por agentes formadores de enlaces de hidrgeno o por agentes destructores de los enlaces hidrfobos ( detergentes).Generalmente, las nicas protenas que no se desnaturalizan durante este proceso son el colgeno y la elastina.Con respecto a la calidad de la carne; la modificacin ms importante debida a la desnaturalizacin es la retencin de agua, la cual es mnima a pH= 5,4 - 5,5, ya que la produccin de cido lctico a partir de glucgeno determina este pH, ( jugo que exuda la carne).Podemos decir tambin que a partir de las 24 horas las protenas liberan iones Na+ y Ca++, y absorben iones K+, este exceso de iones hace que aumente la carga neta de las protenas y por lo tanto su capacidad de retencin de agua.MICROBIOLOGA DE LA CARNE

Bacteriologa: Despus del sacrificio y evisceracin del animal, la carne conserva las caractersticas microbianas que posee antes del sacrificio. La superficie del animal est contaminada por microorganismos procedentes del agua, suelo, aire, etc; mientras que el msculo esqueltico normalmente carece de microorganismos. En el intestino, sin embargo, existe un nmero extraordinariamente grande de microorganismos; y es de esperar que alguno de ellos alcance la superficie a tratar. Por otra parte algunos animales aparentemente sanos, pueden albergar ciertos microorganismos en el vaso, hgado, riones, etc, los que pueden llegar al msculo por el sistema circulatorio.El destino de los microorganismos depende de diversos factores ambientales, como su capacidad de utilizar a bajas temperaturas el sustrato carne, rico en protenas y pobre en H. de C. Adems la elevada tensin de oxgeno y gran humedad existentes en la superficie de la carne imponen condiciones para que se desarrollen determinados microorganismos. Por estas razones los gneros Pseudomonas y Achromobacter son los que comnmente se encuentran en la carne.Factores que afectan al desarrollo de las bacterias contaminantes de la carne: Necesidades nutritivas: la mayora de las bacterias, incluyendo las perjudiciales para la carne, poseen necesidades nutritivas. La carne constituye una fuente rica en la variedad de nutrientes, y por lo tanto un excelente medio de cultivo para el desarrollo para una gran cantidad de bacterias. A pesar de ello; la aplicacin de la refrigeracin limita el desarrollo de aquellos que solo pueden hacerlo a bajas temperaturas.Temperatura: en los productos crnicos frescos suele desarrollarse, la flora psicrfila. La termfila raramente salvo en las carnes preparadas para alimentacin. Si la carne se mantiene a temperaturas que permiten el rpido crecimiento de los microorganismos mesfilos, en relativamente pocas horas, se desarrolla una flora muy importante. Cuando la carne se mantiene a temperaturas ms bajas la velocidad de crecimiento y la dimensin de la poblacin disminuyen.En la carne vacuna fresca mantenida entre 0- 2C, el nico grupo de bacterias que crece a velocidad importante es el de las psicrfilasOxgeno: la superficie de la carne permite el crecimiento de todos los microorganismos excepto de los anaerobios obligados. Los microaeroflicos pueden desarrollarse a 1 o 2 mm. de la superficie. pH: los productos crnicos acidificados tienen un pH bajo, como consecuencia del agregado de cido actico, lctico, etc ( pH entre 2 y 4). Son suceptibles a la movilidad de levaduras y hongos.Mtodos de destruccin de las bacterias de la carne, dentro de ellos

Calor Radiaciones ionizantes Sustancias qumicas

etc

Mtodos para inhibir el crecimiento bacteriano de la carne: Para conservar la carne no es necesario destruir las bacterias contaminantes. El crecimiento bacteriano debe evitarse totalmente para lograrse el almacenamiento indefinido del producto. Pero para el almacenamiento a corto plazo basta con mantener bajo el nmero de bacterias contaminantes, prolongar su fase de latencia o aumentar su tiempo de generacin.Refrigeracin y Congelacin: La mayora de las bacterias son mesfilas (temperatura ptima 24-40 C ), la refrigeracin que emplea temperaturas inferiores a los 10C, evita el crecimiento de todos los grmenes mesfilos; afectan tambin a los psicrfilos determinando un alargamiento de la fase de latencia y reduciendo su velocidad de crecimiento.En trminos grales puede decirse, que a 5C , la carne fresca se altera dos veces ms rpido que a 0C , y que a 10C se altera al menos cuatro veces que a 5C . Las carnes que se conservan por congelacin se mantienen a temperaturas que no permiten el crecimiento bacteriano. La congelacin, y la subsiguiente descongelacin, destruye algunos microorganismos, los que sobreviven a la congelacin mueren lentamente durante el almacenamiento en rgimen de congelacin. Este proceso no constituye un medio eficaz para reducir la carga bacteriana. Las bacterias que han sobrevivido al rgimen de congelacin crecen despus sobre la carne descongelada a una velocidad muy similar a la que exhiben las mismas cepas que no han sido congelada, a igualdad de condiciones de temperatura. La velocidad de crecimiento bacteriano depende principalmente de la temperatura del ambiente ( de la superficie de la carne). La mayor parte de los microorganismos psicrfilos que ms comnmente se encuentran en la carne ( Pseudomonas) son aerobios obligados, sensibles a la sal, y bastante sensibles tambin al vapor y las radiaciones. Por lo tanto, la exclusin de oxgeno, adicin de sal o el calentamiento moderado retardan sustancialmente la alteracin de la carne a bajas temperaturas.Curado: Ingredientes de curado: Las carnes curadas suelen tener alrededor del 1 al 2,5% de ClNa y hasta 200 ppm de nitrito sdico o combinaciones de nitrato de Na o K y nitrito. (tambin contienen azcar, fosfatos, estabilizantes).La presencia de sal y nitrito inhibe el crecimiento de bacterias que normalmente causan alteraciones a la carne fresca. La mayor parte de las carnes curadas reciben cierto grado de tratamiento trmico en el curso de la produccin que destruye una proporcin considerable de la flora bacteriana.El principal efecto determinado del curado es la reduccin de la actividad acuosa, el ClNa es el ingrediente que afecta ms a la actividad acuosa de las carnes curadas. Los azcares proporcionan el sustrato adicional a las bacterias del tipo fermentativo que producen cido y reducen el pH .-

El azcar, nitrato, fosfato contribuyen tambin al aumento de la concentracin de solutos y por lo tanto a la reduccin de la actividad acuosa de las carnes curadas.El efecto bacteriosttico del nitrito de Na es considerablemente diferente del de los restantes ingredientes del curado, la concentracin agregada es mucho menor que la de los dems componentes y adems el pH influye en la concentracin de nitrito que resulta inhibidora. La inhibicin es debida a la presencia de HNO2 no disociado cuya concentracin aumenta a pH reducido.Aumentos muy pequeos de pH como los producidos por la adicin de fosfato, pueden reducir la accin inhibidora del nitrito y afectar la estabilidad bacteriolgica de la carne curada.El nitrato aadido a la carne curada puede estimular el crecimiento de los bacilos formadores de esporos que han sobrevivido al tratamiento trmico. Los productos crnicos curados, reciben el tratamiento mnimo suficiente para que el producto tratado adquiera un buen aspecto y color.Al proceso tradicional de curado sobreviven pocos esporos bacterianos, ya que la incidencia de estos en el producto crudo suele ser baja, adems, los esporos que se forman en los productos tratados son mucho menos termorresistentes que los esporos producidos en laboratorio. Aunque las sales de curado no alteran directamente la termorresistencia de los esporos, inhiben el subsiguiente desarrollo o sea, germinacin y crecimiento, luego del tratamiento trmico. Los esporos termicamente lesionados germinarn y crecern si se subcultivan en medios carentes de sal.Fermentacin: Se basa en la reduccin de pH a consecuencia del cido producido por las bacterias que metabolizan anaerobicamente los azcares presentes en los alimentos o aadidos a estos. Normalmente conviene aadir cierta cantidad de azcar para que se produzca suficiente cido para estabilizar al producto. La fermentacin se debe a bacterias acidolcticas que contaminan la carne o bien que se aaden en forma de starters. En los embutidos fermentados conviene que el pH final sea de 4,6 a 5 para evitar el desarrollo de los microorganismos alterantes.Los cidos orgnicos que suelen contener los productos crnicos que son aadidos para reducir el ph a 2,4 son suceptibles a la alteracin por hongos y levaduras.Levaduras y mohos. Crecimiento de levaduras y mohos: El crecimiento de la mayora de las levaduras se debe a un proceso asexual de gemacin, aunque en algunas circunstancias determinadas levaduras se reproducen mediante esporos sexuales, ascosporos. Las clulas de las levaduras tienen un tamao varias veces mayor que el de las bacterias. Factores que afectan al crecimiento de las levaduras o mohos en la carne: Las levaduras y los mohos de mayor importancia en la alteracin de la carne son organismos psicrfilos y aerobios obligados que toleran muy bien tanto los ambientes cidos como secos. Muchos de ellos pueden utilizar el nitrito o nitrato

como fuente de nitrgeno. Sus clulas vegetativas y esporos no son resistentes al calor, pero resisten la desecacin. Por tales caractersticas es de esperar que las levaduras y los mohos se presenten con mayor probabilidad en los productos crnicos salados, desecados y fermentados. Aunque algunas especies son capaces de crecer a -5C, su velocidad de crecimiento sobre las carnes frescas es baja comparada con la de las bacterias psicrfilas.Mtodos para controlar la alteracin de los productos crnicos por levaduras y mohos: Las levaduras y los mohos mueren durante el calentamiento a que se someten casi todos los productos crnicos curados durante su fabricacin y si se encuentran en los productos procesados es a consecuencia de su recontaminacin. La caracterstica que hace ms vulnerables a estos m.o. es su dependencia del oxgeno. El envasado a vaco y otros mtodos de exclusin de oxgeno constituyen medios eficaces para evitar la propagacin de levaduras y mohos.Cambios microbianos en los productos crnicos: La carne fresca comienza a sufrir modificaciones desde el momento en que se sacrifica el animal, los cambios causados por las enzimas tisulares de la carne, por accin las enzimas microbianas o por la oxidacin de lpidos. Las enzimas actan dando un cierto grado de proteolisis de los tejidos muscular y conectivo e hidrolizando ligeramente la grasa. Cuando la autolisis es muy intensa los cambios que se producen apenas se diferencian de los originados por la proteolisis microbiana. Cuando la utolisis es incipiente los productos crnicos se convierten en sustratos mas favorables para el desarrollo de los m.o. debido a la produccin de pptidos y a.a. que son mejor utilizados por los m.o. que las protenas.La mayor parte de las bacterias presentes en la carne de los animales recin sacrificados se encuentran confinadas en ndulos linfticos, existiendo muy pocas en el interior del tejido muscular. Casi todas las bacterias que se han aislado en los ndulos linfticos son de origen intestinal. La superficie de la carne, en cambio, permanece expuesta a la contaminacin durante el sacrificio, la evisceracin y dems operaciones de preparacin. Si durante las mencionadas operaciones se observa una higiene adecuada el nivel de contaminacin se reduce considerablemente. De todas formas conviene enfriar las carnes inmediatamente despus de su obtencin al objeto de evitar que los m.o. contaminantes se multipliquen excesivamente. La flora contaminante de la superficie consta de muchos gneros y especies de bacterias. Las bacterias patgenas, las productoras de intoxicaciones alimentarias y las que son capaces de multiplicarse durante el almacenamiento subsiguiente y causar alteracin son particularmente importantes. Los microorganismos que se desarrollan mejor en condiciones de manipulacin y almacenamiento constituyen rpidamente la flora dominante.Carnes frescas: La flora microbiana responsable de la alteracin de las carnes frescas es una flora mixta que contamina principalmente la superficie de la carne. La carne adecuadamente refrigerada adquiere generalmente una flora predominantemente psicrfila. Los gneros ms corrientemente encontrados son Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium. Estas bacterias son aerbicas y requieren una actividad cuosa elevada para su crecimiento ptimo. Tambin se hallan presentes otras bacterias que pertenecen a otros gneros tales como Lactobacillus, Microbacterium y Micrococcus .-

El espectro microbiano de la carne vacuna picada y de las hamburguesas es similar al de la carne fresca, aunque, a consecuencia de la operacin de picado, la superficie expuesta a Ia contaminacin externa es mucho mayor, Adems, el material envolvente puede modificar considerablemente el contenido en oxgeno. El olor ciclo desagradable que desprenden las hamburguesas mantenidas excesivo tiempo en refrigeracin, cuando se exponen al aire, se debe a alteraciones causadas por pseudomonas y bacterias acidolcticas. Los microorganismos mesfilos adquieren importancia cuando la temperatura de almacenamiento se eleva a 15-20C. El envasado de la carne en pelculas impermeables al oxgeno favorece un desarrollo de lactobacilos,microbacterias y micrococos e impide la formacin de subproductos desagradables alargando la vida til del producto. El crecimiento de micrococos se favorece si la carne picada se mantiene sin envasar a temperatura de 10C o ms y la superficie est relativamente seca. Las levaduras y los mohos crecen lentamente en todas las carnes no envasadas, sobre todo cuando se deseca ligeramente la superficie. Ninguna bacteria patgena o productora deintoxicaciones alimentaria crece a temperaturas inferiores a 5C (con la excepcin del Clostridium botulinum tipo E, que no ha sido encontrado en ningn producto crnico) y las que crecen a 10C o menos lo hacen muy lentamente. Carnes curadas y salmueras de curado: Evidentemente la flora microbiana de las carnes curadas y del las salmueras de curado depende en gran parte del mtodo de curado empleado. Los curados de larga duracin, as como la reutilizacin de las salmueras de cobertura, favorecen el desarrollo de una variada flora halfila. Sin embargo, en los modernos mtodos comerciales de curado las bacterias no influyen, o apenas influyen, en los cambios fsicos, qumicos u organolpticos que tienen lugar durante el curado. Los contajes bacterianos se mantienen a un nivel moderado durante el curado y, adems, el subsiguiente calentamiento que reciben los productos en el ahumadero destruye casi todas las bacterias presentes, a excepcin del pequeo nmero de esporos que pueda existir. En consecuencia, estos productos crnicos salen del ahumadero con una poblacin muy baja de esporos de bacilos y clostridios. El humo tambin contiene sustancias qumicas bactericidas que se depositan sobre la superficie del producto y, por otra parte, el calor aplicado hace que se forme una capa superficial de protena coagulada. La flora de las salmueras de curado comerciales, en especial la que se desarrolla bajo la superficie de la cuba o depsito, se halla constituida principalmente por bacterias acidolcticas. En la flora de la superficie se encuentran levaduras, micrococos y otros microorganismos aerbicos. Entre las bacterias acidolcticas figuran principalmente los lactobacilos, existiendo tambin un nmero menor de cocos dispuestos en tetradas. Los Lactobacillus ms comunes pertenecen a una especie motil afn al L. plantarum y los tetracocos estn ntimamente relacionados con el gnero Pediococcus (para estos organismos se ha sugerido el nombre especfico P. hoimari). La carne de cerdo es la que con mayor frecuencia se somete a curado aunque ste tambin se aplica a determinados cortes de carne vacuna . Las sales de curado hacen que las carnes curadas sean ms susceptibles al crecimiento de bacterias gram-positivas, levaduras y mohos que al de las bacterias gram-negativas que normalmente alteran la carne. La presencia de las sales de curado reduce tambin el tratamiento trmico necesario para obtener productos enlatados estables, como los fiambres de carne de cerdo. La conservabilidad de las carnes muy saladas, se debe a su baja actividad acuosa.-

El resultado de la operacin de curado depende de las condiciones en que se efecta, incluyendo en el mismo el nmero de microorganismos inicialmente presentes y los cambios inducidos por estos microorganismos. Los pigmentos de la carne pueden sufrir cambios indeseables que dan origen a productos curados con coloraciones anormales y si el nmero inicial de microorganisrnos es elevado pueden aparecer aromas desagradables y obtenerse productos con aspecto y textura deficientes.La putrefaccin es una alteracin importante del jamn en la que interviene tanto la proteolisis moderada como la extrema. La causada por especies del gnero Clostridium suele presentarse cuando se emplean mtodos de curado largo. Casi todos los clostridios, a excepcin del Clostridium putrefancies, inician el crecimiento antes de que la temperatura de los jamones descienda al nivel deseado en el curado. Empleando los actuales mtodos de produccin de jamones, puede presentarse la putrefaccin y la gaseosa por crecimiento localizado de diversas especies Clostridios. El crecimiento de estos microorganismos probablemente produce antes de que los ingredientes del curado alcancen el equilibrio ni las porciones centrales de los jamones. En el curado comercial se obtienen todava jamones con gas o esponjados. La causa quiz sea la incorrecta descongelacin de los jamones congelados que se emplean en el curado. Si los jamones se mantienen excesivo tiempo a temperaturas superiores a 10C los microorganismos pueden crecer y producir gas en el interior de la masa muscular. Al calentarse posteriormente los jamones durante el el gas disuelto se libera formando bolsas gaseosas. Cuando este producto alterado se enlata y somete a pasteurizacin se obtienen latas de jamn de escaso peso o incluso ligeramente abombadas. El mtodo de curado corto empleado actualmente en la produccin de jamones ha reducido considerablemente la incidencia de la putrefaccin. La calidad bacteriolgica de los jamones curados se ha mejorado mediante el adecuado sacrificio y desangrado de los cerdos, los mtodos de enfriamiento adecuados y precoces, la rpida manipulacin, buena higiene y el uso de salmueras de bombeo y cobertura con bajos contajes bacterianos. Los jamones y otras carnes curadas que han sido objeto de un procesado correcto pueden sufrir recontaminaciones superficiales durante la manipulacin y el envasado.La concentracin salina en Ia superficie es relativamente alta y adems constituye una barrera frente a la peneetracin bacteriana. La flora contaminante superficial queda, por tanto restringida en gran parte a microorganismos aerbicos o facultativos capaces de tolerar la sal. En la actualidad, sin embargo, se tiende a la preparacin y comercializacin de productos crnicos curados ms ligeramente ahumados, menos salados y de superficie ms hmeda, que se envasan a vaco. El cortado en lonchas y el envasado favorecen la contaminacin de las nuevas superficies de tales productos. Adems de micrococos y levaduras pueden encontrarse, por tanto, elevados nmeros de lactobacilos, microbacterias y de otras bacterias acidolcticas. Embutidos curados: Existen muchos embutidos curados, como las salchichas de Frankfurt y de Bolonia y otros fiambres de carne. Estos embutidos curados generalmente contienen mezclas de carne de cerdo y vacuno sal, azcar, nitrito sdico y especias. Su color aparece despus de calentarlos. La flora que en ellos pueda desarrollarse ser, por tanto, diferente de la que se forma en la carne fresca.

El crecimiento de microorganismos sobre la superficie de los embutidos se produce cuando existe suficiente humedad. En las salchichas de Frankfurt y no envasadas se forma limo superficial por crecimiento de micrococos y levaduras. Los mohos crecen posteriormente durante el almacenamiento prolongado cuando la superficie est mas seca.El crecimiento microbiano tiene lugar preferentemente entre la tripa y el paquete porque en este lugar, se acumula humedad en el procesado. Para evitarlo a veces se emplea una doble envoltura, en cuyo caso el producto se embute en una tripa, se humedece la superficie externa de sta y seguidamente se aplica la envoltura externa; de esta forma la humedad queda retenida entre ambas envolturas. En la interfase carne - tripa o tripa- tripa puede formarse limo por crecimiento de micrococos, ya que la interfase recibe un aporte de los nutrientes solubles de la carne. Las bacterias tambin son capaces de crecer en el interior de los embutidos cuando stos se mantienen en refrigeracin mucho tiempo; el crecimiento ocurre con mayor rapidez si se mantienen a temperatura superiores a 10C. El color rosa de la superficie de los productos embutidos puede debilitarse formando el llamado anillo fro. Estos anillos aparecen como consecuencia de la produccin por las bacterias de cidos orgnicos y sustancias reductoras de la oxidacin o de insuficiente coccin. En los embutidos curados se observan en ocasiones coloraciones verdosas en forma de anillos verdes, ncleos verdes o enverdecimiento general de la superficie. El enverdecimiento es consecuencia de tratamientos trmicos inadecuados o de recontaminaciones luego del procesado. El microorganismo responsable del enverdecimiento es el Lactobacillus descens, que crece bien a pH y tensin de oxgeno ligeramente reducidos. El enverdecimiento tambin puede presentarse sobre las superficies de corte de los embutidos calentados a una temperatura interna inferior a 60-65C. El enverdecimiento requiere incubacin suficiente para que puedan crecer las bacterias del enverdecimiento y a veces las bacterias formadoras de limo durante la subsiguiente refrigeracin. El tratamiento trmico insuficiente de los embutidos curados permite tambin la supervivencia del microorganismo halotolerante Streptococcus faecium y otras bacterias acidolcticas capaces de causar la putrefaccin cida. Las bacterias acidolcticas beterofermentativas que producen gas, como el Lactobacillus viridescens y especies Leuconostoc, pueden originar cantidades considerables de CO2 y causar el abombamiento de los productos crnicos envasados en plstico. Embutidos fermentados: Determinados embutidos como el chorizo, el salchichn y el salame tienen que experimentar una fermentacin de tipo cido lctico para adquirir su aroma caracterstico. La obtencin de estos productos depende del desarrollo de las bacterias acidolcticas que contaminan las emulsiones crnicas empleadas en la fabricacin de los embutidos, o de la adicin de un cultivo iniciador para que tenga lugar una fermentacin controlada. Como cultivo iniciador debe utilizarse un organismo acidolctico homofermentativo relativamente tolerante a la sal y al nitrito capaz de producir un pH adecuadamente bajo. Como cultivos iiliciadores se

han recomendado varios microorganismos entre los que figuran los lactobacilos y el Pediococcus cerevisiae. Algunos embutidos madurados se fabrican tradicionalmente realizando el curado con nitrato. En estos embutidos el resultado final depende del crecimiento de bacterias reductoras del nitrato, como los micrococos, ya que tienen que producir la cantidad de nitrito adecuada para que adcluieran buen color. Si se forma excesiva cantidad de nitrito se produce la coloracin llamada quemadura del nitrito. Microbiologa de los ingredientes de los productos crnicos: Las concentraciones de especias que se aaden a los productos crnicos no slo carecen de, efecto bacteriosttico notable, sino que pueden aportar determinados microorganismos. Las especias desecadas a veces contienen grandes cantidades de esporos de mohos y de bacterias y nmeros moderadamente altos de coliformes. El tratamiento de las especias desecadas con xido de propileno reduce marcadamente su carga microbiana; este es el tratamiento que se aplica a las especias desecadas que se ofrecen a la venta con garanta de contener escaso nmero de microorganismos.El agua o el hielo que se emplean en la preparacin de ciertos productos crnicos tambin pueden contribuir a la carga microbiana, de stos.Metabolismo de los carbohidratos: Muchos microorganismos utilizan preferentemente carbohidratos como fuente de energa para su crecimiento. Los que crecen inicialmente sobre la superficie de la carne (como pseudomonadas, mohos, micrococos,etc ), generalmente oxidan los azcares de una forma bastante completa a CO2 y agua. Si el aporte de oxgeno es limitado, o s por otras razones la oxidacin es incompleta, se produce cierta acumulacin de cidos orgnicos. Estos productos de la oxidacin de los carbohidratos afectan relativamente poco al olor y sabor del producto. Sin embargo, mediante dichas reacciones los microorganismos obtienen grandes cantidades de energa para su crecimiento, y pueden formar grandes masas de clulas sobre la superficie del producto que aparecen como manchas o limo.El metabolismo anaerbico de los carbohidratos de la carne y productos crnicos origina una amplia variedad de productos de fermentacin, que dependen principalmente de la naturaleza del microorganismo. En muchos productos crnicos crecen microorganismos acidolcticos como lactobacilos, microbacterias, pediococs, estafilococos y Ieuconostocs. Algunos de ellos son homofermentativos (estreptococos, pediococos, microbacterias y algunos lactobacilos), lo que indica que todos los carbohidratos que fermentan son convertidos esencialmente en cido lctico. En tal caso los principales cambios que experimenta la carne son el descenso del pH y la acidificacin del sabor. Estos microorganisimos producen esencialmentecantidades equimolares de alcohol etlico, CO2 y cido lctico al fermentar los carbohidratos. Adems de producir cierta acidez originan considerables cantidades de gas. Este puede formar bolsas gaseosas e incluso reventar las tripas, abombar los productos enlatados e hinchar de una forma sorprendente las bolsas de plstico. Algunos de los productos minoritarios resultantes del metabolismo de los carbohidratos por las bacterias aciclolcticas alteran notablemente a la calidad del producto. Otras bacterias fermentativas que tienen particular importancia en los productos crnicos son los clostridios y bacilos formadores de esporos. Determinados bacilos producen en las carnes curadas enlatadas gran cantidad de cido sin producir gas,

y acidifican el producto de forma similar a las bacterias acidolcticas. Otros bacilos liberan cantidades considerables de CO2 al fermentar los azcares, en especial en presencia de nitrato que acta como aceptor de electrones. Muchos miembros del gnero Clostridium tienen gran capacidad fermentadora y originan grandes volmenes de gases (CO2 y H2) y una amplia gama de productos finales (acidos actico, butrico y lctico). Los productos de la fermentacin pueden abombar los botes e incluso reventarlos e imparten a los productos olores indeseables. Metabolismo de las protenas: La carne y los productos crnicos constituyen una fuente rica en protenas, pptidos y aminocidos tanto para el hombre como para las bacterias. No es sorprendente por tanto que las bacterias capaces de metabolizar estos materiales se encuentren comnmente en los productos crnicos .Las bacterias actan enzimticamente sobre las grasas de dos formas, hirolizndolas mediante una lipasa y oxidanclo los cidos grasos mediante las oxidasas. Algunos de los productos tic estas reacciones son responsables de los olores y sabores caractersticos del enranciamiento. No bastante, la mayor parte de los enranciamiento que se -presentan en los alimentos crnicos no son de origen microbiano. Entre los principales microorganismos lipolticos que plantean problemas en los productos crnicos se encuentran las pseudomnadas y otros organismos gramnegativos, bacilos, levaduras y mohos. Estos mismos microorganismos tambin son bastante activos en la degradaron oxidativa de los cidos grasos. Los cidos grasos liberados por escisin hidroltica de las grasas: tienen un efecto inhibidor frente a un amplio espectro de microorganismos. Se ha observado, por ejemplo, que la poblacin microbiana total de un ,producto crnico rancio puede disminuir a medida que se acenta el enranciamiento. Los perxidos producidos durante la oxidacin de. Los cidos grasos insaturados son tambin bastante txicos para muchos: microorganismos y pueden producir- un efecto similar. El mecanismo por el que las bacterias oxidan los cidos grasos saturados es la oxidacin que elimina fragmentos de dos tomos de carbono. Igualmente, todo sistema bacteriano que produzca perxido catalizar la oxidacin qumica de los cidos grasos insaturados de la carne.Metabolismo de las sales de curado: Muchas bacterias reducen el nitrato a nitrito, pudiendo algunas de ellas reducir posteriormente el nitrito a xidos de nitrgeno gaseosose incluso a gas nitrgeno.Es evidente que estas reacciones tienen considerable importancia en las carnes curadas. El mtodo tradicional consiste en el curado directo con nitrato, la reduccin bacteriana del nitrito es esencial para obtener carnes curadas con el debido color. Esta reduccin es efectuada en gran parte por los micrococos, microorganismos que a su tolerancia a la sal combinan la capacidad de reducir los nitrato. Sin embargo, si las bacterias acidolcticas fermentativas reducen el pH rpidamente, , los micrococos resultan inhibidos y se obtiene un producto insuficientemente curado. Cuando los micrococos reducen el nitrato produciendo una cantidad excesiva de nitrito aparece la quemadura del nitrato, que se presenta especialrnente en los embutidos fermentados.-

El uso de mezclas de curado, que contienen nitrito adems de nitrato y sal, elimina la necesidad de que el nitrato tenga que ser reducido y permite el empleo de mtodos de curado controlado ms rpidos. En las carnes curadas enlatadas, en cambio, la reduccin bacterian del nitrato y del nitrito causa otros tipos de alteracin. En estos productos, pueden crecer determinados bacilos que liberan grandes cantidades de gas. Parece ser que como resultado de la reduccin del nitrito y el nitrato y de la fermentacin de los azcares se producen cantidades considerables de CO2 y xidos de nitrgeno. Bacterias productoras de intoxicaciones alimentarias. Incidencia en los productos crnicos y significacin Salmonelosis Realmente esta enfermedad de origen alimentarlo consiste enuna infeccin alimentaria que puede ser causadapor cualquiera de las especies (ms de 1200) del gnero Salmonella Aunque se considera que una sola Salmonella es potencialmente infectiva para el hombre, la dosis infectiva consta de un nmero considerablemente alto, aproximadamente un milln de bacterias vivas. Las salmonelas son organismos facultativos no formadores de esporos; de origen intestinal. Pueden encontrarse en el tracto digestivo de las aves y de los animales de abasto mayores sin causar sntomas de enfermedad. Las salmonelas se encuentran con frecuencia en las heces, ndulos linfticos, hgado, vejiga urinaria, riones, bazo y hueso del ganado vacuno clnicamente sano. En el ganado vacuno la tasa general de portadores asintomticos es del 14% aproximadamente, y en los cerdos oscila entre el 7 y el 20 %. De lo anteriormente expuesto se deduce que las principales fuentes potencialmente peligrosas son las carnes frescas y los productos crnicos recontaminados despus de ser procesados. Las mejores medidas de control consisten en observar buena higiene en la manipulacin de las canales y en evitar que los productos procesados se recontaminen despus del calentamiento.Clostridium Perfringens La elevada incidencia de las enfermedades alimentarias producidas por este microorganismo en los ltimos aos se debe posiblemente a los mejores mtodos anaerobios empleados en su deteccin. Es probabIe, por tanto, que el aumento de los casos no signifique que ha aumentado la prevalencia del microorganismo.Existen seis tipos diferentes de Clostridium Perfringes productores de toxina, que se designan con las letras A, B, C, D, E y F. Cada tipo puede producir de una a seis, o ms, de las doce principales toxinas propias de este grupo de microorganismos. La intoxicacin alimentaria por el C. perfringes se debe al grupo de tipo A, en el que tambin se incluyen los tipos patgenos responsables de la gangrena gaseosa en el hombre. Las cepas de tipo A productoras de intoxicacin alimentaria elaboran menores cantidades de -toxina o lecitinasa.Este organismo es esporgeno, anaerbico, algo proteoltico vigorosamente los azcares con produccin de abundante cantidad de gas. Intoxicacin estafiloccica alimentaria: Este tipo de intoxicacin alimentaria no es tan prevalente como antes, aunque el nmero de casos es an apreciable la intoxicacin alimentaria, de tipo toxignica,

es causada por el crecimiento de Stafilococos Aureus coagulasa - positivo. Esta especie es facultativa, no formadora de esporos y se destruye fcilmente mediante el calor. La enterotoxina estafiloccica responsable de la intoxicacin alimentaria es muy resistente al calor, siendo mucho ms termorresistente que el microorganismo; se ha sealado que la enterotoxina puede resistir la ebullicin durante incluso sesenta minutos, y que para su inactivacin inquiere temperaturas de autoclave (121'C) durante media hora.No todas las cepas coagulasa-positivas de Stafilococos Aureus producen enterotoxina y, por otra parte, se ha sealado la existencia de algunas cepas coagulasa-negativas productoras de enterctoxina. Todo producto alimenticio que contenga un nmero elevado de bacterias de esta especie tiene que considerarse peligroso. Este se halla ampliamente difundido en la naturaleza. La enterotoxina estafiloccica, parece aactuar primero sobre las vsceras y luego sobre el sistema nervioso, suelen aparecer vmitos, naseas y diarreas. La recuperacin se completa de uno a tres das, aunque pueden producirse muertes en vctimas de edad avanzada o demasiado jvenes.Botulismo: El tipo ms grave de intoxicacin alimentaria, aunque por fortuna el de ms rara presentacin tambin, es el botulismo intoxicacin causada por una neurotoxina sumamente potente producida por el crecimiento del Clostridium Botulinum. Existen seis tipos antignicos diferentes, de esta bacteria anaerbica esporgena, que producen toxinas qumicas y serolgicamente especficas, designados con las seis primeras letras mavsculas del abecedario. La toxina es relativamente termolbil y se inactiva a los quince minutos de calentamiento a 85C, pero los esporos de los tipos proteolticos A, B y F son bastante termorresistentes, los tipos C, D y E y algunas cepas de B y F son sacarolticos. Este microorganismo se encuentra ampliamente distribuido en el suelo, raramente en los productos crnicos debido a la baja incidencia general de esporos de clostridios en la carne. Se han sealado casos de intoxicacin alimentaria humana causados por los seis tipos, aunque por lo se consideran txicos para el hombre los tipos A, B, E y F. La toxina botulnica parece ser una simple protena de alto peso molecular (el margen estimado oscila entre 10,000 a 900.000) que ataca al sistema nervioso a nivel de las uniones mioneurales. Los sntomas suelen aparecer entre las veinticuatro y las cuarenta y ocho horas despus de la ingestin de la toxina, pero cuando las dosis de toxina son pequeas el tiempo de incubacin puede ser considerablemente ms corto en caso de grandes dosis. Entre los sntomas figuran desvanecimiento, doble visin, dificultad en la circulacin, nuseas,etc.FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD ORGANOLPTICA Independientemente de su calidad nutritiva, la carne y los productos crnicos se consumirn en cantidades adecuadas si resultan apetecibles. La calidad organolptica depende del : * Aroma * Sabor

* Color o aspecto * Blandura * Jugosidad Blandura : Este es segn estudios basados en la opinin de los consumidores, el factor de calidad organolptica que ms influye en la aceptacin de la carne vacuna y probablemente de otras carnes, como la de aves y la de caza. En la carne vacuna muchos factores influyen sobre la blandura de la carne afectandola unos ante-mortem y otros post-mortem. Los factores que influyen antemortem son las caractersticas genticas, los factores fisiolgicos y las prcticas de alimen- tacin y explotacin. Entre los factores que actan post-mortem figuran la duracin y temperatura de almacenamiento de la carne despus del sacrificio(maduracin, congelacin, etc.),la adicin de agentes ablandadores y los mtodos de preparacin culinaria. Tiempo y temperatura de almacenamiento : Cuando despus del sacrificio la carne se deja a una temperatura de 0 a 5C, la blan- dura disminuye durante las primeras 24 hs, en que se implanta el rigor mortis ejercen un efecto ablandador positivo que es mas acusado cuando transcurre poco tiempo, para despus aumentar gradualmente. Este aumento es tanto ms rpido cuanto ms elevada sea la temperatura. En lo que se refiere al efecto de la congelacin sobre la blandura de la carne no existe unanimidad de opiniones. Unos investigadores afirman que el almacenamiento en fro no afecta su blandura, otros que la aumenta y un tercer grupo que sostiene que la reduce. Se ha sugerido que la congelacin y el subsiguiente almacenamiento frigorfico ejercen un efecto ablandador positivo que es ms acusado cuando transcurre poco tiem- po entre el sacrificio y la congelacin. Ablandadores : Se han usado diversos tipos de productos, entre ellos cidos dbiles (vinagre y jugo de limn), sal y diferentes preparados enzimticos. El ClNa,en concentraciones del 2%, aumenta apreciablemente la blandura de la carne. Esta concentracin de sal se aproxima bastante a la que se emplea en modernos mtodos de curado de carne y puede explicar, en parte al menos, el efecto ablandador del curado. El problema que plantea el uso de ablandadores es la dificultad de lograr la penetracin uniforme de los ingredientes activos. Este inconveniente se resuelve en parte empleando delgados cortes de carne vacuna. Aadiendo el producto enzimtico a la solucin rehidratante de las carnes deshidrata- das o liofilizadas se obtiene tambin una buena penetracin. Se ha patentado un proceso comercial que se basa en la inyeccin de una preparacin enzimtica en el sistema vascular de los animales antes de sacrificarlos.

Este mtodo permite una eficaz distribucin del ablandador por toda la musculatura. La actividad enzimtica, o efecto ablandador depende del grado de irrigacin sangunea de los rganos o msculos. El ablandamiento se produce durante la preparacin culinaria de la carne y puede continuar hasta el momento del consumo. Mtodos de preparacin culinaria : Puesto que la blandura no se debe a una impresin nica, es comprensible que el proceso de preparacin culinaria modifique de diversa manera la impresin general de blandura de los diferentes msculos. A consecuencia de los tratamientos culinarios, las fibras musculares se endurecen y el tejido conectivo se ablanda. En los msculos o tajos de carne que contienen cantidades relativamente grandes de tejido conectivo (ej. : la tapa),el efecto debido al endurecimiento de las fibras es me- nos importante que el debido al ablandamiento del tejido conectivo, razn por la cual se someten a mtodos de cocinado basados en el calentamiento prolongado en atmsfera hmeda. A los msculos o tajos que poseen una pequea cantidad de tejido conectivo (lomo y costilla),se aplican mtodos de cocinado poco prolongados a base de calor seco para que el endurecimiento de las fibras musculares sea mnimo. Las diferencias de composicin existentes entre los msculos y el efecto de los mto- dos de preparacin culinaria sobre sus componentes explican que unos msculos se ablanden a consecuencia del cocinado, mientras que otros adquieren mayor dureza, a juzgar por la medida de la fuerza del corte. Si las chuletas de costilla o de lomo, que solo tienen una pequea cantidad de tejido conectivo, se asan a la plancha hasta dejarlas bien pasadas o hechas, resultan menos tiernas que cuando se dejan poco pasadas o hechas. En las carnes enlatadas que sufren un calentamiento hmedo durante mucho tiempo, el colgeno puede quedar totalmente hidrolizado y las fibras endurecidas hasta el punto de que la carne resulta fibrosa o correosa. Aunque el endurecimiento de las fibras musculares y el ablandamiento del tejido co- nectivo que se producen durante el cocinado dependen tanto del tiempo como de la temperatura, el factor tiempo parece ser ms importante en el ablandamiento del col- geno y el factor temperatura tiene mayor importancia en el endurecimiento de las fi- bras. Por ello las carnes ricas en tejido conectivo se cocinan empleando tratamientos prolongados a temperaturas relativamente bajas, mientras que las carnes pobres en tejido conectivo se someten a tratamientos a base de temperaturas elevadas y tiempos cortos. Los cambios de blandura y jugosidad debidos a la preparacin culinaria estn ntimamente relacionados.La carne que resulta menos jugosa a consecuencia de un cocinado prolongado tambin suele ser menos tierna. Jugosidad : La jugosidad de la carne cocinada puede desglosarse en dos componentes :

1) La sensacin de humedad que produce al iniciarse la masticacin debido a una rpida liberacin de jugo. 2) La sensacin de jugosidad sostenida causada al parecer por la lenta liberacin de suero y por el efecto estimulante de la grasa sobre el flujo salivar. Puesto que esta ltima sensacin perdura ms que la causada por la liberacin de jugo, es bastante lgico que en la mayor parte de los estudios sobre los factores que afectan a la calidad de la carne se haya llegado a la conclusin de que la jugosidad est ms relacionada con el contenido graso de la carne y jugo liberado que con la capacidad de retencin de agua o cantidad de jugo exprimido por presin. El procedimiento de preparacin culinaria quiz sea el factor que ms influye en la jugosidad de la carne cocinada. En general los procedimientos que determinan una mayor prdida de jugo y grasa producen carne ms jugosa. Por este motivo la jugosidad de la carne suele variar inversamente a las prdidas causadas por el cocinado. As la carne vacuna poco pasada es ms jugosa que la bien pasada. Las carnes de cerdo, cordero y ternera, que normalmente se dejan bien pasadas, son menos jugosas que la carne vacuna. El empleo durante el asado al horno de temperaturas relativamente bajas reduce las prdidas del cocinado y permite obtener carnes ms jugosas. Color : El color de la carne magra no curada, despus de la preparacin culinaria, depende en gran parte de la naturaleza y cantidad de los derivados de la mioglobina y de sus productos de descomposicin. El color de las carnes curadas (Ej. :jamn),que contienen el pigmento termoestable xido ntrico mioglobina, apenas cambia durante el cocinado. La intensidad del color de la carne fresca y de la carne curada, despus de ser cocinadas refleja la cantidad de mioglobina presente en el tejido muscular magro. Por esta causa, la carne cocinada de los animales ms viejos, de los animales activos y de los msculos que poseen una alta demanda de oxgeno suele ser ms oscura que la de los animales jvenes, menos activos o de los msculos con una menor demanda de oxgeno. El color final de la carne cocinada depende tambin de los cambios que experimentan los pigmentos durante la preparacin culinaria, cambios que vienen determinados por el tipo, duracin y temperatura del cocinado. Durante la preparacin culinaria el color de la carne cambia gradualmente desde el rojo intenso o rosado a un tono progresivamente ms plido, hasta adquirir finalmen- te, si alcanza una temperatura suficientemente alta, color gris o marrn. El color rosa de la carne cocinada poco pasada se debe a la oximioglobina. El color marrn de la carne intensamente cocinada se debe a diversos pigmentos, entre los

que figuran compuestos hemo desnaturalizados, y a la descomposicin y polimerizacin de carbohidratos, grasas y protenas. La dependencia del cambio visual del color y la temperatura intensa es aproximadamente la siguiente :menos de 60C(carne poco asada),el color no cambia o apenas cambia, entre 65 y 70C(carne normalmente pasada),el color rosado se hace ms plido y a 75C(carne bien pasada),desaparece totalmente el color rosado. Las carnes cocinadas lentamente en atmsfera hmeda, a temperaturas prximas a la de ebullicin del agua, poseen un color gris uniforme y carecen de color marrn en la superficie externa. El color marrn que adquieren las carnes cocinadas por calentamiento lento y las carnes enlatadas se debe a la desnaturalizacin y oxidacin de la mioglobina ;este color es distinto del de las carnes asadas al horno o a la plancha. El color del tejido graso crudo vara con la especie, raza y edad del animal y con su alimentacin. La grasa de las carnes de cerdo y de cordero frescas tiene un color casi blanco ;el color de la grasa de la carne vacuna vara entre el blanco y el amarillo. El color amarillo- de la grasa de la carne vacuna puede ser debido al consumo de pastos, o a que la carne procede de animales viejos o de determinadas razas lecheras. El color amarillo- se debe a la presencia en la grasa de cartenos y pigmentos afines, razn por la cual la intensidad del color depende del contenido de la racin en tales pigmentos. Aroma y sabor : La carne fresca en estado crudo tiene un olor muy ligero que a veces recuerda al del cido lctico comercial. La intensidad del olor de la carne de los animales viejos es mayor que la de los jvenes de la misma especie. Cuando la carne se conserva sin congelar durante cierto tiempo aparecen determina- dos olores peculiares ;la carne vacuna madurada, por ejemplo, tiene un olor caracterstico que recuerda al de la carne de caza. La conservacin prolongada, en especial cuando las condiciones de almacenamiento no son favorables, determina la aparicin de olores proteolticos o ptridos a conse- cuencia de la descomposicin de la protena, olores cidos o hediondos debidos al cre cimiento bacteriano y olores rancios causados por la oxidacin de la grasa. Los olores rancios han sido descriptos como olor a sebo en el caso de carne vacuna, olor ovejuno en la carne de cordero y olores aejo, a queso, acre o picante, a pescado o aceite, cuando de trata de carne de cerdo. El aroma de la carne cocinada es mucho ms pronunciado que el de la carne cruda y depende del mtodo de preparacin culinaria, de la clase de carne y del tratamiento que haya recibido la carne antes de cocinarla. La carne cocinada adquiere con el tiempo un olor acre caracterstico. Se piensa que este olor se debe a que la mioglobina cataliza la oxidacin de la grasa despus de la preparacin culinaria.

El sabor de la carne, al igual que ocurre con el aroma, es muy difcil de evaluar y de describir. Ambas caractersticas apenas son separables, ya que las sensaciones odorferas repercuten en el sabor. Eliminando las sensaciones odorferas es extraordinariamente difcil distinguir el sabor de la carne. CURADO DE LA CARNE Histricamente el curado ha consistido en un proceso de conservacin para la carne mediante el aadido de cloruro de sodio, el curado de las carnes por salazn, cuyo origen se desconoce.Con el transcurso del tiempo el procedimiento se fue perfeccionando aadiendo otras sustancias a las carnes y hoy el trmino curado de la carne se refiere a la conservacin y mejora del sabor del producto por adicin de sal, salitre (nitrato), azcar y otros ingredientes. Se puede afirmar sin temor a equivocarse que la utilidad del nitrato se descubri a consecuencia de su presencia como impureza del cloruro sdico empleado. A finales del pasado siglo se supo que en la carne v en las s Imuerasde curado de carnes que contenan nitrato se formaba nitrito. Estudios posteriores demostraron que el nitrito se produca por reduccin bacteriana del nitrato y que era el responsable de la formacin del pigmento termoestable de las carnes curadas. La importancia del curado como medio de conservacin de a carne ha disminuido a consecuencia del uso generalizado de la refrigeracin, pero en cambio han adquirido mayor importancia relativa factores tales como el sabor, color y rendimiento de los productos curados. Para los tcnicos actuales el curado consiste en la produccin de un determinado pigmento crnico tertnoestable y del sabor caracterstico de la carne curada mediante la accin del nitrito sdico y dems agentes del curado. Reaccin del curado La reaccin que produce el pigmento de la carne curada es la siguiente: Mioglobina + nitrito xido ntrico mioglobina La reaccin anterior, simplificada al mximo, no muestra las mltiples ramificaciones y complejidades, implicadas, que deben conocerse para comprender plenamente la qumica del curado. A pesar de que el nitrito se ha usado profusamente como agente de curado an se necesita informacin adicional sobre las reacciones qumicas que se producen cuando dicha sustancia se aade a un tejido biolgico. Qumica del nitrito Las frmulas de curado incluyen nitrito sdico o nitrito potsico (la sal potsica se usa raramente). El nitrito sdico, sal de un cido -relativamente dbil y de una base fuerte, es una sustancia cristalina, muy soluble en agua, de color amarillo plido. Sus soluciones acuosas estn muy ionizadas, son ligeramente alcalinas y tienen tambin color amarillo plido. El ion nitrito posee eran reactividad, actuando como agente tanto oxidante como reductor. Puede oxidar al yoduro v es oxidado a nitrato por el bromuro, permanganato, cromato y otros agentes oxidantes similares.

En medio cido se establece un equilibrio entre la sal ionizada y el cido nitroso indisociado, equilibrio que depende del pH de la solucin (pKa = 3,4). La cantidad de cido nitroso indisociado presente en una solucin de un pH dado cualquiera puede calcularse mediante la ecuacin de Henderson-Hasselbach: [sal] pH = pKa + log [cido] Empleando esta ecuacin se puede representar la parte de la curva de disociacin del cido nitroso que tiene ;inters en el curado de la carne En los sistemas biolgicos el ion nitrito, o ms correctamente el cido nitroso, puede intervenir. en muchas reacciones qumicas. La reaccin de Van Slyke constituye un ejemplo clsico de la liberacin de nitrgeno al reaccionar el cido nitroso con los alfa-aminocidos para formar los alfahidroxicidos correspondientes: RCHNH2COOH + HNO2 RCHOHCOOH + N2 + H2O En esta reaccin se basa la determinacin cuantitativa de grupos alfa amino libres presentes en los sistemas biolgicos. A consecuencia de la reaccin parte del nitrito aadido puede desaparecer durante el curado de la carne. El nitrito desaparece ms rpidamente, va la reaccin de Van Slyke fundamentalmente, cuando las carnes curadas contienen vinagre u otros cidos. El cido nitroso reacciona con los monofenoles, como la tirosina, produciendo compuestos nitro monocidos disustituidos o bien productos diazotados, dependiendo de las condiciones experimentales. Probablemente el cido nitroso sufre reacciones similares en la carne que contribuyen a la destruccin parcial del nitrito aadido. Ms importantes son las reacciones del xido ntrico (NO), producto de la descomposicin del cido nitroso, con los pigmentos hemo de la carne. En solucin ligeramente cida el cido nitroso parece descomponerse de la siguiente manera: 3 HN02 ! HNO3 + 2 NO + H2O Esta reaccin es reversible y puede ser el resultado de al menos dos reacciones en las que el tetraxido de dinitrgeno (N2O4 ) es un producto intermediario. En solucin el xido ntrico formado puede oxidarse, en presencia de oxgeno, a dixido de nitrgeno (gas rojo): 2 NO + O2 ! 2 NO2 El dixido de nitrgeno disuelto a su vez forma cido nitroso y cido ntrico: 2 NO2 + H2O ! HNO3 + HNO2 Se duda que la cantidad de oxgeno que pueda existir en la carne sea suficiente para oxidar una cantidad significativa de xido ntrico. En las salmueras de curado,

sin embargo, es posible que se oxide una proporcin sustancial de xido ntrico, sobre todo si la solucin de curado se usa durante mucho tiempo. El xido ntrico es el principal producto de descomposicin del nitrito aadido que participa junto a la mioglobina en la reaccin del curado o de fijacin del color. La conversin cuantitativa del ion nitrito en xido ntrico es difcilmente explicable. Sin embargo, si se tiene en cuenta que las carnes constituyen un medio reductor, la eficacia de la conversin ser mavor que la correspondiente a las reacciones qumicas mencionadas anteriormente.Dada la naturaleza altamente reactiva del ion nitrito y del cido nitroso, se produce una prdida considerable de estos componentes, al participar en reacciones secundarias que no contribuyen al mecanismo del curado. Queda, no obstante, por aclarar si algunas de las citadas reacciones secundarias contribuyen al sabor caracterstico de las carnes curadas. Reaccin con los pigmentos hemo Se sabe que el xido ntrico forma complejos con los compuestos porfirnicos como la catalasa, las peroxidasas, los citrocromo, la citocromooxidasa, la hemoglobina y la miooglobina. La catalasa es rpidamente inactivada por el nitrito. El principal pigmento que contiene la carne en el momento de someterla a curado es la mioglobina y a ello se debe que se preste mayor atencin a los cambios qumicos experimentados por este pigmento durante la reaccin del curado. En presencia de nitrito y otros subproductos de reaccin de este compuesto, los pigmentos de lacarne pueden sufrir numerosas reacciones que dependen de mltiples variables intrnsecas (pH, potencial de oxidacin-reduccin, actividad enzimtica, etc.) y extrnsecas (incorporacin de aditivos, acidificacin y calentamiento). La reaccin qumica bsica del curado es la siguiente: N Globina N N Globina N Fe + NO ! Fe + H2O N H2O N N NO N Miogiobina Oxido ntrico mioglobina En esta reaccin una molcula de xido ntrico sustituye a la molcula de agua que se halla unida al tomo de hierro del grupo hemo del pigmento, sin que se modifique el estado de oxidacin del hierro, formando un derivado xido ntrico. En la anterior representacin N indica los tomos de nitrgeno de la estructura pirrlica heterocclica del aran anillo planar de la porfirina. En el curado, por supuesto, no interviene nicamente la reacciin anterior. Para poner de manifiesto la complejidad del mecanismo del curado conviene exponer brevemente los procedimientos practicados actualmente. Instantes despus de desangrar al animal, cesa prcticamente Ia, actividad respiratoria a consecuencia de la falta de oxgeno. No obstante, las enzimas respiratorias y fermentativas continan actuando y creando condiciones reductoras

en el tejido. La mayor parte del pigmento de la carne se encuentra en forma de mioglobina salvo una pequea cantidad presente en la superficie que se oxigena a oximioglobina. Cuando se curan piezas de carne como los jamones, la mezcla del curado se distribuye en el tejido inyectndola por el sistema vascular sin que apenas se incorpore oxgeno. En algunas prcticas antiguas, todava en uso, en que se combina el curado con salmuera y sal seca, el nitrito y las dems sales penetran en los tejidos por difusin. En ambos casos puede formarse directamente xido ntrico mioglobina al reaccionar el xido ntrico con la mioglobina, aunque la mayor parte de la mioglobina se oxida a metamioglobina por la accin del nitrito aadido. La metamioglobina formada tiene que reducirse despus para producir el pigmento de la carne curada. Otros productos, como los embutidos, se fabrican picando la ,carne previamente a la adicin de las sales de curado. En estos productos la mayor parte del pigmento de la carne lgicamente est oxigenado la oximioglobina en el momento de aadir la mezcla del curado. La primera reaccin que parece ocurrir en tales condiciones es la oxidacin de pigmento de la carne a metamioglobina, a juzgar por el color que adquiere la emulsin crnica inmediatamente despus de aadir las sales del curado. Para que se produzca el pigmento final de la carne curada es preciso que se reduzca primero la metamioglobina y que seguidamente se combine con el xido ntrico. Al parecer la metamioglobina puede transformarse en el pigmento de la carne curada siguiendo una de las diversas vas potenciales.La metamioglobina puede combinarse directamente con el xido ntrico para formar xido ntrico metamioglobina, pigmento que a continuacin puede ser reducido directamente a xido ntrico miolglobina. Otra va posible, que puede tener importancia en la fabricacin de embutidos, es la desnaturalizacin por el calor de la metamioglobina y su conversin posterior, por reduccin y combinacin con el xido ntrico, en globn xido ntrico hemocromo desnaturalizado (nitrosil hemocromo). El nitrosil hemocromo es el pigmento final que deben tener todas las carnes curadas sometidas a procesado. En estos productos la fraccin globina del pigmento est desnaturalizada y posiblemente desligada del grupo hemo, a juzgar por la solubilidad del nitrosil hemocromo en los solventes polares. Es probable que antes del tratamiento trmico de las carnes curadas se produzca cierta cantidad de nitrosil hemocromo. En determinadas condiciones el pigmento nitrosil hemocromo,de la carne se oxida formando sustancias porfirnicas verdes, amarillas o incoloras, aunque la naturaleza qumica de stas reacciones oxidativas prcticamente se desconoce, se piensa que tales cambios tienen lugar a travs de una serie de etapas oxidativas en las cuales el pigmento hemo pierde el tomo de hierro y finalmente se rompe el anillo de la porfirina. El pigmento verde parece ser un producto intermediario de esta serie de reacciones. Los mencionados cambios adversos del pigmento de la carne curada pueden deberse a la accin bacteriana o a oxidaciones qumicas por perxidos, hipocloritos u otros agentes. La luz cataliza los mencionados cambios oxidativos como se deduce de la debilitacin del color de la superficie de las carnes curadas intensamente iluminadas. Nitrato sdico y nitrato sdico Muchas mezclas comerciales de curado contienen nitrato sdico o potsico adems de nitrito sdico, aunque algunas destinadas a usos especiales (curado de

embutidos secos en particular) slo contienen nitrato. En el ltimo caso el curado de los productos tiene lugar durante un largo perodo de tiempo que permite la reduccin del nitrato por las bacterias que contiene el producto. En algunos pases todava se curan jamones con salmueras de curado carentes de nitrito que se usan repetidamente, a veces incluso durante aos. Cuando en lugar de usar. repetidamente este tipo de salmuera se procede a preparar una salmuera nueva, sta debe inocularse con una pequea cantidad de la vieja para que contenga bacterias reductoras de nitratos. Cuando el curado se efecta directamente con nitrato es difcil saberla cantidad final de nitrito que se formar. Si sta es excesiva se produce la quemadura del nitrito u oxidacin del pigmento de la carne curada. Tambin puede ocurrir que la cantidad de nitrito formado sea insuficiente para curar el producto. En los pases en los que la adicin directa del nitrito sdico a la emulsin crnica no est permitida, la reduccin del nitrato se asegura utilizando un inculo bacteriano apropiado. Con tal fin, en el curado de embutidos, se ha empleado con buenos resultados una cepa de Micrococcus auranticus. La solucin ms elemental para impedir la quemadura del nitrito consiste en aadir una cantidad conocida de nitrito en lugar de emplear nitrato. En ocasiones se utiliza en el curado una mezcla de nitrito y nitrato con la pretensin de que el nitrito produzca un curado inicial rpido, y que el nitrato conserve durante el almacenamiento el coIor del producto acabado, al reducirse a nitrito. Cuando los productos son ahumados en fro es posible que sobrevivan microorganismos reductores de nitratos. Muchos productos preparados de esta forma son, sin embargo, de tipo fermentado y en ellos el crecimiento bacteriano es muy lento debido al bajo pH del producto acabado. Con la posible excipcin de los embutidos ahumados en fro, casi todos los productos comerciales se preparan de esta manera para evitar el crecimiento en el producto elaborado de microorganismos reductores de nitratos. El empleo de nitratos sdico para que estos productos retengan el color carece por tanto de sentido. A este respecto se ha demostrado que encondiciones reductoras se necesita la presencia de nitrito residual para que el producto: conserve el color cuando se expone a la luz y al oxgeno. Como se ha sealado anteriormente las cantidades excesivas de nitrito determinan la oxidacin del pigmento de la carne curada.El nivel de nitrito que produce la quemadura depende fundamentalmente del pH del producto, requirindose un nivel menor a pH cido. A esto se debe que la quemadura del nitrito se observe ms frecuentemente en los embutidos madurados que en los productos crnicos no fermentados. El contenido en nitrito del producto elaborado, que ha sufrido la quemadura del nitrito, no indica necesariamente el mximo nivel cie nitrito alcanzado durante la elaboracin, debido a que la cantidad de nitrito puede disminuir bruscamente durante el calentamiento final del roducto. Con frecuencia el anlisis comparativo de las zonas decolorarlas y de coloracin normal proporciona informacin ms valiosa que el anlisis de la zona decolorada simplemente. Este anlisis puede hacerse satisfactoriamente determinando cualitatiyamente el nitrto con una mezcla de cido sulfanlico y alfanaftilamina, mezcla reactiva que adquiere color rojo brillante cuando se aplica a la superficie de un producto crnico que contiene una cantidad sustancial de nitrito.Las mezclas de curado pueden adquirirse en el comercio ya preparadas o bien pueden prepararse, en el momento de usarlas, a partir de ingredientes individuales. En el ltimo caso hay que prepararlas cuidadosamente bajo la supervisin de una persona competente. La preparacin de la mezcla es preferible desde el punto de vista econmico y de la flexibilidad de la formulacin. Existen muchas marcas comerciales de mezclas de composicin uniforme y fcil empleo. En las mezclas

comerciales los ingredientes se someten a controles difciles de efectuar en las industrias crnicas que no disponen de tcnicos especializados. En algunas mezclas se evita que los ingredientes se separen durante el transporte y el almacenamiento, fundiendo conjuntamente el cloruro sdico y el nitrito sdico y/o nitrato sdico. La fusin de las sales no influye en la calidad de los productos curados. Las cantidades mximas de nitrito sdico y/o potsico que permite en el curado son las siguientes: 264 kgrs. por cada 100 litros de salmuera; 56 grs. por cada 100 kg. de carne salazonada o curada en seco; 14 por 100 kg. de carne picada, subproductos picados o mezclas de ambos. En trminos generales las disposiciones estatales relativas a las cantidades de nitrito autorizadas se adaptan a las disposiciones federales. El mximo nivel de nitrito permisible en los productos crnicos (200 ppm) es de 25 a 50 veces superior al tericamente requerido molarmente para la reaccin del curado, al objeto de compensar las prdidas o irregularidades en la distribucin que se producen duritnte las operaciones comerciales y las prdidas por reduccin a xido ntrico. Una vez producida la reduccin, el xido ntrico tiene que estar en contacto ntimo con el pigmento de la carne para poder participar en la reaccin del curado. Es evidente que cada tipo de producto curado tiene un margen ptimo de nitrito residual, dentro deI cual no se produce la quemadura del nitrito (por exceso de ste) ni la decoloracin excesiva (por deficiencia de nitrito). Cuando se curan jamones la distribucin de los agen es del curado no es completamente uniforme (particularmente cuando se emplea el curado en seco o el mtodo de las inyecciones de salmuera), y a esto se debe que en determinadas zonas la concentracin de los agentes del curado sea mayor de la necesaria para la reaccin. Adems, al curar jamones o bacon, la salmuera es ms lentamente absorbida por la grasa que por las partes magras que adquieren una mavor concentracin de nitrito. Hay que advertir que, aunque debe existir un exceso de rtitrito, la reaccin del curado normalmente se halla limitada por la cantidad de pigmento crnico. Es evidente, por tanto, que la cantidad de ilitrito no debe elevarse por encima de la requerida para la reaccin de,. curado, para cubrir inevitables prdidas que se producen y para que exista un remanente que conserve el color del producto curado, ya que en otro caso puede producirse la quemadura del nitrito. Azcares y edulcorantes artificiales El azcar es una sustancia que se usa comnmente en la mezcla del curado en adicin a la sal, el nitrito y el nitrato. Los azcares empleados con ms frecuencia son la sacarosa y la glucosa, aunque se han utilizado otros azcares con idnticos resultados. La principal funcin de los azcares consiste en mejorar el sabor del producto y en mitigar el sabor de la sal. La importancia de los azcares como ingredientes mejoradores del sabor de las carnes curadas ha disminuido un poco al aumentar la preferencia por los productos ligeramente curados frente a los productos estables fuertemente salazonados. Los cambios experimentados en las prcticas comerciales tambin han reducido la importancia de los azcares como agentes coadyuyantes del desarrollo del color.

En el curado del bacon tambin se ha empleado el ciclamato sdico y otros edulcorantes artificiales. El uso de agentes edulcorantes artificiales que no reaccionan con otros componentes del bacon, permite freir intensamen'e el producto sin que su color se oscurezca demasiado. Adems, el color inicial del producto y su estabilidad parecen ser iguales a la del bacon curado con azcar. Los resultados satisfactorios del empleo de edulcorantes artificiales sugieren que el azcar desempea un papel de poca importancia en el desarrollo del color. Los ciclamatos, sin embargo, no se han usado profusamente en el curado del bacon y jamones, ni tn antes de que se proscribiese su uso en al;mentacin. Las concentraciones de azcar empleadas comercialmente en el curado del bacon y de los jamones oscilan dentro de lmites muy amplios. Las salmueras de inyeccin utilizadas en el curado de los jamones contienen de 2 a 13 kg. de azcar por 100 litros, aunque lo normal es que contengan 6,5 kg. En las salmueras de curado del baccrn el lmite superior es ms elevado, aunque las que se usan con mayor frecuencia contienen 10 kg. por 100 litros. A este respecto se ha comprobado que el nivel mnimo de azcar que deben contener las salmueras de inyeccin para que pueda detectarse organolpticamente en el jamn terminado oscila entre 6,5 y 10 kg. por 100 litros, dependiendo del mtodo de curado y procesado y del dintel de sabor de los individuos que componen el panel. Caractersticas de la carne que afectan al curado Se ha expuesto anteriormente, el efecto de los factores que antes de la muerte del animal y durante su sacrificio (estado e estrs, mtodos de aturdimiento, manipulaciones, etc.), afectan a las caractersticas del msculo. La mayor parte de los estudios relativos al efecto del tratamiento pre-mortem sobre las caractersticas de la carne fresca no han tenido en consideracin los posibles efectos sobre los productos curados. Sin embargo, el color de los productos curados depende,directamente de la concentracin de pigmentos en la carne no curada. La carne vacuna normalmente tiene ms mioglobina que la de cerdo, y a esto se debe que los embutidos preparados fundamentalmente a base de carne de'la primera especie tengan un color ms intenso que los elaborados predominantemente con carne de cerdo, aunque se hayan procesado de forma similar. La concentracin de los pigmentos tambin vara dentro de una canal. Estudiando el color de los jamones se ha observado que el contenido en mioglobina de los msculos adyacentes al fmur era de aproximadamente 1,9 mg. por gramo de tejido, mientras que el del msculo semitendnoso del mismo jamn era slo de 1,2 mg. por gramo. En este estudio se observ que curando un jamn de una canal la variacin del color en el jamn curado era la misma, aunque menos marcada, que la del jamn no curado de dicha canal, el posterior anlisis de los datos indic que las variaciones en la concentracin del pigmento o la predisposicin a tales variaciones es de carcter hereditario. El color de la carne de cerdo curada es menos intenso que el de la carne de cerdo normal, tambin curada, aunque las diferencias en la concentracin de pigmentos sean mnimas. Cobertura grasa En productos como los jamones curados por el mtodo seco el espesor de la cobertura grasa limita o modifica la velocidad de penetracin de los agentes del curado. Sin embargo, este efecto de la cobertura grasa se evita en gran parte curando estas piezas con los mtodos ms comunes de inyeccin de salmuera. El grado de saturacin o dureza de la grasa de la carne de cerdo depende directamente de la naturaleza de la grasa de la dieta. Durante el curado

desaparecen gran parte de las diferencias entre las pancetas con grasa dura y blanda y ambas pueden cortarse con igual facilidad a temperaturas de refrigeracin. El aumento de consistencia se debe a la desnaturalizacin de las protenas y a la deshidratacin que se produce durante el procesado. El procesado afecta poco a la estabilidad de la grasa, aunque la cidos grasos insaturados se manifiestado. Accin bacteriana La putrefaccin de los jamones parece ocurrir ms fcilmente cuando los ligamentos del jamn han soportado grandes tensiones. El crecimiento bacteriano se inicia con mayor facilidad cuando en los msculos se han producido pequeas hemorragias o cuando el pH de los jamones es elevado debido al agotamiento premortem del glucgeno muscular de los cerdos. Congelacin y almacenamiento frigorfico La carne destinada a la preparacin no inmediata de productos curados generalmente se almacena en estado congelado. Durante el almacenamiento hay que evitar en lo posible la deshidratacin al objeto de obtener el mximo rendimiento en jamones, paletillas y dems productos acabados. Por ello estas piezas a veces se protegen de la deshidratacin durante el almacenamiento frigorfico mediante el glascado. Si los productos se protegen adecuadamente de la deshidratacin y la temperatura se mantiene a - 18C la calidad inicial se conserva satis- factoriamente hasta seis meses. Las carnes destinadas a curado se pueden descongelar en aire a temperatura ambiente, o mejor por inmersin en agua o en una salmuera a temperatura superior al punto de congelacin. Es preciso asegurarse que las piezas de carne estn totalmente descongeladas para que los agentes del curado puedan distribuirse uniformemente. Para evitar el crecimiento bacteriano la descongelacin no debe prolongarse, durante excesivo tiempo, sobre todo si la temperatura es superior a 4C. Procedimientos de curado Mtodos de aplicacin de los ingredientes del curado La velocidad con que se curan las principales piezas de carne depende de la velocidad de difusin de los ingredientes del curado en los tejidos. La velocidad de difusin de los ingredientes el curado depende a su vez del mtodo de aplicacin de los mismos, del tamao de la pieza de carne, de la cantidad de grasa de cobertura y de la temperatura. En la industria de la carne se han introducido cambios radicales en las prcticas de curado que permiten acortar significativamente el tiempo invertido en el curado y procesado de las principales piezas de carne, obtener productos de calidad ms uniforme y econmicos, reducir los riesgos que suponen las grandes existencias de productos curados cuando el mercado flucta y disminuir la incidencia de la alteracin bacteiiana de la carne durante su curado y procesado. El curado ms lento tiene lugar cuando los agentes del curado se aplican externamente por frotamiento en seco o en forma de salmuera de cobertura. Estos mtodos an se usan para curar bacon y recortes de carne vacuna destinados a la fabricacin de embutidos. Cuando se aplican a grandes piezas de carne como los jamones se corre el riesgo de que se produzcan alteraciones bacterianas antes de

la penetracin eficaz de los agentes del curado. Pese al peligro potencial, todava se curan algunos tipos de jamones aplicando las sales de curado en seco sobre la superficie. La penetracin de las sales del curado aplicadas externamente puede acelerarse bastante elevando la temperatura. Aunque aumenta el resgo de alteracin bacteriana, este procedimiento ha tenido cierto xito en el curado en caliente del bacon y de las manos de cerdo. Durante el curado la temperatura de la salmuera de inmersin se mantiene a unos 49C o ms durante varias horas o hasta que los agentes del curado penetren efectivamente. Las temperaturas empleadas en el curado en caliente son superiores a la mxima de crecimiento de la mayor parte de las bacterias responsables de alteraciones. La penetracin de los agentes de curado es mucho ms rpida, y su distribucin ms uniforme, cuando se inyectan directamente en los tejidos. En las piezas de carne cuyo sistema vascular se halla relativamente intacto, en jamones, paletillas y lenguas, la salmuera de curado se introduce inyectndola por va arterial. Este mtodo, que ha resaltado sumamente til es muy empleado industrialmente. Las piezas que no se prestan a la inyeccin por el sistema vascular se curan inyectando la salmuera en diversos puntos del tejido. El mtodo de la inyeccin mltiple, muy empleado actualmente en la industria para curar bacon y jamones, inyecta la salmuera con mquinas de manera simultnea y automtica en mltiples puntos de la pieza (pancetas, jamones) uniformemente distribuidos. La prctica actual a veces recurre a varios mtodos diferentes de introduccin de los ingredientes del curado en las piezas de carne. Por ejemplo, los jamones pueden curarse inyectando la salmuera arterialmente,luego por inyecciones intramusculares debajo de la capa superficial de grasa y finalmente sumergindolos en una salmuera de cobertura o bien frotndolos en seco con las sales del curado. A continuacin se expone a manera de ejemplo el curado de algunos de los principiales productos. Los jamones normalmente se curan inyectndoles salmuera por va arterial hasta alcanzar el 110 % de su peso en fresco (verde). Cuando se permite que el peso del producto curado sea superior al peso del producto verde algunas plantas inyectan salmuera hasta alcanzar un porcentaje mayor. Las salmuera de inyeccin para el curado de jamones suelen prepararse a partir de soluciones de cloruro sdico que tiinen de 55 a 800 salinomtricos. La graduacin salinomtrica final se eleva aadiendo por 100 -litros de solucin de sal 3,3-6,6 kg. de azcar y aproximadamente 200 g. de nitrito sdico y 150 g. de nitrato sdico. Despus de inyectarles la salmuera los jamones se apilan en barriles (sumergidos en salmuera de cobertura o recubiertos con las sales de curado) du ante el perodo de curado. La graduacin salinomtrica de las salmueras de cobertura suele ser menor (55-65) para favorecer la absorcin de humedad durante el curado. En estas salmueras el azcar se omite o se aade a un nivel menor que en las salmueras de inyeccin, siendo tambin menor su contenido en nitrito--sdico y nitrato sdico. En muchas ocasiones no se utiliza la salmuera de cobertura, sino que los jamones inyectados se dejan curar durante el ciclo de ahumado, en cuyo caso el tiempo total del proceso se acorta hasta durar slo trece horas. Los jamones destinados a enlatado suelen curarse en seco con una mezcla compuesta por 70-80 kg. de sal, 25 kg de azcar y 1 kg. de nitrito sdico. Una vez curados se les recorta la grasa y despus de deshuesarlos se envasan en las latas para su procesado trmico. El tiempo de curado depende fundamentalmente de la

demanda de producto elaborado.Algunos industriales utilizan un tiempo de curado minimo, que en caso de ser necesario puede prolongarse hasta dos semanas como mximo.Cuando el almacenamiento se prolonga la temperatura debe reducirse a -1C para retardar el curado. Algunos industriales deshuesan los jamones antes de curarlos. Despus de deshuesar y recortar la grasa, los jamones se tratan con salmuera mediante una mquina de inyeccin mltiple. Las principales ventajas de este mtodo son la mayor eficacia de la produccin y la posibilidad de vender en fresco los recortes. Con este procedimiento el tiempo de curado puede reducirse a menos de veinticuatro horas. Para curar paletillas se inyecta salmuera hasta alcanzar el 120 % del peso en fresco 7 despus se mantienen en salmuera de cobertura durante 7-14 das. El producto curado debe mantenerse siempre en refrigeracin porque el objeto principal del curado de estas piezas es mejorar el color y el sabor. Para el curado de la carne vacuna y de cerdo por inyeccin mltiple se dispone de equipo muy variado para manipular rpidainente y de forma mecnica pancetas, papadas, hojas de tocino, jamones y otras piezas. A las pancetas se inyecta del 5 al 10 % de salmuera respecto al peso del producto fresco segn el rendimiento deseado y el equilio utilizado. La salmuera empleada en el curado del bacon se prepara con una solucin de cloruro sdico de 65-750 salinomtricos, a la que se aade por cada 100 litros 3-13 kg. de sacarosa, 130-200 g. de nitrito sdico y 100-130 g. de nitrato sdico. Como en el caso de los jamones, las pancetas inyectadas pueden apilarse sobre entarimados, mantenerse surnergidas en salmuera de cobertura o cubiertas con la mezcla seca, durante el perodo de curado. El tiempo de curado del bacon tambin depende de las demandas del mercado, aun,que existe una tendencia a acortar el tiempo hasta el punto de que algunos industriales, ahman el producto inmediatamente despus de la inyeccin de salmuera. El procesado trmico y el ahumado se completan en 1215 horas cuando la temperatura interna es le 49-52C. Modernamente se han registrado diversas patentes de procesos en los que el bacon cortado en ronchas se expone a los ingredientes, el curado y la reaccin del curado se produce en las bolsas de venta al por menor cerradas a vaco. En uno de los mencionados procesos las ronchas son transportadas individualmente por un bao de solucin le curado templado (10C a 25C), luego son escurridas, calentadas y, finalmente, envasadas. En otros procesos los ingredientes del curado se aplican en seco sobre las ronchas individuales o sobre una capa de ronchas (bien antes o despus de ahumarlas) y seguidamente se envasan a vaco en bolsas de plstico que se cierran hermticamente para que la reaccin del curado se produzca durante la distribucin. El bacon producido con tales sistemas posee un aspecto ms hmedo y crudo que los- productos preparados de forma tradicional. Si los procedimentos de curado y desecacin se efectan correctamente el producto se conserva indefinidamente sin necesidad de almacenarlo en refrigeracin. De manera similar a la descrita se preparan tambin cantidades moderadas de bacon y otras piezas de carne de cerdo curada. El mtodo de curado en salmuera dulce es una variante del curado en salmuera, en el que-los jamones u otras piezas de carne se inyectan en las partes de mavor grosor y luego se colocan en salmuera durante cuatro a ocho das por kilogramo de carne.

El curado en seco se emplea con frecuencia para preparar jamones de tipo serrano.La superficie de los jamones se frota con nitrato sdico a razn de 300 -400 g. por 100 kg. de carne y a continuacin se aplica la sal. Los jamones se apilan seguidamente para que se curen, cambindolos de posicin una o ms veces durante el perodo de curado (frecuentemente es de dos das por cada kilogramo de producto). Una vez curados, los jamones se ahman intermitentemente a unos 27C durante treinta das aproximadamente y a continuacin se dejan madurar a temperatura ambiente dirante 7-11 meses. Para el curado en seco del bacon se emplean frmulas comliuestas por 3 kg. de sal, 2 1/2kg. de azcar de caa, 13 grs. de nitrito sdico y 57 grs. de nitrato sdico. De esta mezcla se aplican 5 kg. por 100 kg. d carne fresca, La mezcla para preparar carne vacuna desecada contiene aproximadamente 8 kg. de sal, 3 kg. de azcar y 57grs. de nitrato sdico, y se emplea a razn de 6-9 kg. de mezcla por 100 kg. de carne en dos o ms aplicaciones. Temperatura La temperatura de casi todas las salas de curado comerc ales suele ser de 3 + 1C. Esta temperatura es suficientemente baja para retardar el crecimiento de casi todas las bacterias hasta que se compete la penetracin de la sal, pero permite al propio tiempo el crecimiento de las bacterias reductoras de nitratos que son esenciales cuando el curado se hace directamente con nitrato sdico. Las temperaturas de refrigeracin inferiores a 2C lentifican mucho la reaccin del curado y , las superiores a 4C favorecen el crecimiento de bacterias causantes de alteraciones. En la actualidad, sin embargo, se tiende cada vez ms a emplear los sistemas de curado en caliente (tanto carne en pre-rigor como uso de salmueras calientes) por su mejor rendimiento y ahorro de tiempo. Ahumado El ahumado de los productos crnicos suele realizarse ;simultneamente al procesado trmico. El humo que se deposita sobre los productos les imparte un aroma caracterstico y los compuestos fenlicos del humo les protegen en cierto grado frente a la oxidacin cle la grasa. Aparte del efecto bacteriosttico de los componentes del humo, durante el ahumado se produce una desecacin que contribuye tambin a inhibr el crecimiento bacteriano de la carne ahumada La desecacin y el ahumado proporcionan una proteccin considerable a las piezas de carne hasta el momento de la venta, si no se exponen nuevas superficies de corte. La alteracin de estos productos se debe principalmente a contaminaciones ocurridas despus del procesado y a que las condiciones a que se exponen los productos permiten el crecimiento de los microorganismos contaminantes. Los problemas de retencin del color y dems factores de calidad planteados cuando las piezas se cortan en lonchas para la venta al por menor son bastante anlogos a los planteados en los embutidos.Normalmente el humo se produce con aserrn de madera dura. Los ahumaderos abiertos a veces utilizan troncos de madera y aserrn, pero lo ms comn es que el humo se produzca por combustin cortrolada de aserrn hmedo o seco en un generador de humo mecnicamente controlado. El aserrn ms utilizado es el de roble y nogal, pero cuando se desean aromas especiales se emplean otras maderas duras o blandas. Para ahumar productos crnicos tambin se utiliza comercialmente un generador de humo por friccin, en el que el humo se produce por rozamiento del extremo de un tronco de madera dura con un disco o tambor de acero templado.

Para que el humo se deposite ms rpidamente sobre los productos crnicos procesados se ha intentado emplear un mtodo electrosttico. Al aplicar comercialmente este proceso se ha comprobado que se necesita elevar la temperatura del producto tanto antes como despus de depositarse el humo. La elevacin de la temperatura del producto antes del ahumado se requiere porque es esencias que la superficie tenga cierto grado de desecacin para que los componentes del humo se depositen satisfactoriamente y el calentamiento final es preciso para fijar el humo y para destilar algunos de sus componentes voltiles que imparten aroma desagradable. Con este procedimiento el tiempo de ahumado del bacon se ha reducido a unos treinta minutos y los costes de manipulacin pueden reducirse sustancialmente adaptando el mtodo a la operacin continua. Puesto que el producto tiene que ser calentado, este sistema se adapta mejor a piezas delgadas como el bacon, aunque tambin ha sido aplicado a jamones y a otros productos. Para impartir el aroma del ahumado se ha recurrido tambin al em leo de humos lquidos y aromatizantes, que pueden incorporarse a la sa[muera de inyeccin o aplicarse por pulverizacin sobre la superficie de los productos.Los jamones que van a ser enlatados o cocidos pueden ahumarse despus de curados. Lo ms comn, sin embargo, es omitir el ahumado de estos productos y colocarlos directamente en las latas o en los moldes metlicos y someterlos al tratamiento trmico en un bao de agua agitada mantenida entre 74C y 82C, donde permanecen hasta que alcanzan una temperatura interna de 66C a 74C. En el primer caso la prdida de jugo del producto es menor y el rendimiento mayor, pero tambin es mayor el riesgo de que el producto sufra alteraciones bacterianas.Se sabe que algunas bacterias acidolcticas, especialmente el Streptococcus faecium, sobreviven a la temperatura final inferior y causan alteraciones. Algunos miembros de esta especie son particularmente termorresistentes y pueden crecer adems en el producto refrigerado.Por esta razn es preferible renunciar a los mayores rendimientos para evitar costosas prdidas por alteracin. Coadyuyantes del curado Acido ascrbico Aparte de los ingredientes normales del curado, en la industria de la carne se ha introducido el uso de diversas sustancias coadyuvantes. El inters por estos ingredientes adicionales surgi porque con las prcticas tradicionales de curado se planteaban problemas con el color de los productos.Como ejemplos de estas sustancias coadyuvantes del curado pueden citarse al cido ascrbico, cido isoascrbico y sus sales respectivas.Las disposiciones federales permiten aadir 42 grs. de cualquiera de los dos cidos citados ( 50 g. de su sal sdica) por 100 kg. de carne, y 560 grs. de cido ( 650 g. de la sal) por 100 litros de salmuera. El cido ascrbico y sus derivados son particularmente tiles para mejorar y retener el color de los productos curados de carne de cerdo que desean someterse inmediatamente a tratamiento trmico.Cuando a las emulsiones crnicas se aaden estas sustancias el tratamiento trmico puede efectuarse inmediatamente y el producto adquiere el color del curado uniformemente en toda su masa. Si no se aade cido ascrbico u otro agente reductor hay que demorar el procesado trmico hasta que tenga lugar la reaccin del curado. Se ha demostrado que el tienino de procesado trmico de las salchichas puede reducirse a la tercera parte cuando se aade cido ascrbico o sus derivados durantela preparacin de la emulsin.

Para explicar la accin del cido ascrbico se-han propuesto dos mecanismos. Segn uno de ellos, el cido ascrbico acelera la reaccin del curado al reducir la metamioglobina a mioglobina.Sin embargo, puesto que en determinadas condiciones el nitrito y el cido ascrbico reaccionan qumicamente entre s, es posible que su accin principal se deba a que aumenta la produccin de xido ntrico, dando una cantidad superior a la que normalmente se obtendra del cido nitroso. El mecanismo exacto del cido ascrbico en el curado de la carne merece ulteriores estudios. Si a las emulsiones crnicas se aade cido ascrbico a razn de 42 g. por 100 kg. de carne, el color del producto final parece ser ms estable cuando se expone durante la venta al por menor.Esta mavor resistencia a la decoloracin se atribuye a que el cido ascrbico residual es capaz de mantener reducidas las superficies expuestas de la carne curada. Se ha observado que el nivel de cido ascrbico que adquieren las superficies de las rodajas de embutidos cuando se pulverizan con una solucin al 5 % impide eficazmente su decoloracin por la luz. En un estudio sobre la retencin del color se comprob que la velocidad de decoloracin de las salchichas por la accin de la luz no se modifica significativamente por la adicin u omisin de cido ascrbico; la mayor retencin del color observada en el producto tratado se debe a que durante el curado la conversin de mioglobina a xido ntrico mioglobina es ms completa. Es probable que ambos factores contribuyan a la mayor estabilidad del color de las carnes curadas. El cido ascrbico es particularmente eficaz en la estabilizacin del color del curado cuando se usa en combinacin con el envasado a vaco de los productos crnicos curados y trmicamente procesados. Se ha comprobado que el cido ascrbico y sus sales inducen la formacin de un color rojo ms intenso en los jamones curados tres das antes del procesado trmico.Inyectando simultneamente la salmuera y el cido ascrbico se reducen el mnimo las prdidas de nitrito y de cido ascrbico antes de la inyeccin. Las salmueras que contiene nitrito sdico y ascorbato sdico son estables durante al menos un da si se mantienen a temperaturas de 1C o inferiores y su pH es de 6,0 o superior. Fosfatos En la industria de la carne de los Estados Unidos se ha Generalizado el empleo de los fosfatos alcalinos en el curado de la carne. Aunque se ha dicho que mejoran la retencin del color, los fosfatos se usan principalmente para disminuirla retraccin densos productos durante el ahumado y para obtener un mayor peso escurrido en los productos enlatados. Algunos investigadores europeos han recomendado la utilizacin de los fosfatos para estabilizar ernulsiones crnicas, pero en los Estados Unidos no se ha generalizado esta aplicacin. La accin de los fosfatos alcalinos sobre los productos crnicos se ha explicado de diversas formas. Muchos investigadores han demostrado que los fosfatos aumentan la capacidad de retencin de agua de la carne debido a que elevan el pH.Se ha sealado que el rendimiento de las piezas de carne tratadas con fosfatos en condiciones comerciales aumenta del 0 al 10 %. Los datos existentes indican que los fosfatos pennitidos incremzntan ms eficazmente los rendimientos al aumentar la temperatura del procesado final. As, los jamones ahumados que se procesan a una temperatura interma de 60C dan menores rendimientos que los jamones enlatados o completamente cocidos que se procesan a 68C o temperatura superior. La adicin de fosfatos a los jamones ahumados y a los jamones enlatados

disminuye, sin embargo, la cantidad de jugo fcilmente exprimible, habindose observado adems que la aparente sequedad de los jamones tratados determina un oscurecimiento o intensificacin del color. El empleo de algunos fosfatos permitidos ha planteado problemas antes inexistentes en la preparacin de carnes curadas. En las salmueras ms saturadas los fosfatos pueden precipitar. Adems, debido a su accin corrosiva, las salmueras deben manipularse con utensilios de plstico o acero inoxidable (los envases anodizados han dado buenos resultados para reducir el problema de la corrosin de los jamones enlatados). Tambin se ha visto que los fosfatos recristalizan en la superficie de las carnes curadas; los cristales de fosfato disdico se forman al parecer por hidrlisis del polifosfato. Esta cristalizacin puede evitarse empleando en el curado bajos niveles de fosfato. FACTORES QUE INFLUYEN LA CALIDAD DE LAS CARNES CURADAS Hay tantos tipos diferentes de productos crnicos curados , diversas clases de embutidos, que es imposible que la discusin general de la calidad de estos productos sea totalmente aplicable a cada uno de ellos. En el caso de los jamones y otras piezas intactas, la proporcin de grasa a carne magra, la distribucin de la grasa, la cantidad de tejido conectivo y de hueso, el color, el sabor, la dureza y la textura son los principales factores que determinan la aceptabilidad por el consumidor.Todos estos factores determinan conjuntamente la calidad del producto. La calidad global de los embutidos curados depende de los mismos factores (exceptuando la cantidad de hueso) y de otros varios adicionales (grado de divisin de la carne, tipo de tripa, condimentacin, etc.). A diferencia de las carnes frescas, el industrial puede controlar muchas de las caractersticas de las carnes curadas. Si se trata de jamones, paletillas y bacon puede controlar el grado de recortado, el nivel de sal y de azcar y la intensidad del ahumado. Cuando se trata de productos embutidos puede decidir el tipo, frescura y proporciones de carne y de otros ingredientes, la mezcla de especias, el tratamiento trmico, las condiciones de almacenamiento antes de la venta y la forma de envasado y cornercializacin de los productos.Todo fabricante de productos curados tiene que valorar cuidadosamente las ventajas e inconvenientes de las diferentes materias primas, tratamientos trmicos y mtodos de comercializacin de sus productos. La calidad microbiolgico tiene que considerarla a la luz del tratamiento trmico y las-positles manipulaciones ulteriores del producto. Los criterios de calidad que se aplican a las materias primas de las carnes curadas difieren de los aplicados a las carnes cruda. Por ejemplo, la carne de buey, que como carne fresca se considera de baja calidad, tiene caractersticas muy convenientes como ingrediente de los embutidos, debido a su pigmentacin y a su gran capacidad de retencin de agua. En la formulacin de embutidos tambin pueden incluirse tripas y diversas carnes viscerales, aunque estos ingredientes contribuyen poco a la calidad total del producto. En la industria charcutera a estos ingredientes se les suele llamar carnes de relleno. En la fabricacin de embutidos se utilizan asimismo muchos otros ingredientes como harinas de cereales, leche descremada en polvo, jarabe de maz desecado y otros, cuya inclusin y cantidad a emplear debe considerarse cuidadosamente debido a su influencia sobre la calidad del producto final. La calidad de casi todos las carnes curadas es mejor inmediatamente despus de su procesado, y por este motivo tiene importancia la conservacin de la calidad. Por fortuna los ingredientes del curado, sobre todo el cloruro sdico, ejercen un claro

efecto conservador. A la inayor parte de las carnes curadas se aplica un tratamiento trmico con la finalidad de destruir casi todos los microorganismos que son capaces de crecer a baja temperatura. Como consecuencia del curado y del procesado trmico la vida til en refrigeracin de las carnes curadas es considerablemente mayor que la de las carnes frescas. El fabricante tambin puede controlar los procedimientos para prolongar la vida til manteniendo al propio tiempo la buena calidad de los productos curados.Alteraciones del color superficial Pardeamiento La superficie de corte o exterior de los jamones y embutidos a veces adquiere un color marrn como resultado de la deshidratacin. Este color se debe a que el pigmento de la carne curada se transforna qumicamente en metamioglobina y el defecto ocurre frecuentemente a consecuencia de las condiciones de almacenamiento del producto. Los productos adquieren la coloracin marrn superficial con bastante facilidad cuando se almacenan en ambientes de baja humedad relativa, sobre todo si la temperatura de almacenamiento es ms alta de la que conviene al producto. La aparicin de este tipo de alteracin se retarda envolviendo el producto con una pelcula que sea poco permeable al agua y al oxgeno.Decoloracin por curado deficiente La debilitacin del color puede ser un ndice de que la cantidad de nitrito empleada en el curado es insuficiente y de que el bajo nivel de nitrito residual presente en el producto elaborado slo impar.e lo que se llama color dbil. Este defecto del color se observa con frecuencia sobre la superficie de corte de los jamones y en las salchichas. En los productos defectuosos el color interior es rosa plido y tambin tiende a decolorarse rpidamente cuando se expone al oxgeno. Enverdecimiento por curado, excesivo La quemadura del nitrito, debida al exceso de esta sustancia, se presenta fcilmente en los productos crnicos curados de naturaleza cida, como los embutidos fermentados y las manos de cerdo. En los embutidos madurados puede presentarse porque durante el proceso de fermentacin la reducc;n bacteriana del nitrito haya sido excesiva. Anteriormente se expuso que el nitrito es altamente reactivo en medio cido y en consecuencia un nivel de esta sustancia considerado normal en las salchichas o en los jamones puede producir la quemadura en los embutidos madurados.Cuando se curan carnes con salmueras que contienen vinagre se necesita eliminar virtualmente todo el nitrito residual del curados antes de aadir el vinagre, para que no se produzca la quemadura del nitrito. La eliminacin del nitrito se efecta mediante un proceso de lavado durante la coccin y enfriamiento del producto en corriente de agua. En las manos de cerdo la quemadura del nitrito imparte normalmente color marrn al tejido muscular y un color verdoso desagradarle a la piel y dems tejidos conectivos. La salmuera cida tambin puede adquirir un tinte verdoso. La naturaleza exacta de la relacin entre el colgeno y el nitrito se desconoce y debe ser objeto de estudio. Cuando se emplea exceso de nitrito se produce una coloracin similar en la corteza y en la grasa del bacon.

Decoloracin por la luz La decoloracin de la superficie de la carne curada cuando se expone a la luz visible constituye uno de los problemas ms graves de la conservacin de la calidad. La difusin de la costumbre de exhibir las carnes empaquetadas en vitrinas refrigeradas e intensamente iluminadas ha agravado an ms el problema. La solucin del mismo es un reto al ingenio tanto del fabricante como del comerciante. Para retardar la decoloracin por la luz se ha recurrido con cierto xito al uso de pelculas envolventes impermeables al oxgeno, a la inclusin de ascorbatos en la mezcla del curado o a su aplicacin sobre la cara o superficie superior del producto expuesto a la luz y al empleo de temperaturas ms bajas durante la exhibicin del producto. El envasado a vaco en bolsas hermticamente cerradas, combinado a los procedimientos citados, es particularmente eficaz para evitar la decoloracin. En algunas comercios se ha adoptado la prctica de exponer iluminados uno o varios envases dejando el resto vueltos hacia abajo. La superficie de las carnes curadas tambin tiende a decolorarse rpidarnente cuando se exponen directamente a la luz ultravioleta. Cuando se utiliza luz ultravioleta como agente bactericida para esterilizar el aire las superficies lisas debe sopesar el mencionado inconveniente frente a sus posibles ventajas. Decoloracin por enranciamiento de la grasa Cuando a los embutidos se incorporan grasas de alto contenido en perxidos orgnicos el color de su superficie se hace inestable. Como es lgico estas grasas tambin afectan a las caractersticas organolpticas del producto. En la formulacin de los embutidos hay que tener cuidado cuando se usan tejidos grasos o recortes de carne congelados, ya que si han permanecido almacenados durante mucho tiempo pueden estar enranciados en el momento de usarlos o bien enranciarse en el producto. Durante el almacenamiento prolongado en congelacin, las salchichas frecuentemente se enrancian y la superficie, el producto se decolora. Para evitar esta alteracin hay que prestar gran atencin a la seleccin y almacenamiento de las materias primas empleadas en la formulacin, as como a la completa exclusin del oxgeno de los envases.Decoloracin qumica El pigmento de la carne curada, aunque es estable al calor es, sin embargo, muy lbil a la oxidacin.Cualquier sustancia qumica xidante que contacte con la superficie de la carne curada produce su decoloracin.Soluciones muy diluidas de perxido de hidrgeno, por ejemplo, decoloran o enverdecen la superficie de la carne curada. El uso de los hipocloritos corno desinfectantes puede plantear problemas de este tipo si alcanzan la superficie de las carnes curadas. Enverdecimiento bacteriano La decoloracn bactefiana de la superficie de los err.butidos y otras carfies -curadas puede presentarse en forma de brote explosivo y epidmico. Las bacterias alcanzan la superficie del producto durante los procedimientos normales de manipulacin despus del procesado trmico y, si las condiciones ambientales son apropiadas, crecen rpidamente sobre la superficie decolorando indirectamente el pigmento de

la carne curada, a consecuencia de la acumulacin del perxido de hidrgeno resultante de su metabolismo aerobio. Diversos tipos de bacterias son capaces de enverdecer el pigmento de la carne cuando se cultivan aerbicamente. Todos ellos, sin embargo, poseen caractersticas comunes. Se trata siempre de bacterias acidolcticas halotolerantes capaces de crecer a baja temperatura y de producir y acumular perxido de hidrgeno en condiciones aerbicas.Todos son microorganismos fermentativamente bastante dbiles y facultativos en lo que se refiere a las necesidades de oxgeno para su crecimiento. Una de las bacterias ms comnmente implicadas en los brotes de enverdecimiento es el Lactobacillus viridescens, de naturaleza heterofermentativa, as como especies del gnero Leuconostoc y, a veces, cocos catalasa-positivos que forman tetradas similares a los Pediococcus o Gaffkya. El enverdecimiento bacteriano superficial de las carnes curadas es consecuencia directa de las malas prcticas higinicas, de las malas condiciones de almacenamiento del producto elaborado o de ambas circunstancias. La contaminacin suele ocurrir por contacto directo el producto con el equipp, empleados o algn producto portador de los microorganismos. Si los productos contaminados se mantienen en ambientes hmedos a temperaturas que permiten su crecimiento se produce el caribio de coloracin, que se halla acompaado por la aparicin de limo superficial a consecuencia del crecimiento bacteriano masivo.A 7C, temperatura que con frecuencia se emplea en la industria para almacenar los productos crnicos curados y procesados, crecen todas las bacterias normalmente productoras del enverdecimiento. El enverdecimiento superficial causado por la accin bacteriana se retarda empleando temperaturas de almacenamiento de 4C o inferiores. Alteraciones del color Interior Citrado excesivo o deficiente Cuando la cantidad de nitrito es excesivas sobre todo en el caso de los embutidos madurados, puede formarse un ncleo de color verdoso que se pone de manifiesto en el momento de cortar el producto. El ncleo verde puede presentarse simultneamente al enverdecimiento de la superficie causado por la quemadura del nitrito, ya expuesta. Si la cantidad de nitrito es insuficiente el interior de los productos crnicos curados puede aparecer decolorado. Esto ocurre muchas veces en los jamones debido en algunas ocasiones a roturas del sistema vascular producidas en el momento de inyectar la salmuera de curado, en cuyo caso una porcin del jamn no recibe suficiente cantidad delos agentes del curado. Otras alteraciones internas SABOR Y OLOR CIDOS. La aparicin en los productos crnicos curados de olores y sabores cidos, varios das despus del procesado, se debe siempre a que el tratamiento trmico fue deficiente y al crecimiento ulterior de los microorganismos sobrevivientes. En principio esta alteracin es idntica a la que determina la formacin de los ncleos verdes, con la excepcin de que los microorganismos responsables de la primera no modifican el color del pigmento de la carne curada. Los microorganismos responsables de la alteracin son bacterias acidolcticas relativamente tolerantes al calor (generalmente lactobacilos) que fermentan los azcares de la carne curada, reduciendo el pH del producto. Este tipo de alteracin

se presenta con mayor frecuencia en los embutidos de mayor tamao y en los jamones y se evita de la misma forma que la causada por los ncleos verdes. PRODUCCIN DE GAS. A veces se observa en las carnes curadas 'la formacin de gas, especialmente en los embutidos madurados. Durante el lento proceso de ahumado de estos productos, a temperaturas que permiten el crecimiento bacteriano, las bacterias acidolcticas heteroferinentativas (lactobacilos y leuconostoc) y ms raramente las levaduras, producen cantidades copiosas de.,dixido de carbono al fermentar los azcares aadidos al producto. La produccin de gas determina la aparicin de numerosas burbujitas de gas u ojos en toda la masa del producto y el hinchamiento consiguiente, que a veces determina la rotura de la tripa.La produccin de gas en los embutidos madurados es difcil de evitar, en especial cuando no se emplean cultivos iniciadores. Los embutidos tienen que incubarse a temperaturas que permitan el crecimiento bacteriano y la fermentacin lctica al objeto de que su calidad final sea buena y por tanto si en la emulsin predominan las bacterias heterofermentativas lo probable es que se produzca gas. . Tambin en ocasiones se ha observado la produccin de gas en jamones e incluso en salchichas. Cuando las salchichas se envasan a vaco el efecto de la produccin de gas es aparatoso, ya que el envase retiene el gas que difunde del producto quedando inflado. Esta alteracin de las salchichas se atribuye siempre a que el tratamiento trmico ha sido insuficiente y las bacterias heterofermentativas han crecido en el producto. Limo microbiano y enmohecimiento superficial A pesar de que las carnes curadas se manipulen cuidadosamente, su calidad siempre termina deteriorndose durante el almacenamiento. Uno de los factores microbiolgicos que es preciso tener en cuenta para el mantenimiento de la calidad es la formacin de limo microbiano en la superficie del producto o el enmohecimiento de la misma. El limo es una alteracin superficial causada por la acumulacin masiva de clulas microbianas como consecuencia de un crecimiento exuberante.- Los microorganismos que producen ms comnmente el limo son diversos tipos de bacterias acidolcticas (lactobacilos, leuconostocs, estreptococos y microbacterias), los mcrococos y las levaduras. Todos estos microorganismos contaminan la superficie del producto durante la manipulacin de ste despus del procesado y todos ellos pueden crecer a temperaturas de refrigeracin sobre la superficie hmeda de los productos crnicos curados. El intervalo de tiempo que tarda en aparecer el limo depende del grado de contaminacin, de la temperatura de almacenamiento del liroducto y de la humedad de su superficie. La prctica ha demostrado que con un programa sanitario adecuado, en lo que respecta a los procedimientos de manipulacin una vez procesado trmicamente el producto, se prolonga notablemente su vida til en refrigeracin. La contaminacin despus del tratamiento trmico es de importancia trascendental y por ello el empleo creciente de guantes de plstico de uso nico, etc., por los manipuladores de productos, ha permitido aumentar la vida til de este tipo de carnes. La temperatura de almacenamiento del producto final es de igual o mayor importancia en la conservacin de la calidad. Aunque algunos microorganismos

productores de limo son capaces de crecer incluso a temperaturas de congelacin, su velocidad de disminuir la temperatura. Los mohos son microorganismos estrictamente aerbicos y no crecen sobre la superficie de los productos mantenidos en condiciones anaerbicas. El envasado a vaco y el uso de pelculas envolventes impermeables al oxgeno han dado buenos resultados en el control del enmohecimiento Las esporas de los mohos contaminan la superfice de los productos crnicos curados por contacto directo o por contaminacin aergena, basta que una sola espora contamine el producto crilico para que surja una colonia de mohos que inutiliza el producto, razn por la cual debe evitarse la germinacin y crecimiento de cuantas esporas de mohos pueda haber presentes.Su desarrollo se retarda no slo con la anaerobiosis, sino tambin a baja temperatura, aunque haya muchas especies de mohos capaces de crecer incluso a OC. Con frecuencia se considera enmohecido a todo embutido sobre cuya superficie aparece una pelcula seca o semiseca, a pesar de que en la mayor parte de los casos se debe a micrococos y/o levaduras. En algunas ocasiones (en los jamones enlatados) se forman pelculas similares a consecuencia de las sales inorgnicas aadidas (fosfatos) a la mezcla de curado.Calidad de los embutidos madurados La evaluacin y control de los embutidos madurados como clase es muy difcil debido al hecho de que numerosas variedades de estos embutidos son de carcter local y si en diferentes localidades la calidad se juzga por mtodos subjetivos, basndose en el aspecto, textura y sabor, es de esperar que las variaciones sean muy amplias Lo que interesa, por tanto, es el control de calidad de cada producto especfico al objeto, si es posible, de que todas las partidas producidas tengan uniformidad en aquellas caractersticas ms apreciadas por sus consumidores habituales. Como se ha sealado, las caractersticas propias de los embutidos madurados dependen de una fermentacin Ictica, tradicionalmente dicha fermentacin ha corrido a cargo de las bacterias acidolcticas contaminantes y en tales condiciones es muy difcil que la calidad del producto sea uniforme. Con alguna frecuencia una partida de embutidos madurado,tiene caractersticas totalmente distintas a las dems e incluso se pierde a consecuencia de alteraciones, pese a no haber introducido cambios aparentes en la formulacin o en el proceso de elaboracin. Estos casos no deben sorprender demasiado cuando la fermentacin lctica depende totalmente de la contaminacin al azar. El nico mtodo lgico conocido para lograr una uniformidad consistente en la calidad de los embutidos madurados es el empleo de cultivos iniciadores. Estos cultivos, formados por diversos miembros de grupo de bacterias acidolcticas (fundamentalmente lactobacilos) y pediococos, han sido desarrollados por diferentes empresas particulares de fabricacin de embutidos. Uno de los mencionados cultivos (Pediococcus cerevisiae) se vende comercialmente en estado deshidratado. La fabricacin por los procedimientos tradicionales de las diferentes variedades de embutidos madurados ha sido un arte y en parte lo sigue siendo a pesar de la introduccin de los cultivos iniciadores. Calidad de otros productos cmicos curados

Algunos de los factores expuestos al tratar de la calidad de los embutidos son aplicables a otros productos crnicos curados. Debe resaltarse, sin embargo, que estos productos slo adquieren alta calidad y la conservan cuando se presta atencin a la seleccin cuidadosa de la materia prima, se evitan las malas manipulaciones y la accin microbiana antes del curado, se aplican correctamente los ingredientes del curado, se someten a tratamiento trmico y de ahumado adecuados y uniformes y despus se almacenan en buenas condiciones. Para evitar campos microbianos y qumicos indeseables, es particularmente importante controlar la temperatura de almacenamiento y del tratamiento trmico. Para seguir estos y otros cambios pueden aplicarse los principios de control estadstico de la calidad. Es extraordinariamente difcil sealar y exponer la naturaleza exacta de los factores que son necesarios para que algunos de estos productos sean de alta calidad debido a la falta de unifornidad en las preferencias de los consumidores. Por ejemplo, mientras que a unos consumidores les gusta el bacon magro y salado otros lo prefieren graso y poco salado. Es indudable que el bacon de alta calidad es diferente para ambos grupos de consumidores. Por tal motivo los factores de calidad objeto de consideracin slo sern delineados y no se establecer con carcter universal el nivel o naturaleza exacta de dichos factores. Si bien en comparacin con las carnes frescas los estudios relativos a la caracterizacin de los componentes del aroma de las carnes curadas y enlatadas son escasos, algunos estudios recientes han demostrado que el nitrito contribuye al sabor de la carne de cerdo curada. Los aminocidos libres, los compuestos carbonilo y otras sustancias contribuyen al sabor de los jamones de tipo serrano. EMBUTIDOS Los embutidos son productos constituidos a base de carne picada y condimentada con forma generalmente simtrica. El sabor, la textura y la forma caractersticas de los diferentes embutidos que hoy conocemos surgieron a consecuencia de variaciones en los procesos de elaboracin,impuestas por diferencias geogrficas en la disponibilidad de materias primas y en las condiciones climticas. Al incrementarse el volumen de carne fresca manipulada por las plantas industriales aument tambin la produccin de embutidos,ya que ambas actividades estn interrelacionadas debido a que ciertos subproductos de la carne sirven de materia prima para la fabricacin de embutidos. La mejor forma de clasificar los embutidos es la que se basa en el tratamiento trmico que reciben.Esta clasificacin tiene la ventaja adicional de que los embutidos sometidos a los diferentes tratamientos trmicos poseen caractersticas fcilmente reconocibles. EMULSIONES CRNICAS Los embutidos constituyen un ejemplo de emulsin de aceite en agua,en la que la grasa forma la fase dicontinua,el agua la fase continua y las protenas de la carne solubilizadas actan como emulsionantes.

Para que las emulsiones formadas sean estables es absolutamente necesario que las protenas se encuentren disueltas o solubilizadas.Esto se consigue de dos maneras : (1) Tratando las carnes magras con salmuera diluida para solubilizar las protenas miofibrilares,principalmente la miosina y la actina ; (2) Por la accin de corte de las cuchillas de una cter (cortadora de carne para fabricar embutidos). Los principales emulsionantes de las emulsiones crnicas son las protenas solubles en soluciones salinas, miosina y actina,combinadas formando actomiosina. Las protenas solubles en agua,de procedencia sarcoplsmica en su mayor parte, y las protenas insolubles del tejido conectivo,apenas tienen capacidad para emulsionar la grasa. Se ha comprobado,sin embargo,que en presencia de sal las protenas hidrosolubles poseen cierta capacidad para emulsionar la grasa.La solubilidad de las protenas solubles en soluciones salinas depende considerablemente del pH y de la fuerza inica .En consecuencia,la eficacia emulsionante y en ltimo trmino la estabilidad de las emulsiones crnicas ,depende tanto del pH de la carne como de la cantidad de sal empleada en la formulacin. Fabricacin de embutidos Preparacin de las emulsiones crnicas. Para preparar las emulsiones crnicas de los embutidos cocidos,como las salchichas de Frankfurt o de Bolonia,los fabricantes colocan juntamente en el plato (bowl) de la cortadora las carnes magras,el hielo o el agua,la sal,las especias y los agentes del curado(normalmente nitrato sdico,nitrito sdico e isoascorbato sdico) y se mezclan los ingredientes dejando funcionar la cortadora durante 1-5 minutos. A continuacin aaden las carnes grasas y prosiguen la divisin durante varios minutos ms,hasta que la emulsin se estabiliza y alcanza la textura deseada. El agua y la sal,que se aaden junto a la carne magra,forman una salmuera que disuelve las protenas miofibrilares. Tambin se aaden junto a la carne magra los condimentos y los agentes de curado,para que se dispersen uniformemente y se obtenga el mximo color del curado. Si se emplean agentes ligantes constituidos por protenas no procedentes de la carne,tambin suelen aadirse junto a las carnes magras al comienzo de poner en accin la cortadora o bien inmediatamente antes de aadir las carnes grasas,para que se disuelvan y sean ms eficaces en la estabilizacin de la emulsin y en la retencin del agua. Es frecuente aadir despus de las carnes grasas substancias amilceas de relleno,que aunque poseen escasa capacidad emulsionante aumentan la capacidad de retencin de agua.

Debe evitarse que la desintegracin de la carne sea tanto excesiva como insuficiente,ya que ambas circunstancias pueden determinar la rotura de la emulsin. Otro procedimiento,que est ganando popularidad en los ltimos aos,consiste en la introduccin simultnea de las carnes magras y grasas en la cortadora,cuya accin principal en este caso consiste en actuar a la vez como picadora y mezcladora sin que la carne quede finalmente dividida. La emulsin se estabiliza seguidamente hacindola pasar por un molino coloidal. Existe un tercer mtodo de preparar emulsiones crnicas que se basa en picar las carnes y en combinar todos los componentes de la emulsin en una mezcladora,antes de hacer pasar la mezcla por un molino coloidal para preparar la emulsin. El factor de mayor importancia en la preparacin de emulsiones estables es la extraccin de la protena.Antes del sacrificio el pH del msculo se aproxima a la neutralidad,pero despus de la muerte,al implantarse el rigor mortis,el pH suele descender a valores de 5,3-5,7. Dado que el punto isoelctrico (punto de mnima solubilidad) de la actomiosina se halla prximo a pH 5,la extraccin de la protena es mnima cuando se ha implantado el rigor mortis. Para aumentar la cantidad de protena extrada puede recurrirse a uno de los siguientes procedimientos : (1) Preparar la emulsin con carne en estado de pre-rigor,curarla y aadirle hielo para mantenerla a baja temperatura durante varias horas. Cualquiera de estos procedimientos aumenta la extraccin de las protenas miofibrilares hasta un 50 %. Ni en la superficie ni en la masa interior de los embutidos estables se observa grasa sin emulsionar,agua lquida o gelatina.Sin embargo,es frecuente que en la masa interior de los embutidos aparezcan acmulos de grasa libre o gelatina que,aunque pueden ser debidos bsicamente a que la emulsin es inestable,a veces son consecuencia de fallos mecnicos ocurridos durante el procesado. En los casos menos graves se forma una pelcula grasienta sobre la superficie de los embutidos. La separacin de la grasa y el engrasamiento superficial pueden evitarse en general prestando atencin a la formulacin,preparacin de la emulsin y coccin. Para impedir la separacin de la grasa la frmula debe ser equilibrada y las emulsiones tienen prepararse de forma que se extraigan suficientes protenas solubles en sal para emulsionar toda la grasa. El engrasamiento superficial suele evitarse reduciendo la humedad relativa del ahumadero. Desarrollo del color

El color de los embutidos cocidos aparece durante el proceso denominado curado de la emulsin. Este proceso tiene lugar cuando la frmula de curado incluye nitrito. Al fabricar embutidos el nitrato y el nitrito sdicos,o solamente el ltimo,se introducen en la cortadora juntamente con las carnes magras. Para que el desarrollo del color de la carne curada sea mximo se aade tambin al mismo tiempo que los restantes ingredientes,mejor que al final,ascorbato o isoascorbato sdico. Cuando se emplea un mtodo de coccin relativamente lento,los embutidos preparados de la forma descripta pueden introducirse en el ahumadero inmediatamente despus del enfusado. Otro mtodo slo usa nitrato en el curado de la emulsin,en cuyo caso la carne desintegrada tiene que mantenerse en refrigeracin durante varios dias para que los microorganismos produzcan suficiente cantidad de nitrito por reduccin del nitrato. En la formacin del pigmento de la carne curada influye el tiempo,la temperatura del producto y la presencia de oxgeno. El desarrollo del color del curado en los embutidos es bastante lento a temperaturas de refrigeracin,pero se acelera al elevarse la temperatura del producto durante la coccin. Hoy los industriales que desean acortar el tiempo requerido para que el nitrito se convierta se convierta en xido ntrico cuecen las salchichas a una temperatura mnima de 71C. Para favorecer el desarrollo del color del curado en los embutidos procesados rpidamente,como las salchichas de Frankfurt,se aade a la emulsin glucono delta lactona. Coccin y ahumado Los mtodos de coccin de embutidos pueden ser secos o hmedos. Generalmente la coccin de embutidos tiene por finalidad (1) impartirles consistencia firme por coagulacin de las protenas y deshidratacin parcial ;(2) fijar el color de los embutidos curados por desnaturalizacin de la mioglobina y formacin final de nitrosilhemocromo, y (3) pasteurizarlos para prolongar su vida til. El calentamiento que reciben casi todos los embutidos cocidos permite destruir virtualmente todos los microorganismos presentes a excepcin de los esporos bacterianos. En los ltimos aos se ha ido elevando cada vez ms la temperatura interna final alcanzada en prcticamente todos embutidos cocidos. Cuanto mayor es la temperatura interna tanto mayor es la vida til del producto y mejor desarrollo del color del curado y su estabilidad.

Los embutidos cocidos en el ahumadero ordinariamente alcanzan una temperatura interna de 68-72. Los cocidos en tripas impermeables al agua o en moldes metlicos(ms susceptibles a la rotura de la emulsin)alcanzan temperaturas internas ms bajas,comprendidas normalmente entre 66 y 68C. Los embutidos procesados en tripas celulsicas impermeables a la humedad o en moldes metlicos se cuecen con agua o vapor a 68-76C. Las salchichas de Frankfurt,de Bolonia y otros muchos embutidos se cuecen en el ahumadero. Generalmente se exponen a la accin del humo de madera durante al menos parte de su permanencia en el ahumadero. Con el perfeccionamiento progresivo de los ahumaderos rpidos de atmsfera controlada que operan con aire acondicionado, cada vez es mayor el nmero de fabricantes que,en lugar de programar las temperaturas durante la coccin,realizan el proceso de coccin a temperaturas inicial y final de 76C o superiores. Los embutidos preparados de este modo suelen ser al menos tan estables como los cocidos en los ahumaderos lentos programando las temperaturas. En los modernos ahumaderos puede controlarse la humedad relativa durante la coccin de los embutidos en general,pierden el 5-10% de su peso. En los modernos ahumaderos puede controlarse la humedad relativa durante la coccin de los embutidos. Durante la coccin los embutidos,en general,pierden el 5-10% de su peso. En las salchichas de Bolonia y dems embutidos de gran dimetro la prdida viene a ser del 5-6% , mientras que en las salchichas de Frankfurt y embutidos de similar dimetro asciende al 8-10%. La perdida de humedad se produce principalmente durante el primer tercio del perodo de coccin.Durante ese tiempo la humedad relativa existente en el ahumadero es superior al 50%,pero desciende durante la coccin a menos del 20%. La estabilidad de la emulsin con frecuencia depende de la humedad relativa del ahumadero. La rotura de la emulsin de los embutidos es tanto ms probable cuanto ms elevada sea la humedad relativa. En la prctica normalmente hay que procurar obtener las ventajas de la elevada humedad relativa del ambiente,sin sufrir sus inconvenientes. La humedad relativa elevada constribuye a (1) facilitar el pelado de las salchichas ; (2) reducir la formacin en las salchichas de una pelcula proteica superficial ;

(3) reducir el tiempo de coccin ; (4) reducir la retraccin del embutido durante la coccin,y (5) aumentar la permeabilidad de la tripa al humo.Generalmente se utiliza una humedad relativa del 35 al 45%. El principal objeto del ahumado de los embutidos es conferirles un sabor caracterstico. Los componentes del humo contribuyen adems de evitar el enranciamiento y la alteracin bacteriana,a impartirles mejor aspecto visual y tambin a facilitar el pelado de las salchichas embutidas en tripas celulsicas. Los embutidos pueden ser ahumados con humo natural o con preparaciones de humo lquido. En los ltimos aos se ha progresado mucho en el ahumado de embutidos. La utilizacin de mquinas para el procesado continuo de las salchichas de Frankfurt y de los de ahumaderos rpidos,capaces de cocer las salchichas de Frankfurt en cuestin de unos minutos en lugar de invertir horas,obliga a exponer las salchichas al humo antes de su coccin o slo durante la fase inicial de la misma. La duracin de la exposicin al humo depende de la densidad del humo,pero no se necesitan ms de 5 minutos para las salchichas de Frankfurt y de 10-20 minutos para los productos embutidos de mayor dimetro. Ingredientes de los embutidos Tejidos animales En la fabricacin de todo tipo de embutidos la seleccin de los ingredientes crnicos es esencial. Las carnes ms apropiadas son las procedentes de la musculatura estriada del ganado vacuno. Puesto que los embutidos elaborados exclusivamente a base de carnes magras no posee buenas caractersticas organolpticas se precisa aadir tambin carnes grasas. La mayor parte de la grasa de las frmulas de los embutidos procede de recortes grasos de grasa vacuna y de cerdo. Tambin se utilizan pequeas cantidades de carne obtenidas de canales enteras de cordero y de canales de ternera,que sirven fundamentalmente como fuentes de carne magra. Los tejidos de los diferentes animales varan en la relacin de agua a protena,en la de grasa a magro y en la cantidad de pigmentos,as como tambin en sus propiedades ligantes. Basndose en el uso comercial,los ingredientes de los embutidos se clasifican como carnes de ligazn y carnes de relleno.

Las carnes de ligazn se subdividen por su capacidad de retencin de agua y de emulsificacin de la grasa en carnes de alta,media y baja ligazn. A los tejidos crnicos de propiedades ligantes inferiores se denominan carnes de relleno. Las carnes de relleno (estmagos, morros y carne parcialmente desengrasada), aunque son nutritivamente aceptables,tienen que utilizarse en pequea cantidad en la fabricacin de embutidos de alta calidad. En la formulacin de embutidos tiene importancia la relacin entre el agua y la protena de los diferentes tejidos debido a que sirve de gua para predecir la composicin del producto elaborado. Al seleccionar la materia prima de los embutidos hay que tener en cuenta tambin el contenido en mioglobina. La musculatura del corazn y la carne de carrillada constituyen buenas fuentes de mioglobina y son idneas para preparar embutidos que tiendan a adquirir color plido. Igualmente hay que tener en consideracin al selecionar la materia prima los factores de calidad qumicos y microbiolgicos. Agua El agua es el componente cuantitativamente ms importante de los embutidos cocidos,ya que constituye aproximadamente el 45-55% del peso total. La cantidad exacta vara dependiendo de la cantidad aadida durante la preparacin y de la relacin entre las porciones magra y grasa del embutido. Los fabricantes de embutido suelen aadir comnmente de 20 a 30 Kg. de agua o hielo por 100 Kg. de carne. Las protenas tanto crnicas como no crnicas tienen que ser extradas y dispersadas para que acten eficazmente como emulsionantes. El agua nos permite disolver las protenas hidrosolubles y forma la salmuera que se requiere para solubilizar las protenas miofibrilares. Si la emulsin no contiene suficiente cantidad de agua no se lograr toda la capacidad emulsionante potencial de la carne. Adems el agua constituye tambin la fase continua de la emulsin crnica que contiene los emulsionantes. El agua mejora las caractersticas organolpticas contribuyendo a la blandura y jugosidad de los embutidos. Ambos factores de calidad dependen fundamentalmente del contenido en agua y grasa,de modo que al aumentar stos aumenta tambin la blandura y la jugosidad de los embutidos.

Durante la preparacin de las emulsiones en la cortadora o molino coloidal se genera calor que,si es excesivo,inestabiliza la emulsin. Para que el producto elaborado posea la textura deseable es preciso que el tiempo de desintegracin de la carne sea suficiente y para que no se produzca excesivo calentamiento se aade hielo picado o agua fra. Protenas Para el fabricante de embutidos los trminos carne magra y protena son sinnimos. Las carnes magras contribuyen mucho a la estabilidad de la emulsin y a las propiedades fsicas de los embutidos elaborados. Durante la preparacin de las emulsiones crnicas las protenas de la carne cumplen dos funciones,la de emulsionar la grasa y la de ligar agua. Si cualquiera de estas funciones no se realiza adecuadamente,las emulsiones sern inestables y se producir su rotura durante la coccin. Desde el punto de vista del industrial chacinero la fraccin que contiene las protenas miofibrilares solubles en soluciones salinas es ms importante que la fraccin de protenas sarcoplsmicas solubles en agua. Alrededor del 60% de las protenas totales del msculo son protenas miofibrilares, cuyos principales componentes son la miosina y la actina. Durante la implantacin del rigor mortis la miosina y la actina se combinan formando actomiosina. En esta fase precisamente es cuando el fabricante suele emplearlas. La protena ms abundante del organismo animal es el colgeno , principal protena del tejido conectivo. No conviene que los embutidos posean una cantidad excesiva de colgeno porque esta protena tiene unas propiedades fsicas indeseables. Prcticamente el colgeno es insoluble y si se calienta a 60-65C en presencia de agua las fibras de colgeno se acortan o retraen a un tercio aproximadamente de su longitud original. Si se prolonga el calentamiento a temperaturas superiores a 65C,el colgeno se transforma en gelatina. Conviene generalmente que la cantidad de colgeno presente en los embutidos elaborados no exceda del 25% de la protena total. Grasa Como se ha indicado la grasa tambin contribuye a la blandura y jugosidad de los embutidos, pero, de otra parte,tambin plantea mltiples problemas de procesado.

Los fabricantes de embutidos siempre tienen que estar pendientes de controlar rigurosamente el procesado para evitar en lo posible que no quede grasa sin emulsionar. La grasa forma la fase discontinua de las emulsiones crnicas y por lo tanto es uno de sus principales componentes estructurales. La grasa se aade a las emulsiones incluyendo en la formulacin recortes de carne vacuna y de cerdo. Puesto que las grasas de la carne de cerdo son ms blandas, funden a temperaturas ms bajas ,su desintegracin es ms fcil que la de las grasas de carne vacuna. Sin embargo las emulsiones, preparadas con grasa vacuna tienden a ser ms estables puesto que este tipo de grasa puede desintegrarse a temperaturas muy elevadas. Sal La sal es el ingrediente no crnico ms comn que se aade a los embutidos. Al preparar embutidos se aade del 1 al 5 % de sal para (1) impartirles sabor ; (2) conservar el producto , y (3) solubilizar las protenas. Los embutidos madurados suelen contener un 3-5% de sal,mientras que los frescos poseen el 1,5-2%. Casi todos los productos embutidos cocidos contienen un 2-3% de sal,siendo el contenido medio de las salchichas de Frankfurt y de Bolonia muy cercano al 2,3%. La textura de la carne influye en la sapidez de los productos embutidos de forma que,con un nivel similar de sal,los embutidos de masa groseramente dividida saben salados que los de masa finamente desintegrada. La sal acta como conservador retardando el crecimiento bacteriano,es decir que se comporta como agente bacteriosttico ms que bactericida. Su eficacia bacteriosttica depende de la concentracin de la sal en la salmuera del embutido y no slo de la cantidad total de sal que contiene.Basta que la salmuera posea el 4-5% de sal para conservar los embutidos adecuadamente manipulados. A la accin conservadora de la sal se suma la debida a la presencia de nitrito y ,en menor grado,de nitrato. La capacidad de las sal para solubilizar las protenas del msculo tiene importancia vital en la fabricacin de embutidos. Las protenas solubilizadas actan como emulsionantes al cubrir los glbulos de grasa y ligar el agua impartiendo de esta forma estabilidad a las emulsiones crnicas.

Al influir la sal en la ligazn o retencin del agua influye tambin en el rendimiento del producto. El efecto de la sal sobre la capacidad de retencin de agua se debe principalmente a los iones cloruro (no a los iones sodio). Pese a sus variadas funciones beneficiosas en la fabricacin y conservacin de los embutidos,la sal tiene el enconveniente de acelerar el enranciamiento de la grasa y,en consecuencia,reduce la vida til de los embutidos curados y de los no curados almacenados en refrigeracin o en congelacin. Para evitar este efecto desfavorable de la sal la legislacin federal relativa a la inspeccin de la carne permite aadir determinados antioxidantes a los embutidos no curados y secos preparados con carne de cerdo congelada,a condicin de que se indique su presencia y su finalidad,por ejemplo,<antioxidante aadido para mejorar la estabilidad>. Edulcorantes En la industria chacinera slo han encontrado amplia aceptacin cuatro edulcorantes,la sacarosa,la glucosa,la lactosa y el jarabe de maz o sus componentes slidos.Slo la sacarosa y la glucosa se usan primordialmente por su capacidad edulcorante. La legislacin federal no limita las cantidades permisibles de sacarosa y glucosa debido a que su sabor dulce impone un lmite a su uso. La dulzura de la glucosa es de la mitad a dos tercios de la que corresponde a la sacarosa y en los embutidos se usa a un nivel aproximado del 1%. La glucosa es un azcar reductor til en la fabricacin de embutidos semisecos,sobre todo en los preparados con cultivos iniciadores,porque favorece las reacciones de fermentacin responsables del sabor fuerte y persistente de estos productos. Condimentos El trmino condimento es muy amplio y se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinacin confiere sabor a los productos alimenticios. Para sazonar los embutidos se emplean mezclas de diferentes especias,aunque tambin se usan otras substancias como el glutamato monosdico,hidrolizados de protenas vegetales y nucletidos. El glutamato monosdico y los nucletidos aromatizantes resaltan o potencian el aroma,mientras que los hidrolizados de protenas vegetales imparten un aroma crnico caracterstico. Adems de impartir a los embutidos sabores y aromas caractersticos algunas especias tienen accin antioxidante,como por ejemplo la pimienta negra,el clavo,el jenjibre,la nuez moscada,el romero,la salvia, y el tomillo. Las especias son substancias vegetales aromticas desecadas.Este trmino puede aplicarse a todos los productos vegetales desecados entre los que figuran las

<<verdaderas especias>>,las hierbas,las semillas aromticas y las hortalizas deshidratadas. Debido a que las especias son productos naturales,su sabor,rendimiento y calidad varan con las condiciones climticas,dependiendo su valor de las condiciones del suelo,cultivo y almacenamiento. Las especias verdaderas como la pimienta de Jamaica,el jenjibre,la nuez moscada y la pimienta son productos de plantas tropicales,obtenidos de races,cortezas,yemas, flores o frutos. Las hierbas son hojas de plantas que crecen tanto en zonas templadas como tropicales,cuyo contenido total en aceite es relativamente bajo en comparacin con el de las verdaderas especias. Como ejemplos de semillas aromticas pueden citarse el ans,el coriando,el eneldo y la mostaza. Las hortalizas suelen utilizarse,aunque no siempre,en estado deshidratado y los ejemplos ms comunes son el ajo y la cebolla. El sabor que confieren al producto se debe a su contenido en substancias extractivas,como los aceites esenciales y las oleorresinas. Los fabricantes de especias mezclan extractivos para obtener diferentes sabores. Los aceites esenciales son aceites voltiles obtenidos de las plantas por alguno de los mtodos siguientes :destilacin por arrastre con vapor,absorcin sobre grasa neutra o por accin enzimtica seguida de destilacin por arrastre con vapor. Las propiedades caractersticas de estos aceites son su procedencia vegetal y su volatilidad. Las oleorresinas son substancias resinosas,viscosas,obtenidas de especias molidas por extraccin con solventes voltiles. El solvente se elimina posteriormente por componentes determinantes del aroma y sabor. Otros ingredientes Las industrias de la carne disponen de una gran variedad de productos no crnicos entre los cuales elegir los que deseen incorporar a los embutidos. Estas substancias no crnicas se denominan a veces ligantes y,con menor frecuencia sustancias de relleno,emulsionantes o estabilizadores.Se aaden a la formulacin bsica de carne por una o varias de las siguientes razones : (1) para mejorar la estabilidad de la emulsin , (2) para mejorar el rendimiento durante la coccin ;(3) para mejorar las caractersticas de corte ;(4) para mejorar el sabor , y (5) para reducir los costes de la formulacin. En la industria de la carne el trmino ligar suele hacer referencia a la capacidad de retencin de agua de las carnes magras o a la adherencia mutua de los trocitos de carne.En consecuencia para que una substancia pueda considerarse como evaporacin para obtener los

ligante de una emulsin,tiene que ser capaz tanto de retener el agua como de emulsionar la grasa. Las substancias de relleno de naturaleza no crnica no contribuyen , en sentido estricto,a incrementar el volumen de los productos embutidos. No obstante,en la prctica ordinaria a los productos amilceos como los cereales,capaces de retener varias veces su peso en agua,se denominan frecuentemente sustancias de relleno,que estn constituidas fundamentalmente por carbohidratos. Los estabilizadores de alimentos como las gomas no se emplean en los productos embutidos que son objeto de inspeccin. Los emulsionantes no crnicos de los embutidos son substancias que tienen la propiedad de recubrir a los glbulos grasos, contribuyendo as a la formacin de emulsiones estables. Las disposiciones legales relativas a la inspeccin federal de la carne regulan las cantidades de estos ingredientes que estn permitidos en los productos embutidos. Sustancias ligantes Segn su procedencia las substancias ligantes se clasifican en animales y vegetales. En ambos casos el principal ingrediente funcional de las sustancias es la protena que contienen. Los productos de la soja son las nicas sustancias ligantes de origen vegetales usados profusamente en los productos crnicos procesados,debido a su alto contenido proteico. Sustancias de relleno Las harinas,a excepcin de la de soja,son relativamente pobres en protena y ricas en almidn y por consiguiente , carecen de la capacidad emulsionante de las protenas ligantes. La harina ultrafina de mostaza se usa mucho en la fabricacin de productos embutidos cocidos. Su principal funcin no es la condimentacin,sino la de servir de material de relleno. El jarabe de maz y sus componentes slidos generalmente se utilizan como aditivos en los productos embutidos. ENFUSADO Los embutidos se hallan constituidos bsicamente por carne dividida y por lo tanto es preciso darles forma y unir la carne sazonada para poderlos procesar posteriormente.

De una manera u otra a casi todos los embutidos hay que darles forma,con la excepcin de determinados productos crnicos que se venden enlatados. A la mayor parte de los embutidos se les da forma embutiendo o enfusando la masa en tripas naturales o artificiales o bien mediante moldes metlicos. Todas las tripas,exceptuadas las de plstico y algunas celulsicas especialmente tratadas,son permeables al humo y a la humedad. Tripas naturales Antes de que se inventasen las tripas celulsicas,el nico tipo de tripa que poda usar el fabricante de embutidos era el obtenido del tracto digestivo de cerdos,vidos y bvidos. Los embutidos procesados en tripas naturales se venden con tripa. Existen cinco tipos generales de tripas de cerdo : (1) tripas redondas o pequeas (intestino delgado) ;(2) tripas medianas (parte central del intestino grueso) ; (3) tripas culares (porcin terminal del intestino grueso) ; (4) vejigas, y (5) estmagos. Existen cinco tipos de tripas de ganado vacuno : (1) tripas redondas o cordillas (intestino delgado) ; (2) tripas medianas (intestino grueso) ; (3) tripas culares (ciego) ; (4) esfagos , y (5) vejigas. Las tripas naturales , debido a que son productos perecederos , se tratan con sal despus de lavarlas. Las tripas curadas tienen aproximadamente un 40% de sal. Antes de usarlas debern remojarse en agua fra para eliminar la sal y facilitar la operacin de enfusado. Tripas artificiales Las tripas artificiales se clasifican en cuatro grupos : (1) tripas celulsicas ; (2) tripas de colgeno no comestible ; (3) tripas de colgeno comestible, y (4) tripas de plstico. Tripas celulsicas Estas tripas permiten fabricar embutidos con una amplia gama de longitudes y dimetros.Se manipulan con facilidad,se rellenan uniformemente,son bastante resistentes a la rotura y son permeables al humo. El algodn es la principal materia prima empleada en la fabricacin de tripas de celulosa. Las tripas de celulosa son de tres tipos :tripas celulsicas finas,resistentes y fibrosas.

Las tripas celulsicas finas se utilizan en la fabricacin de diversos embutidos que se comercializan pelados como las salchichas de Frankfurt , las ristras de salchichas ahumadas y las salchichas de Viena enlatadas. Estas tripas pueden ser claras o estar teidas de color naranja,cereza o rojo. Este tipo de tripas se pliega durante su fabricacin en segmentos de longitud deseada para facilitar el enfusado y,una vez rellenadas,se estrangulan por torsin o atado y las ristras se cuelgan de los soportes del ahumadero para su ahumado y coccin. Las tripas celulsicas no son dainas si se ingieren y aunque carecen de sabor no se recomienda que se coman porque se mastican con dificultad. A diferencia de las tripas finas hay que mantenerlas sumergidas en agua para que se ablanden antes de usarlas,razn por la cual no se tien con colorantes solubles.Estas tripas se emplean en la fabricacin de todo tipo de embutidos. Las tripas fibrosas son las ms duras que se fabrican y se usan cuando se desea que los embutidos elaborados posean la mxima uniformidad posible de dimetro.Estas tripas constan de una base de papel impregnada de celulosa. Tripas de colgeno no comestible Las tripas de colgeno regenerado de tipo no comestible se fabrican a partir de colgeno y tienen propiedades comunes tanto con las tripas naturales como con las celelsicas.Se emplean fundamentalmente para fabricar embutidos secos debido a que son permeables y retrctiles igual que las tripas naturales.Se utilizan para sustituir a las tripas naturales,tanto por su uniformidad de tamao como grosor de pared.Al igual que las tripas de los bvidos,a las que reemplazan,no son comestibles. Tripas de colgeno comestible Este tipo de tripa se ha creado fundamentalmente para preparar salchichas frescas de cerdo,pero tambin se emplean para elaborar salchichas de Frankfurt y otros embutidos de tamao pequeo. Se fabrican por extrusin de colgeno , extrado de pieles y regenerado, y sus princip. ventajas son la uniformidad del tamao,la resistencia mecnica y la facilidad de empleo. Tripas de plstico Los embutidos que no son ahumados pueden enfusarse en tripas o tubos de plstico impermeable,fabricados generalmente con un copolmero de polivinilideno y cloruro de polivinilo o con pelculas de polietileno.Se usan para preparar productos cocidos con agua,como las salchichas de hgado y diversos productos para canaps, y productos como las salchichas frescas de cerdo que no se cuecen y se venden en estado fresco o congelado. Moldeado en recipientes metlicos

En la fabricacin de embutidos se emplean adems de las tripas moldes metlicos de forma redondeada,cuadrada o rectangular que generalmente mantienen la masa del embutido bajo cierto grado de compresin. Los embutidos preparados con moldes metlicos tienen que ser sometidos a tratamiento trmico para que se coagulen las protenas del producto y conserven la forma del molde cuando se extraigan de ste para la venta. Como es lgico los embutidos moldeados no pueden someterse a ahumado para su coccin,que se hace con agua para reducir el tiempo invertido en alcanzar la temperatura interna deseada. Los moldes metlicos pueden usarse para preparar los embutidos cocidos de mayor tamao. FABRICACIN DE EMBUTIDOS DE MEZCLA Casi todo lo expuesto hasta ahora sobre la fabricacin de embutidos se refiere a los productos cocidos preparados con emulsiones crnicas. Si bien estos productos son los que ms se fabrican en los Estados Unidos,tambin se producen cantidades considerables de embutidos a base de mezclas no emulsionadas.Seguidamente se describir la preparacion de dos embutidos de este tipo,las salchichas frescas y los embutidos madurados. Salchichas frescas Aunque las salchichas frescas de cerdo son las que se fabrican en mayor cantidad, tambin se producen otros embutidos no cocidos ni ahumados como las salchichas frescas de carne vacuna,el bratwurst fresco,el thuringer y el bockwurst. En la preparacin de las salchichas de cerdo se utiliza carne de cerdo picada y sazonada. Las disposiciones federales sobre la inspecc. federal de la carne limitan el contenido en grasa de las salchichas de cerdo al 50% y el contenido en agua aadida al 3%. Si bien las salchichas generalmente se preparan con recortes de carne de cerdo,en su fabricacin puede emplearse todo tipo de carne esqueltica de la canal porcina. Cuando se utiliza toda la carne de la canal porcina el producto suele comercializarse bajo la denominacin de salchicha de cerdo whole hog. Algunos industriales deshuesan las canales de cerdo y pican y sazonan la carne cuando sta se encuentra an caliente,y una vez preparadas las salchichas las refrigeran rpidamente o las congelan para retener el sabor ptimo.Estas salchichas se conocen como salchichas de cerdo hot dog. Embutidos madurados Los embutidos madurados se caracterizan porque poseen un sabor intenso y persistente y en muchos una textura peculiar.Se fabrican con carne de cerdo,mezclas de carne de cerdo y vacunas o con carne vacuna.

El sabor caracterstico es producido por una fermentacin bacteriana que determina la acumulacin de cido lctico y de otros productos de fermentacin desconocidos. El pH de los embutidos madurados oscila entre 4,8 y 5,4. Los embutidos madurados son de dos tipos : secos y semisecos. La formulacin crnica,el tamao de partcula,la condimentacin,la intensidad del del sabor,el ahumado,la temperatura de acabado y el tipo de tripa difieren y son responsables de la existencia de una amplia variedad de embutidos secos y semisecos. Con frecuencia los embutidos semisecos se calientan en el ahumadero a una temperatura interna de 60-68C. La mayor parte de los embutidos secos no alcanzan nunca una temperatura interna superior a los 32C en ningn momento de su fabricacin. Para que el producto carezca de quistes de quitrina , en la formulacin de estos embutidos se emplean carnes de cerdo certificadas, a pesar de que la ulterior desecacin a que se someten garantiza por s sola la inocuidad del producto. Los embutidos secos y semisecos no son productos a base de emulsiones crnicas. Los embutidos secos y semisecos recin preparados pueden clasificarse mejor como mezclas. El picado de la carne al tamao de partcula conveniente es de suma importancia en este tipo de embutidos,ya que sus caractersticas fundamentales dependen del mismo.En todos los embutidos de este tipo la carne deber permanecer muy fra durante el picado y el enfusado. Las carnes magras debern estar a -1 o -2C y las carnes grasas a -2 o -3C para que el corte de las partculas de carne sea ntido y limpio y la grasa no se libere. La grasa libre interfiere con la adecuada desecacin del embutido e imparte un tono oscuro al producto elaborado. Durante la divisin de la carne en la cortadora para preparar las mezclas de los embutidos secos y semisecos conviene, a diferencia de las emulsiones crnicas para elaborar embutidos cocidos,que no se produzca la extraccin de las protenas solubles en soluciones salinas. Al preparar emulsiones crnicas se aade sal juntamente con la carne al comienzo de la operacin de cortado,mientras que en el caso de los embutidos secos y semisecos la sal se aade al final de la operacin.Este proceder contribuye a garantizar la eliminacin gradual del agua del interior del embutido durante la desecacin. Las mezclas,una vez preparadas,se embuten en las tripas o se dejan madurar mantenindolas almacenadas en salas con atmsfera controlada. Los embutidos se mantienen en las salas de maduracin para que tenga lugar el crecimiento de las bacterias que fermentan el azcar produciendo cido lctico,

responsable del sabor caracterstico de los embutidos madurados y de la reduccin del pH al punto isoelctrico de las protenas de la carne. Cuanto ms se aproxima el pH al punto isoelctrico de las protenas,tanto menor es la capacidad de stas para retener agua y,en consecuencia,el agua se eliminar con mayor facilidad del embutido en el secadero. La mezcla de los embutidos generalmente se deja madurar dos o tres das o hasta que el pH de la mezcla descienda aproximadamente a 5,1. El principal factor determinante de la duracin del perodo de maduracin no es el tiempo sino el pH. La temperatura de las salas de maduracin se mantiene a unos 26-28C y la humedad relativa entre el 80 y el 90%. Despus de permanecer en las salas de maduracin los embutidos pasan a las salas de desecacin (secaderos) donde permanecen durante un tiempo variable,que depende del tipo y tamao de las piezas individuales. Algunas variedades de embutidos secos se someten a ahumado fro,durante varias horas hasta un da entero,inmediatamente antes de introducirlos en el secadero. Estos embutidos pierden durante la desecacin del 30-40% de su peso inicial. Es de la mxima importancia que la desecacin sea gradual y uniforme,ya que en otro caso pueden aparecer en el interior del embutido cavidades o presentarse putrefacciones cidas en la masa. Las temperaturas en los secaderos de embutidos oscilan entre 10 y 17C y la humedad relativa entre el 65 y el 80%,segn el tipo de embutido. Es corriente que durante la desecacin se observe el crecimiento de mohos sobre la superficie de las tripas.El crecimiento de mohos no tiene gran importancia,pero antes de la venta la superficie del producto tiene que ser cepillada o frotada para eliminar el enmohecimento. Para evitar el desarrollo de mohos sobre la superficie de los embutidos las disposic. legales permiten aplicar a la superficie externa de las tripas embutidas un aceite comestible o sumergir las tripas,antes de rellenarlas,en una solucin de sorbato de K al 2,5% o en solucin de propilparabn al 3,5%. La presencia de mohos se considera conveniente en el embutido seco llamado salami de tipo italiano,porque los fabricantes atribuyen a los mismos el aroma peculiar del embutido. A diferencia de los embutidos secos, los embutidos semisecos suelen introducirse en el ahumadero despus de la maduracin donde experimentan una coccin. La temperatura final depende de las caractersticas que desean los fabricantes que posea el producto final. Los embutidos se ahman inmediatamente antes de la coccin o durante la misma.

Para reducir al mnimo los problemas inherentes a la fabricacin de embutidos madurados pueden usarse cultivos iniciadores de microorganismos seleccionados productores de cido lctico,tales como especies Lactobacillus y Leuconostoc. Un cultivo iniciador que se vende comercialmente est constituido por Pediococcus cerevisiae,especie homofermentativa del grupo de bacterias lcticas,que produce por tanto cido lctico por fermentacin del azcar. Este cultivo iniciador ha dado buenos resultados en la preparacin de diferentes embutidos madurados ,especialmente en la produccin de variedades semisecas. Las bacterias acidolcticas no son reductoras de nitratos y por tanto el uso de cultivos iniciadores debe ir acompaado de un curado mixto con nitrato y nitrito. Los cultivos lcticos aportan la flora predominante de bacterias deseadas en los embutidos,con lo cual la fermentacin se inicia rpidamente. Si la temperatura es apropiada el grado de acidez conveniente se alcanza en un tiempo mucho menor que en condiciones de inoculacin espontnea y casual. Los embutidos madurados tienen buena conservabilidad debido a su relativamente alto contenido en sal y bajo pH. En las variedades desecadas a los anteriores factores de estabilidad se suma el bajo contenido en humedad. La mxima calidad,no obstante,se conserva ms tiempo si los embutidos madurados, particularmente los semisecos,se mantienen en refrigeracin. VISITA AL FRIGORFICO DE RAFAELA: E l proceso propiamente dicho, comienza con una inspeccin sanitaria del animal en pie, si este no presenta ninguna anomala, se lo deja durante 24 horas en ayuno a fin de purgar su organismo, es corrales techados del propio frigorfico en la misma planta, los que presentan algn problema se los deriva a corrales aparte para su inspeccin veterinaria.La matanza comienza cuando se conduce al animal por un brete, en el cual no puede moverse, o sea, el ancho del brete es prcticamente del mismo ancho del animal. Se le realiza un lavado con agua clorada a presin, con el objeto de sacarle al animal, la mayor cantidad de suciedad posible; luego se le aplica una descarga elctrica detrs de una de las orejas, el animal cae, estando todava vivo, se lo cuelga mediante un gancho de una de las patas traseras y se lo degella. La sangre puede tener dos destinos, un piletn donde se recolecta para la obtencin de harina de sangre o colorante, o bien en baldes de acero inoxidable cuando su destino son los subproductos que se fabrican, a esta sangre se le agrega anticoagulante, ya que en aproximadamente 10 minutos, toma consistencia de gelatina.Luego del desangrado el animal sigue colgado, mediante un riel llega a una seccin donde se le saca el cuero , dos operarios hacen una serie de cortes para facilitar el trabajo de la mquina la cual termina de sacarlo y mediante un tubo de gravedad,

se lo enva a tratamiento. Hasta este momento el animal est entero , luego se le corta la cabeza, con lo que se completa el desangramiento, las cabezas se colocan en gancheras y tambin por medio de rieles se las enva a la seccin triperas.- El animal luego, se coloca siguiendo por el riel, delante de un hombre cuyo trabajo es sacar todos los rganos y separarlos de acuerdo a su utilidad (hgado, riones, etc por un lado y pulmones, estmago, etc por otro.), los rganos caen por su propio peso de adentro del animal y algunos deben ser extrados con la mano, se colocan en una serie de bateas de acero inoxidable que estn colocadas sobre una cinta transportadora que los vuelca en un tubo de gravedad que los conduce a la seccin correspondiente. Cuando las vsceras no pasan la inspeccin, se baja una palanca, las vsceras caen por el mismo tubo pero se dirigen a otra seccin donde se le aplicar un tratamiento adecuado.En esta seccin se encuentran los operarios de SENASA, los que inspeccionan los rganos, si se encuentran por ejemplo cogulos dentro de los pulmones, se sospecha que el animal tiene tuberculosis y se lo decomisa, as cada rgano tiene su inspeccin, a fin de ser decomisados si presentan alguna anomala. (tanto rganos como medias reses llevan un nmero identificatorio, para facilitar el decomiso del animal entero, en caso de ser necesario).El animal sin sus rganos se procede ahora, a cortarlo en medias reses, un operario con un cuchillo elctrico se desplaza con una plataforma a de que el corte sea derecho y simtrico a lo largo de todo el animal.Las medias reses son tipificadas y de acuerdo al su calidad, se enviarn a expedicin o se utilizarn para consumo propio del establecimiento. Las medias reses que se expedirn se las coloca en cmaras refrigeradas para su oreo y se las mantiene all durante aproximadamente 36 horas a una temperatura inferior a la de su punto de congelamiento.En la seccin mondonguera, se hace un tratamiento del mondongo; si es para la venta se blanquea con H2O2 y se lo hierve durante unos minutos ( para ablandarlo); si es para su industrializacin solo se lo hierve.En la seccin triperas se procede a sacar los sesos, recuperar la carne que ha quedado pegada a los huesos de la cabeza, limpiar lenguas y envasar los rabos para exportacin.En la seccin de desposte se procede a sacar en forma de cortes la carne, aprovechando la mayor parte posible; los huesos con los restos se envan a una mquina que separa por un lado la carne y por otra el hueso, el que se utiliza para la fabricacin de harina de hueso, la carne propiamente dicha formar parte en muy pequea proporcin de la composicin de las salchichas.Pasando a la parte de embutidos, mediante una mquina se forma una especie de pasta a la cual se condimenta y se le agregan aditivos segn sea el tipo de embutido a producir, luego se rellenan las tripas, ya sean naturales o artificiales. En el caso de los salames se llevan a una cmara de maduracin refrigerada.En el caso del jamn crudo, el curado se realiza en forma artesanal , se disponen jamones aproximadamente del mismo peso, se le agrega una capa de ClNa + KNO3, otra de jamones y as sucesivamente, hasta una altura de siete jamones, estos se van rotando cada 15 das y permanecen all durante tres meses, luego se los lleva a los secaderos, donde quedan durante 4 meses ms, al sacarlo de all se procede a deshuesarlo y envasarlo.-

La temperatura en la cmara es de 12C y de 75% de humedad; la finalidad es la carne vaya perdiendo agua lentamente y en forma pareja en toda la masa, de lo contrario se endurece la parte exterior y no permite el desecado del centro del jamn.La temperatura est controlada por sistemas electrnicos y la humedad mediante humidificadores.En el caso de las salchichas se proporcionan tripas de material no comestible; las que se rellenan con una pasta de componentes definidos, se disponen en una especie de carrito con ganchos y luego se introducen en el horno en el que se cocinan aproximadamente 70 minutos. Cuando se retiran s llevan a una pileta con hielo a 3C durante unos minutos. Despus una mquina les saca el envoltorio y ya cortadas se envasan en envases comerciales (peso 225 grs + 5 grs envase, para el caso del paquete de seis salchichas).Desde el punto de vista de los servicios auxiliares, poseen grandes grupos electrgenos propios, compresores de NH3, para la refrigeracin de determinados sectores de la planta, sala de calderas (2), el agua utilizada es parte de red y parte de pozo y en la mayora de los casos se la utiliza a presin y caliente. Hay talleres de reparacin o mantenimiento de los equipos.Con respecto a la higiene, no se puede mantener una limpieza total, debido a al tipo de tarea que se realiza, pero continuamente los operarios tratan de mantener la limpieza de la mejor manera posible, entendiendo el desalojo de la sangre y dems restos animales mediante agua a presin y caliente, la que escurre por una serie de canales provistos en los costados y se dirige a una planta de pretratamiento. Cada hora y media se para completamente, y se realiza un lavado completo con agua caliente y a presin. El piso es cermico y las paredes azulejadas (blanco) hasta una altura bastante considerable.A la entrada de cada seccin, hay una habitacin destinada al aseo personal, en las paredes hay una serie de recipientes con agua y detergente con un cepillo, para la limpieza de botas, adems hay que lavarse las manos. La ropa de todos los operarios es prcticamente igual, pantaln y chaqueta blanca, botas y cofias o cascos para contener el cabello. La planta cuenta con tres laboratorios, uno dedicado exclusivamente al anlisis de triquinosis en cerdos, uno para el anlisis de carne en la parte de su industrializacin y un tercer laboratorio general muy equipado y con mucho personal entre ellos bioqumicos y tcnicos.La planta cuenta con grandes caminos internos por donde circulan los camiones que ingresan a buscar mercadera. industria alimenticia y fermentativa - carnes - 1