BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA MANUAL PRODUCTOS CARNICOS AGROPRODUCTOS LA GRANJA S.A.

BARRANQUILLA, SEPTIMBRE 10 DE 2010

TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCION 2. IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) 2.1 Ubicacin e instalaciones locativas 2.1.1 Ubicacin 2.1.2 Instalaciones locativas 2.2 Recepcin de materias primas 2.2.1 Almacenamiento 2.2.2 Condiciones de recepcin materias primas 2.2.3 Inspeccin 2.3 Manipulador de alimentos 2.3.1 Estado de salud 2.3.2 Capacitacin 2.3.3 Uso de dotacin 2.3.4 Higiene personal 2.4 Programa de limpieza y desinfeccin 2.4.1 Frente del programa de limpieza y desinfeccin 2.4.2 Personal 2.4.3 Equipos y utensilios 2.4.4 Instalaciones 2.4.5 Durante el proceso 2.4.6 Etapas de limpieza y desinfeccin 2.4.7 Tabla de limpieza 2.4.8 Tabla de desinfeccin 2.5 Maquinaria, equipos 2.6 Programa de residuos solidos 2.6.1 Caracterizacin de los residuos orgnicos e inorgnicos 2.6.2 Recoleccin, almacenamiento y disposicin final de los residuos

2.6.2.1 2.6.2.2 2.6.2.3

Marcado de canecas Evacuacin de los residuos Sitio de almacenamientos

2.6.3 Presentacin de los residuos slidos para su recoleccin 2.6.3.1 2.6.4 Disposicin final de residuos slidos

Fuentes de residuos slidos y subproductos Fichas de procedimientos para el manejo adecuado de los residuos slidos

2.6.4.1

2.7 Programa de control de plagas 2.7.1 Etapas de programa de control integrado de plagas 2.7.1.1 2.7.1.2 2.7.1.3 2.7.1.4 2.7.1.5 2.7.1.6 2.7.1.7 2.7.1.8 2.7.1.9 Diagnostico Control no qumico Control Qumico Definicin de zonas y puntos de cebado por zonas Ubicacin de puntos de cebado Eleccin y rotacin de agentes de control de plagas Rotacin y manejo de plaguicidas Procedimientos de aplicacin de agentes de control de plagas Fichas de procedimientos para el control de plaga

2.8 Ficha de procedimientos para el control de plagas 2.9 Tratamiento de agua para el proceso 2.9.1 Acondicionamiento del agua 2.9.2 Almacenamiento 2.9.3 Control analtico del agua 2.9.4 Procedimiento de vigilancia y acciones correctoras 2.9.5 Parmetros de calidad y aceptacin del agua potable 2.9.6 Hielo 3.0 Plan de mantenimiento preventivo y correctivo 3.1 Principio del mantenimiento preventivo y correctivo

3.1.1 Levantamiento de inventario 3.1.2 Medidas de seguridad

3.1.3 Programa de mantenimiento 3.2 Plan de calibracin de equipos 3.2.1 Desarrollo del plan 3.2.2 Trazabilidad 3.2.3 Intervalos de calibracin 3.2.4 Clasificacin de los instrumentos 3.2.5 Archivo y control de registros 3.3 Anlisis de riesgo y control de puntos crticos 3.3.1 Identificacin de los riesgos o peligros para cada etapa del proceso

1. INTRODUCCION

Durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminacin accidental o inducida, pueden ser fsicos, qumicos o microbiolgicos; la materia prima crnica, es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que posee, con un pH cercano a la neutralidad; es por ello que, desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al consumidor, deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patgenos que alteren las caractersticas organolpticas y apariencia del producto hacindolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor. El mbito de desarrollo de este Manual es la descripcin de cada una de las partes que contempla el Decreto 3075/97 del Ministerio de Salud aplicadas a la empresa AGROPRODUCTOS LA GRANJA S.A.S, consolidando un sistema de garantas en el control de la inocuidad de la materia prima que se procesa en nuestras instalaciones generando confianza y responsabilidad a nuestros clientes, al entregar un producto de excelente calidad sanitaria y nutricional.

2. IMPLEMENTACION DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAS (BPM)

2.1.

UBICACIN E INSTALACIONES LOCATIVAS

2.1.1 Ubicacin: AGROPRODUCTOS LA GRANJA S.A.S. Est ubicada en la carrera 41 N 51-27 en la ciudad de Barranquilla. 2.1.2 Instalaciones Locativas: El rea de proceso va desde la recepcin de materia prima crnica, hasta el rea de conservacin de producto terminado. Comprende adems, las reas de empaque para producto terminado, almacn de utensilios de limpieza para reas y equipo de proceso. Adems en las instalaciones se tienen en cuenta los siguientes aspectos: A. La edificacin est diseada y construida de manera que protege los ambientes de produccin, e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos. B. Nuestra edificacin posee una adecuada separacin fsica y funcional en aquellas reas donde se realizan las operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes. C. Las reas y ambientes de la edificacin cuentan con un tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos. As como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes se encuentran ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de la carne hasta el despacho del producto procesado, de tal manera que se evitan retrasos indebidos y contaminacin cruzada. D. La edificacin y sus instalaciones estn construidas de manera que facilitan las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento bsico de la empresa. E. La empresa cuenta con una zona de recepcin y despacho de producto amplio con suficiente capacidad para albergar los niveles de produccin establecidos en el diseo y maquinaria de la empresa. Disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las zonas respectivas.

2.2.

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

AGROPRODUCTOS LA GRANJA S.A.S consta con un programa adecuado de control de materias primas, donde se comprobaran las condiciones higinicosanitarias del vehculo y temperatura de transporte, as como que se realice respetando incompatibilidades, se realizara un control visual de los productos, comprobando su aspecto en particular. El material de empaque deber llegar libre de polvo, humedad y ser requisito indispensable verificar que este tipo de materiales vengan en su empaque original, libre de roturas. Asimismo deber ir acompaando al embarque la documentacin correspondiente, que garantice su origen, as como la documentacin complementaria requerida por la autoridad competente y de la empresa misma. (p.ej.Ficha Tcnica, Ficha de Seguridad etc.). Esta recepcin deber realizarse por personal capacitado para ello, as como en una instalacin adecuada que garantice la inocuidad en los productos a elaborar. Carnes: Consistencia firme, brillo de corte, color y olor propio y no

presentar lquidos exudados. Verduras: Ausencia de insectos, suciedad, golpes, etc. y grado de

maduracin adecuado. Congelados: Sin signos de descongelacin o exceso de escarcha. Especias y Condimentos: Sin abombamiento, empaque sin prdida de

hermeticidad, empaque limpio e intacto. Empaque: El material de empaque deber llegar libre de polvo, humedad y

ser requisito indispensable, verificar que este tipo de materiales vengan en su empaque original, libre de roturas, ya que el material de empaque est en contacto directo en la culminacin de los procesos. Qumicos Para La Limpieza: El transporte para este tipo de productos

deber estar limpio, seco, libre de insectos y completamente cerrado. Todos los productos han de tener su correspondiente etiqueta (donde se indique la informacin obligatoria segn la resolucin 5109 de 2005. Deben exigirse controles a los proveedores e incluso conviene que la propia empresa realice controles analticos peridicos sobre las materias primas, no se debe aceptar

ningn producto que ofrezca dudas. Los productos que no se devuelvan inmediatamente al proveedor sern identificados y se aislaran del resto hasta su devolucin. 2.2.1 Almacenamiento El almacenamiento deber realizarse en un rea especfica para ello y separada de cualquier otra rea, la cual debe ser cerrada, seca y de fcil limpieza. El envase debe permanecer perfectamente cerrado, libre de polvo, humedad y estar bien identificado. Todo producto deber almacenarse sobre tarimas o anaqueles limpios, el material deber estibarse de acuerdo a las recomendaciones hechas por el fabricante y en los lugares designados para ello

2.2.2 Condiciones Recepcin Materias Primas

CARNE

VERDURAS

* Comprobar Documentacin * Aspecto Jugoso, sin Coloraciones Anormales * Brillo del Corte, sin Olores Desagradables * Verificar Lote y Fecha de vencimiento * Ausencia de Suciedad, Putrefaccion * Grado de Maduracin Adecuada * Libre de Parasitos * Verificar Lote y Fecha de vencimiento * Sin Abombamiento * Empaque sin Perdida de Hermeticidad * Empaque Intacto y Limpio * Verificar Lote y Fecha de vencimiento

ESPECIAS Y CONDIMENTOS * Sin Signo de Descongelacin * Sin Reblandecimiento * Sin exceso de Escarcha * Verificar Lote y Fecha de vencimiento * Condiciones Higienicas del Vehiculo * Ausencia de Productos en el Suelo * Ausencia de Productos incompatibles con la Mercacia (Productos de Limpieza, Basuras, etc) * Estibas Correcta para Alimentos * Tipo de Vehiculo Adecuado para la Mercanca EN TODOS LOS CASOS * Comprobar Documentacin * Envases y Embalajes Intactos y Limpios * Comprobar el Etiqueteado y las Fechas de Vencimiento * Comprobar Aspecto * Comprobar la Temperatura de los Productos que Requieran Frio * Refrigerados: 5C * Congelados: -18C

PASTA DE POLLO

TRANSPORTE

2.2.3

Inspeccin

Al realizar la recepcin, bsicamente estamos realizando la inspeccin sanitaria, lo que procedera despus de esto, es inspeccionar el producto para verificar que cumple con las especificaciones.

2.3

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

2.3.1 Estado De Salud Al personal manipulador se le practica un reconocimiento mdico antes de desempear su funcin; as mismo, se efecta este reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia de trabajo motivada por una infeccin que pueda dejar secuelas capaces de provocar contaminacin en el producto. El jefe de Aseguramiento de Calidad de la empresa toma las medidas correspondientes para que a cada operario que manipula el producto se le practique el reconocimiento mdico por lo menos una vez al ao. B. El jefe de Aseguramiento de Calidad de la empresa toma las medidas necesarias para que no se contamine el producto directa o indirectamente por causa de alguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por el producto, que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador del producto que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo al Jefe de Aseguramiento de Calidad o a su Supervisor. 2.3.2 Capacitacin A. Todos los operarios que manipulan el producto tienen una formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas, igualmente se les capacita para llevar a cabo las actividades asignadas; a fin de que adopten las precauciones necesarias y as evitar la contaminacin del producto terminado. B. La empresa tiene un programa de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador del producto desde el momento de su contratacin que luego es reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de

actualizacin. Esta capacitacin se encuentra empresa y es efectuada por ella.

bajo la responsabilidad de la

Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se colocan en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin del producto. C. Los operarios que manejan partes del proceso considerados como puntos crticos de control son entrenados para comprender y manejar el control de estos puntos crticos y la importancia de su vigilancia y monitoreo; adems, conocen los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.

2.3.3 Cronograma De Capacitacin

CRONOGRAMA DE CAPACITACION TEMA INDUCCION A NUEVOS EMPLEADOS QUE SON LAS B.P.M: DECRETO 3075/97 DECRETO 1500/07 PRACTICAS HIGIENICAS MANEJO DE PCC PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS, LIQUIDOS ENFERMEDADES TRASMITADAS POR ALIMENTOS CONSERVACION DE ALIMENTOS GENERALIDADES DE HACCP INPLEMENTACION DE HACCP TRATAMIENTO DE AGUA POTABLE TRATAMIENDO DE AGUAS RESIDUALES EVALUACION DE CONOCIMIENTOS TRATAMIENDO DE AGUAS RESIDUALES X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X ENE X FEB X X MAR X X X X ABR X MAY X JUN X JUL X AGO X SEP X OCT X NOV X

2.3.4 Uso De Dotacin

La vestimenta de los operarios que manipulan el producto consiste en un overol de color blanco lo que permite visualizar fcilmente su limpieza; con cremalleras, sin accesorios que pueden caer en el producto, con bolsillos ubicados en la parte inferior del overol; un delantal de plstico para que no se moje el overol, el cual permanece atado al cuerpo de forma segura, botas blancas de caucho para evitar

deslizamientos, tapabocas y cofia. La empresa ofrece esta dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria, el cual es consistente con el tipo de trabajo que desarrolla el operario. Tambin la empresa maneja una diferenciacin en los overoles para verificar su continuo cambio por parte del personal. Se exige al operario mantener el cabello recogido y cubierto mediante el gorro.

En la empresa se maneja cofias que cubre totalmente el cabello y en caso de barba, bigote o patillas anchas tambin las cubre sin la necesidad de utilizar ms accesorios. Se deben mantener los guantes, limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes, es apropiado para el proceso que se lleva a cabo en la empresa, puntualizando que el uso de los guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos. Los guantes se manejan de diferente calibre dependiendo de las exigencias de la labor que desarrolle el operario. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. Las personas que acten en calidad de visitantes a las zonas de produccin deben cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas anteriormente para los operarios.

2.3.5 Higiene Personal

2.3.5.1 Bao Diario

La limpieza corporal diaria es imprescindible y saludable, pero hay que cuidar que no se convierta en una amenaza para la salud de la piel, que es el rgano ms extenso del cuerpo y debe ser cuidado para que cumpla de manera adecuada toda la vida. Todo el personal en lo posible debe tomar un bao al iniciar y culminar actividades en el rea de proceso. 2.3.5.2 Lavado De Manos Implementos:
- Jabn antibacterial (ver tabla de productos de limpieza y desinfeccin) - Toallas desechables o secador de aire. - Cepillo de uas (personal). - Lavamanos de accin no manual

Antes de lavar sus manos asegrese de:

Tener las uas cortas y sin esmalte Retirarse anillos, argollas, pulseras, aros, relojes, etc, y todo aquello que pueda entorpecer el proceso de lavado de manos. Recoger las mangas de la camisa o saco hasta un poco

ms arriba del codo.

EL LAVADO DE MANOS
1. Active el agua del lavamanos y moje sus manos con suficiente agua 2. Aplquese jabn ANTIBACTERIAL y forme espuma esparcindola hasta el codo.

3. Cubra toda la superficie de la mano, dedos y mueca, alrededor y debajo de las uas, y antebrazo.

4. Ponga jabn ANTIBACTERIAL en el cepillo para crear espuma. 5. Agarre el cepillo con las cerdas hacia arriba, suavemente cepille la punta de los dedos sin doblar las cerdas del cepillo.

6. Enjuguese las manos, los antebrazos y el cepillo, para eliminar toda la espuma. 7. Sacuda el cepillo y djelo colgado en el cuelga cepillos. 8. Squese las manos usando toallas de papel o con secador de aire activndolo con el codo (si es de push). Si cuenta con ste ltimo seque tambin su cepillo de uas. 9. Recuerde que los cepillos de lavado de uas deben quedar todas las noches sumergidos en solucin desinfectante, de acuerdo a lo especificado en la tabla de productos de limpieza y desinfeccin.

CUNDO ES NECESARIO LAVARSE LAS MANOS?

Antes de ponerse los guantes de carnaza, de manipulacin o desechables

Cuando empieza el turno de trabajo

Cuando las manos se ven y se sienten sucias

Antes de manipular los alimentos

Despus de ir al bao

Despus de manipular alimentos crudos

Despus de toser, estornudar o sonarse.

Despus de tocarse la cara u otra parte del cuerpo

Despus de manipular desechos, basura, escobas, trapeadores, jabones o desinfectantes. Despus de limpiar las mesas y manipular utensilios sucios Antes y despus de comer, tomar o fumar

2.3.5.3 Hbitos Del Manipulador El personal con cualquier lesin cutnea deber llevar una debida

proteccin con vendaje impermeable y en el caso de que fuese necesario, guantes. El manipulador que padezca enfermedades gastrointestinales deber

informar a la empresa para ser separado de su actividad en contacto con los alimentos hasta su total curacin clnica bacteriolgica.

Al reincorporarse al puesto de trabajo deber presentar justificante medico

que acredite la total curacin. Queda prohibido fumar, comer y mascar chicle mientras se preparan los

alimentos. Sobre posibles golpes de tos o estornudos se debe colocar un pauelo

sobre la boca y nariz.

PROCEDIMIENTO N 0005 LD

ACTIVIDAD: HABITOS DE HIGUIENE

RESPONSABLE: ___________________________________________ OPERACIN FRECUENCIA IMPLEMENTOS Jabn Agua Elementos de aseo personal PROCEDIMIENTO Efectuar un bao diario antes de ingresar a trabajar, usar ropa limpia y lavada despues de baarse antes de ir al trabajo (medias, ropa interior, camisa, pantalon). Usra jabon y agua para lavarse las manos, no limpiarse las manos o los utensilios con los delantales, ni secarse con ellos la transpiracion de la cara. Mantener uas cortas, limpias y sin esmalte mantener el cabello limpio, corto y dentro de la cofia, no peinarse en el area de produccion, no comer, beber, fumar,masticar chicle, salivar, estornudar en el area de produccion. Utilizar un utensilio nuevo cada vez que se desee degustar, no manipular utensilios o alimentos luego de limpiar mesas o lavar platos sucios, sin antes lavarse las manos. No ir al bao con el delantal.

HABITOS DE HIGUIENE Diario

OBSERVACIONES

2.4 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Su principal objetivo es el de disponer de procedimientos documentados que especifiquen el qu, cmo, quin y cundo se desarrollan cada una de las operaciones de limpieza y desinfeccin consideradas fundamentales para mantener una rigurosa condicin higinica de la planta antes, durante y despus del proceso incluyendo todo el entorno que cubre la prestacin del proceso basado en las BPM.

2.4.1 Frentes Del Programa De Limpieza Y Desinfeccin La funcionalidad del programa va orientada en cuatro frentes de trabajo que son los siguientes: Personal. Equipos Y Utensilios. Instalaciones. Proceso.

Cada uno de estos frentes, tiene procedimientos antes, durante y despus del proceso productivo, para asegurar que individual o conjuntamente no altere la inocuidad del producto. La etapa de proceso en que se aplican los agentes de limpieza y desinfeccin (antes, durante y despus de proceso), es analizada cuidadosamente para evitar la contaminacin del alimento con trazas de limpiadores y desinfectantes no lograr el adecuado nivel de desinfeccin por insuficiente limpieza y desinfeccin. 2.4.2 Personal La inspeccin de limpieza del personal debe ser a diario, como lo obligan y estn contempladas en las BPM y se debe inspeccionar: Dotacin (uniforme, botas, casco, petos, guantes, chaquetas e

impermeables). Aseo personal (uas, manos, antebrazos, cabello). Presentacin personal (maquillaje, aretes cadenas, manillas, reloj,

afeitada). Inspeccin de salud (gripas, diarreas e infecciones cutneas).

As mismo se llevara un control de las dotaciones entregadas a los trabajadores, para asegurar que todos reciban el uniforme completo en el momento adecuado. 2.4.3 Equipos Y Utensilios Existen procedimientos especficos, que dependen del rea y del equipo. Las reas y equipos evaluados son: rea de produccin (balanzas, cuchillo, mesas, tablas de tefln, molino,

cutter, moldeado y canastas.)

2.4.4 Instalaciones Para poder cumplir con lo estipulado en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, se debe desarrollar el programa de limpieza y desinfeccin en las siguientes reas de las instalaciones: Pisos y drenajes. Paredes. Techos. Ventanas y otras aberturas. Puertas. Escaleras. Mesones.

Existen adicionalmente instalaciones a las que por su naturaleza, se realiza limpieza y desinfeccin por personal especializado o requieren de un tratamiento especial externo, como es el caso de los tanques de almacenamiento de agua. 2.4.5 Durante El Proceso La limpieza y desinfeccin durante el proceso es el Standard del xito de la calidad, por eso cada puesto de trabajo debe llevar un procedimiento especfico que garantice la inocuidad y proporcione mrgenes de inocuidad adecuados para la materia prima que se procese. Ms especficamente contaremos con un

proceso de limpieza de: Pisos, paredes y utensilios de trabajo. 2.4.6 Etapas De La Limpieza Y Desinfeccin Limpieza Recoger y desechar los residuos del producto, polvo o cualquier otra

suciedad presentes en el lugar a limpiar. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a

limpiar. Preparar la solucin de detergente que se va a usar. Enjabonar la superficie por limpiar, esparciendo la solucin de detergente

con esponja o cepillo. Restregar la superficie fuertemente con ayuda de un pao o cepillo,

eliminando toda la suciedad posible.

 acte.

Dejar la solucin de detergente aplicada por un tiempo corto para que este

Enjuagar con suficiente agua asegurndose de que todo el detergente se

elimine. Observar detenidamente el lugar que se limpi para verificar que haya sido

eliminada toda suciedad. Desinfeccin Asegurarse de que la superficie este limpia, si no es as limpiar como se

explic anteriormente. Antes de proceder a desinfectar se debe tener lista la solucin

desinfectante. Aplicar la solucin desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a

desinfectar. La solucin desinfectante se deja sobre el lugar que se est desinfectando

por un tiempo, dependiendo de la sustancia utilizada. Durante este tiempo, se est logrando eliminar la mayor cantidad posible

de microorganismos, de modo que la superficie a limpiar queda bien desinfectada

2.4.7 Tabla De Limpieza

AREAS Y/O SUPERFICIE A LIMPIAR Paredes

ELEMENTOS Y/O CONCENTRACION TIPO DE LIMPIEZA UTENSILIOS PERIOCIDAD PRODUCTO DEL DESINFECTANTE MANUAL MECANICA CEPILLO MAQUINA HIPOCLORITO Y DETERGENTE 5% X X 3 Veces a la semana

DESCRIPCION Humedecer las paredes, aplicar la solucin detergente (un litro de solucin por 3 m, frotar con el cepillo durante un minuto y limpiar el residuo de detergente con agua potable Quitar las partes removibles de los equipos, restregar con sabra o cepillo cada una de las partes hasta eliminar los residuos de grasa, enjuagar con agua potable Se refriega las superficies del elemento con detergente frotandolo con esponjas para eliminar los germenes asociados enjuagandolos con agua potable Barrer y reoger los residuos, humedecer el piso con la solucin frotar y dejar durante 3 minutos y enjuagar con agua potable y retirar el agua con el escurridor Tomando el detergente disuelto con agua frotamos con una escoba de lado a lado luego se limpia el residuo de detergente con agua potable

EQUIPOS

DEGRATEC

6%

Diario

UTENCILIOS

DEGRATEC

5%

Diario

BAOS Y PISOS

HIPOCLORITO Y DETERGENTE HIPOCLORITO Y DETERGENTE PENTAQUAT

3%

Diario

TECHO Ambiente

5% 10%

X X

X X

1 Vez a la semana

Diario Se agrega el sanitizante por aspersin

2.4.8 Tabla De Desinfeccin

PROCEDIMIENTO N 0001 LD

ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS

RESPONSABLE: ___________________________________________ OPERACIN LIMPIEZA FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO Barrer, recogiendo residuos de gran tamao y visibles. Aplicar agua tibia con jabn. Cepillar el piso, dejarlo jabonado de 10 - 15 minutos. Posteriormente aplicar agua hasta sacar el jabn totalmente. Escurrir el agua hasta quedar totalmente seco.

Diario Escoba. Especialmente al terminar Cepillo. la jornada y en el Jabn y agua. jornada y en el transcurso del dia

DESINFECCION

Diario Al finalizar la jornada

Hipoclorito Agua Atomizador

Preparar desinfectante ml desinfectante / Lt agua.

OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO N 0002 LD

ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PAREDES

RESPONSABLE: ___________________________________________ OPERACIN LIMPIEZA FRECUENCIA Diario Al finalizar la jornada IMPLEMENTOS Agua Esponja suave Jabn PROCEDIMIENTO Aplicar agua con jabon Refregar la pared con la esponja Aplicar agua hasta retirar totalmente el jabon

DESINFECCION

Diario Al finalizar la jornada

Hipoclorito Agua Atomizador

Preparar desinfectante ml desinfectante / Lt agua. Aplicar solucion desinfectante por aspercion

OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO N 0003 LD

ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TECHOS

RESPONSABLE: ___________________________________________ OPERACIN LIMPIEZA FRECUENCIA Semanal IMPLEMENTOS Jabn Agua Cepillo o esponja Toalla PROCEDIMIENTO Humedecer la esponja o cepillo con solucion jabonosa. Limpiar con la toalla la superficie reti rando particulas de polvo

DESINFECCION

Semanal

Hipoclorito Agua Atomizador

Preparar desinfectante ml desinfectante / Lt agua. Aplicar solucion desinfectante por aspercion

OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO N 0004 LD

ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

RESPONSABLE: ___________________________________________ OPERACIN LIMPIEZA FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO Humedecer la esponja o la tolla con solucion jabonosa dejarlo enjabonado de 5 - 10 minutos. Posteriormente aplicar agua hasta sacar el jabon totalmente. Escurrir el agua quedar totalmente seco.

Diario Jabn Especialmente al terminar Agua la jornada y en el Esponja o Toalla jornada y en el transcurso del dia

DESINFECCION

Diario Al finalizar la jornada

Jabon Desengrasante Preparar desinfectante ml Agua desinfectante / Lt agua. Atomizador

OBSERVACIONES

2.5 MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

Todos los equipos y los utensilios deben ser diseados y fabricados de manera que aseguren la higiene, permitiendo una fcil y completa limpieza, desinfeccin e inspeccin. De igual forma, la instalacin y

distribucin de equipos fijos, debe permitir un acceso fcil y una limpieza a fondo. Es recomendable no

ubicar los mismos sobre rejillas y desages. No se debern utilizar utensilios de madera por el alto grado de contaminacin que stos representan. Los equipos se encuentran instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de la materia prima y su correspondiente procesamiento hasta el envasado y despacho del producto terminado. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin, permite funcionar adecuadamente y facilita el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento.

2.6 PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Mediante la aplicacin de este programa se quiere dar a conocer el correcto manejo de estos desechos para evitar una contaminacin debida a deficiente recoleccin, almacenamiento o evacuacin. 2.6.1 Caracterizacin De Los Residuos Orgnicos E Inorgnicos Es fundamental conocer el tipo de residuos (orgnicos e inorgnicos) que se puedan producir durante todo el proceso, para de esta forma evaluar el perjuicio que puede llegar a causar en la inocuidad del producto y definir frecuencias, procedimientos y sitios de almacenamiento as como tambin la mejor forma de evacuacin. En el caso de las carnes fras, los residuos slidos tienen un alto grado de contaminacin por su acelerada descomposicin, por lo tanto hay que evacuar rpidamente los residuos del proceso y de la planta. Si por algn motivo no se pueden evacuar hay que estar preparados para detener la ligera descomposicin

y por ende los problemas ambientales. Principalmente estos residuos son orgnicos como es la carne que puede llegar a sobrar despus de la molida. Adems de los residuos orgnicos, tambin se producen residuos inorgnicos como plsticos (empaques daados), ya que estos tambin son utilizados en el proceso. Hay que tener en cuenta que la clasificacin nos permite ejercer un control y a la vez nos beneficia, ya que se erradica el desorden, la contaminacin cruzada y por lo tanto mantienen el saneamiento de la planta y el medio ambiente. Otra parte fundamental a tener en cuenta son los residuos domsticos, producidos tanto en la zona de baos y vestieres como en la zona de administracin, y que rpidamente se pueden llegar a convertir en un foco de contaminacin y en refugio de plagas. Estos residuos son principalmente papeles resultantes de los baos, y otros papeles utilizados en la administracin. 2.6.2 Recoleccin, Almacenamiento Y Disposicin Final De Los Residuos Las operaciones de manejo de los desechos dentro de la produccin empiezan con la recoleccin y almacenamiento de los residuos. Por lo tanto de la buena aptitud aplicativa por parte del personal depende el xito del programa, que incluye la proliferacin o no de insectos, roedores y malos olores como resultado de un mal manejo de estos residuos. Debido a los contaminantes que pueden generar y contener estos desechos para su recoleccin y disposicin final se ha establecido el cumplimiento de los aspectos relatados a continuacin:

2.6.2.1 Marcado De Canecas Se marcan las canecas para diferenciar el tipo de residuo (orgnico-inorgnico) que contienen.
Papel sucio Envases plsticos sucios Cartn Sucio Bolsas Plsticas sucias Residuos de alimentos EPP usados Papel sucio / impregnado Envases plsticos sucios Vasos desechables sucios Papel carbn

Elementos impregnados de aceites lubricantes Residuos Crnicos

Papel limpio Envases plsticos Cartn limpio Bolsas Plsticas

2.6.2.2 Evacuacin De Los Residuos Evacuar el rea de produccin, una vez finalizado el proceso, el material inorgnico como plsticos, vidrio, cartn entre otros, se recolectan y depositan en el sitio de almacenamiento temporal de basuras, junto con los residuos de oficina y sanitarios, para ser recolectados para su posterior evacuacin segn las fechas de recoleccin por parte de la empresa LIME (Limpieza

Metropolitana). Los residuos orgnicos aprovechables, se almacenan en congelacin hasta ser recolectados por la empresa que aprovecha este subproducto. 2.6.2.3 Sitio De Almacenamiento De Los Residuos El almacenamiento y presentacin de los residuos slidos, son obligaciones de la empresa, como lo estipula el decreto 1713 de 2002. Que se sujeta al Plan de Gestin Integral de Residuos Slidos del Distrito (PGIRS). Los lugares de almacenamiento de la empresa cuentan con las siguientes condiciones: No permiten la difusin de olores al rea de produccin.

Es un sitio que permite su fcil evacuacin, con capacidad para almacenar

los residuos que produce la planta. Se encuentra alejado del rea de produccin.

2.6.3 Presentacin De Residuos Slidos Para Recoleccin Los residuos slidos que se entregan para la recoleccin estn presentados de forma que evitan su contacto con el medio ambiente y con las personas encargadas de la actividad y se colocan en los sitios determinados para tal fin, el sitio cumple con los parmetros establecidos en el artculo 20 del decreto 1713 del 2002, la presentacin se hace evitando obstruccin peatonal o vehicular, en un lugar de fcil acceso para los vehculos y las personas de recoleccin y de fcil limpieza en caso de presentarse derrames accidentales; realizndose la presentacin con una anticipacin no mayor de tres (3) horas a la hora inicial de recoleccin establecida para la zona (Lunes, mircoles y viernes 12 m). 2.6.3.1 Disposicin Final De Los Residuos Slidos Los residuos slidos inorgnicos y los residuos orgnicos son recolectados por la empresa AAA los das. Lunes, mircoles y viernes.

2.6.4 Fuentes De Residuos Slidos Y Subproductos En AGROPRODUCTOS LA GRANJA S.A.S.

2.6.4.1

Fichas De Procedimientos Para El Manejo Adecuado De

Residuos Slidos

PROCEDIMIENTO N 0001 RS

ACTIVIDAD: RECOLECCIN DE RESIDUOS SOLIDOS EN LA ZONA DE PROCESO

RESPONSABLE: ___________________________________________ OPERACIN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO Depositar los residuos orgnicos e inorgnicos en los recipientes separados y ubicados en la zona de proceso, almacen y bodega. Recoleccin por el personal interno y externo

RECOLECCION DE Diario Recipiente plstico RESIDUOS ORGANICOS Al inicio y al final de la jornada con tapa (residuos de grasas, carnes Bolsas plsticas y residuos de comida) RECOLECCION DE RESIDUOS INORGANICOS (empaques de plstico, cartn alumino o lata, tarros plsticos o metlicos, bolsas de papel o plstico) OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO N 0002 RS

ACTIVIDAD: RECOLECCIN DE RESIDUOS SOLIDOS EN LA ZONA DE BAOS

RESPONSABLE: ___________________________________________ OPERACIN RECOLECCION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

Diario Recipiente plstico Depositar los residuos en los recipientes Al inicio y al final de la jornada con bolsa plastica y ubicados en el rea del bao. tapa de pedal Recoleccin por el personal interno y externo

OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO N 0003 RS

ACTIVIDAD: RECOLECCIN DE RESIDUOS SOLIDOS EN LA ZONA ALMACENAMIENTO

RESPONSABLE: ___________________________________________ OPERACIN ALMACENAMIENTO FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO Almacenar temporalmente en el rea. Implementar embalaje de residuos por el personal interno. disponer de personal externo.

Diario Recipientes de capacidad Al inicio y al final de la jornada adecuada para residuos orgnicos con tapa. Recipientes de capacidad para residuos inorgnicos con tapa

OBSERVACIONES

2.7

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Realizado con el propsito de evitar la contaminacin del producto por medio de roedores, pjaros, cucarachas y dems plagas que puedan ser peligrosas para el producto. 2.7.1 Etapas Del Programa De Control Integrado De Plagas Diagnstico Control no qumicos y control qumicos (decidir los puntos de intervencin) Monitoreo y evaluacin (comprobaciones en curso y medidas preventivas)

2.7.1.1 Diagnstico Establecer un Control Integrado de Plagas en la planta de AGROPRODUCTOS LA GRANJA S.A.S. ya no puede consistir nicamente en la aplicacin de un plaguicida frente a una especie sino que es indispensable basarlo en el conocimiento biolgico de la plaga, y para garantizar la eficiencia, eficacia y efectividad de los controles o intervenciones se han de tener en cuenta diversos factores para realizar un diagnstico confiable que demuestre la infestacin real en la empresa; estos factores son: Todos estos elementos o factores como los llamamos, presentan caractersticas o condiciones que de alguna manera favorecen a las plagas y tambin limitan la implementacin de los sistemas o mtodos de control. Por ejemplo las

restricciones para hacer un control de insectos en reas externas de la planta son menores comparadas con el rea de produccin o de empaque, una oficina tiene unas caractersticas que definen el tipo de producto qumico a utilizar y la tcnica de aplicacin, que estn relacionadas con la especie a controlar. Para realizar el diagnostico se emplean dos tcnicas, una revisin antes de iniciar proceso, realizada por el jefe de control de calidad y un diagnostico trimestral de la presencia de plagas. En el caso de la revisin diaria, de observarse alguna evidencia de la presencia de plagas, se informa verbalmente al responsable del programa de control de plagas y se realiza una anotacin en el cronograma de actividades de ese programa, describiendo las acciones correctivas a realizar. En el caso de el diagnostico trimestral, las acciones correctivas se anotan el

cronograma de actividades, para que se pueda realizar correctamente el diagnostico (diario y trimestral) se ha creado el material educativo en donde se describen las especies y el mtodo de identificacin de cada una de ellas, que permita tomar las acciones correctivas adecuadas en caso de detectar su presencia. La instalacin: La instalacin de la planta es uno de los factores de

depender que en un futuro la incidencia de las plagas sea menor o mayor y por lo tanto de los perjuicios, la facilidad de implementar los sistemas de control los que y costos de mantenimiento de estos. La clase o tipo de instalacin influye en las acciones de control de plagas y deben analizarse de la siguiente forma: Caractersticas Generales: Clases de materiales utilizados en la

construccin y acabados, las condiciones de aireacin o ventilacin, estado de los pisos, paredes, ubicacin y disposicin de las reas (recepcin de materias primas, despacho de producto terminado, empaque, produccin etc.), drenajes, conexiones entre otras. Ya que el objetivo de AGROPRODUCTOS LA GRANJA S.A.S. es su mejoramiento continuo en la calidad e inocuidad del producto terminado, se procura mantener las instalaciones fsicas en la mejor condicin posible, para de este modo evitar en este caso, la incidencia de plagas.

Localizacin (Entorno): Para manejar esto se realizar un control interno

para los roedores e insectos, impidiendo su acceso a las instalaciones por medios fsicos. Condiciones Ambientales: Una temperatura baja lo que relativamente

genera un control sobre algunas plagas pero incentivan el desarrollo de otras como los insectos. Se realizar un control de insectos interno por medio de insecticidas. El proceso: El proceso realizado en AGROPRODUCTOS LA GRANJA

S.A.S. Genera desechos orgnicos ricos en nutrientes que sirven como alimento para los roedores, que son una de las plagas a tratar en la empresa; otro factor es la produccin de desechos slidos que trae como consecuencia la proliferacin de insectos como moscas, mosquitos, cucarrn y dems. Este control se apoyar en los programas de desechos slidos, como prevencin, y se controlar por medio de la aplicacin de rodenticidas e insecticidas. Especie: En AROPRODUCTOS LA GRANJA S.A.S. Solo han sido

detectadas moscas, aunque solo se ha observado en reas ajenas a la produccin (administracin, maquinas), es conveniente realizar un control preventivo en toda la instalacin. Este tipo de diagnstico deber realizarse cada tres meses por personal calificado, de la empresa. La evaluacin diaria de las condiciones de las barreras fsicas con las que se cuentan, se realiza por una inspeccin durante la limpieza y desinfeccin de las distintas reas para identificar las posibles fallas estructurales que pueda presentar la planta y las condiciones ambientales que puedan favorecer la presencia de plagas. De igual manera se realizar un reconocimiento diario de la presencia de plagas (tanto insectos como roedores), a cargo del supervisor de limpieza y desinfeccin. 2.7.1.2 Control No Qumico Despus de realizado el diagnstico se procede a establecer las acciones a desarrollar que pueden estar enfocadas desde varios frentes: higiene, limpieza y orden en las reas donde se presenta la infestacin colocacin, de angeos en ventanas, techos y extractores; luces entre puertas y pisos, espacios entre

puertas y paredes menores de cm, para impedir el acceso y establecimiento de las plagas y todas las actividades de mejoramiento que requieran las instalaciones de la empresa. El mantenimiento de la limpieza y desinfeccin adecuada en todas las zonas de la empresa, as como el correcto almacenamiento de las basuras y un control adecuado de los residuos lquidos, asegura que las plagas no encuentre alimento fcilmente dentro de las instalaciones, disminuyendo por tanto su inters de instalarse permanentemente dentro de ellas. 2.7.1.3 Control Qumico El control de plagas se realiza conforme a la planeacin establecida, para lo cual se han definido los siguientes parmetros: Definir zonas, puntos de cebamiento, ubicacin y enumeracin de estos Elegir productos (insecticidas y rodenticidas) Definir rotacin de plaguicidas Establecer procedimientos de fumigacin y desratizacin Definicin De Zonas Y Puntos De Cebado Por Zona

2.7.1.4

La cantidad de puntos de cebado se definen en virtud de la presencia de residuos que pudieren servir de alimento.

Zonas De La Planta Oficinas Produccin Almacn Callejn 2 1

Punto De Cebado

2.7.1.5 Ubicacin De Los Puntos De Cebado Una inadecuada ubicacin de los puntos de cebado, puede hacer que sean inefectivos los agentes de control por dos causas principalmente; la primera de ellas, que los roedores no circulen por esas reas y la segunda, que el punto de cebado sea convierta en foco de contaminacin qumica para el producto

procesado. Un anlisis combinado de los flujos de materiales, personal, residuos y subproductos generara un mapa de regiones donde se pueden ubicar los puntos de cebado; es tambin importante destacar que los puntos de cebado se van rotando de posicin pues los roedores identifican con el tiempo y por tanto pierde efectividad. 2.7.1.6 Eleccin Y Rotacin De Agentes De Control De Plagas

La eleccin de los agentes de control de plagas, se realiza con base a sus propiedades y formas de accin as como su costo y disponibilidad en el mercado. 2.7.1.7 Rotacin Y Manejo De Plaguicidas

Los insecticidas se aplicaran segn la rotacin descrita en el siguiente cronograma el primer sbado de cada mes.
Mes de rotacin Noviembre de control Nombre comercial Diciembre Agente Febrero Agosto Marzo Enero Junio Mayo Julio Abril Septiembre Octubre

SOLFAC E 50 SIPERTRIN Diagnostico

Control por aspersin (insectos rastreros)

Control por nebulizacin (insectos voladores)

Todos los lunes se realiza una revisin de las cajas de cebadero, en las cuales, se renueva (de ser necesario) el cebo y se limpian, anotando los resultados de este procedimiento. 2.7.1.8 Procedimientos De Aplicacin De Agentes De Control

Para hacer verdaderamente efectivas las sustancias de control de plagas, es necesario no solamente aplicarlas en las dosis adecuadas y en la rotacin adecuada, sino tambin realizarlo de manera correcta, para esto es necesario entender con claridad los procedimientos para la realizacin de este control preventivo y correctivo de plagas.

2.8

FICHAS DE PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS

PROCEDIMIENTO N 0001 CP

ACTIVIDAD: CONTROL PREVENTIVO DE PLAGAS

RESPONSABLE: ___________________________________________ OPERACIN FRECUENCIA IMPLEMENTOS Lista de Chequeo PROCEDIMIENTO Estado de cada uno de los sifones, rejillas, rendijas anjeos, techos falsos y ***

CONTROL FISICO PREVENTIVO Cada mes

OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO N 0002 CP

ACTIVIDAD: CONTROL PREVENTIVO DE PLAGAS

RESPONSABLE: ___________________________________________ OPERACIN DESINSECTACION Y DESRATIZACION FRECUENCIA Cada Mes IMPLEMENTOS Empresa aplicadora de palgicidas y rodenticidas quien debe estar certificada y calificada para realizar la actividad PROCEDIMIENTO Cada empresa debe garantizar la efectividad de la actividad, suministrar ficha tecnica de los insumos o productos y determinar las medidas preventivas en la aplicacin ***

OBSERVACIONES

2.9 TRATAMIENTO DE AGUA PARA EL PROCESO Realizado con el propsito de controlar la calidad del agua, garantizar la potabilidad de la misma mediante estudios de calidad y pruebas de trazabilidad para asegurar su efectividad. Ya que el agua puede suponer una fuente de contaminacin importante para los alimentos, bien de aquellos de los que forma parte como materia prima o bien de aquellos con los que slo contacta. En cualquier caso, el agua puede contener algunos contaminantes peligrosos, que pueden ser de tipo qumico (abonos, pesticidas...) biolgico (bacterias, virus). Para garantizar la potabilidad del agua, la empresa deber someter las diferentes

metodologas existentes como pueden ser: dosificacin de cloro, adems deber realizarse la sanitizacin de los filtros y la cloracin del agua de proceso, para controlar la calidad del agua, debemos garantizar la potabilidad de la misma realizando mediante estudios de calidad pruebas para asegurar su efectividad. El personal competente, deber llevar sus registros de monitoreo diario, del buen funcionamiento del equipo as como de los anlisis fisicoqumicos y

microbiolgicos, con la frecuencia que garantice el proceso adecuado de acondicionamiento. 2.9.1 Acondicionamiento De Agua Para garantizar la potabilidad del agua, la empresa somete la metodologa del paso por filtro de carbn activado, cabe mencionar que la tubera por la cual circula esta agua, deber ser de material que no constituya un riesgo de contaminacin, adems deber realizarse el lavado de la cisterna y la cloracin del tinaco de agua de proceso. 2.9.2 Almacenamiento En el caso de que el agua de proceso sea almacenada, sta deber permanecer en un recipiente libre de xido, perfectamente cerrado, el cual garantice que no ingresen insectos, polvo u otro material que contamine el agua. Este recipiente deber inspeccionarse semanal, pero que sustente y garantice la inocuidad de lo almacenado. 2.9.3 Control Analtico Del Agua Sistema: En diferentes grifos y registrando el resultado y el nmero de grifo del que se ha tomado la muestra. Frecuencia: Agua pblica: semanal (variable en funcin de utilizacin, consumo, tipo de

establecimiento, etc.). Agua privada: pozo, aguas superficiales o depsito: anlisis diario.

Anlisis Se tomar la muestra en un envase estril. Primero abrir el grifo y dejar correr de 2 a 3 minutos el agua para eliminar el agua de reposo de la tubera.

Si el anlisis no va a ser efectuando antes de 3 horas de la toma de muestras, sta debe ser conservada en fro. Las muestras deben ser tomadas a partir de las diferentes salidas de agua del establecimiento, organizando una rotacin entre las salidas identificadas como suministradoras del agua que entra en contacto con el producto y sabiendo de las salidas que se tomen las muestras. Los resultados del anlisis debern reflejar los grifos de toma de muestras. El encargado, deber llevar sus registros de monitoreo diario, del buen funcionamiento del equipo purificador as como de los anlisis de rutina, con la frecuencia que garantice el proceso adecuado de acondicionamiento. 2.9.4 Procedimiento De Vigilancia Y Acciones Correctoras Hay que sealar a este respecto que para garantizar la eficacia de los controles que se proponen sobre el agua, la persona responsable de realizarlos e interpretarlos ha de tener conocimientos sobre su interpretacin, conocimiento sobre las acciones correctoras que se deben ejecutar en caso de que se superen los parmetros aceptables y capacidad para la ejecucin. Los controles sobre el agua sern, al menos los siguientes: Cuando la empresa inicie su actividad o utilice por primera vez una nueva

fuente realizar un anlisis fsico, qumico y microbiolgico, si se provee de una empresa abastecedora deber aportar la documentacin de suministro

correspondiente. Cuando el agua entre en contacto directo o se utilice como materia prima

se controlar la presencia de cloro residual libre de forma diaria. 2.9.5 Parmetros De Calidad Y De Aceptacin Del Agua Potable Los parmetros fsicos, qumicos y microbiolgicos de la calidad del agua potable establecidos rigen para todo el territorio nacional y deben cumplirse en cualquier punto de la red de distribucin de un sistema de suministro de agua potable, los criterios qumicos y fsicos de la calidad del agua potable son los siguientes:


PH

ANALISIS

PARAMETROS Aceptable 6,5 9,0 200 ppm Max 300 ppm Max 250 mg/L 250 ppm Max 0,3 2,0 mg/L

Olor Y Sabor Alcalinidad Total (CaCO3) Dureza Total (CaCO3)

Sulfatos (SO42-) Cloruros (Cl ) Cloro Residual Libre
-

Las caractersticas microbiolgicas del agua para consumo humano deben enmarcarse dentro de los siguientes valores mximos aceptables desde el punto de vista microbiolgico, los cuales son establecidos teniendo en cuenta los lmites de confianza del 95% y para tcnicas con habilidad de deteccin desde 1 Unidad Formadora de Colonia (UFC) 1 microorganismo en 100 cm3 de muestra:

ANALISIS Mesofilos Aerobios Coliformes Totales Coliformes Fecales

PARAMETROS 100 UFC/100 cm3 0 UFC/100 cm3 Negativo

Cuando el agua procede de la red pblica y no se utiliza depsito previo a su utilizacin, el control microbiolgico debe hacerse por lo menos una vez al ao. Si el agua es de la red pblica pero se almacena en depsito, procede de pozo propio o se utiliza un sistema combinado de ambos, el anlisis microbiolgico tiene que hacerse una vez al mes. La toma de muestras tiene que ser cada vez de un grifo o punto de agua diferente, esto permite verificar al mismo tiempo la calidad del agua y de las conducciones de la red de distribucin. 2.9.6 HIELO Este producto es de suma importancia para el procesamiento de productos en este tipo de empresas, por lo cual es inevitable el llevar un control estricto en el

transporte, recepcin, inspeccin y almacenamiento, el cual deber realizarse de la misma forma que el agua como tal, para garantizar la inocuidad alimentaria.

3.0 PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIO Y CORRECTIVO El mantenimiento de los equipos se puede dividir en dos principales categoras: inspeccin y mantenimiento preventivo (IMP) y mantenimiento correctivo (MC). Por IMP se entienden todas las actividades programadas que aseguran la funcionalidad de los equipos y previenen averas o fallas, el mantenimiento preventivo (MP) comprende todas las actividades que se realizan para prolongar la vida til de un dispositivo y prevenir desperfectos (por ejemplo, calibracin, reemplazo de piezas, lubricacin, limpieza, etc.). Las inspecciones se pueden efectuar como una actividad aislada y junto con el MP para garantizar la operatividad; esto es importante porque el MP puede ser bastante laborioso, en el sentido en que se retiran, limpian o reemplazan componentes. Los planes de Mantenimiento son anuales, contando con un programa completsimo al mejor precio, reduciendo sus costos de operacin y asegurando la calidad de las mediciones realizadas. Los planes de Mantencin pueden variar dependiendo de las caractersticas de sus equipos, pudiendo reducirse a un menor nmero de intervenciones en el ao. 3.1. Principio Del Mantenimiento Preventivo Y Correctivo Dando cumplimiento al sistema de aseguramiento de calidad para desarrollar cualquier actividad productiva, es que ha sido necesario documentar, implementar y mantener nuestro programa de estandarizar, mantencin

preventiva y correctiva. Este programa ser descrito en nuestro manual de mantenimiento preventivo y correctivo, en l se establecern todos los procedimientos e instructivos de mantenimiento, adems de frecuencias, calendarizaciones diarias, semanales, mensuales, semestrales, anuales y responsables de todas las actividades de mantenimiento a realizar en las plantas. El manual de ser revisado una vez al ao, incorporndose en el todos los nuevos procedimientos y mejoras correspondientes.

3.1.1 Levantamiento De Inventario Para poder ejecutar el plan de mantenimiento preventivo, es necesario contar con un inventario actualizado que contemple los diferentes aspectos tcnicos que describen la totalidad de los equipos, as como su ubicacin fsica. Lo anterior permitir contar con un historial de servicio por equipo para en lo posterior facilitar la identificacin de fallas recurrentes y poder justificar adecuadamente el remplazo de partes o el incremento de capacidades operativas. 3.1.2 Medidas De Seguridad La intervencin con fines de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos en general, debe ser realizada por personal capacitado para ello. En trminos de comportamiento y accesorios de seguridad (personal y alimentaria), como guantes, mascarillas, cofia, etc., el personal de mantenimiento trabajara en iguales condiciones que los operadores o manipuladores de alimentos. Deben mantener elementos de seguridad segn corresponda a cada caso:

Cinturn de seguridad Protectores faciales Extintor Guantes Faja Lumbar Protectores auditivos

El uso Correcto de equipos y herramientas se realizar de acuerdo a lo sealado en sus catlogos, instructivos o procedimientos. Todo uso de lquidos, lubricantes, cidos, lcalis, que representen un peligro por exposicin o contacto, debe ser manejado segn sus caractersticas tcnicas y las indicaciones hechas por los proveedores en sus fichas de especificaciones. Como indicacin general cada uno de estos elementos debe estar bien rotulado, etiquetado y debe indicar sus especificaciones.

Asegurarse que los equipos estn apagados y desenchufados al momento de realizar el mantenimiento 3.1.3 Programa De Mantenimiento El programa de mantenimiento aplicara a AGROPRODUCTOS LA GRANJA S.A.S, considerando en este sus maquinarias, equipos e infraestructura. Este programa tiene una calendarizacin de los mantenimientos preventivos que se les realizara a cada una de las mquinas y equipos. A su vez cada mquina y equipo contara con su ficha de mantenimiento preventivo, la cual detalla la accin que se aplicara en el tiempo determinado. Todas las mquinas y equipos

contaran con su bitcora u hoja de vida, en la que se registraran todos los mantenimientos o reparaciones que se les realicen. Como mnimo este registro deber contar con: Fecha, detalle de lo realizado, repuestos, quien realizo el trabajo y observaciones. 3.2 PLAN DE CALIBRACION DE EQUIPOS Este plan se aplica a todos los equipos de medicin y ensayo que intervienen en el proceso de fabricacin, inspeccin y ensayo. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de: Realizar el listado de los instrumentos sometidos a calibraciones peridicas, asegurar

que todos los instrumentos se encuentran identificados y conocer su localizacin. Establecer los intervalos de calibracin, y comprobar que se realizan las calibraciones

segn los procedimientos de calibracin definidos. Asegurar la trazabilidad y control de los registros. Garantizar el plan de calidad y que los equipos no generen resultados inadmisibles.

3.2.1 Desarrollo Del Plan Cada equipo dispondr de su procedimiento de calibracin. Los procedimientos quedaran completados con los siguientes documentos, configurando el plan de calibracin: Ficha de inventario de los equipos Ficha de vida de cada equipo Certificacin de Calibracin Etiquetas de calibracin

3.2.2 Trazabilidad El modo de garantizar la trazabilidad, consiste en disponer de patrones de referencia que sirvan de unin entre los equipos de la empresa y los laboratorios acreditados, permitiendo el desarrollo del plan de calibracin a partir de estos patrones. En el puesto de no disponer de patrones para algn instrumento se proceder: Calibrando el instrumento en laboratorios acreditados 3.2.3 Intervalos De Calibracin Se establecern unos intervalos apropiados entre calibraciones, teniendo en cuenta, la estabilidad, propsitos o funcin del equipo, requerimientos del cliente, la frecuencia de uso, etc. En todo caso se deber asegurar el mantenimiento de la exactitud entre dos calibraciones sucesivas. 3.2.4 Clasificacin De Los Instrumentos Para clasificarlos se deber tener en cuenta los siguientes aspectos: Equipos nuevos: Aplicando el procedimiento correspondiente, sern dados

de alta y se registrarn en la ficha de vida. Antes de su uso debern ser calibrados. Se recomienda a la hora de comprar exigir al vendedor, el certificado de calibracin. Equipos que han sido reparados: En la ficha de vida, se registrar la

reparacin, siendo imprescindible su calibracin antes de entrar en uso de nuevo. Equipos fuera de uso: Cualquier equipo que se encuentre fuera de uso,

deber llevar fijada una etiqueta sealando que est fuera de servicio y por lo tanto no podr ser utilizado. Equipos dados de baja definitivamente: Existir un procedimiento para

sealar el modo de efectuar la baja definitiva de aquellos equipos que no puedan repararse, o que sea necesario desprenderse de ellos. 3.2.5 Archivos y control de registros Conviene distinguir tres tipos de archivos: Archivo de las fichas de vida de los equipos Archivo de los certificados de calibracin de los equipos de

medicin.(Incluir los certificados de origen externo e interno)

IDENTIFICACION CALSIFICACION ALMACENAMIENTO Hoja de vida del equipo Responsable: Jefe del Orden Laboratorio cronlogico Lugar: Archivador Medio: Fsico Orden cronlogico Lugar: Archivador Medio: Fsico Orden cronlogico Lugar: Archivador Medio: Fsico
Responsable: Jefe del Laboratorio

TIEMPO DE RETENCION
5 Aos

ACCESO

DISPOSICION

Toda la Organizacin

Archivar

Plan de calibracin

5 Aos

Toda la Organizacin

Archivar

Informes de mantenimiento y/o calibracin

Responsable: Jefe del Laboratorio

5 Aos

Toda la Organizacin

Archivar

3.3

ANALISIS DE RIESGO Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

La esencia del sistema ARCPC es la de identificar los puntos crticos de control y monitorizarlos o vigilarlos para que no se desven de los rangos establecidos y, en caso de que surgiera algn problema, intentar corregirlo. Hay que indicar que un Punto Crtico de Control es toda fase, operacin, etc, en la cual puede surgir un problema, que dependiendo de su importancia, puede aportar un peligro al alimento, y en consecuencia al consumidor. En esta breve definicin del sistema ARCPC estn englobados todos los aspectos a tener en cuenta en la implantacin del sistema. Con el proceso metdico y sistemtico que se realiza al implantar el sistema ARCPC, debemos determinar dnde puede surgir un problema sanitario, plantear la forma de solucionar ese problema, haciendo hincapi sobre todo en su prevencin y posteriormente controlando la etapa, fase o procedimiento donde pudiera surgir el problema. El anlisis de riesgos y de control puntos crticos proporciona 7 principios que son la base en la cual puede apoyarse el industrial para aplicar este mtodo de control de calidad en el procesamiento de un alimento, para nuestro caso productos

crnicos. Cada principio es una etapa dirigida hacia la obtencin de productos de calidad.

Indicar los riesgos peligros

Determinar los puntos criticos de control

Establecer especificaciones para cada punto critico de control

Monitorear cada punto critico de control

Establecer acciones correctivas

Establecer procedimientos de registro

Establecer procedimientos de verificacin

3.3.1 Identificacin de los riesgos o peligros para cada etapa del proceso MATERIA PRIMA CARNE
RIESGO
MICROBILOGICO
Contaminacin de origen Contaminacin de sacrificio Contaminacin de trasporte Contaminacin por el personal

FISICO
por parte del personal

QUIMICO
presencia de compuestos txicos

Contaminacin con materia extraa Residuos de medicamentos

Medidas Preventivas
Realizar los anlisis de plataforma para evitar trabajar con carne de mala calidad y evitar contaminaciones cruzadas. No utilizar carne de dudosa procedencia, preferiblemente utilizar carne certificada y llevar registros o historial del proveedor y de los anlisis practicados.

ESPECIAS Y ADITIVOS
RIESGO
MICROBILOGICO
Contaminacin por el personal Impurezas

FISICO

QUIMICO
activos a consecuencia de la fecha de vencimiento

Contaminacin con materia extraa Disfuncin de los componentes

Medidas Preventivas
Llevar un registro microbiolgico y fisicoqumico, se debe pedir al proveedor copia de los anlisis de sus productos, llevar un control de proveedores.

AGUA
RIESGO
MICROBILOGICO
Uso de agua no potable genos

FISICO

QUIMICO
sustancias toxicas

Contaminacin por materia extraa Presencia de metales pesados y

Contaminacin por microorganismos pato- Uso de agua no potable

Medidas Preventivas
Usar nicamente agua potable, realizar anlisis peridicos al agua que se almacena o al agua que se suministra a los procesos para comprobar su potabilidad, llevar registros y controles

 TROCEADO Y PICADO
RIESGO
MICROBILOGICO
Contaminacin microbiolgica por el mal lavado de equipos y utensilios Contaminacin cruzada Contaminacin cruzada por parte del personal

FISICO
Contaminacin con materia extraa por parte del personal

Medidas preventivas
Debida limpieza y desinfeccin de equipos, evitar contaminacin cruzada, personal responsable con cofia, tapaboca, cumplir con las BPM y llevar registros de control de limpieza de los equipos

LAVADO
RIESGO
MICROBILOGICO
debido al uso de agua no potable desinfectantes.

FISICO

Contaminacin con microorganismos patgenos Lavado y enjuague deficiente de residuos de detergentes y /o

Medidas preventivas
Empleo de agua potable en todos los procesos, registros sobre el uso de detergente y desinfectantes, enjuague efectivo, cumplir las BPM

DESCONGELACION
RIESGO
MICROBILOGICO
Desarrollo de microorganismos Contaminacin por parte del presonal Contaminacin cruzada Contaminacin por parte de los equipos Alteracin del pH Alteracin de la estructura de la carne

FISICO

Medidas preventivas
Evitar descongelar la carne a temperatura ambiente y al aire libre, no poner la carne sobre utensilio que no estn limpios y desinfectados de preferencia de acero inoxidable, evitar la acumulacin de agua para impedir la contaminacin cruzada, controlar temperaturas y pH, no recongelar la carne

 MOLIDO Y MEZCLADO
RIESGO
MICROBILOGICO
Contaminacin por parte de los equipos y utensilios Contaminacin por parte del personal

FISICO
por parte del personal de la emulsin

QUIMICO
Empleo de materias nprimas no

Contaminacin con materia extraa Desnaturalizacin de la proteina Elevacin de la temperatura y rompi- autorizadas o en exceso

Medidas Preventivas
Trabajar con equipos y utensilios limpios desinfectados, el personal responsable debe contar con bata botas, cofia y tapabocas, cumplir con las BPM, controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua fra potable, emplear aditivos autorizados por la norma y en cantidades establecidas

EMBUTIDO Y ATADO
RIESGO
MICROBILOGICO
Contaminacin por parte de los equipos Contaminacin cruzada Desarrollo de microorganismos por bolsas de aire en el embutido Empleo de tripas naturales

FISICO
Contaminacin con materia extraa por parte del personal Alteracin de la estructura de la carne

Medidas Preventivas
Equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de qumicos, evitar embutir y dejar aire en la tripa, uso de tripas proveedores certificados en el caso de las naturales, se recomienda un embutido al vacio, aplicacin de las BPM

ESCALDADO Y COCCION
RIESGO
MICROBILOGICO
Elevada carga microbiana Supervivencia de bacterias

FISICO
Contaminacin con materia extraa

Medidas Preventivas
Limpieza y desinfeccin eficiente de equipos y utensilios, cambiar el agua empleada para escaldado y que sea potable, control de calidad de la materia prima, contar con registros e instrumentos de control de microorganismo, temperaturas entre otros.

 SECADO
RIESGO
MICROBILOGICO
Desarrollo de microorganismo Contaminacin por el medio ambiente al tener temperaturas elevadas, humedad alta, ventilacin insuficiente Contaminacin cruzada

FISICO
Incorporacin de materia extraa

Medidas Preventivas
Evitar trabajar al aire libre se debe tener una cmara de controles de temperatura, humedad y ventilacin, analizar peridicamente el proceso, aplicar BPM, realizar mantenimiento

ENFRIAMIENTO
RIESGO
MICROBILOGICO
Contaminacin cruzada personal manipulador

FISICO
No alcanzar la temperatura adecuada Incorporacin de materia extraa

Contaminacin por el mal manejo por parte del Dao del producto debido al manejo

Medidas Preventivas
Alcanzar temperaturas entre 4 y 6C para generar el choque trmico y destruir los microorganismo patgenos adems de generar un enfriado rpido, cambiar constantemente el agua y hielo que se utiliza, tener control sobre el tiempo y temperatura, llevar registros, aplicar BPM

ALMACENAMIENTO
RIESGO
MICROBILOGICO
Contaminacin cruzada Contaminacin por el mal manejo del producto y por parte del personal

FISICO
excesiva

QUIMICO

Contaminacin con materia extraa Dao del producto por congelacin (oscurecimiento de la carne, quemadura

Medidas Preventivas
Evitar almacenar producto terminado con materias primas o productos en proceso para que no haya contaminacin cruzada, controlar temperaturas de refrigeracin y congelacin, transporte adecuado y acondicionado, mantenimiento sistema de refrigeracin y transporte, aplicar BPM