El Helado

En su forma ms simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azcar. En general los productos utilizados en su elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogur, agua mineral y estabilizantes.

En el proceso antiguo de elaboracin se haca una mezcla de leche, azcar, nata y algn estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitndola durante el proceso para prevenir la formacin de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorfica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusin del hielo, absorbiendo as una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helndola durante el proceso. En 1913 se invent la primera mquina continua para elaborar helados, en los palacios del Mantecado, que es el corazn de todo el mundo de fabricacin. Bsicamente consta, en la parte exterior, de una gran iglesia de acero o marmita, que es congelado por un equipo muy potente de fro; en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor elctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

Historia del helado

Es muy difcil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto del producto ha conocido sucesivas modificaciones en consonancia con el avance tecnolgico, la generalizacin de su consumo y las exigencias de los consumidores. A pesar de ello, podemos fijar un primer hito en el concurso de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana. An antes, en el 400 a.c, en Persia, un plato enfriado como un pudn o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ngel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudn de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano.

Los persas haban dominado ya la tcnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenan el hielo recogido durante el invierno o trado de las montaas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenan el espacio de almacenado subterrneo a temperaturas fras. El hielo era luego mezclado con azafrn, frutas y otros sabores variados. Por otra parte se dice que Alejandro Magno y el emperador romano Nern enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve trados de las montaas por sus esclavos. Durante la Edad media, en las cortes rabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montaas (sorbetes).

Rey Tang de Shang Los turcos llamaban al helado chorbet y los rabes charat El helado naci, como otras muchas cosas, en China, donde el rey Tang de Shang, tena un mtodo para crear mezclas de hielo con leche. De China pas a la India, a las culturas persas y despus a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carcter de naturaleza en Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de aos, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.

Catalina de Mdicis y Enrique II de Francia En el siglo XVI se descubri que el nitrato de etilo mezclado con la nieve produca temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendra su importancia en la fabricacin de helados. Al casarse Catalina de Mdicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevo estas

primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardndose las mismas con mucho secreto. En Francia se aadi huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se cas con un prncipe ingls, llevando as el helado a Inglaterra. De esta manera se difundieron estos productos en Europa llevndose luego a Amrica durante la poca de la colonizacin. En el ao 1660, el siciliano Francisco Procope abri en Pars un establecimiento, alcanzando gran fama por sus helados. El rey Luis XIV lo llev a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladera. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, ms tarde los de nata, hasta llegar al helado actual.

Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscpico (descenso de la temperatura de solidificacin) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitan que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa. Como vemos, el helado en sus orgenes no era un producto lcteo, sino ms bien frutal, pero con el correr del tiempo, los derivados lcteos comenzaron a utilizarse en pequeas proporciones y luego masivamente. Hoy en da los helados y cremas tienen como constituyentes bsicos, en la mayora de los casos, la leche y la crema de leche.

Tipos de helado
Bsicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:

Helados Industriales: Son los helados que podemos conseguir en los supermercados,

quioscos o restaurantes econmicos. Estos helados son elaborados en forma automtica empleando saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado; es decir, muy liviano. Por estas razones se puede ofrecer a un precio muy bajo.

Helados Artesanales: Son helados que se consiguen nicamente en heladeras artesanas o

restaurantes de primera categora. Se elaboran en los obradores de dichas heladeras de forma artesanal; son helados de alta calidad y muy personalizados.

Helados artesanales italianos En su elaboracin se emplean nicamente productos frescos y, al contrario que en el caso los helados industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados. Hay pases donde se ha desarrollado mucho la elaboracin del helado artesanal, como Italia, Argentina, Alemania y Japn.

Helado Soft: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rpida. La
mezcla base se coloca en una pequea mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento.

La caracterstica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado que no necesariamente es de baja calidad, pero si, generalmente, mas barato porque no requiere de la operacin de congelacin a la que se someten los otros tipos de helado despus de la formacin de la emulsin.

El helado se clasifica de acuerdo a su composicin en: Helado duro Helado suave o blando Helado de leche Sherbet Helado de agua

Insumos para la elaboracin de helados de fruta

Algunos de los insumos mas usados son:

Grasa: Le da mejor sabor y textura al helado y hace ms fcil el batido, se saca de la leche
entera como por ejemplo la crema fresca. Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa lctea anhidra y grasa vegetal.

Azcar: La cantidad de azcar que se utiliza va a influir sobre la disminucin del punto de

congelacin, la suavidad del producto, la resistencia a la descongelacin, en la sensacin de derretimiento y la suavidad del helado.

Estabilizador: Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formacin de cristales de

hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelacin. Se utiliza para evitar la separacin de azcar y para que el helado no se desmorone.

Emulsificantes: Permiten la emulsin de lquidos que no se mezclan, ayudan a que el

helado sea ms suave, de apariencia ms seca y que haya ms aireacin. aunque el sabor de la fruta fresca es limitado.

Saborizantes: Pueden ser naturales o artificiales, los ms comunes son de sabores a fruta,

Insumos para la elaboracin de helados de yogurt

Algunos de los insumos ms comunes para la elaboracin de helados de yogurt son: Leche: Se usa leche lquida entera, leche en polvo entera o leche descremada (en polvo). Se utiliza especficamente para el cultivo madre y el yogurt.

A veces la leche lquida se modifica cuando se le aade leche descremada en polvo u otros slidos de la leche, para mejorar la firmeza del producto, y de esta manera se evita el desuerado durante el manejo del yogur. En el yogurt entero, el nivel de grasa contribuye a la viscosidad, textura y apariencia del producto, favoreciendo el aroma. Cultivos: Se usan en la elaboracin del cultivo madre. Estn formados por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Strptococcus thermophillus. Estas bacterias se usan en cultivos congelados o liofilizados de uso directo, esto reduce riesgos de contaminacin. Estos microorganismos requieren de ciertas condiciones para desarrollarse, como temperatura adecuada, elementos nutritivos y un nivel apropiado de acidez. En la leche se produce la fermentacin lctica y en consecuencia la obtencin del yogurt. Edulcorantes: El ms usado es la sacarosa, tambin se puede usar la miel de abeja, jarabe de maz o edulcorantes no calricos como el aspartame. Saborizantes: Se usan sabores de vainilla, miel y fruta, adems de colorantes.

El proceso de elaboracin del helado

El helado casero es el fruto de la aplicacin de distintos procesos. El primero pasa por triturar con una batidora el ingrediente principal escogido y el huevo, o slo la yema y el azcar. La nata se monta sin que quede demasiado dura, para que se pueda aadir la misma cantidad de leche (mitad de leche y mitad de nata). Se mezcla con cuidado y sin batir la nata montada.

El resultado se vierte en una heladera hasta que adquiera la consistencia adecuada. Si se carece de heladera, se ha de guardar en el congelador y, cada 30 minutos, se debe remover para que no se formen cristales de hielo. De este modo, el helado tendr una textura muy cremosa y se servir acompaado de los complementos que mejor casen con su sabor.

Aspectos qumicos en la elaboracin de helados

El helado constituye uno de los triunfos de la tecnologa de alimentos, y el aire es uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado seria una nieve de leche, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad. Consiste en una espuma semislida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo que estn rodeados por un lquido acuoso en forma de sol.

Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado, el aire combinado con una baja temperatura -40 centgrados y grasa hidrogenada se trasforma de un lquido a un espumoso slido agregndole sus saborizantes y estabilizadores, obtenemos un delicioso helado.