EL SUSHI

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4to A Grupo 5 Ciclo 2013

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CONTENIDO
Introduccin ................................................................................................. 5 1 Historia y Origen del Sushi ........................................................................ 6 2 Etimologa, Definicin y Descripcin ......................................................... 7 3 Tipos de Sushi ............................................................................................ 8 4 Ingredientes: Envolturas, Condimentos y Rellenos................................. 10 5 Utensilios y Herramientas ....................................................................... 15 6 Forma de preparacin del Sushi .............................................................. 16 7 Forma de presentarlo y consumirlo ........................................................ 18 Glosario de trminos .................................................................................. 21 Bibliografa ................................................................................................. 22

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INTRODUCCION
Cuando se habla o escucha sobre comida japonesa, siempre se la relaciona con pescados crudos o con cualquier alimento que no sea cocido y que se acompae del arroz, esto no est lejos de la realidad, pero lo que no se reflexiona es que este tipo de preparaciones se han convertido en un verdadero arte culinario cultivado por expertos cocineros y chefs a lo largo de varios siglos y que con el paso del tiempo lo han perfeccionado de tal manera que a los cultores de este arte se los ha llegado a considerar como verdaderos maestros de la cocina. Uno de los elementos bsicos de la cultura culinaria japonesa, junto al arroz, es el pescado. El arroz se consume en cada comida y es su mayor fuente de carbohidratos. Pero la base real de la dieta y la alimentacin japonesa es el pescado. El pescado se suele comer fresco y de otras maneras muy diversas: salteado, seco, en conserva de vinagre o en escabeche, cocido, en la parrilla, etc. e incluso crudo. En realidad, este gusto por el pescado fresco fue lo que llev a consumirlo crudo. El sushi es conocido como una de las comidas ms representativas, aunque no la nica, de Japn a nivel internacional. Atractivo por su simplicidad pero tambin por su delicioso sabor, sus coloridos ingredientes y su variedad de posibilidades, el sushi es actualmente uno de los platos gastronmicos de mayor popularidad en el mundo y esto se hace visible en la importante proliferacin de establecimientos dedicados a su elaboracin y venta an en regiones en las que poco y nada se sabe de Japn. El nombre de sushi es una denominacin genrica de distintos tipos, combinaciones de ingredientes y formas de una comida tpica japonesa, y bsicamente estn hechas a base de arroz tipo japons y diferentes frutos del mar: pescado fresco, langostinos, algas marinas, etc., y vegetales.

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1. HISTORIA Y ORIGEN DEL SUSHI

La historia del sushi se remonta al siglo II d.C., en China. ste empieza como un mtodo de conservacin, donde se coca el arroz, el pescado y se dejaba fermentar por determinada cantidad de tiempo. Slo se consuma el pescado. Luego, con la emigracin china hacia otros pases, y los monjes en el siglo VII d.C. van adoptando el mtodo, ms conocido como narezushi, que tardaba cerca de dos meses en elaborarse y solo se poda comer el pescado ya que el arroz se endureca debido a que se secaba y deba ser quitado de dicha preparacin. As prosigui su conservacin hasta que en el siglo XVII, un mdico que perteneca al shogun descubri una frmula para avinagrar el arroz. Este mtodo logro que el sabor del arroz sea mucho ms agradable al paladar de ese tiempo, y tambin gracias a este proceso se consigui reducir el tiempo de preparacin de que en ese entonces era la base del Sushi que comemos hoy en da. El nori-maki o rollo de algas fue creado alrededor de 1820 y apareci por primera vez en la cocina vegetariana asociada a los templos Zen. En 1824, un chef llamado Hanaya Yohei, en la ciudad de Edo (actualmente Tokio), comenz a servir pescado y mariscos crudos sobre un trozo de arroz envuelto. Ese fue el nacimiento del nigiri-sushi y a mediados de siglo, los puestos callejeros proliferaron en esa ciudad. El propietario colgaba delante del puesto el noren, una cortina de vistoso diseos y colores para indicar que el lugar estaba abierto. Los clientes se agrupaban en la calle y el Sushi se coma de pie o se llevaba a la casa. El cocinero pona en el mesn un plato con salsa de soya y otro de jengibre, que se usaban colectivamente entre todos los clientes. Esta forma de ofrecer el Sushi dur hasta un poco despus de la Segunda Guerra Mundial cuando las autoridades de las fuerzas de ocupacin aliadas decretaron el cierre de los puestos callejeros. En adelante, el Sushi se sirvi en salas cerradas a la calle, pero se mantuvo la atencin en "la barra". Durante los aos '60 la prctica de comer Sushi de pie decay en casi todos los restaurantes, aunque se mantiene an vigente en festivales y mercados. A partir de los ochenta el Sushi comienza a proliferar en los Estados Unidos, Europa y prcticamente en todo el mundo siendo el alimento preferido por muchas personas para acompaar agasajos, reuniones y festejos.
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2. ETIMOLOGA, DEFINICIN Y DESCRIPCIN

Etimologa. Sushi es una palabra de origen japons, que es la unin de dos palabras: Su, Vinagre; y, Shi Meshi, Arroz

Definicin. Es un plato de origen nipn a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azcar y sal. Fuera de Japn el nombre sushi designa slo a las variedades ms habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz. Nota: La palabra "sushi" se convierte en "...zushi" cuando se combina con otras palabras que le anteceden y describren el tipo de sushi. Por ejemplo: makizushi = maki + sushi

Descripcin. Se puede decir que el sushi es bsicamente un enrollado compuesto de arroz hervido y otros ingredientes y sabores, que varan significativamente entre preparacin y preparacin. Este rollo est envuelto en algas marinas que son las que le dan firmeza y ayudan a mantenerlo armado.

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3. TIPOS DE SUSHI
MAKI ROLL

Maki en japons significa arrollar. De modo que, son arrollados de arroz como los rolls, con la diferencia que en este caso se hacen con una lmina delgada de alga marina (nori) de color negro. Son de gusto y textura suave en el paladar y de una visual muy delicada en su apariencia. En su interior se pueden rellenar con pescados frescos; algas; vegetales como ser pepinos, palta; langostinos; queso philadelfia y todo lo que la imaginacin del sushimaster desee volcar en este delicioso sushi. Son la mejor opcin para aquellos que recin se inician o nunca han probado este delicado plato.

Son arrollados de arroz. En su interior se puede rellenar con pescados frescos (salmn, atn, etc.); algas; vegetales como ser pepinos, palta; langostinos; queso philadelfia y todo lo que la imaginacin del sushimaster desee volcar en este delicioso sushi. En algunos restaurantes tradicionales los encontrar denominado como maki, ya que es una derivacin estadounidense de los mismos. Al igual que el maki, son los recomendados para probar por primera vez un sushi, especialmente porque estn preparados para el paladar occidental.

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NIGIRI

TEMAKI

Son canaps de arroz, un pequeo y delicado ovalo de arroz con una delgada porcin de pescado fresco. A veces tiene en su interior wasabi (aderezo pastoso picante de color verde). Este tipo de sushi es el ms comn de los que encontrar en un restaurante internacional.

Te en japons significa mano y maki como vimos antes arrollar. Por lo tanto el temakis describe arrollados hecho a mano y es una especie de taco (el mexicano) pero al estilo japons con forma cnica. Los ingredientes de preparacin del temaki son similares a los del maki.

SASHIMI

Pequeas y delgadas lonjas de pescado fresco, no congelado. La tcnica del corte del sashimi es uno de los ms rigurosos durante los entrenamientos para un sushiman (chef de sushi). El pescado cortado demasiado denso o demasiado fino refleja una diversa impresin en gusto y paladar, y adems los diversos pescados requieren la aplicacin de distintas tcnicas de corte.

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4. INGREDIENTES: ENVOLTURAS, CONDIMENTOS Y RELLENOS

ENVOLTURAS

ARROZ

El sushi se hace con un arroz blanco (sumeshi), que suele ser dulce y de grano corto, llamado arroz japons; adems se adereza con vinagre de arroz, azcar, sal, alga konbu y vino de arroz o 'mirin' que en Occidente se conoce como sake. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japn. La cualidad ms importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidn superficial que proporciona la textura resultar seco al comerlo. El arroz recin cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra despus de lavarlo. El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente despus de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japons permiten conservarlo, pero la textura se degrada rpidamente. Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus mtodos de preparacin. La mayora de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versin del aderezo de Tokio usa ms sal; en Osaka, el aderezo tiene ms azcar. La preparacin del arroz es el punto ms importante en la elaboracin del sushi, y buena parte de la formacin de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.

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NORI

Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman NORI. Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japn. Originalmente, el nori se obtena de los muelles de los puertos, secando las algas en lminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer. Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en lminas de tamao estndar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las lminas. Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen protenas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Ayudan a prevenir que el colesterol se deposite en las venas. Cuanto ms oscura sea el alga de nori tanto mejor ser su calidad.

TORTILLA FRANCESA

Para el fukusazushi, una tortilla francesa delgada ligeramente dulce reemplaza a las lminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una sartn rectangular japonesa.

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CONDIMENTOS

SUSHI-ZU El vinagre de arroz, al que se le aade sal, azcar y a veces mirin es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del trmino sui , cido.

SHOYU Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de shyu y wasabi antes de llevarlos a la boca.

GARI El jengibre dulce encurtido y cortado en lminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el ph de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antisptico natural. Facilita la digestin protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados.

SHISO La perilla o shiso es una hierba aromtica que se usa igual que el gari.

WASABI Conocido tambin como namida, que significa lgrimas, pues es muy picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la produccin de saliva y facilita la digestin. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antisptico suave.

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RELLENOS
PESCADO El pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un profesional del sushi debe reconocer el pescado en buenas condiciones: debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parsitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de ro, que est con ms frecuencia contaminado con parsitos, se emplea cocido. Los pescados ms utilizados son el atn (maguro), el salmn (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limn (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea tambin, aunque slo cocida. El ingrediente ms apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atn, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmn (ikura) y de atn (mazago) se consideran tambin un plato muy delicado.

MARISCOS Se utilizan el calamar o sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino o gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz. Vegetales Se emplea el rbano japons o daikon picado, la soja fermentada, el aguacate, el pepino, el tofu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).

CARNES ROJAS Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamn de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.

HUEVOS El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri ; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.

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HUEVAS

El consejo ms importante a tener en cuenta es que las huevas nunca deben estar demasiado maduras, y deben tener color, sabor, olor y textura adecuados. Hay varios tipos de huevas importantes y muy presentes en la gastronoma japonesa, entre las ms conocidas podemos encontrar las siguientes: -Tarako: huevas saladas de bacalao y se caracteriza por su gusto dulce, inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son muy pequeas y de color rojizo. - Kazunoko: huevas de arenque, es un componente muy importante en la gastronoma tradicional de Japn, es muy tpica en las cenas de ao nuevo, posee un gran sabor y valor nutritivo, es de color amarillento y de pequeo tamao. - Shirako: es el esperma del abadejo o bacalao, su valor en el mercado es muy alto, por tanto los restaurantes exclusivos hacen alarde al poseerlos en sus cartas, es de color blanco. - Ikura y Sujiko: huevas de salmn, la diferencia radica en que a el ikura se le quita cuidadosamente toda la membrana y fibra de los ovarios, mientras que al Sujiko mantiene la membrana ovrica unida, son de color naranja y de gran tamao.

VERDURAS El sushi admite todo tipo de vegetales y verduras como relleno. Es muy habitual ver en las cartas de los restaurantes el llamado 'sushi vegetal' que suele estar elaborado a base de ingredientes como el pepino, el aguacate, el pimiento o la zanahoria.

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5. UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS

HANGIRI Es quiz uno de los utensilios ms conocidos en occidente. Se trata de un barril de madera de ciprs donde se enfra el arroz una vez se ha hervido.

RYORIBASHI Palillos de cocina.

SHAMOJI Paleta de madera para arroz.

HOCHO Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado. MAKIYAKINABE Sartn de tortilla rectangular o cuadrada.

MAKISU La famosa estera de bamb enrollable.

SAIBASHI Palillos de madera para cocinar.

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6. FORMA DE PREPARAR EL SUSHI

1. Al principio deberemos hacer la mezcla para el arroz. Para ello mezclaremos vinagre de arroz y azucar en una proporcin de 3 a 1. Es decir, podemos mezclar en una taza tres cucharadas de vinagre y una de azucar, agitando hasta que este ltimo quede casi disuelto. Es normal que no se disuelva totalmente. 2. El arroz. Pondremos una taza de arroz en un colador y la mantendremos bajo el grifo del agua hasta que el arroz pierda el almidn. Al principio el agua filtrada por el arroz ser blanquecina y cuando el almidn haya desaparecido volver a ser transparente. Verteremos el arroz en una olla a fuego medio, sin aceite ni sal.

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Moveremos el arroz para airearlo y echaremos agua hirviendo en la olla, aproximadamente dos tazas y media de agua por cada taza de arroz. As el arroz deber permanecer unos 20 minutos a fuego lento. Es fundamental que durante este proceso el arroz no se nos pegue. Apagaremos el fuego y verteremos el arroz en una fuente, donde poco a poco le iremos aadiendo la mezcla del paso 1, uniformemente. Es fundamental dejar enfriar completamente el arroz antes de continuar. Algunos expertos opinan que el mejor arroz es el que lleva varias horas de reposo. 3. Los rollos de sushi. Extendemos la esterilla (makisu) y la cubrimos con film de plstico, sobre el que depositaremos una lmina de alga nori, por cualquier cara de la misma, en la parte central de la esterilla, sin que el nori ocupe toda la superficie, dejando unos 3 dedos de margen entre el nori y el borde de la esterilla. Esparciremos el arroz de manera uniforme, una capa de un centmetro de espesor aproximadamente, sobre el nori, usando las manos. Depositaremos el relleno de nuestro sushi, cortado en finas tiras, centrado en la parte inferior del nori, ligeramente hacia abajo. Debera quedar como en la imagen. Si queremos que nuestro sushi tenga la parte del arroz afuera (para poder rebozarlo con semillas de ssamo, poe ejemplo) slo tendremos que variar la forma en que colocamos el relleno. Una vez que el arroz est sobre el nori, le damos a este la vuelta y depositamos el relleno sobre la parte limpia de alga nori, centrado en la parte inferior (como en la foto), igual que antes.

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7. FORMAS DE PRESENTARLO Y CONSUMIRLO

Presentacin del sushi

Los restaurantes especializados en sushi son los llamados kaiten zushi, kaiten significa rotar. En los restaurantes de sushi los platos se colocan en una cinta transportadora que atraviesa el restaurante pasando por la mesa de todos los comensales para que estos puedan escoger a su gusto. Si no se encuentra el sushi deseado o se quiere pedir alguno especial, no hay problema. Si el restaurante es tradicional, los chefs estarn situados en el centro de la cinta y se les podr pedir directamente a ellos. Si el restaurante es ms moderno, cada mesa dispondr de un dispositivo (normalmente una pantalla tctil) para poder pedir el sushi deseado. En cuestin de minutos, el pedido especial llegar por una cinta transportadora superior. En algunos restaurantes usan una presentacin ms elegante, en lugar de cinta transportadora los platos viajan en pequeos botes de madera que navegan a travs de pequeos canales. En la mesa encontramos todo lo necesario como la salsa de soja, el plato para esta, el wasabi, el jengibre encurtido (gari) y los palillos. As como toallas de papel hmedas para limpiarse las manos. La bebida suele ser complementaria y gratis. Suelen haber grifos con agua caliente para hacer t verde y jarras de agua fra. A la hora de pagar se contabiliza el nmero de platos y el color de estos ya que este determina el precio de cada uno.

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Tradicionalmente, en Japn se prefiere comer en el momento de la preparacin. Se sirve el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japons, son geomtricos con uno o dos tonos de colores, manteniendo la esttica de la gastronoma japonesa. Actualmente, muchos restaurantes pequeos de sushi no usan platos, sino que ste es ingerido directamente del mostrador de madera, tomndola con una mano.

Cmo consumirlo 1. Tome el sushi con los palillos (chopsticks o hashi) o bien lo puede tomar con los dedos. Ambas formas son correctas.

2. Sumerja ligeramente la parte que tiene el pescado en la salsa de soja. Solamente moje un poco el pescado con la salsa de soja.

3. Ponga la porcin se sushi que va a tomar de un bocado, de manera que el pescado del sushi toque ligeramente su lengua.

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4. Si tiene que tomar su porcin de sushi de un plato comn, es aconsejable que lo haga con el lado "romo" de sus palillos (el lado contrario a las puntas de los palillos).

5. Deje los palillos descansando sobre una pequea pieza de cermica que se pone para este fin. A esta pieza se la denomina hashioki.

6. Para indicar que ha terminado de comer debe colocar los palillos encima del cuenco que contiene la salsa de soja de forma paralela a la barra del bar o perpendicular a usted.

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GLOSARIO DE TRMINOS
SASHIMI: Serie de pescados y moluscos crudos dispuestos para ser degustados con una salsa de dashi o simplemente soja y azcar. NIGIRI: bolas de arroz con un acompaamiento arriba de ella que puede ser de vegetales o pescados o moluscos separadamente. TEMPURA: mezcla preparada a base de a harina que se utiliza para pasar vegetales, pescados, camarones, langostinos, etc. TEMAKI SUHI: tipo de sushi en forma de cono. MAKI SUSHI: tipo de sushi en forma de rollo, envuelto con algas y arroz, ya sea por fuera o por dentro. MIRIN: vino de arroz utilizado por los japoneses SURIMI: carne de pesado prensada a la que se da diferentes sabores, a menudo se conoce a menudo como palitos de cangrejo. GARI: jengibre en reserva. WASABI: mezcla que viene de una raz picante. Se puede encontrar lista para utilizar o en polvo para preparar. NORI: Alga utilizada para hacer los rollos.

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BIBLIOGRAFIA

El hinduismo y La comida en Japn (por Jaume Vallverd, Muriel Gmez Pradas) Aprenda a hacer Sushi / Learn to Cook Sushi (por Saewo Yamasaki) The Book of Sushi (por Kinjiro Omae y Yuzuru Tachibana) http://www.sushi.com.es/historia.html http://www.gastronomiaycia.com/2008/09/11/historia-del-sushi http://www.ar.emb-japan. go.jp/Contenido/07.Historia.htm (Embajada del Japn en Argentina) http://www.sushi.com.es/ingredientes.html http://www.protocolo.org/social/en_la_mesa/como_comer_el_sushi_etiqueta_ a_la_hora_de_tomar_correctamente_el_sushi.html http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/9632/1/17841_1.pdf

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