Alimentos y Bebidas I

COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA Director General Mtro. Jorge Luis Ibarra Mendvil Director Acadmico Profr. Julio Alfonso Martnez Romero Director de Administracin y Finanzas C.P. Jess Urbano Limn Tapia Director de Planeacin Mtro. Pedro Hernndez Pea ALIMENTOS Y BEBIDAS I Guas de Aprendizaje. Copyright , 2008 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Todos los derechos reservados. Tercera edicin 2010. Impreso en Mxico. DIRECCIN ACADMICA Departamento de Desarrollo Curricular Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur Hermosillo, Sonora. Mxico. C.P. 83280 Registro ISBN, en trmite. COMISIN ELABORADORA: Elaboracin: Rosa Mara Escarreaga Mireya Mendoza Correccin de Estilo: Ada Simancas Vieyra Supervisin Acadmica: Jess Arely Meza Len Edicin: Mayra Nez Peralta Coordinacin Tcnica: Claudia Yolanda Lugo Peuri Coordinacin General: Profr. Julio Alfonso Martnez Romero

Esta publicacin se termin de imprimir durante el mes de junio de 2010. Diseada en Direccin Acadmica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Blvd. Agustn de Vildsola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, Mxico La edicin consta de 497 ejemplares.

Ubicacin Curricular
COMPONENTE: FORMACIN PARA EL TRABAJO CAPACITACIN: TURISMO

Esta asignatura se imparte en el V Semestre; tiene como antecedente Administracin Turstica I y II, la asignatura consecuente es Alimentos y Bebidas II, y se relaciona con todas las asignaturas de la capacitacin de Turismo.

HORAS SEMANALES: 04

CRDITOS: 08

DATOS DEL ALUMNO

Nombre: ______________________________________________________ Plantel: _________________________________________________________ Grupo: ____________ Turno: _____________ Telfono:_______________ Domicilio: _____________________________________________________ ______________________________________________________________

Mapa Conceptual de la Asignatura

ALIMENTOS Y BEBIDAS I

REAS DE COCINA Y BAR

FONDOS, SALSAS, ENTREMESES Y GUARNICIONES

CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS

POSTRES, VINOS Y LICORES

ndice
Recomendaciones para el alumno ......................................................................6 Presentacin .........................................................................................................6 RIEMS ...................................................................................................................7 UNIDAD 1. REAS DE COCINA Y BAR ................................................... 9 1.1. Antecedentes histricos de la Gastronoma ................................................10 1.2. Estructura Organizacional. ...........................................................................11 1.3. Normatividad legal de la cocina de restaurante. .........................................12 1.4. reas, equipo y utensilios de cocina y bar...................................................14 1.5. Riesgo y medidas de seguridad del personal en el manejo del equipo y utensilios de cocina y bar.........................................................16 UNIDAD 2. FONDOS, SALSAS, ENTREMESES Y GUARNICIONES ........ 19 2.1. Elementos de composicin y clasificacin de fondos .................................20 2.2. Elementos de composicin y clasificacin de salsas .................................22 2.3. Clasificacin y caractersticas de entremeses .............................................24 2.4. Clasificacin y caractersticas de guarniciones ...........................................25 UNIDAD 3. CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS ......................... 27 3.1. Categora y cortes de res .............................................................................28 3.2. Categora y cortes de cerdo .........................................................................29 3.3. Clasificacin de las aves ..............................................................................30 3.4. Clasificacin y caractersticas de pescado ..................................................32 3.5. Clasificacin y caractersticas de mariscos .................................................33 UNIDAD 4. POSTRES, VINOS Y LICORES .............................................. 35 4.1. Clasificacin y caractersticas de postres ....................................................36 4.2. Clasificacin y caractersticas de los vinos ..................................................37 4.3. Clasificacin y caractersticas de licores y aguardientes ............................38 Bibliografa ............................................................................................................40

Recomendaciones para el alumno

La presente Gua de Aprendizaje constituye un importante apoyo para ti; en l se manejan los contenidos mnimos de la asignatura Alimentos y Bebidas I. No debes perder de vista que el Modelo Acadmico del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora propone un aprendizaje activo, mediante la investigacin, el anlisis y la discusin, as como el aprovechamiento de materiales de lectura complementarios; de ah la importancia de atender las siguientes recomendaciones: Maneja la Gua de Aprendizaje como texto orientador de los contenidos temticos a revisar en clase. Utiliza la Gua de Aprendizaje como lectura previa a cada sesin de clase. Al trmino de cada unidad, resuelve la autoevaluacin, consulta la escala de medicin del aprendizaje y realiza las actividades que en sta se indican. Realiza los ejercicios de reforzamiento del aprendizaje para estimular y/o reafirmar los conocimientos sobre los temas ah tratados. Utiliza la bibliografa recomendada para apoyar los temas desarrollados en cada unidad. Para comprender algunos trminos o conceptos nuevos, consulta el glosario que aparece al final del mdulo. Para el Colegio de Bachilleres es importante tu opinin sobre los mdulos de aprendizaje. Si quieres hacer llegar tus comentarios, utiliza el portal del Colegio: www.cobachsonora.edu.mx

Presentacin
La asignatura de Alimentos y Bebidas I representa una parte importante de tu formacin dentro de la capacitacin de Turismo, ya que con base en los conocimientos que adquieras en ella, te permitir identificar los platillos de acuerdo a su clasificacin y caractersticas, para que en determinada situacin puedas organizar algn evento o bien realices sugerencias respecto a ello.

RIEMS Introduccin
El Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora, en atencin a los programas de estudio emitidos por la Direccin General de Bachillerato (DGB), ha venido realizando la elaboracin del material didctico de apoyo para nuestros estudiantes, con el fin de establecer en ellos los contenidos acadmicos a desarrollar da a da en aula, as como el enfoque educativo de nuestra Institucin. Es por ello, que actualmente, se cuenta con los mdulos y guas de aprendizaje para todos los semestres, basados en los contenidos establecidos en la Reforma Curricular 2005. Sin embargo, de acuerdo a la reciente Reforma Integral de Educacin Media Superior, la cual establece un enfoque educativo basado en competencias, es necesario conocer los fines de esta reforma, la cual se dirige a la totalidad del sistema educativo, pero orienta sus esfuerzos a los perfiles del alumno y profesor, siendo entonces el camino a seguir el desarrollo de las competencias listadas a continuacin y aunque stas debern promoverse en todos los semestres, de manera ms precisa entrar a partir de Agosto 2009, en el primer semestre.

Competencias Genricas
CATEGORIAS I. Se autodetermina y cuida de s. COMPETENCIAS GENRICAS 1. Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. 2. Es sensible al arte y participa en la apreciacin e interpretacin de sus expresiones en distintos gneros. 3. Elige y practica estilos de vida saludables. 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas apropiados. 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos. 6. Sustenta una postura personal sobre temas de inters y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crtica y reflexiva. 7. Aprende por iniciativa e inters propio a lo largo de la vida. 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. 9. Participa con una conciencia cvica y tica en la vida de su comunidad, regin, Mxico y el mundo. 10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prcticas sociales. 11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crtica, con acciones responsables.

II. Se expresa y comunica

III. Piensa crtica y reflexivamente IV. Aprende de forma autnoma V. Trabaja en forma colaborativa VI. Participa con responsabilidad en la sociedad

Competencias docentes:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Organiza su formacin continua a lo largo de su trayectoria profesional. Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo. Planifica los procesos de enseanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque por competencias, y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y sociales amplios. Lleva a la prctica procesos de enseanza y de aprendizaje de manera efectiva, creativa e innovadora a su contexto institucional. Evala los procesos de enseanza y de aprendizaje con un enfoque formativo. Construye ambientes para el aprendizaje autnomo y colaborativo. Contribuye a la generacin de un ambiente que facilite el desarrollo sano e integral de los estudiantes. Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la gestin institucional.

Unidad 1

reas de cocina y bar

OBJETIVOS DE UNIDAD El alumno: Identificar la cocina de una empresa restaurantera y los diferentes procesos que intervienen en su funcionamiento. TEMARIO Antecedentes histricos de la gastronoma. Estructura organizacional. Normatividad legal de la cocina de restaurante. reas, equipo y utensilios de cocina y bar. Riesgo y medidas de seguridad del personal en el manejo de equipo y utensilios de cocina y bar.

Alimentos y Bebidas I

1.1 ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA GASTRONOMA.

Habilidad: Identificar los antecedentes histricos de la gastronoma internacional y nacional.

a) Recuperacin de experiencias:
1.- Reunidos en equipo de cinco alumnos, responde las siguientes preguntas: a) Cul es el origen de la palabra gastronoma? b) Cules son los antecedentes histricos de la gastronoma a nivel internacional? c) Cules son los antecedentes histricos de la gastronoma en Mxico? 2.- Moderados por el profesor realiza lo siguiente: a) Elige a un compaero de tu equipo b) El alumno elegido leer las respuestas elaboradas por tu equipo al resto del grupo.

b) Antecedentes:
El trmino gastronoma ha trascendido de generacin en generacin, como se hace referencia en las distintas etapas de la gastronoma nacional e internacional, desde la gastronoma en la Edad Media hasta la actualidad. Gastronoma es hablar de costumbres, tradiciones, cultura, formas de vida de un estado, una nacin, la cual nos permite ampliar nuestros conocimientos culinarios y elaborar nuevos platillos donde se incluyan los distintos ingredientes y especias de otros lugares para as hacer de esas combinaciones platillos nicos para el deleite de los comensales.

c) Referentes tericosconceptuales:
RAMOS Marn, Fernando. Administracin de alimentos y bebidas. Ed. CECSA, Mxico, 1992. GAMBOA, Benjamn. Cultura gastronmica. Ed. Diana, Mxico, 1994. GALLEGOS, Jess F. Manual prctico de restaurante. Ed. Paraninfo, 3 ed. Espaa, 1991.

d) Protocolo de accin:
1.- Desarrolla una investigacin bibliogrfica y as elabora un resumen sobre los temas: a) Concepto de Gastronoma b) Antecedentes Histricos de la Gastronoma Internacional c) Antecedentes Histricos de la Gastronoma de Mxico. 2.- Elabora una lnea de tiempo donde identifiques las etapas de la gastronoma nacional. 3.- Elabora una lnea de tiempo donde identifiques las etapas de la gastronoma internacional.

e) Vinculacin prcticoterica:
Elabora una presentacin grfica de los antecedentes de la gastronoma en las que muestres las distintas etapas. Esta presentacin puede ser en computadora, en el programa Power Point, o bien en hojas blancas o cartulina. En ambos casos debers complementarlo con ilustraciones o imgenes.

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rea de Cocina y Bar

f) Criterios de Evaluacin.
El profesor te evaluar al presentar el trabajo. Valor de la presentacin 10 puntos de la calificacin parcial.

1.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL.

Habilidad: Identificar estructura orgnica y funciones del personal que labora dentro de una cocina de restaurante.

a) Recuperacin de experiencias:
1.- Reunidos en equipo de cinco alumnos, responde las siguientes preguntas: A) Qu personal labora dentro de una cocina de restaurante? B) Qu funciones desempea el personal que labora dentro de una cocina de restaurante? C) Grafica la estructura organizacional de una cocina de restaurante. 2.- Dirigidos por el profesor, participa en una lluvia de ideas seleccionando a un compaero de tu equipo y as lea las conclusiones de tu equipo, comntalo con tus compaeros.

b) Antecedentes:
En un restaurante, la cocina es una de las partes ms importantes que lo conforman, dentro de ella trabaja personal especializado, como el chef, cocinero de cocina caliente, cocinero de cocina fra, steward y ayudantes, entre otros. Cada uno de ellos desarrolla diferentes funciones especficas que dan como resultado un buen servicio de alimentos y bebidas. Es necesario conocer las funciones del personal que trabajo en la cocina de restaurante para saber cuales son las actividades del personal.

c) Referentes tericos-conceptuales:
BAEZ Casillas, Sixto. Descripcin de puestos en hoteles, restaurantes y bares. Ed. CECSA, Mxico, 1994. RAMOS Marn, Fernando. Administracin de alimentos y bebidas. Ed. CECSA, Mxico, 1992. GALLEGOS, Jess F. Manual prctico de restaurante. Ed. Paraninfo, 3 ed. Espaa, 1991.

d) Protocolo de accin:
1.- Realiza una investigacin bibliogrfica donde elabores un listado de las funciones del personal que labora en una cocina de restaurante.

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Alimentos y Bebidas I

2.- De la investigacin anterior, elabora un grafico de recuperacin de informacin. Ejemplo: Chef Funciones: 1.-

3.- Elabora un organigrama de una cocina de restaurante.

e) Vinculacin prcticoterica:
1.- Realiza una investigacin de campo: INSTRUCCIONES: a) Reunidos en equipo de cinco personas, elijan un puesto del personal de cocina. b) Visiten un restaurante de tu localidad y entrevisten a la persona del puesto seleccionado. c) Elaboren un cuestionario que utilizaras en la entrevista. 2.- De la informacin obtenida en tu investigacin, elabora un resumen de tu investigacin de campo y presenta un trabajo escrito al profesor. Este trabajo debe de contener: Portada, integrantes del equipo, contenido y conclusiones.

f)

Criterios de Evaluacin.

Con el trabajo que realizaste el profesor te evaluar. Valor del trabajo 10 puntos.

1.3 NORMATIVIDAD LEGAL DE LA COCINA DE RESTAURANTE.

HABILIDAD: Reconocer los organismos reguladores y la normatividad para la operacin de un establecimiento de alimentos y bebidas.

a) Recuperacin de experiencias:
1.- Contesta la siguiente pregunta: a) Qu es la normatividad legal de una empresa? b) Qu es una normatividad legal de un restaurante? c) Qu instituciones son las que regulan la normatividad de empresa restaurantera?

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rea de Cocina y Bar

2.- Coordinados por el profesor, participa en una lluvia de ideas leyendo tus respuestas para, al final, llegar a una conclusin del grupo.

b) Antecedentes:
La cocina constituye una dependencia que no ha sido excluida de la normatividad legal, por lo que al realizar su diseo deber planearse de acuerdo a ciertas consideraciones con el fin de mejorar el servicio y efectividad del trabajo que se realiza en ella. Es por esto que existen instituciones y dependencias gubernamentales que regulan ese mbito.

c) Referentes tericos-conceptuales:
www.ssa.gob.mx www.canirac.com.mx www.imss.gob.mx

d) Protocolo de accin:
1.- Elabora una investigacin en Internet y visitando las instituciones de gobierno que regulan la normatividad legal de la cocina de un restaurante. Responde lo siguiente: a) Cules son las normas aplicables en una empresa restaurantera? b) Cules es la reglamentacin de una cocina para un buen funcionamiento? 2.- Elabora un resumen de tu investigacin.

e) Vinculacin prcticoterica:
1. Elabora un grafico de recuperacin de informacin donde expongas los resultados obtenidos en la investigacin anterior (cuadro sinptico, resumen, etctera). 2. Incluye conclusin y opiniones propias.

f)

Criterios de Evaluacin.

El profesor te evaluar con la presentacin de tu trabajo. Valor 10 puntos.

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Alimentos y Bebidas I

1.4. REAS, EQUIPO Y UTENSILIOS DE COCINA Y BAR.

HABILIDAD: Identificar las distintas reas de cocina y el equipo de trabajo para su funcionamiento.

a) Recuperacin de experiencias:
A) Reunidos en equipo de cinco personas, contesta las siguientes preguntas: 1.- Cules son las reas en las que est compuesta una cocina de restaurante? 2.- Con qu equipo de trabajo est compuesta cada una de las reas? 3.- Qu utensilios se utilizan en cada una de las reas? B) Elige a un compaero del equipo para que exponga frente al grupo las respuestas de tu equipo y as compara tus respuestas con los otros equipos. El profesor ser el moderador de esta actividad.

c) Referentes tericos-conceptuales:
DE LA TORRE, F. Administracin Hotelera (segundo curso). Editorial Trillas, Mxico 1994. RAMOS M, F. Administracin de Alimentos y Bebidas. Editorial CECSA, Mxico 1992, 1993.

d) Protocolo de accin:
Con apoyo bibliogrfico y una investigacin en Internet responde el siguiente cuadro, enumerando cada una de las reas de cocina de restaurante as como el equipo y utensilios de cada una de ellas. REAS DE COCINA DE RESTAURANTE EQUIPO Y UTENSILIOS

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rea de Cocina y Bar

e) Vinculacin prcticoterica:
1.- Integrados en equipo de cinco personas, retomen la investigacin bibliogrfica y electrnica que realizaste, elabora lo siguiente: Instrucciones: a) El profesor de la asignatura, asignar a cada equipo un restaurante de la localidad. b) Visita el restaurante asignado. c) Contesta el siguiente cuadro: NOMBRE DEL RESTAURANTE: DIRECCIN: ATENDIDOS POR: REAS DEL RESTAURANTE EQUIPO Y UTENSILIOS

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Alimentos y Bebidas I

a) b)

Complementa tu investigacin con fotografas. Elabora una presentacin y exponla frente al grupo.

c) Criterios de Evaluacin.
El profesor te evaluar con la presentacin de tu trabajo en forma oral y escrita en un documento que contenga: portada, introduccin, ndice, contenido y conclusiones, anexando fotos y/o dibujos de equipo y utensilios de cocina. Presentarlo engargolado, en carpeta o flder. Valor 20 puntos.

1.5 RIESGO Y MEDIDAS DE SEGURIDAD DEL PERSONAL EN EL MANEJO DE EQUIPO Y UTENSILIOS DE COCINA Y BAR
HABILIDAD: Determinar los riesgos y medidas de seguridad del personal y en el manejo de equipo y utensilios de cocina y bar.

a) Recuperacin de experiencias:
1.- Agrupados en equipo de cinco personas, responde las siguientes preguntas: a) Cules son las medidas de seguridad e higiene que debe de tener el personal que labora en una cocina de restaurante? b) Cules son las medidas de seguridad e higiene en el manejo de equipo y utensilios de cocina y bar?

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rea de Cocina y Bar

b) Antecedentes:
La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de las personas. Por esto, el profesional de alimentos, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante s la grave e ineludible responsabilidad de evitar las infecciones alimenticias, mediante una cuidadosa higiene y profesionalizada manipulacin tanto de los alimentos como del equipo y utensilios que se utilizan para prepararlos, que es el principio fundamental de su prevencin. En la cocina de restaurante hay una gran variedad de equipos y utensilios que son necesarios para la elaboracin de platillos. Es importante conocer el correcto uso de cada uno de ellos para evitar accidentes y as hacer un uso ptimo del equipo y utensilios de cocina. El personal de cocina debe trabajar bajo ciertas medidas de seguridad e higiene con el fin de proteger al trabajador y al equipo y utensilios con los que labora.

c) Referentes tericos-conceptuales:
RAMOS M, F. Administracin de Alimentos y Bebidas. Editorial CECSA, Mxico 1992, 1993. LEONIE, C. Lambertine, Administracin de Bar, Cafetera y Restaurante. Editorial CECSA. Mxico, 1995.

d) Protocolo de accin:
Realiza una investigacin bibliogrfica y en Internet para que elabores un listado de lo siguiente: 1.- Medidas de seguridad e higiene del personal de la cocina. 2.- Medidas de seguridad e higiene en el manejo de equipo y utensilios de cocina.

e) Vinculacin prcticoterica:
Realiza lo siguiente: 1. Agruparse en equipo de cinco personas 2. El profesor de la asignatura te asignar un restaurante de tu localidad donde: a) Realices una investigacin de campo. b) Investigues sobre las medidas de seguridad e higiene que practica el personal del restaurante. c) Investigues sobre las medidas de seguridad e higiene que se practican en el manejo de equipo y utensilios de cocina del restaurante. 3.- Elabora un trabajo de presentacin en Power Point para exponerlo en el saln de clases.

f)

Criterios de Evaluacin.

Elabora un documento para entregar al profesor, donde contenga la informacin de la investigacin que realizaste anteriormente. Este trabajo debe de contener: Portada, introduccin, ndice, contenido, conclusiones y anexos (fotos, dibujos, grficos, etctera). Valor 20 puntos.

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Alimentos y Bebidas I

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Unidad 2

Fondos, Salsas, Entremeses y Guarniciones

OBJETIVOS DE UNIDAD El alumno:

Elaborar fondos, salsas, entremeses y guarniciones, que son la base en la presentacin de platillos.
TEMARIO Elementos de composicin y clasificacin de fondos. Elementos de composicin y clasificacin de salsas. Clasificacin y caractersticas de entremeses. Clasificacin y caractersticas de guarniciones.

Alimentos y Bebidas I

HABILIDADES: Describir la clasificacin y caractersticas de los fondos y salsas, as como su utilidad y elaboracin. Distinguir las caractersticas de guarniciones y entremeses, as como su utilidad y elaboracin.

2.1 ELEMENTOS DE COMPOSICIN Y CLASIFICACIN DE FONDOS

a) Recuperacin de experiencias:
Agrupados en equipo de cinco personas contesta lo siguiente: 1.- Qu es un fondo? 2.- Qu elementos componen un fondo? 3.- Cmo se clasifican los fondos? 4.- Cul es la importancia de los fondos en la elaboracin de platillos?

b) Antecedentes:
Los fondos son diferentes elementos que se unen por coccin o por mezcla con el fin de obtener composiciones de base definitivas que sirven para elaborar caldos, sopas, potajes, consoms, jugos de asados y salsas claras y obscuras. Los fondos forman una gama muy variada de composiciones que renen muchos elementos y sabores distintos. Las preparaciones de cocina tendrn mayor valor y calidad dependiendo principalmente de stos. Por lo tanto se debe cuidar su fabricacin y composicin para obtener los mejores resultados.

c) Referentes tericosconceptuales:
GALLEGOS, Jess. Manual Prctico de Restaurantes. Ed. Paraninfo. Madrid, Espaa. 1994.

d) Protocolo de accin:
Realiza una investigacin bibliogrfica donde hagas lo siguiente: 1.- Elabora un resumen de: Qu es un fondo?, y los elementos e importancia de los fondos en la elaboracin de platillos. 2.- Elabora un cuadro sinptico de la clasificacin de los fondos.

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Fondos, Salsas, Entremeses y Guarniciones

e) Vinculacin prcticoterica:
Integrados en equipos de cinco personas y coordinados por el profesor, realiza la siguiente prctica. Materiales cantidades kg. de carne de res o pollo 4 tazas de agua 1 cebolla mediana 2 zanahorias medianas 2 varitas de apio 3 dientes de ajo 10 grs. De perejil 10 granos de pimienta 5 grs. De sal gruesa 1 hoja de laurel 3 clavos de olor 1 mesa de trabajo 1 estufa 1 cacerola de 2 litros 2 cuchillos de cocina 1 tabla para picar 1 coladera 1 cuchara de cocina grande Equipo de trabajo

PROCEDIMIENTO: 1.- Lava todos los ingredientes. 2.- En la cacerola aade el elemento de coccin (agua) y nutritivo (carne). 3.- Adjunta los elementos aromticos y sazonadores. 4.- Hervir y dejar cocer 2 horas si es carne de res, o bien 30 minutos si es carne de pollo. 5.- Espumar y desengrasar frecuentemente. 6.- Dejar enfriar. 7.- Colar todos los elementos para que slo quede el caldo del fondo. 8.- Presentar al profesor la receta terminada.

f) Criterios de Evaluacin.
Con la elaboracin y presentacin de la receta terminada, el profesor te evaluar. Valor 10 puntos.

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Alimentos y Bebidas I

2.2 ELEMENTOS DE COMPOSICIN Y CLASIFICACIN DE SALSAS

HABILIDAD: Describir la clasificacin y caractersticas de los fondos y salsas, as como su utilidad y elaboracin.

a) Recuperacin de experiencias:
Agrupados en equipo de cinco personas contesta lo siguiente: 1.- Qu es una salsa? 2.- Qu elementos componen una salsa? 3.- Cmo se clasifican las salsas? 4.- Cul es la importancia de las salsas en la elaboracin de platillos?

b) Antecedentes:
Las salsas son preparaciones calientes o fras, destinadas a acompaar los platos para aumentar su sabor y darle elementos nutritivos y aromticos, ya que son confeccionadas a base de fondos ricos en ellos.

c) Referentes tericosconceptuales:
GALLEGOS, Jess. Manual Prctico de Restaurantes. Ed. Paraninfo. Madrid, Espaa. 1994.

d) Protocolo de accin:
Realiza una investigacin bibliogrfica donde hagas lo siguiente: 1.- Elabora un resumen de: Qu es una salsa?, y los elementos e importancia de las salsas en la elaboracin de platillos. 2.- Elabora un cuadro sinptico de la clasificacin de las salsas.

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Fondos, Salsas, Entremeses y Guarniciones

e) Vinculacin prcticoterica:
Integrados en equipos de cinco personas y coordinados por el profesor, realiza la siguiente prctica. Salsa Blanca Bechamel Materiales cantidades cebolla 1 hoja de laurel 3 clavos de olor 3 cdas de mantequilla 3 cdas de harina 2 tazas de fondo blanco o leche cdita de nuez moscada en polvo Sal y pimienta al gusto. Equipo de trabajo 1 mesa de trabajo 1 estufa 1 sartn de 8 pulgadas 1 cuchillo de cocina 1 tabla para picar 1 coladera 1 cuchara de cocina grande

PROCEDIMIENTO: 1.- Ponga la hoja de laurel en la parte cortada de la mitad de la cebolla. Sujtala con clavos de olor. 2.- Derrita la mantequilla en el sartn, agregue la harina y revuelva. Dore dos minutos, revolviendo constantemente. 3.- Agregue el fondo blanco y la cebolla. 4.- Cocine seis minutos revolviendo todo el tiempo. 5.- Saque la cebolla (colar). Sazone la salsa con sal, pimienta y nuez moscada. 6.- Debe quedar con una consistencia cremosa. 7.- Presentar una muestra al profesor.

f) Criterios de Evaluacin.
Con la elaboracin y presentacin de la receta terminada, el profesor te evaluar. Valor 10 puntos.

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Alimentos y Bebidas I

2.3. CLASIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE ENTREMESES

HABILIDADES: Distinguir las caractersticas y clasificacin de entremeses y guarniciones, as como su utilidad y elaboracin.

a) Recuperacin de experiencias:
Agrupados en equipo de cinco personas contesta lo siguiente: 1.- Qu es un entrems? 2.- Cules son las caractersticas de los entremeses? 3.- Cmo se clasifican los entremeses? 4.- Cul es la importancia de los entremeses en los alimentos?

b) Antecedentes:
Los entremeses son como aperitivos o como parte de entrada en el men. stos sirven para degustar ciertos alimentos antes del plato fuerte o plato principal. Su principal funcin es abrir el apetito en el comensal. Los entremeses pueden ser emplatados en la cocina, en carro o bien en fuentes o bandejas; y se sirven a solicitud del comensal.

c) Referentes tericosconceptuales:
Manual Prctico de alimentos y bebidas

d) Protocolo de accin:
Realiza una investigacin bibliogrfica donde hagas lo siguiente: 1.- Elabora un resumen de: Qu es un entrems?, y seala la importancia de los entremeses en los alimentos. 2.- Elabora un cuadro sinptico de la clasificacin de entremeses.

e) Vinculacin prcticoterica:
De la investigacin que realizaste, busca una receta de entremeses en libros de cocina, con familiares o bien con los mismos compaeros de clases y agrupados en equipo de cinco personas, elabora una receta de entremeses para exponer frente al profesor y al grupo y mencionar:

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Fondos, Salsas, Entremeses y Guarniciones

1.- Nombre de la receta 2.- Tipo de entrems 3.- Materiales utilizados en su elaboracin 4.- Equipo y utensilios utilizados para su elaboracin 5.- Procedimiento de elaboracin 6.- Al final degustar con tus compaeros de equipo.

f) Criterios de Evaluacin.
Con la presentacin de la prctica de entremeses, el profesor te evaluar. Valor 10 puntos.

2.4. CLASIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE GUARNICIONES

HABILIDAD: Distinguir las caractersticas y clasificacin de las guarniciones, as como su utilidad y elaboracin.

a) Recuperacin de experiencias:
Agrupados en equipo de cinco personas contesta lo siguiente: 1.- Qu es una guarnicin? 2.- Cules son las caractersticas de las guarniciones? 3.- Cmo se clasifican las guarniciones? 4.- Cul es la importancia de las guarniciones en la presentacin de los alimentos?

b) Antecedentes:
Las guarniciones son diversos alimentos que aaden a los consoms, sopas, cremas, pescados, mariscos y carnes en general para mejorar su presentacin y sabor. El elemento de composicin de la guarnicin vara de acuerdo al platillo que acompaan; los ms utilizados son verduras, legumbres, pastas alimenticias, hongos de todo tipo, huevos, etctera.

c) Referentes tericosconceptuales:
GALLEGOS, Jess. Manual Prctico de Restaurantes. Ed. Paraninfo. Madrid, Espaa. 1994. DE LA TORRE, Francisco. Administracin Hotelera. Segundo curso: Alimentos y bebidas. Ed. Trillas. Mxico 1995.

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Alimentos y Bebidas I

d) Protocolo de accin:
Realiza una investigacin bibliogrfica donde hagas lo siguiente: 1.- Elabora un resumen de: Qu es un guarnicin?, sealando la importancia de las guarniciones en la presentacin de los alimentos. 2.- Elabora un cuadro sinptico de la clasificacin las guarniciones.

e) Vinculacin prcticoterica:
De la investigacin que realizaste, busca una receta de guarniciones en libros de cocina, con familiares o bien con los mismos compaeros de clases, y agrupados en equipo de cinco personas, elabora una receta de guarniciones para exponer frente al profesor y al grupo y mencionar: 1.- Nombre de la receta 2.- Tipo de guarnicin 3.- Materiales utilizados en su elaboracin 4.- Equipo y utensilios utilizados para su elaboracin 5.- Procedimiento de elaboracin 6.- Al final degustar con tus compaeros de equipo.

f) Criterios de Evaluacin.
Con la presentacin de la prctica de guarniciones, el profesor te evaluar. Valor 10 puntos.

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Unidad 3

Carnes, Aves, Pescados y Mariscos

OBJETIVOS DE UNIDAD El alumno: Elaborar los principales platillos a base de carnes, aves, pescados y mariscos, distinguiendo sus caractersticas, calidad y categora, sus diferentes tipos y sistemas de coccin.

TEMARIO Categora y cortes de res. Categoras y cortes de cerdo Clasificacin de las aves Clasificacin y caractersticas del pescado Clasificacin y caractersticas de mariscos

Alimentos y Bebidas I

HABILIDADES: Distinguir los cortes de res de acuerdo a su categora, calidad de la carne y su sistema de coccin, as como la elaboracin de platillos a base de carne de res. Diferenciar los cortes del cerdo de acuerdo a su categora, calidad de la carne y su sistema de coccin, as como la elaboracin de platillos a base de carne de puerco. Distinguir la clasificacin, calidad de la carne y forma de coccin de la volatera de acuerdo a sus caractersticas, as como la elaboracin de platillos a base de carne de aves. Distinguir las caractersticas de los pescados, clasificacin y elaboracin de platillos a base de pescado. Describir la clasificacin y caractersticas generales de los mariscos y elaboracin de platillos a base de mariscos.

3.1 CATEGORA Y CORTES DE RES

HABILIDAD: Distinguir los cortes de res de acuerdo a su categora, calidad de la carne y su sistema de coccin, as como la elaboracin de platillos a base de carne de res.

a) Recuperacin de experiencias:
Agrupados en equipo de cinco personas contesta lo siguiente: 1.- Cul es la importancia de la carne de res en los alimentos? 2.- Cules son las categoras de la carne de res? 3.- Cul es la optima calidad de la carne de res? 4.- Cules son los sistemas de coccin de la carne de res para cada uno de sus cortes?

b) Antecedentes:
Desde los tiempos de la prehistoria, las carnes han constituido la base en la alimentacin humana. El hombre de aquellas pocas nos ha dejado sus huellas en cuevas con pinturas representativas sobre la caza de animales, los cuales nos hace suponer que sta era uno de los medios utilizados para proveer de aquellas piezas que luego iban a constituir la base de la alimentacin. Se le da el nombre de carne de vaca o buey a aquella que procede de animales de ganado vacuno (vacas, toros, novillos o bueyes) los cuales son sacrificados entre los 4 y 8 aos de edad. El buey es el toro joven castrado. Estas carnes son las ms utilizadas en la cocina. De la carne de res se obtiene una gran variedad de cortes finos en sus diferentes categoras, las cuales utilizan diferentes formas de coccin para su consumo.

c) Referentes tericosconceptuales:
GALLEGOS, Jess. Manual Prctico de Restaurantes. Ed. Paraninfo. Madrid, Espaa. 1994.

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Carnes, Aves, Pescados y Mariscos

d) Protocolo de accin:
Realiza una investigacin bibliogrfica donde hagas lo siguiente: 1.- Elabora un resumen de la importancia de la carne de res en los alimentos. 2.- Dibuja la res y sus diferentes cortes 3.- Elabora un cuadro sinptico de las diferentes categoras de la res y el sistema de coccin de cada una de ellas.

e) Vinculacin prcticoterica:
De la investigacin que realizaste, busca una receta basada en carne de res en libros de cocina, con familiares o bien con los mismos compaeros de clases, y agrupados en equipo de cinco personas, elabora un platillo a base de carne de res para exponer frente al profesor y al grupo y mencionar: 1.- Nombre de la receta 2.- Materiales utilizados en su elaboracin 3.- Equipo y utensilios utilizados para su elaboracin 4.- Procedimiento de elaboracin 5.- Al final degustar con tus compaeros de equipo.

f) Criterios de Evaluacin.
Con la presentacin de la prctica de un platillo basado en carne de res, el profesor te evaluar.

3.2 CATEGORAS Y CORTES DE CERDO

HABILIDAD: Diferenciar los cortes del cerdo de acuerdo a su categora, calidad de la carne y su sistema de coccin, as como la elaboracin de platillos a base de carne de puerco.

a) Recuperacin de experiencias:
Agrupados en equipo de cinco personas contesta lo siguiente: 1.- Cul es la importancia de la carne de puerco (cerdo) en los alimentos? 2.- Cules son las categoras de la carne de puerco? 3.- Cul es la optima calidad de la carne de puerco? 4.- Cules son los sistemas de coccin de la carne de puerco para cada uno de sus cortes?

b) Antecedentes:
El cerdo es un animal que se aprovecha en su totalidad. La mejor carne se obtiene de los cerdos castrados a los 30 o 40 das de nacidos y sacrificados entre los 12 a 18 meses de edad. La carne de cerdo es muy grasosa, de difcil digestin. Se requiere que tenga una coccin muy prolongada y que siempre quede bien cocida.

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Alimentos y Bebidas I

Al igual que la carne de res, de la carne de puerco se obtiene una gran variedad de cortes la cual se clasifica en categoras y a su vez tiene su propio sistema de coccin.

c) Referentes tericosconceptuales:
GALLEGOS, Jess. Manual Prctico de Restaurantes. Ed. Paraninfo. Madrid, Espaa. 1994.

d) Protocolo de accin:
Realiza una investigacin bibliogrfica donde hagas lo siguiente: 1.- Elabora un resumen de la importancia de la carne de puerco en los alimentos. 2.- Dibuja el puerco y sus diferentes cortes 3.- Elabora un cuadro sinptico de las diferentes categoras del puerco y el sistema de coccin de cada una de ellas.

e) Vinculacin prcticoterica:
De la investigacin que realizaste, busca una receta basada en carne de puerco en libros de cocina, con familiares o bien con los mismos compaeros de clases, y agrupados en equipo de cinco personas, elabora una receta de carne de puerco para exponer frente al profesor y al grupo y mencionar: 1.- Nombre de la receta 2.- Materiales utilizados en su elaboracin 3.- Equipo y utensilios utilizados para su elaboracin 4.- Procedimiento de elaboracin 5.- Al final degustar con tus compaeros de equipo.

f) Criterios de Evaluacin.
Con la presentacin de la prctica de un platillo basado en carne de puerco, el profesor te evaluar. Valor 10 puntos.

3.3. CLASIFICACIN DE LAS AVES

HABILIDAD: Distinguir la clasificacin, calidad de la carne y forma de coccin de la volatera de acuerdo a sus caractersticas, as como la elaboracin de platillos a base de carne de aves.

a) Recuperacin de experiencias:
Agrupados en equipo de cinco personas contesta lo siguiente: 1.- Cul es la importancia de la carne de aves (pollo) en los alimentos? 2.- Cul es la clasificacin de la carne de aves? 30

Carnes, Aves, Pescados y Mariscos

3.- Cul es la optima calidad de la carne de aves? 4.- Cules son los sistemas de coccin de la carne de aves segn su clasificacin?

b) Antecedentes:
Se denominan bajo este nombre todas las aves de corral criadas para la mesa, tambin existen las de caza. La carne de aves, o volatera, constituyen un pilar muy importante dentro de la gastronoma, ya que es un alimento rico en nutrientes, bajo en grasa y hasta en algunos lugares se le reconoce con propiedades curativas. Existe una gran variedad de especies como el pollo, pularda, gallina, pavo, oca, pato paloma, entre muchos otros.

c) Referentes tericosconceptuales:
GALLEGOS, Jess. Manual Prctico de Restaurantes. Ed. Paraninfo. Madrid, Espaa. 1994.

d) Protocolo de accin:
Realiza una investigacin bibliogrfica donde hagas lo siguiente: 1.- Elabora un resumen de la importancia de la carne de aves en los alimentos. 2.- Elabora un cuadro sinptico de la clasificacin de la carne de aves y el sistema de coccin de cada una de ellas.

e) Vinculacin prcticoterica:
De la investigacin que realizaste, busca una receta basada en carne de aves en libros de cocina, con familiares o bien con los mismos compaeros de clases, y agrupados en equipo de cinco personas, elabora una receta de carne de aves para exponer frente al profesor y al grupo y mencionar: 1.- Nombre de la receta 2.- Materiales utilizados en su elaboracin 3.- Equipo y utensilios utilizados para su elaboracin 4.- Procedimiento de elaboracin 5.- Al final degustar con tus compaeros de equipo.

f) Criterios de Evaluacin.
Con la presentacin de la prctica de un platillo basada en carne de aves, el profesor te evaluar. Valor 10 puntos.

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Alimentos y Bebidas I

3.4 CLASIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE PESCADO

HABILIDAD: Distinguir las caractersticas de los pescados, as como su clasificacin, mtodos de coccin y elaboracin de platillos.

a) Recuperacin de experiencias:
Agrupados en equipo de cinco personas contesta lo siguiente: 1.- Cul es la importancia del pescado en los alimentos? 2.- Cul es la clasificacin del pescado? 3.- Cul es la optima calidad del pescado? 4.- Cules son los sistemas de coccin del pescado segn su clasificacin?

b) Antecedentes:
Se conoce con este trmino al pez comestible sacado del agua salada o dulce y que est dispuesto para su venta o consumo. El pescado es un alimento rico en protenas, fsforo y azufre, y es de fcil digestin. ste se clasifica segn su forma, obtencin en el mercado, asimilacin y su origen. Algunos pescados ms conocidos son la anguila, carpa, esturin, lucio, salmn, trucha, abadejo, arenque, atn, huachinango, sardina, lenguado, mero, rbalo, etctera; adems de tener su propio mtodo de coccin.

c) Referentes tericosconceptuales:
GALLEGOS, Jess. Manual Prctico de Restaurantes. Ed. Paraninfo. Madrid, Espaa. 1994.

d) Protocolo de accin:
Realiza una investigacin bibliogrfica donde hagas lo siguiente: 1.- Elabora un resumen de la importancia de la carne del pescado en los alimentos. 2.- Elabora un cuadro sinptico de la clasificacin del pescado y el sistema de coccin de cada una de ellas. 3.- Presenta un trabajo que contenga los dibujos de los pescados, nombre y clasificacin (se puede obtener por medio de estampas o bien del Internet).

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Carnes, Aves, Pescados y Mariscos

e) Vinculacin prcticoterica:
De la investigacin que realizaste, busca una receta basada en pescado en libros de cocina, con familiares o bien con los mismos compaeros de clases, y agrupados en equipo de cinco personas, elabora una receta de pescado para exponer frente al profesor y al grupo y mencionar: 1.- Nombre de la receta 2.- Materiales utilizados en su elaboracin 3.- Equipo y utensilios utilizados para su elaboracin 4.- Procedimiento de elaboracin 5.- Al final degustar con tus compaeros de equipo.

f) Criterios de Evaluacin.
Con la presentacin de la prctica de un platillo basado en pescado, el profesor te evaluar. Valor 10 puntos.

3.5 CLASIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE MARISCOS

HABILIDAD: Describir la clasificacin y caractersticas generales de los mariscos, as como sus mtodos de coccin.

a) Recuperacin de experiencias:
Agrupados en equipo de cinco personas contesta lo siguiente: 1.- Cul es la importancia de los mariscos en los alimentos? 2.- Cul es la clasificacin de los mariscos? 3.- Cul es la optima calidad de los mariscos? 4.- Cules son los sistemas de coccin de los mariscos segn su clasificacin?

b) Antecedentes:
Los mariscos son animales de origen marino que se dividen en dos grupos: moluscos de cuerpo blando con o sin concha, como el ostin, almeja, calamar, pulpo, vieiras, mejillones, caracoles; y los crustceos, que son los que tienen caparazn, como la langosta, jaiba o cangrejo y camarn, cigala y langostinos.

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Alimentos y Bebidas I

c) Referentes tericosconceptuales:
GALLEGOS, Jess. Manual Prctico de Restaurantes. Ed. Paraninfo. Madrid, Espaa. 1994. Estampas Internet

d) Protocolo de accin:
Realiza una investigacin bibliogrfica donde hagas lo siguiente: 1.- Elabora un resumen de la importancia de los mariscos en los alimentos. 2.- Elabora un cuadro sinptico de la clasificacin de los mariscos y el sistema de coccin de cada una de ellas. 3.- Elabora un trabajo que contenga los dibujos de los mariscos y crustceos.

e) Vinculacin prcticoterica:
De la investigacin que realizaste, busca una receta basada en mariscos en libros de cocina, con familiares o bien con los mismos compaeros de clases, y agrupados en equipo de cinco personas, elabora una receta de mariscos para exponer frente al profesor y al grupo y mencionar: 1.- Nombre de la receta 2.- Materiales utilizados en su elaboracin 3.- Equipo y utensilios utilizados para su elaboracin 4.- Procedimiento de elaboracin 5.- Al final degustar con tus compaeros de equipo.

f) Criterios de Evaluacin.
Con la presentacin de la prctica de un platillo basado en mariscos, el profesor te evaluar. Valor 10 puntos.

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Unidad 4

Postres, Vinos y Licores.

OBJETIVOS DE UNIDAD El alumno:

Identificar la clasificacin de los postres, vinos y licores, de acuerdo a sus caractersticas, para la presentacin de platillos.
TEMARIO Clasificacin y caractersticas de los postres. Clasificacin y caractersticas de los vinos. Clasificacin y caractersticas de los licores y aguardientes.

Alimentos y Bebidas I

HABILIDADES: Identificar la clasificacin y caractersticas de postres. Describir la clasificacin y caracterstica de los vinos Identificar la clasificacin y caracterstica de licores y aguardientes.

4.1 CLASIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE POSTRES

a) Recuperacin de experiencias:
A travs de una lluvia de ideas, identifica la variedad de postres que existen apoyndote en las siguientes preguntas: Qu es un postre? Qu tipos de postres conoces? Cules son los postres de cocina caliente? Cules son los postres de cocina fra? Cules son los postres basados en helado? Qu diferencia hay entre ambos?

b) Antecedentes:
Se entiende por postres los dulces, frutas y otros alimentos que se sirven al final de cada comida, con el fin de hacerlos ms vistosos y sabrosos. Para poder elegir un postre es importante tomar en cuenta el men, ya que el postre debe estar acorde con lo que se va a servir. Otro punto a considerar en la eleccin del postre dentro de un men es la estacin del ao: En verano se sirven postres ligeros y frescos; durante el invierno, pueden ser calientes y ms pesados. Los postres de cocina se dividen en tres grandes grupos: Postres calientes, postres fros y postres basados en helados.

c) Referentes tericosconceptuales
GALLEGOS, Jess. Manual Prctico de Restaurantes. Ed. Paraninfo. Madrid, Espaa. DE LA TORRE, Francisco. Administracin Hotelera. Segundo curso: alimentos y bebidas. Ed. Trillas. Mxico 1995.

d) Protocolo de accin:
Elabora una investigacin bibliogrfica de los tipos de postres que existen. Con la informacin que recabes, realiza un mapa conceptual donde destaques las caractersticas principales de cada tipo de postre.

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Postres, Vinos y Licores

Con la informacin obtenida en la investigacin anterior realiza un grfico de recuperacin de informacin donde destaques el proceso de preparacin y elaboracin de los tipos de postres, anotando un ejemplo de cada uno de ellos.

e) Vinculacin prcticoterica:
Comparte con tus compaeras y compaeros de grupo la informacin obtenida en el ejercicio anterior e intercambia puntos de vista.

f) Criterios de Evaluacin.
Entrega un reporte escrito en tu cuaderno a tu profesor para tu evaluacin. Valor 10 puntos.

4.2 CLASIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS VINOS

a) Recuperacin de experiencias:
Para identificar los conocimientos que tienes a cerca de los de los tipos de vino que existen, participa en una lluvia de ideas, utilizando como gua las siguientes preguntas: Qu son los vinos? Cules son los antecedentes histricos de los vinos? Dnde se localizan las regiones vincolas ms importantes? Cul es origen de la vinificacin y la viticultura? Cul es el proceso de elaboracin del vino?

b) Antecedentes:
El vino, segn su definicin internacional, es el producto de la fermentacin alcohlica del jugo de la uva fresca. A lo largo de los siglos, el hombre ha elaborado una gran diversidad de bebidas, siendo el vino quien goza de mayor celebridad, ya que es agradable, refrescante y tonificante. El vino es una bebida elaborada a partir del zumo de la uva fresca mediante fermentacin alcohlica, es esencial que la uva se haya macerado. Los vinos se analizan en laboratorios y en instituciones para determinar sus procesos de fermentacin, elaboracin y maduracin; en ellos se estudian los defectos y las enfermedades del vino y los medios de eliminarlas y de subsanarlas. Tanto qumicos como bilogos estudian la composicin y pormenores de la formacin del vino. Actualmente se cuentan con importantes regiones vincolas en Francia, Italia, Espaa, Mxico, Chile, Estados Unidos y Alemania.

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Alimentos y Bebidas I

c) Referentes tericosconceptuales
Realiza una investigacin bibliogrfica para determinar la clasificacin y caractersticas de los tipos de vinos, segn la regin. Con la informacin que obtuviste, elabora un mapa conceptual de los tipos de vinos que existen y resalta las caractersticas mas sobresalientes.

d) Protocolo de accin:
Elabora un grfico de recuperacin de informacin para determinar los tipos de vinos, su clasificacin, proceso de elaboracin, maduracin y la manera de consumirse.

e) Vinculacin prcticoterica:
Con la informacin obtenida en la investigacin anterior, elabora un grfico PNI (positivo, negativo e interesante), donde aportes tu punto de vista acerca del proceso de elaboracin, clasificacin y presentacin de los tipos de vino que existen.

f) Criterios de Evaluacin.
Elabora un resumen de una cuartilla con la informacin obtenida anteriormente y presntalo a tu profesor.

4.3 CLASIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LICORES Y AGUARDIENTES

a) Recuperacin de experiencias:
Para identificar los conocimientos que tienes sobre los trminos licores y aguardientes, participa en una lluvia de ideas. Utiliza como gua las siguientes preguntas: Qu tipos de licores y aguardientes conoces? Qu es la destilacin? Cules son los aguardientes puros? Cules son los aguardientes aromatizados?

b) Antecedentes:
Las aguas de vida, o aguardientes, son bebidas espirituosas obtenidas por medio de la destilacin del lquido de materias vegetales fermentadas. Las bebidas alcohlicas estn elaboradas de una gran variedad de ingredientes, como cereales, frutas, verduras o la combinacin de ellos.

c) Referentes tericosconceptuales
Realiza una bsqueda bibliogrfica para profundizar la investigacin sobre los tipos de licores y aguardientes, caractersticas y proceso de destilacin de los mismos.

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Postres, Vinos y Licores

d) Protocolo de accin:
Elabora un diagrama de flujo con la informacin que obtuviste en la investigacin anterior y comprtelos con tus compaeros y compaeras.

e) Vinculacin prcticoterica:
Realiza una prctica de campo a tres empresas de la localidad para determinar cules son los tipos de aguardientes y licores ms frecuentes, las caractersticas y diferencias ms notables de cada uno de ellos.

f) Criterios de Evaluacin.
Elabora un anlisis comparativo donde aportes tus puntos de vista y sugerencias para mejorar la calidad de los aguardientes y licores que existen en la actualidad. Entrgalo a tu profesor para su evaluacin.

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Alimentos y Bebidas I

Bibliografa Complementaria
BIRCHIELD, C. Manual de operaciones para el servicio de alimentos. Ed. Diana, Mxico, 1993. CALERA, Ana Mara. Cocina latinoamericana. Ed. Everest, Espaa, 1994. DE BLAS, Jos Juan. Los vinos internacionales. Ed. Continental, Mxico. 1989. DE LA TORRE, Francisco. Administracin hotelera Segundo curso. Ed. Trillas, Mxico, 1994. ENCICLOPEDIA SALVAT DE LA FAMILIA. El libro gua de la cocina. GRIJALBO, ENCICLOPEDIA. El placer de la cocina, sus tcnicas y secretos explicados paso a paso. Ed. Grijalbo, Mxico, 1989. LOEWER, E. Cocina para profesionales de hoteles, restaurantes y residentes. Ed. Paraninfo, Espaa, 1994. MOLINAR, Rita. Dulces mexicanos. Ed. Par-lex, Mxico. RAMOS Marn, Fernando. Administracin de Alimentos y Bebidas, Ed. Cecsa, Mxico, 1992.

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