CARACTERIZACION DE LOS ATRIBUTOS DE CALIDAD DURANTE EL ALMACENAMIENTO DEL BANANO VERDE (Musa cavendish) MINIMAMENTE PROCESADO IMPREGNADO AL VACIO

CON SOLUCIONES ANTIPARDEANTES

LINA MARA PINTO ARBOLEDA

MAESTRIA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA MEDELLN, 2010

CARACTERIZACION DE LOS ATRIBUTOS DE CALIDAD DURANTE EL ALMACENAMIENTO DEL BANANO VERDE (Musa cavendish) MINIMAMENTE PROCESADO IMPREGNADO AL VACIO CON SOLUCIONES ANTIPARDEANTES

LINA MARA PINTO ARBOLEDA

Tesis de grado para optar al ttulo de Magster en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

Dirigido por: MISAEL CORTS RODRIGUEZ PhD. Ingeniera de Alimentos

MAESTRIA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, SEDE MEDELLN

Nota de aceptacin

Firma del presidente del jurado

Firma del jurado

Firma del jurado

Medelln, 28 de mayo de 2010

AGRADECIMIENTOS

La finalizacin de este proceso de maestra, seguramente no hubiera sido posible sin el apoyo constante de muchas personas que han estado presentes en cada etapa, con su ayuda y apoyo.

Principalmente a Dios, quien me bendice todos los das

A mi pap por su apoyo tcnico, el cual ha sido determinante durante la investigacin; a mi mam y hermanos por estar siempre que los he necesitado.

A Juan, y mis nias Ana Sofa y Mariana por brindarme toda la paciencia, amor, apoyo y compaa que he necesitado para finalizar este proyecto.

Mis ms sinceros agradecimientos a mi Director de tesis, profesor Misael Corts Rodrguez, por su excelente orientacin y apoyo, tanto en la consecucin de recursos como en la realizacin de este trabajo. Gracias a su valiosa ayuda fue posible la realizacin de esta tesis.

A mis compaeros de proyecto Rene, Yeison, Julin y Jos por toda su colaboracin. A mi amiga Claudia Ospina por su ayuda incondicional en todo momento a Zaira Marn por sus aportes y ayuda durante el desarrollo de la parte experimental.

A la Universidad Nacional de Colombia y a la Fundacin Intal, por los aportes de financiacin y prstamo de instalaciones para el desarrollo de la fase experimental.

Y en general, a todos aquellos que contribuyeron de alguna forma en el desarrollo de este trabajo.

TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN.........................................................................................................10 ABSTRACT..11 INTRODUCCIN.13 OBJETIVOS..28 CAPITULO 1.29 Evaluacin del color en la pulpa de banano (Musa cavendish) fresco durante el almacenamiento RESUMEN........29 ABSTRACT.......29 INTRODUCCIN..30 MATERIALES Y MTODOS......32 RESULTADOS ........34 DISCUSIN. ........41 CONCLUSIONES.43 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS..44 CAPITULO 2.47 Evaluacin del color de la pulpa de banano verde (Musa cavendish) durante el almacenamiento impregnada al vacio con soluciones antipardeantes RESUMEN.47 ABSTRACT48 INTRODUCCIN..48 MATERIALES Y MTODOS......50 RESULTADOS Y DISCUSIN..52 CONCLUSIONES.65 AGRADECIMIENTOS..66 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS..66

CAPITULO 3.72 Evaluacin de los atributos de calidad del banano verde (Musa cavendish) tratado por impregnacin al vacio, durante el almacenamiento RESUMEN.72 ABSTRACT73 INTRODUCCIN..73 MATERIALES Y MTODOS......75 RESULTADOS Y DISCUSIN......77 CONCLUSIONES.84 BIBLIOGRAFA........85

CONCLUSIONES GENERALES......89 CONSIDERACIONES FINALES...92 BIBLIOGRAFA DE LA INTRODUCCIN..93 ANEXOS98 ANEXO 1. Instrucciones para los autores revista MVZ.....98 ANEXO 2. Instrucciones para los autores revista Vitae..101 ANEXO 3. Instrucciones para los autores revista Ingeniera e Investigacin..105

LISTA TABLAS

INTRODUCCIN Tabla 1. Contenido de nutrientes en 100 gramos de porcin comestible de banano...14 Tabla 2. Estadsticas del banano en Colombia..16

CAPITULO 1 Tabla 1. Formas geomtricas de banano......................................................33

CAPITULO 2 Tabla 1. Respuesta de la IV en la PBV en diferentes formas geomtrica.........52

CAPITULO 3 Tabla 1. Respuesta de la IV en la PBV en diferentes formas geomtrica.........78

LISTA FIGURAS INTRODUCCIN Figura 1. Niveles de madures del banano........................................................15 Figura 2. Mecanismo de Impregnacin a vaco en un poro ideal24

CAPITULO 1 Figura 1. Parmetros de color L*, a*, b*, Cab*, hab* e IC para PBV en las posiciones radial y superficial...........35 Figura 2. Ubicacin en el plano cromtico a*b* para PBV en las zonas radial y superficial..36 Figura 3. Efecto del tiempo de almacenamiento y temperaturas sobre los valores de L*, Cab* y hab* en PBV en la zona radial.......37 Figura 4. Efecto del tiempo de almacenamiento y temperaturas sobre los valores de L*, Cab* y hab* en PBV en la zona superficial...38 Figura 5. Evolucin del color de la PBV (zona radial) en el plano cromtico a*b* y L* Cab* durante el almacenamiento...........39 Figura 6. Evolucin del color de la PBV (zona superficial) en el plano cromtico a*b* y L* Cab* durante el almacenamiento.......40 CAPITULO 2 Figura 1. Evolucin del color en PBV con tratamientos ([S2O5=], empacado) en la zona radial... 55 Figura 2. Evolucin del color en PBV con tratamientos ([S2O5=], empacado) en la zona superficial.56 Figura 3. Evolucin del color en PBV con tratamientos (AA, empacado) en la zona radial........59 Figura 4. Evolucin del color en PBV con tratamientos (AA, empacado) en la zona superficial........60 Figura 5. Evolucin del color en PBV con tratamientos (AA + AC, empacado) en la zona radial ......63

Figura 6. Evolucin del color en PBV con tratamientos (AA + AC, empacado) en la zona superficial .........64

CAPITULO 3 Figura 1. Efecto del tiempo de almacenamiento sobre los valores de L*, a*, b*, Cab*y hab* en PBV tratado con las soluciones A y B en la zona radial y superficial......79 Figura 2. Valores de fuerza en PBV para los diferentes tratamientos en las zonas radial y superficial durante el tiempo de almacenamiento.81 Figura 3. Efecto del tiempo de almacenamiento sobre los valores de Aw, % de humedad, acidez, pH, Brix y actividad enzimtica en PBV con tratamientos de soluciones A y soluciones B...82 Figura 4. Efecto del tiempo de almacenamiento sobre valores de metabisulfito de sodio en PBV impregnada con solucin A.....84

RESUMEN

El presente trabajo de investigacin

fue realizado con el objetivo de desarrollar

productos mnimamente procesados a partir del banano variedad Musa cavendish, incorporando dentro de su estructura componentes, principalmente para inhibicin de fenmenos de pardeamiento, a partir de la Ingeniera de Matrices empleando la tcnica de Impregnacin al vaci (IV). El desarrollo del trabajo se realiz en tres fases. Inicialmente se hizo una evaluacin de color de la pulpa de banano verde fresco (PBV), a diferentes condiciones de almacenamiento (tiempo: 0, 3, 6, 9, 12 y 15 das; temperatura: 4, 20 y 30C; empaque: con y sin vaco); para el comportamiento del color por rea (pice, medio, pednculo) y zona (radial y superficial) y de esta manera poder establecer el tiempo en el cual el banano fresco tiene aceptabilidad comercial, la cual fue establecida en un limite crtico de luminosidad L* > 70. Los resultados obtenidos, evidencian que la pulpa de banano a condiciones con vacio (CV) en la zona superficial a los tiempos de 11, 8 y 5 das, alcanz su mejor aceptacin. El propsito de la segunda fase de la investigacin fue evaluar el color de la PBV (Musa cavendish), impregnada al vaco con soluciones antipardeantes de metabisulfito de sodio y una mezcla de cido ascrbico y cido ctrico, durante diferentes condiciones de almacenamiento (CV, SV, a 4, 20 y 30C). Los resultados obtenidos determinaron que a concentraciones de 500 mg/kg de PBV de sulfito y la combinacin con cido ascrbico a 90 mg/100g de PBV + cido ctrico a 50 mg/100g de PBV se obtiene un efecto positivo en el color de la PBV en las muestras almacenadas a 4C a condiciones de vacio.

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Finalmente, se evalu durante el almacenamiento la evolucin de atributos de calidad en muestras de PBV en las muestras impregnadas al vacio con agentes antipardeantes que presentaron las mejores condiciones con respecto al atributo de color en donde se determinaron cambios de textura y cambios fisicoqumicos de humedad, pH, slidos solubles (Brix), actividad de agua (aw), acidez titulable, actividad enzimtica y el contenido de sulfitos. Los resultados obtenidos permitieron concluir que los tratamientos realizados en conjunto con el empaque al vacio y la temperatura de 4C, permiten aumentar la vida til de producto de 9 das, que fue el dato de aceptabilidad comercial de las muestras patrn (pulpa de banano sin tratamiento a 4C empacadas CV), a 15 das que fue el tiempo de seguimiento del estudio, presentando a la solucin de sulfito como alternativa favorable para la industria.

Palabras

claves:

Banano

(Musa

cavendish),

Pardeamiento

enzimtico,

Polifeniloxidasa, Color, Impregnacin a vacio

ABSTRACT

The purpose of this research was to develop minimally processed products from Banana (musa Cavendish) incorporating into its structure components, mainly, to inhibit browning reactions, working with the matrix engineering using the impregnation

technique under vaccum (VI). The work was done in three parts. Initially, a color evaluation of the pulp of unripe fresh Banana at different storage conditions (Time 0, 3, 6, 9, 12, and 15 days; Temperature 4, 20, and 30C (degrees Celsius), packed with vaccum (WV) and without vaccum (NV)) . The pulp was evaluated according to position lengthwise within the finger, and also in the core and external parts of the pulp. The time of commercial acceptability was

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established with a critical limit of lighting L* > 70. The results showed the best acceptability for external pulp stored under vaccum for 11, 8, and 5 days respectively. The purpose of the second part of the investigation was to evaluate the development of the color of the pulp of unripe Banana (Musa cavendish) impregnated under vaccum with different solutions of sodium metabisulfite and a mix of ascorbic acid and citric acid to prevent browning under different storage conditions. The results showed that samples treated with 500 kg/mg sulfite, and 90 kg/100g ascorbic acid + 50 kg/100g citric acid, and stored at 4C under vaccun obtained a positive effect. Finally, quality attributes were evaluated during storage for samples of fresh Banana pulp and samples of pulp treated with solutions to prevent browning where the best conditions for color were presented. Changes in Physic-Chemical variables were

determined such as color, texture, humidity, pH, soluble solids (Brix), water activity (aw), titrable acidity, enzymatic activity, and sulfite content. It was concluded from the results that the treatments used along with packing under vaccum at a temperature of 4C allow to increase the shelve life from 9 days (time given for commercial acceptability of the samples without treatment at 4C under vaccum) to 15 days , time evaluated in the current research.

Key words: Banana(Musa cavendish), enzymatic browning, polypheniloxidase, color, vaccum impregnation.

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INTRODUCCION

Una de las tendencias actuales en la industria alimentaria es la de los commodities o productos de conveniencia, que son productos destinados a consumidores muy exigentes, que requieren productos que respondan a necesidades especficas de tiempo y calidad, bsicamente productos que se encuentren listos para su consumo y/o como materia prima para procesos de transformacin. Estos productos representan un rea de potencial crecimiento en la industria (LUO Y BARBOSA-CANOVAS, 1996).

Los productos mnimamente procesados o alimentos de 4a gamma, corresponden fundamentalmente a productos frescos, vivos; es decir, que an continan con sus procesos metablicos. Estas circunstancias permiten un deterioro por los cambios bioqumicos y fisiolgicos asociados a la prdida de agua, incremento en la respiracin, pardeamiento, adems de daos microbiolgicos, limitando su mercadeo a tiempos cortos (BUTA et al., 1999; ROLLE Y CHISM, 1987). Actualmente no existe una alternativa de oferta de banano mnimamente procesado, que sirva de materia prima a la industria o como producto prctico de uso domstico; y con un tiempo de vida til asequible para su procesamiento o uso; debido al fenmeno de pardeamiento enzimtico que sufre sta pulpa al retirar su cscara por la actividad de la enzima polifenoloxidasa (PPO), en presencia de compuestos polifenlicos y oxgeno (WILLIAMS et al., 2003).

Generalidades del banano Musa cavendish Orden: Scitamineae, Familia: Musaceae, gnero: Musa, especie: Musa cavendish (INIBAP, 2001). El banano y el pltano ocupan el cuarto lugar de importancia, a nivel

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mundial, en frutos comestibles, despus del arroz, el cereal y el maz. Mientras, en las regiones tropicales ms pobres de frica, Latino Amrica y Asia, son los principales, por ser fuentes de subsistencia seguras y nutritivas para ms de 400, de los 700 millones de personas que hoy sufren de desnutricin en estos lugares (www.uniban.com, fecha de consulta: 12 de febrero de 2008).

El banano es falsa baya, de forma falcada o elongada, que crece en racimos de hasta cien unidades y 50 kg de peso; de color amarillo cuando est maduro, es dulce y carnoso, rico en carbohidratos, potasio, magnesio, vitamina A, vitamina C y vitaminas del complejo B como la B1, B2 y B6. Es ms rico en caloras que la mayora de las frutas por su gran contenido de fcula; de los 125 g que pesa en promedio, el 25% es materia seca, que aporta unas 120 caloras. Los niveles de sodio son bajos y es pobre en protenas y lpidos (OVALLE Y RUEDA, 1999). La tabla 1 presenta la informacin nutricional del banano.

Tabla 1. Contenido de Nutrientes en 100 gramos de porcin comestible de banano

Componente Desperdicio % Energa (kcal) Protena (g) Grasa (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Vitamina A (g) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Folato (g) Vitamina C (mg) % 33,00 92,00 1,00 0,50 6,00 0,30 20,00 0,05 0,10 0,50 19,00 9,00

Fuente: www.fao.org, fecha de consulta: 03 marzo de 2008

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Grados de madurez. El banano tiene siete niveles de madurez: (1) verde, (2) verde con baches amarillentos, (3) mas verde que amarillo, (4) mas amarillo que verde, (5) amarillo con trazas verdes, (6) amarillo, (7) amarillo con manchas marrones; tal y como se presenta en la figura No. 1 (ESCALONA et al., 2001).

Figura 1. Niveles de madurez del banano. Fuente: ESCALONA et al., (2001)

Almacenamiento. El banano se debe almacenar entre 13.3 a 14.4 Celsius, no se debe exponer a calor o a fri extremo puesto que es una fruta muy susceptible a la temperatura. (KADER 1993; ZHANG et al., 1993)

El banano en el contexto nacional e internacional. La produccin de banano es la segunda ms alta de todas las frutas del mundo, despus de la naranja, seguida de la uva. Los principales mercados para exportacin son Norte Amrica, la Comunidad Europea, Japn y pases de Europa Oriental y los pases de la antigua Unin Sovitica (AUGURA 2009).

El total de banano exportado durante el 2008 a nivel mundial fue de 14.598.000 toneladas. Colombia es uno de los principales exportadores de banano a nivel mundial, durante el 2008 particip con 1.798.300 toneladas, permitiendo esta situacin ubicarlo

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en el cuarto puesto en exportaciones en el mundo, despus de pases como Ecuador, Filipinas y Costa Rica y en el tercer puesto a nivel Latinoamrica, sus principales pases de destino son Blgica y Estados Unidos (FAO 2009)

El banano de exportacin colombiano, se cultiva en los departamentos de Antioquia (regin de Urab) y Magdalena. El banano tiene gran importancia por ser un generador de empleo y de divisas para el pas. La industria del banano en Colombia genera aproximadamente 22.000 empleos directos y cerca de 65.000 indirectos. Adems, las exportaciones de banano representan el 30% de las exportaciones colombianas agropecuarias sin caf; compitiendo en el primer lugar con las flores. Estados Unidos y la Unin Europea son los destinos del 80% de las exportaciones colombianas. (MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL OBSERVATORIO AGROCADENAS COLOMBIA, 2005)

Las estadsticas de la FAO en cuanto a produccin, superficie cultivada y exportaciones; se encuentran resumidas en la tabla 2 para Colombia (www.fao.org, fecha de consulta: 13 de marzo de 2009).

Tabla 2. Estadsticas del banano en Colombia

Fuente: www.fao.org, fecha de consulta: 13 marzo de 2009 16

Las estadsticas indican, una disminucin en el consumo per cpita del banano durante los ltimos aos; con una tasa de crecimiento negativa del 6.24. Este fenmeno es atribuible a los cambios en las costumbres de consumo cuya tendencia actualmente est dirigida a disminuir el consumo de carbohidratos.

Pardeamiento enzimtico. Las enzimas son activadas al momento de la cosecha (NELSON, 2000), por lo tanto, durante la maduracin se producen cambios en la actividad enzimtica que alteran las estructuras subcelulares. El pardeamiento enzimtico, est relacionado con la oxidacin de compuestos fenlicos (generalmente de tipo flavonoides) en presencia de O2, estos compuestos se encuentran localizados principalmente en las vacuolas y son catalizados por la enzima PPO, localizada en el citoplasma. Diferentes situaciones pueden causar pardeamientos: daos fisiolgicos durante la maduracin, algunos desrdenes durante el almacenamiento y procesos tecnolgicos involucrados con heridas o rompimientos de la superficie (SOLIVA et al., 2002) Se han realizado varios estudios para determinar el mecanismo exacto por el cual el pardeamiento enzimtico puede ocurrir. Actualmente se ha concluido que dos reacciones estn involucradas en el mecanismo: 1) La hidroxilacin de monofenoles a o-difenoles, siendo sta la etapa determinante de la reaccin y 2) la oxidacin de los odifenoles hasta quinonas (NELSON, 2000; SOLIVA et al., 2002). Las quinonas, resultantes como producto de la oxidacin enzimtica, tienen diferentes caractersticas espectrales con presencia de color, que depende del fenol del cual ellos se originan y el pH del medio.

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Las reacciones de formacin de quinonas involucran compuestos fenlicos y no fenlicos. La oxidacin de quinonas con otra molcula de fenol puede ser muy rpida y depende del potencial de reduccin respectivo del complejo formado. Esta reaccin gua a la formacin de dmeros del fenol original o regeneracin del fenol. Por

supuesto, sus productos estn sujetos a oxidaciones futuras ya sea por va enzimtica o por otra o-quinona, resultando la formacin de grandes oligmeros, llamados melaninas (ROBARDS, 1999; SOLIVA et al., 2002). Las reacciones de o-quinonas con compuestos no fenlicos conduce tambin a la formacin de pigmentos. La nica diferencia real en los dos mecanismos de reaccin es la velocidad a la cual el pardeamiento puede ocurrir; usualmente el pardeamiento enzimtico es ms rpido (ROBARDS, 1999).

Polifenoloxidasa. En el gran grupo de oxidoreductasas, las PPO y peroxidasas estn involucradas en la degradacin oxidativa de compuestos fenlicos. La PPO es una de las principales enzimas que contribuyen a este fenmeno (SAPERS et al., 1993; BADUI, 1993). La PPO ha sido investigada en numerosas matrices alimentarias: manzana (ROCHA et al., 1998; MASTROCOLA Y LERICI, 1991; SAPERS et al., 1990; MASTROCOLA et al.,1989), alcachofa (ESPIN et al., 1997), uva (SNCHEZFERRER at al., 1988), mora (ARSLAN et al., 2004), litchi (JIANG, 2000), banano (UMIT UNAL, 2007; CANO et al., 1997), camarn (MONTERO et al., 2001), y langosta (WILLIAMS et al., 2003).

Las PPO, son protenas cuprosas que usan dioxgeno como aceptor y comprenden esencialmente tres tipos de enzimas, dependiendo de su especificidad sobre sus

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sustratos: 1) Monofenol oxidasa o cresolasa, 2) O-difenoloxidasa llamada tambin catecolasa o fenolasa y 3) P-difenoloxidasa o laccasa (YINGSANGA et al., 2008)

Control de pardeamiento. Diferentes tratamientos qumicos y fsicos, para el control del pardeamiento enzimtico, son an objeto de investigacin. Estas formas pueden dividirse en tres clases dependiendo del factor que ataque (ANTOLOVIC et al., 2002; MARSHALL et al., 2000).

Accin sobre la enzima. La acidificacin, alcalinizacin y los tratamientos trmicos son frecuentemente aplicados para inhibir la actividad enzimtica y en el caso del pardeamiento enzimtico, la alcalinizacin no puede ser aplicada a compuestos fenlicos por su alta sensibilidad a la oxidacin a pH alcalinos. La PPO, muestra su actividad ptima a un pH entre 5 y 7 y la enzima parece relativamente sensible a pH cidos. Pero, el control del pardeamiento enzimtico nicamente por acidificacin es difcil, a menos que sea a pH menores de 3. La PPO no es muy estable a altas temperaturas (MCEVILY et al., 1991; LUO Y BARBOSA-CANOVAS, 1997).

Accin sobre los sustratos. Los inhibidores qumicos que actan sobre la PPO pueden ser divididos en dos grupos: los que interaccionan con el cobre y los que afectan el sitio activo de los sustratos fenlicos. La inhibicin del pardeamiento enzimtico, puede ser tambin obtenida, por remocin de uno de los dos sustratos (oxgeno o fenol) del medio de reaccin. La remocin completa del oxgeno, es una forma satisfactoria para el control de la oxidacin fenlica catalizada por la PPO. Aunque este mtodo, no puede ser aplicado a tejidos vivos, porque puede causar condiciones anaerbicas, tampoco es aceptable en algunos productos frescos. En cuanto a los sustratos fenlicos, dos 19

opciones han sido investigadas. La primera es la eliminacin fsica por adsorbentes especficos como la ciclodextrina (NUEZ DELICADO et al., 2003; SELLES 2007 ). La segunda forma de remocin de compuestos fenlicos, es por su modificacin enzimtica a travs del uso de o-metil-transferasa (GUERRERO et al., 2005; ANTOLOVIC et al., 2002; MARSHALL et al., 2000).

Accin sobre productos. Es el tercer mtodo de control del pardeamiento enzimtico. Las o-quinonas pueden ser reducidas a o-difenoles o pueden reaccionar con otros compuestos y formar complejos no coloreados. Algunos de los compuestos reductores ms usados son: el cido ascrbico, ctrico, mlico, los sulfitos, los tioles como la cistena y algunos aminocidos (MARSHALL et al., 2006; AMIOT et al., 1997).

El uso de inhibidores es restringido, teniendo en cuenta consideraciones relevantes como la toxicidad, conservaciones, el efecto sobre las caractersticas organolpticas y el costo. Entre los diversos tipos de inhibidores vamos a destacar cuatro grupos: agentes antioxidantes o reductores, acidulantes, quelantes y compuestos acomplejantes. Como antioxidantes, se han empleado compuestos fenlicos sintticos como

butilhidroxitolueno (BHT) y butilhidroxianisol (BHA), ampliamente utilizados en alimentacin para proteger el sabor y el color de los alimentos y algunos compuestos fenlicos naturales como el tocoferol, derivados del cido cinmico y flavonoides como la quercetina y el kaemferol (ASHIE Y COL., 1996); dentro de los agentes reductores tambin se han empleado los sulfitos que han sido los compuestos ms efectivos en prevenir el pardeamiento enzimtico (SAPERS, 1993). Aunque el mecanismo de actuacin de los sulfitos para prevenir el pardeamiento no est claro, pueden provocar

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una inhibicin directa de la enzima, como se ha observado en la inhibicin de PPO de fresa por metabisulfito de sodio (WESCHE-EBELING Y MONGOMERY, 1983), pueden interaccionar con los intermedios evitando que estos participen en la formacin de pigmentos o pueden actuar como agentes reductores convirtiendo a la quinonas en difenoles.

A pesar de su efectividad en la prevencin de la calidad de frutos y vegetales, estos compuestos estn sujetos a restricciones debido a que provocan efectos adversos en la salud. Una de las mejores alternativas al uso de los sulfitos es el cido ascrbico. Este compuesto es altamente efectivo en la inhibicin del pardeamiento por su habilidad de reducir las quinonas producidas por la PPO, a los fenoles, antes de que la reaccin de formacin de pigmentos tenga lugar. Sin embargo, el cido ascrbico es muy reactivo y se oxida rpidamente a cido dehidroascrbico (DHAA), pudiendo reaccionar con otros compuestos que conllevan a cambios en la calidad de los frutos. A veces se utiliza en combinacin con acidulantes, siendo el ms utilizado el cido ctrico debido a su presencia natural en tejidos (LIMBO Y PIERGIOVANNI, 2006). La cistena se ha mostrado como un inhibidor fuerte de PPO en banano y manzana, siendo incluso ms efectivo que el metabisulfito (ASHIE Y COL., 1996; RICHAR-FORGET Y COL., 1992), sin embargo, la concentracin necesaria para alcanzar altos niveles de inhibicin tiene efectos negativos en el sabor de los frutos. Se han empleado igualmente agentes quelantes como cidos policarboxlicos y cido etiln-diamino-tetraactico (EDTA) para inactivar a la PPO (SELLES 2007). Tambin se han utilizado agentes

acomplejantes como las ciclodextrinas por su habilidad para la inclusin de molculas

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dentro del ncleo hidrofbico o ligeramente polar (NUEZ DELICADO et al., 2003; SELLES 2007).

A pesar de que muchos de estos compuestos son bastante efectivos en el control del pardeamiento enzimtico, a menudo su uso en alimentacin est limitado por producir efectos adversos a la salud, su alto costo o porque su accin es slo temporal como el cido ascrbico.

Existen otros mtodos para controlar la actividad enzimtica tales como reduccin de temperatura y/o oxgeno (ZAWISTOWSKI et al., 1991), uso de empaque en atmsferas modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiacin gama o altas presiones (SUN, LEE Y SONG, 2002), alteracin de los productos como la reduccin de los quinones intermediarios para volverlos fenoles originales por medio del cido ascrbico reduciendo el pardeamiento y agentes qumicos (SCHWIMMER, 1981). Entre los ms empleados para inhibir la PPO se encuentran: cidos carboxlicos aromticos, alcoholes alifticos, aniones, pptidos, resorcinol sustituido (4-

hexilresorcinol) y tratamientos enzimticos que compiten con la PPO, con oxigenasas, o-metil transferasas y proteasas (VMOS-VIGYAZ 1991; GUERRERO et al.; 2005; ANTOLOVIC et al., 2002; MARSHALL et al., 2000).

Ingeniera de matrices. La ingeniera de matrices, es una herramienta de la ingeniera de procesos agroalimentarios, que utiliza los conocimientos sobre composicin, estructura y propiedades de la matriz estructural de un alimento, para producir y

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controlar cambios que mejoren sus propiedades funcionales y/o sensoriales (CHIRALT et al., 1999).

El proceso de Impregnacin al Vacio (IV) es la tcnica aplicada por la Ingeniera de Matrices que ha sido descrita por FITO (1994) Y FITO Y PASTOR (1994), a travs de la accin del mecanismo hidrodinmico HDM, como un proceso de transporte de materia en un sistema slido poroso-lquido. Una ilustracin del fenmeno se observa en la figura 1, considerando un poro ideal, donde la situacin (A) describe el contacto de las fases presentes independientes. Al entrar en contacto el slido poroso con el medio lquido, se alcanza la situacin (B) donde se produce el ingreso de lquido exterior en el poro por capilaridad debido a la tensin superficial del lquido, dependiendo del dimetro del poro. La aplicacin de vaco, promueve la expansin del gas en el sistema, acompaado de la salida de parte del mismo de los poros, arrastrando o no lquido nativo presente en los mismos, situacin (C). Cuando se alcanza el equilibrio de presiones se produce la entrada capilar de lquido en los poros, situacin (D). Posteriormente, al restablecer la presin atmosfrica en el sistema, se produce la entrada de lquido externo y compresin del gas residual, situacin (E) (SALVATORI et al., 1998a; FITO et al., 2001c).

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Slido

Gas

Lquido

Figura 2. Mecanismo de Impregnacin a vaco en un poro ideal Fuente: CORTES (2004)

El sistema durante la accin del HDM experimenta cambios estructurales ocasionados por los cambios de presin, lo que indica que conjuntamente se pueden presentar fenmenos de DeformacinRelajacin (DRP) en la matriz slida del sistema. Este acoplamiento HDM-DRP en la matriz del producto ha sido modelizado, reflejando cambios en el volumen del producto al final de las etapas a vaco y a presin atmosfrica (FITO et al., 1996, MARTNEZ-MONZ, 1998).

El modelo establece la relacin entre la fraccin volumtrica de lquido incorporado a travs del mecanismo hidrodinmico (X), las deformaciones volumtricas de la estructura al final de la etapa a vaco y al final del proceso ( porosidad eficaz ( (1).
IV 1

y , respectivamente), la

) del producto y la relacin de compresin r = Patm / Pvaco ecuacin

IV

(X

)r r 1

(1)

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La determinacin experimental de la deformacin volumtrica en la etapa de vaco ( 1) es compleja, no obstante cuando se trabaja a presiones muy bajas, r es muy grande y puede aceptarse, la condicin establecida en la ecuacin (2.) Con esto, la ecuacin (1), se simplifica a la 3.

(X

) r >>

1..

(2)

IV

X 1 (1 ) r

(3)

La actuacin acoplada del HDM y DRP, est muy afectada por la microestructura y las propiedades mecnicas del slido, as como por la viscosidad de la solucin externa (FITO et al., 1996; CHIRALT et al., 1999).

La Impregnacin a vaco est afectada por diversos factores; como composicin del tejido, estructura del tejido (tamao y distribucin de poros), tiempo de relajacin de la matriz slida, que depende de las propiedades mecnicas del alimento, velocidad de flujo del gas y del lquido durante la accin del HDM, que a su vez depende de la estructura del tejido y de la viscosidad de la solucin y el tamao y forma de la muestra. (CHIRALT et al., 1999; MARTNEZ-MONZ, 1998).

Productos con poros pequeos y estructuras blandas presentan mayor nivel de deformacin que de impregnacin durante los procesos de impregnacin al vaco. Al aumentar la rigidez de la estructura se favorece la impregnacin, pero de forma dependiente de la viscosidad del fluido impregnado (MARTNEZ-MONZ, 1998). La

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matriz de las muestras deformadas durante el proceso puede relajar con el tiempo, lo que promueve la succin del lquido externo si permanecen sumergidas en el mismo (CHIRALT, et al. 1999). Conociendo el comportamiento de la muestra, se pueden ajustar las condiciones de operacin (tiempos de aplicacin de vaco y de inmersin a presin atmosfrica y temperatura, entre otros.) para optimizar el proceso segn los objetivos perseguidos.

Los diferentes cambios que se presentan en matrices alimentarias por la aplicacin de la IV se relacionan como: cambios en la composicin (CHIRALT et al., 1999; CARROL Y THARRINGTON, 1997; BETORET et al., 2003; GRASS et al., 2003; FITO et al., 2001a; FITO et al., 2001b); cambios en propiedades mecnicas y estructurales (MARTNEZ-MONZ, 1998; PITT, 1992; 1997; GRASS et al., 2003; GRASS. et al., 2002); cambios en otras propiedades fsicas tales como propiedades pticas y trmicas (FITO et al., 2000, MARTNEZ-MONZ, 1998; MARTNEZ-MONZ et al., 2000; FITO et al., 2000a); e influencia en los procesos osmticos (FITO, 1994; FITO Y PASTOR, 1994; FITO Y CHIRALT, 1995a).

La impregnacin a vaco permite la introduccin de compuestos de inters en el interior de algunas matrices alimentarias, lo cual representa una interesante alternativa en la reformulacin de estos productos. Muchos estudios desarrollados en estas matrices alimentarias, abren camino a nuevas aplicaciones tecnolgicas y cada da refuerzan la mayor utilizacin de este proceso en la industria, como lo ha sido en procesos de salado (CHIRALT et al., 2001b); en procesos de deshidratacin osmtica de vegetales (GIRALDO et al, 2003; CHAFER et al., 2003); en la incorporacin de

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crioestabilizantes o crioprotectores a vegetales, en tratamientos previos a la congelacin (CHIRALT et al., 2001; TALENS et al., 2003); en la incorporacin a nuevos componentes fisiolgicamente activos (CFA), en las estructuras porosas, como vegetales (RUIZ et al., 2010; CORTES Y CHIRALT, 2008; PUENTE et al., 2008).

El presente trabajo se basa en la incorporacin de componentes dentro de la estructura del banano, principalmente para inhibicin de fenmenos de pardeamiento, a partir de la Ingenieria de Matrices, empleando la tcnica de IV; cuyo propsito fue la obtencin de un producto con valor agregado al poder almacenar el banano verde sin piel para ser usado como materia prima para la industria o como producto de uso domstico durante 15 das, manteniendo principalmente el atributo de color propio de este producto en la condicin de fruta fresca. Adems, esta investigacin pretende dar propuestas de comercializacin del banano debido a que esta fruta ocupa un papel importante en la economa a nivel nacional e internacional.

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Evaluar los atributos de calidad (fsicos y fisicoqumicos) de la PBV mnimamente procesado, impregnado al vaco con soluciones antipardeantes.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Disear disoluciones de impregnacin isotnicas, en la matriz de estudio, con sus componentes en cantidades permitidas segn las normas colombianas.

Evaluar la respuesta, a la IV en cuanto a la fraccin volumtrica de impregnacin en la etapa de vacio (X1) y la etapa final (X), la deformacin volumtrica en la etapa de vacio (1 ) y en la etapa final () y la porosidad efectiva ( ).

Evaluar durante el almacenamiento las propiedades fsicas y fisicoqumicas de la PBV mnimamente procesada.

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CAPITULO 1 EVALUACION DEL COLOR EN PULPA DE BANANO (Musa cavendish) FRESCO DURANTE ALMACENAMIENTO

COLOR EVALUATION IN FRESH BANANA (Musa cavedish) PULP DURING STORING

Misael Corts R,*1Ph.D., Ren M. Dvila M.1 M.Sc., Lina M. Pinto A.1 M.Sc.
1

Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Departamento de Ingeniera Agrcola y de Alimentos, Calle 59 No. 63 20, Medelln, Colombia. *Correspondencia: mcortesro@unal.edu.co RESUMEN. Objetivo. Evaluar el color de la pulpa de banano verde, a diferentes condiciones de almacenamiento (tiempo: 0, 3, 6, 9, 12 y 15 das; temperatura: 4, 20 y 30C; empaque: con y sin vaco). Materiales y mtodos. Los parmetros de color se evalan en el espacio CIELCH y CIEL*a*b*, en trminos de luminosidad (L*), cromaticidad a* y b*, saturacin (Cab*) y tono (hab*). Resultados. La pulpa de banano present diferencias significativas en todos los parmetros con respecto a las zonas, siendo la zona radial (L*<<, a*>>, b* >>, Cab*>>, hab*<<) ms oscura que la superficial. En la zona superficial los parmetros de color no presentaron diferencias con respecto al rea de pice, medio y pednculo, siendo el color ms homogneo que la zona radial, sin embargo los coeficientes de variacin fueron bajos. Conclusin. La pulpa de banano almacenada a 4, 20 y 30C alcanz su mejor aceptacin a condiciones CV en la zona superficial a los tiempos de 11, 8 y 5 das respectivamente. Palabras clave: Banano, color, pardeamiento enzimtico, polifenoloxidasa. ABSTRACT. Objective. To evaluate the green banana pulp color in different storing conditions (time: 0, 3, 6, 9, 12 and 15 days; temperature: 4, 20 and 30C packed with or without vacuum). Materials and Methods. Color parameters are evaluated in the CIELCH y CIEL*a*b* space, in terms of brightness (L*), chromaticity a* and b*, saturation (Cab*) and hue (hab*). Results. Banana pulp showed important differences in all parameters related to the zones, being the radial zone darker than superficial zone (L*<<, a*>>, b* >>, Cab*>>, hab*<<). Color parameters did not show differences related to the position factor in the superficial zone apex, midrib and peduncle, the color was more homogenous than in the radial zone; even though, variation coefficients were low. Conclusion. The banana pulp stored at 4, 20, and 30C obtained the best results under vacuum, for 11, 8 and 5 days respectively. Key words: Banana, color, enzymatic browning, polyphenol oxidase.

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INTRODUCCIN El banano, pertenece a la familia de las Musceas, la cual incluye los pltanos comestibles crudos (Musa cavendish), los bananitos o pltanos enanos (Musa paradisiaca) y los pltanos machos o para cocer, tambin conocidos como pltano de guisar o hartn (Musa paradisiaca), este ltimo ms grande y menos dulce que el resto de variedades de su misma familia. (1) Los bananos son frutas de agradable sabor, altamente energticas, ricas en carbohidratos y con bajo contenido de grasa. Ayudan a proveer vitaminas esenciales como la

vitamina C, B1, B2 y B6, y minerales como el potasio y magnesio (2), son ms ricos en caloras que la mayora de las frutas por su gran contenido de almidn; el 25% de su peso es materia seca, que aporta unas 120 caloras, los niveles de sodio son bajos y es pobre en protenas y lpidos (3). El banano es una fruta consumida ampliamente en el mundo y cuenta con un alto valor comercial (4). Entre los principales productores mundiales se encuentra Colombia ocupando un decimo lugar con el 2.58 % de la produccin mundial total, y un 32 % del total de sus exportaciones, participando el departamento de Antioquia (regin de Urab), con el 73% del total de la produccin del pas (5, 6). El banano durante el almacenamiento presenta mltiples reacciones enzimticas, causantes de la degradacin de almidones y clorofila, de la sntesis de azcares y carotenos, y de los cambios en la acidez, ablandamiento de tejidos y pardeamiento enzimtico (7). El pardeamiento, es un problema de primera magnitud en la industria alimentaria, se reconoce como una de las principales causas de prdida de calidad y valor comercial, produciendo cambios importantes en la apariencia (colores oscuros), como en las

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propiedades organolpticas (sabor, textura) de frutas y vegetales comestibles (manzana, pera, nspero, banano, pltano, entre otras.) (7,8), adems suele ir asociado al desprendimiento de olores y efectos negativos sobre el valor nutricional (9). El

oscurecimiento en frutas y vegetales es el resultado de reacciones de pardeamiento enzimtico (8, 10) y no enzimtico. En las Musceas, el pardeamiento es causado principalmente, por la accin de la enzima Polifenoloxidasa (PPO), enzima perteneciente a las oxidoreductasas; (11), La PPO cataliza el paso inicial de la oxidacin de o-fenoles a o-quinonas, las cuales sufrirn mas adelante polimerizacin para producir pigmentos insolubles y oscuros conocidos como melaninas, responsables del color (8, 12). El pardeamiento enzimtico tambin est involucrado con la prdida en el valor nutricional debido a la oxidacin del cido ascrbico (13). La PPO, dependiendo del sustrato en el que acta, define dos clases de actividades enzimticas, la primera denominada cresolasa, cuando hidroxila monofenoles y la segunda, catecolasa oxidando difenoles a quinonas. (12,14). Las reacciones de formacin de quinonas involucran compuesto fenlicos de tipo flavonoides (15) y no fenlicos. Esta reaccin conduce a la formacin de dmeros del fenol original o regeneracin del fenol. Por supuesto sus productos estn sujetos a oxidaciones futuras ya sea por va enzimtica o por va o-quinina, dando como resultado grandes oligmeros y formacin de enlaces covalentes con aminocidos nucleoflicos para producir pigmentos insolubles y oscuros conocidos como melaninas (8,16). El mecanismo descrito para la formacin de melanina consiste en varias etapas: en la primera (hidroxilacin de monofenolesa o-difenoles), la enzima liga primero el oxgeno y despus el monofenol, siendo sta, la etapa determinante de la reaccin, con participacin de los intermediarios. Se produce un cambio de nmero de oxidacin

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(Cu1+ a Cu2+), y se forma un complejo, en el que el enlace O-O est tan polarizado que se produce la hidroxilacin hasta quinonas finalizando el ciclo (14). Para el control del pardeamiento enzimtico se han aplicado mtodos fsicos como desecacin, disminucin de la aw, congelacin, refrigeracin, etc. (17,18); qumicos como adicin de inhibidores y otros aditivos (19,20), de stos ltimos, se destacan los que actan sobre las enzimas, sobre los sustratos y sobre los productos o la combinacin de varios mtodos (21). El color es un atributo muy importante en la calidad de los alimentos, siendo en ocasiones el criterio para la determinacin del tiempo de vida til de un producto (22). La evolucin del color en diferentes matrices alimentarias, ha sido evaluada a partir de coordenadas CIE L*a*b*, especificadas por la International Commission on Illumination (CIE) (23,24). Los parmetros C* (croma o saturacin) y h* (tono o matiz, ngulo de medicin polar), se calculan a partir de a* y b*, empleando coordenadas polares CIELCH (25). El objetivo de la presente investigacin fue evaluar la evolucin del color de la pulpa de banano verde (PBV) (Musa cavendish) a diferentes condiciones de almacenamiento: tiempo (0, 3, 6, 9, 12 y 15 das), temperatura (4, 20 y 30 C) y empaque (con vaco (CV) y sin vaco (SV)).

MATERIALES Y MTODOS Materia prima. Se utilizaron bananos variedad Musa cavendish, procedentes de la regin del Urab (Antioquia, Colombia), en un estado de madurez verde NTC 1190 tipo exportacin, con un peso aproximado de 2251 g. Se utilizaron 3 formas geomtricas para su evaluacin (tabla 1).

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Tabla 1. Formas geomtricas de banano

Color. La determinacin del color se realiz en un espectrocolormetro X-RITE modelo SP-64, con un iluminante D65, un observador de 10 como referencia y una ventana de observacin de 4 mm. A partir del espectro de reflexin de las muestras, se obtuvieron en la escala CIELCH el tono (hab* = arctg [b*/a*]) y el croma o saturacin (Cab* = [a*2 + b*2]1/2), siendo L* un indicador de la luminosidad, a* es la cromaticidad verde (-) rojo (+), b* es la cromaticidad azul (-) amarillo (+). Se evalu el ndice de color (IC) en funcin de la coloracin, a partir de la Ecuacin 1: IC -7 (verde), -7<IC<0 (verde amarillosa), IC 0 (amarilla), 0<IC<7 (anaranjada) y IC>7 (anaranjado intenso) (26),
IC 1000 a* L *b *

Ecuacin (1)

Las lecturas en las zonas superficial y radial se valoraron en las reas del pice, media y pednculo para PBV; se utilizaron 3 lotes, tomando 5 muestras por lote, 3 zonas por muestra y 3 lecturas por zona, para un total de 45 lecturas superficiales por lote y 45 lecturas radiales por lote. Almacenamiento. Las muestras fueron empacadas a condiciones atmosfricas y con vacio, utilizando bolsas plsticas multicapa de poliamida-polietileno marca ALICO S. A., con barreras para vapor de agua (< 15 g/m2/24hr/atm, T = 38 C), O2 (60

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cc/m2/24hr/atm, 23 C), N2 y CO2. Las temperaturas de almacenamiento fueron controladas a 4C, 20C y 30C y en los tiempos de 0, 3, 6, 9,12 y 15 das. Anlisis de datos. Se emple el programa statgraphics centurium (XV) para analizar los datos y el modelo utilizado fue anlisis de varianza de dos vas y para los factores que fueron significativos se empleo la tcnica de comparaciones mltiples diferencia mnima significativa (LSD), con un nivel de confianza del 95% y un nivel de potencia del 80%. Se emplearon 3 replicas por tratamiento.

RESULTADOS Anlisis preliminar de color en la pulpa de banano fresco (PBV). La figura 1 presenta los valores medios con intervalos LSD (95%) de los parmetros de color L*, a*, b* Cab*, hab* y el IC, para la PBV en el da 0 en funcin de las reas del pice medio y pednculo y las zonas radial y superficial. Para el banano, el ANOVA present diferencias significativas (p<0,05) en todos los parmetros con respecto a las zonas, siendo los valores de la zona radial (L*<<, a*>>, b* >>, Cab*>>, hab*<< e IC>>). Para la zona radial, el ANOVA, present diferencias estadsticas con respecto al rea en todos los parmetros de color, sin embargo, los coeficientes de variacin son bajos: L* (83,4- 85,6), a* (5,4 6,1), b* (23,6 25,5),

Cab* (24,5 26,2), hab* (76,2 77,5) e IC (2,6 2,87), considerndose que estos cambios no llegan a ser detectables por el observador. Para la zona superficial, el ANOVA, no present diferencias significativas con respecto al rea en todos los parmetros de color, siendo el color en esta zona ms homogneo que la zona radial.

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Banano Fresco
90 88 Tipo Superficial radial

L*

86 84 82 80 pice Medio Pednculo

Interactions and 95,0 Percent LSD Intervals Posicin

18 15 Tipo Superficial radial

a*

12 9 6 3 pice Medio Pednculo Interactions and 95,0 Percent LSD Intervals

40 35

Tipo Superficial radial

b*

30 25 20 15 pice Medio Pednculo Interactions and 95,0 Percent LSD Intervals

45 40 35

Tipo Superficial radial

Cab*30
25 20 15 pice Medio Pednculo Interactions and 95,0 Percent LSD Intervals

80 78

Tipo Superficial radial

hab*

76 74 72 70 pice Medio Pednculo Interactions and 95,0 Percent LSD Intervals

5 4,5 4 Tipo Superficial radial

IC*

3,5 3 2,5 2 pice Medio Pednculo

Figura 1. Parmetros de color L*, a*, b* Cab*, hab* e IC para PBV en las posiciones radial y superficial

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La figura 2 ilustra el plano cromtico a*b* de los valores medios para la PBV, donde se observan diferencias con respecto a las zonas radial y superficial, por lo que para el estudio de almacenamiento se consideran las zonas radial y superficial, esto se evidencia en IC* el cual presenta diferencias significativas con respecto a los factores zona, por esta razn se evaluarn las dos zonas de manera independiente.

Figura 2. Ubicacin en el plano cromtico a*b* para la PBV en las zonas radial y superficial

Anlisis de color en la PBV durante el almacenamiento. Las figuras 3 y 4, presentan los valores medios con intervalos LSD (95%) de los parmetros de color L*, Cab*, hab* para PBV (radial y superficial) respectivamente, a las temperaturas de almacenamiento 4, 20 y 30C durante los tiempos de control de 0, 3, 6, 9, 12 y 15 das y en condiciones de empacado CV y SV. .

36

Figura 3. Efectos del tiempo de almacenamiento y temperaturas sobre valores de L*, Cab* y hab* en PBV en la zona radial

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Figura 4. Efectos del tiempo de almacenamiento y temperaturas sobre valores de L*, Cab* y hab* en PBV en la zona superficial

38

Figura 5. Evolucin del color de la PBV (zona radial) en el plano cromtico a* b* y L*Cab*durante el almacenamiento

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Figura 6. Evolucin del color de la PBV (zona superficial) en el plano cromtico a* b* y L* Cab* durante el almacenamiento

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DISCUSIN Anlisis preliminar de color en la PBV. Para la PBV, la zona radial es ligeramente mas oscura, atribuible a la consecuencia del

rompimiento celular y liberacin de sustratos y enzimas, que ejerce un sellamiento en los poros de la pulpa, modificando el ndice de refraccin de la zona radial, generando una mayor absorcin de luz que hace ver las muestras ms oscuras que la zona superficial. En el plano cromtico a*b*, la zona radial tiende a ubicarse en el lmite de la escala de los grises, donde empiezan a acentuarse mas las tonalidades amarillas, mientras que la zona superficial se ubica, en el interior del rea de la escala de grises, esto explica una mayor saturacin de color en la zona radial; sin embargo, para la zona superficial, el ANOVA, no present diferencias significativas con respecto al rea del pice, medio, pednculo en todos los parmetros de color, siendo el color en esta zona ms homogneo que la zona radial.

Anlisis de color en la PBV durante el almacenamiento. El equipo de investigacin fij un L* crtico subjetivo a partir de las observaciones de la degradacin de color de la PBV durante el almacenamiento en un valor de 70 como criterio ptimo de aceptacin comercial. Para la PBV en las zonas radial y superficial, se observ el fenmeno de la cintica de degradacin de L* mayor en la zona radial que en la superficial. Para la zona radial se alcanz en todas las temperaturas el L* crtico en condiciones SV aproximadamente en un 1 da de almacenamiento; mientras que en condiciones CV a los tiempos de 10, 6 y 3 das a las temperaturas de 4, 20 y 30C respectivamente. Para la zona superficial en condiciones SV, se alcanz el L* crtico a los 3, 2 y 1 das de almacenamiento, a las temperaturas de 4, 20 y 30C respectivamente, mientras que en condiciones CV a los tiempos de 11, 8 y 5 das a las temperaturas de 4, 20 y 30C respectivamente. En todos los casos los valores de L* fueron 41

mayores en la zona superficial que en la radial, siendo coherente con lo comentado anteriormente por efecto del corte mecnico. Las figuras 5 y 6 presentan la evolucin del color en el plano cromticos a*b* y en las coordenadas L*Cab* para la PBV (radial y superficial) respectivamente. Para la PBV radial el ngulo hab* est entre los valores >68,16 y <82,43 y para la zona superficial la PBV los datos estn dentro de un ngulo >71,27 y <83,2. En la relacin L* Cab*, en la PBV, el valor L*, presenta una tendencia a disminuir en el tiempo en los diferentes estados de almacenamiento observndose variaciones significativas entre los diferentes tratamientos realizados a 4, 20 y 30C en condiciones CV y SV, mostrando cambios hacia colores acromticos. Las mediciones hechas para el da cero en L* corresponden a valores de 75,69 en la zona radial y 78,41 en la zona superficial, siendo estos valores claros de luminancia caractersticos de bananos verdes donde predomina la presencia de almidones en su pulpa. Al observar el comportamiento de la relacin entre L* Cab* medido en los 15 das de almacenamiento, muestra que se logran valores de L* aceptables (L* >70), en banano en las reas radial y superficial, empacadas al vacio a 4C se observa que mantiene el color arriba del L* critico hasta el da 9, para la temperatura de 20C para el rea radial el color se mantiene arriba del L*crtico hasta el da 3 y para el rea superficial hasta el da 6 y para la temperatura de 30C para el rea radial el da 3 presenta valores entre 65 y 70 siendo estos colores pardos no agradables y para el rea superficial el color es aceptable hasta el da 3. Para las muestras de PBV en las reas radial y superficial, empacadas sin vacio se observa que a las 3 temperaturas a partir del da 3 los valores son menores al L*critico llegando estos por ejemplo en las muestras de banano a 30C radial a valores entre 50 y 55, siendo estos los ms bajos. Las lecturas registradas por debajo del L* critico establecido comienzan a mostrar cambios de colores claros a colores pardos, generados por procesos propios de maduracin y aumento en las 42

velocidades enzimticas, cada vez mayores a medida en que se incrementa el tiempo y la temperatura a las diferentes condiciones del almacenamiento (27). El efecto de la temperatura tambin juega un papel importante en el desarrollo del color, ya que las velocidades de reaccin de las enzimas oxidoreductasas como la PPO y las peroxidasas, presentes en la PBV, aumentan con la temperatura logrando una mayor actividad entre los 30 y 45C y por ende la generacin de colores oscuros ya que estas enzimas dependen del oxgeno molecular presente en el alimento, oxidando el sustrato sin necesidad de aadir oxgeno al sustrato. (28), sin embargo, las temperaturas bajas tambin modifican la actividad enzimtica haciendo que las velocidades de reaccin enzimtica desciendan llevando a cabo los procesos de oxidacin lentos.

CONCLUSIONES En la PBV a tiempo cero se presentaron diferencias significativas en todos los parmetros de color, por efecto del factor zona (radial y superficial), siendo a* b*, Cab* e IC menor en la zona superficial y L* y hab* menor en la zona radial. Esta situacin hace ver la zona radial ms oscura que la zona superficial, debido al rompimiento celular y liberacin de los sustratos y enzimas de las muestras en la zona.

La PBV present diferencias significativas en L*, Cab* y hab* con respecto a los factores tiempo y empacado, en las tres temperaturas de almacenamiento. Para cualquier tiempo de control, los valores de L* fueron menores con el incremento de la temperatura de almacenamiento y ms an en condiciones de empacado SV, observndose las muestras mucho ms oscuras que las

almacenadas a bajas temperaturas CV, siendo la cintica de degradacin de L* mayor en la zona radial que en la superficial.

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Las muestras de PBV almacenadas SV a 4, 20 y 30C alcanzaron la mxima aceptacin para la zona radial en un tiempo de 1 da, mientras que para la zona superficial de 3, 3 y 2 das respectivamente.

Las muestras almacenadas CV alcanzaron tiempos de aceptacin mayor que las SV y las radiales menores tiempos de aceptacin que las superficiales, la zona superficial alcanz a 4, 20 y 30C, tiempos de 11, 8 y 5 das respectivamente, mientras que la zona radial 10, 6 y 3 das

respectivamente.

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CAPITULO 2 EVALUACIN DEL COLOR DE LA PULPA DE BANANO VERDE (Musa cavendish) DURANTE EL ALMACENAMIENTO IMPREGNADA AL VACO CON SOLUCIONES ANTIPARDEANTES

COLOR EVALUATION OF GREEN BANANAS PULP (MUSA CAVENDISH) IMPREGNATED WITH ANTIBROWNNING SOLUTIONS UNDER VACCUM DURING STORAGE

Lina M. PINTO A.1 , Misael CORTS R,*1, Germn A. GIRALDO G.2

RESUMEN

La impregnacin al vacio es la tcnica aplicada por la ingeniera de matrices, como mecanismo de incorporacin de las soluciones isotnicas al interior de la matriz alimentaria. Se evalu la evolucin del color en la pulpa de banano verde (Musa cavendish) a diferentes condiciones de almacenamiento: tiempo (0, 3, 6, 9, 12 y 15 das), temperatura (4, 20 y 30 C) y empaque, con vaco (CV) y sin vaco (SV)); bajo tratamientos con sulfitos (500, 1000, 1500 mg/kg PBV) y de la interaccin antioxidante (60, 90, 120 mg/100g PBV) acidulantes (50, 150, 250 mg/100g PBV). Los parmetros de color se evaluaron en el espacio CIEL*a*b*, en trminos de luminosidad (L*) y cromaticidad a* y b*. El ANOVA present diferencias estadsticas significativas (P <0,05) en todos los parmetros con respecto a tiempo de almacenamiento, temperatura, condiciones de empacado, zonas y concentraciones. Siempre la zona radial fue ms oscura que la zona

superficial. El almacenamiento de pulpa de banano a 4C, CV, permiti obtener caractersticas de color aceptables comercialmente durante los 15 das de almacenamiento. Los tratamientos con metabisulfito a 500 mg/kg PBV y la combinacin de cido ascrbico (90 mg/100g) y cido ctrico (50 mg/100g), presentaron las diferentes temperaturas y concentraciones. mejores caractersticas de color en el tiempo a las

Palabras clave: banano, color, pardeamiento enzimtico, polifeniloxidasa. antioxidantes

1 Departamento de Ingeniera Agrcola y Alimentos, Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional de Colombia, Calle 59A No 63-20 -

Ncleo El Volador . Medelln - Colombia

2. Universidad del Quindo, Carrera 15 Calle 12 Norte Armenia, Quindo, Colombia * Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: mcortesro@unal.edu.co.

ABSTRACT

Vacuum impregnation is a technique applied by Matrix Engineering as the mechanism to incorporate the isotonic solutions to the interior of an alimentary matrix. The development of the color of the pulp of unripe Banana (Musa cavendish) was evaluated in different storage

conditions: Time 0, 3, 6, 9, 12, and 15 days, Temperature 4, 20, and 30 C(degrees Celsius), packed with vacuum (WV) and without vacuum (NV) under sulfite treatment (500, 1000, 1500 mg/kg) and the antioxidant interaction (60, 90, 120 mg/100g) , acidulant (50, 150, 250 mg/100g) using the vacuum impregnation (VI) technique. The parameters of color were evaluated using CIEL*a*b*, in terms of lighting (L*) and chromaticity a* and b*. The ANOVA test showed significant statistical differences (P <0,05) in all the parameters related to the times of storage, temperature, packing conditions, areas of the pulp, and concentration of the solutions. In all of the cases the core part of the pulp was darker than the external part. The storage of the Banana pulp at 4C, packed under vacuum, allowed to get acceptable commercial characteristics of color during the 15 days of storage. The treatment at 500 mg / kg and the combination of Ascorbic (90 mg/100g) and Citric (50 mg/100g) acids, gave the best characteristics of color in time at the different temperatures and concentrations.

Key words: Banana, color, enzymatic browning, Polyphenyl oxidase, antibrowning solutions.

INTRODUCCIN

El banano en sus mltiples

variedades, es una fruta tropical de reconocida importancia

comercial, con un agradable sabor y un contenido importante de carbohidratos, fibras, vitaminas y minerales, tales como las vitaminas B6, B9, A, C, E, magnesio, calcio, silicio, fsforo, azufre, hierro, sodio y potasio (Ovalle y Rueda, 1999; Hofsommer y Wallrausch, 2001). Colombia es uno de los principales exportadores de banano, participando, en el ao 2008, con el 15,33% (1.798.300 ton.) para los mercados de Blgica, Estados Unidos, Alemania e Italia (FAO, 2009).

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Durante la manipulacin, almacenamiento y procesamiento del banano, se generan mltiples reacciones, entre ellas la de pardeamiento enzimtico, que afectan notablemente el color y en general la vida til del producto (Garca et al.., 2006). Esta reaccin es atribuida a la accin de la polifenoloxidasa (PPO), una cobreprotena que acta sobre los compuestos fenlicos, causando oxidacin y polimerizacin con el consecuente desarrollo de un color pardo (Quinde et al., 2004) que reduce la aceptabilidad por parte del consumidor (Friedman, 1996). La PPO cataliza dos reacciones diferentes en presencia de O2: la o-hidroxilacin de sustratos fenlicos (actividad cresolasa) a o-difenoles, y la oxidacin de o-difenoles a quinonas (actividad catecolasa); estas quinonas se pueden polimerizar a travs de rutas no enzimticas generando pigmentos pardos conocidos como melaninas (Snchez-Ferrer et al.., 1995). El pardeamiento enzimtico se puede controlar a travs de mtodos fsicos y qumicos, siendo, en la mayora de los casos, la combinacin de los dos. Los mtodos fsicos incluyen la reduccin de temperatura y/o oxgeno (Zawistowski et al.., 1991), el uso de empaque en atmsferas modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiacin gama o altas presiones (Sun et al.., 2002). Los mtodos qumicos aplicables pueden dividirse en tres clases, dependiendo del factor que ataque, el cual puede ser la enzima, los sustratos o los productos (Antolovich et al..,2002; Marshall et al.., 2000). El control de pardeamiento enzimtico en frutos se ha convertido en un rea de investigacin importante debido a su relevancia en la industria alimentaria.

Un amplio abanico de compuestos y tratamientos qumicos, tales como, agentes reductores como el cido ascrbico, pirosulfito de sodio y agentes que contiene grupos Tiol como la L- cisteina (Ding et al..,2002;Richard-Forget et al., 1992; Selles, 2007), acidulantes como los cidos ctrico, mlico y fosfrico (Nicols, 1994), agentes quelantes, como el dietil ditiocarbamatol de sodio (Selles, 2007), agentes acomplejantes como la ciclodextrina (Selles, 2007;Nues-Delicado et al., 2003); haluros, como el fluoruro de sodio NaF y cloruro de sodio NaCl (Selles, 2007; CasadoVela et al., 2005); inhibidores de enzimas (McEvily,1991; Luo y Barbosa.Cnovas, 1997), y tratamientos enzimticos, han sido estudiados para prevenir el desagradable pardeamiento que deteriora el aspecto de los frutos (Antolovich et al.,2002;Marshall et al.,2000; VamosVigyazo,1981; Guerrero et al., 2005). Durante la ltima dcada, se ha utilizado la ingeniera de matrices a travs de la aplicacin de la tcnica de impregnacin al vaco (IV) (Fito,1994; Fito y Pastor, 1994), como una metodologa que permite controlar propiedades funcionales y/o 49

sensoriales en sistemas porosos, a partir de la incorporacin al interior de la matriz alimentaria de componentes fisiolgicamente activos (CFA), mejoradores de sabor y textura, antipardeantes (Fito y Chiralt, 2000; Fito et al., 2001; Ruiz et al.,2010; Puentes et al., 2009; Corts y Chiralt, 2008).

El objetivo de la presente investigacin fue evaluar los cambios de color, durante el almacenamiento de la pulpa de banano verde (PBV) (Musa cavendish), impregnada al vaco con soluciones antipardeantes.

MATERIALES Y MTODOS

Materias prima. Se utilizaron bananos de la variedad Musa cavendish, de la regin del Urab (Antioquia, Colombia), en un estado de madurez verde segn la norma tcnica Colombiana NTC 1190, tipo exportacin. Las muestras de PBV fueron de forma cilndrica (peso 27g, dimetro 30 40 mm., longitud 50 mm.). Los componentes antipardeantes de estudio fueron, metabisulfito de sodio (Na2S2O5) (99% pureza), cido ascrbico (AA) (99% pureza) y cido ctrico (AC) (99% pureza); adems se utiliz sal comn, conservantes (benzoato de sodio), secuestrante de 02 (EDTA). Color. Se utiliz un espectrocolormetro X-RITE modelo SP-64, con un iluminante D65, un observador de 10 como referencia y una ventana de observacin de 4 mm. A partir del espectro de reflexin de las muestras, se obtuvieron las coordenadas de color CIE-L*a*b*, realizando las lecturas en la zona radial y superficial de la pulpa de banano. Las lecturas de color se realizaron en la zona superficial y radial de la PBV con tratamiento en 3 lotes o replicas, a razn de 5 muestras/lote y 6 lecturas /muestra, para un total de 90 lecturas para cada condicin de almacenamiento. Se utilizaron patrones de comparacin correspondientes a muestras de PBV fresco a las mismas condiciones de almacenamiento.

Impregnacin al vaco. Las muestras de PBV fueron impregnadas en una cmara de impregnacin diseada en la Universidad Nacional de Colombia sede Medelln, aplicando en la etapa de vaco una presin de 31,4 mm Hg durante 5 minutos y en la etapa a presin atmosfrica 50

se mantuvieron sumergidas por 5 minutos ms. Durante el proceso IV, se evaluaron los cambios de la masa de las muestras y de la solucin de impregnacin (SI), de acuerdo a la metodologa descrita por Salvatori et al., (1998), lo que permiti determinar los la fraccin volumtrica de impregnacin X (m3SI/m3 pulpa banano) y la porosidad disponible para el proceso IV.

Soluciones de impregnacin. Se utiliz una solucin isotnica de NaCl (1,6%) de igual aw que la PBV (0,990 0,003), donde los componentes de la (SI) son: conservante (1000 mg/kg), EDTA (75 mg/kg), S205= (500, 1000 y 1500 mg/kg PBV), AA (60, 90 y 120 mg/100g PBV) y AC (50, 150 y 250 mg/100g PBV) calculados por kg de PBV fresco. La metodologa para el clculo de la composicin se realiz a partir de la metodologa descrita por Corts, (2004).

Almacenamiento. Las condiciones de almacenamiento de la PBV impregnada fueron: temperatura (4, 20 y 30 C), tiempo (0, 3, 6, 9, 12 y 15 das) y empacado (con vaco (CV) y sin vaco (SV)); se utilizaron bolsas plsticas multicapa de poliamida-polietileno marca ALICO S. A., con barrera al vapor de agua (< 15 g/m2/24h/atm, T = 38C), O2 (60 cc/m2/24h/atm, 23C), N2 y CO2. Diseo experimental y anlisis de datos. El diseo experimental utilizado para los tratamientos con sulfitos fue un diseo factorial aleatorizado con 3 factores: temperatura de almacenamiento (3 niveles: 4, 20 y 30C), tiempo de almacenamiento (6 niveles: 0, 3, 6, 9, 12 y 15 das) y tratamiento (8 niveles: patrn CV y SV, Sulfitos a 500, 1000 y 1500 mg/kg PBV en condiciones CV y SV). El diseo experimental utilizado para la mezcla de AA y AC fue similar al de los sulfitos donde las concentraciones utilizadas fueron 60, 90 y 120 mg/100 g PBV de AA y 50, 150 y 250 mg/100 g PBV de AC. Se trabajaron para los ensayos lotes de 750 g de solucin. La concentracin ms favorable a los parmetros de color en la pulpa de banano de la solucin de AA empleada, se mezcl con las diferentes concentraciones de AC para evaluar su sinergia en el control del pardeamiento. Los resultados se analizaron a partir de ANOVA, utilizando el mtodo LSD (mnimas diferencias significativas) como mtodo de comparaciones mltiples, con un nivel de confianza del 95% y un nivel de potencia del 80%. Se utiliz el paquete estadstico Statgraphics Centurium (XV). En todos los casos las variables de respuesta fueron la luminosidad (L*) y las cromaticidades a* y b*. 51

RESULTADOS Y DISCUSIN

La Tabla 1 presenta los valores medios y las desviaciones estndar de la respuesta de la IV en la PBV. Los valores de X de la PBV, mayores a los de uchuvas 6,60+1,16 (Marn, 2009; Restrepo, 2009) y fresa 1,5+0,3 (Restrepo 2008), impregnadas con soluciones isotnicas y menores que en hongos (Pleurotus ostreatus) 31,2+10,7 (Ruiz, et al., 2009); identifican la estructura del banano adecuada para el proceso IV, lo cual es coherente con los resultados positivos obtenidos de e que representa la disponibilidad del volumen interno para la incorporacin de la solucin isotnica. Los valores negativos de X1 y 1, en la etapa de vacio indican la salida del lquido nativo del interior de la estructura, que genera una contraccin volumtrica en el banano. Los valores negativos de representan una contraccin global de la estructura, la cual no es capaz de recuperar su condicin inicial, como resultado del acoplamiento del mecanismo hidrodinmico (MHD) y del fenmeno de deformacin relajacin.

Tabla 1. Respuesta de la IV en la PBV en diferentes formas geomtricas

Forma Presentacin Entero L Tronco 13,30+1,74 -1,78+2,36 -0,12+0,32 -0,06+3,99 12,27+4,57 X (%) 13,96+1,42 X1(%) -2,26+0,33 1(%) -0,20+0,22 -0,91+0,70 e 13,37+1,03

Lmina o tajada

15,66+2,16

-4,64+1,63

-0,88+2,02

-2,84+1,01

14,64+2,46

Las figuras 1 y 2 presentan los valores medios con intervalos LSD (95%) de L*, a*, b* a las temperaturas de almacenamiento de 4, 20 y 30C, para las muestras patrones 0SV y 0CV (zonas radial y superficial) y para las muestras con diferentes tratamientos de Na2S2O5 CV y SV. Para las zonas radial y superficial y a todas las temperaturas, el ANOVA present diferencias estadsticas (P<0,05) en L*, a*, b* con respecto a los factores tiempo y tratamiento. El equipo de investigacin en estudios preliminares con PBV fresco, fij un criterio de aceptacin 52

comercial tomando a L*como el parmetro de mayor incidencia porque permite tomar decisiones sobre el color el cual se fijo en L*critico = 70. Muestras de referencia. Se observa que en las muestras 0SV y 0CV en los valores de L* siempre fueron menores en la zona radial que en la superficial, debido al efecto del corte mecnico ejercido en la zona radial, que produce un sellamiento en los poros, lo que provoca que la luz que incide sobre la muestra se absorba, reflejndose menos, lo que hace que se vean mucho ms oscuras, adems el corte mecnico genera a la vez rompimiento de poros lo que produce liberacin de sustratos y enzimas. A 4, 20 y 30C las muestras 0SVradial alcanzaron el L*crtico en el da 1, mientras que las 0SVsuperficial a los 3, 2 y 1.5 das respectivamente; mientras que las muestras 0CVradial lo alcanzaron a los 10, 5 y 3 das respectivamente. Esta situacin muestra un efecto mayor en la degradacin de L* al potenciarse el pardeamiento cuando se incrementa la temperatura lo cual ha sido explicado por diferentes autores (Christopher et al., 1997). Algunos autores han obtenido valores de L* en PBV menores lo cual se podra atribuir a los cambios de variedad, cultivos, condiciones ambientales, entre otros (Quevedo et al., 2009). El ANOVA present diferencias significativas en los parmetros a* y b*por efecto del tiempo, el tipo de empaque y la zona; presentando valores promedios de 5 y 27 respectivamente, mostrando en el plano cromtico desplazamiento de la zona de los grises hacia la zona lmite de los grises y amarillos, tanto en la zona radial como la superficial.

Muestras tratadas con Na2S205. Los valores al inicio (da 0), presentaron diferencias significativas entre los patrones y las muestras impregnadas siendo los valores de L* para los patrones menores que el de las muestras con las diferentes concentraciones de sulfitos. Las muestras con Na2S205 alcanzaron en todos los casos los valores de L*crtico a mayores tiempos que las muestras de referencia, lo cual se atribuye principalmente a la presencia del Na2S205 en la matriz de PBV, caracterizado por sus propiedades blanqueantes y antioxidantes o reductoras (Lyengar y Mc Evily, 1992), el cual ejerce un efecto inhibitorio competitivo sobre la polifenoloxidasa, al atrapar los grupos sulfidrilos del sitio activo (Madero y Finne, 1982; Daniele, 2005).

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A 4C, todas las muestras CV (radial y superficial) presentaron una tendencia a mantener durante los 15 das de seguimiento los valores iniciales de L* del momento de la impregnacin los cuales estn entre 74 y 80 respectivamente; mientras que las muestras SV, presentaron los mejores resultados en la zona radial y superficial con el tratamiento 1500 mg/kg PBV, con tiempos de aceptacin comercial de 13 y 15 das respectivamente. A medida que se incrementa la temperatura como es el caso a 20 y 30C, se potencializa el efecto del pardeamiento reduciendo los tiempos de vida til a partir de criterios de color, aunque las muestras impregnadas a mayor concentracin (1500 mg/g PBV) tanto a condiciones de CV y SV presentan mayores tiempos de aceptacin comercial ( +12 das) tanto para la zona radial como para la zona superficial.

El ANOVA, present diferencias significativas p<(0,05) en a* y b*, por efecto del tiempo y del tratamiento, observando que las muestras tratadas presentan diferencias significativas

importantes con respecto a los patrones. Las muestras impregnadas con sulfitos tienden a ser ms estables desplazndose entre los valores a* ( -2 - 3) y (-2 1) b* (21 28) y (20 25,5) para las zonas radial y superficial respectivamente. En el plano cromtico, el tratamiento con sulfito inicia en el rea de los tonos grises y se va desplazando para el rea del lmite de los grises con amarillos.

Al detallar los tratamientos en conjunto se observa que las muestras, almacenadas CV presentaron mayores tiempos de aceptacin que las empacadas a condiciones SV, para todos los tratamientos. Las muestras almacenadas a 4C, CV, cumplieron con el tiempo estimado de vida til de 15 das para las concentraciones de 500, 1000 y 1500 mg/kgPBV conservando eficientemente el color, retardando el pardeamiento enzimtico originado por la PPO. El equipo de investigacin determin la seleccin del tratamiento de efecto y confiabilidad. sulfitos a 500 mg/kgPBV, por su

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Figura 1. Evolucin del color en PBV con tratamientos ([S2O5=], empacado) en la zona radial.

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Figura 2. Evolucin del color en PBV con tratamientos ([S2O5=], empacado) en la zona superficial

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Tratamiento con AA. Las figuras 3 y 4 presentan los valores medios con intervalos LSD (95%) de los parmetros de color L*, a*, b* para PBV en las zonas radial y superficial respectivamente, tratada por IV con AA a las concentraciones 60, 90 y 120 mg/100g PBV y para las muestras patrones a las temperaturas de almacenamiento 4, 20 y 30C durante los tiempos de control de 0, 3, 6, 9, 12 y 15 das en condiciones de empacado CV y SV.

En las mediciones de color hechas para el da cero se observa que las muestran patrn registran valores menores de L* a las de las muestras con tratamientos de AA, esto se debe a la incorporacin de la solucin antipardeante en la PBV, la cual desde un primer instante empieza a ejercer un poder inhibitorio de la PPO.

En las figuras 3 y 4 se observa que las muestras impregnadas con AA en las concentraciones de 60, 90 y 120 mg/100g PBV, almacenadas CV a 4C muestran una tendencia a mantener el color registrado en el da cero durante los 15 das de seguimiento, logrando para el da 15 valores de L* entre 71 y 78 (> L*crtico = 70) tanto para la zona radial como para la zona superficial. Para las temperaturas de 20 y 30C se observa como las muestras impregnadas a mayores concentraciones de AA CV (90 y 120 mg/100g PBV) logran mantenerse arriba del L*crtico durante los 15 das de almacenamiento tanto para la zona radial como para la zona superficial, presentando la zona superficial mayores valores de L*. La concentracin de 60 mg/100g PBV a condiciones CV en la temperaturas de 20C estuvo por encima del L*crtico hasta el da 12 y a 30C estuvo hasta el da 6. Las muestras almacenadas a las concentraciones de 60, 90 y 120 mg/100g PBV, en condiciones de SV, no lograron mantener a ninguna temperatura el color en el tiempo establecido de 15 das.

En el plano cromtico a*b* los valores medios para todos los tratamientos de AA a 60, 90 y 120 mg/100g PBV, CV y SV, se encuentran ubicados en el lmite de los tonos grises, desplazndose hacia la zona de los tonos grises con amarillo, (a*<10 y b*<32). El ANOVA present diferencias estadsticas significativas (P <0,05) en todos los parmetros, con respecto a los factores tiempo de almacenamiento, temperatura, condiciones de empacado, zonas y concentraciones. En todos los casos la zona radial fue ms oscura que la zona superficial (L*<), como lo ocurrido en los tratamientos con sulfito. 57

Al detallar los tratamientos en conjunto se observa, que las muestras almacenadas CV presentaron mayores tiempos de aceptacin que las empacadas SV, para todos los tratamientos. Las muestras almacenadas a 4C empacadas CV, cumplieron con el tiempo estimado de vida til de 15 das para las concentraciones de 60, 90 y 120 mg/100g PBV y a las temperaturas de 20C y 30C, las concentraciones de 90 y 120 mg/100g PBV, lograron mantener el color por encima del L* crtico durante los 15 das de seguimiento, escogiendo por parte del equipo de

investigacin, la concentracin de AA a 90 mg/100g PBV, por presentar buenos resultados frente a la evaluacin de color a las diferentes temperaturas, durante el periodo de seguimiento. La concentracin de 90 mg/100g PBV fue la que se utiliz con las diferentes concentraciones de AC, por ser esta concentracin mas baja que present mejor comportamiento en las 3 temperaturas evaluadas.

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Figura 3. Evolucin del color en PBV con tratamientos (AA, empacado) en la zona radial.

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Figura 4. Evolucin del color en PBV con tratamientos (AA, empacado) en la zona superficial

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Tratamiento combinado de AA y AC. Teniendo en cuenta el uso combinado de AC y AA a nivel industrial, se quiso evaluar el efecto de la mezcla de estos dos compuestos sobre el efecto del color en la PBV, para esto se tom la concentracin de AA, a 90 mg/100g PBV, para mezclarla con las 3 concentraciones de AC (50, 150 y 250 mg/100 g PBV).

Las figuras 5 y 6 presentan los valores medios con intervalos LSD (95%) de los parmetros de color L*, a*, b* para PBV en las zonas radial y superficial respectivamente, tratada por IV con AA a 90 mg/100g PBV, y AC a las concentraciones de 50, 150 y 250 mg/100g PBV y para las muestras patrn a las temperaturas de almacenamiento 4, 20 y 30C durante los tiempos de control de 0, 3, 6, 9, 12 y 15 das y en condiciones de empacado CV y SV.

En las mediciones de color hechas para el da cero se observa que las muestran patrn registran valores menores de L* a las de las muestras con tratamientos de AA y AC, esto se explica debido a la incorporacin de la solucin compuesta por soluciones antioxidantes que adems por la incorporacin de AC reducen el pH de la solucin de impregnacin lo que permite inactivar a la vez el mecanismo de reaccin de la PPO.

En las figuras se observa que las muestras impregnadas con AA y AC en las concentraciones de 50, 150 y 250 mg/100g PBV, almacenadas CV a 4C y 20C, se mantuvieron por encima del L* crtico durante los 15 das de seguimiento tanto en la zona radial como superficial con valores de luminosidad entre 74 y 80,5 a 4C y 70 y 80,5 a 20C. En las muestras almacenadas a 30C CV, se observ que a las concentraciones de 150 y 250 mg/100g PBV en la zona superficial, se obtuvieron valores de luminosidad mayores a los del L*crtico durante los 15 das de seguimiento, mientras que en la zona radial solamente se mantiene por encima del L* crtico la concentracin de 250 mg/100g PBV.

Las muestras almacenadas en condiciones de SV en la zona radial a las temperaturas de 4, 20 y 30C al igual que las muestras almacenadas a 30C en la zona superficial en las tres concentraciones de AA y AC pasaron el L* crtico antes de cumplir el da 3; para la temperatura de 4C, las muestras no alcanzaron a llegar al da 9 y para la temperatura de 20C no alcanzaron

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el da 6 en la zona superficial; lo que confirma que, si no hay remocin de O2 la actividad de la enzima PPO no es inhibida. (Guerrero et al.,2005).

En el plano cromtico a*b* los valores medios para todos los tratamientos de AA y AC a 50, 150 y 2500 mg/100g PBV, CV y SV se encuentran ubicados en los tonos grises con una ligera tendencia a alcanzar los tonos amarillos (a*<10 y b*<27). El ANOVA present diferencias estadsticas significativas (P <0,05) en todos los parmetros con respecto a los factores, tiempo de almacenamiento, temperatura, condiciones de empacado, zonas y concentraciones. En todos los casos la zona radial fue ms oscura que la zona superficial, de igual manera como lo ocurrido en los tratamientos con sulfito y AA

Al detallar los tratamientos en conjunto se observa que las muestras almacenadas CV presentaron mayores tiempos de aceptacin que las empacadas SV, para todos los tratamientos. Las muestras almacenadas a 4C y a 20C, CV, cumplieron con el tiempo estimado de vida til de 15 das para las concentraciones de 50, 150 y 250 mg/100g PBV, y a temperatura de 30C, la concentracin de 250 mg/100g PBV, logr mantener el color por enzima del L* crtico durante los 15 das de seguimiento.

Luego de revisar los resultados obtenidos en conjunto con la solucin de AA y AC, llama la atencin la permanencia de color ocurrido a 4C, CV a las 3 concentraciones evaluadas, tanto en la zona radial como superficial, seleccionando el tratamiento combinado de AA a 90 mg/100g PBV, con AC a 50 mg/100g PBV, como una alternativa significativa a nivel industrial para el control del pardeamiento.

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Figura 5. Evolucin del color en PBV con tratamientos (AA + AC, empacado) en la zona radial.

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Figura 6. Evolucin del color en PBV con tratamientos (AA + AC, empacado) en la zona superficial

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CONCLUSIONES

A partir de los resultados de la respuesta a la impregnacin, se identific que la PBV es apta para el proceso de IV, observando adems una deformacin volumtrica de contraccin durante el tiempo de vaco la cual se mantiene hasta la fase de presin atmosfrica.

Se observa que en las muestras patrn y con los diferentes tratamientos de impregnacin SV y CV en los valores de L* siempre fueron menores en la zona radial que en la superficial, debido al efecto del corte mecnico ejercido en la zona radial, que produce un sellamiento en los poros, lo que genera que la luz que incide sobre la muestra se absorba reflejndose menos; el corte a la vez ocasiona rompimiento de poros liberando sustratos y enzimas.

Para las muestras patrn se presentaron diferencias significativas en los parmetros a* y b*por efecto del tiempo, el tipo de empaque y la zona; mostrando en el plano cromtico

desplazamiento del rea de los grises hacia el rea lmite de los grises y amarillos, en ambas zonas.

Los valores al inicio (da 0), presentaron diferencias significativas entre los patrones y las muestras impregnadas con los diferentes tratamientos siendo los valores de L* para los patrones menores que el de las muestras con las diferentes concentraciones de sulfitos, AA y AA+AC.

El comportamiento de L* en los diferentes tratamientos en conjunto, tanto en las muestras patrn como en las muestras impregnadas a los diferentes tratamientos en las muestras almacenadas CV presentaron mayores tiempos de aceptacin que las empacadas a condiciones SV, esta condicin se present tanto en la zona radial como en la zona superficial.

Para todos los tratamientos. Las muestras almacenadas a 4C, CV, cumplieron con el tiempo estimado de vida til de 15 das para las concentraciones de 500, 1000 y 1500 mg/kg PBV de sulfito; 60, 90 y 120 mg/100g PBV de AA y la combinacin de 90 mg/100g PBVde AA con las diferentes concentraciones de AC (50, 150 y 250 mg/100g PBV) conservando eficientemente el color, retardando el pardeamiento enzimtico originado por la PPO. 65

El equipo de investigacin seleccion los tratamientos sometidos a 4C, CV de sulfito a 500 mg/kg PBV y de AA a 90 mg/100g PVB + AC a 50 mg/100g PBV utilizando las menores concentraciones, con los que se obtuvieron caractersticas de color aceptables comercialmente durante los 15 das de almacenamiento. .

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen a la Universidad Nacional de Colombia sede Medelln y a la Fundacin Intal, por los aportes de financiacin y prstamo de instalaciones para el desarrollo de la fase experimental.

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CAPITULO 3

EVALUACION DE LOS ATRIBUTOS DE CALIDAD DEL BANANO VERDE (Musa cavendish) TRATADO POR IMPREGANACION AL VACIO, DURANTE EL ALMACENAMIENTO

EVALUATION OF QUALITY ATTRIBUTES OF UNRIPE BANANA(Musa cavendish) TREATED WITH IMPREGNATION UNDER VACCUM DURING STORAGE Lina M Pinto Arboleda1, Misael Corts Rodriguez2 y Germn Giraldo Giraldo3

RESUMEN El objetivo de esta investigacin es evaluar los atributos de calidad en pulpa de banano impregnadas al vacio con soluciones antipardeantes durante el almacenamiento (T= 4C y empaque al vaco). Se determinaron los cambios de color, textura, humedad, pH, Brix, aw, acidez, actividad enzimtica, contenido de sulfitos, en pulpa de banano verde (PBV) impregnado con solucin A (500 mg/kg PBV de Na2S205), y solucin B (90 mg/100g PBV de cido ascrbico 50 mg/100g PBV de cido ctrico), comparndolo con muestra patrn (sin tratamiento). El color de las muestras impregnadas en ambas zonas, radial y superficial presentaron incremento en luminosidad (L*) y disminucin de la saturacin (Cab*) y tono (hab*) con respecto al tiempo. En el plano cromtico a*b* se observ desplazamiento desde las zonas amarillas a las grises. La textura en la solucin A presenta para ambas zonas mayor firmeza que la muestra patrn, mientras que la solucin B presenta para las zonas radial y superficial, mayor y menor firmeza respectivamente. Los anlisis de aw, Brix, pH, acidez, % de humedad y actividad enzimtica, no presentaron cambios significativos con respecto al patrn, debido a las condiciones en las que se analiz. Los sulfitos presentes en la PBV tienden a disminuir considerablemente. Estos resultados muestran a la solucin A como la alternativa ms favorable para la industria.

Palabras clave: Musa cavendish, caractersticas fisicoqumicas, metabisulfito de sodio, cido ascrbico, cido ctrico.

72

ABSTRACT The purpose of this work is to evaluate the changes of quality attributes in samples of Banana pulp treated with antibrowning solutions using impregnation under vacuum, during storage ( T= 4C Vacuum Packed). Changes in physicochemical variables such as color, texture, humidity, pH, soluble solids (Brix), water activity (aw), titrable acidity, enzymatic activity, and sulfite content were determined for unripe banana pulp (PBV) impregnated with solution A (500 mg/kg Na2S205), and solution B (90 mg/100g Ascorbic acid 50 mg/100g Citric acid), comparing with a blank (without treatment). The samples of fresh pulp impregnated showed an increase in lighting (L*) a decrease in saturation (Cab*) and hue (hab*) in relation to time for both areas radial and superficial. In the chromatic space a*b* it was observed a displacement from the yellow to the gray areas. The texture for samples treated in solution A was firmer in all the areas (radial and superficial) than the blanks; whereas the samples treated in solution B showed a higher firmness for the radial area and lower for the superficial, respectively. There were no significant statistical differences to the blank in the physicochemical variables of humidity, pH, acidity, soluble solids (Brix), water activity (aw), and enzymatic activity, due to the conditions of the analysis. These results evaluated in the current research show solution A as a good alternative for commercial acceptability of the stored product. Key words: Musa cavendish, physicochemical characteristics, sodium metabisulfite, ascorbic acid, citric acid.

Introduccin

El banano es una fruta de alta aceptacin por su agradable sabor, altamente energtico, por su aporte en carbohidratos. Ayuda a proveer vitaminas esenciales como la vitamina C, B1, B2 y B6, contiene grandes cantidades de potasio y magnesio, bajos niveles de sodio y un pobre aporte de protenas y lpidos (Montoya y Milln, 2005).

Segn los ltimos reportes estadsticos para banano, Colombia ocupa el cuarto puesto en exportaciones a nivel mundial participando con el 12,80%, equivalentes a 1.596.300 toneladas, siendo el 2009, el que reporta la ms baja tasa de exportacin de los ltimos 10 aos. El mercado del banano Colombiano se encuentra dirigido principalmente a Blgica, Estado Unidos, Alemania e Italia y en menor proporcin a Canad, Federacin Ruza, Suiza, entre otros (FAO, 2009).

El principal problema que presenta la pulpa de banano es el pardeamiento enzimtico por la actividad de la polifeniloxidasa PPO (1,2-benzenediol: oxgeno reductasa), enzima de gran 73

importancia para calificar algunos atributos en frutas (Hosoda et al., 2005; Murata, 2001; Osanai et al., 2003; Waliszewski et al., 2007). La PPO, es una cobreprotena que acta en los compuestos fenlicos, causando su oxidacin y polimerizacin con el consecuente desarrollo de un color caf (Quinde et al., 2004).

Debido a que el color es un atributo importante, un cambio en ste puede sealar otras alteraciones y adems, reducir la aceptabilidad del consumidor (Vargas, 1991). Los cambios de color en frutas (Kang et al., 2004; Lu et al., 2007), han sido analizados a partir del espacio CIELab emplendose L* como valor de decoloracin (Parpinello et al., 2002; Pristijono et al., 2006; Severini et al., 2003; Soliva-Fortuny et al., 2002; Valentines et al., 2005).

En el banano y las frutas en general, a parte de los cambios de color ocasionados como consecuencia del pardeamiento enzimtico, tambin ocurren cambios en la cantidad de slidos solubles como por ejemplo, azcares, cidos, vitamina C, aminocidos y algunas pectinas; los que modifican el pH y la acidez del producto. Estos parmetros se utilizan como indicadores de madurez de la fruta y para estimar la calidad para el consumo y caractersticas ocultas (Garca et al., 2006; Dadzie et al., 1997). La caracterizacin fisicoqumica es empleada para la determinacin de la vida til de los productos, puesto que permite hacer seguimiento a la estabilidad de sus componentes y a su vez brinda informacin importante sobre composicin, estructura y propiedades de los alimentos (Garca et al., 2006). La textura es otro atributo de calidad la cual contribuye al conocimiento de la estructura de la matriz alimentara (Muller, 1973).

La tcnica de impregnacin al vacio (IV), es una metodologa aplicada por la Ingeniera de Matrices que ha sido descrita por Fito (1994) y Fito y Pastor (1994), como un mecanismo de incorporacin de componentes fisiolgicamente activos (CFA) en alimentos de estructura porosa. La IV es un proceso de transporte de materia promovido por la accin del mecanismo hidrodinmico (HDM), en un sistema slido poroso-lquido a presiones subatmosfricas (Cortes et al, 2007), de esta forma los CFA disueltos, emulsificados o dispersos son incorporados dentro de la estructura del alimento mediante mecanismos difusionales. La IV permite la incorporacin de los solutos deseados en los alimentos de una forma rpida y controlada, sin destruir la matriz 74

inicial del producto, donde solo se ocupa una parte de la fraccin porosa con la disolucin, emulsin o dispersin de impregnacin (Fito et al., 2001a; Fito et al., 2001b; Fito y Chiralt, 2000). La presencia de estas disoluciones permite una disminucin del oxigeno, ayudando a retardar procesos enzimticos responsables de la oxidacin, ms la accin sinrgica de los componentes incorporados en ella. El objetivo de este trabajo es evaluar durante el almacenamiento la evolucin de atributos de calidad en muestras de pulpa de banano impregnadas al vaco con agentes antioxidantes por medio de la caracterizacin fisicoqumica del producto fresco y tratado.

Materiales y mtodos

Materias prima. Se utilizaron bananos de la variedad Musa cavendish tipo exportacin, de la regin del Urab (Antioquia - Colombia), en un estado de madurez verde segn la norma tcnica colombiana NTC 1190. Las muestras de pulpa de banano verde (PBV) fueron cortadas de forma cilndrica (peso 27g, dimetro 30 40 mm., longitud 50 mm.). Se utilizaron como componentes antipardeantes metabisulfito de sodio (Na2S2O5) (99% pureza), cido ascrbico (99% pureza) y cido ctrico (99% pureza); adems sal comn, conservantes (benzoato de sodio), secuestrante de O2 (EDTA).

Soluciones de impregnacin. Se utilizaron dos soluciones de impregnacin (SI) en base a una solucin isotnica de NaCl (1,6%) de igual aw que la PBV (0,990 0,003), conservante (1000 mg/kg) y EDTA (75 mg/kg), donde la solucin A contiene adems Na2S205 500mg/kgPBV y la solucin B contiene cido ascrbico (AA) (90 mg/100g PBV) cido ctrico (AC) (50 mg/100g PBV). La metodologa para el clculo de la composicin se realiz a partir de la metodologa descrita por Corts (2004).

Impregnacin al vaco. Las muestras de PBV fueron impregnadas en una cmara de impregnacin diseada en la Universidad Nacional de Colombia sede Medelln, aplicando una presin de 31,4 mm Hg en la etapa de vaco durante 5 minutos y en la etapa a presin atmosfrica se mantuvieron sumergidas por 5 minutos ms. Durante el proceso IV, se evaluaron los cambios de la masa de las muestras y de la SI, de acuerdo a la metodologa descrita por Salvatori (1998), 75

mediante los cuales se determinaron los parmetros de impregnacin: X y X1 fraccin volumtrica de impregnacin (m3SI/m3 pulpa banano)al inicio y al final de la etapa de vacio,
1

deformacin volumtrica en la etapa de vaco y al restablecimiento de la presin atmosfrica, respectivamente (m3 de deformacin en la muestra /m3 de muestra inicial), e porosidad disponible para el proceso IV (m3 de gas/m3 de muestra).

Almacenamiento. Las muestras de PBV fueron almacenadas a una temperatura de 4 C, durante los tiempos de control 0, 3, 6, 9, 12 y 15 das, en empaque con vaco (CV), utilizando bolsas plsticas multicapa de poliamida-polietileno marca ALICO S.A., con barrera al vapor de agua (< 15 g/m2/24hr/atm, T = 38 C), O2 (60 cc/m2/24hr/atm, 23 C), N2 y CO2. Se analizaron los cambios en las caractersticas fsicas y fisicoqumicas en los tratamientos durante el almacenamiento.

Caracterizacin fsico y fisicoqumica. Se realizaron pruebas de acidez por titulacin con NaOH 0,1N utilizando indicador de fenolftalena, segn la norma tcnica colombiana NTC 4623; contenido de humedad segn el mtodo oficial 20.013 (AOAC. 1980); pH usando un titulador automtico por inmersin del electrodo en la muestra; slidos solubles (Brix) con base al ndice de refraccin en un refractmetro a 20C; actividad de agua (aw) con un higrmetro de punto de roco (Aqualab Decagn modelo 3TE, USA). El color se determin sobre las zonas superficial y radial, utilizando espectrocolormetro (X-RITE SP64, USA) iluminante D65 y observador de 10 como referencia. A partir de los espectros de reflexin se obtuvieron las coordenadas de color, las cuales se evaluaron en el espacio CIE L*a*b* y CIE LCH, donde L* es un indicador de la luminosidad, a* (cromaticidad verde (-) a rojo ()) y b* (cromaticidad azul (-) a amarillo ()), Cab* (saturacin) y hab* (tono). La textura (dureza) del producto, se determin en la zona radial y superficial, a partir de ensayos de puncin utilizando el analizador de textura TA.XT2i, (Stable Micro Systems), mbolo metlico de 4 mm de dimetro y una velocidad de penetracin de 2 mm/s hasta una distancia 5 mm.

La determinacin de la actividad enzimtica de la PPO, se realiz utilizando el mtodo de Pizzocaro (1993) modificado. El extracto de PPO se obtuvo mezclando 4 g de muestra de PBV con 100 ml de buffer fosfato 0,1 M, pH de 6, 5, a 4C, luego se filtr en un papel filtro Schleicher 76

& Schuell 110mm. La actividad enzimtica de la PPO se determin por espectrofotometra a 420 nm (30C). La mezcla de reaccin consisti en 250 L de extracto enzimtico, 250 L de buffer fosfato 7,0 y 250 L de catecol (99% pureza, marca Sigma Aldrich). Todos los extractos fueron analizados por triplicado. El cambio en absorbancia fue registrado cada 15 s durante 3 min. Los datos obtenidos fueron procesados en el programa Visin lite. La actividad enzimtica fue expresada como 0.001abs/mn/mL enzima.

El contenido residual de bisulfitos se determin mediante el mtodo descrito por Potter (1954) modificado por Trujillo (2004), donde se determina el SO2 a travs de la valoracin directa con yodo.

Diseo experimental y anlisis de datos. El diseo experimental utilizado, fue un diseo factorial aleatorizado con 3 factores: temperatura de almacenamiento (1 nivel: 4C), tiempo de almacenamiento (6 niveles: 0, 3, 6, 9, 12 y 15 das) y tratamiento (3 niveles: 1. patrn CV; 2. Solucin A CV; 3. Solucin B CV). Los datos obtenidos fueron procesados utilizando el programa STATGRAPHICS CENTURIUM XV, en un anlisis de varianza de dos vas y la tcnica de comparaciones mltiples para la determinacin de diferencia mnima significativa (LSD), con un nivel de confianza del 95% y un nivel de potencia del 80%.

Resultados y discusin

La tabla 1 presenta los valores medios y las desviaciones estndar de la respuesta IV en la PBV. Los valores obtenidos de X en la PBV identifican al banano como una matriz alimentara adecuada para el proceso IV, lo cual es coherente con los resultados positivos obtenidos de e que representa la disponibilidad del volumen interno para la incorporacin de la solucin isotnica. Estos valores de X son mayores a los reportados para frutos impregnados con soluciones isotnicas como la uchuva (X: 6,60 1,16) (Marn, 2009; Restrepo, 2009) y la fresa (X: 1,50,3) (Restrepo 2008), y menores a los encontrados en hongos (Pleurotus ostreatus) (X: 31,210,7) (Ruiz et al., 2009). Los valores negativos de X1 y 1, en la etapa de vacio indican la salida del lquido nativo del interior de la estructura, que genera una contraccin volumtrica en el banano. 77

Los valores negativos de representan una contraccin global de la estructura, la cual no es capaz de recuperar su condicin inicial, como resultado del acoplamiento del mecanismo hidrodinmico (MHD) y del fenmeno de deformacin relajacin.

Tabla 1. Respuesta de la IV en la PBV en diferentes formas geomtricas Forma

Presentacin Entero

X (%)
13,961,42

X1(%)
-2,260,33

1(%)
-0,200,22

-0,910,70

e
13,371,03

Tronco Lmina o tajada

13,301,74

-1,782,36

-0,120,32

-0,063,99

12,274,57

15,662,16

-4,641,63

-0,882,02

-2,841,01

14,642,46

Anlisis fsicos La figura 1 presenta los valores medios con intervalos LSD (95%) de L*, a*, b*, Cab* y hab* (zonas radial y superficial) a la temperatura de almacenamiento de 4C, para las muestras patrn (muestra sin ningn tipo de tratamiento) y para las muestras con solucin A y solucin B empacadas CV. El ANOVA present diferencias estadsticas (p<0,05) para todos los parmetros de color con respecto a la zona evaluada. Los parmetros L* a* y b*, cab* y hab* (p<0,05) presentaron diferencias estadsticas significativas con respecto a los factores tiempo de almacenamiento y tratamiento.

78

Figura 1. Efecto del tiempo de almacenamiento sobre los valores de L*, a*, b*, Cab* y hab*en PBV tratado con las soluciones A y B en la zona radial y superficial.

Muestras patrn Los valores de L* en las muestras patrn presentan valores menores en la zona radial que en la superficial, debido al efecto del corte mecnico ejercido en la zona radial, que ocasiona un sellamiento en los poros, obtenindose una mayor homogeneidad en el ndice de refraccin de la zona, que hace que haya mayor absorcin de luz y que sean ms oscuras, sumado a los efectos causados por la oxidacin enzimtica al ser expuestas al oxgeno y la luz durante el corte. Las muestras patrn radial y superficial alcanzaron el L*crtico en el da 9.

79

Muestras tratadas con la solucin A y la solucin B Las muestras tratadas con la solucin A y la solucin B a 4C en condiciones CV, mantuvieron durante los 15 das de almacenamiento un L* mayor al L*crtico, definido por el equipo de investigacin en ensayos preliminares, el cual fue establecido como > 70 debido a que en el rango de este valor las muestras pueden ser aceptadas comercialmente. L* presenta una tendencia a mantener el color dentro de la escala de 74 y 80 tanto para la zona radial como para la zona superficial, lo cual se atribuye al efecto inhibitorio competitivo de los sulfitos sobre la polifenoloxidasa, al atrapar los grupos sulfidrilos del sitio activo (Madero y Finne, 1982; Daniele, 2005), y a las propiedades antioxidantes y acidulantes del AA y el AC (Lyengary y Mc. Evily, 1992). Para a* y b* las muestras tratadas con la solucin A presentan una tendencia a ser ms estables donde los valores para a* ( -2 - 3) y (-2 1), b* (21 28) y (20 25,5) en las zonas radial y superficial, respectivamente y en las muestras con la solucin B se presentan cambios dentro de un rango de valores ms amplio, para a* ( 2,5 - 5) y (0 1,5) b* (24,5 35,5) y (22 30) en las zonas radial y superficial respectivamente. En el plano cromtico a*b* se observ desplazamiento desde las zonas grises a las amarillas. Para Cab* y hab*se observa una disminucin de la saturacin y el tono durante el tiempo de almacenamiento tanto para ambos tratamientos.

La figura 2 presenta los valores medios con intervalos LSD (95%) de la fuerza mxima de deformacin (gf) en la PBV patrn y tratada en funcin del tiempo de almacenamiento y la zona (radial y superficial). Se presentaron diferencias estadsticas significativas en la fuerza por efecto del tratamiento, tiempo de almacenamiento y forma de corte (zona). Las muestras patrn y las muestras impregnadas presentan amplias variaciones en el rango de valores de fuerza de deformacin atribuidas al proceso IV que ocasiona cambios de volumen y forma en la estructura del banano, a partir de la accin del HDM (Fito et al., 1996; Restrepo et al., 2009). El tratamiento de la solucin A presenta para ambas zonas mayor firmeza que la muestra patrn, mientras que la solucin B presenta para la zona radial mayores valores de firmeza en comparacin con la zona superficial. Estos resultados presentan al tratamiento A como el ms efectivo en la disminucin de los procesos de deterioro estructurales durante el almacenamiento.

80

Figura 2. Valores de fuerza en PBV para los diferentes tratamientos en las zonas radial y superficial durante el tiempo de almacenamiento.

Anlisis fisicoqumicos La figura 3 presenta los valores medios con intervalos LSD (95%) de los cambios en los parmetros fisicoqumicos, aw, Brix, pH, acidez, humedad y actividad enzimtica, para las muestras patrn y para los tratamientos con solucin A y B durante los tiempos control de 0, 3, 6, 9, 12, 15 das. El ANOVA present diferencias estadsticas significativas (p <0,05) para todos los parmetros fisicoqumicos evaluados, por efecto del tratamiento y el tiempos de almacenamiento.

Aunque el anlisis estadstico muestra diferencias significativas para la aw, las variaciones no son apreciables como efecto de los tratamientos y el tiempo de almacenamiento para la PBV, puesto que los rangos de valores obtenidos de aw no cambian ni limitan la microflora dominante, ni las reacciones qumicas de oxidacin y deterioro, tanto para las muestras patrn como para las muestras con tratamientos.

Con respecto al % de humedad, se presenta una disminucin a travs del tiempo de almacenamiento para todos los tratamientos evaluados, donde las muestras patrn presentan procesos de deshidratacin ms acelerados. El banano, al igual que todas las frutas, ms an siendo climatrica, dentro de su etapa de maduracin sufre procesos de transpiracin (Pesis et al., 2000), lo que hace que el porcentaje de humedad disminuya en el tiempo rpidamente. Las muestras con tratamientos donde la SI incluyen componentes depresores de agua retienen con mayor facilidad el agua, por lo tanto la respuesta a la menor perdida de humedad. Sin embargo,

81

las muestras impregnadas con la solucin A presentan mayores valores de humedad en comparacin con la solucin B.

Figura 3. Efecto del tiempo de almacenamiento y la temperatura sobre los valores de a w, Brix, pH, acidez, % de humedad y actividad enzimtica en PBV con tratamientos de soluciones A y B.

La acidez presenta una disminucin durante el tiempo de almacenamiento, donde las muestras impregnadas con la solucin B presentan los mayores valores, debido a que la SI tiene dentro de sus componentes AA y AC con un porcentaje de acidez del 1,0640,01%. El consumo de AA y AC en la respiracin y en la cadena de voltiles (Chaplin et al., 1982) generan la disminucin acentuada de los valores de acidez durante los primeros das de almacenamiento, estabilizndose para el da 6 con un ligero aumento. Estos resultados se relacionan con los valores obtenidos de pH. 82

Los Brix presentan una tendencia al aumento durante el tiempo de almacenamiento atribuido a los procesos de degradacin de polisacridos durante el almacenamiento. Las muestras de PBV impregnadas con los diferentes tratamientos en el da cero muestran una marcada disminucin del contenido de slidos solubles con respecto a la muestra patrn, relacionado con posibles lixiviados durante el proceso de inmersin, y como ya fue analizado en la respuesta de impregnacin, por la salida de lquido nativo de la estructura lo cual origina un arrastre de slidos. Los Brix para la muestra patrn presentan una leve tendencia ascendente, lo cual se explica por las condiciones de almacenamiento a 4C, empacadas CV que conllevan a retardar los procesos metablicos de almidones y sustancias pectidas que son las responsables del aumento en la concentracin de slidos solubles en los frutos (Garca et al., 2006) La actividad enzimtica present diferencias por el tipo de tratamiento, donde los valores ms altos de actividad fueron obtenidos para las muestras patrn, adems, sin importar el tratamiento empleado, no hay extincin del proceso enzimtico de la PPO. Las PBV impregnadas con la solucin A presentaron la mejor respuesta inhibitoria de la actividad enzimtica. Para la generacin de las reacciones de la PPO se requiere de oxgeno, el sulfito adicionado dentro de la SI de la solucin A acta como agente reductor pasando de SO2 a SO3, atrapando el oxgeno y por tanto inhibiendo el proceso de reaccin (Daniele, 2005). La disminucin de la actividad enzimtica ocasiona una disminucin en la produccin de etileno, el cual es un desencadenante de la elaboracin de azcares simples (Garca et al., 2006), concordando con los valores obtenidos para los Brix.

La figura 4 presenta los valores de sulfitos obtenidos en la PBV impregnada con la solucin A durante los 15 das de estudio. Los contenidos de sulfitos presentes en la PBV impregnada con la solucin A presentan una rpida disminucin durante los primeros tres das de almacenamiento, pasando de 38% en el da cero a 22% para el da 3, mantenindose casi constante desde este da hacia el final del tiempo de almacenamiento con valores de 19%. Esta disminucin progresiva se atribuye a la evaporacin del sulfito que queda adherido en la superficie de la pulpa durante el proceso de impregnacin, ms que al agotamiento de la disponibilidad del compuesto como receptor.

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Figura 4. Efecto del tiempo de almacenamiento sobre los valores de metabisulfito de sodio en PBV impregnada con solucin A.

Conclusiones

A partir de los resultados de la respuesta a la impregnacin, se identific que la PBV es apta para el proceso de IV, observando adems una deformacin volumtrica de contraccin durante el tiempo de vaco la cual se mantiene hasta la etapa de presin atmosfrica.

Para las muestras patrn y las muestras impregnadas con las diferentes soluciones, se presentaron diferencias significativas en los parmetros a*, b* Cab* y hab*por efecto del tiempo, el tipo de empaque y la zona; mostrando en el plano cromtico desplazamiento del rea de los grises hacia el rea lmite de los grises y amarillos, tanto en la zona radial como en la zona superficial. Los valores al inicio (da 0), presentaron diferencias significativas entre los patrones y las muestras impregnadas con los diferentes tratamientos siendo los valores de L* para los patrones menores que el de las muestras con las diferentes concentraciones de la solucin A y las muestras con la solucin B. Las muestras patrn y tratadas con las SI impregnacin presentaron menores valores de L* en la zona radial que en la superficial, debido al efecto del corte mecnico.

Ambas SI evaluadas, de acuerdo a lo establecido para el L*critico, cumplieron con el tiempo estimado de vida til de 15 das, conservando eficientemente el color, retardando el pardeamiento enzimtico originado por la PPO.

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Los resultados de textura muestran a la solucin A como alternativa favorable para la industria, por presentar para las zonas radial y superficial mayor firmeza que la muestra patrn y que la muestra impregnada con la solucin B.

De los resultados obtenidos se deduce que, con los tratamientos empleados, el empaque al vacio y la temperatura de 4C, permiten prolongar la vida til de la PBV de 9 a 15 das, de acuerdo con el seguimiento realizado, eligiendo como mejor condicin el tratamiento con sulfitos (solucin A),

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CONCLUSIONES GENERALES En la PBV a tiempo cero en las muestran patrn, se presentaron diferencias significativas en todos los parmetros de color, por efecto del factor zona (radial y superficial), siendo a* b*, C ab* e IC menor en la zona superficial y L* y hab* menor en la zona radial. sta situacin hace ver la zona radial ms oscura que la zona superficial, debido al rompimiento celular y liberacin de los sustratos y enzimas de las muestras en la zona.

La PBV sin tratamiento, present diferencias significativas en L*, Cab* y hab* con respecto a los factores tiempo y empacado, en las tres temperaturas de almacenamiento. Para cualquier tiempo de control, los valores de L* fueron menores con el incremento de la temperatura de almacenamiento y ms an en condiciones de empacado SV, observndose las muestras mucho ms oscuras que las almacenadas a bajas temperaturas CV, siendo la cintica de degradacin de L* mayor en la zona radial que en la superficial.

Las muestras de PBV sin tratamientos, almacenadas SV a 4, 20 y 30C alcanzaron la mxima aceptacin para la zona radial en un tiempo de 1 da, mientras que para la zona superficial de 3, 3 y 2 das respectivamente.

Las muestras patrn almacenadas CV alcanzaron tiempos de aceptacin mayor que las SV y las radiales menores tiempos de aceptacin que las superficiales, la zona superficial alcanz a 4, 20 y 30C, tiempos de 11, 8 y 5 das respectivamente, mientras que la zona radial 10, 6 y 3 das respectivamente.

A partir de los resultados de la respuesta a la impregnacin, se identific que la PBV es apta para el proceso de IV, observando adems una deformacin volumtrica de contraccin durante el tiempo de vaco la cual se mantiene hasta la etapa de presin atmosfrica.

Se observa que en las muestras patrn y con los diferentes tratamientos de impreganacin SV y CV en los valores de L* siempre fueron menores en la zona radial que en la superficial, debido al efecto del corte mecnico ejercido en la zona radial, que produce un sellamiento en los poros, lo

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que genera que la luz que incide sobre la muestra se absorba reflejndose menos; el corte a la vez ocasiona rompimiento de poros liberando sustratos y enzimas.

Para las muestras patrn se presentaron diferencias significativas en los parmetros a* y b*por efecto del tiempo, el tipo de empaque y la zona; mostrando en el plano cromtico

desplazamiento del rea de los grises hacia el rea lmite de los grises y amarillos, en ambas zonas.

Los valores al inicio (da 0), presentaron diferencias significativas entre los patrones y las muestras impregnadas con los diferentes tratamientos siendo los valores de L* para los patrones menores que el de las muestras con las diferentes concentraciones de sulfitos, AA y AA+AC.

El comportamiento de L* en los diferentes tratamientos en conjunto, tanto en las muestras patrn como en las muestras impregnadas a los diferentes tratamientos en las muestras almacenadas CV presentaron mayores tiempos de aceptacin que las empacadas a condiciones SV, esta condicin se present tanto en la zona radial como en la zona superficial.

Para todos los tratamientos: Las muestras almacenadas a 4C, CV, cumplieron con el tiempo estimado de vida til de 15 das para las concentraciones de 500, 1000 y 1500 mg/kg PBV de sulfito; 60, 90 y 120 mg/100g PBV de AA y la combinacin de 90 mg/100g PBVde AA con las diferentes concentraciones de AC (50, 150 y 250 mg/100g PBV) conservando eficientemente el color, retardando el pardeamiento enzimtico originado por la PPO.

El equipo de investigacin seleccion los tratamientos sometidos a 4C, CV de sulfito a 500 mg/kg PBV y de AA a 90 mg/100g PVB + AC a 50 mg/100g PBV utilizando las menores concentraciones, con los que se obtuvieron caractersticas de color aceptables comercialmente durante los 15 das de almacenamiento.

Para las muestras patrn y las muestras impregnadas con las diferentes soluciones, se presentaron diferencias significativas en los parmetros a*, b* Cab* y hab*por efecto del tiempo, el tipo de empaque y la zona; mostrando en el plano cromtico desplazamiento del rea de los grises hacia 90

el rea lmite de los grises y amarillos, tanto en la zona radial como en la zona superficial. Los valores al inicio (da 0), presentaron diferencias significativas entre los patrones y las muestras impregnadas con los diferentes tratamientos siendo los valores de L* para los patrones menores que el de las muestras con las diferentes concentraciones de la solucin A y las muestras con la solucin B. Las muestras patrn y tratadas con las SI impregnacin presentaron menores valores de L* en la zona radial que en la superficial, debido al efecto del corte mecnico.

Ambas SI evaluadas, de acuerdo a lo establecido para el L*critico, cumplieron con el tiempo estimado de vida til de 15 das, conservando eficientemente el color, retardando el pardeamiento enzimtico originado por la PPO.

Los resultados de textura muestran a la solucin A como alternativa favorable para la industria, por presentar para las zonas radial y superficial mayor firmeza que la muestra patrn y que la muestra impregnada con la solucin B.

De los resultados obtenidos se deduce que, con los tratamientos empleados, el empaque al vacio y la temperatura de 4C, permiten prolongar la vida til de la PBV de 9 a 15 das, de acuerdo con el seguimiento realizado, eligiendo como mejor condicin el tratamiento con sulfitos (solucin A).

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CONSIDERACIONES FINALES

Con el objetivo de ampliar este proceso investigativo, se recomienda:

Realizar el estudio, superando los 15 das, dado que los resultados obtenidos a condiciones de vaco y a la temperatura de 4C para los tratamientos elegidos fue satisfactorio.

Incluir al estudio de vida til, valoracin sensorial y microbiolgica, para determinar de una forma precisa el tiempo real de vida til del producto.

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ANEXO 1 INSTRUCCIONES A LOS AUTORES PARA LA PUBLICACIN DE ARTCULOS EN LA REVISTA MvZ de la Universidad de Cordoba, ISSN 0122-0268 versin impresa.

Alcance y poltica editorial. La Revista MVZ Crdoba es el rgano oficial de difusin de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad de Crdoba. La revista publica artculos originales de investigacin, artculos tcnicos, revisiones de literatura, revisiones de tema, comunicaciones breves e informes de casos que a juicio del Comit Editorial sean de inters. Los temas que publica la Revista MVZ Crdoba estn relacionados con la medicina veterinaria, zootecnia, acuicultura, biologa, biotecnologa, ciencias bsicas biomdicas y otros tpicos de inters de las ciencias agropecuarias. La revista est dirigida a los profesionales de la medicina veterinaria, zootecnia, salud pblica humana y animal, acuicultura, biologa, ciencias bsicas biomdicas y biotecnologa. Evaluacin de Artculos. Los artculos recibidos para publicacin, despus de constatar que cumplen con las normas expresas de Revista MVZ Crdoba, sern enviados a pares que conforman el Comit Cientfico para su respectiva evaluacin. En caso de recibir algn manuscrito que por su especialidad de contenido no pueda ser evaluado por los miembros del comit, ste ser remitido a sendos evaluadores pertenecientes a la comunidad cientfica nacional o internacional. Forma y preparacin de manuscritos. La revista publica artculos originales de investigacin, artculos tcnicos, revisiones de literatura, revisiones de tema, comunicaciones breves e informes de casos que a juicio del Comit Editorial sean de inters. Los temas que publica la Revista MVZ Crdoba estn relacionados con la medicina veterinaria, zootecnia, acuicultura, biologa, biotecnologa, ciencias bsicas biomdicas y otros tpicos de inters de las ciencias agropecuarias. La revista MVZ Crdoba se acoge a los requisitos generales de uniformidad para revistas biomdicas consignadas en las Normas de Vancouver. Los interesados en publicar debern enviar al Editor una carta remisoria firmada por todos los autores declarando expresamente que el artculo remitido no ha sido publicado previamente y se indicar que los autores no tienen conflicto de intereses. Se deber enviar dos copias impresas del artculo, escritas en procesador de palabras, a doble espacio, en papel tamao carta, en tinta negra por una sola cara de la hoja, con letra times new roman a 12 puntos y un C.D. (estos originales no se devolvern) o por correo electrnico. Las mrgenes no deben ser inferiores a 3 cm. y las pginas se numerarn consecutivamente incluyendo todo el material. Se aceptan artculos en espaol e ingls. La revista MVZ Crdoba se acoge a los requisitos generales de uniformidad para revistas biomdicas (normas de Vancouver). En la seccin Instrucciones a los autores, se puede obtener la informacin al respecto. Tambin el documento se puede conseguir directamente en el sitio web: http://apps.unicordoba.edu.co/revistas/revistamvz/index.htm.

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Secciones. Editorial, artculos de opinin, artculos originales, artculos tcnicos, revisiones de literatura, revisiones de tema, comunicaciones breves e informes de casos. Instrucciones para los autores Titulo del artculo: deber ir en espaol e ingls. Este ltimo deber ir debajo del primero dejando doble espacio y en tamao de letra menor que el principal. El ttulo deber ser preciso pero informativo y en lo posible no debe superar las 15 palabras. Nombre, apellido del autor o autores. Para el segundo apellido solo se colocar la inicial en mayscula seguida de coma. Se deber incluir la filiacin institucional de los autores (institucin, direccin, ciudad, pas). Se deber indicar adems, el responsable de la correspondencia del manuscrito suministrando su correo electrnico. Resumen: Deber ser estructurado y ser mximo de 250 palabras. Deber ofrecer una idea clara del contenido del artculo incluyendo: Objetivo, materiales y mtodos, resultados y conclusiones. Estas secciones debern ir con negrilla y luego punto seguido en donde se inicia el texto de cada seccin. Palabras clave: Son trminos cortos que ayudan a la clasificacin del artculo. Se sugiere emplear 6 como mximo. Utilice los trminos de la lista Medical subject headings (Mesh) u otro descriptor acorde con el tema de investigacin. (DeCS, BIREME, NLM, etc.). Abstract: (resumen traducido al ingls). Debe poseer una estructura y contenido igual al espaol. Key words: Palabras clave, deben ser iguales a las de espaol, pero en idioma ingls. Introduccin: Debe indicar claramente el propsito de la investigacin, relacionando igualmente en forma selectiva la literatura pertinente. No incluya datos ni conclusiones del trabajo que est dando a conocer. Al finalizar esta seccin deber hacerse con el objetivo general. Materiales y mtodos: Se debe describir claramente los procedimientos empleados en la investigacin, incluyendo diseo estadstico y anlisis de datos. Esta seccin deber ser estructurada indicando tipo de estudio, sitio, condiciones geo-climticas, coordenadas del sitio de estudio, pacientes o animales de estudio, mtodos de laboratorio, aspectos ticos, anlisis de resultados, etc. Estas secciones debern ir con negrilla y luego punto seguido en donde se inicia el texto de cada seccin. Resultados: Corresponde a la informacin de los hallazgos pero sin incluir comentarios ni referencias a otros trabajos. Se sugiere utilizar tablas y figuras, las cuales no debern ser ms de seis en lo posible. Discusin: Es la interpretacin de los resultados obtenidos y la contrastacin de los mismos con otros estudios. Se debe destacar las limitaciones del estudio e igualmente evitar especulaciones. Resaltar las conclusiones del estudio, as como las recomendaciones para futuras investigaciones. Agradecimientos: Mencionar las personas o instituciones que han colaborado con la investigacin (financiera, logstica, intelectual, entre otras).

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Correspondencia: Nombre completo del autor responsable, direccin laboral y residencial, correo electrnico, telfono celular y telfono fijo. Esta informacin puede ser suministrada en la carta remisoria o en una hoja al final del artculo remitido. Referencias bibliogrficas: Deben numerarse consecutivamente segn el orden en que se mencionen por primera vez en el texto por medio de nmeros arbigos colocados entre parntesis. La lista de referencias se iniciar en hoja aparte, en estricto orden de aparicin en el texto, no ser en orden alfabtico. Para los artculos originales no se aceptarn ms de 30 referencias. Para revisiones de literatura hasta 50 referencias. Para la presentacin de casos y comunicaciones breves hasta 12 referencias. Como gua general a continuacin se presentan ejemplos de referencias bibliogrficas. La informacin general puede ser encontrada en la seccin de instrucciones a los autores en el sitio web. http://apps.unicordoba.edu.co/revistas/revistamvz/index.htm. Revistas: Nombre del autor o autores, ttulo completo del artculo referenciado, abreviatura internacional del nombre de la revista, ao, volumen, paginas incluidas. Las abreviaturas internacionales pueden consultarse en Journals database de PubMed, Catalogo C 17, DREV, Revistas de biomedicina del IHCD de Valencia. Envo de manuscritos: Enviar correo ordinario o por medio electrnico al Editor o Coeditor de la Revista MVZ Crdoba, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad de Crdoba, Montera, Colombia. Apartado areo No 354. Telfonos: (57) (4) 8940507 / 7560209 / 7560710. Manuscritos y correspondencia: revistamvz@unicordoba.edu.co / mgonzalez@sinu.unicordoba.edu.co / marcog@escarsa.net.co / mattarsalim@hotmail.co Reproduccin e impresos: Se autoriza la fotocopia de artculos para fines de uso acadmico o interno de las instituciones, citando la fuente. Para impresos dirija la solicitud a Revista MVZ Crdoba, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad de Crdoba, Montera, Colombia. Apartado areo No 354.

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ANEXO 2

INSTRUCCIONES A LOS AUTORES PARA LA PUBLICACIN DE ARTCULOS EN LA REVISTA Vitae, ISSN 0121-4004 Versin impresa. Alcance y poltica editorial: 1. La Revista VITAE es una publicacin oficial de la Facultad de Qumica Farmacutica, de periodicidad semestral, y tiene como misin la divulgacin del pensamiento cientfico y el quehacer a nivel investigativo en lo relacionado con los diversos campos de las ciencias farmacuticas, alimentarias y afines. 2. Posicin de la revista. La opinin de la Facultad frente a los diversos temas de inters se consigna a travs de sus pginas editoriales. La responsabilidad por los juicios, opiniones y puntos de vista expresados en los artculos publicados corresponde exclusivamente a sus autores. 3. Reserva de derechos. El estudio y la seleccin de los artculos enviados por los colaboradores para su publicacin en la revista, estn a cargo del Comit Editorial y el Comit Cientfico. La recepcin de un trabajo no implica su publicacin ni el compromiso por parte del Comit Editorial con respecto a su fecha de aparicin; as mismo, se reserva el derecho de realizar las modificaciones editoriales que a su juicio sean necesarias para la publicacin en la revista. Los artculos deben ser originales e inditos y se publicarn en estricto orden de recepcin y aprobacin. Antes de la publicacin de un artculo, uno de sus autores deber firmar una carta donde declare que el contenido de dicha publicacin no es ni ser publicado en otra revista. Clases de artculos: La Revista VITAE publicar las siguientes clases de artculos: Revisiones, Artculos completos, Artculos Cortos, Clasificacin de artculos. Todos los artculos sern clasificados en alguna de las siguientes secciones: a. Ciencias bsicas. b. Ingeniera y Tecnologa de Alimentos. c. Atencin Farmacutica. d. Biotecnologa. e. Farmacologa y Toxicologa. f. Industrial Farmacutica. g. Productos Naturales. Otras secciones: Cartas al Editor, Notas acadmicas y profesionales, Preguntas y respuestas. En Otras Secciones slo se publicar una colaboracin por cada modalidad.

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Forma y preparacin de manuscritos: 1. Presentacin. Todo artculo debe ceirse a las normas de publicacin de artculos del ltimo nmero de la revista. Los trabajos enviados para su publicacin deben dirigirse a la Secretara de la Facultad de Qumica Farmacutica: un original y dos copias en papel; no debe exceder de 25 pginas en tamao carta, con mrgenes simtricas de 2,5 cm; a doble espacio en su totalidad. Adems, se debe acompaar de una copia en medio magntico, preferiblemente en Word bajo Windows. El texto debe digitarse sin formato, utilizando tipo de letra Times New Roman con tamao de 12 puntos. Se admite la copia magntica enviada por correo electrnico, mientras se remite el original en papel impreso con todas las especificaciones antes mencionadas. Cada artculo debe ser complementado con sus respectivas tablas y figuras previamente referidas en el texto, as: (Vase tabla 3) y (Vase figura 1). * Smbolos. El autor debe tener en cuenta en la redaccin las Normas del Sistema Internacional (SI), en lo referente a unidades, smbolos y abreviaturas. * Nombres comerciales. Se evitar el empleo de nombres comerciales; en su lugar se utilizarn los genricos, pero si es inevitable se indicar con el smbolo . El artculo debe acompaarse de la hoja de vida actualizada del autor o autores; adems especificar lo siguiente: Si fue derivado de una investigacin, cul es el nombre del proyecto de investigacin, fecha de inicio y de culminacin, entidad que lo financi y si tiene algn programa de investigacin asociado, cul es ste. 2. Redaccin del texto. En la primera pgina deben aparecer: ttulo del trabajo (en espaol y en ingls), autores (primer nombre completo e inicial del segundo y primer apellido en mayscula e inicial del segundo) e institucin donde se ha realizado el trabajo, incluyendo la direccin postal, direccin electrnica y telefax de la persona a quien se debe dirigir la correspondencia. 3. Resumen. Se debe incluir un resumen (mximo de 200 palabras) en espaol y en ingls, el cual debe estar redactado en tiempo presente, en un slo prrafo y debe contener: 1. Presentacin del tema 2. Una hiptesis 3. Uno o dos argumentos 4. Resultados 5. Conclusiones. A continuacin del resumen se deben incluir hasta cinco palabras clave en espaol y en ingls. 4. Revisiones. Documentos donde se analizan, sistematizan e integran los resultados de investigaciones, publicadas o no, sobre un campo en ciencia o tecnologa, con el fin de dar cuenta sus avances y las tendencias en su desarrollo. Los trabajos de revisin estarn dedicados a estudios de actualizacin sobre un tema especfico, bien documentados y realizados por expertos en el tema. Debe incluir la evolucin durante un perodo de tiempo las perspectivas de su desarrollo con nfasis en el significado de los hallazgos recientes. Deben presentar una descripcin general del campo en cuestin, con una evaluacin crtica de su desarrollo. 102

La estructura y encabezamiento de los trabajos de revisin quedan a criterio del autor, si bien el Comit Editorial puede sugerir cambios que mejoren la edicin. Las referencias bibliogrficas seguirn las reglas establecidas para los artculos originales completos y deben estar actualizadas, con un mnimo de 50 referencias bibliogrficas citadas en el texto. En la introduccin del artculo se debe definir un perodo de revisin bibliogrfica no inferior a un ao y las fuentes de informacin consultadas. 5. Artculos Completos. En estos se publicarn los resultados, anlisis y conclusiones de mayor alcance en el campo de las ciencias farmacuticas, alimentarias y afines, que no hayan sido publicados previamente. Cuando se trate de estandarizacin de mtodos analticos, stos deben ser validados bajo normas internacionales. Tendrn una extensin mxima de 25 pginas, incluyendo tablas, figuras y referencias bibliogrficas. En los trabajos experimentales se deben presentar los siguientes apartados: 1. Introduccin, en la cual se expondrn los fines y objetivos; se har referencia explcita a todo trabajo anteriormente publicado por el mismo autor o por otro, si el conocimiento de esos trabajos es esencial para situar al lector en el desarrollo del texto presentado. Una parte experimental de materiales y mtodos, que slo contendr los datos necesarios para la reproduccin de los experimentos. Resultados. Discusin de resultados. Agradecimientos, cuando se considere necesario. Referencias bibliogrficas. 6. Artculos Cortos. En estos se publicarn los resultados, anlisis y conclusiones definidas y rigurosas, pero limitados an en su alcance, de aquellos trabajos relacionados con las ciencias farmacuticas alimentarias y afines, cuyo inters justifique que se tenga informacin sobre el tema. Tendrn una extensin mxima de 15 pginas, incluyendo tablas, figuras y referencias bibliogrficas. La estructura ser la misma que para los Artculos Completos. Se recomienda en estos casos presentar un solo apartado para Resultados y Discusin. 7. Referencias Bibliogrficas. Las referencias deben colocarse al final del artculo, dndoles nmeros correlativos segn el orden en que aparezcan por primera vez en el texto; se identificarn en el texto mediante nmeros arbigos entre parntesis. Debern estar ordenadas numricamente bajo el ttulo Referencias Bibliogrficas. A partir de este nmero las referencias bibliogrficas de los manuscritos presentados a la revista Vitae se regirn por las Normas Vancouver (ver documento en Internet). 8. Tablas y figuras. Se debe tener en cuenta lo siguiente: Las tablas y figuras sern numeradas en el orden en que aparecen citadas en el texto, utilizando nmeros arbigos En las tablas se incluyen cuadros y en las figuras todas las ilustraciones como fotografas, dibujos y grficos. No usar colores ni en las grficas ni en las figuras. Los datos que aparecen en las tablas y figuras no se duplicarn en el texto El nmero de figuras se limitar al mnimo, procurando yuxtaponer 103

aquellas grficas que sin perjuicio de la claridad, pueden referirse al mismo sistema de coordenadas. Todas las tablas y figuras deben contener la fuente de donde han sido tomadas; si sta no aparece se asumir que son creacin del autor. El ttulo de las figuras se digita como un prrafo ordinario fuera de la figura en la parte inferior y el ttulo de las tablas en la parte superior. Revisin de originales: El Comit Editorial revisar los originales, se asesorar, cuando lo requiera, de personal adecuadamente calificado y devolver a los autores aquellos cuyo contenido no se ajuste a las presentes normas, solicitando, en todo caso, las modificaciones que estime oportunas. Seleccin. El Comit Editorial remitir todos los artculos que cumplan las normas editoriales como mnimo a dos rbitros, quienes deben emitir su concepto por escrito en el formato establecido para ello. Si los rbitros sugieren correcciones, los autores debern enviar la nueva versin por duplicado acompaada del medio magntico en un plazo mximo de doce das a partir de la fecha de envo, pasado el cual perder su turno de publicacin. En la correccin de pruebas de impresin final, que deber realizarse con gran atencin, no se admitirn modificaciones al texto original. Por ltimo, a todo autor principal se le retribuir por su colaboracin con tres ejemplares del nmero de la revista en el cual fue publicado su artculo. Adems, los autores de artculos seleccionados para publicacin deben estar suscritos a la revista.

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ANEXO 3 INSTRUCCIONES A LOS AUTORES PARA LA PUBLICACIN DE ARTCULOS EN LA REVISTA Ingeniera e Investigacin, Versin impresa. Alcance y poltica editorial La revista Ingeniera e Investigacin, creada desde 1981, es uno de los rganos de difusin de las labores docentes, cientficas y tcnicas que se realizan en la facultad de Ingeniera de la Universidad Nacional de Colombia, y otras a nivel nacional e internacional. Aqu se publican artculos sobre investigaciones cientficas, desarrollos tecnolgicos originales e inditos en las diferentes disciplinas relacionadas con la ingeniera y las ciencias aplicadas, as como los artculos de revisin y actualizacin, traducciones tcnicas y dems trabajos que contribuyan al desarrollo de la ingeniera. Los artculos de esta revista se pueden reproducir total o parcialmente, citando la fuente y el autor. Las colaboraciones que aparecen aqu no reflejan necesariamente el pensamiento de la Facultad de Ingeniera. Se publican bajo responsabilidad de los autores. La presente publicacin esta dirigida a la comunidad acadmica que esta interesada en la investigacin y el desarrollo del conocimiento en ingeniera. Invitamos a toda la comunidad a ser parte de la Revista y participar como: Autor o Suscriptor. Forma y preparacin de manuscritos La Revista Ingeniera e Investigacin acepta preferentemente para su publicacin artculos con la siguiente tipologa: Artculo de investigacin cientfica y tecnolgica: Presentacin detallada de resultados originales de proyectos de investigacin. Artculo de reflexin: Perspectiva analtica, interpretativa y crtica sobre un tema especifico con fuentes originales. Artculo de revisin: Anlisis, sistematizacin e integracin de investigaciones (por lo menos 50 referencias) Tambin se aceptan artculos tales como: Artculo corto: Presentacin breve de resultados originales, preliminares o parciales que por lo general requieran pronta difusin. Reportes de caso: Presentacin de resultados sobre una situacin particular, para dar a conocer experiencias tcnicas y metodolgicas. Revisin de tema: Resultado de una investigacin critica sobre un tema particular. Cartas al editor: Posiciones criticas analticas o interpretativas sobre los artculos publicados en la revista, contribuyendo a la discusin de la comunidad cientfica. Editorial: Documento escrito por el editor, un miembro del comit editorial o un investigador invitado sobre orientaciones en el dominio temtico de la revista. Traduccin: Traducciones de textos clsicos o de actualidad o transcripciones de documentos histricos o de inters particular en el dominio de publicacin de la revista. La revista se reserva los derechos de impresin, reproduccin total o parcial del material, as como el de aceptarlo o rechazarlo. Igualmente, se reserva el derecho de hacer cualquier modificacin editorial que estime conveniente. En tal caso, el autor recibir por escrito recomendaciones de los evaluadores. Si las acepta, deber entregar el artculo con los ajustes sugeridos dentro de las fechas fijadas por la revista para garantizar su publicacin dentro del nmero programado. Proceso para la publicacin del artculo 1.El artculo debe llevar la informacin de clasificacin de la topologa del artculo segn lo establecido por la Revista y la clasificacin dentro de una disciplina, especialidad y subespecialidad, segn la clasificacin hecha por Colciencias basada en los Cdigos UNESCO. 105

2.El artculo debe hacerse llegar en medio magntico (disquete o CD), tres copias impresas a la oficina de la Revista y enviarse al correo electrnico de la revista (revii_bog@unal.edu.co). El artculo debe estar elaborado en programas que funcionen bajo el ambiente Windows. 3.Una vez que el artculo llegue a la direccin de la revista, se notificar por correo electrnico el recibido y se iniciar el proceso de evaluacin por pares; luego de esta evaluacin, se informar a los autores si el artculo se acepta o no. En caso de aceptacin, el autor deber atender las respectivas correcciones de los evaluadores y el ltimo concepto del Consejo Editorial para su publicacin. 4.A la versin final del artculo, revisada por lo autores despus del proceso de evaluacin, se le debe anexar una carta en la cual se exprese que todos los autores del artculo estn de acuerdo con la publicacin y divulgacin electrnica del mismo, y se responsabilizan por su contenido. De no ser as, se asume de hecho la aprobacin por parte de los autores de estas condiciones. Contenido Cualquier artculo para ser considerado por el Comit para su posible publicacin en la Revista Ingeniera e Investigacin debe contar con los siguientes componentes: -Ttulo en espaol e ingls. Debe ser explicativo del artculo, ir escrito en maysculas y preferiblemente ser breve (no mayor a 18 palabras). -Informacin de los autores. En toda propuesta de artculo es necesario presentar del autor o autores: nombre, nacionalidad, formacin acadmica, cargo actual e instituciones a la que est vinculado. -Resumen en espaol e ingls. El trabajo debe acompaarse de resmenes de aproximadamente 200 palabras en castellano e ingls, as como incluir la metodologa, los resultados y las conclusiones. Indicando si es analtico, descriptivo o analticosinttico. -Palabras clave en espaol e ingls. Deben presentarse de tres a diez palabras o frases que identifiquen los aspectos principales del artculo. -Introduccin. Debe describir el planteamiento general del trabajo; as como contexto, antecedentes, estado de arte de la temtica abordada, objetivos y posible alcance del trabajo. -Conclusiones. Implicacin de los resultados y su relacin con el objetivo propuesto. -Referencias bibliogrficas. (ver normas ms adelante). Otros componentes que pueden considerarse como opcionales son: -Agradecimientos. Preferiblemente si los hay, deben ser breves e incluir los aportes esenciales para el desarrollo del trabajo. -Apndices. Los artculos de Investigacin cientfica y tecnolgica adems del anterior contenido deben incluir: -Desarrollo experimental. Debe hacerse con los detalles suficientes, incluyendo descripcin de los procedimientos. -Resultados. Explicacin e interpretacin de los hallazgos. Si es necesario, se puede presentar una discusin breve y enfocada a la interpretacin de los resultados. Se exige que las referencias bibliogrficas en todos los artculos se incluyan al final del artculo ordenadas alfabticamente y sealndolas dentro del documento as: Por ejemplo: (Lozano y Ramrez, 2005, pp. 2-4 (las pginas se nombrarn en los casos donde sea posible)). Las normas bsicas exigidas para la estructura de esta bibliografa, se pueden interpretar en los siguientes ejemplos, slo se debe hacer referencia de la bibliografa mencionada en el interior del artculo: Artculos de revistas Del Sasso, L.A., Bey, L.G. y Renzel, D., LowScale, Flight Ballistic Measurements of Guided Misiles., Journal of the Aeronautical Sciences, Vol. 15, No. 10, Oct., 1958, pp. 605-608. Libros Turner, M.J., Martin, H.C. y Leible, R.C., Further Development and Applications of Stiffnes Method., Matrix Methods of Structural Analysis, Vol. 1, J.F. Colman (ed.), Nueva York, The Macmillan Co., 1964, pp. 203-266. 106

Segre, E. (ed.), Experimental Nuclear Physics, 1a ed., Vol. 1, Nueva York, John Wiley and Sons, Inc., 1953, pp. 6-10. Patentes Zudkevitch, H., Extraction and/or extractive distillation of low molecular weight alcohols from aqueous solutions., United States Patent, 4,428,798., Enero 1984. Informes Book, E. y Bratman, H., Using Compilers to Build Compilers., Special Publications 176, Santa Mnica, Calif., Systems Development Corp., Ag., 1960, pp. 1-3. Memorias Uribe, J., Efectos del fuego sobre la estructura del edificio Avianca., Memorias del Seminario Nacional sobre Edificios de Gran Altura, Bogot, Escuela Colombiana de Ingeniera, septiembre de 1973, pp. 39-50. Tesis o proyecto de grado Patton, F.D., Multiple Modes of Shear Failure in Rock Related Materials., tesis presentada a la Universidad de Illinois, Urbana, III, para optar al grado de Doctor of Philosophy, 1906. Discusiones y cierres Bryant, M.E., Discussion of Transmission Towers: Design of Cold Formed Angles, por Edwin H. Gaylord y Gene M. Wilhoite, Journal of the Structural Division, American Society of Civil Engineers, Vol. 111, No. 3, marzo de 1987, pp. 649-650. Presentacin de los artculos La extensin mxima del artculo propuesto ser de 20 pginas a espacio 1.5 lneas incluyendo tablas y grficas las cuales deben ser incluidas en el texto del artculo, en papel tamao carta, mrgenes de 2.5 cm alrededor de la pgina, (Arial 11). -Las expresiones matemticas deben hacerse con un editor de frmulas adecuado y los smbolos especiales se identificarn en forma apropiada. Las letras utilizadas como smbolos se definirn cuando aparezcan por primera vez, bien sea en figuras, tablas o texto, y se dispondrn alfabticamente al final del artculo en un apndice denominado Nomenclatura. Se usarn definiciones y smbolos usados en ingeniera. -Se utilizarn el sistema internacional de unidades (SI) y los smbolos correspondientes. En disciplinas en que la prctica corriente consiste en emplear el sistema mtrico tcnico (con fuerzas en kilogramos) se podr usar este sistema, pero en tal caso las cantidades irn seguidas por su equivalente en el SI, puesto entre parntesis. En aquellas en que se acostumbren otras unidades, stas irn entre parntesis y a continuacin de su equivalente en el sistema SI. -Las fotografas, tablas y figuras siempre deben ser referenciadas en el texto del artculo. -Las fotografas, tablas y figuras han de procesarse como objetos, realizados teniendo en cuenta que la revista se imprime a blanco y negro. Preferiblemente se debe adjuntar un archivo que contenga estas imgenes en sus programas originales con el fin de evitar problemas de visualizacin en la publicacin. Las fotografas deben presentarse en papel brillante, as como tambin en impresin de calidad lser o similar. -En caso de traducciones, se debe incluir una copia del artculo en el idioma original. -La Revista Ingeniera e Investigacin recibe y publica artculos en Espaol, Ingls, francs y Portugus. Polticas editoriales Por ningn motivo se publicarn 2 artculos del mismo autor en un nmero de la revista. -No se recibirn artculos que no cumplan satisfactoriamente con las normas establecidas en este documento. -Las cartas de presentacin de los artculos deben estar firmadas por todos los autores del artculo y cuando por algn motivo esto sea imposible, basta con un correo electrnico del 107

autor a la revista en el confirme su participacin tanto en el artculo original como en el artculo corregido segn las observaciones de los pares evaluadores.Envo de manuscritos Las propuestas deben enviarse a: Universidad Nacional de Colombia sede Bogot D.C. Ciudad Universitaria, Revista Ingeniera e Investigacin, Unidad Camilo Torres, Bloque B5, Oficina 401, con una carta dirigida al editor de la revista, Ing. Oscar Fernando Castellanos Domnguez, en la que certifique que todos los autores del trabajo estn de acuerdo con someter el artculo a consideracin de Ingeniera e Investigacin. Adems, en la carta remisoria se deben incluir los datos personales de cada uno de los autores, como: nacionalidad, escolaridad, correo electrnico, telfonos para su ubicacin o direccin postal y filiacin institucional, o en su defecto, la direccin de la pgina Web donde pueden ser consultados.

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