UNIVERSIDAD DEL BIO BIO FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD Y LOS ALIMENTOS ESCUELA DE INGENIERA EN ALIMENTOS

Anlisis Proximal

Muestra N 0.1719

ASIGNATURA: Anlisis de Alimentos PROFESOR: Dra. Graciela Bugueo ESTUDIANTE: Yeison Seplveda Balmaceda FECHA: 27 de Diciembre de 2010

Resumen El propsito principal de un anlisis proximal es determinar, en un alimento, el contenido de humedad, grasa, protena, fibra y cenizas. Estos procedimientos qumicos revelan tambin el valor nutritivo de un producto y como puede ser combinado de la mejor forma con otras materias primas para alcanzar el nivel deseado de los distintos componentes de una dieta. Es tambin un excelente procedimiento para realizar control de calidad y determinar si los productos terminados alcanzan los estndares establecidos por los productores y consumidores. El Anlisis proximal proporciona la informacin suficiente que nos permitir determinar la calidad de un alimento frente a otro de similares caractersticas, pero que se ha establecido como un estndar de calidad. El principal objetivo de la experiencia fue realizar el anlisis proximal completo a la muestra problema N 0.1719 entregada y que corresponda a un desayuno constituido de pan con margarina ms t puro. El contenido de humedad se nos otorgo previamente por lo que nuestros clculos correspondieron a cenizas, protenas, lpidos, fibra y extracto no nitrogenado, siguiendo cada una de las metodologas correspondientes a los anlisis realizados. Exitosamente, se logr llevar a cabo el anlisis proximal completo para la muestra problema asignada, la cual estaba constituida por t puro ms pan con margarina. El anlisis se realiz siguiendo las indicaciones y metodologas estipuladas en el prctico de laboratorio de la asignatura. Una vez obtenidos los resultados de cada anlisis a la muestra, fue necesario buscar informacin que nos indicara si estos eran resultados esperados o por lo menos cercanos a los obtenidos en estudios anteriores y tablas de composicin de alimentos. Al calcular las caloras, el resultado expreso 128.874 Kcal / 100 grs de muestra. Este valor es inferior al expresado en tablas de composicin alimentaria, en muestras de pan con margarina, sin embargo la muestra problema tambin contena t puro, el cual tambin es parte de los 100 grs representados en caloras, lo que disminuye las caloras otorgadas por la muestra. Principalmente el aporte energtico es entregado por los lpidos y los carbohidratos provenientes de la margarina y el pan respectivamente. De esto podemos deducir que nuestras caloras calculadas son correctas y muy cercanas a las que debiesen resultar.

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ndice Introduccin 04 Determinacin de Ceniza 05 Objetivos Materiales Mtodos Clculos Determinacin de Protenas 06 Objetivos Materiales Mtodos Clculos Determinacin de Lpidos 07 Objetivos Materiales Mtodos Clculos Determinacin de Fibra Objetivos Materiales Mtodos Clculos Extracto no Nitrogenado 10 Calculo de Kcal Discusiones 11 10 08

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Conclusiones 12 Bibliografa Anexos 13 14

Introduccin El propsito principal de un anlisis proximal es determinar, en un alimento, el contenido de humedad, grasa, protena, fibra y cenizas. Estos procedimientos qumicos revelan tambin el valor nutritivo de un producto y como puede ser combinado de la mejor forma con otras materias primas para alcanzar el nivel deseado de los distintos componentes de una dieta. Es tambin un excelente procedimiento para realizar control de calidad y determinar si los productos terminados alcanzan los estndares establecidos por los productores y consumidores. El Anlisis proximal proporciona la informacin suficiente que nos permitir determinar la calidad de un alimento frente a otro de similares caractersticas, pero que se ha establecido como un estndar de calidad. Solo una parte de la calidad del alimento o materia prima es atribuida a la informacin obtenida de un anlisis proximal, pues a su vez los anlisis organolpticos, microbiolgicos y factores fisiolgicos sern los que en adicin nos informaran acerca de la calidad del producto. El anlisis cualitativo y cuantitativo de los elementos que componen un alimento o materia prima, se basan en el empleo de los distintos mtodos qumicos, fsicos, bioqumicos e instrumentales, que han sido formulados para cada tipo de alimento dependiendo de sus composiciones mayoritarias y caractersticas propias. Dentro de la gran diversidad de mtodos existentes los ms empleados son los fsicos y fisicoqumicos, debido a su simplicidad, rapidez y exactitud. En la realizacin de este practico, se nos entreg una muestra problema, en este caso correspondiente a un desayuno constituido de t puro y pan con margarina. El muestreo estaba debidamente mezclado y homogenizado, adems de encontrarse seco. Es por esto que previo a

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cualquier anlisis realizado por nosotros, se nos entreg el porcentaje de humedad contenido la muestra problema. La finalidad de este informe es exponer el anlisis formulado a travs de los resultados obtenidos, tras realizar un anlisis proximal completo, el cual nos permiti determinar las proporciones parciales en las que se encuentran los distintos componentes de la muestra seleccionada aleatoriamente desde un alimento (muestreo). En relacin al anlisis de resultados, las proporciones de cada elemento que forman parte de la muestra no podremos compararlas directamente con tablas de composicin qumica de alimentos, debido a que es una mezcla de varios componentes que aparecen independientes en la bibliografa consultada. Sin embargo, se tomara en cuenta la composicin de cada componente para auto sugerir posibles resultados aproximados. Determinacin de Cenizas (Duplicado) Objetivos Determinar el porcentaje de ceniza que contiene la muestra (Duplicado) Materiales Muestra Capsula de porcelana Balanza Denver Instrument (APX-200) Esptula Mufla Desecador

Mtodos Calcinacin (va seca) en mufla. En una capsula de porcelana previamente tarada, pesar 1 gr. Aproximado de muestra. Seguidamente introducir la capsula y su contenido en la mufla, permitir que la temperatura ascienda gradualmente para no incurrir en un error. Tras alcanzar una temperatura de 525C aprox. la capsula permanece por veinticuatro horas a temperatura constante. Una vez transcurrido el tiempo necesario la capsula y las cenizas blancas o grisceas se enfran en el desecador, para finalmente pesar la capsula y su contenido, operando rpidamente para que las cenizas no capten humedad del ambiente.

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Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia orgnica de la muestra. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya totalmente. Clculos A) Peso crisol en gramos: 16.4273 gr Peso muestra seca en gramos: 1.0565 gr Peso crisol + muestra seca en gramos: 17.4838 gr Peso crisol + ceniza en gramos: 16.4537 gr % Cenizas = 16.4537 16.4273 x 100 = 2.4988% b.s. 1.0565 Factor de Humedad = 100 = 3.92 (100 74.5) % Cenizas base humeda = 2.4988% b.s. / 3.92 factor de humedad = 0.638% b.h. B) % Cenizas base humeda = 2.491% b.s. / 3.92 factor de humedad = 0.635% b.h. Promedio % Cenizas = 0.6365 % base hmeda. Determinacin de Protenas (Duplicado) Objetivos -Obtener el porcentaje de Protenas a partir de un porcentaje de Nitrgeno utilizando un factor de conversin. -Realizar los clculos necesarios para determinar el porcentaje de Protenas tanto en base seca como en base hmeda. Materiales Muestra Balanza Denver Instrument (APX-200). Tubo de Kjeldahl Aparato digestor Unidad de Destilacin. Bureta Indicador Tashiro

Mtodos

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Pesar un gramo de muestra aproximadamente, colocarlo en un tubo de Kjeldahl y adicionar sulfatos de Cobre y Potasio y sales de Selenio adems de treinta mililitros de Acido Sulfrico Concentrado. Colocar el tubo en el digestor, luego una vez clara la disolucin dejar enfriar y diluir con agua destilada. Preparar un matraz erlenmeyer con cincuenta mililitros de acido brico al 4% y adicionar unas gotas del indicador Tashiro. Ahora una vez fra la disolucin colocar el tubo en el aparato digestor y neutralizar con Hidrxido de Sodio, destilar y recoger a doscientos mililitros aproximadamente. Finalmente valorar el destilado con Acido Clorhdrico hasta que el indicador vire de verde a violeta. El mtodo proporciona el contenido de nitrgeno total presente en la muestra, que determina mediante el empleo de un factor de conversin Nitrgeno-Protena, el contenido aproximado de protena en la muestra. El factor de conversin es escogido mediante la clasificacin de la muestra analizada, ya que para cada clasificacin existe un factor especial, las clasificaciones se basan en la proporcin de nitrgeno total que forma parte de la protena particular del alimento.

Clculos A) Peso muestra seca en gramos: 1.0677 gr Volumen de H2SO4 empleado en la valoracin en L: 0.0084 L Concentracin del H2SO4 en normalidad: 0.09858 N (Anexo 1) Factor de conversin de Nitrgeno a Protena: 5.83 para pan (mayor componente en la muestra). %Protena = 0.0084L x 0.09858N x 14 x 5.83 x 100 = 6.33 % (base seca) 1.0677 grs % Protena base hmeda = % protena base seca/factor de humedad = 6.33 % / 3.92 = 1.615 % base hmeda B) % Protena base hmeda = 6.34 % / 3.92 = 1.617 % base hmeda Promedio % Protenas = 1.1616 % base hmeda Determinacin de Lpidos (Duplicado)

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Objetivos -Determinar el porcentaje de lpidos contenidos en la muestra de trigo. -Utilizar el factor de humedad para determinar el correcto porcentaje en distintas bases. Materiales Muestra Baln Balanza Denver Instrument (APX-200) Extraccin Soxhlet (Lab-Line multi-unit extraction heater) Estufa memmert (Made in Western Germany) Desecador

Mtodos En un cartucho de papel filtro previamente tarado pesar aproximadamente dos gramos de muestra, introducir la muestra en el agotador Soxhlet, al que se le ha ajustado un baln seco y previamente tarado el cual recibir el Extracto Etreo. Adicionar cien mililitros de ter Etlico controlando la velocidad de extraccin de unas cinco o seis gotas por segundo durante tres a cuatro horas. Posteriormente transcurrido el tiempo suficiente, retirar el baln y evaporar o destilar el solvente dejando as el extracto Etreo presente en el baln lo mas seco posible. Finalmente someter a secado en estufa de aire a 105C durante unos cinco minutos, introducir en el desecador para una vez frio pesar el baln y su contenido Etreo. El mtodo por agotador Soxhlet, se basa en la extraccin de la materia grasa con un solvente orgnico, en un aparato de extraccin Soxhlet, a la temperatura de ebullicin del solvente, seguida de una evaporacin o destilacin de ste. El Extracto Etreo as obtenido representa le contenido graso en la muestra. Clculos A) Peso de la muestra seca en gramos: 2.0462 gr Peso del baln en gramos: 97.7313 gr Peso del baln + extracto en gramos: 98.2123 gr % Lpidos = 98.2123 97.7313 x 100 = 23.98% base seca 2.0057 grs % Lpidos base hmeda = 23.98% b.s. / 3.92 factor de humedad = 6.12 % b.h.

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B) % Lpidos base hmeda = 23.78% b.s. / 3.92 factor de humedad = 6.06 % b.h. Promedio % Lpidos = 6.09 % base hmeda. Determinacin de Fibra (Duplicado) Objetivos Calcular el porcentaje de fibra presente en la muestra. Materiales -Muestra seca y desengrasada -Matras de fondo redondo -Placa calefactora -Alcohol Isoamilico u Octanol -Unidad de filtracin al vaco -Placa Petri -Filtro -Estufa memmert (Made in Western Germany) Mtodos Muestra secada (hasta peso constante) y desengrasada. La muestra empleada en la determinacin de Lpidos, depostela en un matraz de fondo redondo, aadir doscientos cincuenta mililitros de Acido Sulfrico al 1.25% atemperado, adicionar unas gotas de Alcohol Isoamilico y llevarlo a ebullicin con refrigerante de reflujo durante treinta minutos. Retirar el matraz de la placa calefactora, detener la ebullicin agregando cincuenta mililitros de agua caliente y filtrar inmediatamente a travs de un pao fino que facilite la extraccin completa de la fibra, utilizando un Kitasatos conectado a una bomba de vaco. Lavar el residuo, cinco veces, con cien mililitros de agua muy caliente hasta que cese la reaccin cida del filtrado. Posteriormente transferir cuantitativamente el residuo nuevamente al matraz de fondo redondo y aadir doscientos cincuenta mililitros de la solucin de Hidrxido de Sodio al 1.25% atemperada. Llevarlo a ebullicin durante treinta minutos. Adicionar cincuenta mililitros de agua caliente y filtrar inmediatamente a travs de un papel filtro, utilizando un Kitasatos conectado a una bomba de vaco. Lavar el residuo con agua muy caliente hasta la neutralidad de las aguas de lavado. Finalmente introducir el papel filtro con las fibras en una placa previamente tarada y

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secarlo a 110 C hasta peso constante. Dejar enfriar en desecador y pesar rpidamente. La fibra es el residuo y forrajes insolubles que deja la muestra, al someterla a un tratamiento de Acido-lcali diluido hirviente, que es lavado y secado. Clculos A) Peso placa + papel filtro en gramos: 88.5274 gr Peso placa + papel filtro + fibra en gramos: 88.5471 gr % Fibra = 88.5471 88.5274 x 100 = 0.982 % base seca 2.0057 grs % Fibra base hmeda = 0.982% b.s. / 3.92 factor de humedad = 0.251 % b.h. B) % Fibra base hmeda = 0.987 % b.s. / 3.92 factor de humedad = 0.252 % b.h. Promedio % Fibra = 0.252 % base hmeda.

Determinacin del Extracto no Nitrogenado El extracto no nitrogenado (E.N.N.), que corresponde mayoritariamente a los componentes glcidos de la muestra, lo obtuvimos por diferencia, restndole a 100% los porcentajes obtenidos en base hmeda de cenizas, protenas, lpidos, fibra y, por supuesto, humedad. Determinacin Humedad Cenizas (base hmeda) Protenas (base hmeda) Lpidos (base hmeda) Fibra (base hmeda) Contenido Promedio (Duplicado) 74.5 % 0.6365 % 1.616 % 6.09 % 0.252 %

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Total Extracto no Nitrogenado Calculo de Kcal Anlisis Humedad Cenizas (base hmeda) Protenas (base hmeda) Lpidos (base hmeda) Fibra (base hmeda) Extracto no Nitrogenado Total Contenido 74.5 % 0.6365 % 1.616 % 6.09 % 0.252 % 16.90 % 100 %

83.09 % 16.90 %

X x4 X9 X4

KCaloras 6.464 54.81 67.9 128.874

Para la muestra N 0.1719 Las caloras presentes en una muestra de desayuno compuesto de pan con margarina ms t puro, segn el anlisis proximal realizado son: 128.874 Kcal/100 grs. Como el muestreo fue de 703.6 grs. Las caloras totales en la muestra analizada corresponden a: 906.757 Kcal. Observacin: todas las determinaciones resultaron en base seca debido a que la muestra entregada estaba totalmente deshidratada. Es por esto que se debieron transformar a base hmeda.

Discusiones Exitosamente, se logr llevar a cabo el anlisis proximal completo para la muestra problema asignada, la cual estaba constituida por t puro ms pan con margarina. El anlisis se realiz siguiendo las indicaciones y metodologas estipuladas en el prctico de laboratorio de la asignatura. Una vez obtenidos los resultados de cada anlisis a la muestra, fue necesario buscar informacin que nos indicara si estos eran resultados esperados o por lo menos cercanos a los obtenidos en estudios anteriores y tablas de composicin de alimentos. Usando la tabla de composicin qumica de los alimentos Chilenos realizamos una comparacin de datos y resultados, la cual resulta ser cercana o en el rango de lo esperado para una muestra similar a la nuestra, mientras que el clculo de las Kcalorias presentes en la muestra se compar, adems, con diversas tablas nutricionales de alimentos tpicos en Chile.

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Por la naturaleza de la muestra, era de esperar que el contenido de humedad fuera el mas alto de los componentes presentes, ya que para el muestreo fue necesario mezclar la racin de t junto con el pan y la margarina, originando un homogenizado con alto contenido de agua. El contenido de cenizas, principalmente pertenece al pan contenido en la muestra, debido a su origen y elaboracin a partir de harina de trigo, siendo un indicador de los diversos metales o componentes inorgnicos que puedan estar presentes en la muestra. El contenido de protenas, si bien no es muy alto, es caracterstico de una muestra como la asignada, donde son muy escasos los alimentos ricos en protenas, siendo principalmente parte de alimentos con gran contenido de lpidos o carbohidratos. En este caso las protenas tambin proceden, en su mayora, del pan. Los lpidos presentes, provienen mayoritariamente de la margarina en la muestra, ya que es sabido que es un alimento con alto contenido de aceites y materia grasa derivados de la leche. Mientras que el pan aporta muy poco de lpidos y el t no realiza aporte. La determinacin de fibra arroj resultados totalmente esperados, debido a que solo provienen de la materia prima en la elaboracin del pan. Por el resultado podemos descartar la presencia de pan integral en la muestra. El contenido de extracto no nitrogenado, el cual representa principalmente a los glcidos o carbohidratos que estn presentes en la muestra, fue el mayor componente despus de la cantidad de agua. Esto resulta lgico y totalmente comn, debido a que probablemente el mayor porcentaje de la muestra lo constituye el pan, siendo este un alimento caracterizado por su aporte de carbohidratos en la dieta diaria. Luego, al calcular las caloras presentes en 100 gramos de muestra, el resultado fue de 128.874 Kcal / 100 grs de muestra. Sin informacin previa de caloras probables en la muestra no era posible realizar una aprobacin o un rechazo al resultado obtenido, por lo que se consulto en bibliografa. Para las referencias calricas del pan no hubo problemas, sin embargo en el contenido calrico de la margarina, las referencias presentaban variaciones bastante significativas, por lo que se buscaron diversas fuentes y resulto acercarse en algunos casos. Fue esta determinacin la que provoc mas dudas en el anlisis, sin embargo se confa en que los procedimientos fueron los correctos. Conclusiones La Humedad en los alimentos es, probablemente, la determinacin ms importante dentro del anlisis realizado, debido a su influencia en numerosas aplicaciones tecnolgicas y conservativas dentro de la industria alimentaria. Adems, esta determinacin da lugar al clculo del factor de humedad, el cual es til para transformar los valores de los siguientes anlisis. El porcentaje de

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humedad, calculado antes de la asignacin, fue de 74.5% debido a la naturaleza de la muestra. El anlisis proximal se llevo a cabo completamente, determinando todos los componentes presentes en la muestra, las cuales fueron cenizas, protenas, lpidos, fibra bruta y extracto no nitrogenado. Este ltimo es el correspondiente a los carbohidratos o glcidos presentes en la muestra, entre otros componentes no nitrogenados. Cada una de las determinaciones se realiz siguiendo sus respectivos mtodos de anlisis, obteniendo valores relativamente aceptables debido a que las proporciones en la muestra son desconocidas. Sin embargo, utilizando diferentes tablas, se pudo deducir que los valores son adecuados a la naturaleza de la muestra. De los resultados se concluye que la muestra contena mayoritariamente carbohidratos, provenientes seguramente del pan, luego el mayor contenido fue de lpidos, los que seguramente y es lo ms natural, provienen de la margarina, posteriormente la cantidad de protenas, escasamente presentes provenientes tanto como del pan y de la margarina. La fibra, contenida en el pan y debido a la naturaleza de su materia prima y, por ltimo, las cenizas que resultaron ser mayor que la cantidad de fibra, representando el contenido de materia no orgnica y minerales contenidos en la muestra. Al calcular las caloras, el resultado expreso 128.874 Kcal / 100 grs de muestra. Este valor es inferior al expresado en tablas de composicin alimentaria, en muestras de pan con margarina, sin embargo la muestra problema tambin contena t puro, el cual tambin es parte de los 100 grs representados en caloras, lo que disminuye las caloras otorgadas por la muestra. Principalmente el aporte energtico es entregado por los lpidos y los carbohidratos provenientes de la margarina y el pan respectivamente. De esto podemos deducir que nuestras caloras calculadas son correctas y muy cercanas a las que debiesen resultar.

Bibliografa

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Gua de trabajos prcticos 2009: Autor: Dra. Graciela Bugueo B. Titulo: Prcticas de Anlisis De Alimentos. Gonzlez, C. (2008) Nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos. http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/harina.htm Tabla de Composicin Qumica de los Alimentos Chilenos http://www.dietafitness.com/tabla-de-calorias http://www.saludactual.cl/nutricion/tabla_calorias_derivados_harina.php http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmace uticas/schmidth03/parte02/tabla%20cont.6.html http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmace uticas/schmidth03/index.html

Anexos Anexo 1. Estandarizacin del Acido

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Primero se prepara estandarizacin con solucin de H2SO4 a 0.1N, y de Na2CO3 Se necesita preparar una solucin de H2SO4 0.1N en 2.5 litros de disolucin. PM H2SO4 : 98,08 gr/mol PE H2SO4 : 98,08/2 : 49.04 N= gr = N x PE x V = 0.1 x 49.04 x 2.5 = 12.26 Entonces para preparar una solucin de 2.5 litro de H2SO4 0.1 N se necesitan 12.26 gr Ahora el PM de Na2CO3 = 106 gr/mol por ende el PE = 106/2 = 53 Para estandarizar el acido, se prepar una disolucin con 0.1246 g de Na2CO3 El volumen gastado fue de 23.85 mL Meq H2SO4 = g = 0.1246 = 2.35x103 PE 53 N H2SO4 = Meq = 2.35 x103 = 0.09858 N H2SO4 V H2SO4 gastado 0.02385 Anexo 2. Factor de Humedad % de Humedad de la Muestra = 74.5% Factor de Humedad = 100 (100 74.5) = 3.92

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