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Reutilizao do Soro de Leite Para a Fabricao de Mortadela no IF sul de Minas Campus Muzambinho Talita Amparo Tranches1, Priscila Carmozini2,

Polyana de Faria Cardoso3, Guilherme Alex Melo Figueiredo4, Juliana Cristina da Silva5 ,Marcelo Antonio Morais6 e Filippe Carneiro Lopes 7
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IF Sul de Minas- Campus Muzambinho MG talitatranches@bol.com.br, 2IF Sul de Minas - Campus Muzambinho MG priscilapac90@hotmail.com, 3IF Sul de Minas - Campus Muzambinho MG pdf.cardoso@hotmail.com, 4 IF Sul de Minas- Campus Muzambinho MGgalexmf@hotmail.com, 5 IF Sul de Minas - Campus Muzambinho MG jujumbelo@hotmail.com, 6IF Sul de Minas- Campus Muzambinho MG marceloa@eafmuz.gov.br 7 IF Sul de Minas - Campus Muzambinho MG filippecarneiro2010@yahoo.com.br

Introduo O soro um subproduto do processamento de queijo, casena e outros produtos de leite acidificado. Aproximadamente, de 75 a 85% do volume do leite destinado fabricao de queijos constitudo pelo soro. O soro de queijo contm a metade do extrato seco do leite, representado por lactose, protenas solveis e sais. ( PAOLUCCI, A.A.P,1991). O soro de queijo tido como um dos principais poluentes da indstria de laticnio, e caso ele seja destinado diretamente a rios ou esgoto pblico, o que no permitido pela legislao ambiental, causar srios danos. Por possuir alta taxa de matria orgnica, o que o torna altamente poluente devido ao consumo de oxignio na gua, atravs de bactrias e microrganismos existentes nos corpos dgua que para biodegradar a matria lanada no meio aqutico fazem uso do oxignio dissolvido na gua (REVISTA EPAMIG citado por FARIA, 2004), torna-se um importante agravante ambiental, pois este subproduto da produo de queijos apresenta uma demanda bioqumica de oxignio (DBO) entre 30.000 a 60.000mg de O/L e uma demanda qumica de oxignio (DQO) de 50.000 a 80.000 mg de O/L(SERPA et al,2009), dependendo do processo utilizado na elaborao do mesmo. Em mdia, cada tonelada de soro no tratado despejado por dia no sistema de tratamento de esgoto equivale poluio diria de cerca de 470 pessoas (ZALL, R.R.,1979). O potencial de poluio do soro de queijo aproximadamente cem vezes maior do que o de um esgoto. Atualmente, constitui prtica adotada pela maioria das usinas brasileiras descartar o soro de queijo, direta ou indiretamente, nos cursos de gua. Uma fbrica com produo mdia de 300.000 litros de soro de queijo por dia polui o equivalente a uma pequena cidade com 150.000 habitantes. (TORRES, C. C. 1988.) Assim, uma destinao incorreta do soro de queijo pode conduzir a srios problemas ambientais como a poluio das guas, gerao de odor desagradvel, bem como o comprometimento da estrutura fsico-qumica do solo. (SILVEIRA, E.S., 2011)

Com o desenvolvimento de novas tecnologias, o soro e suas fraes se tornaram ingredientes alimentares versteis e muito valorizados hoje em dia. Mais de 25% da produo mundial de soro e de lactose 800.000 toneladas fabricada nas mais de 200 fbricas de processamento de soro dos EUA( LAGRANGE, V. e DALLAS, P. ,1997). A busca por alimentos cada vez mais nutritivos e a preservao do meio ambiente tm sido a tendncia deste novo milnio. Vrios trabalhos de pesquisa foram desenvolvidos em diversos pases, visando a criar opes para a utilizao do soro de leite, evitando assim que funcione como agente de poluio ambiental devido sua alta demanda biolgica de oxignio(YAMAUCHI, K. et al 1980). Este subproduto representa de 85 a 90% do volume de leite utilizado na fabricao de queijos, retendo ao redor de 55% dos nutrientes do leite (ABPL, 2007). O soro de leite fonte de um grande nmero de minerais, carboidratos e protenas de alto valor biolgico. As protenas de soro so de fcil digesto e seu perfil de aminocidos essenciais atende ou supera todas as exigncias qualitativas e quantitativas estabelecidas pela Organizao de Alimentos e Agricultura/Organizao Mundial da Sade(ABPL, 2007). Alm das propriedades nutricionais das protenas do soro, estas apresentam propriedades funcionais altamente significativas. As protenas do leite conferem aos produtos formulados melhor aparncia e melhores propriedades sensoriais, em virtude de suas propriedades funcionais, destacando-se: solubilidade, dispersibilidade, opacidade, ligao e reteno de gordura, reteno de gua, emulsificao, viscosidade, estabilidade trmica e geleificao (CHEN, H,1995). Experimentos tm sido conduzidos para utilizar esta econmica fonte protica em diferentes produtos crneos, mas, na maioria das pesquisas, so utilizadas protenas de leite ou do soro em p (HUNG, C.; ZAYAS,J.F,1992). A indstria crnea usa, normalmente, concentrado de protena de soro, isolado de protena de soro ou soro em p, que so mais caros, porm no o soro fludo em carnes processadas. Existem poucas informaes sobre a prtica de incorporar o soro de leite fludo em produtos crneos cominudos (YETIM,H,2006). Esse Trabalho tem por finalidade propor uma soluo pratica e econmica para a reduo do impacto ambiental da indstria de laticnios do IF Sul de Minas Campus Muzambinho, causado pela disposio de soro de leite no meio ambiente.

Material e mtodos

As mortadelas foram elaboradas, conforme formulao e procedimentos utilizados na agroindstria do instituto . Para tanto, a carne suna limpa foi triturada em cutter, e logo a seguir, foi-lhe adicionado sal e gua (gelo). Aps absoro da gua, adicionaram-se o toucinho, os demais ingredientes e, por fim, o restante da gua, o fixador de cor e a fcula. Refinou-se a massa, na misturador adicionou-se o toucinho em cubos, embutiu-se em tripa artificial e cozinhou-se em tanque essa foi receita utilizada no tratamento que no qual se empregou 100% de gua (gelo).Nos demais tratamentos,substituiu-se, respectivamente, 25, 50, 75 e 100% da gua(gelo) por soro de leite lquido congelado. As anlises fsico-qumicas e microbiolgicas foram realizadas em duplicata no Laboratrio de Bromatologia e gua do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Sul de Minas Gerais, Campus Muzambinho. As amostras de mortadela foram armazenadas por 48 horas sob refrigerao (4C1C) logo aps esse perodo e foram retiradas amostras para determinao dos seguintes teores: - Anlises Bromatolgicas: protena bruta; resduo, umidade e lipdeos. - Anlises microbiolgicas: coliformes a 45, Estafilococos coagulase-positivo, salmonella. Aps o resultado da analise microbiolgica, as caractersticas sensoriais (sabor, aroma, textura e aparncia) foram avaliadas por 42 provadores no treinados, atravs do teste de comparao mltipla como descrito por FREITAS, M.Q. 2011. Os tratamentos foram enumerados da em ordem crescente sendo o ultimo a tratamento com 100% de gua. A escala empregada para a realizao do teste constava de 5 pontos, sendo 1 pior e 5 melhor nota. Resultados e Discusso Pelo quadro 1, pode-se observar que em relao aos parmetros analisados no se observou diferena significativa entre as amostras de mortadela com gua e nas adicionadas de soro de leite, concordando com os dados obtidos por YETIM et al.(2006) e YETIM et al. (2001) em salsichas.

Protena Umidade Lipdeos 25% 50%


41,20509 47,55788 41,20509 47,55788 11,23146 18,80525

75% 100% 100% gua

43,93425 43,48852 43,19784

43,93425 43,48852 43,19784

16,91588 16,3323 9 10,3912 5

Quadro 1 - Mdias valores obtidos nas anlises fsico qumicas realizadas em mortadela adicionadas diferentes propores de soro de leite lquido.

Valores em Porcentagem 25% soro nota Sabor Aroma Textura Aparncia 50% soro Sabor Aroma Textura Aparncia 75% soro Sabor Aroma Textura Aparncia 100% soro Sabor Aroma Textura Aparncia 100% gua Sabor Aroma Textura Aparncia 1 2,38 0 2,38 0 1 2,38 7,14 0 9,52 1 0 4,76 2,38 11,90 1 0 4,76 0 4,76 1 2,38 9,52 4,76 7,14 2 4,76 11,90 4,76 2,38 2 11,90 7,14 2,38 0 2 2,38 4,76 2,38 4,76 2 0 14,28 7,14 4,76 2 4,76 9,52 14,28 7,14 3 9,52 19,04 16,66 14,28 3 16,66 23,80 26,19 33,33 3 30,95 16,66 40,47 40,47 3 26,19 26,19 40,47 26,19 3 28,57 26,19 35,71 28,57 4 42,85 47,61 35,71 35,71 4 47,61 40,47 42,85 40,47 4 33,33 50 38,09 21,42 4 45,23 40,47 23,80 35,71 4 40,47 38,09 30,95 30,95 5 40,47 21,42 40,47 47,61 5 21,42 21,42 28,57 16,66 5 33,33 23,80 16,66 21,42 5 28,57 14,28 28,57 28,57 5 23,80 16,66 14,28 26,19

Quadro 2 Porcentagens dos valores obtidos na anlise Sensorial realizada em mortadelas adicionadas diferentes propores de soro de leite lquido.

O soro de leite contm mais da metade dos slidos presentes no leite integral original, incluindo lactose, minerais, vitaminas hidrossolveis e 20% das protenas do leite (ORDEZ et al., 2005). Pensou-se que devido a sua composio, ele poderia interferir nas caractersticas sensoriais da mortadela conferindo lhe sabor estranho ou desagradvel. No

entanto, como se pode observar na quadro 2, a substituio da gua por soro de leite, em todas as propores testadas, no provocou alteraes nas caractersticas sensoriais de sabor, aroma, textura e aparncia da mortadela, uma vez que os provadores atriburam notas aos tratamentos que deixam claro que a mortadela adicionada soro foi mais bem aceita do que a mortadela padro, com100% de gua (Quadro 2). Concluso Com base nos resultados deste experimento pode-se dizer que o soro de leite lquido pode substituir at 100% do gelo usado na elaborao da mortadela, pois aps o tratamento trmico e no exerceu influncia negativa nas caractersticas sensoriais e fsicas demonstrando, dessa forma, que o soro pode ser empregado em substituio gua na formulao de mortadela produzida e comercializada no Instituto Federal de Educao Cincia e Tecnologia do Sul de Minas Campus Muzambinho.

Referencia Bibliogrfica ASSOCIAO BRASILEIRA DOS PRODUTORES DE LEITE. Leite Brasil/dados de produo/estatsticas. Acesso em 23/07/2012. Online. Disponvel na internet: http:// www.leitebrasil.org.br/estatisticas.htm. CHEN, H. Functional properties and applications of edible films made of milk proteins. Journal of Dairy Science, v.78, n.11, p.2563-2583, 1995. FARIA, E.F.; RODRIGUES, I. C.; BORGES, R.V., Estudo do impacto ambiental gerado nos corpos dgua pelo efluente da indstria de laticnio em Minas Gerais., UFMG, 2004. FREITAS, M.Q. Anlise Sensorial de Alimentos.Departamento de Tecnologia dos alimentos. UFF-RJ, 2011. HUNG, C.; ZAYAS,J.F. Funtionality of millk proteins and corn germ protein flour in comminuted meat products. Journal of Food Quality, v.15, n.2, p.139-152, 1992. LAGRANGE, V. e DALLAS, P. Produtos de soro dos EUA: disponibilidade, recursos tecnolgicos, aplicaes. Engenharia de Alimentos v.15:27-29.1997 ORDEZ, J.A. et al. Tecnologia de alimentos. Volume 2 Alimentos de origem aminal. Porto Alegre: Artmed, 2005. 279p

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