NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5443
2006-09-22

PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA. BUENAS PRCTICAS DE PROCESO Y COMERCIALIZACIN DE LAS ESPECIES ACUCOLAS, CACHAMA, TILAPIA Y TRUCHA. ESPECIFICACIONES

E:

FISHERY PRODUCTS AND AQUACULTURE. GOOD PRACTICES OF PROCESS AND COMMERCIALIZATION OF CACHAMA, TILAPIA AND TRUCHA, AQUATIC SPECIES. SPECIFICATIONS.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

productos de la pesca - cachama; tilapia; trucha; acuicultura.

I.C.S.: 67.120.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2006-10-10

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 5443 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2006-09-22. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 48 Pescados y crustceos. ACUANAL APROPESCA ASOCIACIN DE LOS PISICULTORES DE LOS LLANOS ORIENTALES CARULLA VIVERO S.A. CENDISMAR CORPORACIN ANDINA PARA EL DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE, LA PESCA Y LA ACUICULTURA -CORMAPACORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL NOREXPORT ICONTEC NULAB LTDA. OLIMPICA S.A. PESQUERA JARAMILLO S.A. UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO VITAMAR S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ACODIARPE ALEXIS SANCHEZ ALMACENES XITO ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES -ANDIATUNEC CONSULTOR ZULEIKA DISTRIBUIDORA AMAZONAS EUREPGAP EXTRUCOL FRIGORFICOS COLOMBIANOS S.A. GHER ASOCIADOS LTDA. GRALCO S.A. INVIMA INSTITUTO PARA LA VIGILACIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS JOHN RESTREPO Y CA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL NUTRIPESCA DEL AMAZONAS PEZJAIMAR PISICOLA NEW YORK RENTAFRO SEATECH DE COLOMBIA SECRETARA DISTRITAL DE SALUD UNIVERSIDAD DE LA SABANA

UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL

VIKINGOS DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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CONTENIDO

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1. 2. 3. 4. 5. 5.1 5.2 5.3 6. 7. 8. 8.1 8.2 8.3 9. 10. 11. 12. 13. 13.1

OBJETO ..........................................................................................................................1 REFERENCIAS NORMATIVAS .....................................................................................1 DEFINICIONES ...............................................................................................................2 PRESENTACIN ...........................................................................................................4 COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD ............................................5 CONGELADOS...............................................................................................................5 PRODUCTO FINAL.........................................................................................................5 REQUISITOS FISICOQUMICOS ...................................................................................5 ADITIVOS ALIMENTARIOS Y DESINFECTANTES ......................................................5 HIGIENE Y MANIPULACIN..........................................................................................6 TRANSPORTE ................................................................................................................7 PRODUCTOR A PLANTA DE PROCESAMIENTO ......................................................7 PLANTA DE PROCESAMIENTO A COMERCIALIZACIN..........................................7 MANIPULACIN DEL PRODUCTO ...............................................................................8 CLASIFICACIN Y LAVADO .........................................................................................8 PROCESO Y EMPAQUE ................................................................................................9 ROTULADO ....................................................................................................................9 CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO ....................................................................9 MUESTREO Y ANLISIS ...............................................................................................9 TOMA DE MUESTRAS ...................................................................................................9

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13.2 14. 15.

MTODOS DE ENSAYO ................................................................................................9 DEFINICIN DE DEFECTOS .......................................................................................10 ACEPTACIN DEL LOTE ............................................................................................10

ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFA.........................................................................................................................12

TABLAS Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos de la tilapia, trucha y cachama refrigeradas o congeladas........................................................................................................5 Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para cachama, trucha y tilapia, refrigerados o congelados .......................................................................................................6 Tabla 3. Lmites mximos de metales en tilapia, trucha y cachama, refrigerados o congelados .......................................................................................................6

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PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA. BUENAS PRCTICAS DE PROCESO Y COMERCIALIZACIN DE LAS ESPECIES ACUCOLAS, CACHAMA, TILAPIA Y TRUCHA ESPECIFICACIONES

1.

OBJETO

La presente norma especifica los requisitos necesarios para la manipulacin, transporte y comercializacin de las especies acucolas, cachama, tilapia y trucha. La norma es aplicable a las especies de cachama, tilapia, y trucha, provenientes de cultivo enteros, eviscerados, filetes, frescos y congelados, ahumados y subproductos de los mismos, que se definen a continuacin y que se presentan para el consumo humano. No es aplicable a los productos elaborados o procesados con materia prima de estas especies.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado (incluida cualquier correccin). NTC 813, Agua. Agua potable. NTC 1236, Alimentos envasados. Toma de muestras e inspeccin. NTC 1322, Productos de la pesca. Mtodos de anlisis fsicos y qumicos. NTC 4869, Alimentos refrigerados y congelados. Almacenamiento, transporte, distribucin, exhibicin y venta. NTC 1443, Productos de la pesca. Pescado entero, medallones y trozos, refrigerados o congelados. NTC 4491-3:2005, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de muestras para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico. Parte 3: Reglas especficas para preparacin de muestras de pescado y productos de la pesca. NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias. 1 de 12

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NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general sobre mtodos para deteccin de Salmonella. NTC 4666, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para la deteccin de Listeria monocytogenes. Parte 1: Mtodo de deteccin. NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positivo -Staphylococcus aureus y otras especies. ISO 21872-1, Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal Method for the Detection of Presumptive Enteropathogenic Vibrio spp. Part 1. AOAC 9.2.07, (AOAC Official Method 945.58), Cadmium in Food. AOAC official methods, 17a edition, 2000. AOAC 9.2.08, (AOAC Official Method 973.34), Cadmium in Food. AOAC official methods, 17a edition, 2000. AOAC 972.23, Lead in food. AOAC official methods, 17a edition, 2000. AOAC 977.15, Mercury in Fish. AOAC official methods, 17a edition, 2000. AOAC 9.2.09, (AOAC Official method 960.40) Copper in food. AOAC Official Methods, 17a Edition, 2000. 3. DEFINICIONES

3.1 Cachama. Cachama blanca (Piaractus brachypomus), cachama negra (Colossoma macropomum) y el hbrido de las dos especies. Pertenecen a dos especies de la familia Characidae. Las dos especies cultivadas son cachama blanca (Piaractus brachypomus) y cachama negra (Colossoma macropomun) que presentan el cuerpo alto cubierto de escamas, espinas y radios en las aletas y con aleta adiposa en la regin dorsal, cabeza relativamente pequea, boca terminal con fuertes dientes y sin barbillones. El adulto de cachama blanca presenta una coloracin griscea con reflejos azulosos en el dorso y en los flancos, el abdomen es blanquecino, con ligeras manchas anaranjadas. Los juveniles suelen tener un color ms claro con tonalidades rojo intenso en la parte anterior del abdomen y en las aletas anal y caudal; alcanza una longitud de 85 cm y un peso mximo de 20 kg. El adulto de cachama negra presenta una coloracin oscura en el dorso del cuerpo y en los lados, el abdomen es blanquecino, con algunas manchas irregulares en el vientre y en la aleta caudal; puede alcanzar 90 cm de longitud y pesar ms de 30 kg; el hueso opercular y la cabeza son ms anchas que el de la cachama blanca. Los juveniles de cachama negra presentan una coloracin oscura no tan intensa como el adulto y una tenue coloracin naranja en la parte anterior del abdomen. Su comercializacin se realiza principalmente entera, eviscerada y congelada. 3.2 Trucha (Oncorhynchus mykiss). Salmnido que presenta cuerpo alargado fusiforme, cabeza pequea que termina en una boca grande y puntiaguda, hendida hasta el nivel de los ojos, con una fila de dientes fuertes en cada una de las mandbulas. No presenta espinas en las aletas, solamente radios blandos. En la regin dorsal y hacia la mitad del cuerpo se encuentra una primera aleta dorsal. Posterior a sta presenta una aleta adiposa. Ventralmente se halla la aleta anal. Las aletas pares son las pectorales y las plvicas, la aleta caudal es homocerca. El cuerpo es plateado y presenta una banda iridiscente en los flancos; esta 2

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coloracin cambia ligeramente cuando los peces maduran sexualmente, especialmente en los machos, pues se hace ms oscura. Presentan pocas escamas en la lnea lateral y abundante mucosidad en el cuerpo. Se comercializa entera, eviscerada, en filete tipo mariposa o filete, congelada, ahumada o fresca. 3.3 Tilapia roja o mojarra roja (hbrido rojo de Oreochromis). Variedad resultante del cruce de varias especies de Oreochromis. Especie extica, cultivada con fines comerciales. Se cultiva en los departamentos del Huila, Meta, Santander, Tolima, Valle del Cauca y Antioquia. Su principal presentacin para la comercializacin es entera o en filete, congelada o fresca. 3.4 Tilapia niltica, mojarra plateada o lora. (Oreochromis niloticus). Especie perteneciente al gnero Oreochromis. Se caracteriza por tener cuerpo oblongo con aleta dorsal larga, la cabeza relativamente grande con boca terminal y, espinas y radios en las aletas; coloracin plateada o roja en algunos casos con manchas de pigmento negro, cuerpo cubierto por escamas. El msculo es de color blanco y con poca cantidad de grasa, se comercializan peces enteros entre los 300 g y 700 g o filete en animales de peso mayor a la libra. La tilapia niltica alcanza una talla de 60 cm y un peso de 4 kg, su caracterstica distintiva es la presencia de lneas verticales en la aleta caudal. Su principal presentacin para la comercializacin es entera congelada. En 2001 se introdujo la variedad Chitralada para la exportacin.
NOTA En Colombia se produce la mojarra (tilapia) plateada, la mojarra (tilapia) roja y tilapia niltica variedad chitralada.

3.5 Proceso. Actividad mediante la cual se transforma o elabora manual o mecnicamente un producto pesquero. 3.6 Comercializacin. 1) Conjunto de actividades realizadas por las organizaciones que buscan cumplir sus objetivos y satisfacer las necesidades de los clientes y estableciendo una corriente de bienes y servicios que satisfacen dichas necesidades. Conjunto de actividades para dar a un producto condiciones y vas para su venta.

2)

3.7 Filete. Presentacin de un producto pesquero que se le han extrado las vsceras, el esqueleto y escamada, con o sin cabeza, piel y espinas. 3.8 Entero. Es la presentacin de un producto pesquero, eviscerado, con o sin escamas. 3.9 Congelado. Es la presentacin de un producto pesquero entero o en filete cuya congelacin se ha realizado por debajo de los -18 C 3 C. 3.10 Alimento congelado. Aquel, en que la mayor parte de su agua libre se ha transformado en hielo, al ser sometido a un proceso de congelacin especialmente concebido para preservar su integridad y calidad y para reducir, en lo posible, las alteraciones fsicas, bioqumicas y microbiolgicas, tanto en la fase de congelacin como en la conservacin posterior. 3.11 Alimento refrigerado. Es aquel enfriado a una temperatura entre 0 C 2 C a 9 C 2 C para preservar su integridad y calidad y para reducir, en lo posible, las alteraciones fsicas, bioqumicas y microbiolgicas, de tal forma que en todos los puntos su temperatura sea superior a la de su punto de congelacin o punto crioscpico. 3.12 Fresco. Presentacin de un producto pesquero entero o en filete, que se mantiene de 0 C a 4 C. 3

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3.13 Empaque. Cualquier material que encierra un producto alimenticio con o sin envase, con el fin de preservarlo y facilitar su entrega al consumidor. 3.14 Embalaje. 1) Todos los materiales, procedimientos y mtodos que sirven para acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una mercanca. Recipiente destinado a contener temporalmente el producto alimenticio durante su manipulacin, transporte, almacenamiento y su presentacin para la venta, con el fin de protegerlo, identificarlo y facilitar dichas operaciones.

2)

3.15 Congelacin. Proceso de someter y mantener un producto pesquero a temperaturas por debajo de los 18 C 3 C. 3.16 Refrigeracin. Proceso de someter y mantener un producto pesquero a la temperatura de los 0 C 2 C a los 4 C 2 C. 3.17 Cadena de fro. Conjunto de actividades que deben realizarse para mantener los productos bajo condiciones requeridas y controladas (temperatura, humedad relativa, iluminacin, etc). Los alimentos refrigerados y congelados precisan de una cadena de fro que funcione sin interrupciones, que puedan afectar la calidad de los productos. [NTC 4869: 2000] 3.18 Eviscerado. Proceso mediante el cual se somete un producto pesquero a la extraccin de las vsceras y las branquias. 3.19 Escamado. Proceso mediante el cual a un producto pesquero se le retiran las escamas. 3.20 Subproductos. Cabezas de pescado y espinas o el esqueleto completo utilizados para hacer los fondos de los caldos. stos deben estar frescos, con color y olor caractersticos. 4. PRESENTACIN

Se permitir cualquier presentacin del producto, siempre y cuando: i) ii) iii) Cumpla todos los requisitos de la presente norma. Est debidamente rotulado de modo que no induzca a error o a engao al consumidor. Est permitido el reempacado industrial de estas especies congeladas, siempre que se realice en condiciones controladas que mantengan la calidad del producto, la fecha de vencimiento original y vaya seguido de una nueva aplicacin del proceso de congelacin. Los pescados y los filetes congelados de estas especies se deben elaborar y empacar de manera que la deshidratacin y la oxidacin sean mnimas. Los pescados y los filetes empacados al vaco de estas especies deben estar refrigerados o congelados, segn las especificaciones del rotulado.

iv)

v)

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NOTA Pescados y filetes empacados al vaco y conservados en refrigeracin deberan estar en empaques fabricados con materiales de alta permeabilidad para evitar el desarrollo de Clostridium botulinum.

vi)

Los productos previamente congelados no deben ser comercializados como productos frescos, de acuerdo con la NTC 4869. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD CONGELADOS

5. 5.1

Slo deben congelarse pescados enteros y filetes de estas especies que estn frescos y que cumplan con las especificaciones de la presente norma. 5.2 PRODUCTO FINAL

Los productos deben satisfacer los requisitos de la presente norma, cuando los lotes examinados de conformidad con aceptacin del lote (vase numeral 15) se ajusten a las disposiciones establecidas en la definicin de unidades defectuosas (vase numeral 15.1). Los productos sern examinados mediante los mtodos establecidos en muestreo, examen y anlisis (vase el numeral 13.2). 5.3 REQUISITOS FISICOQUMICOS

Las especies contempladas en esta norma deben cumplir los requisitos fisicoqumicos indicados en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos de la tilapia, trucha y cachama refrigeradas o congeladas

Requisito Nitrgeno bsico voltil total (bases voltiles Totales), NBV, mg /100g mx. pH a 20 C Cloruro como cloruro de sodio, % m/m, mx. Contenido de cido sulfhdrico

Lmite permitido 30 5,8 a 6,8 2 Negativo

Los importadores de los productos contemplados en esta norma deben exigir a sus proveedores, el anlisis y la declaracin del Nitrgeno bsico voltil (NVB), en el punto de embarque y origen.
NOTA Los productos deben estar exentos de residuos de antibiticos, acorde a la legislacin del pas de destino.

6.

ADITIVOS ALIMENTARIOS Y DESINFECTANTES

En estos productos no est permitido el uso de ningn aditivo ni desinfectantes que causen problemas para la salud humana.

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7. HIGIENE Y MANIPULACIN

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7.1 Durante el proceso, se debe cumplir las buenas prcticas de manufactura, descritas en la legislacin nacional vigente (vase el Anexo Informativo B, Bibliografa [1]). 7.2 El producto final debe estar exento de cualquier material o sustancia extraa que constituya un peligro para la salud humana. 7.3 Cuando se someta a los mtodos apropiados de muestreo y examen prescritos por la Comisin del Codex Alimentarius (CCA), el producto: 7.3.1 Debe estar exento de microorganismos o de sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud, de acuerdo con las normas establecidas por la Comisin del Codex Alimentarius o la reglamentacin nacional vigente. Adems, el producto debe cumplir los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para cachama, trucha y tilapia, refrigerados o congelados Requisito Recuento de Coliformes totales UFC/g Deteccin de E coli UFC/25 g Deteccin de Salmonella UFC/25g Deteccin de Vibrio cholerae UFC/ 25 g Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g Deteccin de Listeria monocytogenes UFC/25g en donde n c m M = = = = nmero de muestras que se van a examinar nmero de muestras permitidas con resultado entre m y M ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad n 3 3 3 3 3 3 m 25 Ausencia Ausencia Ausencia 20 Ausencia M 250 200 c 1 0 0 0 1 0

7.3.2 No debe contener ninguna otra sustancia en cantidades que puedan representar una amenaza para la salud humana, en cumplimiento a las normas establecidas por la Comisin del Codex Alimentarius o la reglamentacin nacional vigente (vase el Anexo informativo B, Bibliografa [13]). 7.3.3 El lmite mximo de metales pesados est establecido en la Tabla 3.
Tabla 3. Lmites mximos de metales en tilapia, trucha y cachama, refrigerados o congelados Contaminante Arsnico expresado como As, en mg/kg Cadmio, expresados como Cd, en mg/kg Cobre, expresado como Cu, en mg/kg Mercurio, expresado como Hg, en mg/kg Plomo, expresado como Pb, en mg/kg Lmite mximo 0,1 1,0 20,0 0,5 2,0

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7.4 Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente norma se preparen y manipulen en conformidad con los siguientes cdigos: 7.4.1 El cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado Fresco (CAC/RCP 9-1976). 7.4.2 El cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado Congelado (CAC/RCP 16-1978). 8. 8.1 TRANSPORTE PRODUCTOR A PLANTA DE PROCESAMIENTO

8.1.1 En vivo El agua debe estar a una temperatura entre 18 C y 20 C para cachama y tilapia. La trucha se debe transportar entre 2 C y 4 C. El agua se debe oxigenar permanentemente. El agua para el lavado y el de transporte del producto debe ser potable y cumplir los requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos, segn la legislacin nacional vigente (vase el Anexo informativo B, Bibliografa [8]) El recipiente o tanque transportador debe estar limpio y desinfectado previamente.

8.1.2 No vivo El transporte debe cumplir con la normatividad vigente establecida por el ministerio de transporte (vase Anexo Informativo B, bibliografa [2] ). Debe ser transportado con hielo, hielo seco o gel pack en una proporcin de 2:1 (dos de hielo por uno de producto). El recipiente o canasta plstica de grado alimenticio de transporte debe estar limpio y desinfectado previamente y cubierto con bolsa plstica de grado alimenticio. No se debe embalar el producto en otro tipo de empaques tales como costales y similares de cualquier tipo de material.

NOTA Si el producto es transportado en un vehculo refrigerado, no requiere ser transportado con hielo, hielo seco o gel pack.

8.2

PLANTA DE PROCESAMIENTO A COMERCIALIZACIN

8.2.1 Fresco El transporte debe cumplir con la normatividad vigente establecida por el Ministerio de Transporte (vase el Anexo Informativo B, bibliografa [2]). Debe ser transportado con hielo, hielo seco o gel pack en una proporcin de 2:1 (dos de hielo por uno de producto).

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El recipiente o canasta plstica de grado alimenticio de transporte debe estar limpio y desinfectado previamente y cubierto con bolsa plstica de grado alimenticio. No se debe embalar el producto en otro tipo de empaque tales como costales y similares.

NOTA Si el producto es transportado en un vehculo refrigerado, no requiere ser transportado con hielo, hielo seco o gel pack.

8.2.2 Congelado El transporte debe cumplir con la normatividad vigente establecida por el Ministerio de Transporte (vase Anexo Informativo bibliografa [2]). El recipiente o canasta de transporte debe estar limpio y desinfectado previamente El producto debe ser transportado a 18 C 2 C en camin refrigerado.
El hielo debe ser elaborado con agua potable (vase la norma NTC 813 para requisitos del agua potable).

NOTA

8.2.3 Elaborados o procesados De acuerdo con su presentacin, se deben tener en cuenta los requisitos de transporte mencionados anteriormente (vase el numeral 8.2). 8.3 MANIPULACIN DEL PRODUCTO

El producto se debe transportar y descargar, de manera que se evite el deterioro por contaminaciones, golpes, aplastamientos o variaciones de temperatura que afecten la presentacin, estabilidad e inocuidad del producto.

9.

CLASIFICACIN Y LAVADO

9.1 Si se requiere clasificacin por peso y/o tamao, estado de frescura, entre otros, de un lote de individuos, sta se deber realizar de manera que se cause el menor dao posible al producto y se garanticen las buenas prcticas de manufactura. 9.2 La clasificacin e identificacin del producto se realizar, de acuerdo con los estndares de calidad comercialmente establecidos, desechando las que no cumplan con los requisitos exigidos. 9.3 Las operaciones de lavado y clasificacin del producto se realizarn aplicando las buenas prcticas de manufactura y siguiendo los procedimientos previamente establecidos para la operacin (vase el Anexo Informativo B, Bibliografa [1]). 9.4 Cuando el lavado y la clasificacin se realice con equipos automticos, se debe sealar que stos se inspeccionan, controlan y supervisan para que sean utilizados de forma adecuada y para garantizar las condiciones higinico-sanitarias e incluso mantener las precauciones necesarias para la prevencin de accidentes. 9.5 Calidad del agua de lavado: debern cumplirse las especificaciones contempladas en la legislacin nacional vigente.

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10. PROCESO Y EMPAQUE

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10.1 La trucha, cachama y tilapia se deben procesar en forma de entero, filete, mariposa y otros, de acuerdo con las exigencias del mercado, teniendo en cuenta las Buenas Prcticas de Manufactura. 10.2 Los productos contemplados en esta norma se deben presentar en recipientes grado alimenticio que aseguren su conservacin durante el almacenamiento, transporte, distribucin y se recomienda que el empaque permita que se pueda ver el producto.

11.

ROTULADO

El rotulado y el empaque debern cumplir con lo indicado en la legislacin nacional vigente.

NOTA Se recomienda consultar las NTC 512-1 y NTC 512-2 referentes a rotulado nutricional.

12.

CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO

El producto debe almacenarse a temperatura, de acuerdo con los numerales 3.15 y 3.16. 13. 13.1 MUESTREO Y ANLISIS TOMA DE MUESTRAS

13.1.1 El muestreo de lotes para examinar el producto se har de conformidad con la NTC 1236 o los Planes del Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los alimentos (AQL - 6.5) CAC/RM 42:1977. EI muestreo de pescados enteros, filetes y en otras presentaciones, en fresco, refrigerados o congelados, se har de conformidad con el plan de muestreo elaborado. Se tomar como unidad de muestra el empaque primario cuando se trate de productos frescos, refrigerados o congelados por piezas individuales, en una porcin de al menos 0,5 kg. (vase la NTC 1443). 13.1.2 La toma de muestras de los lotes para la determinacin del peso neto se debe realizar de acuerdo con un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. 13.1.13 El muestreo de lotes para la determinacin del peso neto se debe realizar de acuerdo con un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. 13.2 MTODOS DE ENSAYO

13.2.1 Determinacin del contenido de bases voltiles nitrogenadas Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322. 13.2.2 Determinacin de contaminantes Se efectuar de acuerdo con lo indicado en:

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la AOAC 9.2.07 (AOAC Official Method 945.58) o la AOAC 9.2.08 (AOAC Official Method 973.34), para la determinacin de cadmio. la AOAC 972.23, para la determinacin de plomo. la AOAC 977.15, para la determinacin de mercurio en pescados. la AOAC 9.2.09 (AOAC Official Method 960.40), para la determinacin de cobre en alimentos.

13.2.3 Preparacin de muestras para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-3. 13.2.4 Recuento de coliformes Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. 13.2.5 Determinacin de E coli Se efecta de acuerdo con lo indicado en NTC 4458 para deteccin de E coli. 13.2.6 Determinacin de Salmonella sp. Se efecta de acuerdo con lo indicado en NTC 4574 para deteccin de Salmonella. 13.2.7 Determinacin de Vibrio Cholerae Se efecta de acuerdo con lo indicado en ISO 21872-1. 13.2.8 Determinacin de S. aureus Coagulasa positivo Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4779. 13.2.9 Determinacin de Lysteria Monocytogenes Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4666. 13.2.9.1 Anlisis sensorial y fsico Se realizar de acuerdo con la NTC 1443 (vase Anexo A (Normativo)). 14. DEFINICIN DE DEFECTOS

Se realizar de acuerdo con la NTC 1443. 15. ACEPTACIN DEL LOTE

Se considerar que un lote cumple con los requisitos de la presente norma si:

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15.1 El nmero total de unidades defectuosas clasificadas de conformidad con el numeral 14 no es superior al nmero de aceptacin (c) del plan de muestreo, apropiado indicado en los Planes para la toma de muestras para alimentos preenvasados (vase la NTC 1443). 15.2 El peso neto medio de todas las unidades de muestra examinadas no es inferior al peso declarado, siempre que ninguno de los empaques tomado por separado presente un dficit de peso injustificado. 15.3 Se cumplen los requisitos enumerados en la presente norma tcnica.

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ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFA

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Repblica de Colombia, Ministerio de Proteccin Social. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. Repblica de Colombia, Ministerio de Transporte. Resolucin 002505 de 2004. Por la cual se reglamentan las condiciones que deben cumplir los vehculos para transportar carne, pescado o alimentos fcilmente corruptibles. ACUAGRANJA. Cartilla Introduccin de la Acuicultura Bsica. Bogot, 2005. ACUAGRANJA. Cartilla Cultivo de la Mojarra. Bogota, 2005. INPA Fundamentos de acuicultura continental. Segunda edicin. Bogot, 2001. FEDEACUA. Diagnstico sectorial para el cultivo de tilapia, trucha y cachama. Bogot, 2004. Ministerio de Agricultura y Desarrollo RuralLa competitividad de las cadenas agroproductivas en Colombia. Anlisis de su estructura y dinmica (1991-2004). Bogot, 2005. Repblica de Colombia. Ministerio de Salud. Decreto 475 de 1998, por el cual se expiden normas tcnicas de calidad del agua potable. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado Congelado (CAC/RCP 16-1978); Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para la elaboracin y Manipulacin de Alimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 8 -1976). Cdigo Internacional de prcticas de higiene para los productos de la acuicultura (CAC 1994). Implantacin y funcionamiento del Sistema de Anlisis y Puntos Crticos de Control HACCP. Repblica de Colombia. Ministerio de la Proteccin Social, 1997. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1 - 1969, REV. 2 (1985)); NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma General.

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