ELABORADOR

DE CONSERVAS
DE PRODUCTOS
DE LA PESCA
Manual Operativo de Elaboracin de Conservas
y Semiconservas de Pescado y Marisco

CONTENIDOS BASADOS EN EL REAL DECRETO 2022/1996

Certificado de profesionalidad de la ocupacion de elaborador de conservas de productos de la pesca

EDITORIAL

Elaborador de Conservas
de Productos de la Pesca
Manual Operativo de Elaboracin de Conservas
y Semiconservas de Pescado y Marisco

Ficha de catalogacin bibliogrfica

Elaborador de conservas de productos de la pesca. Manual
operativo de elaboracin de conservas y semiconservas de
pescado y marisco 1 Edicin
IdeasPropias, Editorial. Vigo, 2004
ISBN: 84-9792-562-9
Formato: 17 x 24 cm. Pginas: 960

ELABORADOR DE CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA. MANUAL

OPERATIVO DE ELABORACIN DE CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE
PESCADO Y MARISCO
No est permitida la reproduccin total o parcial de este libro, ni su tratamiento informtico,
ni la transmisin de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico, por
fotocopia, por registro u otros mtodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares
del Copyright.
DERECHOS RESERVADOS 2004, respecto a la primera edicin en espaol, por
IdeasPropias Editorial.
IdeasPropias Editorial quiere expresar su agradecimiento a Bernardo Alfageme, S.A. por las imgenes
facilitadas y la atencin prestada.
ISBN: 84-9792-562-9
Depsito Legal: C-1515-2004
Autores: Mara Jos Rodrguez Caeiro e Ideaspropias Editorial
Diseo: IdeasPropias Publicidad, S.L.
Coordinacin Editorial: NetBiblo, S.L.
Ilustraciones Portada: Alia
Maquetacin: PDG, S. L.
Impreso en: JosmanPress
Impreso en Espaa - Printed in Spain

El presente manual es fruto de la simple compilacin del conjunto de los mdulos

que conforman el Certificado de profesionalidad de la ocupacin de Elaborador
de Conservas de Pescado aprobado por Real Decreto 2022/1996. Es por ello que
el lector deber tener en todo momento presente que tales mdulos han sido
redactados y han recibido en origen un tratamiento individualizado, con el fin
de posibilitar la adquisicin de la totalidad de competencias definidas en el Real
Decreto de referencia.
Deber quedar presente, as mismo, que por las razones expresadas, se han
mantenido la totalidad de los contenidos tericos, exigidos legalmente para
cada uno de los mdulos. Aunque ocasionalmente pueda llegar a producirse
alguna reiteracin a lo largo del presente manual, ello no es bice para que
el lector deba proceder a su lectura integra, completando as la totalidad del
itinerario formativo.

NDICE

SEGURIDAD E HIGIENE EN LAS INDUSTRIAS

DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS
1

Introduccin ........................................................................................................................1

Ciencia y tecnologa de los productos pesqueros ..................................................................

2.1. Evolucin y estado actual de los productos pesqueros ...............................................
2.2. La industria .................................................................................................................
AUTOEVALUACIN 1 ......................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................

3
4
5
7
8

Seguridad en la industria alimentaria....................................................................................

3.1. Factores y situaciones de riesgo ..................................................................................
3.2. Medidas preventivas y de proteccin..........................................................................
3.3. Seguridad en el empleo de maquinaria y equipos.......................................................
3.3.1. Los equipos de proteccin individual .............................................................
3.3.2. Componentes y funcionamiento de los equipos
de elaboracin de pescados y mariscos ...........................................................
3.3.3. Autoclaves con vapor discontinuas ................................................................
3.3.4. Sistemas de autoclave con vapor/aire.............................................................
3.3.5. Autoclaves para tratamiento con agua...........................................................
3.3.6. Autoclaves sin cestillos ...................................................................................
3.4. Situaciones de emergencia..........................................................................................
3.5. Normativa aplicable: principios legislativos................................................................
AUTOEVALUACIN 2 ......................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................

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43

Higiene en la industria alimentaria .......................................................................................

4.1. Requisitos generales higinicos de las instalaciones y equipos ...................................
4.2. Medidas de higiene que afectan al personal ...............................................................
4.3. Normativa aplicable....................................................................................................
AUTOEVALUACIN 3 ......................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................

45
47
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55
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57

Limpieza de instalaciones y equipos ......................................................................................

5.1. Productos, procesos y procedimientos necesarios de limpieza....................................
5.1.1. Limpieza de la fbrica......................................................................................
5.1.2. Limpieza de locales y alrededores ...................................................................
5.1.3. Lucha contra plagas ........................................................................................
AUTOEVALUACIN 4 ......................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................
Impacto ambiental de la industria alimentaria......................................................................
6.1. Aspectos para realizar el estudio del impacto ambiental............................................
6.2. Tcnicas de proteccin y prevencin ambiental ........................................................
6.3. Ayudas para la correccin del impacto.......................................................................
6.4. Normativa aplicable....................................................................................................

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59
59
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83

Tipos de residuos y contaminacin atmosfrica .................................................................... 85

7.1.

Residuos slidos ..........................................................................................................

7.1.1. Deteccin, tratamiento y prevencin .............................................................
7.1.2. Planes para la reduccin de residuos slidos industriales. ..............................
7.1.3. Tratamiento de los residuos. ...........................................................................
7.1.4. Tratamiento de envases y embalajes ...............................................................
AUTOEVALUACIN 5 ......................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................
7.2. Residuos lquidos.........................................................................................................
7.2.1. Calidad de las aguas ........................................................................................
7.2.2. Clasificacin de los residuos industriales lquidos ..........................................
7.2.3. Deteccin, tratamiento y prevencin .............................................................
7.2.4. Clasificacin de los sistemas de tratamiento ..................................................
7.2.5. Modelos industriales anticontaminacin........................................................
AUTOEVALUACIN 6 ......................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................
7.3. Contaminacin del aire y contaminacin acstica.....................................................
7.3.1. Tipos de contaminantes y efectos ...................................................................
7.3.2. Deteccin, tratamiento y prevencin .............................................................
AUTOEVALUACIN 7 ......................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................
7.4. Evacuacin de vertidos y residuos ..............................................................................
7.4.1. Aguas (vertidos lquidos)................................................................................
7.4.2. Residuos slidos asimilables a urbanos ...........................................................
7.5. Normativa de aplicacin.............................................................................................
7.5.1. Aguas ..............................................................................................................
7.5.2. Residuos slidos asimilables a urbanos ...........................................................
7.6. Medidas de produccin limpia y reciclaje...................................................................
7.6.1. El qu y el porqu de la produccin limpia y el reciclaje................................
7.6.2. Tcnicas de optimizacin del proceso productivo:
produccin limpia y reciclaje ..........................................................................
AUTOEVALUACIN 8 ......................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................
8

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137
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140
142

Propuestas prcticas a los contenidos.................................................................................... 143

SOLUCIONES ...................................................................................................................... 144

RESUMEN...................................................................................................................................... 163
EXAMEN........................................................................................................................................ 165
BIBLIOGRAFA............................................................................................................................. 173

RECEPCIN Y SELECCIN DE MATERIAS PRIMAS

Y PRODUCTOS AUXILIARES
1

Introduccin ..........................................................................................................................

Aprovisionamiento en la industria alimentaria..................................................................... 3

2.1. Funciones .................................................................................................................... 3
2.2. Objetivos..................................................................................................................... 4
2.3. Documentacin .......................................................................................................... 5
AUTOEVALUACIN 1 ...................................................................................................... 13
SOLUCIONES ...................................................................................................................... 14

Distribucin interna en la industria alimentaria ...................................................................

3.1. Lotes de aprovisionamiento interno: preparacin y gestin ......................................
3.2. Sistemas y tipos de transporte interno: funcionamiento ............................................
3.3. Secuencia de operaciones desarrolladas en el almacn ..............................................
3.3.1. Recepcin de mercancas................................................................................
3.3.2. Extraccin y expedicin de mercancas..........................................................
3.3.3. Reclasificacin del stock .................................................................................
3.3.4. Operaciones de control...................................................................................
3.4. Documentacin ..........................................................................................................
AUTOEVALUACIN 2 ......................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................

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41
43

Tipos de almacenes................................................................................................................ 45

Planificacin y organizacin de almacenes............................................................................

5.1. Funciones de un almacn ...........................................................................................
5.2. Zonas identificadas en un almacn.............................................................................
5.3. Diseo de un almacn.................................................................................................
5.4. Codificacin de los componentes ...............................................................................
5.5. Elementos fsicos bsicos del almacenaje....................................................................
5.6. Mtodos o sistemas fsicos de almacenaje...................................................................
5.7. Zonificacin o sistemas operativos de almacenaje......................................................
5.8. Condiciones de almacenamiento................................................................................
5.9. Normativa aplicable....................................................................................................
AUTOEVALUACIN 3 ......................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................

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49
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71
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80

Valoracin, control y gestin de existencias..........................................................................

6.1. Consideraciones generales de la gestin de existencias..............................................
6.2. Valoracin de existencias............................................................................................
6.3. Control de existencias.................................................................................................

81
81
82
83

Aplicaciones informticas ..................................................................................................... 85

Generalidades del pescado y del marisco...............................................................................

8.1. Clasificacin de peces y mariscos................................................................................
8.1.1. Los peces .........................................................................................................
8.1.2. El marisco........................................................................................................
8.2. Especies de peces y su hbitat.....................................................................................
8.2.1. Estructura del cuerpo del pescado ..................................................................
8.3. Especies y grupos principales de moluscos..................................................................
8.4. Especies y grupos principales de crustceos................................................................
AUTOEVALUACIN 4 ......................................................................................................
SOLUCIONES .....................................................................................................................

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100
101

Tcnicas de conservacin por fro aplicables a los productos de pesca.................................

9.1. Manipulacin y refrigeracin ......................................................................................
9.1.1. Manipulacin y procesado a bordo .................................................................
9.1.2. Refrigeracin con hielo...................................................................................
9.1.3. Enfriamiento a temperaturas inferiores a 0C.................................................
9.2. Prolongacin de la vida til de los alimentos marinos por refrigeracin....................
9.3. La congelacin como mtodo de conservacin ..........................................................
9.3.1. Formacin de cristales de hielo.......................................................................
9.3.2. Cambios qumicos y bioqumicos ....................................................................

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104
104
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108
111
111
111
113

9.3.3. Efecto sobre la flora microbiana......................................................................

Congelacin comercial de alimentos marinos ............................................................
9.4.1. Preparacin previa a la congelacin ...............................................................
9.4.2. Equipos y mtodos de congelacin .................................................................
9.4.3. Vida til de los alimentos marinos congelados ...............................................
AUTOEVALUACIN 5 ......................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................

113
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114
114
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120

Preparacin del pescado ........................................................................................................

10.1. Recepcin de pescado crudo, fresco o congelado.......................................................
10.1.1. Evaluacin sensorial del pescado....................................................................
10.2. Almacenamiento en cmara de refrigeracin.............................................................
10.3. Almacenamiento en cmara de congelacin..............................................................
10.4. Descongelacin controlada.........................................................................................
Preparacin del marisco.........................................................................................................

121
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123
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127

12

Materias primas auxiliares: envases, etiquetas e ingredientes...............................................

12.1. Recepcin de envases, etiquetas e ingredientes .........................................................
12.2. Almacenamiento de envases, etiquetas e ingredientes ..............................................
12.3. Otras consideraciones.................................................................................................
AUTOEVALUACIN 6 ......................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................

129
129
129
130
131
132

13

Propuestas prcticas a los contenidos.................................................................................... 133

SOLUCIONES ...................................................................................................................... 134

9.4.

10

11

RESUMEN...................................................................................................................................... 163
EXAMEN........................................................................................................................................ 167
BIBLIOGRAFA............................................................................................................................. 173

OPERACIONES BSICAS DE ELABORACIN DE CONSERVAS

DE PESCADOS Y MARISCOS
1

Introduccin ..........................................................................................................................

Composicin nutritiva de los alimentos marinos .................................................................. 3

2.1. Composicin qumica ................................................................................................. 3
2.1.1. Grasa ............................................................................................................... 5
2.1.2. Protenas ......................................................................................................... 8
2.1.3. Aminocidos ................................................................................................... 9
2.1.4. Otros componentes menores .......................................................................... 10
AUTOEVALUACIN 1 ...................................................................................................... 16
SOLUCIONES ...................................................................................................................... 17

Cambios bioqumicos y microbianos del pescado tras la captura ..........................................

3.1. Consideraciones generales ..........................................................................................
3.2. Cambios post mortem del pescado .............................................................................
3.3. Modificacin de los caracteres organolpticos ...........................................................
3.3.1. Color ...............................................................................................................
3.3.2. Textura ............................................................................................................
3.3.3. Bouquet...........................................................................................................

19
19
20
26
26
26
27

Determinacin del grado de frescura ....................................................................................

4.1. Determinacin sensorial .............................................................................................
4.2. Tests objetivos de frescura...........................................................................................
4.2.1. Indicadores de la frescura y descomposicin ..................................................
AUTOEVALUACIN 2 ......................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................

29
29
30
30
32
34

Caractersticas sanitarias de calidad y dimensiones mnimas................................................

5.1. Principales caracteres organolpticos de frescura en el pescado fresco......................
5.2. Principales caracteres organolpticos de frescura
en los moluscos bivalvos .............................................................................................
5.3. Principales caracteres organolpticos de frescura en los cefalpodos.........................
5.4. Principales caracteres organolpticos de frescura en los crustceos...........................

35
35
36
36
37

La sanidad en la industria alimentaria...................................................................................

6.1. Objetivos.....................................................................................................................
6.2. Recomendaciones sanitarias para los barcos pesqueros..............................................
6.2.1. Diseo sanitario del barco pesquero y de sus instalaciones............................
6.2.2. Higiene del equipo y de los utensilios.............................................................
6.2.3. Manipulacin de las capturas a bordo del barco ............................................
6.2.4. Descarga de las capturas .................................................................................
6.3. Exigencias higinicas de la manipulacin del pescado fresco.....................................
6.3.1. Manipulacin higinica del pescado...............................................................
6.3.2. Procesado higinico de la materia prima ........................................................
6.4. Higiene de peces, crustceos y moluscos ....................................................................
6.4.1. Riesgos sanitarios de los alimentos de origen marino .....................................
6.5. Legislacin aplicable ...................................................................................................
AUTOEVALUACIN 3 ......................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................

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48

Preparacin de la pesca para su conservacin y comercializacin ........................................

7.1. Propsito del procesado preliminar.............................................................................
7.2. Principales operaciones de procesado.........................................................................
7.2.1. Categorizacin ................................................................................................
7.2.2. Lavado.............................................................................................................
7.2.3. Descamado......................................................................................................
7.2.4. Descabezado y destripado ...............................................................................
7.2.5. Corte ...............................................................................................................
7.2.6. Fileteado..........................................................................................................
7.2.7. Desollado (pelado).......................................................................................
7.3. Aprovechamiento del pescado desmenuzado.............................................................
7.3.1. Consideraciones generales ..............................................................................
7.3.2. Pescado picado ................................................................................................
7.4. Aditivos utilizados en el pescado y productos derivados ............................................
7.4.1. Consideraciones generales ..............................................................................
7.4.2. Colorantes.......................................................................................................
7.4.3. Conservantes...................................................................................................
7.4.4. Estabilizantes...................................................................................................
7.4.5. Antioxidantes .................................................................................................
7.4.6. Potenciadores del sabor, endurecedores y gasificantes....................................
7.4.7. Reguladores de pH..........................................................................................
7.4.8. Otros: la sal (cloruro sdico) ..........................................................................
7.4.9. Preparacin de salsas y lquidos de gobierno ..................................................
7.4.10. Reglamentacin respecto a los aditivos ..........................................................

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68
69

AUTOEVALUACIN 4 ...................................................................................................... 71
SOLUCIONES ...................................................................................................................... 73
8

Enlatado.................................................................................................................................
8.1. Principios de la esterilizacin por calor.......................................................................
8.1.1. Diferencia entre esterilidad y esterilidad comercial........................................
8.1.2. Destruccin de la flora microbiana.................................................................
8.1.3. Toma de muestras y deteccin de la contaminacin ......................................
8.1.4. Incubacin de las muestras .............................................................................
8.1.5. Mtodos de esterilizacin................................................................................
8.2. Tecnologa del enlatado ..............................................................................................
8.2.1. Operaciones bsicas del enlatado ...................................................................
8.2.2. Elaboracin de productos enlatados ...............................................................
8.3. Cambios en la calidad durante la esterilizacin por calor ..........................................
8.4. Toma de muestras .......................................................................................................
AUTOEVALUACIN 5 ......................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................

75
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90
91

Mquinas y equipos trmicos utilizados para el tratamiento trmico ...................................

9.1. Tratamiento trmico despus del envasado ................................................................
9.1.1. Sistemas discontinuos .....................................................................................
9.1.2. Equipos y maquinaria utilizados en la preparacin de pescados.....................
9.1.3. Seguridad en el empleo de maquinarias y equipos..........................................
AUTOEVALUACIN 6 ......................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................

93
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108
109

10

Conservacin del pescado mediante salazn.........................................................................

10.1. Evolucin ....................................................................................................................
10.2. Factores de influencia en la penetracin de la sal ......................................................
10.3. Procesos fsicos y qumicos..........................................................................................
10.4. Maduracin.................................................................................................................
10.5. Tecnologa de produccin del pescado salado ............................................................
10.6. Fabricacin de conservas en latas grandes..................................................................
10.7. Fabricacin de conservas en latas pequeas...............................................................
AUTOEVALUACIN 7 ......................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................

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126

11

Escabechado ........................................................................................................................
11.1. Escabeches fros ..........................................................................................................
11.1.1. Maduracin.....................................................................................................
11.1.2. Fabricacin y presentaciones ..........................................................................
11.2. Escabeches cocidos ....................................................................................................
11.3. Escabeches fritos .........................................................................................................

127
127
127
128
129
131

12

Ahumado...............................................................................................................................
12.1. Proceso de ahumado ...................................................................................................
12.1.1. Teora ..............................................................................................................
12.1.2. Tecnologa .......................................................................................................

133
134
134
134

13

Preanchoado .......................................................................................................................... 139

AUTOEVALUACIN 8 ...................................................................................................... 143
SOLUCIONES ...................................................................................................................... 144

14

Propuestas prcticas a los contenidos.................................................................................... 145

SOLUCIONES ...................................................................................................................... 146

RESUMEN...................................................................................................................................... 165
EXAMEN........................................................................................................................................ 173
BIBLIOGRAFA............................................................................................................................. 181

PROCESOS DE ELABORACIN DE CONSERVAS

DE PRODUCTOS DE LA PESCA
1

Introduccin ..........................................................................................................................

El producto ............................................................................................................................
2.1. Generalidades del pescado y el marisco. Clasificacin ...............................................
2.1.1. Especies de peces ............................................................................................
2.1.2. Especies y grupos principales de moluscos......................................................
2.1.3. Especies y grupos principales de crustceos....................................................
2.2. Mariscos y pescados envasados, preparados y en conserva ........................................
AUTOEVALUACIN 1 ......................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................

3
3
7
9
10
12
17
18

Medios y equipos de produccin ...........................................................................................

3.1. Sistemas de transporte interno ...................................................................................
3.1.1. Medios de movimiento discreto......................................................................
3.1.2. Medios de movimiento continuo....................................................................
3.2. Equipos utilizados para el tratamiento trmico ..........................................................
3.3. Equipos y mtodos de refrigeracin y congelacin.
Tneles de enfriamiento y cmaras ............................................................................
AUTOEVALUACIN 2 ......................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................

19
19
19
23
24

El envase. Envasado de alimentos y posterior tratamiento trmico......................................

4.1. El envase y el consumidor...........................................................................................
4.2. Funciones y caractersticas de los envases ..................................................................
4.3. Seleccin del envase ...................................................................................................
4.4. Materiales de envasado...............................................................................................
4.4.1. Metales utilizados en la fabricacin de latas. Tipos y propiedades ..................
4.4.2. El vidrio...........................................................................................................
4.4.3. Plsticos...........................................................................................................
4.4.4. Otros ...............................................................................................................
4.4.5. Normas para el contacto con los alimentos....................................................
AUTOEVALUACIN 3 ......................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................

33
33
34
35
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36
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39
39
42
43

Envasado de alimentos en recipientes metlicos tratados trmicamente

para su conservacin .............................................................................................................
5.1. Propiedades mecnicas de los envases metlicos........................................................
5.2. Variedad de envases por nmero de piezas, forma y cierre.
Envases de dos y tres piezas ........................................................................................
5.3. Definicin e importancia del cierre. El sertido ...........................................................
AUTOEVALUACIN 4 ......................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................
5.4. Operaciones de llenado de las latas ............................................................................

26
30
32

45
45
47
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51
52

5.5. Mtodos de evacuacin de las latas: por calor y al vaco ...........................................

AUTOEVALUACIN 5 ......................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................
5.6. Mquinas cerradoras...................................................................................................
5.6.1. Componentes de una mquina de cierre y formacin del mismo...................
5.6.2. Caractersticas y tipos de mquinas cerradoras ..............................................
AUTOEVALUACIN 6 ......................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................
5.7. Factores e indicadores de integridad...........................................................................
5.7.1. Factores de integridad.....................................................................................
5.7.2. Indicadores de integridad................................................................................
AUTOEVALUACIN 7 ......................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................
5.8. Evaluacin del cierre. Procedimiento de inspeccin ..................................................
5.9. Control de cierres por ordenador................................................................................
5.10. Diferencias entre envases redondos y de forma. El doble sertido...............................
AUTOEVALUACIN 8 ......................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................
5.11. Recubrimientos ...........................................................................................................
5.11.1. Clasificacin general .......................................................................................
5.11.2. Recubrimientos externos ................................................................................
5.11.3. Recubrimientos internos.................................................................................
AUTOEVALUACIN 9 ......................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................

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82

Envasado de alimentos en recipientes de vidrio tratados

trmicamente para su conservacin ......................................................................................
6.1. Caractersticas del vidrio ............................................................................................
6.2. Condiciones de cerrado ..............................................................................................
6.3. Condiciones de procesado ..........................................................................................
6.4. Control de calidad en la operacin de cierre..............................................................
6.5. Condiciones para un cierre adecuado.........................................................................
AUTOEVALUACIN 10 ....................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................

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89

Sistemas de tratamiento en autoclave...................................................................................

7.1. Autoclaves con vapor discontinuos. Ciclo operativo .................................................
7.2. Otros sistemas de autoclave........................................................................................
7.2.1. Sistemas de autoclave con vapor/aire.............................................................
7.2.2. Autoclaves para el tratamiento con agua .......................................................
7.2.3. Autoclaves sin cestillos ...................................................................................
7.3. Fases del tratamiento en una autoclave de vapor.......................................................
AUTOEVALUACIN 11 ....................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................

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98

Sistemas y equipos de dosificacin de ingredientes...............................................................

8.1. Dosificador-mezclador de fluidos ................................................................................
8.2. Aceitador de latas .......................................................................................................
AUTOEVALUACIN 12 ....................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................

99
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100
101

Propuestas prcticas a los contenidos.................................................................................... 103

SOLUCIONES ...................................................................................................................... 104

RESUMEN...................................................................................................................................... 117
EXAMEN........................................................................................................................................ 119
BIBLIOGRAFA............................................................................................................................. 125

PROCESOS DE ELABORACIN DE SEMICONSERVAS

DE PESCADOS
1

Introduccin .........................................................................................................................

Productos en semiconserva ..................................................................................................

2.1. Concepto de semiconserva: productos verdes o salpresados,
salazones, ahumados, desecados, seco-salados y cocidos.
Escabechados y ahumados .........................................................................................
2.2. Diferencias entre los conceptos de conserva y semiconserva....................................
AUTOEVALUACIN 1 .....................................................................................................
SOLUCIONES .....................................................................................................................

Conservacin del pescado mediante salazn........................................................................

3.1. Introduccin ..............................................................................................................
3.2. Evolucin ...................................................................................................................
3.3. Factores de influencia en la penetracin de la sal .....................................................
3.4. Procesos fsicos y qumicos.........................................................................................
3.5. Maduracin del pescado ............................................................................................
3.6. Tecnologa de produccin de pescado salado ............................................................
3.7. Fabricacin de conservas en latas grandes.................................................................
3.8. Fabricacin de conservas en latas pequeas..............................................................
3.9. Almacenamiento........................................................................................................
AUTOEVALUCIN 2 ........................................................................................................
SOLUCIONES .....................................................................................................................
3.10. Produccin de caviar .................................................................................................
3.11. Proceso de elaboracin del bacalao ...........................................................................
3.11.1. Alteraciones que se pueden producir en el pescado......................................
3.12. Proceso de elaboracin del arenque, la sardina y otros pescados afines....................
3.13. Proceso de anchoado .................................................................................................
AUTOEVALUACIN 3 .....................................................................................................
SOLUCIONES .....................................................................................................................

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Escabechado .........................................................................................................................
4.1. Introduccin ..............................................................................................................
4.2. Escabeches fros .........................................................................................................
4.2.1. Maduracin....................................................................................................
4.2.2. Fabricacin y presentaciones .........................................................................
4.3. Escabeches cocidos ....................................................................................................
4.4. Escabeches fritos ........................................................................................................
4.5. Caractersticas de los ingredientes de un buen escabechado ....................................
AUTOEVALUACIN 4 .....................................................................................................
SOLUCIONES .....................................................................................................................
Ahumado..............................................................................................................................
5.1. Introduccin ..............................................................................................................
5.2. Humo de madera .......................................................................................................

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3
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6
7

5.2.1. Produccin y composicin qumica ...............................................................

5.2.2. Propiedades fsicas..........................................................................................
5.2.3. Influencia sobre las caractersticas organolpticas ........................................
5.2.4. Accin conservadora .....................................................................................
5.3. Mtodos y equipos empleados en la produccin de humo ........................................
5.3.1. Combustin sin llama ....................................................................................
5.3.2. Produccin de humo por friccin ..................................................................
5.3.3. Hidropirlisis..................................................................................................
5.3.4. Produccin de humo en lecho fluidizado.......................................................
5.4. Condimentos de humo...............................................................................................
5.4.1. Condensados de humo...................................................................................
5.4.2. Extractos de humo .........................................................................................
5.4.3. Destilados de humo .......................................................................................
5.5. Proceso de ahumado ..................................................................................................
5.5.1. Teora .............................................................................................................
5.5.2. Tecnologa. Mtodos de ahumado .................................................................
5.6. Instalaciones de ahumado..........................................................................................
5.6.1. Tipos de instalaciones de ahumado ...............................................................
5.6.2. Aparatos de control de una instalacin de ahumado....................................
5.7. Calidad y vida til......................................................................................................
5.7.1. Calidad...........................................................................................................
5.7.2. Vida til y comercial ......................................................................................
AUTOEVALUACIN 5 .....................................................................................................
SOLUCIONES .....................................................................................................................

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76

Desecacin del pescado ........................................................................................................

6.1. Introduccin ..............................................................................................................
6.2. Mtodos empleados en la desecacin ........................................................................
6.2.1. Factores que influyen en la misma.................................................................
6.2.2. Desecacin mediante exposicin al sol..........................................................
6.2.3. Curado y desecacin ......................................................................................
6.2.4. Desecacin solar ............................................................................................
6.2.5. Desecadores que emplean residuos agrcolas como combustible ..................
6.2.6. Desecacin mecnica.....................................................................................
6.2.7. Otros mtodos de desecacin ........................................................................
6.3. Principios en los que se basa la desecacin................................................................
6.3.1. Desecacin a velocidad constante.................................................................
6.3.2. Desecacin a velocidad decreciente ..............................................................
6.3.3. Efectos provocados por la sal y la grasa .........................................................
6.4. Principales alteraciones..............................................................................................
6.4.1. Fsicas.............................................................................................................
6.4.2. Autolticas......................................................................................................
6.4.3. Qumicas ........................................................................................................
6.4.4. Microbianas....................................................................................................
6.4.5. Ocasionadas por insectos...............................................................................
6.5. Calidad del pescado desecado....................................................................................
6.5.1. Evaluacin sensorial.......................................................................................
6.5.2. Indicadores qumicos .....................................................................................
6.5.3. Calidad desde el punto de vista nutritivo......................................................
AUTOEVALUACIN 6 .....................................................................................................
SOLUCIONES .....................................................................................................................

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Propuestas prcticas a los contenidos................................................................................... 95

SOLUCIONES ..................................................................................................................... 96

RESUMEN..................................................................................................................................... 111
EXAMEN....................................................................................................................................... 113
BIBLIOGRAFA............................................................................................................................ 121

EMBALADO Y ALMACENADO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

1

Introduccin ..........................................................................................................................

La importancia de un buen embalado ...................................................................................

Riesgos posibles que afectan al envase ..................................................................................

3.1. Riesgos climticos .......................................................................................................
3.2. Riesgos mecnicos.......................................................................................................
3.3. Otros riesgos................................................................................................................

5
5
7
8

Funciones y caractersticas propias del embalaje................................................................... 11

Operaciones y equipos de embalaje.......................................................................................

5.1. Niveles primario, secundario y terciario de envasado ................................................
5.2. Mtodos de formacin de una unidad de carga..........................................................
5.2.1. Envolturas de pelcula.....................................................................................
5.2.2. Adhesivos de estabilizacin del pal...............................................................
5.2.3. Mtodos y materiales para el embalaje con tiras o bandas .............................

13
13
13
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16
17

Funcionamiento de una lnea de embalaje............................................................................

6.1. Sellado de cajas y montado de bandejas .....................................................................
6.1.1. Sellado de cajas estndar ................................................................................
6.1.2. Sellado de cajas de envoltura ceida ..............................................................
6.1.3. Montado de bandejas......................................................................................
AUTOEVALUACIN 1 ......................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................

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23
24

Materiales empleados en el embalaje .................................................................................... 25

7.1. Caractersticas............................................................................................................. 25
7.2. Transporte ................................................................................................................... 26

Normativa.............................................................................................................................. 27

Rotulacin ............................................................................................................................. 29

10

Etiquetado .............................................................................................................................
AUTOEVALUACIN 2 ......................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................
Almacenado...........................................................................................................................
11.1. Tipos de almacn ........................................................................................................
11.2. Medios internos de transporte ....................................................................................
11.3. Sistemas de almacenaje...............................................................................................
11.3.1. Mtodos de organizacin del almacenaje .......................................................
11.3.2. Mtodos de flujo de entrada/salida.................................................................
11.3.3. Mtodos de optimizacin del espacio disponible............................................
11.4. Ubicacin de los productos en funcin de sus caractersticas ....................................

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54

11.5. Parmetros que influyen en la conservacin de los productos pesqueros ........................

11.6. Registro de entradas y salidas .....................................................................................
11.7. Control de existencias: realizar inventarios peridicamente......................................
11.7.1. Consideraciones generales de la gestin de existencias..................................
11.7.2. Valoracin de existencias................................................................................
11.7.3. Control de existencias.....................................................................................
11.8. Gestin informatizada del almacn.............................................................................
AUTOEVALUACIN 3 ......................................................................................................
SOLUCIONES ......................................................................................................................
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Propuestas prcticas a los contenidos.................................................................................... 79

SOLUCIONES ...................................................................................................................... 80

ANEXO LEGISLATIVO................................................................................................................ 97
RESUMEN...................................................................................................................................... 131
EXAMEN........................................................................................................................................ 135
BIBLIOGRAFA............................................................................................................................. 141

ELABORADOR DE CONSERVAS
DE PRODUCTOS DE LA PESCA
Durante aos se ha hablado de que las mquinas acabaran por borrar de la
memoria el trabajo del hombre en las fbricas. Tareas como la de elaborador
de conservas de productos de la pesca demuestran lo contrario. El factor humano
sigue siendo imprescindible a la hora de manipular, tratar, envasar o clasificar
este tipo de producto, aunque tambin es imprescindible que realice estas tareas
con unos parmetros adecuados de calidad e higiene, algo a lo que puede
contribuir la formacin especfica en esta materia.
El elaborador de conservas de productos de la pesca debe conocer, por tanto,
las operaciones bsicas de seguridad e higiene en las industrias de los productos
pesqueros, las operaciones de recepcin y seleccin de materias primas y
productos auxiliares, las operaciones bsicas de elaboracin de conservas de
pescados y mariscos, los procesos de elaboracin de conservas de productos de
la pesca, los procesos de elaboracin de semiconservas de pescados y el embalado
y almacenado de productos pesqueros.
Ideaspropias Editorial, dentro del Certificado de Profesionalidad de Elaborador
de Conservas de Productos de la Pesca (Real Decreto 2022/1996), desarrolla
este manual de formacin para todos aquellos trabajadores que se dedican a
esta labor o desean hacerlo en el futuro. Con este material didctico lograrn
ampliar sus conocimientos sobre la elaboracin de conservas y semiconservas
de pescado y marisco, facilitando la obtencin, al mismo tiempo, de una titulacin
reconocida por el Sistema Nacional de Cualificaciones.

ISBN 978-84-9792-562-4

9 788497 925624

EDITORIAL

www.ideaspropias.com