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Gesto de Servio de Nutrio Hospitalar

Tas Cleto Lopes Vieira Rosiris Roco Alonso

Responsabilidade Tcnica
Atuao deve ser pautada em normas tcnicas e no Cdigo de tica Profissional (Resoluo CFN n. 419/2008)

Modelo de Gesto
A Gesto do Servio de Nutrio Hospitalar deve estar alinhada ao modelo de gesto adotado pela Instituio, como por exemplo: misso, viso e valores.

Atividades
Administrativas: Planejamento Organizao Assessoria Comando Coordenao Controle Tcnicas: Prestao de Assistncia Nutricional pacientes internados e ambulatrio Acompanhantes Funcionrios Pessoal Autorizado

Atividades
Comerciais: Previso Requisio Seleo Compra Conferncia Recebimento Distribuio de Gneros Alimentcios e Materiais

Atividades
Contbeis: Inventrios Levantamentos estatsticos Relatrios Clculo de custos Financeiros: Controle de material de consumo Racionalizao do trabalho Aumento de produtividade

Atividades
Segurana: Controle higinico sanitrio das refeies produzidas e distribudas Trabalhadores Ambiente Equipamentos, utenslios e materiais utilizados com base em legislaes especficas. Ensino: Programas de graduao e ps graduao Educao continuada Pesquisa Educao para sade da comunidade

Organizao do Servio
Atravs de manuais de: Organizao: misso, objetivos, organograma, descrio das unidades, descrio dos cargos, rotinas e roteiros de trabalho, fluxograma, normas e impressos utilizados. Boas prticas: manipulao e processamento de alimentos. Procedimentos: higienizao e controle. Dietas: relao, caractersticas e composio das dietas para as doenas mais prevalentes no hospital.

Organizao do Servio
Atravs de manuais de: Lactrio: organizao e administrao Fornecedores: normas de higiene, condies fsicas e de temperatura do veculo, apresentao pessoal do entregador. Protocolos clnicos nutricionais: diagnstico nutricional, necessidades nutricionais, prescrio diettica e condutas.

Dimensionamento de Pessoal
Fatores que interferem no dimensionamento de pessoal:
Tipo de hospital Tipo de construo Tamanho do hospital Tipo de pacientes N de refeies Padro de atendimento: tipo de cardpio Sistema de distribuio de refeies Quantidade e qualidade das instalaes e equipamentos Qualificao do pessoal tcnico e de apoio disponvel Jornada de trabalho Assistncia nutricional prestada aos pacientes Desenvolvimento de atividades e de pesquisa.

Dimensionamento de Pessoal
Indicador de Pessoal Total (IPT) Nmero total de funcionrios na produo da Seo de Nutrio e Diettica , considerando frias, folgas e feriados:
Fonte: Gandra et al.

unidades produzidas x tempo mdio de produo x dias de trabalho por semana x IST* carga horria trabalhada

* IST = ndice de segurana tcnica (considera frias, folgas e feriados.

Fonte: Burmester et al. V Manual de Orientao - Dimensionamento de pessoal HCFMUSP 2004

reas que compe um SNH


Cozinha: sub reas de recebimento e armazenamento de gneros alimentcios perecveis e no perecveis e de materiais, pr preparo e preparo de alimentos, preparo de dietas enterais, distribuio de alimentos e higienizao de utenslios. Refeitrio ou restaurante: local destinado alimentao de funcionrios, estudantes, acompanhantes de pacientes e/ou visitantes do hospital.

reas que compe um SNH


Lactrio: preparo de frmulas lcteas, chs, sopas e sucos destinados s crianas internadas e creche para filhos de funcionrios Unidades de internao (copas): unidade de emergncia e hospital dia fornecimento de dietas, orientao dietoterpica e educao nutricional. Ambulatrios: orientao dietoterpica e educao nutricional a pacientes e familiares.

Fluxos
Uma cozinha hospitalar um encontro de fluxos.

Matrias primas chegam, so descarregadas e seguem para serem armazenadas e, depois, processadas e distribudas.

Fluxograma de hortifruti
VEGETAL REMOO DA EMBALAGEM CONFERNCIA DE RECEBIMENTO ARMAZENAMENTO

GUA CORRENTE

HIPOCLORITO DE SDIO ENXGUE


COCO MONTAGEM RESFRIAMENTO

DISTRIBUIO

Principais fluxos
Mercadorias: caminhes, horrios de recepo, controle, limpeza. Produo: Lay out de bancadas. Ex: contaminao cruzada. Distribuio: direto ou em copas de distribuio. A distncia e o tempo envolvidos nessa operao devem ser avaliados e desenhados como forma de garantir que o alimento chegue ao paciente com a melhor qualidade possvel.

Principais fluxos
Resduos: todas as etapas do processo de uma cozinha geram resduos. Todo resduo, dentro do plano de gerenciamento de resduos do hospital, deve seguir um fluxo especfico at o descarte final. Pessoas: pessoal de produo, fornecedores, administrativos, manuteno, limpeza, visitantes.

Gesto de produo de refeies


Planejamento do SNH: Tipo de servio (terceirizado ou autogesto) Tipo de hospital (privado ou pblico) Tipo de paciente (adulto ou infantil) Tipo de especialidades tratadas (clnicas ou cirrgicas) N de leitos Mdia de permanncia dos pacientes N e horrio de refeies Sistema de distribuio das refeies Poltica de compras rea fsica disponvel

Gesto de produo de refeies


Sistemas

de Distribuio Planejamento de Cardpios Equipamentos de Proteo Individual Legislao Sanitria

Sistema de distribuio
A planta fsica fundamental na definio das atividades. So trs os sistemas de distribuio de refeies para pacientes:
Centralizado: preparo e porcionamento na cozinha. Descentralizado: preparo na cozinha e porcionamento nas copas. Misto: as refeies principais so preparadas e porcionadas na cozinha e alguns itens so porcionados nas copas.

Planejamento de Cardpios
Considera-se:
Tipo de paciente Preferncias alimentares Recomendaes nutricionais para populao atendida Disponibilidade e habilidades de mo de obra Disponibilidade local de alimentos Sistema de produo e distribuio Equipamentos disponveis

Planejamento de Cardpios
Fatores que interferem:
Poltica da instituio se o cardpio considerado um diferencial no atendimento da instituio. Ex: variedades e opes.

Equipamentos de Proteo Individual (EPI)


A NR-6 estabelece a obrigatoriedade do uso de equipamentos de proteo individual. Os EPIs devem ser fornecidos pela empresa.

Legislao Sanitria
A portaria CVS 6/99 deve servir como base para todos os controles e procedimentos adotados na rea de produo de alimentos.

Gesto de Materiais
Planejamento e previso de materiais Aquisio Recebimento Armazenamento Controle de estoque e consumo

Ferramentas de Gerenciamento
Indicadores Ex: ndice de no conformidade do fornecedor. N de fornecedores com ocorrncia X 100 N total de fornecedores do perodo Meta: abaixo de 5%.

Gesto de Assistncia Nutricional a Pacientes


A assistncia nutricional proporcionar condies satisfatrias para o restabelecimento da sade. Triagem nutricional identificao do risco nutricional afim de priorizar os cuidados dietoterpicos queles que requerem maior ateno.

Risco Nutricional
- Situaes mecnicas, fisiolgicas ou metablicas especficas levam ao risco de depleo do estado nutricional - Pior prognstico e um maior tempo de internao.

Risco Nutricional
Critrios de classificao do nvel de assistncia nutricional.
Necessidade de dietoterapia Presena de risco nutricional Nvel de assistncia

No

No

Primrio

No

Sim

Secundrio

Sim

No

Secundrio

Sim

Sim

Tercirio

Padronizao das dietas hospitalares


Dentro da padronizao de aes relacionadas ao atendimento nutricional = a definio do padro de dietas oferecidas pelo hospital. So classificadas de acordo com as modificaes em sua consistncia e/ou composio.

Manual de dietas hospitalares e de dietoterapia


Manual de Dietas Hospitalares do Servio que adotado como guia para conduta nutricional.
Composio de dietas: Rotina Modificadas quanto consistncia Modificadas quanto composio de nutrientes Situaes clnicas especiais Infantis e Frmulas lcteas Preparo de exames diagnsticos Enterais

Ensino
Campo de estgios curriculares, de capacitao profissional e cursos de ps-graduao. Atividades desenvolvidas englobam: rotina do nutricionista, o atendimento nutricional, a realizao de pesquisas cientficas e desenvolvimento profissional. Atualizao tcnico cientfica para profissionais externos: cursos, palestras, simpsios.

Pesquisa
Aprimora os processos relacionados conduta nutricional, alm de contribuir com a produo cientfica da instituio. Submisso ao Comit de tica e Pesquisa, de acordo com a Resoluo 196 de 10/10/96, o qual informa as diretrizes e normas regulamentadoras de estudos envolvendo seres humanos

Gesto Administrativa
Padronizao de atividades fortalecimento dos processos uniformizao dos resultados Componentes da organizao hospitalar: indispensveis padronizao de processos devido s inmeras atividades envolvidas no atendimento nutricional hospitalar.
Rotinas: as vrias tarefas de trabalho para execuo de um processo Roteiros: determinao, das aes a serem executadas, dentro de um determinado perodo Procedimentos Operacionais Padro (POPs): detalhamento das tarefas que compe a rotina, com nfase nos passos necessrios para sua execuo

Gesto da Qualidade
Sistema de gerenciamento, no qual, todas as dimenses da qualidade so consideradas por todos que executam o trabalho, ou seja, inclui no somente a satisfao do paciente, mas tambm os profissionais que trabalham na instituio, as fontes pagadoras e a comunidade. Ex: Acreditao: PNGS, JCI, ONA. Certificao de conformidade: ISO.

Contribuies da Ergonomia Informatizao

Indicadores
Medem aspectos qualitativos e/ou quantitativos referentes ao meio ambiente, estrutura, processos e resultados.
Indicadores de meio ambiente Indicadores de estrutura Indicadores de processos Indicadores de resultados

Indicadores teis em Nutrio


N de refeies distribudas ndice de custo de unidade de refeio Taxa de no conformidade do fornecedor Taxa de no conformidade do recebimento de gneros alimentcios N de atendimentos nutricionais por nveis de assistncia nutricional nas unidades de internao ndice de satisfao do cliente ndice de absentesmo Horas de treinamento e desenvolvimento profissional por funcionrio

Seo de Nutrio e Diettica Hospital Auxiliar de Cotox HCFMUSP

SUPERINTENDNCIA HC-FMUSP

DIRETORIA EXECUTIVA

COMIT TCNICO DE ASSISTNCIA, ENSINO E PESQUISA COMIT GERENCIAL COMIT DE LIDERANA

PROGRAMA DE ATENDIMENTO AO PACIENTE ADULTO

PROGRAMA DE ENSINO E PESQUISA

PROGRAMA DE ATENDIMENTO AO PACIENTE PEDITRICO

UNIDADES DE APOIO TCNICO

ENFERMAGEM

SERVIO SOCIAL

APOIO DIAGNSTICO

NUTRIO E DIETTICA

ODONTOLOGIA

PSICOLOGIA

FISIOTERAPIA

INTERNAO ADULTOS

INTERNAO PEDITRICA

ENSINO E PESQUISA

Vnculo Tcnico:
Responsabilidade tcnica CANUT Coordenao das Atividades das Unidades de Nutrio e Diettica
CAREN Comisso de Recebimento das Unidades de Nutrio COAN Comisso de Aprimoramento de Pessoal da rea de Nutrio

Objetivos principais:
Produzir bens e prestar servios a fim de proporcionar assistncia nutricional e dietoterpica integral clientela assistida, enferma ou sadia. Desenvolver atividades de ensino. Desenvolver pesquisas cientficas.

Principais clientes
Pacientes e acompanhantes. Funcionrios. Graduandos do Curso de Medicina da FMUSP. Residentes, estagirios e mdicos plantonistas. Residentes e Aprimorandos do Prohasa. Estagirios curriculares de graduandos em Nutrio. Nutricionistas do Curso de Especializao em Nutrio Hospitalar. Nutricionistas do Programa de Capacitao em Servio.

Recursos Humanos
01 Diretor tcnico
01 Nutricionista chefe 01 Nutricionista encarregada 03 Nutricionistas clnica 02 Oficiais administrativos

40 horas semanais
40 horas semanais 40 horas semanais (1) 40 e (2) 30 horas semanais 40 horas semanais

08 Atendentes de nutrio
18 Auxiliares de servio

(5) 40 e (3) 30 horas semanais


40 horas semanais

Atividades do setor
Abastecimento (planejamento de planilhas de compra, recebimento e armazenamento) Produo e Distribuio de Refeies (aproximadamente 25.000 refeies mensais 40% dietas especiais) Recebimento e Distribuio de 200 mamadeiras /dia Lactrio ICr/HCFMUSP. Participao em preges, visitas tcnicas e encontros com fornecedores

Atividades do setor
Assistncia Nutricional, classificao segundo Nveis de Assistncia Nutricional:
Primrio: 3,5% Secundrio: 42,5% Tercirio: 54%

Atividades do setor
Internao: anamnese, avaliao do estado nutricional e conduta dietoterpica. Evoluo dietoterpica. Orientao de alta hospitalar.

Atividades do setor
Ensino (aprimoramento/especializao, estgio curricular, capacitao em servio e educao continuada ). Pesquisa 2 publicaes Arq Bras Cardiol (2006 e 2007) e 1 submisso em 2009 Rev Bras Nutr Clin.

Atividades do setor
Participao em Comisses : Centro de Planejamento e Gesto (CPG) Centro de Informao em Sade (CIS) Centro de Infra-estrutura e Logstica (CILO) Subcomisso de Infeco Hospitalar (SCCIH) Comisso de Festas Comisso de Humanizao

Percentual de Gastos SND


PESSOAL MATERIAIS 2% 2% 31% CUSTOS INDIRETOS RATEIO -CENTROS ADMINISTRATIVOS 41% RATEIO -CENTROS AUXILIARES 3% 21% CUSTOS GERAIS

MDIA DE GASTOS MENSAL 2009 = R$ 149.657,82

Curva ABC
7% 8% 4% 3% 7% 7%

Leite Dieta Enteral Carne Feijo 16% Frango Po 9% 13% Caf Frutas

26%

Mdia de gasto mensal de gneros alimentcios = R$ 40.500,00

Verd e Leg Outros

Indicadores

CRITRIOS Econmico Financeiro

INDICADORES ndice do Custo da Unidade Refeio (R$) ndice do Custo do Litro da NE (R$)

Clientes e Mercado

ndice de Satisfao do Cliente Internado em Alimentao (%) ndice de Satisfao do Cliente Internado em Atendimento da Equipe de Nutrio (%)

Pessoas

ndice de Horas de Treinamento e Educao Continuada por Servidor ndice de Absentesmo (%)

Fornecedores

Taxa de Atraso na Entrega (%) Taxa de No Conformidades (%)

ndice de Satisfao

ndice de satisfao do cliente internado em alimentao (% )


110 100 % 90 80 70 60
Mar Ago Nov Fev Jan Jun Abr Mai Jul Out Set Dez

2009
X = 92,9%

ndice de satisfao do cliente internado em atendimento da equipe de nutrio (% )


110 100 90 % 80 70 60
Mar Ago Nov Fev Jan Jun Abr Mai Jul Out Set Dez

2009
X = 98,4%

OBRIGADA
taiscl@hcnet.usp.br rosiris@hcnet.usp.br

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