ELABORACIN DE YOGURT

INTRODUCCIN
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos pases alrededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Adems, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor. El yogurt tuvo sus orgenes en Turqua. Los procedimientos usados para la produccin en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no slo es el bajo costo para instalarla, sino tambin para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversin razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una produccin capaz de generar un rpido retorno de la inversin, as como tambin un flujo estable de ganancias para los aos siguientes.

1.- QU ES LA LECHE?
Es el producto de la glndula mamaria, la ubre, que sirve para la alimentacin de la cra o ternero y que el hombre obtiene por medio del ordeo para utilizarla como uno de sus principales alimentos, especialmente en la etapa de la niez. Se obtiene mediante el ordeo completo de vacas sanas, sin calostro, y que cumplan las caractersticas de calidad tanto fsica como microbiolgica e higinica, establecida para su consumo directo o para la produccin de derivados, como el queso, la mantequilla, manjar blanco, yogur, etc. De acuerdo a la definicin de la Norma Tcnica Peruana (INDECOPI, 2003) se denomina leche cruda a: El producto ntegro no alterado ni adulterado del ordeo higinico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.

2.- LA COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE

La composicin es muy compleja, est conformada por muchos constituyentes, siendo los principales:

Agua:
Es el mayor componente de la leche, representa del 86% al 90% de su composicin

Grasa:

Su contenido es muy variable, de 2.5% a 5.0%, el principal tipo de grasa est constituida por los triglicridos (97 a 98%) el resto son fosfolpidos y grasas insaponificables. Son importantes la cantidad y calidad de la grasa en la leche porque influyen en el rendimiento quesero, en el sabor y aroma de algunos productos (mantequilla, queso y yogur) y en su textura y viscosidad (manjar y yogur). Recordemos que la grasa es la principal fuente de energa de la leche entera. En la actualidad, el porcentaje de grasa es el principal factor para fijar el precio de la leche en el mercado. Protenas: Se encuentran entre un 2.5 a 3.5%., son las encargadas de dar el color caracterstico a la leche. La casena es la protena que se encuentra en mayor proporcin, 78%. Seguida de las protenas del suero, (17%), stas son las lactoglobulinas, inmunoglobulina y seroalbmina. La casena es tambin, la protena que coagula cuando se fabrican los quesos y las protenas del suero son las de mayor valor biolgico, constituyendo parte muy importante del calostro. Adems, recordemos que: Las protenas se sintetizan en su mayor parte en la glndula mamaria y son consideradas cada vez ms un factor importante en la calidad de la leche. Carbohidratos: El principal carbohidrato de la leche es la lactosa, el azcar de la leche, su contenido es poco variable (se encuentra entre 4.8 a 5.0%). Se sintetiza totalmente en la glndula mamaria. Se considera de gran importancia en la produccin de yogur al ser el alimento para los microorganismos lcticos (Cultivos) Minerales: Los minerales ms importantes en la leche son el calcio, el fsforo y el magnesio. El calcio tiene gran importancia en la industria quesera, ya que con la pasteurizacin de la leche ste llega a precipitar (separarse del resto de la leche), generando coagulaciones defectuosas, por lo que se hace necesario agregar sales de calcio. Vitaminas: La leche contiene todas las vitaminas, las Liposolubles: A, D, E y K y las Hidrosolubles, complejo B y C. Estas vitaminas se deterioran con el calor as como en presencia de oxgeno y luz. Enzimas: Las enzimas de la leche son sustancias de naturaleza proteica que catalizan (aceleran) reacciones (tales como la enzima amilasa de la saliva que degrada los azucares). Entre estas enzimas encontramos: las lipasas, lactoperoxidasa, catalasas, fosfatasa, proteasas, amilasas y lisozimas. Las Lipazas: degradan la grasa causando el sabor rancio en la leche. Se inactivan con la pasteurizacin. La

Lactoperoxidasa: enzima oxidante, resistente a la pasteurizacin. Catalasas: su incremento se asocia a la aparicin de mastitis. Fosfatasa: se usa como control de la pasteurizacin por su resistencia al calor.

3.- SELECCIN DE LA LECHE

Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricacin del yogur, en la industrializacin se utiliza bsicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche ms apropiada es la que posea un contenido elevado de protenas por razn de su alta densidad. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporcin elevada de extracto seco para la produccin de yogur, pues aquel puede ser aumentado ms tarde por medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios:

bajo recuento bacteriano. libre de antibiticos, desinfectantes, leche masttica, calostro y leche rancia. sin contaminacin por bacterifagos.

4.-PROPIEDADES LECHE:
Olor: Dbil Color: Blanco intenso

ORGANOLPTICAS

DE

LA

Sabor: Suave pastoso y dbilmente azucarada Aspecto: Opaca

Presencia de sedimentos: No

La leche de vaca, que es la que con ms frecuencia consumimos, contiene 87.5 % de agua, 35 % de protenas animales (casena, lactalbmina y lacta globulina), 45 % de lactosa, 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) as como grandes cantidades de vitaminas A, B y D, adems de pocas cantidades de vitamina C.

5.- EL YOGUR ESTA CONSIDERADO DENTRO DE LAS LECHES FERMENTADAS

Todas las leches fermentadas tienen una caracterstica comn, la de obtenerse por la multiplicacin de bacterias lcticas en una preparacin de leche. El cido lctico que producen coagula o espesa la leche, confirindole un sabor cido ms o menos pronunciado. Las caractersticas propias de las diferentes leches fermentadas se deben a la variacin particular de ciertos factores, como la composicin de la leche, la temperatura de incubacin o la flora lctica. La fermentacin de la leche por las bacterias lcticas da como resultado la modificacin de los componentes normales de la leche, as la lactosa se transforma parcialmente en cido lctico. El yogur es la leche fermentada ms conocida por lo que en este apartado se estudiar con mayor atencin. Existe una gran variabilidad de tipos de yogur en funcin de su consistencia (coagulados, lquidos, mousse), composicin (desnatados, semidesnatados, normales, enriquecidos) o sabor (natural, con azcar, con sabores, con fruta, etc.)

5. A-QU ES EL YOGURT?
En primer lugar, cabe decir que el yogurt no es otra cosa que un derivado ms de la leche, encontrndose dentro del grupo de las denominadas leches fermentadas. Ahora claro, es comn asociar el fermento de los alimentos a putrefaccin, lo cual es cierto, pues la fermentacin de un alimento ocurre por la accin de microorganismos -bacterias y hongos- que destruyen las caractersticas normales de este. Sin embargo, en el caso de las leches fermentadas digamos que no se da una fermentacin putrefactiva, sino una fermentacin positiva que repotencializa a la leche. Segn otros autores, el yogurt es una variedad de leche fermentada , y recalquemos esto, "una variedad", pues tambin hay otras como la llamada leche cultivada y la que algunos conocen como leche prebitica. Todas las cuales presentan caractersticas organolpticas similares al yogurt, diferencindose nicamente por los microorganismos que contienen.

Ahora bien, en el caso del yogurt, los microorganismos que fermentan la leche son dos: el lactobacilus bulcaricus y el streptococcus thermophilus. Las cuales, tambin son conocidas como bacterias lcteas; y conviene anotar aqu que estas no son para nada microorganismos patgenos o peligrosas para el organismo humano, sino que por el contrario, son bacterias que pasaran a formar parte de la flora intestinal.

5. B- LOS PRINCIPALES BENEFICIOS Y PROPIEDADES DEL YOGURT SON:

-Gran regenerador y equilibrador de la flora intestinal, es fundamental tomarlo cuando se ha estado medicado con antibiticos. -Aunque se tenga intolerancia a la lactosa, se puede llegar a digerir bien el yogurt. -Evita el estreimiento, regulando el trnsito intestinal -Previene la osteoporosis y propicia que los huesos estn fuertes ya que los fermentos lcteos del yogurt hacen que el calcio que contiene se absorba mejor, asimilndose el doble que el de la leche. -El yogurt desnatado es un alimento esencial para las dietas de control de peso

6.- DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL YOGUR.

Se entiende por yogur o yogurt el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada o leche total. El yogur puede prepararse con leche de cabra, de oveja y de burra aunque el ms extendido es el fabricado con leche de vaca. Para la fabricacin de yogur se parte de leche estandarizada en su contenido graso y pasterizada para evitar contaminaciones microbianas no deseadas. En primer lugar se procede a la fermentacin de la leche mediante la inoculacin del cultivo bacteriano y posterior incubacin de la leche a la temperatura adecuada. En funcin del tipo de yogur elaborado la incubacin se puede realizar en el mismo envase en el que se comercializa el yogur o en tanques para su envasado posterior. La fermentacin se detiene mediante refrigeracin. La consistencia del yogur depende de la proporcin del extracto seco magro (casena) de la leche, de tal forma que en ocasiones, en la elaboracin de los yogures consistentes debe aadirse leche en polvo desnatada o concentrando. La adicin de azcar y otros complementos (jarabe de frutas, confituras, mermeladas, pulpa de frutas, etc.) puede realizarse directamente al caudal de producto antes del envasado mediante equipos dosificadores o en el tanque de

fermentacin o de almacenamiento. preparacin de yogurt. Elaboracin de yogurt casero Elaboracin de yogurt industrial

A continuacin se presenta dos tipos de

6. A- ELABORACIN DE YOGURT CASERO INSUMOS PARA LA PREPARACIN DEL YOGUR CASERO

LECHE LECHE EN POLVO AZCAR TERMMETRO DE -10C A 100 C

CULTIVO (FARMACIA MAS CERCANA) O CULTIVO NATURAL FRUTAS EN ALMIBAR (FRESA, DURAZNO, ETC.)
PREPARACIN AHORA SI A HACER YOGURT.

1. calentar la leche a 60c (grados centgrados) (puede ser la sacada de la vaca directamente ms llamada 'de cantina' o la pasteurizada) 2. aadir 100 gramos de Azcar por cada litro de leche, agregar leche en polvo 10gr 3. hervir la leche (en lenguaje tcnico 'pasteurizar') a 85 grados centgrados por 30 minutos (bjale el fuego cuando comience a hervir) 4. despus de estar 30 minutos a 85 grados, bajarlo a 45 c y aadir cultivo, este puede ser 5 cucharadas de yogurt por cada 2 litros (el yogurt es el que venden en vaso en la tienda), o un cultivo especial que venden en la tienda de insumos lcteos. 5. Vertir esta leche con cultivo en una vasija de vidrio limpia, mantener esta temperatura por 3 a 6 horas, si pasa de este tiempo queda kumis, por favor sean

cuidadosos en el tiempo, esto se llama tiempo de incubacin. Se pude mantener la temperatura metindolo en caja de icopor o arropndolo con cobijas o mantas de dormir dejndolo en un lugar donde no de frio. Yo aconsejo dejarlo 4 horas. 6. despus del tiempo de incubacin se mira si el yogur cuaj o no, si cuaj se lleva a la nevera por 10 horas, si no se pasa a una olla y se calienta a bao mara (una vasija dentro de otra, la que est en el fogn con agua caliente) hasta que el yogurt alcance 45c, pasar nuevamente al envase de vidrio y encubar nuevamente de 3 a 6 horas, cuando cuaje, se bate suavemente en un solo sentido.

7. se lleva a la nevera hasta el otro dia. Por la maana ya tendrs un delicioso yogurt

DIAGRAMA DE FLUJO YOGURT CASERO

Mezclar la leche fresca con leche en polvo

Calentar la mezcla hasta que hierva durante 1 Min.

Cambiar de recipiente y enfriar hasta 43 C ( un poco mas que tibia)

Agregar el yogurt Iniciador a la mezcla de la leche contenida en el recipiente, (Tapar con un pao)

Dejar cuajar la mezcla inoculada a una temperatura de 41 a 43 C

hasta que adquiera consistencia espesa

Refrigerar la cuajada hasta que enfrie Aadir la el almibar de fruta a su gusto

Envasar en recipiente de vidrio o bolsa de polietileno

6. B- ELABORACIN DE YOGURT INDUSTRIAL

La elaboracin del yogurt en forma industrial es a gran escala y por ms de 1000 litros en forma continua por cada periodo de fermentacin y el tiempo que demora en ser envasado, cumpliendo los estndares de calidad como son las buenas prcticas de manufactura (BPM) y las buenas prcticas de higiene (BPH) , que debe cumplir una planta industrial de lcteos.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA FABRICACIN DE YOGUR:

DESCRIPCIN DEL PROCESO.

La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt. 1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a travs de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrfuga para obtener algunas impurezas insolubles en la leche.

2. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurizacin de temperaturas muy altas (UHT) el cual adems disminuye el crecimiento de las bacterias de cido lctico a un nivel aceptable. 3. Los cultivos de steptococus termoflica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentacin donde son fermentados a una temperatura de 40C por 4 a 6 horas. 4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilizacin de altas temperaturas y corto tiempo (HTST) 5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados. 6. Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una mquina rellenadora. 7. Refrigeracin del yogur paraliza las reacciones fermentativas, evitando que el yogur siga acidificndose. Dependiendo del tipo de sistema de incubacin utilizado encontramos dos sistemas de refrigeracin principales: Tneles de enfriamiento De aire seco, cuando la fermentacin se realiza en el propio envase (yogur firme), los palets con los envases se introducen en tneles de enfriamiento por aire seco fro en donde se hace descender la temperatura del producto hasta 15C. Intercambiadores de placas Cuando el enfriamiento se produce tras la fermentacin y antes del envasado (yogur lquido) se puede enfriar rpidamente el yogur una vez incubado utilizando cambiadores de placas. 8. Envasado Como se ha comentado anteriormente, el envasado puede realizarse antes o despus de la incubacin. Se aprovecha esta etapa de envasado para la adicin de fruta, sabores y otros ingredientes. Generalmente para el envasado del yogur se utiliza casi siempre envases de poliestireno con tapas laminadas de aluminio recubierto de polietileno sellable con calor. Tambin se utilizan otro tipo de envases como los tarros de vidrio.