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FACULDADE BOA VIAGEM HOTELARIA COM NFASE EM GASTRONOMIA TECNOLOGIA DE COZINHA REGIONAL

Talita Vieira de Oliveira da Penha

MERCADOS PBLICOS DO RECIFE: MERCADO DA ENCRUZILHADA

RECIFE 2013

SUMRIO
1. Histrico ................................................................................................................................ 4 2. As Frutas Comercializadas .................................................................................................. 4 3. Frutas Nativas ....................................................................................................................... 6 3.1 Abacaxi ............................................................................................................................ 6 3.2 Goiaba .............................................................................................................................. 6 4. Receita Escolhida para Reproduo ................................................................................... 6 4.1 Bolinho de Bacalhau ....................................................................................................... 7 Referncias Bibliogrficas ........................................................................................................ 12

LISTA DE ILUSTRAES

Figura 1 BOLINHO DE BACALHAU ...................................................................................... 7 Figura 2 ENTRADA PRINCIPAL DO MERCADO ................................................................. 8 Figura 3 PLACA AFIXADA NA ENTRADA DO MERCADO ............................................... 8 Figura 4 CATALOGANDO AS FRUTAS E BOXES ............................................................... 9 Figura 5 RESTAURANTE "O BRAGANTINO" .................................................................... 10 Figura 6 CARDPIO DO "O BRAGANTINO" ...................................................................... 10 Figura 7 SR. MANOEL, PROPRIETRIO DO RESTAURANTE ........................................ 11 Figura 8 CARRO CHEFE DO ESTABELECIMENTO .......................................................... 11

LISTA DE TABELAS

Figura 8 CARRO CHEFE DO ESTABELECIMENTO .......................................................... 11

1. HISTRICO
O primeiro prdio que levou o nome de Mercado da Encruzilhada foi construdo e inaugurado em 1824. Em 09 de novembro de 1950, foi entregue pelo ento governado Barbosa Lima Sobrinho, um novo e reformado prdio, maior e com melhores condies de higiene. O prdio foi considerado uma obra-modelo de arquitetura no Brasil. Conta com uma rea coberta de 3.850m (superando em aproximadamente 300m o Mercado So Jos). O mercado contava com 156 compartimentos identificados com placas indicando os gneros comercializados. Tinha calamentos alternando entre paraleleppedos, granitos rejuntados e asfalto. Os boxes que comercializavam carnes eram revestidos de azulejos (at determinada altura), de acordo com as regras de higiene da poca. Foram construdas enormes cmaras frigorificas para evitar desperdcios de mercadorias. O trreo era destinado ao comrcio enquanto o primeiro andar rea administrativa. Inicialmente contava com apenas dois restaurantes e dois bares em cada extremo do mercado, hoje j conta com uma praa de alimentao dividida em ala sul e ala norte que abrigam 17 restaurantes. Em 1998 o mercado passa por mais uma reforma, possuindo ento 214 boxes. A loja mais antiga e ainda em funcionamento a Loja da Costura, aberta em 1950 pelo comerciante Jos Ferreira da Costa. Aps seu falecimento, a loja administrada pela Fernanda Costa, filha do Seu Jos como era conhecido.

2. AS FRUTAS COMERCIALIZADAS
Foi realizada uma visita ao mercado a fim de identificar quantos boxes comercializam frutas, quais variedades so disponibilizadas e delas, quais so regionais e apresentar um breve histrico das mesmas. As frutas comercializadas so: abacate, abacaxi, banana, coco, goiaba, laranja, limo, ma, mamo formosa (comprido e redondo), manga (espada e tomy), maracuj, melancia, melo (comum, portugus e japons), pra, pinha, uva (comum e izabel).

BOX

FRUTAS Abacaxi Ma Mamo Formosa Comprido Melo Banana Laranja Limo Melancia Banana Melo Comum Mamo Formosa Comprido Limo Banana Melo Comum e Japons Mamo Formosa Comprido Goiaba Abacaxi Laranja Melancia Coco Uva Verde e Izabel

BOX

FRUTAS

69

70/71

78

Limo Pinha Laranja Abacaxi Banana Maracuj Melo Portugus 80 Pra Goiaba Uva Melancia Mamo Formosa Comprido Ma Abacate Manga Tomy Banana Manga Abacate 102 Mamo Formosa Comprido Maracuj Melo Comum 103 Coco

TABELA 1 RELAO DE FRUTAS VENDIDAS POR SEUS RESPECTIVOS BOXES

3. FRUTAS NATIVAS
3.1 ABACAXI
Origina-se da Amrica tropical e subtropical, ao que parece na regio centro-sul do Brasil, nordeste da Argentina e o Paraguai. Contudo, estudos recentes a partir da coleta de germoplasmas no Brasil, Venezuela e Guiana Francesa, indicam um centro de origem ao norte do Rio Amazonas. O abacaxi j era cultivado pelos indgenas em extensas regies do Novo Mundo, antes do descobrimento.

3.2 GOIABA
Origem: Amrica do Sul Pimentel Gomes afirma que a goiabeira originria da Amrica do Sul, mais especificamente do Brasil, onde pode ser encontrada em grande variedade. Da Amrica do Sul e Central, a goiaba foi levada pelos navegantes europeus para as colnias africanas e asiticas, espalhando-se por todas as regies tropicais do globo. A fruta varia quanto cor da polpa que pode ser rosa-escura, amarela, vermelha ou branca. As goiabas maduras exalam um aroma forte e so doces.

4. RECEITA ESCOLHIDA PARA REPRODUO


Foi designada a tarefa de escolher um dos restaurantes do mercado e solicitar a receita do prato que mais o represente para reproduzi-la como forma de avaliao prtica. O restaurante escolhido foi o O Bragantino e a receita que o fez popular so os tradicionais bolinhos de bacalhau de Portugal. Foi possvel conversar com o proprietrio do estabelecimento, Sr. Manoel, uma figura carismtica, simptica e acessvel. O Sr. Manoel disponibilizou a receita e ainda deu dicas para obter sucesso ao reproduzir a receita.

4.1 BOLINHO DE BACALHAU


250g de Bacalhau 150g de Batatas 70g de Farinha de Trigo 1 ovo 50g de Cebola Salsa e Cebolinho a gosto 1 fio de Azeite de Oliva para a massa Azeite de Oliva para fritar
FIGURA 1 BOLINHO DE BACALHAU

Cozinhar as batatas e o bacalhau juntos para que assim a batata absolva o sabor do peixe. Refogar o bacalhau com azeite e cebola, reservar. Amassar as batatas, acrescentar a farinha de trigo, ovo, azeite, salsa e cebolinho e misturar, aps a massa estar homognea, juntar o bacalhau e misturar at todos os ingredientes estarem incorporados. Fritar em Azeite de Oliva (alm de ser uma caracterstica portuguesa, confere mais sabor ao bolinho).

FIGURA 2 ENTRADA PRINCIPAL DO MERCADO

FIGURA 3 PLACA AFIXADA NA ENTRADA DO MERCADO

FIGURA 4 CATALOGANDO AS FRUTAS E BOXES

FIGURA 5 RESTAURANTE "O BRAGANTINO"

FIGURA 6 CARDPIO DO "O BRAGANTINO"

FIGURA 7 SR. MANOEL, PROPRIETRIO DO RESTAURANTE

FIGURA 8 CARRO CHEFE DO ESTABELECIMENTO

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
(s.d.). Acesso em 30 de abril de 2013, disponvel em Portal So Francisco: http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/goiaba/goiaba-1.php Biblioteca Blanche Knopf. (24 de julho de 2003). Acesso em 24 de abril de 2013, disponvel em Fundao Joaquim Nabuco:

http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar/index.php?option=com_content&view=article&id =264&Itemid=184 Mercado da Encruzilhada. (15 de maro de 2013). Acesso em 24 de abril de 2013, disponvel em Wikipdia: http://pt.wikipedia.org/wiki/Mercado_da_Encruzilhada Companhia de Servios Urbanos do Recife (CSURB). (s.d.). Acesso em abril'24 de 2013, disponvel em Prefeitura da Cidade do Recife:

http://www.recife.pe.gov.br/pr/servicospublicos/csurb/mercados.html#5