ARIEDADES

Mantequilla obtenida a partir de la materia grasa de leche de vaca de razas frisona y pardo alpina o sus cruces procedente de explotaciones lecheras de la zona de produccin. La proteccin de la denominacin Mantequilla de Soria abarcar a las tres variedades de mantequilla que tradicionalmente se vienen elaborando: Natural, Salada y Dulce. Las caractersticas fisico-qumicas y organolpticas que han de cumplir cada uno de los tipos de mantequilla sern:

Mantequilla Natural

Caractersticas fsico-qumicas: Contenido en materia grasa: Mnimo el 82% m/m Extracto Seco Magro: Mximo el 2% m/m Humedad: Mximo el 16% m/m Caractersticas Organolpticas: Color marfil pajizo. Olor entre dbil y medio a diacetilo. Sabor cido muy ligero. Fusin en boca moderada. Viscosidad de tipo medio. Aroma a nata fresca. Persistencia final moderada.

Mantequilla Salada Caractersticas fsico-qumicas: Contenido en materia grasa: Mnimo el 80% m/m Extracto Seco Magro: Mximo el 4% m/m Humedad: Mximo el 16% m/m Cloruro Sdico: Mximo el 2,5% m/m Caractersticas Organolpticas: Color hueso-marfil. Aspecto al corte ligeramente granuloso. Olor a nata dbilmente madurada. Sabor salado intenso. Fusin en boca moderada. Viscosidad media. Aroma a nata. Persistencia final breve.

Mantequilla Dulce Caractersticas fsico-qumicas: Contenido en M.G.: Mnimo el 39% m/m Extracto Seco Magro: Mximo el 35% m/m Humedad: Mximo el 25% m/m Sacarosa: Del 20 al 35 % m/m Aditivos: Colorante betacaroteno y/oextracto de cochinilla en el adorno

Caractersticas Organolpticas: Color hueso, salvo el adorno que ser anaranjado o rosceo. Aspecto al corte tipo espuma entre dbil y ligeramente abierta pero compacto, con oquedades irregulares de tamao entre azcar blanquilla y grano de arroz. Olor a diacetilo con cierto tono a azcar caramelizado. Sabor dulce intenso y dbilmente cido. Fusin en boca moderada-rpida. Viscosidad de tipo media. Aroma a nata ligeramente vegetal. Persistencia entre moderada y larga.

LECHE CRUDA
Toda la materia prima: leche cruda es recibida diariamente en cisternas isotrmicas en nuestras plantas, donde tras ser pesadas y recogida su documentacin para establecer su trazabilidad, es sometida a los controles fijados: temperatura, acidez, estabilidad, composicin, ausencia de antibiticos, etc. Comprobada su idoneidad, se procede a su descarga pasando a travs de los filtros hasta el enfriador

correspondiente y de all a los silos pulmn. Tras la descarga, se procede a la limpieza interna de las cisternas mediante la planta C.I.P. de recepcin, cuyas concentraciones de limpieza son controladas peridicamente por Calidad.

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INGREDIENTES DISTINTOS DE LECHE (Fermentos)

El resto de ingredientes utilizados distintos de la leche: fermentos lcticos, se recepcionan y verifican que cumplen las especificaciones acordadas con el proveedor. Tras la realizacin de las verificaciones correspondientes, los ingredientes son almacenados convenientemente hasta su utilizacin conforme a sus especificaciones de conservacin.

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HIGENIZACIN DESNATADO
En la fase de desnatado se realiza una centrifugacin de la leche: separacin de la materia grasa (M.G.) en leche desnatada y nata, de forma que ajustando el % de M.G. mediante las mezclas correspondientes, se consigue "normalizar" o "estandarizar" tanto la leche como la nata hasta alcanzar el valor del % de M.G. deseado. La nata cruda se mantiene refrigerada almacenada en silos refrigerados hasta su utilizacin. Todos los equipos: lneas, termizadores, centrifugas y silos, tras su utilizacin, son sometidos a los procesos de limpieza automtica establecidos mediante la planta C.I.P., cuyas concentraciones de limpieza son controladas peridicamente por Calidad subir

MATERIAS AUXILIARES (Envase y embalaje)

Los materiales de envase y embalaje (tarrinas, bolsas, cajas de cartn, plsticos retrctiles, etc) necesarios para envasar, almacenar y distribuir los productos, son igualmente recepcionados e inspeccionados para verificar el cumplimiento de las especificaciones acordadas con sus fabricantes, quedando a continuacin convenientemente almacenados y a disposicin del Departamento de Produccin para su empleo.

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PASTEURIZACIN
Para asegurar la eliminacin de las bacterias patgenas, la nata se pasteriza utilizando temperaturas de pasterizacin para eliminar, junto a las bacterias, enzimas que pudieran causar sabores anmalos. El sistema automtico informatizado de los equipos controla todos las etapas (tiempos, temperaturas, etc.), complementado por el autocontrol de los operadores y las inspecciones de Calidad, que a su vez verifica las correctas concentraciones de las disoluciones de limpieza.

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ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO. CRISTALIZACIN

Tras la pasterizacin, la nata sufre un proceso de cristalizacin: enfriamiento y almacenamiento en reposo en el que se busca la formacin de los cristales de los diversos cidos grasos del modo ms favorable para obtener mantequilla blanda. Esto se consigue combinando la relacin tiempo-temperatura de cristalizacin.

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PREPARACIN DE FERMENTOS
Existen dos formas de obtencin de mantequilla, a partir de: - Nata dulce (sin acidificar). - Nata cida (obtenida de nata acidificada por crecimiento bacteriano). LECHE PASCUAL fabrica la mantequilla a partir de nata dulce (sin acidificar) mediante un sistema continuo, con incorporacin de fermentos lcticos, lo que hace que el proceso no genere subproductos cidos, siendo ms respetuoso con el medio ambiente. Comprende varias fases:

- La preparacin de los cultivos que se realiza a partir de fermentos comerciales que se preparan en tandas, y se trasiegan a su fermentador. Para evitar contaminaciones asegurando el posterior crecimiento y acidificacin uniforme, la leche y cultivos de la fase anterior es sometida, en su propio fermentador, a una pasterizacin seguida de enfriamiento. Las relaciones de temperatura y tiempo vienen establecidas en su especificacin correspondiente. Leche Pascual utiliza dos tipos de fermentos: Aromtico (proporciona los aromas y sabores caractersticos) y cido (que adems de facilitar el crecimiento del aromtico, interviene en la conservacin de la mantequilla), ambos fermentos se aaden en condiciones aspticas sobre el sustrato, de acuerdo a unas proporciones definidas en las especificaciones. Tan pronto como se ha realizado la inoculacin, las bacterias empiezan a multiplicarse. Para facilitar y controlar el proceso, ste se realiza a una temperatura y tiempo especificados:

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BATIDO / MALAXADO
La nata sufre un proceso continuo de batido, operacin por la cual se transforma la nata (emulsin de grasa en fase acuosa) en mantequilla (emulsin de agua en fase grasa). Para ello sufre un proceso continuo de amasado que facilitan la formacin de los tpicos "granos" de mantequilla. La grasa se agrupa alrededor de estos granos hasta conseguir una fase grasa continua, separndose de la leche desnatada. Existe una segunda fase de amasado: malaxado, donde se regula la distribucin de las gotas de humedad de toda la masa de la mantequilla y se produce una homogeneizacin total de la misma. El proceso depende del % de materia grasa de la nata inicial y de la temperatura de amasado, siendo variable la velocidad del sistema de agitacin para adecuarlo a las necesidades de fabricacin. Al final del malaxado se inyectan los fermentos cidos y aromticos preparados previamente que le darn las caractersticas organolpticas finales. La dosificacin de los fermentos se hace de forma controlada conforme a especificaciones dadas, de manera que regulando el fermento cido se controla el pH de la mantequilla y regulando el aromtico se controla el % de humedad. Opcionalmente puede fabricarse mantequilla industrial "trazada" (marcada con un colorante a fin de que puedan ser controladas las subvenciones dadas a la misma), en cuyo caso se sustituye la inyeccin del fermento aromtico por un colorante autorizado, beta caroteno el color de las zanahorias, en la dosis establecida, que previamente se habr diluido en mantequilla fundida. La mantequilla recin fabricada sale directamente a un depsito cerrado regulador dotado de tornillos agitadores que sirve para unificar la produccin, sirviendo de tanque de almacenamiento desde donde se distribuye a las diferentes envasadoras. Todos los equipos: lneas, fermentadores y amasadoras, tras su utilizacin, son sometidos a los procesos de limpieza establecidos.

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ENVASE Y CODIFICACIN
Leche Pascual dispone de distintos tipos de envasadoras en funcin de los diferentes formatos que fabrica: - Microtarrinas: el sistema parte de una bobina de material plstico a la que tras aplicarse calor adquiere la forma de la microtarrina, llenndose de mantequilla y sellndose posteriormente mediante un film de aluminio. Existen dos formatos: 8,33 y 12,5 g. La codificacin se realiza por aplicacin de calor en el fondo del envase - Pastillas: la mquina dosifica y empastilla la mantequilla envolvindola en papel de aluminio. Existen 3 formatos: 125, 250 y 500 g. La codificacin se realiza con tinta aplicada sobre el papel de aluminio

- Tarrinas: la mquina dispone de una plataforma circular con diferentes sectores que cumplen las siguientes misiones :tomar las tarrinas ya formadas, Imprimir en el fondo la fecha de fabricacin/lote, dosificar y aadir la mantequilla, colocar y soldar una tapa de aluminio y cubrir con una tapa de plstico (a la que se adhiere una etiqueta comercial). Existen 3 formatos: 125, 250 y 500 g. - Mantequilla industrial: el equipo pesa automticamente la mantequilla, colocndola dentro de una bolsa de plstico que posteriormente se protege en cajas de cartn. (se utiliza indistintamente para formatos de 5, 10 (mantequilla trazada) y 25 Kg. Todos los envases son codificados individualmente, ya sea por aplicacin de calor en el fondo del envase o utilizando tintas, mediante el marcado de su fecha de consumo preferente y el lote de produccin correspondiente lo que facilita en todo momento su trazabilidad.

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EMPAQUETADO Y PALETIZACIN
Las unidades de mantequilla envasada (pastillas, tarrinas y bolsa industrial) son acondicionadas en cajas de cartn para facilitar su distribucin comercial. y colocadas sobre europalets con una estructura predeterminada que asegura su estabilidad. Una vez formados los palets, son marcados con una etiqueta de colocacin automtica, que contiene todos los datos tiles para tener perfectamente identificado al palet (tipo de muestra y formato, n palet, da fabricacin/lote, fecha de consumo preferente). Esta etiqueta lleva impresos tambin los datos en forma de cdigo de barras que es utilizado para facilitar su lectura e identificacin de forma automtica.

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ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIN
Todos los palets, identificados individualmente con su cdigo de barras, son introducidos en cmaras frigorficas donde permanecen retenidos hasta que Calidad ha verificado que el producto cumple las especificaciones, procediendo entonces a cambiar al estado "liberado", dejando as libertad al Departamento de Expediciones para que efecte las operaciones de carga en el momento que considere oportuno. En funcin de los pedidos recibidos en fbrica, Expediciones establece las cargas de la mantequilla, dando su salida conforme a la fecha de fabricacin. La expedicin se realiza utilizando arcones isotermos o mediante vehculos de transporte a temperatura controlada.

PROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla es un derivado lcteo que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites. Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada. Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no ms del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche.

Existen varios tipos de mantequilla, segn el proceso de elaboracin: Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce. Mantequilla cida: mantequilla obtenida a partir de nata cida o fermentada. sta ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano. La mantequilla tambin puede clasificarse en funcin de su contenido en sal: sin sal, salada y extrasalada. En un principio, la sal se aada como conservante, actualmente se utiliza como potenciador del sabor. La elaboracin de mantequilla tiene sus orgenes en los inicios de la transformacin de la leche. sta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. Poco a poco se fueron mejorando las tcnicas de elaboracin y en la actualidad la produccin de mantequilla se basa en procesos tecnolgicos modernos y con rigurosos controles de calidad total. El siguiente diagrama de flujo muestra el sistema tradicional de fabricacin de mantequilla a partir de nata fermentada.

NATA
La nata es la materia prima necesaria para la elaboracin de mantequilla. El contenido graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la leche en centrfuga como se explica en el sector lcteo. La nata debe ser de buena calidad bacteriolgica, libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibiticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos implicados en la maduracin de la mantequilla. El nmero de cidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la elaboracin de la mantequilla. El ndice ms utilizado para su medida es el ndice de yodo de la grasa lctea, que indica el porcentaje de de

yodo que la grasa puede fijar (el yodo es fijado por los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados, que son lquidos a temperatura ambiente). El ndice de yodo vara entre 24 y 46. Las variaciones estn determinadas por la alimentacin de las vacas. Por lo tanto, las grasas con un alto ndice de yodo (alto contenido de grasa insaturada) producir una mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasas blandas (ndice de yodo superior a 42) como las grasas duras (ndice de yodo inferior a 28) pueden dar mantequillas de consistencia aceptable, si variamos el proceso de maduracin en funcin del ndice del yodo de la nata.

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NORMALIZACIN
Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega con un contenido de grasa superior al necesario para la obtencin de mantequilla; por este motivo debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada.

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NEUTRALIZACIN
En algunos pases, los productores desnatan la leche en las propias granjas y venden directamente la nata a la industria. Muchas veces, esta nata se encuentra en malas condiciones, ms o menos acidificada, y con extraos paladares. Esta nata debe ser neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez para poder ser pasterizada. La nata dulce es ms fcil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor. En la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para la neutralizacin: Mecnico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la nata, donde se encuentran los cuerpos cidos. Qumico: en este proceso los cidos se neutralizan mediante la incorporacin de sustancias alcalinas (CaCO3 y NaOH).

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PASTERIZACIN
La nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de 95 C o ms. Estas elevadas temperaturas no slo aseguran la destruccin de los microorganismos patgenos, sino tambin la de microorganismos y enzimas (lipasas) que podran tener efectos perjudiciales sobre el mantenimiento de la calidad de la nata y adems confiere a la mantequilla una mayor resistencia a la alteracin por oxidacin, debido a que las altas temperaturas producen compuestos antioxidantes.

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DESGASIFICACIN
A veces las natas pueden contener sustancias aromticas indeseables. En estos casos se efecta una desaireacin al vaco, que consiste en calentar la nata a 78 C y a continuacin aplicarle un vaco, que provoca que las sustancias aromticas se evaporen.

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INOCULACIN DE ESTRTERES
Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboracin de la mantequilla son: Str.

diacetilactis y Leuc. citrovorovum . El cido lctico, el diacetilo y el cido actico son las sustancias aromticas ms importantes producidas por las bacterias, siendo el ms relevante el diacetilo. La inoculacin debe realizarse antes de la etapa de maduracin. El cultivo es mezclado con la nata en la tubera por donde pasa la nata antes de ser bombeada al depsito de maduracin o en el mismo deposito de maduracin. La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de maduracin (programa de temperaturas) que sufrir la nata.

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MADURACIN
El objetivo de la maduracin es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de forma simultanea en depsitos de maduracin. (Depsitos aislados, de acero inoxidable y con camisas por donde circulan los fluidos de calentamiento y enfriamiento.) La nata se somete a tratamientos trmicos segn un programa de temperaturas, que dar a la grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificacin en la etapa de enfriamiento. El programa depender del ndice de yodo de la nata. La maduracin dura aproximadamente de 12 a 15 horas. Los cidos grasos tienen diferente punto de fusin. Si la nata despus de la pasterizacin se sometiera a un enfriamiento gradual, las diferentes grasas cristalizaran a distintas temperaturas formando cristales puros y dando lugar a un mnimo de grasa slida, por lo tanto, a mantequilla blanda. Pero este mtodo es peligroso, ya que la grasa se mantiene durante el tiempo suficiente a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos. Por el contrario, un enfriamiento rpido produce la cristalizacin rpida de todas las grasas, y las grasas de bajo punto de fusin quedan atrapadas en los mismos cristales formando cristales mixtos. En este caso existe una gran proporcin de grasa slida y la mantequilla saldr dura. Esto se puede evitar calentado otra vez la nata a una temperatura algo superior, que haga derretir los cidos grasos de bajo punto de fusin y separarlos de los cristales. La grasa fundida es entonces recristalizada a una temperatura ligeramente menor, con lo que se obtiene una porcin mayor de cristales puros y menos cristales mezclados, y una cantidad mayor de grasa liquida y una grasa ms blanda. Por ejemplo, un programa para una grasa dura (cuando el ndice de yodo es bajo): Enfriamiento despus de la pasterizacin: Calentamiento suave: 20 C-21 Enfriamiento: 16 C y despus a la temperatura de batido. 8 C C durante durante 2 2 horas. horas.

Es por esta razn el ndice de yodo (cantidad de cidos grasos insaturados de bajo punto de fusin) es importante, para determinar los parmetros de maduracin de la nata.

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BATIDO EN CONTINUO

Despus de la maduracin, la nata pasa por un intercambiador de calor que le da la temperatura requerida para el batido. En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los glbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formacin granos de mantequilla. La nata se divide en dos fracciones: los granos de mantequilla y la mazada, que pasan a la seccin de separacin o primer amasado.

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LAVADO O DESUERADO EN CONTINUO

Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar cualquier contenido residual de mazada o de slidos lcteos, pero actualmente esta prctica ya no se realiza. Simplemente, los granos de mantequilla pasan a travs de un canal cnico y de una placa perforada (seccin de secado y exprimido), donde se eliminan los restos de mazada an retenida en la mantequilla.

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SALADO Y AMASADO EN CONTINUO

Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy finamente. El amasado se completa cuando se consigue completar la inversin de fases. El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su propio motor, de forma que pueden funcionar a diferentes velocidades. En la primera seccin, la mantequilla es apelmazada por la accin de un tornillo sin fin. Al final de esta etapa, si se va a elaborar mantequilla salada, se aade la sal en forma de salmuera a travs de un inyector de alta presin situado en la cmara de inyeccin. En la segunda seccin, la mantequilla es amasada al vaco, donde se pretende reducir el contenido de aire de la mantequilla. La ltima etapa de amasado est dividida en cuatro secciones separadas por placas perforadas. Cada seccin tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un tratamiento ptimo a la mantequilla. El amasado afecta al aroma, sabor, conservacin de la calidad, apariencia y color de la mantequilla. Diagrama del proceso desde el batido hasta la obtencin de mantequilla:

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ENVASADO
Una vez terminado el amasado, la mantequilla se enva a las mquinas empastilladoras (envasadoras). Normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable (metalizado o de otro tipo), pero tambin se acepta el envasado en envases metlicos o de plstico. La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeracin (0 C 2 C).

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