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1 INTRODUO A nutrio como cincia comprovou que uma alimentao balanceada, adequada a cada indivduo, de acordo com a idade, sexo e atividade ocupacional, auxilia na preveno de doenas, tornando o indivduo saudvel (VEIROS, 2002). Com o desenvolvimento da nutrio como cincia percebeu se que uma alimentao equilibrada um recurso de importante e muitas vezes vital para a recuperao de enfermos. Percebeu-se tambm que uma boa alimentao indispensvel para manter a produo e eficincia do trabalho dos funcionrios que recebem parte ou total da alimentao diria em uma instituio (MEZOMO, 2002). Uma alimentao balanceada em uma UAN fundamental no que diz respeito sade e produtividade do trabalhador. Esta se encontra diretamente relacionada com o rendimento do mesmo aumentando a produtividade e diminuindo os riscos de acidentes de trabalho. De forma geral, os cardpios elaborados devem encontrar-se balanceados de modo que, os requerimentos em energia e nutrientes possam ser atendidos, garantindo sade e capacitao para o trabalho (ABREU et al., 2009). A Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) um conjunto de reas com o objetivo de operacionalizar as necessidades nutricionais da coletividade. Consiste de um servio organizado, compreendendo uma sequncia e sucesso de atos destinados a fornecer refeies balanceadas dentro de padres higinicos e dietticos (ABREU et al., 2007). A atividade principal da UAN produzir as refeies dos pacientes e dos funcionrios. Por conseguinte, tanto os aspectos de segurana microbiolgica e fsico-qumica dos alimentos quanto o seu valor diettico e nutricional so questes de fundamental importncia para a qualidade dos servios prestados (WENDISCH, 2010). Como atribuio bsica do nutricionista em uma UAN, destaca-se a harmonizao de trabalhadores, materiais e recursos financeiros no planejamento e na produo de refeies com satisfatrio padro de qualidade, tanto nos aspectos sensoriais como nos nutricionais, microbiolgicos e financeiros. O trabalho desse profissional intercalado pela emoo e capacidade de promover a sade das pessoas que atende com seu trabalho, conseqentemente, sua refeio (VEIROS, 2002).

A MDER campo de estgio dos cursos de graduao e ps-graduao das universidades Universidade Federal do Piau (UFPI) e Universidade Estadual do Piau (UESPI) dos cursos: medicina, enfermagem, nutrio, assistente social, odontologia, fisioterapia e de enfermagem da NOVAFAPI. E ps-graduao com os Programas de Residncia Mdica em Obstetrcia/Ginecologia e de Pediatria (rea de concentrao, neonatologia) da UFPI, credenciados pela Comisso Nacional de Residncia Mdica. O Estgio Supervisionado em Alimentao Institucional, realizado no Servio de Nutrio e Diettica (SND) da Maternidade D. Evangelina Rosa, teve como propsito inserir as estagirias de Nutrio na rea de produo de refeies para a coletividade sadia, oferecendo a oportunidade de vivenciar as atividades do funcionamento de uma UAN, no intuito de aplicar os fundamentos tericos aprendidos ao longo do curso.

2 REVISO BIBLIOGRFICA 2.1 Unidade de Alimentao e Nutrio Histrico O SND responsvel pela preparao e fornecimento de refeies nutricionalmente completas, propiciando a recuperao clnico-nutricional de enfermos, objetivando a estimulao de hbitos alimentares saudveis e o consumo de refeies equilibradas. As refeies (dietas normais e/ou especiais) so planejadas e padronizadas por nutricionistas e elaboradas dentro dos critrios de higiene e segurana alimentar rigorosamente definidas por regulamentaes especficas. Dentre os servios prestados pelo SND esto: A elaborao de refeies equilibradas qualitativa e quantitativamente, adequadas ao estado nutricional e a patologia associada; Acompanhamento da evoluo dietoterpica dos pacientes; Educao alimentar pacientes internados e funcionrios da Maternidade. 2.1.2 Objetivos O SND tem por finalidade preparar e distribuir toda alimentao destinada aos pacientes e acompanhantes em regime de internao, e aos funcionrios do hospital. 2.1.3 Clientela Os comensais do SND da Maternidade Dona Evangelina Rosa esto assim definidos:

QUADRO 01: COMENSAIS DA MATERNIDADE DONA EVANGELINA ROSA E SUAS RESPECTIVAS REFEIES AUTORIZADAS. TERESINA PI, 2011. COMENSAL Funcionrios com carga horria normal Funcionrios plantonistas de 12h (diurno) Funcionrios plantonistas 12h (noturno) Pacientes REFEIO Colao Colao Almoo Ceia Desjejum Desjejum Colao Almoo Lanche (tarde) Jantar Ceia Almoo Jantar

Acompanhantes autorizados 2.1.4. Posio hierrquica na instituio

O Servio de Nutrio e Diettica est diretamente subordinado Diretoria Tcnica-Assistencial. Figura 1: Organograma da posio hierrquica do SND, Teresina, 2011.

Diretoria

Secretaria

Diretoria Tcnica Assistencial

SND

2.1.5 Papel do Nutricionista e Cardpio

A atuao do nutricionista em UAN no se resume em alimentar o cliente, mas garantir a qualidade e a segurana do alimento do ponto de vista higinicosanitrio, no apresentando contaminao, para tal de responsabilidade do mesmo o treinamento de toda a equipe de produo (SILVA, 2002). Conforme o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN, 2005), o Nutricionista, no exerccio de suas atribuies em Unidades de Alimentao e Nutrio, deve planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os servios de alimentao e nutrio, alm de realizar assistncia e educao nutricional a coletividade ou indivduos sadios ou enfermos em instituies pblicas e privadas. Para realizar tais atribuies dentro de uma UAN, o profissional dever planejar e supervisionar a execuo da adequao de instalaes fsicas, bem como o dimensionamento da seleo de compra e manuteno dos mesmos; elaborar e avaliar os cardpios, adequando-os ao perfil epidemiolgico da clientela atendida; selecionar custo das fornecedores, incluindo compra culinrias, de alimentos, recebimento coordenando e e armazenamento dos mesmos; executar os clculos de valor nutritivo, rendimento e refeies/preparaes implantando, supervisionando as atividades de pr-preparo, preparo, distribuio e transporte de refeies, devendo tambm coordenar o desenvolvimento de receiturios e respectivas fichas tcnicas, avaliando periodicamente as preparaes culinrias. Quando se fala do compromisso do nutricionista com a sade daqueles para os quais presta atendimento, no caso das UAN, refere-se ao direito que os comensais possuem de receber uma alimentao que atenda, suficientemente, a suas necessidades nutricionais, estando asseguradas condies higinicosanitrias satisfatrias (NUNES, 2000). funo deste profissional a participao da definio do perfil, do recrutamento, da seleo e avaliao de desempenho de colaboradores; o planejamento, superviso e/ou execuo das atividades referentes a informaes nutricionais e tcnicas de atendimento direto aos clientes/pacientes; participao da execuo de eventos, visando conscientizao dos empresrios da rea e representantes de instituies, quanto responsabilidade dos mesmos na sade coletiva e divulgando o papel do Nutricionista (CFN, 2005). De acordo Veiros (2002), alm disso o trabalho do nutricionista, em uma UAN, engloba planejar cardpios diversificados, incluindo a variedade de alimentos existentes, considerando as preferncias dos clientes, as caractersticas nutritivas e

sensoriais dos alimentos, sendo o mesmo um excelente instrumento de educao nutricional. Por outro lado, se no for elaborado com o cuidado nutricional, considerando os aspectos que precisam ser atribudos a essa tarefa, pode contribuir para fragilizar o estado de sade das pessoas (PROENA, 2006).

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3 3.1

OBJETIVOS OBJETIVO GERAL Inserir o aluno em uma Unidade de Alimentao e Nutrio, para que ele

possa executar atividades nos mbitos de administrao e produo. 3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS Identificar a Instituio campo de estgio; fsicos, materiais, sociais, culturais, funcionais; Caracterizar o comensal padro; Determinar as recomendaes nutricionais para os usurios da UAN; alimentares e padres socioeconmicos da instituio; Determinar os ndices que interferem na qualidade e aceitao dos cardpios; Realizar estudo da ambincia de trabalho; Desenvolver atividades de ensino, pesquisa e extenso.

Caracterizar a UAN quanto aos aspectos organizacionais, administrativos,

Planejar cardpios baseados nas recomendaes nutricionais, hbitos

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4 METODOLOGIA O Estgio Supervisionado em UAN foi desenvolvido na MDER, no turno da manh, de 07:00 s 13:00h, de agosto a novembro de 2011, perfazendo uma carga horria total de 225 horas, sob a orientao dos professores Gilvo de Farias Jnior e Celma de Oliveira Barbosa.

Detalhar as atividades

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5 RESULTADOS E DISCUSSO 5.1 Identificao da instituio - histrico A Maternidade Dona Evangelina Rosa foi inaugurada pelo governador e mdico, Dr. Dirceu Mendes Arcoverde, em 15 de julho de 1976 juntamente com Dr. Jurandir Mendes Soares, Secretrio de Sade do Estado e Dr. Carlos Burlamaqui da Silva na Secretria de Obras. Sua estrutura fsica pr-moldada bem como todos os equipamentos e materiais necessrios para seu funcionamento foram adquiridos na Inglaterra. Na poca de sua inaugurao era a nica maternidade pblica da cidade de Teresina, capital do Estado do Piau, localizado na regio do nordeste brasileiro. Nos seus vinte e sete anos de existncia tem passado por reformas ambientais e estruturais. Sua capacidade de leitos quando foi inaugurada era de 240 leitos obsttricos e ao longo dos anos foram acrescidos oito leitos perfazendo um total de 248 leitos obsttricos. Alm destes, ainda conta com 167 leitos neonatais. a maior maternidade do estado e responsvel por 63% dos nascimentos ocorridos na cidade de Teresina. Apresenta em mdia 1200 internaes por ms das quais 900 so partos. Como a assistncia pr-natal era realizada em um espao fsico pequeno e no atendia aos anseios dos profissionais da instituio e s necessidades da comunidade surgiu a idia de um grupo de professores da UFPI da busca de um ambiente que fosse possvel atender populao de mulheres em idade frtil e seus filhos at cinco anos por equipe multiprofissional e com especial ateno para a adolescente grvida e gestante de alto risco. Esta equipe ainda teria que desenvolver programas, cursos e palestra tais como planejamento familiar, autoexame das mamas, gravidez na adolescncia, incentivo ao aleitamento materno. Com a implantao da Gesto Plena Municipal no Sistema nico de Sade a MDER passou a ser referncia na rede municipal assistncia a gestante de alto risco, mantendo a referencia estadual. O UNICEF concedeu o Ttulo de Hospital AMIGO DA CRIANA tendo em vista a dedicao e empenho dos recursos humanos da instituio no incentivo ao aleitamento materno.

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Seu primeiro Diretor Dr. Ursulino de Sousa Martins seguido em ordem cronolgica pelos Drs.: Antonio Sobrinho Rufino, Carlos Henrique Nogueira, Luiz Rodrigues de Sousa Martins Neto, Stanley Brando de Oliveira, Josu Ribeiro Gonalves Nascimento, Luiz Rodrigues de Sousa Martins Neto (pela segunda vez), Gerson Antonio de Arajo Mouro, Joaquim Vaz Parente, Onesina Maria Teixeira Moreira Nascimento. A MDER oferece os seguintes servios: 1- Assistncia ambulatorial: - Consultas mdicas de obstetrcia (pr-natal e puerprio), ginecologia, pediatria (incluindo consulta peditrica pr natal) e gentica. -Consultas de enfermagem obsttrica -Consultas de nutrio para gestante e criana -Consulta e orientao com equipe do Banco de Leite -Acompanhamento por equipe multiprofissional do recm-nascido de alto risco. -Triagem obsttrica. -Assistncia odontolgica para gestantes e crianas de zero a cinco anos -Servio de imunizao para gestante e criana -Programa de acompanhamento adolescente grvida -Programa de planejamento familiar 2- Exames complementares -Servio de ultra-sonografia e Radiografia -Laboratrio de anlises clnicas. -Citologia 3- Atendimento de urgncia e emergncia. -Servio de atendimento de urgncia e emergncia em obstetrcia - sistema de planto 24h.

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-Servio de ateno mulher vtima de violncia sexual (em sistema de planto 24h). 4- Internao -Internao em apartamentos individuais e coletivos de 2 e 3 leitos e enfermarias com 6 leitos. -UTI obsttrica com 6 leitos -Berrio de alto risco e de cuidados intermedirios -Alojamento conjunto me/beb -Alojamento conjunto especial onde ficam mes e recm-nascidos (RN) com peso a partir de 1.200g como incentivo ao aleitamento materno e para estimular o vnculo afetivo entre me e filho que ficaram separados por problemas decorrentes das condies de nascimento do RN. MISSO 1 Assistencial 1.1- Prestar assistncia integral e de qualidade mulher na idade frtil desde a prconcepo independente do seu grau de risco e tambm criana at a idade de cinco anos. 1.2- Prestar assistncia de qualidade gestante de alto risco em carter de rotina e de urgncia e emergncia .1.3- Oferecer servio de qualidade para assistncia neonatal. 2 Ensino 2.1- Manter-se como campo de estgio para as universidades conveniadas tanto para graduao como para ps-graduao. 2.2- Manter-se como campo de estgio para nvel mdio de auxiliar e tcnico de enfermagem. 2.3- Incentivar e colaborar na realizao de pesquisas institucional visando a melhoria da assistncia.

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5.1.2. Localizao A Maternidade Dona Evangelina Rosa localiza-se na Avenida Higino Cunha, n1552, no Bairro Ilhotas, CEP: 64014-220. Objetivos Prestar assistncia mdico-hospitalar, ambulatorial e de emergncia a gestante e purperas do Estado do Piau e Estados vizinhos; Contribuir para a formao de alunos de Universidades, Faculdades e Escolas profissionalizantes a fim de servir de campo de ensino, pesquisa, extenso e treinamento na rea de sade, visando um futuro repleto de profissionais capacitados, conscientes e conhecedores da realidade para com isso estarem preparados para contribuir positivamente com a promoo, preveno e recuperao da sade da populao.

5.2 Estrutura organizacional e relaes hierrquicas do quadro de pessoal O SND dirigido por uma Nutricionista chefe que deve planejar, coordenar e controlar as atividades desenvolvidas no servio. Subordinadas nutricionista chefe esto s nutricionistas de produo e dietoterapia, que exercem ambas as funes. Os demais funcionrios que trabalham no setor, na rea de produo. (Anexo 01)

5.3 Aspecto fsico De acordo com Teixeira et al., (2007), o planejamento fsico das unidades de alimentao e nutrio classificadas como institucionais, voltadas para reposio da fora de trabalho e recuperao dos pacientes, fundamental para a adequao das instalaes aos objetivos propostos. atravs do planejamento fsico que se pode garantir uma operacionalizao das refeies conforme os padres qualitativos desejados, do ponto de vista tcnico e higinico.

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Conforme Mezomo (2002), esse planejamento envolve a abordagem adequada dos seguintes aspectos: localizao do Servio de Alimentao, configurao geomtrica da cozinha, determinao do sistema de distribuio de refeio, nmero de comensais, logstica de abastecimento, tipo de combustvel utilizado, determinao e dimensionamento das reas de trabalho; dimensionamento, adequao e distribuio dos equipamentos de acordo com o fluxo estabelecido; planejamento dos sistemas hidrulicos e eltricos, e instalaes anexas; e revestimentos. A Maternidade Dona Evangelina Rosa no dispe de uma Unidade de Alimentao e Nutrio de espaos bem dimensionados, dotados de solues simples, pois esta possui pouca flexibilidade e modularidade, alm de possuir circulao e fluxos pouco definidos. 5.3.1 Localizao O SND da Maternidade localiza-se no andar trreo, o que segundo Mezomo (2002), permite uma fcil comunicao com o exterior e um melhor acesso de pessoal e material, alm disso, facilita a iluminao e ventilao natural e permite maior facilidade de reparo nas instalaes e remoo do lixo. Porm, a UAN no se localiza em um bloco isolado, isso dificulta futuras ampliaes e adaptaes, como abertura de janelas, que garantam iluminao e temperatura adequada, conforme Teixeira et al., (2007). A configurao geomtrica do SND retangular, conforme recomenda Mezomo (2002). Esta forma propicia melhor disposio dos equipamentos e tem a vantagem de evitar caminhadas suprfluas, conflitos de circulao, reduzindo as fases operacionais e facilitando a superviso dos trabalhos. 5.3.2 Dimenses (total e dos diversos setores) A determinao da rea de uma UAN constitui uma etapa complexa do planejamento, por envolver uma srie de variveis. Estas so: nmero de refeies, padro de cardpios, sistema de distribuio e poltica de compras e abastecimento. (TEIXEIRA et al., 2007).

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O Ministrio da Sade (1974), recomenda que o ndice para determinar a rea de uma UAN de um hospital com capacidade maior que 150 leitos seja de 1,0 m2 /leito, reservando-se sempre a rea mnima de 180 m. Na MDER, pode-se observar que a rea da UAN de 204,26 m, sendo superior ao recomendado, porm, em relao rea dos setores, percebe-se que a mesma poderia estar mais bem dividida, como recomenda Hayde e Teixeira (2007), vale ressaltar que essa recomendao no considera a rea do refeitrio. A rea do refeitrio deve considerar 1m por comensal, dessa forma a rea ideal seria de 300 m, somando-se a rea dos dois refeitrios obtm-se apenas uma rea de 146,25 m, bem inferior ao desejado. O layout da UAN permitia a contaminao cruzada, pois a porta de acesso rea externa era comum para a sada de lixo (cozinha e refeitrios) e utenslios sujos, assim como para o abastecimento de hortifrutigranjeiros e carnes. Alm disso, tanto os resduos de lixo como os produtos para abastecimento da despensa e freezers passavam por dentro da cozinha. 5.3.3 Piso, teto, paredes, portas e janelas O quadro a seguir mostra as caractersticas da estrutura fsica do SND da Maternidade: QUADRO 02: CARACTERSTICAS DO PISO, TETO, PAREDES, PORTAS E JANELAS DO SERVIO DE NUTRIO E DIETTICA DA MATERNIDADE DONA EVANGELINA ROSA. TERESINA, 2011. ESTRUTURA FSICA CARACTERSTICA Cermica clara esmaltada (branca), com rejunte poroso, de difcil higienizao, derrapante, com um Piso nico nvel. No possui inclinao para os ralos e no possui juno com a parede na forma de cantos arredondados. Em mal estado de conservao.

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De cor clara (branco), fcil limpeza, resistente ao vapor e temperatura, Teto ntegro. A rea de coco formada por uma laje de concreto, revestida e pintada com tinta acrlica. Revestimento com tinta plstica de cor verde, liso, resistente, lavvel e impermevel. Presena de cermica Paredes at 1,8m de altura nos locais para lavagem de alimentos e utenslios. Ausncia de cantos arredondados e barras de ao nos locais de movimentao de carros.

QUADRO 03: CARACTERSTICAS DO PISO, TETO, PAREDES, PORTAS E JANELAS DO SERVIO DE NUTRIO E DIETTICA DA MATERNIDADE DONA EVANGELINA ROSA. TERESINA, 2011. Revestidas com material lavvel. Portas Estreitas, sem borracha de vedao, sistema de vaivm e barras de ao ou cantoneiras. Aberturas pequenas na regio Janelas superior. Presena de telas milimetradas e removveis bastante sujas.

Segundo Monteiro e Bruna (2004), o piso de uma cozinha industrial deve ter caractersticas especiais: Suportar trfico intenso; Ser anticido para suportar os agentes qumicos provenientes de materiais de limpeza e alimentos;

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Ser antiderrapante, devido a presena de gorduras, leos, gua, saponceos, detergentes, etc. Ser de fcil higienizao; Ser monoltico a fim de facilitar o deslocamento dos carros de transportes diversos e a higienizao; A portaria CVS n6 de 10 de Maro de 1999, determina em seu anexo nico

que o piso deve ter cor clara, sendo a bege mais recomendvel. Deve ter inclinao suficiente em direo aos ralos, no permitindo que a gua fique estagnada. Em reas que permitam a existncia, os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivo que permita o fechamento. A ausncia de cantos arredondados dificulta a higienizao e facilita a presena de sujidades. Observa-se, portanto que o piso da UAN em estudo est inadequado para as normais de segurana e higinico-sanitrias. A portaria CVS n 6/1999 determina ainda que tetos e forros devem ter acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de conservao. Devem ser isentos de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento. O p direito no mnimo de 3 m no andar trreo e 2,7m em andares superiores. Portanto, o teto do SND encontra-se adequado aos requisitos da Vigilncia Sanitria. As paredes seguem a recomendao de Codex Alimentarius apud Monteiro e Bruna (2004), a qual afirma que estas devem ter acabamento em material a prova dgua, no absorvente e lavvel, serem vedadas e livres de insetos e pintadas em cores claras at uma altura adequada para operao de processamento. No entanto, possuem rachaduras ou fendas e no existem ngulos entre uma parede e outra, entre o piso e a parede e entre a parede e o teto, o que dificulta a higienizao. A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, estabelece que a execuo da juno entre o rodap e o piso deve ser de tal forma, que permita a limpeza do canto formado. Rodaps com arredondamento acentuado, alm de serem de difcil execuo ou mesmo imprprios para diversos tipos de materiais utilizados para acabamentos de pisos, pois no permitem o arredondamento, em nada facilitam o processo de limpeza local, quer seja ele feito em enceradeiras ou mesmo por rodos ou vassouras envolvidas por panos (MONTEIRO; BRUNA, 2004).

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A cor das paredes da UAN da maternidade no est de acordo com o que a literatura preconiza, pois segundo Monteiro e Bruna (2004), a cor mais adequada seria branca, devido larga utilizao de materiais e equipamentos em ao inoxidvel (esta cor no interfere no ndice de reflexo do ao, no criando cantos e ambientes escuros). As paredes tambm no atenderam o requisito das cantoneiras e barras de ao nos locais de movimentao dos carros, que segundo Teixeira et al., (2007), aumentaria a resistncia do material que reveste a parede. Conforme Teixeira et al., (2007), as portas devem ser de madeira, revestida com material lavvel, e ter largura e altura mnimas nunca inferiores a 1,00 e 2,10m, respectivamente. Deve ser colocada borracha de vedao na extremidade inferior das portas, sobretudo nas de acesso unidade e na despensa, a fim de evitar os insetos e roedores. As portas de comunicao entre algumas reas devem ter visor, para evitar choque entre as pessoas que circulam, devem tambm ser dotadas de sistema de vaivm, estas esto de acordo com a literatura. A largura das portas de circulao dos carros auxiliares deve ser superior ao mnimo exigido, pela legislao para facilitar a passagem. Como mostra o quadro 05 , as portas do SND seguem apenas uma das recomendaes propostas pela legislao. As janelas devem ser localizadas na parte superior das paredes, de acordo com a legislao, com o objetivo de garantir o conforto trmico, uma vez que o ar quente tende a subir, alm de evitar a incidncia de raios solares diretamente sobre a superfcie de trabalho, assim como a corrente sobre o fogo. As esquadrias devem ser mveis de madeira (pintadas com tinta lavvel) ou alumnio. Devem ser providas de vidro transparente e liso para garantir melhor higienizao, iluminao e ventilao. A instalao das telas, para evitar a entrada de insetos tambm importante (TEIXEIRA et al., 2007). As aberturas das janelas devem corresponder a 1 /5 ou da rea do piso, para assegurar iluminao natural e, conseqentemente, a melhoria do conforto trmico, segundo Teixeira et al., 2007. Porm na UAN em estudo, observou-se que as janelas no possuem essa proporo na abertura, apesar de estarem localizadas na parte superior. Observou-se ainda que no h uma correta higienizao das telas milimetradas, que segundo Monteiro e Bruna (2004), precisam ser de fcil remoo e limpeza e devem ser mantidas sempre em bom estado de conservao).

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5.3.4 Iluminao Monteiro e Bruna (2004), afirmam que a iluminao projetada

adequadamente evita doenas visuais, aumenta a eficincia do trabalho, diminui o nmero de acidentes, proporciona uma boa limpeza das instalaes e uma clara inspeo dos alimentos, tanto na recepo quanto na produo. Os sistemas de iluminao no devem alterar as cores naturais. As lmpadas e instalaes de iluminao suspensa sobre os produtos alimentcios, em qualquer dos estgios de produo devem ser do tipo seguras e devidamente protegidas, para evitar a possibilidade de contaminao dos alimentos em caso de quebra. Nas reas do refeitrio a iluminao difusa torna o ambiente mais aconchegante e a iluminao mais intensa na rea de coco, contribui para higiene e segurana. As bancadas de trabalho devem possuir iluminao prpria e direta, principalmente as destinadas para a higienizao de corte de alimentos, garantindo uma maior segurana e eficincia nas tarefas. As lmpadas mais indicadas so as fluorescentes, pois distribuem a uniformemente a iluminao nos ambientes, proporcionam conforto, no produzem calor e devido a sua formao tubular, produzem menos deslumbramento e concentrao de brilho (MONTEIRO; BRUNA, 2004). A iluminao mais recomendada a natural, pois age como um tnico devido aos raios ultravioletas, estimulando as funes do organismo, estando diretamente relacionada com o nvel do trabalho produzido. Embora a iluminao natural seja benfica psicologicamente, o excesso de aberturas ou mesmo as grandes janelas podem permitir a entrada excessiva de calor solar (LAWSON apud MONTEIRO; BRUNA, 2004).

5.3.5 Ventilao, exausto, umidade e temperatura A Portaria CVS n 6/1999 determina que a ventilao deve garantir o conforto trmico, a renovao do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores. A circulao de ar na cozinha deve ser feita com o ar insuflado e controlado atravs de filtros ou atravs de exausto com equipamentos devidamente dimensionados. O sistema de exausto deve ser

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tecnicamente dimensionado de forma a permitir a renovao do ar da cozinha em aproximadamente vinte vezes por hora. A direo do fluxo de ar nas reas de preparo dos alimentos deve ser direcionada da rea limpa para a suja. No devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas reas de manipulao. O conforto trmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulao natural do ar, com rea equivalente a 1/10 da rea do piso. Os equipamentos e os filtros para climatizao devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatizao, a troca de filtros e a manuteno programada e peridica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislao especfica (RDC n 216, 2004). A atmosfera mida cria efeitos colaterais como deteriorao dos alimentos, riscos de infestao, condensao nas paredes e pisos escorregadios. Durante o processo de coco, diversos poluentes so desprendidos dos foges, caldeires, fornos, como vapores de gua, cidos graxos, vapor gorduroso, etc. Estes materiais devem ser retirados do ambiente, sendo capturados por coifas, diminuindo a umidade local, para que no causem problemas s instalaes, impregnando tetos, pintura, luminrias, janelas e bloqueando a proliferao de bactrias que podem deteriorar gneros alimentcios (MONTEIRO; BRUNA, 2004). No Servio de Alimentao da Maternidade a renovao do ar feita atravs das portas de entrada e dos fundos da cozinha, sendo muitas vezes dificultada quando estas esto fechadas. As janelas no garantem um bom fluxo de ar por serem menores que 1/5 da rea do piso. H exaustores, mas no se encontram em bom estado de conservao e precisam de manuteno. O fluxo de ar difuso e no tem o direcionamento da rea limpa para a suja. No h ventiladores ou aparelhos de ar condicionados. A coifa do servio est em bom estado de conservao. No foi possvel verificar a temperatura do ambiente pela falta do instrumento de mensurao, mas a temperatura recomendada para este tipo de ambiente, segundo Teixeira et al., (2007), de 22 a 26 C. 5.3.6 Instalaes eltricas, hidrulicas, gs e esgoto

Conforme Teixeira et al., (2007), como instalaes so consideradas todas as redes (eltrica, hidrulica, de esgotos, de vapor) que proporcionam uma infra-

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estrutura UAN. As tubulaes de gua, esgoto, vapor e eltrica devem ser pintadas nas cores indicadas pela autoridade competente em segurana e medicina do trabalho, para identificao e facilidade nos reparos. recomendvel que estas tubulaes sejam externas e embutidas para facilitar a manuteno e higienizao do ambiente. Quando isto no for possvel devem ser previstos locais adequados para conserto. As tomadas de fora devem ser individualizadas para cada equipamento. Recomenda-se tambm que estas tomadas sejam do tipo blindado, para facilitar a higienizao das paredes e evitar a entrada de gua na rede eltrica, que pode ocasionar acidente de trabalho ou danos aos equipamentos (TEIXEIRA et al., 2007). As instalaes do SND da maternidade no possuem tubulaes diferenciadas por cores (com exceo do gs), so externas, embutidas e se utiliza canaletas. As instalaes eltricas so constitudas de tomadas de fora individualizadas para cada equipamento e a fiao eltrica interna (paredes e cho). Algumas tomadas no se encontram em bom estado de conservao, pondo em risco a segurana dos funcionrios. Teixeira et al., (2007) afirmam que todo sistema de drenagem das guas servidas deve ser feito atravs de canaletas e grelhas sifonadas nos pontos de maior evaso de gua. importante tambm a colocao de peneiras removveis, para facilitar a higienizao. A incluso, no projeto de caixas de inspeo com tampas vedadas, facilita a desobstruo do sistema de drenagem, quando houver bloqueio pelo acmulo de material. As instalaes devem ser abastecidas de gua corrente e dispor de conexes com rede de esgoto ou fossa sptica. Deve ser utilizada somente gua potvel para manipulao de alimentos. Quando utilizada soluo alternativa de abastecimento de gua, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuzo de outras exigncias previstas em legislao especfica (RDC N216, 2004). O reservatrio de gua deve ser edificado e ou revestido de materiais que no comprometam a qualidade da gua, conforme legislao especfica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltraes, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservao, devendo estar devidamente tampado. O reservatrio de gua deve ser higienizado, em um

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intervalo mximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operao (RDC N216, 2004). A rede hidrulica da UAN da maternidade tem o sistema de drenagem feito por canaletas e sifes, porm no h a presena de peneiras removveis. Estas instalaes possuem comunicao com a rede de esgoto e fossa sptica. A gua utilizada na preparao dos alimentos e na higienizao do ambiente e dos utenslios proveniente da Agespisa (guas e Esgotos do Piau S.A.), a qual s analisada na prpria estao de tratamento, no sendo realizado, portanto, testes de controle microbiolgico para atestar a potabilidade da gua na instituio. A Portaria CVS n6, de 10 de maro de 1999 descreve que o esgotamento sanitrio deve ser ligado rede de esgoto, ou quando necessrio tratado adequadamente para ser eliminado atravs de rios ou lagos. No dever existir dentro das reas de preparo de alimentos, caixa de gordura ou esgoto. As redes de esgoto devem ter caractersticas especiais em relao aos esgotos comuns, como: As declividades devem ser as mximas que a construo permitir; Evitar curvas nas canalizaes, principalmente joelhos de 90; Redes diretas para caixas coletoras, evitando muitos ramais; Caixas de gorduras externas edificao; Grelhas de piso coletoras de gua dotadas de bandejas com retentores de resduos que bloqueiam a entrada de inseto e roedores; Utilizar materiais resistentes a temperaturas e cidos; A UAN da Maternidade preenche todos os requisitos acima, exceto a presena de grelhas de piso com bandejas retentoras de resduos. 5.3.7 Rudos A presena de rudos no SND da Maternidade intenso devido quantidade de mquinas, sistemas de exausto, manipulao de utenslios, gua, vapor, ressonncia nas superfcies inoxidveis etc. Segundo Monteiro e Bruna (2004), a altura do p direito, a existncia de superfcies duras e no absorventes, potencializa os problemas de acstica. Para que no haja fadiga e irritao nos funcionrios devido permanncia prolongada sob rudos acima dos tolerveis, deve-se manter o nvel de rudo em torno de 45 a 55 decibis. A escolha de materiais minimizadores

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de rudos e seu emprego devem ser feitos com bastante cautela, pois geralmente so feitos de materiais porosos no recomendados para cozinhas industriais devido sua possibilidade de infiltrao de lquidos. Apenas para o tratamento de forros e estes materiais podem ser utilizados. 5.4 Aspecto material 5.4.1 Equipamentos e utenslios Conforme MEZOMO (2002), os equipamentos so considerados itens de extrema importncia por influrem diretamente sobre a produo e, portanto, devem ser estudados cuidadosamente desde a fase de planejamento at a implantao do servio. Diversos tipos de equipamentos operam nas cozinhas transferindo o trabalho penosamente executado pelo homem para a mquina, como por exemplo, o retalhamento e o fatiamento de carnes e vegetais. Ao comprar equipamentos convm lembrar que sejam de boa qualidade, de fcil operao, manuteno, limpeza e assistncia tcnica garantida e idnea. (MEZOMO, 2002) O dimensionamento dos equipamentos tem estreita relao com o nmero de refeies, porm sua aquisio depende da poltica da empresa e, muitas vezes, do efetivo da mo-de-obra e da rentabilidade do investimento. Outros fatores, como padro de cardpio, que define a complexidade e a sofisticao dos equipamentos; sistema de distribuio, que especifica a necessidade de equipamentos, utenslios; poltica de compras, que intervm na recepo e armazenamento; influenciam na previso dos equipamentos necessrios (TEIXEIRA et al., 2007). Segundo Pessoa (2006), os equipamentos que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que no transmitam substncias txicas, odores, nem sabores aos mesmos. Devem ser mantidos em adequado estado de conservao e ser resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco. As superfcies dos equipamentos utilizados na preparao, embalagem, armazenamento, transporte e distribuio dos alimentos devem ser lisas, impermeveis, lavveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeies que possam comprometer a higienizao dos mesmos e serem fontes de contaminao dos alimentos.

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Teixeira et al., (2007), classifica os equipamentos como bsicos e de apoio. So considerados bsicos aqueles necessrios a uma UAN independente de seu objetivo institucional ou social (exemplo: fogo, forno, paneles). Os equipamentos de apoio so aqueles que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos bsicos: balco, equipamentos sobre rodzios. A manuteno dos equipamentos pode ser classificada como preventiva (feita periodicamente) e corretiva (feita apenas quando o problema aparece). Recomenda-se uma manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios e calibrao dos instrumentos ou equipamentos de medio, mantendo registro da realizao dessas operaes. A manuteno dos equipamentos da MDER do tipo corretiva e realizada pelo setor de manuteno. Este tipo de correo causa transtorno operacionalizao do servio. Portanto, a melhor forma de manuteno a preventiva, pois alm de aumentar a vida til do equipamento, proporciona maior segurana em sua operacionalizao e retarda o aparecimento de avarias. Os equipamentos utilizados na UAN so do tipo bsico e de apoio, adequados para cada rea, mas a maioria encontra-se em mau estado de conservao, necessitando de manuteno ou mesmo da troca. Observou-se ainda a necessidade de equipamentos mais modernos, que facilitem a trabalho do manipulador de alimentos no sentido de melhor sua ergonomia e otimizar o servio. Os utenslios de mesa devem existir em quantidade igual ou maior que o nmero provvel de consumidores, lavados manualmente ou mquina. Utenslios de preparao suficientes, bem conservados, sem crostas, limpos e sem resduos. Armazenados, aps lavagem e desinfeco, de forma ordenada e protegidos contra sujidades e insetos (PCVS n 6, 1999). Devem ser mantidos em adequado estado de conservao (RDC n 216, 2004). Em relao aos utenslios existentes no servio h um controle apenas das quantidades de talheres, uma vez que estes, todos os dias so contados e registrados em um livro especfico para tal, porm h muitas perdas devido a forma de armazenamento ser pouco segura e a falta de cuidado e preservao de quem utiliza. Os demais utenslios, como pratos, panelas, cubas, bandejas, vasilhas, frascos, baixelas, encontram-se em pssimo estado de conservao, precisando ser trocados. Alm disso, a higienizao desses utenslios realizada de forma inadequada, pois no se utilizada solues desinfetantes. H tambm a necessidade de compra de novos equipamentos e utenslios, pois a quantidade destes

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demonstrou ser insuficiente para o servio. 5.5 Aspecto social 5.5.1 Recursos humanos O homem o elemento-chave de qualquer organizao; e, por se tratar de um ser humano, so imprescindveis suas reaes isoladas e sua interao com o grupo. Numa organizao hospitalar homem representa um patrimnio inestimvel, insubstituvel e extremamente complexo pela sua prpria natureza (MEZOMO, 2002). Conforme Teixeira et al., (2007), do ponto de vista da Administrao de Recursos Humanos, o trabalhador no representa apenas uma fora de trabalho, mas uma matria-prima de alta complexidade, cujo comportamento depende de uma diversidade de fatores extrnsecos e intrnsecos, desde a ambincia de trabalho, poltica da Organizao, at os de sua personalidade, aptido, motivao, temperamento. Obter resultados atravs das pessoas exige uma ateno bastante aprofundada por parte dos administradores, portanto estes devem desenvolver atividades de planejamento, organizao, acompanhamento e controle, objetivando formar um contingente de mo-de-obra eficiente, eficaz e efetivo. A UAN de uma determinada organizao necessita contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo, para atender as diversas atividades nela desenvolvidas (TEIXEIRA et al., 2007).

5.5.2 Normas de segurana e higiene no trabalho A busca de condies seguras e saudveis no ambiente de trabalho significa proteger e preservar a vida e, principalmente, mais uma forma de se construir qualidade de vida. Para evitar acidentes de trabalho e doenas profissionais, necessrio que se tenha um conjunto de medidas tcnicas, educativas e psicolgicas empregadas para preveni-los, quer eliminando a condio insegura do

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ambiente quer instruindo ou convencendo de prticas preventivas (ABREU et al., 2007). Para evitar acidentes de trabalho e doenas profissionais, necessrio que se tenha um conjunto de medidas tcnicas, educativas, mdicas e psicolgicas, empregadas para preveni-ls, quer eliminando as condies inseguras do ambiente quer instruindo-os ou convencendo-os com prticas preventivas (CHIAVENATO 2008). Conforme Chiavenato (2008), entende-se por acidentes de trabalho todo fato no premeditado do qual resulta um dano considervel, tem como resultado uma resposta abrupta em curto prazo e geralmente associa-se a danos pessoais e materiais. Os acidentes de trabalhos mais comuns envolvem: riscos ambientais, qumicos, biolgicos, mecnicos, rudo e temperatura. Deve fazer parte da rotina de trabalho de todo responsvel por setores que apresentam risco de segurana em suas atividades implantar um sistema controlado, objetivo e eficiente de inspeo peridica nos diversos locais de trabalho. Esse sistema visa detectar fontes de insalubridade e periculosidade, cumprimento de normas de segurana, estado geral do ambiente de trabalho, tanto do ponto de vista fsico quanto social, para a tomada de providncias referentes preveno, muito antes que qualquer ocorrncia acidental possa abater-se sobre dado sistema. Ao mesmo tempo, essas inspees peridicas de trabalho auxiliam na obteno de clima participativo e favorvel ps tarefas voltadas para a segurana, demonstrando preocupao da administrao com esse importante tema (ABREU, 2009). Observa-se freqentemente nas UAN, maior exigncia de produtividade em tempo limitado, porm, muitas vezes, as condies de trabalho so inadequadas, com problemas ambientais, na ergonomia das reas operacionais ou at mesmo no desempenho das tarefas. Essas condies acabem levando insatisfao, cansao excessivo, queda na produtividade, problemas de sade e acidentes de trabalho (ISOSAKI et al., 2009) Para reduo de acidentes de trabalho e preveno de doenas profissionais, recomendado o uso de Equipamentos de Proteo Individual (EPIs). O EPI todo dispositivo de uso individual destinado a proteger a integridade fsica do trabalhador. Devem ser implantados procedimentos de boas prticas, de modo a prevenir ou minimizar a presena de insetos e roedores. A aplicao de produtos s

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deve ser realizada quando adotadas todas as medidas de preveno, s podendo ser utilizados produtos registrados no Ministrio da Sade (ABREU, 2009). A qualidade de um servio da UAN depende, em grande parte, do aspecto de higiene, inclusive do vesturio com que se apresentam os funcionrios (TEIXEIRA et al., 2007). Conforme Murman (2004), a utilizao correta de uniforme em estabelecimentos que comercializam alimentos est significativamente relacionada com as condies higinico-sanitrias do mesmo, alm de conferir um aspecto padronizado aos funcionrios. Assim, todos os funcionrios que manipulam com alimentos devem estar com uniformes limpos e com proteo nos cabelos, conforme legislao vigente. Todo estabelecimento dever estar equipado com material necessrio prestao dos primeiros socorros, considerando-se as caractersticas da atividade desenvolvida; manter esse material guardado em local adequado e aos cuidados de pessoa treinada para esse fim (MTE - NR 7). Na UAN da Maternidade as normas de segurana do trabalhador no so seguidas como deveria, pois as condies ergonmicas so pouco satisfatrias, uma vez que freqentemente o manipulador de alimentos encontra-se em posies incmodas de trabalho; deslizam com freqncia, pois o piso no possui material antiderrapante; os equipamentos no reduzem muito o esforo desses funcionrios, por serem manuais e o ambiente bastante quente e com muito rudo. A higiene no trabalho do SND tambm fica desejar, pois boa parte dos funcionrios no utiliza o uniforme da maneira correta, no tomam os devidos cuidados com relao higiene pessoal e dos alimentos. Para higiene pessoal os funcionrios no dispem de vesturios e banheiros prprios do servio sendo necessria a utilizao de banheiros em outras localidades prximas. Ao chegarem para o trabalho, alguns funcionrios paramentam-se para o servio, porm insuficiente para garantir a higiene na hora da manipulao. Para a higienizao ambiental, dos utenslios e equipamentos conta-se com luvas descartveis e a utilizao de pr-ps pelos auxiliares de limpeza que higienizam o ambiente apenas com gua e sabo. No caso de acidentes de trabalho como pequenos cortes, no contam com nenhum kit de primeiros socorros. 5.5.3 Quadro de pessoal

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5.5.4 Descrio de cargos e funes de suma importncia que a empresa tenha sua anlise e descrio de cargos para conhecer as caractersticas, habilidades, aptides e conhecimentos que precisam ter os ocupantes, para melhor administr-los (CHIAVENATO, 2008). A anlise e descrio de cargos representam a base fundamental de todo e qualquer trabalho de Administrao de Recursos Humanos, pois permite subsdios para o recrutamento e seleo, treinamento, administrao de salrios e avaliao de desempenho (GUIMARES; ARIEIRA, 2005). A seguir esto as descries das atribuies de cada profissional da UAN da Maternidade Dona Evangelina Rosa:

O Nutricionista chefe do SND tem por atribuies:

Planejar, coordenar e controlar as atividades desenvolvidas no SND; Estabelecer as normas e diretrizes tcnico-administrativas do SND, de acordo com a direo; Cumprir e fazer cumprir ordens de servio, Regulamento da Maternidade e o Regimento Interno (Normas, Rotinas e Procedimentos) do SND; Supervisionar e avaliar a execuo dos servios e o desempenho do pessoal da Seo; Controlar os materiais e equipamentos; Estabelecer e desenvolver programas de ensino e educao em servio para o pessoal do SND; Manter bom relacionamento funcional com as demais reas da Maternidade; Elaborar o Manual de Dietas, padronizando as dietas a serem servidas aos diversos comensais; Padronizar os cardpios; Representar o servio internamente e externamente quando requerido; Apresentar direo do hospital, relatrios peridicos das atividades realizadas pela Seo;

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Controlar a quantidade e a qualidade das dietas preparadas; Reavaliar periodicamente o contingente de comensais servidos na Maternidade; Planejar o abastecimento de gneros alimentcios e de outros materiais necessrios execuo das atividades do SND; Prestar orientao dietoterpica e educao alimentar a pacientes internados da Maternidade; Verificar a aceitao de refeies servidas aos pacientes internados; Avaliar a assistncia diettica prestada aos pacientes; Colaborar com a Seo de Compras na aquisio de gneros alimentcios e outros materiais necessrios ao funcionamento do servio.

A Nutricionista de Produo e Dietoterpica tem por atribuies:

Planejar cardpios e elaborar dietas normais e especiais; Fazer previso peridica de gneros alimentcios e outros materiais; Supervisionar e controlar o recebimento e a estocagem de gneros alimentcios e outros materiais; Orientar e supervisionar o preparo, a coco e a distribuio das dietas; Programar e requisitar, de acordo com o movimento de comensais, o nmero necessrio de refeies a serem produzidas; Cumprir e fazer cumprir as prescries mdicas referentes s dietas; Visitar pacientes e acompanhantes, orientando-os sobre a necessidade de utilizao das dietas; Verificar a aceitao das dietas, modificando-as, se necessrio, a fim de atender s solicitaes dos pacientes; Realizar orientao diettica e educao alimentar `as pacientes internadas; Colaborar e participar na elaborao do Manual de Dietas da Maternidade; Participar dos programas de ensino, treinamento e educao em servio; Solicitar consertos e reposio de materiais e equipamentos; Zelar pela limpeza, ordem e controle do material, equipamento e reas de trabalho;

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Participar de reunies tcnico-administrativas; Elaborar relatrios de atividades desenvolvidas; Cumprir ordens de servio e Regulamento da Maternidade; Desenvolver atividades afins. O Cozinheiro tem por atribuies:

Tomar cincia de portarias, ordens, determinaes de servios, comunicaes ou quaisquer outros avisos relacionados ao servio de seu interesse; Verificar cardpio de dietas normais e especiais e tomar conhecimento dos pratos a serem preparados; Receber os gneros alimentcios necessrios a confeco dos pratos; responsabilizando- se pelos mesmos; Executar o preparo prvio dos alimentos; Proceder a coco dos alimentos destinados s dietas normais e especiais; Colaborar com o nutricionista na elaborao de receitas culinrias; Executar coco de alimentos destinados a testes e programas de treinamento; Enviar para a rea de distribuio os alimentos necessrios composio das refeies; Notificar o nutricionista sobre a necessidade de consertos, reparos e substituio de material, equipamentos e instalaes; Proceder a limpeza e manter a ordem e controle do material, equipamento e rea de trabalho; Cumprir ordens de servio e o Regimento Interno da Maternidade; Desempenhar tarefas afins. A Copeira tem por atribuio: Tomar cincia de portarias, ordens, determinaes de servios, comunicaes ou quaisquer outros avisos relacionados ao servio de seu interesse; Verificar cardpio de dietas normais e especiais e tomar conhecimento dos lanches e ceias a serem preparados;

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Receber os gneros alimentcios necessrios a confeco dos lanches e ceias, responsabilizando-se pelos mesmos; Proceder a coco dos alimentos destinados aos lanches; Notificar o nutricionista sobre a necessidade de consertos, reparos e substituio de material, equipamento e instalaes; Distribuir as refeies para os pacientes e acompanhantes; Recolher loua e utenslios utilizados para distribuio das refeies e transport los para a rea de higienizao; Proceder a limpeza e manter a ordem e controle do material, equipamento e rea de trabalho; Cumprir ordens de servio e o Regimento Interno da Maternidade; Desempenhar tarefas afins. O Auxiliar de Limpeza tem por atribuies: Tomar cincia de portarias, ordens, determinaes de servios, comunicaes ou quaisquer outros avisos relacionados ao servio de seu interesse; Transportar os carros com alimentao para os pacientes, para as unidades de internao; Proceder a limpeza e manter a ordem e o controle dos materiais, equipamentos e reas de trabalho; Recolher e invasor o lixo da rea de trabalho; Ajudar no transporte e armazenamento dos gneros alimentcios e outros materiais recebidos; Participar de programas de treinamento e ensino; Cumprir ordens de servio e Regulamento Interno do Hospital; Abastecer os garrafes de gua para os acadmicos da maternidade; Desenvolver tarefas afins. A Dispenseira tem por atribuies: Verificar os gneros que devero ser utilizados.

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Comunicar a Nutricionista qualquer alterao sensorial e fsica dos alimentos recebidos pelo fornecedor; A Auxiliar de Cozinha tem por atribuies: Prepara os gneros para depois serem cozidos. Verifica se os ingredientes esto preparados. Receber e conferir os gneros alimentares entregues pelo despenseiro, destinados confeco do cardpio do dia; Notificar ao cozinheiro a quebra ou dano de qualquer material; Notificar ao cozinheiro falhas e irregularidades que prejudicam o andamento do servio;

5.5.5 Jornada de trabalho, freqncia e faltas As UAN organizam suas escalas de servio do pessoal de forma a atender a Legislao Trabalhista, quanto carga horria semanal, em diferentes jornadas dirias de trabalho. A jornada de trabalho semanal, pela nova Constituio do Brasil, promulgada em 5 de outubro de 1988, de 44 horas semanais (TEIXEIRA et al., 2007). O artigo 473 da CLT estabelece que o empregado poder deixar de comparecer ao servio sem prejuzo do salrio, ou seja, sua falta justificada nos seguintes casos: I - At 2 (dois) dias consecutivos, em caso de falecimento do cnjuge, ascendente, descendente, irmo ou pessoa que, declarada em sua Carteira de Trabalho e Previdncia Social, viva sob sua dependncia econmica; II - At 3 (trs) dias consecutivos, em virtude de casamento; III - Por 5 (cinco) dias, em caso de nascimento de filho, no decorrer da primeira semana; IV - Por 1 (um) dia, em cada 12 (doze) meses de trabalho, em caso de doao voluntria de sangue devidamente comprovada;

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V - At 2 (dois) dias consecutivos ou no, para o fim de se alistar eleitor, nos termos da lei respectiva; VI - No perodo de tempo em que tiver de cumprir as exigncias do Servio Militar referidas na letra c do art. 65 da Lei n 4.375, de 17.08.l964 (Lei do Servio Militar); VII - Nos dias em que estiver comprovadamente realizando provas de exame vestibular para ingresso em estabelecimento de ensino superior. As escalas de servio do pessoal do SND da MDER so organizadas da seguinte forma: A jornada de trabalho de doze horas por dia na qual quatro turmas (duas durante o dia com 20 funcionrios e duas durante a noite com quatro funcionrios) revezam em um dia sim e outro no. A freqncia dos empregados/funcionrios da UAN controlada atravs do ponto eletrnico e por meio de um caderno de registros da nutricionista chefe. Quanto s faltas, podem ser justificadas mediante apresentao do atestado medico, ou dentro das situaes permitidas pela lei trabalhista citada anteriormente. Outros casos so avaliados pelas nutricionistas. Faltas no justificadas acarretam descontos na folha de pagamento do dia no trabalhado. 5.5.6 Descanso semanal remunerado, frias e gratificao natalina O descanso semanal remunerado corresponde a um intervalo de vinte e quatro horas consecutivas, de preferncia aos domingos, que o funcionrio tem direito. Para gozar desse direito necessrio cumprir integralmente a carga horria de trabalho semanal (VAZ, 2002). Os trabalhadores tm direito a gozo de frias anuais remuneradas com, pelo menos, um tero a mais do que o salrio normal aps cada perodo de 12 (doze) meses de vigncia do contrato de trabalho. As frias sero concedidas por ato do empregador, em um s perodo, nos 12 (doze) meses subsequentes data em que o empregado tiver adquirido o direito. Em casos excepcionais as frias sero concedidas em dois perodos, um dos quais no poder ser inferior a 10 (dez) dias corridos (CLT, 2009). A gratificao natalina corresponde a um salrio extra anual, chamado de 13 salrio. Dever ser pago em duas parcelas, sendo a primeira de fevereiro at

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novembro por ocasio das frias ou at 30 de novembro. A segunda parcela dever ser paga at 20 de dezembro (VAZ, 2002). Os trabalhadores do SND da maternidade no tm assegurado o descanso semanal remunerado e as frias no possuem um perodo certo, sendo que existem funcionrios que j esto sem gozar duas frias seguidas. O 13 salrio pago integralmente no final do ano.

5.6 Aspecto administrativo 5.6.1 Recursos oramentais Os recursos financeiros utilizados pela Maternidade Dona Evangelina Rosa para a aquisio de gneros alimentcios e outros materiais so obtidos atravs da parceria com SUS (Servio nico de Sade), FIDEPS, Tesouro estadual, PLAMTA, alm de outros convnios e particulares.).

5.6.2 Controle e utilizao de verbas O controle de verbas realizado pela administrao financeira. 5.6.3 Poltica de compras e de abastecimento A poltica de compras deve preceder a definio da logstica de abastecimento e nela deve-se levar em considerao aspectos como estabelecimento do per capita prprio do hospital, estimativa do nmero de comensais, definio do padro de cardpio a ser fornecida, definio das variaes culinrias, levantamento das fontes de aquisio de gneros disponveis na regio, determinao do lote econmico para os gneros perecveis e no perecveis e disponibilidade e facilidade para entrega de gneros alimentcios, pelos fornecedores eleitos (MEZOMO, 2002). A poltica de compra utilizada pode ser atravs da carta convite ou prego (mais utilizada). realizado um prego anual onde se estabelece um padro de

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preo para todos os produtos a serem utilizados nas instituies do Estado. Todos os produtos so comprados por meio de licitao. A chefia do SND envia um memorando com os produtos necessrios para o almoxarifado que solicita o produto. O diretor administrativo da MDER solicita comisso de licitao do hospital que proceda a compra. A comisso encaminha CEL (Central de Licitao do Estado) a autorizao da compra. A CEL informa quais so os fornecedores e os preos dos produtos. Quando chega a autorizao da CEL, a MDER faz a ordem de fornecimento, ento a diretoria do hospital d a ordem, assinando a homologao. De acordo com Teixeira et al., (2007), a poltica de abastecimento consiste na fixao dos critrios para escolha dos fornecedores, definio da periodicidade do abastecimento, sistematizao das requisies da recepo e armazenamento das mercadorias. Estas atividades devem ser planejadas pelo nutricionista e institudas normas para sua operacionalizao. 5.7 Aspecto funcional 5.7.1 Recepo O setor de recebimento responsvel pelo controle quantitativo e qualitativo das mercadorias entregues. Assim, na recepo das mercadorias devem ser conferidos os dados relativos data de entrega, quantidade e padro de qualidade das mercadorias, dados estes imprescindveis para posterior avaliao do desempenho do fornecedor (ABREU et al, 2007). Na Maternidade as matrias-primas so adquiridas atravs de licitao, observando as amostras iniciais dos gneros, entregues pelos fornecedores participantes. So verificadas na matria-prima as embalagens que devem conter as explicaes nos rtulos e serem devidamente registrados no Ministrio da Sade e/ou Ministrio da Agricultura e de acordo com as especificaes constantes no edital de licitao. A entrega de gneros alimentcios, pelo fornecedor, deve ser feita mediante a Nota Fiscal em duas vias, e na mesma deve constar o nmero do Pedido de Fornecimento de Mercadorias (PFM) emitido pela Maternidade.

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Na prtica, pde-se observar que os gneros alimentcios so entregues pelo fornecedor que no os transporta em carros adequados/ refrigerados e com separao dos gneros, ou seja, os mesmos so transportados no mesmo ambiente, sem diferena de temperatura e propcios contaminao cruzada. No possuem local adequado a recepo dos gneros, a porta do mesmo para a via pblica, sendo possvel contaminao pelo ambiente, alm do que a entrada feita pelo interior da cozinha, passando pela rea suja e tendo contato com a caixa de esgoto aberta. A responsabilidade pela recepo e conferncia de gneros alimentcios cabe ao setor de Nutrio e Diettica, geralmente realizada pelas nutricionistas, estagirios ou despenseira, e nesta realizada somente a pesagem dos gneros perante o fornecedor. Logo aps a conferncia, os gneros so destinados a despensa, onde so armazenados. Carnes, frango, peixe, leite e derivados so armazenados nos freezers, as verduras e algumas frutas ficam na cmara fria, e outras frutas que no necessitam de refrigerao ficam na estante ou at mesmo no cho. 5.7.2 Pr-preparo e preparo

O pr-preparo/preparao a etapa onde os alimentos sofrem tratamentos ou modificaes atravs de higienizao, tempero, corte, seleo, escolha, moagem e adio de outros ingredientes. Durante esse processo deve-se lavar em gua potvel as embalagens impermeveis, antes de abri-las; e o tempo de manipulao dos produtos perecveis em temperatura ambiente no deve exceder 30 minutos por lote e 2 horas em reas climatizadas entre 12 e 18C (PCVS n 6, 1999). Em relao ao pr preparo das verduras, estas so primeiramente selecionadas, eliminando as que no esto em bom estado de consumo, em seguida, sofrem o tratamento necessrio conforme a preparao; tanto as verduras consumidas cruas quanto aquelas que sero submetidos coco so lavadas apenas em gua corrente. No pr-preparo de carnes e aves, estas so limpas (retirando as aparas), cortadas e temperadas em seguida, temperadas e ento sofrem coco. O arroz e o feijo embalados so abertos, lavados e levados diretamente para o cozimento.

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5.7.3 Coco Logo aps o pr-preparo/ preparo os alimentos so submetidos coco. 5.7.4 Distribuio Etapa onde os alimentos esto expostos para o consumo imediato, porm sob controle de tempo e temperatura para no ocorrer multiplicao microbiana e protegidos de novas contaminaes. (PCVS n 6, 1999). Nos casos onde o refeitrio adjacente cozinha, as refeies podem sair da rea de coco diretamente para a rea de distribuio, atravs de carros transportes ou de pass-through; para abastecimento do balco de distribuio, as refeies devem ser mantidas em temperatura superior a 65C (em balco trmino ou em banho-maria) para produtos quentes e em temperatura de refrigerao (no mximo 7C) para frios. Caso contrrio, faz-se uma e necessrio a existncia de uma rea especfica para expedio das preparaes antes destas atingirem sua etapa final de distribuio local ou transportada (ABERC, 2003). O sistema utilizado na Maternidade para coletividade enferma o centralizado. A comida preparada e porcionada, em baixelas, na prpria cozinha conforme a dieta programada e levada em carrinhos diretamente para os leitos. A rea da cozinha adjacente rea de distribuio. Esta distribuio de refeies para funcionrios e acompanhantes realizada na modalidade cafeteria, onde o comensal passa com a bandeja, no caso, o prato pelo balco trmico onde as preparaes ficam acondicionadas, sendo realizado o porcionamento da sua refeio por uma funcionria da UAN. Ressaltando que essa modalidade no seguida integralmente, pois algumas vezes os funcionrios mesmo se servem. Por meio de panelas, e s vezes cubas, as preparaes saem da rea de coco diretamente para o balco de distribuio. Os funcionrios destinados para a rea de distribuio so orientados a usarem toucas, aventais e luvas, ressaltando-se a importncia de no conversarem durante este horrio. Todavia essas recomendaes no so devidamente cumpridas pelos mesmos.

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O tempo de distribuio das refeies tem previso de incio s 12:00 horas e finalizado s 13:00 horas,e no jantar iniciado s 18:00 horas e finalizado s 20:00 horas. 5.7.4 Controle de sobras e restos A Portaria CVS n 6 de 1999 define sobras como sendo alimentos prontos que no foram distribudos ou que ficaram no balco trmico ou refrigerado. Alimentos prontos que foram servidos (restos) no devem ser reaproveitados. A quantidade de sobras deve estar relacionada ao nmero de refeies servidas e margem de segurana que foi definida na fase de planejamento. O excesso de sobras pode denotar falha no porcionamento das refeies ou mesmo no seu planejamento, no que diz respeito definio das necessidades nutricionais. Entre clientelas esclarecidas, pode ser decorrente de falhas na seleo de alimentos e preparaes para elaborao do cardpio (TEIXEIRA, 2007). Quando h sobra limpa, estas so reaproveitadas na refeio seguinte, evitando assim o desperdcio. Os restos deixados pelos comensais so armazenados nos sacos de lixo e posteriormente recolhidos para a rea de guarda de lixo. 5.8 Aspectos higinico-sanitrios Uma alimentao saudvel preconiza a ingesto de alimentos com adequado controle higinico-sanitrio uma vez que a contaminao dos produtos pode provocar srios danos sade, como as toxinfeces alimentares (SILVA JNIOR, 2005). De acordo com Zandonadi et al., (2007), a contaminao dos alimentos se inicia na produo da matria-prima e se estende s etapas de transporte,recepo,armazenamento e consumo.Durante a manipulao pode haver contaminao por condies precrias de higiene de manipuladores, equipamentos, utenslios,ambiente e condies inadequadas de armazenamento dos produtos prontos para consumo. 5.8.1 Pessoal

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O manipulador pode ser considerado uma fonte de contaminao biolgica por disseminar microorganismos tanto pelo seu prprio organismo (quando possui alguma enfermidade ou por bactrias presentes naturalmente na pele e nas mucosas) como por prticas errneas de manipulao e acondicionamento dos alimentos (PRAXEDES, 2003). Alguns hbitos de esttica e asseio devem ser observados como: tomar banho diariamente, lavar e secar bem as mos e os ps; lavar a cabea com freqncia; escovar bem os cabelos; fazer a barba diariamente; evitar bigodes e costeletas; conservar as unhas limpas, curtas e sem esmalte; no utilizar perfumes; usar desodorante inodoro; no aplicar maquiagem em excesso; manter a higiene adequada das mos e conservar uniformes limpos; no devem usar adornos (anis, pulseiras, colares e brincos) (ABERC, 2000). Atravs do uniforme, o produto alimentcio protegido contra fontes externas de contaminao. O p, plos de animais domsticos, fibras de l, etc., so comumente encontradas em roupas do dia-a-dia, e podem levar a contaminao do alimento, se os manipuladores tiverem permisso para entrar com elas nos locais de manipulao. Por meio deste contato com o ar externo, as roupas usadas na rua hospedam inmeros tipos de bactrias nocivas sade, que podem ser disseminadas no contato com o equipamento, as superfcies de trabalho, mos, maanetas, etc., levando desta forma a contaminao cruzada (MURMAN, 2004). Na MDER os manipuladores usam adornos, barba, conversam durante a manipulao e o porcionamento dos alimentos, no fazem a higienizao correta das mos, no utilizam o uniforme corretamente. Alm disso, os funcionrios manipulam alimentos diferentes sem lavar as mos ou trocar as luvas podendo ocorrer contaminao cruzada. As atitudes desses profissionais podem ser justificadas pela falta de superviso e treinamento e at mesmo falta de compromisso em querer mudar seus hbitos.

5.8.2 Ambiente, equipamentos e utenslios As superfcies so uns dos principais agentes que promovem a contaminao dos alimentos, salientando-se o solo, as paredes e a superfcie externa dos objetos existentes nas indstrias relacionadas alimentao. A presena de microrganismos

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nas superfcies representa um importante fator de contaminao, por contato direto com os alimentos ou atravs do p, removidos por correntes de ar, ou trazidos por veculos animados ou inanimados. Na superfcies ,pode-se encontrar a totalidade dos microrganismos da poluio, razo pela na qual so colhidas amostras de materiais para anlise quando se pretende detectar os ndices de contaminao ambiental (SILVA JUNIOR, 2005). A Portaria CVS n 6 de 1999 estabelece a periodicidade de limpeza que deve ser diria (para pisos; rodaps e ralos; todas as reas de lavagem e de produo; maanetas; pias; sanitrios; cadeiras e mesas (refeitrio); monoblocos e recipientes de lixo;), dirio ou de acordo com o uso (equipamentos, utenslios, bancadas, superfcies de manipulao e saboneteiras, borrifadores), semanal (paredes; portas e janelas; prateleiras (armrios); coifa; geladeiras; cmaras e "freezers"), quinzenal (estoque; estrados), mensal: (luminrias; interruptores; tomadas; telas), semestral (reservatrio de gua). Partindo dos dados coletados pde-se observar que a higienizao tambm no cumpre plenamente as especificaes da Portaria, fato este evidenciado, como por exemplo, pela presena de animais domsticos no local de trabalho, a periodicidade da limpeza tambm encontra-se inadequada, e quando realizada, de forma incompleta, tanto do ponto de vista de incluir todos os locais, equipamentos e utenslios descritos, como tambm a forma como feita.O piso sempre lavado com gua e sabo aps o corte das carnes,e geralmente aps as preparaes .O refeitrio limpo com gua e detergente aps cada refeio e sobre as mesas passado apenas um pano mido,porm tudo feito de forma precria e no contemplando toda a rea ,principalmente com relao ao piso da cozinha. A limpeza do equipamento contribui direta ou indiretamente para o nvel de contaminao do alimento, o qual pode influir sobre a estabilidade e inocuidade. Por isso, importante considerar que o equipamento deve ser de fcil limpeza, deve proteger o alimento contra contaminaes e seu funcionamento deve ser facilmente controlado (SILVA JNIOR, 2005). No permitido nos procedimentos de higiene fazer uso de panos de secagem de utenslios e equipamentos, uso de escovas, esponjas ou similares de metal, l, palha de ao, madeira amianto e materiais rugosos e porosos (ABREU et al., 2003).

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De acordo com a Portaria CVS-6/99, os equipamentos devem ter relacionamento direto com o volume de produo, tipos de produtos ou padro de cardpio e sistema de distribuio/venda. Os mesmos devem ser dotados de superfcie lisa, de fcil limpeza e desinfeco, bem conservados, com pinturas claras, sem gotejamento de graxa, acmulo de gelo e com manuteno constante. O que se observou com relao a esse aspecto foi que os equipamentos conseguem suprir a demanda da produo; a maioria enquadra-se no perfil de higienizao, porm quanto ao estado de conservao, acmulo de gelo e manuteno, encontram-se em situao precria. Os utenslios de mesa devem estar em quantidade igual ou maior que o nmero provvel de consumidores, lavados manualmente ou a mquina. Utenslios de preparao suficientes, bem conservados, sem crostas, limpos e sem resduos. Armazenados, aps a lavagem e desinfeco, de forma ordenada e protegidos contra sujidades e insetos. Na UAN estudada, observou-se que a quantidade de utenslios se encontra muito aqum da demanda, a lavagem manual, porm feita de forma muito precria, de forma que ao invs de higienizar os mesmos, aumentam o risco de contribuir para contaminao. Os utenslios apresentam pssimo estado de conservao, principalmente quando se trata de panelas, tabuleiros, frigideiras, e quanto armazenagem, esta no possui nenhum tipo de proteo quanto contaminao. Em relao s bancadas, mesas e prateleiras, a Portaria CVS-6/99 estabelece que estas devem estar em nmero suficiente, ter material liso, resistente, impermevel e de fcil limpeza. Sobre este aspecto, pde-se observar que as bancadas, mesas e prateleiras seguem o estabelecido, porm, com o problema de no encontrarem-se em nmero suficiente. 5.8.3 Alimentos Uma alimentao saudvel preconiza a ingesto de alimentos com adequado controle higinico-sanitrio uma vez que a contaminao dos produtos pode provocar srios danos sade, como as toxinfeces alimentares (SILVA JNIOR, 2005).

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Entende-se por higiene dos alimentos no s a manipulao dos mesmos, como tambm o cuidado dos equipamentos e utenslios utilizados em todo processo da manipulao, tanto do alimento cru quanto cozido (MEZOMO, 2002). A higiene dos alimentos se caracteriza, fundamentalmente pelos processos nos quais os alimentos se tornam higienicamente e sanitariamente adequados para o consumo, envolvendo para isso, a utilizao de tcnicas de processamento, utilizando o calor ou o frio para a garantia dos produtos, alm das tcnicas e produtos de limpeza e desinfeco de vrios gneros de alimentos. (SILVA JNIOR, 2005). De acordo com Queiroz (2001), a higiene dos vegetais em geral ,inclusive dos temperos folhosos,inicia-se pela lavagem folha a folha em gua corrente potvel.Em seguida ,os vegetais devem ficar imersos de 10 a 15 minutos em soluo clorada entre 150 e 200 ppm de cloro ativo.Como etapa final do processo, recomenda-se a imerso em soluo de vinagre a 2% por 15 minutos.As trs etapas somadas retiram ao todo 99,98% dos microrganismos. Na MDER no feita a higienizao adequada dos alimentos, que envolve limpeza (remoo das sujidades) e a desinfeco (eliminao dos microrganismos). Os alimentos so lavados em gua corrente, no feito o controle microbiolgico da mesma. A pia de uso comum para todos os procedimentos, por exemplo a pia de lavagem do frango a mesma em que se lava as louas, alm disso a cuba das pias esto em pssimo estado de conservao. 5.8.4 Destino de lixo De acordo com a Portaria CVS n 6, 1999 o lixo deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas, constitudo de material de fcil higiene. O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de moscas, roedores e outros animais. O lixo no deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matrias primas. Na total impossibilidade de reas distintas, determinar horrios diferenciados. O lixo deve estar devidamente adicionado, de modo que no represente riscos de contaminao. Apesar de ainda no existir uma legislao que determine a obrigatoriedade da instalao de cmaras refrigeradas para lixo, este equipamento essencial para

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que o processo de reciclagem orgnica possa ter uma continuidade eficiente (MONTEIRO; BRUNA, 2004). No Servio de Nutrio e Diettica da MDER, o lixo no acondicionado sob refrigerao. A maior parte do lixo gerado orgnico, vindo do preparo de carnes e vegetais, e os restos das refeies servidas. Os depsitos de lixo so desprovidos de tampas e pedais, so mantidos abertos atraindo insetos, roedores e animais domsticos. O lixo recolhido diariamente para um local isolado, e mais tarde recolhido pela Prefeitura. 5.8.5 Controle de pragas O Controle Integrado de Pragas (CIP) nos Servios de Alimentao indispensvel na preveno de DTAs (SILVA JNIOR, 2005). Esse controle deve ser realizado a cada trs meses, atravs de empresas autorizadas, de modo a prevenir ou minimizar a presena de insetos e roedores. Os produtos e as concentraes utilizadas devem ser aprovados pela Legislao vigente. (Portaria SNVS n 10 de 08/03/85). O Responsvel Tcnico deve ser informado sobre os produtos utilizados, as respectivas concentraes e a periodicidade de aplicao. No SND da Maternidade realiza-se de dois em dois meses, ou conforme a necessidade. 5.9 Registros, impressos e controle relacionados ao servio Controle do uso do refeitrio durante o almoo e o jantar Impresso que informa a quantidade mdia de funcionrios e acompanhantes que freqentaram o refeitrio durante o ms de agosto. Vale refeio Impresso preenchido pelas nutricionistas em que autoriza os funcionrios a realizarem suas refeies no refeitrio. Mapa do Servio de Nutrio e Diettica

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Impresso utilizado pelas nutricionistas da rea clnica, estas o preenchem de acordo com a ala da MDER e a dieta necessria a cada paciente. Mapa Resumo das Dietas Impresso que permite fcil visualizao das dietas que devem ser servidas entre as alas e apartamentos. Solicitao de conserto Impresso que possibilita a solicitao de conserto de equipamentos da UAN ao setor de manuteno da MDER.

6 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 6.1 Caracterizao do comensal padro Deste estudo participaram 42 pessoas de ambos os sexos, o que representou 14 % de um total de 300 comensais que freqentam o refeitrio da M.D.E.R. As informaes foram coletadas durante o lanche da manh. Esse horrio foi escolhido pelo fato de o refeitrio ser menos tumultuado. Elaborou-se uma ficha de cadastro (Apndice) para o melhor desenvolvimento da atividade, na qual estavam inseridos dados como altura, idade, circunferncia da cintura (CC), IMC e estado nutricional atual. Na determinao do peso do comensal utilizou- se uma balana Filizola n 0.797.985-0 com capacidade de 150 kg e sensibilidade de 100 gramas. E para aferio da altura usou-se uma fita mtrica com diferena de 0,1m. A CC foi medida... O IMC foi determinado pela diviso da massa corporal em quilograma pela altura em metro ao quadrado, avaliando-se o estado nutricional do mesmo de acordo com classificao da OMS, 2000. (Quadro 05)

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QUADRO 05: CLASSIFICAO DO NDICE DE MASSA CORPORAL PARA ADULTOS IMC (Kg/m) <16 16 a 16,9 17 a 18,4 18,5 a 24,9 25 a 29,9 30 a 34,9 35 a 35,9 > 40 FONTE: OMS, 2000 Estado Nutricional Magreza Grau III Magreza Grau II Magreza Grau I Eutrofia Pr-obeso Obesidade Grau I Obesidade Grau II Obesidade Grau III

QUADRO 06: CLASSIFICAO DE NDICE DE MASSA CORPORAL IDOSOS IMC (Kg/m) <22 22-27 >27 FONTE: LIPSCHITZ, 1994 6.2 Determinao das recomendaes nutricionais Atravs da caracterizao do comensal padro pode-se determinar as necessidades nutricionais para alimentao da coletividade da Maternidade Dona Evangelina Rosa. Com o intuito de se calcular o valor energtico total (VET), calculou - se o peso terico de acordo com a frmula abaixo, considerando o IMC padro para homens de 23Kg/m e para mulheres de 22Kg/m. Peso terico = IMC padro x Altura Estado Nutricional Magreza Eutrofia Excesso de peso

O valor energtico total (VET) foi obtido utilizando-se a seguinte frmula:

VET = PT x 35* * Kcal recomendadas para uma dieta normocalrica por kg de peso.

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Calculou-se a mdia do VET para ambos os sexos, para posteriormente multiplic-la pelo percentual de contribuio de cada sexo, em seguida, somou-se o VET masculino e o feminino, obtendo-se assim, o VET ponderal para a coletividade. As recomendaes dos macronutrientes (Quadro 04) de acordo com as DRIs (Dietary Reference Intakes) IOM, 2002
QUADRO 04: RECOMENDAES DE MACRONUTRIENTES

MACRONUTRIENTE Carboidratos Protenas Lipdios FONTE: DRIs, 2002

RECOMEDAO (%) 55 - 75 do VET 10 - 15 do VET 15 - 30 do VET

A quantidade de energia para o almoo baseou - se no objetivo de a Instituio oferecer 35% das necessidades de energia do comensal padro, j que a maioria so trabalhadores e desenvolvem atividade intelectual. 6.4 Planejamento de cardpios Para planejar o cardpio considerou-se os seguintes fatores: valor energtico total, cardpio padro da instituio, per capita, hbitos alimentares dos usurios, disponibilidade de alimentos, de recursos humanos e equipamentos. Previso dos recursos materiais necessrios confeco dos cardpios Elaborou-se uma lista discriminando todos os itens necessrios a confeco do cardpio com suas respectivas quantidades e multiplicou-as por 300, que um padro de previso utilizado na MDER que inclui os funcionrios que l almoam e uma quantidade mdia de 45 pessoas que acompanham as gestantes durante seu perodo de internao na Instituio. Anlise e aplicao dos ndices para avaliar a qualidade dos cardpios executados Para avaliar a qualidade dos cardpios planejados, utilizou-se o percentual de adequao para o valor energtico total (VET) e macronutrientes (DRIs), o

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percentual de cobertura para alguns micronutrientes (DRIs) em relao ao VET, a densidade energtica. 6.4 Clculo dos ndices que interferem no per capita 6.4.1 Peso do Desperdcio e Percentual de Desperdcio (% D) Para determinar o peso do desperdcio, foi utilizado o seguinte clculo: Desperdcio = Peso Bruto (PB) Peso Lquido (PL) Assim como para clculo do percentual de Desperdcio utilizou-se: Desperdcio (% D) = Desperdcio x 100 / Peso Bruto (PB) x 100 Fator de Correo e Fator de Coco O clculo para determinao do Fator de Correo foi realizado atravs da frmula: Fator de correo = Peso Bruto/Peso Lquido Bem como o clculo Fator de Coco foi realizado atravs da frmula: Fator de coco = Peso do alimento cozido/ Peso do alimento cru

Peso Mdio Bruto (PMB) e Peso Mdio Lquido (PML) Para o Peso mdio bruto, registrou-se o peso total de dez unidades de cada alimento em estudo e determinou-se o peso mdio. Para o Peso mdio lquido, retirou-se as partes no consumveis do alimento em estudo e pesou-se dez unidades para por fim, determinar-se o peso mdio. 6.4.2 Per Capita Cru e Cozido Para obteno do per capita cru das preparaes considerou-se a quantidade total liquida de cada alimento e dividiu-se pelo nmero previsto de comensais. Verificou - se tambm a quantidade produzida de cada alimento e/ou preparao. Deduziu - se as sobras de cada alimento e/ou preparao. Dividiu - se o

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resultado encontrado pelo nmero de refeies servidas para ento obter - se o per capita cozido. 6.4.3Tempo de Preparo Registrou-se o tempo de processamento do alimento desde sua sada de armazenamento at o trmino da preparao. 6.4.4 Determinao do Indicador de Sobra Limpa (ISL) A determinao do indicador de sobra limpa no foi calculada, pelo fato de, na maioria das vezes, no haverem sobras, pois s vezes faltava comida ao invs de sobrar. Clculo do ndice de Rejeio Para determinao do ndice de rejeio selecionou-se e pesou-se 20 bandejas vazias e distribui-se para 20 comensais aleatoriamente; pesou - se a alimentao porcionada para os 20 comensais, reduzindo-se o peso do prato; pesou -se separadamente todo o resto comestvel e parte no comestvel; subtraiu-se da alimentao fornecida a parte no comestvel; e aplicou - se a seguinte frmula:

ndice de rejeio = Peso dos restos/Peso da alimentao servida x 100

6.4.5 Determinao do tempo mdio de distribuio das refeies Observou-se a distribuio no dia da aplicao do cardpio aplicado pelas estagirias. Em seguida, estabeleceu-se um tempo de 30 (trinta) minutos no horrio de pico de distribuio da refeio, registrou - se o nmero de comensais servidos durante esse perodo repetiu - se o procedimento 03 (trs) vezes. Com isso, calculou-se a mdia de comensais servidos por minuto para cada refeio. 6.5 Clculo do dimensionamento de pessoal

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O clculo para pessoal de UAN, de unidades hospitalares pode ser efetuado a partir do nmero de leitos, do nmero de funcionrios do hospital e ainda do nmero de refeies dirias servidas no hospital (TEIXEIRA, 2006). No entanto, esses mtodos servem apenas como base de clculo, uma vez que, este quadro varia em funo do padro do hospital, do tipo de construo, do sistema de distribuio de refeies, tipo de equipamento, instalaes, fluxograma, rea disponvel (MEZOMO, 2002). Tomando como base o nmero de leitos do hospital, so encontrados diferentes recomendaes para clculos, entre as quais: 1 empregado para cada 8 leitos de hospital com acrscimo de 20%, para prevenir eventuais faltas, licenas, etc. Um empregado para cada 3,5 e 3,8 leitos de hospital, nesse clculo j includos substituto de frias e folgas (TEIXEIRA, 2006). Foi utilizado para esse clculo o mtodo do nmero de leitos, onde para cada oito leitos h um funcionrio. Nesse clculo j est includo os substitutos de frias e de folgas. A partir do n de leitos: Total: 248 1 funcionrio para cada 8 leitos + 20 % 1 func.----------------X 8 leitos -----------------248 leitos

X= 31+ 20% = 37,2 funcionrios

DADOS PARA ANLISE DO CARDPIO APLICADO Caracterizao dos comensais Caracterizao dos comensais Masculino < 60 > 60 Idade 33,5 66,5 (anos) Peso (kg) 68,3 65,25 Altura (m) 1,7 1,59 IMC 23,7 25,8

Feminino < 60 > 60 43,2 64,6 1,6 26,63 62,3 57,9 1,52 24,74

Mdia < 60 38,35 66,45 1,65 25,17 > 60 64,4 61,58 1,62 25,27

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(eutrofia (eutrofia) ) *EN: estado nutricional VET coletividade VET coletividade


Idade (anos) 18,1 30 30,1 60 > 60 18,1 30 30,1 60 > 60 TOTAL Sexo M M M F F F N de Altura comensais (cm) 5 5 2 3 24 3 42 1,72 1,68 1,59 1,61 1,55 1,52

(kg/m2) EN

(probeso)

(eutrofia (eutrofia (eutrofia ) ) )

Ativi I M L I M L

PT (kg) 65,08 62,09 55,62 54,43 50,45 48,52

% TEMB cada (Kcal) grupo 11,9 11,9 4,77 7,14 1674,7 1599,2 1237,9 1296,1

FA 2,1 1,8 1,4 1,8 1,65 1,4

VET mdio

VET grupo

3516,9 418,51 2878,6 342,55 1733,1 2333 82,67 166,58

57,15 1326,2 7,14 100 1105,5

2188,2 1250,56 1547,7 110,5 2371,37

Valor encontrado Calorias (Kcal)

Parmetros Energia

% 100 60 15 25

948,55 Carboidratos 569,13 Protenas 142,28 Lipdeos 237,14

142,28 35,57 26,35

*As necessidades calricas encontradas foi de 40%, totalizando um VET de 948,55kcal/dia Anlise das variveis no Cardpio Aplicado TABELA

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7 ATIVIDADES EDUCATIVAS

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8 CONCLUSO

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REFERNCIAS ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gesto de unidades de alimentao e nutrio: um modo de fazer. So Paulo: Editora Metha, 2007.

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ABREU, E.S; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Planejamento de Cardpio e receiturio Padro. In____. Gesto de Unidade de Alimentao e Nutrio: Um modo de fazer. So Paulo: Editora Metha, 2009. ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, Resoluco-RDC n216, de 15 de 15 de setembro de 2004. ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, Portaria CVS 6/99, de 10 de maro de 1999. ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, Portaria SNVS 10/99, de 10 de maro de 1985. CHIAVENATO, I. Gesto de Pessoas. 3ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2008. CONSELHO FEDERAL DE NUTRIO. Resoluo 380/2005. Atribuies do Nutricionista. Disponvel em: http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005. Acesso em: 20 out. 2011. GHISLANDI, et al. Adequao dos cardpios da empresa X em relao aos novos parmetros nutricionais do Programa de Alimentao do Trabalhador. Revista de Iniciao Cientfica, 2008. GUIMARES, M. F.; ARIEIRA. J. O. O Processo de Recrutamento e Seleo como uma Ferramenta de Gesto. Rev. Cin. Empresariais. UNIPAR. v.6, n.2, 2005. ISOSAKI, M. Gesto de Servio de Nutrio Hospitalar. 1 Ed.So Paulo:Elsevier, 2009. MEZOMO, I. F. B. Os servios de alimentao: planejamento e administrao. 5 ed. So Paulo: Manole, 2002. MINISTRIO DO TRABALHO E EMPREGO. Consolidao das Leis Trabalhistas CLT. Disponvel em: www.mte.gov.br Acesso em: 24/11/2011.

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ANEXO