Exame de Qumica dos Alimentos e Nutrio Licenciatura em Bioqumica / Licenciatura em Qumica

Nota : As respostas devem ser resumidas, objectivas e claras.

16/09/2004 (poca Especial)

1.1. Complete a seguinte equao indicando o nome e a estrutura do composto A.

CHO H C-OH HO C-H H C OH CH2OH

NaBH4

D-Xilose 1.2. Se em vez de Xilose partisse de sacarose poderia obter o respectivo alditol? Justifique. 1.3. Qual o principal razo da utilizao dos alditois na indstria alimentar? 1.4. Que outras propriedades podero conferir aos alimentos? 1.5. Especifique as principais vantagem de utilizao do acesulfame K em substituio dos alditois nos alimentos. 2. A temperatura de gelatinizao do amido um factor importante para as caractersticas tecnolgicas da farinha e varia com a origem da farinha e o tipo de moagem. 2.1. Diga qual o papel da -amilase e da -amilase na indstria da panificao. 2.2. De que modo a actividade destas enzimas poder ser afectada pela temperatura de gelatinizao das farinhas, referindo as vantagens e desvantagens em termos da qualidade final do po. 3. Indique qual o principal fenmeno e os constituintes envolvidos na transformao do leite em Iogurte. 4. Indique de que modo e em que condies se poder inibir a reaco de Maillard. 5. Escreva as formulas de estrutura, indicando a estereoqumica cis-trans, dos principais hidroperoxidos resultante da oxidao enzimtica do cido linoleico: Lipoxigenase Tipo I CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH3)7-COOH Lipoxigenase Tipo II 6. Escreva os produtos de reaco de oxidao do colesterol (transcreva apenas a parte da molcula que oxidada).
H 3C CH 3 CH 3 CH 3
1O 2

CH 3

RO2 / O2

HO

7. O malonadedo um dos principais produtos resultantes da oxidao de cido gordos com 3 ou mais ligaes duplas e serve como indicador do estado de deteriorao das gorduras. Escreva o principal produto da seguinte reaco e indique a tcnica espectroscpica mais adequada para o detectar analiticamente.

2 R-NH2

8. Escreva a formula de estrutura do aldedo de strecker resultante da treonina (R=-CH(OH)-CH-CH3).

9. Durante a preparao de um sumo de maa verificou-se o aparecimento de uma cor acastanhada num espao de tempo relativamente curto. 9.1. Justifique o fenmeno observado identificando os principais intervenientes. 9.2. De que modo poderia prevenir a ocorrncia deste fenmeno ?

10. Os compostos fenlicos, e nomeadamente os taninos, resultam do metabolismo secundrio das plantas. 10.1. Indique duas das principais famlias de taninos existentes nas plantas. 10.2. Do ponto de vista fisiolgico diga de que modo que estes compostos contribuem para as caractersticas sensoriais dos alimentos.

11. Na produo de bebidas uma das operaes unitrias consiste na clarificao. 11.1. Indique trs processos fsicos para proceder clarificao dos sumos. 11.2. As enzimas pectolticas so utilizadas neste processo. Justifique a sua utilizao.

12. Indique as diferentes etapas (equaes qumicas) envolvidas no mtodo de Kjeldahl para doseamento das protenas.