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Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao

Resoluo RDC n 216/2004

Esta publicao foi realizada pela Subsecretaria de Vigilncia, Fiscalizao Sanitria e Controle de Zoonoses do Rio de Janeiro. Verso original publicada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao, Brasil. Ttulo original: Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao Resoluo-RDC n 216/2004 (3 Edio) Reviso atualizada: Karem Gomes Modernell Especialista em Regulao e Vigilncia Sanitria/ Gerncia-Geral de Alimentos/ANVISA permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. No permitida a comercializao.

Apresentao Captulo 1 Captulo 2 Captulo 3 Captulo 4 Captulo 5 Captulo 6 Captulo 7 Captulo 8 Captulo 9 Captulo 10 Captulo 11 Captulo 12 Captulo 13 Captulo 14 Captulo 15 Captulo 16 O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)? Do que trata a Resoluo-RDC Anvisa n 216/04? O que contaminao? O que so micrbios? Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos? Como deve ser o local de trabalho? Quais cuidados devem ser tomados com a gua? O que fazer com o lixo? Quem o manipulador de alimentos? Voc lava as mos corretamente? Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos? Como preparar os alimentos com higiene? Como transportar o alimento preparado? A comida est pronta! Como devemos servi-la? O que so o Manual de Boas Prticas e o POP? Qual o papel da superviso?

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Caro leitor: Esta cartilha foi feita para auxiliar os comerciantes e os manipuladores a preparar, armazenar e a vender os alimentos de forma adequada, higinica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudveis aos consumidores. Tudo isso, por meio do cumprimento das regras da RDC n 216/04, voltadas aos servios de alimentao, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufs, confeitarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais. O trabalho do manipulador de alimentos fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a sade dos consumidores. Pensando nisso, elaboramos essa cartilha com o objetivo de esclarecer sobre os cuidados durante a manipulao de alimentos. Ela ser sua companheira do dia-a-dia, auxiliando-o em vrios momentos do seu trabalho. Cuide bem dela. Boa leitura!

O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)?


So doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados por micrbios prejudiciais sade, parasitas ou substncias txicas. Os sintomas mais comuns de DTA so vmitos e diarrias, podendo tambm apresentar dores abdominais, dor de cabea, febre, alterao da viso, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e no deixa sequelas. Para as crianas, as grvidas, os idosos e as pessoas doentes, as consequncias podem ser mais graves, podendo inclusive levar morte.

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa

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Do que se trata a Resoluo RDC ANVISA n 216/04?


Esta Resoluo estabelece as Boas Prticas para Servios de Alimentao. O que so Boas Prticas? So prticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores, desde a escolha e a compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento at a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Prticas evitar a ocorrncia de doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

O que contaminao?
Normalmente, os parasitas, as substncias txicas e os micrbios prejudiciais sade entram em contato com o alimento durante a manipulao e o preparo. Esse processo conhecido como contaminao. A maioria das DTA est associada contaminao de alimentos por micrbios prejudiciais sade.

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SAIBA MAIS:
Contaminao por parasitas Os parasitas, como ameba, girdia e vermes, podem estar presentes no solo, na gua e no intestino dos homens e dos animais, podendo contaminar os alimentos e causar doenas. Contaminao por micrbios Se no forem tomados alguns cuidados, os micrbios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapidamente e causar doenas. sempre bom lembrar que medidas simples, como lavar as mos, conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto, evitam ou controlam a contaminao dos alimentos. Essas medidas simples fazem parte das Boas Prticas. Como os micrbios prejudiciais sade representam um problema to importante para os servios de alimentao, dedicamos os prximos captulos a eles.

O que so micrbios?
Os micrbios so organismos vivos to pequenos que s podem ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscpio. Eles tambm so conhecidos como microrganismos.

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Micrbios
Os micrbios so amplamente distribudos, podendo ser encontrados no solo, na gua, nas pessoas, nos animais, nos alimentos e at no ar. Os micrbios podem ser divididos nos seguintes grupos: vrus, bactrias e fungos. Por mais estranho que parea, a maioria dos micrbios inofensiva, sendo que alguns so at teis. Alguns micrbios, chamados de deteriorantes, podem estragar o alimento, que ica com cheiro e sabor desagradveis. Outros micrbios, quando presentes nos alimentos, podem causar doenas, sendo chamados de prejudiciais sade ou patognicos.

Saiba mais...
H mais micrbios em uma mo suja do que pessoas em todo o planeta.

A maioria das DTA provocada pelo grupo de micrbios conhecido como bactrias. Os micrbios so teis no preparo de iogurte, po, queijos, vinho, cerveja, dentre outros. um grande engano acreditar que os micrbios sempre alteram o sabor e cheiro dos alimentos. Alguns micrbios patognicos multiplicamse nos alimentos sem modiic-los, ou seja, sem alterar a cor, o sabor ou odor.

Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos?


Os micrbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condies ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

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Micrbios
Quando encontram condies ideais, os micrbios multiplicam-se rapidamente.

Saiba mais...
Para causar doena, preciso que os micrbios multipliquem-se nos alimentos at atingir nmeros elevados. Quando as condies do alimento so ideais para os micrbios, uma nica bactria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas.

Como deve ser o local de trabalho?

Os micrbios prejudiciais sade podem se multiplicar em temperaturas entre 5C a 60C (chamada zona de perigo). Eles preferem temperaturas de vero ou do nosso corpo (em torno de 37C).

Agora ica mais fcil entender a importncia da geladeira ou do balco de self service. To importante quanto ter esses equipamentos saber se esto na temperatura certa! Geladeira: abaixo de 5C Balco de self service: acima de 60C para pratos quentes, ou at 5C para pratos frios. So exemplos de alimentos perecveis: carne, leite pasteurizado, iogurte, presunto e queijo. So exemplos de alimentos no perecveis: arroz cru, biscoito e farinha.

A maioria dos alimentos contm umidade suiciente para a multiplicao dos micrbios. Esses alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais, sendo chamados de perecveis. Os alimentos secos no possuem umidade suiciente para a multiplicao dos micrbios, sendo conservados temperatura ambiente.

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O que fazer?
O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Para isso, mantenha o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, iniltraes, mofos e descascamentos. Faa a limpeza sempre que necessrio e ao inal das atividades de trabalho. Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das reas de trabalho. Deve haver sempre rede de esgoto ou fossa sptica. As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das reas de preparo e de armazenamento de alimentos. O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado. As lmpadas devem estar protegidas contra quebras.

Por que fazer?


A sujeira acumulada ideal para a multiplicao de micrbios. Portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo uma forma comum de contaminar os alimentos. Para se ter uma ideia, uma colher de ch de terra pode conter at 1 milho de bactrias. Os insetos e outros animais apresentam micrbios espalhados em todo o corpo. A rea de alimentos atrativa para esses animais, que podem transmitir micrbios aos alimentos desprotegidos, ou s superfcies que entram em contato com alimentos. A caixa de gordura a moradia de muitos insetos. Os micrbios patognicos se multiplicam rapidamente em locais quentes. Outra ameaa ao consumidor a contaminao dos alimentos por matrias fsicas prejudiciais sade, como fragmentos de vidro, pedaos de metais, pedras ou madeiras. Esses defeitos favorecem o acmulo de lquidos, sujeiras e restos de alimentos, possibilitando que os micrbios patognicos se multipliquem rapidamente. No se esquea que essa regra tambm se aplica s tbuas de corte utilizadas no preparo dos alimentos.

O que fazer?
Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. No utilize produtos de limpeza clandestinos. Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rtulo o nmero de registro no Ministrio da Sade ou a frase: Produto notiicado na Anvisa/MS. A limpeza do ambiente importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessrio e sempre por empresa especializada.

Por que fazer?


Os desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza contm substncias txicas que podem contaminar os alimentos. Segundo o Sistema Nacional de Informaes Txico-Farmacolgicas SINITOX em 2008, 738 pessoas icaram doentes por consumir alimentos contaminados com substncias txicas. Mais dados podem ser pesquisados em www.iocruz.br/sinitox. O SINITOX mostra, ainda, que em 2008, 2.936 pessoas se intoxicaram pelo uso de raticidas, sendo que 47 morreram.

As superfcies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservao, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.

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O que fazer?
Os banheiros e vestirios no devem se comunicar diretamente com as reas de preparo e de armazenamento dos alimentos. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higinico, sabonete, antissptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.

Por que fazer?


Como as fezes so altamente contaminadas, os banheiros apresentam um grande nmero de micrbios patognicos. Quando vamos ao banheiro e no lavamos as mos, o nmero de bactrias entre nossos dedos duplica.

O que fazer?
Lave bem as mos depois de usar o banheiro.

Por que fazer?


Pesquisas indicam que metade das pessoas esquece de lavar as mos quando sai do banheiro, favorecendo a contaminao.

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POP DE HIGIENIZAO DA CAIXA D'GUA


Feche o registro, retire toda a gua da caixa dgua. Feche a sada de gua da caixa dgua. Retire a sujeira. Esfregue as paredes e o fundo da caixa dgua somente com gua, utilizando utenslios, como vassoura, escova, rodo e pano. Estes materiais devem ser de uso exclusivo. Abra a sada de gua e retire as sujidades com gua corrente. Feche a sada de gua. Prepare a soluo desinfetante, diluindo 1 litro de gua sanitria em 5 litros de gua. Este volume apropriado para uma caixa dgua de 1.000 litros. Utilize Equipamento de Proteo Individual (EPI) apropriado para produto qumico, como luvas, botas de borracha, dentre outros. Espalhe a soluo desinfetante nas paredes e fundo da caixa dgua com uma broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos. Enxgue a caixa dgua com gua corrente, retirando todo o resduo de desinfetante. Esgote toda a gua acumulada. Encha a caixa dgua. Mantenha-a sempre com uma tampa, evitando a entrada de sujeira, poeira, insetos etc.

Quais cuidados devem ser tomados com a gua?


O que fazer?
Os estabelecimentos devem ser abastecidos com gua corrente tratada (proveniente do abastecimento pblico) ou de sistema alternativo, como poos artesianos. No caso de sistema alternativo, a gua deve ser analisada de 6 em 6 meses. Use somente gua potvel para o preparo dos alimentos e do gelo. A caixa dgua deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, iniltraes e descascamentos. A caixa dgua deve ser lavada e desinfetada (higienizada) no mnimo a cada 6 meses. Para lavar e desinfetar a caixa dgua, siga os passos descritos no Procedimento Operacional Padronizado (POP*). *Saiba mais sobre o POP no captulo 15. A gua tratada pode ser contaminada com terra, poeira, fezes de animais, insetos etc. Por isso, deve ser mantida tampada e higienizada, no mnimo, duas vezes por ano.

Por que fazer?


Os micrbios patognicos e os parasitas podem ser transmitidos por meio da gua. Por isso, importante utilizar gua tratada ou, quando no for possvel, conhecer a qualidade da gua que est sendo utilizada.

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O que fazer com o lixo?


O que fazer?
A cozinha deve ter lixeiras de fcil limpeza, com tampa e pedal. Retire sempre o lixo para fora da rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Aps o manuseio do lixo, deve-se lavar as mos.

Por que fazer?


O lixo, alm de atrair insetos e outros animais para a rea de preparo dos alimentos, um meio ideal para a multiplicao de micrbios patognicos.

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ATENO:
Voc deve participar de cursos de capacitao em higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos.

Quem o manipulador de alimentos?


a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja quem prepara os alimentos.

Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de higiene dos manipuladores.

O que fazer?
Esteja sempre limpo. Tome banho diariamente.

Por que fazer?


H micrbios espalhados por todo o nosso corpo. A maior quantidade est no nariz, na boca, nos cabelos, nas mos (inclusive unhas), nas fezes, no suor e no sapato. Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos. Voc sabia que 1mm de cabelo pode conter at 50.000 micrbios?

Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. No use barba ou bigode.

O uniforme deve ser usado somente na rea de preparo dos alimentos. Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado. Retire brincos, pulseiras, anis, aliana, colares, relgio e maquiagem.

O uniforme pode servir de transporte de micrbios patognicos para o interior da rea de preparo dos alimentos, contaminando-os. Os adornos pessoais acumulam sujeira e micrbios, alm de poderem cair nos alimentos.

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O que fazer?
Lave bem as mos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro, de atender o telefone e de abrir a porta. Na rea de preparo, a pia para lavar as mos no deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames. Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. Preste ateno para no fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos. Se estiver doente ou com cortes e feridas, no manipule os alimentos. Faa sempre os exames peridicos de sade.

Por que fazer?


Lavar as mos uma das melhores formas de evitar a contaminao dos alimentos por micrbios patognicos. A maioria das pessoas no gasta nem 10 segundos para lavar as mos. Ateno: uma boa lavagem deve durar mais de 20 segundos. Como a grande quantidade de micrbios patognicos encontrada na boca, no nariz e nos ouvidos, fumar, tossir, espirrar, cantar, assoviar ou at falar demais podem contaminar os alimentos. A pessoa doente (com diarria, vmito, gripe, dor de garganta ou conjuntivite) apresenta um alto nmero de micrbios patognicos em seu corpo que pode facilmente contaminar os alimentos. Os machucados como cortes, feridas e arranhes tambm tm um alto nmero de micrbios patognicos.

Voc lava as mos corretamente?


Para lavagem correta das mos siga os seguintes passos: 1. Utilize a gua corrente para molhar as mos; 2. Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete neutro, inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos. 3. Enxgue bem com gua corrente retirando todo o sabonete; 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eiciente; 5. Esfregue as mos com um pouco de produto antissptico.

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ATENO:
Ao lavar as mos, ique atento a alguns cuidados: Esfregar todas as regies das mos (veja a ilustrao na prxima pgina com as reas normalmente esquecidas); Secar bem as mos aps a lavagem usando papel toalha ou outro sistema de secagem eiciente.

Finalmente suas mos esto limpas e prontas para manipular os alimentos!

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Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos?

O que fazer?
Compre os ingredientes em estabelecimentos limpos, organizados e coniveis.

Por que fazer?


Os fornecedores dos ingredientes tambm devem atender s Boas Prticas. Caso contrrio, esses ingredientes podem transmitir micrbios patognicos, parasitas ou substncias txicas aos alimentos preparados. Para evitar a contaminao dos alimentos, o armazenamento dos ingredientes deve ser realizado no local certo, em temperatura e tempo adequados.

Armazene imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois os produtos no perecveis. Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.

reas frequentemente esquecidas durante a lavagem das mos.

reas pouco esquecidas durante a lavagem das mos.

reas no esquecidas durante a lavagem das mos.

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ATENO:
Veriique cuidadosamente a condio dos alimentos que entram na sua cozinha. Produtos com prazo de validade vencido no devem ser utilizados no preparo de alimentos.

O que fazer?
No use e no compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. Limpe as embalagens antes de abri-las. Os ingredientes que no forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identiicados com: nome do produto; data da retirada da embalagem original; prazo de validade aps a abertura.

Por que fazer?


A embalagem uma importante proteo dos alimentos, portanto, produtos com embalagens defeituosas podem apresentar micrbios patognicos, parasitas ou substncias txicas. As embalagens podem contaminar os alimentos se no forem limpas antes de abertas.

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O que fazer?
Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Alm disso, lave os utenslios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizlos em alimentos cozidos.

Por que fazer?


CUIDADO! As carnes cruas e os vegetais no lavados tambm podem transmitir micrbios patognicos aos alimentos prontos por meio dos utenslios (talheres e pratos, bacias, tabuleiros). Isso chamado de contaminao cruzada. Um exemplo desse tipo de contaminao cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada.

Como preparar os alimentos com higiene?

O que fazer?
Lave as mos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus (carnes, frangos, peixes e vegetais no lavados).

Por que fazer?


As carnes cruas e os vegetais no lavados apresentam micrbios patognicos que podem ser transferidos aos alimentos prontos por meio das mos dos manipuladores. Deve-se cozinhar bem as carnes, pois as temperaturas superiores a 70C destroem os micrbios. Para carnes bovinas e de frango, tome cuidado para que as partes internas no iquem cruas (vermelhas). Os sucos dessas carnes devem ser claros e no rosados.

O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas, de forma que todas as partes do alimento atinjam no mnimo a temperatura de 70C. Para ter certeza do completo cozimento, veriique a mudana na cor e textura na parte interna do alimento.

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O que fazer?
Durante a utilizao dos leos e gorduras pode haver alteraes no cheiro, sabor, cor, formao de espuma e fumaa. Esses sinais indicam que o leo deve ser trocado imediatamente.

Por que fazer?


Quando os leos e as gorduras so utilizados por um longo perodo, so formadas substncias txicas que podem causar mal sade. Essas substncias do um sabor e cheiro ruins ao alimento e, geralmente, produzem muita fumaa e espuma. Os micrbios patognicos multiplicam-se rapidamente em temperatura ambiente.

ATENO:
Alimentos como frutas, legumes e hortalias devem ser higienizados, tendo em vista que eles podem ser consumidos crus. A correta higienizao elimina os micrbios patognicos e os parasitas. Para higienizao de hortalias, frutas e legumes: 1. Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 2. Lavar em gua corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um; 3. Preparar a soluo de cloro para a desinfeco em um recipiente limpo, misturando 1 colher de sopa de gua sanitria para cada litro de gua potvel (pode ser utilizado outro produto industrializado aprovado pelo Ministrio da Sade, obedecendo as recomendaes de uso contidas no rtulo); 4. Misturar bem e colocar os vegetais nesta soluo de cloro, tomando cuidado para que todas as partes dos vegetais iquem dentro da soluo. 5. Aguardar 20 minutos. A soluo somente dever ser reutilizada se o estabelecimento possuir ita colorimtrica prpria, para aferio do nvel de cloro residual este estiver entre 100 a 200ppm; 6. Enxaguar em gua corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um; 7. Fazer o corte dos alimentos para montagem dos pratos com as mos e utenslios bem lavados; 8. Manter sob refrigerao at a hora de servir. Adaptado: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade. Guia Alimentar para a Populao Brasileira: Promovendo a alimentao saudvel, 2005.

Os alimentos congelados e refrigerados no devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado. No caso de alimentos preparados serem armazenados na geladeira ou no freezer, esses devem ser identiicados com: nome do produto; data do preparo; prazo de validade. No descongele os alimentos temperatura ambiente. Utilize o forno de microondas se for prepar-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira at descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes.

Durante o descongelamento, a carne produz sucos que podem contaminar outros alimentos com micrbios patognicos.

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ATENO:
Veriique se no h baratas, ratos ou outros animais no veculo de transporte do alimento.

Como transportar o alimento preparado?

No transporte substncias txicas, como produtos de limpeza e venenos, junto com os alimentos.

O que fazer?
Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados. Os vasilhames devem estar identiicados com: nome do alimento; a data do preparo; o prazo de validade. Se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantido em caixas trmicas apropriadas. O veculo utilizado no transporte deve ter cobertura para proteo dos vasilhames e, principalmente, deve estar limpo. O veculo tambm precisa ser isotrmico ou possuir refrigerao.

Por que fazer?


Os micrbios esto espalhados por todo o ambiente e, por isso, os alimentos prontos devem ser mantidos protegidos.

Os micrbios patognicos multiplicam-se rapidamente em temperatura ambiente.

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O que fazer?
Os funcionrios responsveis por servir o alimento devem estar sempre com as mos lavadas. Os funcionrios que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talheres) no podem pegar em dinheiro.

Por que fazer?


Pesquisas realizadas no Brasil mostram que na cdula de dinheiro so encontrados vrios micrbios patognicos e at ovos de vermes. Voc sabia que uma nota de dinheiro circula nas mos das pessoas por aproximadamente 2 anos antes de ser destruda?

A comida est pronta! Como devemos servi-la?


O que fazer?
Deixe a rea das mesas e cadeiras bem limpa e organizada. Os equipamentos (estufas, balces, bufs, geladeiras, freezers etc.) devem estar conservados, limpos e funcionando bem. A temperatura das estufas, bufs e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneam acima de 65C e os alimentos frios permaneam abaixo de 5C. Procure diminuir ao mximo o tempo entre o preparo e a distribuio dos alimentos.

Por que fazer?


Os micrbios apenas reduzem a velocidade de multiplicao quando os alimentos so armazenados a frio (5C) ou aquecidos (65C). Portanto, os alimentos no devem ser mantidos por muito tempo fora dessas temperaturas.

Conservao dos alimentos preparados


Frio 5C ou inferior a 5C 5 dias Quente 60C ou superior a 60C 6 horas

O que fazer?
Os balces e bufs devem ser protegidos para que os clientes no contaminem os alimentos enquanto se servem.

Por que fazer?


Como a boca e a garganta contm grande quantidade de micrbios, por meio da saliva os clientes podem contaminar os alimentos prontos, enquanto se servem.

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ATENO:
Conira quais so os POP necessrios: 1. Limpeza das instalaes, equipamentos e mveis; 2. Controle de vetores e pragas; 3. Limpeza do reservatrio de gua; 4. Higiene e sade dos manipuladores. O Manual de Boas Prticas e os POP devem estar disponveis para consulta de todos os funcionrios.

O que so o Manual de Boas Prticas e o POP?


O Manual de Boas Prticas um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de faz-lo. Nele, pode-se ter informaes gerais sobre como feita a limpeza, o controle de pragas, da gua utilizada, os procedimentos de higiene e controle de sade dos funcionrios, o treinamento de funcionrios, o que fazer com o lixo e como garantir a produo de alimentos seguros e saudveis. O Procedimento Operacional Padronizado (POP) um documento que descreve passo a passo como executar as tarefas no estabelecimento. como uma receita de bolo que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo v bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsveis por faz-la, os materiais necessrios e a frequncia com que deve ser feita. Como os POP so documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsvel, dever de cada manipulador segui-los.

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Qual o papel da superviso?


A superviso dos manipuladores pode ser executada pelo proprietrio, pelo responsvel tcnico ou por um funcionrio. O importante que seja capacitado, por meio de curso com o seguinte contedo programtico: contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos, manipulao higinica dos alimentos e Boas Prticas.

Onde encontrar a Resoluo RDC n 216, de 15/09/04: www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm www2.rio.rj.gov.br/governo/vigilanciasanitaria/legislacao_ resolucoes.cfm

ATENO:
A atividade de superviso de muita responsabilidade, pois o supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em trabalhar conforme todas as regras de higiene necessrias produo de um alimento seguro e saudvel.

Subsecretaria de Vigilncia, Fiscalizao Sanitria e Controle de Zoonoses do Municpio do Rio de Janeiro Endereo Rua do Lavradio, 180 Centro Rio de Janeiro/RJ Cep 20.230-070 Teleatendimento Disque Rio 1746 E-mail ouvidovisa@rio.rj.gov.br Site www.rio.rj.gov.br/vigilanciasanitaria

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