PROCESOS INDUSTRIALES

INFORME DE LABORATORIO N 6

PRODUCCIN DE YOGURT DE DURAZNO

CARRERA: Tecnologa de la produccin - V - C DOCENTE: MARCO ANTONIO POLO FUENTES Fecha de realizacin del laboratorio: 29/5/2013 Fecha de presentacin del informe: 12/6/2013

RAHAJ ISLA ARAUJO

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PRODUCCIN DE YOGURT DE DURAZNO

1. OBJETIVOS:
1.1. Aprender las operaciones para la elaboracin del yogurt de durazno. 1.2. Determinar los PCC del proceso 1.3. Determinar la importancia de las normas dentro de una planta industrial.

2. INTRODUCCIN TERICA:
El yogurt es un tipo de leche coagulada, por acidificacin biolgica de origen microbiano; el acido desarrollado en la leche permite una mejor conservacin del producto. El yogurt est comprendido dentro de un grupo denominado leches fermentadas. La fermentacin controlada de la leche, se realiza utilizando cepas o cultivos puros de bacterias lcticas especiales, que se adicionan o inoculan a la leche y se mantienen bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura. Mediante este procedimiento se elaboran diversos tipos de leches fermentadas, que son caractersticos de distintas regiones o pases. Los ms conocidos son: El Yogurt.- Es la forma tradicional de leche cida, originaria de Bulgaria y cuyo consumo se ha extendido a nivel mundial. El Kfir.- Es un tipo de leche acida y alcohlica, originaria de Rusia; como fermento lctico se utilizan los grnulos de kfir, constituido por una mezcla de microorganismos, entre los que se encuentran: el Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc dextranicum, Bacillus kfir y varias levaduras. Adems de acido lctico, se produce de 0.5 a 1% de alcohol y dixido de carbono. El Kumis.- Es producido a partir de leche de yegua, es originario del Caucaso y las estepas al sur de Rusia. Se utiliza la misma del kfir; el nivel de alcohol producido puede llegar hasta 3%. El dahi.- Es un tipo de leche fermentada, originaria de la India; el cultivo utilizado, contiene hasta cuatro especies de bacterias, entre las que se encuentran las productoras de acido lctico y las que fermentan citratos y que dan un sabor caracterstico al producto. El yogurt de buena calidad debe tener una consistencia suave y una apariencia lisa y brillante. En la evaluacin de la calidad del yogurt, se consideran las siguientes caractersticas: - El cuerpo del producto.- Depende de la concentracin de protenas de la leche, pues estas son las que coagulan; y de la presencia de estabilizadores como los carragenatos, ya que dan una consistencia de flan a diferencia de otros que dan una consistencia muy firme. - La acidez del yogurt.- El nivel de acidez debe estar comprendido entre 0.60 y 1.5% de acido lctico. El pH del yogurt debe estar entre 4 y 4.5. Niveles de acidez mayores de 1.5% determinan una menor calidad organolptica.

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PRODUCCIN DE YOGURT DE DURAZNO 3. EQUIPOS Y MATERIALES:

Balde de 20 litros Jarras Tucn de 1 litro Tabla de picar Cuchillo Licuadora Guantes de ltex Mascarilla Toga de cabello Vaso de precipitados Termmetro Cultivo Leche fresca Paila de coccin pHmetro Refractmetro Tina de escaldado Exhauster

4. PROCEDIMIENTO
Para el proceso para la elaboracin del yogurt, se distribuyeron las operaciones en 3 equipos encargados de: La Leche: Est fue mi rea asignada. Mis operaciones comprendan determinar la masa de leche que ingresaba al proceso, ayudar a proporcionar las muestras a Calidad y controlar la temperatura para la fermentacin. i. Pasteurizar la leche a 85 C durante 6 minutos en la paila de coccin ii. Enfriar la leche en la cmara de fro controlando hasta los 45C. iii. Inocular con el cultivo. iv. Mantener 45 C usando la tina de escaldado. v. Controlo el pH hasta 4.5. vi. Vaciar en la paila de coccin para mezclar con la mermelada. Mermelada: Las funciones de esta rea fueron cortar el durazno y licuar la pulpa, mezclarlos en la paila de coccin con el azcar, controlando para obtener 65 brix Calidad Esta rea tomaba muestras tanto de la leche como de la mermelada, determinando el pH y los grados brix. Inocularon la leche con el cultivo preservado de la sesin anterior. Adems tomaban muestras del rea de caldera para chequear la dureza y la calidad del agua.

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PRODUCCIN DE YOGURT DE DURAZNO 5. RESULTADOS:

5.1. Pasteurizacin de la leche: Presin de vapor: 2 bar Temperatura inicial: 12 C Temperatura final: 85 C Masa inicial: 7.14 kg Mermas por nata: 10 g Hora de inoculacin: 10:00 a.m. Volumen de cultivo: 216 ml

6.5

6 pH Ph vs Tiempo 5.5 Linear (Ph vs Tiempo) Linear (Ph vs Tiempo)

5 y = -11.27x + 11.571

4.5 09:59

11:11

12:23 Tiempo

13:35

14:47

Como podemos observar, el descenso del pH demor aunque le inoculamos con 216 ml, mucho ms de lo establecido en la sesin anterior para acelerar la fermentacin. Esta demora puede deberse a la gran contenido de grasa de la leche, que por lo general se recomienda que sea descremada o en polvo. Tambin se observ el proceso de sinresis de la leche que es la generacin de suero. Este suero se mezclo con la mermelada de durazno, pero la consistencia del yogurt no era la esperada, as que se col de su otra fase cremosa, esta fase cremosa se licu obtenindose un lquido similar al yogurt, Por consiguiente solo se obtuvieron 2 litros de este yogurt y por lo tanto una merma de 5.60 litros en el suero. Este suero se guardo en la cmara de fro para un posible uso.

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La leche, previa a la pasteurizacin, debi seguir este procedimiento: Estandarizacin de la leche.- El yogurt que m s se comercializa es a partir de leche parcialmente descremada. Para esto se normaliza el contenido de grasa de leche entre 1 y 2.5%. Para la elaboracin de yogurt diettico (de bajas caloras), se normaliza el contenido de grasa a menos de 1%. Concentracin de la leche y Homogenizacin.- La concentracin de la leche, puede llevarse a cabo, por evaporacin al vaco, en equipos especiales, en donde se evapora parte del agua de la leche (entre 10 y 20%), a una temperatura promedio de 70 C. Un mtodo ms sencillo y econmico para concentrar la leche, es la adicin de leche descremada en polvo, a la leche fresca. Esta adicin se hace gradualmente y con agitacin constante; luego la leche es precalentada hasta 70 C y pasada por el homogeneizador a una presin de 2,500 a 3,000 lbs./pulg2. La adicin de leche en polvo, vara entre 1 y 5%, sobre el peso de leche fresca utilizada. Aunque muchos consumidores prefieren los yogures sin aditivos, se suelen aadir estabilizantes a los yogures para mejorar su viscosidad y consistencia y evitar la sinresis (segregacin de suero). Los estabilizantes mejoran tambin la sensacin que produce el yogur en la boca y permiten la reduccin de caloras manteniendo la calidad organolptica.

6. OBSERVACIONES:
6.1. La leche no fue descremada en polvo, tal como se recomienda en bibliografas consultadas. 6.2. No se tom el pH inicial de la leche. 6.3. Se us el cultivo de la sesin anterior 6.4. Luego de la inoculacin, se demor mucho en bajar el pH a pesar de verter un porcentaje del 3% respecto al volumen de leche. 6.5. Al cabo de 3 horas, se observ la sinresis de la leche, mucho suero se form y la precipitacin era cremosa. 6.6. La mezcla con la mermelada se realiz con estas dos fases. 6.7. La consistencia del yogurt no fue la esperada, se separ la crema del suero con un colador y se licu. 6.8. El yogurt tena una apariencia ms de queso derretido que de yogurt. 6.9. El rendimiento de la leche fue mnimo debido al suero generado. 6.10. La nica botella de yogurt que obtuve, fue degustada por 5 personas, cuya crtica en comn fue que era una nueva clase de queso.

7. CONCLUSIONES
7.1. El yogurt es una excelente forma de darle vida til, y valor agregado a la leche ya que nos permite, innovar en los procesos, dndole sabores y texturas para todo tipo de consumidores. 7.2. El suero de leche tiene un alto valor nutricional que puede ser aprovechado para la alimentacin humana, tecnolgicamente se puede obtener un yogurt prebitico altamente nutritivo utilizando este suero como sustityete parcial de la leche

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7.3. Cumplir las normas en una planta industrial aseguran las BPM y la calidad de nuestro producto.

8. RECOMENDACIONES:
8.1. Leer ms bibliografas para el tratamiento de la leche en la elaboracin de yogurt, ya que faltaron anlisis por hacer. 8.2. Los problemas presentados ayudan a formar la experiencia para el futuro profesional, por eso se recomienda el realizar ms practicas de este calibre en la planta piloto. 8.3. Disponer de aditivos y reactivos para realizar ms anlisis microbiolgicos a las materias primas

9. BIBLIOGRAFA:
9.1. Uso de lactosuero, Universidad Nacional Jorge Basadre Grnohman 9.2. Procesamiento de yogurt, Orlando Navarrete 9.3. Yogur: Elaboracin y valor nutritivo, Fundacin Espaola de la Nutricin

10.

ANEXOS

Buttermilk:
En sus orgenes, el Buttermilk era el suero que se obtena cuando la nata se bata y se converta en mantequilla y realmente su traduccin debera ser suero de mantequilla. En la actualidad, es leche cultivada y se obtiene aadiendo bacterias de cido lctico a la leche desnatada o semidesnatada y cultivndola/fermentndola para obtener un sabor ligeramente cido. Debido a su acidez, el suero de leche suele tener un periodo largo de conservacin. El buttermilk aade un delicioso sabor a miel y mucha jugosidad a los productos horneados, adems casi siempre est asociado al bicarbonato sdico ya que neutraliza algo de su acidez. Es muy apreciado como bebida en los Pases Bajos, Alemania y Dinamarca y tambin en la India como refresco.

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