ELABORACIN DE VINOS

I.

INTRODUCCIN

El vino es una posibilidad para industrializar las frutas, Actualmente se est fomentando el consumo moderado de vino como factor cultural y a la vez saludable. En los pases de tradicin vincola como son casi todos los de la cuenca mediterrnea: Portugal, Espaa, Francia, Italia, Grecia, el vino siempre ha formado parte de la vida cotidiana de sus habitantes. El proceso industrial del vino, pasa por varias etapas antes de su obtencin. La calidad del vino va a depender de la calidad de la uva, es por ello que es importante el cuidado que se da durante el cultivo de esta, as mismo de las medidas de seguridad durante el proceso productico, como tambin el estado de madurez en el que son recogidas las uvas, estos son factores muy importantes que se deben tener en cuenta para obtener un vino de calidad. Existen varios tipos de vinos siendo: Clasificacin General, que es la ms usada y la ms importante. Clasifica a los vinos segn su forma de elaboracin, abarcando todos los tipos posibles, clasificacin por Edad, que es basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado, clasificacin por Grado de Dulce, que es el contenido en azcares del vino determina su encuadramiento.

ALUMNA: Fras Segura, Marlene

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II.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINO

Recepcin De La Materia Prima (Uva Negra)

Pesado de uva

30 kg

Lavado H2O + 50ppm de Hipoclorito 25 ml de cloro Desinfectado Estrujado

Agua potable

Extraccin del jugo de la uva

Tamizado Adicionamiento de azcar hasta 260brix (8, 280kg)

900 -950 *5`

Pasteurizado

Hasta 300C-250C

Enfriamiento

Saccharomyces cerevisiae 1gr/ 1l de mosto.

Inoculacin de la levadura

0.35gr

Bisulfito 210mg/L

Fermentacin

Metabisulfato 2gr/100Lt

Corte de fermentacin

0.7 gr

Trasegado

Eliminacin de la materia solida

1. Clarificacin 1 Espindisol 100ml/L 2do yelsol 120ml /100L 2. Clarificacin

Envasado

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Almacenamiento

A temperatura 16-150C

III.

RESULTADOS

Brixfruta=13.4 Brixfruta + agua= 11.5 Brixfinal= 27 32Lt. Zumo de Uva + 7 Lt. H2O = 39 Lt. Az = Az= Az = 8.280 kg de azcar. 32Lt. Zumo de Uva + 7 Lt. H2O 39 Lt. H2O + Azcar = 41 Lt. Al mezclar el mosto + el azcar se obtuvo 41 litros, pero despus de la etapa de trasegado se obtuvo 35L de vino. IV. CONCLUSIONES Se logr aprender la importancia e influencia que tiene la levadura y el azcar en el proceso de fermentacin. Se extraen los slidos del zumo (conocido como mosto) antes de la fermentacin mediante asentamiento, centrifugado o filtracin. Con frecuencia, los mejores vinicultores prefieren fermentar el mosto lo ms claro y limpio posible. En la etapa del sulfitado es donde ocurre el control de calidad del producto debido a que en ese proceso ingresan insumos y de all se ve la calidad del vino. En el mtodo de la pisa que ocurre en el proceso del estrujado, se obtiene buenos resultados.

V. DISCUSIONES El azcar es el elemento ms importante de los mostos pues sin ella no hay fermentacin alcohlica y por lo tanto no hay produccin de vino. La acidez, adems de asegurar la buena conservacin del vino, desempea tambin otras funciones de importancia industrial, como la de dar caractersticas, gustos, espumas y colores especiales a los vinos. La temperatura desempea un papel muy importante sobre la accin de esas levaduras; por debajo de los 18 C se tornan perezosas y la fermentacin no se desarrolla en buenas condiciones por encima de los 35 C que es la temperatura que

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hemos trabajamos, actan la levaduras con excesiva brutalidad y la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino; en resumidas cuentas la temperatura ms adecuada es la que oscila entre 18 25 C.

La levadura utilizada (S. Cereviciae) transformaron el azcar en alcohol y gas carbnico; por consiguiente de la cantidad de azcar depende la cantidad de alcohol obtenido; la uva utilizada no tuvo un buen porcentaje de azcar, pero dicha cantidad depende de la variedad y de las condiciones en las que se encuentra la uva. En cuanto a la calidad del vino obtenido, este depender de la duracin de la fermentacin; segn la calidad del vino que se desee obtener.

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